alle e-nummers het huis uit

EEN HEEL JAAR ROND VAN EIGEN GROND

Een boerderij is zó romantisch, zó rustiek. Dat willen we allemaal. TOCH? Een groentetuin, modderlaarzen en frisse lucht. Het echte leven. Bijtjes, bloemetjes en grasmaai­sessies van minimaal anderhalf uur. Natuurlijk rennen een blije hond, ­blozende kinderen -eventueel geleend- en een handvol kippen vrolijk rond. Eten doe je uit de moestuin, maaltijden geniet je met de hele familie en vele vrienden aan een grote keukentafel in een immense keuken. toch? Nou ja, het klinkt in elk geval wel rustiek en romantisch, daar is zeker wat voor te zeggen. En ik moet toegeven, voor het experiment tussen deze kaft is de ruimte op genoemde boerderij wel zo handig. Ik heb het namelijk een jaar lang geprobeerd: een jaar eten van eigen erf en de e-nummers het huis uit. Michael Pollan verwoordt het zo simpel. Eet herkenbaar eten, geen rotzooi en enkel natuurlijke ingrediënten. Ik dacht: dat kan ik best met behoud van een sociaal leven, een groeiende bedrijfsomzet en een prima functionerend gezinsleven. TOCH?

Evelien

alle e-nummers het huis uit EVELIEN KAMPHUIS 139

EEN HEEL JAAR ROND VAN EIGEN GROND

< COBUS

2

3

Af en toe een halve dag Echt eten. Daarom draaide het afgelopen jaar voor mij. Dat en de achterlijke hoeveelheid toevoegingen aan het eten dat ik tot voor kort zonder het te weten allemaal in de kast had staan. Echt eten: Micheal Pollan schreef er zijn boek ‘Een pleidooi voor echt eten’ over. Kort samengevat: eet geen rotzooi. Dus niets waarvan je niet weet of het überhaupt een voedingsmiddel is of domweg chemisch, niets wat je oma niet als eten zou herkennen en niets wat uit meer dan vijf voedingsbestanddelen bestaat. Nu is dat wat mij betreft soms wat kort door de bocht maar in de strekking van het verhaal kan ik me helemaal vinden. Het boekje ‘Wat zit er in uw eten?’ van uitgeverij Bouillon deed de rest met zijn opsomming van slechte eigenschappen van allerlei e-nummers. Al maakt de toon van dit boekje me links en rechts nogal kriegel. Zo is de zinsnede: ‘deze toevoeging wordt over het algemeen als veilig beschouwd maar ik schaar het onder de oranje lijst’ natuurlijk nogal ongefundeerd. Evengoed kan het in mijn ogen nooit kwaad eens kritisch naar de chemische bestanddelen in je eigen keukenkast te kijken. Aangezien ik toch al bezig was met ‘een jaar lang eten uit eigen tuin’, kon ik meteen ook wel een poging wagen alle in dat boekje genoemde ‘foute’ e-nummers het huis uit te krijgen, dacht ik argeloos. Dat klinkt beide makkelijker dan het is weet ik nu. Zelfs op een boerderij met enorme moestuin. Want hoe vaak heb ik de afgelopen jaren al niet een hele rode kool gekocht met het plan die eens klaar te gaan maken zoals ik het vooral bij anderen wel heb gehad? Net zo vaak als ik diezelfde rode kolen beschimmeld weer in de vuilnisbak heb gemikt. Uitstel, afstel enzovoort. Natuurlijk kan ik op ­zaterdag een voorraad verse groente kopen en daar de rest van de week mee koken. Maar een echt koele ruimte had ik toen –afgezien van ons tafelmodel koelkast– niet. Op zondag nog knapperige wortels waren vanuit de fruitschaal op woensdag al niet zo appetijtelijk meer. Een kritische opruimactie zorgde in eerste instantie in elk geval voor veel keukenkastruimte. Maar ook voor onenigheid met de gehaktballenmaker hier in huis, over zijn verbannen gehaktkruiden. Voor de duidelijkheid: het waren heus niet allemaal maaltijdmixzakjes die het veld moesten ruimen. Gewoon producten die in hun eentje bij lange na geen maaltijd vormden. 4

