2013 Cena 29 Kč. Desatero dobré obsluhy. menu. hříšně sladká

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

SLAVNOSTní menu

●

4/2013

●

Cena 29 Kč

Desatero

dobré obsluhy

ČOKOLÁDA hříšně sladká Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

G04_III.obalka_AD_Sporka.indd 3

11/14/12 10:14 PM

ÚVODNÍK Kulinářský potenciál jedlých kaštanů str. 14

Obsah

Foto na titulní stránce: Shutterstock

V tomto čísle mimo jiné najdete:

2 4 6 8 10 12 14 16 20 22 24 26 30 32 33 34 36 37

Aperitiv

Novinky, služby a akce z MAKRO.

Personál

Desatero dobré obsluhy.

Prvotřídní sortiment

Hříšně sladká čokoláda.

Milé zákaznice, vážení zákazníci, čas vyměřený pro rok 2013 se nezadržitelně krátí, a tak držíte v rukou letošní poslední vydání magazínu Gastro. Opět je čas na ohlédnutí se za uplynulým obdobím a porovnávání nákladů a výnosů. Pro některé podniky a podnikatele bude výsledek dobrý či vynikající, pro jiné zase slabší. V každém případě se do něj většině z vás promítly dozvuky metanolové aféry, provoz mnoha podniků navíc zasáhly povodně, a to právě na začátku letní sezony, která obvykle znamená vyšší návštěvnost a nárůst tržeb. Ani teplotně výjimečný červenec nedokázal všechny ztráty z prvního pololetí kompenzovat. Upřímně věřím, že nadcházející rok bude ve všech ohledech příznivější, i když s sebou jistě přinese řadu nových výzev – aktuálním tématem je například nový zákon o prodeji lihovin či plánovaný zákon o registračních pokladnách, jehož zavedení se před časem stalo součástí politické diskuse. Pevně věřím, že společnost MAKRO bude vám zákazníkům i nadále spolehlivým dodavatelem, který svým bezkonkurenčně širokým sortimentem zpříjemňuje a usnadňuje podnikání. Jednou z posledních novinek, kterou bych rád zmínil, je naše nová cenová strategie, jež zahrnuje trvale nízké velkoobchodní ceny u nejprodávanějších položek, atraktivní akční nabídky a také vyšší bonusy za pravidelný nákup. Přeji vám „hektický“ závěr roku a plné lokály a hotely jak v předvánočním shonu, tak během oslav příchodu nového roku. Ujišťuji vás, že v následujícím roce 2014 vám bude společnost MAKRO nabízet ještě lepší servis a více kvalitních služeb. Veselé Vánoce a v novém roce hodně štěstí v profesním i soukromém životě. Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

Kalkulace

Jak nacenit rybí polévky?

Trend

Komunikace na sociálních sítích.

„Někdy je třeba zařvat,“ říká Daniel Bukowski, šéfkuchař hotelu NH Prague str. 22

Gastro příběh

Trnitá cesta restauratéra Andreje Tlustého k úspěchu.

Ingredience

Co připravit z jedlých kaštanů?

Hlavní chod

Inspirace pro slavnostní menu.

Vinotéka

Výběr vín k svátečním pokrmům.

Specialita šéfkuchaře

Daniel Bukowski šéfuje dvěma restauracím současně.

Hotely

Propagace hotelu: papír, nebo internet?

Skvělý jablečný dezert s vůní skořice str. 37

Lokál

Rozmanité menu z čočky.

Kulinářská akademie

Pečená šunka v režii šéfkuchařů MAKRO.

Koktejl

Co se právě děje v oboru gastro.

Pečená šunka str. 30

Kuchařka

Publikace, které by vám neměly uniknout.

Svět

Multikulturní kanadská gastronomie.

Tajemství kuchyně

Mrazáky pro profesionální kuchyně.

Dezert

Křupavý crumble voní jablky a skořicí.

Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková Zhotovitel: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Director: Petra Kobilková • Vychází 25. listopadu 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Jirkovská • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Lenka Šenkýřová, Lucie Šenkýřová, Jana Šulistová, Klára Chromá, Hana Fořtíková, Simona Svobodová, Xénia Křížová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: Thinkstock, Shutterstock, Marek Malůšek, fotoraf.cz, archiv MAKRO a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

www.makro.cz

1

APERITIV

Mistrovství ČR ve filetování lososa V sobotu 26. října se v rámci Mezinárodního dne kuchařů konal na Václavském náměstí čtvrtý ročník soutěže o mistra republiky ve filetování lososa. Hlavním partnerem akce byla již tradičně společnost MAKRO. Odborná porota hodnotila výkon 24 účastníků mistrovství z pohledu kvality filetu bez kosti a kůže, výtěžnosti masa, čistoty pracoviště a času. Vítězem se stal Martin Kempf z restaurace KOGO Golf Resort Albatross ve Vysokém Újezdu. Jako hlavní cenu získal zájezd pro dvě osoby do Norska v hodnotě 80 000 Kč zahrnující návštěvu lososí farmy. Druhé místo obsadil Jan Kvasnička z Kolkovny Karlštejn a bronz vybojoval Robert Burian z Restaurantu Olivier v Českých Budějovicích. Z lososů zpracovaných při soutěži byly pro návštěvníky přímo na místě připraveny degustační porce pečeného filátka se salátem z mořských řas doplněné lososovým tataráčkem s houbami. Ořezy z filetů lososů byly věnovány ZOO Praha jako pochoutka pro lední medvědy.

On-line přehled sortimentu Na webových stránkách www.makro.cz je nově k dispozici přehled veškerého sortimentu, a to včetně aktuálních cen a dostupnosti na jednotlivých pobočkách. Informace o  konkrétním zboží jsou bez omezení přístupné na  hlavní stránce webu pod záložkou „Sortiment on-line“. Zákazníkům, kteří se zaregistrují, umožňuje aplikace vytvoření on-line nákupního seznamu s možností využití nákupní historie. Zboží lze vyhledávat podle mnoha kritérií (kategorie, název, kód zboží apod.) a nákupní seznam je možné podle potřeby vytisknout, odeslat e-mailem či uložit pro další použití.

Skvělé dárky pro každého ho o

Platnost věrnostního programu: 25. 9. – 31. 12. 2013 V průběhu podzimu představila společnost MAKRO nový věrnostní program, který zákazníkům usnadní výběr vánočních dárků. Princip akce je stejný jako v minulých letech – za své nákupy obdrží zákazníci body, které mohou směnit za slevy na vybrané výrobky, a to až ve výši 54 %.

Věrnostní program platí do 31. 12. 2013, body je možné uplatnit do 14. 1. 2014.

2

Gastro

Snižujeme ceny!

Snižujeme ceny

Hlavním cílem společnosti MAKRO jako partnera profesionálů je poskytovat služby, které mohou skutečně pomoci vašemu podnikání. V rámci nového cenového programu jsme proto snížili ceny u 3 500 výrobků. Cenový program je postaven na třech pilířích – trvale nízké velkoobchodní ceny, atraktivní akční nabídky a  vyšší bonusy za  nákup. Každé dva týdny porovnáváme ceny s  konkurencí a  upravujeme je podle situace na trhu. Sledované výrobky jsou označeny logem „Nízká velkoobchodní cena” a jejich kompletní seznam naleznete u  Pultu služeb partnerům. Více informací na straně 28.

Zlatá medaile pro MAKRO V prestižní soutěži WebTop100, která oceňuje nejlepší webové stránky firem, získala společnost MAKRO první místo v kategorii „Obchod a služby B2B“. Dvanáctého ročníku největší a  nejrespektovanější soutěže tohoto druhu u nás se účastnilo na  200 firemních webů, které hodnotila padesátičlenná porota. Úspěchu našich webových stránek si velmi vážíme a  rádi bychom poděkovali všem kolegům, kteří svými podněty, nápady a tipy k jejich rozvoji přispívají. Vzrůstající statistika návštěvnosti dokládá, že web je pro naše zákazníky velmi důležitý, a  proto se budeme nadále snažit, abychom jim i  touto cestou zpříjemňovali podnikání a nabízeli co nejlepší servis.

OKOJENÉ ŠŤASTNÉ A SP EJE PŘ VÁNOCE VÁM MAKRO. banner_prodlouÏená_záruka 183x48 02.pdf

16.07.13

13:47 10/9/13 4:42 PM

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

10000_MAKRO_METRO_Vanoce2013_A4_prani_v01.indd 1

1

www.makro.cz

3

Personál Je tváří podniku a prostředníkem mezi kuchařem a hostem. Dokáže umocnit dojem ze skvělého jídla, zahladit nedostatky kuchyně nebo naopak zkazit dojem. Číšník nebo servírka není jen nosič talířů – provází hosta během celé návštěvy restaurace a podílí se na tom, aby se z běžného zasycení a zažehnání hladu stal zážitek, který si bude chtít host zopakovat. Jaké kvality jsou k tomu zapotřebí?

Desatero dobré

4

1 2 3

Gastro

obsluhy

Spolehlivost Být spolehlivý znamená dodržovat vše, co si manažer restaurace přeje, aktivně se snažit a nepřehlížet nečekané komplikace. Jen spolehlivému zaměstnanci se dá důvěřovat. Spolehlivost vůči hostovi má mnohem jednodušší formu – stačí jen nezapomenout na nic z jeho objednávky.

4

Ochota

Otevřenost vůči požadavkům či přáním a schopnost hledat řešení nenadálých situací dokáže ocenit host, kolega i nadřízený. Host by nikdy neměl slyšet, že něco nejde nebo není – v první řadě by se měl dozvědět, že existuje jiná varianta, neboť původní řešení bohužel není momentálně dostupné.

Profesionalita Profesionalita je soubor chování, kterým pracovník nenuceně přesvědčuje své okolí, že je tím nejlepším na svém místě. Číšník i servírka proto musí svou práci vykonávat odborně, efektivně, důsledně, odpovědně a s plným nasazením. Bezchybně ovládat pravidla stolování a etikety je nezbytné, ale patří k tomu ještě schopnost danou činnost vykonat co nejrychleji s co největším efektem.

Úsměv Vlídný výraz v obličeji a úsměv číšníka zpříjemní hostovu návštěvu od příchodu po odchod. Špatná nálada či osobní problémy hosty opravdu nezajímají, protože přišli do restaurace, aby zde zažili něco hezkého a možná na chvíli zapomněli

na svoje vlastní peripetie. Pozitivní výraz pomůže i ve chvíli, kdy vše neprobíhá, jak by mělo – je o něco obtížnější si stěžovat či dokonce křičet na někoho, kdo se usmívá. Úsměv kromě toho navodí příjemnou atmosféru nejen mezi hosty, ale i mezi kolegy. Navíc, jak říká klasik, nic nestojí.

5

Dobrá kondice

Úspěšný číšník či servírka musí být aktivní po celou dobu směny. To znamená, že jim tělesná kondice umožňuje být v pohybu bez ustání po mnoho hodin, aniž by okolí poznalo únavu. Loudavý, zpocený či zadýchaný číšník si bez nasazení mimořádného osobního kouzla velkou oblibu u hostů nezíská.

6

Poctivost

Poctivost tvoří velmi křehký vztah jak mezi číšníkem a hostem, který chce za své peníze získat přesně to, co si objednal, tak především mezi personálem a  manažerem či majitelem podniku. Pokud se vzájemná důvěra jednou naruší, zřídka se ji podaří znovu vybudovat v plném rozsahu.

Text: Daniela Opočenská; foto: Thinkstock

7

8

9

Vystupování Trocha znalosti psychologie a schopnosti se vcítit by měla vést číšníkovo vystupování. Některý host si chce nechat poradit, krátce si popovídat, jiný si nenechá nikoho cizího pustit k tělu. Obě polohy by měl číšník umět rozpoznat a bez ohledu na své vlastní dojmy je alespoň částečně naplnit. Důležitou součástí číšníkova vystupování musí být samozřejmě diskrétnost. Dobré vystupování číšníka se pak následně odrazí i v obdrženém spropitném.

Hygiena Osobní hygiena udržuje číšníkovy či servírčiny ruce a oděv čisté, nehty upravené a vlasy stažené v průběhu celého pracovního dne. Krásná servírka s rozevlátou hřívou jistě potěší oko leckterého návštěvníka, ale jen do doby, než na jeho stůl dopadne první vlas. Říká se, že péče o zevnějšek je vyjádřením úcty k ostatním, v restauraci je ovšem třeba míru péče ani nepřehnat. Oděv je v naprosté většině případů pracovníkovi předepsaný, ale parfém by neměl být příliš intenzivní a líčení přehnaně silné. Číšník či servírka musí stejně jako ostatní zaměstnanci restaurace úzkostlivě dbát na dodržování hygienických norem dle předpisů a zákonů platných pro gastronomické provozy.

