2013 Cena 29 Kč

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

●

2/2013

●

Cena 29 Kč

Prvotřídní masa na gril

Hostující

šéfkuchař

ASIe,

jak ji neznáte Volně k dispozici pro registrované zákazníky Makro

DUNI:

Inspirace pro vaše stolování S produkty firmy DUNI nabídnete svým hostům neopakovatelnou atmosféru čistě prostřeného stolu v atraktivních a moderních barvách a vzorech. Produkty jsou vyrobené z jedinečných materiálů a podle unikátních výrobních postupů. Jsou nabízeny v  rozdílných kvalitách a cenových hladinách tak, aby si každý mohl vybrat dle svých potřeb.

Výhody použití DUNI produktů • Úspora času díky praktickému balení a  jednorázovému použití bez nutnosti znovu skládat, třídit nebo žehlit. Věnujte uspořený čas péči o své hosty. • Hygienické prostření každého stolu s možností změny stylu a barev ze dne na den. • Ekonomická úspora nákladů spojených s prádelnou – vždy nový a dokonale svěží vzhled pro vaše stoly.

V nabídce najdete mnoho jednobarevných, ale také dezénových variací.

Více informací na www.duni.cz

ÚVODNÍK

Nabídněte hostům grilované steaky z masa špičkové kvality. str. 20

Obsah

Foto na titulní stránce: fotolia.com

V tomto čísle mimo jiné najdete:

2 4 6 8 12 14 16 19 20 22 24 26 28 30 32 33 34 36

Aperitiv

Novinky, služby a akce z MAKRO.

Personál

Pravidla nápojového servisu.

Kalkulace

Milé zákaznice, vážení zákazníci, letní sezona obvykle představuje pro podnikatele v pohostinství výrazné oživení. Letos to platí o to více, že zima byla extrémně dlouhá a jaro naopak krátké. Tím pádem i zahájení sezony letních zahrádek bylo letos pomalejší. Během teplých letních dní hosté preferují konzumaci chlazených nápojů a čerstvě připravených grilovaných pokrmů, od nichž stále větší počet hostů očekává nevšední kulinářský zážitek. Zároveň jsou grilované pokrmy zajímavým zdrojem zisku. Jako inspiraci vám představujeme nabídku prvotřídních mas určených pro grilování, která uspokojí i ty nejnáročnější hosty, a také tipy na obnovení vašeho vybavení pro grilovací sezonu. A protože stále platí, že úspěch se sám nedostaví a cestou k němu je proaktivní přístup, odvaha měnit věci k lepšímu a přizpůsobení se požadavkům hostů nejen pokud jde o kvalitu pokrmů, ale také v otázkách kvality nabízených služeb, rád bych v této souvislosti zmínil nepřehlédnutelný vzestup oblíbenosti asijské kuchyně, která je spojená převážně s vietnamskou komunitou. Je mnoho různých názorů na to, co stojí za jejich úspěchy. Nikdo ale nemůže popřít, že jedním z důvodů je jejich pracovitost a píle, jež v budoucnu povedou i k většímu podílu asijských restauratérů na HoReCa trhu. Dokládá to vzrůstající počet asijských bister a restaurací, které s úspěchem nabízejí autentické a cenově příznivé pokrmy. Zmiňuje se o nich článek v rubrice Hlavní chod, věnovaný právě moderní asijské gastronomii a její celosvětové popularitě. Vaší pozornosti by v tomto kontextu neměl uniknout ani rozhovor s Paulem Dayem, šéfkuchařem úspěšné restaurace Sansho. Věřím, že i toto vydání magazínu GASTRO bude pro vás přínosem a inspirací a že vás s jeho pomocí čeká úspěšná sezona. Příjemné léto a mnoho spokojených hostů vám přeje Petr Olbrich Head of TGM HoReCa

Pomazánky jako couvert.

Hlavní chod

Asie, jak ji neznáte.

Menu hostujícího kuchaře osvěží stálou nabídku. str. 16

Ingredience

Čím dochutit asijské pokrmy?

Rozhovor

Svérázný Angličan Paul Day ví o mase všechno.

Trend

Návštěva hostujícího šéfkuchaře.

Gastro příběh

S konceptem RIOBA slaví kavárna úspěch.

Prvotřídní sortiment

Špičková masa na gril.

Tajemství kuchyně

Vše, co potřebujete k letnímu grilování.

Chuť salátu stojí na zálivce. str. 24

Lokál

Pikantní zálivky do zeleninových salátů.

Vinotéka

K létu patří růžové!

Svět

Řecká kuchyně voní sluncem.

Kulinářská akademie

Salát Caesar v režii šéfkuchařů MAKRO.

Kuchařka

„Mou filozofií je ryzí chuť,“ říká Paul Day. str. 14

Rozhovor s úspěšným hoteliérem Petrem Nešpůrkem.

Vydavatel: MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o., Jeremiášova 7/1249, 155 80 Praha 13 • Marketing Communication Manager: Marcela Dědourková Zhotovitel: Salt&Pepper Agency (member of WMC Group), Belgická 40, 120 00 Praha 2 • Project Director: Petra Kobilková • Vychází 3. června 2013, registrováno MK ČR pod č. E 16190 REDAKCE: Publishing Director: Martina Kotrbová • Art Director: Petra Jirkovská • Editor: Michaela Kašparová • Produkce: Soňa Broulíková • Texty: Daniela Opočenská, Jiří Černý, David Horák, Bea Fleissigová, Lenka Šenkýřová, Lucie Šenkýřová, Klára Chromá, Eva Karlasová • Korektury: Magdalena Wagnerová • Foto: fotolia.com, Thinkstock, Shutterstock, fotoraf.cz a archiv firem

Dezert

Za obsah publikovaných inzerátů ručí dodavatel či zadavatel inzerce.

Publikace, které by vám neměly uniknout.

Koktejl

Co se právě děje v oboru gastro.

Hotely

Nadýchané lívance milují dospělí i děti.

www.makro.cz

1

APERITIV

O víkendu 10.–12. května hostilo Brno velkolepý kulinářský svátek. Konal se zde druhý ročník Špilberk Food Festivalu, jehož partnerem je společnost MAKRO.

Přímo před očima návštěvníků připravili specialisté z MAKRO delikátního humra.

I  přes nepřízeň počasí se počet návštěvníků oproti loňskému ročníku zvýšil a  jejich celkový počet přesáhl čtyři tisíce. Během akce měli hosté možnost ochutnat klasická i  netradiční jídla, vyzkoušet si přípravu štavnatých steaků pod dohledem lektorů školy vaření a zhlédnout kuchařské show Zdeňka Pohlreicha, Romana Pauluse a Petra Koukolíčka. Společnost MAKRO představila na  festivalu pestrý sortiment exotického ovoce. Prezentaci doplnila ochutnávka jednotlivých druhů, a to jak v čerstvé podobě, tak ve formě exotického dezertu z tapioky. Během vystoupení specialisté z MAKRO návštěvníky seznámili také s přípravou humra.

2

Gastro

Mistrovství republiky v otevírání ústřic V sobotu 23. března se na Staroměstském náměstí konal 12. ročník Mistrovství České republiky v otevírání ústřic. Organizátorem soutěže byl Pražský kulinářský institut, partnerem a hlavním dodavatelem ústřic byla společnost MAKRO Cash&Carry ČR. Vítězem letošního ročníku se stal Tomáš Hladík, spolumajitel Hospůdky U Gurmána, který na  otevření 30 ústřic typu Belon potřeboval 4 minuty a 11 sekund a  jako vítěz národního kola bude v  září reprezentovat Českou republiku na  světovém šampionátu v  irském Galway. Zkušenosti s  otevíráním ústřic nasbíral Tomáš Hladík během svého osmiletého působení v restauraci Ambiente Brasileiro, z níž vzešla i  loňská šampionka Eliška Marková. Na  druhém místě se umístil Tomáš Černý právě z Ambiente Brasileiro a  třetí místo získal Tomáš Podskalský z Boscolo Prague Hotel. Soutěž opět proběhla podle mezinárodních pravidel a  kromě rychlosti hodnotila porota také úpravu a  čistotu pracoviště. Na závěr akce putovalo na pět set správně otevřených ústřic na ochutnávku mezi diváky.

Text: tým MAKRO; foto: archiv MAKRO

KULINÁŘSKÉ Hody na Špilberku

Gastro Časopis pro profesionály v gastronomii

●

4/2012

●

Cena 29 Kč

rozhovor

s oldřichem sahajdákem

Mít, či neMít sommeliera

kaviár

symbol luxusu Volně k dispozici pro registrované zákazníky MaKro

G04_obalka_kaviar.indd 1

11/19/12 9:53 AM

Bronzové Gastro

Hvězdní šéfkuchaři v Ostravě V hotelu Park Inn by Radisson Hotel Ostrava se 26. dubna podávalo exkluzivní menu sestavené šesticí špičkových šéfkuchařů. Partnerem galavečeře a hlavním dodavatelem surovin byla společnost MAKRO. Degustační menu připravili Jakub Černý, Enrico Neie, Roman Hadrbolec, Pavel Čadil, Martin Procházka a Stephen Senewiratne. Hosté během večera ochutnali šest chodů, z nichž každý byl doplněn korespondujícím vínem a komentářem šéfkuchaře, který jej navrhl. Podávalo se cibulové consommé s kroupovým ragú a cibulovou sedlinou, sépie Black & White, pečeně z bio selátka s karotkovo-zázvorovým pyré, glazírovaný hovězí jazyk s křenovou espumou a máslovými noky, pečený jehněčí hřbet v tramezzini s ratatouille a křupavé cannelloni doplněné pivní pěnou a mousse z citronové trávy a zázvoru.

Magazín Gastro uspěl v tvrdé konkurenci renomované soutěže firemních publikací Zlatý středník a v kategorii B2B získal třetí místo.

Karneval chutí Na ostravském Výstavišti Černá louka proběhl 10.–12. května první ročník gastronomické výstavy s názvem Karneval chutí. Akce pořádaná Asociací hotelů a  restaurací ČR byla zaměřena na  širokou veřejnost a návštěvníkům nabídla kromě ochutnávek dobrého jídla a pití také bohatý doprovodný program. Během kulinářských show své umění prezentovali šéfkuchaři, baristé, barmani i sommelieři. S pozitivním ohlasem se setkalo pódiové vystoupení šéfkuchaře MAKRO Vojtěcha Artze, který připravoval pokrmy z čerstvých ryb a mořských plodů.

Pro snazší úklid V červnu představuje společnost MAKRO nový katalog „Vše pro úklid“, v němž naleznete ucelený výběr úklidového sortimentu včetně široké nabídky čisticích a dezinfekčních prostředků, úklidových pomůcek či strojů. Platnost: 1. 6. 2013 – 31. 5. 2014

ČISTICÍ A DEZINFEKČNÍ PROSTŘEDKY

OCHRANNÉ POMŮCKY, PRACOVNÍ OBLEČENÍ A OBUV

|

Do vyprodání zásob

ÚKLIDOVÉ POMŮCKY, PROSTŘEDKY A STROJE

MAKRO ŘEŠENÍ V OBLASTI HYGIENY

VŠE PRO ÚKLID Aktuální ceny na www.makro.cz

cC1314_001-012.indd 1

4/26/13 2:15 PM

www.makro.cz

3

PERSONÁL

Servis nápojů Součástí návštěv restauračních zařízení je až na výjimky konzumace nápojů a úroveň jejich servisu významně ovlivňuje celkový dojem hosta. Dodržováním základních pravidel a eliminací nejčastějších chyb lze dosáhnout spokojenosti jak na straně hostů, tak podniku.

Co si dáte k pití?

Gastro

tip: Na celkovém dojmu hosta se výrazně podílí styl komunikace. Postoj číšníka či servírky by měl být přirozeně sebevědomý a přátelský, nikoliv křečovitý, povýšený či příliš žoviální.

4

Gastro

Pokud si host nápoj neobjedná sám hned při podání jídelního lístku, neměla by tato otázka nikdy padnout před výběrem pokrmu. Zvolený nápoj totiž značně limituje následný výběr jídla. K pivu si host jen stěží objedná například candáta, přestože ho tato nabídka v jídelním lístku zaujala, a zpravidla zvolí chuťově ladící „hotovku“. Listování jídelním lístkem ho navíc může podvědomě rozladit, protože se dal zlákat pivem, nemluvě o tom, že podnik tratí na rozdílu ceny ryby a hotového pokrmu značný obnos. Nápoj by měl být tedy vybírán, případně číšníkem doporučen, vždy až podle konkrétního pokrmu. Opomíjený aperitiv

Ve  chvíli, kdy si hosté objednávají, je vhodné jim navrhnout aperitiv, a  to tak, aby co nejlépe ladil k  vybraným pokrmům. V běžném podniku lze předpokládat, že zájem o aperitiv k obědu nebude velký, ale k večeři je tato nabídka zcela na místě. Zkuste zapomenout na obecnou otázku: „Mohu nabídnout aperitiv?“ a raději navrhněte konkrétní nápoj ladící k objednaným pokrmům a dodat „jako aperitiv“. Mnoho lidí totiž přesně neví, co si má pod tímto

Při objednávání nápojů zároveň s jídlem má personál šanci uplatnit svou znalost snoubení pokrmů s vínem.

pojmem představit, a  takto postavená nabídka je proto důležitou součástí vzdělávání hostů. Pomozte s výběrem

Servírujete-li hostům předem stanovené nebo degustační menu, nápojový servis je jednoduchý. Menu většinou sestavují kuchaři ve  spolupráci s  vrchními číšníky a sommeliery a je přesně dáno, jaké nápoje se mají k  určitým pokrmům podávat. V  restauraci s  provozem à la carte se personál řídí podle objednávek a přání hostů. Správný profesionál by však při té příležitosti měl prodat své znalosti a zkušenosti a doporučit k vybraným pokrmům či jednotlivým chodům vhodné nápoje. Doporučení je třeba zajímavým způsobem a  bez poučování vysvětlit. V rozhodování může hrát roli obava z vysoké ceny nabízeného nápoje, proto je vhodné zároveň podat nápojový či vinný lístek a ponechat hostům čas rozmyslet si vámi navržené tipy.