5

Maar goed, dan zit je met dat persoonlijk dilemma: wat dan wél te eten? In elk geval geen e-nummers meer die als rood staan aangemerkt in het boekje ‘wat zit er in uw eten?’, zoveel mogelijk groente, fruit en bonen uit eigen tuin, af en toe wat wild uit de categorie ‘een gegeven paard’ (waar je vooral van moet genieten) en uiteraard het heerlijke rundvlees van één van de koeien die ‘s zomers altijd een eindje verderop in de wei lopen. Daarbij moet ik natuurlijk de eieren en de kippen en eenden uit het kippenhok hier in de tuin niet uitsluiten. Voor het koken van een maaltijd binnen 20 minuten, want laten we eerlijk zijn: dat is ongeveer de tijd die er in een gemiddeld gezin door de week over is voor koken, is het gewoon vaak nodig het één en ander kant-enklaar of als halfproduct toe te voegen. Tenzij je elke dag pasta met prut of ­aardappels met vlees en groente wilt eten natuurlijk. Vind dat kant en klare maar eens zonder e-nummers die je niet vertrouwt. Heb je toch het geluk iets van die strekking te vinden, dan is het vaak niet te eten. Ik ken bijvoorbeeld maar één tomatensaus uit de supermarkt die wél lekker is. En wat doe je als je op je vrije dag l­ ekkere warme broodjes uit de oven als ontbijt of gewoon snel een ­knapperig warm broodje bij de maaltijd wilt hebben? Dan pak je die klont voorverpakt deeg die nog maar een kwartiertje in de oven hoeft. Met of ­zonder de nodige conser­verings­­stoffen. Al is dat niet altijd de enige af­weging. Vaak heeft zelf­gemaakt gewoon de voorkeur omdat het l­ ékkerder is.

Soms wat wild, uit de categorie ‘een gegeven paard waar je vooral van moet genieten!’

Een e-nummer-vrij huis. Het klinkt zo gezond, zo helemaal happening. Ik heb het een jaar geprobeerd: eten uit de tuin en zonder e-nummers. En heus niet heel rigide. Ook wij aten af en toe best wel eens diepvriespizza of saus uit een potje of zak. Een boek dus. Met een kijkje in het jaar uit de grond en antwoord op zomaar wat vragen. Wat kun je makkelijk zelf maken en hoe? Maar ook: is er nog een sociaal leven mogelijk, blijft de rest van het gezin blij en is er met zo’n leven genoeg fut over voor een groeiende bedrijfsomzet?

6

7

2 maart

Stap 1: omspitten die hap Met enkel de rode biet en de twee zakjes snijbonen die ik in de vriezer zag, komen we de tijd tot de eerste groenten weer klaar zijn niet door. En al z­ ouden we meer van deze zakjes hebben, eentonig wordt het dan wel. Natuurlijk kunnen we onze toevlucht zoeken in zevenblad, brandnetel en paardenbloem, maar toch ben ik blij dat de supermarkt iets meer dan dat biedt. En omdat ‘een jaar uit de grond’ in principe geen supermarktgroente impliceert, is het natuurlijk wel de bedoeling dat we komend jaar met meer variatie uit de eigen voorraad door de einddagen komen. En hoe je het ook wendt of keert: voor ik iets kan zaaien wat straks ook maar in de verste verte op groente gaat lijken, moet de schop de grond in. De aarde moet los, oude oogst er uit, net als onkruid en andere ongewenste groeisels.

De nieuwe sla is al een halve centimeter hoog...

