2013 Cena 29 Kč

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

To nejlepší

z jarního masa

●

1/2013

●

Cena 29 Kč

Desatero

dobrého provozního

Ústřice

mořská lahůdka Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

ÚVODNÍK Delikátní oleje jsou výtečným dochucovadlem str. 4

Obsah

Foto na titulní stránce: Shutterstock

V tomto čísle mimo jiné najdete:

2 4 6 8 10 14 16 18 20 21 22 24 26 28 30 32 34 36

Aperitiv

Novinky, služby a akce z MAKRO.

Ingredience

Prvotřídní oleje známé i neznámé.

Kalkulace

Jak nacenit chřestové hody?

Personál

Vlastnosti, které by neměly chybět dobrému provoznímu.

Hlavní chod

Nejlepší maso pro jarní menu.

Vinotéka

Milé zákaznice, vážení zákazníci, vítám vás při čtení prvního čísla časopisu Gastro v roce 2013. Na podnikatele v gastronomii letos opět čekají nelehké úkoly: obstát v konkurenci, udržet si stálé zákazníky a získávat nové. Jako v každém oboru i v pohostinství platí, že úspěch se pojí s tvrdou a poctivou prací a rovněž s promyšlenou strategií. Za uplynulý rok zmizelo z mapy gastronomických podniků velké množství provozoven různé úrovně. Každý den vidím, že úroveň české gastronomie se zvedá a rozhodně nepatřím k těm, kteří odmítají vidět světlo na konci tunelu. Ale bohužel stále existují podniky, v nichž je kvalita služeb na nízké úrovni a spokojenost hosta na posledním místě. Snaha ušetřit na nákladech je v době stále trvající ekonomické krize pochopitelná. Úspory se však bohužel často promítají do kvality nakupovaných surovin, tedy do oblasti, kde není dle mého názoru kompromis na místě. Takový přístup ve valné většině případů ohrožuje důvěru zákazníka v poskytované služby a odrazuje ho od další návštěvy, což logicky nevede k plánovanému zisku, ale naopak k nevítaným ztrátám. Proto vidím jako přínosné např. snížení počtu nabízených jídel, zaměření na sezonní suroviny a také aktivní nabídka specialit regionální kuchyně, která u hostů prokazatelně boduje. Z naší strany můžete také v letošním roce čekat maximální podporu – v oblasti sortimentu i nabízených služeb ušitých na míru vašemu podnikání. Mnoho inspirace a praktických tipů přinášíme ostatně i v tomto magazínu. Nadcházející sezona nabídne nespočet prvotřídních ingrediencí, například sortiment jarního masa, jemuž se věnuje rubrika Hlavní chod, nebo chřest, který se vrátil na kulinářské výsluní. Dále se dozvíte, které vlastnosti by měl mít dobrý provozní, jak by měla vypadat ideální hotelová snídaně či jak si vychutnat lahůdkové ústřice. Veselé Velikonoce, úspěšnou sezonu a mnoho spokojených hostů, kteří se k vám budou rádi vracet, vám přeje Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

Sezona chřestu je tady! str. 6

Výběr vín k sezonním pokrmům.

Tajemství kuchyně

Užitečné pomůcky pro zpracování zeleniny.

Lokál

Zeleninové pyré jako moderní příloha.

Koktejl

Co se právě děje v oboru gastro.

Gastro příběh

Půvabný dezert s vůní vanilky str. 36

Obnovená sláva zaniklé restaurace.

Hotely

Probuďte hosty dokonalou snídaní.

Kulinářská akademie

Pečený králík s jarní zeleninou v režii šéfkuchařů MAKRO.

Prvotřídní sortiment

Pro Vladimíra Kovařiče je práce koníčkem str. 28

Seznamte se s delikátními ústřicemi.

Specialita šéfkuchaře

Šéfkuchaře Vladimíra Kovařiče nepřestává práce bavit.

Ústřice patří mezi vyhlášené lahůdky str. 26

Inspirativní francouzská gastronomie.

Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková Zhotovitel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Director: Petra Kobilková • Vychází 15. března 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Jirkovská • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: Jiří Černý, Bea Fleissigová, David Horák, Pavla Vírová, Simona Svobodová, Lucie Šenkýřová, Daniela Opočenská, Martina Coufalová, Klára Chromá, Eva Karlasová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: iStockphoto, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem

dezert

Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

Trend

Design jídelního lístku má svá pravidla.

Kuchařka

Publikace, které by vám neměly uniknout.

Svět

Crème brûlée zaujme gurmány i estéty.

www.makro.cz

1

APERITIV

Pečeť kvality pohonných hmot

Kdo je organizátorem Programu?

MAKRO čerpacím stanicím byla nedávno udělena ochranná známka Pečeť kvality, jejíž propůjčení garantuje zákazníkům vysoký standard čerpaných pohonných hmot. Pečeť uděluje nezávislá celosvětově uznávaná společnost SGS, která zároveň označené čerpací stanice pravidelně kontroluje a sleduje, zda jsou jejich pohonné hmoty dlouhodobě ve shodě s evropskými normami. Opakované ověřování jakosti zajišťuje, že motoristé mohou u čerpacích stanic označených Pečetí kvality tankovat bez obav. Pokud by přece jen došlo k nějakým problémům, bude reklamace vyřízena profesionálně a  bez jakýchkoli průtahů. Konkrétní podmínky, které muselo MAKRO pro získání Pečeti kvality splnit, naleznete na webových stránkách: http://www.dobrapumpa.cz/cs/zakaznik/co-musi-drzitel-s-peceti-splnit/

Autorem a garantem programu je společnost SGS Czech Republic s.r.o., zabývající se zejména inspekčními a certifikačními aktivitami. V současné době společnost SGS působí ve více než 140 zemích světa, provozuje přes 1 000 poboček a 350 laboratoří, v nichž pracuje téměř 60 tisíc zaměstnanců.

Každá čerpací stanice, která je zapojena do Programu Pečeť kvality, má známku pouze propůjčenou, takže jí může být v případě zhoršení kvality prodávaných pohonných hmot odebrána.

Zdroj: www.dobrapumpa.cz

Nabídka služeb MAKRO pro rok 2013 Platby na splátky Vyberte si ze široké nabídky produktů za výhodných podmínek: • Splátkový prodej • MAKRO Profi úvěr • MAKRO Profi leasing

• Pojistěte se proti rizikům s programem Mpojištění • Exkluzivní slevy pro zákazníky MAKRO • Od prodloužené záruky přes pojištění podnikatelů, autopojištění, pojištění majetku až po cestovní pojištění

Nechte si zakoupené zboží přivézt i sestavit • Dovoz zboží přímo na místo určení • Instalace spotřebičů • Montáž zakoupeného zboží • Odvoz starých spotřebičů zdarma

Výběr volnočasových a stravovacích poukázek • Rychle, jednoduše, prakticky  bez dodatečných nákladů

Více informací ke každé službě získáte na www.makro.cz/mservis nebo na stáncích Mservis ve všech velkoobchodech MAKRO.

2

Gastro

Severští kuchaři porazili svět V  Lyonu se konalo celosvětové kolo soutěže Bocus d’Or, pojmenované podle držitele tří michelinských hvězdiček Paula Bocuse. Pod dozorem této legendy připravovali kuchaři pokrmy z  tradičních skotských surovin, jako je například jehněčí nebo mořský ďas. Soutěž se konala v rámci gastronomické výstavy Sirha, kde měla jednu z největších expozic společnost METRO Francie. Podle výsledků 13. ročníku se nejlepší kuchaři rodí na severu Evropy. První tři místa v soutěži totiž obsadili účastníci z Dánska, Švédska a Norska. Nejlepším kuchařem světa se stal Rasmus Kofoed, šéfkuchař a majitel dánské restaurace Geranium. Na druhém a třetím místě se umístili Švéd Tommy Myllymäki a Nor Gunnar Hvarnes. Češi zde dosáhli největšího úspěchu v roce 2009, kdy se Jan Všetečka s Ondřejem Landou probojovali do finále a obsadili 14. místo.

Kuchařský pětiboj V rámci mezinárodního veletrhu Danubius Gastro proběhl v  Bratislavě první ročník soutěže pro studenty gastronomických škol s názvem METRO Kuchařský pětiboj. V  porotě zasedli kromě šéfkuchaře Jaroslava Žídka také Petr Stádník a Vojto Artz, šéfkuchaři společnosti MAKRO/METRO. Společně hodnotili výkony mladých kuchařů v pěti disciplínách – krájení cibule, pórku a brambor, vykostění kuřete a filetování pstruha. „Jsem velmi rád, že se nám podařilo vytvořit nový model odborné soutěže, která se vrací k základům kuchařského řemesla a která jasně ukazuje kvality odborné výuky jednotlivých škol,“ ocenil myšlenku soutěže Vojto Artz. Vítězem se stal Jakub Rea ze SOŠ Hotelových služeb a obchodu v Trenčíně.

Potraviny na pranýři Na portálu s názvem Potraviny na pranýři se pravidelně zveřejňují nejakostní, falšované a nebezpečné potraviny, které se objevují na českém trhu. Nejmenší počet nálezů za rok 2012 si připsalo MAKRO, a s celkovým počtem devíti záznamů tak zvítězilo nad konkurenčními řetězci. Web spustila v  loňském roce Státní zemědělská a  potravinářská inspekce ve  spolupráci s  Ministerstvem zemědělství. Zákazníci mají možnost na  podezřelé potraviny upozornit a  poskytnout inspektorům podnět ke  kontrole. Mezi nejčastější prohřešky testovaných výrobků patří nepřiznané levné náhražky a klamné označování.

Salon vín 2013 V pražském hotelu Adria proběhlo 12. února slavnostní vyhlášení výsledků soutěže Salon vín pořádané Národním vinařským centrem. Hlavním partnerem 13. ročníku se opět stala společnost MAKRO.

Oceněná vína a výběr z kategorie TOP 100 nejlepších vín pro letošní rok nyní naleznete v nabídce MAKRO. Na  základě nominací z  Národní soutěže vín se do  prvního kola přihlásilo 692 vzorků z  jednotlivých vinařských podoblastí Moravy a  vinařské oblasti Čech. Do  finále následně postoupilo 200 vzorků, z nichž odborná porota vybrala Šampiona roku, vítěze jednotlivých kategorií, nejlepší kolekci vín a dále TOP 100 nejlepších moravských a  českých vín pro letošní rok. Titul Šampion roku 2013 získalo Chardonnay, 2011, pozdní sběr ze Zámeckého vinařství Bzenec, které zároveň zvítězilo i v kategorii bílých suchých a polosuchých vín.

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

Sommelier Richard Süss (vpravo) a obchodní ředitel Zámeckého vinařství Bzenec Ivo Kaňovský s trofejí a vítězným vínem.

Zveme vás na Špilberk Food Festival V pátek 10. května odstartuje v Brně třídenní gastronomický svátek určený všem milovníkům dobrého jídla, lahodných nápojů a vybraných delikates.

V  areálu hradu Špilberk se budou podávat speciality připravené předními šéfkuchaři nejvýznamnějších podniků Jihomoravského kraje, kteří představí filozofii jednotlivých restaurací a také prvotřídní ingredience včetně sezonních. Akce bude i letos okořeněná bohatým doprovodným programem zaměřeným nejen na vyznavače kvalitní gastronomie, ale i na širokou veřejnost včetně rodin s dětmi. Partnerem festivalu je společnost MAKRO.

www.makro.cz

3

INGREDIENCE

Prvotřídní oleje Oleje mají v kuchyni výsadní postavení. Zpestřete své kulinářské počínání použitím méně známých a v našich končinách neprávem opomíjených druhů.

Sezamový olej Sezam pochází z východní Afriky a Indie a  dnes se pěstuje především v  Turecku, Egyptě, Indii a Číně. Sezamový olej se lisuje z oloupaných a pomletých semínek, která se předtím mohou i opražit. Tímto procesem získá olej velmi výraznou oříškovou příchuť a  červenohnědou barvu. Olej vylisovaný za  studena je zlatožlutý, má oříškové aroma a skvěle chutná. Gastro tip: Sezamový olej využijete při přípravě asijských pokrmů. Dochutí rýži i rý-

žové nudle, zprudka opečené masové směsi se zeleninou, lososa či tuňáka. Lze ho kombinovat se sójovou omáčkou či kokosovým mlékem.

Arašídový olej Semena podzemnice olejné se ukrývají v  semeníku, který se při dozrávání zavrtává 3–6 cm hluboko do půdy. Kromě jiného se z nich za studena lisuje olej obsahující antioxidanty, nenasycené mastné kyseliny a velké množství vitaminu E. Je žlutavé barvy a voní a  chutná po  oříšcích. V  rafinovaném stavu snese vysoké teploty, hodí se tedy k všestrannému použití – včetně fritování a grilování. Gastro tip: Arašídový olej najde uplatnění při přípravě pokrmů v asijském stylu. Rozumí si s mořskými plody, vepřovým, hovězím i jehněčím masem či kachnou. Výborně se hodí do zálivek na zeleninové saláty a studených omáček – dipů.

Dýňový olej Temně zelený olej se pro domácí potřebu lisoval v jižním Štýrsku již v 18. století. Dýňová semínka se původně pracně loupala, poté se pražila a mlela. Obliba oleje vzrostla

4

Gastro

poté, co se podařilo vyšlechtit dýně se semínky téměř bez slupek. Dnes se plody s touto předností pěstují i na jižní Moravě, velkoproducentem je ale Čína. Nejvíce ceněný je značkový štýrský produkt lisovaný za studena. Obsahuje prospěšné nenasycené mastné kyseliny, karoten, řadu stopových prvků, minerálních látek a  vitaminů, především E s  antioxidačními účinky. Vyšší teplotu snese jen velmi krátce, ideálně se proto uplatňuje ve studené kuchyni. Gastro tip: Dýňový olej nebude zahálet při přípravě tvarohových a  sýrových pomazánek, poslouží jako ochucovadlo do krémového rizota, k rybám, na brambory či do moučníků. Oblíbenou štýrskou pochoutkou jsou míchaná vajíčka s  dýňovým olejem.

Olej z vlašských ořechů Olej žlutohnědé barvy má výraznou chuť i  vůni a  při jeho použití je nutné citlivě zvažovat množství i kombinace s dalšími ingrediencemi. Není vhodný pro tepelné použití, využívá se proto k  finálnímu dochucení pokrmů, při přípravě zálivek nebo jako přísada do sladkých těst. Díky vysokému obsahu železa a  manganu je vhodný při léčbě anémie, příznivě ovlivňuje centrální nervový systém, zlepšuje paměť a schopnost soustředění. Gastro tip: Koncentrovaná chuť vlašských ořechů vynikne společně s  kozím sýrem. Působivě doplní i  syté saláty, jejichž základ tvoří drůbeží maso a ovoce.

