MASARYKOVA UNIVERZITA LÉKAŘSKÁ FAKULTA
ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ VYSOKOŠKOLSKÝCH STUDENTŮ V BRNĚ
DIPLOMOVÁ PRÁCE
Vedoucí diplomové práce: MVDr. Halina Matějová
Vypracovala: Bc. Jana Petrová Obor : Zdravotní vědy Pedagogická specializace Výživa člověka
Brno, květen 2008
Jméno a příjmení autora: Jana Petrová
Název diplomové práce: Alternativní způsoby stavování vysokoškolských studentů v Brně
Pracoviště: Ústav preventivního lékařství
Vedoucí diplomové práce: MVDr. Halina Matějová
Rok obhajoby diplomové práce: 2008
Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem. 2
ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma „Alternativní způsoby stravování u vysokoškolských studentů v Brně“ vypracovala samostatně pod vedením MVDr. Haliny Matějové a uvedla všechny použité literární a odborné zdroje v seznamu literatury v závěru práce.
V Brně dne …………………
………………….. Jana Petrová 3
PODĚKOVÁNÍ: Velmi srdečně děkuji vedoucí diplomové práce MVDr. Halině Matějové za poskytnuté materiály, cenné rady, připomínky, trpělivost a hlavně za čas věnovaný odbornému vedení této diplomové práce. Dále děkuji všem, kteří mi nějakým způsobem pomohli a nakonec děkuji svým blízkým za podporu, kterou mi celou dobu poskytovali. 4
OBSAH
I. TEORETICKÁ ČÁST
1 ÚVOD ..................................................................................................................................8 2 ALTERNATIVNÍ SMĚRY VÝŽIVY.............................................................................10 2.1 TYPY A CHARAKTERISTIKA..................................................................................10 2.1.1 Vegetariánství ..........................................................................................................10 2.1.2 Makrobiotika............................................................................................................12 2.1.3 Okrajové směry........................................................................................................14 2.2 MOŽNÉ DŮVODY VOLBY ALTERNATIVNÍHO ZPŮSOBU STRAVOVÁNÍ.....16
3 NUTRIČNÍ A ZDRAVOTNÍ ASPEKTY ALTERNATIVNÍCH SMĚRŮ VÝŽIVY 17 3.1 OBECNÉ ZHODNOCENÍ ALTERNATIVNÍCH SMĚRŮ VÝŽIVY ........................18 3.2 NUTRIČNÍ ASPEKTY ................................................................................................19 3.2.1 Vybrané rizikové nutriční složky alternativních způsobů stravování......................19 3.2.1.1 Bílkoviny ..............................................................................................................19 3.2.1.2 Nenasycené mastné kyseliny ................................................................................21 3.2.1.3 Železo....................................................................................................................23 3.2.1.4 Vápník...................................................................................................................24 3.2.1.5 Zinek .....................................................................................................................25 3.2.1.6 Jód.........................................................................................................................25 3.2.1.7 Vitamin B12..........................................................................................................26 3.2.1.8 Vitamin D .............................................................................................................27 3.2.1.9 Karnitin .................................................................................................................27 3.2.1.10 Kadmium ............................................................................................................28 3.2.1.11 Konečné produkty pokročilé glykace bílkovin (AGEs) .....................................29 3.3 ZDRAVOTNÍ ASPEKTY ............................................................................................30 3.3.1 Mortalita...................................................................................................................30 3.3.2 Kardiovaskulární onemocnění .................................................................................31 3.3.3 Diabetes mellitus 2. typu .........................................................................................32 3.3.4 Nádorová onemocnění .............................................................................................33 3.3.5 Močové urátové kameny..........................................................................................34 3.3.6 Další onemocnění ....................................................................................................35
4 ALTERNATIVNÍ STRAVOVÁNÍ A VYBRANÉ POPULAČNÍ SKUPINY.............37 4.1 DĚTI A DOSPÍVAJÍCÍ ................................................................................................37 5
4.1.1 Novorozenci a kojenci ............................................................................................37 4.1.2 Batolata, děti předškolního věku a děti mladšího školního věku ..........................40 4.1.3 Dospívající ...............................................................................................................40 4.2 TĚHOTNÉ A KOJÍCÍ ŽENY.......................................................................................42 4.3 SENIOŘI.......................................................................................................................43 4.4 SPORTOVCI ................................................................................................................43 II. PRAKTICKÁ ČÁST
5 ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ VŠ STUDENTŮ V BRNĚ ................45 5.1 ÚVOD...........................................................................................................................45 5.2 CÍLE PRÁCE................................................................................................................45 5.3 HYPOTÉZY .................................................................................................................45 5.4 METODIKA .................................................................................................................46 5.4.1 Vyšetřované osoby...................................................................................................46 5.4.2 Metody a prostředky vyšetření ................................................................................47 5.5 VÝSLEDKY.................................................................................................................48 5.5.1 Výskyt alternativních způsobů stravování ...............................................................48 5.5.2 Alternativní způsoby stravování a BMI...................................................................52 5.5.2 Důvody vedoucí ke změně způsobu výživy ............................................................53 5.5.3 Názory respondentů na alternativní způsoby stravování .........................................54 5.5.3.1 Názory konzumentů smíšené stravy .................................................................54 5.5.3.2 Názory všech respondentů ................................................................................55 5.5.4 Stravování (stravovací zvyklosti, složení stravy) ...................................................58 5.5.4.1 Pravidelnost stravy............................................................................................58 5.5.4.2 Místo konzumace hlavního jídla dne ................................................................58 5.5.4.3 Složení stravy....................................................................................................59 5.5.4.5 Doplňky stravy..................................................................................................65
6 DISKUZE ..........................................................................................................................66 7 ZÁVĚRY ..........................................................................................................................72 8 SOUHRN ...........................................................................................................................74 SEZNAMPOUŽITÉ LITERATURY………………………………………………………75
PŘÍLOHY
6
POUŽITÉ ZKRATKY:
ADA
Americká dietetická asociace
AGEs
produkty pokročilé glykace bílkovin
ALA
α-linolenová kyselina
AMK
aminokyselina, aminokyseliny
ATP
adenosintrifosfát
BSE
„nemoc šílených krav“ (Bovine Spongiform Encephalopathy)
BMI
body mass index
CNS
centrální nervový systém
DDD
doporučená denní dávka
DHA
dokosahexaenová kyselina
DNA
deoxyribonukleová kyselina
EPA
eikosapentaenová kyselina
EVU
Evropská vegetariánská unie (European vegetarian union)
HDL
lipoproteiny o vysoké hustotě
ICHS
ischemická choroba srdeční
IVU
Mezinárodní vegetariánská unie (International Vegetarian Union)
KVO
kardiovaskulární onemocnění
LA
linolová kyselina
LDL
lipoproteiny o nízké hustotě
PCB
polychlorované bifenyly
PUFA
polynenasycené mastné kyseliny
SFA
nasycené mastné kyseliny
TAG
triacylglyceroly
TSH
hormon stimulující štítnou žlázu
WHO
světová zdravotnická organizace (World Health Organization)
7
1 ÚVOD Co se vlastně skrývá pod pojmem alternativní směry výživy? Není obvyklé začínat práci otázkou, ale při svém šetření jsem se s ní mezi studenty mnohokrát setkala, tudíž si myslím, že je na místě se tímto dotazem zabývat hned v úvodu. Alternativní směry výživy by se daly definovat jako způsoby stravování, obecně se odlišující od nutričních zvyklostí většiny společnosti i od doporučení odborníků na výživu. Jedinec, který se rozhodl, z jakéhokoliv důvodu stravovat odlišným způsobem, toto rozhodnutí často následuje po celý život, i když jsou i tací, kteří se navrací ke konvenčnímu způsobu stravování nebo přebíhají od jednoho způsobu stravování k jinému. Alternativní způsob stravování bych nepovažovala za jednorázovou dietu, nejčastěji podstupovanou pod záminkou redukce hmotnosti, ale spíše jako součást životního stylu, mající pro konkrétního člověka hlubší význam. Přesto nelze vyloučit, že pro někoho může být tento způsob výživy pouze nástrojem ke snížení nadbytečné hmotnosti. V posledních letech se alternativní výživové směry stávají populárnější nejen ve světě, počet zastánců odlišných forem výživy se zvyšuje i v České republice. Příčin tohoto vzestupu může být velké množství. Jednou z těch významnějších by mohl být celkově se zvyšující zájem společnosti o výživu a zdravý způsob života. Pro mnoho lidí již výživa nepředstavuje pouze základní potřebu nutnou pro jeho existenci, či pouhý smyslový požitek, ale stává se významnou součástí jeho životního stylu. Nelze však říci, že alternativní způsob stravování vždy představuje správnou alternativu výživy, v prvé řadě záleží na výběru potravin, který by měl být pestrý a měl by zajišťovat dostatečný přísun energie a všech potřebných nutrientů. Rozhodnutí stravovat se odlišně může mít také úplně jinou příčinu než zdravotní hledisko, může být reakcí na konzumní společnost, měnící se hodnoty a dnešní odosobnělou, uspěchanou a přetechnizovanou dobu. Může vyjadřovat touhu po lidskosti, harmonii a návratu k přírodě a snahu určitým způsobem se podílet na změně. Tato problematika se mi zdá významná nejen díky zvyšujícímu se počtu mladých lidí, zajímajících se o alternativní způsoby stravování a praktikující je, ale i z důvodu výskytu mnoha stanovisek k této problematice ve společnosti, které si často protiřečí a mohou zkreslovat pohled lidí na alternativní způsoby stravování. Práce je rozdělena na dvě hlavní části, první obecná část se zabývá jednotlivými typy a charakteristikami alternativních způsobů stravování rozšířených v České republice, možnými zdravotními přínosy a
možnými riziky odlišného způsobu stravování a také
vhodností těchto stravovacích směrů pro vybrané skupiny obyvatelstva. Druhá praktická část se zabývá rozšířením jednotlivých forem alternativního stravování mezi studenty vysokých 8
škol v Brně, postoji a znalostmi studentů o této problematice a dále srovnáním stravovacích zvyklostí studentů stravujících se alternativním způsobem a konvenčně.
9
2 ALTERNATIVNÍ SMĚRY VÝŽIVY 2.1 TYPY A CHARAKTERISTIKA Ve světě se vyskytuje nespočet různých alternativních způsobů stravování, z nichž většina je zaměřena na restrikci určitých potravinových skupin, nejčastěji potravin živočišného původu.
2.1.1 Vegetariánství Vegetariánství je nejznámější a nejrozšířenější formou alternativního stravování v České republice. Obecně je vegetariánem označován člověk, který nekonzumuje maso. Konkrétně se však vegetariánství dělí do několika podskupin, a to podle rozsahu omezení konzumace potravin živočišného původu. Termín vegetarián pochází z 19. století, avšak vědomé odmítání masa má v dějinách lidstva dlouhou historii. Původ lze hledat ve východních náboženstvích buddhismu a hinduismu, např. v Indii stoupenci buddhismu a džinisté, konzumaci masa nepřipouštěli z etických a asketických důvodů, víra v převtělování duší do těl živých organismů jim konzumaci masa nedovolovala. V Evropě první zmínky o odmítání masa pocházejí z období antiky, bezmasou stravu propagoval již Pythagoras, dále Platón a stala se součástí životního stylu dalších později žijících filozofů. Odmítání masa bylo v dějinách většinou spojeno s nenásilím, náboženstvím, čistotou těla a duše, odmítáním krutosti, nenasytnosti, pro některé bylo pojídání masa nadbytečným luxusem a plýtváním (24). Svého rozšíření mezi obyvatelstvo mnoha zemí a zpopularizování se vegetariánství dočkalo v 19. století. V roce 1847 byla v Anglii založena první vegetariánská společnost „The Vegetarian Society“ a zakládání dalších společností podobného smýšlení na sebe nedalo dlouho čekat. V roce 1908 byla na prvním světovém vegetariánském kongresu v Drážďanech založena Mezinárodní vegetariánská unie (International Vegetarian Union – IVU), organizace zaštiťující většinu vegetariánských spolků v Evropě a podporující jejich spolupráci - Evropská vegetariánská unie (EVU) dostala svoji oficiální podobu v roce 1988 (23, 32 ). Vegetariánství u nás má také svoji tradici, v roce 1884 vyšel pravděpodobně první text zabývající se vegetariánstvím (Salomon z Friedbergu Mirohorský – O vegetarismu), ke konci 19. století se objevují vegetariánské obchody a zakládají první vegetariánské jídelny a restaurace (například v Praze, Brně, Varnsdorfu, Liberci). Svého rozkvětu se vegetariánství dočkalo v období 1. republiky, vychází kniha „Vegetarism pro a proti“, v roce 1929 je založen Československý vegetářský klub sdružující vegetariány a ve stejném roce se koná světový vegetariánský kongres v Kamenickém Šenově. Během 2. světové války Československý 10
vegetářský klub zaniká a vegetariánská činnost je problematická. Po válce sice opět vzniká Československý vegetariánský spolek, ale po nástupu komunizmu v roce 1948 jsou jakékoliv vegetariánské aktivity zakázány a dochází k utlumení (92). V současné době nejznámější společnosti zabývající se a propagující vegetariánství u nás jsou Česká společnost pro výživu a vegetariánství a Česká vegetariánská společnost. K dalším významným propagátorům vegetariánství a veganství patří různé organizace za ochranu zvířat a ekologická hnutí (např. Nesehnutí, Svoboda zvířat). Ze světově známých osobností propagujících bezmasou stravu lze zmínit jména Leonardo da Vinci, Lev Nikolajevič Tolstoj, Mahátma Gándhí, G.B. Shaw nebo Franz Kafka.
Jak bylo řečeno výše, vegetarián je člověk vyhýbající se konzumaci masa, přesto mnoho autorů k vegetariánství přiřazuje i semivegetariánství, které tuto podmínku nesplňuje.
Semivegetariáni – ze své stravy vylučují tmavé druhy mas a výrobky z nich, připouštějí konzumaci ryb, drůbeže a další potraviny živočišného původu jako mléko a mléčné výrobky. Pokud zahrneme semivegetariánství do vegetariánského způsobu výživy, pak ho lze označit za
nejbenevolentnější
způsob
vegetariánského
stravování.
Stoupenci
striktnějších
vegetariánských forem, stejně jako Britská vegetariánská společnost, osoby konzumující ryby nebo drůbež nepovažují za vegetariány. Sami lidé vyhýbající se konzumaci tmavého masa se často necítí být vegetariány. (V literatuře je zmiňován termín „kognitivní vegetariáni“ pro označení jedinců majících totožná přesvědčení o mase a vegetariánském stravování jako vegetariáni a nižší příjem červeného masa ve srovnání s obecnou populací, kteří se za semivegetariány nebo vegetariány nepovažují). Pulovegetariáni – z potravin živočišného původu konzumují mléko, mléčné výrobky, vejce a kuřecí maso. Pescovegetariáni – z živočišných potravin připouštějí kromě konzumace mléka, mléčných výrobků a vajec i konzumaci ryb, korýšů a měkkýšů.
Laktoovovegetariáni – nevyhýbají se konzumaci mléka, mléčných výrobků a vajec. Tato skupina je nejrozšířenější formou vegetariánství v evropských zemích. Můžeme se setkat s vegetariány, kteří z živočišných potravin konzumují pouze mléko a mléčné výrobky, pak jde o laktovegetariány. Další variantou této skupiny jsou stoupenci konzumujícími pouze vajíčka a tato forma se nazývá ovovegetariánství.
11
Vegani – neboli striktní vegetariáni se vyhýbají nejen konzumaci veškerých živočišných potravin (tedy i medu), ale někteří odmítají také používání výrobků živočišného původu (např. výrobky z kůže, vlny, hedvábí), pokusy na zvířatech, očkovací séra a léky.
Vitariáni – konzumují stravu v syrovém stavu bez tepelné úpravy, tedy v přirozené formě, většinou pouze rostlinného původu, ale vyskytují se i stoupenci vitariánství konzumující nepasterované mléko a mléčné výrobky.
Fruktariáni – zastánci tohoto způsobu stravování nekonzumují takové potraviny, jejichž získávání je podmíněno „zabitím“ původce, tedy zvířete nebo rostliny. Konzumují pouze plody, hlavně ovoce a ořechy.
Převážně mezi mladými lidmi se vyskytuje i tzv. americká forma vegetariánství, kdy sice jedinci omezí konzumaci masa, ale jejich stravu tvoří převážně potraviny rychlého občerstvení, pizza, cola a cukrovinky s nedostatkem ovoce a zeleniny (7, 33). Vhodnou formou vegetariánské výživy není ani pouhé omezení potravin živočišného původu bez dalších změn v jídelníčku, které by zajišťovaly pestrou, nutričně a energeticky vyváženou stravu. Doporučení ohledně skladby vegetariánského stravování je často graficky znázorňováno ve formě vegetariánské pyramidy nebo duhy (Přílohy 1, 2, 3, 4). K vegetariánství patří vedle výživy i zdravý životní styl – střídmost, nekuřáctví, vyhýbání se alkoholu a fyzická aktivita.
2.1.2 Makrobiotika Makrobiotická výživa bývá řazena k vegetariánství, řídí se však odlišnými zásadami, proto je tomuto způsobu výživy věnována samostatná podkapitola.
Makrobiotika je celosvětově rozšířený životní styl, úzce spjatý s výživou, který vznikl v Japonsku. Název vychází z řeckého „makros“ znamenající velký, dlouhý a „bios“ označující život, překládá se jako umění dlouhého života. Za zakladatele makrobiotiky je považován George Ohsawa (1893-1966), japonský profesor orientální medicíny, který vypracoval koncepci makrobiotického učení. Ohsawa vycházel z filozoficko-náboženského systému taoismu, vzniklého ve staré Číně. Toto učení říká, že vše kolem nás, tedy i vše ve vesmíru existuje jen díky stále se prolínající harmonii dvou sil jin a jang, které jsou k sobě protichůdné 12
a spolu tvoří jeden celek (symbol čínské monády). Ohsawa se svými žáky makrobiotické učení rozšířili po světě, převážně v USA a Západní Evropě a podnítili založení mnoha makrobiotických center a klubů. Makrobiotické učení je někde propagováno dogmaticky, jiní stoupenci jsou benevolentnější a připouštějí možné modifikace. Mezi současné nejznámější představitele makrobiotiky ve světě patří Ohsawowi žáci Michio Kushi, žijící dnes v USA a Tomio Kikuchi žijící v Brazílii (31).
Makrobiotický způsob výživy je založen na rovnováze potravin s charakteristikami dvou protichůdných a vzájemně se doplňujících přírodních sil jin a jang. Některé potraviny mají podle makrobiotiky tendenci více jin, jiné zase více jang a jejich poměr tvoří „hodnotu“ každé potraviny. Podle Ohsawy ideální poměr jin a jang mají celá obilná zrna. Makrobiotickou výživu rozdělil do deseti stupňů (-3 až +7), základ tvoří obiloviny, zelenina, luštěniny, fermentované potraviny, menší část zastupují mořské řasy, semena, ořechy, ovoce mírného pásma a ryby. Nápoje se mají pít střídmě, pouze při pocitu žízně. Každý stupeň má jiný poměr těchto potravin a cílem je dosáhnout nejvyššího stupně, který je představován konzumací výhradně celozrnných produktů. Zastoupení jednotlivých potravin makrobiotické stravy dále graficky znázorňují tzv. makrobiotický talíř nebo pyramida (Příloha 5).
Tab. 1: Stupně makrobiotické výživy vyjádřené v % podílu. (31) Stupeň
7
6
5
4
3
2
1
-1
-2
-3
Celozrnné produkty 100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
Zelenina
10
20
20
30
30
30
30
30
30
10
10
10
10
10
10
10
10
20
25
25
30
10
10
10
15
5
5
5
x
x
x
Polévky Živočišné produkty Saláty a ovoce Sladké pokrmy Nápoje
x
x
x
x
x
x
x
Klasické makrobiotické učení podle Ohsawy uvádí, že lidské tělo si dokáže vytvořit potřebnou potravu pro buňky a je schopno tzv. biologické transmutace neboli přeměny prvků, například při nedostatku vápníku je schopno si tento prvek vytvořit z křemíku či draslíku (34). Makrobiotická výživa klade důraz na přirozenou stravu z lokálních zdrojů nebo alespoň ze stejného klimatického pásma, která odpovídá ročnímu období. Vyhýbá se konzumaci masa, mléka a mléčných výrobků, tropického ovoce, rafinovaného cukru, vajec, brambor, bílé 13
mouky a výrobků z ní a odmítá všechny konzervované, chemicky ošetřené, uměle přibarvené, zmražené nebo ozářené potraviny. Zastánci makrobiotiky také odmítají užívání léků, konzumaci alkoholu a drog. K makrobiotickému způsobu života neodmyslitelně patří i střídmost, skromnost a pozitivní životní postoj.
2.1.3 Okrajové směry K dalším v menší míře se vyskytujícím alternativním způsobům stravování u nás patří způsoby výživy rozšiřované populárními publikacemi a časopisy, které jsou přístupné široké veřejnosti, ve většině případů jde o překlady ze zahraničních zdrojů. Lze zmínit dělenou stravu, výživu podle krevních skupin a výživu dle Ájurvédy.
Dělená strava Základní principy dělené stravy vycházejí z poznatků a vlastních zkušeností Williama Howarda Haye (1866-1940) lékaře z New Yorku, který se zabýval fyziologií a biochemií výživy člověka. Doktor Hay tento způsob stravování užíval k léčbě mnoha nemocí svých pacientů, v současnosti se dělená strava spíše dává do souvislosti s redukcí hmotnosti. Hlavní zásada dělené stravy spočívá v oddělené konzumaci potravin bohatých na bílkoviny a potravin bohatých na sacharidy. Podle doktora Haye současná konzumace těchto dvou potravinových skupin brání jejich dokonalému strávení, a z tohoto důvodu by se měly konzumovat odděleně. Některé potraviny označil za neutrální například tuky, zakysané mléčné výrobky, čerstvé sýry, tvaroh, některé druhy zeleniny, bylinky, ořechy a semena. Tyto potraviny je možné kombinovat jak s bílkovinnými tak se sacharidovými potravinami. Hay dále doporučoval konzumaci bílkovinných potravin do 14. hodiny z důvodu zatížení trávicího traktu a poté konzumovat již jen potraviny sacharidové (v současnosti je doporučováno konzumovat potraviny sacharidové dopoledne, k obědu a odpoledne pak potraviny bílkovinné). K dalším později připojeným zásadám patří nekombinovat potraviny bílkovinné s ovocem, skupinu ovoce nekombinovat se zeleninovou skupinou a dále obecnější zásady jako dodržovat pitný režim dvou až tří litrů tekutin denně, jíst v klidu, každé sousto pořádně rozžvýkat anebo konzumovat tři hlavní jídla denně s přestávkou 3 až 4 hodin. Nyní existuje i více modifikací s principem oddělování bílkovinných a sacharidových potravin. Někteří doporučují, aby celý den byla konzumována buď jen jídla sacharidová, nebo jen bílkovinná, jiní uvádějí, že stačí oddělovat skupiny v rámci jednoho pokrmu a při změně udělat delší pauzu. 14
Nejznámější propagátorkou Hayovy diety ve světě je německá autorka populárních knih o dělené stravě Ursula Summ. U nás je dělená strava nejčastěji zmiňována v souvislosti s populárními umělci, třeba s Lenkou Kořínkovou, autorkou několika knih s touto problematikou, která si ale zásady dělené stravy pozměnila k obrazu svému.
