2014 Cena 29 Kč SLAVTE. s námi. Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO

GASTRO Časopis pro profesionály v gastronomii ● 3/2014 ● Cena 29 Kč

SLAVTE s námi

Volně k dispozici pro registrované zákazníky MAKRO

vybrana_obalka_3_14_dort.indd 1

30.8.14 20:51

Z lesa přímo do kuchyně… Pokud se mě zeptáte, zda jsem milovníkem podzimu, pak jako člověk musím říct, že ne. Nestálé počasí, teplotní výkyvy a vidina zimy je pro mě děsivá. Abych se cítil jako „ryba ve vodě“, potřebuji být na vzduchu s teplotou ideálně kolem 23 °C. Ovšem pokud se vrátím ke gastronomii, do kuchyně, je situace úplně jiná. Každé roční období mi přináší nepřeberné množství inspirace, voňavých surovin a chuť neustále vymýšlet a tvořit pokrmy, které sezónní úroda nabízí. Ani podzim není výjimkou. Jako milovník houbaření zařazuji pokrmy z hub a ty se snad nejlépe snoubí se zvěřinou, kterou máme v tomto období tradičně hojně. Ze zeleniny si pak vybírám vyzrálé plody dýní, které jsou výborné třeba pro přípravu polévek.

Společnost Le-Investment, spol. s r.o., úspěšně spravuje od roku 1998 několik hotelových projektů. V roce 2009 byl otevřen hotel Grand Majestic Plaza, coby vlajková loď do té doby spravovaných hotelů. Od března 2014 provozuje společnost Le-Investment, spol. s  r.o. GrandioR Hotel Prague a Designhotel Elephant Prague. Tyto dva hotely jsou propojeny Konferenčním centrem U Hájků a vytváří tak jednotný komplex služeb zaměřených na kongresovou turistiku v centru Prahy. Čítají celkem 393 pokojů s konferenčními kapacitami až 1000 osob. Konferenční prostory lze rozčlenit na 13 samostatných jednacích místností. Výborná dopravní dostupnost tohoto místa bude jistě zajímavou alternativou v centru pro organizátory konferenčních a společenských akcí.

Dovoluji si Vám tedy nabídnout recept, který se právě k podzimním dnům hodí: I za 10 minut se dá doma vykouzlit lahodný pokrm jako Italské krémové rizoto s restovanými liškami. Na másle si zpěníme šalotku a přidáme Arborio rýži, kterou osolíme a zlehka orestujeme. Po chvilce zalijeme suchým bílým vínem. Jakmile se víno vyvaří, budeme rýži podlévat, vždy po troškách, houbovým vývarem a takto budeme postup opakovat, dokud nebude rýže al dente (na skus). Na másle si orestujeme čerstvé lišky, ke kterým přidáme snítky čerstvého tymiánu a stroužek česneku. Po chvilce orestovaný česnek vyndáme. K orestovaným liškám opatrně přidáme již skoro hotové rizoto. Vše ještě spolu opatrně smícháme, ke konci přidáme čerstvé máslo a parmazán Grana Padano. Na talíři zdobíme parmazánovými hoblinkami. Dobrou chuť! A jaké představy mám jako šéfkuchař našich hotelů a konferenčního centra? Velké. Vzhledem k tomu, že jsme nejen hotel ale také konferenční centrum, považuji a všechny své síly a kroky směřuji k  vytvoření nejkvalitnějšího místa v Praze, které může svým hostům nabídnout jak luxusní ubytování, tak také veškerý komfort a pohodlí při realizaci konferencí. Tuto práci jednoznačně vnímám a přijal jsem ji jako osobní výzvu a věřím, že se jí se svým týmem náležitě zhostím. Jiří Vyšata, šéfkuchař.

OUR NEW FAMILY OF HOTELS AND CONFERENCE CENTER IN PRAGUE

inzeraty.indd 1

30.8.14 14:17

ÚVODNÍK

OBSAH PERITIV 2ANovinky, služby a akce z MAKRO. 50 LET 5 Narozeninová přání od osobností české gastronomie. NGREDIENCE 6IJedinečné a všestranné máslo. 8 KALKULACE Jak nacenit pokrmy z dýně? PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT 10 Špičkové vepřové z naší nabídky. REND 12TVaření před zraky hostů. HLAVNÍ CHOD 14 Kachna třikrát jinak. OKÁL 18LKnedlíky jako tradiční příloha. INOTÉKA 20VNovinky ze sortimentu MAKRO. ERSONÁL 22PJaké dovednosti má mít dobrý barman? TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ 24 Nezbytné barmanské pomůcky. KULINÁŘSKÁ AKADEMIE 26 Tatarský biftek v režii šéfkuchařů MAKRO. OTELY 28HOriginální podniky z celého světa. SPECIALITA ŠÉFKUCHAŘE 30 Pro Tomáše Zahrádku je práce koníčkem.

FOTO NA TITULNÍ STRÁNCE: FOTORAF.CZ, JOSEF LANGERGOTT

32 KOKTEJL Co se právě děje v oboru gastro. UCHAŘKA 33KPublikace, které by vám neměly uniknout. VĚT 34SNěmecká kuchyně má osobitý charakter. EZERT 36DOřechový koláč je ideálním moučníkem pro sychravé dny.

10

24

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

TAJEMSTVÍ KUCHYNĚ

18

LOKÁL

Milé zákaznice, vážení zákazníci, léto pomalu spěje ke svému závěru a s přicházejícím podzimem je tu nové vydání magazínu Gastro. I když léto bylo častěji „rozmarné“ než čistě letní, věřím, že pro vaše podnikání byla uplynulá sezona úspěšná. Čas grilování a venkovních zahrádek zanedlouho definitivně skončí, nadcházející roční období však současně nabídne řadu nových příležitostí, jak hosty zaujmout. Z kulinářského hlediska je podzim nesmírně pestrý, což se stále více promítá do sezonních nabídek všech typů gastro provozů. Můžete se spolehnout, že v našem sortimentu jako vždy naleznete to nejlepší, co aktuální sezona nabízí. Letošní podzim však bude z jednoho důvodu výjimečný. Jak už napovídá titulní strana, MAKRO letos slaví 50. výročí založení skupiny METRO, jejíž je součástí. V rámci narozeninových oslav, které vyvrcholí v následujících měsících, jsme pro vás připravili bezpočet atraktivních akcí a výhodných nabídek. Čeká nás také finále soutěže MAKRO Dobrý podnikatel, během něhož porota vybere z 15 vybraných příběhů absolutního vítěze. Do konce září můžete i vy hlasovat pro svého favorita a rozhodnout o tom, kdo si odnese Cenu veřejnosti. Podrobné informace o všem, co jsme pro vás přichystali, najdete na stranách 2–4. Mimo to vás jako vždy čeká zajímavé čtení, praktické rady a tipy, kterými se snažíme usnadnit vaše podnikání. V souladu s přetrvávajícím trendem se opět věnujeme specialitám české kuchyně – můžete se inspirovat originálními recepty na kachnu a seznámíte se s přípravou domácích knedlíků. Plánujete-li modernizaci interiéru vašeho podniku, nepřehlédněte článek v rubrice Trend o vaření přímo před zraky hostů. Dále vám představíme tři pokrmy z dýně a dozvíte se, jaké dovednosti by neměly chybět dobrému barmanovi. Věřím, že toto vydání bude pro vás přínosem, a přeji vám úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů.

Petr Olbrich, Head of TGM HoReCa

Autorem dortu na obálce je šéfcukrář pražské restaurace Vinohradský parlament LUKÁŠ SKÁLA – Cukrář roku 2010. Děkujeme Vinohradskému parlamentu za poskytnutí zázemí při jeho výrobě a focení. VYDAVATEL: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková ZHOTOVITEL: Salt&Pepper Agency, Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Manager: Monika Petrášová • Vychází 8. září 2014, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Costello • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Anna Vrbovcová • Texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Lucie Šenkýřová, Lenka Šenkýřová, Jana Bauerová, Klára Chromá, Hana Fořtíková • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: Thinkstock, Shutterstock, Dollarphotoclub, fotoraf.cz, archiv šéfkuchařů a archiv firem • Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

www.makro.cz 01_obsah_MiM.indd 1

1 1.9.14 13:26

APERITIV

MAKRO slaví SKUPINA METRO, JEJÍŽ SOUČÁSTÍ JE I MAKRO CASH & CARRY ČR, SLAVÍ LETOS 50. VÝROČÍ ZALOŽENÍ, A TO VE 29 ZEMÍCH SVĚTA. PRO TENTO VÝJIMEČNÝ ROK PRO VÁS MAKRO PŘIPRAVILO MNOHO JEDINEČNÝCH NABÍDEK A PŘEKVAPENÍ. V RÁMCI OSLAV VÝROČÍ JE NAPLÁNOVÁNA ŘADA AKCÍ, KTERÉ SE BUDOU KONAT OD ZÁŘÍ AŽ DO ZAČÁTKU LISTOPADU. SPECIÁLNÍ AKCE 12. 9.–4. 11. 2014 – období největších oslav BIG BANG 12. 9.–31. 10. 2014 – akce „50 dní, 50 jednodenních nabídek“. Nabídky na každý den včetně cen budou postupně představovány v letácích MAKRO (MM 20–23).

FINÁLE KUCHAŘSKÉHO PĚTIBOJE O víkendu 13.–15. listopadu se bude v Českých Budějovicích konat jubilejní 10. ročník mezinárodního festivalu Gastrofest. V rámci této akce proběhne finále 2. ročníku soutěže gastronomických škol MAKRO Horeca pětiboj, kterou pořádá společnost MAKRO. Cílem projektu je rozvíjet odborné dovednosti budoucích kuchařů a dalších pracovníků gastronomických provozů, a přispět tak ke zlepšení celkové úrovně českých restaurací. V uplynulých měsících probíhala regionální kola, v nichž se studenti hotelových a gastronomických škol z celé republiky poměřili v pěti disciplínách – krájení cibule, brambor a pórku, vykostění kuřete a filetování pstruha. Do finále postoupilo pět nejlepších škol, které budou bojovat o titul MAKRO Top Gastro Tým a finanční odměnu v hodnotě 20 000 Kč.

PŘEHLED LETÁKŮ MAKRO MM20 MM21 MM22 MM23

10. 9.–23. 9. Speciální jubilejní nabídky 24. 9.–7. 10. Speciální jubilejní nabídky 8. 10.–21. 10. Speciální jubilejní nabídky 22. 10.–4. 11. Jubilejní výhry

Vyhrajte Nissan NV200 Combi! JEDNÍM Z VRCHOLŮ OSLAV 50 LET BUDE JUBILEJNÍ HRA, JEŽ BUDE PROBÍHAT OD 22. 10. DO 4. 11. 2014. AKCE SE MŮŽE ZÚČASTNIT KAŽDÝ ZÁKAZNÍK, KTERÝ V JEJÍM PRŮBĚHU NAKOUPÍ V MAKRO NAD 2 499 KČ BEZ DPH A BEZPROSTŘEDNĚ PO NÁKUPU SETŘE POLÍČKA STÍRACÍHO LOSU, KTERÝ DOSTANE U POKLADNY.

On-line podpora našich akcí

K dispozici jsou dva druhy losů: stříbrný los obdrží zákazník s nákupem nad 2 499 Kč bez DPH a zlaté losy jsou určeny zákazníkům s nákupem v hodnotě nad 9 999 Kč bez DPH. Každý los je výherní, stříbrné losy skrývají výhry nižší cenové hodnoty. Hlavní výhrou je velkoprostorový automobil Nissan NV200 Combi, který mají šanci získat pouze držitelé zlatých losů. Přejeme hodně štěstí!

Po celou dobu oslav budou na stránkách www.makro.cz k dispozici veškeré informace o aktuálních akcích, mimořádných nabídkách a slevách. Kromě jiného zde naleznete i kupony, které jsou běžně k dispozici pouze v tištěné verzi. V průběhu celé narozeninové akce budou zákazníci prostřednictvím e-mailu dostávat newslettery o dění v prodejnách MAKRO. Informace o právě probíhajících akcích najdete také na sociálních sítích Facebook a Twitter a jistě na ně narazíte na různých internetových stránkách, v novinách, v časopisech nebo v rádiích.

2

GASTRO

2_4_aperitiv_MiM.indd 2

ilustrační foto

30.8.14 14:01

KUCHAŘSKÉ

SHOW

V průběhu akce „50 dnů, 50 nabídek“ se budou konat kuchařské show, a to vždy od čtvrtka až do soboty. Hlavním cílem je předvést zákazníkům přípravu pokrmů na profesionální úrovni s potravinami vlastních značek MAKRO. Na festivalu budou vařit nejen kuchaři z našeho HoReCa týmu, ale i renomovaní profesionální šéfkuchaři ze známých českých restaurací – například Jaroslav Sapík, Radek Šubrt a další. Součástí programu bude představení knihy receptů Kulinářská inspirace. Konkrétní termíny a místa konání najdete na webových stránkách MAKRO.

Termíny kuchařských show Velkoobchodní střediska

Velkoobchodní střediska

11. 9.–13. 9.

Termín

Praha-Stodůlky

Brno (11. 9.–12. 9.)

18. 9.–20. 9.

Praha-Průhonice

Ostrava

25. 9.–27. 9.

Praha-Černý Most

Hradec Králové

2. 10.–4. 10.

Plzeň

Olomouc

9. 10.–11. 10.

Karlovy Vary

Liberec

16. 10.–18. 10.

Ústí nad Labem

Zlín

23. 10.–25. 10.

České Budějovice

Brno

30. 10.–31. 10.

Praha-Průhonice

Praha-Stodůlky

TEXT: TÝM MAKRO; FOTO: SHUTTERSTOCK, DOLLARPHOTOCLUB A ARCHIV MAKRO

MAKRO VINAŘ ROKU BĚHEM SLAVNOSTNÍHO GALAVEČERA BYLY 21. SRPNA NA PRAŽSKÉM ŽOFÍNĚ VYHLÁŠENY VÝSLEDKY 12. ROČNÍKU NÁRODNÍ SOUTĚŽE VÍN MAKRO VINAŘ ROKU 2014. VÍTĚZEM SE STAL MIROSLAV VOLAŘÍK Z MIKULOVA, NA DRUHÉM MÍSTĚ SE UMÍSTIL MIKROSVÍN MIKULOV A TŘETÍ PŘÍČKU OBSADILY VINNÉ SKLEPY VALTICE.