Lisováno za studena Oleje vylisované speciálními technologiemi bez pomoci tepla z pročištěných semen nebo plodů si zachovávají vitaminy i ostatní minerální látky a rovněž velký podíl žádoucích nenasycených mastných kyselin. U  některých druhů však může přílišné zahřátí tyto přednosti zničit. Při používání olejů k vaření je proto nutné znát teplotu, při níž se tyto tuky rozkládají. Když olej překročí svůj „kouřový bod“, nejenže dobře nechutná, ale může být i zdravotně závadný.

Lanýžový olej Olej s chutí a vůní vzácných hub patří do kategorie ochucených, nikoli lisovaných olejů. Lanýže jsou velmi ceněné a nesmírně aromatické houby a ochucují se jimi především nejkvalitnější olivové oleje lisované za studena. 500 ml pravého oleje s extraktem z bílých nebo černých lanýžů může stát i více než 2 000 Kč. Levnější oleje tohoto jména jsou dochucovány přírodně identickými aromaty – chutí se sice mohou blížit, o skutečný lanýž však ani nezavadily. Gastro tip: Lanýžový olej se používá jako výjimečné ochucovadlo masa, nejrůznějších salátů, vaječných pokrmů a  hodí se také k  sýrům. Dále výtečně doplní krémová rizota, zejména ta s hříbky nebo liškami.

Gastro

tip: Použití olejů nezapomeňte zmínit v jídelním lístku, případně upozorněte hosta při objednávce. Týká se to zejména oleje sezamového, arašídového a z vlašských ořechů, které mohou vyvolat alergickou reakci.

Text: Bea Fleissigová; foto: archiv MAKRO, Shutterstock

Avokádový olej Exotické avokádo jako plod jsme bez potíží začlenili do  moderních kulinářských kreací, ale samotný olej si nachází cestu do  naší kuchyně pomalu. Přitom jeho přednosti jsou obrovské. Je velmi zdravý díky vysokému obsahu přírodních antioxidantů a  nenasycených mastných kyselin. Ani při vysokých teplotách neztrácí důležité živiny, takže se hodí pro všechny technologie vaření. Avokádové oleje mají zelenavou až sytě zelenou barvu, jsou velmi jemné a jejich koncentrovanou chuť je třeba používat s citem. Na  trhu se vyskytují jak v  přírodním stavu, tak ochucené – chilli, rozmarýnem, bazalkou nebo citronem. Gastro tip: Marinády s  avokádovým olejem doplněným bylinkami, česnekem nebo citronovou šťávou dodají zcela nový rozměr pečeným či grilovaným lahůdkám – vyzkoušet můžete například jehněčí a kuřecí maso nebo krevety. Pár kapkami dochutíte zeleninové polévky a v kombinaci s olivovým olejem a kvalitním octem vytvoříte delikátní zálivku na salát.

Kukuřičný olej Olej z kukuřičných klíčků je bohatý na vitaminy, železo, kyselinu listovou a koenzym Q10. Prospívá nervovému systému, zpevňuje cévy a podporuje tvorbu červených krvinek. Má vhodné složení z hlediska trávení a lidské tělo ho dobře vstřebává. Je stabilní vůči vysokým teplotám při tepelném zpracování, dobře se však uplatňuje i ve studené kuchyni. Gastro tip: Všestranný kukuřičný olej využijete na opékání masa, při přípravě omáček, zeleninových polévek nebo jako základ salátových dresinků.

www.makro.cz

5

KALKULACE

Chřestové

variace Lahodné výhonky chřestu nabízejí pestré kulinářské využití. Zpracovat je můžete od hlavy až k patě na nespočet způsobů, a navíc s dobrým pocitem, že nic nepřišlo nazmar.

Chřestový salát (10 PORCÍ) • bílý chřest, 2 000 g; 240 Kč • vařená vejce, 5 ks; 20 Kč • máslo, 100 g; 12 Kč • čerstvý kopr, 50 g; 20 Kč • čerstvá pažitka, 50 g; 15 Kč • citron, 1 ks; 4 Kč • cukr, 15 g; 1 Kč • mořská sůl; 0,50 Kč • bílý pepř; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 313 Kč Prodejní cena 1 porce: 110 Kč Váš výnos na 1 porci: 78,80 Kč

Vybírejte pečlivě Gastro

tip: Bílý chřest je nutné oloupat a zbavit dřevnatých konců – v jídle by jinak zůstala nepříjemná vlákna a celý pokrm by mohl zhořknout. S loupáním začněte cca 2–3 cm pod vrcholem, hlavičky podložte prsty, aby se neulámaly. Použít můžete speciální škrabku na chřest, vystačíte si však i s kvalitním nožem.

6

Gastro

Při nákupu podrobte chřest zatěžkávací zkoušce, která ověří jeho čerstvost. V první řadě ho zkuste ohnout – výhonek by měl okamžitě prasknout, nikoliv se poddat jako guma. Chřestu se zřekněte i tehdy, jsou-li jeho stonky zvadlé a konce oschlé nebo dokonce nahnilé či plesnivé. Barva musí být svěží, bez nažloutlého či nahnědlého zabarvení. Nakonec zkontrolujte, zda jsou špičky uzavřené a mají charakteristickou jemnou vůni.

Příprava: Chřest očistíme a odkrojíme hlavičky. Na velké pánvi rozehřejeme máslo, vložíme chřestové hlavičky a jemně promícháme. Přidáme cukr, podlijeme vodou, zakápneme citronovou šťávou a podusíme na mírném plameni asi 8 minut. Na závěr vše dochutíme solí a pepřem. Hotový chřest naaranžujeme na talíř a posypeme nasekanými vejci, koprem a pažitkou.

Chřestový krém (10 PORCÍ)

• bílý chřest, 1 500 g; 180 Kč • zeleninový vývar, 1 250 ml; 6 Kč • smetana, 400 ml; 40 Kč • máslo, 50 g; 6 Kč • mořská sůl; 0,50 Kč • pepř; 0,50 Kč

Gastro

tip: Do polévky použijte zbylé části z přípravy chřestového salátu. Do menu tak zařadíte dva sezonní pokrmy a náklady výrazně klesnou.

Náklady na 10 porcí: 233 Kč Prodejní cena 1 porce: 50 Kč Váš výnos na 1 porci: 26,70 Kč Příprava: Chřest uvaříme „na skus”, poté vyjmeme a nakrájíme na kousky. Vložíme jej do horkého vývaru a důkladně rozmixujeme. Přidáme smetanu, máslo a ochutíme solí a pepřem. Před podáváním polévku lehce prohřejeme, nevaříme.

7 tipŮ pro dokonalý výsledek

Text: Simona Svobodová; foto:Thinkstock, Shutterstock

1. P  ři vaření chřestu přidejte do vody kromě soli trochu cukru, kolečko citronu a kousek másla – podtrhnete tím jeho chuť. 2. Chřest můžete svázat provázkem do malých svazků, aby se při vaření nepolámal. 3. Vařený chřest by nikdy neměl být zcela měkký, připravujte ho vždy „na skus”. 4. Chřest určený pro pozdější zpracování po uvaření co nejrychleji zchlaďte – uchová si křupavost a barvu. 5. Hlavičky chřestu mají nejjemnější chuť a dobře vypadají, hodí se proto do salátů a také jako vložka do polévek a krémů. 6. Slupky a odřezky nevyhazujte, dobře poslouží při přípravě zeleninových vývarů. 7. Čerstvý chřest zabalte do vlhké utěrky a uložte do lednice, skladovat ho můžete 2–4 dny.

Chřest s holandskou omáčkou a parmskou šunkou (10 PORCÍ) • zelený chřest, 1 500 g; 200 Kč • parmská šunka, 200 g; 160 Kč • žloutky, 10 ks; 30 Kč • máslo, 400 g; 50 Kč • citron, 2 ks; 8 Kč • sůl; 0,40 Kč • bílý pepř; 2 Kč Náklady na 10 porcí: 450,40 Kč Prodejní cena 1 porce: 120 Kč Váš výnos na 1 porci: 74,96 Kč Příprava: Na  mírném plameni rozpustíme máslo. V  misce rozmícháme žloutky s trochou vody (příp. vývaru z chřestu nebo bílého vína), citronovou šťávou, solí a  pepřem. Nádobu vložíme do  vodní lázně (voda by neměla vařit), směs vyšleháme do  pěny a  odstavíme. Poté pomalu a  za  stálého míchání přiléváme rozpuštěné máslo, dokud omáčka nezhoustne. Na  talíř poklademe plátky parmské šunky, uvařený chřest a vše zalijeme připravenou holandskou omáčkou.

www.makro.cz

7

PERSONÁL

10

Desaterodobrého provozního

Manažer provozu je restauračním „dirigentem“, který rozhoduje o tom, zda budou jeho podřízení „hrát“ v dokonalém souladu a k maximální spokojenosti platícího publika. Jakými vlastnostmi by měl být vybaven, aby váš podnik fungoval jako dobře sehraný orchestr?

Organizační dovednosti

Autorita

2

Práce vedoucího provozu zahrnuje plánování směn podřízených a koordinaci logistiky podniku, což se neobejde bez schopnosti organizovat vlastní pracovní rozvrh. S ohledem na velké množství povinností musí být manažer schopen rychle odlišit priority od  méně podstatných záležitostí, efektivně rozdělit pracovní úkoly mezi podřízené, umět říkat ne a neztrácet čas malichernostmi.

Odborník radí Martin Slavomil Kohout majitel společnosti ProGastronomy (www.progastronomy.cz), která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie. „Kromě všech uvedených vlastností bych kladl důraz také na loajalitu k zaměstnavateli a podniku. Loajalita není automatická a prohlubuje se díky dlouhodobým vztahům naplněným vzájemným respektem a důvěrou. Zaměstnavatel může loajalitu vedoucího provozovny podpořit různými formami motivace. U zvídavých zaměstnanců se vyplatí investovat do odborného vzdělávání.“

8

Gastro

1

Člověk pověřený řízením provozu (manažer, vedoucí, lidově provozní) se stará o  organizaci a  řízení všech zaměstnanců restaurace. Jedním z pilířů této profese je přirozená autorita vyplývající nejen ze schopností, znalostí a  zkušeností, ale také z  vystupování a  chování k  členům týmu. Tuto autoritu by měl provozní systematicky posilovat vlastní vynikající pracovní morálkou a  nasazením, ale také důsledností, spravedlností a  férovým jednáním s podřízenými.

Potkalo-li vás štěstí v podobě špičkového provozního, važte si ho a adekvátně ho odměňujte.

3

Spolehlivost a odolnost vůči stresu

Veškeré osobní kvality a talenty jsou málo platné, chybí-li klíčovému zaměstnanci pohostinství spolehlivost a schopnost se vypořádat se stresem. Člověk, který nedokáže „ukočírovat“ sám sebe a ve vypjatých situacích propadá panice, nemůže řídit druhé. Není větší pohroma pro tým než labilní osoba, která podléhá výkyvům nálad a  nechá se tlakem okolností snadno rozhodit. Neklid, negativismus a sklon k chaosu a panice jsou značně nakažlivé. Pokud se tyto vlastnosti navíc pojí s ješitností a neschopností přiznat chybu, podřízení musejí vynaložit na práci mnohem více energie. V takových podmínkách navíc hrozí, že tlaky ze „zákulisí“ probublají až na „jeviště“. Host, který je svědkem interních sporů, právem označí takové jednání za vrcholně neprofesionální. Špatný dojem se může projevit nejen na spropitném, ale zejména při rozhodování o další návštěvě podniku.

Znalosti a zkušenosti Provozní manažer musí dokonale znát své působiště a  výborně se orientovat v  pracovních povinnostech podřízených. Proto je velmi důležité, aby tuto funkci zastával člověk, který dříve působil na  nejrůznějších pozicích v  gastronomii. Podřízení ho budou spíš poslouchat než vzdělaného teoretika, který podle nich neví, o čem mluví. Praktické zkušenosti jsou zásadní také s ohledem na nutnost případného záskoku při nenadálém personálním výpadku a během zaškolování nových pracovníků.

Trpělivost

Přehled o podřízených

4

Provozní musí fungovat jako spolehlivý komunikační kanál mezi vedením podniku a zaměstnanci. Měl by znát osobnostní rysy pracovníků i jejich sociálně-ekonomickou situaci. Díky tomu bude schopen správně vyhodnotit rizika, která by mohla ohrozit spokojenost hostů a dobré jméno podniku. Měl by umět s předstihem analyzovat chování pracovníků a problémy empaticky probrat. Dá se tak zabránit nepříjemnostem, které mohou vzniknout na základě vzájemné averze kolegů nebo v důsledku tíživé osobní situace někoho ze zaměstnanců.

5

Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock

Umění kritizovat Asertivita a schopnost spravedlivé kritiky jsou vlastnosti, které šéf provozu využívá několikrát denně. Ideální je tzv. „sendvičová metoda“ zpětné vazby, při níž nadřízený výtku zasadí mezi dva pochvalné výroky. Vždy je třeba se vyhýbat nepřímé kritice, ironizujícím či dokonce zesměšňujícím poznámkám. Tabu by mělo být také „veřejné“ kritizování před kolegy, nebo naopak probírání problematiky za zády osoby, které se to týká.

6

Flexibilita

Gastronomické podniky jsou živé organismy, jejichž jednotlivé části jsou na sobě závislé a  fungují v  součinnosti. Pokud dojde v  jedné oblasti k  potížím, s  velkou pravděpodobností se tyto problémy promítnou do  chodu celého zařízení. Vedoucí pracovník proto musí být schopen pružně reagovat na aktuální situaci, efektivně řešit vzniklé potíže a  za  všech okolností se rychle přizpůsobit potřebám provozu a zákazníků.

7

Pohostinství je především práce s lidmi. Manažer provozu by proto neměl být „nervák“, naopak se musí s nastalými obtížemi vypořádat klidně a  pohotově. Měl by vynikat tolerancí a nenucenými diplomatickými schopnostmi, aby vždy zvládl uhasit plamínek sporu mezi personálem nebo mezi zaměstnanci a hosty. Je velký rozdíl, když provozní přivolaný ke  konfliktu jen nepřesvědčivě odříkává naučené fráze. Když je opravdu autoritou, jeho vysvětlení nebo omluvu host spíše přijme.

8

9

Kvalitní kontakty

K  výbavě správného provozního patří kontakty na dodavatele surovin, potravin a nápojů i na servisní partnery. Zároveň musí pružně reagovat na nenadálé situace, a zabezpečit tak hladký chod provozovny. Vedoucí by měl mít také k dispozici telefonní čísla spolehlivých pracovníků či brigádníků, kteří budou schopni v případě potřeby nastoupit směnu okamžitě.