Er is alleen geen haar op mijn hoofd die er aan denkt om 10 bij 30 meter met de hand om te spitten. Dat is dan ook niet nodig, de huisgenoot c.q. boer tuiniert ook graag een paar keer per jaar en doet dat op geheel eigen wijze wel 5 minuten lang. Met de trekker uiteraard. Het enige nadeel hiervan is dat de tuin vanwege het gewicht van de ‘schep’ pas om kan als de grond écht droog is. En dan gaat het poten van de aardappels op het land ook nog voor. Heel raar... Half april is dan ook geen uitzondering. Geen punt voor het meeste zaaiwerk maar zo missen we wel een paar eerste maanden waarin al het nodige aan vroege groente boven de grond kan staan. Op een paar vierkante meter buiten de groentetuin is in februari dus al het één en ander gezaaid in een zelf omgespit stukje grond. Wel afzien hoor, zo’n groentetuin. Ik kan het wel de grond uitkijken. En ha! Vergat ik in mijn opsomming van de diepvriesvoorraad toch helemaal die ene maiskolf, dat halve bakje pesto en de 6 liter diepgevroren tomatenpuree. Pff, wat een weelde! De nieuwe sla is al een halve ­centimeter hoog...

16

17

26 april

Vooral Veel UI... De e-nummers het huis uit gooien was een eitje. Gewoon de kliko open en weg waren de zakjes, de vage kruidenmengsels en de kruidenpasta’s. Inkopen doen voor de groentetuin was voornamelijk leuk: ja dat is lekker, oh leuke kleur! geinig streepje op die boon, doe mij die maar, laat ik b­ roccoli eens proberen en jazeker, ook dit jaar wil ik prei. Maar dan... HET MOET ­NATUURLIJK OOK IN DE GROND! Zo’n 2 weken nadat de tuin er lang en breed voor klaar lag heb ik nu de helft erin. Man, we hadden het al bijna kunnen oogsten als ik eerder was geweest! Helaas: de computer heeft overuren gedraaid en als ik daar niet zat was ik wel op pad. Maar ach, met een beetje vertraging zitten we dit jaar heel ruim in de uien, sjalotten, rode ui van zaadjes, rode plantui en stengel­ ui. Alles is straks voorhanden. Ook mijn schoonmoeder had dit jaar namelijk maar eens rode ui meegenomen voor in de tuin en in mijn eigen supergeorganiseerde zaadvoorraad lagen nog bijna 3 zakjes te trappelen om de grond in te gaan. Wie ben ik dan om te zeggen dat het er dit jaar niet voor ze inzit? Nog goed tegen allerlei foute bodembeestjes ook. Goed, de e-nummertest. Ja, het is heel makkelijk van alles het huis uit te gooien maar in net zo weinig tijd eten op tafel toveren dat ook nog smaakt lukt me eigenlijk de hele week al niet. Op zich ligt dat niet aan de e-­ nummers natuurlijk, maar vooral aan mijn kooktijd en inspiratie deze week. De pastasaus van vandaag is eigenlijk gewoon smakeloos, de voorraad verantwoord broodbeleg en kaas is op en ik heb voorlopig echt geen tijd om nog naar Jan en alleman te rijden voor het goede vlees en de juiste kaas. De kaaswinkel is trouwens toch pas zaterdag weer open. Een vacuüm verpakte supermarktkaas die nog over was van de laatste qua inkopen mislukte verjaardag moet het nu maar even doen. De supermarkt en de klok werken trouwens niet mee: letten op e-nummers en tegelijkertijd de groentetuin inrichten, zorgen dat de hele handel hier thuis draaiende blijft en ook nog mijn werk doen? Dat kán helemaal niet! De hoofdingrediënten zijn niet zo’n punt. En als je altijd iets met aardappelen of met pasta eet dan gaat het al snel goed. Het gaat me meer om de bite aan mijn eten, om ‘gewone’ kaas, vleesbroodbeleg en natuurlijk: bouillon voor in sauzen en soepen. Als de grote drukte voorbij is moet ik me maar eens verdiepen in een smakelijke bouillon in grote hoeveelheden. 30

