kookt!
KOOKSTUDIO
HEERLIJK&EERLIJK
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
akb
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Wijnkaart 11-02-1011 BUBBELS Crémant d’ Alsace - Methode traditionelle 2010 WIT Quinta DASLAMELAS - reserva - douro ROOD Quinta da LAGOALVA - reserva Compota - tinta - roriz DESSERT Gonzales Byass - Del Duque - 30 years old Amontillado
-------amuse Soes van gruyere met tartaar van kalfsmuis, truffelolie en gebakken rivierkreeftje tussengerecht Mini naan met salade van tandori kip en groente brunoise tussengerecht Lasagna van gemarineerde zalm, zachte geitenkaas, knoflookboter parmesan chips hoofdgerecht Gegrilde schar, schuimige beurre blanc van gerookte boter, calamares, gesoufleerde aardappels en winterpostelein
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Menu 11 februari 2011 Almkerkse Kook Brigade
dessert Bavarois van bloedsinaasappel, Espuma van bloedsinaasappel en lollie van ganache en pure chocolade -------receptuur op basis van 12 personen --------
receptuur & chef
sous-chef
Michiel de Hoog
Ronald van den Ende
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
fotografie
Annemiek van Straten
opmaak
AVS Solutions (apple dealer woudrichem)
Soes van gruyere met tartaar van kalfsmuis, truffelolie en gebakken rivierkreeftje
INGREDIENTEN
MATERIALEN
Bereidingswijze soezenbeslag:
1 steelpan
14 rivierkreeften
1. Rasp de gruyere kaas fijn en zet apart.
1 bakpan
tempurabloem
2. Doe water, melk en boter in een pan en breng aan de kook
spuitzak
100 gr. creme fraiche
3. Neem de pan van het vuur en voeg de bloem en het zout in een keer toe. Goed glad roeren.
gehaktmolen
400 gram kalfsmuis
4. Van het vuur het ei stuk voor stuk toevoegen en roeren tot een egale massa.
garde
2 sjalotten
5. Voeg de kaas toe en roer tot deze gesmolten en opgenomen is.
spatel
50 gram cournichons
Stort de massa in een spuitzak en leg apart.
2 bekkens
truffelolie
bakplaat met siliconenmat
rock Chive cress
Bereidingswijze tartaar:
150 gr. gruyere kaas
1. Snij de kalfsmuis in grove stukken. Maak de sjalotten schoon en snijd in grove stukken. Draai vlees en ui door de vleesmolen. Alleen grove plaat.
80 gr. bloem 0,8 dl water
2. Snij de cournichons in hele kleine brunoises en meng met de tartaar.
0,8 dl melk
3. Breng de tartaar op smaak met olijfolie en peper en zout en zet apart
80 gr. boter 3 gr. zout
Bereidingswijze rivierkreeft:
150 gr. ei
1. Pel de rivierkreeften (instructie kok).
olijfolie
2. De kreeftenstaarten licht bloemen met tempurabloem. De kreeftjes pas op allerlaatste moment bakken.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Soes van gruyere met tartaar van kalfsmuis, truffelolie en gebakken rivierkreeftje
peper Soezen bakken
zout
1. Verwarm de oven voor op 220 graden. 2. Spuit 14 kleine dopjes met voldoende tussenruimte op de siliconenmat (instructie kok). 3. De soezen zijn gereed als ze mooi zijn gesoefleerd en goudbruin gebakken zijn (instructie kok). Creme fraiche Vermeng de creme fraiche met een beetje citroensap en breng op smaak met peper en zout. Doe het in een spuitzak.
Opmaak
soezen open en vul ze met de tartaar. Leg de lauwwarme K O O K S erop. TUD I O E E creme R L I fraiche J K & erop. EERLIJK Snijd de rivierkreeft Spuit eenHbeetje Doe er een beetje cress op. Uitserveren.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Mini naan met salade van tandori kip en groente brunoise
INGREDIENTEN
MATERIALEN
1. Doe de bloem samen met 10 gram zout en het verkuimelde blokje gist in de bak van de kenwood. Meng goed door elkaar.
Deegroller
1 kilo bloem
Voeg wat warm water toe en kneed tot een een samenhangend deeg. Goed doormengen tot een elastisch deeg is verkregen. Dek
2 bekkens
1 blokje verse gist
de bak met plastic folie af en doe er een keukendoek over. Zet weg op een warme plak om te laten rijzen.ca. ½ uur.