Odborník radí Martin Slavomil Kohout, majitel společnosti ProGastronomy (www.progastronomy.cz), která poskytuje komplexní nabídku služeb a zboží pro profesionály v oblasti gastronomie, shrnuje nejčastější chyby nápojového servisu, kterých by se personál rozhodně neměl dopouštět: • žádat objednávku nápojů před výběrem pokrmů • nosit sklo v rukou místo na tácech a platech • při servírování nápojů i úklidu použitého nádobí brát sklenice a lahve za hrdlo (je to velmi neprofesionální a především nehygienické) • špatně klást sklo na stůl, má být po pravé straně talíře a vždy otočeno emblémem k hostovi • podávat nápoje v nevyleštěných sklenicích • dělat chyby v používání sklenic

Servis jako hodinky

Hosté u  stolu by měli být obsluhováni ve  směru hodinových ručiček a  podle pravidel etikety se začíná od nejvýznamnější osoby. Nápoje se podávají z  pravé strany, sklo se klade na  pravou stranu nad talířem (1–2 cm nad nožem) a  při servírování více sklenic (nealko, aperitiv, víno...) je třeba klást sklenice úhlopříčně vpravo od  první sklenice. Hostům se tak umožní pohodlná manipulace s  nápoji a sníží se nebezpečí shození sklenic a rozlití jejich obsahu.

Základem dobrého servisu jsou dokonale čisté a vhodně vybrané sklenice.

Text: Eva Karlasová; foto: Shutterstock a archiv

Dolévání nápojů

Stojan na  chladicí nádobu by měl být umístěn do čela stolu, případně tak, aby na něj při dolévání pohodlně dosáhl hostitel a obsluha. Láhev či chladicí nádobu bez stojanu je třeba postavit podle velikosti a tvaru stolu tak, aby netvořila bariéru mezi hosty a  nikomu nepřekážela při jídle. Bílé víno se zásadně nedolévá – víno uložené v  chladicí nádobě má jinou teplotu než to, které již nějaký čas „teplá“ ve  sklence, a  šokem z  teplotních rozdílů by se mohlo znehodnotit. Červené víno se dolévat smí, ale nikdy do  plné kapacity sklenice. Dolévání nealkoholického nápoje je naopak žádoucí mimo jiné kvůli tomu, aby bylo možné prázdné obaly odnést. Čím menším množstvím sklenic, nádobí a lahví je host obklopen, tím se cítí pohodlněji a přiměřený úklid stolu vnímá pozitivně jako zájem ze strany obsluhy.

www.makro.cz

5

KALKULACE

Pomazánky jako Košík s pečivem doplněný ochuceným máslem či pomazánkou se na stolech restaurací objevuje velice často. ZE snahy získat si hosta na svou stranu se však snadno může vyklubat pravý opak.

couvert Názory se různí

Couvert znamená poplatek za  stolování, tedy za  volné využívání pečiva, soli, dochucovacích omáček a  dalších položek. V přeneseném významu se používá pro drobné pohoštění servírované před konzumací objednaných pokrmů. Část restauratérů jej považuje za  přežitek, který ve  vyhrocené podobě nutí zákazníky platit za  něco, co si neobjednali. Jiný názor se opírá o  potenciál hosta pozitivně naladit a zpříjemnit mu čekání na  jídlo. Nezřídka však zaznívá i  argument, že host se nabídnutou pozorností zasytí a nemá později chuť na další chody. Jaký je tedy smysl couvertu a kdy se podniku vyplatí? Vizitka podniku

V  hotelu Crowne Plaza Prague je couvert podáván na základě standardů společnosti InterContinental Hotels Group,

Bylinkové máslo (10 PORCÍ) • máslo, 250 g; 30 Kč • česnek, 6 stroužků; 5 Kč • hladkolistá petržel, 40 g; 10 Kč • tymián, 5 g; 6 Kč • pažitka, 15 g; 10 Kč • mořská sůl; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 61,50 Kč Příprava: Máslo necháme změknout na  pokojovou teplotu. Česnek oloupeme a utřeme, bylinky omyjeme, osušíme a  nasekáme na  drobno. Společně se solí a  česnekem je důkladně zašleháme do  másla. Směs položíme na potravinářskou fólii, vytvarujeme do válečku a uložíme do lednice. Servírujeme nakrájené na kolečka.

6

Gastro

Olivová tapenáda (10 PORCÍ) • česnek, 2 stroužky; 2 Kč • ančovičky, 6 ks; 10 Kč • černé olivy, 250 g; 35 Kč • kapary, 30 g; 10 Kč • čerstvá petržel, 10 g; 2,50 Kč • šťáva z půlky citronu; 2 Kč • olivový olej, 20 ml; 4 Kč • sůl; 0,50 Kč • pepř; 0,50 Kč

Náklady na 10 porcí: 66,50 Kč Příprava: Olivy bez pecek, kapary a ančovičky rozmixujeme, poté k nim přidáme česnek, petržel, citronovou šťávu a  olivový olej a  znovu rozmixujeme na  pastu. Ochutíme solí a pepřem.

ale jak přiznává F&B manager Radek Pálka, servírovali by ho i bez nich. Umožňuje hosty příjemně navnadit a vyplnit čas mezi objednávkou a výdejem prvního chodu. „Couvert funguje i jako psychická vzpruha v případě, že se příprava pokrmu protáhne. Myslím, že k dobrým restauracím patří,“ říká Radek Pálka. Couvert by měl být podáván pouze v případě, že si zákazník objedná pokrm. Jeho smyslem není, aby se host „zadarmo“ najedl a  pak si objednal pouze jeden chod místo tří. Je především vizitkou podniku, podle níž mohou hosté odhadovat kvalitu pokrmů, které jim později přistanou na stole. Jeho kvalitě je tedy třeba věnovat pozornost, a to jak v případě pomazánky a pečiva, tak i způsobu servírování. Tuhé máslo podávané přímo z lednice se mění v kombinaci s gumovým rohlíkem v hotovou zbraň, která se může snadno obrátit proti restauraci.

Text: Klára Chromá; foto:XXXXXXX Shutterstock a archiv MAKRO

Překvapení na účtence

S pohoštěním tohoto druhu jde ruku v ruce způsob jeho vyúčtování. V ideálním případě jsou náklady započítány v ceně pokrmů, a host má tudíž pocit, že dostává něco zadarmo. Krajně nepopulární je poplatek nenápadně uvedený na konečném účtu, který zahrnuje navíc dochucovací prostředky i vše, co se nachází na stole – včetně vázy s květinami. Kvůli negativním asociacím, které slovo „couvert“ v  zákaznících vyvolává, se ho v  pražské restauraci Coda rozhodli vyřadit ze svého slovníku. „Dle mého názoru tato položka do fine dining restaurací nepatří. Jde spíše o přežitek z minulých let, kdy se restauratéři snažili o  jakési zhonosnění gastronomického zážitku zmínkou cizího slova, které však ukrývalo diskutabilní obsah,“ vysvětluje F&B manager Petr Zajíček. „Nejtragičtější couvert je podle mě dřevěný box, v  němž host najde upatlaný kečup, polévkové koření, chilli, špinavé ubrousky, párátka, levný olivový olej a sójovou omáčku. I když se host těchto ,dobrot‘ ani nedotkne, jsou mu nakonec naúčtovány,“ popisuje černou můru českého pohostinství Radek Pálka. Jednoduché počty

Náklady na couvert pro jednoho hosta se v případě pečiva a pomazánky pohybují okolo 6 Kč, a to pouze za ingredience, nikoliv za energie a servis. Je třeba uvážit, zda tato položka ve  vztahu k  zákazníkům plní svůj účel a  zda se investice s  ní spojené skutečně vyplatí. Celková částka může být nečekaně vysoká a mohla by být teoreticky využita efektivněji – například na nákup kvalitnějších ingrediencí, inovaci kuchyňských spotřebičů či kulinářské kurzy pro šéfkuchaře. Vyvstává také již zmíněná otázka, zda se host zbytečně nenasytí předem a neodmítne předkrm či dezert, což je pro podnik ve výsledku znatelná ztráta.

Česneková pomazánka (10 PORCÍ) • tvrdý sýr, 250 g; 40 Kč • česnek, 5 stroužků; 4,50 Kč • majonéza, 100 ml; 12 Kč • sůl; 0,50 Kč • pepř; 0,50 Kč Náklady na 10 porcí: 57,50 Kč Příprava: Tvrdý sýr nastrouháme najemno a smícháme s  majonézou. Přidáme lisovaný česnek a ochutíme pepřem a solí.

www.makro.cz

7

HLAVNÍCHOD Výrazné chutě východních kuchyní v posledních letech dobývají Evropu i Severní Ameriku. U nás si zatím opatrně vyšlapávají cestičku ze světa vysoké gastronomie do nižších pater stravování, což dokládá čím dál větší obliba vietnamských a indických restaurací a bister.

Asie,

jak ji neznáte Asie je sexy

Termín Asian fusion zahrnuje zejména kuchyně východní, jihovýchodní a části jižní Asie – thajskou, indickou, japonskou, čínskou a vietnamskou. K zajímavým zdrojům inspirace patří také malajská, kambodžská, singapurská a indonéská kuchyně.

8

Gastro

Chystá-li se milovník jídla na výlet do Londýna, Amsterodamu nebo New Yorku, vybaví se seznamem vyhlášených podniků, které by měl navštívit. Zcela jistě na něm nebudou chybět restaurace, jejichž menu na  první pohled odkazuje k  různým druhům asijské kuchyně. V našich končinách si pod tímto pojmem bohužel stále mnoho lidí představuje kung pao, případně očíslované položky na tabuli „čínského“ fastfoodu v obchodním centru. Přestože se i u nás v posledních letech objevilo v tomto smyslu mnoho zajímavých podniků, to nejlepší, co asijská kuchyně nabízí, zůstává zatím běžným strávníkům utajeno. „Je ohromně pestrá, různorodá, zábavná a sexy. Ani za několik kuchařských životů není možné ochutnat a naučit se tu obrovskou škálu asijských receptů. V porovnání s ní je evropské jídlo obrovská nuda,“ vysvětluje popularitu asijské kuchyně Jiří Štift, šéfkuchař pražského hotelu Mandarin Oriental. Potíže s autenticitou

K asijské kuchyni přistupují západní šéfkuchaři různě. V první řadě se nabízí možnost ryze autentické restaurace nabízející pokrmy jedné konkrétní národní gastronomie. Tato varianta s  sebou přináší nemalé nároky na  dovoz surovin a  technické vybavení, které umožní zvládnout specifické kuchařské postupy. Absolutní nezbytností je pak vzdělaný šéf kuchyně, který má danou kuchyni perfektně zmapovanou. Zde však vyvstává komplikace se zmíněnou autenticitou. Gastronomie je živý organismus, který se dokáže měnit i na mnohem menším území, než je Asie. Stejně jako se u nás vedou spory o nejlepší zelí k huse a v Itálii o „pravou“ pizzu, každá z asijských kuchyní představuje spletitou síť drobných odlišností a kulinářských odboček, v níž je velice snadné se ztratit. Od každého něco

Řada restaurací se vydala méně komplikovanou cestou, kterou je, velmi zjednodušeně řečeno, náhodný výběr. V jídelním lístku nabízejí kromě západní kuchyně i jakýsi průřez

z  různých koutů Asie, a  hosté tak mají možnost ochutnat vietnamskou polévku, thajské nudle, indické kari i  japonskou tempuru. Takový přístup umožňuje „libovolnou“ selekci vybraných jídel, která reflektuje dostupnost ingrediencí i technické zázemí podniku. Za  tímto modelem však vždy musí stát zapálený šéfkuchař znalý originálních chutí a postupů. V opačném případě se totiž z dobrodružné kulinářské cesty po Asii snadno stane nepovedený výlet do gastronomického pekla. Sloučení chutí

Pestrost asijské kuchyně, její rozšíření do  různých částí světa a  vzrůstající obliba vedly ke  vzniku kulinářského směru, který se nazývá „Asian fusion“. V  praxi jde o  spojení vlivů východní a  západní kuchyně, kdy se recepty, ingredience a  postupy doplňují, a  zahrnuje i kombinaci různých asijských kuchyní navzájem. „Někdy je bohužel výsledkem fusion spíše confusion, tedy zmatek,“ varuje Jiří Štift a dodává, že je třeba nejdříve se naučit, jak má jídlo chutnat v  originální podobě, a teprve potom se pustit do případného upravování. Hledání podstaty

Když host poprvé ochutná kari, nebude cítit valný rozdíl mezi červeným a  zeleným. Patrně bude jen křičet, že to šíleně pálí. Výhodou vaření ve stylu Asian fusion je možnost kuchaře vybrat to nejzajímavější a představit to hostům formou, jež je nebude šokovat. Na prvním místě nestojí originální receptura, ale pochopení původní esence či podstaty a schopnost předat ji výslednému pokrmu. Protože právě to dává kuchaři prostor a  schopnost na méně známém území improvizovat.