Výživa podle krevních skupin Teorie stravování podle krevních skupin se u nás stala známou v roce 1998 vydáním knihy Výživa a krevní skupiny autora Petera J. D´Adama a díky zájmu médií se postupně rozšířila mezi veřejnost. Jak sám název napovídá, základem je stravování jedince podle jeho krevní skupiny. Pro každou krevní skupinu autor sestavil podrobný seznam potravin odlišného zastoupení, zahrnující 16 skupin potravin z nichž každá skupina je dále rozdělena do 3 kategorií: velmi prospěšné, neutrální, zakázané. Autor také doporučuje velikost porce potraviny, frekvenci konzumace této porce denně nebo týdně a zohledňuje i pohlaví, věk a původ. Důvodem tohoto dělení je podle autora výskyt lektinů v potravinách a reakce imunitního systému člověka na tyto látky glykoproteinového charakteru, ovlivněná právě krevní skupinou člověka (90).
Výživa dle Ájurvédy Ájurvéda je tradiční indická medicína, stará přes 5000 let, jejímž cílem je dosažení rovnováhy mezi tělem člověka, jeho duší, smysly a okolním prostředím. Hlavním principem Ájurvédy je poměr 3 základních typů energie: Váta, Pita a Dóša, který je u každého člověka odlišný. Poměr těchto energií určuje konstituční typ, činnost organismu člověka a zároveň i výběr vhodných potravin pro každý typ. K dalším doporučením patří upřednostňování rostlinné stravy v co nejčerstvějším stavu, vyhýbání se potravinám obsahujícím konzervanty a jiné aditivní látky. Přizpůsobení stravy ročnímu období, klimatu a danému regionu. Strava má být připravována a konzumována v klidné atmosféře, konzument má dodržovat přestávky 3 až 5 hodin mezi jídly k dokonalému strávení a nemá se přejídat.
K alternativním způsobům stravování je někdy řazeno i konzumování tzv. organické výživy, biopotravin pocházejících z ekologických farem, které v posledních letech přerůstá v životní styl snažící se nejen o zdravější způsob života, ale i o šetrnější přístup k přírodě a zvířatům.
15
2.2 MOŽNÉ DŮVODY VOLBY ALTERNATIVNÍHO ZPŮSOBU STRAVOVÁNÍ S otázkou proč se člověk rozhodl stravovat jinak než většina populace, se jedinec stravující se odlišným způsobem ve svém životě setkává určitě velmi často. Jaký může být důvod ochoty vzdát se některých potravinových komodit, jejichž konzumace u ostatních lidí je úplně běžná a tím se v očích většinové společnosti zařadit do škatulky někoho odlišného, podivného, nenormálního, někdy až hazardujícího se svým zdravím?
Důvody vedoucí k alternativnímu způsobu výživy se dají rozdělit do několika kategorií. Nejvíce zmiňovaným hlediskem jedinců stravujících se odlišně jsou zdravotní důvody, ať už ve spojitosti s vysokým obsahem saturovaných tuků a cholesterolu nebo chemických reziduí v potravinách živočišného původu, strachem z onemocnění přenášených zvířaty (zoonóz - v aktuální době ptačí chřipka nebo BSE) nebo u mladých dívek a žen často se vyskytující snahou zredukovat svoji hmotnost. Z morálních a etických důvodů bývá nejčastěji uváděn nesouhlas s porušováním práv zvířat, jejich zabíjením kvůli potravě a nechuť žít na úkor jiných živých tvorů. U příznivců bezmasé stravy bývá také často zmiňováno ekologické hledisko. Uvádí, že produkce rostlinných potravin tolik nezatěžuje životní prostředí a je méně energeticky náročná ve srovnání s produkcí masa. To souvisí i s ekonomickými důvody, neboť výroba rostlinných potravin je levnější a nasytila by mnohem větší počet lidí, což by se v době, kdy vysoké procento obyvatel Země trpí hladomorem, nemělo brát na lehkou váhu (105). Dalším v ČR zatím nepříliš rozšířeným, avšak světově velmi významným důvodem alternativního stravování je náboženství (buddhismus, hinduismus, Hare Krišna, Adventisté 7. dne). Ze sociálních faktorů má velký vliv stravování v rodině, vliv vrstevníků, snaha vyzkoušet něco nového, být „in“, odlišovat se od ostatních a nebo může být alternativní způsob stravování také formou protestu vůči konzumnosti, tradicím a zaběhlým konvencím. Počátky odlišného stravování jsou velmi často odrazem hledání sama sebe, či způsobem nesouhlasu a boje proti autoritám v období puberty a dospívání. V současnosti lze také přičíst velký vliv působení médií - TV, časopisy, knihy a internet. Zapomenout nelze ani na chuťovou preferenci tedy spíše averzi k některým potravinám.
16
3 NUTRIČNÍ A ZDRAVOTNÍ ASPEKTY ALTERNATIVNÍCH SMĚRŮ VÝŽIVY Alternativní způsoby stravování je nutno posuzovat ze dvou hledisek, nelze je považovat jen za přínosné nebo jen za ohrožující, neboť omezení konzumace živočišných zdrojů spolu se zvýšenou konzumací potravin rostlinného původu přináší klady, ale může být pro jedince i rizikové. Zdravotní přínosy a rizika alternativních způsobů stravování jsou závislá na stupni omezení sortimentu potravin živočišného původu a skladbě konzumovaných potravin. Strava by svým složením měla zajistit nejen dostatečné množství energie, ale i vhodné zastoupení všech nezbytných nutrientů. Zatímco některé směry alternativního stravování mohou při dodržování určitých zásad a pečlivém plánování tyto požadavky zajistit, jiné jsou svým složením považovány za nevhodné pro některé populační skupiny a jsou i takové, jejichž dodržování nelze bez rizika negativního vlivu na zdraví doporučit nikomu.
Rizika alternativních způsobů mohou být v prvé řadě způsobeny špatnou informovaností, nesprávnou skladbou stravy a zastoupením jednotlivých komodit ve výživě. Rizika jsou také způsobena tím, že alternativní způsoby stravování jsou ve většině případů založeny na převážné konzumaci rostlinných zdrojů. V rostlinných potravinách takřka chybí některé nutriční složky – vitamin B12, vitamin D, mastné kyseliny dokosahexaenová (DHA) a eikosapentaenová (EPA), karnitin, taurin nebo jsou zastoupeny v malém množství – jód, selen, některé esenciální aminokyseliny. Významná je také přítomnost inhibitorů absorpce nutrientů – kyselina fytová, kyselina šťavelová, vláknina, které způsobují nižší využitelnost železa, vápníku a zinku (55). Potraviny rostlinného původu dále mohou obsahovat vyšší koncentraci toxických kovů, dusičnanů, mykotoxinů a nebo zvyšovat riziko vzniku konečných produktů pokročilé glykace (AGEs). Přes výše zmíněná rizika nelze alternativním způsobům stravování odepřít řadu přínosů, které vyplývají z přednostní nebo výhradní konzumace rostlinných potravin. U jedinců alternativně se stravujících je dokumentována vyšší konzumace ovoce, zeleniny, cereálií, klíčků, luštěnin, ořechů, semen a rostlinných olejů a z toho vyplývající vyšší příjem antioxidantů, folátů, minerálních látek hořčíku a draslíku, fytosterolů, saponinů, polysacharidů, vlákniny a nenasycených mastných kyselin. Vyhýbání se potravinám živočišného původu sebou přináší nižší příjmy nasycených tuků, cholesterolu, živočišných proteinů a nižší energetickou denzitu. Pozitivní vliv na zdraví vedle stravování může mít i zdravější způsob života, vegetariáni podle literárních zdrojů mají zvýšený zájem o své zdraví, méně kouří a konzumují alkohol a naopak více času věnují fyzické aktivitě (6).
17
Způsob výživy spolu se zdravotním stylem sehrávají významnou úlohu v ochraně zdraví a prevenci chronických degenerativních onemocnění a metabolických poruch, především kardiovaskulárních a onkologických onemocněních a diabetu mellitu 2. typu.
3.1 OBECNÉ ZHODNOCENÍ ALTERNATIVNÍCH SMĚRŮ VÝŽIVY Epidemiologických studií zabývajících se problematikou alternativních směrů výživy již bylo v odborné literatuře publikováno velké množství. Jejich převážná většina se však zaobírá pouze vegetariánstvím a jeho podskupinami. Studie jejichž ústředním tématem je makrobiotická výživa se vyskytují mnohem spořeji a jejich zájem bývá soustředěn nejčastěji na vliv makrobiotické výživy na vývoj dětí. Ke konzumentům biopotravin se pozornost začíná obracet až v posledních letech. Vlivem ostatních, u nás pouze okrajových alternativních způsobů stravování jako dělená strava, výživa podle krevních skupin nebo podle Ájurvédy na zdraví člověka, se výzkumníci nezabývají a epidemiologické studie se i přes světové rozšíření těchto směrů nevyskytují.
Vegetariáni, kteří alespoň částečně konzumují potraviny živočišného původu, tedy semivegetariáni, laktoovovegetariáni, ovovegetariáni a laktovegetariáni při správné kombinaci potravin obvykle problémy s nedostatkem životně důležitých nutrientů nemají, přesto existují potenciální rizika těchto směrů výživy vycházející nejčastěji ze špatné skladby stravy. Trochu jiné je to u veganů, kteří pro dosažení vyváženosti stravy musí dodržovat mnohá pravidla a svoji stravu obohacovat o některé v potravinách rostlinného původu chybějící složky formou doplňků stravy nebo fortifikovaných potravin. Konzumace potravin v syrovém stavu u vitariánů má určité kladné stránky, strava je konzumována v přirozené formě, bez ztrát nutričních faktorů či tvorby nežádoucích látek při technologické úpravě pokrmů. Na druhou stranu ale syrová strava obsahuje v daleko větší míře některé přírodní toxické a antinutriční látky (inhibitory trypsinu, lektiny, fenolické látky, antivitaminy, goitrogenní látky či některé toxiny hub a ryb), které jsou v mnoha případech tepelnou úpravou rozkládány. Tepelná úprava stravy má vliv i na hygienickou jakost pokrmů a zvyšuje stravitelnost a využitelnost některých živin (27). Při vitariánském způsobu stravování nelze zajistit dostatek všech esenciálních nutrientů v potřebné míře, za zcela nevhodný způsob stravování je považováno fruktariánství (80). Co se týká makrobiotické výživy, nižší stupně mohou uspokojit nutriční potřeby dospělého člověka. Vyšší restriktivní stupně, složené převážně z obilovin, jsou nedostatečné jak z hlediska nutričního, tak energetického. Nedostatečné je zejména množství hodnotných 18
bílkovin, vápníku, železa, esenciálních mastných kyselin a vitaminů A, C, D a B12 (34). Makrobiotická výživa je zásadně nevhodná pro rostoucí organismus. Dělená strava podle odborníků nepatří vyloženě k rizikovým způsobům výživy a při dodržování pestrosti a pravidelnosti může zajistit dostatečné množství všech potřebných nutrientů. Nelze ji ale pokládat za zázračný způsob redukce hmotnosti či léčby chorob. Na jednu stranu obsahuje určité zásady, které jsou považovány za pozitivní, nicméně základní principy oddělení konzumace sacharidových a bílkovinných potravin, nejsou opodstatněné a vědecky podložené (79). Převážná část potravin obsahuje jak sacharidy, bílkoviny tak i tuky najednou a enzymy rozkládající jednotlivé složky v tenkém střevě jsou přítomny současně bez závislosti na tom, zda právě konzumujeme potravinu bohatou na bílkoviny či sacharidy. Přesto pokud tento způsob stravování někomu vyhovuje, není důvod dělenou stravu tomuto člověku rozmlouvat. Podle odborného zhodnocení výživy dle krevních skupin nejsou teoretické předpoklady této výživy seriózní, v několika případech neodpovídá rozdělení potravin do jednotlivých skupin, a ani fyziologický efekt pro nositele jednotlivých krevních skupin není dostatečně zdůvodněn. Při striktním dodržování doporučovaných pravidel by mohlo u nositelů některých krevních skupin dojít k deficitu životně důležitých nutrientů. Platí to především pro krevní skupinu 0, u které hrozí deficit vápníku, díky omezení takřka všech mléčných výrobků a u krevní skupiny A, jejímž nositelům není doporučována konzumace masa a některých mléčných výrobků (91). V případě Ájurvédy jde vlastně o doporučování vegetariánské výživy, která může být při nedostatečných znalostech a nedodržování pravidel riziková. Rozdělení potravin na harmonizující, neutrální a nevhodné jednotlivým konstitučním typům omezuje výběr potravin, čímž celkově snižuje pestrost konzumované stravy.
3.2 NUTRIČNÍ ASPEKTY 3.2.1 Vybrané rizikové nutriční složky alternativních způsobů stravování 3.2.1.1 Bílkoviny Proteiny jsou elementárními stavebními kameny živé hmoty, tvořeny 20 základními aminokyselinami (AMK). AMK plní nejenom úlohu stavebních složek buňky, současně mají i svoji speciální roli v metabolických a regulačních systémech. Složení proteinů ve stravě ovlivňuje míru proteosyntézy v organismu, limitující AMK určuje využití ostatních esenciálních AMK pro anabolické procesy (54).
19
Složení rostlinných bílkovin je odlišné od živočišných. U alternativních směrů stravování se jako riziková uvádí nižší kvalita a kvantita bílkovin rostlinného původu tzv. nižší biologická hodnota a to hlavně v období růstu, v graviditě a laktaci. Rostlinné bílkoviny se vyznačují nedostatkem některých esenciálních AMK, zejména methioninu a lysinu, nižší je i celkový procentuální podíl esenciálních AMK v rostlinných zdrojích (viz tab. 3). Methionin je limitující AMK v luštěninách (obsah 21-29 %, v sóji 42 %), lysin v obilovinách (25-31 %) (55). Rostlinné bílkoviny jsou navíc hůře stravitelné oproti bílkovinám živočišným.
Tab.2: Potřeba esenciálních AMK pro dospělé (54) MINIMÁLNÍ POTŘEBA OPTIMÁLNÍ POTŘEBA AMINOKYSELINA Isoleucin Leucin Lysin Methionin+cystein/2 Fenylalanin+tyrosin Threonin Tryptofan Valin
mg/kg
g/osoba (70kg)
2-3x g/osoba
10 14 12 13 14 7 3,5 10
0,7 0,98 0,84 0,91 0,98 0,49 0,25 0,7
1,4-2,1 2,0-2,9 1,7-2,5 1,8-2,7 2,0-2,9 1,0-1,5 0,5-0,8 1,4-2,1
Strava složená z rostlinných bílkovin obohacená o proteiny mléka a vajec představuje plnohodnotnou směs bílkovin. Příjem pouze rostlinných zdrojů bílkovin potřebu organizmu může uspokojit, jedině však za podmínek, že je konzumována rozmanitá rostlinná strava, častěji během dne. Z hlediska kvality nejhodnotnějším zdrojem rostlinných bílkovin jsou luštěniny, obzvláště sója. K zajištění přívodu všech esenciálních aminokyselin je nutno kombinovat více složek během dne, optimální je kombinovat luštěniny s obilovinami a bramborami (33). Přesto u vegetariánů a to hlavně u striktních bývají nalézány nižší hladiny proteinů v krvi, které mohou negativně ovlivnit proteosyntézu. Hypoproteinemie je nejčastěji nalézána v dětském věku, Krajčovičová-Kudláčková uvádí hypoproteinemii až u 38 % vegetariánsky živených dětí a 18 % dospělých veganů (54, 53). Riziko nedostatečného příjmu sirných AMK tedy methioninu a cysteinu, způsobuje riziko výskytu nižších hladin glutathionu, pro který jsou tyto AMK hlavním prekurzorem. Jednou z hlavních úloh glutathionu v organismu je ochrana buněk proti oxidačnímu poškození. Glutathion je potřebný pro činnost enzymů glutathion-peroxidázy a glutathion-S-transferázy. Studie porovnávající hladinu glutathionu u méně striktních vegetariánů, veganů a jedinců konzumujících smíšenou stravu našla u vegetariánů konzumujících část živočišných bílkovin vyšší hladiny glutathionu, a naopak u veganů nižší hladinu glutathionu ve srovnání 20
s konzumenty smíšené stravy. Tato nízká hodnota měla negativní vliv na činnost glutathionS- transferázy, enzymu významného v detoxikaci xenobiotik (49). Studie zjišťující vliv vegetariánského stravování na syntézu albuminu prokázala, že metabolizmus proteinů v játrech může být ovlivněn změnou ve skladbě přijímaných proteinů. Syntéza albuminu byla redukována konzumací přednostně vegetariánské stravy po 10 dnech. Tento vliv může být odpovědí k malému snížení v dostupnosti AMK, tedy důsledkem nižší stravitelnosti, nižší hodnoty AMK-skóre a vyššímu obsahu vlákniny ve stravě upřednostňující rostlinné zdroje (13). Přesto k potvrzení těchto výsledků jsou potřeba další výzkumy.
Tab. 3: Obsah AMK v g/100 g bílkovin vybraných živočišných a rostlinných zdrojů (54) Slepičí vejce
Hovězí maso
Kapr
Ementál
Sója
Čočka
Pšeničné Pšeničné Pšeničná Ovesné klíčky vločky mouka vločky
Isoleucin
6,83
4,94
4,96
6,04
4,23
4,26
4,99
3,43
3,66
4,55
Leucin
7,80
8,65
8,12
9,22
7,04
7,20
7,76
6,37
6,76
7,45
Lysin
6,10
9,13
9,23
7,04
6,34
6,98
6,13
2,83
1,88
3,46
% Lys.
100
150
152
115
104
114
100
46
31
57
Methionin
3,42
2,60
3,04
2,42
1,38
0,66
1,47
1,73
1,50
1,65
% Meth.
100
77
90
71
40
20
43
51
44
48
Fenylalanin
6,42
4,51
4,09
5,00
4,66
4,92
2,93
4,64
4,97
4,97
Threonin
4,47
4,56
4,61
3,52
3,77
3,64
5,87
3,19
2,63
3,44
Tryptofan
2,03
1,27
1,28
1,28
1,44
1,58
1,01
1,22
0,94
1,31
Valin
6,99
5,63
5,31
6,70
4,53
4,91
5,21
4,52
4,04
5,72
Alanin
6,75
5,68
6,19
2,31
4,20
4,35
6,98
3,85
3,00
4,76
Arginin
5,70
6,60
6,42
3,32
7,23
8,03
7,34
4,46
3,29
6,28
Asparagin
7,97
9,09
8,64
4,80
10,60
11,15
9,10
5,21
3,94
8,84
Cystein/2
2,28
1,22
1,34
0,49
1,36
0,83
1,63
1,55
2,44
2,70
Glutamin
12,20
14,87
12,73
22,70
17,62
15,50
17,11
30,42
34,65
21,41
Glycin
3,25
4,67
5,37
1,28
4,15
4,26
7,04
4,16
3,29
5,18
Histidin
2,72
2,60
2,69
3,00
2,49
2,63
2,38
2,25
2,07
1,93
Prolin
3,98
3,98
3,97
9,50
4,85
3,91
5,57
10,19
11,64
5,52
Serin
7,08
3,40
4,61
4,98
4,88
4,61
1,70
4,92
4,60
5,39
Tyrosin
4,65
3,55
3,32
4,69
3,47
1,98
2,48
1,96
2,25
4,14
%E AMK
100
94
93
94
77
78
81
65
61
74
%N AMK
100
99
98
100
109
102
110
121
128
119
E/N
0,87
0,83
0,82
0,82
0,62
0,67
0,64
0,45
0,41
0,54
3.2.1.2 Nenasycené mastné kyseliny Vegetariánská výživa obzvláště veganská se vyznačuje nízkým přísunem nenasycených mastných kyselin s dlouhým řetězcem kyseliny eikosapentaenové (EPA) a dokosahexaenové (DHA) řady ω-3, kyseliny arachidonové řady ω-6 a mnohem vyšším příjmem linolové 21
kyseliny (LA) řady ω-6 ve srovnání s α-linolenovou kyselinou (ALA) řady ω-3. Poměr ω-6 : ω-3 se u veganů pohybuje <14:1-20:1, laktoovovegetariánů <10:1-16:1 (19). Mastné kyseliny LA a ALA jsou pro organizmus esenciální, jsou substrátem pro tvorbu MK s dlouhým řetězcem – kyseliny arachidonové (z LA), EPA a DHA (z ALA), které vznikají za přítomnosti enzymů postupnou elongací a desaturací. Tyto polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) s dlouhým řetězcem jsou nezbytné pro funkci buněčných membrán, celkový vývoj mozku a nervového systému a produkci prostaglandinů. Nenasycené mastné kyseliny omega-3 ALA, EPA a DHA navíc vykazují potenciální kardioprotektivní efekt, nižší pro ALA vyšší pro EPA a DHA (19). Bohatým zdrojem EPA a DHA je rybí tuk 19 % EPA, 12 % DHA, tuk masa obsahuje 0,3-1 % DHA, tuk vajec 0,8 % a mléko a mléčné výrobky pouze stopy. Rostlinné oleje mastné kyseliny omega-3 s řetězcem delším jak 18 uhlíků neobsahují, jediným rostlinným zdrojem PUFA ω-3 jsou mikrořasy a chaluhy. Jako takové nejsou příliš bohatým zdrojem EPA a DHA, neboť obsahují velice málo tuku, vhodným zdrojem však mohou být ve formě suplementa (48). Vegetariáni a hlavně vegani jsou odkázáni na tvorbu EPA a DHA z ALA, konverze však není příliš výkonná: < 5-10 % EPA a 2-5 % DHA. Tuto konverzi navíc inhibuje vysoký obsah PUFA omega-6 ve stravě (až o 40 %), nedostatek energie a proteinů, deficit pyridoxinu, biotinu, vápníku, mědi, hořčíku a zinku a podílet se může i nadměrný příjem trans- nenasycených mastných kyselin (19). Metabolizmus PUFA omega-3 s dlouhým řetězcem také negativně ovlivňuje deficit železa.
Tab. 4: Obsah kyseliny olejové, linolové a α-linolenové ve vybraných druzích rostlinných olejů, olejnatých semenech a suchých plodech (g/100g). (77) ROSTLINNÝ OLEJ Olivový olej Slunečnicový olej Řepkový olej Sójový olej Lněný olej Lněná semena Slunečnicová semena Tykvová semena Arašídy Mandle Lískové ořechy Vlašské ořechy
Olejová 60,00-79,40 29,00 61,80 14,20-28,70 20,00 5,11-12,59 4,81-23,60 14,15 17,67-28,92 24,20-44,50 44,90-56,70 5,40-22,20
MK Linolová α-linolenová 3,47-12,70 0,57-0,95 58,60 0,40 19,80 9,00 35,80-54,30 1,90-14,70 17,00 52,00 2,8-7,8 7,85-25,74 14,6-35,0 0,04-0,9 20,70 0,18 10,18-18,37 0,003-0,75 4,00-24,50 0,05-0,55 2,50-13,22 0,09-0,31 27,20-47,20 0,60-11,20
22
Podle doporučení WHO/FAO příjem ω-6 PUFA by měl být 5-8 % a ω-3 1-2 % energetického příjmu, optimální poměr ω-6: ω-3 je 2:1-4:1 (75). Jedinci, kteří nepřijímají žádné nebo minimální zdroje nenasycených mastných kyselin EPA a DHA, by měli zvýšit příjem kyseliny α-linolenové, zahrnutím zdrojů s nízkým poměrem ω-6: ω-3 jako jsou rozdrcená lněná semínka, lněný olej, řepkový olej, sojový olej a vlašské ořechy (96).
