2014 Cena 29 kč

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii ● 2/2014 ● Cena 29 kč

oriGinální menu z grilu

Jahodové

Jak motivovat

léto

zaměstnance

královský

artyčok Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

PODNIKÁTE A MYSLÍTE I NA DRUHÉ? NEZTRÁCEJTE ČAS A PŘIHLASTE SE!   Čas se krátí. Již mnoho podnikatelů s dobrým srdcem se s námi podělilo o své příběhy. Chtěli byste i Vy přihlásit ten svůj? Neváhejte a vyhrajte! Registrace končí už 30. června.

www.dobrypodnikatel.cz

ŮJ STE SV A L H I Ř P WEBU A N H Ě PŘÍB AJTE A VYHR

KČ 100 000

Mediální partner

úVODNíK

ObsAh 2 APEriTiv novinky, služby a akce z Makro. 4 Jak KAlKulACE nacenit sendviče? 6 PErsOnál Vzdělávání zaměstnanců se 32

podniku vyplatí.

8 PrvOTříDní sOrTiMEnT sezonní výběr čerstvých ryb. 10 artyčok inGrEDiEnCE je po tisíciletí

lOKál

vyhlášenou lahůdkou.

12 hlAvní ChOD speciality z grilu – v hlavní roli ryby, zelenina a ovoce.

16 vinOTéKA svěží letní vína ze sortimentu

12

hlAvní ChOD

Makro.

18 hOTEly Zařízení orientovaných na specifickou klientelu přibývá – a mají úspěch.

21 Příběh Michal hruška má na starost

osm gastroprovozů v aqualandu Moravia.

23 KulinářsKá AKADEMiE kuřecí steak s orientální přílohou v režii šéfkuchařů Makro.

24 TrEnD nahradí tablety papírové jídelní lístky?

26 nejlepší rOzhOvOr šéfkuchařka asie vaří autentickou thajskou kuchyni a hostům nikdy neulevuje.

28 KOKTEjl Co se právě děje v oboru gastro. 29 KuChAřKA Publikace, které by vám neměly uniknout.

30 Základní TAjEMsTví KuChyně výbava pro rozvoz jídla. 32 lOKál nabídněte hostům osvěžující foto na titulní stránCe: arChiV Makro

ovocné limonády.

34 svěT Pestrá bulharská kuchyně patří

4

KAlKulACE

Milé zákaznice, vážení zákazníci,

máme za sebou prvních pět měsíců roku a jako vždy jsou někteří s dosavadním vývojem spokojeni, jiní méně. Při různých jednáních a setkáních vnímám mírný optimismus. Není nic lepšího, než hovořit s někým, kdo si je vědom těžkostí denní rutiny, nicméně zároveň optimisticky hodnotí vyhlídky a vidí věci pozitivně. Škoda, že s úsměvem na tváři a vstřícným přístupem se zatím nesetkáváme ve všech restauracích či hotelech – to bude ještě chvíli trvat. Jednu inspiraci však najdete uvnitř tohoto čísla. V rámci konference o autentické thajské kuchyni nám poskytla rozhovor držitelka titulu Nejlepší šéfkuchařka Asie Duangporn Songvisava. Jsme rádi, že MAKRO bylo partnerem této akce, na níž bylo mimochodem krásně vidět, jak působí pozitivní přístup a úsměv na tradiční české tváře. Spousty úsměvů jsme viděli i na tvářích mladých adeptů kuchařského umění během regionálních kol MAKRO Kuchařského pětiboje, v nichž se utkali soutěžící z hotelových škol. Ale zpět k tomu hlavnímu. Věřím, že nadcházející letní sezona bude vydařená a přinese spoustu příležitostí k úsměvům na tvářích. Je před námi fotbalové mistrovství světa, což je vždy příležitost k navýšení tržeb, je tu čas letních zahrádek, tzn. nabídka pokrmů z grilu, které se mezi tuzemskými hosty těší dlouhodobé oblibě. Není nutné spoléhat pouze na osvědčenou klasiku. Nároky hostů se v posledních letech zvyšují a tento trend se týká nejen kvality pokrmů, ale i chuti dopřát si nové kulinářské zážitky. Při plánování sezonního menu se proto vyplatí jistá míra invence, která vzbudí v hostech zájem váš podnik opakovaně navštívit a dát mu dobré doporučení. Tipy na netradiční grilování vám proto přinášíme v tomto vydání magazínu – rubrika Hlavní chod se věnuje především rybám, zelenině a ovoci.

mezi nejzdravější v evropě.

36 DEzErT košíčky s jahodami a lehkým krémem jsou skvělým moučníkem v horkých dnech.

Příjemné a inspirativní čtení, úspěšnou sezonu, stálý úsměv ve tváři a mnoho spokojených hostů přeje PETr OlbriCh hEAD OF TGM hOrECA

VydaVatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZhotoVitel: Salt&Pepper Agency, MÁNES, Masarykovo nábřeží 250, 110 00 Praha 1 • Project Manager: Monika Petrášová • Vychází 2. června 2014, registrováno MK ČR pod č. E 16190 RedaKCe: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Marcela Kubíková • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Šulistová, Eva Karlasová, Klára Chromá, Simona Svobodová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem • Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

www.makro.cz

1

víno&Delikatesy na pražském výstavišti v holešovicích se koncem dubna konal již 17. ročník mezinárodního veletrhu víno&Delikatesy. více než 200 vystavovatelů představilo vína, vybrané lahůdky a regionální speciality z 23 zemí světa. První den veletrhu byl již tradičně zaměřen na moravská vína, druhý den byl věnován moldavským vínům a třetí den probíhal ve znamení francouzských vín a delikates. veletrh navštívilo 15 200 lidí, přičemž více než třetinu tvořili profesionálové z gastronomie a obchodníci. Expozici naší společnosti zajišťovali sommelieři ze všech vinoték MAKrO.

karlovarské

řízkování

nosti 150 gramů. na druhém místě se umístil Petr svoboda z hotelu Thermal a třetí příčku obsadil radek Machačka z hotelu retro riverside. Porota kromě času hodnotila také přesnost jednotlivých porcí soutěž vyhrál jan a čistotu řezu. Koscík z hotelu Thermal, který vykos- Plátky vepřové kýty byly následně ugritil dvoukilovou kýtu za minutu a 21 vteřin lovány a nabídnuty a následně ji naporco- k ochutnávce návštěvval na plátky o hmot- níkům festivalu. v ráMCi FOOD FEsTivAlu KArlOvy vAry sE KOnAlO KuChAřsKé Klání v POrCOvání vEPřOvýCh řízKů, jEhOž OrGAnizáTOrEM bylA sPOlEČnOsT MAKrO.

samoobslužné poklaDny v MAKrO PrAhA-sTODůlKy MOhOu záKAzníCi nOvě využíT sysTéMu sAMOObslužnýCh POKlADEn. ČEsKá rEPubliKA jE První zEMí zE sKuPiny METrO CAsh&CArry, KDE byl TEnTO PrOjEKT sPušTěn. Pokladna umožní zákazníkovi projít celým pokladním procesem zcela samostatně, počínaje naskenováním zákaznické karty, přes namarkování jednotlivých výrobků až po ukončení nákupu a zaplacení. Pokladny jsou monitorovány řídicí stanicí, díky čemuž může pokladní zákazníkům pomoci v nestandardních situacích. Za účasti pokladní probíhá také nákup alkoholu, aby nedošlo k prodeji osobám mladším 18 let. V současné době jsou samoobslužné pokladny určeny SCO zákazníkům, do budoucna zvažuje společnost MAKRO zavedení této služby i pro maloobchodní a gastro zákazníky.

2

Gastro

kulinářská inspirace

Nová kniha šéfkuchaře MAKRO Petra Stádníka představuje na 352 stranách recepty na pokrmy ze sezonních surovin, poradí s úpravou masa, ryb i mořských plodů a věnuje se také sladkým jídlům a dezertům. Kuchařka vychází v limitované edici a je exkluzivně v prodeji v síti velkoobchodů MAKRO. Objednat ji lze také na stránkách www.makro.cz/kulinarskainspirace.

APERITIV

mistrovství republiky m

v otevírání ústřic

vs sObOTu 5. DubnA sE nA sTArOMěsTsKéM náMěsTí KOnAl 13. rOČníK MisTrOvsTví ČEsKé rEPubliKy v OTEvírání úsTřiC. PArTnErEM Mis A hl hlAvníM DODAvATElEM úsTřiC bylA již TrADiČně sPOlEČnOsT MAKrO.

vítěz Tomáš hladík

Šampionem letošního ročníku se stal loňský vítěz Tomáš Hladík, spolumajitel Hospůdky U Gurmána na Jihlavsku. Na druhém místě skončila Jindřiška Kačenková z restaurace Ambiente Brasileiro, která se společně s Tomášem Hladíkem zúčastní evropského šampionátu ve švédském městě Trollhättan. Na třetí příčce se umístil Tomáš Černý, rovněž z restaurantu Ambiente Brasileiro. Novinkou letošního ročníku bylo ustanovení nového českého rekordu, a Tomáš Hladík tak bude zapsán v České knize rekordů jako národní rekordman v otevírání ústřic na čas.

text: týM Makro; foto: shutterstoCk a arChiV Makro

novinky v on-line sortimentu

Od konce loňského roku naleznou zákazníci na webových stránkách www.makro.cz přehled veškerého sortimentu, a to včetně aktuálních cen a dostupnosti na jednotlivých pobočkách. Struktura internetového obchodu se nyní rozrostla o několik nových kategorií. V nabídce gastro vybavení přibyly položky určené pro stolování a zařízení kuchyně. Sortiment elektro se rozrostl o TV příslušenství, předplacené karty a dobíjecí kupony. Novinkou je kategorie Sezona, v níž aktuálně najdete širokou nabídku zahradního nábytku. Informace o konkrétním zboží jsou bez omezení přístupné na hlavní stránce webu pod záložkou „Sortiment online“.

kuchařský pětiboJ v PáTEK 25. DubnA sE KOnAlA v PrAzE A brně POslEDní rEGiOnální KOlA 2. rOČníKu sOuTěžE MAKrO KuChAřsKý PěTibOj, KTErá jE urČEnA sTuDEnTůM GAsTrOnOMiCKýCh šKOl. Cílem projektu je rozvíjet odborné dovednosti budoucích kuchařů a dalších pracovníků gastronomických provozů, a přispět tak ke zlepšení celkové úrovně českých restaurací. studenti hotelových a gastronomických škol z celé republiky se poměřili v pěti disciplínách – krájení cibule, brambor a pórku, vykostění kuřete a filetování pstruha.

Přehled produktů MAKRO online včetně aktuálních cen a dostupností dle MAKRO prodejen na www.makro.cz/sortiment. 10944_MAKRO-METRO_podval-sortiment_186x41_v14.indd 1

Pět nejlepších škol postoupilo do finále, které proběhne v listopadu v rámci Gastrofestu v Českých budějovicích. vítězná škola získá odměnu 25 000 Kč a titul MAKrO Top Gastro Tým.

Novinka Přidali jsme nové kategorie spotřebního zboží: • Sezóna / Zahradní nábytek • Elektro -> Příslušenství mobilů (dobíjecí kupóny, předplacené karty) Rozšířili jsme kategorii Gastro vybavení o další produkty (stolování).

4/17/14 6:19 PM

www.makro.cz

3

KALKULACE

sendviče se vyplatí Gastro tip:

Grilovanou zeleninu můžete ochutit provensálským kořením, čerstvými bylinkami, česnekem či doplnit výrazným ovčím nebo kozím sýrem. Místo másla lze použít také ochucenou majonézu nebo čerstvý sýr s bylinkami.

sendvič s grilovanou zeleninou

ingRedienCe: • 10 ks tmavého pečiva (á 65 g) . . . 60 Kč • 400 g červené papriky . . . . . . . . . 20 Kč • 400 g žluté papriky . . . . . . . . . . . 20 Kč • 200 g cukety . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Kč • 200 g lilku . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Kč • 10 listů salátu štěrbák . . . . . . . . . 20 Kč • 50 g bazalkového pesta . . . . . . . . 15 Kč • 100 g másla . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Kč

PříPRaVa: Máslo necháme povolit, vmícháme do něj pesto a vložíme zpět do lednice. Cuketu a lilek nakrájíme na plátky, posolíme a necháme „vypotit” vodu. Papriky nakrájíme na širší plátky a spolu s cuketou a lilkem je opečeme na grilu nebo grilovací pánvi. Pečivo rozkrojíme a vnitřní strany nasucho opečeme. Poté je potřeme bazalkovým máslem, na spodní díl rozložíme list salátu a naplníme směsí vychladlé zeleniny.

Výrobní cena 1 porce: 17,10 Kč Prodejní cena 1 porce: 75 Kč 4

Gastro

(10 PORCÍ)

text: siMona sVobodoVá; foto: shutterstoCk a arChiV Makro

o PlněnýCh houskáCh, bagetáCh, bageleCh, traMenZineCh a toustoVýCh ChlebeCh se VydáVaJí sPeCiální kuChařské knihy a JeJiCh PoPularita stále roste. není se ČeMu diVit, sendViČe Jsou totiž VelMi PraktiCké – Z hlediska PříPraVy, konZuMaCe i transPortu. ZeJMéna V létě Platí Za oblíbenou souČást Pikniku Či brunChe a skVělou Variantu lehkého oběda nebo VeČeře.

sendvič s uzeným lososem

(10 PORCÍ) ingRedienCe: • 10 ks tmavého pečiva (á 65 g) . . 40 Kč • 300 g uzeného lososa . . . . . . . 230 Kč • 400 g čerstvého sýra . . . . . . . . . 90 Kč • 10 listů salátu (lollo biondo, dubáček). . . . . . . . . . . . . . . . . . . .15 Kč

Gastro tip:

Čerstvý sýr lze nahradit ricottou nebo tvarohem utřeným se zakysanou smetanou, pažitkou, solí a pepřem.

