2012 X. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Zdar­ma 4/2012 X. roč­ník

Gas­tro­no­mický čtvrtletník

Obsah

Úvodní slovo

2 Jana Paulová: Pro mne je jídlo slast! 6 Grilování s odborným lektorem 8 Zlaté cinknutí 12 Bez soli to nejde

2

18 Kokosová voda Grace 19 Hosté rozhodnou 21 Vrcholné ladění formy

Vážení příznivci naší gastronomie!

26 Horké nápoje nejen pro zimní dny 38 Menu ze čtyř kontinentů 41 Kulinářské slavení

19

44 Čejkovická pohoda 46 Klub moderních gastronomů 49 Za čtyři roky jen dva dni volna 51 Soutěž 52 Kalendář gastronomických akcí

21 Seznam inzerentů:

AKMIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41

MASTER MARTINI . . . . . . . . . . . . . . 6

ALIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31

MEDEA . . . . . . . . . . . . . . . . . 20, 47

ARDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2OB

MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . . 42

ASW . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

MOËT Hennessy . . . . . . . . . . . . . . . 4

BOHEMILK . . . . . . . . . . . . . . . . 4OB COCA COLA . . . . . . . . . . . . . . . . 40 DELTA FROZEN – LA LORRAINE . . . . . 1OB . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 (PR) F. W. TANDOORI . . . . . . . . . 18 (PR), 19 GENERAL BOTTLERS – PEPSI . . . . . . . . 29 GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . . 12 PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 POVLTAVSKÉ MLÉKÁRNY . . . . . . . . . 50 PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44 SPAK-VSD Austria . . . . . . . . . . . . . 17 UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . 7, 43

GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

VINNÉ SKLEPY VALTICE . . . . . . . . . . 15

H. J. HEINZ CR/SR . . . . . . . . . . . . . . 39

VITANA . . . . . . . . . . . . . 3OB, 46 (PR)

HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . 14

ZDENĚK TEPLÝ . . . . . . . . . . . . . . . 11

INTRAT Praha . . . . . . . . . . . . . . . . 25

ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . . 30

LACTALIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . . 45

Fa­ny In­fo vy­dá­vá: Fa­ny Gas­tro­ser­vis s.r.o. Pa­vel Fai­e­re­i­sl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: in­fo@fa­ny.cz www.fa­nyinfo.cz

Re­dak­ce: B2, s. r. o. Bar­bo­ra Kvas­nič­ko­vá Tel.: +420 777 227 322 E-mail: in­fo@fa­ny.cz ISSN 1805-000X

In­zer­ce: Fa­ny Gas­tro­ser­vis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected]

Re­dak­ční ma­te­ri­á­ly: Mi­chal Mouč­ka MK ČR E 13803 Roz­ši­řo­vá­ní byť i čás­ti člán­ků ne­bo fo­to­gra­fií je mož­né jen se sou­hla­sem vy­da­va­te­le.

Tyto řádky píši dvanáct hodin poté, co ministr zdravotnictví České republiky vyhlásil prohibici. Přesněji, zakázal prodej všech nápojů, které obsahují dvacet a více procent alkoholu, a to úplně všude. Po úmrtí devatenácti lidí (sobota 15. 9. ráno) musela výkonná moc konečně zakročit. Pokusný balónek zákazu ve stáncích se při vychytralosti některých „takyobchodníků“ ukázal jako zbytečný, ale přesto jsem přesvědčen, že toto celoplošné opatření je zcela mimo mísu. Proč? Protože omezit konzumaci alkoholu se pokoušely mnohé vlády po celém světě a vždy to dopadlo neslavně. Nejkřiklavějším příkladem je čtrnáctiletá prohibice v USA, která fenomenálně podpořila rozšíření mafie. „Suchý“ zákon smetl Gorbačova a ani jinde si nevedli politici lépe. Státní správa jednoduše zaspala a nechala nelegální výrobce rozbujet. Bylo jen otázkou času, než se některý z nich pokusí vydělat víc než konkurence. A protože i tlak v této „branži“ byl a je velký, sáhnul po metanolu. Jsem si naprosto jistý, že oproti zákazu kouření je prohibice krokem, který poškozuje kromě samotných producentů lihovin především gastronomické podniky. Zvlášť proto, že až do dnešního dne u žádného pacienta nebyla otrava metylakoholem způsobena konzumací v restauračním zařízení!?! Všichni otrávení si svoje zdravotní (a bohužel i smrtelné) důsledky způsobili tím, že pančovaný alkohol kdesi koupili a posléze ho vypili v soukromí. Doufám, že v době, kdy budete číst tyto věty (tj. na začátku října) bude již toto bezprecedentní nařízení buď upraveno (ve prospěch našeho pohostinství) nebo úplně zrušeno. Michal Moučka šéfredaktor

Celebrita

Jana Paulová:

Jubilejní, čtvrté setkání s ce­lebritou jsem pojal trochu jinak. Při třetím povídání s Janou Paulovou jsem sebral odvahu a pozval ji k nám na rodinný oběd. Bez váhání souhlasila a ještě v Il Conventu jsme společně s její dcerou Anežkou a manželem Milanem Svobodou sestavili jídelníček.

Pro mne je jídlo slast! Protože mladší dcera díky studiu dlouhodobě žije ve Francii, typ kuchyně byl jasný – česká. A protože si nejedna naše návštěva chválila moji „svíčkovou“, hlavní chod byl daný. Polévka byla na světě taky coby dup, protože před mým pozváním se vedla dlouhá debata o přípravě silných vývarů. Návrh na 36 hodin „tažené“ consommé doplnila herečka přáním přivést domácí nudle. Dva zbylé chody (předkrm a dezert) jsme nedomlouvali, abych měl hosty čím překvapit. Nebudu nalhávat, měl jsem trému. Přestože u nás doma jedli už nejrůznější strávníci, počínaje velvyslanci a konče profesionálními kuchaři, značnou dávkou nervozity jsem trpěl. Na druhou stranu mne podporovala řada let strávených po boku těch nejlepších českých kuchařů (především národních reprezentačních týmů), od kterých jsem ledasco odkoukal. Veškeré mé pochybnosti hned po příjezdu rozptýlila pozvaná čtveřice. Jak uviděli již

2 FanyInfo 4/2012

na stole přichystaný předkrm, začali chválit. Není snad lepšího na odbourání trémy! Po předkrmové moderní variaci na českou klasiku jsme si s Janou Paulovou začali povídat o jejím širším pohledu na gastronomii. Hlavně mne zajímalo, zda radši jí doma nebo v restaurantech. „Moc ráda jím v restauracích, protože doma si to většinou musím sama uvařit! Poslední dobou se sice také snaží vařit moje mladší dcera Anežka a v tom případě zůstávám radši doma. Ale kvůli svým studiím ve Štrasburku, toho k mé lítosti moc nestihne. Proto moc ráda chodím do restaurací, protože v nich nemusím stát u plotny, mohu se nechat obsluhovat a hlavně – jídlo si vychutnám! Když totiž vařím, musím ho při přípravě ochutnávat a pak už mne tolik neláká ho jíst.“ Náš takřka dvouletý syn Marek se konečně osmělil a začal cosi žvatlat. Pro ženskou část návštěvy v tu chvíli nebylo důležitějšího, než pozorně naslouchat dětským zvukům.

Po chvíli jsme se mohli vrátit ke gastronomii. Jak si herečka vlastně restaurace vybírá? „To záleží na tom, kde právě jsem. Rozdíl je mezi naší republikou a zahraničím. Jestliže například hrajeme s divadlem někde po Čechách, Moravě nebo třeba na Slovensku a ještě jsme tu nebyli, dám na doporučení místních. V horším případě vyrazím, a když mi nějaký podnik padne do oka, zajdu tam a vyzkouším ho. Takhle jsem si do svého seznamu zařadila už nejednu restauraci, do které se pak ráda vracím. Bohužel se občas stává, že při další návštěvě se změní personál, z jídelníčku zmizí mé oblíbené jídlo, a co je nejhorší, odešel ten dobrý kuchař. Protože se mé chuťové pohárky již připravily na lahodný pokrm, je mé zklamání obrovské! Jinak postupuji, když jsem ve známém prostředí. To pak chodím do těch vyzkoušených, kde mám jistotu kvalitní kuchyně a milé obsluhy.

Celebrita

Vaření na přání Třeba nedaleko našeho domu bylo a je několik restaurací. Minulé sloveso je na místě, protože jedna dokonce shořela! Když tedy nemám čas nebo chuť vařit, ráda si do nějaké blízké zajdu. U nás se ale dost mění provozovatelé. Teď je ale jedna, která se drží a kvalita neklesá. Dokonce mají kuchaře, který po domluvě udělá jídlo podle přání. Fantasticky třeba připravuje candáta nebo jsme si chtěli dát tuňáka, který je uvnitř ještě syrový a přesně tak nám ho připravili. V tuhle chvíli mám chuť je nosit na rukou! Naštěstí mám po celé naší zemi vytipované restaurace, do kterých ráda chodím. Takové jsou i na Slovensku. K mé lítosti hned dvě jsou opravdu přes ulici, takže si musím při svých cestách vybrat jen jednu, což mi činí utrpení, protože obě jsou skvělé! Už jsem o nich mluvila minule, jsou u Martina a jedna je tradiční slovenská (halušky, lokše a další) a ve druhé dělají steaky. Rozhoduji se tedy podle toho, na co mám v tu chvíli zrovna chuť. V cizině zásadně míjím turistická centra a radši se vydám do bočních uliček. Kritériem je podnik plný domácích. Ještě se mi nestalo, že bych se v takové restauraci špatně najedla. Zatímco na „hlavní“ hostinský nemá potřebu, aby se lidé k němu vraceli, protože turista se jednou nají a pak se už neobjeví, ti, kteří vaří pro místní, se musí moc snažit, aby k nim hosté docházeli pravidelně. Po pravdě ale musím říct, že jsem již zažila, jak se původně dobrá restaurace zkazila. Představuji si, že v prázdných restauracích se vaří ze smutných surovin, které tam dny opuštěné čekají, až je kuchař zpracuje. A podle toho i jídlo tak chutná. Proto někdy využívám informace ze specializovaných průvodců. Například podle Lonely Planet jsme se moc dobře najedli na Sardinii. Vždycky mne totiž zlákají titulky typu: „Tuhle restauraci musíte navštívit, protože je nejlepší v celém kraji!“ Ještě než jsem se pustil do dokončení polévky, chtěl jsem znát od Jany Paulové její představu dobrého restaurantu. „Měl by být čistý, voňavý a útulný, s milým a usměvavým personálem. Základem je ale výtečná kuchyně, kterou jednoznačně dělá skvělý kuchař!“¨ Již dopředu jsme se domluvili, že Jana Paulová přiveze domácí nudle. Abych jí je nezkazil, podal jsem jí zástěru a herečka se zručně dala do přípravy těstovin. Po dovaření jsme společně silný vývar s vložkou servírovali natěšeným jedlíkům. Po druhém chodu mi nedalo, abych se nezeptal na hereččin názor na vývoj našeho pohostinství po roce 1989. „Posun vidím jedním slovem – obrovský! A to naprosto ve všem – počínaje surovinami a z nich vycházející širokou nabíd-

Vepřový bok sous-vide, mangold na medvědím česneku, bramborová placička

Silný hovězí vývar s domácími nudlemi

Jablkové kroužky s vanilkou, máslová sušenková drť, domácí mandlový parfet a rybízová omáčka

FanyInfo 4/2012

3

Celebrita

Menu pro rodinu Jany Paulové Předkrm Vepřový bok sous-vide, mangold na medvědím česneku, bramborová placička Polévka Silný hovězí vývar s domácími nudlemi Hlavní chod Rodinná svíčková na smetaně s karlovarským knedlíkem Dezert Jablkové kroužky s vanilkou, máslová sušenková drť, domácí mandlový parfet a rybízová omáčka Aperitiv Portské Churchill´s 10 years old tawny port Vína k jednotlivým chodům Malbec 2011, Viñas de Luján, Argentina Castillo San Simón 2004, reserva, Vinos de Famillia Garcia Carrion, Španělsko Malbec 2002, Salentein, Argentina Digestiv Chardonnay 2005, ledové víno, Château Valtice, Česká republika Další nápoje Pramenitá voda s mátou a citrónem Espresso Douwe Egberts

ku, přes kvalitu jídel a obsluhy až po třeba škálu nejrůznějších kuchyní. Vždyť pamatuji, že vrcholem předlistopadového pohostinství byly svíčkové řezy se šunkou a sýrem! A když si vzpomenu na svoje bezmasé období, kdy jsem si na začátku devadesátých let musela dávat místo vegetariánského jídla jen přílohy, protože jiná možnost nebyla, je dnešní situace naprosto odlišná. Specializované restaurace na cokoliv, počínaje rybami, steaky nebo třeba již vegetariánské pokrmy – každý si již může vybrat a jít na to, na co má chuť.

4 FanyInfo 4/2012

Kvalita nejen v Praze A ještě jedna změna je velmi znatelná – dobře se člověk nají nejen v Praze. Protože jsem často jezdila a stále jezdím s vystoupeními mimo hlavní město, mohu srovnávat. Dokonce bych řekla, že mimopražská gastronomie se zlepšila výrazněji!“ Anežka své mamince právě dolila víno, což mne inspirovalo k další otázce. Jak moc se na výběru jídla v daném restaurantu podílí obsluha? „Obvykle jdu do restaurace s určitou představou. Když to ale umí vrchní podat, udělat

mi na to chuť, nechám se přesvědčit. Takže místo malé porce lehkého letního salátku skončím u steaku s šíleně obrovskou přílohou!?!“ Typický hereččin smích prozvonil celou místnost a doprovodil mne k indukční varné desce, kde se právě dovařovaly karlovarské knedlíky. Při svíčkové jsem nerušil kulinářský zážitek, ale po jejím snězení jsem hned pokračoval v rozhovoru. „Když někoho zvu do restaurace, tak ho znám a vím, co má rád. Určitě tedy nevezmu vegetariána do steakhouse! A protože chci,

Celebrity v jednotlivých ročnících Fany Info I. Jiří Korn II. Lucie Borhyová III. Tomáš Krejčíř IV. Klára Doležalová V. Dalibor Gondík VI. Tomáš Töpfer VII. Marie Rottrová VIII. Zlata Adamovská IX. Jan Čenský X. Jana Paulová

aby si tu návštěvu užil, pečlivě vybírám ze svých osvědčených restaurací takovou, která by mu nejvíce vyhovovala. Při konzumaci jsem si všiml, že když Janě Paulové chutná, slastně přivírá oči. Zajímalo mne, co pro ni jídlo vlastně znamená. „Pro mne je, bohužel, jídlo slastí!!! Proč bohužel? Musím totiž neustále řešit svoji hmotnost, takže přesně vím, co jím. Já holt nejím jen tak! Pořád myslím na výživové hodnoty, kilojouly, kilokalorie,… Že bych šla, z hladu si vzala čtyři rohlíky a snědla je, to rozhodně NE! Když už mám něco sníst, tak chci, aby to bylo něco dobrého. A nebo – zdravého! Tím si vynahrazuji to, že když to není moc dobré, tak je to aspoň hóóódně zdravé! Jestliže se mohu někdy oprostit od sledování své váhy, pak to jídlo musí být fenomenální – prostě slast! Pak to zhřešení má nějaký význam!“ Michal Moučka

Jak Jana Paulová dělala consommé Návštěva u nás inspirovala herečku tak, že se rozhodla uvařit silný hovězí vývar. Přečtěte si, jak to dopadlo. „Protože jsem si konečně pořídila velkou lednici, rozhodla jsem se, že si udělám kotel silného vývaru a budu ho tam mít připravený pro vaření – třeba do omáčky nebo na polévku. A to jak chlazený, tak i v kostkách zamražený. I zakoupila jsem hovězí oháňku, přidala veškerou kořenovou zeleninu a koření a přes sedm hodin takzvaně táhla. Celý dům voněl, až se sliny sbíhaly. Také jsem se dočetla, že musím vývar vyčistit. I vyšlehala jsem bílky a přidala je do vývaru. Kuchyně už vypadala jako po výbuchu, ale řekla jsem si, že jednou to fakt musím zvládnout, takže jsem vydržela a pokračovala dál. Konečnou fází bylo odstranění znečistěných bílků z vývaru. V návodu psali, že se mají použít buď filtry do kávového překapávače nebo čisté utěrky. Jelikož si děláme espresso, filtry nemáme, takže zbývala dvakrát vymáchaná a vyždímaná utěrka. I natáhla jsem utěrku přes další hrnec a začala opatrně přelívat. Samozřejmě se TO odmítlo cedit, takže jsem tomu různě pomáhala. Po naprosto šílené době se mi TO konečně podařilo propasírovat a po sundání utěrky jsem nad hrncem nasála vzduch. Očekávala jsem silnou hovězí vůni, ale místo ní jsem ucítila – odér pracího prášku! Co mám povídat, za stálého míchání jsem květinové consommé vylila do záchodu!!!“

FanyInfo 4/2012

5

Fany Gastroservis

Grilování s odborným lektorem Kuchařské studio společnosti Fany Gastroservis ve Vestci u Prahy je plné kulinářských podnětů. V červnu je rozpálil svým grilem a umem Radek Roubíček, šéfkuchař restaurace Port 62, který je zároveň kapitánem Regionálního týmu Prahy a také lektorem Weber Grill Academy. Během tří hodin představil zajímavé nápady a tipy na grilování. Co si třeba ugrilovat štrůdl? Ano, ani sladký dezert nechyběl v jeho grilovacím odpoledni, v němž přítomné kuchařské kolegy na začátku seznámil s různými druhy grilů. Posléze přešel k praktickým ukázkám a během přípravy upozornil na možné chyby nebo drobná úskalí.