3.2.1.3 Železo Železo se v potravinách nachází ve dvou formách, hemové a nehemové. Hemové železo, které se dobře resorbuje je přítomno v mase. Vejce a potraviny rostlinného původu obsahují pouze železo v nehemové formě, jehož absorpce mnohem více závisí na celkovém složení stravy. Obecně se uvádí, že absorpce železa z rostlinných zdrojů je 3-5 %, z živočišných zdrojů 25-30 % (103). Absorpci nehemového železa negativně ovlivňují kyselina fytová (vysoký obsah v obilovinách, luštěninách), některé formy vlákniny, polyfenoly, taniny v kávě a čaji, současný vysoký příjem vápníku, zinku, hořčíku a draslíku, rostlinné bílkoviny v sóje a ořechách (56, 65, 103). Obvykle je uváděn i negativ-ní účinek kyseliny šťavelové (vysoký obsah ve špenátu, rebarboře), ale nejnovější studie zkoumající vliv kyseliny šťavelové na vstřebávání nehemového železa toto tvrzení zpochybňuje a naznačuje možný odlišný efekt na vstřebávání železa ve formě Fe2+ a Fe3+ (89). Absorpci železa naopak zlepšuje přítomnost AMK, vitaminu C a organických kyselin nacházejících se v ovoci a zelenině. Současný příjem více jak 75 mg vitaminu C s rostlinnými zdroji železa zlepšuje jeho intestinální absorpci 2 až 4-krát (56). Biologická dostupnost železa ze semen se zlepšuje jejich máčením a nakličováním. Zvýšit dostupnost železa mohou také fermentační procesy používané například při výrobě sojových potravin jako je tempeh a miso (75). Během těchto procesů dochází k aktivaci fytáz, enzymů hydrolyzujících fytáty, v průběhu klíčení se navíc v semenech může zvyšovat obsah vitaminu C. Snížení v obsahu polyfenolů bývá pozorováno během mléčné fermentace a kynutí těsta z pšeničné mouky (29). V mnoha studiích bývá uváděno, že příjem železa vegetariánů je ve srovnání s nevegetariány vyšší, přesto se doporučuje zvýšit příjem až 1,8-krát oproti konzumentům smíšené stravy, neboť jsou často popisovány snížené hladiny železa v krvi, způsobené omezeným vstřebáváním (46, 75). U mladých vegetariánů do 30-ti let byl popsán 31 % výskyt anémie oproti 13 % u jedinců konzumujících smíšenou stravu a zaznamenána poloviční koncentrace feritinu (56). Krajčovičová-Kudláčková uvádí 2-krát vyšší hodnoty deficitních hladin železa u vegetariánů, hladinu železa v séru u vegetariánských a nevege-tariánských mužů
stejnou,
průměrnou
hodnotu
železa 23
významně
nižší
u
žen
vegetariánek
a nález deficitních hodnot 28 % oproti 11 % v kontrolní skupině. U 70 % těchto na železo deficitních vegetariánů se vyskytla sideropenická anémie. Snížené hodnoty železa v tomto případě významně inverzně korelovaly s dobou vegetariánství i přes předpoklad adaptace nízkým příjmům železa cestou zvýšené absorpce (58). Jiná studie uvádí hyposiderinemii u 20,8 % jedinců konzumujících laktoovovegetariánskou stravu (56). Deficit železa kromě jiného ovlivňuje i metabolizmus PUFA omega-3 s dlouhým řetězcem prostřednictvím ovlivnění aktivity δ-6-desaturázy. U veganů vede ke snížené tvorbě vyšších PUFA omega-3 a tím i jejich nepoměru oproti vyššímu přívodu kyseliny linolové, která je spolu s ostatními PUFA řady omega-6 bohatě zastoupena v rostlinných tucích a olejích (65).
3.2.1.4 Vápník Vápník je přítomný jak v potravinách živočišného, tak rostlinného původu. V rostlinných potravinách může být dostupnost vápníku snížena přítomností fytátů, oxalátů a vyšším obsahem vlákniny. Vstřebávání vápníku zvyšuje přiměřený příjem vitaminu D a bílkovin a zdá se, že záleží i na poměru vápníku a přijatých bílkovin. Dobrými zdroji vápníku ve stravě jsou mléko a mléčné výrobky (vstřebatelnost kolem 32 %), z rostlinných potravin jsou to druhy zeleniny s nízkým obsahem oxalátů - brokolice, tuřín, čínské a pekingské zelí, kapusta,
kedluben
(vstřebatelnost
kolem
50
%),
středně
vstřebatelný
vápník
obsahují luštěniny, mandle, sezamová semínka, fíky a obohacené sojové nápoje a vápník dostupný intestinální absorpci poskytuje i tvrdá pitná voda a vody minerální (43, 75). Naopak velmi málo vstřebatelný vápník obsahuje špenát, rebarbora a mangold. Dostatečný příjem vápníku je pro jedince obzvlášť významný v období dětství a adolescence, kdy se vápník zabudovává do kostní hmoty a tělo si vytváří jeho zásobu. Velký význam pro zdravé kosti a zabudovávání vápníku má i fyzická aktivita. Nedostatek vápníku u dětí může být příčinou křivice, v dospělosti pak osteomalácie a celkově spolu s dalšími faktory přispívá k riziku vzniku osteoporózy. Laktoovovegetariánská strava je schopná zajistit dostatečné množství vápníku ve stravě, nižší než doporučený denní příjem bývá zaznamenán u veganů. Studie zjišťující rovnováhu vápníku u mladých dospělých na veganské a laktoovovegetariánské stravě nalezla, že příjem vápníku u laktoovovegetariánů převyšoval doporučenou denní dávku 1000 mg, nižší příjem byl u veganů (840 mg/ den), přesto u této skupiny byla rovnováha vápníku pozitivní (měření deoxypyridinolinu jako markeru kostní resorpce) jako u skupiny laktoovovegetariánů (43).
24
Správně naplánovaná vegetariánská strava dokáže zajistit dostatečné množství vápníku ve stravě, i když v případě veganství je někdy snazší používat fortifikované potraviny nebo suplementa.
3.2.1.5 Zinek Vstřebatelnost zinku, podobně jako v případě, železa snižuje přítomnost kyseliny šťavelové, fytové, taninu, vlákniny a vápníku, z nichž největší negativní vliv na biodostupnost zinku se zdá mít kyselina fytová (30). Příjem zinku u správně se stravujících vegetariánů bývá obvykle dostačující, v mnoha případech je dokonce vyšší než u konzumentů smíšené stravy. Přesto existuje riziko hypozinkemie z důvodu nedostatečné absorpce díky výše zmíněným inhibitorům a nižší hladina zinku v séru u vegetariánů bývá nalézána. KrajčovičováKudláčková uvádí vyšší výskyt negativních hodnot zinku v krvi dospívajících vegetariánů: 24 % u laktoovovegetariánů, 33 % u semivegetariánů a 18 % u konzumentů smíšené stravy (56). Při změně způsobu stravování od smíšené na laktoovovegetariánskou dochází po třech měsících k poklesu hladin zinku, nicméně do třech let nastává jejich vyrovnání na výchozí hodnoty (65). Studie zkoumající biodostupnost zinku z obilovin a luštěnin zjistila, že lepším zdrojem zinku dostupnějšího pro tělo jsou luštěniny (biodostupnost zinku z luštěnin se pohybovala v rozmezí 27-56,5 %, z cereálií 5,5-21,4 %) a biodostupnost zinku není nutně závislá na jeho koncentraci v potravině. Tato vyšší dostupnost zinku z luštěnin může být vysvětlena rozdílem mezi kvalitou a kvantitou bílkovin v luštěninách a obilovinách, neboť obecně strava bohatší na bílkoviny zvyšuje biodostupnost stopových prvků tvorbou rozpustných komplexů zlepšujících absorpci (30). Biodostupnost zinku mohou dále zvyšovat některé technologické postupy jako namáčení a nakličování semen nebo kvašení při výrobě chleba (75).
3.2.1.6 Jód Jód je stopový prvek esenciální pro tvorbu hormonů štítné žlázy. Nejcitlivější na nedostatek jódu jsou novorozenci, kojenci, dospívající dívky, těhotné a kojící ženy. Obsah jódu v potravinách rostlinného původu u nás je nízký v závislosti na jeho nízké koncentraci v půdě (narozdíl od přímořských států). Významnými zdroji jódu jsou hlavně mořské ryby, dále mořské řasy, mléko, mléčné výrobky, vejce a jodizovaná kuchyňská sůl. Vegetariáni, obzvláště vegani, díky tomu, že omezují konzumaci těchto potravin jsou ve zvýšeném riziku deficitu jódu a tedy i ve vyšším riziku mentálních, psychomotorických a růstových 25
abnormalit. Toto riziko dokládají i významně nižší hladiny jodurie nalézané u veganů a lehce snížené hodnoty u laktoovovegetariánů ve srovnání s konzumenty tradiční stravy (45). Kromě nízkého příjmu jódu mohou k riziku přispívat i strumigenní látky interferující s metabolizmem jódu, jejichž větší množství se vyskytuje převážně v syrové košťálové zelenině. Vhodným doplněním jodového deficitu může být konzumace mořských řas a minerálních vod s obsahem jódu. Vhodnější je i používání jodizované kuchyňské soli místo soli mořské (pokud není obohacena jódem).
3.2.1.7 Vitamin B12 Vitamin B12 je v přírodě vytvářen pouze vitamin B12 produkujícími mikroorganismy (6). Bakterie tvořící vitamin B12 kolonizují i tlusté střevo člověka, ale sliznice této části trávicího traktu není přizpůsobena ke vstřebávání vitaminu B12 (62), tudíž musí být přijímán ve stravě. Rostlinné zdroje potravin vitamin B12
neobsahují, pokud nejsou kontaminovány těmito
mikroorganismy. Hlavními potravními zdroji jsou maso, ryby, vejce, mléčné výrobky a kvasnice, vitamin také obsahují fortifikované potraviny (některé druhy sójových náhražek mlék, snídaňové cereálie). Sojové výrobky jako miso, tempeh, tamari, shoyu a některé produkty z řas obsahují pouze korinoidy, analoga vitaminu B12, která zpravidla nemají fyziologické účinky srovnatelné s účinkem vitaminu B12 (33). Deficit vitaminu B12 u dospělých hrozí většinou až po dlouhodobém omezení konzumace potravin živočišného původu, neboť dospělí mají bohaté endogenní zásoby činící až 3 mg vitaminu B12 (narozdíl od novorozenců, kteří mají zásobu jen asi 25 µg) (88). Výše rizika je ovlivněna množstvím konzumovaných živočišných produktů. Pokles hladin vitaminu B12 se zvyšuje v řadě: smíšená strava 0%, semivegetariáni 14 %, vegetariáni 32 %, vegani 67 % (57). Nedostatek vitaminu B12 může způsobit megaloblastickou anémií, jejíž symptomy bývají často zakryty dostatečným příjmem kyseliny listové, dále metabolické a neurologické poruchy. Deficit vitaminu B12 negativně ovlivňuje vývoj mozku u dětí (8). Existuje i domněnka, že deficit vitaminu B12 negativně ovlivňuje metabolizmus kostí a může přispívat ke vzniku osteoporózy. V jedné studii bylo zjištěno spojení mezi nízkým funkčním stavem vitaminu B12 a sníženou denzitou kostního minerálu, především u adolescentů krmených v prvních letech života striktní makrobiotickou výživou (21). Vitamin B12 spolu s kyselinou listovou je nezbytný pro remetylační cestu degradace homocysteinu, která je dominantní při nízkém příjmu methioninu, který se touto cestou obnovuje (57, 47). Deficit kofaktorů remetylační reakce, vitaminu B12 a kyseliny listové ve 26
stravě, je příčinou hromadění homocysteinu a kyseliny metylmalonové v extracelulárních tekutinách (88). Zvýšená hladina homocysteinu je rizikovým faktorem koronárních, cerebrárních a periferních vaskulárních onemocnění. Hyperhomocysteinemie je spojena s endoteliální dysfunkcí, která je důsledkem nižší biodostupnosti oxidu dusnatého, hlavního mediátoru endoteliální relaxace (42). Mírná hladina hyperhomocysteinemie (15-30 µmol) bývá u vegetariánů často nalézána, nejvíce u veganů (48 % vegani, 27 % méně striktní vegetariáni, 6 % smíšená strava), tento nález by mohl následně oslabit pozitivní efekt vegetariánských diet (48). U méně striktních vegetariánů je možným řešením dostatečná konzumace mléčných výrobků, vajec a fortifikovaných potravin, u veganů je pak nutné vitamin B12 suplementovat.
3.2.1.8 Vitamin D Vitamin D je nezbytný pro zdraví kostního aparátu, má klíčovou roli v metabolizmu vápníku, ovlivňuje jeho vstřebávání ve střevech a zpětnou resorpci v ledvinách. Nejvýznamnější forma vitaminu D3 cholekalciferol se vyskytuje v živočišných potravinách, rybím tuku, v játrech, v mase, mléčném tuku a ve vejcích. V rostlinném tuku se vyskytuje forma vitaminu D2 ergokalfiferol, jehož vstřebávání se zdá méně účinné. Vstřebávání vitaminu D je také ovlivněno vysokým obsahem fytátů ve stravě (87). Vitaminem D jsou také fortifikovány některé potraviny jako margariny, kravské mléko, snídaňové cereálie, sojové a rýžové nápoje. Pro hladinu vitaminu D je velmi významný i jeho vznik v podkoží z prekurzorů po expozici slunečním paprskům. Nejvíce ohroženi nedostatkem vitaminu D jsou jedinci, kteří konzumují výhradně potraviny rostlinného původu a odmítající příjem fortifikovaných potravin či suplement, a to obzvlášť v zimních měsících při nedostatku slunečního záření. Více ohroženi jsou také kojenci, děti a senioři u nichž je syntéza vitaminu D méně účinná. Syntézu může ovlivňovat i používání opalovacích krémů s UV filtrem (75). Zvýšená prevalence křivice byla zaznamenána u makrobioticky krmených dětí (87).
3.2.1.9 Karnitin Karnitin je nezbytný pro metabolizmus mastných kyselin s dlouhým řetězcem (C>10), umožňuje transport těchto mastných kyselin (MK) z cytosolu buněk do mitochondrií, kde jsou odbourávány β-oxidací. Hodnota karnitinu v krvi je částečně závislá na příjmu potravou a asi 1/3 denní potřeby vzniká endogenní syntézou. Vysoký obsah karnitinu se nachází v mase, nižší obsah je v mléčných produktech, potraviny rostlinného původu obsahují karnitinu velmi 27
málo nebo žádný. Obsah karnitinu v ovoci a zelenině je 1 %, v obilovinách 5 % ve srovnání s obsahem v mase. Při endogenní syntéze karnitinu je nutná přítomnost jeho prekurzorů, AMK methioninu a lysinu. Kofaktory biosyntézy jsou vitamin C, vitamin B6 a železo. Jedinci omezující konzumaci masa nebo všech potravin živočišného původu tedy mohou být v riziku nedostatku karnitinu, a to nejenom z hlediska jeho nedostatečného množství v potravě, ale i možným snížením endogenní tvorby karnitinu z důvodu nízkých příjmů esenciálních AMK methioninu a lysinu a možného výskytu deficitu železa. Riziko potvrzují nižší hodnoty karnitinu v krvi vegetariánů v závislosti na konzumaci živočišných produktů, významně nižší u veganů ve srovnání s laktoovovegetariány a konzumenty smíšené stravy. KrajčovičováKudláčková uvádí hypokarnitinemii u 52,9 % veganů, 17.8 % laktoovovegetariánů a 3,3 % omnivorů (51).
3.2.1.10 Kadmium Kadmium je pro lidi vysoce toxický kov mající negativní vliv v prvé řadě na játra a ledviny s dlouhým biologickým poločasem, do organizmu se dostává potravou. Vysoký obsah kadmia v půdě spolu s kyselým pH, způsobuje jeho kumulaci v rostlinách. Pro výživu je významný vyšší obsah v obilovinách, obecně nejvyšší v obalech obilných zrn a klíčcích, v semenech, luštěninách a v listové zelenině. Lidé stravující se potravinami převážně rostlinného původu, konzumující ve větším množství celozrnné potraviny, naklíčená zrna a luštěniny mohou být vystaveni vyššímu příjmu kadmia. Několik studií prokázalo zvýšené hladiny kadmia v krvi vegetariánů, které pozitivně korelovaly s délkou praktikování vegetariánství (48, 52, 65). Rizikové hodnoty kadmia byly pozorovány častěji u veganů než u méně striktních vegetariánů (48). Kumulace a toxicita kadmia závisí na přijímaných dávkách tohoto kovu a také na interakci se složkami stravy. Ke snížení toxického vlivu kadmia dochází v přítomnosti selenu. Hlavním zdrojem selenu je živočišná strava, obsah selenu v rostlinné stravě odpovídá jeho množství v půdě, vegani konzumující pouze potraviny rostlinného původu jsou v riziku deficitu selenu. Absorpci kadmia může snižovat vysoká saturace organizmu železem, vápníkem a zinkem. Významnou úlohu při detoxikaci kadmia mají proteiny vážící kovy metalotionein a glutathion, glutathion působí také v ochranně vůči oxidačnímu poškození buněk. Zdá se, že rizikovější skupinou jsou vegani, neboť u nich jsou častěji nalézány vyšší hladiny kadmia v krvi, hyposiderinemie, hypokalcemie a hypozinkemie a deficit těchto nutrientů se v přítomnosti kadmia může dále prohlubovat (48). Vegani také mívají snížené hladiny glutathionu v krvi v důsledku nedostatečného příjmu AK obsahujících síru. 28
Z hlediska těchto faktorů, lze kadmium považovat za rizikový faktor alternativních způsobů stravování.
Tab. 5: Obsah kadmia ( mg / kg) v potravinových surovinách a potravinách (99) POTRAVINA
Cd (mg/kg)
Pšenice Pšeničná mouka Celozrnný chléb Loupaná rýže Žito Ječmen Oves Hrách Fazole Sója Zelí Špenát Hlávkový salát Houby Arašídy
0,020-0,350 0,010-0,090 0,020-0,050 0,004-0,140 0,004-0,040 0,004-0,040 0,004-0,070 0,010-0,030 0,003-0,020 0,040-0,090 0,010-0,017 0,010-0,350 0,002-0,160 0,010-0,330 0,010-0,510
3.2.1.11 Konečné produkty pokročilé glykace bílkovin (AGEs) Produkty pokročilé glykace bílkovin vznikají neenzymatickou reakcí (Maillardova reakce) redukujících cukrů s volnou aminoskupinou AMK, bílkovin, nukleových kyselin, fosfolipidů a dalších molekul. Tyto látky negativně ovlivňují funkční vlastnosti bílkovin, lipidů, DNK a také hrají důležitou roli v procesu aterosklerózy, v komplikacích diabetu, při stárnutí a chronické renální insuficienci. AGEs vznikají při tepelné úpravě potravin, produkt karboxymetyllysin se nachází v mléce a k tvorbě AGEs v organizmu přispívá i vyšší příjem bílkovin, AMK lysinu a monosacharidů. U jedinců stravujících se alternativním způsobem se předpokládalo, že díky nižšímu příjmu bílkovin, lysinu, mléčných výrobků a příjmu méně technologicky zpracovaných potravin, budou mít nižší hladiny AGEs. Přes tento předpoklad byly u vegetariánů a veganů naměřeny významně vyšší hladiny karboxymetyllysinu a vyšší hodnoty fluorescence AGEs (index pokročilé glykace). Bylo zjištěno, že příčinou je vyšší příjem potravin s převahou fruktózy (jablka, citrusy, med), která je oproti glukóze reaktivnější díky vyššímu podílu acyklické formy (48, 60).
29
Produkty pokročilé glykace potravin mohou představovat určité riziko alternativních způsobů stravování, nicméně ochranný efekt dostatečné konzumace ovoce a zeleniny je z nutričně-zdravotního hlediska dominantní.
3.3 ZDRAVOTNÍ ASPEKTY 3.3.1 Mortalita Často pokládanou otázkou při srovnávání různých způsobů stravování je, zda vyhýbání se masu nebo jiným potravinovým komoditám živočišného původu může mít vliv na snížení mortality. Mnoho epidemiologických studií se tímto problémem zabývalo a výsledky některých naznačují, že u jedinců zastávajících alternativní způsoby stravování je míra mortality přinejmenším stejná jako u ostatní populace, spíše však nižší. Takovéto výsledky přinesla například Oxfordská vegetariánská studie, kde u skupiny veganů a vegetariánů byla nalezena nižší hodnota pro celkovou mortalitu, mortalitu z ischemické choroby srdeční (ICHS) a všechny maligní novotvary (4). Analýza pěti prospektivních studií srovnávajících míru úmrtí mezi vegetariány a nevegetariány potvrdila u vegetariánů o 24 % nižší míru úmrtí, jejichž příčinou byla ICHS. Snížení mortality z ICHS bylo patrnější u mladších jedinců a u těch, kteří praktikovali vegetariánský způsob výživy déle jak pět let. Naopak tato studie neobjevila významnější rozdíly v úmrtnosti na cerebrovaskulární onemocnění, nádor žaludku, kolorekta, plic, prsní žlázy, prostaty nebo kombinaci všech ostatních příčin úmrtí (40). Studie prováděná v Německu zabývající se determinantami životního stylu a mortalitou u vegetariánů a jedinců uvědomujících si význam zdraví shodně nalezla u vegetariánů nižší úmrtnost v případě ICHS, nepotvrdila však vliv vegetariánské výživy na celkovou úmrtnost a úmrtnost na maligní novotvary. Významné snížení rizika smrti bylo spojeno s mírnou a vyšší fyzickou aktivitou a nízkou prevalencí kouření (14). Z těchto výsledků vyplývá, že vyhýbání se masu a dalším živočišným produktům může mít vliv na nižší míru úmrtnosti z ICHS, nicméně mírná konzumace masa hraje jen nízkou roli u populace nebo skupiny lidí se zdravým životním stylem a stravou bohatou na ovoce, zeleninu a cereálie. Zdá se, že na snížení celkové mortality mají, spíše než samotná vegetariánská výživa, významnější vliv faktory zdravého životního stylu, hlavně nekouření, nízká konzumace alkoholu, mírná nebo vyšší fyzická aktivita a nepřítomnost obezity.