RECEPT

Pho Bo Vietnamské Pho Bo vypadá jako velká polévka, ale konzumuje se jako samostatné jídlo. Dochucuje se limetkovou šťávou, chilli papričkami nebo česnekem a podává se v podstatě kdykoli od snídaně přes přesnídávku až po večeři. S  jeho přípravou nás seznámil Dang Van Chien, šéfkuchař z  Classic restaurant v pražských Dejvicích. Ingredience: • 2 kg rýžových nudlí • 2 kg morkových kostí (nebo oháňky) nasekaných na menší kousky • 5 litrů vody • 3–4 větší cibule • 4–5 jarní cibulky • 6 stroužků česneku • větší kus zázvoru • celá skořice • 6 hvězdiček badyánu (možno nahradit anýzem) • 8 hřebíčků • 10 lžic rybí omáčky • 2–4 polévkové lžíce soli • 4 lžíce cukru • 500–800 g libového hovězího masa (svíčková, roštěnec) • sójové výhonky • čerstvé bylinky (máta, bazalka, koriandr, petržel) • limetka • tence pokrájená chilli paprička PřípravA: Nasekané kosti zalijeme vodou, přidáme nakrájenou cibuli, česnek, zázvor, cukr, sůl, skořici, badyán a hřebíček. Vaříme 2–3 hodiny a odpařenou vodu průběžně doléváme. Hotový vývar scedíme a  vložíme do  něj svíčkovou nebo roštěnec. Vaříme přibližně 30 minut, poté maso nakrájíme na co nejtenčí plátky. Nudle uvaříme podle návodu na obalu – čas je potřeba dodržet, aby nebyly rozvařené. Vývar dochutíme rybí omáčkou. PODÁvání: Do velkých misek rozdělíme nudle, plátky masa, nakrájenou jarní cibulku, bylinky, případně sójové výhonky a pokrájenou chilli papričku. Zalijeme vývarem a podáváme. Na vedlejším talíři servírujeme limetku, chilli papričku a zbylé koření na dochucení. Tip šéfkuchaře: • Maso můžeme zasyrova tence nakrájet a vložit do polévky – například tenké plátky svíčkové se snadno uvaří po zalití vroucím vývarem.

Jak začít?

Oblíbenost i  vzrůstající počet restaurací zaměřených na  východní gastronomii svědčí o tom, že Asie svou lehkostí, pestrostí a svěžestí hosty baví. Pokud si pohráváte s myšlenkou seznámit se s ní podrobněji, nabízí se řada možností, jak ji zrealizovat. Prvním krokem mohou být knižní publikace, díky nimž lze získat přehled o ingrediencích a postupech. Inspirativním čtením je v tomto ohledu kniha Osm chutí Asie, jejímž autorem je Shahaf Shabtay, šéfkuchař pražské restaurace SaSaZu. Osobní zkušenost mohou zprostředkovat tematické kulinářské kurzy nebo hostující asijský šéfkuchař, který představí nové chutě personálu kuchyně a současně i hostům. Ovšem jak potvrzuje Jiří Štift: „Nejdůležitější je ochutnat autentickou kuchyni přímo v Asii. Z kuchařek se chuť jídla vyčíst zkrátka nedá.“ Nejlepším způsobem, jak proniknout do tajů východní gastronomie, je proto vydat se přímo ke zdroji.

www.makro.cz

9

HLAVNÍCHOD Neznámý Vietnam

Oblíbeným zdrojem inspirace je vietnamská kuchyně, která u  nás patří překvapivě mezi ty méně známé. Dobrou zprávou je, že naše početná vietnamská komunita odhodila stud a začíná pozvolna – a  s  úspěchem – představovat veřejnosti to, co si dosud vařila jen pro sebe doma. Vietnamská kuchyně se drží filosofie pěti elementů, kdy každý element symbolizuje jednu chuť: železo – ostrá, dřevo – kyselá, oheň – hoř-

ká, voda – slaná, země – sladká. Jednotlivá jídla pak vznikají určitou kombinací elementů. Kuchaři dbají na  zachování čerstvosti surovin a  používají minimum oleje, což dává vzniknout velice svěžím a lehkým pokrmům. Jejich základ tvoří nudle či rýže v rozličných úpravách, čerstvá zelenina a maso nebo ryby. Kromě koriandru, máty, zázvoru, citronové trávy, bazalky a chilli papriček je nepostradatelným dochucovadlem rybí omáčka Nuoc mam. Rozmanité Thajsko

Mezi nejvyhlášenější kuchyně světa patří thajská, která nabízí nepřeberné množství chutí a vůní v rozličných variacích. Stěžejní ingrediencí je rýže Khao, která RECEPT

Dušené jehněčí ramínko s pastou penang Recept na pomalu dušené jehněčí pochází z kuchyně Paula Daye, šéfkuchaře restaurace Sansho. Výsledkem je dokonale křehké maso s exotickou chutí pikantní omáčky. Ingredience: • 1 kg jehněčího ramínka z volného chovu, naporcovaného na větší kusy s kostí

Na dušení a dokončení: • 800 ml kokosového mléka • 5–7 polévkových lžic rybí omáčky • 40 g nastrouhaného palmového cukru • rostlinný olej • ananasový džus K dozdobení: • 2 kvalitní vejce z volného chovu • roztlučené pražené arašídy • thajská šalotka • čerstvé lístky koriandru • kousky čerstvé jarní cibulky • pálivý džem (Sansho styl) Příprava pasty penang: Sušené chilli papričky namočíme do  vody na 45 minut. Poté je společně se všemi surovinami na pastu penang spojíme v hmoždíři asijského stylu nebo v  mixéru. 185 g směsi vložíme do pánve, zbytek zamrazíme a uchováme pro další použití. K části pasty přidáme polovinu palmového cukru a  rybí omáčku a vše pomalu prohříváme na mírném plameni minimálně po dobu 45 minut. Průběžně přidáváme olej, aby byla pasta stále „kluzká“ a  nepřipalovala se. K  hotové pastě přidáme

10

Gastro

400 ml kokosového mléka, směs přivedeme k varu, vlijeme zbytek kokosového mléka a ochutnáme. Podle potřeby dochutíme rybí omáčkou a palmovým cukrem. Příprava masa: Na  vedlejší pánvi na  horkém oleji orestujeme po  všech stranách jehněčí maso s kostí. Poté je vložíme do pánve s omáčkou a přivedeme k mírnému varu. Pánev uzavřeme dobře těsnící pokličkou (nebo alobalem a pokličkou) a dáme do předehřáté trouby na 140 °C. Dusíme 3–5 hodin a každou hodinu maso zkontrolujeme. Mezitím si osmažíme thajskou šalotku nakrájenou na tenké proužky a necháme ji oschnout na dobře sajícím papíře, aby byla pěkně křupavá. Dochucení omáčky: Když je jehněčí měkké, vyndáme pánev z trouby, maso vyjmeme a zkontrolujeme chuť omáčky. Je-li třeba, můžeme ji dochutit rybí omáčkou a palmovým cukrem – pak je nutné směs znovu prohřát na  mírném plameni. Po stažení z ohně přidáme přibližně 4 polévkové lžíce ananasového džusu. Džus podtrhne chuť, ale ananas v omáčce nesmí být poznat. Po tomto kroku už neohříváme. PODÁvání: Na talíř vložíme jehněčí maso, přelijeme je omáčkou a dozdobíme fritovanou šalotkou, roztlučenými praženými arašídy, jarní cibulkou, lístky čerstvého koriandru a jemně rozlomenými vařenými vajíčky (žloutek by měl být stále měkký). Pokrm servírujeme doprostřed stolu nejlépe s jasmínovou rýží vařenou na páře, popřípadě chlebem roti a pálivým džemem.

Text: Daniela Opočenská; foto: Shutterstock, Thinkstock a fotoraf.cz

Ingredience Na pastu penang: • 300 g sušených červených chilli papriček • 60 g omytých koriandrových kořínků • 100 g oloupaného galgánu • 100 g citronové trávy • 200 g nasekané červené cibule • 100 g oloupaného česneku • 1 polévková lžíce nastrouhaného muškátového oříšku

se podává k  masovým směsím i  k  polévkám. Přímořská kuchyně na  rozdíl od vnitrozemí hojně využívá ryb a plodů moře – oblíbené jsou zejména krevety, které se zpracovávají nejen čerstvé, ale i sušené nebo ve formě aromatické pasty. Původní thajská jídla jsou zásluhou hojného používání chilli papriček značně ostrá, pod pálivými tóny se však nachází řada dalších aromatických přísad, jako je například galgán, citronová tráva, tamarind, zázvor nebo česnek. Rafinované Japonsko

Japonská kuchyně si zakládá na čerstvosti, kvalitě a také precizním zpracování surovin. Kromě sushi nabízí mnoho dalších podnětů, kterých lze využít v evropských podmínkách. Patří mezi ně například polévka připravená z pasty miso, doplněná řasou wasabi, tofu či houbami shitake. Vděčnou součástí japonské kuchyně je tempura – mořské plody či zelenina smažené v těstíčku. Mezi populární techniky se řadí také teppanyaki, což je příprava masa, zeleniny a nudlí na grilu s rovnou železnou ploténkou, která se dokáže rychle rozpálit na vysokou teplotu.

TOP 10

Oblíbená asijská jídla v ČR 1. Vietnamské polévky Pho 2. Rýžové nudle Bun cha 3. Zapékaná rýže Com rang 4. Smažené nudle Phad Thai 5. Thajská polévka Tom Yum 6. Indická polévka Dal 7. Pikantní indická karí 8. Japonská tempura 9. Jarní závitky 10. Sushi

Kořeněná Indie

Rozmanitá indická kuchyně je ovlivněna odlišnými klimatickými podmínkami v jednotlivých částech. Mimo velkého množství ovoce a zeleniny hojně využívá luštěniny a také brambory. Maso se nekonzumuje tak často jako v  Evropě, a  proto je zdejší kuchyně bezednou studnicí inspirace pro přípravu vegetariánských pokrmů. V Indii se používají speciální směsi koření nazývané masala, z  nichž některé již i  v  Evropě zdomácněly. Příkladem za všechny může být garam masala, která je kombinací mletého pepře, hřebíčku, skořice, kmínu a kardamomu.

www.makro.cz

11

INGREDIENCE

Pikantní asijské

PŘÍSADY Tajemství osobité chuti asijské kuchyně spočívá v hojném využití nejrůznějších druhů omáček, aromatických bylin a ostrého koření. Seznamte se s jejich typickými představiteli a nechte se inspirovat.

Sójová omáčka Přírodní sójová omáčka je vyrobena fermentací, která probíhá v  dřevěných sudech či speciálních nádržích. Rozdrcené sójové boby, rozdrcená pražená pšenice, voda a přítomnost fermentačních kultur zajišťují jedinečnou jakost, čistotu a zdravotní nezávadnost. Díky čistě přírodní produkci obsahuje sójová omáčka kolem 150–250 senzoricky aktivních chuťových složek, během kvašení navíc vzniká vitamin B12 a  další tělu prospěšné látky. Omáčka má jemnou a vyváženou chuť a vyznačuje se světlehnědou barvou a zemitou vůní. Využívá se k dochucení rýže, zeleninových a masových směsí, jako marináda i do salátových dresinků. Japonská sójová omáčka (šoju) je méně slaná a o něco sladší než varianta čínská.

Teriyaki Omáčka teriyaki má lahodnou sladkou chuť vína a  používá se především v  japonské kuchyni. Prodává se ve více variantách, ale základem bývá přírodní sójová omáčka, rýžové víno a  různé druhy koření – česnek, zázvor, chilli nebo cibule. Je ideální pro marinování a hodí se ke všem druhům masa i k rybám.

12

Rybí omáčka

Ponzu

Rybí omáčka je řídký extrakt z  fermentovaných ančoviček dochucený cukrem a solí. Slouží k dosolení, jídlu však zároveň dodává specifickou chuť. Používá se do  mnoha jídel, jako jsou kari, polévky, saláty, smažená jídla či dipy. Typická je hlavně pro thajskou kuchyni, Číňané ji při přípravě pokrmů nepoužívají.

Ponzu je japonská namáčecí omáčka. Má nakyslou chuť, protože jejím základem je šťáva z  citrusových plodů a  rýžový ocet. Hodí se jako dip pro ryby a plody moře, poslouží také jako marináda nebo omáčka na  kuře a  společně s olejem se stává skvělou zálivkou na zeleninové saláty.

Gastro

Rýžový ocet

Text: Lenka Šenkýřová; foto: XxxxxShutterstock, archiv MAKRO

Pro celou Asii je příznačný rýžový ocet. Octy čínské se vyrábějí z fermentované rýže procesem destilace. Existují čtyři hlavní druhy: bílý ocet není tak silný a  kyselý jako evropský bílý, je však pikantnější. Černý ocet je podobný octu sladovému, má výraznější chuť a využívá se jako koření. Ocet červený se přidává k mořským plodům a rybám. Posledním v řadě je sladký ocet s chutí připomínající portské víno, který se používá zejména do dušených pokrmů. V japonské a korejské kuchyni nechybí u přípravy sushi rýžový ocet Su, který lze využít i do salátových dresinků, například do zázvorového nebo sezamového.

Kokosové mléko Pod tímto názvem se neskrývá voda z  kokosového ořechu, ale extrakt z  jeho dužiny. Neslazené kokosové mléko je k dostání tekuté v konzervě nebo koncentrované jako tuhý krém v  kostce. V  Asii patří mezi oblíbené ingredience a přidává se do masitých, rybích, rýžových, zeleninových i  sladkých pokrmů. Příkladem může být kachna Panang, kde kokosové mléko doplňuje kari pastu a  lístky citroníku. V  případě ryby na  kari zase zjemňuje výraznou chuť zázvoru, chilli papriček a  kari. Z  kokosového mléka, ovoce a rýže se připravují výtečné dezerty.

O žádoucí ostrost se postarají chilli papričky – čerstvé, sušené i ve formě různorodých omáček.

Thajská bazalka Této oblíbené bylině se říká také svatá bazalka. Její aroma a chuť jsou od populární bazalky pravé zcela odlišné. Vůně připomíná anýz a chuť je mírně štiplavá a peprná. Používá se zejména v thajských, vietnamských, laoských a kambodžských specialitách. Do jídla se přidává během vaření a hodí se do masových a zeleninových směsí, marinád a rybích pokrmů. Nejčastěji se kombinuje s česnekem, chilli papričkami, rybí omáčkou a kari všech barev. Skvěle doplní thajskou kuřecí polévku s  krevetami a  kurkumou, tofu v zázvorové omáčce nebo kuřecí maso s  bramborem na  červeném kari s kokosovým mlékem.