31

25 mei

Mayonaise De pot met mayonaise had dus een afspraak met de kliko. Na jaren trouwe aanwezigheid was het tijd voor zelfstandigheid. Van mij welteverstaan. Maar dat werkt niet echt voor mij. Zelf maken is leuk maar om dat proces nu elke keer te doorlopen als ik een beetje mayo wil? Geen optie. Ik wil gewoon mayonaise in een pot in huis hebben. Zonder E385 als anti-oxidant. Dat moet toch mogelijk zijn? In nabije supermarkten blijkt van niet, andere supermarkten hebben soms een piepklein potje biologische te bieden. Deze winter vond ik er daarnaast ook één in de koeling van de Franse supermarkt waar ik verlekkerd rondliep. Een variant met mosterd weliswaar, maar toch. Maar nu, lang leve Google, heb ik de mayo gevonden zonder e-nummers. Uiteraard is hij slechts in één grote supermarkt te koop en enkele kleinere speciaalzaken. Dichtstbijzijnde? Volgens internet 30 kilometer verderop. Dat past duidelijk niet in de normale boodschaproutine maar ach, ik neem wel weer een aparte afslag als ik daar ergens in de buurt ben. Dus zo kan het gebeuren dat ik na afloop van een afspraak over de snelweg zoef met 2 geopende potten mayo naast me. De Belgische en de Nederlandse variant van Ton’s Mayonaise uit Zeeland. Ik kan er niets aan doen, het moet... Een volle vinger met eerst de Nederlandse versie en vervolgens de Belze mayo verdwijnt in mijn mond. Pure mayo eten, met m’n vingers en dan ook nog achter het stuur. Ik wil mezelf nu even niet in beeld geloof ik. Er zit in deze potjes niets anders dan eigeel, olie, azijn, mosterdzaad, ­kruiden en zout. De Nederlandse versie bevat nog wat honing voor de zoetheid en dat was het. Hoe kan het dat deze mayo ook tot ergens in het volgende jaar goed blijft en waarom stoppen andere fabrikanten er wel iets in wat qua recept in principe niet hoort?

mayoRecept 1 eierdooier en 1 heel ei, 2 eetlepels azijn of citroensap en zo’n 200 ml olie (arachide-, zonnebloem- of koolzaadolie / in elk geval geen olijfolie) Ik maak dit meestal in de keukenmachine maar het kan ook met de staafmixer of blender. Voor de liefhebber: je kunt natuurlijk ook gewoon heel hard gaan roeren met een garde, succes! Ik mix hiervoor in de keuken­ machine eerst de eierdooier en het hele ei met een heel klein beetje van de azijn of citroensap, een paar eetlepels olie en wat zout en peper. Alles een halve minuut op hoge snelheid mengen en daarna de rest van het zuur en de olie toevoegen. De olie bij voorkeur tijdens het roeren in een dunne straal in de mengschaal laten lopen. Als het dik is is het klaar. Je kunt het eventueel op smaak brengen met alles wat je maar wilt. ­Knoflook, allerhande kruiden en mijn favoriet:

sjalotjes uit de oven Voor deze hoeveelheid mayo is een grote handvol sjalotjes genoeg. Snijd ze doormidden (sjalotten) of in vieren (uien) en laat ze even in de oven gaar worden (ongeveer 30 - 45 minuten op 200 graden). Laat ze afkoelen, verwijder daarna pas de schil en hak ze (bij voorkeur gemechaniseerd) door de mayonaise.

Natuurlijk is er één persoon hier in huis die graag de standaard ‘vroegere’ mayo wilt hebben. Het zal ook niet. Voor hem –en om mijn eigen nieuws­ gierigheid te bevredigen– ben ik aan het experimenteren geslagen. Onderstaand mijn favoriete zelfgemaakte olie en azijnmengsel. Uiteraard mét een paar varianten. Je weet maar nooit! Hij is ook hier niet blij mee en zet stug zijn mierzoete standaardmayo op tafel en dat moet hij natuurlijk fijn zelf weten. Zolang ik het maar niet hoef te eten.

40

41

25 juni

Alle eendjes spelen in het... Het is nog geen 9 uur ’s ochtends en ik kruip door een kippenhok. Uiteraard de gedroomde activiteit van ieder mens, direct na het ontbijt en vlak voordat je de deur uit moet. Ik probeer de laatste drie kuikens te pakken om ze naar buiten te zetten maar deze drie ontzettend intelligente puber­ kippen krabben liever wat in het stro. Binnen. En daar zit nu net de clou. Na bijna 2 weken is het verdorie wel eens tijd om naar buiten te gaan. Was het de afgelopen dagen telkens te koud, met de vandaag verwachte 21 graden lijkt dit me de perfecte voor-het-eerst-buiten-dag van de 16 geel­gepluisde pubers. Hup, de drie laatsten eruit en een half uurtje later óp naar afspraak ­nummer één. Uiteraard niet voordat ik nog even heb gekeken of de haan, leg­kippen en de oude eend zich een beetje fatsoenlijk opstellen naar hun nieuwe hokgenoten. Alle 16 komen de kuikens naar me toegerend. Geeft dat een soort moedergevoel? Toch wel een beetje. En vanavond? Ik heb zo’n donkerbruin vermoeden dat ik hetzelfde ritueel nog eens over kan doen. De andere kant op...