30
3.3.2 Kardiovaskulární onemocnění K nejvýznamnějším ovlivnitelným rizikovým faktorům vzniku kardiovaskulárních onemocnění patří hypertenze, dyslipidemie (vysoká hladina LDL-cholesterolu, TAG a nízká hladina HDL-cholesterolu) a obezita. U zastánců bezmasé stravy je udáván nižší počet úmrtí na ICHS a nižší výskyt srdečněcévních onemocnění a mrtvice (10, 46, 81). Toto snížení může být způsobeno mnoha mechanizmy, jež se týkají jak výživových faktorů, tak i faktorů životního stylu, které ovlivňují uplatnění rizikových faktorů na vzniku kardiovaskulárních onemocnění (KVO). V případě striktních vegetariánů je však zjištěná míra mortality na KVO vyšší než u laktoovovegetariánů, předpokládaným důvodem tohoto zjištění je vyšší výskyt hyperhomocysteinemie u veganů (42).
Hodnoty krevního tlaku u vegetariánů mají tendenci být o 5 - 10 mm Hg nižší oproti konzumentům smíšené stravy a to jak u normotenzních, tak hypertenzních jedinců, v případě hypertenzních jedinců jsou změny výraznější (10). Dokumentován je i nižší výskyt hypertenze (75). Alternativně se stravující mívají nižší hmotnost, BMI u veganů bývá udáváno o 2,3-3 kg/m2 a u ostatních vegetariánů o 1-2 kg/m2 nižší. Tyto rozdíly jsou stejné pro muže i ženy ve všech věkových kategoriích (59, 75). U vegetariánů je popsáno nižší riziko výskytu nadváhy a obezity (o 68 % nižší u veganů, o 48 % u laktoovovegetariánů a o 46 % u semivegetariánů), svůj podíl má nižší energetická denzita stravy a také vyšší obsah vlákniny, která zpomaluje vyprazdňování žaludku a prodlužuje pocit nasycení (72). Pokud jde o parametry lipidů v krvi, vegetariáni mívají nižší hodnoty celkového cholesterolu, LDL a TAG a naopak vyšší hodnotu HDL. Významné snížení je také pozorováno u sérových hodnot transnenasycených mastných kyselin - 0,03 % u vegetariánů oproti 0,5 % u konzumentů smíšené stravy (19). Hladiny lipidů v krvi jsou u alternativně se stravujících jedinců ovlivněny celkově nižším příjmem tuků, nasycených tuků a cholesterolu a vyšším příjmem mononenasycených mastných kyselin (MUFA), polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a vlákniny. Vyšší obsah vlákniny ve stravě snižuje hladinu celkového a LDL cholesterolu v plazmě, na tomto vlivu se podílí rozpustná i nerozpustná vláknina. Nerozpustná vláknina na sebe váže žlučové kyseliny a zvyšuje jejich odsun stolicí, to způsobuje vyšší syntézu žlučových kyselin de novo z cholesterolu, čímž dochází ke snížení jeho plazmatických hladin. Rozpustná vláknina je fermentována bakteriemi v tlustém střevě, které vytváří mastné kyseliny s krátkým řetězcem inhibující syntézu cholesterolu v játrech. 31
Saponiny obsažené v luštěninách interferují s absorpcí cholesterolu ve střevě (46). Vliv na snižování hladiny cholesterolu je udáván také u isoflavonů obsažených v sóje (daidzein a genistein), jejich působením na estrogenové receptory a u sójových proteinů (20,76,83). Zdá se, že genistein má navíc inhibiční účinek na činnosti vedoucí k iniciální tvorbě aterosklerotických lézí a tvorbu trombů (76). Metabolismus lipidů u konzumentů převážně rostlinných potravin mění i vyšší příjem aminokyselin argininu, glycinu, serinu a alaninu. Neesenciální AMK obzvláště arginin a prukurzory pyruvátu (glycin, alanin, serin, cystein, tryptofan) podporují sekreci glukagonu, jehož dlouhodobá aktivace má za následek redukci lipogeneze, pokles tukových zásob, redukci syntézy cholesterolu a hladin cirkulujícího cholesterolu. Dochází k vzrůstu β-oxidace a snížení syntézy TAG a pokles jeho hladin v séru (54). U vegetariánů je prokázána vyšší antioxidační kapacita plazmy, díky vyšším příjmům vitaminů E, C, β-karotenu a následně jejich vyšším hodnotám v plazmě jako i vyšším molárním poměrům vitamin E/cholesterol a vitamin E/vitaminu C (50). Vyšší antioxidační kapacita plazmy spolu s polyfenoly působí jako potenciální inhibitory oxidace lipoproteinů, čímž přispívají ke snižování rizika KVO (69). Rostlinné steroly prokazatelně snižují hodnotu LDL v plazmě a navíc prodlužují dobu agregace krevních destiček (1). Na nižší prevalenci KVO u alternativně se stravujících může mít významný vliv i udávaná vyšší frekvence fyzické aktivity, nižší výskyt kuřáctví a konzumace alkoholu.
3.3.3 Diabetes mellitus 2. typu Diabetes mellitus 2. typu je v rozvinutých zemích velmi často se vyskytující metabolické onemocnění u lidí středního a vyššího věku. Na jeho vzniku se podílejí porušená sekrece inzulinu spolu se sníženou citlivostí periferních tkání k inzulinu (syndrom inzulinové rezistence). Výsledkem je hyperinzulinemie a současně relativní nedostatek inzulinu, který v organizmu vede k nedostatečnému využití glukózy a hyperglykemii. Hyperinzulinemie hraje významnou roli ve vývoji a progresi diabetu. Pro prevenci syndromu inzulinové rezistence má význam pravidelná fyzická aktivita, udržování optimální hmotnosti, konzumace stravy s vyšším obsahem vlákniny a menším množstvím nasycených tuků. V metabolizmu sacharidů a lipidů hraje významnou úlohu i typ vlákniny, bylo zjištěno, že potraviny s vyšším obsahem rozpustné vlákniny mají pozitivnější účinek než zdroje vlákniny nerozpustné (46). Výsledky některých výzkumů potvrzují, že strava založená na převážné konzumaci potravin rostlinného původu může snižovat riziko vzniku diabetu 2. typu a přinášet výhody nejen v prevenci, ale i léčbě diabetu a jeho komplikací (36). Strava bohatá na sacharidy 32
a vlákninu s nízkým glykemickým indexem je charakteristická pomalou absorpcí sacharidů ve střevech a pomalejším zvyšováním glukózy v krvi, které minimalizuje postprandiální inzulinovou sekreci a má příznivý vliv na kontrolu glykemie, inzulinovou rezistenci a krevní lipidy. U vegetariánů byla zjištěna obecně vyšší konzumace vlákniny a nižší hodnoty glukózy, inzulinu a inzulinové rezistence. Schopnost ovlivnění rovnováhy inzulinu a jeho antagonisty glukagonu má i složení proteinů ve stravě. Výhody přináší vyšší konzumace rostlinných proteinů bohatých na AMK arginin, glycin a serin podporující sekreci glukagonu, jejímž následkem je inhibice sekrece inzulinu (46, 94). Substituce živočišných proteinů za sojové a další rostlinné proteiny může také snižovat renální hyperfiltraci, proteinurii a renální nálož kyselin, což se projeví snížením rizika vývoje onemocnění ledvin u diabetu 2. typu (94). Strava s vysokým obsahem potravin rostlinného původu navíc pomáhá předcházet vzniku obezity, která je významným rizikovým faktorem diabetu 2.typu a součásti rostlinné stravy pozitivně ovlivňují rozvoj onemocnění srdce a cév, hlavních komplikací diabetu.
3.3.4 Nádorová onemocnění Spojení mezi nižším výskytem nádorových onemocnění a výživou obsahující přednostně nebo výhradně potraviny rostlinného původu zmiňuje mnoho studií. Naopak konzumace masa a živočišných tuků podle některých autorů přispívá k vyššímu riziku nádoru kolonu a prostaty (106). U vegetariánů bývá udáván nižší výskyt maligních onemocnění a to obzvláště nádorů kolorekta, prostaty a prsu, i když v případě nádorů prsní žlázy výsledky studií nejsou jednoznačné (46, 75, 104). Protektivní vliv je přisuzován některým složkám rostlinné stravy. Vyšší konzumace ovoce a zeleniny má významný vliv na snížení rizika rakoviny jícnu, žaludku, plic a kolorekta, zvýšená konzumace zeleniny navíc ovlivňuje vznik rakoviny prsu. Pozorováno bylo opačné spojení mezi příjmem folátu a rizikem karcinomu a adenomu kolonu (74). Příjem potravin bohatých na vlákninu zvyšuje objem stolice, tím dochází k naředění potenciálních karcinogenů ve stolici a dále zkracuje „transit time“, čímž snižuje dobu styku těchto látek s intestinální sliznicí (46). U vegetariánů byla zjištěna nižší koncentrace sekundárních žlučových kyselin, které jsou pokládány za potenciálně karcinogenní i nižší množství bakterií schopných primární žlučové kyseliny konvertovat na sekundární (16). Koncentrace sekundárních žlučových kyselin je pozitivně spojena s příjmem nasycených tuků a negativně s konzumací potravin bohatých na vlákninu a škroby. Fermentační činností bakterií přítomných v tlustém střevě vznikají z vlákniny mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které
33
jsou základním energetickým substrátem pro kolonocyty a jejich přítomnost má vliv na proliferaci střevních buněk. Příznivý vliv mají také vyšší hladiny antioxidantů v krvi vegetariánů, které spolu s polyfenoly inhibují tvorbu N-nitroso sloučenin vyznačujících se možnou karcinogenní aktivitou. Vysoká antioxidační kapacita plazmy dále snižuje riziko oxidačního poškození deoxyribonukleové kyseliny (DNA). Studie zkoumající ovlivnění stability genomu vegetariánskou stravou nalezla v lymfocytech vegetariánů nižší stupeň oxidačního poškození DNA (39). U veganů bylo zjištěno významné snížení IGF-I, hormonálního polypeptidu podporujícího růst jak normálních buněk tak buněk maligně změněných, jeho zvýšené hodnoty jsou spojeny s vyšším rizikem vzniku maligních novotvarů prsní žlázy u žen v premenopauze (2). Fytoestrogeny obsažené ve vyšší koncentraci v sóje mohou snižovat riziko výskytu nádorů závislých na hormonální aktivitě, nádorové postižení prostaty a prsní žlázy. Vznik nádorů prsu je spojován s dlouhodobým celoživotním působením estrogenů. Vyšší riziko onemocnění tedy mají ženy s brzkým menarché a pozdní menopauzou. U dívek vegetariánek byl zjištěn o něco pozdější nástup menarché a některé studie popisují v krvi a moči vegetariánů nižší hladinu estrogenů a jejich metabolitů (75). I když mnoho studií u vegetariánů popisuje snížené riziko nádorových onemocnění u vegetariánů ve srovnání se základní populací, při porovnávání dvou populačních skupin vegetariánů a nevegetariánů s podobnými stravovacími návyky a životním stylem, lišící se tedy pouze v konzumaci potravin živočišného původu, rozdíly ve výskytu nádorových onemocnění mezi těmito skupinami nejsou tak zjevné. Na výskyt onemocnění tedy nemá vliv pouze vegetariánská výživa, ale významný je i zdravý životní styl jedinců (74, 14).
3.3.5 Močové urátové kameny Močové konkrementy dělíme podle chemického složení na oxalátové, urátové, cystinové, xantinové a smíšené. Stravování je významný vnější faktor hrající roli v tvorbě urátových močových kamenů. K rizikovým faktorům patří vysoká koncentrace kyseliny močové v moči, malý objem vylučované moči a kyselé hodnoty pH moči. Kyselina močová je konečným produktem metabolizmu purinů u lidí, vzniká endogenní produkcí a dále je její koncentrace v moči ovlivněna hodnotou purinů přiváděných do organismu stravou. Objem vylučované moči je závislý na přísunu tekutin a hodnota pH je ovlivněna poměrem kyselin-zásad v organismu. Strava bohatá na bílkoviny a chudá na potraviny rostlinného původu je spojena
34
s kyselým pH moči, naopak strava bohatá na potraviny rostlinného původu vyrovnává kyselé zatížení organismu tvorbou bikarbonátů ze solí organických kyselin draslíku. Studie zjišťující vliv stravování na koncentraci kyseliny močové v moči srovnávající 4 způsoby stravování ( tři smíšené typy výživy – 1) Westernizovaný typ, 2) obvyklý typ stravování vybraný respondenty, 3) vyvážená smíšená stravu a 4) laktoovovegetariánská výživa) potvrdila, že nejvyšší hodnota kyseliny močové v moči byla zjištěna u skupin lidí konzumujících obvyklou stravu obsahující maso, stravu západního typu a naopak nejnižší hodnoty u jedinců konzumujících stravu laktoovovegetariánskou (84). Z výsledků této studie vyplývá, že strava bohatá na potraviny rostlinného původu obvyklá například u vegetariánů je typická nízkou hodnotou kyseliny močové v moči, což je významným preventabilním faktorem tvorby urátových močových kamenů u lidí. Přesto nelze opomenout další významné faktory ovlivňující rizika tvorby močových kamenů jako je například příjem a druh tekutin.
3.3.6 Další onemocnění Výživa s vysokým zastoupením potravin rostlinného původu je významná v prevenci zácpy, snižuje pravděpodobnost vzniku divertikulózy a žlučových kamenů. Některé studie naznačují, že bezmasá strava by mohla přinášet výhody některým pacientům s revmatoidní artritidou. Jedním z možných mechanizmů pozitivního účinku je snížení aktivity onemocnění změnou intestinální mikroflóry a energetickou deprivací (41). Nicméně k potvrzení této domněnky jsou nutné další výzkumy. Pokud jde o vliv přednostní konzumace rostlinných potravin na hustotu kostní hmoty a zdraví kostí, výsledky studií nejsou jednoznačné (102). Negativní účinky na skelet byly prokázány nejen při vysoké konzumaci bílkovin, ale i při jejich nízkém příjmu. Při konzumaci výlučně rostlinných potravin bez obsahu mléčných výrobků je zajištění dostatku vápníku obtížnější, na druhou stranu ale vysoký příjem bílkovin hlavně živočišného původu zvyšuje nároky na příjem vápníku, díky vyšší kalciurii, kterou podporuje metabolizmus AMK obsahujících síru. Dá se tedy předpokládat, že při omezení proteinů živočišného původu je potřeba vápníku nižší. Negativně působit může nižší množství cirkulujících estrogenů a nižší hodnoty BMI. Uvažuje se však o podpůrném vlivu fytoestrogenů obzvláště u žen v období menopauzy, zvýšeném přívodu ovoce a zeleniny snižující exkreci vápníku močí a vyšším obsahu vitaminu K ve vegetariánské stravě, na jehož přívodu jsou závislé proteiny přítomné v kostech a chrupavce, jmenovitě osteokalcin, S protein a Gla protein matrix. Ke zdraví kostí je navíc klíčová zvýšená fyzická aktivita a pozitivně přispívají nízká prevalence kouření, konzumace alkoholu a kofeinu (83, 75). 35
Studie zkoumající zda vegetariáni mají normální kostní hmotu nenašla při srovnání kostní hmoty vegetariánů s konzumenty smíšené stravy rozdíly, nicméně vyslovila nutnost dalších výzkumů zabývajících se touto problematikou (71).
36
4 ALTERNATIVNÍ STRAVOVÁNÍ A VYBRANÉ POPULAČNÍ SKUPINY 4.1 DĚTI A DOSPÍVAJÍCÍ V období dětství a dospívání je důležité věnovat zvýšenou pozornost výživě, neboť ta se podílí na optimálním růstu a správném vývoji jedince. Výživové nároky se mění v závislosti na jednotlivých obdobích života a lze říci, že neadekvátní stravou je nejvíce ohrožen rostoucí organismus, z hlediska věkového se jedná především o kojence a dospívající, kdy je růst jedince nejrychlejší. V současnosti je také známo, že výživa v časných obdobích života významně ovlivňuje zdravotní stav jedince v pozdějších letech. Každá adekvátní výživa pro kojence a děti, ať je konvenční smíšená nebo alternativní, musí být dostatečně energeticky a nutričně vyvážená a musí brát ohled na věk a stupeň vývoje dítěte, pokud tato kriteria nesplňuje, nelze ji v žádném případě považovat za vhodnou.
4.1.1 Novorozenci a kojenci (do 1 roku věku) Během prvního roku života růst a vývoj jednotlivých systémů a jejich funkcí je velmi citlivý na některé deficity výživy. Energetická potřeba na kg tělesné váhy (Příloha 7) je v tomto období nejvyšší a zvýšená je i potřeba ostatních živin. V novorozeneckém a kojeneckém období je nejpřirozenější stravou malého dítěte mateřské mléko, které odpovídá jeho specifickým potřebám a nárokům. Děti vegetariánských matek kojené dostatečným množstvím mateřského mléka, prospívají v prvních šesti měsících života většinou dobře (70). Složení mateřského mléka laktoovovegetariánek a veganek je podobné složení mléka matek konzumujících smíšenou stravu v obsahu minerálních látek a stopových prvků, laktózy, celkovém tuku, ale liší se ve složení mastných kyselin (35). Mléko méně striktních vegetariánek obsahuje nižší množství nasycených mastných kyselin (SFA), EPA a vyšší hodnoty linolové a α-linolenové kyseliny. Mateřské mléko veganek ve srovnání s mlékem žen konzumujících smíšenou stravu a laktoovovegetariánek prokazuje navíc mnohem nižší hodnotu DHA a snížené hodnoty DHA v membráně erytrocytů byly prokázány i u kojenců těchto žen (86). Některé studie v mateřském mléce veganek dále nalezly nižší hodnoty taurinu a riboflavinu (66). Nižší bývá také obsah vitaminů D a B12, jejichž obsah v mateřském mléce závisí na matčině stravě. Složení mateřského mléka žen stravujících se podle zásad makrobiotické výživy bývá nižší v obsahu vápníku, hořčíku, vitaminu B12 a SFA C15:0C20:0 a vyšší v obsahu kyseliny linolové a α-linolenové (17). Kojené děti matek se zanedbatelným příjmem vitamínu B12, tedy stravě založené na příjmu potravin rostlinného původu a bez suplementace tímto vitaminem, mají nižší endogenní zásoby tohoto vitaminu a bývají ve zvýšeném riziku rozvinutí závažných 37
hematologických, metabolických a neurologických komplikací jako důsledku výrazného deficitu vitaminu B12. Koncentrace vitaminu B12 v mateřském mléce dosahuje asi 33 % koncentrace vitaminu B12 v mateřském séru (8). K prvním klinickým příznakům projevujícím se u takto postižených dětí bývá neprospívání, hypotonie, diskynézy a poruchy psychomotorického vývoje. Bylo zjištěno, že v prvních šesti měsících dochází vlivem deficitu vitaminu B12 k retardaci myelinizace buněk CNS. Pokud je tento nedostatek včas rozpoznán a dojde k suplementaci vitaminem B12, kojenci se dále vyvíjejí normálně, zdá se však, že diagnostika po uplynutí prvních šesti měsíců, tedy ve druhé polovině prvního roku života kojence, je pozdní a riziko trvalého poškození mozku stoupá. Z tohoto důvodu je opodstatněné klinické, biochemické a metabolické monitorování dětí, jež se narodily v rodinách stravujících se převážně rostlinnou stravou (62, 88). Obsah vitaminu D je v mateřském mléce nižší všeobecně a v současné době je všem kojeným dětem doporučováno suplementovat 400 - 500 IU vitaminu D denně od 2. týdne během prvního roku a během zimních měsíců ve druhém roce života.. Bylo zjištěno, že mateřské mléko žen konzumujících převážně rostlinnou stravu má nižší hodnoty enviromentálních kontaminantů dieldrin, chlordane, PCB (17, 35, 66). Většina matek stravujících se vegetariánsky kojit své dítě chce, podle jedné studie 94 % žen stravujících se podle zásad makrobiotické výživy oproti 74 % žen stravujících se konvenčně své děti kojilo v období 1. měsíce a déle a tyto ženy s kojením pokračovaly dalších v průměru 13,6 měsíců oproti 6,6 měsíců u matek konzumujících smíšenou stravu (22). Kojení by mělo být u všech žen podporováno, přesto pokud matka z přesvědčení kojit nechce a odmítá kojeneckou výživu z kravského mléka, možnou variantou v tomto případě je nabídnout komerční počáteční výživu vyrobenou ze sóji, která je svým složením přizpůsobena požadavkům kojence a je obohacena o AMK, vitaminy a stopové prvky, hrozí zde však vyšší riziko alergizace (70). Mateřské mléko a komerční kojenecké výživy by neměly být v žádném případě nahrazovány mlékem kravským, kozím, náhražkou ze sóji, mandlí či rýže ani doma vyráběnými formulemi ze sojových bobů (70, 75).
Problémy se zajištěním dostatečného množství energie a nutrientů začínají v přechodném období kolem šestého měsíce věku, kdy mléko již nestačí pokrýt celkovou energetickou a nutriční potřebu kojence a do stravy jsou postupně zařazovány nemléčné příkrmy. Období, kdy je dítěti zaváděn první nemléčný příkrm, je dáno vývojem funkce trávicího traktu a současně také dosaženým stupněm neuropsychického vývoje. U vegansky a makrobioticky krmených dětí se postupně začínají přidávat zeleninové a ovocné pyré, ve vodě vařené obilné 38
kaše, rozmixované vařené luštěniny, rozmixovaná sezamová semínka, tofu či sojový jogurt, u laktoovovegetariánsky se stravujících dětí se k příkrmům rostlinného původu navíc přidávají potraviny živočišného původu vařený žloutek a neslazený jogurt. Strava veganská a makrobiotická se vyznačuje nižší energetickou denzitou při větším objemu a díky omezené kapacitě žaludku kojence se může stát, že dítě má pocit sytosti i při nedostatečném příjmu energie (66). U vegansky a makrobioticky krmených dětí byl pozorován nižší příjem energie, tuků, proteinů, vápníku, vitaminu B2 a B12 a vyšší příjem vlákniny, železa (nižší vstřebatelnost), vitaminu B1 a kyseliny listové ve srovnání se skupinou kontrolní. V krvi těchto dětí jsou nalézány nižší hodnoty vitaminu B12, snížené hodnoty hematokritu a počtu erytrocytů. (18, 35). Výživová doporučení se pro děti v tomto věku neliší, ale děti krmené převážně rostlinnou stravou mohou mít mírně vyšší potřebu proteinů z důvodu rozdílné stravitelnosti a složení AMK a možné nižší biodostupnosti aminokyselin a dusíku. Správně sestavená laktoovovegetariánská strava v tomto věku většinou nemá vliv na správný fyzický růst a vývoj, byl pozorován jen určitý nižší přírůstek váhy bez brzdění růstu (85, 95). Nedostatečný růst byl primárně pozorován u dětí na velmi restriktivní stravě (75). U dětí konzumujících stravu bez živočišných produktů bylo pozorováno zpomalení růstu při normálním poměru výška:váha nejvýrazněji v období 8-14 měsíce u obou pohlaví, markantnější však bylo u holčiček. Pozitivní vliv na růst měl přídavek mléčných produktů a ryb do jídelníčku dítěte a přídavek alespoň mléčných produktů do veganské stravy se zdá pro růst dítěte významný. U skupiny makrobioticky živených dětí byla pozorována nižší hmotnost, výška, hodnoty hmotnosti pro výšku, dále nižší obvod paže a hlavičky, jako důsledek nedostatku energie a proteinů. U této skupiny dětí bylo také pozorováno zpomalení psychomotorického vývoje, který může být způsoben nedostatkem železa (18, 82, 95). Vysoce restriktivní výživu tedy veganskou a makrobiotickou nelze doporučovat dětem v období do konce 2. roku života, neboť může vést k proteino-energetické malnutrici, nedostatku železa, vitaminu B12, vápníku a zinku a dítěti hrozí riziko psycho-motorické retardace (25). Jako příklad lze uvést kazuistiku kojence striktní vegetariánky a otce laktoovovegetariána, krmeného od 3. měsíce mixovaným extraktem mandlí ve vodě, u kterého ve věku 7,5 měsíce byly popsány porucha růstu, zpoždění vývoje, muskulární hypotonie, viditelná struma a osteopenie. Laboratorně byly zjištěny nízké hodnoty TSH v séru, deficit jódu a karnitinu a snížené hodnoty AMK taurinu, threoninu a fenylalaninu (38).