Chilli Chilli bylo do oblasti jihovýchodní Asie přivezeno z  Ameriky v  16. století. Papričky si získaly velkou oblibu a poskytují zdejším jídlům příslovečnou ohnivost. Thajská odrůda žluto-oranžové barvy je součástí různých druhů kari, nakládá se do kyselých nálevů a je hlavní ingrediencí kokosové chilli omáčky. Výraznost a  ostrost chilli výborně ladí s  chutí koriandru. Chilli najdeme i v asijských pastách, dipech a dresincích, např. v pastě Sambal tradičně připravované ze zázvoru, koriandru, kurkumy, skořice, šalotky, citronové trávy, kemiri oříšků a  listů limetky. Mezi oblíbená dochucovadla patří také chilli olej a chilli omáčka vyrobená z vinného octa.

Vietnamský koriandr má podlouhlý tvar listů. Tepelnou přípravou ztrácí svou charakteristickou kořeněnou chuť, proto se vždy přidává až na závěr.

Koriandr V asijské kuchyni se běžně potkáte s koriandrem setým, jež se vzhledem podobá nám známé petrželce. Chutí i  vůní však připomíná pomerančové květy s  nádechem šalvěje, je příjemně aromatický a voní nasládle. Mletý plod je jednou z nejdůležitějších součástí indického kari a listy lze najít třeba v čínské kuřecí polévce s houbami nebo u grilovaných krevet marinovaných v limetové šťávě a česneku. Není dobré jej dlouho skladovat, protože lístky velmi rychle vadnou a žloutnou.

www.makro.cz

13

ROZHOVOR Před dvěma roky otevřel Paul Day v Praze restauraci Sansho, jež se během krátké doby zařadila mezi desítku nejlepších tuzemských podniků. Ve zdejší kuchyni se snoubí jeho citlivý přístup k surovinám, vášeň pro asijskou kuchyni a jedinečný smysl pro výrazné a přirozené chutě.

Paul Day Mou filozofií je ryzí chuť Je známo, že upřednostňujete maso z malých chovů a v bio kvalitě, konkrétně od známého chovatele Josefa Sklenáře. Čím je pro vás zajímavé?

Maso z  konvenčních velkochovů jsem opravdu dlouho neměl v  ruce. Maso prasat, která žila venku, je úplně jiné, protože si užívala prostoru, ryla v zemi a vedla spokojený život, což se projevuje na kvalitě a chuti jejich masa. Mimo jiné i  proto, že tato zvířata mají více tuku – a tuk podtrhuje chuť.

• Paul Day pochází ze Staffordu v Anglii. Ve 20 letech prodal řeznictví, které zde provozoval, a přestěhoval se do Londýna s cílem stát se profesionálním kuchařem. • Pracoval jako řezník v čínské čtvrti, díky čemuž získal přehled o chutích a přísadách jihovýchodní Asie. • Kariéru kuchaře odstartoval v restauraci Mezzo, kde se setkal s australskou kuchařskou hvězdou Johnem Torodem. Následovala pozice Sous Chef v restauraci Nobu a poté v restauraci Nahm u šéfkuchaře Davida Thomsona. • Absolvoval stáže v Tokiu a New Yorku a pracoval jako konzultant pro řadu restaurací. • V roce 2011 otevřel v Praze restauraci Sansho.

Na  restauraci Sansho v  historickém centru Prahy neupozorňují žádné poutače, a přesto se každé poledne i  večer naplní do  posledního místa. Osobitý koncept kombinující asijskou exotiku s českým masem z  ekochovů slaví u  hostů úspěch. Kromě několika stálých položek se zde vaří dle sezony a aktuálně dostupných surovin – nabídka jídel se díky tomu neustále proměňuje a návštěvníci mají vždy možnost ochutnat něco nového.

14

Gastro

Oblíbil jste si mramorované maso s vyšším podílem nitrosvalového tuku. Mnoho šéfkuchařů však v souladu s trendy nabízí spíše lehčí jídla. Jaká je vaše filozofie?

Mou filozofií je ta nejlepší, ryzí a skutečná chuť. Tu masu dodává tuk, který není nutně nezdravý. Pokud ho konzumujete v  rozumné míře a  od  zdravých zvířat, prospěje vám. Lidi tloustnou především ze snacků a typických položek rychlého občerstvení. A podrývají si zdraví potravinářskou chemií. Maso necháváte uzrát. Co se s ním během tohoto procesu děje?

V  mase obsažené přírodní enzymy naruší jeho strukturu, a díky tomu je zralé maso měkčí. Zároveň se během zrání, které probíhá v chladu a suchu, odpařuje voda. Maso tím ztratí asi pětinu hmotnosti, jeho chuť je ovšem koncentrovanější. Podrobně by to ale popsal spíše nějaký vědec.

Text: David Horák; foto: fotoraf.cz

Pozorujete nějakou zásadní újmu, kterou utrpělo maso v České republice během komunismu?

Komunistické zemědělství zcela upustilo od  chovu původních plemen rozšířených za  dob Rakouska-Uherska. Toto období se nechvalně projevilo i na umu zdejších řezníků. Také chov zvířat dodnes poznamenává zastaralá ideologie a  chovatelé je dál drží mimo pastviny. Je to k  nevíře, ale pořád se ještě najde hodně řezníků přesvědčených o tom, že maso z konvenčních chovů je stejné jako to od zvířat, která měla určitou volnost. Aby náhodou neohrozili své přesvědčení, odmítají byť jen ochutnat maso od přirozeně chovaných kusů.

Jak coby Angličan hájíte pověst anglické kuchyně, která v Evropě přecE jen není nejlepší?

Podle mě anglická kuchyně prošla za posledních 15 let velkou obrodou. To, co jsme v Anglii jedli dřív, bylo možná horší, než co jste měli vy tady za komunismu. Jenže jsme se obrátili směrem k tradicím a nadšeně se soustředíme na chuť. Proto také máme v  Anglii tolik světoznámých šéfkuchařů. Pomalé pečení, které prosazujete, je v současné době velmi v módě. Vy jako řezník a zkušený kuchař jste se ale k této metodě propracoval sám. Jak to probíhalo?

Nevím, zda je pomalé pečení módní, ale rozhodně má tradici. Já brzy přišel na to, že pomalu pečené maso si uchovává jedinečnou strukturu i  chuť, kterých jinak sotva docílíte. Nemám ovšem na  mysli sous-vide, tomu nefandím. V Sansho vaříte asijskou kuchyni. V Evropě ji i sami Asiaté často pozměňují a uzpůsobují zdejší klientele. Jak k ní přistupujete vy?

Mám rád thajskou kuchyni, kterou vařím spíše tradičně, než že bych dělal nějaké fúze. A rád ji vařím asijským hostům, kteří k nám chodí. Zvláště jsem si oblíbil chuť galgánu a  citronové trávy, klíčových přísad polévky Tom Yum. Dostáváme je čerstvé z Holandska. Nejlepší je ale jídlo připravené přímo v  Thajsku, kde zelené přísady pocházejí ze sklizně téhož dne ráno. Nakupujete také v MAKRO?

Ano, nakupujeme zde koloniál, dále ryby – zejména lososa – a také slávky. Všechny recenze na Sansho se pozastavují nad vaším vlídným a věci znalým personálem. Jak jste hledal lidi pro svůj tým?

Náš tým se především moc nemění. Personál nacházíme díky zvučnému jménu, které naše restaurace má. Snad je to ale i  tím, že nejednám z  pozice šéfa, který vede restauraci. Snažím se být víc šéfkuchařem než podnikatelem. Příprava jídla by měla lidi bavit. V práci trávíme spoustu času a  dost se při ní nadřeme, takže kdyby u  toho nebyla legrace, nešlo by to dělat dobře. Pracoval jsem v  mnoha restauracích, kde plac od kuchyně odděloval hluboký příkop. Tady se je snažím držet úzce propojené.

Recept šéfkuchaře Paula Daye na jehněčí ramínko v thajském stylu naleznete na str. 10. Jste v blízkém kontaktu s hosty. Stojíte o zpětnou vazbu?

Máme velké štěstí, protože se k  nám hosté hojně vracejí a ve většině případů sbíráme poklony. Rádi si vyslechneme konstruktivní kritiku a občas na jejím základě něco změníme. Nicméně heslo, že host má vždycky pravdu, nerazíme.

www.makro.cz

15

TREND

Kuchař na návštěvě Nečekat nemožné

Hostování šéfkuchaře vyžaduje pečlivou přípravu předem, a to ze strany restauratéra i samotného kuchaře. V první řadě je nutné si ujasnit, jaký efekt lze za vloženou energii i  finance očekávat. Do  restaurace Bellevue přijíždějí zahraniční kuchaři dvakrát ročně a  zatím největší úspěch sklidil loňský souboj dvou michelinských šéfkuchařů. Pozitivní ohlas měla i návštěva šéfkuchaře z Rakouska v restauraci V Zátiší. „Hostování zahraničních kuchařů bereme spíše jako zpestření a zajímavý zážitek pro stávající klienty,“ říká Alena Větrovcová ze společnosti Zátiší Group. Přísun nových hostů, kteří díky této aktivitě restauraci navštíví, je vítaným vedlejším efektem, na který však nelze spoléhat. Vůně dálek

Rozjet restauraci a úspěšně se s ní uchytit na trhu není jednoduché, ale ještě náročnější bývá kvalitu dlouhodobě udržet. Mezi nástroje, kterými lze dobrou pověst potvrdit i rozšířit, patří návštěva hostujícího šéfkuchaře.

16

Gastro

Vedle výrazných osobností, od nichž se očekává vlastní pojetí tradičních i novátorských postupů a plné rozvinutí jejich individuálního pohledu, je možné pozvat šéfkuchaře, který představí v  daném místě málo známou cizokrajnou kuchyni na vysoké úrovni. Odborník na japonskou gastronomii Marek Hora jezdí do českých i moravských měst, aby během degustační večeře představil základní chutě Země vycházejícího slunce. Jeho kulinářských večerů se účastní především stálí hosté daného podniku, kteří chtějí ochutnat speciality, jež nejsou v jejich městě běžně dostupné. On sám vidí v hostování také poslání: „Když jsem studoval v Japonsku, zavázal jsem se Celojaponské sushi asociaci, že budu šířit dobré jméno sushi,“ říká. Hostování proto Marek Hora bere nejen jako osvěžení práce v plzeňském Zeke Sushi Baru, ale také jako osvětu a plnění svého slibu. Kdo hledá, najde

Zvažujete-li pozvání zajímavé osobnosti, jistě jako první vyvstane otázka, kde ji hledat. Manager restaurace Bellevue Tomáš Melich hostování domlouvá na zahraničních cestách. Osloví zajímavého šéfkuchaře, a  najde-li dotyčný ve  svém

Asijská, italská, francouzská či mexická kuchyně? Pokud váháte, jaký gastronomický zážitek prostřednictvím hostujícího šéfkuchaře zákazníkům nabídnout, uspořádejte anketu a zeptejte se přímo jich! programu volný termín, spolupráce je na světě. Podle Marka Hory nejlépe fungují osobní doporučení či spolupráce kuchaře se školou kulinářských kurzů. Pokud se totiž restauratér sám necítí v určité gastronomické oblasti dostatečně silný, hledá autoritu, která mu odborníka dodá či alespoň schválí.

Menu hostujícího šéfkuchaře představí hostům nové ingredience a zajímavé chuťové kombinace. Vedlejší efekty

Alena Větrovcová i  Marek Hora se shodují v  tom, že vedle přínosu, který hostování šéfkuchaře znamená pro návštěvníky, se pozitivní vliv odráží i na personálu restaurace. Vidět pracovat jiného šéfkuchaře je totiž stejně obohacující jako zážitek z neznámých receptů. „Velmi si ceníme příležitosti pozorovat autentické kuchařské postupy a práci s běžnými surovinami,“ vysvětluje Alena Větrovcová. Marek Hora připouští, že při opakovaných návštěvách stejných restaurací se jeho vztah s místními kuchaři stává otevřenějším, takže se napříště těší nejen na hosty objevující nové chutě, ale i na přátele, kteří už znají jeho způsob práce a mohou mu lépe pomoci s přípravou.

Důkladná příprava

Má-li restauratér jasno, koho a proč chce do  své restaurace pozvat, nastává čas náročných příprav. Je třeba počítat s tím, že zatímco český šéfkuchař může přijet na  jeden večer, zahraniční osobnosti se tak krátká návštěva nevyplatí a  zdrží se déle. Šéfkuchař musí předem dostat přesné zadání – jaký výsledek se od něj očekává, nakolik má v  přípravě menu volnou ruku, jaké suroviny se dají v místě snadno koupit a  co naopak bude třeba zajistit s dostatečným předstihem či dokonce objednat ze zahraničí. Mezi důležité informace patří také detaily o  místních stravovacích návycích, například jaké druhy jídel se v restauraci nejčastěji konzumují nebo co si hosté zhruba představují pod pojmem „pálivé“.

Restaurace Bellevue

Text: Daniela Opočenská; foto: XXXXXX Shutterstock

Práce s publikem

Hostování šéfkuchaře v  cizí restauraci neznamená náročnou přípravu jen pro restauratéra. Marek Hora při první návštěvě připravuje 7–8 chodové menu sestavené z jednoduchých jídel, která dobře charakterizují základní chutě japonské kuchyně. „Během večera pak pozoruji, jak a na co zdejší publikum reaguje. Stalo se mi, že tradiční polévka misoshiru vůbec nezaujala, zatímco po  pečené rybě v miso omáčce se jen zaprášilo,“ vypráví šéfkuchař. Při opakované návštěvě chystá chuťově složitější menu, protože místní hosté již vědí, co od japonské kuchyně mohou očekávat. Při jeho sestavování tak může přihlédnout k  tomu, jakému masu či rybě dávají hosté přednost.