Dárkové balíčky Od 8. října budou opět v prodeji dárkové balíčky, ideální jako pozornost pro vaše obchodní partnery, ale i zaměstnance či blízké. Letošní nabídka čítá 15 druhů balíčků. Kromě osvědčené a stále populární italské řady v nabídce MAKRO naleznete balíčky složené z výrobků z různých zemí světa. Lze je koupit také na www.makro.cz/sortiment. Věříme, že si vyberete ze široké škály kombinací, cen i způsobů balení.

V rámci slavnostní akce byla kromě prvních tří míst vyhlášena i další ocenění ve specializovaných kategoriích. Nejlépe hodnoceným bílým vínem soutěže se stalo slámové víno Sauvignon 2012 z Vinných sklepů Skalák. Cenu pro nejvýše hodnocené červené víno si odnesl Pinot Noir 2011, výběr z hroznů, od vinaře Milana Sůkala z Nového Poddvorova.

Miroslav Volařík

Odborná porota

Oceněné kolekce vín ze soutěže lze od poloviny září zakoupit ve vinotékách MAKRO, ve speciálních stojanech označených logem Vinař roku. www.makro.cz

2_4_aperitiv_MiM.indd 3

3 30.8.14 14:01

APeRitiV

Dobrý poDnikatel

Platnost věrnostního programu: 10. 9.–31. 12. 2014

Aktuální věrnostní program Jako každý podzim, i v letošním roce MAKRO pro své zákazníky připravilo exkluzivní věrnostní program plný tipů na dárky pro nejbližší členy rodiny a přátele. Zákazníci za své nákupy sbírají body, které mohou směnit za slevy na atraktivní zboží. Letos je do věrnostního programu zařazeno 30 pečlivě vybraných výrobků, které vám jistě přinesou vítanou předvánoční inspiraci. Věrnostní program je platný od 10. 9. do 31. 12. 2014.

hlasujte pro Cenu veřejnosti Společnost MAKRO si váží všech podnikatelů, kteří nemyslí pouze na zisk, ale svou činností přispívají k rozvoji naší společnosti. Z toho důvodu letos vyhlásila soutěž MAKRO Dobrý podnikatel, jejímž cílem je ocenit ty, kteří vedle svého podnikání pomáhají ostatním a zlepšují život lidí ve svém nejbližším okolí. Registrace účastníků i hlasování byly ukončeny 30. června 2014. Do finále postoupilo patnáct podnikatelů s největším počtem hlasů, kteří současně splnili závazné podmínky soutěže. Jejich příběhy stvrdila porota a nyní máte možnost seznámit se s nimi na internetových stránkách MAKRO a od 1. do 30. září hlasovat o Cenu veřejnosti. Porota z 15 finalistů vybere vítěze, který získá ocenění MAKRO Dobrý podnikatel a hlavní cenu. Slavnostní vyhlášení výsledků se uskuteční 9. 10. 2014 v Národním domě na Vinohradech v Praze. Více o soutěži se dozvíte na www.dobrypodnikatel.cz.

TexT: Tým mAKRO; fOTO: shuTTeRsTOcK A ARchiv mAKRO

Sbírejte body za své nákupy a získejte slevy na atraktivní zboží

800 druhů masa, včetně specialit, jako je pštrosí či bizoní maso nebo maso japonského skotu wagyu. v kategorii Maso

4

10944_MAKRO-METRO-Web-Sortiment-Maso-Ovoce_210x144.indd 2

7/18/14 3:43 PM

Gastro

2_4_aperitiv_MiM.indd 4

30.8.14 14:01

50 LET

Všechno

NEJLEPŠÍ! U PŘÍLEŽITOSTI 50. NAROZENIN SKUPINY METRO, JEJÍŽ JE MAKRO SOUČÁSTÍ, JSME OSLOVILI NAŠE PARTNERY Z ŘAD OSOBNOSTÍ ČESKÉ GASTRONOMIE, ABY SE S NÁMI PODĚLILI O SVOJE ZKUŠENOSTI ZE VZÁJEMNÉ SPOLUPRÁCE. ZEPTALI JSME SE I NA TO, CO BY SPOLEČNOSTI MAKRO POPŘÁLI DO DALŠÍCH LET. Paul Day, majitel a šéfkuchař restaurace Sansho

Michal Štěpánek, Gastro Manager GG, a.s.

„Gratuluji společnosti MAKRO k jubileu a do dalších let jí přeji štěstí při výběru partnerů a především spokojené zákazníky, kteří se budou rádi a s důvěrou vracet.“

„Rád bych popřál společnosti MAKRO další úspěšně vyhrané bitvy na nelehkém válečném poli, kde vyhrává jen ten, kdo se o své zákazníky stará s maximální péčí. Dále mu přeji šťastnou ruku při výběrů vojevůdců, kteří ho do jednotlivých bitev povedou.“

O SPOLUPRÁCI S MAKRO „Kromě několika stálých položek vaříme v naší restauraci především dle sezony a aktuálně dostupných surovin. V MAKRO nakupujeme zejména koloniál, dále například slávky a také čerstvé ryby – hlavně lososa.”

O SPOLUPRÁCI S MAKRO

TEXT: MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: FOTORAF.CZ, ARCHIV RADKA BENETKY A JOSEFA BRDY

„Sortimentem MAKRO zásobujeme celou síť našich restaurací. Během naší dlouholeté spolupráce se ukázalo, že MAKRO ledacos vyřeší za nás. Měli jsme v minulosti například problém s nestabilní kvalitou minutkového masa, což mě přimělo hledat spolehlivějšího dodavatele. Od MAKRO vždy dostaneme stejně kvalitní maso do všech provozů.

Radek Benetka, šéfkuchař hotelu Holiday Inn v Kongresovém centru v Praze „Gratuluji společnosti MAKRO k úctyhodnému výročí. Přeji do další padesátky dostatek energie k zvládání nelehkých úkolů, dobrou týmovou spolupráci, nové nápady, správné partnery a co nejvíce zákazníků, kteří budou vašich služeb využívat s maximální spokojeností.” O SPOLUPRÁCI S MAKRO „Osobně se společností MAKRO spolupracuji již dlouho a v současné době patří také mezi hlavní dodavatele hotelu Holiday Inn v Kongresovém centru. Nakupujeme zde velké množství produktů, kromě koloniálu například čerstvé maso, a spokojeni jsme i s nabídkou čerstvých ryb a mořských plodů.

Josef Brda, šéfkuchař hotelu Lindner Hotel Prague Castle „Vážení kolegové, milé MAKRO, rád bych vám za celý Lindner Hotel Prague Castle touto cestou popřál k vašemu výročí mnoho vytrvalosti a správných rozhodnutí, které povedou k vašim dalším úspěchům.“ O SPOLUPRÁCI S MAKRO „V MAKRO nakupujeme širokou škálu produktů prakticky denně a vždy se setkáváme s naprosto profesionálním a vstřícným přístupem zaměstnanců, a to jak při objednávání zboží, tak i při závozech. Osobně bych velmi rád vyzdvihl spolupráci s panem Jiřím Vinšem a panem Petrem Viďourkem, která je opravdu vynikající. Jen tak dál!”

Daniel Bukowski, šéfkuchař hotelu NH Prague „K 50. výročí společnosti MAKRO přeji, aby jí nadále přibývalo spokojených zákazníků a byla stále kvalitním partnerem profesionálů z oboru gastronomie.“ O SPOLUPRÁCI S MAKRO „Momentálně je pro náš hotel MAKRO jeden z největších dodavatelů a sortiment dodávaných surovin je podmíněn sezonností. Především se jedná o spolupráci s Express Delivery – využíváme nabídky čerstvých ryb, masa a drůbeže, mléčných výrobků, zeleniny a mnoha dalších produktů.”

www.makro.cz 5_50let_MiM2.indd 5

5 30.8.14 14:02

INGREDIENCE

ÓDA na MÁSLO

NAVZDORY DLOUHOLETÉMU SOUBOJI S MARGARÍNEM SI MÁSLO UDRŽELO SVÉ NEOTŘESITELNÉ POSTAVENÍ. JE NENAHRADITELNÉ V ŘADĚ KLASICKÝCH RECEPTŮ A VÝČET INGREDIENCÍ, S NIMIŽ DOKONALE SOUZNÍ, BY MĚL STOVKY POLOŽEK.

GASTRO

tip

Máslo velmi snadno absorbuje okolní pachy, proto je vždy skladujte v uzavřené nádobě.

Jak se vyrábí? Máslo se získává zakoncentrováním mléčného tuku a následnou přeměnou na emulzi vody v oleji. Jednoduše řečeno – z mléka se získá smetana, ta se zmáselní, odloučí se podmáslí, získané hrudky másla se perou a následně se máslo hněte. Na závěr se podle konkrétního typu přidává sůl, zákys či rozličné aromatické přísady.

Pozor na přepálení K vlastnostem každého tuku se řadí kouřový bod (bod zakouření), což je teplota, při níž se začíná přepalovat a stává se nevhodným ke konzumaci. Máslo se ve srovnání s většinou rostlinných tuků přepaluje při nižší

6

teplotě – kouřový bod se v jeho případě pohybuje v rozmezí 121–149 °C. Obecně platí, že klasické máslo není na smažení nejvhodnější, případně se doporučuje tepelná úprava na směsi s olejem. Problém spolehlivě řeší použití másla přepuštěného, jehož kouřový bod má hodnotu 200–252 °C.

Základní rozdělení Rozlišuje se několik typů másla podle množství tuku. Klasická varianta musí obsahovat minimálně 80 % mléčného tuku, v kvalitních produktech není obsah vody vyšší než 16 %. Máslo se smetanovým zákysem obsahuje minimálně 75 % tuku, ve výrobcích se sníženým obsahem tuku je nejnižší mož-

Kravské, kozí i buvolí Nejrozšířenější variantou je bezpochyby máslo z kravského mléka, které má jemnou chuť a univerzální využití. Za pozornost však stojí i méně známé produkty vyrobené z mléka jiných druhů dobytka. Delikatesou je například buvolí máslo původem z Itálie, které lze použít k ochucení těstovin či rizota. K výjimečným lahůdkám patří také kozí máslo, které se skvěle uplatní ve studené kuchyni v kombinaci s domácím pečivem, zeleninou či čerstvými bylinkami.

GASTRO

6_7_ingredience_MiM.indd 6

1.9.14 10:28

OCHUCENÁ MÁSLA

Víte,

že...

Ve středočeské obci Máslovice se nachází unikátní muzeum másla, jediné svého druhu ve střední Evropě. Mezi exponáty lze nalézt různé druhy máselnic, odstředivek, forem, servírovacích nádob a dalších předmětů souvisejících s výrobou a historií másla.

Chuť másla si rozumí s velkým množstvím ingrediencí. Bylinková másla s pažitkou, petrželkou, šalvějí, rozmarýnem či tymiánem se výborně hodí k hovězímu masu, pečené drůbeži, na brambory a do těstovin. Oblíbené je také máslo s česnekem, pepřem nebo cibulí, k přípravě chuťovek je ideální máslo krevetové, sardelové či lososové. Nároční konzumenti si mohou dopřát luxusní zážitek v podobě másla ochuceného černými nebo bílými lanýži.

Bešamel

TEXT: HANA FOŘTÍKOVÁ; FOTO: SHUTTERSTOCK, DOLLARPHOTOCLUB A ARCHIV MAKRO

nou hodnotou 61 %. Máslo s nízkým obsahem tuku ho musí obsahovat nejméně 41 %. Nejvyšší podíl (téměř 100 %) má máslo přepuštěné, v české legislativě nazývané jako „mléčný bezvodý tuk“.

Přepuštěné máslo Přepuštěné neboli přečištěné máslo je čistý máslový tuk zbavený vody, mléčných bílkovin a sacharidů. Díky tomu se může zahřívat na vysokou teplotu a má také mnohem delší trvanlivost. Připravit je lze pomalým zahříváním másla ve vodní lázni či na středním plameni v silnostěnné nádobě. Během tepelné úpravy se odpařuje voda a vzniká pěna ze sražených mléčných bílkovin, která se postupně sbírá. Výsledkem je průzračná a zlatavě zbarvená kapalina – čistý mléčný tuk. Skladovat ho můžete v chladničce, poměrně dlouho G vydrží i při pokojové teplotě. ●

GASTRO

tip

3x

máslová omáčka

S přepuštěným máslem se lze setkat také pod názvem ghí. Výraz pochází z indické kuchyně, kde je vůbec nejvyužívanějším tukem.

Jemná krémová omáčka z másla, mouky a mléka je neodmyslitelnou součástí slavných italských lasagní, může se podávat také k telecímu masu, vařené zelenině nebo vaječným pokrmům. Lze ji dochutit bílý pepřem, muškátovým oříškem, cibulí či čerstvými sekanými bylinkami.

Hollandaise Delikátní chuť holandské omáčky si získala příznivce po celém světě. Připravuje se z vína či vývaru, do nějž se ve vodní lázni zašlehají žloutky a poté rozpuštěné máslo. Hodí se k rybám, drůbežímu či hovězímu masu a různým druhům zeleniny – oblíbená je například v kombinaci s chřestem.

Bearnaise Základem bernské neboli béarnské omáčky je šalotka, vinný ocet, čerstvý pepř a estragon, do nichž se, podobně jako v případě holandské omáčky, vmíchají žloutky a poté máslo. Skvěle doplní zeleninu, hovězí steaky či roastbeef.

www.makro.cz 6_7_ingredience_MiM.indd 7

7 1.9.14 10:28

KALKULACE

V hlavní roli DÝNĚ

KRÁLOVNA PODZIMNÍ ZELENINY MÁ V KUCHYNI VŠESTRANNÉ UPLATNĚNÍ A V JÍDELNÍM LÍSTKU SE VYJÍMÁ V KAŽDÉ KATEGORII – OD PŘEDKRMŮ PO DEZERTY. POKRMY PŘIPRAVENÉ ZE SEZONNÍCH INGREDIENCÍ PATŘÍ V POSLEDNÍCH LETECH MEZI NEJŽÁDANĚJŠÍ POLOŽKY, PŘINÁŠÍME VÁM PROTO TŘI INSPIRATIVNÍ RECEPTY, KTERÉ HOSTY JISTĚ ZAUJMOU A PŘINESOU PODNIKU VÍTANÝ ZISK.