Zauzená kachní prsa marinovaná v medu a pomerančové kůře Suroviny: Kachní prsa, med, sůl, pepř, pomeranč, limetka, bylinky Postup: Kachní prsa na kůži nařežeme, osolíme a opepříme. Nejprve zprudka po obou stranách opečeme, dáme na střed grilu, přidáme namočené dřevěné lupínky a necháme udit. Pomeranč a limetku vymačkáme, přidáme med, sůl, pepř, bylinky, bílé aceto balsamico, olivový olej a kousky omyté pomerančové kůry. Vše důkladně promícháme a nalijeme na vyuzená prsa. Radek Roubíček zájemcům rád vysvětlil postup při zauzení kachních prsou.

Pochopitelně Radek Roubíček začal předkrmy. Grilovaný banán v anglické slanině s pikantním dipem a Pečený kozí sýr v grilovaném lilku rozhodně upoutají většinu hostů zahradní slavnosti. Zauzená kachní prsa marinovaná v medu a pomerančové kůře a Vepřová roláda s bylinkami, pečené brambory se zeleninou, sýrem parmazán a křenovým dipem ocení především znalci kvalitního grilování. Že lze na grilu připravit i klasický jablečný závin, předvedl Radek Roubíček na konci svého vystoupení, když servíroval Jablečný štrůdl s vanilkovou omáčkou. – mm –

Další kurzy RTP v kuchařském studiu Fany Restaurační dezerty – 17. 10. 2012 Jak jednoduše připravit tradiční dezerty, mousse a krémy ­ ze základních surovin předvede David Červinka, ­ cukrář La Degustation Boheme Bourgeoise. Moderní a tradiční česká kuchyně – 21. 11. 2012 Tradiční česká kuchyně v moderním pojetí, typické suroviny, zajímavé kombinace a doplňky v režii členů ­ Regionálního týmu Praha.

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836

6 FanyInfo 4/2012

Pattaya City Culinary Cup 2012

Zlaté cinknutí Ojedinělý úspěch se podařil Regionálnímu týmu Praha. Z exotického Thajska nejenže přivezl zlaté ocenění, ale také v konečném pořadí obsadil skvělé třetí místo, když za sebou nechal mnohé národní týmy patřící do světové kulinářské extra třídy!

Skupinová fotografie zachytila pražský tým ve druhé řadě odshora vpravo pod Malajsijci držícími nad hlavami vlajku své země.

Každý tým musel zpracovat všechny potraviny z tzv. surovinového koše.

Český komisař Milan Sahánek (vpravo) byl jedním z osmi porotců mezinárodní jury.

8 FanyInfo 4/2012

Před čtyřmi roky se členové Regionálního týmu Praha (RTP) rozhodli, že se budou zúčastňovat pouze soutěží v přípravě teplé kuchyně. Toto rozhodnutí se ukázalo jako prozíravé a přineslo zlaté medaile z netradiční soutěže v thajské Pattyae. Na začátek je potřeba napsat, že asijského klání se tým zúčastnil již potřetí, když byl pořadateli nominován do každého ročníku od samotné existence soutěže, která je součástí rozsáhlého gastronomického veletrhu Pattaya Food&Hoteliers Expo. Letošní kulinářská soutěž Pattaya City Culinary Cup zahrnovala dvě základní kategorie – a sice klání jednotlivců Pattaya Culinary Art a týmovou soutěž s předlouhým názvem 3rd Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012 with Main Course of the Day, jíž se účastnil i pražský tým. Úkolem soutěžní šestice bylo v časovém limitu pět a tři čtvrtě hodiny (včetně všech přípravných prací – například převzetí surovin a kuchyně) připravit jedlý bufet pro dvacet osob z předem určeného tzv. surovinového koše. Jeho obsah

byl znám dopředu a byly stanoveny nejen jednotlivé potraviny, ale také jejich hmotnost, jež se musela v daném množství zapracovat! Jen pro představu – koš obsahoval 110 položek! Díky třetí účasti pražský tým již nepřekvapilo, že, jak z anglického názvu soutěžní kategorie vyplývá, byly veškeré ryby a mořské plody živé. Těsně před zahájením si je šel zástupce týmu převzít k pořadatelům, kteří je vylovili z naplněných akvárií! Podle nejnovějších trendů mezinárodních klání pod taktovkou WACS se samozřejmě nesměly provádět žádné přípravné kuchařské práce jako je krájení, dělení, loupání, vaření a podobně, což vše od počátku bedlivě kontrolovali komisaři. Novinkou letošního roku bylo zařazení dalšího prvku do již tak nabytého programu soutěže. Kromě již zmiňovaného bufetu museli dva kuchaři z téhož družstva do dvou hodin vytvořit deset porcí hlavního restauračního jídla. Nutnou podmínkou bylo použití dvou tajných surovin, které se každý den měnily. Jedinou jistotou byl fakt, že určitě nepůjde o ryby či další mořské tvory.

Pattaya City Culinary Cup 2012

Bramborový sendvič, teplý salát z rajčat a špenátu a parmazánová pěna.

Lehce zauzený losos, květákový nákyp, grilovaný chřest, omáčka z pečených červených paprik.

Passion Fruits řez s ořechovým korpusem si porota chválila.

Složení RTP Jan Davídek ­ (Unilever Food Solutions), manažer Radek Roubíček ­ (Restaurace a Cafe Port 62), kapitán Antonín Bradáč ­ (šéfkuchař Electrolux-Professional), kuchař Martin Liška ­ (Restaurant Agnes), kuchař Petr Šalplachta ­ (Perfect Catering), kuchař Milan Macháček, ­ cukrář

Brutální kombinace – jehněčí a šťovík Na český, čínský, silný singapurský a dva domácí (thajské) týmy, jež bojovaly druhý soutěžní den, vyšlo jehněčí maso a list šťovíku. Po oznámení obou povinných

složek bylo třeba do deseti minut vymyslet a v angličtině sepsat, jaký pokrm bude porotě předložen. Aby to bylo ještě těžší, nesměli soutěžící použít jedinou položku z bufetu, takže reálně museli vytvořit z dvou

tajných surovin a dopředu známého potravinového koše nové, unikátní jídlo. Česká dvojice (Jan Davídek a Martin Liška) v časovém limitu vydala svoji verzi hlavního jídla: Dušené jehněčí maso, pyré ze

sladkých brambor, zeleninové brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy. I díky tomuto pokrmu dosáhl Regionální tým Praha na zlaté ocenění. Renomovaná mezinárodní jury však kvitovala nejen hlavní restaurační jídlo. Ocenila také dodržování hygieny během celé přípravy a výdeje či preciz-

FanyInfo 4/2012

9

Pattaya City Culinary Cup 2012

Sea Bass cerviche a okurkové želé připravoval Radek Roubíček.

Bufetové menu (20 porcí) Moderní salát Salát z „Hard Clam“ mušlí, chips ze sladkých brambor, trhané lístky salátů Studený předkrm Sea Bass cerviche, okurkové želé Teplá polévka Karotková polévka s „Blood Cockle“ mušlemi restovanými se zázvorem a chilli Dva druhy tapas „Blue“ Krab Muffin s kokosovým mlékem a zeleninou Tapas s koprovým máslem, marinovaná ústřice Teplé hlavní jídlo (ryba nebo mořské plody) Lehce zauzený losos, květákový nákyp, grilovaný chřest, omáčka z pečených červených paprik Teplé hlavní jídlo (50 procent rýže a 50 procent ryby nebo mořských plodů) Grilované krevety a kalamáry, rýžový wrap se zázvorem, pečené cukety a ananas, omáčka z bílého vína s koriandrem Teplé hlavní vegetariánské jídlo Bramborový sendvič, teplý salát z rajčat a špenátu, parmazánová pěna Dva rozdílné free-style dezerty Panna Cotta s čerstvým mangem a jogurtový krém s medem Passion Fruits řez s ořechovým korpusem Celý dort s obsahem 30 procent thajského ovoce Čokoládový dort s papájou

Teplé hlavní jídlo z utajeného koše (10 porcí) Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy

Dušené jehněčí maso, pyré ze sladkých brambor, zeleninové brunoise v máslovosmetanové omáčce, sladkokyselá šalotka a redukce z červené řepy.

10 FanyInfo 4/2012

RTP připravil bufetové menu jako jeden z mála v určeném časovém limitu.

ní sehranost celého týmu. „Díky naší přípravě a trénování našeho týmu doma, jsme vše měli připraveno 90 vteřin před časovým limitem, což mělo samozřejmě dobrý vliv na hodnocení komisařů,“ doplňuje Jan Davídek, manažer RTP. Porotu nadchnul i dezert – konkrétně Passion Fruits řez s ořechovým korpusem a vysekla poklonu nad zpracováním nekvalitní čokolády, která sice měla v názvu 70 procent, ale zbylých třicet byla snad voda, rozhodně nikoliv kakaové máslo!?! Přes drobné výtky (například slanější mušlový salát nebo čokoládový dort, jehož ozdoby praskaly vinou špatné kvality základní suroviny) komisaři nejenže udělili českým kulinářům zlaté medaile, ale zároveň je zařadili na fenomenální třetí místo v celkovém pořadí!

Pražský regionální tým tak přeskočil jak všechna domácí družstva, tak například favorizované Singapurce (stříbro a osmé místo – sic!) nebo národní týmy Tchaj-wanu, Číny či Malajsie! I díky podpoře společnosti Fany Gastroservis tak přivezl pražský tým z Thajska zlaté ocenění a zároveň úspěšně reprezentoval celou naši gastronomii na jednom z  nejvýznamnějších asijských veletrhů. Stopu zanechanou v  thajské Pattayi chtějí členové RTP v následujícím roce ještě prohloubit: „Již jsme obdrželi pozvání na příští ročník této soutěže, což je pro nás velká výzva a doufáme, že ročník 2013 celkově vyhrajeme. Uděláme pro to maximum,“ jednoznačně určuje cíl manažer RTP Jan Davídek. Michal Moučka

Pattaya City Culinary Cup 2012

QUATTRO – STOLNÍ olej

Stupně vítězů Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012

Stolní olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů a majonéz.

1. Národní tým Hongkongu 2. Národní tým Austrálie 3. Regionální tým Praha

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

Složení mezinárodní komise Pattaya Gourmet Seafood Challenge Předseda: Otto Weibel – Švýcarsko Členové: Patrick O Brien (Austrálie), Milan Sahánek (Česká republika), Oliver Castello (Francie), Peter Chan (Malajsie), Eric Roo (Švýcarsko), Jamnong Nirunsan (Thajsko), Lee Loong Sheng (Tchaj-wan)

Doprovodný soutěžní program veletrhu

Pattaya Food&Hoteliers Expo zahrnoval řadu kulinářských klání: • tabule pro brunch (živé vaření), • carving z ovoce a zeleniny (free-style) • pohár F&B týmů • moderní talířové dezerty • pralinky nebo petitfours • fúze západní a thajské kuchyně • moderní asijský hlavní pokrm • thajský pohár v míchání nápojů • svatební dort (včetně degustace) • týmová soutěž juniorů (pokrmy s kokosovým mlékem, dezerty, thajská fusion jídla) • tabule tapas (včetně degustace)

ROSTLINNÝ olej “Q-MIX“ Rostlinný olej je ideální pro široké použití v kuchyni. Je vynikající jak na krátkodobou tepelnou úpravu pokrmů a fritování, tak i na přípravu salátů. Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, nebo jeho směsi se slunečnicovým, případně sojovým olejem Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET FRITOVACÍ olej “Q-FRIT“ Fritovací olej se vyznačuje zvýšenou tepelnou stabilitou i při opakovaném záhřevu, proto je vhodný zejména na fritování, smažení a pečení. Vysoká kvalita je docílena použitím palmového oleje, který při skladování za nižších teplot tvoří charakteristický zákal. Pokrmům dodává příjemnou chuť, vůni a zlatavou barvu.

ale také opravdu netradiční disciplíny: • thajské masáže • švédské masáže • květinovou svatební kompozici • lázeňskou expozici • nápoje charakteristické pro oblast Pattaya • květinové aranžmá pro centrální část stolu • salát z papáje a mořských produktů • design z recyklovatelných materiálů • typický lázeňský nápoj • radost navozující stlaní postelí (sic!)

Kontakt: Petr Kladiva GSM: +420 731 454 447 E-mail: [email protected] www.q-oils.cz

Složení: řepkový olej s nízkým obsahem kyseliny erukové, palmový olej Skladování: skladovat v suchém prostředí při teplotě do +20° C Energetická hodnota: 3700 kJ/100 ml BALENÍ: 10 litrů PET

FanyInfo 4/2012

11

Solné

Bez soli to nejde Veškerá lidská strava je připravována z rostlin nebo živočichů. Existuje pouze jedna jediná výjimka a tou je sůl. Sůl je nerost a my a naši strávníci vlastně konzumujeme kamení! Rostliny a živočichové mizí, ale světové zásoby soli jsou takřka nevyčerpatelné! Otázkou je proč? Před mnoha miliony let planeta Země vypadala zcela jinak. Tam, kde jsou dnes souše, se rozlévalo nekonečné moře. Slané moře. Pohyby zemské kůry nebo vulkanická činnost sopek hýbaly pevným mořským dnem, uzavírala se veliká jezera,

12 FanyInfo 4/2012

ze kterých už neměla slaná voda kam odtékat. V horkém podnebí se voda vypařovala a zahušťovala, až vykrystalizovala = zbyla pouze sůl. Další tektonickou a vulkanickou činností se sůl ocitala pod vrstvami dalších sedimentů, až skončila hluboko pod zemí. Stručněji, kde se vzala sůl, snad nelze vysvětlit.