Dodržování standardu kvality

10

Bez přehledu o vývoji trendů a sebevzdělávání se dobrý provozní neobejde. Jeho povinností je znát konkurenci v  nejbližším okolí, její nabídku i  marketingovou strategii a umět na ni adekvátně reagovat. Měl by se živě zajímat o  zpětnou vazbu od  hostů, analyzovat statistiky prodejnosti za určitá období a navrhovat opatření (např. akční nabídka či změna v menu) na základě získaných výstupů.

www.makro.cz

9

HLAVNÍCHOD

To nejlepší z jarního

masa

Zimní spánek střídá tvůrčí jaro a na stůl se vracejí svěží a energií nabité lahůdky. Jemná a křehká masa mladých zvířat patří mezi ně a v sezonním menu by se rozhodně měla objevit.

Jehněčí maso patří k Velikonocům Masem nejčastěji spojovaným se svátky jara je bezesporu jehněčí. Pochází z mladých ovcí do šesti měsíců věku, které se živí převážně mateřským mlékem a  čerstvou pastvou. V  české kuchyni dosud není příliš frekventované – jeho spotřeba je přibližně 700–900 g na  osobu za  rok. Naproti tomu v  oblasti Balkánu, Kavkazu, Blízkého a  Středního východu je spolu se skopovým nejužívanějším druhem masa a  také v  italské, francouzské, španělské a  britské kuchyni se servíruje výrazně častěji. Jehněčí maso je velmi zdravé, je zdrojem železa, které podporuje krvetvorbu, metabolismus a  vývoj mozku. Obsahuje také zinek, vitamin D a vitaminy skupiny B, jež mají kladný vliv na  fyzickou vitalitu, posilují zrak, podporují správnou funkci mozku a tvorbu červených krvinek. Využití v kuchyni

Pro kuchyňskou úpravu by se mělo používat výhradně maso vyzrálé s odstraně-

ným tukem, odblaněné a zbavené šlach, protože jen u  takového lze dosáhnout žádoucí šťavnatosti, křehkosti, vůně i  chuti. Doba úpravy závisí na  velikosti a stáří masa, u mladého jehněčího o váze dvou kilogramů může stačit i pouhá hodina pečení. Vhodná je například kýta, na  níž se nechává kost nebo její část. Takto pečené maso má výraznější chuť, nevysušuje se a  je šťavnatější. Často se peče také ramínko, hřbet a plec – tu využijete i k vaření ve vodě či vývaru, nakrájenou na plátky ji lze dusit a hodí se taktéž k  přípravě závitků. Pro minutkovou úpravu sáhněte po  svíčkové, kotletách nebo hřbetu. S čím kombinovat?

Jehněčí si dobře rozumí s výrazným aromatickým kořením. Výsadní postavení má česnek, za který se řadí například tymián, rozmarýn, šalvěj, petržel, majoránka, máta, dobromysl, ale i skořice, zázvor nebo chilli.

RECEPT

Jehněčí na česneku (6 PORCÍ) Ingredience: • 2 000 g jehněčí kýty • 5 ks hlaviček česneku • 250 ml sherry • 12 ks oloupaných stroužků česneku • 2 snítky rozmarýnu • 3 snítky tymiánu • 6 polévkových lžic olivového oleje • sůl • pepř

10

Gastro

PřípravA: Kýtu vykostíme, naporcujeme, prošpikujeme oloupanými stroužky česneku a  jednotlivé kusy osmažíme na oleji. Vložíme je do pekáče, přidáme stroužky neloupaného česneku, rozmarýn a tymián a pokapeme olivovým olejem. Nezakryté pečeme při 200 °C asi 20 minut. Vyjmeme z trouby, přilijeme sherry, ochutíme solí a pepřem. Pekáč přiklopíme, teplotu stáhneme na 180 °C a pečeme přibližně 2 hodiny. Podáváme s čerstvou bagetou a listovým salátem.

Gastro

tip: Čerstvé jehněčí zabalené ve fólii nebo naložené do olejové marinády můžete skladovat v chladu 2–3 dny. Maso zamražené při teplotě -18 °C vám vydrží 6–10 měsíců.

Kůzlečí zatížené předsudky Maso kozích mláďat bohužel nepatří v našich končinách mezi příliš populární a jeho kritici se zpravidla odvolávají na specifické aroma, jež narušuje kulinářský požitek. Této výtce se však dá snadno předejít, a to především dobrým výběrem masa. Za nejchutnější jsou považována tzv. mléčná kůzlata stará od 6 týdnů do 6 měsíců, jejichž maso je velmi jemné a  křehké. Výraznější, ale neméně lahodný zážitek poskytnou kůzlata ve  věku do jednoho roku. Starší kusy pak nabízejí chutné, avšak o něco tmavší a tužší maso se zmiňovaným typickým aroma. Využití v kuchyni

Kůzlečí maso obsahuje málo tuku, je jemně vláknité, křehké a dobře stravitelné, proto se doporučuje pro dietní stravování i pro výživu dětí. Za nejlepší část se považuje kýta, již je možné grilovat i péct, nevykostěná se může pozvolna dusit a nakrájená na plátky je vhodná pro přípravu minutek. Kůzlečí plec se dá péct i dusit, ve formě kostek se hodí pro přípravu ragú či guláše a lze ji také rozkrojit na plát a využít na masovou roládu.

Chutě kombinujte v duchu sezony – čerstvé jarní bylinky jsou ideální volbou.

Maso z krku si žádá delší tepelnou úpravu, hodí se proto především k dušení, zatímco hřbet z kůzlete je přímo ideálním adeptem pro grilování a rožnění. S čím kombinovat?

Jemná chuť kůzlečího masa by se neměla přebít, proto je vhodné kořenit jej opatrněji. Sáhnout můžete po šalvěji, česneku, tymiánu, rozmarýnu či špetce muškátového oříšku. Pečené maso je více než vhodné podlévat dobrým vínem, v  případě dušených pokrmů může posloužit i smetana.

RECEPT

Ragú z kůzlete (6 PORCÍ) Ingredience: • 1 500 g masa z kůzlete • 1 500 g brambor • 200 g cibule • 300 ml červeného vína • 100 g konzervovaných rajčat • 4 stroužky česneku • hladkolistá petržel • olivový olej • s ůl, pepř PřípravA: V silnostěnném hrnci osmažíme oloupané a  pokrájené brambory. Poté je vyjmeme a odložíme stranou. Ve stejném hrnci osmažíme kousky kůzlečího masa, přidáme rozetřený česnek a  nakrájenou cibuli, vše promícháme a krátce orestujeme. Podlijeme vínem, vložíme rajčata, nasekanou petržel, osolíme a  opepříme. Pod pokličkou směs dusíme na  mírném ohni přibližně 45 minut. Poté přidáme osmažené brambory a  vše necháme 15 minut společně podusit.

www.makro.cz

11

HLAVNÍCHOD

Telecí – zaručený požitek Maso telat je oblíbenou položkou na menu špičkových restaurací. Jeho předností je zejména křehkost a  chuťová jemnost, navíc má oproti běžnému hovězímu téměř o polovinu menší obsah tuku. Postačí mu také daleko kratší doba zrání – v rukou kuchaře se může ocitnout již dva dny po  porážce. Konzistence a barva masa se odvíjí od věku a  také způsobu krmení. Jemně růžové, libové a  měkké maso mají mléčná telata, krmená výhradně mateřským mlékem a porážená maximálně do  hmotnosti 150 kilogramů. Maso zbarvené dočervena signalizuje, že bylo tele živeno stravou bohatou na železo – především zelení na pastvinách a dalšími tuhými krmivy. využití V KUCHYNI

Za  nejkvalitnější část telecího je považována svíčková, která se obvykle peče vcelku, hodí se však i  pro přípravu jemných soté či ragú a  ve  formě medailonků se využívá na  minutky. Velice oblíbená je kýta, resp. květová špička, jež se u  nás proslavila ze-

Víte, že...

jména v  podobě vídeňského řízku. Skvělý potenciál mají však i  další části kýty: z  libového vrchního šálu připravíte výtečné přírodní řízky, z  ořechu pak skvělou pečeni, ragú nebo perkelt. Telecí kolínka jsou základem slavného italského pokrmu ossobuco, plec se skvěle hodí na  dušení či rolády, krkovice pak pro pečení nebo přípravu gulášů a ragú. Specialitou je tzv. telecí ledvina – střední část hřbetu podél páteře s částí svíčkové a ledviny, která se peče, dusí nebo griluje, a to zásadně vcelku, aby si zachovala všechna svá chuťová specifika.

Telecí maso je základem původní a proslavené verze smaženého řízku plněného šunkou a sýrem, jehož název i úprava si v českých restauracích žije nespoutaným životem. Cordon Bleu, v překladu modrá stuha, bylo původně francouzské královské ocenění významných osobností, včetně výjimečných kuchařů. Dnes se tak kromě zmiňovaného pokrmu jmenuje slavná kuchařská škola v Paříži.

S čím kombinovat?

Telecí maso si žádá jemné doplňky. Báječně si rozumí s  olivovým olejem a  s  přepuštěným máslem, jímž se často před pečením potírá. Z  koření a  bylinek dobře poslouží šalvěj, anýz, petržel, tymián, bobkový list, bílý pepř nebo kmín. Chybu neuděláte se smetanou, vínem, houbami či dušenou sezonní zeleninou – mrkví, chřestem, fazolkami nebo hráškem.

RECEPT

Italské ossobuco (6 PORCÍ) Ingredience: • 6 plátků telecí kližky s morkovou kostí • 150 g másla • 400 ml suchého bílého vína • 300 ml vývaru • 5 oloupaných rajčat • 2 mrkve • 2 řapíky celeru • 2 cibule • strouhaná kůra z jednoho citronu • hladkolistá petržel • sůl, pepř PřípravA: Na polovině másla opečeme plátky masa, osolíme je, opepříme a  vyjmeme z  pánve. Poté z pánve odstraníme tuk, vlijeme do ní bílé víno a rozmícháme připečeniny. Když se víno téměř odpaří, přidáme horký vývar, nakrájená rajčata a  necháme je podusit. Ve  vedlejší pánvi rozehřejeme máslo a orestujeme nakrájenou mrkev, celer a cibuli. Přimícháme citronovou kůru, petržel, vložíme maso, podlijeme vývarem a  pomalu dusíme přibližně hodinu a půl. Podáváme s rajčatovou omáčkou a bramborovou kaší.

12

Gastro

V sortimentu MAKRO naleznete široký výběr jehněčího, telecího, kůzlečího i kuřecího masa v chlazené i mražené podobě.

Není kuře jako kuře Gurmáni o  nich mluví jako o  opravdové lahůdce, která s  průměrnými kuřaty z  běžných velkochovů nesnese srovnání. Řeč je o  takzvaných jarních nebo také mini kuřátkách. Ta nejchutnější pocházejí z francouzských farem, kde si užívají volného výběhu, a na trh se dostávají po  dosažení hmotnosti 250–500 gramů. Díky nízkému věku (3–5 týdnů) a  způsobu výkrmu poskytují velice chutné, šťavnaté a  křehké maso. Pokud jsou krmena kukuřicí, mají přívlastek „kukuřičná“ a  jejich maso je nažloutlé.

Za kvalitou mladých kuřátek stojí způsob chovu a výkrmu. Kuchyňská úprava by jejich chuť měla podtrhnout, nikoli přebít.

RECEPT

Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock

Využití v kuchyni

S mladými kuřaty můžete pracovat podobně jako s běžnou drůbeží. Vzhledem k chuťovému potenciálu (i vyšší ceně) je na  místě důmyslný výběr doplňujících ingrediencí, které jejich chuť podtrhnou, ale nepřebijí. Kuřata se výborně hodí pro pečení na másle, dušení na zelenině, podlévaná vínem či koňakem. Výtečně chutnají se smetanovo-houbovými omáčkami, dobrou společností jim je jemná šalotka a  téměř všechny čerstvé jarní bylinky. V tomto období se o  slovo hlásí také nejrůznější nádivky, které kuře provoní a zároveň přijmou to nejlepší z jeho chuti.

Mini kuřátka s jarní nádivkou (6 PORCÍ) Ingredience: • 6 mini kuřátek • 6 ks bílého pečiva • 2 šalotky • 6 vajec • 350 ml smetany • 250 g másla • svazek jarních bylin (petržel, pažitka, kopřiva, šalvěj...) • muškátový oříšek • sůl, pepř PřípravA: Nadrobno nakrájenou šalotku zpěníme na másle. V misce rozmícháme smetanu a žloutky, přidáme kostičky pečiva, nasekané bylinky, osmahnutou šalotku a ochutíme solí, pepřem a špetkou muškátového oříšku. Směs důkladně prohněteme a  jemně do  ní zapracujeme ušlehaný pevný sníh z  bílků. Nádivkou naplníme kuřátka, která následně upečeme při 200 °C dozlatova. Podáváme s listovým salátem nebo novými bramborami.

www.makro.cz

13

VINOTÉKA

Víno k jarnímu masu Dobře zvolené víno dokáže umocnit i pozvednout chuťový zážitek z jídla. Delikátní jarní masa si žádají vybranou společnost, nabízíme vám proto tipy, s čím je ideálně snoubit.

2.

3.

1. Bourgogne Pinot Noir Louis Chevallier, Francie Aroma: jemné s ovocným a kořenitým nádechem Chuť: ovocná se stopou třešní a dotekem dubového sudu K čemu se hodí: jehněčí maso

2. Chardonnay 2009, výběr z hroznů

4.

5.

Vinařství Kosík, Morava Aroma: višně a červený meloun Chuť: svěží, delikátní s tóny višňové šťávy a oranžových bonparů K čemu se hodí: telecí maso

Mikrosvín Mikulov, Morava

4. Pinot Noir 2011, výběr z hroznů

Aroma: výrazná a příjemně hladká vůně lískových oříšků přechází do ovocných tónů manga a meruněk Chuť: krásný, široký vjem v ústech je posílen tóny tropického ovoce a nasládlých citrusů K čemu se hodí: telecí maso, kombinace masa a ovoce

Vinařství Proqin, Morava Aroma: ovocné se sametovými tóny višňové marmelády Chuť: bohatá, zřetelné tóny jahod, malin a višní K čemu se hodí: kůzlečí maso, jemně kořeněné úpravy jehněčího a telecího masa

Aroma: jemné s tóny červeného bobulového ovoce a citrusů Chuť: elegantní a svěží se stopou granátového jablka, černého rybízu a mandlí K čemu se hodí: kůzlečí maso

Gastro

7.