PříPRaVa: Rozpůlíme pečivo, na spodní část rovnoměrně rozetřeme čerstvý sýr a položíme na něj listový salát. Na závěr naaranžujeme plátky uzeného lososa a přiklopíme.

Výrobní cena 1 porce: 37,50 Kč Prodejní cena 1 porce: 75 Kč

praktické tipy

1 2 3

sendviče nejlépe chutnají čerstvě připravené. nikdy je neskladujte déle než jeden den. Tvar a druh pečiva volte podle plánované náplně a používejte vždy čerstvé. v případě potřeby je lepší pečivo šetrně rozmrazit, než je nabízet hostům tvrdé či gumové. Při přípravě sendviče zvažte jeho velikost. Musí vypadat lákavě, ale konzumace by neměla působit hostům potíže.

sendvič se šunkou a salámem (10 PORCÍ) ingRedienCe: • 10 ks tmavého pečiva (á 65 g) . . 40 Kč • 400 g šunky od kosti . . . . . . . . . 80 Kč • 200 g kvalitního salámu . . . . . . 70 Kč • 200 g salátové okurky . . . . . . . . 15 Kč • 100 g sojových výhonků . . . . . . 15 Kč • 10 listů hlávkového nebo ledového salátu . . . . . . . . 20 Kč • 200 g čerstvého sýra . . . . . . . . . 45 Kč • 50 g hořčice. . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 Kč

PříPRaVa: Pečivo rozpůlíme a spodní část potřeme čerstvým sýrem. Jako podklad vložíme list salátu a na něj pak navrstvíme šunku, salám, plátky okurky a sojové klíčky. Na vrchní část pečiva rozetřeme lžičku hořčice a přiklopíme.

Výrobní cena 1 porce: 28,70 Kč Prodejní cena 1 porce: 65 Kč Gastro tip:

šunku od kosti můžete dle chuti nahradit krůtím nářezem, kuřecími uzenými prsíčky nebo mortadellou. Doplnit ji lze chorizem, anglickou slaninou nebo tenkými plátky pikantní maďarské klobásy.

www.makro.cz

5

PERSONÁL

vzdělávání motivuJe

neJlePší Výkon PodáVaJí ti, kdo Vidí Ve sVé PráCi sMysl, Jsou na ni hrdí a ChtěJí se ZdokonaloVat. V ZáJMu ZaMěstnaVatele Je Proto VytVořit takoVé PodMínky, aby Mohl Jeho týM naPlno ProJeVit sVůJ PotenCiál.

6

Gastro

výplata nestačí

Klíčem k úspěchu gastronomického zařízení je bezpochyby kvalitní personál. Nabízí se otázka, jak jej nejen získat, ale současně i udržet a mít z jeho kvalit dlouhodobě prospěch. Základem je dobrý výběr, ale ani tým složený ze zkušených profesionálů nemusí dobře fungovat, pokud k tomu není správně motivován. Jedním z hlavních faktorů je jistě finanční ohodnocení – odpovídající mzda, kterou mohou doplňovat pravidelné či příležitostné bonusy. Vedle toho však existuje řada dalších aspektů, které ovlivňují zájem a chuť zaměstnance vydat ze sebe v práci to nejlepší. Patří mezi ně například přesně stanovená pracovní náplň, odpovědnost za konkrétní úkony, příležitost uplatnit vlastní nápady, verbální ocenění, možnost kariérního postupu a významnou roli hraje také osobní rozvoj, tedy vzdělávání.

užitečné znalosti ✔ složení a příprava menu

✔ původ a charakteristika surovin

✔ detaily o víně, kávě a čaji

✔ jazyková vybavenost ✔ pravidla stolování

učit se, učit se, učit se

Restauratérovi nestačí mít nabídku a provoz svého podniku perfektně promyšlený a zorganizovaný. Je především potřeba, aby všichni, kdo se na něm podílejí, svoji práci vykonávali dobře. Zkušený číšník, který rutinně plní všechny úkoly, ale nemá rád novoty ani lidi, podniku dobré jméno neudělá. Přínosem bude především člověk, který má o profesi upřímný zájem, navíc podpořený snahou se zlepšovat a rozšiřovat své znalosti. Je v zájmu zaměstnavatele podpořit profesní rozvoj „svých“ lidí, mnozí se však na školení personálu nedívají právě s nadšením. Představu dalšího vzdělávání mají obvykle spojenou s vynaložením peněz do někoho, kdo se zanedlouho může sebrat a odejít za prací jinam. Jiří Štift, šéfkuchař hotelu Mandarin Oriental, však tyto obavy nesdílí. „Pokud zaměstnance školím, dávám tím najevo, že o něj mám zájem. Musím mu proto nastolit takové podmínky, aby neměl chuť odejít,“ vysvětluje.

text: daniela oPoČenská; foto: shutterstoCk

věDomosti proDávaJí

Velké společnosti chápou průběžné vzdělávání personálu jako samozřejmou součást zaměstnání. Vědí, že pouze tak je možné držet prst na tepu doby, respektive dosáhnout špičky oboru a také se na ní udržet. „Lidem je nutné dát prostor k práci a naučit je dobře ji dělat, protože jen tak mohou váš produkt dobře prodávat,“ říká Jiří Štift. Tato slova potvrzuje i Alena Houštecká, personální ředitelka v Zátiší Catering Group. Podle jejího názoru je neustálé doplňování znalostí nezbytné, a pokud chce podnik patřit mezi ty nejlepší, bez kvalitních a erudovaných zaměstnanců se neobejde. „Naši zaměstnanci obsluhy například absolvují pravidelná školení, která se zaměřují na znalost vín, sýrů či sezonních surovin,“ popisuje Alena Houštecká. Pro zaměstnance větších řetězců určuje pravidla a systém vzdělávání podniková kultura. Často se také využívá stáží v jiných pobočkách řetězce a výjimkou nejsou jazykové nebo manažerské kurzy.

Gastro tip:

promyšlená investice

K úvahám o rozšíření vědomostí personálu se většinou přidávají obavy z finančních nákladů. Je třeba zvážit, zda se investice vyplatí, respektive zda se vrátí zpět prostřednictvím zvýšených tržeb. Díky kulinářským kurzům můžete například hosty pozvat na středomořské menu či zvěřinové hody, baristický kurz zase zvýší renomé podniku mezi příznivci kvalitně připravené kávy. Talentovaný číšník, jež absolvuje sommelierský kurz, může následně rozšířit nabídku podniku o speciální menu snoubené s vínem. Vedle potenciálu konkrétních zaměstnanců je důležité vyhodnotit charakteristiku běžných hostů a utvořit si alespoň přibližnou představu o tom, jaká inovace by je mohla zaujmout. Roli v rozhodování bude jistě hrát i nejbližší konkurence – je-li ve vašem okolí vyhlášený steakhouse, zaměřte svou pozornost na speciality či služby jiného druhu.

společnost MAKrO nabízí řadu odborných kurzů a školení, jež jsou určeny profesionálním zákazníkům z oblasti gastronomie. Podrobnosti o nich naleznete na www.makro.cz.

informace zDarma

Vzdělávací aktivity vyžadující větší investici představují až vrchol pyramidy – pro začátek zcela postačí prosté předávání informací. Možností se nabízí celá řada a nestojí ani korunu. „Když připravujeme nové menu, je vhodné nechat všechny ochutnat a podrobně vysvětlit, z čeho se skládá a jak vaří,“ popisuje Jiří Štift. Nápomocni mohou být také dodavatelé surovin – farmář poskytne zajímavé detaily o letošní sklizni, dodavatel jihoamerického hovězího zase o podmínkách zrání a skladování. Ve výsledku tedy nejde tolik o to platit cizí odborníky, ale o důmyslné využití dostupných informačních zdrojů. Aktivní přístup, kvalitní služby a erudovaný personál zaručí, že se do vašeho podniku budou hosté rádi vracet. A není pochyb, že právě spokojený host dává práci v gastronomii smysl a je pro ni G zároveň tou nejlepší motivací. ●

www.makro.cz

7

PRVOTŘíDNí sOrTiMEnT rybí sPeCiality na letní Menu JednoZnaČně Patří. PředstaVuJeMe VáM Pět rePreZentantů, kteří Jsou aktuálně V nabídCe a MaJí neJlePší PředPoklady usPět u VašiCh hostů.

Tuňák

Tuňáci jsou rozšíření ve všech světových mořích a představují nejdůležitější skupinu konzumních ryb. Většina druhů se tře v letních měsících v blízkosti pobřeží, čehož se využívá k lovu. Patří k největším rybám vůbec – mohou dorůst až do délky tří metrů a hmotnosti 700 kilogramů, průměrná délka se však obvykle pohybuje okolo dvou metrů. Tuňák se prodává téměř výhradně ve formě filetů.

KulinářsKé využiTí: Velmi lahodné maso s plnou ořechovou chutí je často přirovnáváno k telecímu. V syrovém stavu je jasně červené, tepelnou úpravou postupně bledne. Svou nenápadně slanou chutí lehce připomíná moře, ale není cítit rybinou. Na milost je proto obvykle berou i zarputilí odpůrci rybích pokrmů. Tuňák se upravuje vždy bez kůže a v kuchyni se využívá mnoha způsoby – může se péct, smažit, grilovat i dusit, oblíbený je také v uzené variantě. Používá se také syrový, například při přípravě sushi, carpaccia a tataráku.

Ga st ro tikap:se opéká zprudka

steak z tuňá by měl zůstat a krátce – uvnitř Příliš propečené pouze prohřátý. ácí své ztr a é ch su je maso . sti no ed chuťové př

8

Gastro

ChuťOvé KOMbinACE: Jemné maso tuňáka dobře doplní olivový olej, citronová šťáva, barevný pepř a čerstvé bylinky jako tymián či estragon. Vhodným doplňkem jsou také pikantní asijské omáčky.

Úhoř mořský

Ryba, jež vzhledem k absenci břišních ploutví připomíná hada, je rozšířená ve Středozemním moři a také v oblasti od Norska po Senegal. Dorůstá až do délky 3 metrů a hmotnosti 65 kilogramů. Usmrcení a vykuchání úhoře vyžaduje obezřetnost a je vhodné přenechat je odborníkům. Krev úhořů obsahuje jedovatou látku ichtyotoxin, která může při kontaktu s oční sliznicí způsobit silný zánět. Pokud by se dostala do otevřené rány, vyvolá reakci podobnou uštknutí zmije. účinky jedu mizí při teplotě nad 60 °C.

KulinářsKé využiTí: Bílé maso obsahuje minimum kostí a hodí se k úpravě na grilu, k pečení i dušení. úhoř se připravuje vcelku nebo po částech, a to podélně rozkrojený, nebo naporcovaný na kolečka. Před úpravou je třeba rybu zbavit kůže. ChuťOvé KOMbinACE: K ochucení úhoře nejlépe poslouží olivový olej, kvalitní sůl, čerstvě mletý pepř a citronová šťáva, může se dusit na červeném víně nebo péci společně se sezonní zeleninou.

text: PaVlína tiChá; foto: shutterstoCk a arChiV Makro

sezonní úlovky

PsTruh

Oblíbená lososovitá ryba se vyskytuje v rychle proudících evropských tocích, existují i druhy žijící v moři. Mezi nejznámější představitele patří pstruh obecný, pstruh duhový a jeho forma známá jako pstruh lososovitý. Většinu nabídky na trhu pokrývají umělé chovy, významným producentem jsou skandinávské země. KulinářsKé využiTí: Maso je velmi jemné, libové a chutné a hodí se pro rozličné typy úprav – pečení, smažení, grilování, dušení i pošírování. Využít je lze pro přípravu pokrmů teplé i studené kuchyně. Nejčastěji se pstruh připravuje vcelku, oblíbený je však také ve formě filetů. Upravovat jej lze s kůží i bez ní.

ChuťOvé KOMbinACE: Pstruha dobře doplní čerstvé bylinky – citronový tymián, máta, bazalka či petrželka. K dokonalému zážitku však mnohdy zcela stačí máslo a trocha soli. Při servírování lze rybu doplnit citronovou či hořčičnou omáčkou.

makrela

Oblíbená mořská ryba žije ve velkých hejnech a vyskytuje se v oblasti od Norska po Maroko a také ve Středozemním a Černém moři. Tření probíhá začátkem léta a toto období je současně hlavní sezonou lovu. Makrela dorůstá až do délky 50 cm, průměrné exempláře bývají zhruba o polovinu menší.

Ga s trotrtiuhp:

Čerstv ý ps dničce vydrží v chla dny. a dv ýš jv nane

KulinářsKé využiTí: Tučné a velmi chutné maso je oblíbené v uzené podobě, možností zpracování je však celá řada. Hodí se k pečení vcelku, smažení, grilování i pozvolnému dušení. Makrelu lze upravovat s kůží i bez ní. ChuťOvé KOMbinACE: S výraznou chutí makrely dobře ladí citrusy, bílý pepř, česnek a olivový olej. Dobrou společností je rybě i grilovaná zelenina, například rajčata, papriky, fenykl, cuketa či lilek.