Dejte o sobě vědět! Má-li se náročná organizace vyplatit, je nutné událost aktivně komunikovat. Materiály by měly obsahovat běžně srozumitelný a vysvětlující popis šéfkuchaře a  jeho menu. Dostatečně dopředu lze informovat hosty pomocí letáků vložených do  jídelního lístku, zpráv na  webu restaurace či rozesíláním informačních e-mailů spřáteleným adresátům. Je vhodné oznámit konání akce také specializovaným a lokálním médiím. Záznam o  uskutečněné akci doplněný fotografiemi by se měl následně objevit na webových stránkách podniku. Stálým hostům připomene příjemný zážitek a vzbudí větší horlivost při očekávání další zajímavé kulinární události. Pro ty, kdo restauraci ještě neznají a hledají na internetu nový zajímavý podnik, bude zpráva o hostování šéfkuchaře jasné znamení, že tato restaurace se o gastronomii aktivně zajímá a o své hosty se poctivě stará.

www.makro.cz

17

MAKROTIP

Desatero správné přípravy espressa

(1) (2) (3) (4) (5)

Perfektního a chuťově vyváženého espressa lze dosáhnout díky pravidelnému čištění kávovaru, mlýnku a  portafiltru (páky včetně sítka). Vždy užívejte pouze speciální prostředky k tomu určené.

Voda

Nezapomeňte zkontrolovat kvalitu a  tvrdost vody ve  vaší lokalitě. Používejte výhradně kvalitní vodní filtry.

Čerstvá káva Největšími nepřáteli kávy jsou vzduch, vlhkost a  teplo. Skladování v  teple nebo s možností přístupu vzduchu způsobí velmi rychlou ztrátu aromatických látek. To je klasický problém předem namleté kávy.

Množství, teplota a čas Správná příprava espressa je dle normy: 7–9 g kávy, teplota vody 93–96 °C a  tlak 9 barů. Doba extrakce 20–30 sekund, 30–35 ml espressa.

Pěchování Nesprávné stlačení kávy v  portafiltru má stejný efekt jako nesprávné mletí. Nedostatečně napěchovanou kávou totiž voda proteče příliš rychle a získáme „podextrahované“ espresso.

Extrakce Samotná extrakce trvá mezi 20–30 sekundami. Počáteční fáze extrakce se vyznačuje velice pomalým tokem. Správně připravené espresso musí obsahovat dostatečně silnou a  trvanlivou vrstvu pěny (cremy). Pěna má největší vliv na  výslednou chuť a dělá z espressa výjimečný nápoj.

(6) (7) Chuť

Pokud je extrakce nevyhovující (espresso je kyselé, hořké, vodnaté, bez pěny), upravíme nastavení mlýnku, popřípadě

zkontrolujeme teplotu vody, tlaku nebo množství dávkované kávy. Je-li extrakce příliš rychlá, nastavíme mletí kávy jemněji (zvýšíme množství kávy) a opačně.

Mléko

(8)

K  přípravě mléčných nápojů na  bázi espressa používejte vždy vychlazené mléko (5–8 °C). Použití profesionální „lattiery“ (konvičky) vám pomůže docílit perfektní mikropěny a profesionálního vzhledu vašich nápojů. Pěnění mléka probíhá vždy ve dvou fázích: a) Vlastní pěnění mléka (do  teploty max. 40 °C) – konvičku s  mlékem držíme ve vodorovné poloze, trysku těsně pod hladinou mléka, až uslyšíme charakteristický zvuk „tss–tss–tss“. V  momentě, kdy začne hladina mléka stoupat, přecházíme do druhé fáze. b) Míchání mléka (do  teploty max. 70 °C) – konvičku mírně nakloníme, trysku ponoříme šikmo směrem ke dnu a snažíme se vytvořit co nejsilnější vír v  napěněném mléce. S konvičkou nekroužíme ani nepohybujeme směrem nahoru dolů.

Nalévání mléka Konzistence správně napěněného mléka by se měla podobat lesklé pěně bílé barvy bez viditelných bublin. Tuto tzv. mikropěnu, která se chuťově podobá sladké smetaně, lze nalévat bez použití lžíce. Správně připravená mikropěna nemá nikdy konzistenci tzv. „saponátových či mýdlových“ bublin.

(9) Porcelán

Předehřátý, dokonale čistý šálek vhodný pro připravovaný nápoj je samozřejmostí. K podávání espressa používáme silnostěnný porcelán o objemu zhruba 60 ml. Pro přípravu kávy s mlékem volíme šálek o objemu 150–180 ml. Na speciální kávové drinky lze používat i  jiný, k  tomu vhodný porcelán nebo sklo.

(10)

Více informací o konceptu Rioba naleznete na www.rioba.cz.

18

Gastro

Text: Jaroslav Petrouš; foto: fotoraf.cz a archiv MAKRO

Pravidelné čištění

Gastropříběh

Všechno jde,

když se chce! Petr Zimovčák měl od dětství k pohostinství velmi blízko – jeho rodiče totiž otevřeli jednu z  prvních porevolučních restaurací v Liberci. Když musel ve 22 letech kvůli úrazu ukončit tenisovou kariéru, rozhodl se provozovat vlastní kavárnu. Dobrý tým je základ

sté vel One se ho Do kaváren Le vě ká é rn bo vý i ůl rádi vracejí kv . isu rv se ni a vysoké úrov

Podnikání zahájil Petr Zimovčák v  roce 2009 v  Jablonci nad Nisou a svou provozovnu pojmenoval Level One. O čtyři roky později otevřel druhou pobočku stejného jména v Liberci a draze placené podnikatelské zkušenosti sbíral za pochodu. Musel například upustit od  příliš vstřícného přístupu k  zaměstnancům – dospěl k závěru, že majitel musí udržovat odstup a  stanovenou hranici striktně dodržovat, zejména pokud jde o  tykání, nedůsledné plnění úkolů a  omlouvání chyb. „Zjistil jsem, že lidé, kteří nemohou sehnat práci, vlastně

Text: Bea Fleissigová; foto: archiv Leven One

RIOBA nás provází od začátku Před otevřením kavárny v Jablonci hledal Petr Zimovčák „neokoukanou“ dobrou kávu, která by se lišila od ostatních chutí i celkovou nabídkou. Jeho pozornost získala kávová kompozice RIOBA (Gold, Platinum), k níž MAKRO vytvořilo ucelený koncept zahrnující širokou škálu doplňkového sortimentu. „Koncept RIOBA provozujeme v našich kavárnách už pátým rokem. Byli jsme tehdy přímo u jeho zrodu a myslím, že i díky naší spolupráci se posunul výrazně kupředu. Nesmírně oceňuji nadstandardní systém školení a  celkovou podporu, kterou RIOBA v MAKRO má. Naše zaměstnance školí barista Jaroslav Petrouš, výjimečný člověk s velkými znalostmi a životními zkušenostmi. Také pan ředitel Jaromír Polák z  liberecké pobočky MAKRO je vždy připraven řešit jakýkoli problém. Jsem moc rád, že jsme se k RIOBA připojili hned v počátcích, a určitě budeme nadšeně pokračovat,“ chválí spolupráci s MAKRO Petr Zimovčák.

Více informací najdete na www.level-one.cz.

pracovat nechtějí, jen si přejí být zaměstnaní. Sehnat pracujícího zaměstnance je často nadlidský úkol,“ říká majitel, jemuž se to nakonec podařilo. Lidé, kteří odvádějí kvalitní práci, jsou u něj dobře odměňováni, a  navíc se mohou na  šéfa spolehnout i ve chvílích, kdy je zastihnou osobní problémy. „Jsem na náš skvělý kolektiv pyšný a moc mě těší, že moji kolegové mají chuť se v oboru dále vzdělávat,“ hodnotí Petr Zimovčák svůj současný tým. Sebevědomí a disciplína

Začít podnikat v jakémkoli oboru není snadné a  většina lidí k  tomu nikdy nesebere odvahu, protože touží po  klidu a relativně jistých životních podmínkách. „Samozřejmě, že začátky nejsou snadné, je to vždycky dřina, kterou musíte ustát. Hodně mi pomáhaly příklad a  podpora rodičů, tenis mi zase dal disciplínu, výdrž a  zdravé sebevědomí. Pokud máte jasný cíl a  vytrvale za  ním jdete, neodradí vás žádná překážka,“ vysvětluje mladý podnikatel. Petr Zimovčák patří k lidem, kteří chtějí svůj život řídit sami, nebojí se rozhodovat a  tvrdě pracovat: „Nikdy jsem nebyl zaměstnancem a  nikdy jím být nechci. Svůj klíč k úspěchu jsem již naznačil: neexistuje, že něco nejde – buď to neumím, nebo se mi to nechce udělat. Pak je třeba se danou věc naučit nebo sám sebe k činnosti přesvědčit.“

www.makro.cz

19

PRVOTŘÍDNÍSORTIMENT

Luxusní

steaky na gril Venkovní zahrádka a vůně opékaného masa patří mezi hlavní sezonní lákadla. Zpestřete nabídku grilovaných lahůdek špičkovými steaky z hovězího, telecího nebo bizoního masa. Nevšední kulinářský zážitek a úspěch u hostů jsou zaručeny. Šťavnaté hovězí

Tradičním vývozcem hovězího masa jsou Spojené státy, kde je dobytek intenzivně dokrmován, a díky tomu dosahuje vyššího stupně mramorování a  intenzivnější chuti. V Brazílii se chová bílý dobytek Zebu, jehož maso ale nedosahuje takových kvalit jako plemena chovaná v Argentině či Uruguayi, mezi něž patří například Aberdeen Angus, Hereford nebo Shorthorn. Právě argentinské hovězí je z  kulinářského pohledu ceněno nejvíce. Na grilování se skvěle hodí svíčková (tenderloin), roštěná (strip), vysoký roštěnec (ribeye), rump steak a tabulová špička (picanha). Výtečnou volbou je T-bone steak – maso s kostí ve tvaru písmene T, které obsahuje část masité a pevné roštěné a zároveň jemné a šťavnaté svíčkové. Méně známé, ale velice chutné jsou také steaky z loupané plece (top blade) a z hovězího zadního (cap of rump), především pak z části pupku, kde se nachází flank (slabiny), flap (střední část pupku) a hanger steak, jinak zvaný také veverka.

Jak si vybrat? Při nákupu masa je vhodné zaměřit se na faktory ovlivňující jeho kvalitu a křehkost. Patří mezi ně stáří dobytka a jeho pohlaví, způsob chovu, krmení a podmínky při porážce – pokud je zvíře těsně před smrtí ve stresu, maso bude tvrdé. Míru křehkosti lze také ovlivnit délkou zrání masa. Minimální doba odpočinku po porážce je 10 až 14 dní, přičemž masa dovážená z Jižní Ameriky a USA zrají po celou dobu přepravy zabalená ve vakuu. Spotřební doba je u těchto kusů tři až čtyři měsíce a zhruba dva týdny před koncem spotřeby dosahuje maso nejlepších podmínek pro grilování.

20

Gastro

Delikátní Wagyu

Za jedno z nejluxusnějších je považováno hovězí maso plemene Wagyu, jehož přednostmi jsou výrazná chuť a vysoký obsah mezisvalového tuku v podobě charakteristického mramorování. Zvířatům je při chovu vě-

Gastro

tip: Před grilováním musíte otřít rošt utěrkou pokapanou olejem. Vytvoříte na něm nepřilnavou vrstvu a zároveň jej očistíte.

nována skutečně důkladná péče – jsou denně masírována a dokrmována pivem nebo saké. Plemeno Wagyu bylo po  dlouhou dobu výsadou Japonska, kde bylo určeno pouze pro císařský dvůr. Ve druhé polovině minulého století byl povolen vývoz do zahraničí a v současné době pochází většina produkce z Austrálie. Telecí pro gurmány

Mezi výjimečné pochoutky z  grilu můžete zařadit také steak z  telecí svíčkové, hřebínku nebo kýty. Telecí maso má nižší obsah tuku i  méně výraznou chuť než hovězí a  mezi gurmány je velmi ceněno pro svou křehkost a  jemnost. Telata do  hmotnosti 150 kg krmená pouze mlékem jsou označována jako mléčná, jejich maso má velmi světlou barvu a  je velice křehké. Růžově zbarvené maso pochází z mláďat, která jsou krmena mlékem a dalšími krmivy. Červené maso poskytují telata dokrmovaná stravou s vysokým obsahem železa, do níž patří i zeleň na pastvinách.

Stupnice propečení steaků

šéfkuchař pražské restaurace CottoCrudo. Z příloh vyzdvihuje grilovanou zeleninu – kukuřici, papriku, rajče, cuketu nebo lilek a  také brambory v  různých úpravách. Někteří hosté se neobejdou bez pikantních omáček, oblíbená je například rajčatová salsa, dále bylinková, pepřová či barbecue omáčka. Pokud jim chcete vyhovět, věnujte čas vlastní výrobě. Unifikovaná chuť polotovaru totiž může snadno proměnit vaše počínání u grilu v zážitek zcela všední.

V sortimentu MAKRO naleznete pestrou nabídku špičkového masa na gril, včetně exkluzivního plemene Wagyu.