39
4.1.2 Batolata (1-3 roky), děti předškolního věku (4-6 let) a děti mladšího školního věku (7-11 let) V batolecím období postupně dochází ke zpomalení růstu, dítě má nižší potřebu energie, dochází však k rozvoji svalové a kostní tkáně, což vyžaduje dostatek kvalitních bílkovin, vápníku a fosforu, pro imunitní systém je nutný dostatečný příjem železa a zinku. Dítě postupně přechází na stravu dospělých, učí se samo jíst a osvojuje si stravovací návyky v závislosti na stravovacích zvyklostech rodiny a okolního prostředí. V předškolním věku se opět lehce zvyšuje potřeba energie, která se mírně snižuje v období školního věku a v obou obdobích je nadále zvýšena i potřeba vápníku, železa, jódu a některých vitaminů, obzvláště vitaminu A a C. Dobře naplánovaná vegetariánská strava zahrnující mléčné produkty dokáže v tomto věkovém období snadněji uspokojit nutriční i energetickou potřebu dítěte. Děti konzumující veganskou a makrobiotickou stravu mají tendenci být nižší a lehčí a mít nižší hodnoty obvodu paže a subskapulární kožní řasy než děti konzumující stravu smíšenou. U těchto dětí jsou častěji popisovány nižší než doporučené příjmy vitaminu D, vápníku, železa, riboflavinu, vitaminu B12 a energie. Při neschopnosti zajistit tyto vitaminy a minerální látky stravou je nutná jejich suplementace (35). U vegetariánských dětí se po 5. roce věku objevuje růstové zrychlení, které je vysvětlováno poklesem energetické potřeby dítěte a rozvojem kapacity žaludku (70). Vysoce restriktivní vegetariánskou a makrobiotickou dietu bez adekvátní suplementace chybějících nutrientů nelze pro děti doporučovat, může vést k nedostatku nutrientů a postižení růstu (25, 70).
4.1.3 Dospívající Počátek odlišného stravování se velmi často objevuje právě v období puberty a dospívání jedince. V tomto období dochází k významným změnám v životě mladého člověka, nejenom fyzickým, ale i psychickým. Dochází k intenzivnímu růstu, vytváří se sekundární pohlavní znaky, objevuje se zvýšená kritičnost k okolí, přesun těžiště od rodičů k vrstevníkům, změna sebepojetí a výrazná tendence osamostatnit se a být „dospělým“. Všechny tyto změny mohou přispívat ke změnám stravovacích návyků, které mohou spočívat ve vynechávání některých potravinových skupin (dívky v tomto věku se často vyhýbají masu), zkoušení všemožných diet a zvýšenému zájmu o různé alternativní směry stravování. Adolescence je zvýšeně rizikovým obdobím z hlediska přijímání nezdravého až extrémního výživového chování. Mezi adolescenty s vegetariánským způsobem výživy bylo zjištěno 40
vyšší procento jedinců s poruchami příjmu potravy a zdá se, že vegetariánství může být v tomto věku přijato k maskování existujících narušených postojů k výživě a výživovému chování a jako sociálně akceptovaný způsob vyhýbání se příjmu tuků a energie (7). Z nutričního hlediska dochází ke zvýšení energetické potřeby, zvyšuje se potřeba bílkovin, minerálních látek a vitaminů, vznikají intersexuální rozdíly metabolismu. Do popředí se dostává potřeba železa, neboť dochází ke zvýšení procenta tukuprosté tkáně, tím i množství myoglobinu, u dívek se objevuje menstruace a dochází ke krevním ztrátám. U vegetariánsky se stravujících dívek je udáván pozdější nástup menarché a častější výskyt oligomenorey, možnými důvody jsou nižší procento tělesného tuku a vliv fytoestrogenů vegetariánské stravy (70, 73, 85). Studie porovnávající příjem živin a odpovídající biochemické parametry u laktoovovegetariánských a nevegetariánských dospívajících našla určité rozdíly mezi těmito skupinami. Zatímco příjem a hladiny celkových bílkovin byly u obou skupin vyrovnané, příjem železa byl vyšší u skupiny vegetariánů, hladina železa v krvi však u vegetariánů byla významně nižší (hyposiderinemie byla zjištěna u 9,5 % chlapců a 28 % děvčat stravujících se vegetariánsky) a nižší byly u dívek i hodnoty hemoglobinu. Tento nepoměr je způsoben horší vstřebatelností železa z potravin rostlinného původu a inhibičními účinky některých složek rostlinné stavy. Nezanedbatelné bylo dále snížení hodnoty vápníku v krvi vegetariánů, které v tomto věku zvyšuje riziko vzniku osteoporózy ve věku pozdějším (9). Vegetariánský způsob výživy přináší rizika nutriční deficience v případě špatného sestavení stravy. Riziko špatného sestavení jídelníčku se zvyšuje, pokud rodina adolescenta v jeho rozhodnutí neakceptuje, naopak, pokud je v rodině snaha o pochopení potomkova rozhodnutí a jeho akceptování, snadněji lze jídelníček mladého člověka pozitivně ovlivňovat a pomoci mu v plnění nutričních a energetických potřeb. Pokud jsou dodržovány zásady vegetariánského stravování, tedy plánování, pestrost, nutriční a energetická vyváženost konzumovaných zdrojů a dostatečné zajištění zdrojů železa, vápníku, zinku, vitaminu D a B12, což je v některých případech dosti obtížné, lze vegetariánství považovat za vhodné v tomto
věkovém
období.
Tento
způsob
stravování
může přinášet ve srovnání
s adolescentními nevegetariány i určité výhody – dostatek zeleniny a ovoce, celozrnných potravin a méně cukrovinek a potravin typu fast food, které jsou v tomto období preferovány (75).
41
4.2 TĚHOTNÉ A KOJÍCÍ ŽENY Kvalita a množství výživy jsou důležité nejen pro zdravotní stav matky, ale hlavně pro zdravý vývoj dítěte. Ve druhém a třetím trimestru těhotenství stoupá potřeba energie přibližně o 200-300 kcal, při kojení o 380-500 kcal na den. Žena s menším příjmem kalorií, postupně ztrácí schopnost tvořit mléko, obecně se doporučuje, aby příjem energie nebyl nikdy nižší než 1800 kcal denně. V druhém trimestru se zvyšuje potřeba bílkovin asi o 15 g/den, nutné je dbát na dostatečný přísun minerálních látek, zvláště vápníku, železa, jódu, zinku a hořčíku a vitaminů, zejména na kyselinu listovou a vitamin B12 mající zásadní význam pro vývoj mozku. Je známo, že vitamin B12 je aktivně transportován placentou matky plodu (62). Ve stravě těhotných a kojících žen konzumujících alespoň částečně potraviny živočišného původu, tedy mléko a vejce chybí zdroj dobře vstřebatelné formy železa. Nutností je dostatečný příjem železa z potravin rostlinného původu, jehož vstřebatelnost se zvyšuje současnou konzumací stravy bohaté na vitamin C. V některých případech je nutná suplementace (12). Laktoovovegetariánská strava při dostatečném zajištění železa je shledávána v tomto období nutričně a energeticky adekvátní pro matku i růst a vývoj dítěte (75). Ženy zcela odmítající potraviny živočišného původu, mívají nedostatečný příjem energie, železa, vápníku, zinku, jodu, vitaminu B12 a D, které se pak nedostávají dítěti. Tyto ženy mohou mít nedostatek i některých esenciálních aminokyselin a esenciálních mastných kyselin. Často se u těchto žen objevují nízké hmotnostní přírustky v těhotenství. V případě, že žena
nechce
pozměnit
v období
těhotenství
způsob
výživy
alespoň
na
formu
laktoovovegetariánství, je nutné plánování stravy a suplementace chybějících látek. Nedostatečný příjem bílkovin v těhotenství může mít za následek hypoproteinemii a potíže s edémy. Zaznamenána je také nižší porodní váha dětí narozených vegankám a makrobiotičkám (33, 74, 95). Dostatek vitaminu D je významný pro správný kostní vývoj plodu a zdraví kostního aparátu matky, při nedostatečném příjmu vitaminu D a nízké sluneční expozici hrozí hypokalcemie, riziko křivice plodu a osteomalacie u matky. Při nedostatku vitaminu B12 se u těhotných žen zvyšuje riziko rozvoje megaloblastické anémie a následných těhotenských komplikací, prokázána je i zvýšená hladina homocysteinu a nízké zásoby vitaminu B12 u novorozenců. Deficit vápníku se v těhotenství projevuje křečemi dolních končetin, bolestivostí velkých kloubů a páteře, výskytem depresí, hypertenze a indukovaným těhotenstvím. Nižší nutriční příjem železa způsobuje sideropenickou anemii těhotných žen a tím zvyšuje riziko předčasného porodu a nízké porodní hmotnosti dítěte. Kojenci narození ženám s nízkou hladinou feritinu mohou mít nižší zásobu železa (87). Nedostatek zinku v těhotenství je spojován se zvýšenou morbiditou matky, abnormálním 42
vnímáním
chuti,
prodlouženým
těhotenstvím,
výskytem
slabé
porodní
činnosti
a atonickým krvácením. Velice nebezpečný je v těhotenství nedostatek jódu, zvyšuje riziko potratu, perinatální a kojenecké úmrtnosti, dlouhodobý nedostatek způsobuje hypotyreózu a mentální retardaci plodu. Pro správný vývoj plodu je také nezbytný příjem omega-3 nenasycených mastných kyselin, jejich dostatek je nutný pro normální nitroděložní vývoj, výstavbu mozkových struktur, ostrost zraku, v období kojení je pak významný pro růst dítěte (33).
4.3 SENIOŘI Se stoupajícím věkem se mírně snižuje energetická potřeba v důsledku nižší úrovně aktivity a zmenšení aktivní metabolické hmoty a naopak stoupají doporučené dávky pro některé nutrienty. Konkrétně se jedná o vitamin D, neboť syntéza v kůži se snižuje a sluneční expozice v tomto věku také nemusí být příliš vysoká, je obzvláště nutné zajistit dobré zdroje vitaminu D. Dále vápník, jehož příjem by měl být vyšší kvůli riziku osteoporózy a stoupá i potřeba vitaminu B6. Ve starším věku se též mohou vyskytovat problémy s absorpcí vitaminu B12, avšak projevy nedostatku jsou často maskovány dostatečným příjmem kyseliny listové. Ve starším věku je také nutno dbát na příjem kvalitních bílkovin. Potřebu proteinů mohou vegetariánsky se stravující senioři uspokojit pokud bílkovinné zdroje střídají. Ve starším věku dále dochází ke zpomalování pasáže střevem a na vlákninu bohatá vegetariánská strava může být v tomto případě přínosem (75).
4.4 SPORTOVCI Sportovci a to zejména vrcholoví jsou populační skupinou, pro kterou je prioritní dosažení špičkové fyzické kondice. Nejefektivnějším způsobem jak tohoto dosáhnou je nejen pravidelným tréninkem, ale stejně velký význam má i dobře vyvážená strava zajišťující dostatek živin a energie odpovídající metabolickým požadavkům. Nabízí se tedy otázka, zda alternativní způsob stravování, tedy spíše způsob výživy omezující živočišné potraviny dokáže tyto požadavky splnit. Již staří Řekové považovali konzumaci dostatečného množství masa výhodou pro zvyšování atletického výkonu a názor, že k vysoké fyzické aktivitě je strava bohatá na bílkoviny prvořadá, se udržel až do dnešní doby, což dokazuje i časté užívání různých proteinových preparátů mezi sportovci. Obecné doporučení pro vytrvalostní sportovce je 1,2-1,4 g bílkovin na kg váhy a den, pro sportovce silově trénované se pak toto doporučení pohybuje kolem 1,6-1,7 g bílkovin na kg a den a výše (75). S narůstajícím výkonem se ale doporučení proteinů 43
dále nezvyšuje, vyšší je potřeba energie, vody a minerálních látek, které musí kompenzovat zvýšený výdej (3). Zdrojem energie pro cvičící sval je v prvé řadě glukóza vznikající z vlastních zásob glykogenu a strava bohatá na sacharidy je obzvlášť výhodná pro sportovce vytrvalostní. Odhaduje se, že intenzivně trénující sportovec by měl zkonzumovat 7-10 g sacharidů/kg a den (70). Vegetariánská výživa je na sacharidy obvykle bohatá a proto by mohla být pro sportovní výkon prospěšná zvýšením zásob glykogenu, avšak žádné důkazy, že vegetariánství může zlepšovat sportovní výkon v současnosti nejsou k dispozici (74). U dospívajících sportovců by měl být dáván velký pozor na dostatek energie, vápníku a železa. Železo hraje ve sportovním výkonu a aktivitě svalů velice významnou roli a to nejen v období dospívání. Jako součást hemoglobinu umožňuje transport kyslíku z plic do tkání, je složkou myoglobinu ve svalech, kde plní významnou funkci potřebnou pro činnost mitochondrií a neméně významné je také v cytochromových enzymech potřebných k tvorbě ATP. Pro sportovce je nezbytná dostatečná zásoba železa, neboť anémie snižuje anaerobní procesy a tím i výkonnost (70). Při bezmasé stravě hrozí riziko nedostatečné zásoby železa mnohem více než při stravě smíšené, a to především u žen. U vegetariánských sportovkyň oproti nevegetariánkám byla zjištěna nižší hodnota hematokritu, i když hodnoty hemoglobinu byly podobné a často je zmiňován i vyšší výskyt amenorey. Vhodné je zajistit pravidelné vyšetření zásob železa a hemoglobinu a pokud je třeba, železo suplementovat. U vegetariánských sportovkyň bývá dále nalézáno výrazně nižší procento tělesného tuku a v odvětvích sportu, kde je význam kladen na body image (např. gymnastika) často i nevhodné stravovací návyky. Vynechávání masa zde může být pouze prostředkem k zajištění nízké hmotnosti (74, 75). Několik studií porovnávalo fyzický výkon vegetariánsky a nevegetariánsky se stravujících sportovců a nenalezlo významné rozdíly. Studie srovnávající fyzický výkon běžných vegetariánů a nevegetariánů objevila, že výkon požadující sílu (handgrip) a explozivní sílu (skok daleký) byl u vegetariánů o něco slabší (15, 74). Podle ADA vegetariánské stravování zvýšené nároky sportovců může uspokojit, pouze však za podmínek, že strava bude dobře naplánovaná. Naopak špatně promyšlená strava může mít na fyzickou výkonnost vliv velmi negativní (75).
44
5 ALTERNATIVNÍ ZPŮSOBY STRAVOVÁNÍ VŠ STUDENTŮ V BRNĚ 5.1 ÚVOD V posledních letech se zvyšuje zájem o alternativní způsoby stravování, a to především u jedinců v období dospívání. Dá se však předpokládat, že postupně se určité procento alternativně stravujících lidí z různých důvodů navrací k předchozímu způsobu výživy. Populace studentů vysokých škol představuje skupinu lidí u nichž již ke změnám ve způsobu stravování příliš nedochází a tedy procento výskytu alternativně stravujících jedinců mezi studenty by se mohlo shodovat s výskytem v ostatní dospělé populaci.
5.2 CÍLE PRÁCE 1. Zjistit výskyt alternativních způsobů stravování u studentů VŠ v Brně, zjistit nejčastěji zastoupený alternativní způsob stravování. 2. Posoudit stravovací zvyklosti alternativně se stravujících studentů a porovnat je se studenty stravujícími se konvenčním způsobem. 3. Zjistit důvody, které studenty k alternativnímu způsobu stravování vedou. 4. Zjistit postoje studentů k alternativním způsobům stravování.
5.3 HYPOTÉZY I. Nulová hypotéza H0: Frekvence výskytu alternativních způsobů se mezi ženami a muži neliší. Alternativní hypotéza HA: Frekvence výskytu alternativních způsobů se mezi ženami a muži liší. II. Nulová hypotéza H0: Frekvence výskytu alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia se neliší. Alternativní hypotéza HA: Frekvence výskytu alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia se liší.
III. Alternativně se stravující studenti do svého jídelníčku častěji zařazují ovoce a zeleninu než konzumenti konvenční smíšené stravy.
IV. Studenti alternativně se stravující se více vyhýbají slaným pochutinám než konzumenti smíšené stravy. 45
V. Alternativně se stravující studenti méně konzumují pokrmy rychlého občerstvení než konzumenti smíšené stravy.
5.4 METODIKA 5.4.1 Vyšetřované osoby Osloveno bylo celkem 527 studentů ve věku 19 až 31 let z různých fakult vysokých škol v Brně: Masarykova univerzita (LF, PedF, FF, FSS, FSpS, FI, PPřF, PrF, ESF) Veterinární a farmaceutická univerzita, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita (PEF, AF) Vysoké učení technické (FEKT, FAST, FIT, FP).
Tab.7: Charakteristika souboru podle typu vysoké školy a pohlaví. Pohlaví Ženy Muži Celkem
MU 204 116 320
MZLU 67 15 82
VFU 37 16 53
VUT 18 43 61
Celkem 326 190 516
Z důvodu neadekvátního početního zastoupení studentů z jednotlivých fakult byli studenti rozděleni do tří skupin podle celkového studijního zaměření. Humanitní zaměření (H) – Pedagogická fakulta, Fakulta sociálních studií, Filozofická fakulta, Právnická fakulta. Přírodovědné zaměření (P) – Lékařská fakulta, VFU, Přírodovědecká fakulta, Agronomická fakulta, Fakulta sportovních studií. Technické zaměření (T) – Fakulta informatiky, Fakulta informačních technologií, Fakulta stavební, Fakulta elektrotechnická, Fakulta ekonomicko správní, Provozně ekonomická fakulta, Fakulta podnikatelská.
Tab.8: Charakteristika souboru podle pohlaví a studijního zaměření Zaměření Humanitní Přírodovědné Technické Celkem
Ženy 116 149 61 326
Muži 46 72 72 190
Celkem 162 221 133 516
Tab. 9: Věkové rozložení souboru Věk Počet studentů
19 48
20 101
21 83
22 71
46
23 94
24 67
25 a více Celkem 52 516
5.4.2 Metody a prostředky vyšetření Šetření bylo provedeno v průběhu období prosinec 2007 až duben 2008. Ke sběru dat byl použit dotazník uvedený v Příloze 9, který vyšetřované osoby po poučení o správném vyplnění anonymně vyplnily. Z celkem oslovených 527 studentů, nikdo dotazník neodmítl odevzdat, 11 dotazníků muselo být z šetření vyřazeno z důvodu nedostatečného či neadekvátního vyplnění požadovaných údajů.
Dotazník se skládá z celkem 17-ti otázek. První část obsahuje otázky zjišťující základní údaje o respondentech (pohlaví, vysoká škola, fakulta, věk, výška, hmotnost). Následující část dotazníku tvoří uzavřené a otevřené otázky zjišťující konkrétní způsob stravování respondenta, eventuelně hlavní důvod vedoucí ke změně způsobu stravování, názory na alternativní způsoby stravování a znalosti možných rizik těchto způsobů stravování. Poslední velmi významnou část dotazníku tvoří frekvenční tabulky, zaměřující se na zjišťování frekvence konzumace jednotlivých denních jídel, potravinových skupin, nápojů a pokrmů. Frekvenční tabulka také slouží k ověření respondentem deklarovaného způsobu stravování.
Analýza dat Ke zpracování a analýze dat byly použity programy Epi Info verze 3.4.3 a Microsoft Excel.
47
5.5 VÝSLEDKY 5.5.1 Výskyt alternativních způsobů stravování V souboru byli zachyceni a do obecné kategorie alternativních způsobů stravování zařazeni: semivegetariáni, laktoovovegetariáni, laktovegetariáni, stoupenci dělené stravy, makrobiotiky a jiné (biopotraviny).
Obr. 1: Výskyt alternativních způsobů stravování (obecně) Tab. 10: Výskyt alternativních způsobů stravování (obecně) ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ
Počet Podíl % Konvenční smíšené 83.9 %
Alternativní
83
16.10
Konvenční smíšené Celkem
433 516
83.90 100.00
Alternativní 16.1 %
Tab. 11: Výskyt jednotlivých způsobů stravování ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Semivegetariánství Laktoovovegetariánství Laktovegetariánství Dělená strava Makrobiotika Jiné (biopotraviny) Konvenční smíšená Celkem
Počet 57 16 2 5 1 2 433 516
Podíl % 11,00 3,10 0,40 1,00 0,20 0,40 83,90 100
Obr. 2: Zastoupení jednotlivých alternativních způsobů stravování 70%
2% 1% 6%
2%
Semivegetariánství Laktovegetariánství Makrobiotika
19% Laktoovovegetariánství Dělená strava Jiné (biopotraviny)
Z celkového počtu 57 semivegetariánů (ve frekvenčním dotazníku konzumace vepřového a hovězího masa zřídka nebo vůbec) se 35 respondentů v otázce číslo 6 zařadilo do skupiny semivegetarián, ale zbývajících 22 do skupiny konzumentů smíšené stravy. 48
Pokud do kategorie vegetariánství zahrneme semivegetariány, laktoovovegetariány a laktovegetariány, z výsledků vyplývá, že nejčastěji se vyskytujícím způsobem alternativního stravování jsou právě formy vegetariánství (91 % oproti zbývajícím 9 %).
H I. Výskyt alternativních způsobů stravování v závislosti na pohlaví Tab. 12: Výskyt způsobů stravování v závislosti na pohlaví (obecně) ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Alternativní
Konvenční Celkem
Ženy 73 (87,95 %) (94,74 %) 253 (58,43 %) (5,26 %) 326 (100 %)
Pohlaví Muži Celkem 10 83 (12,05 %) (100 %) (77,60 %) 180 433 (41,57 %) (100 %) (22,40 %) 190 516 (100 %)
Obr. 3: Výskyt způsobů stravování v závislosti na pohlaví (obecně)
5.26%
94.74%
Muži Pohlaví
Konvenční Alternativní 77.60%
22.40%
Ženy 0%
20%
40%
60%
80% 100%
180
253
Ženy Muži
Konvenční 73 10 Alternativní 0
100
200
300
400
Počet studentů
49
500
Test nezávislosti Chí kvadrát: χ2 = 26,0942, počet stupňů volnosti 1 Statisticky významné: p < 0,01 Zamítnutí nulové hypotézy, přijmutí hypotézy alternativní. Frekvence výskytu alternativních způsobů stravování se mezi muži a ženami liší, je významně vyšší u žen.