Pražma královská

Ryba známá také jako pražma zlatá či doráda se řadí mezi kulinářsky nejvyužívanější druhy. Vyskytuje se především ve Středozemním moři, na severovýchodním pobřeží Afriky a v Biskajském zálivu. Hlavní sezona probíhá od července do října, na trhu je však běžně po celý rok. KulinářsKé využiTí: Maso pražmy je bílé, hutné a obsahuje minimum kostí. Upravuje se obvykle s kůží – nejčastěji se peče a griluje, hodí se také k dušení a pošírování.

ChuťOvé KOMbinACE: Nejlépe pražmě sluší úpravy ve středomořském stylu. Dobře ladí s citronovou šťávou, olivovým olejem, česnekem či olivami. Vhodným doplňkem jsou také čerstvé bylinky – tymián, saturejka, oregano, majoránka či bazalka.

www.makro.cz

9

INGREDIENCE

ušlechtilý boDlák PouPata artyČoků PoVažoVali Za JedineČnou delikatesu Již staří egyPťané, řekoVé a říMané. ZaČátkeM léta se artyČoky dostáVaJí do sVé VrCholné seZony – VyužiJte Vhodné Příležitosti a ZPestřete JiMi Menu Vašeho Podniku.

pestrý výběr

Artyčok je bodlákovitá bylina z čeledi hvězdnicovitých, která se pěstuje především v teplých krajích kolem Středozemního moře. Mezi významné producenty patří Řecko, Francie, Itálie, Španělsko, Izrael, Alžírsko, Egypt, Maroko, Turecko a Kalifornie. S ohledem na široké pěstitelské pásmo a rozdílné doby sklizně se artyčoky v obchodech objevují téměř po celý rok. Za hlavní sezonu je však považován začátek léta a konec podzimu, kdy se střapaté růžice hořkosladké chuti prodávají za výhodnější ceny. Lahůdková zelenina se pěstuje v četných odrůdách a nabízí se v různých tvarech, velikostech a barvách – artyčoková poupata existují v bílém, zeleném a fialovém provedení. Neotevřený květní pupen dosahuje obvykle velikosti 5 až 15 cm a jeho růžice skrývá pod drsnou slupkou jemnou dužninu s širokým kulinářským uplatněním.

teplé i stuDené

Artyčoky se sklízejí ručně vždy před květem, čímž se uchová jejich jemná chuť. Ke konzumaci jsou určena pouze lůžka květních úborů, takzvaná

10

Gastro

5 tipů Do menu

1

menestRa de VeRduRas Zeleninový pokrm, do něhož se kromě artyčoků a sezonní zeleniny přidává také španělská šunka serrano. Ragú Z čeRstVýCh aRtyčoKů lehký oběd či příloha k masu připravená z krátce povařených artyčoků, kořenové zeleniny, šalotky, drůbežího vývaru, česneku a bylinek. QuiChe s aRtyčoKy artyčok se uplatní v tradičních francouzských slaných koláčích, skvěle chutná například v kombinaci se sýrem a slaninou. těstoViny s aRtyčoKy, oliVami a CitRonem Jednoduché jídlo vyniká osvěžující chutí a vyžaduje minimální množství ingrediencí. aRtyčoKoVá PoléVKa krémová polévka z artyčoků, mléka a smetany dochucená bílým pepřem a čerstvými bylinkami.

2 3

4

text: eVa karlasoVá; foto: arChiV Makro

5

srdíčka, a dužnaté zákrovní lístky. Základní úpravou, jež vždy předchází dalšímu zpracování, je vaření – vodu je možné ochutit solí, česnekem, bylinkami, citronovou šťávou a olivovým olejem. Vařené „jedlé bodláky“ se mohou společně s dipem či zálivkou podávat jako předkrm, nebo dále grilovat, péct či smažit. Oblíbené jsou i dušené a nadívané a uplatnění najdou také v polévkách a salátech. Malé artyčoky se nakládají do octa, sterilované často poslouží jako přísada na pizzu.

DůklaDná příprava

Malé mladé artyčoky lze připravit a jíst i se stonkem. Velké plody je třeba nejprve omýt a poté odstranit stonek – nikoli však odříznutím, ale vylomením, jen tak se totiž ze základu artyčoku odstraní tuhá vlákna. Podle lomu navíc snadno zjistíte, zda je artyčok skutečně čerstvý. Ostnaté špičky listů následně odstřihněte nůžkami a horní část hlavičky odřízněte velkým nožem. Nakonec je třeba odstranit nejedlé „vousy“, které lze vydlabat lžicí, případně vykrajovátkem na jádřince. Takto upravené artyG čoky se ihned uloží do citronové vody, aby na vzduchu nezhnědly. ●

Ga st ro ti p:

é jsou na stisk pevn ým Kvalitní artyčoky žit le křupou. velmi dů vné a při zmáčknutí pe , té la cu tvosti jsou ba rs če em el at az uk lého ičky bez nahněd a uzavřené hlav ají m y od pl lé Přezrá zabarvení listů. dřevnatět. e hc le í aj čín za a uvolněné lístky

Druhy artyčoků

Camus de BRetagne – nejznámější francouzská odrůda se vyznačuje půvabně kulatými hlávkami, jež nezřídka dosahují hmotnosti až 500 g. Catanese – italský druh artyčoku s dlouhými, na špičkách fialově zbarvenými zákrovními lístky. PoiVRade – poznávacím znamením tohoto typu jsou štíhlé menší hlávky s fialově zbarvenými okvětními lístky. sPinoso saRdo – trnitý druh artyčoku se pěstuje zejména na sardinii a jeho poznávacím znamením je uzavřený kuželovitý tvar pupenů. tudela – odrůdě s malými podélnými pupeny se skvěle daří ve španělském regionu navarra. Violetto di tosCana – středně velký typ artyčoků se pěstuje v toskánsku a vyniká jemnou chutí, díky níž ho lze konzumovat i zasyrova.

v současné době se artyčoky nejčastěji používají k přípravě krémových polévek a pyré.

z historie Artyčoky pocházejí pravděpodobně z Malé Asie nebo ze severní Afriky, čemuž odpovídá také jejich arabský název „al-charšof“. v 16. století se rozšířily do Anglie a Francie, kde platily za lahůdku pro vyšší vrstvy. Mezi slavné příznivce artyčoku patří například francouzská

královna Kateřina Medicejská či anglický král jindřich viii. v českých zemích se artyčok údajně poprvé objevil také v 16. století. Dlouho byl považován za sváteční zeleninu, poslední dobou však jeho popularita roste a v sezonních menu se objevuje stále častěji.

www.makro.cz

11

HLAVNí Chod Lahůdky z grilu jsou během letní sezony jedním z největších lákadel a skvělou příležitostí, jak zvýšit návštěvnost podniku i jeho tržby. Sortiment profesionálních grilů se neustále rozšiřuje a umožňuje zvolit si zařízení, jež plně uspokojí vaše požadavky – od klasických grilů na dřevěné uhlí, přes plynové a elektrické až po kombinované. Na chuť pokrmů má mimo kvality technického vybavení zásadní vliv pečlivá údržba. Je proto nutné bedlivě dbát na čistotu a po každém použití celý gril, rošty i náčiní řádně očistit.

nezbytné Doplňky

z Grilu nabídCe restauraCí obVykle VéVodí steaky Z VePřoVého, kuřeCího Či hoVěZího Masa, existuJe Však řada dalšíCh Možností, které Menu ZPestří a hosty PříJeMně PřekVaPí – Vedle ČerstVýCh ryb MaJí skVělý PotenCiál také růZné druhy Zeleniny a oVoCe.

Americká klasika v poslední době u nás prudce stoupá obliba hamburgerů, což dokládá i vzrůstající počet specializovaných podniků. rošt grilu skýtá ideální prostor

pro přípravu mletého masa, a tak není od věci zařadit tento populární americký sendvič mezi nabízené speciality. Pro přípravu burgerů se obvykle používá hovězí maso, případně jeho kombinace s mletým vepřovým. směs je možné ochutit solí, pepřem, hořčicí, bylinkami, cibulí či česnekem. Poté stačí jen vytvarovat placky a nechat pracovat žhavé uhlíky – doba přípravy bývá 3–5 minut z každé strany. Finální podoba hamburgeru je na fantazii kuchaře – použít lze světlé i tmavé pečivo, rozličné druhy sýrů a pikantních omáček, čerstvou, grilovanou i nakládanou zeleninu či opečenou slaninu.

12

Gastro

s malými oky na mořské plody

✔ hliníková miska pro odkapávání šťávy

✔ jehly na špízy ✔ kartáč na čištění

5 praktických tipů

1 2 3

Pracujte výhradně s kvalitními a čerstvými surovinami. Před grilováním setřete marinádu, aby nekapala do ohně a nepálila se. Používejte kvalitní dřevěné uhlí, populární jsou také speciální brikety z kokosových slupek, které dodají jídlu jedinečnou vůni a chuť. rošt by neměl být přeplněný, vždy nechte surovinám dostatek prostoru. Použitý gril vždy perfektně vyčistěte pro další použití – připečené zbytky nejlépe odstraníte, dokud je rošt ještě teplý.

4 5

text: daniela oPoČenská; foto: shutterstoCk a arChiV Makro

speciality

✔ ochranné rukavice ✔ kleště ✔ obracečka ✔ držák na ryby ✔ grilovací miska nebo držák

top 10 losos tuňák pražma pstruh úhoř makrela kapr krevety humr sépie

Ga s tro ti puž: ívejte čerstvé

po sp. Ke grilování . Mražené, re ci by ry né ze en chla nd te í aj m ryby rozmrazené . at ad zp ro se na grilu

ryby a mořské ploDy Příprava na grilu svědčí téměř všem druhům ryb. Jako steaky se nejlépe uplatní tučnější ryby, například tuňák či losos, které lze připravovat na roštu, nebo zabalené v papilotě či alobalu. Pro grilování vcelku se hodí například pstruh, makrela či pražma – vhodným doplňkem je speciální držák potřený olejem, který usnadní manipulaci a zabrání přichycení kůže k roštu. Velké krevety lze ogrilovat na jehle, mušle a směsi drobnějších mořských plodů je třeba připravovat na misce s malými otvory. Sépiové kroužky, chobotničky a menší krevety se mohou grilovat na sešikmeném kovovém plátu se zahnutým spodním okrajem.

hArMOniE ChuTí Ryby si dobře rozumějí s bylinkami, jako je citronový tymián, bazalka, pažitka, koriandr, šalvěj, kerblík či petržel. Chybu neuděláte ani s citronovou či limetkovou šťávou, bílým vínem, česnekem nebo barevným pepřem. Klasikou se stala skandinávská kombinace lososa s koprem a zakysanou smetanou. Inspirovat se můžete také v asijské kuchyni – do marinády lze přidat rybí, ústřicovou nebo sójovou omáčku. Ke konzumaci se hodí například sladká chilli omáčka, která skvěle ladí s grilovanými krevetami. Jemnou chuť bělomasých ryb ideálně doplní holandská či citronová omáčka.

insPirACE PrO vAšE MEnu ✔ Filet z lososa marinovaného v olivovém oleji, citronové šťávě, česneku a bylinkách ✔ Pstruh plněný bylinkami a plátky citronu a obalený anglickou slaninou ✔ steak z tuňáka s grilovanou zeleninou ✔ Marinované krevety s chilli omáčkou ✔ Grilovaný humr s bylinkovým máslem

www.makro.cz

13

HLAVNí Chod

zelenina na Grilu Grilovaná zelenina je skvělou přílohou k masu a rybám, zdravou náplní do sendvičů, lze ji využít do salátů a těstovinových pokrmů a v kombinaci s bylinkovou bagetou a vhodným dipem obstojí i jako předkrm či lehký oběd. Mezi nejoblíbenější patří grilované papriky, lilek, cuketa, brambory a rajčata, nabídku však můžete zpestřit i méně tradičními druhy, například dýní, mrkví, patizonem či kedlubnou. Zeleninu lze připravovat metodou přímého i nepřímého grilování. Druhá varianta, tedy grilování stranou přímého ohně, je vhodná například pro celé brambory či tvrdší druhy, které vyžadují pozvolnější tepelnou úpravu – nabízí se však i možnost je před grilováním předvařit.

hArMOniE ChuTí Zeleninu dobře doplní olivový olej, česnek a čerstvé bylinky jako bazalka, máta, saturejka, tymián, rozmarýn, oregano či petržel. Osvědčeným doplňkem jsou rozličné dipy, především na bázi zakysané smetany či tvarohu, do nichž stačí vmíchat sůl, pepř, utřený česnek a nasekanou pažitku. Před grilováním lze zeleninu naložit do marinády – dobrou službu udělají olivový olej, balsamikový ocet, citronová šťáva, bylinky, chilli papričky, hořčice nebo med. Výbornou společností jsou také rozličné druhy sýrů, například čerstvý kozí nebo balkánský sýr, parmazán, mozzarella či feta. Sýry lze podávat k hotové zelenině, nebo jimi naplnit rajčata, brambory, lilek, cuketu či papriku a následně grilovat.

insPirACE PrO vAšE MEnu ✔ Grilované artyčoky s holandskou omáčkou ✔ Papriky plněné sýrem feta a černými olivami ✔ salát z grilovaných cuket s čerstvými bylinkami ✔ sendvič s grilovanou zeleninou a čerstvým kozím sýrem ✔ Grilovaný kukuřičný klas s bylinkovým máslem

top 10

Ga s t ro t i p:

vedle vybra ných druhů nechte na zeleniny ro houby, kter štu místo také pro é chutnají jak samotn tak ochuce é, né sýrovou sm marinádou či napln ěné ěsí. vhodn ými adepty jsou žamp ion hříbky, lišky y zahradní, portobel lo, či bedly.