Very rare (blue) hodně krvavý, velmi jemně propečený

Rare krvavý, jemně propečený

Medium rare středně krvavý

Medium středně propečený

Medium well středně až dobře propečený

Well done dobře propečený

(na středu 50 °C)

(na středu 53 °C)

(na středu 56 °C)

(na středu 58 °C)

(na středu 62 °C)

(na středu 70 °C)

Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock, Thinkstock a archiv MAKRO

Libové maso z bizona

Klenotem sezonního menu bude jednoznačně grilovaná bizoní svíčková. Bizoní maso je velmi libové, dobře stravitelné a na rozdíl od hovězího není v jeho případě nositelem chuti tuk, nýbrž samotná svalovina. Bizoni jsou chováni na volných pastvinách, kde se živí přírodní potravou. Díky tomu se jejich maso vyznačuje nižším obsahem tuku i cholesterolu a vysokým podílem hodnotných bílkovin, minerálních látek a cenných mastných kyselin. Při grilování mějte na paměti, že se velmi rychle propéká. Zasloužený odpočinek

Maso potřebuje patřičnou péči nejen při zrání, ale i  při samotné úpravě. Po  vyjmutí z vakuového obalu je nutné ho nechat alespoň hodinu „vydýchat“, aby uvolnilo svou přirozenou vůni. Před grilováním by mělo maso ideálně dojít teploty 18 °C, jinak by mohlo utrpět teplotní šok a  příliš ztuhnout. Steak potřebuje odpočinek i  po  stažení z grilu, a to na místě s teplotou 60 °C, aby se maso tzv. „odleželo“ a šťáva a vůně se rovnoměrně uvolnily. Dobu odpočinku určuje velikost steaku – menší kus o hmotnosti 200 gramů potřebuje přibližně 5 minut, u T-bone steaku o hmotnosti 700 gramů je třeba se servírováním počkat zhruba 20 minut. Bylinky, pepř a sůl

Prvotřídní maso nejlépe vynikne v dobré společnosti kvalitních ingrediencí. Při přípravě je klíčové zachovat chuť masa, nikoli ji přebít. Oblíbené nakládání do marinád má často za následek pouze to, že vše chutná stejně. „Osobně bych doporučil použít pouze čerstvé bylinky, kvalitní olivový olej, čerstvě mletý pepř a mořskou sůl,“ radí Richard Fuchs,

www.makro.cz

21

TAJEMSTVÍkUCHYNĚ Zpracování potravin na otevřeném ohni patří mezi nejstarší kuchařské techniky. Moderní doba zařadila opékání masa, ryb i zeleniny pod širým nebem mezi nejoblíbenější letní gastro zážitky, jež vám navíc zpříjemní a zjednoduší stále nová technická vylepšení.

Grilovací výbava Gastro

tip: Důležitým kritériem při výběru je bezpečnost. Gril musí mít pevné a stabilní nohy, zajištění proti převrácení, důsledně ohraničené ohniště a ohnivzdorné držáky i madla.

Uhlí, plyn či elektřina? Popularita původního amerického „barbecue“ s sebou přinesla nepřebernou a stále se rozšiřující nabídku konstrukčně vyspělých grilů lišících se účinností, cenou i doplňkovými funkcemi. Klasickou variantou je gril na dřevěné uhlí, mezi jehož přednosti patří nižší pořizovací cena, snadná údržba, jednoduchá manipulace a  také autentické kouřové aroma pokrmů. Nevýhodou je delší příprava, absence možnosti regulovat teplotu a také vysoká spotřeba paliva. V  případě grilů s  plynovým ohřevem jsou zdrojem tepla hořáky napojené na  lahve s  propan-butanem. Umožňují regulaci teploty dle aktuální potřeby a během přípravy pokrmů se nevytváří popílek ani jiné zplodiny. K záporům plynových grilů patří obtížnější manipulace a  vyšší cena. Další variantou jsou elektrické grily s  teflonovou deskou, již ohřívá spirála. Tato zařízení se jednoduše obsluhují, lze na  nich přesně regulovat teplotu a mohou se využívat i v interiéru, tedy celoročně. Pohybují se však ve  vyšší cenové hladině, jsou nákladnější na provoz a závislé na zdroji elektrické energie.

Lávové kameny Speciální lávové grily využívají jako zdroj tepla kameny pocházející z vyhaslých sopek, které se nejčastěji rozpalují pomocí plynových hořáků. Mezi jejich klady patří porézní povrch, do  něhož se během grilování vstřebává odkapávající tuk – díky tomu nedochází k  přepalování a  nevzniká nežádoucí kouř či zplodiny. Lávové kameny mohou sloužit celou sezonu, časté používání však jejich životnost zkracuje – v okamžiku, kdy se začnou drolit, je nutná výměna.

22

Gastro

Dbejte na kvalitu Vedle grilu a kvalitních ingrediencí přicházejí na řadu rozličné pomůcky, které se postarají o pohodlnější a jednodušší přípravu opékaných lahůdek. Mezi základní vybavení patří obracečky, vidlice a kleště, které usnadní manipulaci s potravinami. Při jejich nákupu věnujte pozornost kvalitě materiálu, který musí být určen pro kontakt s vysokými teplotami a s konkrétním povrchem. Užitečnou pomůckou je pevnější alobal, v  němž lze bez rizika protržení připravovat maso, ryby, pečené brambory i  rozličné druhy zeleniny. Dobrou službu poskytují také pekáče z hliníkové folie, které dobře vedou teplo a  současně zabraňují odkapávání tuku a  šťáv do ohniště.

Pro mistry grilu

Text: Jiří Černý; foto: Shutterstock, www.wgrills.cz a archiv MAKRO

V sortimentu MAKRO najdete širokou nabídku grilů, grilovacího náčiní i speciálních doplňků. Pro odbornou pomoc se obraťte na MAKRO profi gastro specialisty.

Na trhu existuje pestrý repertoár doplňků, jež grilování pozdvihnou na  profesionální úroveň. O  šťavnaté a  křehké steaky se postará tenderizér, který drobnými ostrými nožíky prořízne tuhé šlachy masa, a  to bez narušení jeho tvaru či ztráty šťáv. Přípravu kebabu či masových a  zeleninových špízů usnadní kvalitní nerezové jehly či bambusové špejle. Za pozornost stojí i speciální rožně určené přímo pro konkrétní potraviny – například brambory, vepřová žebírka nebo celá kuřata. Stranou by neměly zůstat ani rošty s  odnímatelnými držadly, mřížky na  grilování burgerů, držáky na  kukuřičné klasy a pečivo nebo nerezové kroužky s hrotem na pečení jablek, hrušek nebo cibule. Příznivce sofistikovaných postupů potěší široký výběr teploměrů na steaky i drůbež, vstřikovačů marinád či nerezových rozprašovacích nádob na olej.

Péče o gril Méně příjemnou, avšak nezbytnou součástí grilování je pravidelné a  důkladné čištění. Zatímco u  grilů s  teflonovými deskami je údržba relativně snadná, varianta na dřevěné uhlí vyžaduje více času a práce, zejména pokud jde o  rošt. Vyplatí se proto investovat do  kvalitních přípravků, které pomohou odstranit připečené zbytky potravin. Praktické řešení představují kombinované kartáče, jejichž součástí jsou kromě pevných štětin také houbička a škrabka. Dle obecných doporučení je nejvhodnější vyčistit rošt, dokud je ještě teplý, nikoliv však rozpálený na maximum. Konkrétní rady pro správnou údržbu by měly být samozřejmou součástí návodu k  použití grilu, případně si je vyžádejte u výrobce či prodejce. Můžete tak předejít poškození některé z jeho částí a komplikacím s případnou reklamací.

www.makro.cz

23

LOKÁL Zapomeňte na polotovary i sušené směsi a v horkých letních dnech nabídněte hostům výtečné křupavé saláty ochucené domácí zálivkou. Příprava zabere JEN pár minut a výsledek stojí za to!

RECEPT

Salátové

Sójový dresink (10 PORCÍ)

Ingredience: • 30 ml sójové omáčky • 300 ml vody • 120 g třtinového cukru • 3 menší čerstvé chilli papričky • 2 stroužky českého česneku PŘÍPRAVA: Do  nádoby vložíme na  kolečka nakrájené chilli papričky včetně semínek, nastrouhaný česnek, cukr a  sójovou omáčku. Promícháme a  přilijeme vlažnou vodu – díky tomu plátky chilli papriček a  kousky česneku neklesnou ke  dnu a lépe se uvolní jejich aroma.

24

Gastro

dresinky Výběr ingrediencí

Dobré zeleninové saláty si žádají pikantnější zálivky, než představuje běžná česká trojkombinace – ocet, cukr, sůl. Základem by měl být olej, který zajistí nezbytný obsah tuku pro maximální zhodnocení vitaminů obsažených v zelenině. Nepostradatelný je v tomto ohledu extra panenský olivový olej, sáhnout můžete i po dýňovém, ořechovém nebo avokádovém oleji, které dresink zároveň výtečně dochutí. O kyselé tóny se postará vinný, balsamikový nebo jablečný ocet, případně čerstvě vymačkaná citronová šťáva. Mezi oblíbená dochucovadla patří dijonská hořčice či přírodní sójová omáčka, na doslazení lze použít třtinový cukr nebo med. K dokonalosti chuť zálivky dotáhnou aromatické přísady jako čerstvý kopr, pažitka, petržel, bazalka, koriandr, cibule, česnek, křen, čerstvě mletý pepř nebo chilli papričky.

5x praktický tip 1. Z álivku degustujte vždy s kouskem zeleniny – jedině tak poznáte, že je správně dochucená. 2. Před mixováním přelijte bylinky nejdříve horkou a následně studenou vodou – uchovají si jasně zelenou barvu. 3. V restauračním provozu připravujte zálivky denně čerstvé. Toto pravidlo vychází z hygienických zásad a surovinového složení dresinků. 4. Aroma česneku lze zmírnit nakrojením stroužku a odstraněním jeho středu. Dresink bude díky tomu jemnější. 5. Salátové listy po omytí vždy pečlivě osušte v odstředivce nebo čistou utěrkou. V opačném případě by voda zálivku naředila a zcela změnila její chuť.

Gastro

tip: Alternativou k zálivkám na bázi oleje a octa je použití majonézy, zakysané smetany či bílého jogurtu. Výtečně ladí zejména s čerstvými bylinkami a česnekem.

RECEPT

Sytý hlavní chod

Zeleninové saláty lze podávat jako předkrm, který povzbudí chuťové buňky. Jsou také vynikající přílohou ke  grilovanému masu a v kombinaci s vydatnějšími doplňky se hravě stanou plnohodnotným hlavním chodem. Mezi osvědčenou klasiku patří v  tomto případě opečená slanina, vařená vejce, čerstvé sýry, pečená zelenina, sušená rajčata, černé a  zelené olivy, grilované maso, uzený losos nebo ořechy. Pečivo lze podávat čerstvé, rozpečené s  bylinkovým máslem nebo ve  formě krutonů – křupavých kostiček toastového chleba.

Česnekový dresink (10 PORCÍ)

Ingredience: • 200 g bílého jogurtu (10% tuku) • 200 g zakysané smetany • 100 ml polotučného mléka • 65 g českého česneku • sůl

RECEPT

Bylinkový dresink (10 PORCÍ)

Text: Lucie Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Ingredience: • 200 ml extra panenského olivového oleje • 60 ml bílého vinného octa • 35 g čerstvého koriandru • 120 g hladkolisté petržele • 20 g třtinového cukru • čerstvě mletý černý pepř • sůl PŘÍPRAVA: Petržel i  koriandr omyjeme a  otrháme lístky. Do  nádoby dáme část olivového oleje, přidáme ocet, bylinky a  vše vymixujeme do hladké konzistence. Směs přendáme do větší misky, ochutíme solí, cukrem a čerstvě mletým pepřem a metlou postupně vmícháme zbylou část olivového oleje.

Podrobný návod na přípravu proslulého salátu Caesar najdete na str. 30.

PŘÍPRAVA: V  nádobě smícháme jogurt a  zakysanou smetanu. Poté postupně vléváme mléko, až vznikne hladký dresink. Přidáme na jemno nastrouhaný česnek, ochutíme solí a důkladně promícháme metlou. Hotová zálivka by měla mít hustě tekoucí konzistenci.

RECEPT

Kardinálský dresink (10 PORCÍ)

Ingredience: • 300 g majonézy • 70 ml polotučného mléka • 100 ml kečupu • 30 ml červeného suchého vína • 20 g třtinového cukru • šťáva z půlky citronu • sůl PŘÍPRAVA: V  misce promísíme majonézu a  kečup. Přilijeme červené víno, mléko a  ochutíme solí, cukrem a  citronovou šťávou. Směs metličkou vymícháme do  hladké, hustě tekoucí konzistence. Dresink uložíme na  10 minut do chladničky, aby se cukr se solí dobře rozpustily. Poté vše znovu důkladně promícháme a ochutnáme – zálivka musí mít výraznou, nakyslou chuť.

www.makro.cz

25

Zweigeltrebe

rosé

Létu

sluší růžové Zweigeltrebe rosé, kabinetní víno Vinařství Kosík Aroma: višně a červený meloun Chuť: svěží a delikátní chuť s tóny višňové šťávy a oranžových bonparů Zbytkový cukr: suché

Frankovka rosé, kabinetní víno Vinařství Mádl Aroma: jahody a maliny s dotekem smetany Chuť: středně plná, pikantní a svěží s malinovo-jahodovou příchutí a výraznější, ale hladkou kyselinkou Zbytkový cukr: suché

Zweigeltrebe rosé, kabinetní víno Vinařství Vinohrad Aroma: vůně květin s dotekem šeříku a čerstvě posečené louky Chuť: jemná s dotekem malin Zbytkový cukr: polosuché

QEF Rosé Domaine Houchart Země původu: Francie Aroma: červené jablko s doteky levandule Chuť: šťavnaté víno, minerální styl s dotekem pomerančové marmelády a kandovaného zázvoru

26

Gastro

Shiraz Rosé

Zweigeltrebe rosé

Frankovka rosé

Nedůvěra českých hostů k růžovým vínům je minulostí. Jejich obliba každoročně stoupá a společně s ní roste i nabídka vinařů. Tato lehká vína s ovocnými tóny se výborně uplatní nejen jako osvěžující nápoj v horkých dnech, ale také při snoubení se sezonními pokrmy – podávat je můžete k ovocným dezertům, rybám i pochoutkám z grilu.

Rulandské modré rosé

VINOTÉKA

André rosé

Frankovka rosé VOC

Michel Laurent Země původu: Francie Aroma: černý bez a ostružiny Chuť: černý rybíz a přezrálé ostružiny, harmonická, jemně nasládlá chuť s dobrou kyselinkou

Sangre de Toro Rosé

Gastro

tip:

Miguel Torres Země původu: Španělsko Aroma: vůně jahod, červeného rybízu a vanilky Chuť: jahodový jogurt, červené třešně a třešňové pecky

Pouze správně vychlazené víno naplno rozvine svou chuť a vůni – v případě růžových vín se nejčastěji doporučuje teplota 9–12 °C. Při nalití do sklenic teplota nápoje stoupne přibližně o dva stupně, proto je vhodné víno před podáváním mírně podchladit.