Vědecká teorie o vzniku soli: sodík a chlor vznikaly při jaderných explozích hvězd, byly součástí pramlhoviny, která formovala i Zemi, při pukání zemské kůry nebo při vulkanické činnosti se dostávaly na zemský povrch, rozpouštěly se ve vodě a spojovaly v chlorid sodný neboli kuchyňskou sůl. Vědecké, zdravotnické i laické diskuze na netu řeší téma, zda-

li je sůl potřeba. V gastronomii diskuze končí ve chvíli, kdy je hostu v restauraci podáno neslané jídlo s tím, že sůl není zdravá. Už nepřijde! Co to je špetka soli? Míra, která by se v gastronomii neměla používat, ale používá. Mezi dva nebo tři prsty dvou různě fyzicky vyvinutých lidí se vejde od několika málo zrníček, až po dávku, kterou lze jídlo přesolit.

Solné

Kolik soli přidat? Přiměřeně platí u soli dvojnásob a to z  mnoha důvodů. Jeden z pěti lidských smyslů – chuť – je totiž pěkná potvora, neboť chutě jsou různé. Je to tak proto, že každý člověk má rozdílné množství chuťových pohárků. Ty jsou na jazyku, horním patře a v krku a (neověřené) výzkumy říkají, že jich je od 500 do 10 tisíc, což je hodně velký rozdíl. Proto platí pravidlo: dosolit lze, odsolit s velkými náklady a obtížně!

Není sůl jako sůl Určitě jste ve své profesní praxi zvyklí pracovat se stále stejným typem soli. Nikdo vám nevymluví, že některá sůl solí víc a některá méně. Proto je dobré nakupovat stále od stejného výrobce, stále stejnou sůl a pečlivě sledovat všechno, co je uvedeno na etiketě. Přečetli jste si vůbec někdy etiketu na soli? To, co tam není napsáno, a číst nemusíte ani mých několik dal-

ších řádků, je skutečnost, že bez soli se žít nedá, ale přesolovat je velmi nebezpečné. Nadměrný příjem soli zvyšuje krevní tlak, poškozuje mozek, srdce, způsobuje rakovinu žaludku, řídnutí kostí, migrény, revma, artritidu, dnu, celulitidu a dokonce kazí i dobrou snahu o zhubnutí. Je ale nutné dodat, že tohle všechno způsobuje ta „sodíková“ část soli, „chlorová“ za to nemůže. Lékaři uvádějí, že by denní dávka neměla být větší než 6 gramů, protože lidskému organismu pro zdravý vývoj stačí jen dva až čtyři gramy. Leč realita je na průměrných 16 gramech (v ČR) a počet infarktů okolo nás to jen dokonale dokumentuje.

Světová zdravotní organizace (WHO) velmi intenzivně bojuje za snižování obsahu soli v potravinách. Například „nutí“ výrobce k postupnému pomalému omezování dávek soli (a funguje to). Mimo to jsou ale také vyvíjeny nové průkopnické metody, které spočívají v tom, že přídavné látky zvyšují citlivost receptorů slanosti, a tím i vnímání slanosti potraviny.

Těžba soli Archeologické průzkumy dokazují, že si lidé uměli sůl „vytěžit“ už v neolitu. Okolo solných gejzírů a pramenů bylo soli dostatek. Lidi ke zdroji zavedla vlastně zvířata, která se bez soli také neobejdou. Později si lidé nechali sůl na kamenech nebo v primitivních nádobách jednoduše odpařit. Když povrchové zásoby začaly ubývat, kopali lidé po stopě dřívějšího pramene tak dlouho, až byli vlastně pod zemí. Tam narazili na bloky

kamenné soli, kterou začali těžit klasickou hlubinnou cestou. Až do průmyslové revoluce to vypadalo tak, že se používaly obrovské kožené měchy, do kterých horníci naplnili hektolitry solanky – slaného roztoku. Měchy se šachtami dopravovaly do nádrží na povrchu, odtud šla solanka do pánví solivaru, kde se nechala odpařit voda a zůstala sůl. Hornická těžba soli je tou nejnákladnější a proto se s ní ve světě pomalu končí. Pod zemí pracovala těžká technika podobná uhelné a téměř stejné bylo i vyvedení na povrch. V Evropě je posledním činným dolem tohoto typu důl v polské Kłodawě FanyInfo 4/2012

13

Solné ve Wielkopolském vojvodství. Do jeho důlních prostor se konají exkurze a je z něj turistická atrakce. Louhování je druhým, finančně méně náročným, způsobem těžby. Spočívá v tom, že se hlubokými vrty do ložisek zavede voda, ve které se sůl rozpustí a vzniklá solanka se vyčerpá na povrch. Pak následuje již klasické odpařování, krystalizace a zpra­ cování. Třetím způsobem je získávání soli z jejího přirozeného rezervoáru, z moře. Vyžaduje to ale subtropická nebo tropická pobřeží a vybudování nízkých a mělkých nádrží, ze kterých se voda odpařuje. Tato metoda vypadá jen zdánlivě nejjednodušší, ale tak tomu není. Výtěžnost z litru vody je asi 3,5 gramu soli a musí se ještě velice důkladně čistit od nežádoucích příměsí. Znečištění moří narůstá, což je obecně známo. Oproti tomu louhování má výtěžnost okolo 310 gramů soli v jednom litru. Je tedy takřka stokrát více!

14 FanyInfo 4/2012

Solivary - továrny na výrobu soli

E536. Ani nepřátelům všech éček se nepodařilo prokázat, že by měl nějaké nežádoucí účinky.

Čištění, jako předposlední fáze výroby před jejím zabalením do spotřebitelských obalů, je dnes nutná a běžná praxe. Platí to díky nadměrnému znečištění moří, platí to však i pro těžbu louhováním. Vykrystalizovaná sůl obsahuje nežádoucí příměsi síranu sodného, síranu hořečnatého, síranu vápenatého, hydroxidu železitého a další organické nečistoty. K čištění se používá nejčastěji chlorid vápenatý a hydroxid vápenatý. Konstatování, že sůl je velmi hydroskopická, znamená, že do sebe velmi snadno natahuje vodu a tím pádem ztvrdne. Proto se při její výrobě zároveň přidávají přípravky, které tvrdnutí zabraňují. U nás v Česku (ale i EU) je jako protispékavá látka (odborný termín) povolen ferrokyanid draselný, a to pouze pro sůl a její náhražky. Je to éčko s označením

Umíte si vybrat sůl? Pokud patříte k těm trochu dříve narozeným, tak jste se naučili solit rychle a dobře. Nebylo to tak obtížné, protože na vaší pracovní desce se objevovala stále stejná sůl z prešovského Solivaru. A dnes? NaCl (chlorid sodný) Bezbarvá krystalická látka. V přírodě se vyskytuje jako minerál halit. Základní druhy jedlé soli jsou původem dva, zpracováním tři – kamenná, vakuovaná a mořská. Všechny ostatní názvy druhů soli jsou druhové a komerční. To přídavné jméno přidané ke slovu sůl není ale bezúčelné. Může říkat něco o jejím původu, zpracování, hrubosti, barvě, zemi nebo místu původu.

Jedlá kamenná sůl s jódem S  jodováním soli se začalo v  celém světě bezprostředně po druhé válce. U nás jodujeme pravidelně od počátku 50. let minulého století. Nedostatek jodu v lidském organismu vede k poruchám činnosti štítné žlázy. Její špatná funkce způsobuje vývojové vady včetně poruch inteligence. V minulosti vedla až ke kretenismu. Bohužel to nebyl jev neobvyklý, neboť téměř ka-

Solné ždá obec měla svého „postiženého“. Může jód ovlivnit chuť vašeho připravovaného pokrmu? Množství jodu, které sůl obsahuje, je tak nepatrné, že neovlivní ani chuť, ani barvu, ani vůni pokrmu. Například Solné mlýny Olomouc, jeden z největších dodavatelů soli u nás, dávkují 27 ± 7 miligramu jodu na jeden kilogram. Pro lepší představu: v zarovnané čajové lžičce (4,5 g) se nachází 90 µg jódu (µg = mikrogram je jedna miliontina gramu nebo, chcete-li, jedna miliardtina kilogramu).

Jedlá kamenná sůl nejódovaná Pokud byste přesto požadovali sůl bez jodu, je dnes každý dodavatel schopen vašemu přání vyhovět. V gastronomii je ale nákup nejódované soli bezpředmětný. Tento požadavek může být oprávněný v potravinářské výrobě, kde i malé množství jodu může reagovat s jinými sloučeninami. Striktně sůl bez jodu požadují například řezníci.

Jedlá kamenná sůl jódovaná s fluorem S fluorizaci kuchyňské soli a také s poklesem kazivosti zubů je nejdál Švýcarsko, které začalo před více než šedesáti lety. U nás se podle jejich vzoru přidává 250 mg fluoridu sodného do 1 kg balené soli pro domácnosti od roku 1994. Koupit je ji možné opravdu pouze v maloobchodě, a pokud je fluorovaná,

je to na obalu velmi výrazně označeno. Denní dávku fluoru není dobré překračovat, jedincům se nedoporučuje míchat fluoridovanou sůl s fluoridovými tabletami nebo polykat zubní pasty s jeho vysokým obsahem. A protože vy nevíte, jak pečlivě se o svůj chrup stará doma váš zákazník, sůl s fluorem do gastronomie nepatří! Co znamená označení jedlá sůl vakuovaná? Je to původem kamenná sůl získávaná speciálními metodami odpařování a krystalizace ze solanek. Vyznačuje se větši-

nou velmi vysokou čistotou a jemností. Oproti klasické kamenné soli se pomaleji rozpouští. S tímto faktem je nutné počítat při vaření a pokrm hned od počátku nepřesolit. Jednou z výhod vakuové soli je nižší schopnost přijímat vlhkost, takže proto zůstává déle sypká.

Jedlá mořská sůl Mořská sůl se získává odpařováním z mořské vody v salinách, kterým se také říká solné zahrady. Dnes získávání soli touto metodou lze najít snad v každém státě, který má to štěstí, že leží u teplého moře. Při krystalizaci hraje velkou roli slunce a vítr. Mořská sůl obsahuje vedle chloridu sodného řadu minerálů a stopových prvků jako jsou hořčík, draslík, vápník nebo mangan. Proč je ale přibližně většinou třikrát dražší než sůl „suchozemská“? Rozhodně to nezpůsobují dopravní náklady, jak se mnozí domnívají. FanyInfo 4/2012

15

Solné Havajská sůl

Sůl s bílými lanýži

Příčinou je nízká výtěžnost z litru vody, jak už bylo uvedeno výše a navíc nutnost mnohem vyššího stupně čištění od nežádoucích příměsí. Všechny výše uvedené druhy soli jsou běžné a umíte s nimi pracovat. Ale co další typy, znáte je a víte co s nimi? JEDLÁ SŮL SE SNÍŽENÝM OBSAHEM SODÍKU Je nabízena pod nejrůznějšími komerčními názvy a je určena pro ty provozovny, které připravují dietní stravu. Obsah sodíku je v ní snížen až na polovinu a je nahrazen chloridem draselným. Je třeba počítat s tím, že jídlo bude méně slané, což je ale účelem! SŮL MALDON Mořská sůl MALDON je jedinečná svým tvarem. Její krystaly mají tvar pyramidy a je to práce přírody nikoliv člověka. Zvláštní je i její chuť, jako by ji chyběla hořkost a převažovala svěží chuť. Ideální je na přípravu ryb a grilování zeleniny.

ČERNÁ SŮL Těží se v Indii a Pákistánu. Je to pochopitelně opět NaCl, ale s vysokým obsahem železa, síry a jiných minerálů. Název černá není výstižný, má spíše šedorůžovou barvu. Vůní a chutí připomíná vajíčka. Mohla by být cenným pomocníkem ve vegetariánské

16 FanyInfo 4/2012

Mořská hrubá sůl

restauraci, používá se údajně jako koření na tofu, čímž se napodobí vaječný salát. V indické kuchyni se přidává do salátů, čatní, kořenících směsí a také do nápojů. Údajně má delikátní chuť plátek jablka nebo banán posypaný jemně touto solí. MOŘSKÁ SŮL z družstva Khoisan Tato sůl má jednu zajímavost: její krystaly obsahují vedle mnoha jiných, velice cenných minerálních látek a stopových prvků, také nepatrné množství přírodního organického jódu. Sbírá a prosívá se ručně, nemele se. Areál salin se nachází v zátoce sv. Heleny v Jihoafrické republice a není zaplavován přímo vodou z moře, jak je to obvyklé. Voda, která je sem přiváděna ze starého podzemního solného jezera, obsahuje již téměř 10 procent soli. Odborníci doporučují tuto sůl především na bifteky a ke grilování ryb a zeleniny. HIMALÁJSKÁ SŮL Už samotný název podle jejího geografického původu napovídá, že se jedná také o velmi ceněnou sůl. Do bílé barvy krystalické soli pronikají růžově zbarvené žilky oxidu železitého barvícího

krystaly do krásné růžové barvy. Solící schopnost a tedy i použití himalájské soli je stejné jako při použití hrubé krystalické soli, ale obsahuje spoustu tělu prospěšných minerálních látek. Nádherně vyniká ve stolním mlýnku, výborná je do polévek, omáček i na chleba s máslem. Bohužel se lze setkat s její napodobeninou, která má mnohem slabší narůžovělou barvu. Její původ není asijský, ale polský. Jde o kamennou sůl z ložisek zbarvených různými příměsemi mírně do růžova. Jako by byla sůl polským prokletím!?! FLEUR DE SEL Tuto tradiční solnou delikatesu vyrábějí šikovné ruce dělníků na salinách u pobřeží Bretaně nebo v Portugalsku. Pomáhají jim k tomu specifické povětrnostní podmínky na  hladině mořské solanky, spolupracovat ale musí i slunce a vítr. Veškerá práce od sběru, přes sušení až po balení se musí provádět ručně, protože krystaly jsou velmi křehké. Fleur de Sel je křupavá a udržuje si vysokou vlhkost. Má jemnější chuť než běžná sůl a Francouzi ji rádi označují za kaviár mezi solemi. Tomu také odpovídá její cena.

HAVAJSKÁ SŮL ALAEA Jde o mořskou sůl z havajského ostrova Molokai. Uvádí se, že je to nejen nejkvalitnější, ale také nejvzácnější sůl na světě. Její červenavá barva je dána vysokým podílem sopečného jílu s obsahem oxidů železa. Je ideální pro grilování zeleniny a ryb. Je slanější než běžná sůl, proto se musí dávkovat opatrně. KOUŘOVÁ SŮL Časté je také označení uzená sůl. Vyrábí se uzením nad kouřem, takže obě možnosti jsou správné a výstižné. Udí se jak kamenná tak mořská sůl. Kamenná většinou nad bukovým dřívím, moř-

Himalájská sůl je proslulá svými okrovými tóny krystalů.

Solné ská nad dřívím ořešáků. Tuto „Hickory“ sůl hodně používá na grilování americká kuchyně. Chutí i vůní se podobají tyto soli uzené šunce a pochopitelně nejsou bílé. SOLNÉ SMĚSI K těm nejznámějším patří bylinkové soli, kde je sůl zhomogenizována s bylinkami, česnekem nebo jinou zeleninou. Ve většině případů se do směsi používá mořská sůl. K soli je nutné přiřadit také výrobek známý pod mnoha názvy – dusitanová solicí směs, též praganda nebo rychlosůl. Je určena pouze pro potravinářský průmysl, nesmí se používat k  přímému solení ani doma ani v gastronomii. Je to směs soli a dusitanu sodného, která vlastně nejen konzervuje, ale také zvýrazňuje barvu masa. Je určena především k naložení masa před jeho další úpravou do konzerv nebo udíren a není určena pro gastronomii! Hraje roli při přípravě jídla v  gastronomii zrnitost soli? Jemně mletá kamenná i moř-

Skladování soli

ská sůl je ta běžná. Solí se s ní vařené, pečené, dušené i grilované pokrmy. Hrubá kamenná nebo mořská krystalická sůl je ideální na posypy pečiva nebo tam, kde je dobré její pomalejší rozpouštění. Výrobci pro český trh uvádějí zrnitost většinou v milimetrech a začíná na hodnotě 0,125 mm (u extra jemné soli) a pokračuje výše.