Vědomosti

Vzdělání je celoživotní proces a  samozřejmost pro toho, koho práce baví. Číšník by měl umět nejen odpovědět na  otázky ohledně nabízeného jídla a nápojů, ale měl by znát i širší souvislosti, mít povědomí o  světových kuchyních, gastronomických trendech a  tušit, co se v  oboru děje nového. Měl by také znát složení jídel z  nabízeného menu a  postup přípravy, aby mohl zodpovědět hostům veškeré otázky, například ohledně možné alergické reakce na  použité suroviny. Pokud se číšník musí jít zeptat do  kuchyně, z  jakého masa se dotazovaný pokrm připravuje nebo zda obsahuje rajčata, vrhá v  hostových očích stín pochybnosti na  celý podnik. Schopnost s  hostem komunikovat přinejmenším anglicky by také měla patřit k samozřejmým znalostem pracovníka servisu.

10

Identifikace s podnikem

Z chování číšníka by měla vyzařovat loajalita a důvěra k restauraci, jejímu zaměření a kuchyni. Ve vztahu k hostovi dobrý číšník vždy jedná jménem restaurace, případné nedostatky nesvaluje na kuchaře či jiného kolegu a o své práci nehovoří hanlivě. I drobné zaváhání v projevu hosta upoutá a nabourá jeho důvěru k restauraci. Pokud se číšníkovi na podniku něco nelíbí, má to sdělit svému nadřízenému. Jestliže se nedokáže s restaurací identifikovat, měl by hledat práci jinde.

www.makro.cz

5

PRVOTŘÍDNÍSORTIMENT

Čokoláda hříšně sladká Lahůdka z kakaových bobů patří mezi nejpopulárnější sladkosti vůbec. Má velké množství podob, nabízí rozličná kulinářská využití a své příznivce nikdy nezklame.

Výlet do historie

Čokoláda je zdravá! Čokoláda obsahuje množství flavonoidů – přírodních antioxidantů. Hořčík obsažený v čokoládě je prvkem nezbytným pro většinu biochemických procesů v těle, např. pro dobrou činnost nervů a svalů, působí také proti křečím. Theobromin a fenyletylamin mají účinek podobný endorfinu – „hormonu štěstí”. Podporují mozkovou činnost a fungují jako přirozené antidepresivum.

Gastro

tip: Použití čokolády a kakaa v kuchyni je více než rozmanité – slouží k přípravě dortů, krémů, náplní či polev. Nepatří však jen do kapitoly o moučnících, čokoláda se hodí i k vepřovému či hovězímu masu, drůbeži a zvěřině, k nimž ji můžete podávat v podobě pikantní omáčky.

6

Gastro

Do  objevení Ameriky znali čokoládu pouze obyvatelé Střední Ameriky. Podle legendy řekl zdejším lidem o kakaovníku bůh Quetzalcoatl (Opeřený had), a  tak Mayové začali rostlinu systematicky pěstovat a z jejích plodů připravovat svým bohům nápoj xocolatl. Jako první čokoládu sice ochutnal a  světu představil Kryštof Kolumbus, ale až dobyvatel Hernán Cortés, který jako druhý přivezl kakaové boby na  starý kontinent, se dočkal nadšeného přijetí. Čokoláda si poté Evropu zcela podmanila – nejdříve jako nápoj, který se stal mezi aristokracií doslova módním hitem. Výroba tuhé čokolády začala až s vynálezem stroje na lisování kakaové hmoty. Producenti postupně přicházeli s tím, co známe jako dnešní kakao (oblíbený nápoj i  potravinářská přísada), a zdokonalovali výrobní postupy. První tabulka čokolády spatřila světlo světa v polovině 19. století.

Druhy čokolády S vysokým obsahem kakaa: Rozdíl v kvalitě čokolády je jasně daný poměrem mezi obsahem kakaa a cukru. Kvalitní čokolády mívají 60 až 70 % kakaové hmoty a 30 až 40 % cukru. Klíčový je obsah kakaa, tedy celkové množství kakaové hmoty a kakaového másla.

Víte, že...

Pro výrobu čokolády se používá druh kakaovníku Theobroma cacao. Pojem theobroma v řečtině znamená „pokrm bohů“ – toto příznačné botanické jméno mu dal přírodovědec Carl Linné, sám velký milovník čokolády.

Hořká: Za kvalitní hořkou čokoládu se považuje taková, která obsahuje více než 50 % kakaa. Náhražky za kakaové máslo v podobě rostlinných olejů čokoládě ubírají na kvalitě, podobně jako umělá vanilka nebo vanilin. Nejkvalitnější čokoláda obsahuje pravou (bourbonskou) vanilku. Mléčná: Podíl kakaové sušiny u mléčné čokolády je nižší než u hořké, za kvalitní ji lze považovat od 30 či 35 % výše. Zároveň by mléčná čokoláda měla obsahovat 14 až 25 % mléčných součástí. První mléčná čokoláda se zrodila ve Švýcarsku – Daniel Peter a Henri Nestlé začali roku 1875 přidávat do čokoládového základu sušené mléko, které předtím firma Nestlé vyrobila. S přísadami a náplněmi: Nejoblíbenější příměsí v čokoládě jsou jednoznačně oříšky. Fantazii výrobců a chuti konzumentů se však meze nekladou, a na trhu jsou tak k dostání čokolády s kandovaným i sušeným ovocem, karamelem, nejrůznějšími likéry, nugátem, ale i mákem, mořskou solí nebo chilli. Na dřívku: „Kakaový bob“ čokolády na dřívku, který se rozpustí ve sklenici horkého mléka, dá vzniknout sametově lahodnému nápoji se silným aroma kvalitní čokolády.

Text: Hana Fořtíková; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Belgické pralinky: Pralinky jsou chloubou Belgie. Delikátní čokoládové bonbony plněné máslovými krémy, čistými likéry, karamelem, nugátem, marcipánem či višněmi poslouží jako milá pozornost hostům i jako dezert ke kávě.

Výroba čokolády

Sklizené kakaové boby i  s  dužinou nejprve kvasí, díky čemuž se uvolní charakteristické aroma. Poté následuje sušení, a  to buď umělé, nebo tradiční na  speciálních rohožích na  slunci. Usušené přebrané boby se následně praží – způsob a  teplota závisí na  konkrétním typu a  původu kakaových bobů. Třídicí stroje zbaví upražené boby tvrdých slupek, boby se umelou a  vznikne kakaová drť, která se dále rozmělňuje na kakaovou hmotu, z níž se získává kakaové máslo. Podle receptur jednotlivých výrobců se poté přidávají další ingredience a vzniká buďto čokoláda hořká, nebo mléčná. Bílá čokoláda se vyrábí z kakaového másla, cukru a  sušeného mléka. Rozdíl v  kvalitě čokolády je do  velké míry dán procesem konšování, tj. dlouhým promícháváním. Nejkvalitnější, sametově hladké čokolády se pozvolna hnětou i týden. Správný průběh chladnutí a  ohřívání (temperace) poté zajistí čokoládě charakteristický lesk a strukturu. Na závěr se čokoláda formuje, chladí, balí a distribuuje.

www.makro.cz

7

KALKULACE

Jak nacenit rybí polévky Rybí polévka patří k symbolům Vánoc a bývá nedílnou součástí štědrovečerního menu. Klasickou variantou je polévka z kapra, hostům však můžete nabídnout i výtečné alternativy ze severní nebo jižní Evropy.

Novodobá tradice Polévce byla v minulosti přisuzována životodárná moc, a proto byla vždy neodmyslitelnou součástí vánoční večeře. Její složení se lišilo kraj od kraje v závislosti na lokálních surovinách. Rybí nebo jikrové polévky se na stolech našich předků objevovaly jen výjimečně. Ještě na počátku 20. století byly ryby pro mnoho lidí vzácnou pochoutkou – dopřávali si je usedlíci v rybničních krajích, jinak to bývala spíše výsada bohatších.

Finská lososová polévka Ingredience: •2   kg lososa s kůží a s kostmi;
250 Kč • 2,5 l vody • 25 g soli; 0,50 Kč • 20 g bílého pepře; 6 Kč • 5 bobkových listů; 1 Kč • 2,5 pol. lžíce šťávy z citronu; 4 Kč • 600 g brambor; 15 Kč • 500 g mrkve; 10 Kč • 400 g celeru; 12 Kč • 250 g cibule; 5 Kč • 200 g hladké mouky; 3 Kč • 50 g sekaného čerstvého kopru a petrželky; 20 Kč

8

Gastro

(10 PORCÍ)

Náklady na 10 porcí: 326,50 Kč Prodejní cena 1 porce: 75 Kč Váš výnos na 1 porci: 42,35 Kč PŘÍPRAVA: Lososa nakrájíme na  kusy a  opláchneme studenou vodou. Do hrnce nalijeme vodu, přidáme sůl, bílý pepř, bobkové listy a  šťávu z  citronu. Vše vaříme pod poklicí 10 minut. Do vývaru vložíme lososa a  na  mírném ohni jej pod poklicí necháme 15 minut vařit. Poté lososa vyjmeme, ne-

cháme okapat, vývar scedíme a vrátíme do  hrnce. Brambory, mrkev, celer a  cibuli oloupeme, nakrájíme nahrubo a přidáme do vývaru. Vaříme 15–20 minut, až je zelenina měkká. Mouku rozmícháme v  malém množství vody a vlijeme ji do vývaru. Za  stálého míchání provaříme 5 minut. Z lososa odstraníme kůži a kosti a maso rozdělíme na porce. Polévku nalijeme do talířů, přidáme porci lososa a ozdobíme nasekaným koprem a petrželkou.

Rybí polévka

(10 PORCÍ)

Ingredience: •2  kapří hlavy (cca 1 kg); 40 Kč • v nitřnosti ze 3 kaprů (cca 1 kg); 200 Kč •2  50 g mrkve; 5 Kč • 150 g petržele; 3 Kč • 300 g celeru; 9 Kč • 100 g cibule; 2 Kč • 15 g kuliček pepře; 5 Kč • 20 g nového koření; 6 Kč • 2 bobkové listy; 0,50 Kč • muškátový květ; 2 Kč • sůl; 0,50 Kč • 50 g másla; 8 Kč • 50 g hladké mouky; 1 Kč • starší bílé pečivo; 20 Kč • petrželka; 2 Kč

Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock

Náklady na 10 porcí: 304 Kč Prodejní cena 1 porce: 60 Kč Váš výnos na 1 porci: 29,60 Kč

Bujabéza

PŘÍPRAVA: Do  hrnce dáme vařit kapří hlavy bez žaber a  očí, případně nevyužité odřezky z kapra. Mírně osolíme a vaříme společně s novým kořením, pepřem, bobkovým listem a  oloupanou cibulí. Vnitřnosti uvaříme zvlášť. Nakrájenou zeleninu osmahneme na másle, přisypeme hladkou mouku, zalijeme vodou a důkladně rozmícháme, aby se neutvořily žmolky. Vaříme, dokud zelenina nezměkne. Poté vložíme obrané maso z hlav a pokrájené vnitřnosti. Dosolíme, dochutíme muškátovým květem a vše necháme přejít varem. Polévku podáváme s čerstvou petrželkou a krutony osmahnutými na másle.

(10 PORCÍ)

Ingredience: • 2 kg mořských ryb; 350 Kč • 1 kg plodů moře (krevety, scampi, slávky); 200 Kč • 200 g cibule; 4 Kč • 400 g pórku; 20 Kč • 10 stroužků česneku; 5 Kč • 500 g rajčat; 20 Kč • ½ l suchého bílého vína; 50 Kč •1  00  ml olivového oleje; 10 Kč • citronová šťáva; 2 Kč • kůra z jednoho pomeranče; 2 Kč • svazek bylinek (petržel, bazalka, bobkový list); 25 Kč • 10 g šafránu; 20 Kč • 30 g soli; 0,50 Kč • 20 g pepře; 6 Kč • 10 g nového koření; 6 Kč Náklady na 10 porcí: 720,50 Kč Prodejní cena 1 porce: 100 Kč Váš výnos na 1 porci: 27,95 Kč

Gastro

tip: K bujabéze se výtečně hodí mladé červené víno typu Beaujolais nebo růžové víno, případně silné bílé víno jako Chablis nebo Côtes du Rhone.

PŘÍPRAVA: Do hrnce vložíme cibuli, 5 stroužků česneku, bobkový list a rybí hlavy, přilijeme víno, 2 litry vody a vaříme přibližně 30 minut. Poté vývar scedíme. Na oleji necháme zesklovatět drobně pokrájené šalotky a zbylý česnek, přidáme papriku, bazalku, šafrán, nakrájená rajčata, petrželku a pomerančovou kůru, osolíme a necháme podusit. Přilijeme rybí vývar a za občasného míchání povaříme 10 minut. Přidáme nakrájené rybí maso, povaříme pod pokličkou 5 minut, přidáme slávky a krevety a povaříme další 4 minuty. Na závěr vyjmeme pomerančovou kůru, přidáme maso z rybích hlav a dle potřeby dosolíme. Podáváme s opečenými tousty nebo bagetkou.

www.makro.cz

9

TREND

Uloveno na aktivitou na sociálních sítích Fungování restaurace nestojí ani nepadá, ale Dobře vedený facebookový účet zafunguje jako účinné podpůrné médium. Kýženého efektu se dočká zpravidla ten provozovatel, který se podnikovému profilu na sociální síti skutečně poctivě věnuje.