1 bakblik
1 kilo kipkarbonade
2. Kruid de kip met tandori kruiden en meng met olie. Doe in een bakblik en bak in voorverwarmde oven op 180 graden. ½
Kenwood keukenmachine
tandori kruiden
uur. Laat iets afkoelen. Pluk de kip en snijd fijn (instructie kok).
1 komkommer
3. Snijd de komkommer in lengte in tweeën. Haal het zaad eruit met een lepel. Snijd de komkommer in hele fijne brunoises.
1 rode puntpaprika
Snijd de paprika en rode ui in fijne brunoises. Snijd de tomaten in vieren. Haal het zaad eruit en snijd in fijne brunoises. Snijd
1 rode ui
de halve bos koriander fijn. Doe alles in een bekken.
4 vleestomaten
4. Doe mosterd, sjalot, restant van de kriander, eidooier, sap van limoen, honing, peper en zout in de magimix. Vermaal fijn en
1 bosje koriander
voeg langzaam de olie toe tot een dikke saus is verkregen. Breng op smaak met peper en zout.
1 sjalot
5. Breng de groenten op smaak met de dressing en zet opzij.
1 eidooier
6. Verdeel het gerezen deeg in 14 bolletjes en rol deze uit tot kleine naan bodems. (uitleg kok).
olijfolie
7. Verhit olie in een anti-aanbak pan en bak in de hete olie de naan aan beide kanten bruin.
mosterd
8. Meng de groenten met de fijn gesneden kip. Verdeel dit over de naan en garneer met ghoa cress.
3 limoenen
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Mini naan met salade van tandori kip en groente brunoise
2 spaanse pepers honing peper zout 2 bakjes ghoa cress
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Lasagna van gemarineerde zalm, zachte geitenkaas, knoflookboter parmesan chips
INGREDIENTEN
MATERIALEN
1. Snijd dunne plakken van de zalm. Leg deze in het bakblik. Zorg ervoor dat je het bakblik bekleed met bakpapier.
2 bakblikken
1,5 kilo zalmfilet zonder vel
Leg er gehakte dille op, beetje bruine suiker, peper en zout. Leg de volgende laag zalm erop etc. zodat je een lasagna krijgt.
Pastamachine
400 gr. zachte geitenkaas
Zet weg in de koelkast.
Grote pan
250 gr. boter
2. Rol de pasta uit in lange vellen mbv de pastamachine. Steek met een vierkante steker de vellen uit. Je hebt tenminste
Bakpapier
5 knoflooktenen
28 vellen nodig. Kook de uitgestoken pastavellen in pan met ruim water (goed gezouten). De gekookte vellen in een bakblik
Bakplaat
300 gr. parmezaanse kaas
doen en wat olie toevoegen zodat ze niet gaan plakken.
Pastadeeg
3. Snijd de zalm in 14 vierkanten die precies even groot zijn als de pastavellen. Leg 14 pastavellen op een bakplaat bedekt
Bloem
met bakpapier. Leg een vierkante zalm erop. En dek af met een pastavel.
Bruine suiker
4. Smelt de boter in een steelpan. Voeg de fijngehakte knoflooktenen en wat zout toe en verwarm.
Verse dille
De knoflook mag niet gaan bakken.
Peper
5. Doe de zalmlasagne in een oven van 80 graden en maak lauwwarm.
Zout
6. Verkruimel de geitenkaas.
2 bakjes rucola cress
7. Zeef de knoflook uit de boter 7. Leg de lasagna op een voorverwarmd bord verdeel de geitenkaas erom heen. Besprenkel het geheel knoflook boter en verdeel de rucola cress over het gerecht.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Lasagna van gemarineerde zalm, zachte geitenkaas, knoflookboter parmesan
Bereidingswijze parmesan chips: Rasp de parmezaanse kaas fijn en meng met 25 gram bloem. Meng het goed. Verwarm de oven op 160 graden. Verdeel het mengsel op bakpapier in lange smalle banen.Bak af gedurende ca.15 min.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Gegrilde schar, schuimige beurre blanc van gerookte boter, calamares, gesoufleerde aardappels en winterpostelein
INGREDIENTEN
MATERIALEN
1. Gril de scharfilets aan 1 kant in een ruitmotief op de green egg.
Big Green Egg
2 kilo schar filet
Het is belangrijk dat de filets glazig blijven en niet doorgaren.
of Rookoven
1 kilo winterpostelein
2. Leg de gegrilde filets met de gegrilde kant naar boven op de ovenplaat.
Frituur
500 gr. vastkokende aardappels
3. Rook de boter in de rookoven (instructie kok).
Steelpan
250 gr. pijlinktvis.
