2013 Cena 29 Kč

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

Klasické české omáčky

●

3/2013

●

Cena 29 Kč

Kalkulace

předkrmů

Podzim plný chutí

Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

Gastro CJ.indb 1

1.9.13 22:43

ÚVODNÍK

Milé zákaznice, vážení zákazníci,

INGREDIENCE

vítám vás v podzimním vydání časopisu GASTRO a upřímně věřím, že právě končící letní sezona pro vás byla úspěšná. Letošní horké počasí hrálo podnikatelům v gastronomii do karet a poskytlo dobrou příležitost, jak zaujmout hosty a uspokojit jejich poptávku. V žádném oboru podnikání však nelze spoléhat jen na jedno úspěšné období, naopak je nezbytné vyvinout maximální úsilí k tomu, aby kvalita služeb i spokojenost hostů byly stálé nezávisle na sezoně. Přicházející podzim má z gastronomického hlediska bezpochyby co nabídnout – je tu čas lidových slavností, na stůl se vracejí vydatnější pokrmy, brzy nás čekají také vinobraní a ochutnávky mladých vín. Mezi hlavní trendy v gastronomii stále patří zaměření na domácí kuchyni a na sezonní ingredience, což reflektujeme i v našem magazínu. Rubrika Hlavní chod tentokrát patří klasickým českým omáčkám a jako sladkou tečku na závěr vám nabízíme dukátové buchtičky. V nejlepší formě je během podzimu zvěřina, které se věnujeme v rubrice Prvotřídní sortiment. Hraje také hlavní roli v dalším díle našeho seriálu Kulinářská akademie, v němž vám šéfkuchaři MAKRO představí přípravu zajíce po myslivecku s originální přílohou. Dále vás pozveme na gastronomický výlet do Belgie, dozvíte se, na co si dát pozor při inventuře, a vaší pozornosti by neměl uniknout ani rozhovor s šéfkuchařem Michalem Pšeničkou z Café Imperial.

KALKULACE

Věřím, že i toto vydání bude pro vás přínosem a inspirací, a přeji vám úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů.

Sezonní výběr jablek a hrušek str. 6

OBSAH

foto na titulní stránce: Shutterstock

V tomto čísle mimo jiné najdete:

3 6 8 10 12 13 14 16 20 22 24 26 28 30 34 36 38 40

APERITIV

Novinky, služby a akce z maKro. sezonní výběr jablek a hrušek. Jak nacenit předkrmy?

Petr olbrich Head of TGM HoReCa

TREND

Bonusový program pro věrné hosty.

KUCHAŘKA

Publikace, které by vám neměly uniknout.

Kalkulace předkrmů str. 8

GASTRO PŘÍBĚH

Šéfkuchař marino Klouček předává zkušenosti mladé generaci.

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

to nejlepší ze zvěřiny.

HLAVNÍ CHOD

tradiční české omáčky podle mistrů.

VINOTÉKA

Novinky ze sortimentu maKro.

SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE

michal Pšenička šéfuje týmu kuchařů café imperial.

Sladké náplně str. 28

HOTELY

lobby a recepce – rozhodující první dojem.

PERSONáL

Jaká jsou pravidla inventury?

LOKáL

sladké náplně ze sezonních ingrediencí.

KULINáŘSKá AKADEMIE

Králík po myslivecku v režii šéfkuchařů maKro.

„S větším týmem uděláte méně chyb,“ říká Michal Pšenička, šéfkuchař Café Imperial str. 22

KOKTEJL

co se právě děje v oboru gastro.

TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ

moderní systémy pomáhají udržet pořádek ve skladu.

SVĚT

V belgické kuchyni se snoubí jemnost a noblesa.

DEZERT

dukátové buchtičky potěší hosty všech věkových kategorií.

vydavaTel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing communication Manager: Marcela Dědourková ZhoTovITel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 • project director: Petra Kobilková • Vychází 9. září 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 Redakce: publishing director: Martina Kotrbová • art director: Petra Jirkovská • editor: Michaela Kašparová • produkce: Soňa Broulíková • texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Bea Fleissigová, Lenka Šenkýřová, Jana Šulistová, Klára Chromá, Hana Fořtíková, Simona Svobodová • Korektury: Magdalena Wagnerová • foto: Profimedia.cz, Thinkstock, Shutterstock, Marek Dostal, fotoraf.cz a archiv firem Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

www.makro.cz Gastro CJ.indb 1

1 1.9.13 22:44

Exkluzivní dárkové balíčky v italském stylu Obdarujte své obchodní partnery, zaměstnance či blízké gurmánskými zážitky s nádechem Itálie. MAKRO připravilo i letos sérii exkluzivních dárkových balíčků. Naleznete v nich výběr italských vín včetně šumivých, tradiční těstoviny, cukrovinky, klasické moučníky Panettone, uzeniny i dlouhozrající sýry a mnoho dalších delikates, to vše samozřejmě v různých cenových kategoriích a kombinacích. Pro každého tak najdete ten správný dárek. Více informací a přehledný katalog získáte na Pultu služeb partnerům, na stáncích Mservis a www.makro.cz/balicky.

9. října, d o ji e d o V pr isi na a Ass ie S y k č balí u. istopad od 15. l

Genova

479,00 564,12*

Viva l’Italia

299,00 351,95*

Siena

499,00 586,60*

Amalfi

659,00 770,95*

Assisi

799,00 Venezia

1 159,

00

1 359,67*

Torre di Pisa

1 499,00

1 764,62*

*Cena s DPH.

937,34*

Kompletní přehled balíčků naleznete na www.makro.cz/balicky. Nabídka zboží platí pro držitele zákaznické karty MAKRO a je určena pro podnikání. Uvedené ceny jsou v českých korunách, bez dekorace a nejsou platné při nákupech výrobků prostřednictvím závozové služby MAKRO Distribuce. Za chyby vzniklé v sazbě a tisku neručíme. Společnost MAKRO si vyhrazuje právo změn v balení a variantě zboží nabízeného v této nabídce. Společnost MAKRO garantuje ceny pro uvedené období jako nejvýše možné. Nabídka zboží je časově omezena na období platnosti nabídky nebo do neočekávaného vyprodání zásob.

9999_MAKRO_Vanocni_darkove_balicky_inzerce_7balicku_A4.indd 1

15.8.13 14:43

APERITIV

Vařili jsme s dětmi V průběhu letošního léta navštívili zástupci MAKRO společně se známými osobnostmi dětský tábor Bartoška v Kácově.

Kurz přípravy koktejlů 15. července se v brněnské pobočce MAKRO uskutečnilo školení přípravy míchaných nápojů. Kurz složený z teoretické a praktické části vedl David Kuře, zákazník společnosti MAKRO. Během akce byly představeny suroviny a značkové vybavení pro barmany, dále možnosti komplexního řešení zákaznických potřeb a proběhla také prezentace exotického ovoce. Každý z účastníků školení obdržel na závěr materiály s informacemi o cenové tvorbě a návod na přípravu šesti nejprodávanějších koktejlů.

Tajemství šéfkuchařů odhaleno Společnost MAKRO Cash & Carry ČR ve spolupráci s reklamní agenturou WMC/GREY Praha připravily kampaň na podporou vlastní prémiové značky Horeca Select.

Tradičního návštěvního dne se letos zúčastnili Tereza Brodská, Ivan Trojan, Petr Čtvrtníček, Dan Bárta a Jiří Macháček. Mezi hosty nechyběl ani Roman Vaněk, který ve spolupráci se společností MAKRO připravil pro všechny slavnostní večeři. Za vydatné a nadšené pomoci dětí se podávalo tříchodové menu – nadívané kuřátko se šťouchanými brambory, severský ledový salát a jahody s vanilkovým krémem jako sladká tečka na závěr.

„V nové kampani jdeme trochu jinou cestou. Namísto kuchařských celebrit jsme jako tváře reprezentující značku HoReCa Select vybrali skutečné zákazníky, šéfkuchaře, kteří výrobky pod značkou HoReCa Select znají a jsou s nimi spokojeni,“ říká Romana Nýdrle, ředitelka korporátní komunikace MAKRO. V kampani se tak představí celkem pět šéfkuchařů z pěti různých restaurací.

šných Tajemst ví úspě o! kuchařů odhalen hotel i – NH Daniel Bukowsk Praha

8605_MAKRO_Horeca_inz_syr_210x297_v01.indd 1

7/15/13 1:47 PM

Nové centrum distribuce v Brně

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Služba MAKRO Distribuce je primárně určena zákazníkům z oblasti gastronomie a v Brně ji v současné době využívá 228 HoReCa zákazníků. Díky nové vícekapacitní rozvážkové platformě pobočka plánuje toto číslo zdvojnásobit. Služba MAKRO Distribuce funguje v Brně od roku 2011. Jedenáct vozidel zaváží již 364 zákazníků, a to včetně nemocnic, lázní či hotelů. Nové, rozšířené distribuční centrum zaměstnává celkem 54 zaměstnanců, čímž MAKRO upevnilo pozici jednoho z největších zaměstnavatelů v regionu. V celé České republice provozuje MAKRO Distribuce flotilu více než 100 rozvážkových vozů. V roce 2012 byla navíc služba rozšířena o moderní online objednávkový systém založený na principu internetového obchodu. Na adrese www.m-objednavka.cz se zákazník přihlásí pomocí svého zákaznického čísla a hesla, vybere si zboží z nabídky MAKRO, odešle objednávku a počká si na dovoz zboží ve standardním termínu. „Výhodou tohoto jednoduchého a pohodlného způsobu objednávání je, že zákazník v reálném čase vidí, co přesně máme na skladě. Zvyšuje se tedy rychlost a přesnost vybavování objednávek a snižuje se chybovost,“ řekl generální ředitel MAKRO Cash & Carry ČR Axel Hluchy, který se otevření brněnské pobočky osobně zúčastnil.


3 1.9.13 22:44

APERITIV

vInař Roku 2013 22. srpna byly na galavečeru na pražském žofíně vyhlášeny výsledky 11. ročníku národní soutěže vín MaKro Vinař roku 2013. Vítězem se stal josef Valihrach z Krumvíře, na druhém místě se umístil Mikrosvín Mikulov a na třetím proquin Velké němčice. Vinaři, kteří v soutěži obsadili první tři místa, mají právo označit láhve ze svého vinařství zlatou, stříbrnou či bronzovou medailí. V rámci slavnostního vyhlášení byla kromě prvních tří míst vyhlášena další ocenění – Šampionem bílých vín se stal Tanzberg Mikulov a Šampionem červených vín Josef Valihrach z Krumvíře. Do síně slávy byl in memoriam jmenován Jan Petrák z vinařství Kobylí.

Oceněné kolekce vín ze soutěže lze od poloviny září zakoupit ve vinotékách MAKRO, ve speciálních stojanech označených logem Vinař roku.

mPojIšTĚní POmáhámEs novým PaRTneRem

Mezi cenoVě zajíMaVé službY, Které pro Vás MaKro připraVilo s cíleM usnadnit VáM podniKatelsKé aKtiVitY, je Možnost sjednat si Výhodné Mpojištění. ještě Výhodnější produKtY jsMe nYní přichYstali Ve spolupráci s našíM noVýM partnereM, jedničKou na trhu – česKou pojišŤoVnou. novinkou v nabídce Makro je Pojištění pro podnikatele, které vám za výhodnou cenu zaručí komplexní pojištění majetku a odpovědnosti, kvalitní a rychlou likvidaci škod v případě pojistné události i optimální skladbu rizik.

V prodejnách Makro si nyní můžete výhodně sjednat také pojištění majetku a odpovědnosti, cestovní pojištění, povinné ručení i pojištění prodloužené záruky, s nimiž se vám bude žít i podnikat mnohem bezstarostněji.

POMÁHÁME VÁM ZAMÉST KAŽDOU ŠKODU

Zajímavé ceny pojištění jsou u většiny produktů ještě dále zvýhodněny pro naše zákazníky. registrovaný zákazník získá 10% slevu, stříbrný 15% a zlatý dokonce 20% slevu. Více na: www.makro.cz/mservis

VČETNĚ POJIŠTĚNÍ SKEL DVEŘÍ, VÝLOH A NEONŮ

POJIŠTĚNÍ PRO PODNIKATELE Komplexní pojištění majetku a odpovědnosti Kvalitní a rychlá likvidace škod Optimální skladba rizik Výhodná cena

V PRODEJNÁCH MAKRO SI NYNÍ MŮŽETE TAKÉ VÝHODNĚ SJEDNAT: Pojištění majetku a odpovědnosti Cestovní pojištění Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Povinné ručení Pojištění prodloužené záruky Více informací na stáncích Mservis nebo na www.makro.cz/mservis

4

CP_Podnikatele_210x148_Makro.indd 1

19.07.13 13:09

Gastro

Gastro CJ.indb 4

1.9.13 22:44

MAKROTIP

Mléčné

novinky

z jižních Čech

sPoleČnosT MaDeTa Je TraDIČní Česká fIrMa, kTerá JIž VíCe než sTo leT VyráBí kValITní MléČné VýroBky. V sorTIMenTu Makro nyní naleZneTe noVé ProDukTy TéTo ProVěřené ZnaČky, Jež se JIsTě uPlaTní I V ProfesIonálníM ProVoZu.

jIhočeské eIdamy

jIhočeský syReček Jihočeský syreček je pravý originální sýr od Madety. Jedná se o poloměkký nízkotučný zrající sýr s obsahem tuku pouze 0,7 %. Neměl by chybět nikde, kde se točí dobré pivo, hodí se do sýrových talířů, k naložení nebo pro tepelnou úpravu. Nízký obsah tuku ocení strávníci, kteří drží dietu, a přesto si chtějí pochutnat.

Jihočeský eidam je u nás nejoblíbenějším a nejrozšířenějším sýrem. V profesionální kuchyni je třeba si pečlivě vybírat kvalitní sýr, který si zachová své chuťové vlastnosti i po tepelné úpravě. Vedle klasického třicetiprocentního eidamu proto nyní máte možnost zvolit Jihočeský eidam o tučnosti 20 % a také 45 %. Méně tučná varianta si stále zachovává svou čistě mléčnou chuť i smetanově žlutou barvu, tučnější sýr oceníte díky jeho měkké vláčné konzistenci a lahodné plné chuti.

uZený madeland Madeland je polotvrdý sýr holandského typu, který se ale na rozdíl od ementálských sýrů vyznačuje jemnou, pružnou a mnohem vláčnější konzistencí. uzená varianta je kombinací mírně nasládlé, oříškovo-mandlové chuti Madelandu a chuti typické po uzení. sýrové bloky se udí na pravých bukových štěpkách, které jim dodávají přírodní chuť.

Text: Madeta; foto: Profimedia.cz a archiv MAKRO

jIhočeské lIPno s novou GRamáŽí

lahodná ochucená mléka jihočeské lahodné mléko je nově v nabídce ve třech ochucených variantách, jež neobsahují žádné konzervanty, stabilizátory ani zahušťovadla a splňují požadavky bezlepkové diety. čokoládové, jahodové či karamelové mléko zachutná dětem i dospělým a skvěle se uplatní například jako součást snídaňového menu.