14

Gastro

brambory papriky rajčata lilek cuketa kukuřice cibule fazolkové lusky fenykl artyčok

text: daniela oPoČenská; foto: shutterstoCk a arChiV Makro

slaDká tečka Grilování ovoce není v našich končinách příliš rozšířené, hosty proto může příjemně překvapit a odlišit váš podnik od konkurence v okolí. Příprava ovoce není nijak náročná, stačí je jen pečlivě omýt, případně zbavit slupky. Základem originálního dezertu mohou být exotické druhy jako banány, mango, papája či ananas, využít lze i lokální a sezonní ovoce – jablka, hrušky, broskve, meruňky, švestky, jahody nebo třešně. Druhy s měkkou dužinou je vhodné grilovat v alobalu či v hliníkové misce, pevnější ovoce lze položit přímo na rošt. Velmi efektní jsou grilované ovocné špízy nabízející více druhů současně. Ke grilování postačí mírnější teplota, příliš rozžhavené uhlíky ovoce snadno spálí a znehodnotí jeho chuť. S úpravou proto počkejte až na závěr grilování, kdy je teplota grilu nižší, nebo ovoce připravujte po stranách mimo největší žár.

hArMOniE ChuTí Grilované ovoce se výtečně uplatní v kombinaci se smetanovou zmrzlinou, tvarohovým krémem, vanilkovou omáčkou či rozpuštěnou čokoládou. Před tepelnou úpravou lze ovoce potřít směsí medu a skořice, dospělým hostům můžete nabídnout sladký dezert ochucený alkoholem, například calvadosem, rumem, slivovicí či ořechovým likérem. Použití alobalu umožňuje přidat k vybranému druhu další ingredience, které zvýrazní a podtrhnou jeho chuť – použít lze například hřebíček, celou skořici, vanilkový lusk, máslo, cukr nebo med. Potenciál ovoce se neomezuje jen na sladké pokrmy, dobře se bude vyjímat i ve společnosti steaků a výrazných sýrů. Vhodné jsou zejména hrušky a švestky, netradičním doplňkem k rybám jsou pak grilované citrony a limetky.

insPirACE PrO vAšE MEnu ✔ Ananas obalený v cukru a skořici ✔ banány marinované v medu a limetkové šťávě ✔ jablka v balíčku se skořicí, medem a calvadosem ✔ Grilovaná hruška s medem, kozím sýrem a vlašskými ořechy ✔ vanilková zmrzlina s grilovanými jahodami

www.makro.cz

15

VINOTéKA

Ga s t ro tejitep:vždy

vína podáv zená la dobře vych držení au a dbejte n celou dobu teploty po u růžových e. konzumac kle vín se obvy teplota á n če ru dop o °C , mezi 10 –12 pohybuje n ví ch ílý b v případě 9 –12 °C . v rozmezí

text: týM Makro; foto: shutterstoCk a arChiV Makro

MusCADET sEvrE & MAinE L‘AUBINIèRE, FRANCIE ArOMA: velmi minerální s dotekem citrusů a přímořského vzduchu Chuť: šťavnatá s pěknou kyselinkou, tóny citrusového ovoce jsou podpořeny výraznou limetkou K ČEMu sE hODí: grilované mořské ryby

letní etní

vína PřinášíME váM TiPy nA lEhKá růžOvá A bílá vínA z PrODuKCE DOMáCíCh i zAhrAniČníCh vinAřů, KTErá sE uPlATní jAKO OsvěžujíCí náPOj i DOPlněK OblíbEnýCh sEzOnníCh POKrMů.

16

Gastro

CôTEs DE PrOvEnCE DOMAINE HOUCHART, FRANCIE ArOMA: jahody a červené bobulové ovoce s dotekem malin Chuť: živá a velmi svěží se stopou citrusového ovoce, dochuť je bylinková s tóny provensálského koření K ČEMu sE hODí: zeleninové saláty

PinOT GriGiO D.O.C. FREIHERR VON CAZAN, ITÁLIE ArOMA: zralé žluté ovoce, oříšková Nutella a meruňková marmeláda Chuť: zavařená sladká dýně a meruňková bublanina s dochutí meruňkových jader K ČEMu sE hODí: krůtí prsa na paprice

ChEnin blAnC TUSSOCK JUMPER, JAR ArOMA: jablka, meloun, limetka a hruška s tóny vanilky a medu Chuť: výrazná se stopou ovoce, příjemnou kyselinkou a dlouhým závěrem K ČEMu sE hODí: těstoviny se smetanovou omáčkou

ryzlinK vlAšsKý, POzDní sběr MIKROSVíN MIKULOV ArOMA: výrazné s tóny citrusů, vlašských ořechů a červeného grepu Chuť: harmonická, dominuje chuť zralých hroznů a zelených jablek K ČEMu sE hODí: tvrdé sýry, ryby

sAuviGnOn blAnC 3 WOOLy SHEEP, NOVý ZéLAND ArOMA: vůně citronů a limetek s tóny bezu a grapefruitu Chuť: citronová kůra s dotekem peckového ovoce a květin K ČEMu sE hODí: mořské plody, kuřecí maso, kozí sýr

MušKáT MOrAvsKý, KAbinET VINAŘSTVí KOVACS ArOMA: květinové s linií exotického ovoce Chuť: citrusová s dotekem bílých květů a zralého ovoce K ČEMu sE hODí: pikantní asijské pokrmy

zwEiGElTrEbE rOsé, KAbinET VINAŘSTVí KOSíK ArOMA: višně a červený meloun Chuť: svěží a delikátní chuť s tóny višňové šťávy a oranžových bonparů K ČEMu sE hODí: ovocné saláty

CAbErnET D‘AnjOu MICHEL LAURENT, FRANCIE ArOMA: černý bez a ostružiny Chuť: černý rybíz a přezrálé ostružiny, harmonická, jemně nasládlá chuť s dobrou kyselinkou K ČEMu sE hODí: lehké ovocné dezerty

FrAnKOvKA rOsé, KAbinET VINAŘSTVí MÁDL ArOMA: jahody a maliny s dotekem smetany Chuť: pikantní a svěží, s malinovo-jahodovou příchutí a výraznější, ale hladkou kyselinkou K ČEMu sE hODí: ovocné sorbety

TErrEs DE sAinTlOuis ESTANDON ArOMA: třešně, višně a červený rybíz s dotekem citronové kůry Chuť: výrazně suchá, citrusovo-ovocný charakter, v dochuti dotek pomerančové kůry K ČEMu sE hODí: lososovité ryby

ClArissiMO rOsé, POzDní sběr VINAŘSTVí REISTEN ArOMA: lesní ovoce a maliny Chuť: svěží, výrazná, s tóny červeného ovoce a jahod K ČEMu sE hODí: lehké paštiky, uzený sýr

www.makro.cz

17

HOTELy

pobyt na míru orientaCe na sPeCifiCkou klientelu Patří MeZi CelosVětoVé trendy V hoteliérstVí. šanCi na úsPěCh dáVá PředeVšíM důMyslně ZVolený konCePt PodPořený náležitou inVestiCí.

18

Gastro

DůklaDná příprava

V Česku i ve světě neustále přibývá hotelů, které hostům nabízejí specializované služby. Někdy k úspěchu stačí kvalitně vystavěné spa, jindy je však třeba zvolenému konceptu přizpůsobit každý proces. Zacílením na určitý typ hostů se zařízení snadno odliší od konkurence, je však třeba mít jistotu, že cílová skupina nahradí výpadek tzv. průměrné klientely. Vždy totiž platí, že pokud se rozhodnete zaměřit se prioritně na určitou kategorii hostů, odpůrce tohoto směru zcela vyřadíte ze seznamu svých návštěvníků. Téma nesoucí se hotelem by každopádně mělo odpovídat jednomu ze tří nejsilněji zastoupených segmentů poptávajících

1

ubytování v daném regionu. Kombinace různých aktivit jsou možné, přesto musí být v podniku viditelná nosná linka vycházející z vlastních a aktuálních průzkumů.

výběr konceptu

Pro Petra Zemplinera, majitele Resortu Svatá Kateřina, byla jasnou volbou orientace na zdravý životní styl. „Kult krásy a zdraví nezajímá pouze mladé lidi, ale také střední generaci a dokonce i seniory,“ vysvětluje. Konkurence v tomto směru byla dle jeho slov na českém trhu toho času menší a záměru navíc nahrávaly podmínky naprosto unikátního prostoru, kde bylo možné žádaný trend realizovat. Kromě přibývajících wellness hotelů

inspiruJte se...

1

ekoloGický přístup

i když mají ekologické projekty v Čr ten největší boom pravděpodobně již za sebou, stále se ještě na trhu pohybuje segment hostů přednostně vyhledávajících ekologické ubytování. nejedná se zde pouze o demonstraci šetrného přístupu k životnímu prostředí, ale o skutečně fungující opatření, jako je například recyklace šedé odpadové vody v hotelu Mosaic house nebo spojení ekologického přístupu s pětihvězdičkovým luxusem v hotelu Chateau Mcely.

2

text: klára ChroMá; foto: www.ChateauMCely.CoM, www.katerinaresort.CZ, www.ChateauheraleC.CoM, www.grundresort.CZ a arChiV

zDravý životní styl

v resortu svatá Kateřina se věnují přednostně zdravému způsobu života, což mimo jiné zahrnuje snižování nadváhy, detoxikaci, jógu, zdravé stravování a aktivní odpočinek. Areál nabízí několik tělocvičen, velké množství sportovního vybavení, kurty, golfové odpaliště či jízdárnu. Předností hotelu je také klid, zajištěný zákazem vjezdu automobilů a omezením pobytu dětí.

2 bodují u hostů i sportovně zaměřená zařízení a vzrůstající oblibě se těší také zážitková turistika. Silnou skupinou jsou bezesporu rodiny s dětmi, zaujmout hosty může však i opačný koncept, tedy omezení vstupu dětských návštěvníků a příslib absolutního klidu. Dále se nabízí orientace na dámskou klientelu spojenou s kosmetickými procedurami, pobyty zaručující komfort hostům a jejich domácím mazlíčkům – možností je celá řada.

Jen nápaD nestačí

V okamžiku, kdy se rozhodnete oslovit konkrétní klientelu, je třeba udělat vše pro to, abyste ve zvoleném oboru nabízeli to nejlepší, nebo měli co nejširší paletu služeb, která maximálně

3

pro milovníky Golfu

Grund resort v Krkonoších vznikal již s myšlenkou zaměřit se v letním období na golfisty a v zimním na lyžaře. v jeho těsné blízkosti se nacházejí dvě vlastní golfová hřiště a krytý driving range, několik běžkařských tras a lyžařských areálů. Golfové téma je v hotelu navíc podpořeno vytříbeným designem, jako je tomu ve většině golfových resortů na světě.

4

roDinný hotel

hotel s příhodným názvem Peklo byl již s orientací na děti vybudován. Oplývá velkým počtem hřišť, heren i hraček a děti si zde mohou hrát pod kvalifikovaným dozorem, zatímco rodiče se věnují vlastním aktivitám. Malým hostům je přizpůsoben i jídelníček – pokrmy pro děti neobsahují glutaman a vznikají s omezeným množstvím soli a koření.

naplní očekávání vašich hostů. S tím logicky souvisejí i adekvátní náklady. Sportovně zaměřený hotel si například žádá vybudování sportovišť a nákup příslušného vybavení, tzv. baby-friendly koncept se zase neobejde bez investic do speciálního nábytku, heren a pracovní síly, která děti pohlídá a postará se jim o program. Je pak na zvážení každého podnikatele, zda se mu financování takového projektu skutečně vyplatí. Majitel resortu Svatá Kateřina je přesvědčen, že specializace je v dnešní době nutností. Současně potvrzuje, že tato odlišnost klade vyšší nároky na prostor, materiální zabezpečení i personální zastoupení. „Na druhou stranu ale díky tomu můžeme realizovat vyšší ceny a také celkový G zisk,“ uzavírá Petr Zempliner. ●

3 4 5

cesta za DobroDružstvím

romantický hotel Chateau herálec vsadil na zážitky. na pokoji mají hosté k dispozici „knihu zážitků”, do níž vedení hotelu shrnulo možnosti aktivního odpočinku i nápady k netradičním výletům. vyrazit podle jejich rad mohou hosté například do tradiční modrotiskové dílny, na let balonem nebo vrtulníkem, mohou si zkusit postavit iglú nebo si ulovit rybu.

5

www.makro.cz

19

MAKRO TiP

První dojem:

dobrý sluha, ale zlý pán

Pouze dvě, dvě, maximálně maximálně pak pak čtyři čtyři minuty minuty jsou jsou potřeba potřeba kk prvnímu prvnímu dojmu. dojmu. Jeho Jeho napravení napravení může může trvat trvat několik několik Pouze dní, ale dokonce i let. Proto je velmi důležité, aby si nový host restaurace či hotelu, udělal okamžitě o dní, ale dokonce i let. Proto je velmi důležité, aby si nový host restaurace či hotelu, udělal okamžitě o místě místě přesně přesně takovou takovou představu, představu, jakou jakou jeho jeho provozovatel provozovatel chce chce a a potřebuje. potřebuje. Nezastupitelnou Nezastupitelnou roli roli vv tom tom hrají hrají detaily, na na které které stále stále mnoho mnoho profesionálů profesionálů zapomíná. zapomíná. detaily, Prací Prací prášek prášek Ariel Ariel 140 140 pracích pracích dávek dávek Pro dosažení dosažení maximálního maximálního pracípracíPro ho ho efektu efektu a a zářivě zářivě čistého čistého prádla prádla používejte používejte prací prací prostředek Ariel Ariel prostředek Professional. Professional.