3. Zweigeltrebe rosé 2010, kabinetní víno

Cuvée du Golfe de Saint-Tropez, rosé Côtes de Provence A.O.C, Francie

14

6.

Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock, archiv MAKRO

1.

Vína

k receptům • Víno k receptu: Jehněčí na česneku (str. 10)

Barbaresco DOC

neku

Jehněčí na čes

Riva Leone, Itálie Aroma: květinové s ovocným nádechem Chuť: harmonická s nádechem zralých třešní a dozvukem příjemných taninů • Víno k receptu: Kůzlečí ragú (str. 11)

Chianti Riserva DOCG Conte supremo, Itálie

Kůzlečí ragú

Aroma: intenzivní a ovocné Chuť: plná s tóny sušených švestek a drobného tmavého lesního ovoce • Víno k receptu: Italské ossobuco (str. 12)

Rulandské bílé 2010/11 Moravíno Valtice, Morava

co

Italské ossobu

Aroma: ovocné s tóny zavadající pivoňky Chuť: plná a ovocná s těžšími kompotovanými tóny • Víno k receptu: Mini kuřátka s jarní nádivkou (str. 13)

Sauvignon 2011, pozdní sběr Vinařství Proqin, Morava

Mini kuřátka s jarní nádivk ou

Aroma: intenzivní, podobné aromatu nalomené větvičky černého rybízu, s ovocnou kompozicí meruňky Chuť: plná, ovocitá s citrusovými tóny a delikátními kyselinkami

5. Chateau Dowina Merlot 2008, pozdní sběr

6. Grüner Veltliner Federspiel

7. Ryzlink vlašský 2011, pozdní sběr

Vinselekt Michlovský

Weingut Rixinger, Rakousko

Vinařství Volařík, Morava

Aroma: elegantní vůně švestkových povidel a skořice Chuť: sušené borůvky a vanilka, harmonii dotvářejí bohaté elagotaniny K čemu se hodí: jehněčí maso, telecí maso v kořenité úpravě

Aroma: jemně kouřové, minerální se stopou čerstvého ovoce Chuť: středně plná s tóny bílého ovoce, čerstvého jablka a svěží kyselinky se stopou bílého pepře v závěru K čemu se hodí: jarní kuřátka

Aroma: velmi svěží, kořenité, pikantní s lehkým citrusovým nádechem Chuť: plná, příjemně svěží s elegantní kyselinkou a ovocně citrusovou příchutí K čemu se hodí: jarní kuřátka

www.makro.cz

15

TAJEMSTVÍkUCHYNĚ Promyšlený výběr praktických pomůcek na zpracování zeleniny usnadní práci vašemu personálu. Kvalitní materiály a rozličné funkce navíc pomohou bez větší námahy pozdvihnout úroveň pokrmů, případně jejich nabídku i rozšířit.

Zelenina v rukou profesionála

Čerstvé šťávy bodují Zeleninové šťávy jsou trendem posledních let a úspěch mají nejen u dam dbajících na štíhlou linii. Při nákupu odšťavňovače hraje roli především velikost vaší provozovny. U malých a středních postačí menší stroj, který zeleninu nejprve nastrouhá na diskovém struhadle, rozprostře na jemném sítu a odstředivou silou pak získá šťávu. Při nákupu dávejte pozor zejména na kvalitu struhadla a síta (nejlepší jsou nerezová z mikrosíťovaného materiálu), na počet otáček a  výkon motoru. Čím jemnější je síto a vyšší počet otáček, tím vyšší je výtěžnost odšťavňovače. Vyhněte se jakýmkoliv předělům a okrajům z  plastu, naopak hledejte protiskluzovou úpravu podstavce a velký plnicí otvor s pěchovadlem. Velké provozy ocení přístroje z chromované oceli s funkcí samočištění a oddělení pyré.

Se salátem do centrifugy

Centrifugy, tedy odstředivky na listové saláty a bylinky, by měly být součástí kuchyně každé restaurace. Voda, která po ručním sušení zůstává na zelenině, ředí dresinky, a salát má tak ve výsledku zcela odlišnou chuť. „Pro menší provozy bohatě stačí odstředivky na zhruba dvě hlávky salátu, takové se dají pořídit již od 200 Kč. Ideální je plastová centrifuga, protože je lehká, dobře omyvatelná a podle mého názoru k zelenině šetrnější,“ sděluje své zkušenosti Jan Žák z restaurace Florian v Proskovicích.

Škrabky téměř na cokoli Nepostradatelnou pomůckou v  profesionální kuchyni je dobrá škrabka. Vybírat můžete podle konkrétního druhu zeleniny, kterou chcete zpracovávat – brambory, okurky, rajčata, chřest, ředkev či kořenovou zeleninu. Při nákupu myslete na ergonomický tvar rukojeti a tvar čepele – v  případě, že jsou mezi personálem praváci i  leváci, pořiďte univerzální variantu. Škrabka s výkyvnou hlavou se přizpůsobí tvaru zeleniny, slupku tence odkrojí, a minimalizuje tak ztráty. Na trhu lze nalézt také škrabky s dvojitou čepelí, které práci značně urychlí.

16

Gastro

V sortimentu MAKRO naleznete širokou nabídku pomůcek a strojů pro profesionální zpracování zeleniny. Pro odbornou pomoc se obraťte na MAKRO profi gastro specialisty.

Mixér do ruky může stačit Malé provozy svedou vykouzlit zeleninové pyré i  pomocí kvalitních tyčových mixérů menších rozměrů. Jsou k dostání s různými nástavci, jež umožňují velmi dobře zpracovat vařenou i syrovou zeleninu. Na přípravu pyré jsou nicméně nejvhodnější termomixéry. Větší podniky pak využívají profesionální stolní mixéry nebo stroje s  hlavou a  rotačním nástavcem. U  posledně uvedené varianty je dobré vybrat model, který umožňuje pohyb nástavce v  opačném směru než hlava mixéru – docílí se tak rovnoměrného promísení ingrediencí.

Všestranná mandolína

Konstrukce mandolíny se vyrábí nejčastěji z tvrzeného plastu, nože pak z chirurgické oceli. Kromě hladkých i mřížkovaných plátků zvládne také drobné kostičky, proužky či hranolky. Kvalitní produkt s dobrými noži umožní zpracovat všechny druhy zeleniny bez ohledu na jejich tvrdost. Samozřejmostí by měla být možnost výměny řezných lamel pro různé tvary a rozměry a také nastavení síly plátků.

Text: Klára Chromá; foto: Thinkstock, www.carving-studio.eu, www.gastrocentrum-pisek.cz, archiv MAKRO

Zmrzlinovač s širokým využitím Zeleninové sorbety sice v  oblibě asi nepředstihnou své ovocné předchůdce, ale v podniku, který jde s dobou, by neměly v nabídce chybět. Ideálními adepty na „mrazivé“ zpracování jsou například rajčata, okurky nebo červená řepa. Pokud plánujete vyrábět sorbet či zmrzlinu pouze občas, například v rámci speciální akce nebo pro zpestření nabídky dezertů, postačí vám jednoduchý stroj menších rozměrů. Při jeho nákupu dbejte na kvalitní zpracování a  snadnou údržbu – měl by jít snadno rozebrat i  složit. V  případě rozsáhlejší nabídky osvěžujících lahůdek stojí za  úvahu pořízení profesionálního stroje. Počítejte s vyšší vstupní investicí, která se vám však díky kvalitě a potenciálu přístroje v určitém časovém horizontu zaručeně vrátí.

Umělecká tvorba

Vyřezávání ozdob z  ovoce a  zeleniny, tzv. carving, se v České republice výrazně prosadil během posledních deseti let. Tato působivá technika přišla do Evropy z východoasijských zemí a nese s sebou také vysoké požadavky na  profesionální vybavení. Základem jsou nejen různá dlátka, ale také nože a  speciální brousky. Pokud chcete tuto metodu aplikovat ve  své restauraci, určitě se neobejdete bez thajského nože (k  vyřezávání květů z melounů, cuket, manga a jablek), českého nože (pevnější verze k  vyřezávání hvězdic), rovného zeleninového nože (okrajování zeleniny a  melounů) a  zahnutého zeleninového nože (podkrajování vrstev plastických květů).

Keramický nebo z oceli?

Krouhání bez námahy Krouhací stroje menšího typu s  výměnnými kotouči se vyplatí i  pro nejmenší provozovny. Výborně se hodí při přípravě kořenové a košťálové zeleniny, obrovskou úsporu práce a času znamenají při strouhání brambor do  těsta na  bramboráky. „Doporučuji investovat do  krouhacích strojů od  renomovaných výrobců. Jsou dražší, ale také kvalitnější, nástavce totiž víceméně nelze brousit. My máme takový stroj v restauraci již patnáct let a celou dobu funguje bez problémů,“ radí šéfkuchař Jan Žák.

Speciální nože k  úpravě zeleniny se většinou vyznačují buď zoubkovým ostřím s vidlicovitou špičkou (například pro krájení rajčat) nebo krátkou hladkou čepelí se zahnutou špičkou (pro čištění zeleniny). Keramické nože jsou sice šetrnější k zelenině, jsou však velmi křehké a v ostrém provozu dlouho nevydrží. V  profesionálních kuchyních proto dostávají přednost masivní nože z kvalitní oceli. „Používáme také ocílku na  povrchové doostření, o  důkladné nabroušení by se měl však starat ověřený odborník,“ doporučuje Jan Žák.

www.makro.cz

17

LOKÁL

Pyré

moderní

Výtečné pyré můžete připravit také z pečeného lilku. Dužinu smíchejte s česnekem, citronovou šťávou, olivovým olejem a koriandrem. Směs nechte uležet hodinu v chladu a poté podávejte na opečeném chlebu nebo bagetě jako předkrm či chuťovku k pivu.

Jarní hity • nové brambory • mrkev • hrášek • chřest • pórek • mladý špenát • květák • kedlubna • brokolice

18

Gastro

Pyré s oblibou zařazují na jídelníček restaurace všech kategorií včetně těch nejluxusnějších. V rukou zručného kuchaře se ze sezonní zeleniny stává důstojná ozdoba jarního menu.

příloha

V jednoduchosti je krása

Slovo pyré pochází z francouzského výrazu „purée“ a označuje jemně zpracovanou hmotu, která vzniká šleháním, drcením, mixováním, rozmělňováním či šťoucháním a na závěr pasírováním. Výsledkem tohoto procesu by měl být lehce stravitelný pokrm lahodné chuti a „klouzavé“ konzistence. Postup přípravy není nikterak složitý, přesto je třeba věnovat mu náležitou pozornost, aby se ze zeleniny stala působivá příloha a nikoliv hmota připomínající příkrmy pro batolata. Roli hraje nejen výběr správné zeleniny, ale také použití vhodného koření a finální úprava na talíři. Jak na to?

Základem dobrého pyré je kvalitní a čerstvá zelenina, která se uvaří nebo podusí doměkka a  následně se propasíruje či rozmixuje. Poté se nabízí prostor pro kuchařovu fantazii – pyré je možné zjemnit smetanou, ochutit bylinkami nebo zkombinovat s další zeleninou. Nakonec vždy přidáme máslo. Žebříčku nejpoužívanějších druhů vévodí brambory, které jsou v podobě kaše běžnou součástí nabídky příloh. Výborně se hodí i jako základ pro kombinování s další zeleninou, mají neutrální chuť a postarají se o příjemnou konzistenci. Výtečně chutná také pyré z karotky, hrášku, květáku, pórku, brokolice, chřestu, kedlubny nebo kukuřice. Zpracovat lze víceméně jakýkoliv druh zeleniny, v  některých případech je však vhodnější kombinace s  dalšími druhy. „Ochutnal jsem čisté pyré z kedlubny a nadšený jsem právě nebyl. Podobnou zkušenost mám s černou ředkví, z níž se stala šedobílá průhledná hmota s poměrně nevýraznou chutí,“ říká Kamil Šádek, šéfkuchař olomouckého hotelu Trinity. Za  ideální ingredienci považuje brambory, které ve své kuchyni používá jako základ pro pyré z pórku, květáku či brokolice. Bylinky nezklamou

Při ochucování pyré se fantazii meze nekladou, použité koření by však nemělo chuť zeleniny přebít, ale podtrhnout. Nejlepší volbou jsou čerstvé bylinky, které jsou na  jaře chuťově optimální. Některé z  nich je možné před

použitím krátce opéct na  suché pánvi, aby rozvinuly svou chuť. Bohatě však postačí nasekat je nadrobno a na závěr přimíchat do  hotového pyré. Sáhnout můžete po  jarní cibulce, pažitce, petrželi, šalvěji, tymiánu nebo rozmarýnu. Oblíbený je také česnek, muškátový oříšek, estragon nebo bobkový list. Výsledná chuť přílohy by měla především dobře ladit s masem, jemuž bude na talíři sekundovat. Vhodná jsou grilovaná, pečená a  dušená masa – jehněčí, telecí, vepřové či hovězí. Pyré se hodí také k drůbeži, např. pečenému kuřeti nebo krůtímu stehnu. Bez obav je můžete servírovat i k rybám. Ozdoba talíře

Výsledná konzistence pyré by měla reflektovat způsob, jakým bude servírováno. Tekutější skupenství můžeme roztáhnout lžící do tvaru slzy nebo umístit na  střed talíře jako kaši, do  níž na­ aranžujeme pečené maso a  dozdobíme bylinkami. Do  hotového pyré lze také přidat rozšlehaná vejce a následně je zapéct v  pekáčku či jednotlivých miskách. Hustší konzistence umožňuje využití zdobicího sáčku, jímž pyré efektně nastříkáme na  talíř. Použít lze též nerezovou formičku vymazanou máslem, s jejíž pomocí vytvoříme pravidelný a  úhledný tvar (např. váleček). O výsledný dojem a finální dochucení se na talíři postará kvalitní olej, jímž pyré jemně pokapeme. Klasickou volbou je extra panenský olivový olej, skvěle chutná také lanýžový, dýňový či sezamový olej.