Pokud potřebujete pro vaši kuchyň větší zásobu soli, pak určitě sledujte teplotu a vlhkost v  prostorách, kam ji uložíte. Teplota by neměla překračovat 30°C a vlhkost by neměla překročit 70 procent. Takže sůl v kelímku od hořčice nad sporákem je určitě už minulostí, že?! Pokud se i u vás do  slánek na stole přidává proti tvrdnutí rýže, nepomůže to. Zrnka rýže působí jako kamínky, o které se krystaly soli jen „rozbíjejí“. Jakmile ale vlhkost přesáhne určitou míru, nepomůže už nic. Pokud se taková ztvrdlá sůl rozpustí ve vodě na vaření – například rýže, brambor, špaget (a přejde vysokým varem), pak je to jediná možnost, jak ji ještě použít.

Solné pověry • Chtěný host se vítá chlebem asolí. Tento zvyk byl v minulosti silně zprofanován. • Solí se v arabských zemích pečetí přátelství. V praxi obdarovaný dostane špetku do dlaně.

• Na dálném východě se před zápasy sumo kolbiště sype solí, aby se očistilo od uhranutí. • Na lodi, která se plaví po moři, se o soli nemá vůbec hovořit. • Aby bylo dítě celý život šťastné, má se mu po porodu dát několik zrníček soli na jazyk, zdraví mu zase zaručí pár hrstí soli v peřinkách. • N ejhorší pověra ale souvisí s vysypáním soli. Proč se jejímu vysypání připisuje tolik smůly? Zajímavé je, že to platí ve většině zemí světa. Ale má tato pověra nějaký reálný základ? Nejspíše proto, že sůl byla velmi vzácná a drahá. Ale lidé si hned vymysleli, že se to dá zachránit okamžitým přehozením špetky soli přes levé rameno. A proč přes levé? Přece proto, že ďábel prý stojí za levým ramenem, a když je posypán solí, dojde k jeho oslepení, čímž ztratí ihned veškerou moc. RNDr. Miloslava Jelínková Foto: Zdeněk Jelínek, Michal Moučka a archiv Fany Gastroservis

FanyInfo 4/2012

17

PR

Kokosová voda GRACE Kokosová voda, čistá šťáva z mladých (zelených) kokosových ořechů, se v poslední době stala mezi nápoji fenoménem, jenž díky svým prokazatelným zdravotním benefitům získává celosvětové uznání.

Kokosová voda, kterou již mnoho let po celém světě konzumují příslušníci různých etnických skupin (kromě jiných zejména v Thajsku, Číně, Indii a Karibiku), si v poslední době získala podporu řady amerických osobností, jako například Madonny a Rihanny. V  současnosti se stává stále více přitažlivou a je

18 FanyInfo 4/2012

středem pozornosti jak velkých společností, tak i široké veřejnosti. Z  původního rozmaru celebrit se vyvinula kategorie, jejíž hodnota dosahuje miliony dolarů. A to i díky tomu, že kokosovou vodu kupují firmy jako Coca-Cola nebo Pepsi, které na trh uvádějí vlastní výrobky, čímž rozšiřování daného fenoménu

nabírá na rychlosti. Na druhé straně v Evropě, kde je kokosová voda dlouhodobě zakotvena v povědomí místních etnických menšin, jsou příležitosti pro tuto funkční a zdravou alternativu na místním trhu s nápoji více než velké, protože lze předpokládat, že celá kategorie bude následovat příklad Spojených států a zažije dramatický nárůst. Co je podstatou tohoto „zázračného nápoje“, jehož obliba výrazně roste a co jej odlišuje od nealkoholických nápojů, které jsou již na trhu? Kokosová voda Grace se výrazně liší od většiny nealkoholických nápojů, které jsou obvykle vyráběné z obyčejné vody a obsahují

velké množství cukru nebo sladidel, stejně jako umělých barviv a příchutí. Základem Kokosové vody je šťáva z mladých kokosových ořechů, má přírodou daný vysoký obsah minerálů, například draslíku, manganu a sodíku, stejně tak i vitamínu C. Kokosová voda vykazuje nízký obsah tuku a kalorií, je přirozeně osvěžující a zbavuje pocitu žízně. Je tedy zdravější a přírodnější alternativou tradičních nealkoholických nápojů a hodnotným přírůstkem do rychle rostoucí kategorie „funkčních“ nápojů. Vlastnosti a funkční benefity činí z Kokosové vody Grace přitažlivou a zdravější náhradu limonád, energetických nápojů a dalších podobných produktů v plechovkách. Stejně jako jinde na světě, také v Evropě je prokazatelně oblíbená zejména u spotřebitelek. Pozornosti konzumentů neunikla také skutečnost, že Kokosová voda je ideální součástí koktejlů a tento výrobek tak nachází široké uplatnění v barech a klubech, kde si mladí lidé vychutnávají skutečně odlišný exotický nápoj. Kokosová voda Grace se už několik let prodává v zemích, jako Velká Británie a Francie, kde se z ní postupně stala kultovní záležitost, která má podporu i v rámci aktivní internetové komunity, například prostřednictvím Facebooku. Kokosová voda je pouze jednou z řady exotických potravin a nápojů, které společnost Grace Foods, největší karibský výrobce a vývozce potravin a nápojů, vyrábí a prodává také v Evropě. Exkluzivním distributorem pro Českou republiku se nedávno stala společnost F. W. Tandoori. Jejím prostřednictvím byla Kokosová voda Grace (plechovka 310 ml, varianty: bez nebo s kousky kokosu) dosud zalistována v prodejnách Makro a Globus a je na nejlepší cestě rozšířit kategorii „funkční“ nápoje na českém trhu o zcela nový rozměr.

Czech Gastronomy Awards

Hosté rozhodnou S novou gastronomickou soutěží Czech Gastronomy Awards přichází společnost Conventia. Její vznik byl inspirován obdobnými soutěžemi, které probíhají již několik let ve Velké Británii a Francii.

Soutěžní kategorií je i design restaurací.

Ilustrační foto: archiv Conventia

Soutěž má za cíl zmapovat kvalitní gastronomické podniky v celé České republice, zviditelnit vítězná zařízení a přilákat do nich nové hosty. Czech Gastronomy Awards zahrnuje pět kategorií. O titul se utkají restaurace, bary, vinárny, cukrárny a kavárny. V každé kategorii bude vyhlášeno nejen deset podniků s nejvyšším počtem získaných hlasů (Top 10), ale také zařízení podle polohy v jednotlivých oblastech. Soutěžní regule totiž umožní hlasujícím dát svoji preferenci gastronomickým zařízením ve všech krajích naší vlasti. Výjimkou je hlavní město, které je navíc rozděleno podle deseti pražských obvodů. V každé kategorii bude tedy uděleno 23 ocenění! Ještě více cen se bude rozdělovat v kategorii Restaurace roku. Kromě nejoblíbenějšího podniku v každém kraji a daných pražských obvodech bude dále oceněno TOP 100 restaurací, o čemž rozhodnou hlasy veřejnosti. Odborná porota pak udělí v šesti dalších sekcích (viz box) další ocenění TOP 10. Do soutěže se mohou přihlásit jednotlivá gastronomická zařízení buď přes speciálně vytvořené internetové stránky www. gastronomyawards.cz nebo pří-

mo obchodním zástupcům Conventia. Nezbytnou součástí je uhrazení registračního poplatku. O vítězích rozhoduje široká veřejnost na základě hlasování na internetu. Po zkušenostech z obdobné soutěže Hotel roku zařadili pořadatelé do propozic klauzuli, ve které pro jeden podnik v dané kategorii a kraji je možné z konkrétní počítačové adresy (tzv. IP) hlasovat pouze jednou! Zamezí se tím machinacemi s hlasy, takže výsledky budou objektivní. Uzávěrka registrace soutěžících je naplánována na 17. října a hlasování bude ukončeno o 14 dnů později, tj. 31. října. Vyhlášení pak proběhne na slavnostním večeru, který se uskuteční 3. prosince 2012 v Praze.

Soutěžní kategorie: • Restaurace roku • Bar roku • Vinárna roku • Cukrárna roku • Kavárna roku

Top 10 Restaurace roku odborníků

• Pizzerie • Sushi restaurace • Hotelová restaurace • Vegetariánská restaurace • Golf restaurace • Design restaurace FanyInfo 4/2012

19

IKA 2012

Vrcholné ladění formy Zatímco sportovci mají svůj vrchol za sebou, neboť londýnská olympiáda i paralympiáda jsou již minulostí, špičkoví kulináři ladí svoji formu na šest říjnových dnů. Od 5. do 10. října se v německém Erfurtu sejde kuchařská a cukrářská elita na IKA 2012, neboli kulinářské olympiádě.

Vrchol gastronomického čtyřletého soutěžního období je přehlídkou fenomenálních výkonů, skvělých pokrmů a kulinářských kouzel. Letošního, v pořadí již 23. ročníku se zúčastní týmy z takřka padesáti zemí světa a to v několika kategoriích. Olympiáda je samozřejmě otevřena i jednotlivcům, kteří své expozice studené kuchyně mohou uplatnit v řadě kategorií. Nejsledovanějším kláním jsou soutěže národních týmů a to včetně juniorských. Týmů složených z kulinářských nadějí do 23 let se IKA 2012 zúčastní celkem 28, národních týmů složených z jejich starších kolegů pak dokonce 36! V obou prestižních kategoriích bude mít Česká republika své zastoupení – a to díky Národnímu týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR (NT AKC ČR), respektive Juniorskému národnímu týmu AKC ČR (JNT AKC ČR). S přibližujícím se termínem stupňovaly oba týmy přípravu na kulinářskou olympiádu. Za uplynulý čtvrtrok toho oba národní týmy stihly opravdu hodně. NT AKC ČR kromě tréninku studené kuchyně (Praha, Foodparade) piloval tříchodové menu pro Restauraci národů. Na třech místech naší vlasti (Tábor, Brno, Liberec) uvařilo šestičlenné družstvo 110 porcí rybího předkrmu, hlavního chodu s masem z Přeštického selátka a kuchařské-

Pozorností JNT na začátek byla vychucená celerová pěna.

Na předkrmu ještě členové Juniorského týmu AKC ČR určitě ještě zapracují.

Hlavní pokrm z českého candáta by měl na komisaře zapůsobit.

Na dezertu se podílel jak JNT tak personál restaurantu Noodles.

Tréninkové menu JNT AKC ČR Amuse-bouche Celerová pěna Studený předkrm Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma a kaviár z červené řepy Hlavní chod Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée z celeru Dezert Dortík z krupice na sachrovém základě s ananasovozázvorovou rozvařeninou a čokoládovou ozdobou

Na závěr se celý juniorský tým se přišel svým hostům představit. Foto: Michal Moučka

ho dezertu. Při těchto testech se nejen trénovala souhra celého soutěžního týmu, ale také se dolaďovaly nuance. Například – v táborském hotelu Nautilus si kuchaři poprvé vyzkoušeli zpracování výše zmiňovaného masa z českého chovu. Příklon k lokální surovině – Přeštickému selátku – by měl být komisaři hodnocen

kladně, protože aktuální trend fandí místním potravinám. Zatímco iberijské prase patří mezi známé suroviny, „přeštík“ by mohl bodovat. Jak bylo patrné z hodnocení hostů, kteří menu NT AKC ČR degustovali, pašík ze západočeských Přeštic chutnal. Snad to docení i mezinárodní jury. Značnou část svého času přípravě na IKA FanyInfo 4/2012

21

IKA 2012

Manažer JNT Martin Slezák (uprostřed) samozřejmě dohlížel, jak Petr Lindr (vlevo) a Roman Zeykan vydávali hlavní chod.

2012 věnovali i členové a členky Juniorského národního týmu AKC ČR. První čtyři tréninky teplého menu byly vysloveně testovací, neboť se při nich zkoušely možnosti a ladily se kombinace. Další dvě zkoušky teplého dvojchodového menu již stavěly na dohodnutém složení, ale měly naprosto rozdílné podmínky.

JNT a Sting První totiž probíhala na pozvání šéfkuchaře pražské O2 areny Tomáše Kněže, který přizval JNT AKC ČR, aby soutěžním menu ozvláštnil občerstvení VIP návštěvníků červnového

Diváci koncertu Stinga si candáta ve vakuu velmi pochvalovali. Foto: Lukáš Kubec

koncertu světové hvězdy – Stinga. Dva dny se tým pod vedením kapitána Vladimíra Stupariče a manažera Martina Slezáka věnoval přípravě dvou chodů určených pro Restauraci národů. Předkrm (Panna còtta s příchutí kozího sýra na špenátovém piškotu, cannellona na bázi holandské omáčky plněná květákovým purée, salátek ze žitného chleba, červené čočky a rajčat, houbová espuma, coulis a kaviár z červené řepy) i hlavní chod (Sous-vide filet z candáta v aromatizovaném másle, jemná kroketa z rybího masa a fenyklu smažená v citrusové krustě, paprikové beurre blanc, bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta, zvolna podušený řapíkatý celer a purée

Předkrm byl servírován jiným způsobem, než tomu bylo na druhé prezentaci v Noodles.

z celeru) vydávali členové týmu na dvou stanovištích, když připravili 500 degustačních porcí! Zkušená klientela si soutěžní menu pochvalovala, přesto první ostrý test ukázal drobné nedostatky. Předkrm by si zasloužil dresink a také bude nutno zařadit nějaký prvek molekulární kuchyně. Druhý trénink v restauraci Noodles pražského hotelu Yasmin se již přiblížil podmínkám na erfurtské olympiádě. Takřka osmdesát porcí pro pozvané hosty (IKA 2012 – 90 porcí) prověřilo sehranost pětičlenného týmu, kterému pouze radou může ještě pomáhat kapitán. Tři členové připravili během

IKA 2012 Soutěžní kategorie Družstva Národní týmy – Restaurace národů (teplá – tříchodové menu) a Kulinářské umění (studená – kat. A, B, C) Juniorské národní týmy – Restaurace národů (teplá – dvojchodové menu) a Kulinářské umění (studená – kat. A, B, C) Cukrářské týmy – prezentace praktické práce v kuchyni

V Táboře zaměnili členové NT AKC ČR předkrm z lososa za výlučně vegetariánský.

Národní tým si v táborském hotelu Nautilus poprvé ve velkém množství vyzkoušel práci s masem z přeštického selátka.

Na výdeji dezertu se kromě cukráře Lukáše Skály (vpravo) podíleli i Petr Vlasek (vlevo) a Radek David (uprostřed). Foto: Tomáš Konopka

Posledním chodem byl Smetanový řez s citronem, fondant s mátou, marinovaná rebarbora s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem.