Tab. 13: Výskyt jednotlivých způsobů stravování v závislosti na pohlaví Pohlaví ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Ženy Muži Celkem 53 4 57 Semivegetariáni 4 18 Vegetariáni (laktoovo+ laktovege) 14 1 0 1 Makrobiotika 3 2 5 Dělená strava 2 0 2 Jiné 253 180 433 Konvenční 326 190 516 Celkem
Obr. 4: Výskyt jednotlivých způsobů stravování v závislosti na pohlaví
4
2
4
Muži
Semivege Laktoovo + ovovege 53
14
3
Ženy
Makrobiotika Dělená strava Jiné
0%
20%
40%
60%
80%
50
100%
H II. Výskyt alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia Tab. 14: Výskyt alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia Zaměření studia ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Alternativní Konvenční Celkem
Humanitní Přírodovědné Technické
Celkem
45 (27,8 %) 23 (10,4 %) 15 (11,3 %) 117 (72,2 %) 198 (89,6 %) 118 (88,7 %) 162 (100 %) 221 (100 %) 133 (100 %)
83 433 516
Obr. 5: Výskyt alternativních způsobů v závislosti na zaměření studia
118
Technické
15 198
Přírodovědné 117
Humanitní 0
50
Konvenční Alternativní
23 45
100
150
200
250
Počet studentů Test nezávislosti Chí kvadrát: χ2 = 23.9638, počet stupňů volnosti 2 Statisticky významné: p<0,01 Zamítnutí nulové hypotézy, přijmutí hypotézy alternativní. Frekvence výskytu alternativních způsobů se v závislosti na zaměření studia liší. Statisticky významná je vyšší frekvence pozorovaná u humanitního zaměření studia a nižší frekvence výskytu alternativních způsobů stravování u studentů přírodovědného a technického zaměření.
Tab. 15: Výskyt jednotlivých způsobů stravování v závislosti na zaměření studia ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Konvenční Semivege Laktoovo + laktovege Makrobiotika Dělená strava Jiné Celkem
H 117 26 15 0 2 2 162
Zaměření P T Celkem 198 118 433 19 12 57 2 1 18 1 0 1 1 2 5 0 0 2 221 133 516
51
Zaměření studia
Obr. 6: Výskyt jednotlivých alternativních způsobů stravování v závislosti na zaměření studia
12
T
1 2
19
P 26
H
Semivege Laktoovo + ovovege Makrobiotika Dělená strava Jiné
2 11
15
22
0% 20% 40% 60% 80% 100% Počet studentů
5.5.2 Alternativní způsoby stravování a BMI Tab. 16: Hodnoty BMI podle pohlaví BMI (kg/m2) POHLAVÍ Min. hodnota Max. hodnota Průměr Medián Modus 16,8 29,0 21,05 20,6 20 Ženy 17,6 33,9 23,41 23,0 21 Muži
Tab. 17: BMI v závislosti na způsobu stravování ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Alternativní
Konvenční smíšená Celkem
< 19,5 20 24.1 % 23.8 % 64 14.8 % 76.2 % 100 % 84
BMI (kg/m2) 19,5 – 24,9 25-29,9 60 3 72.3 % 3.6 % 16.1 % 5.8 % 313 49 72.3 % 11.3 % 83.9 % 94.2 % 100 % 100 % 373 52
52
> 30 0 0 0 7 1.6 % 100 % 100 % 7
Celkem 83 100 % 433 100 %
516
5.5.2 Důvody vedoucí ke změně způsobu výživy Důvody vedoucí ke změně způsobu stravování zjišťovala otázka číslo 8: 8* Pokud se stravujete alternativním způsobem, uveďte prosím, jaký hlavní důvod vás ke změně stravovacích zvyklostí vedl: 1) zdravotní hledisko
7) chuť vyzkoušet něco nového
2) konvenční smíšená strava mi nechutná
8) náboženské důvody
3) soucit se zvířaty
9) snaha redukovat svoji váhu
4) strach z onemocnění zvířat (zoonózy)
10) forma protestu
5) ekologické hledisko
11) ekonomické důvody
6) filozofické přesvědčení
12) jiné………………………
Studenti alternativně se stravující vybírali v některých případech více důvodů, někteří semivegetariáni se zařadili do skupiny konzumentů konvenční smíšené stravy a na tuto otázku naopak neodpovídali, přesto celkový součet převyšuje 100 %. Celkem 61 odpovídajících.
Tab. 18: Četnost jednotlivých odpovědí na otázku č. 8 Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost 22 0 1 4 1 4 7 10 13 8 1 2 2 5 8 11 15 9 8 4 3 6 9 12 Podle výsledků, respondenty v souboru nejčastěji ke změně způsobu stravování vedlo zdravotní hledisko (22 odpovídajících), soucit se zvířaty (15) chuťová averze (13), dále následovalo filozofické přesvědčení (9), ekologické hledisko (8), snaha redukovat svoji hmotnost (8), 4 respondenti uvedli jiný důvod ( „přijde mi to normální“, „více mi vyhovuje, cítím se lépe“, „ forma solidarity“, „ z důvodu zátěže ve sportu“), 4 respondenti uvedli změnu způsobu stravování jako formu protestu, nejméně se vyskytující byly ekonomické důvody (2), náboženské důvody (1), chuť vyzkoušet něco nového (1) a strach z onemocnění zvířat (0) Pokud jde o jednotlivé nejčastěji zastoupené alternativní způsoby stravování, u semivegetariánů převažovalo zdravotní hledisko (13), chuťová averze (10), soucit se zvířaty (6) a snaha redukovat svoji hmotnost (6), u laktoovo- a laktovegetariánů byl na prvním místě soucit se zvířaty (8), dále filozofické přesvědčení (5), zdravotní (4) a ekologické hledisko (4), stoupenci dělené stravy
udávali zdravotní hledisko (2), snahu o redukci
hmotnosti (2).
53
5.5.3 Názory respondentů na alternativní způsoby stravování 5.5.3.1 Názory konzumentů smíšené stravy Hodnocení alternativních způsobů stravování respondenty, kteří se zařadili do skupiny konzumentů smíšené stravy vyjadřuje odpověď na otázku číslo 7. 7* Pokud jste konzument klasické smíšené stravy, uveďte prosím, co si myslíte o alternativním stravování (lze zvolit více odpovědí). 1) je prospěšné zdraví
7) souvisí s náboženským přesvědčením
2) ohrožuje zdraví
8) je formou protestu
3) méně zatěžuje životní prostředí
9) je způsobem redukce hmotnosti
4) je součástí filozofického přesvědčení
10) ekonomicky méně náročné
5) je módní záležitostí
11) nesmysl
6) vyjadřuje touhu vyzkoušet něco nového
12) jiné ……………………….
Tab. 19: Četnost jednotlivých odpovědí na otázku č. 7 Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost 171 198 92 10 1 4 7 10 70 163 57 39 2 5 8 11 50 88 163 12 3 6 9 12 Celkem 455 odpovídajících (433 konzumentů smíšené stravy + 22 semivegetariánů, kteří se do této kategorie zařadili). Celková četnost převyšuje 100 %, neboť bylo možné zvolit více odpovědí.
Z výsledků odpovídajících konzumentů smíšené stravy vyplývá, že nejvíce respondentů považuje alternativní způsob stravování za součást filozofického přesvědčení (198 odpovídajících), jako prospěšné zdraví (171), módní záležitost a způsob redukce hmotnosti (shodně 163), podle 92 respondentů souvisí s náboženským přesvědčením, 88 si myslí, že vyjadřuje touhu vyzkoušet něco nového, podle 70-ti respondentů ohrožuje zdraví (21 respondentů zatrhlo současně odpověď může být prospěšné zdraví, ale může i zdraví ohrožovat), následuje forma protestu (57), menší zatížení životního prostředí (50), nesmysl (39). Minimum odpovídajících (10) si myslí, že alternativní způsob stravování je méně ekonomicky náročný a 12 respondentů mělo jiný názor (např. „ záleží na druhu stravy, zatímco veganství může být nebezpečné, semivegetariánství je prospěšné“, „iracionální“, „finančně náročné“, „nechutná jim“, „svobodné rozhodnutí jedince“, „je to normální“, „je to každého věc“, „v určitém smyslu lze mluvit o humánnějším stravování“, „ nic si nemyslím“, „nemám názor“). 54
5.5.3.2 Názory všech respondentů Další postoje, nyní už celé skupiny respondentů, týkající se možných rizik a spojitosti s odlišným životním stylem zjišťovaly otázky č. 9-12.
9* Myslíte si, že alternativní stravování souvisí i s odlišným životním stylem (např. nekuřáctví, abstinence, sport…)?
Tab. 20: Odpovědi na otázku č. 9 Odpověď
ANO
NE
Počet
315
137
NEVÍM Celkem 64
516
Tab. 21: Odpovědi na otázku č. 9 podle způsobu stravování ZPŮSOB ANO STRAVOVÁNÍ 44 Alternativní 53,0 % 14,0 % 271 Smíšená 62.6 % 86 % 100 % Celkem 315
NE 28 33.7 % 20.4 % 109 25.2 % 79.6 % 100 % 137
NEVÍM Celkem 11 13.3 % 17.2 % 53 12.2 % 82.8 % 100 % 64
83 100 % 433 100 %
516
Z celkem 516 odpovídajících si 315 (61 %) myslí, že alternativní způsob stravování souvisí i s odlišným stylem, 137 (26,6 %) nevidí souvislost a 64 (12,4 %) odpovídajících neví.
55
10* Myslíte si, že některý z alternativních způsobů stravování může mít nějaká rizika? Pokud ANO, uveďte jaká ?
Tab. 22: Odpovědi na otázku č. 10 Odpověď
ANO
NE
Počet
401
25
NEVÍM Celkem 90
516
Tab. 23: Odpovědi na otázku č. 10 podle způsobu stravování ZPŮSOB ANO STRAVOVÁNÍ 61 Alternativní 73,5 % 15,2 % 340 Smíšená 78,5 % 84,8 % 100 % Celkem 401
NE 9 10,8 % 36,0 % 16 3,7 % 64,0 % 100 % 25
NEVÍM Celkem 13 15,7 % 14,4 % 77 17,8 % 85,6 % 100 % 90
83 100 % 433 100 %
516
Z celkem 516 odpovídajících 401 (77,72 %) si myslí, že alternativní způsoby stravování mohou přinášet nějaká rizika, 25 (4,84 %) si myslí, že rizika nepřináší a 90 (17,44 %) odpovídajících neví. Rizika, která studenti uváděli, byla od obecných ke konkrétnějším odpovědím: nedostatek životně důležitých látek (149 odpovídajících), nedostatek vitaminů (64 odpovídajících), nedostatek bílkovin (56), zdravotní rizika (34), nedostatek minerálních látek (28), nevyvážená strava (19), jednostrannost (10), podvýživa (10), hematologická rizika, anémie, nedostatek železa (10), rizika pro vývoj dětí (8), nedostatek energie (6), nedostatek B12 (6), psychologická rizika (4), problémy s kůží, vlasy (2), dále např. únava, nevýkonnost, oslabení imunity, společenská rizika, špatné stravovací návyky, riziko bakteriální nákazy u vitariánů, riziko malé informovanosti a nedodržování zásad.
56
11* Myslíte si, že je alternativní stravování pro některé populační skupiny nevhodné? 12* Pokud ANO, uveďte pro kterou (lze zvolit více odpovědí ). 1) děti 2) dospívající 3) zdraví dospělí 4) těhotné ženy 5) kojící ženy 6) sportovci 7) senioři 8) nemocní 9) těžce pracující 10) jiná……………………. Tab. 24: Odpovědi na otázku č. 11 Odpověď
ANO
NE
Počet
416
39
NEVÍM Celkem 61
516
Tab. 25: Četnost jednotlivých odpovědí na otázku č. 12 Odpoveď Četnost Odpoveď Četnost 377 118 1 6 249 127 2 7 31 234 3 8 334 140 4 9 272 1 5 10 Celkem 416 odpovídajících. Celková četnost převyšuje 100 %, neboť bylo možné zvolit více odpovědí. Podle výsledků, 416 (80,6 %) respondentů, tedy převážná většina si myslí, že alternativní způsoby stravování mohou být pro některé populační skupiny nevhodné, pouze 39 (7,6 %) si myslí že ne, 61 (11,8 %) neví. Odpovídající nejčastěji uváděli nevhodnost pro děti (377 odpovídajících), těhotné (334) a kojící (272), dospívající (249), dále nemocné (234), těžce pracující (140), nejméně pak pro seniory (127), sportovce (118) a zdravé dospělé (31), jeden respondent měl jiný názor („nevhodné úplně pro všechny“).
57
5.5.4 Stravování (stravovací zvyklosti, složení stravy) 5.5.4.1 Pravidelnost stravy
Tab. 26: Pravidelnost konzumace 3 hlavních jídel (snídaně, oběd, večeře) v závislosti na způsobu stravování ZPŮSOB Pravidelně Nepravidelně Celkem STRAVOVÁNÍ 44 39 83 Alternativní 53,0 % 47,0 % 100 % 232 201 433 Smíšená 53.5 % 46.5 % 100 % 276 240 516 Celkem
Minimálně 3 jídla rozdělená rovnoměrně během dne (snídaně – oběd – večeře) konzumovaná 5-7x v týdnu, v některých případech doplněná o svačiny konzumuje 53,0 % alternativně se stravujících a 53,5 % konzumentů smíšené stravy.
Tab. 27: Pravidelnost a vynechávání jednotlivých hlavních jídel v závislosti na způsobu stravování ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ
SNÍDANĚ
OBĚD
VEČEŘE
5-7x týdně ≤ 2x týdně 5-7x týdně ≤2x týdně 5-7x týdně ≤2x týdně
59
Alternativní
(71,0 %) 265 (61,2 %)
Konvenční
10
54
(12,0 %) (65,0 %) 62 304 (14,3 %) (70,2 %)
6
56
6
(7,2 %) 18 (4,2 %)
(67,5 %) 318 (73,4 %)
(7,2 %) 15 (3,5 %)
5.5.4.2 Místo konzumace hlavního jídla dne
Tab. 28: Místo konzumace hlavního jídla dne v závislosti na způsobu stravování ZPŮSOB STR.
Rychlé Alternativní Menza Doma Restaurace Bufet občerstvení str. zařízení Jinde Celkem
Alternativní Smíšená
11 146
56 232
2 11
4 16
0 10
9 1
1 17
83 433
Celkem
157
288
13
20
10
10
18
516
58
5.5.4.3 Složení stravy
Tab. 29: Konzumace jednotlivých potravinových komodit I – výsledky frekvenčního dotazníku POTRAVINA Čerstvá zelenina
Tepelně upravená zelenina
Ovoce
Luštěniny
Ořechy a semínka
Celozrnné potraviny
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Frekvence Alternativní Konvenční ≥ denně 52 (62,7 %) 141 (32,6 %) 2-6x týdně 29 (34,9 %) 202 (46,6 %) ≤1 týdně 2 (2,4 %) 90 (20,8 %) 82 432 Celkem ≥ denně 30 (36,1 %) 26 (6,0 %) 2-6x týdně 31 (37,4 %) 177 (40,9 %) ≤ 1 týdně 22 (26,5 %) 230 (53,1 %) 83 433 Celkem ≥ denně 44 (53,0 %) 176 (40,6 %) 2-6x týdně 32 (38,6 %) 204 (47,1 %) ≤ 1 týdně 7 (8,4 %) 53 (12,3 %) 83 433 Celkem ≥1 týdně 53 (63,9 %) 165 (38,1 %) < 1 týdně 30 (36,1 %) 268 (61,9 %) 83 433 Celkem ≥ 1 týdně 41 (49,4 %) 115 (26,6 %) <1 týdně 42 (50,6 %) 318 (73,4 %) 83 433 Celkem ≥ denně 35 (42,2 %) 91 (21,0 %) 2-6x týdně 32 (38,5 %) 152 (35,1 %) ≤ 1 týdně 16 (19,3 %) 190 (43,9 %) 83 433 Celkem
Celkem 193 231 92 516 56 208 252 516 220 236 60 516 218 298 516 156 360 516 126 184 206 516
Čerstvá zelenina: statisticky významné p < 0,01 Tepelně upravená zelenina: statisticky významné p < 0,01 Ovoce: statisticky nevýznamné p > 0,05 Luštěniny: statisticky významné p < 0,01 Ořechy a semínka (nesolené): statisticky významné p < 0,01 Celozrnné potraviny: statisticky významné p < 0,01
Podle výsledků, alternativně se stravující studenti do svého jídelníčku významně častěji zařazují zeleninu, tepelně upravenou zeleninu, luštěniny, ořechy a semínka, celozrnné potraviny. Rozdíl v konzumaci ovoce je mezi oběma skupinami statisticky nevýznamný.
59
Tab. 30: Konzumace jednotlivých potravinových komodit II – výsledky frekvenčního dotazníku POTRAVINA Pokrmy rychlého občerstvení
Cukrovinky, sladké pečivo, zákusky
Slané pochutiny
Smažené pokrmy
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Frekvence Alternativní Konvenční ≥ denně 0 (0,0 %) 4 (0,9 %) 2-6x týdně 4 (4,8 %) 59 (13,6 %) ≤1 týdně 79 (95,2 %) 370 (85,5) 83 433 Celkem ≥ denně 17 (20,5 %) 116 (26,8 %) 2-6x týdně 35 (42,2 %) 194 (44,8 %) ≤ 1 týdně 31 (37,3 %) 123 (28,4 %) 83 433 Celkem ≥ denně 1 (1,2 %) 11 (2,5 %) 2-6x týdně 7 (8,4 %) 94 (21,7 %) ≤ 1 týdně 75 (90,4 %) 328 (75,8 %) 83 433 Celkem ≥ denně 0 (0,0 %) 1 (0,2 %) 2-6x týdně 7 (8,4 %) 111 (25,6 %) ≤ 1 týdně 76 (91,6 %) 321 (74,1 %) 83 433 Celkem
Celkem 4 63 449 516 133 229 154 516 12 101 403 516 1 118 397 516
Pokrmy rychlého občerstvení: statisticky nevýznamné p > 0,05 Cukrovinky, sladké pečivo, zákusky: statisticky nevýznamné p > 0,05 Slané pochutiny: statisticky významné p < 0,05 Smažené pokrmy: statisticky významné p < 0.01
Podle výsledků, alternativně se stravující studenti do svého jídelníčku významně méně často zařazují slané pochutiny a smažené pokrmy. Rozdíly v konzumaci pokrmů rychlého občerstvení a cukrovinek nejsou statisticky významné.
60
5.5.4.4 Tekutiny
Průměrné množství tekutin přijatých během dne zjišťovala otázka č. 14. 14* Jaké množství tekutin průměrně denně vypijete (kromě kávy, alkoholu, černého a zeleného čaje) ?
Tab.:31 Průměrné množství vypitých tekutin za den v závislosti na způsobu stravování. ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ < 500 Alternativní 2 Konvenční 2 Celkem 4
500
Průměrné množství tekutin (ml) 1000 1500 2000 2500 >2500 Celkem
2 17
21 94
18 141
21 111
9 31
10 37
83 433
19
115
159
132
40
47
516
Tab.:32 Průměrné množství vypitých tekutin za den v závislosti na způsobu stravování (zjednodušeně) ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Alternativní
Konvenční Celkem
Průměrné množství tekutin (ml) <1500 ≥1500 Celkem 25 58 83 30,1 % 69,9 % 100 % 18,1 % 15,3 % 113 320 433 26,1 % 73,9 % 100 % 81,9 % 84,7 % 138 378 516 100 % 100 %
Test nezávislosti Chí kvadrát: χ2 = 0,5755, 1 stupeň volnosti Statisticky nevýznamné: p > 0,05
Průměrné množství vypitých tekutin za den se mezi alternativně se stravujícími a konzumenty konvenční stravy statisticky významně neliší.
61
Tab.33: Konzumace nealkoholických nápojů – výsledky frekvenčního dotazníku NÁPOJ
Frekvence
≥ denně 2-6x týdně ≤1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Šťáva (voda se sirupem) ≤ 1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Džus 100% ≤ 1 týdně Celkem ≥1 týdně 2-6x týdně Čaj černý < 1 týdně Celkem ≥ 1 týdně 2-6x týdně Čaj zelený <1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Čaj ovocný ≤ 1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Čaj bylinný ≤ 1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Černá káva s kofeinem (slazená) ≤ 1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Černá káva s kofeinem (neslazená) ≤ 1 týdně Celkem ≥ denně 2-6x týdně Voda nesycená, bez příchuti ≤ 1 týdně Celkem ≥1 týdně Energy drink ≤ 1 týdně Celkem Slazené sycené nápoje (Coca cola, limonády, slazené minerální vody)
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Konvenční Alternativní 7 (8,4 %) 71 (16,4 %) 11 (13,3 %) 125 (28,9 %) 65 (78,3 %) 237 (54,7 %) 82 432 11 (13,3 %) 131 (30,2 %) 78 (18,0 %) 13 (15,7 %) 59 (71,1 %) 224 (51,7 %) 83 433 7 (8,4 %) 22 (5,1 %) 91 (21,0 %) 18 (21,7 %) 58 (69,9 %) 320 (73,9 %) 83 433 27 (32,5 %) 101 (23,3 %) 90 (20,8 %) 12 (14,5 %) 44 (53,0 %) 242 (55,9 %) 83 433 34 (41,0 %) 79 (18,3 %) 95 (21,9 %) 18 (21,7 %) 31 (37,3 %) 259 (59,8 %) 83 433 28 (33,7 %) 125 (28,9 %) 28 (33,7 %) 127 (29,3 %) 27 (32,6 %) 131 (41,8 %) 83 433 25 (30,1 %) 48 (11,1 %) 90 (20,8 %) 18 (21,7 %) 40 (48,2 %) 295 (68,1 %) 83 433 10 (12,0 %) 71 (16,4 %) 55 (12,7 %) 9 (10,8 %) 64 (77,2 %) 307 (70,9 %) 83 433 17 (20,5 %) 49 (11,3 %) 32 (7,4 %) 7 (8,4 %) 59 (71,1 %) 352 (81,3 %) 83 433 70 (84,4 %) 274 (63,3 %) 61 (14,1 %) 6 (7,2 %) 98 (22,6 %) 7 (8,4 %) 83 433 2 (2,4 %) 23 (5,3 %) 81 (97,6 %) 410 (94,7 %) 83 433
62
Celkem 78 136 302 516 142 91 283 516 29 109 378 516 128 102 286 516 113 113 290 516 153 155 208 516 73 108 335 516 81 64 371 516 66 39 411 516 344 67 105 516 25 491 516
Slazené sycené nápoje (Coca cola, limonády, slazené minerální vody): statisticky významné p < 0,01 Šťáva (voda se sirupem): statisticky významné p < 0,01 Džus 100%: statisticky nevýznamné p > 0,05 Čaj černý: statisticky nevýznamné p > 0,05 Čaj zelený: statisticky významné p < 0,01 Čaj ovocný: statisticky nevýznamné p > 0,05 Čaj bylinný: statisticky významné p < 0,01 Černá káva s kofeinem (slazená): statisticky nevýznamné p > 0,05 Černá káva s kofeinem (neslazená): statisticky nevýznamné p > 0,05 Energy drink: statisticky nevýznamné p > 0,05 Voda nesycená, bez příchuti: statisticky významné p < 0,01
Podle výsledků, alternativně se stravující studenti významně méně často pijí slazené sycené nápoje a vodu se sirupem, naopak významně častěji pijí zelený a bylinný čaj a nesycenou vodu bez příchuti. Frekvence zařazování džusu, černého a ovocného čaje, slazené i neslazené kávy a energy drinku se mezi alternativně stravujícími a konzumenty konvenční smíšené stravy v souboru významně neliší.