ČISTÉ ČISTÉ A A VOŇAVÉ VOŇAVÉ PROSTŘEDÍ PROSTŘEDÍ Každý host Každý host přichází přichází do do podniku, podniku, hotelu hotelu na na zázákladě nějaké nějaké představy, představy, kterou kterou si si předem předem vyvykladě tvořil. tvořil. V  V  okamžiku, okamžiku, kdy kdy otevře otevře vstupní vstupní dveře, dveře, mohou nastat tři možné situace. V běžném mohou nastat tři možné situace. V běžném přípřípadě se se jeho jeho představa představa naplní naplní a v ideálním a v ideálním prvprvpadě ní ní dojem dojem předčí předčí očekávání. očekávání. Lehce Lehce se se ale ale může může stát, že se potenciální klient zklame stát, že se potenciální klient zklame a  a  provoprovozovnu zovnu předem předem odepíše. odepíše. I tady I tady hrají hrají nezastupinezastupitelnou telnou roli roli detaily. detaily. Ať Ať už už se se jedná jedná o  o  čistě čistě proprostřený stůl, zářivou podlahu či čisté střený stůl, zářivou podlahu či čisté povlečení povlečení a ručníky a ručníky v hotelovém v hotelovém pokoji. pokoji. Nezastupitelnou Nezastupitelnou roli roli hraje hraje také také vůně. vůně. V  V  restauraci restauraci by by to to mělo mělo vonět kuchyní, kterou její majitel provozuje, vonět kuchyní, kterou její majitel provozuje, v  v  hotelovém hotelovém pokoji pokoji příjemnou příjemnou a  a  uklidňující uklidňující vůní, na na toaletách toaletách a v koupelně a v koupelně čistotou. čistotou. Zní Zní to to vůní, jako jako banalita banalita či či naprostá naprostá samozřejmost? samozřejmost? Ruku Ruku na na srdce, srdce, kolikrát kolikrát jste jste si si člověka, člověka, věc, věc, místo, místo, jídjídlo vybavili vybavili právě právě díky díky čichu čichu a  a  kolikrát kolikrát se se vaše vaše lo představa představa neslučovala neslučovala s realitou? s realitou? ZÁŘIVÝ ÚSMĚV ÚSMĚV JE JE STEJNĚ STEJNĚ DŮLEŽITÝ DŮLEŽITÝ ZÁŘIVÝ JAKO JAKO LESKLÉ LESKLÉ PŘÍBORY PŘÍBORY Ve Ve chvíli, chvíli, kdy kdy má má host host podle podle všeho všeho veškeré veškeré prvprvní dojmy dojmy za za sebou, sebou, přichází přichází velká velká úleva úleva provoprovoní zovatele. zovatele. Na Na celkovém celkovém dojmu dojmu se se sice sice ten ten první první podílí ze všeho nejvíc, každá maličkost podílí ze všeho nejvíc, každá maličkost však však může i ten i ten sebelepší sebelepší první první dojem dojem narušit, narušit, nebo nebo může dokonce dokonce zničit. zničit. Prvním Prvním kamenem kamenem úrazu úrazu je je neneochotný a špatně vyškolený personál. V dobré ochotný a špatně vyškolený personál. V dobré společnosti jej jej host host snáze snáze toleruje, toleruje, co co ale ale nenespolečnosti akceptuje akceptuje nikdy, nikdy, je je špinavý špinavý servis. servis. Zbytky Zbytky jídla jídla na na příboru, příboru, špatně špatně umytý umytý talíř talíř nebo nebo upatlané upatlané skleničky, to to jsou jsou tři tři věci, věci, které které zaručeně zaručeně odradí odradí skleničky, i toho i toho nejotrlejšího nejotrlejšího zákazníka. zákazníka. Tolerantní Tolerantní host host možná možná přehlídne přehlídne fl flíček íček na na oblečení, oblečení, nebo nebo mamalou skvrnu skvrnu od od vína vína na na ubrusu, ubrusu, ale ale nikdy nikdy nedá nedá lou do do pusy pusy jídlo, jídlo, které které není není na na čistém čistém servisu. servisu.

Mr. Mr. Proper Proper Lemon Lemon 5 5 ll Univerzální Univerzální čistící čistící prostředek prostředek na podlahy podlahy a a povrchy povrchy za za sebou sebou na zanechává zanechává lesklý lesklý povrch povrch beze beze šmouh. šmouh.

Jar Lemon Lemon na na ruční ruční mytí mytí nádobí nádobí 5 5 ll Jar Z Z nádobí nádobí rychle rychle a a důkladně důkladně odstraňuje odstraňuje rtěnku rtěnku ii mastnotu mastnotu a a jeho jeho použití je velmi úsporné. použití je velmi úsporné.

text: ProCter & gaMble; foto: ProCter & gaMble

REPREZENTATIVNÍ REPREZENTATIVNÍ PERSONÁL PERSONÁL Dobrý Dobrý podnik podnik či či kvalitní kvalitní hotel hotel se se neobejde neobejde bez bez elegantně a  a  hlavně hlavně čistě čistě oblečeného oblečeného personápersonáelegantně lu. lu. Vzhled Vzhled jednotlivce jednotlivce je je totiž totiž stejně stejně důležitý důležitý jako vzhled místa a utváří první jako vzhled místa a utváří první dojem dojem hosta. hosta. První, čeho čeho si si každý každý nový nový příchozí příchozí všimne, všimne, První, nejsou nejsou věci, věci, ale ale lidé. lidé. Oblečení Oblečení proto proto musí musí ododpovídat prostředí a upoutat by mělo již povídat prostředí a upoutat by mělo již z dálky. z dálky. K  K  dobrému dobrému vkusu vkusu provozovatele, provozovatele, vizitce vizitce podpodniku niku a personálu a personálu patří patří čistota. čistota. Každý Každý se se může může ušpinit, ušpinit, nikdo nikdo by by však však neměl neměl špínu špínu přehlídnout přehlídnout a už vůbec ne ten, kdo reprezentuje a už vůbec ne ten, kdo reprezentuje místo, místo, na na kterém kterém pracuje. pracuje.

PŘíBěH

více informací naleznete na www.aqualand-moravia.cz.

vaření u vody

text: Jana šulistoVá; foto: arChiV MiChala hrušky

V JihoMoraVskýCh PasohláVkáCh nedaleko Chráněné kraJinné oblasti PálaVa ZaháJil běheM loňského léta ProVoZ aqualand MoraVia. o sPokoJenost tisíCů náVštěVníků se Zde V seZoně stará osM gastroProVoZů. služBy na úRoVni Areál s vlastním geotermálním vrtem a největším počtem toboganů je jediným zařízením svého druhu v České republice. Návštěvníkům v létě nevadí ani nepřízeň počasí, většina atrakcí se totiž nachází v zastřešené části. „Otevírali jsme loni 1. srpna a už třetí den jsme se dostali na plnou kapacitu,“ říká ředitel gastroprovozů Michal Hruška. Přestože hosté chodí často jíst v plavkách a většinou platí náramkovým čipem, s výjimkou kiosků se jídlo servíruje na kvalitním porcelánu ze Spojených arabských emirátů a příbory jsou z nerezové oceli. Vysokou úroveň stolování oceňují především účastníci konferencí, firemních meetingů a teambuildingů, které se zde často konají. česKá KuChyně Vede Stěžejním provozem je samoobslužná restaurace s 580 místy, která v sezoně vydá až 4 000 jídel denně. Mimosezonní tým tří kuchařů se přes léto rozroste až na pětinásobný počet. Velí jim teprve 22letý Miroslav Vrábel, který se na pozici šéfkuchaře vypracoval během necelého roku. Kromě českých

jídel, jež nabídce vévodí, mají u návštěvníků úspěch pokrmy italské kuchyně. Specialitou zdejšího šéfkuchaře jsou dezerty, pýchou podniku je také celoroční salátový a předkrmový bar. „Standardně nabízíme výběr z osmi špičkových pokrmů, což je vždy lepší než servírovat třicet průměrných. I v největším shonu se snažíme používat pouze G čerstvé suroviny,“ dodává Michal Hruška. ●

michal hruška

(34 let) ředitel barů a restaurací společnosti Tatry Mountain resorts, která ho „zapůjčila“ na rozjezd Aqualandu Moravia. v současné době má na starost chod všech osmi zdejších gastroprovozů. zkušenosti sbíral v řadě známých podniků, například v zátiší Catering Group či Paláci žofín.

Michal Hruška

spolehlivý a flexibilní partner díky kvalitním surovinám, hladce běžícímu zásobování a týmu profesionálů v kuchyni může aqualand Moravia svým návštěvníkům nabídnout kromě zábavy a relaxačních procedur také kvalitní gastronomické zázemí. V chodu zdejších gastroprovozů hraje zásadní vliv nepředvídatelná návštěvnost. Michal hruška se v tomto směru spoléhá na dodavatele, především na brněnské Makro, které umí podle

jeho slov pružně reagovat na každodenní změny v odběru. „Makro nám vyšlo vstříc už při rozjezdu zapůjčením inventáře a techniky, navíc nám poskytuje nadstandardní závozové termíny,“ chválí ředitel. Prostřednictvím kulinářských kurzů, které Makro pořádá, nabízí podnik svým zaměstancům profesní rozvoj – aktuálně mají kuchaři v plánu navštívit kurz výroby dezertů a práce s konvektomatem.

www.makro.cz

21

ADVERTORIAL

Jihočeská

pomazánková tradice JihoČeská Madeta Vyrábí kValitní MléČné Produkty už VíCe než 110 let. MeZi tradiČní Výrobky Patří také JihoČeské tradiČní PoMaZánkoVé, které se na tuZeMskéM trhu obJeVilo V roCe 1977 Coby PoMaZánkoVé Máslo. Jihočeské tradiční pomazánkové, které si oblíbily celé generace spotřebitelů, připravuje Madeta z více než 70 % pasterované jihočeské smetany a sušeného odstředěného mléka. Na rozdíl od jiných pomazánek neobsahuje žádné rostlinné tuky, konzervační látky ani emulgátory. Jihočeské tradiční pomazánkové má jemnou krémovou konzistenci a chutná nejen namazané na čerstvém pečivu nebo jako součást pomazánek, ale hodí se i do sladké kuchyně. Madeta ho vyrábí v neochucené variantě, dále se šunkou, nivou, pažitkou, křenem nebo s česnekem a jarní cibulkou.

Sladká svačina

Milovníky sladkého jistě potěší dvojice Jihočeských pomazánek. Vanilková je ochucená pravou vanilkou, čokoládová obsahuje 60 % čokolády. Přes vysoký obsah smetany mají zhruba o polovinu menší kalorickou hodnotu než běžné čokoládové pomazánky. Chutnají namazané na pečivu, ale hodí se i pro přípravu krémů do moučníků.

22

Gastro

text: Madeta; foto: arChiV Madeta

Jihočeské traDiční pomazánkové Je Do obchoDní sítě DoDáváno neJen v kelímcích o obsahu 150 Gramů, ale zeJména pro potřeby Gastro provozoven také v baleních po JeDnom kiloGramu nebo po Deseti kiloGramech.

KULINÁŘSKÁ AKADEMiE

Grilovaný kuřecí steak

s hummusem a salátem tabouleh

další díl seriálu kulinářská akadeMie se nese V orientálníM duChu. šéfkuChaři Makro Vás seZnáMí s PříPraVou šťaVnatého kuřeCího steaku, který VýteČně doPlní Pikantní CiZrnoVý huMMus a lehký salát Z bulguru, Zeleniny a bylinek.

1

Peč e n ý c i

Kuřecí steaky rozložíme na nádobu překrytou papírovou utěrkou a necháme je „vydýchat“. Těsně před tepelnou úpravou plátky masa lehce potřeme olivovým olejem a ogrilujeme je kůží dolů do křupava na grilu předehřátém na 230 °C. Poté je obrátíme a ještě krátce ogrilujeme – maso nesmí být vysušené. Hotové steaky osolíme vločkovou solí, pokapeme olivovým olejem. Maso necháme ještě asi 5 minut odpočinout při teplotě 60 °C a následně podáváme.

t ro n

30 0 g c na po itronů přek loviny ro d o ka a ogril jíme ra – zhru melového ujeme je z b teplot a 4 minut y bar vení ě p je přil 230 °C . Při ři ožíme podáv k p ok rmu . á ní

text: týM Makro; foto: arChiV Makro

inGrEDiEnCE nA KuřECí sTEAK: • 1 500 g horních stehenních plátků s kůží • 100 g extra panenského olivového oleje • 3 g vločkové soli

ingredience na hummus

inGrEDiEnCE nA huMMus: • 500 g cizrny • 100 g sezamové pasty tahini • 75 g citronů na šťávu • 20 g česneku • 50 g extra panenského olivového oleje • 1 g celého černého pepře • 10 g kamenné soli

příprava kuřecího steaku

inGrEDiEnCE nA sAláT TAbOulEh: • 250 g bulguru • 400 g zeleninového vývaru vlastní výroby • 40 g extra panenského olivového oleje • 50 g citronů na šťávu • 300 g listové petržele • 500 g čerstvých rajčat • 50 g červené cibule • 30 g čerstvé máty • 3 g kamenné soli

2

příprava hummusu

Cizrnu přebereme, propláchneme a zalijeme vodou – namočením zkrátíme dobu vaření. Následně vaříme doměkka a průběžně naběračkou sbíráme vznikající pěnu. Po uvaření malou část odložíme stranou a použijeme ji na dekoraci servírovaných pokrmů. Ke zbylé cizrně přidáme překrájený česnek, sůl, sezamovou pastu tahini, čerstvě mletý pepř a citronovou šťávu. Na závěr vše rozmixujeme do hladké konzistence, v případě potřeby naředíme trochou vody.