Regionální týmy – Kulinářské umění (studená – kat. A, B, C) Vojenské národní týmy – Restaurace národů (teplá – tříchodové menu) a Kulinářské umění (studená – kat. B) Cateringové týmy – bufet pro 150 osob

Jednotlivci Kulinářské umění – kategorie A, B, C, D1 a D2 Ovocný a zeleninový carving

FanyInfo 4/2012

23

IKA 2012

šestihodinového časového limitu předkrm a zbylí dva pak hlavní chod. Pokrok v přípravě obou chodů byl znatelný. Přesto komisaři asi budou vyžadovat u předkrmu výraznější chuť jak panna còtty z kozího sýra, tak „holandské“ cannellony. Určitě je nadchne květákové puréé s drobnými kousky této zeleniny, ale mohl by je zklamat nepříjemně tvrdý žitný chléb. Houbová espuma bude vytvořena molekulárním postupem (s pomocí dusíku) a celkově bude doladěna i kalkulace. Když si tým ohlídá, aby bramborový nákyp s lilkem a sýrem feta nebyl v konvektomatu zbytečně dlouho, pak hlavní chod musí na hodnotící komisi udělat dojem. Oba národní týmy se vydají do německého Erfurtu v den zahájení Kulinářské olympiády IKA 2012. Díky organizátorům pak obsadí všechny čtyři soutěžní dny. V sobotu 6. října se do vybavených kuchařských studií postaví Národní tým AKC ČR, kterému budou tento den soupeři družstva Kanady, Německa, Turecka, Maďarska, Chorvatska, Slovenska, Rumunska a Walesu. Češi se budou prezentovat teplým předkrmem Variace z lososa – opečený marinovaný losos, zauzená klobása z lososa, raviola plněná lososovým tartare, vařená červená řepa, aceto balsamico gel. Hlavním chodem bude Pečené vepřové karé, smažený vepřový bůček s křenovou espumou, špenátová rolka s kapustou, česnekový krém, pečené hřiby s kořenovou zeleninou. Dezert (Smetanový řez s citrónem, Fondant s mátou, marinovaná rebarbora s malinami, arašídová drobenka se skořicovým šerbetem) v podání Lukáše Skály ukončí tříchodové menu NT AKC ČR.

Menu na prodej

Národní tým Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se na Foodparade v pražské Troji prezentoval soutěžní olympijskou studenou tabulí.

Jen pro zajímavost – všechna soutěžní menu Restaurace národů jsou na prodej. V případě národních týmu byla cena určena na 44 Euro. Neděle bude patřit pro změnu juniorům, kteří budou, jak šest dalších juniorských týmů (z Dánska, Jižní Afriky, Nizozemska, Anglie, Mexika a Singapuru) vystavovat studenou kuchyni na stolech 1x2 metry. Plných dvanáct plošných metrů (3x4 metry) bude mít v pondělí k dispozici NT AKC ČR k prezentaci svých výrobků studené kuchyně. Poslední soutěžní den (úterý 9. 10.) se do jednoho z kuchařských studií postaví také pětice českých juniorů, aby v určeném časovém termínu uvařila a vydala dvojchodové menu, které se bude prodávat za 22 Euro. O tom, jak čeští reprezentanti uspěli na nejvýznamnější kulinářské akci IKA 2012, budete informováni v následujícím vydání.

Michal Moučka

24 FanyInfo 4/2012

Expozici studené kuchyně připravili (zleva) Jan Horký, Norbert Hojda, Patrik Bečvář, Lukáš Skála a Miroslav Husák.

Jedním z autorů soutěžní prezentace byl také liberecký šéfkuchař Norbert Hojda. Foto: Tomáš Konopka

Téma

Horké nápoje

nejen pro zimní dny Šálek dobré a lahodné kávy nebo čaje je běžným zakončením chutného menu, který si hosté objednávají ve všech ročních obdobích. Pro chladnější dny je však možné pole horkých nápojů rozšířit i o další druhy.

Přesto espreso, cappuccino a černý čaj v našem pohostinství dominují. Ač se zdá příprava těchto nápojů jasná a snadná, dělají se chyby, které baristy a čajové odborníky oprávněně dráždí.

Káva Statistiky uvádějí, že každý dospělý člověk vypije aspoň jeden šálek kávy denně. Skutečnost je taková, že u nás v Čechách jí vypijeme sice víc, ale ne každá je profesionálně připravená, značný je totiž podíl domácího „kafe“. Káva patří k nejvíce konzumovanému nápoji v Evropě – překonává tím i pivo a víno. V gastronomii se používají dvě základní odrůdy kávy – arabica a robusta, které však mají na dva a půl tisíce poddruhů. Arabica je odrůda z tropických oblastí s teplým a vlhkým klimatem rostoucí ve vyšších nadmořských výškách. Nejkvalitnější je stoprocentní arabica – má jemnou chuť a obsahuje méně kofeinu, cukrů a tuků než robusta. Je však náchylnější k chorobám, vyžaduje ruční sběr a je tudíž i dražší. Tato káva byla objevena v Etiopii a začala se původně pěstovat v Jemenu a jeho blízkém okolí. Postupem času se rozšířila téměř po celém světě a nyní je pěstována především ve Střední a Jižní Americe, konkrétně v Brazílii, Kolumbii, Peru a Ekvádoru, částečně také v Africe a Jihovýchodní Asii. Udávané množství kofeinu v této kávě je méně než 0,5 procenta.

26 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

Robusta je káva, která se pěstuje v nižších nadmořských výškách. Nejoblíbenější odrůdy robusty se pěstují v Africe (Kongo) a na Madagaskaru. Je odolnější, méně náročná na pěstování, kávová zrnka obsahují více kofeinu, ale káva z ní není tak zdravá a chutná. Na druhou stranu se s ní lépe pracuje a dělá krásnou pěnu na espressu. Vizuálně z ní lze udělat dokonalou kávu, ale pro její hořkost nebude tolik chutnat. Ideálním řešením je použití směsí obou druhů. Mimo dvě „krajnosti“, jimiž jsou čistá arabica a čistá robusta, existuje rozsáhlá oblast směsí obou odrůd, míchaných v nejrůznějších vzájemných poměrech a nejrůznějšího původu. Pro jejich velké množství je poněkud obtížné se v nich vyznat. Světovému trhu s kávou momentálně vévodí italské značky – například Illy, Lavazza, Segafredo, Mauro, Piazza d´Oro nebo Tonino Lamborghini. Existuje však i množství dalších světoznámých kávových značek, například Alfredo espresso, Café de Columbia,

Téma Suprema espreso, Barahona espreso, la Brasiliana, Mocador, Sao. Pokud jde o samotnou kvalitu kávy, za nejlepší (a tudíž i nejdražší) kávu na světě se považuje jamajská směs Jamaika Blue Mountain, která má modrozelená zrna. Ta se z 98 procent dováží do Japonska, zbylá 2 procenta se přidávají do směsí. Mezi vysoce kvalitní patří také brazilská káva Santos a z asijských je to indická káva India Plantacion. Kvalita každého uvařeného šálku kávy je daná kvalitou směsi (tj. výběr, kombinace a vzájemný poměr kávových odrůd), odstraněním všech nečistot po sběru, způsobem pražení, ale také chlazením a balením a samozřejmě velký vliv má i samotná příprava nápoje. Působením těchto činitelů na výslednou kvalitu se podávaná káva pro hosta stane buď skvělým chuťovým zážitkem, nebo zklamáním. Může se stát, že namísto lákavého oblaku vůně a chuti kávových zrn před ním přistane odbytý nápoj nevalné chuti a vůně, což znamená, že i kvalitní kávová směs se dá pokazit vlastní přípravou nápoje.

Italský vliv Kávové produkty známe v podobě kávy zrnkové, mleté, rozpustné, nebo kávových kapslí. V profesionální oblasti kávové kultury v Čechách (a také ve většině Evropy) vládne Itálie. Z italské kávové kultury jsme

převzali postupy i názvosloví jako espresso, ristretto, cappuccino apod. Itálie je zemi espressa a cappuccina, kteréžto druhy přípravy kávy se rozšířily po světě prostřednictvím italských kávových značek Illy a Lavazza, o nichž se také říká, že jejich káva je nejlepší a které mezi sebou soupeří podobně jako Pepsi nebo Coca-Cola. U kávy však nezáleží jen na značce, ale i na způsobu přípravy. Naše domácí nabídka se v současné době přizpůsobuje zemím s vyspělou kávovou kulturou a její repertoár se postupně stále více rozšiřuje o další nové způsoby přípravy kávy.

Na cestě z plantáže do kavárny Pražení Sklizená zelená káva přichází z kávové plantáže do pražírny většinou již pečlivě vytříděná. U kávových druhů nejvyšší kvality dochází k dalšímu čištění, aby tato kvalita byla skutečně zaručena. Tehdy je káva připravená k pražení, což je hlavní proces, který předurčuje její jakost. Je to moment, ve kterém rovněž dochází k volbě budoucí směsi a sladění její konzistence, aroma a chuti. Zde hraje rozhodující roli přesná teplota, která se pohybuje od minimálních 210° C až do maxima 230° C, v závislosti na oblasti její sklizně. Každý typ vyžaduje odlišný čas a způsob pražení, a tak se nejčastěji používá oddělený způsob pražení. V této fázi přichází na řadu klíčová postava celého procesu, kterou je „Mistr pražič“. Jedná se o osobu, která průběžně kontroluje proces pražení a má schopnost bezpečně rozpoznat optimální křivku pražení a určuje konečné vyniknutí organoleptických vlastností kávových zrn. Mistr pražič je klíčovou postavou výroby, neboť právě díky jeho detailnímu rituálu pražení je garantován výrobní standard kvality, který zůstává nezměněn po celé dané období. Chlazení Po  pražení musí být zrna kávy během krátké doby ochlazena, a to dříve, než by vysoká teplota způsobila samovznícení, v případě, že by byla překročena optimální křivka pražení. Používají se různé druhy chlazení, například pomocí vhánění přirozeného vzduchu, na rozdíl od chlazení prováděného studenou vodou, a tím se co nejvíce uchovává chuť kávy a nepoškozuje se přitom ani její aroma. Po ochlazení dochází k mísení druhů kávy, dnes již pomocí moderních počítačových systémů, a poté je káva dopravována do speciálních sil, kde se ponechá uležet (cca 21 dní, až do perfektního dozrání). Přitom káva získává svoji konzistenci, chuť a aroma. Balení Poslední fází je pak balení na speciálním balícím zařízení podle jednotlivých typů: od celých zrn po mletou vakuovanou kávu nebo mletou kávu připravenou při změně atmosféry do plechovek uchovávajících její specifické aroma.

K základní nabídce kávových nápojů v našich kavárnách a restauracích dnes patří espresso a z něj odvozené další druhy kávy - espresso lungo, cappuccino, caffè latte, ristretto, caffè latte macchiatto, vídeňská káva, irská káva, ledová káva, frappé, melange, dále arabská káva, káva se sirupem a další nápoje, jejichž základem je káva. Především v kavárnách se ke slovu v poslední době dostávají i další způsoby přípravy kávy – především tzv. filtrovaná káva a její nejrůznější odnože, odvozené hlavně od francouzského pressa, kdy základem je „ruční práce“ s kávovými zrny na místě – od pražení a mletí až po vaření a filtraci.

Nejčastější způsoby přípravy kávy Tady je třeba říci, že kávová terminologie zatím není ustálená. V praxi to znamená, že pod stejným názvem dostane host na dvou místech dva rozdílné nápoje. A naopak se stává, že totožný kávový nápoj má dva rozdílné názvy. Snahou nejen českých baristů, ale také například mezinárodní organizace Speciality Coffe Association of Europe (SCAE) je terminologii sjednotit. Espresso – připravuje se pod vysokým tlakem, který extrahuje chuťové látky. Mezinárodní standard přípravy je 7 gramů jemně mleté kávy na 25 mililitrů vody, která proteče za 25 vteřin. Důležitý je i tlak

a teplota v kávovaru při přípravě espressa, správně má být tlak 9 barů a teplota vody v kávovaru při přípravě espressa je okolo 90° C. Jde o silnou kávu s hořkosladkým aroma, kterou zdobí hustá zlatavě hnědá až oříšková pěna, jíž se říká crema. Espresso je základem cappuccina a caffè lattte ale i dalších kávových nápojů a platí, že otevírá cestu dalším kávovým nápojům. Espresso Lungo – espresso „rozšířené“ horkou (nikoliv vařící!) vodou na maximálně 120 ml. Cappuccino – espreso s našlehaným mlékem a mléčnou pěnou. Ideální teplota mléka je 70° C a pěna na povrchu by měla být Horké nápoje FanyInfo 4/2012

27

Téma Caffè Latte Macchiatto – tvoří espreso a teplé mléko (téměř 0,3 litru) s pěnou. Připravuje se nejčastěji do skla. Snahou je oddělit kávu od mléka. Proto se jako první připravuje mléčná pěna, která se společně s mlékem nalije do vysoké sklenice až po okraj. Aby se espresso dobře nalévalo do sklenice, je lepší si ho připravit do malé porcelánové konvičky. Espresso se pak pomalu lije doprostřed mléčné pěny těsně nad povrchem. Espresso tudíž zůstane krásně oddělené od mléka a pěny. Uměleckou disciplínou je latte art.

silná 1 až 2 centimetry. Lze zdobit technikou latte art. Caffè Latte – charakterizuje ho sjednocená barva, jíž se docílí rychlým vlitím espresa do mléka a servíruje se do vysoké štíhlé sklenice. Pěna latte obvykle dosahuje centimetr pod okraj šálku. Důvod je ryze praktický – aby ho číšník při nesení ke stolečku hosta a jeho servírování nerozléval.

Ristretto – emulze z 6 až 7 gramů kávy s hustou až krémovou pěnou. Připravuje se ze stejné dávky i stejným způsobem jako espresso. Jediné, v čem se liší, je doba průtoku v kávovaru. Mělo by vždy téct jen 18 vteřin a maximální objem tekutiny by neměl přesáhnout 20 mililitrů. Obsahuje první nejsilnější extrakty, jako jsou různé emulze a oleje. Naopak je v něm minimum kofeinu, protože ten se do nápoje vylouhuje až po 25 vteřinách! Kávová zrna jsou plodem kávovníku.

28 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

Káva ve světě Ačkoliv se většina kávy pěstuje v zemích tzv. třetího světa, nejvíc se pije v Evropě, ve Spojených státech a v Brazílii. V Evropě je káva nejvíc oblíbená v severských zemích. Na prvním místě je Finsko, kde připadá na jednoho člověka 13 kg kávy za rok, následuje Švédsko (11,2 kg) a Norsko (9 kg), pak Dánsko, teprve pak Rakousko, Nizozemsko, Švýcarsko a Německo. Vídeň – evropská Mekka kávy Každý, kdo aspoň jednou navštíví Vídeň, by neměl opomenout možnost zavítat do kterékoliv z téměř 500 tamějších kaváren, z nichž nejslavnější je Café Hawelka a Café Sacher ve slavném stejnojmenném hotelu. A jaká káva se podává v této evropské mecce kávy? Oblíbené jsou kávy Konsul (černá káva s trochou smetany), Kurz (velmi silná káva), Mokka (silná černá káva), Original Fiaker (káva s více mléka než kávy) či Türkischer (turecká káva servírovaná tradičním způsobem, v džezvě). Kromě toho se samozřejmě nabízejí další nekonečné variace kávových nápojů. Brno – historie i současnost kavárenství Podle expertů v kavárenství má v rámci Česka výjimečnou historickou roli Brno. Snad v tom historicky sehrála i blízkost Vídně. První kavárna v historických českých zemích vznikla v roce 1702 právě v Brně. Jejím zřizovatelem byl Turek jménem Achmet. Zlatými časy brněnské kavárenské kultury ale bylo 19. století a později období první republiky. Brno zažívá v posledních několika letech opět boom stylových kaváren, které vedle kvalitní kávy a dobrých cen nabízejí stylové prostředí často v originálně architektonicky řešeném interiéru. Někteří odborníci hovoří o renesanci kavárenské kultury v Brně.

Vídeňská káva – je to vlastně česká specialita (černá káva se šlehačkou), neboť tento pojem ve Vídni neznají! Velká sklenice kávy se připraví v konvici nebo filtrací, doplní poctivou dávkou šlehané smetany a nahoře posype čokoládou. Pokud není káva předem slazená, podává se odděleně jemný krystalový cukr.

Melange – je rakouská specialita, směs kávy a horkého mléka. Káva se smíchá s horkým mlékem a ozdobí se šlehanou smetanou. Cukr se podává odděleně. Irská káva – do předehřáté originální sklenice se přidají 1 až 2 lžičky hnědého cukru a 4 cl whisky. Cukr se mícháním rozpustí, doplní silnou kávou a ozdobí šlehanou smetanou. Café au Lait – je typická karamelově hnědá směs z poloviny z filtrované kávy nebo Café Creme a horkého mléka (lait). Café au Lait, snídaňový nápoj Francouzů, se těší díky své jemně mléčné chuti i u nás stále větší oblibě.