63
Tab.34: Konzumace alkoholických nápojů – výsledky frekvenčního dotazníku NÁPOJ
Pivo
Víno
Tvrdý alkohol
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Frekvence Alternativní Konvenční ≥ denně 1 (1,2 %) 13 (3,0 %) 2-6x týdně 20 (24,1 %) 111 (25,6 %) ≤1 týdně 28 (33,7 %) 182 (42,0 %) zřídka nebo vůbec 34 (41,0 %) 127 (29,3 %) 83 433 Celkem ≥ denně 3 (3,6 %) 6 (1,4 %) 2-6x týdně 9 (10,8 %) 51 (11,8 %) ≤ 1 týdně 55 (66,3 %) 265 (61,2 %) zřídka nebo vůbec 16 (19,3 %) 111 (25,6 %) 83 433 Celkem ≥ denně 1 (1,2 %) 2 (0,5 %) 2-6x týdně 6 (7,2 %) 21 (4,8 %) ≤ 1 týdně 39 (47,0 %) 267 (61,7 %) zřídka nebo vůbec 37 (44,6 %) 143 (33,0 %) 83 433 Celkem
Celkem 14 131 210 161 516 9 60 320 127 516 3 27 306 180 516
Pivo: statisticky nevýznamné p > 0,05 Víno: statisticky nevýznamné p > 0,05 Tvrdý alkohol: statisticky nevýznamné p > 0,05
Podle výsledků se frekvence konzumace alkoholických nápojů v tomto souboru mezi alternativně se stravujícími studenty a konzumenty konvenční stravy neliší.
64
5.5.4.5 Doplňky stravy Tab. 35: Užívání doplňků stravy v závislosti na způsobu stravování (obecně) ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Alternativní
Smíšená Celkem
ANO
NE
Celkem
40 48.2 % 23.1 % 133 30.7 % 76.9 % 100 % 173
43 51.8 % 12.5 % 300 69.3 % 87.5 % 100 % 343
83 100 % 433 100 %
516
Tab. 36: Užívání doplňků stravy v závislosti na způsobu stravování (konkrétně) Užívání doplňků Konvenční stravy 133 ANO (30,7 %) 300 NE (69,3 % 433 Celkem (100 %)
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Semivege 26 (45,6 %) 31 (54,4 %) 57 (100 %)
Laktoovo Makrobio Dělená strava + laktovege 8 (44,4 %) 10 (55,6 %) 18 (100 %)
1 (100 %) 0 (0,0 %) 1 (100%)
3 (60,0 %) 2 (40,0 %) 5 (100 %)
Jiné
Celkem
2 (100 %) 0 (0,0 %) 2 (100%)
173 343 343
Tab. 36 a 37: Přehled nejčastěji užívaných doplňků stravy v závislosti na způsobu stravování
DOPLŇEK STRAVY Multivitaminy Vitamin C Vitaminy skupiny B Minerální látky Hořčík Lecithin Zinek
ZPŮSOB STRAVOVÁNÍ Konvenční 48 (36,0 %) 27 (20,3 %) 15 (11,3 %) 15 (11,3 % 15 (11,3 %) 9 (6,8 %) 8 (6,0 %)
ZPŮSOB DOPLŇEK STRAVY STRAVOVÁNÍ Alternativní 11 (27,5 %) Multivitaminy 9 (22,5 %) Vitaminy skupiny B 8 (20,0 %) Vitamin C 7 (17,5 %) Zinek 4 (10,0 %) Železo 4 (10,0 %) Chrom 3 (7,5 %) Minerální látky
65
6 DISKUZE Alternativním způsobům stravování v České republice i přes udávaný zvyšující se zájem v populaci patrný například z rostoucí nabídky publikací, zájmu médií, či zvyšujícího se počtu alternativních stravovacích zařízení, není po odborné stránce věnováno dostatečné množství pozornosti, a to jak z hlediska epidemiologického, tak nutričního. Dá se říci, že podklady pro odbornou veřejnost u nás chybí a pocházejí pouze ze zahraničních zdrojů, k dispozici nejsou ani aktuální údaje o celkovém počtu osob stravujících se alternativním způsobem. Odlišná situace je na Slovensku, kde se problematice alternativních způsobů výživy a zvláště vegetariánství hojně věnuje Krajčovičová-Kudláčková a kolektiv z Ústavu preventivní a klinické medicíny v Bratislavě. Obecně k alternativním způsobům stravování častěji tíhnou mladí lidé, při rozlišení pohlaví pak převládají ženy. Z jednotlivých alternativních způsobů stravování je udáváno největší zastoupení forem vegetariánství, při rozlišování jednotlivých podskupin pak převládá laktoovovegetariánství, nejméně se naopak vyskytují striktní formy vegetariánství. Největší výskyt vegetariánství je pozorován u dospívajících a mladých dospělých, u žen, u obyvatel větších měst a vliv bývá přisuzován i výši vzdělání (68, 75, 78). Celosvětově se vegetariánským způsobem stravuje přibližně 1 miliarda osob, největší procentuální zastoupení obyvatel státu je udáváno v Indii (podle EVU až 40 % obyvatelstva), odhady v evropských zemích se pohybují mezi 2-8 % (23, 68). Nejvyšší zastoupení vegetariánů ve státech Západní Evropy je udáváno ve Velké Británii, kde se odhady pohybují kolem 7 % dospělé populace u vegetariánů a asi 15 % u semivegetariánů, i když snížená konzumace masa je udávána až u 41 % populace, dále pak v Německu, kde se odhad počtu vegetariánů pohybuje kolem 3,6 % obyvatelstva (4, 68, 78). Trend narůstání počtu alternativních způsobů stravování lze pozorovat po roce 1989 s otevřením hranic i v České republice. K dispozici jsou údaje o celkovém počtu vegetariánů, který je v současnosti odhadován na 2 % obyvatelstva (23). Restrikci potravin živočišného původu
u
5,2
%
respondentů
s převahou
žen
zjistil
průzkum
provedený
u pražských středoškoláků (26). 2,44 % vegetariánů a 13, 84 % semivegetariánů udává práce zabývající se výskytem vegetariánství u středoškolské mládeže v Brně (97). V této práci byl zaznamenán alternativní způsob stravování u 16,1 % respondentů, výsledky potvrdily převažující zastoupení vegetariánství (91 % zastoupení forem vegetariánství oproti 9 % ostatních alternativních způsobů výživy), po vyjmutí skupiny semivegetariánů z kategorie alternativních způsobů stravování by se pak celkové procento alternativně se stravujících respondentů v této práci snížilo na 5,05 %. Při rozlišení jednotlivých forem převládá 66
semivegetariánství (11 %) následované méně striktními formami vegetariánství (3,1 % laktoovovegetariánství a 0,4 % laktovegetariánství), tyto hodnoty se výrazně neliší od těch, které uvedla ve své práci Vašíčková (96). Zajímavé bylo zjištění, že z celkového počtu 57 semivegetariánů se jich pouze 35 (61,5 %) samo zařadilo do skupiny semivegetariánství, kdežto zbývajících 22 (38,5%) respondentů se považovalo za konzumenty konvenční stravy. Tyto výsledky naznačují, že osoby vyhýbající se konzumaci červeného masa sami sebe v mnoha případech nepovažují za alternativně se stravující, či za vegetariány. V literatuře bývají tito jedinci označováni jako „kognitivní vegetariáni“. Studie prováděná u populace Jižní Austrálie zjistila, že do kategorie vegetarián se samo zařadilo 1,5 %, semivegetarián 7,2 % a do skupiny tzv. kognitivních vegetariánů bylo výzkumníky přiřazeno 13,5 % obyvatel (64). Alternativní formy stravování v provedené studii se významně výše vyskytovaly u žen ve srovnání s muži (87,95 % oproti 12,05 %), a to v případě všech alternativních směrů stravování. Toto vyšší zastoupení u žen se shoduje s výsledky dalších studií, možnými příčinami by mohly být zvýšený zájem žen o zdraví, výživu a také věnování větší pozornosti svému tělu, „body image“ anebo kontrole hmotnosti (7, 37, 44, 63). V závislosti na zaměření studia byly zjištěny rozdíly ve výskytu alternativních způsobů, významně vyšší výskyt byl zaznamenán v případě humanitního zaměření (27,8 % z celkového počtu 117 studentů humanitního zaměření) oproti přírodovědnému (10,4 % z 198) a technickému zaměření (11,3 % ze 118). Vyšší prevalence u humanitně zaměřených studentů není příliš překvapivá, neboť právě u těchto osob se dá předpokládat vyšší zaujetí a hlubší zamyšlení se nad různými etickými či ekologickými problémy a ty se pak mohou stát hlavními důvody například pro rozhodnutí se být vegetariánem. V případě zaměření přírodovědného se dají předpokládat vyšší znalosti o možných rizicích a negativních dopadech špatně zvolené či nedbale sestavené stravy, které mohou z logického hlediska tyto jedince zrazovat před volbou alternativně se stravovat. U technického zaměření může být důvodem nízkého výskytu alternativních způsobů stravování nejen vyšší procentuální zastoupení mužů ve vzorku ve srovnání s humanitním zaměřením, ale díky technickému zaměření a myšlení se dá předpokládat i celkově nižší zájem o výživu, zdraví či filozofické postoje. Škála důvodů vedoucí jedince k rozhodnutí stravovat se alternativním způsobem je značně různorodá. Studií, které se zabývají motivací jedinců k odlišnému způsobu stravování bylo provedeno velké množství, valná většina se však, stejně jako v případě možných rizik či výhod alternativních způsobů stravování, zabývá pouze formami vegetariánského stravování. Zatímco celosvětově se udává vysoký výskyt vegetariánství z důvodu náboženského (např. Adventisté 7. dne v Americe, hinduismus a buddhismus v Asii), v Evropě převládají hlediska 67
jiná. Nejčastěji udávanými jsou zdravotní hledisko, etické hledisko, ekologické hledisko a chuťová averze. Ve studii prováděné v Německu zaznamenali mezi stoupenci vegetariánství hlavní důvody odlišného stravování zdravotní (48,7 %) a etické hledisko (41,6 %). Byl také nalezen statisticky významný rozdíl v udávaných důvodech mezi umírněnými vegetariány a stoupenci striktních forem. Zatímco striktnější vegetariáni častěji udávali etické hledisko, u mírnějších vegetariánů převládalo hledisko zdravotní (101). Výsledky šetření u brněnských vysokoškolských studentů se podobají výše zmíněným, nejvíce respondentů uvádělo zdravotní hledisko, dále soucit se zvířaty a chuťovou averzi. Rozdíl mezi udávanými důvody byl i v případě semivegetariánů a ostatních vegetariánů, zatímco u semivegetariánů převládalo zdravotní hledisko nad chuťovou averzí, soucitem se zvířaty a snahou redukovat svoji váhu, u skupiny laktoovo- a laktovegetariánů byl na prvním místě soucit se zvířaty, dále filozofické přesvědčení, zdravotní a ekologické hledisko. Překvapivé bylo zjištění, že pro nikoho nebyl hlavním udávaným hlediskem strach z onemocnění zvířat. V současné době je aktuální výskyt onemocnění BSE a ptačí chřipky, riziko těchto onemocnění ve spojitosti s konzumací živočišných produktů je často předkládáno médii a některé skupiny osob na tyto informace mohou citlivě reagovat a vyhýbat se konzumaci některých druhů mas, tudíž ovlivnění osob v konzumaci masa a dalších produktů živočišného původu se dá předpokládat. Postoje mladých lidí stravujících se konvenčně k alternativním způsobům stravování, se podle výsledků této práce zdají spíše pozitivní, 43,5 % respondentů je považuje za součást filozofického přesvědčení, 37,6 % za prospěšné zdraví a pouze 15,4 % za zdraví ohrožující a 8,6 % za nesmysl. Tyto výsledky se diametrálně odlišují od výsledků Vašíčkové, která zkoumala názor žáků střední školy na vegetariánství a nalezla spíše negativní postoje považující vyloučení masa ze stravy za zdraví škodlivé (97). Tento rozpor může být způsoben celkově kritičtějším pohledem žáků střední školy, kteří se zabývají přednostně vlivem vegetariánství na zdraví člověka, a naopak tolerantnějším přístupem vysokoškolských studentů, kteří tuto problematiku pojímají ze širšího pohledu. Výsledky o postojích a stanoviscích k vegetariánské výživě přinesla studie provedená ve Velké Británii. Názory konzumentů konvenční smíšené stravy se lišily v případě stravy vegetariánské a veganské, zatímco méně striktní vegetariánský způsob výživy byl nejčastěji popisován jako zdravý, dále nákladný, nutričně nevyvážený či nudný, v případě veganské výživy pak nutričně nevyvážený, extrémní, restriktivní a nepřirozený. Naopak konvenční smíšená strava byla vegetariány a vegany popisována jako nezdravá, krutá, barbarská, nehumánní a přinášející ekologické problémy (78).
68
I přes výše zmíněné, převážně pozitivní postoje brněnských vysokoškolských studentů k alternativním způsobům stravování, si možná rizika alternativních způsobů stravování přesto uvědomuje více než 77 % z celé skupiny respondentů. Znalosti těchto rizik se u respondentů pohybují spíše v obecné rovině, což vyplývá z nejčastěji se vyskytujících odpovědí poukazujících na nedostatek životně důležitých látek, vitaminů, bílkovin, minerálních látek a jen spoře se vyskytujících konkrétních odpovědí zdůrazňujících například nedostatek energie, železa, vitaminu B12 nebo riziko podvýživy. Alternativní způsoby stravování považuje 80,6 % respondentů za nevhodné pro některé skupiny populace, a to nejčastěji pro děti, dospívající, těhotné a kojící ženy a dá se říci, že výsledky odrážejí hledisko odborné veřejnosti, která alternativní způsoby stravování shodně považuje u těchto populačních skupin za rizikové. U alternativně se stravujících jedinců bývá při srovnávání s konzumenty konvenční smíšené stravy udávána nižší hodnota BMI. Krajčovičová-Kudláčková a kol. ve své práci uvádí, že 19 % vegetariánů a 20 % konzumentů konvenční stravy mělo hodnotu BMI nižší než 20 kg/m2, hodnoty 25-30 kg/m2 byly zjištěny u 19 % vegetariánů a 29 % u konzumentů konvenční stravy a hodnoty nad 30 kg/m2 neměl žádný vegetarián a 25 % konzumentů konvenční stravy (59). Waldmann a kol. uvádí BMI mezi 25-30 kg/m2 u 10,4 % mužů a 11,5 % žen vegetariánek oproti 45 % mužů a 29 % žen konzumujících konvenční stravu, BMI nad 30 kg/m2 u vegetariánů nebylo pozorováno, ale vyskytovalo se u 17 % konzumentů konvenční stravy (101). V této práci byly hodnoty BMI nižší než 19,5 kg/m2 pozorovány u 24,1 % alternativně se stravujících oproti 14,8 % konzumentů konvenční stravy, hodnoty BMI 25-30 kg/m2 u 3,6 % alternativně se stravujících a 11,3 % konzumentů konvenční stravy, hodnoty nad 30 kg/m2 se u alternativně stravujících nevyskytovaly, ale byly zaznamenány u 1,6 % konzumentů konvenční stravy. Výsledky naznačují nižší hodnoty BMI u alternativně se stravujících osob, které mohou být způsobeny nižším energetickým příjmem, větší pravidelností v konzumaci stravy a celkově se odlišujícím spektrem konzumovaných potravin. Alternativní směry výživy, tedy konkrétně vegetariánství bývá dáváno do souvislosti s častější konzumací ovoce, zeleniny, celozrnných výrobků, luštěnin, ořechů a rostlinných olejů a naopak méně častou konzumací tzv. „nezdravých“ potravin a pokrmů jako je například fast food, smažené pokrmy, cukrovinky a udávána bývá i nižší konzumace alkoholických nápojů. Krajčovičová-Kudláčkova a kol. své studii udává u dětských a dospívajících vegetariánů častější konzumaci celozrnných potravin 9 a 12,5-krát, a vyšší příjem luštěnin 8,1 a 25-krát, jejichž hlavní podíl tvořila sója, kterou konzumenti konvenční smíšené stravy v této 69
práci do jídelníčku nezařazovali vůbec (52). Stejná autorka v jiné práci u dospívajících vegetariánů zaznamenala častější konzumaci celozrnných potravin ve srovnání s konzumenty konvenční smíšené stravy a zařazování sóji, ořechů, mandlí, slunečnicových semen, máku a kokosu do své stravy oproti konvenčně se stravujícím dospívajícím, kteří tyto komodity nekonzumovali takřka vůbec (56). V průzkumu u žáků středních škol se uvádí častější zastoupení ovoce, zeleniny, celozrnných potravin, ořechů a luštěnin v jídelníčku vegetariánů při srovnání s nevegetariány, i když denní konzumace těchto potravin nedosahuje doporučovaných hodnot a naopak nižší frekvenci zařazování tzv. „nezdravých“ potravin jako cukrovinky, slané pochutiny, masné výrobky a pokrmy rychlého občerstvení (97). Tato práce zaznamenala u alternativně se stravujících respondentů častější zařazování čerstvé a tepelně upravené zeleniny, celozrnných potravin, luštěnin, ořechů a semínek a naopak méně častou konzumaci smažených pokrmů a slaných pochutin. Konzumace ovoce, pokrmů rychlého občerstvení a cukrovinek byla srovnatelná s konzumenty konvenční stravy. Shodně s prací u brněnských žáků středních škol, ani v této práci nedosahovala u alternativně se stravujících jedinců konzumace tzv. „zdravých“ potravin 100 % hodnot a naopak konzumace cukrovinek byla poměrně častá. Konzumace čerstvé zeleniny u 34,9 %, ovoce u 38,6 %, celozrnných potravin u 38,5 % pouze 2-6-krát za týden a u 2,4 %, 8,4 % a 19,3 % dokonce pouze jednou a méně týdne a na druhou stranu konzumace skupiny cukrovinek, sladkého pečiva a zákusků u 20,5 % denně a vícekrát denně je u konzumentů alternativních způsobů stravování překvapující a ukazuje, že ne u všech jedinců stravujících se alternativním způsobem, zastoupení jednotlivých komodit odpovídá doporučovaným hodnotám a jejich jídelníček proto nelze tak úplně považovat za vyvážený z hlediska výživových doporučení. Pravidelnost konzumace 3 hlavních jídel se mezi oběma skupinami významně nelišila, konzumace alespoň 3 hlavních jídel u 53 % alternativně se stravujících respondentů oproti pouze 16,7 % laktoovovegetariánů a 17,6 % semivegetariánů v práci zaměřené na středoškolské studenty by mohl být výsledkem zodpovědnějšího a zralejšího přístupu vysokoškolských studentů k pravidelnosti stravování. Co se týká příjmu tekutin, tato práce nezaznamenala rozdíly v průměrném denním příjmu tekutin (s vyloučením černého, zeleného čaje, kávy a alkoholických nápojů) mezi skupinou konvenčně a alternativně se stravující, nicméně u 30,5 % alternativně se stravujících příjem tekutin nedosahoval 1,5 l a u dvou respondentů byl dokonce nižší než 0,5 l. Při porovnání výběru jednotlivých nápojů, alternativně se stravující významně častěji přijímali nesycenou vodu bez příchuti, zelený a bylinný čaj a naopak méně zařazovali nápoje s vyšším obsahem cukru jako jsou slazené sycené nápoje a voda se sirupem. Očekávanou nižší konzumaci kávy 70
ani alkoholických nápojů popsanou například ve studii Adventistů 7. dne nebo ve studii prováděné v Holandsku tato práce nezaznamenala, příjem slazené a neslazené kávy a piva, vína a tvrdého alkoholu se u alternativně stravujících oproti konzumentům konvenční stravy výrazně neodlišoval (5, 15). Příjem doplňků stravy u alternativně se stravujících respondentů v této práci je vyšší než u konzumentů stravy konvenční (48,2 % versus 30,7 %) a tyto výsledky mohou u alternativně se stravujících vyjadřovat nejistotu, zda je jejich strava správně sestavená, či uvědomování si nekompletního zastoupení jednotlivých složek ve své výživě. Shodně vyšší příjem doplňků stravy popisuje studie u vegetariánů provedená v Holandsku i studie zkoumající populaci veganů v Německu, která zaznamenala užívaní doplňků z celkem 154 respondentů u 71 osob (46,1 %) (101, 15). Vyšší příjem doplňků stravy sice z hlediska výsledků jiných studií s podobnou problematikou není tolik překvapující, přesto pokud by byla brána v úvahu energetická náročnost, ekonomické náklady či ekologické zatížení způsobené výrobou doplňků stravy, jejich konzumace se vlastně příliš neshoduje s filozofickými postoji jedinců propagujících alternativní způsoby výživy, obzvláště vegetariánství a makrobiotiku.
71
7 ZÁVĚRY Zjištěný výskyt alternativních způsobů stravování u studentů vysokých škol v Brně odpovídá předpokladu vyvozenému z výsledků dostupných zdrojů zabývajících se podobnou problematikou. Nejčastěji zastoupeným alternativním výživovým směrem bylo zjištěno vegetariánství (3,5 %), jehož výskyt mezi alternativními směry výživy v České republice převažuje. V souboru byl prokázán rozdíl ve výskytu alternativních způsobů stravování v závislosti na pohlaví, alternativní způsob stravování častěji propagovaly ženy ve srovnání s muži. Výsledky prokázaly předpokládaný rozdílný výskyt alternativních způsobů stravování v závislosti na zaměření studia. Vyšší výskyt alternativně se stravujících jedinců byl pozorován u humanitního zaměření ve srovnání se zaměřením přírodovědným a technickým. Srovnáním stravovacích zvyklostí studentů propagujících alternativní způsob výživy a konzumentů konvenční smíšené stravy, bylo zjištěno, že alternativně se stravující studenti častěji do svého jídelníčku zařazují zeleninu, celozrnné potraviny, luštěniny, ořechy a semínka, a naopak se vyhýbají některým všeobecně méně doporučovaným potravinám a pokrmům. Potvrdil se předpoklad častějšího zařazení zeleniny do jídelníčku a vyhýbání se slaným pochutinám u alternativně se stravujících osob. Práce neprokázala častější konzumaci ovoce, ani méně časté zařazování pokrmů rychlého občerstvení respondentů stravujících se alternativně při srovnání s konzumenty konvenční smíšené stravy. Dalo by se říci, že alternativně se stravující studenti v souboru se stravují zdravěji než konzumenti konvenční smíšené stravy, přesto je nutné doplnit, že tento závěr neplatí pro všechny jedince ve skupině. Důležité je také poznamenat, že u alternativně se stravujících studentů, i přes častější zařazování „zdravých“ potravin do jídelníčku, jejich konzumace nedosahuje výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR. Nejčastěji se vyskytující důvody, které vedly respondenty ke změně způsobu stravování z konvenčního na alternativní, bylo zdravotní hledisko, dále soucit se zvířaty a chuťová averze. Postoje studentů stravujících se konvenčně k alternativním způsobům stravování, se podle výsledků zdají být pozitivní. Možných rizik alternativních způsobů stravování si jsou vědomy více než dvě třetiny osob z celé skupiny respondentů, znalosti těchto rizik jsou ale ve většině případů spíše obecnějšího charakteru.