Odborník radí Kamil Šádek (42) Vystudoval obor kuchař v Přerově, působil mj. v olomoucké společnosti Gastro Koktejl, v níž připravoval občerstvení na firemní akce, rauty a kongresy. Od roku 1997 je šéfkuchařem hotelu Trinity v Olomouci. Absolvoval řadu kurzů a školení zahrnujících francouzskou, italskou, japonskou nebo thajskou kuchyni. „V rámci Grand Restaurant festivalu jsem připravoval hovězí květovou špičku taženou ve víně a zelenině, servírovanou s bramborovým pyré s celerovou slámou. Křupavé smažené nudličky celeru tvořily s jemnou kaší zajímavý kontrast. V naší restauraci pyré často doplňuji orestovanou zeleninou – stejnou jako je v pyré, nebo chuťově méně výraznou. Jde-li o zajímavou kombinaci, pyré si rádi objednají i muži.“

Jarní zeleninová pyré s mořskou štikou

RECEPT

(4 PORCE)

Ingredience: • 4 filety mořské štiky • 300 g brambor • 300 g brokolice • 300 g mladé mrkve • 100 ml mléka • 50 g másla • sůl, bílý pepř • olivový olej • čerstvé bylinky (petržel, pažitka) PŘÍPRAVA: Mrkev a brambory uvaříme zvlášť v osolené vodě, brokolici připravíme na páře. Brambory scedíme, zalijeme horkým mlékem a přidáme máslo. Rozšleháme do hladkého pyré, které rozdělíme na dvě části – do první vmícháme rozmačkanou mrkev a do druhé rozmixovanou brokolici. Dochutíme solí a pepřem. Filety osolíme, pokapeme olivovým olejem a pečeme v troubě 15–20 minut při teplotě 180 °C. Na talíř naaranžujeme obě pyré, přidáme rybu a posypeme najemno nasekanými bylinkami.

Text: Martina Coufalová; foto: Shutterstock, iStockphoto

Gastro

tip: Zeleninová pyré ztrácejí po delším pobytu v teple na kvalitě, chuti i barvě. Brokolicové například získá barvu i zápach vařené kapusty, bramborové začne žloutnout a ztrácí hladkost. Ideální je proto servírovat pyré co nejčerstvější, případně je nechat zchladnout a poté ve vodní lázni krátce prohřát.

www.makro.cz

19

KOKTEJL

Ve  dnech 7.–10. února 2013 se v  areálu pražského Výstaviště konal 7. ročník veletrhu Top Gastro & Hotel. Více než 130 vystavovatelů zde představilo moderní vybavení pro hotely a restaurace, potravinářské produkty, nápoje a  vybrané speciality. V  rámci veletrhu se konalo také několik odborných soutěžních klání, v nichž si hned dvojnásobný úspěch připsal pražský hotel Intercontinental. Jeho kuchařský tým zvítězil v  soutěži Gastro Team Challenge, v  níž se hodnotil nejlépe připravený bufet pro 30 osob. Prvenství si připsal i  člen týmu Lukáš Skála, který získal titul Cukrář České republiky 2013. Velký divácký ohlas měla soutěž v carvingu – ozdobném vykrajování ovoce a zeleniny. Ve třech disciplínách (dýně, kytice a meloun) nasbíral nejvíce bodů Ondřej Janoušek z  Grandhotelu Pupp, a stal se tak celkovým vítězem prvního ročníku Top Carving Triatlonu.

Mezinárodní ohlas domácích vín Závěr roku 2012 byl pro české vinařství velmi úspěšný. Na vinařském klání v Izraeli získala domácí vína řadu ocenění včetně toho nejprestižnějšího. Absolutním mezinárodním šampionem a nejvýše hodnoceným vínem soutěže se stal Ryzlink vlašský, ledové víno 2001, z vinařství Mikrosvín Mikulov. Česká republika dále získala čtyři ze třinácti udělených Velkých medailí, 11 zlatých a 16 stříbrných. V soutěži se potkalo celkem 434 vzorků z 21 zemí světa.

„Velký problém vidím v tom, že v české tradiční kuchyni scházejí předkrmy. To pak vede k tomu, že jdeme v práci na oběd, dáme si svíčkovou, kupu knedlíků a těžkou omáčku plnou mouky. Bleskově to spořádáme a odpadneme.“ Zdeněk Pohlreich, šéfkuchař restaurací Café Imperial a Divinis zdroj: www.idnes.cz

Nenechte si ujít 7.–9. dubna se bude konat ve Vídni odborný veletrh hoteliérství, gastronomie, kavárenství a  společného stravování Hotel & Gast. Více na www.hotel-gast.at. 24.–26. dubna se na holešovickém Výstavišti v Praze uskuteční 16. ročník mezinárodního veletrhu Víno&Delikatesy (dříve Víno&Destiláty). Své produkty zde představí desítky vinařství, návštěvníci se mohou těšit také na prezentace vybraných lahůdek. Více na www.vinodestilaty.cz. 24.–25. května se v  pavilonu A  brněnského výstaviště koná veletrh  Vinex  2013. V  jeho rámci představí tuzemští i  zahraniční vinaři svou aktuální nabídku a budou zde také vyhlášeny výsledky mezinárodní vinařské soutěže Grand Prix Vinex. Více na www.bvv.cz/vinex.

20

Gastro

Perličky • Dvě miliardy lidí konzumují hmyz jako běžnou součást jídelníčku. Na Západě se lidé pro tyto pochoutky zatím chuťově nenaladili, přesto však údajně nevědomky snědí až půl kilogramu hmyzu ročně – v ovoci, džemech nebo v podobě karmínového barviva. • Pivovarníci z  britského Southamptonu vyšli vstříc polárníkům pracujícím v  krajích věčného ledu. Dosud všechna dovezená piva cestou zmrzla a po rozmrazení výrazně ztratila na kvalitě. V  malém anglickém pivovaru proto uvařili pivo Pole-Axed, které díky speciální technologii přípravy i  důmyslnému obalu doputovalo do  mrazivých končin zcela v pořádku, a polárníci si tak mohli připít na zdraví. • Nejdražší šunkou na  světě je sedmikilová Albarragena Jamon Iberica de Bellota, která se vyrábí na  západě Španělska. Kilogram této lahůdky vychází v přepočtu na 7 325 Kč, v ceně je také certifikát ověřující původ masa.

Češi objevili kouzlo cideru Cider je zlatavý, lehce perlivý nápoj s chutí čerstvých jablek, který vzniká řízeným kvašením jablečného moštu. U  nás byl donedávna prakticky neznámý, v  západní Evropě – zejména ve Velké Británii – je však velmi populární. Traduje se o  něm, že je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonáda a  méně šumivý než sycené vody, a  právě proto zbavuje žízně, osvěží a  hodí se téměř ke  každému jídlu. Podle nově vzniklé Unie lokálních výrobců cideru přibylo za  poslední rok v  Praze asi 50 míst, kde se nápoj prodává. Některé podniky nabízejí i  točený cider a na vánočních trzích jeho horká verze ochucená skořicí silně konkurovala obligátnímu svařenému vínu.

Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock a archiv firem

Kdo uspěl na veletrhu?

Gastropříběh Na začátku byla vášeň pro gastronomii a touha po vlastním podniku. Cestou narazil mladý pár na překážky, únavu i zklamání. K cíli ale nakonec dorazil a společnými silami oživil slávu zaniklé restaurace nedaleko Pražského hradu.

Srdeční

záležitost Historie na každém kroku

V půvabném koutě hlavního města, na území, které bylo osídleno již před 3  000 lety, se podařilo zachovat malou část původní zástavby z 19. století. Tvoří ji dělnické domky vesnického charakteru, doslova nalepené na severním svahu střešovického kopce. Ještě nedávno tato část nezadržitelně chátrala a v 90. letech měla být dokonce srovnána se zemí. Zabránil tomu rok 1989 a také úsilí zdejších obyvatel. V březnu 2011 se zde objevili dva nadšenci, kteří se rozhodli vzkřísit kdysi oblíbenou restauraci a společně s ní otevřít i penzion. Svému dílu dali název U Staré cesty – taková tu kdysi vedla k Pražskému hradu. Párová souhra

Text: Bea Fleissigová; foto: fotoraf.cz

Životní partneři Ilona Nováková (24) a Roman Horejš (27) se v podnikání výborně doplňují. Dík patří také rodině, kde našli mladí podnikatelé počáteční podporu. Třebaže si vládu nad svým královstvím rozdělili, v mnoha směrech se mohou zastoupit a o důležitých záležitostech rozhodují společně. Výčet všeho, co musí během každého dne zastat, je skutečně působivý. Ilona Nováková vnáší do podniku všestrannou aktivitu – počínaje zařízením interiéru, výběrem jídel a nápojů a konče podílem na jejich přípravě. Vede celou agendu penzionu, kde také uklízí, pere a žehlí prádlo. Dohlíží na provoz a v její kompetenci je také personalistika. Ro-

man Horejš vytváří spolehlivou základnu pro chod obou složek: kontroluje provoz, nakupuje a  přiváží zásoby, zpracovává kalkulace, alternuje na baru a zaskakuje všude tam, kde je třeba. Host na prvním místě

Díky píli obou mladých lidí podnik vzkvétá. Rodinná atmosféra penzionu láká hosty z domova i ze zahraničí – Pražský hrad je nedaleko a Müllerova vila na dohled. Hosté restaurace oceňují jídla připravovaná tradičními postupy a z kvalitních surovin. Vyhlášená je zdejší svíčková s domácími knedlíky, úspěch mají i cheeseburgery, zákusky či limonáda z pasírovaných malin. Pro majitele není problém uspořádat svatební hostinu, raut či večer s živou hudbou. „Je to naše dítě,“ říká Ilona Nováková a přiznává, že jde o srdeční záležitost. „Bez tohoto přístupu bychom naše každodenní nasazení ani nemohli vydržet,“ doplňuje Roman Horejš. Cheeseburger z grilovaného mletého hovězího masa se slaninou, čerstvým salátem, rajčaty, nakládanou okurkou a červenou cibulí, servírovaný se steak frity a smaženými cibulovými kroužky.

Vzájemná důvěra je skvělá věc „MAKRO je můj spolehlivý partner a pomocník, kterému důvěřuji,“ svěřuje se Roman Horejš. „Vyhovuje mi, že vše potřebné pro restaurace i penzion dostanu na jednom místě. Rád zde nakupuji lososa, který jde u nás na odbyt, a v MAKRO mi ho dodají dokonale ošetřeného. Nejvíc si cením toho, že moje důvěra ve služby MAKRO se ke mně vrací. Jednou jsme si objednali padesát snídaňových setů a polovina jich dorazila rozbitých. Stačil jeden telefonát a MAKRO mi okamžitě poslalo náhradu, aniž nás kdokoliv podezíral, že jsme si nádobí rozbili sami.“

Více informací najdete na adrese www.ustarecesty.cz www.makro.cz

21

HOTELY

Snídaně

v hotelu Místo příjemného startu do nového dne se hoteloví hosté až příliš často setkávají s unaveným ovocným salátem, míchanými vejci z prášku a vodou s kapkou rádoby pomerančového džusu. Být profesionální se ale i zde vyplácí.

Pokoj se snídaní?

Gastro

tip: Přejídání hostů během snídaně lze předejít, jsou-li k dispozici výhradně dezertní talíře. Host je většinou nasycen při druhém kole výběru a na další se již nevydá.

22

Gastro

Zvolte strategii

Vyzrát na  hotelovou snídani, tedy uspokojit potřeby hosta a  adekvátně vydělat, není vůbec jednoduché. V první řadě je při rozhodování o její podobě nutné stanovit dvě věci – finanční limit nákladů podle sortimentu, který musí základ snídaně vždy obsahovat, a  koncept, v jakém se bude nabízet. Vezmeme-li v potaz průměrný náklad na snídani v tříhvězdičkovém hotelu a výše, můžeme se odrazit od ceny 40 Kč za osobu. Prodat ji však lze v rozmezí 100 až 150 Kč, což podniku umožňuje při vyšší obsazenosti vydělat více peněz a  sortiment zčásti rozšířit či obměnit.

Až na vzácné výjimky je dnes snídaně součástí ceny pokoje. Vždy je ale nutné s ní počítat a nastavit cenu tak, abyste na přenocování hosta nedopláceli. Mnoho hoteliérů má zkušenost, že většina hostů je mírně řečeno rozladěna, nemá-li snídani započítanou do ceny pokoje. Systém hotelů sítě Pytloun však dokazuje, že vydat se „proti proudu“ může v  praxi dobře fungovat. Relativně nízkou cenu za  ubytování nabízejí díky tomu, že všechny další služby jsou zpoplatněny, což umožňuje zaujmout širokou paletu hostů. „Snídaně v žádném z našich hotelů nezahrnujeme do ceny ubytování a aktivně je nabízíme na  recepcích. Razíme pravidlo, že host by měl platit jen za ty služby, které skutečně využije. Mnoho hostů si snídani večer objedná, ale ráno ji nestihne, takže není důvod ji započítat,“ vysvětluje majitel sítě hotelů a penzionů Lukáš Pytloun, který byl v  roce 2009 zvolen nejúspěšnějším živnostníkem. Ve  tříhvězdičkových hotelech snídani prodává za  99 Kč, 149 Kč za ni potom zaplatí host v hotelu čtyřhvězdičkovém, kde je již ale v ceně zahrnuto například kvalitní italské espresso.

10 tipů pro ideální snídani 1. K  aždého hosta upozorněte, kde a v jakém časovém rozmezí se snídaně podává. 2. M  ějte snídaně vždy připravené pět minut před začátkem podávání. 3. Z volte přiměřený druh i hlasitost hudby. 4. S ortiment snídaně pravidelně obměňujte, zařaďte také domácí recepty a regionální speciality. 5. N  ikdy neservírujte suroviny, o kterých nejste stoprocentně přesvědčeni, že jsou čerstvé a naprosto v pořádku. 6. Nenechte hosta vybírat si ze zbytků, stejnou kvalitu si zaslouží i ten největší spáč. 7. Slaninu a podobné pokrmy nenechte ležet v tuku – dejte je na opečený toast či kovovou mřížku. 8. Všechny mléčné výrobky je nutné chladit, stejně jako ovocné saláty, které rychle hnědnou. 9. Ke kvalitní snídani patří také denní tisk. 10. Personál by měl působit profesionálně a  příjemně, měl by zajišťovat stálý dostatek potravin a dbát o čistotu prostředí.