4. Maak de intvis schoon en snijd in ringen. Kruid met peper en zout.
Bakpan
Tempurabloem
5. Schil de aardappelen en snijd de aardappelen op de snijmachine zodat je plakken verkrijgt van 3 mm.
Ovenplaat met bakpapier
500 gr. boter
Steek de schijfjes uit met een steker en doe ze in een bekken met koud water.
1 sjalot
6. Dep de schijfjes droog en bak ze in de frituur op 150 graden gedurende ca. 7 min. Laat ze afkoelen op keukenpapier.
laurierblad & zwarte peper
Vlak voor het opdienen van het gerecht de schijfjes afbakken op 180 graden totdat ze soufleren.
witte wijn
7. Doe 150 ml witte wijn in een steelpan samen met zwarte peper, laurierblad en gesnipperde sjalot. Breng het aan de kook
Lecitine van Sosa
en kook het ca. 5 minuten in. Voeg van het vuur telkens klontjes kouden gerookte boter toe tot deze oplossen (roeren met garde). Zet de pan weer op het vuur tot het net tegen de kook aanzit en dan weer klontjes boter toevoegen totdat de saus wat begint te binden. Afmaken:
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Gegrilde schar, calamares, gesoufleerde aardappels en winterpostelein chips
1. Doe de vis in een oven van za. 80 graden. 2. Bloem de calamares licht en bak ze in een pan met een laag olie. 3. Frituur de aardappelschijfjes. 4. Verwarm de beurre blanc. Voeg wat lecitine toe en schuim de saus op met een staafmixer. 5. Verwarm wat boter in een grote bakpan. Voeg de postelijn toe en stoof kort. Afsmaken met peper en zout.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Bavarois van bloedsinaasappel, Espuma van bloedsinaasappel en lollie van ganache en pure chocolade
INGREDIENTEN
MATERIALEN
Espuma van bloedsinaasappel:
Steelpan
0,5 liter bloedsinaasappelsap
1. Bloedsinaasappelsap mengen met suiker en de eiwitten. Goed roeren met garde
3 bekkens
2 eiwitten
2. Pro espuma toevoegen.
spatel
Suiker naar smaak
3. Massa in de kidde gieten.
garde
Sosa pro espuma
4. 2 gaspatronen op de kidde draaien. Flink schudden en in de koelkast wegzetten.
Lolliestokjes Bavarois: 150 gr. Bloedsinaasappelpuree
1. Gelatineblaadjes in koud water doen.
25 gr. citroensap
2. Room tot yoghurtdikte opslaan
75 cl. prosecco
3. Eiwit opslaan in de kenwood met een schepje suiker.
60 gr. suiker
4. Bloedsinaasappelpuree met citroensape en de suiker verwarmen in een steelpan.
50 gr. eiwit
5. Gelatine uiknijpen en toevoegen aan bloedsinaasapplepuree en prosecco toevoegen.
185 gr. half geslagen room
6. Massa koelen in ijsbad tot deze dikker wordt.
3 blaadjes gelatine
7. Het geslagen eiwit met de garde doorspatelen tot een gladde massa. 8. Stort de massa in de vorm en zet in de vriezer.
250 gr boter
Bereiding Ganache:
250 gr fondant
1. Boter op kamertemp. laten komen. Samen met fondant en nutella luchtig slaan met de Kenwood.
125 gr nutella
2. Chocolade au bain marie smelten.
420 gr pure chocolade (voor de
3. Mengsel in geheel toevoegen aan de chocolade. Doorspatelen. Afkoelen en in spuitzak doen.
Ganache)
4. Lollies spuiten op een kleine siliconenmatje op een bakplaat. Lolliestokjes erin steken en de lollies in de vriezer zetten.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
Bavarois van sinaasappel, Espuma van bloedsinaasappel en lollie van ganache & pure chocolade
250 gr pure chocolade (doorhalen Bereiding lollies: 1. Smelt de chocolade au bain marie en haal van het vuur.
van de lollies)
2. Haal de koude lollies door de chocolade en zet de lollies terug op de siliconenmat en zet in de koelkast.
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
K O O K S T U D I O H E E R L I J K & E E R L I J K