Téma Filtrovaná káva – je a zůstává ve své čisté podobě klasickou kávou. I v dobách boomu specialit má stále ještě pevnou obec fanoušků   je základním snídaňovým nápojem. Filtrovaná káva se v protikladu k většině kávových specialit nepřipravuje pod vysokým tlakem, vařící voda protéká umletou kávou daleko měkčeji. Frappé – ledová káva, jejímž základem je samozřejmě horký kávový nápoj. Může se připravovat několika různými způsoby. V Řecku se silné malé espresso mixuje s ledem, kdy má potom frappé na povrchu nádhernou pěnu. Další způsob, jak se frappé připravuje, je ten, že se espresso umixuje s mlékem a s ledem. Ledová káva – na její přípravu se používá 50 ml silného espresa, které se osladí několika kostkami cukru a silně ochladí, vychlazený nápoj se rozmíchá s 10 kostkami ledu a 250 ml smetany. Podává se ve vysokých sklenicích s pěnou zdobenou kávovými zrny nebo skořicí. Další varianty ledové kávy obsahují místo ledu obvykle vanilkovou zmrzlinu.

Rady odborníků „Každému, kdo chce otevřít kavárnu, radím, aby měl v nabídce minimálně dvě značky kávy,“ říká Roberto Trevisan, český barista italského původu a pokračuje: „Měly by mít jednotnou cenu: když mám dva druhy kávy, z každého můžu udělat espresso, cappuccino, macchiato, caffé latte, a mám osm různých nápojů – za stejnou cenu. Vždy je to pořád tatáž káva, jen třeba s trochou mléka. A hlavně, radím nenechat si od dodavatelských firem „dát“ veškeré vybavení. Zkrátka, aby na šálku nebylo žádné logo. Zákazník sám pozná, jaký je rozdíl v chuti, barista doporučí, která značka je hořčejší, sladší, aromatičtější. To proto, aby se host koncentroval na chuť kávy a ne na její značku. Aby kavárník mohl dělat lidem různé kávy podle chuti, ne podle značky.“

„Když se kavárna nebo restaurace hlásí k italské kávě, musí se držet italských pravidel, ale i názvosloví, včetně pravopisu,“ říká pro změnu slovenská baristka Romana Adamíková. „A pokud se podnik například věnuje francouzské gastronomii, nechť vyznává i francouzskou kulturu kávy - tamější cappuccino se odlišuje od italského, pijí tam melange nebo caffe au lait,“ doplňuje Slovenka. „Styl je důležitý, ale je toho víc, co je třeba si ohlídat,“ dodává mistryně v přípravě kávy, baristka Petra Veselá. „Káva například pohlcuje vlhkost, proto musíte počítat s prostředím, v němž ji skladujete. Musíte správně pečovat o svůj kávovar. Rozhodují nahřáté hrnečky, kvalitní porcelán. Při samotné přípravě je nutné dodržovat správné časy a míru espressa. Časem si všechno zautomatizujete.“

Jaké je dobré espresso? Jestliže je káva slabá, vodnatá, s bílou a rychle se ztrácející se cremou, tak tekla příliš rychle. Pokud je z ní cítit trpkost, spálenost a na cremě jsou fleky, pak tekla pomalu. Ani jedna z těchto variant hostovi určitě chutnat nebude. Dobré espresso má lahodnou chuť, na jeho povrchu je tři až pět milimetrů vysoká crema oříškové barvy bez skvrn, v dobře nahřátém šálku. Je to výsledek správně namleté kávy, správné teploty vody, správného tlaku v kávovaru a správného času, za který voda proteče.

Co může pokazit chuť kávy • Nejčastější chybou při přípravě kávy je nesprávný poměr kávy a vody. Panuje povědomí, že pokud se použije menší množství kávy, bude nápoj slabší. To však tak docela neplatí. • Důležitá je čerstvost kávového prášku – stará káva nemůže být dobrá, a správná teplota vody mezi 95 a 98o C. Vyšší nebo nižší teplota kávě neprospívá.

Horké nápoje FanyInfo 4/2012

29

Téma • Chuť kávy může pokazit nesprávně seřízený mlýnek a tedy špatná hrubost namleté kávy. Je třeba sladit stupeň jemnosti kávy se způsobem její úpravy, aby se aroma kávy plně rozvinulo. • Kvalitu kávy dokáže ovlivnit i měnící se vlhkost v kavárně, která působí na mlýnek. • Aroma kávy může snížit nenahřátý kávový hrnek.

Kávové asociace a soutěže V roce 1998 byla založena mezinárodní organizace Speciality Coffe Association of Europe (SCAE). Od roku 2000 tato organizace (společně s SCAA) pořádá mistrovství světa baristů, která se konají v různých částech světa. V České republice probíhá řada baristických soutěží. Jedna z nejprestižnějších je „Mistr kávy“ , kterou organizuje Škola kávy známého baristy Roberta Trevisana. Cílem této soutěže je, aby se káva připravovala a servírovala zákazníkům v co nejvyšší kvalitě, chuti a na nejvyšší profesionální úrovni. Novinkou roku 2012 je vznik samostatné kávové asociace s působností v České i Slovenské republice, která si předsevzala sjednotit kávové standardy a dále je šířit mezi odbornou i širokou veřejnost. Do jejího čela byla zvolena Štěpánka Havrlíková.

Latte art Je to speciální technika, ale současně i umění zdobení kávy. Existuje několik druhů této techniky. V první z nich se do hotového cappuccina dokreslují obrázky špejlí. Další možností je použití tzv. topping (např. čokoládová poleva), jímž se rovněž tvoří obrazce. Nejtěžší je ta, kdy se obrázky vytváří pouhým litím mléka do kávy. Zahrnuje techniku práce s mlékem, techniku zpevňování mléka, techniku práce s konvičkou a samozřejmě nácvik základních technik lití mléka do espressa. Zručný barista se brzy naučí základní obrazy latte art – srdíčko, jablíčko a rozeta. Ve stejnojmenné soutěžní disciplíně se pak meze fantazii a zručnosti nekladou.

Nejdražší specialita Cibetková káva je asi nejluxusnější káva na světě, i když mnozí znalci tvrdí, že nikoliv nejlepší. Její ojedinělost pramení z principu získávání této kávy. Kávová zrnka jsou totiž nejdříve zkonzumována cibetkami, aby následně prošla jejich trávicím traktem, kde dojde k odstranění jejích negativních vlivů a pachutí, jenž má standardně káva v sobě.

30 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

Zrna jsou pobytem v trávicím traktu cibetky fermentována a získávají tak velmi specifickou jemnou chuť a aroma. To vše pochopitelně až po usušení, vyloupání a upražení. Tady je třeba napsat, že každé zrnko kávy je obaleno ve čtyřech vrstvách slupek a tudíž samotné kávové zrno, které se praží, nikdy nepřijde do styku s ostatním trusem cibetky. Je tedy čisté a hygienicky nezávadné. Cibetkové kávy je však díky této složité proceduře každoročně vyprodukováno pouhých 500 kilogramů, proto je tato káva tak vzácná.

Co je to POD systém? Je to velmi se rozvíjející segment trhu, který se prodral i do gastronomických zařízení. Jde o technologii kávových kapslí (Pod, cialde), jinak též nazývanou E.S.E. (Easy Serving Espreso). Pomocí E.S.E. lze pořídit espresso kdekoli. Kapsle jsou z papírových filtrů, do kterých je slisována namletá káva obsahující dávku o stejné gramáži (většinou 7 gramů) a hrubosti namletí. Jednotlivé dávky jsou baleny v ochranné atmosféře do speciálních sáčků, zajišťujících dlouhodobé udržení všech aromatických i chuťových komponent kávy. Při výrobě espressa se používají upravené kávovary, jejichž ovládání je jednoduché a údržba je díky „bezodpadové“ technologii kapslí minimální. Tento způsob přípravy espressa je však ideální spíše pro domácnosti, kanceláře či menší provozní jednotky. Pro znalce je tento způsob přípravy kávy nepřijatelný a dávají přednost práci zkušeného baristy.

Čaj Čaj je všeobecně oblíbený nápoj, který v zimě zahřeje a v létě posílí, a dokonce i ochladí – nejen Arabové mají zvyk pít horký čaj v horku právě proto, že jim přináší osvěžení. Například takový zelený čaj s mátou osvěží i v největším horku. Za pravý čaj se považuje černý a zelený čaj, který je produkován z lístků čajovníku čínského (Camelliasinensis). Původem je z Číny, kde byl kultivován. Čínští mniši a evropští obchodníci jej později převezli do Japonska, na Srí Lanku (dříve Cejlon) a odtud se rozšířil do dalších zemí a dnes je jeho pěstování rozšířeno v poměrně

Téma ve výšce přes dva tisíce metrů nad mořem a jejich ruční sklizeň zaručuje kvalitu. Vliv na kvalitu má také balení. Ideální je, když se tak děje přímo na plantážích, což přispívá ke zvýšení jeho čerstvosti, která je pro kvalitu čajového nápoje důležitá podobně jako u kávy. Většina čajových producentů vyrábí více řad základních jednodruhových přírodních zelených a černých čajů bez umělých přísad a příchutí. Tento základní sortiment se pak obohacuje o čajové směsi s přidáním různých druhů bylinek a ovoce – například zelený čaj s jasmínovými květy, nebo s lemongras (citronovou trávou), s marockou mátou a podobně. Dalšími řadami jsou čaje s příchutí neboli infuzí ovoce – například citrusů, lesního nebo tropického ovoce. Kvalitní výrobci si pak potrpí na skutečnosti, že vše je zásadně bez chemických přísad. Čínské vícenásobně fermentované čaje – Pu-erh Postup výroby těchto čajů byl až donedávna čínským tajemstvím. Čaj se po zpracování nechá dodatečně fermentovat v prostorách s téměř 90 procent vlhkostí vzduchu. Tím se mu dostane jedinečného aroma starých buddhistických klášterů. širokém zeměpisném pásmu Asie, Afriky, Jižní Ameriky, Oceánie a Austrálie. Nejkvalitnější čaje rostou v nejvyšších nadmořských výškách. Kvalita čaje z vyšších nadmořských poloh je daná tím, že list roste pomaleji a má tak více času k vývoji chuťově bohatých látek. Čaje z níže položených oblastí jsou většinou silnější a v nálevu tmavší. I ty však mohou dosahovat vysoké kvality, jako je tomu například u nejlepších druhů z indického Assamu. Dnes se ve světě rozlišuje více než 3000 čajových druhů, přičemž každý z nich má svůj osobitý charakter, většinou daný oblastí původu. Základní rozdíl mezi černým a zeleným čajem spočívá ve způsobu zpracování čajových lístků. Zatímco černý čaj je před sušením fermentován (okysličován), zelený čaj je místo fermentace napařován a poté sušen.

Černé čaje Černý čaj patří k nejčastěji konzumovaným čajům v Evropě a vůbec v celém západním světě. Tradiční černé čaje pocházejí z Číny, Indie, Nepálu, Ceylonu, Vietnamu, Keni nebo Tanzanie. Mezi světovou špičku patří ceylonské černé čaje. Jejich domovem je ostrov Srí Lanka – v minulosti nazývaný Ceylon. Ceylonský čaj je považovaný za jeden z nejkvalitnějších díky ideálním klimatickým a přírodním podmínkám, v nichž se tradičně pěstuje. Čajovníky zde rostou

Označení a klasifikace černých čajů podle kvality druhu výroby Pro výrobu čajů se používá dvou, tří až pěti lístků přilehlých k výhonku. Výhonek (pupen) se označuje jako tip a bývá porostlý bílým chmýřím. K výhonku přiléhá první čajový lístek – orange pekoe, ze kterého je nejkvalitnější a chuťově nejvýraznější čaj, druhý lístek pekoe už poskytuje čaj střední jakosti a zbylé tři lístky pekoe souchong, souchong a congou patří k nižším třídám. Od anglického názvu čajového lístku „pekoe“ a jeho velikosti se odvíjí pravděpodobně nejznámější systém klasifikace čaje. Důležité je vědět, že tento systém klasifikace nezohledňuje kvalitu nálevu, pouze čajových lístků. Označení čajů, které vychází z velikosti čajového lístku „pekoe“ se obvykle váže k černým čajům z Indie nebo Ceylonu: OP (Orange Pekoe) – označení pro nejvyšší kvalitu čajů, neboť jsou vyráběny z nejmladších (prvních) listů na větévce a jsou nejkvalitnější, protože mají nejvíce požadovaných látek. Rozlišují se ještě dále i stupněm I-III. P – (Pekoe) – označení znamená, že při výrobě se použil celý čajový lístek. PS – (Pekoe Souchong) – čaje obsahující větší a tvrdší listy se označují „PS“, nebo-li „Pekoe Souchong“. S – (Souchong) – čaje takto označené obsahují nedostatečně svinuté a nedostatečně fermentované listy. Tyto čaje se příliš neexportují. FOP – (Flowery Orange Pekoe) – označení „flowery“ by se dalo

Horké nápoje FanyInfo 4/2012

31

Téma přeložit jako „květinový, květnatý“. Toto slovíčko často zmate spoustu lidí, kteří si pak myslí, že čaj obsahuje nějaké květy. Pravda je však taková, že označení „flowery“ nesouvisí s žádným květem ani květinou, ale spíše označuje neotevřený pupen čajového lístku, velmi často rozlámaného na kousky. Obecně platí, že čím více písmen zkratka obsahuje, tím je čaj kvalitnější. Tím může být například označení SFTGFOP (I-III) – Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe (grade I-III). Výše uvedené označení je spíše orientační, neboť specifikuje velikost a vzhled sklizeného listu. Nic však neříká o jeho zpracování a tedy ani o kvalitě výsledného čaje. Každá kvalitativní úroveň může být podle velikosti sklizeného listu ještě vnitřně strukturována do tří podúrovní značených římskými číslicemi I-III. Velikost menší než celý čajový lístek se označuje „Broken Pekoe“, zkratka „BP“, což by se přeložilo jako „zlomený lístek“, jedná se o drobnější čaje.

sích. Čisté bílé čaje jsou pro velmi malé množství, jež se sklízí, velice vzácné. Žlutý čaj – patří mezi velmi vzácné čaje čínské, známé jako tzv. císařský čaj. Jako žluté čaje bývají označovány především ty čaje, které díky sušení skutečně získají žlutou barvu, již poté mají i samotné nálevy. Protože barva čínského císaře byla také žlutá, můžeme se setkat se žlutými čaji, které svůj název získaly díky tomu, že byly připravovány pro samotného císaře. Žluté čaje byly často odevzdávány výběrčím daní jako nejkvalitnější část úrody každé vesnice. Žlutý čaj je polofermentovaný, takže si uchovává léčivé látky. Přesný postup výroby pravého žlutého čaje je dodnes přísně utajován. Svoji typickou žlutou barvu však tento čaj získává díky pomalému sušení ve velkých vrstvách. Při sušení jsou navíc čajové lístky zakryty lněnou látkou, díky čemuž také získává žlutý čaj svoji typickou nasládlou až medovou příchuť.

Čajové směsi Tajemství dosahování vysoké kvality čaje spočívá, podobně jako u kávy, v mísení jeho druhů. Namíchat čaj je druh umění, jemuž se věnují firmy, které čaj pěstují a balí. Žádné dva druhy čaje nejsou stejné, dokonce ani když pocházejí ze stejného pozemku. Například čaj nasbíraný a vyrobený v deštivém dni se liší od čaje vyrobeného v suchých dnech. Proto není neobvyklé, když jedna čajová plantáž vyprodukuje během jediné sezóny množství čajů různých kvalit. Podobně jako u vína se kvalita čaje výrazně liší podle země původu, povětrnostních podmínek, nadmořské výšky, struktury a kvality jeho částí. Míchání dodává čaji jemné tóny a příchutě. Například v jednom čajovém sáčku čaje Lipton může být až 30 různých druhů čaje!