Odborník radí Jan Wiesner zastává post šéfkuchaře hotelu Prague Marriott již šestým rokem. V hotelu začínal při jeho otevření v roce 1999 jako Demi Chef. Poté působil jako zástupce šéfkuchaře v hotelu London Renaissance Heathrow a v roce 2004 se vrátil do Prahy na pozici Executive Sous Chef hotelu Prague Marriott. „Mezi velmi časté chyby patří nedostatečné chlazení a ohřívání pokrmů. Chladit by se měly veškeré mléčné produkty nejlépe pomocí chladicích vitrín s ledem s plátky citronu, působí to svěže. K ohřívání jsou nejlepší šafiny s vlastní termoregulací. Používáte-li hořáky, pravidelně je kontrolujte – když vyhasnou, pokrmy chladnou.“

Kdo se neptá, nic se nedozví. Rychlá anketa mezi hosty vám napoví, co snídani chybí k dokonalosti. Klasika z kontinentu

Samotné složení snídaně závisí na kuchaři či řediteli podniku a mělo by reflektovat koncept hotelu a zejména typy hostů. Základ kontinentální snídaně obsahuje alespoň čtyři druhy pečiva, dvě tepelné úpravy vajec, slaninu, párky, fazolky, šunku, salám, dva druhy sýra, čerstvé ovoce a zeleninu, cereálie, mléko, kávu, čaj, džus a vodu. Nad tento rámec je vhodné zvolit specialitu, jež bude vyčnívat. S  úspěchem se vždy setkávají domácí recepty a regionální speciality – koláče, džemy nebo vlastní chléb. V každém případě by měl být kladen důraz na kvalitu surovin, a to v případě všech snídaňových položek. Absurdně působí pestrá nabídka prvotřídních cereálií vedle misky s nejlevnějším bílým jogurtem, v němž díky vysokému obsahu škrobu stojí naběračka.

Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock a archiv

Zdravé trendy

Tendence v oblasti stravování jasně naznačují, že je třeba zařadit na jídelní lístky také zdraví prospěšné suroviny. Variantou je zřízení tzv. „zdravého koutku“, případně za speciální poplatek nabízet kompletní zdravé menu. „Wellness snídaně by měla obsahovat čerstvou šťávu z  ovoce či zeleniny, sypaný čaj, meltu, celozrnné pečivo, tvaroh, gervais či cottage, zeleninu, vejce, šunku s  minimálním obsahem 90 % masa, cereálie a jogurty,“ vypočítává Jakub Škrobánek, který vede kavárnu s výživovým poradenstvím Healthy Coffee Hybernia. „Uvádět údaje o  počtu kalorií má smysl pouze u wellness pobytů. Není cílem hned ráno hosta vyděsit informací, že 100 gramů másla obsahuje stejně kalorií jako velký oběd s dezertem,“ směje se Jakub Škrobánek.

Gastro

tip: Dobrým řešením může být aktivní prodej vybraných snídaňových položek, jako jsou čerstvé džusy, speciální druhy kávy, delikatesy, maso či bio sortiment.

Dbejte na dobrý servis

Host by se za žádnou cenu neměl při snídani setkat s poloprázdnými mísami. „Stejný sortiment by měl zůstat od první do poslední minuty podávání. Je na kuchaři, aby odhadl obsazenost a upravil dobu snídaně, případně zmenšil či zvětšil servírovací nádoby,“ popisuje Jan Wiesner, šéfkuchař hotelu Prague Marriott. Nenechte obsluhu opírat se bokem o  stoly, jejich úkolem je zajistit bezchybný servis. Samozřejmostí by mělo být průběžné doplňování sortimentu a také péče o čistotu prostředí zejména v místech, kde se hosté obsluhují sami. Skvrny od džemu, přebrané hromádky sýra a šunky, rozsypané müsli či kapky kávy na konvici ještě nikomu ráno nezpříjemnily.

www.makro.cz

23

Kulinářskáakademie V Kulinářské akademii vám šéfkuchaři MAKRO pravidelně představují pokrmy vyšší gastronomie, připravené z těch nejlepších sezonních ingrediencí. V tomto díle bude hrát hlavní roli pečený králík a svěží jarní zelenina.

Králík na hořčici

se smrži a fava fazolemi Pečený králík na hořčici se smrži, fava fazolemi a krupicovo-bramborovým knedlíkem (5 PORCÍ)

Ingredience na králíka: • 1 500 g chlazeného králíka s játry a ledvinkami (čistá hmotnost 750 g) • 75 g slaniny bez kůže • 60 g cibule • 50 g másla • 50 ml bílého suchého vína • 25 ml demi-glace • 25 ml smetany (33 %) • 25 g hrubozrnné hořčice • 1 g čerstvého tymiánu • 8 g soli

24

Gastro

Příprava fáše: Králíka zbavíme blan a  naporcujeme, přední nohy, hřbet a  zadní nohy vykostíme. Plát z vykostěného hřbetu podélně překrojíme. Maso z předních nohou dvakrát semeleme v mlýnku, vložíme do misky, osolíme, přidáme smetanu, tymián, polovinu bílého vína a  promícháme. Ochucenou směsí naplníme cukrářský sáček a rovnoměrně naneseme na vykostěný hřbet. Masem z břišní části překryjeme fáš, roličku zabalíme do  alobalu a utáhneme. Pečeme v konvektomatu na 160 °C asi 10 minut. Ideálně do  středu masa zapíchneme jehlu s  teploměrem

a  pomalu pečeme do  dosažení teploty 58  °C. Plněný hřbet poté necháme zchladnout a zbavíme ho alobalu. Těsně před podáváním nakrájíme maso na kolečka, která následně opečeme na másle.

Příprava masa a šťávy: Vykostěné zadní nohy králíka protkneme pravidelnými špalíčky slaniny. Maso potřeme hořčicí, osolíme a  zavineme. Provázkem maso zdrezírujeme a vložíme na pekáč s orestovanou cibulí a slaninou. Pečeme na 165 °C asi 40 minut. Během pečení králíka podléváme teplou vodou a obracíme. Jakmile je maso měkké, vyjmeme je. Výpek vyrestujeme na  tuk, přidáme demi-glace, zbylé bílé víno a dochutíme solí. Přecedíme a  nakonec postupně vmícháme kostičky vychladlého másla, které šťávu zahustí a zjemní. Maso zbavíme provázku, vložíme zpět a těsně před servírováním je nakrájíme na špalíčky. Na závěr zprudka opečeme na pánvi králičí ledvinky a játra s máslem a solí.

Ingredience na opečenou zeleninu: • 75 g čerstvých fazolek fava • 75 g mladé mrkve s natí • 50 g másla • 40 ml zeleninového vývaru • 15 g čerstvého smrže • 2 g třtinového cukru • 1,5 g soli Fleur de Sel • 1 g řeřichy

Podávání:

Příprava smržů a zeleniny: Čerstvé smrže povaříme v zeleninovém vývaru a nakrájíme na kolečka. Vývar použijeme do šťávy. Čerstvé fava fazolky vyloupneme z lusku, každé zrno zbavíme slupky a krátce je povaříme v zeleninovém vývaru na skus. Mladou mrkev spaříme, oloupeme a nakrájíme na hrubší kousky. Nakrájené smrže orestujeme na másle se solí společně s fazolkami a mrkví. Na závěr zeleninu mírně ochutíme cukrem.

Příprava knedlíku:

Text: Petr Stádník, Jitka Ulihrachová, Vojto Artz; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Den předem uvařené a oloupané brambory nastrouháme na  hrubém struhadle. Mléko přivedeme k  varu, zasypeme krupičkou, spaříme ji a necháme zchladnout. Poté přidáme vejce, žloutky, sůl a nastrouhané brambory a směs opatrně promícháme (nemačkáme). Navážíme si pravidelné díly těsta a vytvoříme válečky dlouhé asi 10 cm. Pro lepší tvarování je zabalíme do  potravinové fólie (určené pro vaření) a vaříme je na 80 °C po dobu 10–12  minut. Poté fólii odstraníme, válečky nakrájíme na 3 cm silné dílky a po-

1

Na nahřátý talíř středem nalijeme šťávu. K levé straně talíře poskládáme orestovanou zeleninu se smrži a dílky knedlíčku.

třeme rozpuštěným máslem. Při servírování je už jen napaříme. Ingredience na knedlík: • 225 g brambor varného typu B • 100 g dehydrované krupičky •1  00 ml polotučného mléka • 25 g žloutků • 25 g vajec • 15 g másla • 4 g soli Na pravou stranu talíře položíme řez opečeného hřbítku s fáší a řez pečeného králíka.

2

3

Pokrm doplníme dorůžova opečenou ledvinkou, jatýrky a řeřichou.

www.makro.cz

25

PRVOTŘÍDNÍSORTIMENT Drobní mlži uhnízdění v půvabných lasturách patří mezi pochoutky, které budí kontroverzní emoce. Dobrým výběrem a důmyslnou úpravou můžete však na jejich stranu získat i váhavé či méně odvážné hosty.

Ústřice

mořská lahůdka

Gastro

tip: Již při nákupu zaměřte svou pozornost na kvalitu a čerstvost nabízených ústřic: měly by být lesklé a vlhké a vodorovně uložené. Barva není podstatná, jelikož se může lišit podle místa původu. Chlazené lastury mají být zavřené a nesmí z nich být cítit zápach.

Přímořské velkochovy

Nepřeberné množství druhů těchto živočichů se primárně dělí na ústřice vhodné pro konzumaci a ústřice perlorodky. První jmenované se liší hlavně dle zóny růstu a způsobu chovu – mezi základní druhy patří ústřice jedlé, obrovské, východní, atlantské, olympijské, Kumamoto a tzv. Sydney Rock Oysters. Na evropském trhu jsou k dostání téměř výhradně ústřice jedlé a obrovské, jež se chovají pouze na pobřežích. Chovatelé ústřic potřebují velký prostor v bezprostřední blízkosti ústřicových slapů a moře a nezbytné jsou rovněž nádrže pro uskladnění, zrání a čištění. V 60. letech se objevila technika chovu ústřic v kapsách připevněných na „lavicích“ (tzv. slapech), jež umožnila chovatelům využívat k  chovu méně chráněná místa, která však musí splňovat konkrétní podmínky a normy.

Práce pro šikovné ruce Otevření lastury vyžaduje sílu, správnou techniku a profesionální vybavení, jinak hrozí riziko zranění. Nezbytný je speciální nůž na ústřice, stejně jako kroužková ocelová rukavice chránící ruku, která lasturu drží. Ústřice se pevně uchopí kulatou stranou směrem dolů a do elastického kloubu lastury se vloží nůž. Řez se vede kloubem a poté celou vrchní polovinou ústřice. Horní, tedy prázdná polovina lastury se nadzdvihne a nožem se měkkýš rozpůlí. Nakonec se odstraní vrchní chlopeň – ústřici je přitom třeba držet vodorovně, aby se nevylila šťáva.

26

Gastro

Ústřice jedlá neboli plochá (Ostrea edulis)

Dle doporučení odborníka na společenské chování Ladislava Špačka ústřici konzumujeme tak, že ji vezmeme do levé ruky, pokapeme citronovou šťávou a zcela v souladu s pravidly etikety vysrkneme.

Ústřice jedlá žije běžně v  evropských mořích připevněna lasturou k  podkladu v příbojové zóně. Vyskytuje se především na západním pobřeží Evropy od Norska až k Maroku, přes Středozemní moře až k Černému moři (přímo v Černém moři se nevyskytuje kvůli vysokému obsahu soli). Ústřici jedlou lze snadno odlišit od ostatních druhů ústřic podle okrouhlého, plochého tvaru schránky. Má znamenitou chuť po mořské trávě a ostrou minerální příchuť, mlž masité struktury je téměř křupavý. V Evropě jsou velice známé tzv. Belonky – tedy ústřice chované v oblasti Belon ve Francii.

Ústřice obrovská a ústřice pacifická (Crassostrea gigas, Crassostrea angulata) Pocházejí z východní Asie, chov má dlouhou tradici v Japonsku a v Číně. Časem se staly absolutní jedničkou mezi chovanými ústřicemi. Ústřice obrovská se rozšířila i do Evropy, kde se nyní chová hlavně při pobřeží Francie. Tento druh je velmi robustní, odolný vůči nemocem, rychle se rozmnožuje a roste a neklade vysoké nároky na teplotu a salinitu vody. Proto je ideální na chov v akvakulturách. Menší měkkýš má nasládlou chuť a lastury jsou rozmanitě tvarované v závislosti na charakteru dna a mořského proudění, v nichž ústřice vyrostly. Známé označení „Fin de claire“ u ústřice obrovské znamená speciální metodu chovu. Finální odchov probíhá v tzv. „claires“ – rybnících s čistou sladkou vodou. Tato metoda je typická pro oblast Marennes-Oléron ve Francii.

Text: Lucie Šenkýřová; foto: archiv MAKRO

Kulinářský potenciál

Ústřice obsahují řadu výživných a zdraví prospěšných látek, například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor a  vitaminy A, B1, B2. Lze je konzumovat po  celý rok, nicméně od května do září jsou zaměstnané svou reprodukcí, což se může mírně projevit na  chuti. Naopak v  zimních měsících ústřice akumulují své zásoby a jsou masité a  chutné. Podávají se čerstvé, smažené, pečené, vařené, gratinované přímo v  lastuře nebo uzené. Kombinovat se mohou s  česnekem, šalotkou, smetanou, vejci, rajčaty, špenátem i kořenovou zeleninou a tvrdým alkoholem. Dobře si rozumějí s  jemnými omáčkami, např. holandskou či vinnou pěnou, příznivci výraznějších chutí si mohou k  ústřicím dopřát pikantnější dresinky z  kvalitního octa ochuceného čerstvým pepřem nebo tabaskem. Tepelně zpracované ústřice jsou ideální pro strávníky, kteří s  nimi začínají a  na  tradiční konzumaci přímo z lastury zatím nesebrali odvahu.

Gastro

tip:

Ústřice lze několik dní skladovat v chladničce, nejlépe položené oblou částí směrem dolů a přikryté navlhčenou utěrkou. Nikdy je neskladujte ve vodě.

Servírujte na ledu

Za syrova se mohou jíst pouze ústřice živé, které poznáte podle pevně uzavřené lastury. Ústřice s částečně otevřenou lasturou a nepříjemným zápachem jsou již mrtvé a jejich konzumace může způsobit otravu. Proto je vždy před otevřením pečlivě zkontrolujte. Otevřené ústřice se vždy servírují vychlazené – ideální teplota je 8–12 °C, obvykle se aranžují na podnos s ledem a citronem. Labužníci jedí ústřice buď samotné, nebo podle chuti s pepřem a kapkou citronové šťávy. Mořská voda, která se nachází v lastuře, se může konzumovat společně s ústřicí, někteří gurmáni ji ale odstraní, oddělí sval od skořápky a pak si vychutnají vodu, která se v lastuře nově utvořila. Čím je zapít?