3

příprava bulguru

Zeleninový vývar s olivovým olejem přivedeme k varu, přidáme bulgur a vaříme přibližně 2 minuty. Poté nádobu s bulgurem odstraníme z příkonu tepla, přiklopíme poklicí a necháme asi 30 minut pařit. Následně bulgur promícháme dvouzubou masovou vidličkou a necháme zchladnout.

4

příprava salátu

Rajčata spaříme ve vroucí vodě, ihned je přeložíme do ledové vody a poté oloupeme. Překrájíme je na čtvrtiny, odstraníme zrnka a výseče nakrájíme na pravidelné kostičky (cca 5 mm). Omytou petržel a mátu osušíme, otrháme lístky a nakrájíme je ostrým nožem na velmi jemné proužky. Oloupanou červenou cibuli nakrájíme na pravidelné kostičky (cca 2 mm). Do mísy vložíme připravený bulgur a přidáme ostatní ingredience. Salát osolíme a zlehka promícháme.

5

podávání

Na levou stranu talíře rozetřeme hummus a pokapeme ho olivovým olejem. K pravé straně na hummus přeložíme tabouleh a na něj naaranžujeme dokřupava opečené steaky. Na závěr pokrm doplníme vařenou cizrnou a pečeným citronem.

www.makro.cz

23

TREND

menu v tabletu

text: daVid horák; foto: shutterstoCk, www.eMenu-international.CoM

tablet sloužíCí Jako Jídelní lístek ZůstáVá i Po leteCh Po uVedení sPeCiálníCh aPlikaCí okraJoVou Záležitostí. Zkušenosti restauraCí, které se roZhodly Pro Moderní PřístuP, se roZCháZeJí a souČasně PotVrZuJí, že tato inoVaCe není Pro každého.

24

Gastro

záměr vs. realita

Nahradit tištěné jídelní lístky důmyslnou elektronikou se jeví jako dobrý nápad. Tablet propojený s pokladním systémem může ušetřit zaměstnance, aplikace zvládne okamžitou aktualizaci nabídky, podrobně prezentované pokrmy utvářejí lepší představu o jednotlivých položkách a ve stole zabudovaná dotyková obrazovka umožní hostům zadat objednávku i ve chvíli, kdy obsluha není k dispozici. Reálné poznatky z jednotlivých podniků se však diametrálně liší. Zatímco jedni si modernizaci chválí, druzí od ní vzhledem k převažujícím nevýhodám záhy upustili.

pozitivní zpětná vazba

Roční zkušenost podniku La Casa Argentina, na steaky specializované restaurace vyšší cenové kategorie v centru Prahy, se přiklání na stranu spokojených uživatelů. Podle slov managementu naprostá většina hostů novinku vítá, což dokládá i pozitivní zpětná vazba prostřednictvím serveru TripAdvisor. Starším hostům někdy musí s ovládáním pomáhat personál a přibližně pět procent návštěvníků tablet odmítá zcela. Pro tyto případy má restaurace připravený klasický jídelní lístek, který dostávají i hosté na venkovní zahrádce. Příznivý vliv na růst tržeb, který byl důvodem pro zavedení této inovace, však není jistý. Podnik zaznamenal zvyšující se zisky, provozní Martin Blažek ale nedokáže říci, kterému z několika souběžně zavedených opatření za ně vděčí. Jistý si je každopádně jednodušším provozem – na rozdíl od složitých a nákladných úprav tištěných menu mohou aktuální změny v nabídce správci zanést během pouhých deseti minut.

nezbytný kapitál

V La Casa Argentina dostává každý návštěvník svůj vlastní tablet – variantu zabudování zařízení do stolů zde s ohledem na kategorii podniku zavrhli. Restaurace pořídila 80 iPadů, což je podle Michala Blažka stále nedostačující počet. Tablety tak blokují nemálo finančních prostředků, k ceně hardwaru je navíc potřeba připočítat i desetitisíce za aplikaci. „Každý podnik by si to dovolit nemohl,“ konstatuje Martin Blažek. Jeho slova se ovšem vedle nákladů vztahují i k povaze podniku a profilu jeho hostů, což potvrzuje také Vladimír Matějka, manažer pražské restaurace Mr. Sushi. „Jsme designová restaurace zaměřená na vyšší klientelu a chceme jít s dobou i co se týče moderních prvků,“ vysvětluje a dodává, že prvotní zkušenosti s touto novinkou se jeví veskrze pozitivně.

zavedení tabletů místo jídelních lístků by mělo reflektovat charakter podniku i společenský profil jeho hostů.

3x pro ✔

snadná aktualizace nabídky ✔ podrobná prezentace jídel ✔ podtrhnutí stylu a prestiže podniku

3x proti ✘

vysoké pořizovací náklady ✘ různá počítačová gramotnost hostů ✘ komplikace v provozu

srážka s Davem

Problém s elektronickým menu ve Výtopně představovaly mimo jiné i nedokončené či naopak chybné duplicitní objednávky, výjimkou nebyly ani čtyři objednávky totožné položky. I Jiří Lof, který dříve pracoval jako IT expert, podle svých slov raději zapisuje vyprodaná jídla fixou na tabuli, než aby nabídku aktualizoval elektronicky. Tablety navíc nezapůsobily ani jako atrakce. „Lidi to nezajímalo, bavilo to jen pár nadšenců. I ti ale nejraději vymýšleli, jak aplikaci obejít, takže po jejich odchodu na obrazovce bylo něco úplně jiného než původně nahraný program,“ kroutí hlavou nad záškodnickými zásahy vtipálků. „Elektronika je pěkná věc, ale když se v hospodě G srazí s davem, začne zdržovat,“ uzavírá Jiří Lof. ●

více komplikací než výhoD

Přes řadu kladných reakcí se tato modernizace v gastronomii zatím prosazuje poměrně rozpačitě. Jedno z vysvětlení nabízí restaurace Výtopna na pražském Václavském náměstí. Elektronické menu podnik zavrhl po zkušebním půlroce už před třemi lety, protože ve stolech instalované tablety přinášely více komplikací než výhod. „Narazili jsme na dvě problematické skupiny – důchodce a děti,“ nastiňuje kámen úrazu provozní Jiří Lof. Bez ohledu na věk dále odkazuje na skutečnost, že tablety stále ještě používá menšina lidí, a tak je třeba počítat s tím, že řada hostů bude při jejich ovládání tápat. Kombinovat elektronickou verzi s papírovou by pak v jeho podniku přineslo obrovskou práci navíc. „Číšník tu za směnu nachodí desítky kilometrů. Nemohl bych po něm ještě chtít, aby nejdříve chodil zjišťovat, zda má donést lístky nebo tablety,“ vysvětluje provozní.

www.makro.cz

25

DuAnGPOrn sOnGvisAvA:

thaJská kuChyně se na ZáPadě dlouhodobě těší Velké oblibě, autentiČnost Chutí a reCePtů Však Často Podléhá VliVu roZliČnýCh interPretaCí. V ráMCi MeZinárodního kongresu s náZVeM „autentiCká thaJská kuChyně: Chuť thaJska V eVroPě“ se V PraZe sJely sVětoVé kaPaCity, aby PřiPoMněly JeJí PůVodní Podobu. byla MeZi niMi i duangPorn songVisaVa, která V loňskéM roCe Získala titul „neJlePší šéfkuChařka asie“.

26

Gastro

Do Prahy jste přijela propagovat autentickou thajskou kuchyni. v čem se liší od thajských pokrmů připravených v evropských restauracích? Skutečný thajský pokrm je podle mého názoru připravený z čerstvých a nejlépe lokálních surovin. V Evropě jsou tyto ingredience méně dostupné a současně nákladnější. Základní přísady jako chilli nebo palmový cukr jsou tu běžně k dispozici, ale bazalka posvátná, listy pandanu, thajský lilek nebo kořen koriandru se shánějí

obtížně. A když něco chybí, těžko to uděláte pořádně. jste vy osobně ochotná odchýlit se od receptu? Recepty ani na výslovné přání zákazníka neměním. Pálivá jídla připravuji skutečně ostrá, cizincům neulevuji. Nikdy. Pokud byste ve Francii požádali tamního kuchaře, aby do vašeho jídla dal méně másla, ani on by vám nevyhověl. Nárok na vynechání nějaké ingredience přiznávám snad jen alergikům. Kdybychom recept upravovali na přání každého laického hosta, původní

text: daVid horák; foto: shutterstoCk, fotoraf.CZ a arChiV Makro

„hostům nikdy neulevuji“

ROZHOVOR thajská kuchyně by přestala existovat. Jídlo tedy pozměňuji jen v případě nějaké volnější interpretace – neměním však přísady, ale pouze způsob jeho prezentace. stěžejní ingrediencí asijské kuchyně je rýže. jaký druh používáte? Variace jasmínové – bílou, hnědou nebo červenou. Thajská rýže má specifickou chuť a bývá výživnější než jiné druhy. Rýže pro mě není přílohou, ale středem pokrmu, který vzájemně propojuje všechny ostatní součásti. na západě není zdaleka samozřejmé, že ji v restauraci dostanete dobře připravenou. jaký je správný postup? V hrnci by mělo být jen na prst vody, nebo přesněji na první článek malíku bez ohledu na množství rýže. Nejčastější chybou je vaření v příliš velkém množství vody. Kdo si pořídí rýžovar, má po starostech. Thajská kuchyně naráží v Evropě i na kulturní rozdíly. Grilované vodní ploštice, moučné červy nebo smažené kobylky kupují v Thajsku západní turisté spíše jako atrakci než skutečné jídlo. Má podle vás nějaký hmyzí pokrm naději na úspěch? Červi, protože nevidíte jejich oči a nemají křídla ani nožičky. Smažení působí jako obdoba křupavých lupínků, a to jim cestu do Evropy usnadňuje. Navíc se tu šíří povědomí o dobrých výživových hodnotách hmyzu, který je cenným zdrojem bílkovin. Můj tip je, že by se tu dobře ujal salát s křupavými červy. Máte zkušenost s vysokou gastronomií z bangkoku i londýna. v čem se liší? Pracovní mentalita na obou místech je úplně jiná. V Londýně chce být každý nejlepší a nejraději by se stal šéfkuchařem. Je tam velmi soupeřivá atmosféra, která přeje rozvoji dovedností. V Bangkoku je práce spíše pohodová. Kdybych na zaměstnance příliš tlačila, šli by jinam.

získala jste titul nejlepší šéfkuchařky Asie (Asia’s best Female Chef). jaké opodstatnění má specializace kategorií podle pohlaví? Prosazují šéfkuchařky obecně jiný přístup než šéfkuchaři? Pro mě toto dělení žádné opodstatnění nemá. Je pravda, že v Asii šéfují ženy kuchyním mnohem častěji než v Evropě. Historicky dané je i to, že na thajském královském dvoře vaří ženy, zatímco v evropských zemích připravují panovníkovi jídlo spíše muži. Obecně ale mezi jejich počínáním není žádný rozdíl, takže by bylo na pořadateli soutěže, aby tuto svou koncepci vysvětlil. svému televiznímu publiku i studentům na univerzitách připomínáte nutnost dbát o bezpečnost potravin. Co přesně tím sledujete? Mám na mysli především nadužívání chemických přípravků v zemědělství a také plýtvání potravinami. Můžete žít bez proudu i bez plynu, ale bez jídla se neobejdete. Vzhledem k tomu, jak je jídlo pro člověka důležité, G je stále podceňujeme. ●

Duangporn songvisava

● ve své rodné zemi šéfovala kuchyni restaurace Cy’an v Metropolitan hotel bangkok, poté přesídlila do londýna. zde působila v restauraci nahm, od roku 2009 je šéfkuchařkou restaurace bo.lan. ● šestým rokem prosazuje důsledné dodržování původních receptů thajských pokrmů a agituje za pečlivou produkci a výběr potravin. Příležitost k tomu našla na několika thajských univerzitách, kde přednáší, a také ve svém televizním pořadu Eat Am Are, který vysílá kanál Thai Pbs s týdenní frekvencí. ● v roce 2013 získala ocenění nejlepší šéfkuchařka Asie v soutěži přidružené k žebříčku 50 nejlepších restaurací Asie (The 50 best restaurants in Asia Awards).

v rámci mezinárodního kongresu věnovaného thajské kuchyni prezentovala společnost MAKrO sortiment exotického ovoce.

www.makro.cz

27

KOKTEJL

podnik

s konceptem Méně může být více a desítky položek v jídelním lístku nejsou podmínkou ani zárukou úspěchu. svědčí o tom stoupající obliba úzce zaměřených zařízení nabízejících jen několik, zato poctivě připravených jídel. K podnikům tohoto typu patří polévkárny, jejichž počet v celé České republice neustále roste. Menu obvykle neobsahuje více než pět druhů polévek a pečivo, někde mají návštěvníci možnost dopřát si i zeleninový salát či domácí sendvič. jako první s tímto konceptem přišla Polévkárna v pražském Karlíně, kterou zanedlouho následovaly další. Princip bistra, které umožňuje dobře a rychle se najíst – a neošidit se na kvalitě – hosty prokazatelně oslovuje.

nenechte si uJít 20.–21. čeRVna hostí Prachatice eno-gastronomickou přehlídku věnovanou snoubení vína, ryb a sýrů. Akce se zúčastní 40 vinařů, 16 producentů mléčných výrobků a chybět nebudou ani jihočeští rybáři. více informací naleznete na www.syryrybyavino.cz.