Dýňová polévka (10 PORCÍ) Ingredience: • 1 000 g dýně Hokkaido 68 Kč • 150 ml extra panenského olivového oleje 45 Kč • 800 ml zeleninového vývaru 10 Kč • 230 g šalotky 16 Kč • 20 g čerstvého tymiánu 15 Kč • 20 g česneku 5 Kč • 120 g pórku 4 Kč • 250 g brambor, varný typ „C” 3 Kč • 5 g čerstvé chilli papričky 1,50 Kč • 1 bobkový list 0,50 Kč • 50 g třtinového cukru 6 Kč • 10 g soli 1 Kč • 200 g másla 35 Kč • 30 ml dýňového oleje 24 Kč • 50 g dýňových semínek 0 Kč

Výrobní cena 1 porce: Prodejní cena 1 porce:

23,40 Kč 55 Kč

Příprava: Oloupanou dýni bez semínek, šalotku, chilli papričku, brambory, česnek a pórek nakrájíme na plátky a promícháme s kořením a olivovým olejem. Vše přemístíme do pekáče, lehce podlijeme vývarem a přikryté alobalem pečeme v troubě na 180 °C úplně doměkka. Připravený základ na polévku poté rozmixujeme v mixéru dohladka. Směs vložíme do kastrůlku a vlijeme do ní zeleninový vývar. Ochutíme cukrem, solí a krátce povaříme. Dýňová semínka rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem a pečeme v troubě na 170 °C asi 7 minut. Před servírováním polévku ohřejeme a vymixujeme spolu s vychlazenými kostičkami másla, které ji zjemní. Polévku již dále nevaříme a ihned podáváme. Posypeme ji opraženými dýňovými semínky a pokapeme dýňovým olejem.

8

GASTRO

8_9_kalkulace_MiM.indd 8

31.8.14 20:16

Dýňovo-ricottové noky se šalvějovým máslem (10 PORCÍ) Ingredience:

TEXT: JANA BAUEROVÁ; FOTO: SHUTTERSTOCK A ARCHIV MAKRO

• 900 g pečené dýně • 450 g ricotty • 300 g hladké mouky • 220 g nastrouhaného parmazánu • 110 g másla • 25 g čerstvé šalvěje • 20 g soli • mletý muškátový oříšek

Výrobní cena 1 porce: Prodejní cena 1 porce:

80 Kč 52 Kč 3,50 Kč 92 Kč 18 Kč 11,50 Kč 2 Kč 1 Kč

26 Kč 85 Kč

Příprava: Pečenou dýni (kterou je třeba péct bez vývaru, aby nebyla řídká) rozmixujeme na pyré a přidáme ricottu, parmazán, sůl a muškátový oříšek. Do směsi postupně vmícháme mouku a vypracujeme vláčné těsto, ze kterého vytvarujeme 8 válečků o průměru asi 2,5 cm. Každý váleček nakrájíme na stejné díly o velikosti 1,5–2 cm. Nakrájené noky vaříme ve vroucí vodě, dokud nevyplavou, a poté je vyjmeme. Na pánvi rozehřejeme máslo, přisypeme šalvějové lístky a krátce je orestujeme. Přidáme noky a krátce opečeme. Na talíři posypeme parmazánem a podáváme.

Dýňová roláda

Příprava:

(10 PORCÍ) Ingredience: • 150 g pečené dýně • 170 g hladké mouky • 2,5 g prášku do pečiva • 2,5 g jedlé sody • 2,5 g mleté skořice • 2,5 g mletého hřebíčku • 1 g soli • 225 g cukru • 3 vejce

20 Kč 2 Kč 0,50 Kč 0,50 Kč 0,50 Kč 0,50 Kč 0,50 Kč 5 Kč 6 Kč

NÁPLŇ: • 225 g čerstvého sýra • 90 g másla • 225 g moučkového cukru • 5 ml vanilkového extraktu

Výrobní cena 1 porce: Prodejní cena 1 porce:

45 Kč 15 Kč 5,50 Kč 17 Kč

11,80 Kč 35 Kč

Vejce s cukrem vyšleháme do pěny a přidáme pečenou dýni rozmixovanou na pyré. Do mouky nasypeme prášek do pečiva, jedlou sodu, skořici, hřebíček a sůl a směs opatrně vmícháme do vaječné pěny. Těsto rozprostřeme na plech vyložený pečicím papírem, uhladíme a pečeme 13–15 minut v troubě předehřáté na 180 °C. Upečené těsto překlopíme na pečicí papír posypaný moučkovým cukrem. Korpus opatrně svineme a necháme vychladnout. Mezitím vymícháme dohladka čerstvý sýr a máslo. Přidáme moučkový cukr a šleháme tak dlouho, dokud nevznikne lehký a nadýchaný krém. Na závěr přidáme vanilkový extrakt. Po vychladnutí korpus opatrně rozvineme a potřeme krémem. Roládu svineme, zabalíme do potravinové fólie a uložíme ji alespoň na hodinu do chladničky. Před podáváním posypeme dezert moučkovým cukrem.

www.makro.cz 8_9_kalkulace_MiM.indd 9

9 30.8.14 14:04

PRVOTŘÍDNÍ SORTIMENT

Špičkové

VEPŘOVÉ VEPŘOVÉ MASO JE VELICE CHUTNÉ, A KONZUMUJE-LI SE VE SPRÁVNÉ MÍŘE, PROSPÍVÁ I LIDSKÉMU ZDRAVÍ. ZÁSADNĚ OVŠEM ZÁLEŽÍ NA KVALITĚ A PŮVODU MASA, PROTO SE VYPLATÍ JEHO VÝBĚRU VĚNOVAT NÁLEŽITOU POZORNOST. PŘEDSTAVUJEME VÁM TO NEJLEPŠÍ Z NAŠEHO SORTIMENTU. Iberský vepř

GASTRO

tip

Na všechna balená masa značky Horeca Select se vztahuje dvanáctidenní záruční lhůta, během níž je možné maso nechat ve vakuovém obalu zrát bez obav ze ztráty kvality. Po rozbalení z vakua by mělo 10 minut odvětrat a po vyjmutí z chladničky je třeba ho nechat ustálit na pokojovou teplotu. Nikdy maso nedávejte na zdroj žáru přímo z chladničky, aby neutrpělo teplotní šok a neztuhlo.

10

prorostlé jemnými bílými tukovými žilkami (tzv. mramorování), díky nimž zůstává šťavnaté, křehké a velmi chutné. NEZASLOUŽENÁ POVĚST Konzumace vepřového masa je často předmětem diskusí o vyváženém jídelníčku a zdravém životním stylu – v nelibosti nutričních specialistů se ocitlo především kvůli obsahu tuku. Faktem však je, že pro lidský organismus představuje významný zdroj bílkovin a poskytuje nejvyšší množství vitaminů skupiny B, jež mají význam pro nervový systém, fyzickou výkonnost a látkovou přeměnu sacharidů a bílkovin. Jejich obsah je v případě vepřového dokonce nejvyšší ze všech druhů masa. Mimo to obsahuje také nezanedbatelný podíl minerálních látek a stopových prvků – železa, draslíku, selenu a zinku. IBERSKÝ VEPŘ Jedním z nejoceňovanějších druhů vepřového je maso iberských prasat. Černí španělští vepři jsou menšího vzrůs-

tu, mají štíhlé nohy, ostrý rypák a sklopené uši. Žijí na rozsáhlých pastvinách s dubovými háji a jejich strava je čistě přírodní. Převažují v ní žaludy z dubů, jež rostou výhradně na Pyrenejském poloostrově. Volný chov a přírodní krmivo se odrážejí v delikátní chuti masa, jeho složení i textuře. Mramorované maso iberských vepřů je oblíbenou ingrediencí michelinských šéfkuchařů, nejznámější je v podobě vyhlášené španělské sušené šunky jamón iberico. EKOLOGICKÁ PRODUKCE Maso s označením bio podléhá přísným pravidlům a normám ekologického hospodářství. Zvířata musí být chována ve volných výbězích, nesmí jim být podávány stimulátory růstu, syntetická dochucovadla krmiv ani geneticky modifikované složky. Vepři mají celoroč-

TEXT: PAVLÍNA TICHÁ; FOTO: DOLLARPHOTOCLUB A ARCHIV MAKRO

TUK JE NOSITELEM CHUTI V současné době pochází vepřové maso převážně z mladých kusů o hmotnosti 90–120 kg. Nízký věk a také práce šlechtitelů se projevují ve vyšší masitosti a nižším podílu tuku. Honba za libovým masem má však i nežádoucí účinky. Přešlechtění vepři jsou přecitlivělí na stres a jejich maso je sice méně tučné, ale bývá bledé, vodnaté a mívá houbovitou konzistenci. Při tepelné úpravě navíc často tuhne, je sušší a má nevýraznou chuť. Gastronomickým trendem poslední doby je, jednoduše řečeno, návrat k chuti. S tím úzce souvisí i obsah tuku v mase, který je jejím hlavním nositelem. Základním předpokladem pro získání dobrého masa je zejména způsob chovu, během něhož se dbá na hodnotnou stravu a na celkovou kvalitu života zvířat. Nejžádanější vepřové je

GASTRO

10_11_prvotridni sortiment_MiM.indd 10

31.8.14 20:20

PUNTA DI FILETTO

ARROSTO DI CARRÈ

ARROSTO DI CARRÈ

NODINI

BRACIOLE SPALLA

SOTTOFILETTO

CAPOCOLLO COPPA

Využití v kuchyni

COSCIA PROSCIUTTO

ně možnost volného pohybu a stálý přía krmivu. Díky přirozenému prostředí a citlivému přístupu při porážce poskytují vepři z ekologického STINCO chovu vysoce kvalitní a optimálně proPANCETTA rostlé maso s výtečnou chutí. PIEDINI SCALOPPINE DIstup COSCIAk vodě

Pro minutkovou úpravu, grilování či pečení je nejvhodnější panenka, pečeně, kýta a krkovice. Oblíbené je také pečené či grilované koleno. Péci lze i prorostlý bůček, a to vcelku nebo jakoSTINCO plněnou roládu. V dušených pokrmech a guláších se výborně uplatní plec, k pozvolné tepelné úpravě se hodí také krkovice vcelku nebo nakrájená na plátky. K PIEDINI ochucení kvalitního vepřového masa často stačí COSTINE jen sůl a špetka pepře, použít lze i kmín, papriku, česnek či hořčici. Z bylinek je dobrou volbou šalvěj, rozmarýn nebo tymián. 5

4 3

6 8 9

2 1

7 10

11

1 nožička 2 koleno 3 kýta 4 vrchní šál kýty 5 zadní pečeně 6 panenka 7 přední pečeně 8 žebra 9 bůček 10 plec 11 krkovice

I

PIEDIN

PIEDINI

ČESKÁ KVALITA FILETTO K nejkvalitnějším produktům na tuzemském trhu patří vepřové maso značky Horeca ARROSTO Select, které exkluzivně nabízí DI CARRÈ ARROSTO PUNTA DI FILETTO DI CARRÈ společnost NODINIMAKRO. Maso pochází BRACIOLE SOTTOFILETTO výhradně z českých farem a původ kažCOSCIA CAPOCOLLO dého FILETTO kusu lze dohledat až ke konkrétPROSCIUTTO COPPA SCALOPPINE nímu farmáři. COSTINE ChovateléSPALLA jsou mimo jiné DI COSCIA povinni PANCETTA kontrolovat a evidovat použíSTINCO vané krmivo, díky čemuž má zákazník jistotu, že zvířata byla krmena pouze STINCO kvalitními surovinami. Díky důkladnému zpracování je maso připraveno k vaření G bez nutnosti dalších úprav. ●

VEPŘOVÉ MASO JE VELMI UNIVERZÁLNÍ A JEDNOTLIVÉ ČÁSTI LZE ZPRACOVAT NEJRŮZNĚJŠÍMI ZPŮSOBY.

www.makro.cz 10_11_prvotridni sortiment_MiM.indd 11

11 30.8.14 21:06

TREND

OTEVŘENÁ kuchyně

POZOROVÁNÍM PŘÍPRAVY JÍDLA HOST NEZÍSKÁ NOVÉ ZNALOSTI ANI NEPROHLÉDNE KUCHAŘOVO KNOW-HOW. ZÁSADNÍ ROLI HRAJE V TOMTO PŘÍPADĚ OSOBNÍ PŘÍSTUP A UJIŠTĚNÍ, ŽE VYBRANÉ JÍDLO JE ČERSTVÉ A PŘIPRAVENÉ S NEJVYŠŠÍM NASAZENÍM A PROFESIONÁLNÍ PÉČÍ.

NA CO SI DÁT POZOR? • Estetická kvalita propojení kuchyně a místa pro hosty. • Kvalitní odvětrání a odhlučnění otevřené kuchyně. • Pečlivé dodržování pravidel hygieny.

12

GASTRO

12_13_ trend_MiM.indd 12

1.9.14 14:16

GASTRO Vtáhněte hosta do hry Kontakt hosta a kuchaře připravujícího pokrm nepatří mezi novinky gastronomického oboru, přesto i zde lze sledovat vývoj a odlišné přístupy a pravidla. Jedním z nejčastějších způsobů, jak umožnit hostům sledovat přípravu jídla, je zrušení pevné přepážky mezi restaurací a kuchyní. Obvykle se nahrazuje oknem, které přirozeně souzní s interiérem,

variantou je také otevřený prostor, kdy se místnosti neoddělí vůbec. Zcela otevřít kuchyňský provoz včetně veškerého zázemí je však poměrně komplikované – kapacita a náročnost odvětrávání a odhlučnění naráží mimo finančních nákladů i na problémy spojené s umístěním takového zařízení do většiny starších či rekonstruovaných prostor.

tip

Jednu z možností přímého kontaktu s hostem představuje příprava pokrmů na pojízdném vozíku přímo u stolu. Omezená kapacita přenosného vařiče však dává kuchaři jen malý prostor předvést své schopnosti a v posledních letech je tento trend spíše na ústupu.