Zelené čaje Jsou čaje nefermentované a používá se pro ně také zcela odlišný systém klasifikace než pro čaje černé. Neexistuje však žádný jednotný systém a většinou každá země má své vlastní pravidla a značení. V Japonsku označení čaje odkazuje už i na kvalitu nálevu. Nejnižším stupněm jsou čaje s označením Kukicha a ve skutečnosti se jedná o směs stonků a větviček čajového keře. Dalším stupněm jsou čaje s označením Bancha, které rovněž mají spíše nižší kvalitu. Třetím stupněm jsou čaje s označením Sencha, kterých existuje celá řada. Je ovšem rozdíl mezi japonskou Senchou a například čínskou nebo vietnamskou. Kvalita může být různá, a proto je dobré si dávat pozor při výběru. Vyšším stupněm je Gyokuro, jehož název by se dal přeložit jako „perla rosy“. Výroba tohoto čaje je velmi náročná, čajové lístky jsou stíněny po část roku. Je to drahý čaj, ale určitě za tu cenu stojí. Pátým stupněm, nejvyšším, je Matcha (často psána jako Mattcha). Jedná se o to nejlepší Gyokuro pomleté na jemný prach a používané během japonského čajového obřadu. Matcha se nelouhuje, ale šlehá ve vodě. Čína nemá pro značení čajů žádný oficiálně uznávaný systém. Existují tam stovky a stovky jmen čajů, které občas odkazují na čajovou plantáž a občas spíše odrážejí vzezření čajového lístku. V Indii se většinou používá stejného systému jako u čajů černých. Kromě černých a zelených druhů čaje existují ještě následující: Oolongy – polozelené, polofermentované, červené či jinak nazývané, se připravují podobně jako čaje černé, pouze s tím rozdílem, že fermentace je „v půli“ přerušena sušením. Bohatý obsah silic dodává tomuto čaji velmi silné povzbuzující účinky. Listy jsou hnědozelené až skoro černé barvy. Bílé čaje – jsou specialitou provincie Fujian v Číně. Získávají se sušením nefermentovaných listových pupenů, které se vyznačují stříbřitým ochmýřením listů. Na trzích se vyskytují většinou ve smě-

32 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

Ruční sběr čaje bývá doménou žen.

Možnosti výběru čajů na trhu jsou tedy dnes nepřeberné – čaje černé, zelené, červené, žluté, bílé, ovocné, bylinné, nejrůznější směsi čajových lístků fermentovaných i nefermentovaných s ovocem, bylinkami, nejrůznějších chutí a vůni. Světoví i domácí výrobci nabízejí skutečně velké množství jednodruhových i míchaných čajů všech druhů a nejrůznějších chuťových kombinací – obvyklých i neobvyklých. Proto je třeba kvalitě čaje i pestrosti nabídky věnovat pozornost nejméně tolik, jako kvalitě vína nebo kávy. Rozšířené po světě i u nás jsou značky Dilmah (Srí Lanka), Teekane (německá značka se 130letou tradicí) Lipton (britská značka se 120letou tradicí), Ahmad, Akbar, Jones, Pickwick (značka s dlouhou a zajímavou historií od roku 1753) atd. Firma Revolution Tea přišla s novým balením čajů v jemných sáčcích (infuser bag), které dává čajovým směsím prostor pro uvolnění plné chuti a aroma. Čaje se také často aromatizují a ochucují. Rozlišujeme tři druhy upravených čajů: 1. Čaje aromatizované přírodními vůněmi (ovoněné) – zpracované tradiční metodou za pomoci čerstvých květů jasmínu, magnólie, pomerančovníku, lotosu, růže, ibišku, chryzantémy…

Téma Ke schnoucím lístkům se jednoduše přidávají květy, plody či lístky jiných rostlin. Jelikož přejímání vůní je jednou z typických vlastností čaje, lístky vůni nasají a uchovají. 2. Čaje aromatizované esencemi – ať už přírodního či chemického původu. 3. Čaje ochucené – částmi sušených plodů nebo kořením, například mandlemi, sušenými jablky, rozinkami, zázvorem, kokosem, skořicí, hřebíčkem, atd. Často se vyskytují i kombinace těchto metod, kupříkladu jablkové křížaly ve švestkovém čaji nebo slupky kakaovníku v čokoládovém čaji. Evropští a američtí dovozci vyvinuli mnoho dalších příchutí a jiné se stále objevují. Především se jedná o ovocné, popřípadě kořeněné příchuti, jakými jsou kiwi, mango, jahody, meloun, vanilka, hřebíček, máta a další. Většina těchto čajů je ochucována uměle. Americký znalec čaje James Norwood Pratt k tomu říká: „Tyto čaje mají své místo. Třeba jako nápoj k dezertu. Čokoládové cosi by se popralo s klasickým čajem, ale s malinovým nebo angreštovým čajem vytvoří přímo nebeský pár.“

Porcovaný nebo sypaný? Pokud odhlédneme od speciálních čajoven, nejběžnějším způsobem podávání čaje v běžných gastro zařízeních je porcovaný čaj, který v porovnání se sypaným nevyžaduje speciální přípravy – není potřeba odměřovat přesné množství ani jej následně nalévat přes cedníček apod. Snadná je nejen příprava, ale i volba chuti. Běžné je umožnit hostovi vlastní výběr porcovaného čaje z nabídky jednotlivých druhů. Tento požadavek splňují prezentéry – dřevěné ručně balené krabice s výběrem více druhů čajů.

Stoupá obliba čajů v nálevových hedvábných pyramidových sáčcích – pro jejich kvalitu, vůni a charakter s vyšší kvalitou čerstvosti dosahovanou tím, že se čaj balí přímo na plantážích.

Skladování čaje Nesprávně uskladněný čaj stejně jako káva ztrácí velmi rychle svoji výraznou chuť i aroma. Čaj je produktem s dlouhou trvanlivostí (minimální je zpravidla 18 měsíců). Velmi snadno však zachycuje vlhkost, vůně a pachy z okolí. Na trvanlivost má proto značný vliv způsob skladování. Obzvláště v kuchyni, kde se různé vůně mísí, by měl být čaj hermeticky uzavřen. Navíc by měl být čaj umístěn v suchu a chladu. Nejvhodnější pro uchování původní čajové kvality jsou plechové dózy, v nich se obvykle expedují čaje vyšší kvality.

Horké nápoje FanyInfo 4/2012

33

Téma Zásady přípravy dobrého čaje Vedle samotných čajových lístků jsou rozhodující pro dobrý šálek čaje kvalitní voda a patřičná délka vyluhování. Pro skutečný požitek z čaje je třeba dbát těchto zásad: • Voda k přípravě by měla být vždy čerstvá a studená. • Vodu přivedeme do bodu varu. Ve varu ji udržujeme pouze krátce, aby se z ní nevytratily kyselé látky, které mají význam pro uvolnění osobité čajové vůně. • Použijeme předehřátou konvičku nebo šálek. • Čajové lístky nebo nálevový sáček zalijeme v případě černého čaje vařící vodou. Při přípravě zeleného čaje by měla být voda ochlazena na zhruba 75 stupňů Celsia. Vždy však nejdříve musí projít bodem varu! • Černý čaj vyluhujeme tři až pět minut, zelený maximálně tři minuty. • Nezbytnou součástí servisu by vždy měla být konvička s horkou vodou, šálek s vybraným čajem a cukrem a samozřejmě podšálek, a to vše podávané na tácku. Důležité je nabízet nálevové čaje jednotlivě balené v potištěném obalu, který jasně vyznačuje obsah a uchovává chuť a vůni čaje. Poznámka: Pro přípravu je nejvhodnější co možná nejměkčí voda. Právě ta umožňuje, aby hotový čaj uvolnil typické voňavé látky. Pokud máme k dispozici pouze vodu tvrdou (mineralizovanou), je dobré vodu v otevřeném hrnci několik sekund povařit, přičemž chlor a fenoly se vypaří a vápník se usadí.

Nejen v Anglii se k čaji podává čajové pečivo. Toto vytvořila cukrářka Karolína Kocincová a jmenuje se Královská vločka.

mléka do čaje kazí jeho chuť i aroma. Koneckonců, mají s čajem své letité zkušenosti – v době své nadvlády nad Indií uplatňovala Británie své „čajové zájmy“ skutečně v širokém měřítku. Příprava irského čaje je podobná, jen s tím rozdílem, že čaj se nechává asi o dvě minuty déle vyluhovat, přidává se víc smetany nebo tučného mléka – až jedna třetina obsahu šálku. V této souvislosti nelze nepřipomenout ještě jeden vynález oblasti horkých nápojů – zahřívací kombinaci čaje s alkoholem – punč, jehož objev byl připsán Britům. Vynálezci této dobroty však nejsou irští námořníci, jak se někdy mylně předpokládá, ale Indové, odkud zmíněný punč na britské ostrovy námořníci pouze „zavlekli“. Pravý punč prý nesmí postrádat „pět P“ jimiž jsou čaj, cukr, vodu, lihovinu a víno.

Recept: Čajový punč s vanilkou (pro 20 malých sklenic, cca 1,5 litru) Suroviny: 6 čajových sáčků, 1/2 láhve rumu, koňak, ananas, 1 citron, cukr, 1 l vody Postup: Čaj zalijeme a necháme 5 minut vyluhovat. V horkém čaji rozpustíme cukr. Potom přidáme šťávu z jednoho citronu, jednu likérovou sklenku koňaku a jednu vinnou sklenku ananasové šťávy a rum. Nápoj ohřejeme a ihned podáváme.

Národní čajové zvyky Jako kulturní fenomén se rozšířilo pití čaje z východu na západ. Zvyk pití čaje na evropském kontinentu se nejdříve ujal v Rusku a ve Velké Británii. Angličané se se dali do pití čaje v 17. století, z čehož se postupem času stala posedlost, zejména pokud jde o tzv. „čaj o páté“, britský zvyk, který se v 19. století rozšířil do všech vrstev společnosti a z velké části se udržel dodnes. Základem přípravy anglického čaje je čajová konvice – teapot neboli čajník. Ten se zahřeje zevnitř nebo zvenku teplou vodou, dá se do něj tolik lžiček čaje, kolik bude třeba šálků tekutého čaje a jedna lžička na čajník. Zalije se právě vroucí vodou a nechá se 3 až 5 minut ustát. Než se čaj vyluhuje, připraví se do šálků po 3 až 4 lžících teplého (ne vroucího) mléka, do kterého se čaj nalévá. Tedy čaj se nalévá do mléka, ne mléko do čaje. Angličané tvrdí, že dolévání

34 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

Čajů existuje nepřeberné množství.

Téma Ruský čaj – na rozdíl od jiných zemí má Rusko vlastní zcela unikátní tradici přípravy čaje. Nejprve se přichystá „zavarka“, tedy spaří se silná dávka čaje v menší konvičce. Ta bývá vyrobena ve stejném stylu a ze stejného materiálu jako samovar. Z té se pak silný čaj nalévá do sklenek a ředí se horkou vodou ze samovaru. Podle tradice se čaj pije přes kusy cukru v zubech. Proto k čajové výbavě patří i dóza na cukr. Arabský čaj – v arabských zemích v severní Africe a v poušti se rozšířilo pití sladkého zeleného čaje ochuceného mátou. V arabských čajovnách se připravuje specialita zvaná tuareg. Zcela určitě dokáže vzpružit i osvěžit. Podává se ve sklenici. RECEPT: Do čajové konvice nasypeme cukr – jednu lžičku na čtvrtlitr vody (popřípadě více podle chuti) a jednu lžičku zeleného čaje Ču čcha (Gunpowder) nebo Čen mej nebo jiného trpčího zelené čaje. Dále vložíme mátu – jeden lístek na jeden šálek – to vše zalijeme vroucí vodou. Po šestiminutovém louhování čaj důkladně promícháme a můžeme ho servírovat. Do skleniček ho naléváme pěkně z výšky, aby se utvořila pěna. Před podáváním do každé skleničky přidáme ještě lístek čerstvé máty. Značnou pozornost bychom měli věnovat výběru máty peprné. Má totiž mnoho variant, které se chuťově odlišují. Arabská máta (nana) je svou chladivou chutí určitě vhodnější. Jiné druhy mohou uvolňovat hořké tóny, které čaj zkazí. Chuť nápoje můžeme obohatit použitím nerafinovaného hnědého cukru.

Indický čaj – v Indii, stejně jako v Británii, se pije čaj s mlékem a silně oslazený, a po vodě je nejrozšířenějším indickým nápojem. Indie proslula dvěma čajovými lokalitami. Jsou jimi Assam a Darjeeling. Assam leží v severovýchodní Indii na pláních podél mohutné řeky Bramaputry. Pěstuje se zde specifická odrůda čaje, tzv. Assam Jat, která po staletí rostla divoce. První plantáže tu byly založeny na počátku 19. století. Assam patří mezi regiony s největší produkcí čaje na světě, ročně se ho tu sklidí přes 700 milionu kilogramů. Assámský čaj je především čaj černý, pěstovaný v nížinách na úrovni moře, proslavený svou plnou, svěží vůní a výraznou oranžovou až měděnou barvou nálevu. Chuť je plná, zrale ovocná až sladová. Dnes se tento čaj, popřípadě jeho směsi často prodávají jako „breakfast tea“. Darjeeling je část Indie ležící na úpatí Himálaje v úzkém pásu mezi Nepálem a Bangladéši, která dala název tamějšímu kvalitnímu čaji z hor, který roste v nadmořské výšce přes 2000 m. První čajové plantáže zde Britové založili už kolem roku 1850 a sbírá se 4 x ročně – od konce února do října. Darjeelingu se přezdívá „šampaňské mezi čaji“, má jemný muškátový nádech a nejlépe prý chutná s trochou mléka. V Británii patří k nejoblíbenějším čajům. Kvetoucí čaj – ručně umělecky svazované lístky čaje, které tvoří základ čajového poupěte. „Květ“ v názvu neodkazuje na kvítky čajovníku čínského, ale spolu s lístky zeleného čaje jsou úhledně zavinuty do kuličky barevné sušené květy bylin. Po vložení do horké vody (90ºC) se začnou čajové lístky zvolna rozevírat, odkryjí uvnitř skrytý květ a čaj tak náhle „rozkvete“. Kvetoucí čaje nabízí nejen chuťový, ale i estetický zážitek. Jeden rozvinutý květ je vícenálevový. Čím se kvetoucí čaj odlišuje od jiných čajů? Kuličky – ale také válečky či srdíčka – kvetoucího čaje jsou vyráběny výhradně ručně a na jejich výrobu se většinou používá jeden z nejkvalitnějších zelených čajů, čaj stříbrný jehličkový. Do středu svazku se vkládají květy jasmínu, chryzantémy, karafiátu či lilie. Celý svazek se jemně sváže hedvábným provázkem, a takto během asi 10 minut vznikne jeden kvetoucí čaj. Kvetoucí čaj je z hlediska čajové historie vlastně novinka, vyrábí se v Číně od poloviny minulého století. Kvetoucí čaje se tradičně připravují ve skleněných konvičkách o objemu do jednoho litru.

Zelené čaje bývají míseny s květinovými lístky.