Ve francouzském Štrasburku se konal první ročník odrůdové soutěže Pinot Blanc du Monde. Velkou zlatou medaili a titul absolutního vítěze soutěže získalo Rulandské bílé ze Zámeckého vinařství Bzenec. „úspěch je o to cennější, že se dostavil v Alsasku, kde tato odrůda dosahuje opravdu světové kvality,” komentoval ocenění Miroslav Majer ze společnosti Davinus, který zasedal v mezinárodní porotě. Kromě Zámeckého vinařství Bzenec získali moravští vinaři ve Štrasburku dalších 8 zlatých medailí.

„restaurační byznys Je velká imprese, má za úkol přehoDit u hosta výhybku ze zachmuření Do Dobré nálaDy. a to nám taDy stále chybí.” Roman Vaněk, šéf Pražského kulinářského institutu / zdroj: Vitalia.cz

hra světel

Moderní designové prvky představují originální způsob, jak restauraci odlišit od konkurence a zatraktivnit pro zákazníky. Mezi trendy poslední doby patří svítící nábytek, který nabízí unikátní a efektní řešení osvětlení vnitřního i venkovního prostoru. Multibarevná LED technologie vytváří kompletní barevné spektrum a díky

28

Gastro

21.–22. čeRVna se bude na pardubickém dostihovém závodišti konat gurmánský festival, na němž se představí desítky restaurací, barů, pivovarů, vinařství a kaváren. více naleznete na www.apetitfestival.cz.

29.–30. sRPna se na zámku v lednici uskuteční 4. ročník mezinárodní soutěže ledových, slámových a ostatních sladkých vín s názvem icewine du Monde. Pro návštěvníky budou vedle ochutnávek soutěžních vzorků připraveny i atraktivní akce a soutěže. více naleznete na www. icewine-du-monde.com.

dobíjitelným aku bateriím vydrží nábytek svítit 10–30 hodin bez nutnosti elektrického připojení. K dispozici jsou stoly, stoličky, křesla, pohovky, barové pulty i doplňky jako věšák, police a nejrůznější dekorace. Vedle koupě se nabízí také varianta krátkodobého pronájmu svítícího nábytku na jednotlivé akce. Více informací najdete např. na www.svitici-nabytek.cz.

text: PaVlína tiChá; foto: shutterstoCk, arChiV fireM a arChiV Makro

VinařsKý úsPěCh Ve FRanCii

KUCHAŘKA čtení o Víně „víno je pro mne slunce lapené do lahve. než se to však podaří, je třeba vynaložit mnoho umu, citu a trpělivosti,“ říká jiří Kolečko, autor nové publikace s názvem Doušek vína. v knize naleznete podrobné informace o historii vinařství a vinohradnictví u nás, dozvíte se zajímavosti o jednotlivých vinařských oblastech a nechybějí ani vyprávění známých tuzemských vinařů. součástí publikace jsou i vizitky proslulých vinařských zemí a slovníček základních pojmů.

text: Jiří Černý; foto: shutterstoCk, www.fortunalibri.CZ, www.MelVil.CZ, www.sloVart.CZ, www.fishMenu.eu, www.Jota.CZ

čtyřhodinoVý šéFKuChař č První dvě knihy Timothyho Ferrisse Čtyřhodi Čtyřhodinový pracovní týden a Čtyřhodinové tělo se staly bestsellery. Nyní na pulty českých knihkupectví přibyla další jeho publikace, v níž se opět odráží autorův osobitý a kreativní přístup k vaření. Čtenářům nabízí řadu originálních pokrmů a seznamuje je i s kuchyňskými pomůckami a rozličnými postupy přípravy. Více než klasickou kuchařkou je však tato kni kniha průvodcem na cestě za poznáním a nabízí recept, jak za pomoci vaření a v rekordním čase získat schopnost naučit se cokoliv.

Vařte Z Vody! barbora Myšičková a šéfkuchař restaurace Coda David šašek mají již na svém kontě úspěšnou kuchařku s názvem biomenu. ve své nové publikaci vyšli ze světa sladkovodních ryb a vybavili ji nejen recepty s dobře popsanými postupy, ale i návrhy na kompletní menu včetně doporučení vhodných nápojů. Mimo to najdou čtenáři v knize i zajímavosti ze světa rybí gastronomie, vyprávění o rybách, rybářích i klasikovi českého rybníkářství jakubu Krčínovi.

umění francouzské kuchyně

koláče s chutí léta Pestrý výběr sezonního ovoce přímo vybízí k obohacení nabídky dezertů o ovocné koláče. Pomocníkem při jejich přípravě může být publikace známého německého šéfkuchaře Patrika Jarose a autorky kuchařek Sabine Vondersteinové. V knize najdete na čtyřicet receptů, v nichž se snoubí klasika s neobvyklými variacemi, jako jsou například mandlová či pomerančová drobenka, kombinace broskví a ricotty nebo borůvek a limetky. Knížka obsahuje vedle detailních postupů a názorných fotografií také informace o použitých surovinách, vhodných pomůckách a nechybějí ani rady profesionálních pekařů.

Země galského kohouta reprezentuje to nejlepší z kulinářského umění a je inspirací kuchařům z celého světa. Za jednoho z nejlepších průvodců francouzskou kuchyní je považována kuchařka Master the Art of French Cooking americké autorky Julie Childové. Objemná kniha s více než pěti sty recepty podrobně seznamuje s přípravou slavných francouzských pokrmů. Polévky, předkrmy, hlavní jídla i dezerty jsou podány tak, jak se na kvalitní kuchařku sluší – přesně, srozumitelně a s poznatky ověřenými praxí. Kniha byla dosud dostupná pouze v anglickém originálu, v průběhu léta se však na pultech objeví i v českém překladu.

www.makro.cz

29

TAJEMSTVí KuChyně

JíDlo

s sebou Možnosti odnést si Jídlo Z restauraCe doMů nebo do kanCeláře VyužíVá stále VíCe lidí a V Poslední době VýraZně PřibýVá i těCh, kteří PreferuJí doVoZ Jídla. tyto služby, i Přes urČité nároky na organiZaCi, VybaVení a logistiku, nabíZeJí Výhody Pro obě ZúČastněné strany.

30

Gastro

záJem stoupá

V obecném povědomí se „takeaway” či rozvoz vztahuje nejčastěji na pizzerie a řetězce rychlého občerstvení. Běžné restaurace obvykle vycházejí hostům vstříc ohledně možnosti odnést si jídlo s sebou, s rozvozem je to ale komplikovanější. V České republice nemá donáška jídla takovou tradici jako například ve Velké Británii, počet zařízení, která tuto službu poskytují, však stále roste a zákazníci to vítají. Je na konkrétní restauraci, zda do nabídky zahrne všechny položky z menu, nebo vzhledem k riziku možných komplikací při transportu zvolí variantu užšího výběru. Kvalita a široký sortiment obalových materiálů však při správném zacházení umožňuje dopravit cokoliv kamkoliv.

záklaDní výbava

Nejčastěji se pro tento účel využívají členěné pěnové boxy, které udrží obsah déle teplý a zároveň umožňují oddělit hlavní jídlo od přílohy. V nabídce specializovaných firem najdete i uzavíratelné kelímky na polévky a omáčky, krabice na saláty či dezerty i boxy na hamburgery a sendviče. Z materiálů převažuje papír a plast, výjimkou však nejsou ani obaly ze dřeva, bambusu, palmového listu, cukrové třtiny či kukuřičného škrobu. Velké restaurační sítě si obaly většinou objednávají přímo u výrobců, a to nejen z důvodu vysokého počtu, ale i možnosti nechat boxy potisknout. Jednotlivé restaurace či cateringové služby mohou obaly zakoupit od distributorů již od několika kusů. Pokud si host odnáší jídlo sám, nabízejí se papírové tašky či krabice s uchem, které mu transport usnadní. V případě rozvozu je nezbytné pořídit i polystyrenové termoboxy či termotašky, které déle udrží teplotu zabaleného jídla.

text: daVid horák; foto: shutterstoCk

cesta k zákazníkovi

Zkušenosti podniků, které vytížily kapacity kuchyně příjmem objednávek k rozvozu, potvrzují, že jde o funkční a vcelku jednoduchý koncept. Platí to však jen v případě, že je dobře zajištěna organizace, tedy příjem objednávek, výdej a balení pokrmů a také logistika. Je na zvážení majitele, zda se personál může této službě věnovat, aniž by fyzicky přítomní hosté zaznamenali nějaké omezení. V případě vyšší poptávky po rozvozu jídel může totiž běžný provoz utrpět, případně je nutné objednávky odmítat. Samostatnou kapitolou je doprava, o kterou se může postarat stálý zaměstnanec či brigádník, nebo je možné oslovit společnost nabízející kurýrní

služby. Zajištění dopravy v pěti městech České republiky nabízí nově i největší zprostředkovatelský portál Damejidlo.cz. Tuto službu nicméně zatím využívá jen pětina spolupracujících restaurací, ostatní si ji nadále zajišťují samy.

spolupráce s partnerem

Rozhodnutí zařadit mezi služby svého podniku rozvoz jídla lze podpořit spoluprací s některou ze zprostředkovatelských firem. Vedle Damejidlo.cz patří mezi největší a nejznámější portály FoodPanda.cz a JidloTed.cz. Jejich prostřednictvím se restaurace může dostat do povědomí hostů, kteří si na konkrétních webových stránkách vybírají a přímo objednávají jídlo s donáškou. Mají také možnost konkrétní podnik ohodnotit či na něj napsat recenzi. Podle slov Jan Hustáka z Damejidlo.cz podniky uspokojují poptávku poměrně hladce, neboť objednávky jsou rozložené takřka stejným dílem na obědy a večeře a o víkendech přicházejí plynule po celý den. Obavy, zda podnik v čase obědů logisticky zvládne i elektronické objednávky, rozptyluje možnost nabídku z portálu kdykoli stáhnout. Stačí zadat čas, od kterého bude daná restaurace objednávky opět přijímat.

rozDělení kompetencí

Nejčastější stížnosti zákazníků, které portály řeší, se týkají zpoždění kurýra či studeného jídla. Jak už bylo řečeno, většina restaurací rozváží jídlo pomocí vlastních zdrojů či prostřednictvím kurýrní služby, zprostředkovatel tedy na vině není. Provozovatelé portálů se přímo nestarají ani o balení jídla, restauracím však doporučují takové, které udrží pokrm déle teplý a zároveň oddělí hlavní součást jídla od přílohy. Pokud by některá restaurace vozila jídlo bez termoboxu a zákazníci si opakovaně stěžovali, server by s ní rozvázal spolupráci. Zaměněné pokrmy či přísady jdou také na vrub podniku. „Pokud se stane, že spleteme burgery, portál to s námi řeší, zákazník se nicméně obrací vždy na něj. Stejně tak host v restauraci, kterému nechutná pivo, nepůjde do pivovaru, ale postěžuje si mně,“ nastiňuje rozdělení zodpovědnosti Matouš Petráň, majitel Dish – Fine Burger Bistra. Portál Damejidlo.cz podobné rozkoly obvykle urovnává omluvou a věrnostními kredity, takže zákazníků i přes G občasné komplikace neubývá. ●

Ga s t ro ti p:

Pokud si sp otřebitel n echá jídlo a odnese zabalit si ho s seb ou, jde z ú hlediska o četního potravinu. V případě jídlo nech , že si á spotřebit el přivézt, se o dodá jedná ní zboží. V obou uved případech ených lze uplatn it sníženou sa DPH, tedy zbu 15 %.

z vlastní zkušenosti

Dish – Fine burger bistro, které zákazníci v anketě rozvoz roku označili za druhou nejlepší restauraci v metropoli, spolupracuje s portálem Damejidlo.cz. „Mají dobře zvládnutou logistiku. stejně jako my dodržují čas a zákazníci jsou pak spokojení,“ říká majitel bistra Matouš Petráň. Objednávky podnik přijímal nejdříve do tří, poté do šesti a pak i do devíti večer, následně na portál přidal i další městské části – objem rozvážených položek za rok narostl dvakrát až třikrát. Přes veškerý úspěch však rozvoz nepovažuje za nijak zásadní položku. „Kdybychom tuto službu nenabízeli, nepoložilo by nás to, ale znamená pro nás zajímavý přivýdělek,“ hodnotí efekt Matouš Petráň a dodává, že nejvíce objednávek přichází v zimě, za špatného počasí a v neděli večer, kdy se lidem po návratu z víkendu už nechce ven. Při masivních objednávkách někdy hrozí nedostatek surovin, ale kdyby se zásoby výrazně tenčily, nabídku z portálu podle jeho slov stáhnou. „hosté v restauraci budou mít vždy přednost,“ nastiňuje priority majitel.

www.makro.cz

31

LOKÁL

malinová limonáda ingRedienCe:

• 1 025 ml vody • 500 ml cukru • 800 ml čerstvých malin • 500 ml citronové šťávy PříPRaVa:

V silnostěnném hrnci přivedeme k varu vodu s cukrem a směs mícháme, dokud se cukr nerozpustí. Vaříme asi jednu minutu, poté odstavíme z ohně a přidáme maliny. Nádobu přikryjeme, necháme směs asi 30 minut odstát a poté ji propasírujeme. Do sklenice nalijeme 4–5 cl připraveného sirupu a 1 cl citronové šťávy, vložíme přiměřené množství ledu a dolijeme perlivou nebo pramenitou vodou.

limonády

nabídka ChlaZenýCh nealkoholiCkýCh náPoJů se Ve Většině tuZeMskýCh Podniků stále oMeZuJe na sortiMent VelkýCh ZnaČek. alternatiVa V Podobě ČerstVě PřiPraVenýCh liMonád Je Pro hosty Vítanou ZMěnou a Pro restauraCi ZdroJeM Zisků i Výhodou oProti konkurenCi.