Hlavní je nenudit

Mainstreamový Facebook nebo i  méně masový Twitter a  další sítě jsou komunikační média uzpůsobená především k uveřejňování informací, které člověka pobaví a představují pro něj nějakou hodnotu. „V případě restaurace to může být recept na nejoblíbenější pokrm nebo informace o  tom, že kuchaři vymysleli nové jídlo. Cenná může být i zpráva, že podnik vyměnil kuchaře za nového, který rád pracuje s argentinským hovězím a libuje si v bylinkách,“ uvádí příklady Radka Telyčková, poradkyně v oblasti obchodu a marketingu, která se specializuje na revenue management. Restaurace se na sociálních sítích zatím prezentují méně, aktivní jsou spíše hotely. Wellness hotel Kolštejn v  Jeseníkách například zpravil své fanoušky o  tom, jak začal vařit vlastní pivo, a průběžně je touto cestou láká na jesenické speciality. Příležitostí k propagaci mohou být i mimořádné, a to nikoli jen pozitivní události, jak dokládá pražská restaurace Mlýnec. Na svém profilu totiž uveřejňovala průběh renovace prostor po povodni a současně tak propagovala nově vybudované interiéry.

10

Gastro

síti Prostor ke konverzaci Na Facebooku víc než jinde záleží na formě. Účel plní ty příspěvky, které v uživatelích vyvolají nutkání ke konverzaci. A platí také pravidlo, že jaký obsah správce na svůj profil umísťuje, takové fanoušky jeho stránky mají. Daný obsah pak vyvolává žádoucí odezvu jen u lidí, pro které představuje nějakou hodnotu. Ideální je, pokud podnik se svými příznivci udržuje kontakt. Video s babičkou, která pro restauraci peče koláče, zmínka o domácím receptu nebo vlastní bylinkové zahrádce je zaujmou už jen proto, že nic z toho by jinde nenašli. Vyvěšovat na Facebook denní menu nemá valný smysl. Oznámení, že dnes je svíčková a zítra bude holandský řízek, totiž nevyvolá žádnou konverzaci. „Lepší je využít příležitosti a zeptat se lidí na důležité věci: ‚Co chcete, abychom pro vás v rámci poledního menu uvařili? Které jídlo máte nejradši?‘, případně ‚Co vám na našem lístku chybí?‘,“ doporučuje Radka Telyčková.

Facebook není leták

Jak konkrétně sociální sítě přivedou nové zákazníky? Lidé si podnik sami od  sebe vyhledají převážně proto, aby zjistili, jestli je dobrý, či nikoli. Do jaké míry se tento trend projeví, záleží na  věkové skladbě klientely. Podnik s  převahou mladých

Gastro

tip: Aby byla propagace prostřednictvím sociálních sítí skutečně účinná, vyplatí se oslovit člověka, který v komunitě potenciální klientely požívá zvláštní důvěry, například široce sledovaný autor recenzí či známý bloger. Ani dobře fungující profil však nemusí znamenat strmý nárůst počtu nových klientů. Uživatelé sociálních sítí tvoří jen mikrosegment klientely, proto je při plánování marketingové strategie vždy třeba myslet i na hosty, kteří je nenavštěvují.

hostů by měl počítat s  tím, že si zákazníci budou na  sítích zjišťovat, co na  něj říkají ostatní. Je to logický krok ve snaze předejít zklamání a dostat za své peníze to nejlepší. Potenciál aktivit na sociálních sítích závisí na  tom, jakou roli podnik plní. Pokud jde především o to odbavit tisíc obědů, zatímco o komunikaci s hosty podnik v podstatě nemá zájem, aktivitou na  sociálních sítích si moc nepomůže. Pokud se ale jedná o  zařízení, které se dokáže prodat i jiným způsobem, například jako prostor, kde se setkávají mladí lidé, hosté už na internetu udělají půlku práce za restauraci. Další lidé do podniku přicházejí povzbuzeni zprávami stávajících hostů, kteří jej na  internetu zmínili jako skvělé místo, kde vaří vynikající svíčkovou nebo čepují výborné pivo.

skvělé, když jim za to něco dáte. Ostatní lidé takto registrované návštěvy vidí a uvažují o tom, proč jejich známý na dané místo chodí tak často. Je to jako reklama v televizi – jen na internetu,“ popisuje kouzlo Foursquare z pohledu marketéra Radka Telyčková. Prostřednictvím sociálních sítí lze získat i zahraniční klientelu. Bezradní cizinci se ptají na  recepci v  hotelu po  nejlepší restauraci v  okolí. Ti, kteří využívají sociálních sítí, se jednoduše podívají na server Trip Advisor, kde vyhledají nejlépe hodnocenou restauraci mezi cizinci. „Sama jsem takto přišla na  dobrou restauraci v  Maďarsku. Bylo to tam skvělé, ovšem nebýt sociálních sítí, neměla bych šanci se o ní dozvědět. Pro restauraci je to marketing zadarmo,“ dodává Radka Telyčková.

Nezáleží na tom, zda se o správu profilu stará sám majitel nebo někdo z personálu. Zásadní je, aby dotyčný s obecenstvem cítil sounáležitost a dokázal upoutat jeho zájem.

Text: David Horák; foto: Shutterstock

Reklama bez práce

Na  síti Foursquare může být restaurace přítomna bez přičinění majitele už tím, že si hosté o podniku často píší. Podniky, které k  Forsquare přistoupí aktivně, požádají jejího správce, aby jim přidělil místo do  virtuálního vlastnictví, tzv. venue. Vyplní formulář a počkají na obálku s PIN kódem. Po  jeho zadání lze na  venue vkládat speciální nabídky typu čtyřchodového menu za cenu tříchodového, případně druhého piva či dezertu ke  kávě za  každý check-in zdarma. „Jakmile se někdo přihlásí, ukradne si od  deseti sekund až po minutu z vlastního času, aby vám udělal bezplatný marketing, takže je

www.makro.cz

11

GASTROPŘÍBĚH Úspěchu lednické restaurace U Tlustých předcházela řada podnikatelských vzestupů a pádů jejího majitele. Měly jedno společné – Andrej Tlustý do nich šel naplno a nikdy se nezpronevěřil předsevzetí, že bude všechno dělat co nejlépe.

Tradice z Lednice Práce všeho druhu

Rodák z moravské Lednice, vyučený tesař Andrej Tlustý (39), má podnikavost a dobrodružnou povahu v krvi. Už v dětství pomáhal s prodejem matčiny keramiky se slováckými vzory, který po revoluci nabral na obrátkách. Možná by se podobné činnosti věnoval dodnes, kdyby maminka nemusela práci s barvami a chemikáliemi ze zdravotních důvodů opustit. Následovalo několik rodinných second handů, jimž zlámala vaz velká konkurence a zákaz dovozu osvědčeného zboží ze Švýcarska. Andrej Tlustý přesedlal na  výrobu a  prodej tureckého medu a  dalších cukrovinek, ovšem po  záplavách před

15 lety přišel o obě ostravské provozovny a s nulou na kontě se vrátil k textilu. „Byl jsem velký důvěřivec, věřil na čestné slovo a  podle toho jsem dopadl,“ říká podnikatel. Splacení dluhů z neúspěšného obchodu se rozhodl vyřešit odjezdem do  Ameriky, kde pracoval jako uklízeč staveb. Brzy zjistil, že má dar shůry stmelit dobrou partu šikovných lidí. „První tesařskou zakázku jsme dostali přímo z ulice a brzy se nám s partou Moraváků rozjel dobrý byznys,“ vypráví energický restauratér. Dobře naložený prodejce sýrů

Nebýt toho, že jeho tehdejší přítelkyně a  současná manželka nedostala víza, byla by moravská gastronomická sféra o kvalitní restauraci chudší. „Vrátil jsem se a  začal rozvážet ryby do  restaurací a obchodů, ovšem konkurence podstřelenými cenami firmu zlikvidovala hned, jak se nám začalo dařit. Manželka mě přemlouvala, že mám začít normálně pracovat, aby byl klid,“ vzpomíná Andrej Tlustý s úsměvem. Jistoty ho však nelákaly, a tak raději se známými rozjel ve své době unikátní výrobu domácích ručně nakládaných sýrů, které ve své restauraci prodává dodnes. Brzy se stal největším stánkovým prodejcem v  republice – bě-

12

Gastro

hem jednoho předvánočního období stihl zorganizovat prodej ve 170 českých a moravských městech. „Byl jsem v jednom kole, neustále s něčím bojoval. Když jsem si jednou musel vzít půjčku na zaplacení DPH, řekl jsem si, že asi něco dělám špatně. Navíc kolega měl o podnikání trochu jiné představy, tak jsem se rozhodl uplatnit se na vlastní pěst,“ vypráví pan Tlustý. Nový začátek

Právě v té době se v Lednici prodávala stará restaurace Zlatý páv, a tak se vedle prodeje sýrů Andrej Tlustý pustil do přestavby restaurace. Aby se „nenudil“, začal shánět kvalitní uzeniny na stánkový prodej a zahájil spolupráci s uzenářem Miroslavem Hakalou. „Naše uzeniny jsou asi nejdražší v České republice, ale poctivé řemeslo z malé rodinné firmy jde skvěle na odbyt. I pan Schwarzenberg říkal, že lepší klobásky nejedl, a to už je pocta!“ říká pyšně Andrej Tlustý. To, že je člověk dobrý, se pozná i podle toho, že ho ostatní začnou kopírovat. Brzy se začaly objevovat stánky s  logem podobným zavedenému ‚Pohostinství Tradice – Andrej Tlustý z  Lednice‘. „Jel jsem třeba měnit

Dobré sezony s MAKRO

Text: Jana Šulistová; foto: Marek Malůšek

V restauraci se klade velký důraz na kvalitu surovin i podávaných pokrmů. „Osobně dávám přednost dražším, ale kvalitním surovinám. Lidé si dnes ještě neumějí spočítat, že když dají víc peněz třeba za špičkové okurky,

cenově je to vyjde stejně jako ty levnější, u nichž musíte oba zvadlé konce odkrojit,“ říká restauratér. Za velkého pomocníka považuje MAKRO – své zaměstnance pravidelně posílá na kulinární kurzy a nejvíce si cení nabídky čerstvých ryb, jimiž pravidelně ozvláštňuje zavedený jídelní lístek. „Ryby v MAKRO mě opravdu baví, nedávno jsme hostům nabízeli mořského ďasa a platýze, pravidelně bereme pstruhy i lososy. Takové ceny a čerstvost nám dá jen MAKRO. Bezvadná je i prodejní doba – jako Zlatý zákazník mohu přijet v době, kdy není nával,“ dodává pochvalně Andrej Tlustý.

reklamované zboží a na místě jsem zjistil, že nepocházelo od nás, a navíc bylo velmi špatné kvality,“ vypráví podnikatel. Plný počet hvězd

Souběžně s prodejem uzenin a sýrů stihl pan Tlustý otevřít restauraci U  Tlustých. Podnik s  kapacitou 240 hostů, prodejnou lahůdek, vinotékou a  stánkovým prodejem dává práci 20 stálým zaměstnancům a 10 brigádníkům. Za úspěšnými čtyřmi sezonami stojí vynikající tým a  pomoc manželky Petry. „Je to moje pravá ruka, nejdůležitější člověk ve  firmě. Bez ní bych mohl restauraci prodat,“ chválí pan Tlustý svou ženu. Za strmý růst tržeb vděčí také návštěvě Zdeňka Pohlreicha a  účasti v  pořadu „Ano, šéfe“. Obávaný šéf v  Lednici neprovedl žádná skandální odhalení a  svou spokojenost projevil dvěma hvězdičkami z  možných tří. Poradil však se sestavou originálního regionálního jídelníčku a značně přesku-

pil náklady, protože podle něj pan Tlustý utrácel „jako ožralý milionář“ a zbytečně mu utíkaly zisky. Stačila trocha lokálního patriotismu, dobrá kombinace ingre­ diencí, promyšlené plánování jídel i organizace práce a  z  další návštěvy Zdeňka Pohlreicha vzešel plný počet hvězd.