Ústřice a víno tvoří sehraný pár, věnuje-li se jejich snoubení náležitá pozornost. V opačném případě hrozí, že ústřice nežádoucím způsobem zvýrazní přirozenou kyselost a  tříslovinu vína. Pečlivým výběrem však lze dosáhnout vynikajícího souladu a  podtržení chutí. Výborně ladí především s víny bílými (např. Sauvignon Blanc), ale najdou se i delikátní kombinace s některými červenými odrůdami. Chyby se nemůžete dopustit se šampaňským. Bublinky pročistí paletu chutí a zajistí, aby se rybí molekuly nedostaly příliš do  popředí. K  dalším vhodným nápojům patří některé druhy japonského saké, dále Martini a kvalitní skotská whisky.

www.makro.cz

27

SPECIALITAŠÉFKUCHAŘE

Vladimír Kovařič: Kitchen director hotelu Diplomat začínal jako pomocná síla v kuchyni a během své kariéry se propracoval až na post šéfa kuchyně. Fráze o práci, která je koníčkem, se v jeho případě změnila v realitu.

Stále se učím

Co vás přivedlo ke kuchařské profesi?

V paláci Lucerna býval slavný bufet s vysokými sklápěcími stoličkami a moje babička v něm pracovala. Ve třinácti letech jsem tam díky ní šel na  brigádu sklízet špinavé nádobí. Prostředí i práce mě zaujaly, takže jsem se začal zajímat, jak to vlastně v  kuchyni chodí. Další léto jsem v  Lucerně opět strávil celé prázdniny, naučil se základy vaření a o výběru školy bylo rozhodnuto.

Zahraniční stáže považuje mnoho úspěšných kuchařů za nejcennější zkušenost. Jaký vliv měly na vás?

Výrazný. Poznal jsem nejen nové kuchyně, ale i  kulturu, dalo mi to nový směr. Jsem zastánce moderní gastronomie, ale z tradičních kuchyní si pro svůj styl vaření půjčuji jednotlivé segmenty.

Vaření jste tedy měli v rodině?

Proč jste z hotelu Jalta odešel?

Vůbec ne! Na  brigádu do  Lucerny jsem šel, abych si vydělal na  boty Prestige. Babička v bufetu pracovala jako pokladní a  nikdy v  životě jsem ji neviděl vařit. U nich doma vařil děda.

Chtěl jsem se posunout dál a dostal jsem nabídku na  zástupce šéfkuchaře Corinthia Towers. V tomto hotelu bylo několik provozů, což znamenalo úplně jiný přístup, a měl pět hvězdiček, takže se vařilo z  kvalitnějších surovin. Na  starosti jsem navíc dostal asijskou kuchyni, takže jsem mohl dál rozvíjet nabyté zkušenosti.

Hned po škole jste nastoupil do jednoho z nejlepších hotelů té doby, nebyl to náročný vstup do pracovního života?

Vůbec jsem to tak nevnímal. V Jaltě jsem začal pracovat už jako učeň, všechno mě hrozně bavilo. Navíc mě po  čase začali vysílat na  zkušenou do  zahraničí, byl jsem například v  Kuvajtu, v  Anglii nebo ve  Francii. Jel jsem také na  stáž do  japonského hotelu Okura v  Amsterdamu, abych se naučil připravovat sushi a  japonskou kuchyni, která tady v  té době ještě nebyla známá.

28

Hotel Diplomat v Dejvicích nabízí špičkový komfort na strategickém místě – cesta do historického centra i na Letiště Václava Havla trvá jen pár minut.

Gastro

Už osm let hotelovým kuchyním šéfujete – dostanete se vůbec ještě k vaření?

Samozřejmě, vařím každý den. Dopoledne zvládnu administrativu, porady a objednávky a  odpoledne normálně vařím s ostatními kuchaři. Pomáhá vám MAKRO?

Jistě, protože nám dodává kvalitní suroviny, má dobrou nabídku a  příznivé

ceny. Navíc jsme nedávno ve  spolupráci s  MAKRO otevřeli v  přízemí hotelu obchod. Dá se zde koupit něco menšího k jídlu, nápoje, sladkosti a další maličkosti. Neodvádíte si tak hosty z restaurací?

Vůbec ne. Pokud má klient čas, vždy si raději sedne na sendvič v restauraci a dopřeje si tak určitý komfort, než aby si ho nosil z obchodu na pokoj. Prodejna hostům umožňuje nakoupit i v noci, když je restaurace zavřená. Staví se zde také pro nápoje či občerstvení, než vyrazí do města. Je pravda, že není úplně obvyklé mít v hotelu obchod s jídlem a pitím za ceny, jako má konkurence v okolí. I proto jsme byli rádi, že nám MAKRO vyšlo vstříc a obchod zásobuje. Jste nějak limitovaní při přípravě jídelníčku?

Pouze naší klientelou. Jsme čtyřhvězdičkový hotel, takže musíme nabízet pestrý rozsah jídel zahrnující top nabídku například pro kongresové bufety. Naopak pro návštěvníky, kteří mají méně času a potřebují především rychle zahnat hlad, musíme připravit pokrmy jednodušší a méně exkluzivní.

Dáváte prostor také české kuchyni?

Bereme od dodavatelů české bio produkty a nabízíme typická jídla jako králičí ledvinky nebo telecí brzlík. Podáváme je ale v modernější a odlehčenější verzi. Účastníte se kuchařských soutěží?

Byl jsem ve  finále soutěže Kuchař roku, a i když jsem nevyhrál, považuji to za vel-

ký úspěch. Čas od  času se dostávám do  zahraničí na  různé festivaly, kde reprezentuji českou gastronomii. máte nějaký další pracovní sen?

Chtěl bych si zkusit práci v hotelu oceněném michelinskou hvězdou. Právě teď se chystám do  Provence, kde se budu učit vařit u michelinské kuchařky.

Copak vy se ještě potřebujete něco učit?

V  gastronomii se má člověk pořád co učit, je to obor, který se neustále vyvíjí. Každý večer po práci stejně doma skončím u  internetu a  prohledávám nejrůznější kulinární servery, pročítám novinky a  pátrám po nových trendech. Mě totiž práce pořád hrozně baví.

Vladimír Kovařič (36 let) Kitchen Director hotelu Diplomat • Jako učeň nastoupil do pražského hotelu Jalta. Strávil zde osm let a vypracoval se na pozici zástupce šéfkuchaře. • Působil jako zástupce šéfkuchaře hotelu Corinthia Towers, poté dostal nabídku stát se šéfkuchařem hotelu Don Giovanni. • Poslední dva roky šéfuje kuchyni hotelu Diplomat. • Absolvoval pracovní pobyty v Kuvajtu, Francii, Anglii a Holandsku.

RECEPT

Salát z červené čočky s kozím sýrem v opečené cuketě Text: Daniela Opočenská; foto: fotoraf.cz

(4 PORCE)

Ingredience: •3  20  g kozího sýra (Bouche Chevre) • 120  g cukety • 120  g červené čočky • 4  g červené cibulky • 4  g chilli papriček •4    g extra panenského oliv. oleje • 8  ml citronové šťávy • 4 g cukru • 120  g cherry rajčat • čerstvý koriandr

PŘÍPRAVA: Červenou čočku povaříme doměkka ve  vodě společně s  olivovým olejem. Poté ji zcedíme a smícháme s najemno nakrájenou červenou cibulkou, cukrem, chilli papričkami, citronovou šťávou a čerstvým koriandrem. Lehce zakápneme olivovým olejem, dochutíme solí a pepřem. Plátky z cukety opečeme na grilovací pánvi a zabalíme do nich kousky kozího sýra. Podávání: Do hlubokého talíře naklademe nejdříve čočkový salát, poté kozí sýr s cuketou. Na závěr zakápneme olivovým olejem a ozdobíme pečenými cherry rajčátky.

www.makro.cz

29

TREND

Správný

design pro vaše menu Jídelní lístek spoluutváří hostův dojem z vašeho podniku. Není jen vizitkou restaurace, nýbrž i jedním z nejdůležitějších nástrojů její komunikace.

Od lístku po ubrousky

Prostřednictvím jídelního lístku host obvykle napodruhé přichází do  styku s  identitou podniku – hned po  logu na fasádě, případně po webových stránkách. Proto také podoba jídelního lístku podléhá zásadě jednotného vizuálního stylu, kterou u  větších podniků stanovuje grafický manuál. Tato zásada předpokládá správně použít logo restaurace, v případě řetězce respektovat stanovené korporátní barvy, dále písmo, layouty a  další prvky. Některé hotely i restaurace mají celý jídelní lístek v grafickém manuálu podrobně popsaný, včetně lístku nápojového, snídaňového a dalších aplikací, jako jsou logem potištěné ubrousky a další doplňky. Soulad grafika s architektem

Nejčastější chyby • špatná čitelnost písma • složitá orientace a nepřehlednost • nesoulad s interiérem a konceptem podniku • vizuálně nejednotné zpracování (polední nabídka, vizitky, vinný lístek) • příliš mnoho informací k pokrmům • fotografie špatné kvality, případně neodpovídající skutečnosti

30

Gastro

Správný jídelní lístek zohledňuje prostory, v  nichž má sloužit. Pokud je interiér restaurace laděn v  secesním stylu a stěny zdobí plakáty Alfonse Muchy, bylo by nešťastné volit pro jídelní lístek moderní bezpatkové písmo. Naopak pro moderně zařízený podnik zase není nejvhodnější volbou písmo zdobené. Jednotný vizuální styl vymezuje i výběr papíru – podobu vizitek a jídelního lístku může ozvláštňovat tónovaný přírodní, ruční či recyklovaný papír. Jídelní lístek by svým provedením měl odpovídat i  nárokům vyplývajícím z  typu provozu. V  místě s  živoucí atmosférou do  pozdních hodin stojí za  zvážení laminace matnou fólií, hřbet i  okraje desek zase ochrání kovové prvky. Formát menu by měl také zohlednit velikost stolů.

Zdánlivé maličkosti rozhodují Dejte pozor na drobnosti, které se při tvorbě jídelního lístku mohou jevit jako podružné. Jednou z nich je podoba denní nabídky. Vložit do krásného menu list papíru s ledabyle vyvedeným výčtem jídel by byla škoda. I speciální nabídka by se k jídelnímu lístku měla hodit papírem a písmem. „Raději si nechte kvalitně předtisknout na stejný papír jen logo a pod něj pak dotiskujte aktuální nabídky laserovou tiskárnou. Přitom využijte šablonu od grafika, který lístek navrhoval,“ doporučuje Ondřej Kafka, jehož studio se specializuje na zavádění jednotné vizuální prezentace firem.

S rozsáhlými popisy pokrmů šetřete, raději dobře proškolte personál. Gastro

Text: David Horák; foto: Thinkstock, Shutterstock

tip: Na titul stačí umístit logo restaurace a název lístku. Ten je důležitý zejména v případě, že existuje ve více jazykových mutacích nebo pokud jsou jídelní a nápojový lístek k dispozici samostatně.

Orientace na prvním místě

Jakkoli jídelní lístek podporuje budovanou atmosféru restaurace a  její image, jeho prvotní funkce je informační. „K čemu je krásný jídelní lístek, když se v něm hosté restaurace nevyznají, nenajdou svůj jazyk (je-li vícejazyčný) nebo se každý den několik lidí ptá obsluhy, kde si vybrat nápoje či zda jsou v nabídce dětské porce?“ postihuje kámen úrazu i na pohled povedených jídelních lístků Ondřej Kafka z grafického studia Kafka Design. Zjistěte tedy u personálu, zda se hosté opakovaně neptají na něco, co by měli snadno vyčíst z lístku, a případně ho upravte. I to je způsob, jak můžete reagovat na potřeby svých hostů. Jídelní lístek musí být čitelný a mít přehlednou strukturu – hodně se dá zkazit například příliš zdobným malým písmem či nedostatečným kontrastem: světle šedý text na žluté ploše by hosté v méně osvětlené části restaurace luštili jen s obtížemi. Stručně a jasně

Jídelní lístek by neměl být příliš obsáhlý, dlouhé texty popisující každý chod snižují jeho informační funkci. V ideálním případě by se měl host vše potřebné dozvědět z názvu pokrmu, případně se na detaily doptat u dobře informovaného personálu. Sommelier se naopak rozepsat může – odrůda vína, místo původu, ročník, k jakému jídlu se hodí apod. Dobře působí i naskenované viněty. Aby se host nemusel ptát obsluhy na zdánlivé samozřejmosti a cítit se kvůli tomu nepříjemně před partnerkou, měl by mít možnost vyčíst z vinného lístku i barvu nabízených druhů vín. Oslovte profesionály

Ošemetné jsou fotografie jídla. Pokud je v lístku chcete mít, nespoléhejte na vlastní vybavení a raději přizvěte profesionálního fotografa s nezbytnými lampami. „Jídelní lístek musí prodávat, ale nepřehánějte to s aranžováním jídla – je-li fotografie zcela jiná než donesené jídlo, hosté budou zbytečně zklamáni,“ připomíná Kafka častou zkušenost restauratérů. S jednoduchým lístkem uspějete nejsnáze, pokud ale budete mít pocit, že jste v rukou nadaného a zkušeného grafika, dovolte mu rozšířit návrhy i o nějaký výstřelek. „Nepodceňujte maličkosti, obracejte se na profesionály, nešetřete na papíru a tisku a stále sledujte, zda vaše lístky dobře fungují,“ uzavírá grafik.

www.makro.cz

31

KUCHAŘKA

Pražské kulinářské čarování Na  knižní bestseller Poklady klasické české kuchyně navazuje další kuchařská kniha Romana Vaňka, určená pro pokročilejší kuchaře. Šéf Pražského kulinářského institutu v ní představuje přes 200 receptů české a moravské kuchyně doplněných návodnými fotografiemi. Díky důkladně zpracovaným postupům připravíte dokonalé vývary, rolády či fáše a směle se můžete pustit i do domácího pečiva a cukrářských perel, jako jsou například indiánky. Milovníky masa a  uzenin určitě nadchne podrobná zabijačková sekce.

Divotvorný hrnec

Inspirativní Asie Vlivem nejrůznějších interpretací se za  reprezentanty asijské kuchyně často považují smažené nudle a kuřata se sladkokyselou omáčkou. Skutečná Asie je však pozoruhodně pestrá a  nabízí nepřeberné množství chutí a vůní. Tuto tvář představuje fotokuchařka Asie, která krok za krokem provází přípravou více či méně známých pokrmů. Najdete v ní recepty na asijské polévky, zeleninovou tempuru, taštičky wonton, rolky, pokrmy z drůbeže i nevšední dezerty.

Sladký pozdrav z Francie Na  pestrobarevné sladké makronky (francouzsky macarons) se nejen v Paříži stojí dlouhé fronty, staly se kulinářským hitem téměř po celém světě. Dvě kulaté pusinky z nadýchaného těsta spojené hladkým krémem se budou skvěle vyjímat v nabídce dezertů či poslouží jako milá pozornost pro vaše hosty. Nová kuchařka vás provede jejich barevným světem, dá vybrat z mnoha příchutí a názorně ukáže, jak na ně.