POHLED DO ZÁKULISÍ Jednou z prvních restaurací s oknem do kuchyně byla pražská La Finestra in Cucina, která si svou atrakci nese přímo v názvu a hosté zde mají možnost sledovat kulinářské umění šéfkuchaře Tomáše Černého a jeho kolegů. Tajnosti s přípravou nedělají ani v thajské restauraci Noi, která si zakládá na autenticitě a původních recepturách nabízených pokrmů. „Máme kuchaře z Thajska a v kuchyni pracuje pouze thajský personál. Prosklený průhled do kuchyně má hostům ukázat autenticitu našich jídel i způsobu přípravy. Kuchyň se nesnažíme nijak přikrášlovat, host může vidět i běžný provozní nepořádek, protože ten k vaření jednoduše patří,“ říká manager restaurace Noi Václav Žák. La Finestra in Cucina

TEXT: DANIELA OPOČENSKÁ; FOTO: SHUTTERSTOCK, THINKSTOCK, LAFINESTRA.CZ, LADEGUSTATION.CZ

TRADIČNÍ PŘÍSTUP

La Degustation Bohême Bourgeoise

VOLNÝ PROSTOR Variantu restaurace propojené s kuchyní zvolili v pražské La Degustation Bohême Bourgeoise. Stěna mezi restaurací a kuchyní má otvor široký a vysoký právě tak, aby zakryl nezbytnou technologii a pohledu hosta mohl lahodit jen design místnosti s černobílým obkladem. Popředí kuchyně vévodí velký pracovní stůl, u něhož se tým schází při poradách a chystá jídlo v průběhu celého večera. Pokud host chce, může se podívat na přípravu jídel, pokud nemá zájem, jeho návštěva není ničím rušena. Ve světě s podobným konceptem uspěl například francouzský šéfkuchař a restauratér Jöel Robuchon. V jeho síti podniků L‘Atelier může část hostů dokonce sedět přímo u barového pultu lemujícího kuchyň a sledovat umění zdejších kuchařů.

Kontakt kuchaře a hosta není ovšem vymožeností jen vyšší gastronomie. V italské restauraci tvoří pec a místo na přípravu pizzy součást prostoru pro hosty, nebo se nachází v sousední místnosti propojené průhledy. Před zraky hostů se tradičně odehrává také příprava sushi. Na komplikované začátky spojené s otevřením první pražské sushi restaurace The Sushi Bar vzpomíná šéfkuchař Miroslav Novák: „Měli jsme jasno v tom, že chceme dodržet tradiční systém výroby sushi, což znamená mít přímo v restauraci pult na přípravu a chladicí vitrínu. Museli jsme ale jednat s hygienou, aby nám do té doby nezvyklý způsob provozu restaurace povolila. Dnes už to však žádný problém není.“

Práce bez omezení Oslovení zástupci restaurací se shodují, že jim otevřená kuchyně nepřináší žádná zásadní omezení. Nevidí ústupky ve vybavení kuchyně ani v chování a odmítají, že by se kvůli hostům musel personál třeba častěji převlékat. „Všechno nádobí, které je v kuchyni, se používá. Nic nemáme naaranžováno jen proto, aby to vypadalo lépe,“ říká Václav Žák a dodává, že jedinou změnou bylo opatření barevné fólie na

okno mezi oběma prostory, protože ostré světlo z kuchyně narušovalo intimní atmosféru restaurace. Miroslav Novák nicméně zdůrazňuje, že kuchař pracující před zraky hostů by měl úzkostlivě dbát na dodržování předepsaných pravidel hygieny. „Čisté oblečení a perfektně čisté ruce je samozřejmost, kterou musí mít personál v zázemí i v otevřené kuchyni, G to je povinné,“ uzavírá šéfkuchař. ●

www.makro.cz 12_13_ trend_MiM.indd 13

13 30.8.14 14:05

HLAVNÍ CHOD

KACHNÍ hody

SPRÁVNÝ VÝBĚR Při nákupu kachny se můžete setkat se dvěma základními typy. Nejrozšířenější je kachna asijského typu, a to buď tučnější pekingská kachna, nebo libovější pižmovka. Mezi kachny evropského typu se řadí například kachna elsberská původem z Anglie nebo kachna ruánská a nantská pocházející z francouzských chovů. Při nákupu se doporučuje vybírat plně zmasilé kusy se světlou kůží a menším obsahem tuku.

KOMBINACE CHUTÍ Aromatickému kachnímu masu stačí k základnímu ochucení jen sůl a kmín, dobře poslouží také ty mián, rozmarýn, zázvor, hřebíček, bobkový list a černý pepř. Mezi oblíbené varianty patří dále kachna na medu, na víně či pečená společně s jablky nebo pomeranči. S chutí kachny ladí i další druhy ovoce, například brusinky, švestky nebo G hrušky. ●

GASTRO

tip

POMALÉ PEČENÍ Mezi gastronomické trendy posledních let patří pomalé pečení ve vlastní šťávě, tzv. konfi tování. Nízká teplota a dlouhá doba přípravy se postarají o lahodnou chuť a dokonale šťavnaté maso. Připravit tak lze nejen kachnu a husu, ale i vepřové či hovězí maso. Celá kachna se může péct až 12 hodin, stehna či prsa si žádají přibližně 3–5 hodin.

TEXT: TÝM MAKRO, MICHAELA KAŠPAROVÁ; FOTO: DOLLARPHOTOCLUB A ARCHIV MAKRO

S PŘÍCHODEM PODZIMU DOSTÁVAJÍ NA JÍDELNÍCH LÍSTCÍCH OPĚT PROSTOR VYDATNĚJŠÍ POKRMY A PEČENÁ KACHNA PATŘÍ K TĚM NEJOBLÍBENĚJŠÍM. PŘIPRAVILI JSME PRO VÁS TŘI RECEPTY, KTERÉ DOKAZUJÍ, ŽE KULINÁŘSKÝ POTENCIÁL KACHNÍHO MASA SE NEOMEZUJE JEN NA TRADIČNÍ ÚPRAVU S KNEDLÍKEM A DUŠENÝM ZELÍM.

RECEPT

Kaldoun

(10 PORCÍ)

Ingredience: NA KNEDLÍČKY: • 200 g žemle • 60 ml polotučného mléka • 30 g másla • 100 g vajec (cca 2 ks) • 0,5 g soli • 0,1 g muškátového oříšku • 10 g petrželové natě • 30 g strouhanky

14

Příprava: NA VÝVAR:

NA POLÉVKU:

KNEDLÍČKY

• 1 000 g kachních drůbků • 0,5 g celého nového koření • 0,5 g celého černého pepře • 0,1 g bobkového listu • 1 500 ml vody • 80 g mrkve • 80 g celeru • 50 g petržele • 40 g cibule • 50 g póru • 70 g řapíkatého celeru • 60 g ztuženého tuku • 15 g soli

• 100 g másla • 120 g hladké mouky • 1 300 ml vývaru z drůbků • 150 ml 30% smetany • 10 g soli • 0,1 g celého bílého pepře • 0,1 g muškátového oříšku

Žemli nakrájíme na kostičky a zvlhčíme mlékem. Změklé máslo rozšleháme se žloutky, ochutíme solí, nastrouhaným muškátovým oříškem a smícháme ho s kostičkami žemle. Z bílků vyšleháme pevný sníh. Strouhanku smícháme s pokrájenou petrželovou natí. Pevný sníh opatrně promícháme s kostičkami žemle, zasypeme směsí strouhanky a petržele. Vše smícháme dohromady a vypracujeme měkkou soudržnou hmotu, z níž vytvarujeme knedlíčky. Ruce průběžně namáčíme do studené vody, aby se s těstem lépe pracovalo a nelepilo se na ruce. Knedlíčky vaříme „táhnutím“ v osolené vodě nebo na páře asi

NA ZELENINOVOU VLOŽKU: • 250 g mrkve • 300 g květáku • 50 g másla • 10 g listové petržele • 1 g soli

GASTRO

14_17_ hlavni chod_MiM.indd 14

30.8.14 14:06

6 minut. Následně je vyjmeme a při podávání vkládáme do polévky. VýVar Očištěnou a omytou zeleninu nakrájíme na větší kusy a orestujeme ji na tuku do nahnědlé barvy. Omyté drůbky rychle spaříme ve vroucí vodě, propláchneme čistou vodou a necháme okapat v děrované gastronádobě. Orestovanou zeleninu zalijeme studenou vodou, přidáme spařené drůbky a vše znovu zalijeme studenou vodou. Vývar rychle zavaříme a pěnu, která se vytváří na povrchu, odstraňujeme naběračkou. Jde o sražené bílkoviny, které se musejí z vývaru odstranit, protože jinak ho zakalí a ovlivní jeho chuť. Poté přidáme koření, sůl, snížíme příkon tepla a dále vaříme „táhnu-

tím” – voda je mírně pod bodem varu a ode dna se občas vynoří bublina. Vývar takto vaříme asi 3 hodiny a během této doby jej nemícháme! Poté necháme částečně zchladnout, možné kaly se zatím usadí na dno. Následně vývar přecedíme přes jemný cedník s plátýnkem pomocí naběračky (nebo tak, aby se obsah co nejméně pohyboval), aby se nezakalil. Nakonec jej vychladíme a z povrchu odstraníme přebytečný tuk. Uvařené žaludky a srdíčka dočistíme a maso nakrájíme na kousky. ZeleninoVá Vložka Očištěný květák rozebereme na malé růžičky, oloupanou mrkev omyjeme a nakrájíme na šikmé řezy. Zeleninu krátce orestujeme na másle,

vložíme do procezené polévky a uvaříme na skus. kaldoun Z másla a mouky připravíme světlou jíšku, zalijeme ji připraveným vývarem a necháme provařit přibližně 15 minut. Ochutíme čerstvě mletým pepřem z mlýnku, nastrouhaným muškátovým oříškem a solí. Krátce povaříme a polévku zjemníme smetanou – konzistence by měla být lehce krémová. Nakonec do kaldounu vložíme nakrájené maso ze srdíček a žaludků. Podávání: Horký kaldoun servírujeme v hlubokém talíři. Při servírování vložíme žemlový knedlíček a doplníme polévku sekanou petrželovou natí.

www.makro.cz 14_17_ hlavni chod_MiM.indd 15

15 31.8.14 20:25

HLAVNÍ CHOD Nejlepší přílohou ke kachně jsou knedlíky vlastní výroby. Podrobný návod, jak je připravit, naleznete na stranách 18–19.

RECEPT

Pečená kachna s opečenými knedlíky s vejci a červenou řepou Ingredience:

(10 PORCÍ)

Příprava:

NA KACHNU:

NA ŠŤÁVU:

MASO

• 5 000 g chlazené kachny • 20 g celého kmínu • 30 g soli

• 100 ml výpeku z kachny • 30 g hladké mouky • 700 ml drůbežího vývaru vlastní výroby • 2 g soli

Dobře očištěnou kachnu omyjeme, osolíme, okmínujeme a vložíme do gastronádoby prsy nahoru. Mírně ji podlijeme vodou, přikryjeme poklicí a pečeme v konvektomatu nebo troubě přibližně 90 minut při teplotě 165 °C. Během pečení kachnu podléváme vodou, přeléváme výpekem a odebíráme přebytečné sádlo. Jakmile je kachna měkká, odstraníme poklici, zvýšíme teplotu na 200 °C a dopékáme, dokud není kůže na kachně zlatavá a křupavá. Pečenou kachnu přeložíme do čisté gastronádoby. Porcujeme a částečně vykosťujeme po vychladnutí – na porci vždy dáme část prsa

NA KNEDLÍKY S VEJCI: • 1 200 g houskových knedlíků • 100 g slunečnicového oleje • 200 g másla • 1 000 g vajec (cca 20 ks) • 20 g soli • 20 g čerstvé pažitky

16

NA ŘEPU: • 1 000 g vařené červené řepy • 100 ml vinného octa • 15 g soli • 30 g cukru krystal • 1 g hořčičného semínka

a stehna. Při servírování maso rozpékáme pod grilem dokřupava. ŠŤÁVA Výpek z pečené kachny slijeme do pánve, vyrestujeme ho na tuk a snížíme příkon tepla. Zaprášíme moukou a orestujeme ji do tmavě zlaté barvy. Následně mouku zalijeme vývarem, rozšleháme metlou a necháme provařit přibližně 15 minut. Poté šťávu přecedíme a dochutíme solí. ŘEPA Vařenou řepu překrájíme na větší kusy. V kastrůlku svaříme cukr společně s octem, solí a hořčičným semínkem – nálev musí mít silnou chuť. Teplým nálevem zali-

GASTRO

14_17_ hlavni chod_MiM.indd 16

31.8.14 20:45

RECEPT

Pečená kachní játra zalitá sádlem Ingredience:

Příprava:

NA JÁTRA:

jeme nakrájenou řepu a necháme ji vychladnout. KNEDLÍKY S VEJCI Plátky knedlíků opečeme na tuku s máslem dozlatova a poté je překrájíme na 6 dílků. Vložíme je zpět do pánve, prohřejeme, zalijeme rozšlehanými osolenými vejci a mícháme, dokud se nesrazí – vejce nesmějí být vysušená. Ihned servírujeme.

• 1 500 g chlazených kachních jater • 1 000 g kachního sádla • 20 g soli • 0,1 g mletého kmínu • 0,1 g celého černého pepře K PODÁVÁNÍ: • 500 g světlého chleba • 50 g lahůdkové cibulky • 80 g cibule

Podávání: Na nahřátý talíř k levé straně naaranžujeme ochucenou červenou řepu, knedlíky s vejci a nakrájenou pažitkou. K pravé straně servírujeme část kachního stehna a řezy z kachních prsou, které na závěr podlijeme šťávou.

GASTRO

tip

(10 PORCÍ)

Kachní játra odblaníme, omyjeme, osušíme a ochutíme mletým kmínem a čerstvě mletým pepřem z mlýnku. Na pánvi s malým množstvím sádla je pozvolna opékáme tak, aby zůstala uprostřed růžová. Po opečení necháme játra zchladnout a přeložíme je do keramické nádoby. Zbylé kachní sádlo rozpustíme, ochutíme solí a nalijeme na játra, až jsou téměř ponořená. Po vychladnutí je uchováváme v chladničce. Podávání: Kachní játra na talíři doplníme jemně nakrájenou cibulí, na kolečka nakrájenou lahůdkovou cibulkou a světlým chlebem. Podáváme jako předkrm či chuťovku k pivu.