Tavené sýry Jihočeské Lipno jsou špičkou na českém trhu v tomto segmentu. Mlékárna Madeta je vyrábí z prvotřídních přírodních sýrů vlastní výroby, z Jihočeského másla a husté smetany. Nyní MAKRO nabízí dvousetgramové balení Lipna po čtyřech dílcích v oblíbených příchutích šunka, extra smetanové a se sníženým obsahem tuku obohacené vápníkem a vlákninou.

PocTIvé TvaRohové PomaZánky Nabízíte svým hostům domácí pomazánky? Skvělou alternativu, jež ušetří čas i peníze, představují poctivé Jihočeské pomazánky z tvarohu a smetany. Neobsahují konzervanty ani stabilizátory a v nabídce jsou ve třech příchutích – pórková, česneková a Budapešť.


5 1.9.13 22:44

INGREDIENCE

Jablka

Jablka

Míchání jablek s hruškami obvykle nedělá dobrotu, ale v kuchyni se ho bát nemusíte. Zdánlivě obyčejné ovoce v sobě kromě zdraví totiž ukrývá i nepřeberně možností kulinářského zpracování. Za předky dnešních stolních jablek se pokládají jabloň východní pocházející z Kavkazu a jabloň Sieversova, jež původně rostla v oblasti střední Asie a Altaje. Prvními pěstiteli byli zřejmě staří Peršané, od nichž se obchodními cestami dostala jablka do oblasti Černého moře a odtud do jihovýchodní a střední Evropy. První zmínky o roubování a kultivování jabloní pocházejí již z dob starého Říma, cílené šlechtění odrůd však začalo až na počátku 19. století v Německu a Anglii. V současnosti existuje na 20 000 známých odrůd, do běžné obchodní sítě se však dostává pouhý zlomek v řádu desítek. V Česku jsou jablka co do pěstování nejdůležitějším ovocem – na celkové tuzem-

Goldstar: Skladovatelná zimní odrůda se zelenožlutými plody vhodnými pro přímou spotřebu i konzervárenské zpracování. Dužnina je pevná, šťavnatá, aromatická a jemně navinulá. Royal Gala: Šťavnatá, sladká a aromatická odrůda z Nového Zélandu se řadí mezi nejoblíbenější druhy jablek na světě. Vyznačuje se nápadnou slupkou sytě červené barvy se žlutým až oranžovým žíháním. Delicates: Podzimní odrůda původem z Polska má větší kulaté plody zelenožluté barvy s červenými tóny. Dužnina je chutná, aromatická, s nakyslou příchutí. Šampion: Sladce navinulá a šťavnatá odrůda se středně velkými plody kulovitého tvaru a jemnou, krémovou dužninou. Rubín: Česká odrůda desetiletí má výbornou sladkou chuť a nemá sklon k moučnatění. Plody jsou nejchutnější od října do ledna. Bohemia: Červená mutace odrůdy „Rubín“, jež se vyznačuje velmi šťavnatými, aromatickými plody nasládlé chuti. Braeburn: Novozélandská odrůda s velkými zelenožlutými plody s červeným žíháním a navinule sladkou chutí. Paula Red: Odrůda nesoucí jméno manželky michiganského pěstitele má jasně červené plody a výraznou chuť vzdáleně připomínající jahody.

6

Využití v kuchyni

Celosvětová popularita jablek bezpochyby odráží i mnohostranné kulinářské využití. Kromě konzumace za syrova se hodí i pro tepelnou úpravu, a to v kombinaci se sladkými i slanými ingrediencemi. Dezertům vévodí jablečný závin, populární jsou také kynuté koláče, buchty či koblihy plněné jablečnými povidly. Jablka výborně ladí i s masem a drůbeží – pečou se společně s husou či kachnou, nebo se přidávají k zelí, jež pokrm doplňuje. Osvědčeným spojencem jablek je také vepřové maso. Křen s nastrouhaným jablkem se podává k dušené šunce či pečenému kolenu, lahůdkou jsou také kotlety dušené s hořčicí, jablky a šalvějí. Pominout nelze ani výrobu kompotů, zavařenin a také nápojů – moštů a pálenek.

Gastro

Gastro CJ.indb 6

1.9.13 22:44

Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Sezonní výběr:

ské produkci se podílejí cca 70 % a jejich roční produkce činí přibližně 300 000 tun.

Hrušky

a HRUŠkY První důkazy o výskytu hrušní v Evropě pocházejí z 2. a 3. tisíciletí před n. l., kdy se používaly při budování staveb na území dnešního Rakouska, Německa, Švýcarska a Francie. Šlechtění hrušní se věnovali staří Řekové i Římané, později se tyto ovocné stromy rozšířily do střední Evropy. Někdejší plody byly oproti dnešním odrůdám velice tuhé a musely se před konzumací vařit. V 17. století se staly hrušky módním ovocem na evropských šlechtických dvorech – zejména v Anglii, Francii a Belgii se intenzivně věnovali jejich šlechtění a dali vzniknout řadě nových odrůd. U nás bylo pěstování hrušní od středověku doménou klášterů – odtud se postupně rozšířily i do venkovských zahrad a sadů. VYužití V KuchYni

Stolní hrušky se mohou konzumovat čerstvé jako sladká tečka na závěr hostiny nebo jako součást ovocných salátů. Výborně ladí také s rozličnými druhy aromatických sýrů, např. kozím, rokfórem, gorgonzolou nebo brie – v kombinaci s ořechy a pár kapkami medu vznikne neodolatelný předkrm. Dobře funguje spojení s parmskou šunkou, vepřovým masem či drůbeží. Samozřejmě mají hrušky své místo i ve sladké kuchyni – podávají se pečené se šafránem, dušené na víně, ve formě povidel na vdolcích, v buchtách či koláčích. Ve staročeské kuchyni se vyráběla přísada do sladkých pokrmů zvaná pracharanda. Připravovala se mletím, strouháním nebo drcením sušeného ovoce v hmoždíři a používala se jako koření, náplň nebo posypka.

Sezonní výběr: lucasova: Jedna z nejlepších zimních odrůd, vhodná pro přímý konzum, konzervárenské zpracování i transport. Plody mají žlutozelenou barvu, jsou středně šťavnaté s jemným aroma. Bohemica: Odrůda vhodná pro delší skladování se středně velkými žlutozelenými plody a středně šťavnatou, navinulou sladkou chutí. Williamsova: Jedna z nejznámějších a nejpěstovanějších hrušní mírného klimatu má velmi dobrou chuť, šťavnatou dužninu a intenzivní aroma. abate: Francouzská odrůda s plody světlezelené až žluté barvy, s nádechem do červena v místech vystavených slunci. Dužnina je jemné sladké chuti s výrazným obsahem cukru.

„Kdo jablko denně sní, k tomu doktor nechodí,“ Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

říká anglické přísloví. Kromě vitaminu C obsahují jablka řadu látek, jež chrání organismus před onemocněním srdce a krevního oběhu, revmatismem či dnou.


7 1.9.13 22:44

KALKULACE Malá PorCe PIkanTního PokrMu, kTerá se PoDáVá PřeD hlaVníM ChoDeM, neMá ZasyTIT, nýBrž PoVZBuDIT ChuŤ k JíDlu. PřInášíMe VáM TIPy na klasICké PřeDkrMy, kTeré TenTo úkol sPlní, a naVíC VýBorně oBsToJí Jako ChuŤoVky k PIVu.

Jak nacenit

Šunková rolka s křenem (10 PORCÍ) inGredience: • 500 g vepřové šunky; 80 Kč • 500 g tvarohového sýra; 100 Kč • 125 ml smetany; 10 Kč • 125 g vlašských ořechů; 45 Kč • 3 pol. lžíce strouhaného křenu; 5 Kč • sůl; 1 Kč náklady na 10 porcí: 241 Kč prodejní cena 1 porce: 55 Kč Váš výnos na 1 porci: 30,90 Kč

předkrmy přípraVa: Část ořechů posekáme, zbytek si ponecháme na ozdobu. Tvarohový sýr se smetanou a křenem vyšleháme do hladkého krému, přidáme sekané ořechy a podle potřeby osolíme. směsí potřeme plátky šunky a stočíme. Vychladíme, každou roličku ozdobíme „pusinkou” ze zbylého krému a navrch položíme kousek ořechu.

Plněné žampiony (10 PORCÍ) inGredience: • 800 g žampionů (cca 30 kusů); 50 Kč • 150 g anglické slaniny (shaved); 40 Kč • 150 g papriky; 9 Kč • 150 g cukety; 10 Kč • 150 g cibule; 3 Kč • 150 g tvrdého sýra; 35 Kč • olivový olej; 5 Kč • sůl; 1 Kč • pepř; 1 Kč • rozmarýn; 6 Kč

Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

náklady na 10 porcí: 160 Kč prodejní cena 1 porce: 65 Kč Váš výnos na 1 porci: 49 Kč přípraVa: žampiony očistíme a zbavíme nožiček. Zeleninu nakrájíme nadrobno a orestujeme ji na olivovém oleji. Přidáme slaninu, rozmarýn a dochutíme solí a pepřem. směsí naplníme hlavičky a vložíme do trouby předehřáté na 180 °C. Přibližně po 6 minutách žampiony posypeme sýrem a zapečeme dozlatova. Podáváme s česnekovou bagetkou.

8

Gastro

Gastro CJ.indb 8

1.9.13 22:44

Srnčí paštika (10 PORCÍ) inGredience: • 500 g srnčí plece; 84 Kč • 300 g vepřových jater; 20 Kč • 125 ml smetany; 10 Kč • 150 g rozpuštěného másla; 25 Kč • 100 ml portského vína; 50 Kč • 50 g uzeného špeku; 8 Kč • 50 g sušených brusinek; 20 Kč • jalovec; 10 Kč • nové koření; 3 Kč • bobkový list; 2 Kč • celý pepř; 1 Kč • sůl; 1 Kč náklady na 10 porcí: 234 Kč prodejní cena 1 porce: 65 Kč Váš výnos na 1 porci: 41,60 Kč

přípraVa: sušené brusinky jemně nasekáme a naložíme do portského vína. Plec a uzený špek nakrájíme na menší kousky a vložíme do pekáčku. Přidáme rozdrcené koření, osolíme a pečeme zakryté přibližně hodinu při 170 °C. když je maso měkké, vložíme k němu pokrájená vepřová játra a upečeme je dorůžova (nesmějí být vysušená). Maso vyndáme z trouby, necháme mírně zchladnout, přilijeme smetanu a vše rozmixujeme. Poté vmícháme brusinky s vínem. směs vložíme do formy, zalijeme rozpuštěným máslem a necháme 2–3 hodiny chladit.

Domácí tlačenka (20 PORCÍ)

Text: Simona Svobodová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

inGredience: • 500 g masa z vepřového kolena; 55 kč • 250 g vepřové plece; 25 kč • 150 g vepřových jater; 10 kč • 1 ks vepřového jazyka; 30 kč • 1 ks vepřového srdce; 10 kč • 250 g vepřových kůžiček; 15 kč • 2 ks vepřových nožiček; 14 kč • 1 ks střední cibule; 2 kč • sádlo; 1 kč • majoránka; 1 kč • mletý pepř; 1 kč • mleté nové koření; 1 kč • sůl; 1 kč • 5 l vody náklady na 20 porcí: 166 Kč prodejní cena 1 porce: 55 Kč Váš výnos na 1 porci: 46,70 Kč přípraVa: Důkladně očištěné a omyté maso včetně kostí, kůží a nožiček vložíme do hrnce s vodou a vaříme do poloměkka (nesolíme). Játra přidáme k masu až na závěr a jen krátce je povaříme, aby uvnitř nebyla syrová. nadrobno nakrájíme cibulku a na sádle ji orestujeme dozlatova. uvařené maso nakrájíme na dvoucentimetrové kostičky, kůžičky nameleme a společně s cibulkou vložíme do mísy. okořeníme, osolíme a přelijeme asi 250–300 ml horkého vývaru zbaveného tuku. Zamícháme, dosolíme a dokořeníme do výraznější chuti. směs vložíme do obalu a zavážeme tak, aby část vývaru vytekla – zajistíme

tím minimum vzduchu v obalu. Vložíme do zbylého vývaru a vaříme při teplotě 90 °C přibližně 2 hodiny. následně tlačenku vyjmeme, opláchneme a bubliny pod obalem propíchneme jehlou. uložíme na chladné místo a zhruba po 2 hodinách obracíme, aby mozaika byla pravidelná.


9 1.9.13 22:45

TREND

Odměna

za věrnost

Věrnostní a bonusové programy se staly běžnou službou v obchodech a mnoho zákazníků očekává podobné výhody také při opakované návštěvě restaurace. Má-li takový systém fungovat ke vzájemné spokojenosti, je třeba dobře znát klientelu, vycítit její potřeby a především mít co nabídnout.

Členství ve věrnostních programech navozuje pocit výlučnosti a lepšího postavení zákazníka ve srovnání s běžnými hosty. Jeho součástí je obvykle speciální karta, která umožňuje využívat systém slev či slouží jako vstupenka na uzavřené akce, jako jsou degustace vína či jiné tematicky zaměřené gastronomické události. Exkluzivní nabídka pro členy může zahrnovat přednostní rezervaci vybraných míst, rozvoz jídla zdarma, zajištění odvozu hosta po večeři z restaurace či odměny za nasbírané body v podobě různých dárků, například lahve vína nebo čokoládových pralinek. Podle Kláry Petříkové ze společnosti Zátiší Group věrnostní program neznamená pouze nabídku slev, ale umožňuje zdejším hostům stát se členy komunity, která sdílí zážitky, má možnost nahlížet do gastronomického zákulisí a dozvědět se informace, které jiným zůstanou utajeny. Řetězec má výhodu

Důležitým předpokladem pro to, aby zákazník věrnostní kartu často využíval a do restaurace se vracel, je snadná dostupnost. To nahrává majitelům více podniků a restauračních řetězců. „Náš věrnostní program platí ve třech restauracích a využívají ho dvě skupiny členů – ti, kteří se vracejí, protože mají rádi to, co děláme, a druhá skupina jsou

10

Gastro

Gastro CJ.indb 10

1.9.13 22:45

Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Pocit výjimečnosti Základním předpokladem pro získání stálých hostů je vysoká kvalita nabízených služeb.

hosté, pro něž jsou atraktivní především benefity a promo akce, které jim jejich členství zaručuje,“ vysvětluje Klára Petříková. Výhodný bonusový program dokáže zákazníka přesvědčit, aby se vydal na delší cestu, ale se vzrůstající vzdáleností roste také riziko, že po cestě podlehne svodům konkurence. Věrnostní program tak nejlépe využije host, který bude moci pohodlně navštěvovat dotyčný podnik nebo jeho pobočky při různých typech příležitostí – pracovní schůzce, rychlém obědě i poklidné večeři s rodinou.

Členové věrnostního klubu obvykle nepřepočítávají předem, o kolik bude celkový účet levnější. Hlavní je dobrý pocit, že zaplatí méně než běžní hosté.

Výše slevy pro držitele věrnostních karet nemusí být závratná, stačí její psychologická síla – tedy to, že platí pořád.

Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Zaměřeno na firmy

Firemní klientela může na věrnostní program v restauraci pohlížet ze dvou rozdílných úhlů pohledu. Může znamenat benefit pro zaměstnance, kteří jsou po konkrétní dohodě mezi firmou a restaurací vybaveni kartou na speciální slevu, případně jim může zaměstnavatel na kartu pravidelně či k nějaké příležitosti přispívat. Restaurace tak získá určitý počet hostů nad rámec běžné klientely a zaměstnavatel si účet z restaurace započítá do nákladů. Jiný typ bonusové karty se může hodit pro vedoucí pracovníky a jejich pracovní schůzky či reprezentativní večeře. Firemní klient po takové akci místo placení podá personálu bonusovou kartu, na kterou se načte aktuální útrata. Jednou do měsíce pak restaurace na základě výpisu z karty firmě pošle fakturu. Firma získá do účetnictví bezchybný daňový doklad a sníží se i pravděpodobnost zneužití firemních financí.

Není sleva jako sleva Mnoho podniků volí namísto stálých výhod pro své hosty jednorázové akce, které nabízí na slevových portálech. Spolupráci s nimi je však nezbytné předem důkladně zvážit a promyslet. Host se slevovým kuponem nebude patřit mezi typické návštěvníky dané restaurace – část lidí bere nakupování na těchto portálech jako druh sportu, pro jiné je zase šancí navštívit podnik, který je nad jejich finanční poměry. Z toho logicky vyplývá, že by bylo naivní očekávat dlouhodobé zvýšení návštěvnosti restaurace a výrazné rozšíření portfolia stálých hostů. Pokud ovšem má zážitek z návštěvy udělat na zákazníka dobrý dojem a má ho přimět se vrátit, musí s ním být nakládáno jako s jakýmkoli jiným hostem. Když se personál k takovému klientovi chová nadřazeně či předložené jídlo neodpovídá slibované nabídce, host se již pochopitelně nevrátí, a zážitek si navíc rozhodně nenechá pro sebe.

Bonus v jiné podobě

Samozřejmě existují podniky, pro které je vytvoření věrnostního programu příliš nákladnou záležitostí, od níž se navíc nedá očekávat adekvátní odezva. Patří mezi ně například malé restaurace, podniky se specializovanou nabídkou či restaurace na turistických či naopak málo frekventovaných místech. I zde může věrnostní systém platit, ale není nezbyt-

né nechávat potisknout plastové karty a pořizovat příslušný software. Malé restaurace především nesmějí podceňovat osobní kontakt se zákazníkem, naopak ho musí o to více hýčkat. Vyplatí se zapamatovat si, kdo do restaurace přichází, kam si nejčastěji sedá, případně, zda si vybírá něco z jídelního lístku opakovaně. Stálý zákazník ocení rezervaci oblíbeného místa či drobnou slevu na účtence stejnou měrou, jako by na ni měl speciální kartu. Věrnostní program totiž mimo přesně definovaných pravidel a konkrétních finančních výhod funguje také jako způsob, jak ve větších a anonymnějších restauracích či jejich pobočkách nahradit osobní přístup personálu a navázat se zákazníkem vztah.


11 1.9.13 22:45

KUCHAŘKA

vŠe o WHISky Dave Broom, jeden z předních znalců whisky, spolu s kolektivem autorů stvořil průvodce po nejlepších světových značkách. Podrobná whisky tour nenechá nikoho na pochybách, kam jet a co nevynechat. seznámí čtenáře s klíčovými regiony od skotska a Irska přes kanadu, usa a Japonsko po nový Zéland a soustřeďuje cenné postřehy z ochutnávky více než 700 rozmanitých whisky. Díky publikaci navštívíte nejznámější palírny, poznáte jejich historii a také charakter, barvu, sílu a stáří jednotlivých druhů nápoje gentlemanů.

žijeme v době renesance piva, říká v úvodu své knihy Tomáš hasík. Malé pivovary se vracejí k pivní rozmanitosti a pozapomenutým chutím zlatavého moku – a s nimi i autor nové publikace, jež mezi mnoha pivními encyklopediemi vyniká praktič-

šéfkuchař a nekompromisní moderátor Zdeněk Pohlreich neúnavně bojuje za poctivé kuchařské řemeslo. Dobrý kuchař musí podle jeho názoru zvládnout základní řemeslné znalosti, kuchařské techniky, postupy, grify a musí rozumět surovinám. V duchu jeho známého kréda „Vezmi co nejkvalitnější suroviny a udělej s nimi co nejméně” se nese i nová kniha Vařte jako šéf! naleznete v ní 70 receptů, v nichž Zdeněk Pohlreich opět odhaluje své umění a představuje správné postupy při přípravě vývarů, masa, omáček a mnohého dalšího.

Půvaby regionální kuchyně kuchařka food novinářky Petry Pospěchové, která o jídle a kvalitě potravin již několik let píše pro hospodářské noviny, nese podtitul Chuťový místopis Čech, Moravy a slezska – jediná kuchařská kniha, která poctivě mapuje kuchyni všech krajů České republiky. V 13 kapitolách představuje konkrétní regiony a specifika jejich kuchyně. kromě tradičních pokrmů masitých i sladkých seznamuje s národopisem a zajímavostmi jednotlivých krajů. Proč jsou zrovna na Valašsku „trnky, zemňáky, špek a zelé živobytí celé“, prozrazovaly autorce tamější stařenky – spolu s jedinečnými recepty, předávanými z matky na dceru. Putování po hané, horácku, Chodsku, Polabí ad. je doplněno fotografiemi pokrmů i krajiny.

Kulinářský výlet Evropou ností a stručností. Čtenáře nezahlcuje podrobnostmi, přesto ho seznámí s původem piva, vznikem jednotlivých druhů a jejich vlastnostmi, surovinami k výrobě a neopomene nejnovější poznatky z pivovarského odvětví. Pomůže zorientovat se ve světě svrchně, spodně i spontánně kvašených piv. nechybí kapitola pojednávající o pivu v kuchyni a o tom, jak si pivo uvařit.

12

přední evropští šéfkuchaři a cukráři, mnozí z nich držitelé michelinského ocenění, přispěli k vytvoření unikátní kuchařky culina europe, kterou ocení všichni, kdo chtějí sestavit dokonalé menu. Kniha předkládá celoevropský výběr vynikajících studených a teplých předkrmů, hlavní jídla připravená z ryb a mořských plodů, masa, zvěřiny či drůbeže a v neposlední řadě rafi nované dezerty. publikace je dostupná v anglickém jazyce.

Text: Hana Fořtíková; foto: www.grada.cz, Closer Publishing, www.slovart.cz, www.euromedia.cz

Pestrý svět piva

Pohlreichova škola vaření

Gastro

Gastro CJ.indb 12

1.9.13 22:45

GASTROpříběh

klasika je základ šéfkuChař hoTelu TherMal MIluJe aDrenalIn sPoJený s VelkýMI akCeMI, Jakou Je naPříklaD karloVarský fIlMoVý fesTIVal. sTeJnou Váhu Jako CenáM Z kuChařskýCh souTěží PřIkláDá PoChVale oD hosTů.

lázeňský hotel thermal poskytuje hostům komfortní zázemí již od roku 1977.

KuchařeM z nutnosti

netradiční křestní jméno Marino má v rodině pana Kloučka tradici, část příbuzných totiž žije v itálii.

Text: Jana Šulistová; foto: fotoraf.cz

Do MaKro NeJeN Na ryby hotel Thermal začal se společností Makro spolupracovat rok po jejím vstupu na český trh. Marino klouček si dle svých slov neumí představit, že by nakupoval jinde. „Makro nabízí vše, co potřebujeme, navíc vždy kvalitní a čerstvé. Především v sortimentu ryb, který mám na starosti já, je nevídaně pestrá nabídka a erudovaný personál zná odpověď na každou otázku,“ chválí šéfkuchař. Za skvělou službu považuje také pořádání kulinářských kurzů, jichž se pravidelně účastní on sám a jeho dva zaměstnanci. Cení si zejména výborných nápadů, které od renomovaných kuchařů z Makro přivážejí. Jeho spokojenost dokládá i skutečnost, že z pořádaných kurzů dosud zástupci hotelu Thermal nevynechali ani jeden.

Marino Klouček pracuje v oboru více než 40 let. Komplexu restaurací čtyřhvězdičkového hotelu Thermal šéfuje už podruhé – po sedmiletém působení odešel zkusit štěstí jinam, do slavného hotelu se však opět vrátil. Svou práci si stále užívá, ale vařit začal podle svých slov spíše z nutnosti. Jeho zaneprázdnění rodiče neměli čas připravovat „kastrůlky“, a syn se tak místo do housek se salámem zakousl do kulinárních experimentů. „Můj postoj k vaření se vyvíjel od ‚nevadí‘ až k ‚baví‘ – a to mi vydrželo dodnes,“ usmívá se šéfkuchař. Vyučil se u karlovarské pobočky podniku Restaurace a jídelny a po návratu z vojny nastoupil jako lázeňský kuchař. Během své kariéry prošel mnoha podniky a s úspěchem se zúčastnil nejrůznějších kuchařských soutěží. Nejvíce si cení titulu Mistra kuchaře od někdejšího Ministerstva hospodářství. radY do začátKu

V hotelu Thermal řídí Marino Klouček 25 lidí a letos svůj tým dovedl již ke čtvrtému vítězství v 5. ročníku vyhlášeného Food Festivalu Karlovy Vary. Při velkých akcích jim vypomáhají starší učňové ze zdejšího střediska. „Dívej se mi na ruce, nebudu tu věčně,“ zní často z úst šéfkuchaře, jenž se snaží předat mladším kolegům své znalosti a povzbudit jejich zájem o kuchařskou profesi. Při vaření rád zabrousí do italských, francouzských či asijských vod, začátečníkům však radí věnovat se především domácí kuchyni. „Je to jako s cestováním – proč se hnát do ciziny, když to neznáme doma? Navíc česká kuchyně patří k nejsložitějším a nemáme se za co stydět. Zvlášť když dáme klasice moderní formu,“ dodává zkušený šéfkuchař.


13 1.9.13 22:45

PRVOTŘÍDNÍsoRTImenT

Zvěřina – hit sezony Ve sPeCIfICké ChuTI ZVěřIny se oDráží roZManITá PoTraVa, kTerou sI ZVěř V PříroDě VyBírá. PřIDá-lI se k ToMu JeJí kulInářský PoTenCIál a neJrůZněJší MožnosTI ChuŤoVýCh koMBInaCí, není žáDný DůVoD, ProČ JI neZařaDIT Do seZonního Menu. dIvoké PRase Maso z divokého prasete má vyšší obsah tuku než ostatní spárkatá zvěř, oproti běžnému vepřovému je však výživnější díky značnému podílu bílkovin, vitaminů a minerálů. K pečení se dobře hodí kýta, bůček, hřbet nebo koleno, pro přípravu gulášů a ragú je nejvhodnější plec. Chcete-li hostům nabídnout kančí v minutkové úpravě, sáhněte po kýtě nebo panenské svíčkové.

Gastro

tiP:

sRnec

srnčí plec

jelení svíčková

Srnčí maso je křehké a patří k nejchutnějším a nejjemnějším – je proto ideální volbou pro ty, kteří se s chutí zvěřiny teprve seznamují. Obecně platí, že maso hnědých srnců bývá lepší než maso srnců červených a maso srnců pohybujících se v horách je kvalitnější než maso srnců z rovin nebo obor. Srnčí plec se hodí pro pečení či dušení, hrudí a bok najde využití při přípravě gulášů, ragú či rolád. Nejušlechtilejší částí je hřbet, který se nejčastěji peče vcelku, hodí se však i pro minutkovou úpravu.

jelen

muflon

Jelení maso má tmavočervenou až černohnědou barvu a výraznější aroma než srnčí. Pro pečení se hodí hřbet, kýta či plec, kterou lze využít i pro přípravu guláše nebo závitků. Krkovici a hrudí sluší úprava „na divoko“, tedy v kombinaci s kořenovou zeleninou a divokým kořením. Pro minutkovou úpravu je nejlepší volbou panenská svíčková, z níž můžete připravit křehké a šťavnaté medailonky.

Mufloní zvěř k nám byla dovezena v 19. století z Korsiky a Sardinie a stále zde žije volně i v oborách. Maso má výbornou chuť, jemností vynikají zejména mladší kusy. Oblíbené jsou pokrmy z mufloního hřbetu, který lze péct vcelku, dusit nebo v podobě medailonků grilovat a smažit. Šťavnaté steaky připravíte z kýty, pro dušení se výborně hodí plec.

danĚk daňčí hřbet bez kosti

Mufl oní kýta bez kosti

14

Recept na kančí ragú se šípkovou omáčkou naleznete na str. 19.

Daněk patří mezi nejstarší druhy divoké zvěře v Evropě. Má světlé, šťavnaté a křehké maso, které je snadno stravitelné. Divoce žijící daňci mají pikantní a intenzivní chuť, maso zvířat chovaných v oborách se vyznačuje šťavnatostí a vyšším obsahem tuku. Daňčí maso se připravuje podobně jako jelení či srnčí – hřbet a kýta se nejčastěji pečou, plec je vhodná k dušení i pečení a bok lze využít na ragú či rolády.

Text: Jiří Černý; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO

Kančí hřbet bez kosti

Základní dělení sPáRkaTá ZvĚř: divoké prase, srnec, daněk, jelen, muflon

dRoBná ZvĚř sRsTnaTá: zajíc polní, králík divoký dRoBná ZvĚř PeRnaTá: koroptev, křepelka, bažant, kachna divoká, husa divoká

Gastro

Gastro CJ.indb 14

1.9.13 22:45

Zajíc

tiP:

Zajíc polní se za potravou vydává v noci a živí se trávou, obilím a jetelem. Dospělý měří 50–70 cm a váží mezi 5–7 kg. Maso je tmavočervené a říká se, že nejlepší je z kusů starých nejvýše jeden rok. V kuchyni se nejčastěji využívá hřbet, který se peče vcelku, oblibě se těší také zaječí stehna.

Recept na zaječí hřbet po myslivecku naleznete na str. 30.

dIvoký kRálík

Gastro

křePelka Křepelky bývaly oblíbeným cílem při polních honitbách, v současné době se však vzhledem k nízkému výskytu neloví, ale jsou chovány na farmách. Mladé kusy se upravují čerstvé, starší je vhodné nechat odležet alespoň tři dny v mořidle. Nejčastěji se křepelka peče vcelku s rozličnými nádivkami, kulinářský potenciál mají i samostatná stehýnka a prsa.