Zdejší kuchyni řídí šéfkuchař Miroslav Říha.

www.makro.cz

13

INGREDIENCE

Jedlé

kaštany

Jedlé kaštany jsou tradiční, ale poněkud zapomenutou potravinou. Známe je především jako zimní pochoutku z adventních trhů, jejich kulinářské využití však může být mnohem rozmanitější. Špetka historie

Kaštanovník jedlý pochází původně z  oblasti Černého moře. První známky o jeho výskytu se objevily na konci třetihor, ale člověku byl znám až od mladší doby kamenné. Daleko později, kolem šestého století př. n. l., začali lidé kaštanovník systematicky vysazovat a  jeho plody využívat jako běžnou či dokonce stěžejní součást svého jídelníčku. Římský historik Titus Livius například píše, že během válečného tažení Julia Césara do Galie jeho vojáci zapalovali lesy kaštanovníků, aby místní obyvatelstvo vyhladověli. Mezi základní potraviny patřily kaštany ještě před 150 lety v  oblasti jižních Alp. Obyvatelé zdejších horských vesnic je konzumovali během celé zimy, zpravidla čtyři až šest měsíců v  roce, a  to pečené, vařené, v polévce, jako eintopf nebo ve formě kaše.

Zdraví pod skořápkou Kaštany jako léčivo používali ve své době již staří Řekové a Římané. Pomáhají čistit a regenerovat organismus, působí proti úzkostem a zmírňují střevní obtíže. Obsahují také řadu minerálních látek – draslík, fosfor, síru, hořčík, vápník, sodík, železo, mangan, měď či zinek. Pro svůj nízký obsah cukrů jsou vhodné pro diabetiky, kaštanová mouka se používá v rámci bezlepkové diety.

Základní dělení

Divoce rostoucí kaštanovníky dosahují ve volné přírodě až do výšky 30 metrů, stromy kulturních druhů bývají obvykle nižší. V Evropě se pěstuje kaštanovník jedlý především v Turecku, Itálii, Španělsku, Portugalsku, Řecku, Francii, na Balkáně a daří se mu také na jižních svazích Alp. U nás se vyskytuje na jižní Moravě, nemá však větší komerční význam. U jedlých kaštanů se rozlišují tři základní typy. Nejmenším druhem jsou tzv. châtaignes – méně trvanlivé kaštany s tmavší slupkou. Větší a aromatičtější jsou maróny, které mají světlejší, lesklou slupku červenavě hnědé barvy. Oba tyto druhy opadávají samovolně během října poté, co dozrají a jejich bodlinatá vnější slupka praskne. Třetím druhem jsou tzv. trvanlivé maróny, které zůstávají na  stromech a z  nich se koncem listopadu ručně trhají. Jak na ně?

Bílá, v syrovém stavu moučnatá jádra kaštanů jsou kryta tenkou slupkou, která na ořechu velmi pevně lpí. Vystaví-li se však působení tepla, jde odstranit poměrně snad-

14

Gastro

Gastro

tip: Chcete-li kaštany skladovat, je třeba nechat plody dobře vyschnout, tedy nejlépe rozložit v teplé místnosti a každý den obracet. Jakmile jsou suché, můžete je vložit do zavařovacích sklenic a zasypat vrstvou jemného písku – v chladu tak vydrží až půl roku. V lednici je lze skladovat přibližně měsíc a zmrazené zhruba čtyři měsíce.

kaštany se následně oloupou a jsou připraveny k podávání nebo dalšímu zpracování. Kaštany v kuchyni

no. Základní způsoby přípravy kaštanů jsou pečení a  vaření – tepelnou úpravou se škrob přemění na  cukr a  plody zesládnou. Při pečení se do  kříže naříznuté kaštany praží rozložené na  plechu přibližně 15 minut při 200 °C. Druhou možností je povařit kaštany přibližně 30 minut ve vodě nebo mléce, a pokud jsou určeny do sladkých pokrmů, je možné přidat také vanilkový lusk. Ještě teplé

Pečené kaštany jsou oblíbenou zimní pochoutkou. Vařené kaštany doplněné bylinkami, česnekem, brandy a ovocem chutnají znamenitě v nádivce do krůty, kachny či kuřete. Rozmačkané pečené kaštany ochucené čerstvými bylinkami jsou skvělou přílohou k vepřovému masu nebo ke zvěřině, dají se upravit také jako smetanová omáčka. Vynikající je sladké kaštanové pyré, které se připravuje z vařených kaštanů a dá se zakoupit i hotové, nejčastěji v  mražené podobě. Podává se se šlehačkou, slouží k  přípravě pudinků, krémů, cukroví nebo náplní do  dortů a  moučníků. Ve  Francii jsou velmi populární kandované kaštany „marrons glacés“, specialitou Korsiky je kaštanové pivo a v Itálii můžete ochutnat těstoviny z  kaštanové mouky nebo rozmačkaných plodů, jež se přidávají přímo do těsta.

Víte, že...

Navzdory podobnému jménu i vzhledu plodů není kaštanovník jedlý botanicky příbuzný kaštanu koňskému známému jako jírovec maďal.

Kaštanové menu Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock

Předkrm: paštika z pečeného vepřového masa, jater, vařených kaštanů, koňaku a tymiánu Polévka: kaštany rozmixované společně s drůbežím vývarem, smetanou a špetkou muškátového oříšku Hlavní chod: krůta plněná nádivkou z kaštanů, jablek, švestek, Calvadosu, ochucená tymiánem, šalvějí a rozmarýnem Dezert: pudink z kaštanového pyré, mléka, cukru a žloutků dochucený vanilkovou dření a rumem

www.makro.cz

15

HLAVNÍCHOD

Inspirace pro

slavnostní menu Dopřejte svým hostům během vánočních svátků nevšední kulinářský zážitek. Michal Štěpánek, gastro manažer sítě restaurací Kolkovna, pro vás připravil tři originální recepty, s nimiž se vám to zaručeně podaří. Vaší pozornosti by neměly uniknout ani tři varianty bramborového salátu, který k českým Vánocům neodmyslitelně patří.

Štědrý večer v restauraci má své výhody Vybral jste tři pokrmy vhodné pro sváteční menu. Čím hosty zaujmou?

Snažil jsem se vybrat jednoduchá jídla, která vynikají specifickým způsobem přípravy nebo zajímavou surovinou. Prvním z  nich je mořský vlk s  cuketovým salátem a parmazánovou espumou – díky odlehčené omáčce představuje dobrou alternativu pro ty, kdo neholdují vánočnímu přejídání. Druhý pokrm lze nabídnout hostům, kteří během svátků preferují bílé maso, ale nemají v oblibě ryby. Jedná se o králičí stehna připravená metodou sous-vide, doplněná pečenou šalotkou a houbami. V případě třetího jídla padla vaše volba na zvěřinu. Proč právě daněk?

Daňčí maso osobně považuji za nejlepší maso ze zvěřiny pro minutkovou úpravu. V tomto případě je navíc doplněno vynikající černou kanadskou čočkou a jemnou pěnou z Pražské šunky. Vše dohromady tvoří netradiční a velmi zajímavou chuťovou kombinaci.

Neobvyklé ingredience či kombinace, které si hosté často nedopřejí, podtrhnou slavnostní dojem ze sváteční večeře.

16

Gastro

Sváteční období představuje pro gastronomická zařízení příležitost, jak zvýšit návštěvnost a tržby. Co by pro to měli majitelé udělat a čím naopak mohou hosty odradit?

Některé provozovny se v  době vánočních svátků snaží prodat zúžený výběr z  menu za dvojnásobné ceny – to je jistý způsob, jak hosty zahnat. Domnívám se také, že spoléhat se pouze na Vánoce je chyba. O hosty se musíte starat celoročně a oni pak samozřejmě dorazí i  během svátků. Češi nejsou úplně zvyklí trávit štědrovečerní večeři v res­ tauraci, ale myslím, že pomalu přicházejí na její výhody – svěřit se do péče profesionálům, vychutnat si dobré jídlo a pití a netrávit den vařením, uklízením a stresem.

Mořský vlk s cuketovým salátem, parmazánovou espumou a citronovým pyré

Michal Štěpánek, Gastro Manager GG a.s.

• Absolvoval hotelovou školu (obor kuchař) v pražském hotelu Intercontinental, kde se zaučoval ve studené kuchyni.

Ingredience: • 2 000 g mořského vlka • 100 ml olivového oleje • 100 g másla • 10 ml citronové šťávy • 300 g česneku • 600 g brambor • 600 g cukety • 200 g česneku • 400 ml vývaru • 5 vajec • 150 g parmazánu • 60 ml creme fraiche • 300 g citronů • 8 g cukru • 10 ml olivového oleje • tymián • bazalka • sůl, pepř

RECEPT

(10 PORCÍ)

Příprava ryby: Na pánvi rozehřejeme olivový olej, položíme do něj osolený filet mořského vlka kůží dolů a  přidáme stroužek česneku a  kousek studeného másla. Jakmile tuk změkne, vložíme větvičku tymiánu a vše zastříkneme čerstvou citronovou šťávou. Rybu necháme pomalu péct a citronovo-tymiánovým máslem ji přeléváme. Během přípravy ji neotáčíme. Příprava parmazánové espumy: Žloutky smícháme se studeným kuřecím vývarem a  šleháme ve  vodní lázni do  zhoustnutí. Před koncem přidáme nastrouhaný parmazán, creme fraiche a směs dochutíme solí a pepřem. Hotovou směsí naplníme šlehačkovou láhev, zavřeme ji a vstříkneme do ní 2 bombičky. Láhev poté držíme v teplé lázni a při servírování espumu nastříkáme přímo na talíř.

• V síti Kampa Group Restaurants se vypracoval na zástupce šéfkuchaře a poté působil jako šéfkuchař v restauracích Pravda a Baroko. • Tři čtvrtě roku sbíral zkušenosti ve Španělsku a Thajsku, cení si i krátkodobých pracovních výjezdů do evropských metropolí Paříže, Londýna a Stockholmu. • Společnost GG a.s. provozuje úspěšnou síť restaurací Kolkovna a několik dalších podniků v Praze, Brně a také na Slovensku. V současné době plánuje otevření sítě restaurací v Kazachstánu. Společnost nabízí také poradenství v různých oblastech, například marketingu, designu nebo odběratelskododavatelských vztazích.

Příprava cuketového salátu: Brambory upečeme ve slupce na hrubozrnné soli. Na olivovém oleji poté opečeme cuketu, přidáme brambory a drcený česnek. Osolíme a dochutíme sekanou bazalkou a petrželí. Příprava citronového pyré: Z citronů lehce ostrouháme hořkou kůru, zabalíme je do alobalu a pečeme ve  vyhřáté troubě přibližně 25 min. Poté je rozkrojíme, zbavíme pecek a  vložíme do  mixéru. Přidáme cukr a  olivový olej a  vše rozmixujeme na pyré, které dle potřeby přepasírujeme přes jemný cedník. Při podávání dáme na upečenou rybu jednu kávovou lžičku vychlazeného pyré.

www.makro.cz

17

HLAVNÍCHOD RECEPT

Králičí stehna s houbami a pečenou šalotkou Chuťový zážitek umocní správně zvolené víno. Výběr vín k jednotlivým pokrmům naleznete na str. 20.

Ingredience: • 3 500 g králičí kýty • 300 g másla • 200 g česneku • 100 ml olivového oleje • 500 g šalotky • 1 000 g lesních hub • 500 ml telecího demi-glace • 20 ml citronové šťávy • 200 ml bílého vína • 10 g ploché petržele • tymián

(10 PORCÍ)

Příprava králíka: Králičí stehna omyjeme a dáme do sáčku společně s kouskem másla a snítkou tymiánu. Zavakuujeme na  70 % a  vaříme 3–3,5 hodiny při 64 °C. Před servírováním králíka glazírujeme demi-glace a  na  závěr přidáme kousek studeného másla na zjemnění. Jako přílohu můžeme podávat bramborové halušky. Příprava šalotky a hub: 300 g šalotek pečeme i se slupkou v troubě přibližně 15 minut. Zbylou šalotku nasekáme najemno a  necháme na  oleji zesklovatět. Poté přidáme nakrájené houby, krátce je opečeme, zastříkneme bílým vínem a  citronovou šťávou a  vše podusíme. Na závěr přidáme jemně sekanou petrželku.

Bramborový salát 3x jinak

1

1. Po francouzsku Ingredience: • 1 000 g uvařených brambor grenaile • 10 pol. lžic olivového oleje • 5 pol. lžic jarní cibulky • 3 pol. lžíce octa champagne • 2 pol. lžíce bílého suchého vína • 2 pol. lžíce kuřecího vývaru • 2 pol. lžíce čerstvého kopru • 2 pol. lžíce ploché petržele • 2 pol. lžíce čerstvé bazalky • 2 lžičky košer soli • ½ lžičky dijonské hořčice • ½ lžičky čerstvého pepře

18

Gastro

Příprava: Uvařené brambory scedíme a  necháme mírně zchladnout. Poté je nakrájíme na  třetiny, zalijeme vývarem a  vínem a  necháme tekutiny vsáknout. V  míse si promícháme ocet champagne, dijonskou hořčici a  sůl. Pomalým přiléváním olivového oleje vymícháme emulzi, kterou následně přelijeme vlažné brambory. Přidáme nakrájené čerstvé bylinky a dochutíme solí a pepřem. Podáváme při pokojové teplotě.