K zalití jater lze využít i sádlo získané během pečení kachny – před použitím je třeba tuk přecedit a odvařit z něj veškerou tekutinu.

www.makro.cz 14_17_ hlavni chod_MiM.indd 17

17 31.8.14 20:29

lokál

KnedlíKy jsou klasika

Další recepty najdete v knize kulinářská inspirace, kterou můžete koupit v MAkRo nebo na www.makro.cz/kulinarskainspirace.

18

Kynutý houskový knedlík IngredIence: • 1 000 g hrubé mouky • 450 ml mléka • 20 g čerstvého droždí

• 20 g soli • 1 vejce (50 g) • 180 g bílého pečiva

PříPrava: Z droždí, trochy mléka a mouky přípravíme kvásek, který necháme vykynout při teplotě 37 °C. Ze zbylé mouky, soli, vejce, mléka a vykynutého kvásku vypracujeme hladké těsto, které se nelepí, a vmícháme do něj pokrájené pečivo. Těsto rozdělíme na díly a vytvoříme z nich bochánky, které necháme nakynout. Poté vytvarujeme válečky, necháme je znovu nakynout a následně je vaříme v osolené vodě přibližně 20 minut (po 10 minutách obrátíme). Uvařené knedlíky vyjmeme z vody, propícháme je vidličkou a potřeme rozpuštěným máslem.

TexT: Tým makro; foTo: archiv makro

knedlíky různých Tvarů a chuTí jsou ikonou české kuchyně a mezi přílohami mají neoTřesiTelné posTavení. přinášíme vám čTyři varianTy, kTeré skvěle doplní oblíbené omáčky, Tradiční kachnu či husu, masové pečeně i specialiTy ze zvěřiny.

Gastro

18_19_lokal_MiM.indd 18

30.8.14 14:08

Horácký knedlík INGREDIENCE: • 1 000 g brambor (varný typ B) • 2 vejce (100 g) • 200 g jemné krupičky • 600 g bílého pečiva • 100 ml mléka • 20 g soli • 100 g másla • 8 g listové petržele PŘÍPRAVA: Polovinu brambor uvaříme ve slupce doměkka a ještě teplé je oloupeme. Druhou polovinu za syrova oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle do vody, aby nezčernaly. Důkladně vymačkáme vodu, přidáme nastrouhané vařené brambory, opečenou housku, nakrájenou petržel a vše zlehka promícháme. Směs zalijeme řídkým těstíčkem z mléka, vajec, krupičky a soli a opatrně zpracujeme. Těsto necháme odpočinout a poté z něj vytvarujeme koule o hmotnosti asi 80 g. Vaříme v osolené vodě přibližně 25 minut a po vyjmutí knedlíky přetřeme rukou namočenou ve studené vodě – budou krásně hladké. Na závěr potřeme rozpuštěným máslem.

GASTRO

tip

Horácké knedlíky podáváme obdobně jako chlupaté knedlíky posypané smaženou cibulkou.

Karlovarský knedlík INGREDIENCE: • 1 000 g bílého pečiva • 400 ml mléka • 4 vejce (200 g) • 110 g hrubé mouky • 20 g soli • 0,2 g muškátového oříšku • 20 g listové petržele • 70 g másla

Bramborový knedlík s houskou INGREDIENCE: • 1 700 g brambor (varný typ B) • 2 vejce (100 g) • 450 g jemné krupičky • 20 g soli • 150 g pečiva • 70 g másla PŘÍPRAVA: Den předem uvaříme brambory ve slupce a ještě teplé je oloupeme. Starší housky nakrájíme na kostičky o velikosti 1,5 cm, vložíme je na plech s pečicím papírem a bez tuku je opečeme do nazlátlé barvy při teplotě 175 °C. Brambory nastrouháme na jemném struhadle, nasypeme na ně krupičku, prsty rozmělníme hrudky a promísíme. Přidáme vejce, sůl, pečivo a směs opatrně promícháme (nemačkáme) – těsto by se mělo mírně drolit. Hmotu rozdělíme na dílky o hmotnosti 70 g, které zpracujeme na pevné těsto a vytvarujeme z nich koule. Knedlíky je nutné dobře „utáhnout“, aby uprostřed nevznikl vzduchový otvor a při krájení se nerozpadaly. Připravené koule vaříme v osolené vodě přibližně 20 minut a po vyjmutí je přetřeme rukou namočenou ve studené vodě, aby zůstaly hladké. Na závěr potřeme každý knedlík rozpuštěným máslem.

GASTRO

tip

Brambory je třeba strouhat ručně – krouhací stroj z nich vytvoří mazlavou hmotu, s níž nelze pracovat.

PŘÍPRAVA: Den staré pečivo nakrájíme na kostky o velikosti 1,5 cm a podle potřeby je zvlhčíme mlékem. Petržel nakrájíme a smícháme s moukou, vejce rozdělíme na žloutky a bílky. Do žloutků nastrouháme muškátový oříšek, osolíme a vyšleháme do pěny. Z bílků ušleháme pevný sníh, opatrně ho spojíme se žloutky a po částech přidáváme mouku – těsto musí zůstat nadýchané. Na závěr zlehka vmícháme nakrájené pečivo. Knedlík vaříme zabalený do potravinové Správně připravený fólie (nebo alobalu) 45 minut ve vodě při teplotě 80 °C, karlovarský knedlík je GASTRO nebo 45 minut v páře při stejné teplotě (po 20 minutách měkký a vláčný a vsakuje se obrátíme). Uvařený knedlík necháme zchladnout, do něj omáčka. odstraníme fólii a potřeme jej rozpuštěným máslem.

tip

www.makro.cz 18_19_lokal_MiM.indd 19

19 1.9.14 9:02

VINOTÉKA

Podzimní

VÝBĚR NOVÁ SEZONA SI ŽÁDÁ OBMĚNU VINNÉHO LÍSTKU. SOMMELIEŘI MAKRO PRO VÁS PROTO VYBRALI NEJZAJÍMAVĚJŠÍ NOVINKY ZE ZAHRANIČNÍ PRODUKCE, JIMIŽ SE MŮŽETE INSPIROVAT. CHIANTI CLASSICO D.O.C.G.

Luiano, Itálie Barva: živá rubínová Aroma: ovocný charakter třešní a višní s nádechem vanilky, stopy po višních v čokoládě Chuť: harmonická, hutná, s dobře se projevující strukturou těla

1884 THE PRESIDENT‘S BLEND

GASTRO

20

tip

Za svůj název víno vděčí prezidentu Perónovi a jeho ženě Evitě, kteří je měli velmi v oblibě. Vyrábí se ze třech různých odrůd vinné révy a zraje ve speciálních dubových sudech. Konzumuje se až po 4. roce zrání a je vhodné k archivaci.

Escorihuela Gascón, Argentina Barva: purpurově červená Aroma: sušené lesní ovoce, vanilka, čokoláda a tabák Chuť: bohatá, hřejivá, s nádechem ostružin, koření a vanilky

GASTRO

20_21_ vinoteka_cz_MiM.indd 20

30.8.14 14:09

ViGna Solaria

Terra Velenosi, Itálie

TexT: Tým makro; foTo: shuTTersTock a archiv makro

barva: zlatavá aroma: citrusové plody, sušené bylinky a mineralita chuť: minerální a svěží s tóny citrusů, s příjemnou kyselinkou v závěru

chardonnay

Montepulciano d´abruzzo doc

pinot GriGio

Talamonti, Moda, Itálie

Castello Banfi San Angelo, Itálie

barva: rubínová s fialovými odlesky aroma: dominantní tóny zralého červeného ovoce chuť: plná, ovocná, s příjemně kořeněným závěrem

barva: světle žlutá se zlatavými odlesky aroma: tóny citrusů a letního ovoce chuť: svěží s vyváženou kyselinkou

cabernet SauViGnon

SauViGnon blanc

Francis Ford Coppola, USA

Robert Mondavi Twin Oaks, USA

barva: jasně žlutá aroma: tropické ovoce, melouny a zimolez chuť: tóny jablek Fuji, fíků, manga a citrusů s mineralitou

barva: tmavě rubínová aroma: zralé švestky s tóny bylin a cedru chuť: ostružiny, tabák a koření, dlouhá dochuť

Viña Leyda, Chile barva: zlatavá aroma: svěží vůně citrusů a bylin chuť: intenzivní, šťavnatá, s výraznými citrusovými a bylinnými tóny

brunello di Montalcino

Castello Banfi, Itálie barva: temně rubínová aroma: opulentní, plné, s dotykem fialek a černého bobulového ovoce chuť: plná, hřejivá, s tóny černého lesního ovoce a vanilky

pinot noir

Kim Crawford, Nový Zéland barva: světle červená s cihlovými odlesky aroma: třešně a jahody s jemnými vanilkovými tóny získanými zráním v dubových sudech chuť: šťavnatá s nasládlými taniny

www.makro.cz 20_21_ vinoteka_cz_MiM.indd 21

21 30.8.14 14:09

personál

Desatero

dobrého barmana

Správná příprava drinku je jen jednou z mnoha dovednoStí, které by měl dobrý barman ovládat. Svým jednáním Se záSadně podílí na SpokojenoSti hoStů, která je nezbytná pro úSpěch celého podniku.

Pozitivní PřístuP Špičkový barman umí kromě drinků vytvořit i uvolněnou atmosféru, v níž se hosté cítí dobře. největší sympatie si získá otevřený člověk, jehož práce za barem baví a který k lidem přistupuje s pokorou. Úspěch tohoto počínání se pozná podle vracejících se hostů, kteří chtějí obsloužit právě od něj.

1.

iniciativa Zkušený profesionál nečeká, až host vysloví název vybraného drinku. Z rozhovoru si udělá představu o tom, co by dotyčnému mohlo chutnat, a navrhne mu varianty. první z otázek vždy směřuje na bázi. Je-li to například tequila, stočí se obvykle řeč k margaritě, ovšem i tu lze připravit na několik způsobů. „sladší obvykle volí ženy, zatímco muži upřednostňují řízný, řádně kyselý nápoj,“ popisuje své zkušenosti Jan Vala z pražského baru nebe.

2.

obchodní duch Umění barmana spočívá také v jeho schopnosti zajímavě nabídnout pití prémiové značky, což jde nejlépe s příběhem. K lahvím a drinkům se jich váže celá řada a najít je lze i přímo na etiketách. přivést zákazníka k dražší volbě není nic mimořádného, jak dokazují zkušenosti z baru nebe. pomoci může i atraktivnější vzhled lahve, kterou je dobré zákazníkovi ukázat společně s levnější alternativou. podle slov zdejších barmanů jsou muži v dámské společnosti v tomto ohledu velice tvární.

3.

22

Gastro

22_23_personal_MiM.indd 22

30.8.14 14:09

4. 5. 6.

TEXT: DAVID HORÁK; FOTO: SHUTTERSTOCK, DOLLARPHOTOCLUB

7.

8.

ODBORNOST Host velmi rychle pozná, zda před ním stojí profesionál znalý surovin. Větší důvěře se jednoznačně těší barmani, kteří se účastní školení v likérkách či palírnách. Barman by měl znát také země původu, což platí dvojnásobně u rumu, kde je třeba doporučovat různé druhy specifické právě místem výroby. „Barmani, kteří se o suroviny zajímají, docilují mnohem lepších tržeb než jejich kolegové. Hosté si od nich nechají poradit,“ potvrzuje Jan Vala. ZODPOVĚDNOST Přiťuknout si s hosty je slušnost, ale nechat se zvát celý večer je neprofesionální a nezodpovědné. Většinu připravovaných drinků musí barman i tak ochutnat a další popíjení s hosty je s ohledem na požadovaný pracovní výkon značně riskantní. PRVNÍ POMOC Kristián Ceniga z pražského hotelu Kempinski bere za svou i starost o indisponované hosty. Následek stresu či nešťastné kombinace pokrmů dokáže zkazit večer. Na žaludeční problémy účastně navrhuje drink z becherovky nebo jägermeistera, amaretto či jen angosturu na cukr. „V případě, že za obtížemi stojí přemíra alkoholu, pomůže už jen voda a silná káva,“ dodává barman. VYSTUPOVÁNÍ Podle školitele Stanislava Vadrny, který se učil v tokijském Tender Baru od mistra Kazua Ujedy, nejsou známkou barmanova umu létající lahve, ale spíše nonšalance. „Profesionál si především váží hosta, ničím nehází a za barem se pohybuje ladně. Když hotový drink přisune k hostovi, jeden druhému se podívají do očí,“ doplňuje Kristián Ceniga. Oční kontakt je důležitý i v případě čekajících hostů – barman tak dává najevo, že se jim bude věnovat, jakmile to bude možné.

pultem na správném místě, svou práci dokonale ovládá a stojí si za ní. Pak ho i problémoví hosté akceptují.

9. 10.

KREATIVITA Každý bar by měl mít své „signature“ drinky, tedy originální koktejly podle vlastních receptur. Úspěchy u hostů slaví i nápoje vytvořené přímo jim na míru. Schopnost improvizovat a být kreativní ovšem úzce souvisí s odbornými znalostmi a zkušenostmi. V opačném případě bývá nápaditost spíše na škodu. ČISTOTA Respektování hygienických norem a zásad je bezpodmínečné v každé gastronomické profesi. V případě barmana je třeba dbát o čistotu pracoviště a veškerého náčiní, jež využívá k práci. Neméně důležitá je péče o zevnějšek, protože na jeho osobu je upřena pozornost hosta. Minimem G jsou upravené ruce a čistý oděv. ●

Stejně jako u mnoha jiných profesí i zde platí, že skutečně dobrému barmanovi je jeho práce koníčkem.

SEBEJISTOTA Podstatou práce barmana je vstřícnost, vlídnost a s tím spojená schopnost potlačit vlastní ego. Potřeba nekonfliktního vystupování však neznamená, že dovolí případnému neurvalci urážet jeho čest. Oslovení odborníci se shodují, že barman má ukázat, že je za

www.makro.cz 22_23_personal_MiM.indd 23

23 31.8.14 20:35

tajemství kuchyně Cesta k hostům, kteří se do podniku rádi vraCejí na svůj oblíbený či dosud nepoznaný drink, začíná u perfektně vybaveného baru. zkušenosti profesionálů potvrzují, že investiCe do kvalitníCh pomůCek se jednoznačně vyplatí.