Text: Jiří Černý; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO

Křepelka

Divoký králík bývá někdy zaměňován se zajícem, odlišit však jdou velmi snadno. Králík je výrazně menší, obvyklá hmotnost je 1,5–2 kg, má kratší uši (slechy) a jeho maso je oproti zaječímu světlejší, lehce narůžovělé a mírně nasládlé. Podobně jako zaječí je libové a velmi dobře stravitelné. Nejčastějším způsobem úpravy je pečení a dušení, a to buď celého králíka, nebo stehen, plece či hřbetu.

cHUŤovÉ DoPlŇky pro dochucení zvěřiny se velmi často využívá tzv. divoké koření. jeho základ tvoří celý černý pepř, nové koření a bobkový list, často doplněné jalovcem a tymiánem. Maso divokých zvířat si také velmi dobře rozumí s chutí ovoce – švestek, brusinek, rybízu, hrušek, kdoulí či ostružin, které se mohou podávat buď jako omáčka, nebo ve formě zavařeniny či kompotu. osvědčenou přílohou ke zvěřině jsou pak brambory v rozličných úpravách – knedlíky, noky, pyré, placky či krokety.

bažant

BaŽanT Bažant patří mezi naši nejdůležitější pernatou zvěř. Žije v nížinách, na loukách, v polích a v zemědělských oblastech a živí se semeny, plody, hmyzem a larvami. Maso starších kusů může být tužší, proto bývá zvykem je předvařovat, mladší kusy lze péci vcelku, a to nejlépe s nádivkou. Stejně jako u všech druhů drůbeže jsou za nejchutnější části považována stehna a prsa.

koRoPTev Koroptev má křehké maso s jemným aroma. Při kuchyňském zpracování je nutné zohlednit stáří zvířete – mladé kusy jsou vhodné pro pečení, starší si žádají úpravu dušením. Stehna a filety z prsou se mohou péci, dusit i grilovat, maso lze využít i při přípravě ragú. Před pečením se doporučuje maso obalit či prošpikovat slaninou, aby zůstalo šťavnaté.

MAKRO má v nabídce chlazenou a mraženou zvěřinu prvotřídní kvality.

dIvoká husa Husa divoká se na stolech příliš často neobjevuje, za pozornost však rozhodně stojí. Maso mladých ptáků je tmavé, má výrazné aroma a jedinečnou chuť, i když bývá o něco tužší, než je tomu v případě husy domácí. Upravuje se nejčastěji pečením a dušením, játra jsou ideální pro přípravu zvěřinové paštiky.

dIvoká kachna Divoká kachna váží do 1,5 kg a dorůstá délky 60 cm. Myslivci si na ní cení kompaktního aromatického masa a tvrdí, že pro kuchyňské zpracování je nejlepší kachna plovavá. Divoká kachna má tmavočervené, aromatické a šťavnaté maso – i v tomto případě však platí, že maso starších kusů potřebuje podstatně delší dobu zpracování, aby jeho přednosti vynikly.


15 1.9.13 22:45

HLAVNÍchod PaTří neoDMyslITelně k ZáklaDůM naší nároDní kuChyně a MeZI hosTy se sTále Těší Velké oBlIBě. PožáDalI JsMe ProTo ČTyřI osoBnosTI České gasTronoMIe, aBy se s náMI PoDělIly o reCePTy na naše neJslaVněJší oMáČky.

omáčky podle mistrů

České

„Naše omáčky stoprocentně přežijí vliv mezinárodní kuchyně. Těžkost omáček záleží na stylu zpracování. Cizí kuchyně mají také mnoho těžkých jídel, ale nikde se to stále nevyzdvihuje.“

JaroSlav SaPík, majitel

a šéfkuchař rodinné restaurace u koně • od roku 1967 až do roku 1995 pracoval v hotelu ambassador, kde se postupně propracoval do pozice šéfkuchaře. • V roce 1992 si otevřel ve vesnici Klokočná rodinnou restauraci a penzion u koně. • V roce 2012 vyšla jeho kuchařka Můj divotvorný hrnec. • zúčastnil se mnoha domácích a mezinárodních soutěží, ze kterých si odnesl čestná uznání a medaile. • řadu let spolupracoval s pražským hradem, kde pomáhal zajišťovat stravování pro významné návštěvy a události. • je zarytým obhájcem české kuchyně. podle jeho názoru je nutné vrátit ji do pozice, kterou zastávala ještě na počátku minulého století, kdy s úspěchem soutěžila s Vídní i budapeští a držela krok s paříží.

16

recept

rajská omáčka podle Jaroslava Sapíka (10 PORCÍ) inGredience: • 800 g rajčat • 400 ml hovězího vývaru • 250 ml smetany • 4 mrkve • 2 petržele • ½ bulvy celeru • 3 pol. lžíce másla • 4 pol. lžíce hladké mouky • 2 pol. lžíce rajčatového protlaku • sůl • cukr • nové koření • bobkový list • celá skořice • citronová šťáva • perník na strouhání přípraVa oMáčKY: na másle dorůžova orestujeme nakrájenou kořenovou zeleninu, zaprášíme moukou, přidáme nakrájená rajčata, protlak, koření a zalijeme vývarem. Vaříme, až zelenina změkne a rajčata se rozvaří. následně omáčku prolisujeme přes jemné sítko, přidáme smetanu, hrstku strouhaného perníku a dochutíme. TIP NA PODÁVÁNÍ: K rajské omáčce se hodí hovězí žebro, vařené hovězí zadní, plněný paprikový lusk, telecí karabáček, květák, kvalitní sekaná či máslová ryba. Jako příloha poslouží rýže, brambory, houskové knedlíky nebo těstoviny.

Gastro

Gastro CJ.indb 16

1.9.13 22:46

„U receptů neuvádím gramáže surovin, protože vařím zásadně bez nich – vždy jen podle oka a citu.“

recept

koprová omáčka podle oldřicha Sahajdáka (10 PORCÍ)

inGredience: • pražská šunka • telecí ořech z kýty • čerstvé jihočeské máslo • slepice • bažant • perlička • cibule• karotka • petržel • hovězí vývar • čerstvý kopr • ocet • cukr • čerstvá smetana přípraVa oMáčKY: hrnec vytřeme do sucha a vymažeme silně máslem, na máslo poskládáme postupně vrstvu šunky, plátky cibule, karotku a petržel, čtvrtky drůbeže a plátky telecího ořechu. Vše zalijeme hovězí polévkou (do ¾). Pomalu dusíme asi 8 hodin a pečlivě sbíráme pěnu. směs procedíme přes jemný cedník a poté skrz jemné plátno. redukujeme ještě 2 hodiny, dokud omáčka nezhoustne do požadované hustoty. Do suchého hrnce nalijeme ocet a zredukujeme. Přidáme lžičku cukru a bílou omáčku. Provaříme a zjemníme svařenou čerstvou smetanou. nakonec do omáčky přimícháme čerstvě nasekaný kopr, případně oříšek másla, který necháme rozpustit.

TIP NA PODÁVÁNÍ: Servírujeme s pomalu dušeným hovězím roštěncem a dušenými bramborami prohozenými opečenou strouhankou.

olDŘIcH SaHaJDák,

spolumajitel a šéfkuchař la degustation Bohême Bourgeoise • Profesní zkušenosti sbíral v německu, Itálii, Portugalsku, na novém Zélandu i v prestižních kuchařských kurzech amerického kulinářského institutu (CIa). • V Česku pracoval deset let na pozici executive chef restaurací ambiente. • V roce 2006 stál u zrodu první degustační restaurace v Česku, která byla pod jeho vedením dvakrát po sobě oceněna michelinskou hvězdou.


17 1.9.13 22:46

HLAVNÍchod

roman vaněk, zakladatel a šéf Pražského kulinářského institutu

• Původně novinář se 18 let zabýval zahraničním obchodem a cestování s ním spojené mu otevřelo nové gastronomické obzory. • V roce 2003 se stal prvním dovozcem brazilských vín do evropy. • V roce 2008 otevřel Pražský kulinářský institut, který pořádá široké spektrum kurzů pro amatéry i profesionály z oblasti gastronomie. • Je autorem kuchařských knih předních šéfkuchařů působících v Čechách ze série Bravo, šéfe! a spoluautorem knihy sushi doma krok za krokem. • napsal cestopisnou knihu s vařečkou kolem světa, bestsellery Poklady klasické české kuchyně a kouzlo kuchyně Čech a Moravy.

„Svíčková je nejlepší až druhý den.“

• Je autorem námětu a průvodcem úspěšného internetového pořadu Peklo na talíři.

Srnčí svíčková podle romana vaňka

recept (8–12 PORCÍ)

přípraVa: Maso prošpikujeme – nožem uděláme do masa na několika místech po obou stranách zářezy, do nich vetkneme špalíčky špeku (zbytek přidáme do základu), maso svážeme kuchyňským provázkem, dobře osolíme a opepříme. V kastrole rozpustíme sádlo s máslem v poměru 1:1. Vložíme nastrouhanou zeleninu a orestujeme dozlatova, teprve potom přidáme cibuli a opět orestujeme. Do zeleninového základu dáme zkaramelizovat na kostky nakrájená jablka, přidáme cukr, hořčici a koření svázané do plátýnka, přilijeme ocet a necháme ho odvařit. když se ocet odpaří a základ krásně zkaramelizuje, vložíme do něj maso. Podlijeme vínem a zalijeme vývarem tak, aby bylo maso téměř ponořené. Přivedeme k varu, stáhneme oheň a necháme dusit pod pokličkou, dokud nezměkne. Trvá to přibližně 2–2,5 hodiny.

18

Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, fotoraf.cz, Marek Dostal a archiv MAKRO

inGredience: • 2 kg srnčí kýty • 200 g špeku • 4 lžíce sádla • 4 lžíce másla • 4 střední mrkve • 1 střední celer • 2 petržele • 4 větší cibule • 2 velká jablka • koření svázané do látkového pytlíčku (12 bobkových listů, 20 kuliček nového koření, 20 kuliček celého černého pepře, 2 snítky čerstvého rozmarýnu, 10 snítek čerstvého tymiánu, žlutá část kůry z citronu) • 10 pol. lžic cukru krupice • 200 ml octa • 4 pol. lžíce plnotučné hořčice • 300 ml bílého vína • 3 l zvěřinového nebo hovězího vývaru • 500 ml čerstvé smetany (33%) • sůl • mletý černý pepř • 2 citrony • 6 lžic čerstvé máslové jíšky

TIP NA PODÁVÁNÍ: Plátky masa přelijeme prohřátou omáčkou a doplníme karlovarským knedlíkem. Poté maso vyjmeme z omáčky i s kořením a uložíme je na teplé místo. směs zahustíme jíškou a zhruba 15 minut povaříme. Zhruba třetinu vařené zeleniny odebereme a dáme stranou – omáčka by byla příliš hustá. Zbylou zeleninu rozmixujeme dohladka. nakonec omáčku zjemníme smetanou, dochutíme citronovou šťávou, přidáme kousek másla, znovu rozmixujeme a ještě přepasírujeme.

Gastro

Gastro CJ.indb 18

1.9.13 22:46

recept

Šípková omáčka s kančím ragú podle václava Friče (10 PORCÍ)

TIP NA PODÁVÁNÍ: Vhodnou přílohou jsou bramborové placky nebo domácí smažené krokety z vařených brambor a sekaných mandlí.

Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, fotoraf.cz, Marek Dostal a archiv MAKRO

václav FrIČ,

majitel restaurace Na Pekárně • šéfkuchař předních podniků jako rybí trh, průhonická tvrz či café imperial pracoval také v pražských hotelích alcron radisson a le palais. • V posledních letech působil jako lektor pražského kulinářského institutu. • pravidelně vyhrává v českém mistrovství v otevírání ústřic. V roce 2010 na mistrovství světa v irském Gallway skončil na 7. místě. • 16. září 2011 si v čakovičkách otevřel svoji vlastní restauraci na pekárně.

inGredience: • 2 kg kančí krkovice • ½ bulvy celeru • 2 mrkve • 1 petržel • 2 cibule • 2 lžíce povidel • 2 dl šípkového pyré • 500 g cukru • 500 g másla • 1 l červeného vína • 100 g hladké mouky • 3 lžíce sádla • 200 ml smetany • divoké koření: celý pepř (20 kuliček), nové koření (15 kuliček), bobkový list (10 ks), jalovec (10 kuliček), snítka rozmarýnu, snítka tymiánu • kůže ze špeku • ocet • sůl přípraVa: Zeleninu nakrájíme na střední kostky a koření svážeme do měšce. na polovině másla orestujeme tvrdou zeleninu dozlatova, přidáme cibuli a koření, dále povidla, trochu cukru a šípkové pyré a orestujeme na barvu. Větší kostky masa osolíme, opepříme, orestujeme na sádle a vložíme do základu. Zalijeme červeným vínem a necháme pomalu táhnout doměkka. Z másla a mouky připravíme světlou jíšku. Měkké maso vyjmeme z omáčky a zahustíme ji jíškou. necháme omáčku provařit a zjemníme smetanou. Dle potřeby dochutíme, vymixujeme s máslem dohladka a přecedíme přes jemný cedník. na závěr maso vložíme zpět do omáčky.


19 1.9.13 22:47

VINOTÉKA

Česká republika

Cabernet Sauvignon 2009

Riesling

výběr

Frankovka rosé 2012

Podzimní

Nová sezona si žádá obměnu vinného lístku. Sommelieři z MAKRO pro vás proto připravili výběr zajímavých vín z domácí i zahraniční produkce, a to včetně tipů na jejich snoubení s pokrmy.

Frankovka rosé 2012, pozdní sběr Vinařství Mlýnek, Dolní Dunajovice Aroma: jahody a smetana Chuť: svěží s tóny červeného zahradního ovoce a stopou smetany, dochuť je zakončena lehkým zbytkovým cukrem Zbytkový cukr: zeleninové saláty, těstoviny a rizota lehčích úprav

Cabernet Sauvignon 2009, výběr z hroznů Vinařství Kolby, Pouzdřany Aroma: tmavé lesní ovoce, černý rybíz Chuť: výrazná s přímým projevem černého rybízu a marmelády, dochuť se stopou tabáku, kouřovosti a hořké čokolády K čemu se hodí: hovězí maso, zvěřina složitější úpravy

Chardonnay 2011, výběr z hroznů Vinařství Trpělka Oulehla, Dolní Kounice

Rakousko Riesling Vinařství Wolfberger Aroma: zralé tropické ovoce, ananas, flambované banány a citrusy Chuť: svěží a šťavnatá, zanechává na patře velmi příjemnou chuť žlutých blum, mirabelek a nektarinek, svěží dlouhá dochuť K čemu se hodí: candát v mandlové omáčce

20

Pokud si nejste jisti, jaká vína nabídnout svým hostům, obraťte se na sommeliery z MAKRO. Rádi vám pomohou s jejich výběrem, doporučí vhodné kombinace s pokrmy a poradí i se sestavením a tiskem vinného lístku.

Chardonnay 2011

Aroma: přezrálá hruška, banán a smetana Chuť: plná, nazrálá, s klasickým projevem delšího zrání na kvasinkách K čemu se hodí: uzené ryby, těstoviny se smetanovým základem

Gastro

Gastro CJ.indb 20

1.9.13 22:47

Grand Terroir

Vinařství The Cloud Factory

Vinařství G. Bertrand

Aroma: angrešt, physalis, citronová tráva Chuť: svěží, příjemně nakyslá s nádechem limetek a aromatických jablek Granny Smith, dlouhá šťavnatá dochuť K čemu se hodí: králík v kaštanové omáčce

Aroma: ovocná, jemně kořeněná vůně Chuť: plné, dobře strukturované víno s elegantními tóny zralého ovoce a jemného koření K čemu se hodí: jehněčí hřbet na rozmarýnu

Nicolas Napoleon Medoc Medoc A. O. P. Aroma: aroma vyzrálého červeného lesního ovoce se stopou tabákového listu a kůže Chuť: plná, výrazně ovocná s tóny švestek a povidel, příjemná stopa taninů v dochuti K čemu se hodí: kančí se švestkovou omáčkou

Vivens Medoc A. O. C.