52

53

Mijn tomatensausregels:

18 augustus

Als iedereen slaapt, wat doe ik dan nog hier?

Punt 1: ik ontvel geen tomaten. Ze gaan er mét vel in en aan het eind van

Dat is precies wat ik dacht toen ik diep in de nacht bij 2 enorme pannen ­tomatensaus in de keuken stond. 4 kilo gekochte rode tomaten, 3 kilo gele uit de tuin. Ik zou toch zwéren dat ik rode tomaten heb gezaaid. Maar goed, dat terzijde. Gele tomatensaus voldoet niet bepaald aan mijn tomaten­ sausidee. Dus tuurlijk doe ik dan nog even een ritje naar de zorgboerderij in Mussel voor lekkere superrijpe rode tomaten. Toch niets beters te doen...

Punt 2: het is een kwestie van langzaam aan de kook brengen en als het eenmaal kookt, zorgen dat het enigszins inkookt. De enige methode hiervoor is het gas goed open te zetten en te blijven roeren tegen het aanbranden en natuurlijk om de dikte in de gaten te houden. Met 10 minuten inkoken moet je een heel eind komen.

En daar sta ik dan. Verre van wakker want oja, ook een sociaal leven gehad de afgelopen dagen. Dat breekt af en toe ook een beetje op als er 3 uur later een kabouter naast je bed meldt wakker te zijn. Zo’n 11 porties saus in de vriezer en één eenzaam achtergelaten ravage is het resultaat van vanavond. Ik weiger het te zien. Later. Eerst even niets.

de rit haksel ik alles met de staafmixer of keukenmachine gewoon zacht. Wat dan nog over is van de velletjes stoort echt geen mens. Hier althans niet.

Punt 3: het is lekkerder als je de knoflooktenen in vier of vijf stukken gesneden eerst even heel zachtjes met boter of olie onderin de pan een klein beetje zacht laat worden en dán de tomaten erop stort. Punt 4: ik vries dit gewoon in bij veel tomaten. Je kunt het natuurlijk ook in potjes stoppen en die potjes dan nog even afgesloten koken in een grote pan om de houdbaarheid te vergroten. Zie hiervoor op internet hoe het werkt.

Tomatensaus 500 gram gevierendeelde tomaten zonder het groene stukje zout, peper 4 tenen knoflook theelepel suiker Als de saus klaar is doorroeren met: 5 eetlepels olijfolie zo’n 25 fijngesneden basilicumblaadjes (Ik tel ze natuurlijk nooit, dit is slechts een schatting, bij mij gaat het op gevoel en smaak en het komt meestal wel goed.

Zeg nou zelf, dit ziet er toch veel lekkerder uit?