Dobře vybavený bar Lopatka na led prvním nástrojem, který bere barman do ruky při přípravě nového nápoje, bývá obvykle lopatka na led. svou velikostí by měla odpovídat používaným nádobám, aby se led dobře nabíral i vkládal do sklenic. profesionálové pracují téměř výhradně s kovovými lopatkami, které na rozdíl od plastových výrobků lépe čelí častému používání i oklepávání zbylého ledu o hranu nádoby.

Gastro

tip

Zdlouhavější, ale také efektnější je nabírání ledu kleštěmi. Pro klasické drinky s menším počtem velkých kostek jsou kleště ideálním nástrojem.

24

Výrobníky ledu

Mixér

nejlepší variantou je vlastní led sekaný sekáčkem, což bývá pracná výsada salonních barů. jednodušeji vyrobený led z tvořítek není příliš kvalitní, protože voda mrzne směrem dovnitř a následné rozpínání kostky deformuje a zakaluje. spolehlivým pomocníkem jsou výrobníky ledu, které vodu mrazí po vrstvách od středu, díky čemuž jsou kostky soudržnější a průzračné. přístroje se rozlišují podle kapacity, způsobu chlazení (vodní, vzduchové či kombinované) a tvaru vyráběného ledu. kvalitnější výrobníky jsou osazeny speciálními filtry, které zabraňují usazování nečistot ve vzduchem chlazených kondenzátorech.

barový mixér neboli blender musí být určen pro profesionální použití. mnohonásobně vyšší zatížení oproti domácnosti vyžaduje odolné materiály a výkonné motory – slabý motor běžného přístroje by se při dlouhém nasazení spálil. důležitou roli hraje konstrukce umožňující snadné čištění a klíčová je také kvalita a velikost nože. okolí nože nekvalitního mixéru se totiž snadno zahltí ledem, který se poté nepromísí s nápojem. při nákupu je třeba vybírat typ konstruovaný na zátěž odpovídající danému provozu – značka sama o sobě nic nezaručuje a i mezi blendery vyhlášených výrobců jsou velké rozdíly v kvalitě a výkonu.

Gastro

24_25_tajemstvi_MiM.indd 24

30.8.14 14:10

muddlery z nekorodující slitiny či z kvalitního dřeva, k dispozici jsou i plastové.

Otvírák

je další otvor se sítkem pro jednodušší nalévání. Hodí se pro přípravu krátkých koktejlů typu Cosmopolitan, Margarita nebo Manhattan. Dalším druhem je šejkr americký, tzv. Boston, který má část kovovou a skleněnou a jeho součástí bývá vsazený strainer – pružina opatřená sítkem. Podle Kristiána Cenigy z pražského hotelu Kempinski jsou nejkvalitnější postříbřené japonské šejkry, úspěšnému provozu pražského klubu Nebe zcela vyhovují nerezové šejkry typu Boston.

Vývrtka a otvírák slouží k otevírání korkových, korunkových a umělohmotných uzávěrů. Součástí by měl být ostrý nožík, vývrtka má pak ideálně pět nebo šest závitů. Běžnému provozu zcela postačí klasický číšnický otvírák se dvěma pozicemi, samozřejmě v dobré kvalitě, která zaručí jeho dlouhou životnost. Za barem se příliš neosvědčují mechanické vývrtky, které jediným pohybem páky zavrtají spirálu do zátky a pohybem do původní polohy korek vytáhnou. Bývají většinou plastové a podle zkušeností odborníků se na jejich funkci nedá zcela spolehnout.

TEXT: DAVID HORÁK; FOTO: SHUTTERSTOCK

Míchací sklenice

Drtič ledu

Muddler

Drtiče ledu zastanou přípravu vločkového (drceného) ledu, který je součástí mnoha populárních míchaných nápojů. V baru je ho zapotřebí velké množství, takže kdyby jej měl barman připravovat ručním mlýnkem, nedělal by nic jiného. Kvalitní přístroje jsou vyrobeny z nerezu a mají jádro z robustních odlitků, které přispívají k tichému chodu a zaručují potřebnou odolnost.

Barmanské drtítko neboli muddler (mezi českými barmany též madler) má stále širší uplatnění. Kromě běžné úpravy limet a máty se s jeho pomocí zpracovávají i další čerstvé ingredience, například maliny, borůvky, jahody nebo zázvor. Kvalitní produkt má adekvátní délku, dobrý tvar mačkací plošky a ergonomické zakřivení. Správnou délku určuje výška šejkru či sklenice – příliš krátký muddler nutí barmana zasunout prsty do nádoby, což ohrožuje jeho klouby. Osvědčený průměr plošky je 30 mm s hroty o výšce maximálně 2 mm – větší hroty příliš trhají listy máty, menší kloužou po slupce limety. Nejčastěji se používají

Šejkr Výběr šejkru záleží na surovinách, vhodný typ bývá obvykle doporučen přímo v receptuře drinku. Klasický šejkr je celokovový a skládá se z nádoby a víka, v němž

Míchat a nalévat tradiční nápoje lze ve skleněné části bostonského šejkru či v jiné silnostěnné sklenici. Dobrou volbou jsou míchací sklenice se zobáčkem, které nápoj správně nasměrují a ušetří případné ztráty. Po ruce musí být i dlouhá a tenká barmanská lžíce pro pozvolna promíchávané koktejly ve stylu „old fashion“.

Jigger S mícháním drinků souvisí i přesné míry. Zručný a zkušený barman dávkuje naprosto přesně od oka, zákon však předepisuje nalévat nápoje přes odměrku. Nezbytnou pomůckou je v tomto ohledu jigger – nerezová odměrka na alkohol, která ze dvou stran kombinuje G různé míry. ●

www.makro.cz 24_25_tajemstvi_MiM.indd 25

25 30.8.14 14:10

kulinářská akademie

tatarský

biftek ingredience: (10 PORCÍ) TaTarský bifTek: • 1 500 g hovězího masa (flap Us) • 100 g žluté cibule • 250 g žloutků (10 ks) • 200 g plnotučné hořčice • 200 g jemného kečupu • 1 g červeného tabasca

Syrové hovězí maSo Se konzumuje po celém Světě v různých Stylech. v ČeSké republice je nejoblíbenější ve formě tatarSkého bifteku z mletého nebo škrábaného maSa. varianta, S níž váS v tomto díle kulinářSké akademie Seznámí šéfkuchaři makro, je připravena z prvotřídního vyzrálého hovězího a vyniká originálními doplňky k podávání.

WorchesTrové želé: • 100 ml worchesteru • 20 g plátkové želatiny solné krysTaly: • 50 g kamenné soli • 20 ml vody PaPriková kUlička: • 40 g mleté sladké papriky • 8 ml vody PePřová kUlička: • 20 g mletého černého pepře • 8 ml vody kmínová kUlička: • 20 g drceného kmínu • 8 ml vody

• 10 g lístků z červené řepy • 10 g běleného salátu frisée • 1 000 g tmavého kváskového chleba • 300 g škvařeného sádla • 50 g česneku

tip

šéfkuchaře: 26

Z hygienických důvodů používáme na přípravu tatarského bifteku raději pasterizované žloutky. konzumace syrových žloutků je vzhledem k možnému onemocnění salmonelózou riziková.

text: tým makro; foto: archiv makro

k Podávání:

Gastro

26-27_akademieCZ_MiM2.indd 26

30.8.14 14:11

1

PříPrava masa Maso připravujeme přímo na objednávku. Hovězí flap překrájíme na menší pruhy a postupně ho semeleme. Pro zachování struktury maso odebíráme z mlýnku na kartu a rovnou je pokládáme na talíř.

2

PříPrava želé Želatinu necháme nabobtnat ve vodě, poté ji vyjmeme, lehce z ní vymačkáme vodu a rozpustíme ji v ohřátém worchesteru. Formu vyložíme potravinovou fólií, nalijeme do ní tekutinu a necháme ji ztuhnout. Hmotu poté vyjmeme z formy, fólii odejmeme a želé nakrájíme na pravidelné kostičky o velikosti 1 cm.

3

PříPrava kuliček z koření Každý druh koření smícháme zvlášť s uvedeným množstvím vody. Nasadíme si jednorázové hygienické rukavice, aby se směs nelepila na ruce, a vytvoříme kuličky o průměru 1 cm.

4

PříPrava solných krystalů Sůl smícháme s uvedeným množstvím vody a vytvarujeme hustě kašovité hrudky, které při servírování rozdrolíme na talíř.

Gastro

5

Podávání Na břidlicový talíř přeložíme kartou čerstvě mleté maso. Kolem masa rozmístíme kuličky z koření, cukrářským sáčkem naaranžujeme hořčici a kečup smíchaný s tabascem. Do prostoru položíme solné krystaly a kostičku worchesterového želé. Žloutek položíme na opačnou stranu než želé. Tatarský biftek doplníme lístky červené řepy a salátem Frisée. Jako přílohu podáváme na sádle smažené G chlebové topinky s česnekem. l

tip

Nechte hosty, ať si smíchají tatarský biftek sami – dobře pak uvidí kvalitu masa a vytvoří si pokrm podle vlastní chuti.

www.makro.cz 26-27_akademieCZ_MiM2.indd 27

27 30.8.14 14:11

HOTELY

Hotelové

UNIKÁTY

Nhow Hotel, Berlín

HUDBA, DESIGN, ADRENALIN, LUXUS I ZÁMĚRNÉ NEPOHODLÍ – KONCEPT JEDINEČNÉHO HOTELU LZE POSTAVIT TÉMĚŘ NA ČEMKOLI. HOTELOVÍ HOSTÉ JSOU V KRITÉRIÍCH ORIGINALITY STÁLE NÁROČNĚJŠÍ, A DÍKY TOMU NEOBVYKLÝCH UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ POŘÁD PŘIBÝVÁ. HON ZA NÁPADEM Sůl nad zlato Spojení „originální hotel“ vyvolá PALACIO DE SAL HOTEL v první řadě představu pobytu mimo & SPA, Salar de Uyuni hotelovou budovu. V době, kdy se mezi nabídkami začaly objevovat Hotel se nachází na jihozápadě Bolívie, neobvyklé možnosti ubytování, se 3 650 metrů nad mořem, uprostřed do myslí hostů vkradla potřeba bydlet největší solné pláně na světě. Sůl je v korunách stromů, odstavených zde použita jako stavební materiál letounech, nepoužívaných vlakových pro všechny stěny, podlahy i stropy, soupravách, betonových rourách, stejně jako pro většinu nábytku. vinných sudech či stavbách z ledu. Mnoho návštěvníků tomu však nevěří, Postupem doby se však hosté těchto a přestože je to v hotelovém řádu zážitků přejedli, což dávají jasně přísně zakázáno, nábytek a stěny najevo recenzemi na internetových olizují, aby se přesvědčili. vyhledávačích ubytování. Důkazem je i skutečnost, že ani jedno ze zmíněných hotelových témat nenajdete mezi zařízeními umístěnými na předních příčkách žebříčků oblíbenosti. Majitelé hotelů tak musí v cestě za jedinečností vyvíjet stále více invence a přicházet s novými a neotřelými nápady. Bolívijský hotel postavený ze soli

28

Umělecká galerie ARTE LUISE KUNSHOTEL, Berlín Hotel s padesáti pokoji, jejichž interiér má na svědomí padesát různých umělců z celého světa, sám sebe představuje jako domov cestovatelů za uměním. Mezi jeho stěnami lze objevit výtvory zcela nevídané, například pokoj, který vypadá jako stránka z komiksu, vlakové kupé či kabaret.

Z nouze ctnost GYPSY CARAVAN, C Cornwall, VELKÁ BRITÁNIE Za vznikem ubytování v několika zrestaurovaných cikánských karavanech stála myšlenka nabídnout nocleh všem přátelům sjíždějícím se každoročně z celého světa do britského Cornwallu na party ve stylu tanga. Toto zpočátku nouzové ubytování se však setkalo s takovým úspěchem, že byl jeho majitel nucen pořídit a zrestaurovat další vozy a nabízet v nich ubytování po celý rok.

GASTRO

28_29_ hotely4_MiM.indd 28

30.8.14 14:12

Pro hudební nadšence NHOW HOTEL, Berlín Nhow Hotel, Berlín

Stavba z odpadků

TEXT: KLÁRA CHROMÁ; FOTO: PALACIODESAL.COM.BO, NHOW-HOTELS.COM, NAPCABS.COM

CORONA SAVE THE BEACH HOTEL, Řím I když tento hotel nabízel ubytování pro deset hostů pouze dočasně v polovině roku 2010, mezi jedinečné hotely se navždy zapsal. K výstavbě budovy i interiéru včetně veškerého nábytku bylo použito 12 tun odpadků posbíraných na 24 evropských plážích. Jeho poselství bylo jasné – upozornit na stoupající znečištění mořských pobřeží.

Plastová dekorace HOLIDAY INN HOTEL KEY CARD, New York Hotelový řetězec Holiday Inn se v roce 2009 rozhodl ozvláštnit svůj nový přírůstek v srdci New Yorku nevšedním designem. Do interiéru všech svých pokojů zakomponoval 200 tisíc vstupních hotelových kartiček, jimiž jsou pokryty například rámy postelí, nábytek, toaletní mísy či dokonce recepce. Nevšední prvek pokrývá celkem 400 metrů čtverečních.

Noční můra hosta HANS BRINKER BUDGET HOTEL, Amsterdam Špatná reklama, taky reklama. S tímto heslem na rtech se majitelé

amsterdamského hotelu rozhodli postavit svou pověst na tom nejděsnějším zážitku, který můžete v hotelnictví získat. Návštěvníci tak při svém pobytu zaručeně narazí na špinavý pokoj, protivný personál i na absenci tekoucí teplé vody. Při odjezdu obdrží hosté certifikát s potvrzením, že si pobytem v hotelu posílili imunitu.

Na návštěvníky berlínského hotelu Nhow čeká dilema, zda budou více ohromeni nespoutaným designem, nebo hudební nabídkou. Hotel vyniká netradičními kombinacemi barev, tvarů a materiálů a hostům je zde navíc k dispozici manažer přes hudbu, kytarový a klávesový pokojový servis, nahrávací studio a jukeboxy.