2

RECEPT

Daňčí steak s černou čočkou a šunkovou pěnou

Text: Michal Štěpánek, Michaela Kašparová; foto: Shutterstock, fotoraf.cz a Michal Štěpánek

(10 PORCÍ)

Ingredience: • 1 800 g daňčího hřbetu bez kosti • 150 g mrkve • 150 g petržele • 10 g jalovce • 100 ml rumu • 1 000 g černé čočky • 40 g vepřového sádla • 250 g lišek • 250 g hřibů • 60 g česneku • 240 g šalotky • 1 500 ml hovězího vývaru • 500 g šunky od kosti • 1 000 ml plnotučného mléka • 100 g másla • sůl, pepř • čerstvý tymián • čerstvý rozmarýn Příprava masa: Daňčí hřbet naporcujeme, naložíme do  oleje, přidáme kostičky mrkve a petržele, drcený jalovec a  rum. Vše necháme 12 hodin marinovat při pokojové teplotě. Maso poté vyjmeme z  marinády a zprudka opečeme na grilu. Hotové steaky necháme pár minut odležet na teplém místě.

3

Příprava čočky: Černou čočku uvaříme ve slané vodě (bez předchozího namáčení). Mezitím si na  sádle orestujeme šalotku, přidáme houby, drcený česnek, čerstvý tymián a rozmarýn. Na závěr přimícháme černou čočku a dochutíme solí a pepřem. Příprava šunkové pěny: V silném nesoleném hovězím vývaru vyvaříme šunku od kosti. Vývar poté naředíme plnotučným mlékem a již nevaříme. Před podáváním vývar s mlékem ohřejeme nejvýše na 60 °C a ponorným mixérem vmícháme kostky studeného másla, až vznikne hustá pěna.

2. Klasika

3. V moderním duchu

Ingredience: • 2 500 g brambor vařených ve slupce • 500 g cibule • 650 g vařené mrkve • 300 g vařeného celeru •6  00 g sterilovaného hrášku •6  00 g vařených vajec • 1 400 g majonézy • 80 g plnotučné hořčice • 250 ml láku z okurek • 600 g sterilovaných okurek • mletý pepř • s ůl

Ingredience: • 8 větších brambor vařených ve slupce • 2 stonky řapíkatého celeru • 1 větší cibule • 5 vařených vajec • 350 g majonézy (70 %) • 2 pol. lžíce cideru • 2 pol. lžíce cukru • 1 pol. lžíce dijonské hořčice • ½ lžičky mletého pepře • ½ lžičky česnekového pudru

Příprava: Vejce, zeleninu a  brambory nakrájíme na stejnoměrné kostičky a promícháme. Přidáme najemno nasekanou cibuli, okurky a hrášek. Majonézu ochutíme solí, pepřem, hořčicí a lákem z okurek. Smícháme a necháme 24 hodin odležet.

Příprava: Uvařené brambory oloupeme a nakrájíme na větší kousky. V míse smícháme majonézu, cider, česnekový pudr, pepř, cukr a hořčici. Hotovou směsí přelijeme brambory a na závěr přidáme nakrájený řapíkatý celer, vejce a cibuli.

www.makro.cz

19

VINOTÉKA

Daňčí hřbet s šunkovou pěnou

20

Gastro

Chateau Sainte-Eulalie

Dornfelder 2012

Minervois La Liviniere A.O.C.

Vinařství Jan Plaček

Aroma: vanilka a lesní bobulové ovoce Chuť: plné ovocné tóny s dotekem ostružin a čokolády K čemu se hodí: zvěřina a vepřová panenka

Aroma: povidla a višně Chuť: zralé tmavé ovoce s jemnou tříslovinou a výraznou ovocnou dochutí K čemu se hodí: složitější úprava kachního a vepřového masa, jemná zvěřina

Guardione Micheletti

Merlot 2009

Bolgheri Superiore D.O.C.

Vinařství Tanzberg

Aroma: višně se stopou rybízu a doutníku Chuť: elegantní, s dominantním tónem vyzrálého lesního ovoce a dozvukem tabáku K čemu se hodí: jehněčí kotletky a daňčí hřbet

Aroma: švestky, fíky, ostružiny Chuť: plná, vyzrálá, s tóny ovocného koláče, čokolády a stopou vanilky K čemu se hodí: jednodušší úprava hovězího masa, pernatá zvěřina

Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock, Michal Štěpánek a archiv MAKRO

Dornfelder 2012 

Chateau Sainte-Eulalie

Guardione Micheletti

výběr

Správně zvolené víno dokáže umocnit a pozvednout chuťový zážitek z jídla. Slavnostní menu se bez dobré společnosti neobejde, představujeme vám proto tipy, s čím je ideálně snoubit.

Merlot 2009

Sváteční

Rulandské bílé

Králičí stehna s houbami a pečenou šalotkou Ryzlink vlašský 2011 Mikrosvín Mikulov Aroma: oříšky a med Chuť: citrusovo-grepové tóny s dotekem šťavnatosti mladého vína s lehkou minerální strukturou K čemu se hodí: ryby a pečená bílá masa

Rulandské bílé Aroma: exotické ovoce a pečený chléb Chuť: čerstvé exotické ovoce s chlebovými tóny a lehce nasládlým závěrem K čemu se hodí: krůtí a králičí maso

Chardonnay Reserve

Riesling Cuvee Wolfberger, Alsace A.O.C. Aroma: sušené lipové květy a petrolej

Mořský vlk s parmazánovou espumou Pinot Blanc 2010/2011

Macon Villages

pozdní sběr, Vinařství rodiny Špalkovy

Jean-François Bouchard, Mâcon Villages A.O.C.

Aroma: vanilka a bílá čokoláda Chuť: plná, se stopou pečeného chleba a toastů, s kapkou limetkové šťávy K čemu se hodí: složitější úprava světlých mas, výraznější ryby

Aroma: zralé zahradní ovoce Chuť: výrazně ovocná s tóny kompotovaného ovoce a broskví K čemu se hodí: složitější úprava ryb a světlého masa Macon Villages

Chardonnay 2011/2012 pozdní sběr, Vinařství Gotberg Aroma: ovocné se stopou burákového másla a akcentem lískových oříšků Chuť: plná, máslová, s minerálním projevem a výrazně dlouhou dochutí K čemu se hodí: drůbeží masa a tučné ryby

Rulandské šedé Pelvins výběr z hroznů, Rodinné vinařství Hrabal Aroma: čerstvý hrozen a červený grep Chuť: výrazné tóny červeného grepu, chlebovinky a minerality, zakončené dotykem exotického ovoce a cukru K čemu se hodí: výraznější úprava ryb a světlého masa

Chardonnay 2011/2012

Rulandské šedé Pelvins

Pinot Blanc 2010/2011

Aroma: banán s vanilkovým podtextem Chuť: plná s linií broskví, bílé čokolády a vanilky K čemu se hodí: pečená drůbeží masa a králík



Gérard Bertrand, I.G.P. Pays d‘Oc

Chardonnay Reserve

Ryzlink vlašský 2011

Riesling Cuvee

pozdní sběr, Vinařství Proqin

Chuť: čerstvé meruňky s dotekem bylinek a minerálním dozvukem K čemu se hodí: složitější úprava tučných ryb a pečená bílá masa

www.makro.cz

21

SPECIALITAŠÉFKUCHAŘE

Daniel Bukowski:

Někdy je třeba zařvat

U „drsných“ seveřanů si vytříbil cit pro to, kdy má do kuchyně vnést klid a kdy je účinnější zvednout hlas. Ke každé situaci ale Daniel Bukowski přistupuje s nadhledem, A díky TOMu zvládá řídit dvě restaurace zároveň. nakládaných mořských plodů a mas. Na jídelním lístku ovšem nechyběly ani steaky a další typicky anglická jídla. Liší se dánští šéfové v něčem od svých anglických kolegů?

Ve vedení restaurací byli Angličané, majitel byl ovšem Dán stejně jako šéfkuchařka. Jsou pracovití – čas strávený v zaměstnání v žádném ohledu nepromarňují, naopak za všech okolností odvádějí stoprocentní výkon. Pokud bych měl srovnávat, tak u Dánů jsem si všiml jisté severské bojovnosti, tvrdosti a svéráznosti. To Angličané v téže restauraci byli k určitým věcem laxní. Po návratu jste působil v Café Imperial a poté v Potrefené huse. Proč jste se rozhodl přejít z hotelové kuchyně do sice moderního, zato však lidovějšího masového řetězce?

Daniel Bukowski, šéfkuchař hotelu NH Prague Pochází ze severní Moravy. V Manchesteru vařil v dánském řetězci restaurací Kro. Po návratu přesídlil do Prahy, kde nejprve pracoval v Café Imperial a posléze v řetězci Potrefená husa. Šéfkuchařem byl poprvé v restauraci Koliba Praha. Nyní vede dva podniky – Costa Praga a IL Giardino, oba při hotelu NH Prague.

Patříte mezi české šéfkuchaře, kteří sbírali zkušenosti v zahraničí. Co jste si odnesl z Manchesteru?

Pracoval jsem tam pro franšízu dánských restaurací. Přímo v  Manchesteru bylo těchto podniků celkem pět a já jsem všemi prošel. Je práce pro dánskou restauraci něčím specifická?

Jídelní lístek byl ve  skandinávském stylu. To pro mě představovalo skvělou příležitost naučit se marinovat ryby a také poznat spoustu druhů uzených či nevšedně

22

Gastro

Imperial a  jeho skvělá kuchyně pro mě představovaly dobrou zkušenost, jakkoli tenkrát ještě Imperial neměl to jméno, jaké má dnes. Když nastal čas odejít, rád jsem zkusil něco úplně jiného. Další změna nastala o  rok později, kdy jsem už jako šéfkuchař vedl restauraci Koliba Praha s kapacitou 250 míst. Dnes stojíte v čele dvou restaurací zároveň. Jsou sice propojeny lanovkou, ale když se v obou nakumulují akce, nepotřeboval byste spíš tryskáč?

Stihnout se to dá. Restaurace Costa Praga je vytížená od bufetových snídaní přes obědy až po  večírky či galavečeře. Zatímco dole převládá mezinárodní kuchyně, horní restaurace IL Giardino je

italská. Přes léto je vyhledávaný zejména „Grillhouse“, který těží i  z  pěkného výhledu na  Prahu. Úspěch však slavíme také s  různými maličkostmi, na  nichž si zakládáme, ať už je to vlastnoručně vyráběný kozí sýr, marinované houby nebo nakládaná zelenina a produkty z toskánské oblasti Maremma. I tak ale musí být vedení dvou odlišných restaurací hodně náročné...

Je nutné obklopit se spolehlivými lidmi a dobře volit, koho čím pověříte. Před zahájením akcí jsem vždy na place a kontroluji, jestli je vše v pořádku. Doba, kdy lze předejít případným problémům, přichází již ve  fázi příprav. Koordinaci mi hodně usnadňuje rozdělení kuchyní do  sekcí, které umožňuje flexibilní řešení problémů na daném úseku. A protože v kuchyni pracují nervy, snažím se kritické situace řešit s nadhledem. Někdy je třeba tým zklidnit, jindy je naopak nutné zařvat (smích). Které výrobky nakupujete v MAKRO?

Především mléčné produkty a cateringové nádobí. Také spolupracujeme s  platformou v  Čakovicích – bereme od  nich ryby a  mořské plody a  zatím jsme byli vždy spokojeni. Jste otevřený moderní interpretaci tradiční české kuchyně. Jak ve vašem pojetí vypadá „facelift“ klasické svíčkové?

Předně hlídám, abychom ani navzdory velké kapacitě neslevili z  požadavků na kvalitu surovin. Za další je ve vyšší gastronomii velmi důležité kritérium foodstylingu. Při samotných prezentacích pokrmů je klíčový dostatek inspirace, která je živnou půdou pro originální nápad. I  „obyčejná“ svíčková se dá servírovat s čistým designem – ne vždy a za každou cenu musí být na talíři zmatek.

Text: David Horák; foto: fotoraf.cz

Ví se o vás, že máte nejraději italskou kuchyni. Co na ní podle vás Češi stále nechápou?

Na italské kuchyni se mi líbí její pestrost. Mnoho lidí si myslí, že stojí na  pizze, těstovinách a  rizotu, což jim rád a  často vyvracím. Vždyť samotná Itálie má 20 regionů, sever a jih se od sebe zásadně liší a tamní gastronomii navíc ovlivňuje přirozená migrace. V druhé řadě jde o jakousi lehkost, s  níž Italové k  přípravám jídla přistupují – vaření a především samotnou konzumaci si dovedou opravdu užít.