80

81

2 september

Verlamming slaat toe Een deel van de kippen is geslacht. Fijn! Weer iets uit de tuin ‘geoogst’. Ik heb zelf even geen fut meer en loop met een restje thee de keuken in voor een nieuwe kop, vlak voor ik alles in de gootsteen mik realiseer ik me dat er vier (4!!) dode kippen in liggen. Nou, klinkt dat heel vies terwijl er eigenlijk gewoon vier nog niet bevroren diepvrieskippen liggen. Ik keer op mijn ­schreden en gebruik de wastafel in de badkamer. Slechte keus. De kippen liggen hier ook. Hoewel nu heel confronterend in de vorm van een strijkplank met drie maanden strijkgoed erop. Deze bergen negerend, zoek ik in de keuken een stukje aanrecht voor mijn nu lege mok, zet de steelpan met water op (de waterkoker is vier weken geleden gesneuveld, nog geen... laat maar) en ga op zoek naar koekjes. E-nummer technisch verboden stroopwafels wel te verstaan. Mini’s, dus met twee en een kop thee in mijn hand vertrek ik naar de kamer. Hier is alles wél opgeruimd, geen tv aan en daar lag ik dus net op de bank met een flutboek. Ik ben onderhand zover dat ik precies daar weer naar terug ga met deze thee en stroopwafels. Alle twijfel over grasmaaien is verdwenen (het is onderhand ook heel handig al veel te donker geworden). De hond is na deze kop thee aan de beurt. En misschien, heel misschien doe ik nog iets met de stofzuiger die al de hele dag midden in de gang staat. Laat het duidelijk zijn; twee deadlines, veel werk afgezoomd met wat grote teksten zijn voorbij en ik ben volkomen op. Werkplannen voor morgen zijn zojuist opgeschort tot maandagochtend. Als ik er daarbij aan denk wat er nog allemaal uit die tuin in de vriezer moet... De inpandige boer pakt dat oogsten trouwens ietsje groter aan. Die heeft nu natuurlijk gewoon najaarsspitsuur op het land en in de schuur en schiet al aardig op, getuige de stapel stro hier naast het huis...

94

95

24 oktober

De laatste vier witte kippen en eenden Met gemengde gevoelens en een klein klapje liet ik het luikje van het kippen­hok vanmiddag dichtvallen met het voltallige gezelschap binnen tussen de vier muren. Zo kon Detmer gemakkelijk de kippen en eend eruit halen om de (inmiddels extra) vriezer te vullen met genoeg kip voor een lange tijd. Het werd ook wel tijd. Want kipfilets van 450 gram per kant, dat is ruim genoeg geloof ik. En ze waren nog maar 5 maanden oud! Voor de vegetariërs onder ons: er bleken vandaag ook hele leuke bonen in de tuin klaar te zijn.

Daarom is er wat te zeggen voor eerder slachten: de eend past niet in de pan

112

113

NOVEMBER

Dansen in de groentetuin, nu kan het

114

115

Receptenindex

De keukenkast

26 27 28 28 37 37 41 55 57 57 62 72 77 77 80 91 91 93 96 108 111 117 121 122 123 128 129 130

Kort gezegd kun je stellen dat het eettechnisch best te doen is, zo zonder e-nummers en heel veel groente uit eigen grond. Een handig –en zeker niet volledig– lijstje met dingen die goed zijn om in huis te hebben kan daarbij volgens mij geen kwaad. Een korte eerste aanzet, naar wens zelf aan te vullen met andere handige ingrediënten, e-nummer vrije potjes, tubes en flesjes.

132

Eiersalade Kipkerriesalade Filet Americain verjaardagstaart Kippenbouillon Kippenpoten uit de snelkookpan Mayonaise Vlierbloemenlimonade Vruchtenlimonade (aardbei, rode bes, rabarber en meer) Verse doperwten met ham en boter Invriezen van diverse groenten Courgettesoep Pesto Zoetzure courgettes Tomatensaus Sambal Confiture van rode uien Appelmoes Rode kool club sandwich Stoofperen Droge bonen, een korte handleiding Koekjestijd: kattentongen Koekjestijd: zandkoekjes Koekjestijd: Sprits Chips Kaasstengels Cake

Een zak aardappels en een voorraadje pasta en rijst Kikkoman sojasaus Worcestershire Sauce Sesamolie, pompoenpitolie, notenolie, olijfolie en koolzaadolie. Lekkere natuurlijke azijnen Een voorraadje goed gehakt en ander vlees Blikjes tomaat of e-nummervrije pastasaus (die is er echt) Crème fraîche Melk Bloem Roomboter Zelfgemaakte diepgevroren appelmoes Idem stoofperen Kruiden en kruidenpoeders in alle soorten en maten Rode peper Sambal Mayo uit de supermarkt (even zoeken maar het is er echt) peper uit de molen Grof ongeraffineerd zeezout omdat het gewoon veel lekkerder is Rozijnen en andere gedroogde vruchtdingen Gedroogde paddenstoelen Appelstroop Pure chocohagel …

133