Vinařství Castello Banfi, Montalcino

Vigna Solaria

Prosecco

Itálie

Pinot Grigio Banfi

Pinot Grigio Banfi

Aroma: komplexní s tóny perníkového koření a vanilky Chuť: plná, výrazná se stopou vyzrálého ovoce a sametovou dochutí K čemu se hodí: hovězí flank steak na restované směsi hub, slaniny a cibulky

Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Vivens

Sauvignon Blanc

Nicolas Napoleon Medoc

Francie

Grand Terroir

Sauvignon Blanc

Nový Zéland

Aroma: ve vůni převládá exotické ovoce, zralé banány a med Chuť: dobře strukturované, harmonické víno s velmi dlouhým závěrem K čemu se hodí: mořské ryby, měkkýši, zeleninové saláty

Vigna Solaria Vinařství Terra Velenosi Aroma: výraznější ovocná vůně Chuť: lahodná, svěží a plná ovocná chuť s velmi vyváženou, lehce nahořklou dochutí K čemu se hodí: předkrmy na bázi zeleniny, všechny úpravy ryb

Prosecco Vinařství Zonin Aroma: vůně žlutého ovoce a čerstvých jablek Chuť: příjemná chuť a lehčí tělo dává důvod k delšímu popíjení K čemu se hodí: lehké zeleninové saláty nebo jako aperitiv


21 1.9.13 22:47

SPECIALITAšéfkuchaře

S větším týmem

uděláte méně chyb

MIChal PšenIČka roky sBíral ZkušenosTI V PresTIžníCh TuZeMskýCh I ZahranIČníCh PoDnICíCh, až ZakoTVIl Jako sous Chef V resTauraCI Café IMPerIal. kDyž se ZDeněk PohlreICh roZhoDoVal, koMu PřeDá VláDu naD ZDeJší kuChyní, PaDla VolBa PráVě na něJ.

Michal pšenička

šéfkuchař Café Imperial po vyučení pracoval v hotelu Mövenpick, odkud byl vyslán na dvouměsíční stáž do egyptského letoviska šarm al šajchu. zlomem v jeho kariéře byl nástup do hotelu radisson alcron, kde působil pod vedením jiřího štifta. Využil také nabídky bývalého kolegy a kamaráda romana dolejše, dnes šéfkuchaře restaurací hotelu corinthia, a odjel pro něj pracovat do luxusního hotelu na Kajmanských ostrovech. po návratu nastoupil na pozici sous chef v café imperial. podílel se na přípravě kuchařky Muži sobě, která vyšla v letošním roce.

café iMperial znají češi díKY jeho znáMéMu zřizoVateli. co V restauraci z pozice šéfKuchaře prosazujete VY?

není tajeMstVíM, že se zdeněK pohlreich stará o italsKou restauraci diVinis. do jaKé MírY je s níM podniK ještě spojený?

Pořád tu má konečné slovo a v kuchyni budí mimořádný respekt. Nejhorší je, když si člověk myslí, že už něco umí, a ono to tak není. Zdeněk dokáže tato slabá místa odhalit a udržet člověka bdělého. zaMěstnáVáte Vlastního řezníKa i něKoliK cuKrářů. jaKá je Vaše strateGie při rozšiřoVání týMu?

Vhodný okamžik pro angažování posily přichází nenápadně – začne přibývat dnů, kdy jste udělali velmi dobrý kšeft. Nemůžete podcenit situaci a odpovídat lidem, že něco nemáte nebo nestíháte udělat. Máte tedy dvě možnosti: buď to budete „šudlat“ v původním počtu, pak ovšem naštvete spoustu hostů, anebo se smíříte s nepatr-

22

ně nižším ziskem a zaplatíte si člověka navíc, který obstará přípravné práce. To se vrátí, protože minimalizujete chyby, které by jinak vznikly. My zaměstnáváme poměrně velký tým, což by si mnoho restaurací nemohlo dovolit. I já to ale mohu dělat jen tak dlouho, dokud budeme mít plno. sdílíte názor Vašeho ideoVého Vůdce, že sVíčKoVá na sMetaně za 20 let upadne V zapoMnění?

Nesdílím, i když to zrovna nedávno zopakoval. Máme ji na lístku, lidé ji chtějí. Svíčková patří k pokrmům, k nimž se dědí rodinný recept. Tím, jak ji každý dělá trochu jinak, se z ní stalo jídlo s příběhem.

Gastro

Gastro CJ.indb 22

1.9.13 22:47

Text: David Horák; foto: fotoraf.cz

Restaurace je známá díky Zdeňkovi a jemu vděčí i za svou současnou podobu. Na jídelním lístku jsou ověřená jídla, která tu máme celých šest let a která se od podniku nedají odloučit. Telecí líčka, jehněčí koleno a kachní konfit jsou stěžejní položky, které tu určitě zůstanou. Mým úkolem je sezonně obměňovat jídelní lístek.

VelKýM ÚspěcheM café iMperial jsou telecí líčKa. jaK to s niMi bYlo?

Prvotní myšlenka vycházela z toho, že kuchař má umět dobře uvařit i z těch méně ceněných částí zvířete. Když to Zdeněk udělal ve svém pořadu, v restauraci měla líčka velký úspěch – chodili je k nám ochutnat i jiní restauratéři a postupně je zavedli také. To mělo své následky a trh jejich cenu pořádně zvedl. Začínali jsme s irskými hovězími, protože u českých telecích nějakou dobu trvalo najít dodavatele, který by nám jich dodal i tunu měsíčně. jaKý sortiMent naKupujete V MaKro?

Vedle snídaně á la carte máme jako hotelová restaurace snídaňový bufet. Mnoho potravin, zejména mléčné výrobky, jsou z MAKRO, zaváží nás 2–3krát týdně v poměrně zajímavých objemech. Zaujal nás také rozšiřující se sortiment vybavení do kuchyně – z něho jsme si vybrali například přenosné indukční plotýnky, které používáme ve chvíli, kdy nestačí prostor na klasickém sporáku. Vařil jste Ve sVětě, nejraději jste ale doMa. co ze sVětoVé GastronoMie podle Vás V česKu chYbí?

interiér hotelu imperial zdobí secesní mozaika z roku 1914.

Gastronomie v cizině působí uspořádaněji. Lidé vědí, co chtějí, mají rádi svou práci a váží si jí, což je polovina úspěchu. U nás je hotelová gastronomie na mnohem lepší úrovni než ta v samostatných restauracích. Problém nastal s restitucemi, po nichž si otevírali restaurace lidé, kteří s oborem neměli nic společného. Šéfkuchař je kolikrát tím posledním, kdo by měl vliv na to, co se vaří, protože paní majitelka byla ve Francii, kde viděla šneky, a chce je taky. Když se další týden

recept

mořský vlk s glazé z limet a zázvoru (4 PORCE)

Text: David Horák; foto: fotoraf.cz

inGredience: • 8 fi letů mořského vlka • 250 g pórku • 50 g rostlinného oleje • 1 cuketa (20 plátků o síle 0,5 cm) • 1 mrkev • 3 stroužky česneku • 2 rajčata, oloupaná a zbavená jádřinců • 50 g másla • sůl • bílý pepř inGredience na Glazé: • 1 lžička limetové šťávy • 1 lžička zázvorové šťávy • 3 pol. lžíce olivového oleje • 1 pol. lžíce sójové omáčky Kikkomann • sůl • pepř

přípraVa: Přísady na glazé smícháme a omáčku dáme stranou. na oleji orestujeme nadrobno nasekaný česnek a mrkev a rozdělíme je na nahřáté talíře. na téže pánvi orestujeme doměkka pórek nakrájený na půlkolečka. na vedlejší pánvi opečeme osolené a opepřené filety z mořského vlka společně s plátky cukety. Pórek rozdělíme na talíře, přidáme na kostičky nakrájená rajčata, navrch položíme rybu a cuketu. rybu přelijeme prohřátou omáčkou a ihned podáváme.

vrátila z Řecka, už zaváděla řecký salát. Spousta restaurací nabízí všehochuť a nikam nesměřuje. Vidíte V toMto sMěru nějaKé zlepšení?

Určitě ano, z pohledu Pražáka vidím ve městě a okolí restaurace, které provozují bývalí šéfkuchaři z hotelů. Jsou to lidé, kteří v gastronomii působili desítky let a na stará kolena si otevřeli restauraci, kde zúročují zkušenosti z celé své kariéry a snaží se to dělat poctivě. A to je ta správná cesta. Na podnicích, které si otevřeli známí z branže, je znát, že dotyčný sleduje trendy a že má zkušenosti ze zahraničí. V takovém případě věřím, že jde o dlouhodobý koncept. Ovšem vedle takových restaurací budou stále přežívat i na pohled pěkné podniky, do nichž jejich majitel-laik sice investoval obrovské peníze, ale nakonec ztrácí tím, že jídlo i obsluha má příliš velké výkyvy.


23 1.9.13 22:47

HOTELY

První dojem rozhoduje loBBy s reCePCí Má ZásaDní VlIV na To, ZDa BuDe hosT na PoČáTku sVého PoByTu PoTěšen, neBo roZlaDěn. sTěžeJní úlohu ZDe hraJe Personál, neMéně DůležITé Je I ProsToroVé řešení, VýBěr náByTku, DekoraCe a úČelnosT TéTo ČásTI hoTelu.

osloVte odborníKY

Při realizaci hotelového lobby se vyplatí porada s architektem. Lobby jako vstupní prostor hotelu by v sobě mělo nenásilným způsobem spojovat prvotní účel přihlášení k pobytu spolu s posezením, občerstvením či jednáním. Vše závisí na typu hotelu, jeho umístění, velikosti a dispozičních možnostech, existuje ale několik zásad, které platí pro všechny. Recepce by měla být ve vstupní hale umístěna tak, aby ji host nemusel hledat, a zároveň byl

sám ihned zaregistrován personálem. „Není dáno, že recepce musí být umístěna v ose hlavního vchodu, vždy ale má navazovat na vnitřní komunikace, jako jsou výtahy a schodiště,“ vysvětluje architekt Zdeněk Quitt ze Studia Q Nový Jičín. Nedílnou součástí lobby by podle jeho názoru mělo být klidové posezení, business koutek s možností připojení k internetu a nejdále od recepce občerstvení, tedy lobby bar či kavárna. Nemělo by se zapomenout ani na uzamykatelnou místnost sloužící k uskladnění zavazadel odhlášených hostů – hromady kufrů a tašek vždy vytvářejí dojem nepořádku a narušují celkovou atmosféru. doMinanta prostoru

Recepční pult bývá dominantou hotelové haly. Kromě estetického hlediska v rámci prostoru musí především dobře plnit svůj účel, tedy komunikaci personálu s hosty. Recepční pult by neměl být nižší než 110 cm, za optimální výšku se pokládá 118–120 cm. Důležité je, aby byla při osobním styku dodržena horizontála pohledů. „Pokud recepční

Navštěvují-li váš hotel rodiny s dětmi, myslete při zařizování haly i na ně. Ideálním řešením je odhlučněná herna, v níž se mohou malí hosté věnovat zábavě, aniž by kohokoli rušili. za pultem sedí a vypisuje formuláře u pracovního stolu, měla by být v tomto místě podlaha zvýšená, aby nedocházelo k psychologické nerovnováze,“ doporučuje architekt Zdeněk Quitt. Radí v návrhu pamatovat i na odkládací plochu pro příruční zavazadlo, aby nebylo nutné je pokládat na samotný pult nebo na podlahu.

24

Gastro

Gastro CJ.indb 24

1.9.13 22:47

Odpočinková zóna nabídne hostům pohodlí a současně doplňuje celkový estetický koncept prostoru.

Gastro

tip: Pohled na recepční je často rušen množstvím stojánků, letáků a dekoračních předmětů, jež se nacházejí na recepčním pultu. Na něj však patří především informace o hotelu (adresa, telefon, internetové spojení, heslo k wifi, možnosti platby), dále tužky s logem a aktuální informace o dění v hotelu a jeho okolí.

Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock

V hlavní roli recepční

Personál na recepci má v rukou obrovskou moc. Osobním a současně profesionálním přístupem může proměnit mrzutého hosta ve spokojeného a nového ve stálého. Málokdy se mu to podaří slepým následováním příruček s hotelovými standardy, naopak spíše použitím taktu, empatie a selského rozumu. Samozřejmostí je také čisté a upravené oblečení, přičemž nemusí jít vždy o uniformu. V pražském hotelu Icon například vítá hosty recepční bez jmenovky, v tričku a teniskách. Majitel hotelu Yiannis Moutsopoulos navázal spolupráci se dvěma značkami, jež recepčním poskytují ležérní oblečení. Podle jeho slov se díky tomu hosté cítí uvolněně jako mezi přáteli. Na takové rozhodnutí má však pochopitelně vliv typ klientely, která hotel navštěvuje. Barevné trendy

Vybrané barvy pro lobby měly doplňovat celkovou koncepci hotelu. „Nebál bych

se použít pastelové, plně sycené barvy u recepce, lobby baru či kuřáckého koutku, a to tak, aby navodily příjemnou atmosféru a nepůsobily depresivně,“ radí architekt. Doporučuje také při návrhu interiéru zvolit jednu zcela dominantní barvu a tu následně kombinovat s dalšími barevnými akcenty. Pokud vás zajímají aktuální trendy, vězte, že pro rok 2013 byla předními designéry a psychology vybrána barva královská modrá. V případě vybavení lobby nábytkem se dle slov Zdeňka Quitta preferuje multifunkčnost a víceúčelové lobby si žádá rozmanitý nábytek. Volte vždy kvalitní ergonometrický ve škále od klasických židlí, přes konfe-

Čeho se v lobby vyvarovat? 1. n edostatečné nadstřešení vstupu 2. malý prostor zádveří 3. nejasná, nepřehledná dispozice 4. špatné umístění recepce 5. křížení pěších tras ve vstupních prostorách 6. příliš mnoho aktivit situovaných do haly 7. nekvalitní provětrání a osvětlení 8. nefunkční a poškozený nábytek 9. silné éterické vůně 10. hlasitá, dokola přehrávaná hudba

renční křesílka až po pohodlné klubové posezení. Vybírat můžete z nepřeberného množství stylů i materiálů – v módě jsou kov, kámen, sklo a kvalitní dřeviny. Host v náladě

Jistá studie tvrdí, že člověku stačí v neznámém prostoru první tři vteřiny, aby se rozhodl, zda se mu bude líbit, nebo ne. A velký podíl na jeho verdiktu mají také vůně. Vstupní prostor hotelu by se proto neměl nacházet v blízkosti kuchyně či bazénu, kde by byly hostům jako první dojem servírovány výpary. Problematikou vůní se přímo zabývá tzv. scent management, který jde ruku v ruce s tzv. mood managementem, jehož úlohou je vyvolávat v klientovi příjemné pocity. V hotelu Pinnacle at the Pier v kanadském Vancouveru mají například část lobby zařízenou jako obývací pokoj, aby se hosté ihned po příjezdu cítili jako doma. Vyzkoušet můžete džbány s ledovou vodou a plátky ovoce, jež jsou hostům volně k dispozici, a své vykoná i ovoce v mísách, například zelená jablka. Všechny milé pozornosti směrem k hostům však musí být vždy v perfektním stavu, aby se snaha zapůsobit neminula účinkem.