Shiraz Rosé Jacob‘s Creek

Sangre de Toro Rosé Cabernet D‘Anjou

QEF Rosé

Růžové víno se připravuje z modrých hroznů – svou barvu získává díky kratšímu kontaktu moštu se slupkami.

Text: tým MAKRO; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Cabernet D‘Anjou

Země původu: Austrálie Aroma: komplexní s tóny ostružin a borůvek s dotekem sušené šunky Chuť: plná s tříslovinou, borůvky a černý rybíz, těžší styl vhodný ke grilovaným pokrmům

Rulandské modré rosé, pozdní sběr Mikrosvín Mikulov Aroma: intenzivní vůně čerstvě natrhaných lesních jahod a malin Chuť: ovocná se svěží kyselinkou s jahodovo-třešňovou dochutí Zbytkový cukr: suché

André rosé, kabinetní víno Vinselekt Michlovský Aroma: grapefruit a maliny Chuť: kůra růžového grepu s tóny limetky Zbytkový cukr: suché

Frankovka rosé VOC Patria Kobylí Aroma: vůně třešňového koláče Chuť: třešňová pecka a černý rybíz Zbytkový cukr: polosuché

www.makro.cz

27

SVĚT V chuti zdejších pokrmů se odráží nejen zeměpisná poloha, ale také vlivy různých národů, s nimiž Řecko spojily dějiny. Kulinářskou pestrost dokládá i rčení, jež říká: Smíchejte jídla z Evropy, přidejte na špičku nože Turecka, okořeňte troškou Arábie – a máte řeckou kuchyni.

hJámas!

Řecko

– země bohů

Špetka historie

Řecká gastronomie má tradici úctyhodných 4 000 let a první kuchařskou knihu napsal Archestratos už roku 320 před Kristem. Pro starověkou řeckou kuchyni byla charakteristická jednoduchost vycházející z  takzvané středozemní trojice – pšenice, olivového oleje a vína. Byzantská kuchyně se podobala klasické kuchyni řecké, přišla ale s novými ingrediencemi jako kaviár, citrony, muškátový oříšek nebo bazalka. Řada řeckých jídel má původ v osmanské kuchyni a jejich názvy odkazují k arabským, perským a tureckým kořenům. Příkladem jsou musaka, tzatziki nebo plněné pečivo boureki. Štědré moře

Řecko je obklopeno moři, a proto není překvapením, že ryby a korýši tvoří nedílnou součást zdejší kuchyně. Mezi nejoblíbenější patří parma, okoun, halibut, mečoun, sardinky, krevety, chobotnice a také nejrůznější druhy mušlí. Řekové je připravují na mnoho způsobů – grilované, pečené, dušené se zeleninou nebo vařené jako součást polévek. Dochucují se spíše jemně, nejčastěji čerstvými bylinkami, česnekem, citronovou šťávou nebo kůrou, mletým pepřem a mořskou solí. Dary moře v oblibě mírně zastiňují maso, i když své místo ve zdejší gastronomii bezpochyby má a tvoří součást mnoha proslulých pokrmů. Nejčastěji se konzumuje jehněčí, skopové a kozí, běžně se setkáte s masem vepřovým či kuřecím a na stole se může objevit i křepelka nebo perlička.

28

Gastro

Řekové jsou velkými milovníky vína a  pozdvihnutí sklenic a  zvolání „na  zdraví!“ doprovází každou hostinu i  rodinnou či přátelskou sešlost. Nejtradičnějším vínem je Retsina s  výraznou piniovou vůní a chutí, které získává přidáním pryskyřice z  borovice rodu Allepo. Specialitou je také Ouzo, originální alkoholický nápoj vyráběný podle tajného receptu z hroznů a aromatických bylinek s  výrazným podílem anýzu. Podává se jako aperitiv k  řeckým specialitám, většinou s kostkou ledu, která mu dodá mléčné tóny.

Víte, že...

Výraz „gastronomie“ používaný v desítkách světových jazyků pochází z řečtiny. Jeho původní podoba byla „gastronómia“, což je složenina dvou starořeckých slov – gastér (žaludek) a nómos (znalost, zvyklost).

Talíř plný zeleniny

Teplé klima tvoří ideální prostředí pro pěstování ovoce a zeleniny, což se ve složení zdejších pokrmů náležitě odráží. Prakticky ve  všech řeckých pokrmech se zelenina objevuje, oblíbené jsou zejména lilky, cukety, papriky a rajčata, hojně se zpracovávají také artyčoky, špenát, kapusta, fenykl nebo fazolky. Řekové oplývají uměním připravit všechny tyto druhy jako skutečnou lahůdku – podávají se grilované, dušené, pečené, nakládané nebo jako součást kořeněných masových směsí. Mezi oblíbené druhy ovoce patří v Řecku meruňky, datle, fíky, třešně, jablka a hrušky. Konzumují se čerstvé, naložené v sirupu, kompotované i sušené, přidávají se do moučníků a společně s medem, ořechy a tradičním jogurtem tvoří sladkou tečku za vydatnou hostinou. Sýrům vládne feta

Oblíbenou ingrediencí i chuťovkou jsou místní sýry. Nejznámějším a historicky nejstarším druhem je feta, měkký bílý sýr z ovčího mléka zrající v dřevěných sudech se syrovátkou. Přidává se do zeleninových salátů, zapečených masových směsí, k dušené zelenině i k pokrmům z rýže a brambor. Podává se i marinovaná nebo jako náplň pečených paprik naložených v olivovém oleji. Mezi další oblíbené sýry patří měkký ovčí sýr manuri s vysokým obsahem tuku, dále kopanisti vyráběný z ovčího mléka a kořeněný pepřem nebo kefalotiri – slaný tvrdý sýr z ovčího a kozího mléka s pikantním nádechem.

5x z řecké kuchyně Text: JIří Černý; foto: Shutterstock, Thinkstock

Božské olivy

Zásadní ingrediencí řecké kuchyně jsou olivy, resp. olivový olej, který se zde vyrábí po dlouhá tisíciletí – podle legendy byl olivovník darem od  bohyně Athény. Olej se přidává do salátů, masitých i zeleninových jídel, často se jen zlehka nakape na chleba a podává jako jednoduchá příloha. Samotné olivy tvoří součást teplé i studené kuchyně, podávají se v kombinaci se sýrem, mořskými plody, čerstvou i dušenou zeleninou nebo plněné mandlí jako chuťovka. Nejpopulárnější odrůdou oliv je Kalamata, která se pěstuje na jihu peloponéského poloostrova.

1. Fasolada – fazolová polévka je považována za národní pokrm a připravuje se z fazolí, rajčat, mrkve, celeru a olivového oleje. 2. Řecký salát – jinak také zvaný vesnický salát obsahuje rajčata, okurku, červenou cibuli, olivy kalamata, sýr feta a olivový olej. 3. M  usaka – zapečené vrstvy brambor, mletého jehněčího masa, lilku a bešamelu ochuceného skořicí. 4. Tzatziki – jogurt z ovčího nebo kozího mléka smíchaný s nastrouhanou okurkou, česnekem, solí a olivovým olejem. 5. B  aklava – pečené pláty těsta filo promazané máslem, proložené směsí oříšků a zalité sladkým sirupem z medu, cukru, pomerančové kůry a koření.

www.makro.cz

29

Kulinářskáakademie

Oblíbený salát obstojí jako předkrm, hlavní chod i příloha ke grilovanému masu. Patří mezi stálice sezonních menu, jeho podoba je však mnohdy na míle vzdálená originálu. V tomto díle Kulinářské akademie vám proto šéfkuchaři MAKRO představí správnou přípravu podle původní receptury.

30

Gastro

Caesar – král salátů (10 PORCÍ)

Ingredience na dresink:

Příprava dresinku:

• 100 ml extra panenského olivového oleje • 200 g majonézy • 30 g sterilovaných ančoviček • 40 g dijonské hořčice • 30 g vyzrálého parmazánu • 25 g českého česneku • 5 ml worcesterové omáčky • 2 g soli • 1 g pepře

Do  vyšší nádoby nalijeme extra panenský olivový olej, přidáme majonézu, worcesterovou omáčku, ančovičky, dijonskou hořčici, nastrouhaný parmazán a  oloupaný česnek nakrájený na  tenké plátky. Všechny suroviny důkladně rozmixujeme ponorným mixérem do  hladké konzistence. Na závěr hotový dresink dochutíme solí a čerstvě mletým pepřem.

Gastro

tip: Dresink ochucuje všechny ingredience salátu, proto musí být chuťově výrazný. Při jeho přípravě lze použít i olej z naložených ryb, část ančoviček také můžeme jemně nakrájet a přidat do hotového dresinku jako vložku. Římský salát

Ingredience na salát: • 750 g římského salátu • 200 g ančoviček • 200 g pancetty • 150 g vyzrálého parmazánu • 250 g vajec • 200 g toastového chleba

Základem úspěchu jsou kvalitní ingredience.

Příprava salátu: Římský salát rozebereme na  listy, seřízneme konce řapíku a  každý list pečlivě omyjeme. Pancettu nakrájíme na  tenké plátky, které vyskládáme na  pečicí papír a  do  křupava upečeme v  troubě na  175 °C. Toastový chléb nakrájíme na  kostky, které vložíme do  pekáče s pečicím papírem a pečeme na 160 °C, dokud nezezlátnou. Parmazán nakrájíme na  hoblinky, vejce uvaříme natvrdo a oloupeme.

Text: Jitka Ulihrachová, Vojto Artz, Petr Stádník; foto: Shutterstock a archiv MAKRO

Podávání:

Parmazán

V  misce opatrně promícháme listy salátu s dresinkem a až poté je naaranžujeme na  talíř. Jednotlivé listy prokládáme hoblinkami parmazánu, plátky upečené slaniny, ančovičkami a na výseče nakrájeným vejcem. Naservírovaný salát posypeme krutony z toastového chleba.

Ančovičky

Krutony

Vejce

Pancetta

www.makro.cz

31

KUCHAŘKA

Muži sobě! Na  pultech knihkupectví se objevila zbrusu nová a originální kuchařka pro muže, při jejíž přípravě se sešlo devět špičkových českých šéfkuchařů. Společně vytvořili sbírku ověřených receptů, v  nichž je kladen důraz na  kvalitní suroviny, správné kombinace a  také rychlou a nekomplikovanou přípravu. Výsledkem jsou nápaditá jídla, s nimiž lze nejen zahnat hlad, ale i zazářit před hosty. Kuchařka je rozdělena do 10 kapitol podle rozličných příležitostí. Partnerem knihy je společnost MAKRO.

Pravé české léto

Nová kuchařka Hany Michopulu se stejně jako její předchozí publikace zaměřuje na využití lokálních a sezonních surovin. Podtitul knihy slibuje 100+3 recepty, jak získat co nejvíc chuti a  požitku z  plodů českého léta. V obsahu proto naleznete návody na  rozličné pokrmy z  borůvek, meruněk, rebarbory, cukety, fazolek, chřestu, kopřiv, špenátu a mnoha dalších druhů zeleniny a ovoce.

Kuchařská celebrita Jamie Oliver se vrací ke kořenům. Novou knihou oslavuje svou národní kuchyni, která je pro něj dle jeho slov srdeční záležitostí. Tou se může stát i pro vás – kniha totiž uvádí přes 130 důvodů, proč si zamilovat právě britské jídlo. Nechybí v  ní tipy na  snídaně, polévky, saláty, zvěřinu, dochucovadla, dezerty či slané koláče a  páje. „Britské dny“ podle Jamieho receptů mohou přitažlivě zpestřit vaši denní nabídku pro hosty.

Potenciál bezmasé kuchyně Další přírůstek k publikacím o vegetariánské stravě z pera Bettiny Matthaeiové obsahuje přes 150 receptů nabízejících komplexní chuťový zážitek bez použití živočišných produktů. Německá autorka, která se specializuje na zdravý životní styl, představuje recepty na  předkrmy inspirované řeckou, španělskou, tureckou a  libanonskou kuchyní, vydatné polévky, čerstvé saláty a nevšední hlavní jídla. Stranou nezůstaly ani dezerty – inspirovat se můžete návody na nejrůznější ovocné sorbety, jemné pěnové šafránové bezé nebo šťavnatý pomerančovo-mandlový koláč.

Tajemství ingrediencí Jaký tvar těstovin se hodí k  určité omáčce a  kdo vynalezl vídeňské párky? Které části masa je lepší vařit ve  vodě a  které péct nebo dusit? To a  mnoho dalšího se dozvíte z příručky mnichovské novinářky Ingeborg Pilsové, jež komplexně shrnuje informace o kulinářsky nejvyužívanějších surovinách, jako jsou například obilniny, maso, ryby, mléčné výrobky, ovoce a zelenina, oleje, bylinky nebo sladidla. V obsáhlé publikaci najdete popisy a zajímavé poznatky k více než 1 000 rozmanitým ingrediencím doplněné hodnocením, jak je daná potravina jedinečná a jak si stojí v evropské stravě.

32

Gastro

Text: Lenka Šenkýřová; foto: archiv Hany Michopulu, www.euromedia.cz, MLD Publishing s.r.o., www.slovart.cz

Ostrovní lahůdky

KOKTEJL

Půvabnější

centrum Prahy

Světový úspěch českých kuchařek Na  světové prestižní soutěži Gourmand World Cookbook Awards zazářilo hned několik českých titulů. Na  stupních vítězů stanul osmnáctiletý Martin Škoda, který za  svou kuchařku Škoda nevařit: Kuchařka plná hudby získal třetí místo v  kategorii „Nejlepší kuchařská prvotina“. Mezi asijskými kuchařkami dosáhla na 4.–7. místo publikace Osm chutí Asie šéfkuchaře Shahafa Shabtaye a  dvojnásobného úspěchu se dočkal tým Romana Vaňka, jemuž byla udělena ocenění za tituly Poklady klasické české kuchyně a Sushi – Doma krok za krokem.