RECEPT

Konfitované husí žaludky s míchaným salátem a pomerančovou majonézou (10 PORCÍ)

IngrediencIe: •1   kg husích žaludků • 1–2 kg husího sádla • 1 palice česneku • 1 dl stolního oleje •2   cl francouzského vinného octa •4  žloutky •1  lžička dijonské hořčice • 1 pomeranč • s měs salátových listů (Radichio, Friseé, Red chard) • olivový olej • sůl Maldon, pepř, tymián PŘÍPRAVA: Husí žaludky osolíme, opepříme čerstvě mletým pepřem, vložíme do  pekáče, přidáme větvičky čerstvého tymiánu, stroužky neloupaného česneku a vše zalijeme rozpuštěným husím sádlem. Připravené žaludky vložíme do trouby vyhřáté na 90 °C a konfitujeme 12 hodin. Hotové žaludky vyjmeme a zbylé sádlo ponecháme pro další konfitování nebo přípravu zeleninových základů, paštik apod. Žloutky smícháme s kvalitním stolním olejem, přidáme ocet, dijonskou hořčici, osolíme a opepříme bílým pepřem. Šťávu z pomeranče zredukujeme, vychladíme, přidáme strouhanou pomerančovou kůru a  vše promícháme. Čerstvé lístky salátu ochutíme olivovým olejem, mírně osolíme solí Maldon a  podáváme společně s  husími žaludky a  pomerančovou majonézou.

www.makro.cz

23

HOTELY

On-line versus off-line O kom se nemluví, jako by nebyl. Gastronomická a ubytovací zařízení dávno nevystačí s pouhým doporučením svých hostů, ale musejí se pouštět do nových marketingových aktivit a své nápady přesouvat do myslí hostů jinými kanály, než BÝVALO zvykem dříve. kými jsou například hotely pro seniory. „Pokud služby cílí na  velmi specifickou skupinu hostů, lze si představit, že internet bude mít v propagaci hotelu menší podíl. Jinak ale prezentaci na internetu považuji za zásadní. Důvodem je výrazně nižší cena marketingových investic než u ostatních typů médií,“ vysvětluje Petr Tomáš Vocelka.

Gastro

tip: O reklamu v tištěné formě se mohou postarat také propagační letáky. V současné době se jich však na potenciální hosty sype ze schránek takové množství, že je většina z nich bez mrknutí oka vyhodí. Větší úspěch bude mít jejich distribuce například na konferencích o cestování či wellness výstavách.

24

Gastro

Internet nebo papír?

Pokud zvažujete, jakou částku ze svého rozpočtu věnovat na  on-line a  jakou na  off-line propagaci, měli byste si nejdříve odpovědět na  řadu otázek. Tou nejdůležitější je, jakými kanály se do  vašeho hotelu dostává nejvíce hostů. To potvrzuje i Petr Tomáš Vocelka ze společnosti Trivago, který má na starost marketing pro trhy ve střední a východní Evropě. Zároveň ale dává větší důraz na  on-line propagaci s výjimkami, ja-

Text: Klára Chromá; foto: Thinkstock, Shutterstock

Neminout se účinkem

Mohlo by se zdát, že reklama v off-line prostředí je již mimo hru. V  její neprospěch hraje především vysoká pořizovací cena a  špatně měřitelné výsledky. Venkovní reklama ve  formě billboardů a  světelných nápisů však může dobře fungovat jako navigace do hotelu a jejím vedlejším efektem je navíc dlouhodobé a podvědomé působení na příjemce – možné budoucí hosty. S menším úspěchem se bohužel setkává reklama v tisku. Její cena se liší v závislosti na publikaci a velikosti inzerce, ale často dosahuje výše několik desítek tisíc korun. S rozhodnutím, který z časopisů zvolit pro svou propagaci, vám pomůže termín zvaný čtenost, jejímž výzkumem

Portály vás nespasí

Ukázka originální webové prezentace restaurace Bellevue

se v Česku zabývá Unie vydavatelů. „Dosah konkrétního inzerátu je ale často lepší měřit pomocí jiných technik, například použitím unikátního kódu, po jehož zadání host obdrží slevu při ubytování,“ radí Petr Tomáš Vocelka. Užitečná statistika

V  současné době probíhá průměrně 50 % všech rezervací on-line. Třetina je stále prováděna off-line, i  přesto je však internetem ovlivněna. Průzkum uskutečněný letos v  dubnu mezi stovkou cestujících z  České republiky ukázal, že hosté v kategorii 16–35 let nejvíce upřednostňují reklamu na internetu (32 %), poté reklamu v televizi (27 %) a dále letáky (15 %) a propagační předměty (10 %). Absolutně neúčinná je u nich reklama v rádiu (1 %) a v tisku (3 %). Respondenti také uvedli, že pro své ubytování nevyužívají tolik služeb zprostředkovatelů (33 %) jako samotných poskytovatelů (65 %).

Jedním z nástrojů on-line propagace jsou sociální sítě, díky nimž můžete vybudovat a rozšiřovat komunitu svých fanoušků a díky jejich podpoře vejít do povědomí dalších potenciálních návštěvníků. Více o komunikaci na sociálních sítích se dočtete na straně 10.

Rozličné servery, které zprostředkují ubytování, srovnávají ceny ze zprostředkovatelských webů a nabízejí slevové akce nebo wellness pobyty, byste měli brát pouze jako podpůrný nástroj vaší obchodní politiky. Ve skutečnosti pouze pomáhají vytížit vaše provozy ve  slabší sezoně, propagaci vám nezajistí. Dobrý pozor byste si měli dát také na  portály zobrazující komentáře o  vašem hotelu – dbejte na  pravidelnou kontrolu hodnocení vašeho ubytování a  komentujte je. Pokud má host nějakou stížnost, vhodnou reakcí je vysvětlení, proč k  dané nehodě došlo, a  slib okamžité nápravy. Verbální útoky, zpochybňování hostova dojmu nebo popírání prokazatelných chyb rozhodně není nejlepší cestou, jak získat nové klienty.

Pochlubte se webem Vlastní webová stránka je pro život hotelu nesmírně důležitá, paradoxně jde však o  značně opomíjený prostředek prodeje. „Stránky hotelů často nebývají vůbec optimalizované pro internetové vyhledávače, nemají dynamické rezervační formuláře ani kvalitní obsah,“ upozorňuje Petr Tomáš Vocelka. Pokud je web vaší slabou stránkou, zaměřte se na tři hlavní body: kvalitní fotografie, aktuální informace a ceny s aktivním rezervačním formulářem. Je také dobré si uvědomit, že přes 95 % internetové populace dnes využívá fulltextové vyhledávání, a  nejsou-li vaše stránky na  některém z  prvních pěti míst, je co zlepšovat. Způsoby, jak se dostat na  přední místa ve  vyhledávači, se zabývá věda skrytá za zkratkou SEO (Search Engine Optimalization). Kvalitní správce stránek zná nástroje na analýzu klíčových slov a jejich hledanosti, zjistí existující konkurenci a  navrhne konkrétní fráze, na které je vhodné optimalizovat váš web. Počítejte s tím, že dodavatel této služby musí kompletně „přestavět“ vaše stránky – některé animace či obrázky nahradit běžným textem a  především přepsat a doplnit značnou část obsahu.

www.makro.cz

25

LOKÁL RECEPT

Barevný čočkový salát se zázvorem (4 PORCE)

Menu z čočky Čočka je ideální potravina na zimní období. Zasytí, zahřeje a jako součást novoročního jídelníčku podle tradice zaručí, že se strávníka po celý rok budou držet peníze. Hostům ji nemusíte nabízet jen v klasické úpravě nakyselo – představujeme vám čtyři inspirativní recepty, s nimiž zaručeně uspějete.

Čočková polévka se zeleninou (4 PORCE) PŘÍPRAVA: Čočku předem namočíme na  několik hodin. Poté ji uvaříme doměkka a vodu slijeme. Mrkev, celer a petržel nakrájíme na  kostičky, osmahneme na  lžíci másla a  zalijeme vodou. Přivedeme k  varu a  přidáme brambory nakrájené na kostičky. Vaříme, dokud nejsou brambory a kořenová zelenina měkké. Na  závěr přidáme čočku. Polévku dochutíme solí a při servírování ozdobíme petrželkou.

26

Gastro

RECEPT Ingredience: • 200 g čočky • 3 brambory • 1 mrkev • 1 celer • 2 kořenové petržele • 2 lžíce oleje • 2 lžíce celozrnné mouky • 50 g másla • sůl • petržel

Ingredience: • 400 g čočky • 3 červené papriky • 2 žluté papriky • 1 menší červená nebo bílá sladká cibule • 1 svazek listové petržele • 1 lžička najemno nasekaného čerstvého zázvoru • ½ lžičky nastrouhané citronové kůry • 3 lžíce olivového oleje • 1 lžíce octa • sůl • pepř PŘÍPRAVA: Čočku předem namočíme. Před vařením vodu slijeme a  připravíme si hrnec s čerstvou vodou. Čočku vaříme pomalu, v menším množství vody a mírným varem, dokud nezměkne. Poté ji odstavíme, scedíme a  dáme stranou. Cibuli oloupeme a  nakrájíme na  tenká kolečka. Papriky nakrájíme na tenké nudličky. Petržel zbavenou stonků nasekáme najemno. Papriku, cibuli, petržel, zázvor a  citronovou kůru jemně vmícháme do čočky. Poté přidáme olej, ocet, sůl, pepř a  znovu promícháme. Před podáváním necháme salát odstát alespoň půl hodiny v  chladu. Podáváme s čerstvým pečivem.

Čočka obsahuje jen 12 % vody, a je tak jedinečným zdrojem energie z proteinů a sacharidů. Její prospěšnost po lidské zdraví dále potvrzuje vysoký obsah látek, jako jsou vláknina, vitaminy B1 a B6, kyselina listová, hořčík, železo, draslík, zinek, selen a měď. Z výživového hlediska čočku výborně doplňují potraviny jako citron, špenát, mléčné výrobky a mrkev. Citron jí dodává lepší chuť a zvyšuje vstřebávání železa, špenát a mléčné výrobky jsou bohaté na vápník, který čočce chybí, a v mrkvi zase najdeme zdroj vitaminu A, kterým čočka rovněž neoplývá. Čočka může být obtížněji stravitelná, protože sacharidy obsažené v její slupce se ve střevech štěpí a poměrně rychle kvasí – lepší stravitelnosti lze dosáhnout přidáním kmínu, saturejky, majoránky nebo libečku.

Máslová čočka s dušenou zeleninou

RECEPT

(4 PORCE) Ingredience: • 2 středně velké mrkve • 1 malý lilek • 400 g černé nebo tmavozelené čočky • 100 g másla • olivový olej • sůl, pepř • snítka tymiánu na ozdobení

PŘÍPRAVA: Čočku uvaříme na skus. Lilek nakrájíme na kostičky, dáme do  mísy a  osolíme. Necháme jej přibližně 20 minut odstát, aby pustil vodu, poté ho orestujeme na olivovém oleji. Mrkev nakrájíme na  špalíčky a  podusíme doměkka. Lilek smícháme s čočkou a lžící másla a dle potřeby dochutíme solí a pepřem. Podáváme jako přílohu k rybě nebo drůbežímu masu.

Čočkové karbanátky (4 PORCE) Ingredience: • 400 g vařené hnědé čočky • 100 ml smetany • 2 stroužky česneku • 1 lžička mletého koriandru • 1 vejce • 50 g sýru gouda • 1 větší mrkev • strouhanka • polohrubá nebo hladká mouka na obalení • olej • s ůl • pepř

RECEPT

Sousto pro zdraví

PŘÍPRAVA: Rozmixujeme uvařenou čočku a  smetanu, přidáme drcený česnek, osolíme, okořeníme a  promícháme. Hmotu přendáme do mísy, vmícháme vejce, strouhaný sýr, najemno nastrouhanou mrkev a  zahustíme strouhankou. Plech potřeme olejem. Vytvarujeme kuličky, které lehce obalíme v mouce a uděláme z nich placičky – karbanátky. Pečeme 30 minut v troubě předehřáté na 200 stupňů.

Text: Lenka Šenkýřová; foto: Shutterstock

3x praktický tip 1. N  a čočkové saláty je nejvhodnější drobná zelená nebo černá čočka, která si i po uvaření drží pevnost. Saláty je ale možné připravit i z běžné hnědé čočky. Naopak se pro salát nehodí čočka červená, která se po uvaření rozpadá. 2. Č  ervené čočce chybí slupka, a proto se nemusí namáčet a velice rychle se uvaří. Také je stravitelnější než ostatní druhy čočky se slupkou. Hodí se jak na čočkové placky, tak třeba do polévky či do gulášů, které dobře zahustí. 3. D  robná černá čočka (tzv. Beluga) může nahradit rýži v rizotu. Je rychle hotová, nemusí se předem namáčet, při vaření nasaje chuť z vývaru a po tepelné úpravě výtečně drží tvar.

www.makro.cz

27

MAKROTIP

Nový cenový program pro vás Cílem společnosti MAKRO je poskytovat služby, které usnadní vaše podnikání. Z toho důvodu jsme pro vás nově přichystali řadu atraktivních cenových výhod.