Dejte si „dvacet“ SOVHOTELL, Stockholm Pracovníci stockholmské pobočky Ikea zjistili, že se mnozí zákazníci zmožení nakupováním oddávají spánku v oddělení s ložnicemi. Z tohoto důvodu se rozhodli postavit uprostřed nákupního centra Sovhotell (ve švédštině „hotel na spaní“), kde si každý nakupující může dopřát krátký odpočinek. NAP CAB, Mnichov Na mnichovském letišti mají unavení cestující možnost využít k odpočinku tzv. napcabs – malé buňky, v nichž mohou relaxovat během čekání na svůj let. Jde o zmenšeninu hotelového pokoje, která člověka zcela izoluje od hluku letiště. CAPSULE HOTEL, Tokio V Tokiu se staly skutečným fenoménem tzv. kapslíkové hotely, kde se hosté mohou uložit k spánku v podlouhlé kapsli o velikosti lidského těla. Mají zde k dispozici klimatizaci a malou televizi.

www.makro.cz 28_29_ hotely4_MiM.indd 29

29 1.9.14 9:13

specialita šéfkuchaře

Tomáš Zahradníček:

O stálé hosty

je třeba pečovat Sedíme v areálu zámku G l v dolních Počernicích, téměř

u Počernického rybníka – proč jste se rozhodli otevřít italskou restauraci právě zde? Kamenná budova 150 let starého mlýna, v níž restaurace leží, nám připomínala atmosféru italského venkova. Navíc se italská kuchyně pestrostí a rychlým stylem přípravy hodí jak pro místní usedlíky, tak pro návštěvníky zámeckého parku. nebyla to také určitá sázka na jistotu? restaurací zaštiťujících se italskou kuchyní je u nás mnoho a jsou všeobecně dost oblíbené. právě to byla pro nás výzva. italská kuchyně není jen pizza a těstoviny. Je mnohem rozmanitější a my jsme se rozhodli její pestrost ukázat. Vycházíme ze starých italských receptur a používáme

30

pouze kvalitní italské suroviny. Zaměstnáváme paní z itálie, která připravuje domácí těstoviny, nabízíme také čerstvé ryby – máme dokonce svoji sádku. chováte vlastní ryby? Ryby sami nechováme, kupujeme je od českého dodavatele ve spotřební velikosti většinou jednou týdně. sádka tedy funguje v podstatě jako sklad živých ryb. Jsou v ní sladkovodní ryby, hlavně pstruzi a sumci, které si hosté mohou sami vylovit a o chvilku později je mít na talíři. Máme poměrně velkou spotřebu, takže v horším období se u nás ryba zdrží týden. Jak jde skloubit české sladkovodní ryby a italské recepty, které jsou v povědomí lidí spojené s mořskými živočichy? itálie ale není jen moře, má spoustu řek, takže místní kuchyně pracuje i se

sladkovodními rybami. Vybíráme originální recepty, které někdy maličko upravíme, aby odpovídaly našim čerstvým surovinám a vyzkoušeným chutím hostů. Itálie je velká země s rozdílnými regiony, preferujete recepty z určitých oblastí? Neomezujeme se na určitou kuchyni, ale já mám nejraději toskánskou a sicilskou. Jsou dost odlišné, takže na jednom jídelním lístku vytvářejí pestrý výběr. V čem spočívá vaše spolupráce s makro? Je velice široká, například dodávku českých ryb nám zprostředkovává právě MaKRO. Dále odtud bereme mimo jiné maso, chlazené ryby či mušle. Nově objednáváme stařené maso. Jak sestavujete jídelní lístek? Nejsem zastáncem obsáhlých jídelních

TexT: Daniela OpOčenská; fOTO: fOTOraf.cz – jOsef langergOTT

OD DěTsTví má blízký vzTah k rybaření a je velkým příznivcem iTalské kuchyně. v resTauraci al mulinO se TOmáši zahraDníčkOvi pODařilO své Dva kOníčky DOkOnale prOpOjiT.

Gastro

30_31_specialita sef_MiM.indd 30

1.9.14 15:40

RECEPT

Filet ze sumce na sépiových fettuccine s pěnou z mušlí a kaviáru (4 PORCE) INGREDIENCE:

Tomáš Zahradníček (32 let) Vyučil se v hotelu International, poté pracoval pod šéfkuchařem Dušanem Jakubcem v již neexistující restauraci Flambée. Čtyři roky strávil v hotelu Marriot u šéfkuchaře Jean-Paula Manzaca a Zdeňka Pohlreicha. Poprvé si vyzkoušel roli šéfkuchaře v kralupském podniku Vasco Da Gama, posléze v pražské La Casa Argentina a Bílkova 13. Od června 2013 je šéfkuchařem restaurace Al Mulino v Dolních Počernicích v Praze.

• 800 g očištěných filetů ze sumce • 480 g čerstvých sépiových fettuccine • 200 ml smetany (32 %) • 50 ml bílého suchého vína • 200 ml rybího vývaru • 30 g másla • 20 g cibule šalotky • 10 g kaviáru (pstruhového nebo lososového) • 12–15 ks mušlí slávek • 50 ml slunečnicového oleje • 20 ml extra panenského olivového oleje • šťáva z ½ citronu • sůl, pepř PŘÍPRAVA:

lístků, menu proto obsahuje základní výběr pizzy, pasty a rizota, které doplňují ryby a maso. Navíc míváme speciální nabídky, které sestavujeme podle toho, co zajímavého ze sezonních surovin nám MAKRO nabídne – velký úspěch měly například ústřice. Tím, že nejsme v centru Prahy, kde je velká fluktuace turistů, musíme více pečovat o lokální hosty. K nám chodí odhadem dvě třetiny stálých hostů, a tak pro ně musíme chystat stále nějaká překvapení, aby měli důvod přijít častěji. Pro práci šéfkuchaře je velmi důležitá důvěra v personál. Jak jste vybíral svůj tým? Když jsem dostal nabídku podílet se na otevření restaurace, byly ve mlýně jen obvodové zdi. Díky tomu jsem měl dost času oslovit dva zodpovědné lidi, se kterými jsem dřív pracoval a věřil jim.

Nabídl jsem jim pozici zástupců šéfparty a oni si následně přivedli další osvědčené spolupracovníky. Po celou dobu máme z 90 % stejný personál. Stálí hosté potřebují dostávat stejnou kvalitu a vidět stejné tváře. Když se každý měsíc mění kuchař a servírka, podniku to dobrou vizitku nedělá. Okolí restaurace vybízí k rodinným procházkám. Vítáte hosty s dětmi? Máme dětské menu, dětský koutek a venku výběh s kozami. Znuděné děti zlobí a v tu chvíli to přestává v restauraci bavit i rodiče. Malé hosty je potřeba zabavit, pak jsou spokojení všichni. Co považujete za svůj největší úspěch? Svoje dvě zlobivé děti! A to, že se mi daří skloubit rodinu s touto časově náročnou prací. Stíháme společně i jezdit G na ryby... ●

Filety pokapeme citronovou šťávou a trochou smetany, mírně osolíme a necháme 10 minut odležet. Poté je zprudka a krátce opečeme na slunečnicovém oleji (lze použít i pečicí papír) a necháme dopéct pod salamandrem. Na polovině másla zpěníme nakrájenou šalotku, zalijeme vínem a necháme svařit. Poté přilijeme rybí vývar a smetanu. Tekutinu zredukujeme na polovinu, přidáme mušle a polovinu kaviáru. Po otevření lastur stáhneme omáčku z plamene a mušle vyjmeme. Přidáme druhou polovinu másla, dochutíme solí a ponorným mixérem vyšleháme z omáčky pěnu. Uvaříme fettuccine a v pánvi si poté zredukujeme cca 20 ml vody, v níž se vařily. Ve vzniklé emulzi těstoviny obalíme a podle potřeby dochutíme. Na talíři naaranžujeme fettuccine, filety, mušle a zbylý kaviár. Na závěr vše zakápneme olivovým olejem.

www.makro.cz 30_31_specialita sef_MiM.indd 31

31 1.9.14 15:40

KOKTEJL

NEKUŘÁCKÉ PROSTORY JSOU NEJŽÁDANĚJŠÍ

1.

Dlouhodobé statistiky portálu Lunchtime.cz ukazují, že hosté českých restaurací preferují podniky, které jsou zcela nekuřácké nebo alespoň část svých prostor pro nekuřáky vyhrazují. Za poslední dobu vzrostl počet požadavků na tento parametr o 21 %. Na druhém místě se umístila vybavenost zahrádkou a překvapivým výsledkem na třetím místě ve vyhledávání podniků je nabídka bezlepkových pokrmů.

2.

3.

25.–28. ZÁŘÍ

V Česku se rozšiřují moderní aplikace, díky nimž se zákazník v restauracích a kavárnách obejde bez peněženky i bez číšníka. Vše, co potřebuje, je chytrý telefon. Novinkou na trhu je systém Storyous, který zákazníkovi umožňuje se prostřednictvím telefonu nahlásit obsluze, prohlédnout si menu, objednat si a průběžně sledovat útratu. Nakonec v aplikaci i zaplatí, nechá spropitné a s ostatními uživateli může sdílet své zážitky. Aplikace pracuje i s formou věrnostního programu založeného na datech o útratách zákazníků. Jejich evidování umožní oslovovat stálé zákazníky s věrnostními slevami a dalšími nabídkami. V současné době používá systém třicet převážně pražských podniků, do konce roku už by se mělo jednat o pět set restaurací po celé České republice. Potřebné vybavení vyjde restauratéry a kavárníky přibližně na 13 tisíc korun.

Začátek konce je něco přizpůsobovat – jestliže chcete něco dělat pořádně, určitě nic takového nezkoušejte. A to neplatí jen ve vaření. Proto se pořád otevírá a zavírá tolik restaurací, protože každý to chce po česku očůrat, ale v dnešní době už host není hloupý a velice rychle pozná, kde nechal tesař díru.

ʻʻ

PAVEL VELTRUSKÝ, šéfkuchař restaurace Salabka / zdroj: Lidovky.cz

se v nových prostorách výstavního areálu PVA EXPO Letňany koná 4. veletrh gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů FOR GASTRO & HOTEL. Akce je určena jak pro profesionály v oboru gastronomie a hotelnictví, tak pro laickou veřejnost. Více na www.for-gastro.cz. 3.–5. ŘÍJNA se bude konat 5. ročník Karlovského gastrofestivalu. Svátek všech labužníků a příznivců (nejen) valašské kuchyně se odehraje ve Velkých Karlovicích v údolí Léskové, nedaleko slovenských hranic. Více na www. karlovskygastrofestival.cz. 17.–19. ŘÍJNA bude probíhat festival dobrého jídla a pití Gastro Food Fest 2014, a to v Litoměřicích v areálu výstaviště Zahrada Čech. Nebudou na něm chybět potraviny a produkty od regionálních dodavatelů, vybrané místní delikatesy či barmanské a kuchařské show. Více na www.gastrofoodfest.cz.

PERLIČKY

Jedním z nejkontroverznějších Slavný sýr Parmigiano Reggiano G G může sloužit i jako záruka za ● ● pokrmů jihokorejské kuchyně je půjčku. Na „parmazánové transakce“ se specializuje již několik italských bankovních ústavů, a v jejich trezorech tak odpočívají desetitisíce kulatých bochníků.

32

kvašený rejnok. Intenzivní aroma čpavku, jež se z ryby line, rozhodně není pro slabé povahy. Zdejší gurmeti ji však považují za pochoutku a tvrdí, že jakmile jednou ochutnáte, nemůžete přestat.

TEXT: LENKA ŠENKÝŘOVÁ; FOTO: SHUTTERSTOCK

MOBIL MÍSTO PENĚŽENKY

ʼʼ

NENECHTE SI UJÍT

GASTRO

32_koktejl_MiM.indd 32

30.8.14 14:13

KUCHAŘKA

Tajemství italských sýrů Italské sýry jsou neodmyslitelnou součástí tamější kuchyně a získaly si slávu po celém světě. Nová praktická příručka odhaluje mýty a fakta o italských sýrech, odkrývá jejich výrobu a historii a představuje stovku nejdůležitějších a nejslavnějších reprezentantů. Kromě toho přináší tipy na vhodné kombinace s víny a potravinami a informace o zajímavých sýrových pokrmech z různých italských regionů.

Výlet do Asie Pikantní kulinářské zážitky nabízí ve své nové publikaci šéfkuchař Jiří Štift a tým jeho spolupracovníků z restaurace Essensia hotelu Mandarin Oriental Prague. V knize s názvem Dobrého kari není nikdy dost naleznete recepty na rolky, knedlíčky, koláčky, sataje, saláty, pikantní polévky či oblíbené pokrmy z woku. Podrobně se věnuje i tradičním přílohám, jako je indická rýže, nudle, chleby, nány nebo parathy, a nechybí ani část věnovaná dezertům.

TEXT: LUCIE ŠENKÝŘOVÁ; FOTO: EUROMEDIA.CZ, NEOLUXOR.CZ, PRAGMA.CZ

Vůně čerstvého chleba Ošatku s domácím pečivem hosté vždy ocení a čas investovaný do jeho výroby se podniku vrátí v podobě pozitivní recenze i opakované návštěvy. Inspirovat se můžete například v knize německého pekaře Bernda Armbrusta, která obsahuje cca 70 receptů na nejrůznější druhy pečiva. Přípravíte podle ní tradiční bochníky z různých koutů světa, bylinkové či sladké chleby nebo rafinované plněné speciality. Podrobné postupy krok za krokem doplňuje mnoho praktických rad a názorných fotografií.

Jde to i bez masa Vyřazení živočišných produktů ze stravy patří mezi gastronomické trendy poslední doby. Veganská kuchařka Jérôme Eckmeiera přináší více než 90 originálních receptů, které dokazují, že bezmasý jídelníček nemusí být jednotvárný a nudný. Kniha představuje celou řadu velmi zajímavých kulinářských kombinací, jako je například pomerančovo-avokádová bruschetta, rozmarýnové krokety se zakysanou smetanou, veganské pizza taštičky nebo mrkvové špagety s jemnou chilli-vanilkovou zálivkou.