32

Gastro

Svět na pánvi Šéfkuchař Roman Dolejš vydal životopisnou kuchařku, v níž popisuje své profesní putování po světě. Během své kariéry navštívil skutečně zajímavá místa a hostil nejednu známou osobnost. Každá kapitola je věnována jednomu působišti a představuje recepty z restaurací i perly místní domácí kuchyně. Mimo to se čtenáři dozvědí podrobnosti ze zákulisí kuchařské profese, na co je třeba se při práci v  zahraničí připravit a  jak se liší chod kuchyní v  evropských podnicích, na  zámořské výletní lodi nebo na soukromém ostrově. Knihu Svět na pánvi aneb cesta k šéfkuchařské čepici vydalo nakladatelství Smart Press (www.smartpress.cz).

Text: Pavla Vírová; foto: www.slovart.cz, www.mf.cz, www.prakul.cz, www.smartpress.cz

Jaroslav Sapík je skálopevným zastáncem české kuchyně a  po  celý svůj profesní život usiluje o  její návrat na  kulinářské výsluní. Známý šéfkuchař, průvodce pořadu Česko na talíři, to dokazuje i ve své kuchařce vycházející z původní měšťanské kuchyně. Přes čtyři desítky receptů postavených na domácích produktech doplňuje poznámkami o historii české gastronomie, osobními vzpomínkami i dobovými fotografiemi. Kniha se věnuje také současným vlivům na domácí gastronomii, a to jak v pozitivním, tak v negativním slova smyslu.

Exkluzivní věrnostní program MAKRO Sbírejte body za každý nákup a získejte slevy na atraktivní zboží

je né jarěo o M č d e báj zahra na

Platnost věrnostního programu: 13. 3. – 21. 5. 2013. Kompletní informace o výrobcích a pravidla najdetee na www.makro.cz/vernostniprogram ww.makro.cz/vernostnipro

ƒ•‹’‘…Š—–ƒ–ƒŠ—„‘—–ǫ ͷ’‘”…À†‡³ǡ–‡”±˜ž•œ…‡Žƒœƒ•›–À

‡œ–‡œ†”ƒ˜±ƒ’â‹–‘…Š—–±ŒÀ†Ž‘

’–‹ƒŽ‹œ‘˜ƒž•–”ƒ˜ƒ’”‘—ā‡‹ā‡›

‡ā‘˜›”ƒ„‹«›

‡Ž‘†‡À‡—•Ž‘ā‡±œͷ…Š‘†õǦ•À†ƒ³ǡ’⇕À†ž˜›ǡ‘„³†ƒǡ•˜ƒ«‹› ƒ˜³«‡â‡Ǥ‘”›’â‹’”ƒ˜—Œ‡‡œ–³…Š‡Œ˜ƒŽ‹–³ŒæÀ…Š•—”‘˜‹–ƒǡƒ„› —•’‘‘Œ‹Ž›…Š—–³‹–³…Š‡Œ˜³–æÀ…Š‰—”žõǤ‡œ–”ž…‡Œ–‡«ƒ•ƒ—’‘˜žÀǡ ˜ƒâ‡Àƒœ†Ž‘—Šƒ˜ý’‘«À–žÀ‹Ž‘Œ‘—ŽõǦ–‘˜æ‡—†³Žž‡œƒ˜ž•Ǥ

™™™ǤŒ‡œ‘˜›”ƒ„‹…›Ǥ…œ

www.makro.cz

33

SVĚT

Vynalézavá

Francie Jednoduše charakterizovat francouzskou kuchyni je téměř nemožné. Proslulá gastronomie postavená na kvalitních surovinách a radosti z kulinářských požitků představuje bezednou studnici inspirace pro šéfkuchaře z celého světa. Zelenina stokrát jinak

Od moře k horám

Francouzská gastronomie zahrnuje stovky rozličných surovin a postupů, které odrážejí odlišnosti jednotlivých regionů – teplé Provence a Středozemí, mlhavé Bretaně a Baskicka, porýnského Alsaska, hornatého Savojska či vnitrozemské Auvergne. Na pozadí členité francouzské krajiny vznikají výtečná jídla, v nichž se zrcadlí pestrá a různorodá nabídka lokálních surovin, jimiž zdejší příroda své natěšené strávníky bohatě obdarovává. Schopnost využít beze zbytku její nabídku, cit pro dokonalé spojení chutí, důraz na kvalitu a radost z dobrého jídla můžeme Francouzům skutečně závidět. Ryby, žáby, holoubata

V přímořských oblastech mají logicky přímé zastoupení ryby, korýši a měkkýši. Říká se, že mořské plody jsou nejchutnější v  měsících, v  jejichž francouzských názvech je písmeno „r“ (leden až duben, září až prosinec). Ve vnitrozemí se častěji servírují pokrmy z  masa – jehněčího, telecího, skopového, vepřového, hovězího či zvěřiny. Všestranně se uplatňuje také drůbež – lahodná kuřata z Bresse, husy, kachny, krůty, ale také holoubata či perličky. Francouzi po staletí objevují nové chutě a žádný tvor s jedlým potenciálem nemá šanci uniknout. Na talíři se tak snadno ocitnou hlemýždi, žáby nebo drobné ptactvo. Při přípravě pokrmů pracují kuchaři se všemi dostupnými postupy, jako je vaření ve vodě a v páře, smažení, pečení i krátké orestování na olivovém oleji či másle. Při přípravě dušených mas se často využívá metody „mijoter“, kdy se pokrm nevaří, jen lehce čeří pod pokličkou po dobu několika hodin. Výsledkem je dokonale křehké maso a delikátní prolnutí všech chutí.

34

Gastro

Francouzi si potrpí na  zeleninu a  v  jejich kuchařském rejstříku nalezneme nespočet receptů na její úpravu. Servíruje se vařená, dušená, zadělávaná, zapékaná i čerstvá doplněná pikantními zálivkami. Kdo by neznal slavnou směs ratatouille, jejímž základem je čtveřice typických představitelů středomořské zeleniny – cuketa, paprika, rajče a  lilek. Bretaňskou specialitou jsou zase artyčoky – opečené se podávají k mořským plodům, dušené s mrkví či květákem se stávají vydatnou přílohou k masu a připravují se také jako nákyp s  bešamelem a  sýrem. Velice rafinovaně umí francouzská kuchyně upravit brambory. Jako příloha se tak nabízí například v  podobě plátků zapečených se smetanou, česnekem či sýrem, nebo lehce orestované na lahodném kachním sádle.

5 proslulých jídel 1. F  oie gras – vyhlášená tučná játra překrmovaných kachen a hus se podávají nejčastěji jako předkrm ve formě teriny nebo zprudka opečená doplněná omáčkou z ovoce či vína. 2. Bouillabaisse (bujabéza) – provensálská polévka obsahující alespoň 6 druhů ryb či mořských plodů doplněná rajčaty, někdy bramborami a ochucená česnekem, šafránem a čerstvými bylinkami. 3. C  houcroute Alsacienne (alsaská šukrut) – kysané zelí pečené se šunkou, slaninou či vepřovým kolenem ochucené cibulí, česnekem a bylinkami, vydatně podlévané vínem. 4. C  oq au vin (kohout na víně) – marinovaný kohout pomalu dušený společně s kořenovou zeleninou, slaninou, žampiony, kořením a červeným vínem. 5. Tarte Tatin – obrácený koláč připravený z křehkého těsta a na másle podušených jablek, který se na závěr zapéká pod grilem, aby získal zlatavou barvu a jemnou karamelovou krustu.

Voňavý pugét

Nepostradatelnou ingrediencí francouzské kuchyně jsou čerstvé bylinky. Při přípravě polévek, omáček a dušených směsí se používá tzv. bouquet garni – směs čerstvých bylinek svázaných provázkem. Pokrmu dodají během vaření potřebnou chuť a  vůni a na závěr se z něj jednoduše vyjmou. Základem bouquet garni bývá tymián a bobkový list, které podle potřeby doplňuje petržel, estragon, saturejka, šalvěj, česnek, rozmarýn nebo majoránka. Francouzi používají i  koření dovezená z  Asie a  Ameriky, například skořici, kurkumu, kari, zázvor, muškátový květ, pepř černý a bílý či různé ostré papričky. Nezřídka sáhnou i po  nám málo známé směsi zvané čtvero koření (le quatre-épices). Touto kombinací pepře, muškátového oříšku, zázvoru a hřebíčku se ochucuje nejen dušené maso a  zelenina, ale také sušenky či pečené hrušky a jablka.

Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock

Sýrová velmoc

„Jak chcete vládnout zemi, která má 246 druhů sýra?“ povzdychl si kdysi Charles de Gaulle nad těžkostmi při hledání názorové jednoty. Jeho nástupci to v  tomto ohledu mají ještě obtížnější, neboť francouzští sýraři nezahálejí a  nabízejí stále nové produkty. Podle nepsaného pravidla by měl sýrový podnos obsahovat nejméně čtyři druhy: uleželý měkký, tvrdý, plísňový a  čerstvý. Z  nejznámějších reprezentantů sýrů s ušlechtilou plísní jmenujme camembert a brie, z polotvrdých a tvrdých mimolette, reblochon či laguiole, sýrům s  modrou plísní vévodí ve všeobecném povědomí roquefort. Mezi lahůdky patří i sýry z kozího a ovčího mléka nebo s omývanou kůrou.

À votre santé! Francouzské vinařství je vyhlášené po  celém světě. Nejuznávanější vína pocházejí z Burgundska, které svou geografickou polohou a vhodnou půdou nabízejí vinné révě ideální podmínky. Pěstovaným odrůdám jednoznačně vévodí bílé Chardonnay a  červené Pinot Noir. Do  regionu Bourgogne patří mimo jiné i oblast Beaujolais, z  něhož pochází nejslavnější mladé víno. Mezi významné producenty se řadí také Bordeaux, jež se rozkládá při ústí řek Dordogne a Garonne. Na čtyřech pětinách zdejších vinic se pěstují červené odrůdy, například Cabernet Sauvignon, Merlot či Petit Verdot. A  je-li řeč o francouzském vínu, musí zaznít Champagne, producent nejslavnějšího a  nejdražšího šumivého vína na světě.

Víno na podlévání masa nebo přípravu omáčky by mělo být skutečně kvalitní, jelikož svůj chuťový potenciál předá výslednému pokrmu.

Cestou z pekárny

Není mnoho zemí, mezi jejichž národní symboly by se zařadil pekárenský výrobek. Sedmdesát centimetrů dlouhá křupavá bageta s estetickými šikmými zářezy tohoto statusu bezpochyby dosáhla. Podle odhadů se jich ve Francii denně prodá na deset milionů. Není divu, podává se prakticky ke každému pokrmu – salátům, polévkám, minutkám, dušenému masu a zelenině a v neposlední řadě také k milovaným sýrům. Bagety na středu obalené kouskem papíru se nosí zásadně v ruce, a na malém městě se tak podle jejich počtu snadno pozná, kde čekají hosty. Neméně populárním pečivem je croissant – nadýchaný půlměsíc z listového těsta podávaný s čerstvým máslem a džemem se stal nepostradatelným doplňkem pravé pařížské snídaně.

www.makro.cz

35

DEZERT

Crème

brûlée

Dezert, který prozradí vše o šikovnosti kuchaře i kvalitě podniku. Na chuti crème brûlée se totiž projeví každá náhražka i spěch v kuchyni. Působivý kontrast

Crème brûlée

RECEPT

(6–10 PORCÍ, podle velikosti misek) Ingredience: • 400 ml 33% smetany (čím tučnější, tím lepší) • 100 g cukru krystal • 200 ml mléka • 18 ks žloutků • vanilkový lusk

PŘÍPRAVA: Vanilkový lusk rozřízneme a nožem ho vydlabeme. V  mléce důkladně rozmícháme vanilková semínka, vložíme lusk a  na  mírném plameni prohřejeme. Následně ve  směsi pozvolna rozpustíme cukr (mléko se nesmí vařit). Vyjmeme lusk a  za  stálého míchání přidáme smetanu. Necháme zchladnout na  teplotu asi 40 °C, poté přidáme žloutky a  metlou je důkladně rozšleháme, abychom se zbavili sraženin a  hrudek. Krém nalijeme do  misek a  ve  vodní lázni pečeme v  troubě po  dobu 35–40 minut při teplotě 95 °C. Před podáváním posypeme povrch krému hnědým cukrem a zapečeme flambovací pistolí tak, aby vznikla světlá karamelová krusta. Podáváme vlažné, na závěr můžeme dezert ozdobit čerstvým ovocem.

36

Gastro

Vanilkou to začíná

Za klasickou se považuje vanilková verze, vybírat lze však z široké palety příchutí: kávové, pistáciové, skořicové, rozmarýnové, kokosové, čokoládové, citronové a  mnoha dalších. V  Palffyho Paláci například servírují levandulové crème brûlée, restaurace SaSaZu v Praze má v nabídce variantu sezamovou. Potenciál dezertu je široký, což reflektuje i současný trend servírovat jej v malých porcích a v několika chutích současně. Ať už se rozhodnete pro klasickou nebo moderní úpravu, crème brûlée se jistě stane ozdobou vašeho menu.

Odborník radí Roman Řezníček Majitel restaurací Palffy Palác a U Malířů svou gastronomickou kariéru zahájil v roce 1989. Působil v mnoha provozech v Česku i zahraničí a za největší profesní školu považuje svá působení v Itálii a Francii. „Crème brûlée musí mít hladkou navinulou chuť, nesmějí se v něm objevit hrudky a v žádném případě by neměl mít pudingovou konzistenci ani chuť. Mezi další prohřešky patří použití polotovarů, čili předem připravených směsí, což lze okamžitě poznat na „drsné“ chuti. Často se také pro ulehčení ztuhnutí přidávají různé škroby, což je největší chyba, kterou můžete při vaření tohoto pokrmu udělat.“

Text: Pavla Vírová; foto: Shutterstock a archiv

Crème brûlée je vanilkový krém pokrytý karamelovou krustou, vytvořenou rozžhavením cukru pod grilem nebo pomocí speciální flambovací pistole. Právě v  kontrastu mezi světlým jemným základem a  tmavým křupavým povrchem spočívá jedinečnost, díky níž se tento dezert po  staletí těší oblibě mezi gurmány. Původ crème brûlée není zcela jasný, poprvé se o něm zmínil slavný šéfkuchař François Massialot ve  své kuchařce vydané roku 1691 a sláva dezertu se postupně rozšířila do celého světa. Ve Španělsku se podává pod názvem „crema catalana“ a neodmyslitelně patří k oslavám svátku svatého Josefa.