Od 1. října 2013 platí v MAKRO nový cenový program, jehož smyslem je ještě více podpořit vaše podnikání. Tento projekt, vycházející vstříc všem našim partnerům, stojí na těchto třech nosných pilířích:

Ceny jsou ilustrativní.

28

Gastro

1. trvale nízké velkoobchodní ceny 2. atraktivní akční nabídky 3. vyšší bonusy 3 % nebo 5 %

Veškeré informace o novém cenovém programu získáte u Pultu služeb partnerům, na infolince 844 999 111 nebo na www.makro.cz.

3. V  yšší čtvrtletní bonusy 3 % nebo 5 % Dobrou zprávu máme i pro majitele zlatých karet. Ti dostanou v rámci nového cenového programu vyšší čtvrtletní bonusy, a to zpětný bonus 3 % při obratu nad 100 000 Kč za čtvrtletí a 5 % při obratu nad 250 000 Kč za čtvrtletí. Uvedené ceny jsou bez DPH.

Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

1. Trv  ale nízké velkoobchodní ceny

Standardní nabídka

U nejprodávanějších položek jsme zavedli trvale nízké velkoobchodní ceny, které jsou u nás v porovnání s velkoobchodní konkurencí nejvýhodnější. Ceny kon­ trolujeme každé 2 týdny. Seznam takto prověřovaných výrobků i  konkurentů, s nimiž se porovnáváme, najdete u Pultu služeb partnerům. Produkty s trvale nízkou velkoobchodní cenou poznáte podle výrazného označení. Jejich nákup se započítává do obratu pro výpočet bonusu.

2. Atraktivní akční nabídky Nově vám nabízíme výrazné slevy na více než 2 000 výrobků každé dva týdny. Položky, které patří do této akční nabídky, snadno na regále poznáte podle odlišného barevného označení.

Akční nabídka PoraĎTe se ve své nejbližší pobočce:

• BRNO, tel.: 533 034 222 • ČESKÉ BUDĚJOVICE-Hrdějovice, tel.: 393 038 222 • KARLOVY VARY, tel.: 353 164 616 • HRADEC KRÁLOVÉ, tel.: 495 081 222 • LIBEREC, tel.: 485 381 222 • OSTRAVA, tel.: 596 795 222 • PLZEŇ, tel.: 377 496 222 • PRAHA-Průhonice, tel.: 271 005 222 • PRAHA-Černý Most, tel.: 281 083 222 • PRAHA-Stodůlky, tel.: 251 110 222 • ÚSTÍ NAD LABEM, tel.: 475 302 222 • OLOMOUC, tel.: 585 120 222 • ZLÍN, tel.: 577 153 222.

www.makro.cz

29

KULINÁŘSKÁaKADEMIE

Pečená šunka

na medu

Lahůdka s tradicí Pražskou šunku na kosti můžeme bez váhání považovat za pramáti všech dnešních dušených šunek, které se pod tímto názvem v různých podobách vyrábějí nejen u nás, ale po celém světě. Její historie se začala psát okolo roku 1857, kdy podle dostupných materiálů řezník a uzenář František Zvěřina nechal jako první proležet vepřovou kýtu vcelku. Šťavnatá světlá šunka na kosti, krytá slabou vrstvou jemného tuku, částečně s kůží a vyuzená dozlatova, si velmi rychle získala věrné odběratele a konzumenty. Pražská šunka měla své stálé místo nejen v tuzemských uzenářstvích, ale prosadila se také v Rakousku, Maďarsku, Francii, Německu a dokonce i za oceánem. František Zvěřina měl celou řadu následovníků – nejznámějším byl Antonín Chmel, který vlastnil firmu v Praze na Zvonařce a stal se významným exportérem Pražské šunky do celé Evropy a USA.

30

Gastro

Nadcházející zimní období s sebou tradičně přináší velké množství oslav, rautů a večírků. Šéfkuchaři MAKRO vás proto seznámí s přípravou pečené šunky ochucené medovou marinádou, jež se stane zlatým hřebem každé společenské akce. Díky nenáročnému postupu se tentokrát mohou inspirovat i nadšení kuchaři z řad neprofesionálů. Šunka Black Label

Gastro

tip: Počet porcí určuje váha celé šunky. Obvykle počítáme 150–200 g na porci, při rautech až 300 g na osobu dle skladby ostatních pokrmů.

Ingredience: • 10 kg šunky na kosti • 10 g celého hřebíčku

1

Ingredience na marinádu: •3  00 g květového medu •1  00 g meruňkové marmelády •2  00 g pomerančů – šťáva •2  00 g žluté cibule •1  00 g dijonské hořčice •1  0 g soli •0  ,5 g nového koření •0  ,5 g bobkového listu •0  ,5 g celého černého pepře

Profesionální recepty v rubrice Kulinářská akademie pro vás vybírá a připravuje tým šéfkuchařů MAKRO.

Příprava marinády:

2 3

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

4 MAKRO nabízí pod značkou Horeca Select Black Label originální Pražskou šunku na kosti podle tradiční receptury z roku 1933.

Med, šťávu z pomerančů, koření, hořčici, meruňkovou marmeládu a najemno nakrájenou cibuli převaříme, ochutíme solí a přecedíme.

přípravA šunky: 1. Malým nožem šunku Black Label ozdobně nakrojíme u  kosti v šířce asi 5 centimetrů. 2. Rukou směrem k  ozdobné části opatrně odstraníme kůži – ponecháme ji pouze u kosti. 3. P řipravená šunka bez kůže. 4. R  ovnoměrně napíchneme hřebíček, který šunku nejen krásně ovoní, ale také přidrží jednotlivé kostičky při pečení. 5. Plochu masa si přesně rozměříme, poté ji špičkou nože nakrojíme do pravidelných čtverečků. 6. Připravenou marinádu nalijeme na šunku a štětcem rovnoměrně rozetřeme. 7. Krok 6 zopakujeme a část marinády si uchováme na později. Šunku poté ne-

cháme nejlépe přes noc odležet. Druhý den ji pečeme v troubě na 150 °C asi 3 hodiny do prohřátí, poté teplotu zvýšíme na 180 °C a dopékáme na barvu přibližně 30 minut. Abychom měli jistotu, že je šunka propečená, použijeme teploměr – na  jádru by měla mít teplotu 70 °C. 8. Po upečení maso ještě jednou potřeme přebývající marinádou. Teplou šunku servírujeme a krájíme hostům na tenké plátky od nejširší části směrem dolů. Odkrajujeme ji tak až ke kosti. Doplnit ji můžeme domácím chlebem, hořčicí, křenem, nakládanými okurkami, beraními rohy, cibulkami nebo  jablečným džemem či brusinkami.

5

7

6

8

Podávání: Šunku na  kosti nakrájíme přes vlákno na  tenké plátky pomocí speciálního nože a  dvouzubé vidličky – maso vidličkou při krájení přidržujeme, nikdy do něj nepícháme! Řez by měl být čistý a hladký.

www.makro.cz

31

KOKTEJL

Perličky • V  obchodech kvalita, v  restauraci kvantita. Podle nedávné ankety je při nákupu potravin v  obchodě pro téměř polovinu Čechů důležitější kvalita než cena, v restauracích je to přesně naopak. Za  oběd v  restauraci jsou Češi ochotni průměrně utratit jen sto korun.

Nejlepší pivo světa je z Česka V britské soutěži World Beer Awards 2013 o nejlepší pivo světa získal první místo pšeničný Primátor Weizenbier z Pivovaru Náchod. Porota ocenila jeho lahodnou chuť s dobrým poměrem sladkosti a hořkosti a také vůni s nádechem banánu, hřebíčku a cukroví. Nápoj zvítězil v kategorii pšeničných piv a stal se také absolutním vítězem mezi osmi nejlepšími pivy.

Nenechte si ujít 7.–8. prosince proběhne v Brně vánoční festival otevřených sklepů. Během akce se milovníkům vína představí nejlepší vinaři v působivých sklepních prostorech, z nichž některé budou návštěvníkům zpřístupněny úplně poprvé. Součástí festivalu bude doprovodný kulturní program. Více na www.otevrenesklepy.cz. 20.–23. února se bude konat v pražském Průmyslovém paláci 8. ročník Top Gastro & Hotel – mezinárodního veletrhu gastronomie a zařízení pro hotely a restaurace. Kromě prezentací firem nabídne akce návštěvníkům také bohatý doprovodný program. Více na www.top-gastro.cz. 25.–28. února bude brněnské Výstaviště hostit mezinárodní potravinářský veletrh SALIMA. V rámci veletrhu se budou prezentovat přední výrobci a dodavatelé potravin a technologií pro potravinářské obory a zařízení pro obchod, hotely a veřejné stravování. Více na www.bvv.cz/salima.

Nový rezervační systém Efektivní využití restauračních kapacit slibuje restauracím nová služba Bookio, díky níž mohou hosté svá místa rezervovat přes internet 24 hodin denně, aniž by tým restaurace musel rezervaci ručně potvrzovat. Místo papírových rezervačních knih slouží tablet s přednahraným systémem, do nějž se jednoduše zapisují veškeré rezervace, ať už přišly po telefonu, e-mailu nebo přes službu Bookio. Kromě zjednodušení pro samotné hosty přináší služba výhody i pro podnik – sníží se počet telefonátů a odpadají peripetie se zkomolenými jmény nebo dvojitými rezervacemi.

Chléb a víno 3. října se v prostorách hotelu U Zlatého jelena nedaleko pražského Staroměstského náměstí konala jedinečná gurmánská akce s názvem Chléb a víno. Hlavními aktéry byli vinař Miloš Michlovský a Josef Maršálek, který působí jako Senior Sous Chef luxusního obchodního domu Harrods v Londýně a je také držitelem titulu Cukrář roku 2006. Společně vytvořili dokonalé snoubení netradičních domácích chlebů s víny z produkce Vinselekt Michlovský. Na akci, kterou zorganizoval ředitel hotelu Aleš Blaha, osobně spolupracoval i sommelier Jakub Král.

32

Gastro

Předlistopadové potraviny byly stejně kvalitní jako tehdy oblíbené tesilové kalhoty. Nevěřte, že by si je dnes někdo koupil. Ladislav Steinhauser, majitel uzenářského podniku oceněného jako nejlepší firma roku 2011 (zdroj: www.vitalia.cz)

Text: Xénia Křížová; foto: Thinkstock a archiv firem

• Olej z  peří, liščích chlupů, prasečích štětin a  drůbežího odpadu prodávala skupina Číňanů jako olej kuchyňský. Během jednoho roku si vydělali v  přepočtu stovky milionů korun, radovat se z  nich však dlouho nemohli – kvůli vysoké zdravotní závadnosti poslal čínský soud všech 16 podnikavců do vězení.

KUCHAŘKA

Čokoládová inspirace

Asijské kulinářské zastavení Jaroslav Olša, odborník na jihovýchodní část Asie, je autorem první malajské kuchařky, která vychází v našich končinách. Jeho znalost tamních podmínek včetně gastronomie plné nejzvláštnějších chutí se v publikaci bohatě zúročila. Kniha obsahuje 50 pečlivě vybraných originálních receptů ze všech koutů této tropické země. Ty dokonale odrážejí kulinářskou atmosféru malajské kuchyně, a  zároveň je možné je připravit ze surovin dostupných i mimo Asii.

Text: Lenka Šenkýřová; foto: www.euromedia.cz, www.culinaryonline.cz, www.slovart.cz, www.pavelmervart.cz a www.svojtka.cz

Pokrmy připravené podle receptů z  publikace Čokoláda – božský požitek jsou stvořené pro všechny milovníky oblíbené sladké pochoutky z kakaových bobů. Kniha plná čokolády nabízí přes 200 receptů, s  nimiž vytvoříte skvělé lahůdky políbené pravou čokoládou – od sušenek přes brownies, muffiny, košíčky, bábovky, elegantní zákusky, dorty a čokoládou prodchnuté pečivo až po  bonbony a čokoládové nápoje. U každého receptu najdete detailní barevnou fotografii, jak by měla výsledná lákavá pochutina z čokolády vypadat.

Potěšte jedlým dárkem! Denisa Bartošová, stylistka, designérka a  vášnivá kuchařka, přichází před Vánoci s  jedinečnou knihou – jak nejen skvěle uvařit, ale zároveň originálně zabalit jedlý dárek pro každého. Recepty, návody na  balení, krabičky, jmenovky a  kornouty k  vystřihnutí, vše s  mnoha fotografiemi přehledně a  na  jednom místě. Ti, kdo chtějí při nejrůznějších příležitostech potěšit hosty jedlým dárkem jako milou pozorností na uvítanou, v rámci tematické akce („PF“, Valentýn, Velikonoce, Vánoce) nebo třeba na závěr pobytu, k tomu v této publikaci najdou všechny potřebné přísady.