Bylinky v kuchyni Příroda je skvělým zdrojem nejrůznějších kulinářských pokladů, na něž se však často zapomíná. Moudrost a zkušenosti našich prababiček se však pomalu vracejí do povědomí lidí a prosazují se i ve vyšší gastronomii. Publikace Vaříme podle Herbáře vás provede historií bylinkářství, představí známé i méně známé byliny a seznámí vás s množstvím praktických rad, receptů a tipů, jak s nimi v kuchyni pracovat. Dozvíte se, jak vařit zdravě, ale zároveň chutně a bez zbytečné chemie, což jistě ocení nejen hosté dbající na zdravý životní styl.

www.makro.cz 33_kucharka_MiM.indd 33

33 30.8.14 14:14

SVĚT

Svérázné

NĚMECKO NĚMECKÉ KULINÁŘSKÉ ZVYKY DLOUHÁ STALETÍ FORMOVALY POLITICKÉ A SPOLEČENSKÉ ZMĚNY, ALE SVOU ROLI SEHRÁLA I SEVERNÍ POLOHA A CHLADNĚJŠÍ PODNEBÍ – DÍKY NIM SE PROSAZOVALY VYDATNĚJŠÍ POKRMY. V POSLEDNÍCH LETECH SE NĚMECKÁ KUCHYNĚ VÍCE PŘIBLIŽUJE KE KUCHYNI MEZINÁRODNÍ, O SVŮJ OSOBITÝ CHARAKTER VŠAK NEPŘIŠLA.

Smažená ryba v housce

Speciality z regionů

34

hodnou lze považovat německou tradici výroby klobás, salámů a různých druhů šunky. Mezi speciality, jejichž sláva dalece překročila hranice regionu, patří mnichovská a norimberská bílá klobása (bratwurst), vyhlášenou lahůdkou je také schwarzwaldská sušená šunka, jež se nakládá do speciální směsi koření a udí kouřem z jedlového dřeva. RYBY Z ŘEK I MOŘÍ Nejčastěji konzumovanou rybou je pstruh, za ním následuje kapr, okoun a štika. Velké oblibě se těší i losos v rozličných úpravách, který se před průmyslovou revolucí a následným znečištěním řek běžně vyskytoval ve zdejších vodách. Nabídce mořských ryb vévodí makrela, tuňák, sardinky a také sleď, který se často podává marinovaný či ve formě závitku. Mořské plody jsou spíše výsadou kuchyně severní pobřežní oblasti.

BRAMBORY VEDOU Brambory jsou od 19. století neodmyslitelnou součástí německé kuchyně a v různých obměnách platí za nejoblíbenější přílohu. Podávají se vařené, restované s cibulkou, ve formě pyré, bramboráků, smažených hranolek, knedlíků i noků. Na své si v Německu přijdou příznivci bramborového salátu, který se zde připravuje v mnoha obměnách. Jako příloha slouží často také různé druhy těstovin a dušená zelenina – mrkev, zelí, kapusta, květák,

Königsberger Klopse

EINTOPF

SCHNITZEL HOLSTEIN

Pokrm „z jednoho hrnce“ patří mezi nejznámější německá jídla. Jedná se o velmi hustou polévku ze zeleniny, kterou doplňují různé druhy masa či klobás. Na severu se podává varianta z tuřínu, mrkve, brambor a vepřového masa, bavorská verze obsahuje kořenovou zeleninu, brambory, zelí a hovězí, vepřové či skopové maso.

V menu berlínských restaurací málokdy chybí holštýnský řízek z telecího masa podávaný se sázeným vejcem, kapary, ančovičkami a opečeným chlebem. KÖNIGSBERGER KLOPSE Masové kuličky z mletého telecího a rybího masa (herink nebo ančovičky),

TEXT: JIŘÍ ČERNÝ; FOTO: SHUTTERSTOCK A ARCHIV MAKRO

LÁSKA K MASU Průměrná spotřeba masa na obyvatele je 61 kilogramů za rok. Němci mají nejraději vepřové, hovězí a kuřecí, pevné místo v jejich jídelníčku však zaujímá také zvěřina a ostatní druhy drůbeže. Klasickou úpravou je dušení, vlivem rakouské a francouzské kuchyně však pronikla na zdejší stoly i řada pečených a smažených jídel. Za úcty-

GASTRO

34-35_svetCZ-2_MiM.indd 34

30.8.14 14:15

Zum Wohl!

Grilované vepřové koleno špenát, kedlubny či fazolky. Během sezony hraje prim chřest (Spargel), který doplňuje maso, slouží k přípravě polévek a podává se i samostatně. KOŘENÍ JEN PŘIMĚŘENĚ Na pikantní jídla si Němci příliš nepotrpí. Mezi nejpoužívanější koření patří tymián, bobkový list, hřebíček, černý pepř, jalovec a kmín. Do sladkých jídel, dezertů a horkých nápojů se střídmě přidává skořice, kardamom či hřebíček. Opatrnost s ostrými chutěmi však

cibule, vejce a strouhanky jsou chloubou pruské kuchyně. Vaří se ve vodě, z níž se následně přidáním smetany, bílého pepře, jíšky a žloutků připraví jemná omáčka k podávání. SCHWEINSHAXE Grilované vepřové koleno je oblíbené především v Bavorsku a podává se nejčastěji se zelím a bramborami.

neplatí pro hořčice, které se vyrábějí v mnoha variantách a jsou jedním z nejoblíbenějších dochucovadel. Nejběžnější verze je Mittelscharf (středně ostrá), která se sílou řadí mezi hořčici anglickou a dijonskou. V Düsseldorfu a okolí vede velmi pikantní hořčice, která se používá jako stolní koření i ingredience během úpravy masa. Jižní regiony preferují sladší hořčice, které se servírují například s bavorskou specialitou Weisswurst – klobásou G z telecího a vepřového masa. ●

Pivovarnictví má v Německu dlouhou tradici a zlatavý mok se zde stále těší neutuchající přízni. Nabídka je skutečně pestrá – v zemi působí přes 1 300 pivovarů. Roční spotřeba piva činí v Německu zhruba 100 litrů na osobu, v posledních letech tato hodnota mírně klesá ve prospěch vína, jehož produkce stála vždy trochu ve stínu pivovarnictví. Přesto však Německo patří mezi uznávané vinařské oblasti. Hlavním regionem je údolí Rýnu a zdejší klimatické podmínky přejí zejména bílým odrůdám – nejčastěji se tu pěstují Riesling, Müller Thurgau a Silvaner.

DRESDEN STOLLEN Drážďanská štola je symbolem německých Vánoc. Tradičně se připravuje z kynutého těsta, do nějž se přidávají mandle, rozinky a kandované ovoce. Po upečení se vydatně obalí v moučkovém cukru a potře rozpuštěným máslem.

www.makro.cz 34-35_svetCZ-2_MiM.indd 35

35 30.8.14 14:14

DEZERT

Ořechový

KOLÁČ

BĚHEM SYCHRAVÝCH PODZIMNÍCH DNŮ BUDE VAŠIM HOSTŮM SKVĚLÝM SPOLEČNÍKEM KE KÁVĚ NEBO ČAJI SLADKÝ A VYDATNÝ OŘECHOVÝ KOLÁČ.

RECEPT

Pekanový páj INGREDIENCE NA TĚSTO: • 400 g hladké mouky • 100 g másla • 100 g sádla • ½ kávové lžičky soli • 450 ml studené vody INGREDIENCE NA NÁPLŇ: • 500 g pekanových ořechů • 100 g rozpuštěného másla • 400 g třtinového cukru • 300 ml světlého kukuřičného sirupu • 5 velkých vajec • ¼ kávové lžičky soli • 1 vanilkový lusk

CHUŤOVÉ VARIACE Ořechový koláč neboli páj je oblíbeným dezertem americké kuchyně a je pro něj charakteristická výrazně sladká chuť a hutná konzistence. Lepkavá ořechovo-sirupová náplň může být vyrobena z různých druhů ořechů – pekanových, vlašských, lískových či para. K ochucení se dobře hodí například skořice, pravá vanilka nebo muškátový oříšek. Tradiční varianta obsahuje kukuřičný sirup, který však může být nahrazen třtinovým cukrem, zlatým či javorovým sirupem, melasou nebo medem. Oblíbenými přísadami do náplně jsou také čokoláda, bourbon, karamel, burákové máslo či irský likér. Protože náplň páje je sama o sobě velmi sladká, nemusí již těsto obsahovat žádný cukr. Použít lze i klasické křehké těsto, v tom případě je však vhodné připravit náplň G s menším podílem sladidla. ●

Víte,

že...

36

Pekanový páj (pecan pie) pochází z jihu Spojených států amerických, kde se tradičně servíruje v Den díkůvzdání a o Vánocích.

Mouku smícháme se solí, přidáme máslo a sádlo a poté po lžících přiléváme vychlazenou vodu. Vypracujeme těsto a necháme je odpočinout v chladničce. Máslo, sirup, hnědý cukr, sůl a dřeň z vanilkového lusku pečlivě promícháme v míse. Rozšleháme jedno vejce a vmícháme je ke sladké směsi. Stejným způsobem postupujeme i s ostatními vejci. Odpočinuté těsto rozválíme, vložíme do koláčové formy, odkrojíme přesahující kraje a předpečeme zhruba 5 minut v troubě předehřáté na 170 °C. Korpus vyjmeme z trouby, necháme zchladnout a vlijeme na něj připravenou náplň. Rovnoměrně ji rozetřeme a pokryjeme pekanovými ořechy. Pečeme přibližně 20 minut v troubě předehřáté na 180 °C a následně formu přikryjeme alobalem a pečeme dalších 20–30 minut. Koláč necháme zcela vychladnout, opatrně ho nakrájíme a podáváme s neslazenou šlehačkou nebo kopečkem vanilkové zmrzliny.

TEXT: LENKA ŠENKÝŘOVÁ; FOTO: DOLLARPHOTOCLUB, SHUTTERSTOCK

PŘÍPRAVA:

GASTRO

36_dezertCZ_MiM.indd 36

30.8.14 14:15

Z JIŽNÍHO TYROLSKA. Zaručeně! JIHOTYROLSKÉ SUROVINY V KUCHYNI Kuřecí závitek a Jihotyrolský špek CHZO na rizotu s Jihotyrolskými jablky CHZO PRO 4 OSOBY | STŘEDNÍ OBTÍŽNOST | DOBA PŘÍPRAVY 45 MINUT Foto: EOS

Jihotyrolská jablka CHZO, Jihotyrolský špek CHZO a Sýr Stelvio CHOP – to jsou vynikající suroviny s certifikovanou kvalitou, které činí kuchyni Jižního Tyrolska/Südtirol, provincie na severu Itálie, jedinečnou a výjimečnou. Kvalita produktů z  Jižního Tyrolska je zaručena: rodí se z  dlouholeté zkušenosti místních zemědělců a  chovatelů, kteří dodržují tradiční metody zpracování vždy s  maximálním ohledem na přírodu a  její zákonitosti. Tato pozornost a  péče věnovaná místním produktům byla po zásluze oceněna evropskými označeními CHZO a  CHOP zaručujícími kontrolovaný původ, kvalitu a  jedinečnost Jihotyrolských jablek CHZO, Jihotyrolského špeku CHZO a Sýru Stelvio CHOP.

„Jsem velmi vázán našimi tradicemi, a to i u stolu. Pokud si něco nevypěstuji sám, chci vědět, odkud produkt pochází. To je má povaha: dávám přednost kvalitě, kterou znám.“ Albert Premstaller – Sarnthein/Sarentino, 74 let

inzeraty.indd 2

Nejdůležitější ingredience? Kvalita. Jedinečná chuť, starodávné tradice, ale především vysoce kvalitní a kontrolované výrobky úzce spojené s oblastí svého původu: to vše jsou nejdůležitější ingredience jihotyrolských pokrmů. Jihotyrolská jablka CHZO: můžete si vybrat z třinácti odrůd jablek, která zrála po více než 2 000 hodin prozářených sluncem za rok na čerstvém alpském vzduchu v největším sadu Evropy. Jsou mimořádně chutná a jejich původ i kvalita jsou zaručeny: zakousnout se do nich je požitek!

Suroviny: 300 g  kuřecích prsíček (2 ks), 150 g  Jihotyrolského špeku CHZO nakrájeného na plátky, sůl, tymián na rizoto: 350 g rýže Arborio nebo Carnaroli, 50 g cibule, 50 g slunečnicového oleje, 80 ml bílého vína, 1 l  zeleninového nebo kuřecího vývaru, 2 Jihotyrolská jablka CHZO (Golden Deliciuos nebo Red Delicious), 100 g  šupinek Sýra Stelvio CHOP, 30 g másla, trocha soli, čerstvá máta Kuřecí prsíčka podélně rozkrojte na půl, osolte a  okořeňte tymiánem. Každý plátek masa zabalte do plátku Jihotyrolského špeku CHZO. Závitky krátce osmahněte na pánvi a  poté pečte 10 minut v  troubě při 80°C. Omyjte jablka a i se slupkou je nakrájejte na kostičky. Cibuli nakrájejte na kostičky a osmahněte na pánvi s trochou oleje.

Jihotyrolský špek CHZO: je trochu sladší než dušená šunka ze severu, zároveň je však aromatičtější než sušené středomořské šunky – i  proto je lehce zauzený Jihotyrolský špek CHZO jedinečnou surovinou pro jednoduchá a  výrazná jídla. Stejně jako pro sofistikované kulinářské speciality. Sýr Stelvio CHOP: je to zrající polotvrdý sýr vyráběný z kravského mléka. Má světle žlutou barvu a  jeho bylinková chuť z něj dělá jedinečnou surovinu pro přípravu chutných pokrmů.

Přidejte rýži, za stálého míchání ji krátce orestujte a  poté podlijte sklenkou bílého vína. Nechte víno odpařit a  postupně za občasného míchání podlévejte teplým vývarem. Po 10 minutách přidejte jablka nakrájená na kostičky, vařte další 2–3 minuty a nakonec smíchejte s máslem a Sýrem Stelvio CHOP a dle chuti dosolte. Při podávání položte na každou porci rizota kuřecí závitek a ozdobte mátou.

30.8.14 14:17

SJEDNEJTE NA KB–ONLINE.CZ

inzeraty.indd 3

30.8.14 14:17