25 1.9.13 22:47

PERSONáL

Ztraceni

v číslech

V gastronomických zařízeních se stává, že na konci měsíce nachází majitel v pokladně stále méně peněz. Situace se zhoršuje, chybějí finanční prostředky na nové vybavení či zásoby, a nakonec je třeba dotovat podnik z vlastních úspor nebo půjček. Tento neblahý vývoj jde často ruku v ruce se skutečností, že majitel netuší, proč se tak děje a jak potíže řešit. Špatný start V nově zprovozněné restauraci se zpočátku údaje při kontrole liší zásadní měrou – do půl roku však lze kalkulace a provoz nastavit správně. Předpokládá to ale důsledně dohledávat příčinu každé chyby. Často se na začátku někdo upíše o desetinnou čárku, což následně zapříčiní obrovské rozdíly. Předejít komplikacím lze za pomoci zkušeného šéfkuchaře a provozního, kteří mají dostatek praxe a dokážou případné nedostatky předvídat či rychle odhalit.

Pod dohledem

V případě, že inventarizace dospěje například ke čtyřem chybějícím panákům rumu, nestačí jen nechat ztrátu doplatit personálem, ale je nutné zjistit, jak se to stalo. Zapomněl číšník namarkovat čtyři mojita, nebo je hostům vůbec nenaúčtoval? Provozní se například často nedopočítá kvůli baristovi, který během směny hostí své známé. „Říkají ‚hele, tady máš na mě kafe,’ a úplně přecházejí skutečnost, že položka jde v konečném důsledku na účet majitele,“ varuje Pavel Mencl, jednatel pražské restaurace Kastrol.

26

Text: David Horák; foto: Shutterstock

Problematická velkorysost

Pořádek v číslech pomáhají udržovat kamery. Se souhlasem zaměstnanců je dobré instalovat systém zabírající kasu, bar a výdejní pás. Takto lze dohledat, kdy a jaké jídlo číšník z kuchyně nesl a v kase následně zkontrolovat, zda je i namarkoval. U mnoha podniků přežívá praxe z minulého režimu – odvody s nenaúčtovanými položkami z tzv. dokupů, kdy personál podloudně nabízí například svůj vlastní alkohol. Takové praktiky kamery podstatně ztíží.

Gastro

Gastro CJ.indb 26

1.9.13 22:47

neSPoleHlIvý DoDavatel ke značné ztrátě na zisku dochází často již při příjmu zboží od dodavatele. Vždy je třeba pečlivě podle objednávkového listu zkontrolovat, zda odpovídá hmotnost, počet kusů a deklarovaná cena. samozřejmostí by měla být kontrola kvality. nebude-li moci personál kuchyně část surovin zpracovat kvůli vadám, vyhazují se peníze oknem. V případě, že nekvalitní ingredience při přípravě pokrmů kuchař použije, riskuje reklamace a nespokojenost hostů, které opět vedou k finančním ztrátám.

Všichni zaměstnanci by měli mít podepsánu hmotnou zodpovědnost v rozmezí svého pracovního úseku. Pořádek v číslech a okamžité řešení případných nesrovnalostí jsou tak i v jejich vlastním zájmu. osvĚdčené ZRcadlo Běžnou praxí je tzv. zrcadlo, jímž zejména barmani předcházejí nesrovnalostem při střídání směn. Do dokumentu zanesou stav na začátku směny, dále evidenci toho, co na bar případně přibylo, jakož i druhy a množství prodaných položek. Rozdíly pak slouží jako podklad pro zjištění tržby. Průběžné kontroly prostřednictvím kasy ukazují, co a v jakém množství končící směna prodala, což musí korespondovat se stavem zásob. Jednou měsíčně je pak důležitá inventarizace, tedy spočtení veškerého materiálu – pojem inventura označuje jen výsledný zápis.

PeČlIvÉ zaDání I ten nejchytřejší systém plní svou funkci jen v případě, že jsou do něj zadané všechny potřebné údaje, což restaurace často podceňují. Jakmile dodavatel přiveze zboží, je potřeba vše zadat na virtuální skladové karty a pečlivě evidovat. V tomto ohledu snadno narazí provozovatelé, kteří se uchylují k praktikám tzv. šedé ekonomiky, kdy přiznávají jen část obratu. Transakce bez bloků dokládané dodacími listy bez hlavičky odhalí úřady, které na hospodského upozorní propuštěný zaměstnanec, jenž se loučil ve zlém. Tento způsob optimalizace daňových nákladů poté obvykle provází značný neklid.

klíčový food cosT Při kontrole provozu je zásadním parametrem surovinová cenová náročnost, která je typicky na průměrné hodnotě 30 %. Mezi jednotlivými položkami se však food cost z podstaty výrazně liší. U piva i vína tvoří náklady hned polovinu ceny, ovšem domácí limonádu, kterou vyrobí s minimálními náklady, restaurace prodávají s obrovskou marží. „Kdybych přesně spočítal náklady a dal si marži 300 %, musel bych ji prodávat za devět korun, což pochopitelně nedělám,“ přiznává Matouš Petráň z pražského Dish fine burger bistra. Na jídlo počítá 30 %, v průměru pak měsíčně zaplatí za zboží 38–39 % procent z celkového obratu. Pokud toho nedosáhne, hledá chybu v kalkulacích, případně by podle svých slov zkontroloval, zda se mu neztrácí zboží.

Text: David Horák; foto: Shutterstock

modeRní TechnoloGIe Dříve veškeré položky a transakce přes pokladnu personál evidoval v tzv. bonovací knize. Objednané jídlo číšník zanesl do propisovací bonovací knihy, kam zapsal název pokrmu, utrhl papírek, který předal kuchaři. Provozní na konci směny porovnal údaje v bonovací knize s útržky od kuchaře a vše ověřil na výpisu z pokladny. Tytéž úkony, ovšem s mnohem podrobnějšími údaji a dalšími funkcemi, už dnes vykonávají elektronické systémy (informace o nich naleznete také na str. 36). Kasový a skladový systém, který výše zmíněnou agendu usnadňuje, lze do restaurace s kapacitou do 100–150 míst pořídit, včetně dotykových obrazovek na zahrádku, externího připojení a proškolení personálu, zhruba za 60 000 Kč. Vyplatí se volit systém, který funguje v češtině – personál zpravidla ovládá základní angličtinu, ale u odborných výrazů mohou vznikat nedorozumění.


27 1.9.13 22:47

LOKáL

inGredience: • 1 kg vyzrálých hrušek • 200 g krupicového cukru • 2 pol. lžíce jablečného octa • 1 ks celé skořice • 4 ks celého badyánu • 10 ks hřebíčku • hruškový likér přípraVa: hrušky oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle. smícháme je s octem a necháme v hrnci odležet přes noc. následující den k hruškám vložíme koření svázané v látkovém ubrousku a vaříme na mírném ohni přibližně 30 minut. Přidáme cukr a vaříme dalších 10 minut. horká povidla na závěr ochutíme hruškovým likérem, směsí naplníme čisté sklenice a ihned je uzavřeme víčkem. Takto připravená povidla vydrží v chladu zhruba 4 týdny.

28

Po léTě, kDy na ZáVěr sToloVání PřIšla k ChuTI sPíše ZMrZlIna a lehké DeZerTy, PřInáší PoDZIMní Čas VyDaTněJší naBíDku. oVoCná PoVIDla, ořeChy ČI Mák Z leTošní seZony – To Jsou suroVIny, Z nIChž se DaJí VyTVořIT skVělé náPlně. a náPlň, To Je ChuŤoVý ZáklaD, BeZ něhož By saMoTné TěsTo Bylo Jen ChuDý PříBuZný.

ořechová náplň inGredience: • 200 g vlašských nebo lískových ořechů • 100 g cukru • 100 ml sladké smetany • 100 ml vody • dřeň z půlky vanilkového lusku • citronová kůra • hřebíček • strouhanka přípraVa: na mírném plameni svaříme cukr s vodou tzv. na slabou nit, aby tekutina stékala z vařečky jemným nepřerušovaným pramínkem. Vsypeme jemně nasekané ořechy, přidáme horkou smetanu, vanilkovou dřeň, strouhanou citronovou kůru a mletý hřebíček. směs promícháme, v případě potřeby zahustíme strouhankou a necháme vychladnout.

5x PraKtICKÝ tIP 1. náplně najdou využití při přípravě tradičních buchet, piškotových rolád, tartaletek, koláčů z křehkého těsta i kynutých s drobenkou. hustotu náplně je třeba vždy přizpůsobit konkrétnímu druhu moučníku. 2. je-li náplň příliš řídká, lze ji zahustit přidáním jemné strouhanky z bílého pečiva, pudinkovým práškem, strouhaným perníkem nebo žloutkem. 3. náplní nešetřete – měla by tvořit přibližně třetinu až polovinu celkové váhy moučníku. 4. pokud je třeba náplň vařit, přidávejte cukr až ke konci vaření, aby se směs nepřipalovala. 5. skleničky na uskladnění povidel můžete před naplněním vypláchnout tuzemákem, který splní roli dezinfekce i dochucovadla.

víte, že...

slavné valašské frgály se v klasické verzi plní právě hruškami. na rozdíl od tradičních kynutých buchet a koláčů se však v tomto případě místo povidel používají sušené plody. společně se skořicí a badyánem se křížaly povaří do změknutí, vychladlé se namelou a poté dochutí vanilkou a citronovou šťávou.

Gastro

Gastro CJ.indb 28

1.9.13 22:48

Text: Bea Fleissigová; foto: Shutterstock

Hrušková povidla

recept

náplně

recept

Sladké

Ingredience: • 120 g povidel • 60 g cukru • voda dle potřeby • citronová nebo pomerančová kůra • tuzemský rum • mletá skořice

PŘÍPRAVA: Kvalitní švestková povidla zředíme teplou vodou, přidáme cukr, rum, skořici, nastrouhanou citronovou nebo pomerančovou kůru, vše dobře promícháme a před použitím necháme vychladnout.

RECEPT

Švestková náplň

Jak na povidla?

Maková náplň

RECEPT

Domácí příprava švestkových povidel je opředena mnoha příběhy o vyčerpávajícím míchání a spálených hrncích. Cesta k nim však nemusí být zdaleka tak strastiplná – variantou je například příprava v troubě, během níž se pokrájené švestky pomalu, dlouho a bez jakýchkoliv nároků na pozornost dusí s cukrem a octem. O správnou konzistenci se na závěr postará mixér.


Ingredience: • 240 g máku • 250 ml mléka • 80 g cukru • 20 g másla • 50 g světlého perníku • 30 g rybízové zavařeniny • 20 g hořké čokolády • citronová kůra • mletá skořice PŘÍPRAVA: Dvakrát pomletý mák uvaříme v mléce doměkka, stáhneme plamen a přidáme moučkový cukr. V másle utřeme strouhaný perník, mletou skořici, citronovou kůru, polévkovou lžíci rybízové zavařeniny a nastrouhanou čokoládu. Směs vmícháme do uvařeného máku a necháme vychladnout.


29 1.9.13 22:48

KULINáŘSKáakademIe

se slaninovým trhancem PokraČoVání naší kulInářské akaDeMIe se oPěT nese V seZonníM DuChu. šéfkuChařI Makro TenTokráT PřeDsTaVí PříPraVu ZaJeČího hřBeTu s JeMnou sMeTanoVou oMáČkou a Vaší PoZornosTI By neMěla unIknouT anI orIgInální Příloha, Jež PokrM skVěle DoPlňuJe. zaječí maso

inGredience na zajíce: • 3 000 g mraženého zaječího hřbetu • 150 g slaniny • 100 g másla • 100 g oleje

30

1

(10 PORCÍ)

PříPRava masa:

Část zaječích hřbetů vykostíme a ponecháme stranou na minutkovou úpravu. U zbylých hřbetů očistíme kosti a obalíme je alobalem, aby se během pečení nespálily. Vychlazenou slaninu nakrájíme na tenké hranolky a protkneme jimi hřbety. Poté maso zdrezírujeme provázkem, aby drželo tvar, lehce pomažeme olejem a zprudka opečeme na pánvi do zlatošedé barvy. Následně maso posypeme čerstvě namletým pepřem a osolíme. Hřbety podlijeme trochou vývaru, zredukujeme a přeložíme z pánve do pekáče. Pečeme v troubě předehřáté na 160 °C asi 45 minut – maso musí být měkké a šťavnaté. Vzniklý výpek použijeme do omáčky.

Gastro

Gastro CJ.indb 30

1.9.13 22:48

Text: Jitka Ulihrachová, Petr Stádník, Vojto Artz; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Zaječí hřbet po myslivecku

Ingredience na trhanec: • 300 g anglické slaniny • 10 ks vajec • 500 ml mléka • 500 g polohrubé mouky • 4 g soli

Příprava trhance: Pekáček s rovným a pevným dnem vymažeme tukem a vysypeme moukou. Anglickou slaninu nakrájíme na kostičky

2

Brusinky

a orestujeme na suché pánvi. Oddělíme žloutky od bílků. V misce rozmícháme mléko se žloutky a polohrubou moukou, osolíme a přidáme orestovanou, lehce vychladlou slaninu. Z bílků ušleháme pevný sníh a opatrně ho pomocí metly vmícháme do připravené směsi. Vzniklou hmotu rovnoměrně rozprostřeme do pekáčku a pečeme v troubě předehřáté na 170 °C asi 10 minut. Po upečení korpus roztrháme na kusy a udržujeme v teple.

Text: Jitka Ulihrachová, Petr Stádník, Vojto Artz; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Slanina nakrájená na kostičky

4

Příprava steaku: Vykostěný hřbet lehce potřeme olejem a opečeme zprudka na suché pánvi, aby se povrch masa uzavřel. Vychlazené máslo osolíme a necháme na horké pánvi zhnědnout. Máslem poté několikrát přelijeme vykostěný hřbet, vložíme jej do vyhřáté trouby a dopékáme asi 3 minuty na 170 °C. Maso vyjmeme a necháme asi 10 minut odležet v teplotě 65 °C.