72
Aktuálnost problematiky alternativních způsobů stravování je patrná nejen ze zvyšujícího se počtu osob zajímajících se o alternativní způsoby stravování a praktikující je, ale i ze zvyšujícího se tlaku na změnu stravovacích zvyklostí české populace a snahu zavést vegetariánství do stravovacích zařízení základních škol. V budoucnu by bylo velmi zajímavé a hlavně přínosné věnovat se šetření zaměřenému na alternativně se stravující jedince, které by zjišťovalo nejen stravovací zvyklosti, ale současně také výživový stav těchto osob. Výsledky takovéhoto šetření by mohly přinést konkrétnější informace mapující praktikování alternativních způsobů výživy u nás a odrážející jejich eventuální vliv na zdraví.
73
8 SOUHRN Alternativní způsoby stravování, obecný pojem zahrnující v sobě různé výživové směry určitým způsobem se odlišující od nutričních zvyklostí většiny populace. Některé z nich lze považovat za zdraví přínosné, přesto i tyto alternativní způsoby stravování, pokud nejsou dobře naplánované a sestavené, mohou svým zastáncům spíše uškodit. Cílem této práce bylo pomocí dotazníkového šetření zjistit výskyt alternativních způsobů stravování u studentů vysokých škol v Brně, zjistit důvody vedoucí studenty k alternativnímu způsobu stravování, zhodnotit postoje, které studenti k této problematice zaujímají, posoudit stravovací zvyklosti alternativně se stravujících studentů a porovnat je se stravovacími zvyklostmi studentů konzumujících konvenční smíšenou stravu. Díky v současnosti se zvyšujícímu zájmu populace o výživu, nezanedbatelnému počtu jedinců zastávajících různé alternativní výživové směry a také stále nejednoznačným závěrům, které se týkají nutričních a zdravotních hledisek je budoucí výzkum v této oblasti značně potřebný.
74
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY
1. ADEBAWO, O. et al. Fruits and vegetables moderate lipid cardiovascular risk factor in hypertensive patients. Lipids and Health Disease, 2006, Vol. 14, No 5, p. 1-4. 2. ALLEN, N. E. et al. The associations of diet with serum insuline-like growth factor I and its main binding proteins in 292 women meat-eaters, vegetarians, and vegans. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2002, Vol. 11, p. 1441-1448. 3. AMERICAN ACADEMY OF PEDIATRICS. Nutritional aspects of vegetarianism, health foods, and fad diets. Pediatrics, 1977, Vol. 59, No. 3. p. 460-464. 4. APPLEBY, P. N. - THOROGOOD, M. - MANN, J. I. - KEY T. J. A. The Oxford vegetarian study: An overview. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, Vol. 70 (suppl), p. 525S-531S. 5. Applied vegetarian nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, Vol. 70 (suppl), p. 633S-634S. 6. ASOK, C.A. Vegetarianism and vitamin B-12 (cobalamin) deficiency. The American Journal of Clinical Nutrition, 2003, Vol. 78, p.3–6. 7. BAS, M. - KARABUDAK, E. - KIZILTAN, G. Vegetarianism and eating disorders: association between eating attitudes and other psychological factors among Turkish adolescents. Appetite, 2005, Vol. 44, p. 309-315. 8. BAATENBURG DE JONG, R. - BEKHOF, J. - ROORDA, R. - ZWART, P. Severe nutritional vitamin deficiency in a breast-fed infant of a vegan mother. European Journal of Pediatrics, 2005, Vol. 164, p. 259-260. 9. BÉDEROVÁ, A. aj. Porovnanie príjmu živín a odpovedajúcich biochemických parametrov u dospievajúcich vegetariánov a nevegetariánov. Časopis lékařů českých, 2000, roč. 139, č. 13, str. 396-400. 10. BERKOW, S. E. - BARNARD, N. D. Blood pressure regulation and vegetarian diets. Nutrition Reviews, 2005, Vol. 63, No. 1, p. 1-8. 11. BLATTNÁ, J. – DOSTÁLOVÁ, J. – PERLÍN, C. – TLÁSKAL, P. Výživa na začátku 21. století. Společnost pro výživu, Nadace NutriVIT: Praha, 2005, 79s. 12. BRÁZDOVÁ, Z. Výživa těhotných a kojících žen. Rukověť. LF MU: Brno, 1999, 28s. 13. CASSO, G. et al. Albumin synthesis is diminished in men consuming a predominantly vegetarian diet. The Journal of Nutrition, 2000, Vol. 130, No. 3, p. 528-533.
75
14. CHANG-CLAUDE, J. - HERMANN, S. - EILBER, U. - STEINDORF, K. Lifestyle determinants and mortality in German vegetarians and health-conscious person: Results of 21-year follow-up. Cancer Epidemiology, Biomarkers & Prevention, 2005, Vol. 14, No. 4, p. 963-968. 15. CLARYS, P. et al. Physical fitness and healt-related parameters in Flemish life-long vegetarians: a pilot study. Nutrition & and Food Science, 2004, Vol. 34, No. 1, p. 2941. 16. COSTARELLI, V. - SANDERS, T. - REDDY, S. Fasting plasma bile acid concentrations in Asian vegetarians, Caucasian vegetarians and Caucasian omnivores. Nutrition & and Food Science, 2006, Vol. 36, No. 3, p. 153-158. 17. DAGNELIE, P. C. et al. Nutrients and contaminants in human milk from mothers on macrobiotic and omnivorous diets. European Journal of Clinical Nutrition, 1992, Vol. 46, p. 355-366. 18. DAGNELIE, P. C. - VAN STAVEREN, W. A. Macrobiotic nutrition and child health: Results of a population-based, mixed-longitudinal cohort study in the Netherlands. The American Journal of Clinical Nutrition, 1994, Vol. 59, No. 5. p. 1187S-1196S. 19. DAVIS, B. C. - KRIS-ETHERTON, P. M. Achieving optimal essential fatty acid status in vegetarians: current knowledge practical implications. The American Journal of Clinical Nutrition, 2003, Vol. 78 (suppl), p. 640S-646S. 20. DEMONTY, I. – LAMARCHE, B. – JONES, P. J. H. Role of isoflavones in the hypocholesterolemic effect of soy. Nutrition Reviews, 2003, Vol. 61, No. 6, p. 189203. 21. DHONUKSHE-RUTTEN, R. A. M. et al. Low bone mineral density and bone mineral content are associated with low cobalamin status in adolescents. European Journal of Nutrition, 2005, Vol. 44, p. 341-347. 22. DWYER, J. T. Vegetarian eating patterns: Science, values, and food choices – Where w ego from here? The American Journal of Clinical Nutrition, 1994, Vol. 59, No. 5, p. 1255S –1266S. 23. EVU. How many veggies? Dostupné na: http://www.euroveg.eu/lang/cs/info/howmany.php (10.5.2008) 24. FRAŇKOVÁ, S. - DVOŘÁKOVÁ-JANŮ, V. Psychologie výživy a sociální aspekty jídla. Univerzita Karlova v Praze: Karolinum, 2003, str. 136-138. 25. FRŐHAUF, P. Postoj České pediatrické společnosti k alternativní výživě. (5.5.2008) 76
Dostupné na: http://www.csvv.cz/index.php?option=content&task=view&id=71 26. FRŐHAUF, P. Rizika alternativního stravování v dětském věku. Trendy soudobé pediatrie: Gastroenterologie. Pozler, O. Praha: Galén, 1999, s. 31-49. 27. GAJDŮŠEK, S. - DOSTÁLOVÁ, J. - OTOUPAL, P. Společné stravování. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita: Brno, 1999, str. 11-25. 28. HAMILTON-REEVES, J. M. et al. Soy protein isolate increases urinary estrogens and the ratio of 2:16α-hydroxyestrone in men at high risk of prostate cancer. The Journal of Nutrition, 2007, Vol. 37, No. 10, p. 2258-2263. 29. HEMALATHA, S. - PLATEL, K. - SRINIVASAN, K. Influence of germination and fermentation on bioaccessibility of zinc and iron from food grains. European Journal of Clinical Nutrition, 2007, Vol. 61, No.3, 342-348. 30. HEMALATHA, S. - PLATEL, K. - SRINIVASAN, K. Zinc and iron contents and their bioaccessibility in cereals and pulses consumed in India. Food Chemistry, 2007, Vol. 102, p. 1328-1336. 31. HEŘT, J. aj. Alternativní medicína – možnosti a rizika. Praha: Grada Publishing, 1995, str. 111-119. 32. History and Objectives International Vegetarian Union Dostupné na: http://www.ivu.org/about.html (cit. 5.5.2008) 33. HRONEK, M. - KUDLÁČKOVÁ, Z. Deficitní příjem nutrientů a z něho vyplývající zdravotní komplikace u vegetariánek v období gravidity a laktace. Česká gynekologie, 2005, roč. 70, č. 2, str. 161-164. 34. HRUBÝ, S. Pozitiva a negativa netradičních způsobů stravování dětí a mládeže. Výživa a potraviny, 1999, č. 6. str. 91-92. 35. JACOBS, C. - DWYER, J. T. Vegetarian children: appropriate and inappropriate diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 1988, Vol. 48, p. 811-818. 36. JENKINS, D. J. A., et al. Type 2 diabetes and the vegetarian diet. The American Journal of Clinical Nutrition, 2003, Vol. 78 (suppl), No. 6, p. 610S-616S. 37. KALOF, L. – DIETZ, T. – STERN, P. C. – GUAGNANO, G. A. Social psychological and structural influences on vegetarian beliefs. Rural Sociology, 1999, Vol. 64, No. 3, p. 500-511. 38. KANAKA, C. – SCHÜTZ, B. – ZUPPINGER, K. A. Risk of alternative nutrition in infancy: a case report of severe iodine and carnitine deficiency. European Journal of Pediatrics, 1992, Vol. 151, p. 786-788.
77
39. KAŽIMÍROVÁ, A. et al. Does vegetarian diet influence genomic stability? European Journal of Pediatrics, 2004, Vol. 43, No. 1, p. 32-38. 40. KEY, T. J. et al. Mortality in vegetarians and nonvegetarians: detailed findings from a collaborative analysis of 5 prospective studies. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, 70 (suppl), 516S – 524S. 41. KJELDSEN-KRAGH, J. Rheumatoid arthritis treated with vegetarian diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 1999, 70 (suppl), p. 594S-600S. 42. KOEBNICK, C. et al. Long-term consumption of a raw food diet is associated with favorable serum LDL cholesterol a triacylglycerides but also with elevated plasma homocystein and low serum HDL cholesterol in Humans. The Journal of Nutrition, 2005, Vol. 135, No. 10, p. 2372–2378. 43. KOHLENBERG-MUELLER, K. - RASCHKA, L. Calcium balance in young adults on a vegan and lactovegetarian diet. Journal of Bone and Mineral Metabolism, 2003, Vol. 21, p. 28-33. 44. KOSONEN, H. et al. Consumption of special diet among Finnish adolescents in 1979-2001: repeated national cross-sectional surveys. Soz. – Präventivmedizine, 2005, Vol. 50, p. 142-150. 45. KOVAČIC, V. - KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M.- VALACHOVIČOVÁ, M. - GINTER, E. Riziko deficitu jódu je vyššie v alternatívnom stravovaní. Hygiena, 2001, roč. 46, č. 4, str. 211-215. 46. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. Health benefits of plant food. Klinická biochemie a metabolizmus, 2005, roč. 13(24), č. 4, s. 168-171. 47. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ,
M.
Vitamínová
regulácia
hladín
homocysteínu. Klinická biochemie a metabolizmus, 2002, roč. 10(31), č. 2, str. 87-92. 48. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ,
M.
Zdravotné
riziká
alternativneho
stravovania (súhrn výsledkov za r. 1995-2000). Klinická biochemie a metabolizmus, 2001, roč. 9(30), č. 4, str. 187-193. 49. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Alternatívne stravovanie a hladiny glutatiónu. Časopis lékařů českých, 1999, roč. 138, č. 17, str. 528-531. 50. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Antioxidačná kapacita plazmy z aspektu výživy. Hygiena, 2002, roč. 47, č. 2, str. 90-96. 51. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Correlation of carnitine levels to methionine and lysine intake. Physiological Research, 2000, Vol. 49, p. 399-402.
78
52. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Hladiny kadmia v krvi u dvoch nutričních skupín detí a dospievajúcich. Čs. Pediatrie, 1999, roč. 54, č. 9, str. 482-486. 53. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Nutričný status dospelých na alternatívnom vs tradičnom stravovaní. Časopis lékařů českých, 2001, roč. 140, č. 5, str. 142-146. 54. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Zdravotné riziká a prednosti rastlinných bielkovín. Hygiena, 2001, roč. 46, č. 2, str. 72-78. 55. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ,
M.
aj.
Zdravotné
riziká
vegánskeho
stravovania. Česká a slovenská gastroenterologie, 1999, roč. 53, č. 1, str. 16-20. 56. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. aj. Železo, vápnik, zinok – riziká alternativního stravovania. Hygiena, 2000, roč. 45, č. 1, str. 16-21. 57. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. - BLAŽÍČEK, P. Nutričné determinanty homocysteinémie. Časopis lékařů českých, 2002, roč. 141, č. 13, str. 417-420. 58. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. - BLAŽÍČEK, P. - SPUSTOVÁ, V. Hladiny železa, vitamínu B12, kyseliny listovej a hematologické parametre z aspektu výživy. Klinická biochemie a metabolizmus, 2002, roč. 10(31), č. 4, str. 226-230. 59. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. - BLAŽÍČEK, P. - SPUSTOVÁ, V. PAUKOVÁ, V. Body mass index a plazmatické hladiny nutrientov. Česká a slovenská gastroenterologie a hepatologie, 2003, roč. 57, č. 2, str. 52-56. 60. KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. - ŠEBEKOVÁ, K. - SCHINZEL, R. KLVANOVÁ, J. Produkty pokročilej glykácie a výživa. Česká a slovenská gastroenterologie a hepatologie, 2001, roč. 55, č. 5, str. 178-181. 61. KUSHI, L. H. et al. The macrobiotic diet in cancer. The Journal of Nutrition, 2001, Vol. 131, No. 11, p. 3056S-3063S. 62. KÜHNE, T. - BUBL, R. - BAUMGARTNER, R. Maternal vegan diet causing a serious infantile neurological disorder due to vitamin B12 deficiency. European Journal of Pediatrics, 1991, Vol. 150, No. 3, p. 205-208. 63. LARSSON, CH. L. et al. Lifestyle-related characteristics of young low-meat consumers and omnivores in Sweden and Norway. Journal of Adolescent Health, 2002, Vol. 31, No. 2, p. 190-198. 64. LEA, E. J. - CRAWFORD, D. - WORSLEY, A. Public views of the benefits and barriers to the consumption of plant-based diet. European Journal of Clinical Nutrition, 2006, Vol. 60, No. 7, p. 828-837.
79
65. MAGÁLOVÁ, T. aj. Vegetariánské spôsoby stravovania a stopové prvky. Klinická biochemie a metabolizmus, 2000, roč. 8(29), č. 3, str. 157-161. 66. MANGELS, A. R. - MESSINA, V. Considerations in planning vegan diets : Infants. Journal of the American Dietetic asociation, 2001, Vol. 101, No. 6, p. 670-677. 67. MESSINA, V. – MELINA, V. - MANGELS, A. R. A new food guide for North American vegetarians
Revue canadienne de la pratique et de la recherche en
diétetique, 2003, Vol. 64, No. 2, p. 82-86. 68. MINISTRY OF AGRICULTURE AND FORESTRY, NEW ZELAND. Meat, Meat Eating and Vegetarianism: A Rewiew of the Facts. Dostupné na: http://www.maf.govt.nz/mafnet/rural-nz/profitability-and-economics/trends/meat-andvegetarianism/97160004.htm#E11E4 (10.5. 2008) 69. NAGYOVÁ, A. - KADRABOVÁ, J. - KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ, M. HUDECOVÁ, Z. Oxidovateľnosť sérových lipidov a antioxidačná kapacita plazmy u dvoch nutričných skupín populácie. Klinická biochemie a metabolizmus, 2002, roč. 10(31), č. 3, str. 151-154. 70. NEVORAL, J. a kol. Výživa v dětském věku. Jinočany: Nakladatelství H&H, 2003, 434 s. 71. NEW, S. A. Do vegetarians a normal bone mass? Osteoporosis International, 2004, Vol. 15, No. 9, p. 679-688. 72. NEWBY, P. K. - TUCKER, K. L. - WOLK, A. Risk of overweight and obesity among semivegetarian, lactovegetarian, and vegan women. The American Journal of Clinical Nutrition, 2005, Vol. 81, No. 6, p. 1267-1274. 73. PEDERSEN, A. B. et al. Menstrual differences due to vegetarian and nonvegetarian diets. The American Journal of Clinical Nutrition, 1991, Vol. 53, No. 4, p. 879-885. 74. PHILLIPS, F. Vegetarian nutrition. British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin, Vol. 30, p. 132-167. 75. Possition of the American dietetic association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. Journal of the American dietetic association, 2003, Vol. 103, No. 6, p. 748-761. 76. POTTER, S. M. Soy protein and cardiovascular disease: The impact of bioactive components in soy. Nutrition Reviews, 1998, Vol. 56, No. 8, p. 231-235. 77. Potravinové tabuľky. Tuky, olejniny, oleje a orechy. Výzkumný ústav potravinársky. NOI: Bratislava, 2000, 202 s.
80
78. POVEY, R. – WELLENS, B. - CONNER, M. Attitudes towards following meat, vegetarian and vegan diets: an examination of the role of ambivalence. Appetite, 2001, Vol. 37, p. 15-26. 79. PRUGAR, J. - RAMBOUSKOVÁ, J. - VANČÍKOVÁ, L. Několik poznámek k „dělené stravě“. Výživa a potraviny, 2002, č. 6, str. 171-172. 80. RACEK, J. Vegetariánství – ano, či ne? Klinická biochemie a metabolizmus, 2005, Vol. 34, No. 4, str.167. 81. RICHTER, V. et al. Age-dependence of lipid parameters in the general population and vegetarians. Gerontologie und Geriatrie, 2004, Vol. 37, No. 3, p. 207-213. 82. ROBSON, J. R. K. et al. Zen macrobiotic dietary problems in infancy. Pediatrics, 1974, Vol. 53, No. 3, p. 326-330. 83. ROSELL, M. S. – APPLEBY, P. N. – SPENCER, A. – KEY, T. J. Soy intake and blood cholesterol concentrations: a cross-sectional study of 1033 pre- and postmenopausal women in the Oxford arm of the European prospective investigation into Cancer and nutrition. The American Journal of Clinical Nutrition, 2004, Vol. 80, p. 1391-1396. 84. SIENER, R. - HESSE, A. The effect of a vegetarian and different omnivorous diets on urinary risk factors for uric acid stone formation. European Journal of Nutrition, 2003, Vol. 42, No. 6, p. 332-337. 85. SABATÉ, J. et al. Attained height of lacto-ovo vegetarian children and addolescents. European Journal of Clinical Nutrition, 1991, Vol. 45, p. 51-58. 86. SANDERS, T. A. B. Essential fatty acid requirements of vegetarians in pregnancy, lactacion, and infancy. The American Journal of Clinical Nutrition,1999, Vol. 70 (suppl), p. 555S-559S. 87. SANDERS, T. A. B. - REDDY, S. Vegetarian diets and children. The American Journal of Clinical Nutrition, 1994, Vol. 59, No. 5, p. 1176S. 88. SMOLKA, V. aj. Metabolické komplikace a neurologické projevy při deficitu vitaminu B12 u dětí vegetariánských matek. Časopis lékařů českých, 2001, roč. 140, č. 23, str. 732-735. 89. STORCKDIECK, S. – WALCZYK, T. – RENGGLI, S. – HURRELL, R. F. Oxalic acid does not influence nonhaem iron absorption in humans: a comparison of kale and spinach meals. European Journal of Nutrition, 2008, Vol. 62, No. 3, p. 336341.
81
90. ŠTUNDLOVÁ, D. Výživa a krevní skupiny. Výživa a potraviny, 2004, č. 5, str. 114115. 91. ŠTUNDLOVÁ, D. - DOSTÁLOVÁ, J. Stravování podle krevních skupin. Výživa a potraviny, 2004, č. 6, str. 153-154. 92. ŠŤASTNÝ, J. Záznam přednášky o historii českého vegetariánství. Dostupné na: http://www.vegspol.cz/view.php?cisloclanku=2007110002 (5.5.2008) 93. The traditional healthy vegetarian food pyramid Dostupné na: www.uga.edu/food-serv/nutrition/veggie/VegPyramid2.html (10.5.2008) 94. VALACHOVIČOVÁ,
M.
-
KRAJČOVIČOVÁ-KUDLÁČKOVÁ,
M.
-
BLAŽÍČEK, P. - BABINSKÁ, K. No evidence of insulin resistance in normal weight vegetarians. European Journal of Nutrition, 2006, Vol. 45, No. 1, p. 52-54. 95. VAN DUSSELDORP, M. et al. Catch-up growth in children fed a macrobiotic diet in early childhood. The Journal of Nutrition, 1996, Vol. 126, No. 12, p. 2977-2984. 96. VAŠÍČKOVÁ, Z. Alternativní směry výživy a jejich výskyt u středoškolské mládeže v Brně. Bakalářská práce. LF MU: Brno, 2001, 69 s. 97. VAŠÍČKOVÁ, Z. Alternativní směry výživy a jejich výskyt u středoškolské mládeže v Brně. Česká a Slovenská hygiena, 2004, roč. 1, č. 2, str. 36-42. 98. Vegan food guide. Dostupné na: http://www.nutrispeak.com/veganfoodguide.htm (10.5.2008) 99.
VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. Tábor: Ossis, 2002, str.103.
100. VENTI, C. A. - JOHNSTON, C. S. Modified food guide pyramid for lactovegetarians and vegans. The Journal of Nutrition, 2002, Vol. 135, No. 5, p. 10501054. 101. WALDMANN, A. - KOSCHIZKE, J.W. - LEITZMANN, C. - HAHN, A. Dietary intakes and lifestyle factors of a vegan population in Germany: results from the German Vegan Study. European Journal of Nutrition, 2003, Vol. 57, No. 8, p. 947-955. 102. WELCH, A. et al. Calcaneum broadband ultrasound attenuation relates to vegetarian and omnivorous diets differently inmen and women: an observationfrom the European prospective investigation into cancer in Norfolk (EPIC-Norfolk) population study. Osteoporos Int, 2005, No. 6, p. 590-596. 103. WILHELM, Z. Co je dobré vědět o železe. Praktické lékárenství, 2007, č. 1, str. 41-44.
82
104. WILLETT, W. C. Convergence of philosophy and science: the third international congress on Vegetarian nutrition. The Američan Journal of Clinical Nutrition, 1999, Vol. 70 (suppl), p. 434S-438S. 105. WORSLEY, A. - SKRZYPICE, G. Teenage vegetarianism: Beuty or the beast. Nutrition research,1997, Vol. 17, No. 3, p. 391-404.
83