32

Gastro

oRiginalita se Cení Příprava domácích limonád vyžaduje více invence než otevřít láhev či použít postmix, práce navíc se však jednoznačně vyplatí a zvládne ji i neškolený personál. Náklady na výrobu nealkoholických nápojů jsou nízké a prodejní cena je mnohonásobně převyšuje – hosté jsou obvykle ochotni si za originální výrobek připlatit. Během léta se navíc přímo

nabízí použití lokálního ovoce, které je aktuálně v sezoně a za výhodné ceny. K základní ingredienci pak stačí přidat jen cukr, citronovou šťávu a vodu. Fantazii se však meze nekladou a použít lze i rozličné druhy zeleniny, bylinek či jedlých květů. Rozmanitá nabídka se může projevit nejen na výši spropitného, ale zejména dobrým doporučením a další návštěvou vašeho podniku.

text: luCie šenkýřoVá; foto: shutterstoCk

Domácí

limonáda z černého rybízu ingRedienCe:

PříPRaVa:

• 1 kg čerstvého černého rybízu • 250 ml studené vody • 200 g cukru • 2 citrony • máta

Povaříme rybíz s vodou, dokud ovoce nezměkne. Vzniklou směs zcedíme na čistou šťávu, přidáme cukr a znovu zahřejeme. Když se cukr rozpustí a směs zhoustne, nalijeme ji do sklenice a necháme vychladnout. Poté přisypeme led, přidáme sirup a dolijeme perlivou nebo pramenitou vodou. Dochutíme citronovou šťávou, ozdobíme snítkou máty a podáváme.

Jahodová limonáda ingRedienCe:

PříPRaVa:

• 1 litr vody • 500 g čerstvých jahod • 40 g třtinového cukru • citronová šťáva

Jahody rozmixujeme a vzniklé pyré osladíme třtinovým cukrem. Podle chuti přidáme citronovou šťávu a poté dolijeme vychlazenou perlivou či neperlivou vodou podle přání hosta. Nalijeme do sklenic a ihned podáváme.

mátová limonáda

višňová limonáda

ingRedienCe:

ingRedienCe:

• 1 snítka máty • 20 g třtinového cukru • 1,5 l vody • 1–2 limetky nebo citrony

• 1 kg vypeckovaných višní • 100 ml citronové šťávy • 80 g pískového cukru • 800 ml vody • limetka

PříPRaVa:

Limetku nebo citron vymačkáme do skleněného džbánu, přidáme cukr a natrhané (případně v hmoždíři utřené) lístky máty. Zalijeme vodou, důkladně promícháme a necháme vychladit. Při podávání můžeme do nápoje přidat plátky citrusů a kostky ledu.

zázvorová limonáda

PříPRaVa:

ingRedienCe:

PříPRaVa:

Višně rozmixujeme s menším množstvím perlivé vody a nalijeme přes sítko do džbánku. Přidáme citronovou šťávu, cukr a promícháme, aby se cukr rozpustil. Dolijeme vodou a promícháme. Podáváme vychlazené, ozdobené višní a plátkem limetky.

• 750 ml vody • 160 g zázvoru • citronová štáva • třtinový cukr • máta

Čerstvý zázvor nastrouháme, zalijeme 250 ml horké vody a necháme alespoň 15 minut vyluhovat. Poté nápoj scedíme a necháme vychladnout. Přilijeme ledově vychlazenou vodu a podle chuti doplníme citronovou šťávou a třtinovým cukrem. Limonádu nalijeme do sklenic, přidáme několik kostek ledu a ozdobíme mátou.

www.makro.cz

33

SVěT

bulharsko voní saturejkou

ZáKladní tRojiCe Pro bulharskou kuchyni jsou typické tři základní ingredience, jež se objevují v nepřeberném množství receptur. V první řadě je to sirene, bílý slaný sýr vyráběný z ovčího, kozího i kravského mléka, jenž je významnou přísadou řady masových i zeleninových jídel. Druhou tradiční složkou je jogurt (kiselo mljako), který obsahuje unikátní bakterii Lactobacilus bulgaris a v Bulharsku se konzumuje po tisíciletí. Používá se k přípravě salátů a studených polévek a může posloužit i jako samostatný pokrm, příloha či osvěžující nápoj. Poslední neodmyslitelnou ingrediencí je saturejka. K dochucení se používá čerstvá i sušená a je základem kořenicích směsí na mleté či grilované maso a zeleninu. Nejznámější směs se nazývá čubrica a obsahuje především suchou saturejku, pálivé papričky, řecké seno a sůl. Zelenina stoKRát jinaK Významné zastoupení ve zdejším jídelníčku mají rozličné druhy zeleniny, díky čemuž se bulharská kuchyně řadí mezi nejzdravější v Evropě. Zelenina se konzumuje nejen ve formě rozličných salátů, ale tvoří také základ polévek a dušených směsí a podává se jako příloha i jako hlavní chod. Tradičními zástupci jsou například pečené papriky, sýrem plněné lilky či tykve, rajčata plněná špenátem, dušené kopřivy s jogurtem nebo smažené cukety. Salátům vévodí

34

Gastro

text: Jiří Černý; foto: shutterstoCk

bulharsko Je hornatá ZeMě s roZManitou kraJinou a dlouhýM MořskýM PobřežíM. Přírodní PodMínky PřisPíVaJí k Výskytu roZManitýCh druhů Plodin, bylin, ryb, MořskýCh Plodů a doMáCího i Volně žiJíCího skotu. Ve ZdeJší kuChyni se VýraZně ProJeVuJe VliV tureCka a řeCka, na osobitosti Jí to Však neubírá.

5 TIPŮ z bulharské kuchyně

1

šOPsKý sAláT – klasický bulharský salát z rajčat, cibule, okurky, paprik a bílého sýra sirene TArATOr – studená polévka z jogurtu, okurek, česneku, kopru, strouhaných ořechů, vody a oleje KAvArMA – opečené vepřové maso následně dušené se zelenou paprikou, bílým vínem, žampiony, pórkem a čubricou MusAKA – zapečené brambory s mletým masem a bešamelem, až na regionální výjimky se na rozdíl od řecké verze nepoužívá lilek bAniCA – slaný závin z těsta filo plněný bílým sýrem sirene

2 3 nazDrave!

Vinařství má v Bulharsku úctyhodnou tradici a některá bulharská červená vína řadí znalci mezi nejlepší v Evropě. Vysoce ceněná bývají vína z odrůd Merlot a Cabernet Sauvignon, dobré jméno mají také odrůdy Mavrud, Gamza, Melnik a Kadarka. Pro výrobu bílých vín se používají především odrůdy Misket, Dimjat, Tamjanka, Chemus a Sofie. Produkci piva zajišťuje 13 pivovarů, z nichž nejznámější jsou Zagorka, Kamenitza a Burgasko. K tradičním destilátům patří vinná pálenka rakia a silný anýzový likér mastika. Populárním nápojem je mentolový likér menta a letitou oblibu si drží také brandy Sluneční břeh a Pliska.

šopský, populární je také vydatný salát ovčarska s ovčím sýrem, vejci a olivami. Osvědčenou a osvěžující kombinaci chutí reprezentuje salát snežanka připravený z velmi hustého jogurtu a okurek. PoléVKa Zasytí i osVěží V Bulharsku nejčastěji připravují dva druhy polévek – vydatné čorby a osvěžující studené polévky. Čorby mají mnoho podob, v nichž se složení i poměr ingrediencí více či méně odlišuje. Základem bývá zelenina a doplňuje ji maso, ryby či luštěniny. Ochucují se čerstvými bylinkami, mletou paprikou či česnekem a navinulou chuť jim dodává ocet, jogurt, kysané mléko,

4 případně šťáva z kysaného zelí či citronu. Za národní jídlo je považována polévka z fazolí (bob čorba), mezi oblíbené varianty patří také dršťková (škembe čorba). Studené polévky se připravují zejména v horkých letních dnech a často se podávají s kousky ledu. Nejznámější je okurková polévka (tarator), osvěžující je také vychlazená zeleninová polévka z brambor, fazolek, rajčat a paprik, dochucená čerstvou mátou a saturejkou. maso VšeCh dRuhů Typickou úpravou je pečení na rožni nebo na roštu, k němuž se používá speciální gril na dřevěné uhlí nazývaný skara. Z masa je zastoupeno především vepřové, skopové, jehněčí a hovězí, která se často upravují v mleté formě. Ke klasickým pokrmům patří masové šišky (kebapčeta) a karbanátky (kjufteta), různé druhy řízků (pržola), pikantní masové směsi (gjuveče) či ražniči (šašlik). Mezi tradiční pokrmy se dále řadí plněné papriky či zelné listy, vyhlášenou specialitou je také pomalu dušená směs masa a zeleniny ochucená saturejkou (kavarma). V jídelníčku nechybějí ani ryby a mořské plody, například makrela, pstruh, chobotnice či rozličné druhy mušlí. Nejčastěji se připravují na rožni, podávají se však i vařené, dušené či obalované v těstíčku. Pochoutkou k vínu či pivu jsou G drobné pražené rybky nazývané caca. ●

5

Ví te, že...

Za „v yn álezem“ proslulé salátu sto h o š o ps jí Šopov kého é – oby v regionu atelé v okolí S ofie a D Mluví sp upnice. ecifickým nářečím blízkým makedo nštině, js konzer v ou velm ativní a i s ami s e b za „nejb e považ ulharště u jí jší“ Bulh ar y.

www.makro.cz

35

DEZERT

košíčky

s krémem a jahodami

koMbinaCe sVěžího seZonního oVoCe, lehkého kréMu a křehkého těsta tVoří ideální deZert Pro horké letní dny.

ReCePt

Jahodové košíčky z křehkého těsta se žloutkovým krémem (cca 20 kusů, podle velikosti formiček) ingRedienCe:

TěsTO: • 600 g hladké mouky • 400 g vychlazeného másla • 1 balení vanilkového cukru • 200 g moučkového cukru • 4 žloutky

náPlň: • 750 g jahod • 6 žloutků • 250 g moučkového cukru • 2 balení vanilkového cukru • 400 g tvarohu • šlehačka • lístky máty

ChuťoVé VaRiaCe Při přípravě košíčků lze z různých druhů těst, krémů a ovoce vytvořit rozličné verze této sladké pochoutky. Nejčastější je spojení křehkého těsta lineckého typu, pudinkového krému a drobnějšího ovoce, například jahod, malin, ostružin, borůvek či rybízu. Základem pro křehké těsto je hladká mouka, máslo, cukr a žloutky, přidat lze i jemně umleté lískové oříšky, které mu dodají výraznější aroma. Pro přípravu krému se vedle pudinku používá také mascarpone, žervé nebo tvaroh – utřením s krupicovým cukrem, mlékem

36

Gastro

a citronovou šťávou vznikne lahodná a osvěžující náplň. Zajímavou variantu představuje marcipán, který se klade pod ovoce samostatně nebo v podobě jemného krému připraveného ze smetany, G žloutků a cukru. ●

text: lenka šenkýřoVá; foto: shutterstoCk

PříPRaVa:

Mouku, moučkový a vanilkový cukr a špetku soli promícháme v míse. Přidáme žloutky a studené máslo nakrájené na kostky. Těsto hněteme tak dlouho, dokud nevytvoří celistvou hmotu bez žmolků. Poté je zabalíme do potravinové fólie a před dalším zpracováním je necháme odležet v chladničce alespoň 1 hodinu, ideálně přes noc. Troubu rozehřejeme na 170 °C. Vychlazené těsto vyválíme na zhruba 1 cm silný plát, z nějž vykrájíme kolečka o něco větší, než jsou formičky. Těsto do nich důkladně vtiskneme a následně pečeme v troubě asi 20 minut, dokud těsto nezezlátne. Po upečení košíčky vyklopíme a necháme zchladnout. Žloutky vyšleháme ve vodní lázni do pěny společně s moučkovým a vanilkovým cukrem. Vlažnou směs poté pečlivě zašleháme do tvarohu. Hladkým krémem naplníme cukrářský sáček a přiměřené množství nastříkáme do košíčků. Na každý košíček naaranžujeme kousky jahod, můžeme přidat šlehačku a ozdobíme lístkem máty.

Josef Sedlář ŠÉFKUCHAŘ Kolkovna Celnice, Praha

CHAR I KU Č. ZV

Nejchutnejší tatarská omácka*

O L I LI

Nejchutnější tatarská omáčka dle názoru kuchařů.*

Vím, ze vynikajícítatarská omácka je nepostradatelnou soucástíkulinárského úspechu. Kvalitnítatarská omácka muze výrazne obohatit chut' ruzných pokrmu. To je duvod, proc doporucuji novou Hellmann's Tatarskou omácku. Jako profesionál profesionálum.

* Partner Research, senzorický test vedoucích gastronomických tatarských omácek, prosinec 2013, Ceská republika, N = 50 (kuchari).

www.ufs.com