Čerstvý tymián

5

Ingredience na omáčku: • 200 g mrkve • 200 g celeru • 100 g kořenové petržele • 150 g slaniny • 130 g cibule • 1 500 ml kuřecího vývaru • 200 g sterilovaných brusinek • 100 ml 30% smetany • 200 ml suchého bílého vína • 30 g plnotučné hořčice • 250 g žampionů • 1 g celého černého pepře • 1 g nového koření • 1 g bobkového listu • 30 g cukru • 20 g vinného octa • 30 g citronové šťávy • 10 g čerstvého tymiánu • 15 g soli

3

Příprava omáčky:

Koření dáme do kastrůlku s vodou, vaříme 5 minut a poté je necháme vyluhovat. V hrnci roztavíme kostičky slaniny, přidáme nakrájenou zeleninu a orestujeme do nahnědlé barvy. Vložíme cibuli a dále restujeme do nahnědlé barvy. Přidáme cukr, hořčici a necháme vše lehce zkaramelizovat. Orestovaný základ zalijeme bílým vínem, octem a necháme odvařit. Přilijeme vývar, odvar z koření a vypečenou šťávu, vložíme brusinky a ochutíme solí. Dusíme, než je zelenina úplně měkká a hladina vyvařeného vývaru těsně nad zeleninovým základem. Základ následně rozmixujeme na jemné pyré, jehož konzistenci upravíme vývarem a smetanou. Přivedeme k varu, dochutíme bílým vínem, solí, případně citronovou šťávou a poté přecedíme. Na závěr orestujeme žampiony a vložíme je do hotové omáčky. Kořenová zelenina a cibule

Podávání:

Na levou stranu nahřátého talíře položíme kousky trhance, na pravou stranu nalijeme omáčku. Na ni položíme upečený zaječí hřbet spolu s ukrojeným špalíčkem steaku. Nakonec doplníme pokrm brusinkami a čerstvým tymiánem.


31 1.9.13 22:48

Ja r je čt

Rozhovor s kuchařem Radkem Šubrtem Letos jste i přes vaše pracovní vytížení kývl na spolupráci se značkou Jar Platinum. Ta přináší doposud nejúčinnější tekutý prostředek na mytí nádobí, jaký kdy značka Jar představila, a také vylepšené kapsle do myčky, které myjí nejen nádobí, ale také myčku. Proč jste se pro spolupráci rozhodl?

získala michelinské ocenění. Jak vnímáte úroveň českého pohostinství ve srovnání se zahraničím?

Jar je tradiční česká značka, se kterou vyrostlo několik generací. Je to součást kuchyní našich maminek a i našich vlastních. Jsem rád, že tato tradice v dnešním světě nezanikla, ale neustále se zlepšuje a jde kupředu.

V poslední době se na české restaurace snáší vlna kritiky. Jak situaci vnímáte vy a v čem podle vás tkví hlavní problém?

Jaká byla vaše cesta k oboru? Řekl bych, že velice přímá. Už jako malého kluka mě zajímalo vše kolem vaření. Když jsem se měl později rozhodnout pro obor, moc dlouho jsem nepřemýšlel. Kuchař je navíc profese, která nepodléhá době. Jíst se bude vždycky. Působil jste na několika zahraničních „štacích“, absolvoval jste dokonce stáž u světového šéfkuchaře Daniela Bolouda, jehož newyorská restaurace

Gastro CJ.indb 4

Na západě do restaurací přichází mnohem více hostů, proto i úroveň bude vždy lepší. Rozdíl ale hledejme v lidech, tedy v zaměstnancích a jejich přístupu.

produktu, tedy ceně, kterou je host ochoten zaplatit. Podle prodejní ceny můžeme jasně nastavit také cenu surovin, které nakoupíme. Pak se samozřejmě otevírá i větší nabídka na trhu. Jste majitelem dvou restaurací, SoKool a Amade. Proč by k vám měli lidé přijít? V čem jsou vaše podniky výjimečné?

Dnes si každý myslí, že rozumí gastronomii, sám se pasuje na odborníka. Nezáleží na tom, jestli je to elektrikář, učitel nebo automechanik. Každý má pocit, že všude byl a všechno viděl. Ve finále ale nepozná ani bramborovou kaši připravenou z pytlíku. Problém vidím v nízké návštěvnosti restaurací. V Česku je malá kupní síla, která by restauratéry podpořila.

Mám také dvě jídelny. Proč k nám? V jídelnách vaříme vše z kvalitních lokálních surovin a nepoužíváme žádnou chemii. Snažíme se udržovat dobrou cenu a zároveň kvalitu. SoKool je hospoda a vždy jsem ji tak vnímal. Je to velmi prosté, ale příjemné místo, kde si odpočinu a velmi chutně se najím. Amade nabízí naprosto nádherný výhled na Pražský hrad. Je to místo, kam pozvete rodinu anebo obchodní partnery na večeři.

U kterých potravin vnímáte největší deficit, co se týká kvality?

Které potraviny vám obrazně řečeno nesmí přes práh?

Nemyslím si, že jde o nějaký deficit. Na západě jsou některé věci stále lepší, ale nakonec stejně záleží na ceně hotového

Nemám ani tak problém s potravinami jako spíše s určitými dodavateli. Raději umřu hlady, než bych jim zavolal. Najdou se

1.9.13 22:48

e tradáičznní ačka česk TABLETY DO MYČKY

Kapsle Jar Platinum odstraní nečistoty nejen z vašeho nádobí, ale také z vaší myčky.

takoví, kteří nabízejí nekvalitní potraviny a k tomu mají ještě neférové jednání. Podle čeho si vybíráte restaurace, kam se půjdete s rodinou najíst? Nedělám z toho vědu. Chodíme tam, kam nás vítr zavane. Nemáme svoji oblíbenou hospodu, ale musím říct, že souboj by asi vyhrál SoKool, kam chodí na oběd i naši dva synové. Jaké je vaše oblíbené jídlo? Oblíbenců je více, ale nejraději mám to, co uvaří má žena nebo maminka. Když moje maminka dělá bramborové šišky s mákem, stojí naši kluci u sporáku a čekají, kdy bude jídlo hotovo. Jaké jídlo je podle vašeho názoru pro kuchaře opravdový oříšek co se týká přípravy? Takových je hodně, ale z předkrmů bych jmenoval určitě paštiku. Tu umí málokterý kuchař. Z hlavních chodů jsou to hlavně omáčky. Přemýšlel jste někdy o tom, že byste se začal živit jinou profesí?

JAR NA RUČNÍ MYTÍ

Nový Jar Platinum přináší odmašťovací účinek celonočního namáčení už za 10 minut.

Pomalu se chystám do důchodu (smích).

Gastro CJ.indb 5

1.9.13 22:48

KOKTEJL

• první hamburger z laboratorně vytvořeného masa představili vědci z Maastrichtské univerzity. Cílem projektu je pomoci lidstvu řešit nedostatek po-

travin, snížit náklady na živočišnou produkci a šetřit životní prostředí. S náklady 250 000 eur se však zatím jedná o zaručeně nejdražší hovězí hamburger světa. • jamie oliver se pustil do boje proti řetězci McDonald‘s. Nejprve odhalil proces výroby kuřecích nuget, poté ve své show ukázal, jak se při výrobě burgerů umývají podřadné zbytky masa v hydroxidu amonném, který masu dodá barvu a udělá ho poživatelnějším, ovšem na úkor lidského zdraví. Řetězec poté ohlásil změnu receptury, avšak popřel, že by to bylo na základě Oliverova odhalení. • Možnost ochutnat vězeňskou stravu mají hosté japonské restaurace Kangoku Shokudo. Menu vychází z receptur nedaleké věznice a zahrnuje rýži s kroupami, smaženou rybu, polévku, salát či nudle. Atmosféru podtrhuje skromný interiér i autentické vězeňské tácky, na nichž se jídlo podává.

Moravská vína zazářila v usa Během letošního června zamířili moravští vinaři na severoamerický kontinent představit svá vína na prestižní soutěži san francisco International Wine Competition. klání se letos konalo už po třiatřicáté a vyneslo našim vinařům 76 medailí – 1 velkou zlatou, jednu zlatou, 28 stříbrných a 46 bronzových. Cenu Best of nation a velkou zlatou medaili za ryzlink rýnský, pozdní sběr 2012, získalo Vinařství Maděrič. Velká zlatá medaile se uděluje jen nepatrnému zlomku vín, na jejichž mimořádné kvalitě se shodne celá hodnotící komise. Ziskem velké zlaté se ludvíku Maděričovi navíc otevřela cesta na tzv. Double gold Tour, tedy možnost další prezentace a propagace spolu s nejlépe hodnocenými víny světa.

Když vyjedete někam za Prahu, a vlastně nemusíte ani za Prahu, vidíte, že lidi neumějí jíst. To je celý problém. Je to v lidech, mají jiné priority než jídlo. Musí se nasytit, to je celé. Rudolf Doležal, šéfkuchař restaurace Céleste (zdroj: www.metro.cz)

• první restaurace pro samotáře byla nedávno otevřena v Amsterodamu. Stoly jsou pouze pro jednoho konzumenta a navíc rozestavěné tak, aby na sebe hosté neviděli. Motivací pro otevření byla snaha bojovat proti předsudkům či lítosti, které osamocení hosté vyvolávají.

Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv firem

Perličky

Další MIChelINsKÁ hvĚZDa pro Českou republiku? pražská restaurace bellevue má od léta nového šéfkuchaře Gilada peleda z tel avivu, který pracoval v několika michelinských podnicích a rád by na svém novém působišti získal svou první hvězdu. „Michelin je známka kvality, a protože se snažíme neustále posouvat kvalitu výše a nabízet našim hostům skutečně špičkové gastronomické zážitky, domnívám se, že si hvězdu zasloužíme. doufám, že nás Michelin poctí už v příštím roce,“ říká šéfkuchař. jsou-li komisaři slavného gastronomického průvodce stejného názoru, bude zřejmé na jaře, kdy publikace vychází.

34

Gastro

Gastro CJ.indb 34

1.9.13 22:48

Nenechte si ujít 21. září se bude v Plzni konat již 6. ročník přehlídky malých pivovarů z celé České republiky. na festivalu slunce ve skle je každoročně zastoupeno přes 40 minipivovarů, které prezentují více než 150 druhů piv. Záměrem akce je seznámit návštěvníky s produkty, které nejsou běžně na trhu k dostání, a podat informace o typu vařených piv. Více na www.slunceveskle.cz. 21.–22. září proběhne v Českých Budějovicích poslední zastávka celorepublikové gastronomické show gastroTour 2013. nejlepší restaurace z regionu zde nabídnou návštěvníkům ochutnávku

svých menu, prostor dostanou i místní farmáři, vinaři a regionální výrobci potravin. Během doprovodných cooking show předvedou své umění Zdeněk Pohlreich, Petr stupka či Milan Macháček. Více na www.gastro2013.cz.

Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv firem

26.–29. září se v areálu PVa expo Praha uskuteční další ročník veletrhu for gasTro & hoTel určený zejména pro odbornou veřejnost. Výstava představí kromě jiného nabídku interiérového i exteriérového nábytku, moderní technologie a nové podněty i trendy ve vybavení gastro provozoven. Více na www.for-gastro.cz.

VODA

z kohoutku boduje pavel Maurer, vydavatel publikace Grand restaurant, provedl před časem společně se sommelierem ivo dvořákem slepou degustaci osmi minerálek a vod včetně drahých zahraničních. „Vyhrála obyčejná odstátá voda z pražských vodovodů, protože minerálky chuť vína buď totálně umocní, nebo ji spláchnou. doporučení odborníka na víno tedy je: dát si k vínu obyčejnou vodu,“ uvedl známý gurmet a dodal, že stovky kvalitních českých a moravských restaurací kohoutkovou vodu poskytují. potvrzuje to i aktuální statistika projektu „čerstvá kohoutková?“, do něhož se zapojilo na 800 restaurací z celé republiky, které hostům točenou vodu běžně nabízejí.

25.–27. října se bude na litoměřickém výstavišti Zahrada Čech konat první ročník gastro festivalu. V rámci třídenní akce bude návštěvníkům nabídnut ucelený program, v němž nebudou chybět ochutnávky potravin a produktů od regionálních dodavatelů, vybraných delikates a lahůdek od špičkových kuchařů. součástí akce bude i pestrý doprovodný program pro hosty všech věkových kategorií. Více na www.zahrada-cech.cz. 8. listopadu–8. prosince bude Brno hostit festival Víno z blízka, během něhož představí 25 špičkových vinařů z celé jižní Moravy svá vína v nejkrásnějších sklepních restauracích, vinárnách a historických vinných sklepech. Více na www.vinozblizka.cz.


35 1.9.13 22:48

TAJEMSTVÍKUCHYNĚ

Pořádek ve skladu Pro každý gastronomický provoz je zcela zásadní efektivní fungování skladového hospodaření. Moderní systémy jsou v tomto směru velmi užitečnými pomocníky. Nabízejí perfektní přehled, umožňují eliminovat chyby, usnadňují kontrolu zaměstnanců a pomáhají předejít nežádoucím finančním ztrátám.

Lepší přehled

Kromě fyzické kontroly zboží je třeba aktualizovat informace v systému. Nejpozději následující den ráno se zanášejí údaje z dodacích listů na skladové karty. Každá položka má v systému svou virtuální skladovou kartu, která je navázána na kalku-

36

Gastro

Gastro CJ.indb 36

1.9.13 22:48

Text: David Horák; foto: Thinkstock, Shutterstock

Vědět, co se děje

Má-li provoz plnit svůj účel, musí být neustále jasno v tom, co a za kolik peněz personál nakoupil a kolik surovin prodal. Bez toho nelze kontrolovat zásadní parametr surovinových nákladů, tzv. food cost. Jestliže tedy podnik naskladnil 100 kg hovězího, měl by se v dohledné době objevit údaj o tom, že restaurace prodala například 900 porcí svíčkové. Objednávka i přejímka zboží, jakkoli jde o rutinu, jsou spojené s velkou zodpovědností, na níž musí majitel u personálu trvat. To platí o obsahu objednávky, již zpravidla píše provozní, i o kvalitě přejatého zboží, za kterou zodpovídá ten, kdo podepsal dodací list. „Pokud zboží neodpovídá tomu, co dlouhodobě požaduji, dotyčný zaměstnanec musí zjednat nápravu. Chci po něm, aby buď přivolal dodavatele zpět, anebo zboží naložil do vlastního auta a sám je vyměnil,“ popisuje nekompromisní přístup Pavel Mencl z pražské restaurace Kastrol.

lace. Jakmile číšník namarkuje položku „hovězí svíčková“, zadá tím objednávku do kuchyně a současně se ze skladového systému automaticky odečte materiál na jednu porci od masa přes zeleninu až po cukr. Večer při uzávěrce se ze skladových karet odečtou položky podle počtu prodaných porcí, čímž se aktualizuje přehled stavu zásob. Jakmile zásoba nějaké suroviny klesne pod stanovenou mez, kasa automaticky upozorní, že je potřeba ji objednat. s odchYlKou se počítá

Hodnoty v evidenci se od skutečného stavu odchylují – na konci měsíce je přijatelná odchylka do deseti procent. Suroviny pro kuchyni ani není možné kalkulovat zcela přesně. Zatímco spotřeba na baru je měřitelná na mililitry, zelenina po očištění vychází pokaždé jinak a i cukru při dochucování padne jednou jen půl kilogramu, ale jindy celé balení. I tak skladové karty s průběžně zadávanými údaji pomohou včas odhalit, že se něco hůře prodává. Personál díky tomu může zařadit zvláštní nabídku – například z konco-

Text: David Horák; foto: Thinkstock, Shutterstock

vzdálenost nerozhoduje o dění v podniku může mít majitel přehled i na dálku – funkci specializovaného provozního systému zastanou například tablety doplněné o náležitý software. Velkou výhodou všech online systémů je vzdálený přístup, a tedy podrobný přehled o chodu podniku prostřednictvím telefonu či jiných mobilních zařízení. Kromě toho, že lze takto zjistit tržbu či obsazenost, aplikace umožňují i různé úpravy a doplnění. „Kolega zavolá, že máme špatně cenu u burgeru nebo že vymysleli nový salát. domluvíme se na podrobnostech a já novou položku zadám do kasy, ať jsem kdekoli,“ dává příklad Matouš petráň z dish fi ne burger bistra na pražských Vinohradech. systémy umožňují také kontrolu personálu – supervizor má přístupy i do částí, kam ostatní nemohou, což usnadňuje odhalení případných podvodů.