Umění vysoké gastronomie Jste-li příznivci vysoké gastronomie, neměl by vaší pozornosti uniknout luxusní magazín Culinary Art of Living. Kromě receptů profesionálních kuchařů v něm naleznete zajímavé rozhovory, recenze podniků, kulinářské tipy a videa. Srpnové vydání navíc obsahuje recepty inspirované tradiční francouzskou kuchyní, které připravil šéfkuchař MAKRO Petr Stádník.

Neodolatelná česká kuchyně Eva Filipová jako autorka knih s gastronomickou tematikou a odbornice na společenskou etiku pokládá jídlo za estetický zážitek. Prezentaci jídla na talíři považuje za výtvarné dílo, které vychází z čisté, moderní a kultivované kuchyně. Právě požadavky moderního stravování se staly vodítkem při vymýšlení nových úprav tradičních, klasických a mnohdy i polozapomenutých pokrmů tradiční české kuchyně. Nová publikace obsahuje přes 200 receptů, podle nichž připravíte chutné polévky, lahůdky z vajec, delikátní pomazánky, chřestové speciality, jídla plná zeleniny, atraktivní saláty, houbové delikatesy či dezerty.

www.makro.cz

33

SVĚT erta Canada

Alb Národní park

Země věčného sněhu a tisíce jezer si vybudovala vlastní identitu z pestré skládanky rozličných národností. Obdobně „multikulturní“ je i kanadská gastronomie – přirozeně ovlivněná všemi státy, jejichž emigrantům nabídla střechu nad hlavou. Vancouve r

Kanada

mozaika chutí Hledání národního pokrmu

Kanadská kuchyně je označována jako „cuisine of cuisines“, kde více než samotné tradiční pokrmy vystupují jednotlivé ingredience a postupy, díky nimž je dané jídlo více „kanadské“. Všeobecně vzato je zdejší kuchyně ovlivněná původním obyvatelstvem s prvky prvních kolonistů – Francouzů a Britů. Zeptáte-li se Kanaďanů, co je jejich národním pokrmem, po chvíli přemýšlení zřejmě odpoví „poutine“ – smažené bramborové hranolky přelité hnědou omáčkou a posypané kostkami měkkého sýra. Odpověď však bude záležet i na tom, ve které z deseti provincií a tří spolkových teritorií se právě nacházíte. Východní Quebec za národní pokrm nejspíš označí tzv. tourtière (páj z  vepřového masa) nebo montrealské ručně tvarované bagety pečené v troubě na dřevo. Severní Yukon za něj považuje pšeničné placky bannock nebo sušené kousky uzeného lososa (salmon jerky). Atlanta a Manitoba, ovlivněné přistěhovalci z Ruska a Ukrajiny, nedají dopustit na plněné pirohy. A západní Britská Kolumbie v čele s Vancouverem může za své národní jídlo díky silnému podílu asijského obyvatelstva směle označit sushi.

Sushi

34

Gastro

Bez kávy ani ránu Za zmínku stojí také kanadská náklonnost k pití kávy. Zřejmě kvůli nevlídné zimě a  krátkému létu nepotkáte Kanaďana bez kávového kelímku v ruce. Nenechte se ale zmást, pravé evropské kavárenství zde nemá tradici – není zvykem posadit se s kávou v kavárně a  přečíst si noviny. Místo toho v  ulicích potkáte stovky napůl běžících lidí, kteří kromě „coffee to go“ drží v ruce také rozevřený deštník. Najdete zde desítky kavárenských řetězců s pobočkami doslova na každém rohu. I když nabízejí takové speciality jako tradiční italské cappuccino či silné macchiato, kanadskou kávou číslo jedna zůstává obyčejná překapávaná.

5x z kanadské kuchyně 1. Poutine – hranolky přelité hnědou omáčkou s kostkami měkkého sýra. 2. Lívance s javorovým sirupem – často doplněné čerstvými borůvkami či brusinkami. Salmon jerky

3. Salmon jerky – sušené kousky uzeného lososa se nabízejí v několika verzích, např. s pepřem, chilli nebo javorovým sirupem. 4. Sobí nebo zubří steak – i když je považován spíše za výsadu původního obyvatelstva, občas se objeví na menu restaurací. 5. Butter tart a Nanaimo bar – pod prvním názvem se skrývá piškot s polevou ze zkaramelizovaného cukru, druhým jmenovaným je čokoládový dezert s vanilkovým krémem, nazvaný podle města Nanaimo na Vancouver Island.

jako poleva na zmrzliny a dezerty v čele s tradičními lívanci (nejčastěji ve spojení s  čerstvými borůvkami), lze ho však nalézt i v kanadském kvásku či různých marinádách na maso a zeleninu.

Lívance s javorovým sirupem

Lososi, sobi a zubři

Kanada, téměř ze všech stran obklopená mořskou vodou, je velmi bohatá na  všemožné druhy ryb a  mořských plodů. Rybaření se zde považuje za národní sport a  jako atrakce pro turisty se dokonce nabízejí rybářské zájezdy. Těm šťastným se jednou za  čas podaří vyskytnout se u  řeky, kudy táhnou dospělí lososi zpět do  jezer, v  nichž se narodili. Místní sushi je právě díky dostatku lososů a  tuňáků považováno za  velmi kvalitní. Kanadské hory jsou pak domovem vysoké divoké zvěře a zřejmě jen tady si můžete bez divných pohledů okolí pochutnat na  steaku ze zubra či soba. Alkohol s mírou

Ačkoliv Kanaďané produkují vynikající ledová vína, alkohol pijí málokdy. Zčásti za to může vysoká spotřebitelská daň vztahující se na  jeho prodej, zčásti přísná politika zakazující pití alkoholu na  veřejnosti a  jeho prodej osobám mladším 19 let (limit se v  jednotlivých provinciích mírně liší). I  tak se tu vyrá-

bí vynikající kanadská whisky, speciální piva i  vlastní koktejl s  názvem Caesar, který se velmi blíží Čechům známé Bloody Mary. Místo čisté rajčatové šťávy používají Kanaďané tzv. clamato (rajčatový džus s příchutí škeblí) a skleničku zdobí pepřem, řapíkatým celerem či plátkem nakládané okurky.

Sobí steak

Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock

Poklad jménem javorový sirup

Kanaďané jsou na  svůj javorový sirup hrdí stejně jako na javorový list na národní vlajce a jsou také jeho největším producentem. Javorovou mízu volně odtékající z  javorů poprvé odebrali a  postupným mrazením a  odstraňováním ledu koncentrovali na  hustý sirup původní obyvatelé na východě Kanady, dlouhá století před objevením Ameriky. Postup výroby byl časem zlepšován – přes zahřívání mízy na širokých pánvích až po  dnešní plně mechanickou výrobu. I tak je ale k produkci jednoho litru javorového sirupu třeba 40 litrů javorové mízy. Sirup se používá zejména

www.makro.cz

35

TAJEMSTVÍKUCHYNĚ

Moderní

mrazení Mražené suroviny jsou v restauračních kuchyních stále častěji nahrazovány čerstvými a sezonními ingrediencemi. I přesto však mají některé mražené položky v moderní gastronomii pevné místo, a proto je nutné věnovat pozornost jejich nákupu a uskladnění.

Sledujte kvalitu

Předepsaná teplota pro skladování mražených potravin je –18 °C a nižší. Pro kvalitu mražených výrobků je však stěžejní také to, zda během skladování nebo přepravy nedošlo k jejímu kolísání. Případné „prohřešky“ prozradí senzorické vlastnosti potraviny – barva a vzhled by i ve zmrazeném stavu měly zůstávat typické pro danou ingredienci. „Radikální kolísání teploty způsobuje enzymatické změny a degradaci různých látek v potravinách,“ upozorňuje Denisa Čížková z úseku kvality ve společnosti MAKRO. Při nákupu mražených výrobků dávejte pozor také na to, aby maso a mražené potraviny, které jsou ve výchozím stavu kapalné, nebyly tzv. vymražené a neobsahovaly velké krystaly ledu.

Gastro

tip:

Pokud potřebujete nějakou ingredienci zmrazit přímo v kuchyni, nejlépe vám poslouží šoker, případně tzv. dynamické mrazicí skříně s ventilátorem, které mají funkci náporového mražení.

Možnosti uskladnění • Mrazicí truhly – mohou mít posuvné či výklopné víko. Pro většinu gastro provozů bývají nepraktické – kvůli nepřehlednému vrstvení se v nich špatně hledá zboží a těžší balení výrobků se obtížně zvedají ze dna truhly. • Šuplíkové mrazničky – toto vybavení lze účelně využít pro skladování většího množství mražených surovin. Jejich základní výhodou oproti truhlicovým mrazničkám je celková přehlednost zmrazených potravin a možnost jejich částečného oddělení. • Ventilované mrazničky – jsou vhodné pro uskladnění mraženého materiálu baleného v krabicích. Rošty ventilovaných mrazniček lze výškově nastavit nebo úplně vyjmout. To se hodí zejména restauracím specializovaným na zvěřinu, které takto mrazí velké kusy masa či celá zvířata. • Statická mraznička – má pevné výparníkové police, jejichž rozteče nelze měnit, proto bývá nutné větší krabice s mraženým zbožím přebalovat tak, aby se do mrazničky vešly. • Mražení ve visu – umožňuje rovnoměrné zmrznutí masa a pomáhá zachovat jeho kvality díky tomu, že se svalovina takto umístěných kusů nestlačuje. Liebherr GGv 5010

36

Gastro

Text: David Horák; foto: Shutterstock, www.mctree.cz

Zásoby na mrazu

Restaurace používají mrazničky převážně k uskladnění mražených výrobků, které v této podobě vyjdou levněji (například porcovaná kuřata), nebo k uskladnění polotovarů nabízených ve slevě. Nejčastěji to bývají hranolky, polévková zelenina, mražené dezerty či pečivo na rozpečení. Mrazničky se hodí také pro přebytky po větších akcích, jako jsou například tematické hody, kdy podnik nakupuje celé kusy zvířat a neprodá vše. Ve vyšší gastronomii se mrazí převážně jen suroviny, jejichž příprava vyžaduje mnoho úsilí i času a jejichž kvalita se tímto uskladněním téměř nemění – například vývary.

DEZERT

Jablečný crumble Nabídněte hostům jako sladkou tečku na závěr skvostný dezert, který voní skořicí a pod křupavou krustou z máslové drobenky ukrývá horká jablka. V jednoduchosti je krása

Jablečný crumble získal popularitu ve  Velké Británii během 2. světové války, kdy byly potraviny vydávány na příděl. K jeho přípravě je totiž zapotřebí méně ingrediencí a času než v případě klasického jablečného koláče, ve výsledné chuti se mu však směle rovná. I proto patří k oblíbeným moučníkům těch, pro něž je kromě

Víte, že

Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock

kulinářského požitku důležitý i nenáročný postup – nejtěžší část totiž představuje loupání jablek. Připravit se dá však i z mnoha jiných druhů ovoce – hrušek, švestek, brusinek, broskví, rebarbory, třešní nebo ostružin. Prostor pro kulinářskou fantazii nabízí i samotná drobenka. Klasickou mouku lze nahradit pohankovou či celozrnnou nebo doplnit ovesnými vločkami, mandlemi, vlašskými či lískovými ořechy. Ani použití skořice není podmínkou – výborně ji zastoupí aromatický muškátový oříšek. Ovocný crumble se podává horký i vychlazený, a to buď samostatně, nebo ve  společnosti vanilkového krému, zmrzliny či zakysané smetany.

Jablečný crumble

(4 PORCE)

Ingredience: lek ádřinců zbavených jab • 5–7 oloupaných a j  00 g hladké mouky •3 • 150 g cukru krupice sla • 100 g změklého má řice sko e lžíc vé ko • 2 polév nilkového cukru • 2 polévkové lžíce va • špetka soli

odíme spolu s polévkrájená na plátky vh Příprava: Jablka na vanilkového cukru í skořice a  2 lžícemi kovou lžící másla, lžíc t. Promícháme mousíme zhruba 10 minu do hrnce a vše podu   kousky nakrájené řici a  sůl. Přidáme na ku, cukr, zbylou sko u směsí, až vznikne prohněteme se sypko máslo, které rukou  180 °C. Do máslem ubu předehřejeme na jemná drobenka. Tro atných zapékacích by či několika samost vymazané pečicí nádo vou drobenkou. Vloa zasypeme je máslo misek vložíme jablka t, aby byla jablka me zhruba 35–45 minu žíme do trouby a peče t servírujeme teppavá a zlatavá. Dezer měkká a drobenka křu dobený zakysanou ou zmrzlinou nebo oz lý, doplněný vanilkov ty. smetanou a snítkou má

www.makro.cz

RECEPT

Výraz crumble (čti krambl) znamená v překladu drobenka a v názvu tohoto dezertu se používá převážně ve Velké Británii a v Austrálii. V USA a v Kanadě se s ním setkáte pod názvem apple crisp (v překladu křupavý).

37