Perličky

Text: Lenka Šenkýřová; foto: Shutterstock a archiv firem

• Nejpálivější pizzu světa nabízí pizzerie v britském městě Saltdean. Majitel restaurace do ní přidává tzv. kapsaicinový extrakt, a výsledek si tak nezadá s intenzitou pepřového spreje. O  snězení všech šesti kousků se většina strávníků pokouší marně.

Po  vzoru západoevropských měst zavádí pražský magistrát nová pravidla, jak mají vypadat restaurační zahrádky v  historickém centru Prahy. Z ulic tak zmizí nevkusné reklamy, plastové židle, křiklavě barevné slunečníky, koberce a další doplňky. Nová, jednotnější podoba zahrádek by měla více odrážet atmosféru dané lokality a podtrhnout estetické kvality centra metropole.

Vařte tak, jak vařila vaše babička. Dostaňte do restaurací to, co jste u ní okoukali. Základem je poctivá a kvalitní surovina, která samozřejmě stojí peníze. Majitelé podniků to neradi vidí, raději sáhnou po levném kuřeti v hypermarketu, než aby si připlatili za pořádné kuře z místní farmy. Dalibor Navrátil, držitel francouzského rytířského řádu za přínos gastronomii (zdroj: hobby.idnes.cz)

Jednotné ceny neuspějí Někteří čeští restauratéři přicházejí s novou marketingovou strategií a různá jídla, především hotová, nabízejí za jednotnou cenu bez ohledu na rozdílné náklady. Restaurace tak mezi sebou soutěží hlavně cenou, nikoli kvalitou. Podle odborníků se nejedná o krok správným směrem – podniky, které takové levné varianty oběda poskytují, nemohou podle propočtu expertů profitovat a zákazníky ve výsledku stejně nepřitáhnou. (zdroj: www.e15.cz)

Nenechte si ujít 29.–30. 6. se bude na pardubickém dostihovém závodišti konat gurmánský festival, na  němž se představí desítky vinařství, restaurací, pivovarů, barů a  kaváren. Návštěvníci se mohou těšit i  na  cooking show nejlepších českých šéfkuchařů v  čele se Zdeňkem Pohlreichem. Více na  www.apetitfestival.cz.

• Smažené sklípkany a  jiné pavouky pojídají v  Kambodži jako národní specialitu. Během vlády diktátora Pol Pota je prý Kambodžané zkusili konzumovat kvůli hladomoru a zachutnali jim. • Český rekord za  nejdelší jitrnici si od  9. března připisuje Hodonín. Jitrnice měřila 435,5 cm, vážila 2,45 kg a vyrobena byla u příležitosti Dne zábavy.

2.–3. 8. se v  areálu zámku Valtice odehrají Valtické vinařské slavnosti. Organizátorem je Cech valtických vinařů a  návštěvníky čeká přehlídka a ochutnávka místních vín, gastronomické speciality a folklorní program. Více na www.hlavnimestovina.cz. 10. 8. pořádá město Kladno a Asociace kuchařů a cukrářů ČR 16. ročník Oslav svatého Vavřince. Kromě profesionálních soutěží bude pro návštěvníky připraven bohatý doprovodný program. Více na www.akc.cz.

www.makro.cz

33

HOTELY

Splněný sen

o vedení hotelu

Restaurace Il Giardino nabízí kromě špičkové italské kuchyně také unikátní výhled na panorama Prahy.

K práci v pohostinství musí mít člověk speciální nadání. Kdy jste se rozhodl, že je to pro vás ta pravá cesta?

Já jsem se nerozhodl, mám hotelnictví v krvi – pradědeček totiž vlastnil hotel v Dolních Kounicích. Přestože o něj za minulého režimu přišel, babička zde pracovala dál jako provozní restaurace. V  90. letech nám byl majetek vrácen a  rodinný podnik se v  podobě restaurace rozběhl nanovo. Mě to tehdy hrozně bavilo! Ve čtrnácti letech jsem dobrovolně pomáhal jako číšník a už jsem věděl, že jednou chci být ředitelem hotelu. Můj zájem o obor se projevil hned po nástupu na střední školu. Spolužáci teprve zjišťovali, kam se to vlastně dostali, zatímco já jsem přesně věděl, co chci v budoucnu dělat. Dalo vám rodinné zázemí něco, co by vás škola nenaučila?

Především jsem doma odkoukal vztah k hostům. Byl jsem vychován v tom, jak se k návštěvníkům restaurace chovat a jak o ně pečovat, takže jsem o tom nikdy nemusel přemýšlet. Po střední škole jste už spěchal do praxe, nebo jste ještě pokračoval ve studiu?

Po maturitě jsem odjel na stáž do Itálie, kde jsem začínal jako číšník a končil jako manažer restaurace čtyřhvězdičkového hotelu. V roce 2001 jsem dostal stipendium na studium hotelového managementu na australské Bond University. Pak jsem odjel do Británie, kde jsem

34

Gastro

se jako management trainee v  Radissonu SAS účastnil otevření pobočky v Glasgow. Tehdy přišla nabídka společnosti Orea Hotels, abych na pozici ředitele otevřel nový malý hotel v  Bratislavě. Pobyl jsem tu jen osm měsíců, stal jsem se ředitelem hotelu Sklář v  Harrachově a  později jsem zahájil provoz hotelu Angelo v Plzni. Následně mě oslovila společnost NH Hotels, abych otevřel novou pobočku v Olomouci. Nakonec jsem se přesunul do Prahy. Současnou budovu NH Hotel Prague, jehož jste ředitelem, Pražané znají spíš pod názvem původního provozovatele Mövenpick. Proč si společnost vybrala právě tuto lokalitu poblíž vjezdu do strahovského tunelu?

Právě poloha hotelu pro nás byla klíčová. Smíchov je dnes už vnímán jako centrum, blízkost dopravní tepny umožňuje rychlé spojení s  letištěm i  s  dálnicí D5. Pokud narážíte na  hluk ulice, tak ten nás opravdu neomezuje, uvnitř nic slyšet není. Myslím si, že právě poloha blízko letiště i Strahovského stadionu měla velký vliv na to, že jsme se stali domovským

Text: Daniela Opočenská; foto: archiv NH Hotels

Petr Nešpůrek se poprvé stal ředitelem hotelu v pouhých 25 letech a od té doby působil ve vedoucí funkci v dalších pěti podnicích. Podělil se s námi o své bohaté zkušenosti i o tipy, jak se stát úspěšným hoteliérem.

hotelem české fotbalové reprezentace. To považuji za velký úspěch. Převzetí existujícího, navíc vyhlášeného hotelu není snadný úkol. Jak jste se k tomu postavil?

Mövenpick zde existoval 16 let a byla to značka. Převzetí takového hotelu je pochopitelně výzva. Musíte stavět na tom, co zde fungovalo dobře, a udělat to ještě lépe. Navázali jsme na  tradici místní kuchyně, a  tu se snažíme pozvednout například pomocí tematických večerů či spoluprací s kuchaři z jiných poboček NH Hotels, kteří jsou držiteli několika michelinských hvězd.

Odborník radí Petr Nešpůrek, MBA (34 let) Studoval střední hotelovou školu, poté hotelový management na Bond University v Austrálii. Během praxe prošel hotely v Itálii a Británii. V roce 2004 se stal v 25 letech nejmladším českým hotelovým ředitelem, když pro společnost Orea Hotels otevřel pobočku v Bratislavě. Od 1. 10. 2012 je ředitelem NH Hotel Prague.

Je opravdu důležité, aby hotel nabízel kromě ubytování třeba posilovnu nebo kadeřnictví?

šich zaměstnanců a partnerství na našich gastronomických večerech. Spolupráce je navíc oboustranná, MAKRO u nás ubytovává své hosty a pořádá různé akce.

Ano. Přestože moc hostů tyto služby nevyužívá, jejich fungování patří k přidané hodnotě, která se u hotelů určité úrovně samozřejmě očekává. Je to sice třešnička na dortu, ale musí tam být.

Prošel jste řadou různých hotelů, lze zkušenosti z jednoho hotelu přenést jinam?

Každý člověk ve vedoucí funkci potřebuje pozitivní zpětnou vazbu, aby věděl, že se mu práce daří. Čeho si nejvíc ceníte?

Odhlédnu-li od hlavního ukazatele, kterým jsou ekonomické výsledky, tak mám odezvu v podobě děkovných dopisů či recenzí na  mezinárodních ubytovacích serverech. Jsou pro mě velmi důležité a  na  všechny komentáře se snažím reagovat. Dlouhodobě spolupracujete se společností MAKRO, v čem je pro vás přínosná?

Vedle kvality produktů velmi kvitujeme podporu prodeje, kam patří školení na-

V žádném případě. Každý hotel byl úplně jiný případ – první na horách, druhý ve městě, další byl městský kongresový hotel a  ten současný má stejný účel, ovšem v  primární lokalitě. To jsou čtyři rozdílné typy podniků a  každý z  nich se musí vést úplně jinak. S  klidným svědomím a  hlubokým přesvědčením můžu říct, že nejlépe se mi pracuje právě u společnosti NH Hotels. Panuje zde jiná strategie vůči hostům i personálu. Zaměstnanec má pocit, že je součástí něčeho většího, nejen nezbytnou pracovní silou. Můžete nám prozradit, jak svým zaměstnancům dáváte pocit sounáležitosti s firmou?

Častou komunikací a motivačními pobídkami k dalšímu vzdělávání nebo možností výhodně cestovat do našich přímořských resortů. Důležité je také to, aby vedení hotelu mluvilo se zaměstnanci přímo a nenahlíželo na ně shora. Na co se ve vašem hotelu při výběru personálu klade největší důraz?

Podle mého jsou nejdůležitější uchazečovy komunikační schopnosti a přístup k hostům, všechno ostatní se dá naučit. Máte vzhledem ke své úspěšné kariéře vůbec ještě nějaký sen?

To je u všech ředitelů hotelů stejné. Všichni v hloubi duše toužíme po tom vést jednou svůj vlastní podnik.

O kulinářské zážitky hostů hotelu NH Hotel Prague se stará šéfkuchař Daniel Bukowski.

5 tipů pro úspěšný hotel podle Petra Nešpůrka 1. L okalita je nejdůležitější! Host nevyhledává hotel, ale místo. 2. Přidaná hodnota v podobě aktivit a služeb nad rámec ubytování. 3. Kvalita gastronomie – být dobrým hoteliérem znamená být i dobrým restauratérem. 4. Sestavení týmu, kterému můžete důvěřovat. 5. Vlastní příklad – ředitel by měl být komunikativní, dívat se kolem sebe a naslouchat lidem!

www.makro.cz

35

DEZERT

Nadýchané

lívance Sladká pochoutka, kterou uděláte radost hostům všech věkových kategorií. V kombinaci se sezonním ovocem se lívance stávají ideálním moučníkem a také výtečnou snídaní, která i ve dnech všedních dokonale navodí pohodovou atmosféru víkendového rána.

Lívance s jahodovou omáčkou (10 PORCÍ)

Ingredience: • 1 500 ml mléka • 30 g cukru • 25 g droždí • 80 g oleje • 850 g polohrubé mouky • 3 vejce • špetka soli

Jahodová omáčka: • 1 kg jahod • 80 g cukru • 20 g medu • 40 g másla • šťáva a kůra z půlky citronu

PŘÍPRAVA: Z droždí, trochy cukru, mouky a mléka si připravíme kvásek, který necháme vzejít. Poté za  stálého míchání přidáme mouku a  mléko, sůl a  nakonec rozšlehaná vejce. Těsto necháme nakynout na dvojnásobný objem a pak je naběračkou lijeme do olejem vymazaného lívanečníku a  pečeme dorůžova z obou stran. Jahody nakrájené na  kousky podusíme na  másle. Když jsou měkké, přidáme cukr, med, citronovou šťávu i kůru a krátce povaříme. Chceme-li pyré bez kousků jahod, směs rozmixujeme a propasírujeme. Horké lívance přelijeme omáčkou, ozdobíme čerstvým ovocem a snítkou čerstvé máty. 3x praktický tip: • Přidáte-li do těsta sníh z bílků, bude nadýchanější. • Doba pečení lívance po obrácení by měla být zhruba třetinová oproti první straně. • Lívance podávejte vždy teplé podle pravidla „strávník by měl čekat na lívanec, ne lívanec na něj“.

36

Gastro

Nejlepší jsou kynuté

Lívance se připravují z kynutého těsta, v jednodušší verzi se používá prášek do  pečiva.  Tradiční recept odkazuje ke  kyprému, ale stále ještě tekutému těstu, jehož základem je kvásek, vejce, mouka a mléko. Nakynutá směs se lije do tzv. lívanečníků, případně se z ní na omaštěné pánvi tvarují placičky, které se smaží po obou stranách. Obvykle se podávají potřené povidly a zasypané strouhaným tvarohem, ozdobené porcí šlehačky, zakysané smetany nebo tvarohu. Použít lze také skořicový cukr, nejrůznější džemy, rozpuštěnou čokoládu, vanilkový krém, čerstvé ovoce či ovocné omáčky. Ve zdravější verzi jsou lívance připravovány z ječné mouky, v níž jsou na rozdíl od mouky bílé zachovány minerální látky, vitaminy a vláknina z obalové vrstvy obilného zrna. S lívancem okolo světa

V  Kanadě jsou lívance k  vidění téměř při každé nedělní snídani. Pečou se nasucho na kovových plotnách a podávají se s javorovým sirupem, omáčkou z lesních plodů nebo čistě s cukrem a máslem. Americké lívance se servírují úhledně naskládané na sobě, hojně zalité sirupem a  máslem a  krájené jako porce dortu. Zajímavou obměnou jsou dánské lívance, připomínající malé koblížky plněné ovocem nebo čokoládou. K jejich přípravě je zapotřebí speciální lívanečníková pánev s hlubokými otvory, do nichž se mezi dvě vrstvy těsta vloží vybraná náplň, poté se pánev přikryje a obrátí. Dánské lívance

Americké lívance

Text: Klára Chromá; foto: Shutterstock, fotolia.com

RECEPT

G04_III.obalka_AD_Sporka.indd 3

11/14/12 10:14 PM