Gastro

tiP: Moderní skladové hospodářství odráží především fakt, že do hojně navštěvovaných restaurací jezdí dodavatelé obden – díky tomu lze minimalizovat skladové zásoby a mnohdy i vyloučit mrazák. Výhodou takto uspořádaného provozu jsou čerstvější suroviny a méně finančních prostředků vázaných ve skladě. Je zásadní rozdíl mezi tím, jsou-li peníze v hotovosti, na účtu, anebo zda mají podobu zmrazeného hrášku na dně plného boxu.

Vaření z čerstvých surovin může ušetřit peníze i starosti se skladováním.

vých částí masa nevyužitelných na minutky lze podle okamžité potřeby připravit třeba Stroganoff – a předejít tak zbytečnému plýtvání potravinami i penězi. pozor na rezerVY

Kdo s kalkulacemi průběžně pracuje, ten časem sníží rozdíl mezi evidovanými a skutečnými zásobami na pět procent. To je podle Pavla Mencla maximální možná kontrola. Všiml si ale, že provozní často dělají chybu, když údaje v kalkulaci pro jistotu navyšují, aby měli „rezervu“. Cílem je však co nejpřesnější číslo – kalkulace totiž nemá být žádným pomyslným bičem, její smysl spočívá v tom, že pomáhá orientovat se v ekonomice provozu. Pokud tedy systém ukazuje na přebytky, je to spíše důvod ke znepokojení. Jakkoli by se personál mohl snažit přebytky ve skladu podávat jako dobrou zprávu, že šéfovi ušetřil několik tisíc korun, ve skutečnosti tato okolnost svědčí o tom, že kuchaři nevařili, jak měli. „Řekl bych jim, že mi nic neušetřili, ale že okradli hosty, kteří ty suroviny měli dostat,“ nastiňuje možné řešení Pavel Mencl. Pokud by ale šéfkuchař trval na tom, že porce byly správné, byly by podle něj na vině chybné kalkulace a z nich vyplývající zbytečně vysoký food cost. skladový sys tém odečte m nožství použi surovin na zák tých ladě počtu p rodaných por cí.


37 1.9.13 22:49

SVĚT Ve VšeoBeCnéM PoVěDoMí o BelgII a JeJíM hlaVníM MěsTě Bruselu ZasTIňuJe gasTronoMII PolITIka a úřeDnICká šeĎ. PoD šTosy DokuMenTů s hlaVIČkou eVroPské unIe se Však ukrýVá Daleko ZaJíMaVěJší sVěT Plný kulInářskýCh raDosTí.

belGIe

– jemnost a noblesa

o hVězdY není nouze

Belgie leží na březích Severního moře mezi Francií a Nizozemskem a tvoří ji pruh země přes 320 kilometrů dlouhý a 170 kilometrů široký. Žije na něm víc než 10 milionů obyvatel, což Belgii řadí mezi nejhustěji osídlené země. V zemi se mluví francouzsky, německy a vlámsky. Zdejší kuchyně nepatří mezi světoznámé, jako je tomu v případě sousední Francie, přestože si Belgičané na dobré jídlo a pití rovněž velmi potrpí. Najdeme zde řadu prvotřídních restaurací, což dokládá i skutečnost, že s ohledem na počet obyvatel je v Belgii více podniků s michelinskou hvězdičkou než právě ve Francii. Mezinárodní pověst si však získaly především čokoládové pralinky a nemalé popularitě se těší také zdejší piva.

38

časně lehce křupavá a měla by se vařit v páře, aby v chuti zůstala zachována stopa oříšků a másla. Servíruje se především jako příloha a v kombinaci s masem dušeným v pivě nemá podle Belgičanů konkurenci. Čekankové puky přezdívané „bílé zlato” se podávají čerstvé i dušené v mnoha chuťových variacích. Vypráví se, že je náhodou objevil farmář Jan Lammers. Kořeny čekanky určené pro přípravu cikorky v jeho sklepě nevyschly, ale naopak obrazily bílými listy – farmář je ochutnal a nadšený výraznou chutí šířil svůj kulinářský objev dál.

Text: Jiří Černý; foto: Thinkstock, Shutterstock

VliV seVeru i jihu

Historie vystavila Belgii mnoha dobyvačným pokusům ze strany Vikingů, Římanů, Francouzů, Španělů, Rakušanů i Němců. Tato setkání germánské kultury severní Evropy s latinskými kulturami jihu nezůstala bez vlivu na místní kuchyni. Nové techniky vaření a rozličné ingredience vstřebávali místní obyvatelé už od středověku a postupně je rozvinuli ve vlastní kuchyni. Belgičané rádi říkají, že jejich jídlo má francouzskou jemnost a je servírováno s germánskou noblesou. Mezi nejoblíbenější suroviny patří brambory, zvěřina, jatečné maso, ryby a plody moře. K dochucení se často používají nejrůznější hořčice, octy, čerstvé bylinky a také sušené ovoce, což jídlům dodává sladké a kyselé tóny.

Mušle jsou nejtypičtějším a nejoblíbenějším pokrmem belgičanů.

Kapusta a čeKanKa

V Belgii je zelenina nepostradatelnou součástí jídelníčku a podává se jako předkrm, salát, polévka i příloha. Žebříčku popularity vévodí růžičková kapusta společně s čekankou. Správně připravená kapusta by měla být měkká a sou-

Gastro

Gastro CJ.indb 38

1.9.13 22:49

op uw gezondheid! À votre santé! Zum Wohl! pokud bychom chtěli najít jednu věc společnou čechům a belgičanům, byla by to jistě láska k pivu. na rozdíl od nás jsou však belgičtí pivaři nakloněni nejrůznějším chuťovým experimentům. V zemi existují stovky pivovarů, které vyrábějí na 700 značek piv – mezi nejznámější patří například heineken, stella artois, leffe, chimey, duvel nebo Maes. Kromě světlých a tmavých piv s různým obsahem alkoholu nabízí belgická produkce pestrou škálu ochucených variant – třešňové, jablečné, meruňkové, rybízové nebo čokoládové. na oblibě získávají také tzv. trapistická piva, která se vaří ve zdejších klášterech a nechávají se dokvasit v lahvích. další pivní specialitou je lambic, spontánně kvašené pivo dozrávající v dřevěných kádích, do nichž se pro vyladění chuti přidává ovoce.

nic společného a jde prý o pouhé lingvistické nedorozumění – ve staré angličtině totiž sloveso „to french” znamenalo rozkrájet na kousky. Zatím se tedy zdá, že vítěze bitvy o hranolky se svět jen tak nedočká. Mušle na sto způsobů

podle statistik zkonzumují belgičané ročně 75 kg hranolek na hlavu.

Mušle, slávky především, jsou považovány za belgický národní pokrm. Většina jich pochází ze Severního moře a nejvíce se konzumují od září do února, kdy jsou v nejlepší formě. Belgičané si je často dopřávají ve společnosti majonézy a smažených hranolek, prostor však dostávají i sofistikovanější postupy. Výtečné jsou například pivem podlévané mušle se šalotkou, petrželkou a máslem, mušle „à la crème” se smetanou a česnekem nebo mušle dušené ve vývaru společně s řapíkatým celerem, pórkem a cibulí. slaVné pralinKY

Největší lahůdkou, kterou dali Belgičané světu, jsou čokoládové pralinky. Stejně jako v případě hranolek se i zde o slovo hlásí sousedé – svůj název totiž pralinky získaly podle francouzského maršála Choiseul du Plessis-Praslina, který si nechal od svého kuchaře připravovat pochoutku z mandlí máčených v čokoládě. Vynález pralinky v podobě, jakou známe dnes, si ovšem jednoznačně připisuje Belgičan Jean Neuhaus, který jako první vytvořil čokoládovou skořepinu, jež se dala plnit i tekutými náplněmi. Čokoládové pralinky jsou pro Belgii významným vývozním artiklem, mezi nejznámější značky patří Neuhaus, Godiva či Leonidad.

Text: Jiří Černý; foto: Thinkstock, Shutterstock

spor o hranolKY

Chips, frites, french fries, freedom frise – dvakrát smažené bramborové hranolky Belgičané milují. Prodávají se v malých stáncích doslova na každém rohu a servírují se nejčastěji v papírových kornoutech doplněné rozličnými omáčkami s majonézou v čele. Belgičané chápou hranolky jako součást svého kulinárního i kulturního dědictví a roky se přou se sousední Francií o „autorská práva”. Francouzi argumentují jednak spojením „french fries”, v ruce mají také dokumenty potvrzující prodej pomfritů v pařížských ulicích již v roce 1789. Belgičtí historici zase zjistili, že smažené kousky brambor se poprvé objevily v druhé polovině 17. století ve městě Namur. Výraz „french fries” podle nich nemá s Francií

5x z belGICKÉ kuchyně 1. Gegratineerd witloof – šunkou obalená čekanka zapečená v bešamelu se sýrem 2. Waterzooi – hustá polévka/omáčka s dušeným kuřecím nebo rybím masem, vývarem, zeleninou, smetanou a žloutky 3. paling in ‘t groen – úhoř na másle se zelenou omáčkou z čerstvých bylinek 4. stoemp – šťouchané brambory se zeleninou (mrkví, pórkem, hráškem, zelím apod.), jež se podávají k opečeným klobásám 5. Wafels – horké vafle sypané cukrem, strouhanou čokoládou nebo servírované s ovocem a šlehačkou


39 1.9.13 22:49

DEZERT

Dukátové buchtičky DoMáCí BuChTIČky s horkýM kréMeM Jsou IDeálníM MouČníkeM Pro syChraVé PoDZIMní Dny. Vůně VanIlky ZaruČeně PřIláká PoD VašI sTřeChu hosTy Z šIrokého okolí.

Dukátové buchtičky s vanilkovým krémem

recept

(8 PORCÍ)

inGredience – těsto: • 500 g polohrubé nebo hladké mouky • 250 ml vlažného mléka • 100 g másla + na potírání • 100 g krupicového cukru • 4 žloutky • 30 g droždí • citronová kůra • vanilkový lusk (lze vynechat)

záhadné šodÓ

Základní recept na buchtičky je prostý – jedná se o klasické kynuté těsto z mouky, kvásku, vajec, mléka a másla. Se šodó je to však o něco složitější. V jeho případě totiž panuje názorová nejednotnost v otázce, zda jde o vinnou pěnu nebo vanilkový krém. V tradičních českých receptech se pod názvem šodó obvykle ukrývá vinná pěna, jež přípravou odkazuje k italskému krému zabaglione. Stejný význam má slovo „chaudeau” také v němčině, ovšem ve francouzštině, z níž pochází, znamená řídký vanilkový krém připravený z mléka a žloutků. Spory ohledně „pravého” šodó nevyřeší ani vědecký přístup – slovník cizích slov svým výkladem oba tábory smiřuje a pod tento výraz zahrnuje obě varianty. Případné polemice s hosty však raději předejděte podrobnějším popisem v jídelním lístku.

40

přípraVa těsta: Z droždí, části mléka, cukru a mouky si připravíme kvásek a necháme ho vzejít. V míse poté spojíme kvásek se zbylými surovinami a vymícháme hladké těsto, které se nelepí na stěny nádoby. uložíme je na teplé místo a necháme přibližně 90 minut kynout. následně těsto rozválíme a pomocí formičky vykrajujeme kolečka, nebo je zpracujeme do tvaru válečku a poté odkrajujeme stejnoměrné části. kousky těsta klademe do vymazaného pekáče a ze všech stran potíráme rozpuštěným máslem. Pečeme přibližně 30 minut při 180 °C. přípraVa KréMu: rozpůlíme vanilkový lusk a nožem vyškrábneme dřeň. obojí vložíme do smetany, prohřejeme a poté lusk vyjmeme. V misce vyšleháme žloutky s cukrem a přilijeme polovinu horké smetany. Druhou polovinu znovu zahřejeme na mírném plameni nebo ve vodní lázni. Za stálého míchání přiléváme žloutkovou směs a mícháme zhruba 10 minut, dokud krém nezhoustne. směs se nesmí vařit, aby se žloutky nesrazily! hotovým krémem přelijeme upečené buchtičky a ihned podáváme.


nezasloužená poVěst

Buchtičky se šodó vyvolávají v mnoha lidech nemilé vzpomínky na školní a závodní jídelny, jejichž interpretace s řídkým pudinkem v hlavní roli ubíjela veškerý kulinářský potenciál tohoto výtečného pokrmu. S kvalitními ingrediencemi a poctivou přípravou se z něj však snadno stane perla jídelního lístku, která obstojí jako dezert i hlavní chod. Dukátové buchtičky navíc patří mezi českou klasiku – dlouhou tradici potvrzuje i jejich název odkazující ke kulatým zlatým mincím, jež byly u nás v oběhu do 17. století. Původní buchtičky se skutečně vykrajovaly z vykynutého těsta kulatou formičkou velikosti zmíněného platidla a stejný postup doporučuje i Marie Janků-Sandtnerová, slavná autorka kuchařských knih.

inGredience – VanilKoVý KréM: • 700 ml smetany (nebo plnotučného mléka) • 60 g krupicového cukru • 6 žloutků • vanilkový lusk

Gastro

Gastro CJ.indb 40

1.9.13 22:49

G04_III.obalka_AD_Sporka.indd 3

11/14/12 10:14 PM

OD MORAVSKÉHO MUŠKÁTU PO CHATEAU MARGAUX S VAŠÍ MAKRO KARTOU

Ve víně je pravda. A pravdou je, že nejširší sortiment vín najdete v MAKRO. Spolehněte se na bohatou nabídku vín z 18 zemí světa od lehkých stolních až po ty nejexkluzivnější! A až si budete vybírat zlatavé moravské bílé anebo plnokrevné francouzské víno s jemným aroma a nekonečnou dochutí z oblasti Bordeaux – Château Margaux, jistě oceníte vytříbený vkus a přehled MAKRO sommeliera.

MAKRO karta: vstupenka do světa čerstvosti, kvality a velkého výběru www.makro.cz

6961_MAKRO-AlaCard-Vino_210x297.indd 1

PARTNER PROFESIONÁLŮ

8/5/13 3:05 PM

2013 Cena 29 Kč

Recommend Documents