Čaje bez čaje Nejen u nás se zažil název čaj i pro nápoje, které s lístky čajovníku nemají nic společného. Nejznámějšími představiteli segmentu „čaje bez čaje“ jsou takzvané ovocné čaje. Může jít o jednodruhové, ale častěji kombinace více druhů ovoce. Další skupinou jsou pak bylinkové čaje, v nichž naopak dominují především jednodruhové – mátové, heřmánkové a jiné. V poslední době tento segment rozšiřují některé nové variace. Mezi ně určitě patří pečený čaj. Je to nápojový koncentrát – směs oblíbených ovocných čajů s kousky ovoce a kořením. Připravuje se obvykle podle starých receptur a je bez konzervantů, umělých barviv nebo aromat. Dodává se buď v jednoporcových skleničkách, kde se obsah jednoduše zalije vroucí vodou nebo ve větším balení. Pak se na jednu porci dávkují 3 až 4 lžičky. Příklady kombinace: Ananas s kardamomem, Bezinka se skořicí, Hruška se zázvorem, Jablko se skořicí, Švestka s badyánem, Borůvka s kardamomem, Citron se zázvorem, Brusinka se skořicí, Černý rybíz s kardamomem, Jahoda se skořicí, Malina se skořicí, Meruňka se skořicí, Ostružina s kardamomem, Pomeranč se skořicí, Rakytník s kardamomem, Višeň s kardamomem, Černá jeřabina s kardamomem. Čerstvý zázvorový čaj je dalším z hitů posledních zimních sezon tuzemských kaváren a restaurací. Jeho příprava je jednoduchá: nastrouhaný čerstvý zázvor se zalije horkou vodou a podává s medem a citronem. Má prokazatelně léčivé účinky proti chřipce a nachlazení.

Anýzový čaj je populární na Středním východě. Někdy je používán jako lék na zklidnění břicha nebo ke zmírnění plynatosti. U nás ho znají především maminky malých dětí.

Horké nápoje FanyInfo 4/2012

35

Téma Maté je bylinný nápoj z cesmíny paraguayské – stálezeleného stromu, který dorůstá do výšky 15 metrů a podobá se pomerančovníku. Je to přírodní čaj s povzbuzujícími účinky, které zjasňují a zpřesňují myšlenkové pochody, ale na rozdíl od ostatních kofeinových nápojů bez hrozby ­návyku. K blahodárným účinkům tohoto bylinného „nečaje“ patří podpora trávení a odbourávání tukových zásob, podpora funkce ­ledvin a odplavování toxických látek z těla. Reguluje hladinu cukru v krvi, proto je pití maté často doporučováno při redukčních dietách. Zejména díky svým ­vlastnostem je tento výjimečný nápoj nazýván jako „zelené zlato indiánů“. Rooibos je chuťově velice lahodný nápoj z fermentovaných lístků rostliny Asphalatus linearis p ­ ůvodem z Jižní Afriky. Obsahuje železo a mangan, dále fluor, měď, vitamín C, sodík, draslík, kyselinu fenolovou, rutin a další látky. Neobsahuje ­kofein a má nižší obsah ­tříslovin, takže je velmi vhodný i pro děti a starší lidi.

trů podle požadované intenzity chuti a přelije se horkou vodou. Podávat lze s plátkem citrónu nebo pomeranče. Příjemná vůně čerstvého ovoce je přítomna až do  konce konzumace. Nápoje mají výborné aroma a jsou vhodné i k míchání s alkoholem. Nejznámější příchutě jsou jablko, jablko se skořicí, pomerančový punč, jahodový punč, hruška, malina, višeň atd.

Sladké pokušení Kromě kávy, čaje a horkých ovocných nápojů je také žádána horká čokoláda. Je to druh teplého sladkého nápoje, který má příchuť po čokoládě, již v různém zastoupení spolu s horkou vodou obsahuje. Horká čokoláda je většinou složena z čokoládového nebo kakaového prášku, cukru a horké vody. Občas pro zvýraznění, či ochucení se používají další ingredience pro upravení chuti nápoje. Hosté si často žádají doplnit ji šlehačkou. Ve Španělsku a dále v oblasti Karibského zálivu se k horké čokoládě často servíruje sladkost ve tvaru pokrouceného „hada“ ze smaženého odpalovaného těsta obalená v cukru se skořicí, zvaná churro, která se do ní namáčí. Milovníci horké čokoládě si příliš nepochutnají na instantní verzi, která je ale oblíbená u personálu. Připravenou směs totiž pouze zalije horkou vodou a zamíchá. Správně se připravuje z hořké čokolády, smetany a mléka. Receptur je řada a nechybí v nich třeba přídavek chilli papriček. Miloslava Kučerková

Hot apple cider – Stále oblíbenější jsou takzvané Hot fruits – teplé nealkoholické ovocné nápoje.

Hot fruits Horké jablko, Horká hruška, Horké maliny a podobně jsou horké nealkoholické trendové nápoje, novinka trhu z posledních let, které obohacují a rozšiřují sortiment horkých nápojů v kavárnách, restauracích i jiných občerstvovacích zařízeních. Tyto horké ovocné nápoje v prášku s výraznou chutí jablka, brusinek, lesního ovoce, jahody, višně, maliny, hrušky apod. Obsahují sušenou ovocnou dužinu s obsahem ovocné šťávy a jsou určené k rychlé přípravě. Příprava horkého ovocného nápoje je velice jednoduchá: obsah sáčku se vysype do šálku o objemu cca 150 až 200 milili-

36 FanyInfo 4/2012 Horké nápoje

V chladných dnech si hosté rádi dají hrnek horké čokolády.

Téma Zapečený jablečný dort ­ s bílkovým sněhem a jablečným coulis

Zapečený švestkový dort ­ s bílkovým sněhem a švestkovým coulis

Suroviny: Jablečný dort s drobenkou (La Lorraine č. 4276494) . . 1 ks Vaječný bílek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ks Jablka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Jablečný džus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 dl Čokoládová ozdoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks Čerstvá máta Moučkový cukr Skořicový cukr

Suroviny: Švestkový dort s drobenkou (La Lorraine č. 4276496) . . 1 ks Vaječný bílek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 ks Švestky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 g Švestkový džus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 dl Badyán . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks Čokoládová ozdoba . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 ks Čerstvá máta Moučkový cukr Krystalový cukr

(10 porcí)

Postup přípravy: Jablečný dort s drobenkou dobře rozmrazíme. Vaječné bílky vyšleháme v pevný sníh, kterým pak ozdobně překryjeme celý povrch dortu. Aby sněhová pokrývka snadněji zezlátla, doporučujeme ji ještě zlehka poprášit moučkovým cukrem. Takto připravený dort zapékáme při teplotě 250° C do zlatohněda – v  salamandru po dobu cca 1 minuty, v konvektomatu cca 2 minuty, v pečící troubě cca 2 minuty (uvedené časy zapékání jsou orientační a závisí na typu použité technologie). Očistíme si připravená jablka. Větší část z nich (cca 130 g) oloupeme, nakrájíme na kostičky a rozvaříme v jablečném džusu. Zbylou část jablek nakrájíme i se slupkou na menší kostičky a v připravené jablečné omáčce ještě jednu minutu povaříme. Ochutíme skořicovým cukrem. Zapečený dort opatrně naporcujeme a každý řez pak servírujeme doplněný ovocným coulis, čokoládovou ozdobou a mátou.

(10 porcí)

Postup přípravy: Švestkový dort s drobenkou dobře rozmrazíme a postupujeme jako u předchozího receptu. Švestky důkladně očistíme a nakrájíme na malé kostičky. Větší část z nich (cca 130 g) rozvaříme ve švestkovém džusu společně s jednou hvězdičkou badyánu. Zbylou část švestkových kostiček pak v takto připravené omáčce jednu minutu povaříme. Vyjmeme badyán a dle chuti dosladíme cukrem. Zapečený dort opatrně naporcujeme a každý řez pak servírujeme doplněný ovocným coulis, čokoládovou ozdobou a mátou.

Autorem obou receptů je Jan Michálek, Product Support Manager La Lorraine, a. s., ­ který patří k nejzkušenějším a nejuznávanějším kulinářským autoritám.

Jeho životní univerzitou byla dokonale zažitá praxe nejen v předních pražských hotelích, ale i v restaurantech v Indii, Číně, Vietnamu, Singapuru a ve Švýcarsku. V letech 2000 až 2008 byl manažerem Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů České republiky, s nímž získal řadu ocenění na kulinářských soutěžích – například

IGEHO Stuttgart, ScotHot, FHA Singapur a na třech kuchařských olympiádách IKA v Erfurtu.­ Od r. 2010 pracuje ve společnosti La Lorraine, a. s., největšího výrobce pečiva k dopékání v ČR, kde má na starosti školení, prezentace, workshopy pro zákazníky a obchodní partnery. Mnohé o autorovi napoví následující rozhovor. Od kdy se pohybujete v kuchařském oboru? Když bych to měl brát úplně od začátku, tak práh kuchyně jsem překročil na podzim roku 1975 a bylo to v hotelu Esplanade v Praze. Jaké úspěchy ve vaší dosavadní kariéře jsou pro vás nejvýznamnější? Co se týče soutěží, cením si každé medaile, kterou jsme jako národní tým ve světě získali, ale pro mne byla asi velká satisfakce zlatá medaile ze Singapuru v roce 2002. Byla to první soutěž týmu AKC ČR za mořem. Satisfakce proto, že nám nikdo nevěřil a ne-

chtěli nám uvolnit na tuto soutěž peníze, tak jsme si je z velké části sehnali sami a byl klid. Jaké je dle vašeho názoru postavení pečiva v současné gastronomii v Čechách a ve světě? Postavení moderního pečiva v Čechách oproti světu je velmi složitý problém. Vzhledem k tomu, že ve světě se touto problematikou zabývají cca třicet let, jsou o něco více před námi. Nechci se bavit o technologiích, ale o přístupu zákazníků k pečivu. Je to stejné jako ve všech směrech naší gastronomie, zákazník je konzervativní. Naštěstí ne každý. Také se domnívám, že za poslední dva, tři roky zaznamenává moderní pečivo zvýšený zájem. Jak zlepšit postavení pečiva v české ­ gastronomii? Zlepšení povědomí o moderním pečivu v kontextu s gastronomií vidím hlavně v osvětě a větším propojením s renomovanými kuchaři. Horké nápoje FanyInfo 4/2012

37

Food festival Zličín

Menu ze čtyř kontinentů Již potřetí se v pražském multifunkčním komplexu Metropole konal dvoudenní kulinářský Food festival. U devíti stánků mohli všichni, kdo zaplatili symbolický poplatek, ochutnat pokrmy z osmi zemí čtyř kontinentů. Devátým stanovištěm byla hmyzí kuchyně, která se po loňském pokusném zařazení stala opět největším lákadlem. Je pravda, že ne všichni návštěvníci zličínského centra módy a zábavy našli odvahu ochutnat dva druhy moučných červů nebo cvrčky, ale kdo tak již učinil, rozhodně nelitoval. Pro méně odvážné tu byl vstřícný kuchař Petr Ocknecht, který s neúnavností sobě vlastní vysvětloval výhody entomofagie. Celou akci zorganizovala společnost Beran catering za zásadního přispění šéfkuchaře Tomáše Kaliny, který odborně zajistil kulinářskou část akce. Díky svým letitým gastronomickým zkušenostem a mnoha zahraničním stážím sestavil jídelníček, jenž obsahoval typické, přesto však neobyčejně poutavé pokrmy dané země. Velmi přispěly také některé zastupitelské úřady (Korejské republiky, Thajského království a Indonéské republiky), které dodaly originální recepty. Za pouhou stovku tak mohli platící procestovat skoro celý svět. Kdo si však netroufl třeba na etiopské tiga dege nebo thajské khanom krok, mohl si za dvacetikorunu koupit jen jednu vybranou degustační porci. Během dvou dnů se prodalo takřka šest tisíc jednotlivých porcí včetně těch hmyzích, což Food festivalu dozajista zajistilo přízeň i pro příští ročník. – mm –

NASI GORENG

Menu Hmyzí kuchyně

červí wok, cvrčci na másle

Čína

kantonské nudle

Etiopie

Co je entomofagie? Entomofagie  je využívání  hmyzu jako potraviny. Na světě je zhruba 1500 dru­hů jedlého hmyzu. Je běžně pojídán ve všech obydlených světadílech s výjimkou Evropy a Severní Ameriky. V chudých zemích představuje vítaný a snadno dostupný zdroj bílkovin namísto jinak nedostupného masa, v bohatších částech světa potom delikatesu a zpestření jídelníčku.

(recept kuchařky z velvyslanectví Indonéské republiky)

kuřecí maso s banány tiga dege

Indonésie

restovaná rýže s baby krevetkami nasi goreng

Jižní Korea

taštičky s banánovou omáčkou

Německo

bramborový salát, bílé klobásky a zelný salát

Thajsko

kokosové palačinky khanom krok

USA

steaky z jihoamerického býka, kukuřice

Česká republika minidezerty

Suroviny: Naběračka uvařené rýže, dva stroužky česneku, půl rajčete, jedno vejce, lžíce kečupu, 30 g baby krevetek, 50 gramů kuřecího masa, půl cibule, půl lžíce rybí omáčky a sladké sójové omáčky, olej (třeba olivový, nikoliv ­ panenský), chilli paprička a sůl. Na menší části oleje orestuj cibulku, na druhé pak na nudličky nakrájené kuřecí maso. Pak k masu přidej směs česneku, rajčete, krevet a rozmixované chilli papričky. Dobře orestuj a přidej rýži. Vše restuj. I když se rýže trošku přichytává, není potřeba mít na pánvičce hodně oleje, jen je třeba rýži důsledně od pánvičky odškrábat. Pak si na pánvičce vytvoř místo tak, abys mohl orestovat jen samotné vajíčko. Prakticky stačí rýži jen odsunou na stranu pánve. Když je vajíčko orestované, vmíchej ho do směsi. Nakonec přidej dochucovací prostředky – sojovku, rybí omáčku a popřípadě sůl. Nakonec přidej smaženou cibulku. Poznámka: Rýže by měla být opravdu „restovaná“.

38 FanyInfo 4/2012

Oslavy svatého Vavřince 2012

Kulinářské slavení Ráno v sobotu 11. srpna to vypadalo na déšť, ale patron kuchařů a cukrářů svatý Vavřinec se „nahoře“ evidentně přimluvil, takže patnácté oslavy pod „jeho patronací“ se v Kladně opravdu vyvedly. Ideální počasí přilákalo tisíce lidí z blízkého i vzdálenějšího okolí.

jelikož připravil Steak z vepřové krkovičky pošírovaný v kokosovém mléce s čerstvým koriandrem podávaný na čočkovém risottu s pohankou a hoblinkami Pecorino, ragú z řapíkatého celeru s shiitake, kokosová omáčka s chilli. Komisaři ale dali přednost Vepřové krkovici pečené při nízké teplotě se špenátovým pyré, houbovým koláčkem, vepřovou klobáskou, orestovanou kořenovou zeleninou a houbovou espumou. Druhé skončilo družstvo hotelu U Zlatého stromu, které připravilo Vepřovou krkovici s hráškovým pyré a masovým konfitem se zeleninou. Za osmdesát korun ti, kteří nezaváhali a rychle si kupóny na jídlo zakoupili, mohli ochutnat opravdu špičkový pokrm.

S krkovičkou v kokosovém mléce soutěžil Puppíci team.

A nebylo se čemu divit, nabitý program sliboval kulinářské pochoutky spojené se zábavou a trochou poučení o gastronomickém oboru. Desítky stánků v prostoru u kladenského zámku nabízely hojnost kvalitního jídla a pití. Špičkové restauranty totiž nabízely za vpravdě lidové ceny vybrané pokrmy ze své kuchyně. Velký zájem byl i o jídla tradiční týmové soutěže Gastro Vavřinec. Kdo si nepospíšil, na toho nezbyla ani jedna porce z 210, které tři týmy uvařily v kuchařském studiu umístěném v klubu Barn. Letošní hlavní surovinou byla dvěstěgramová chlazená vepřová krkovice v kuchyňské úpravě, kterou team Puppíci pojal po svém,

Vítězný guláš vydával jeho tvůrce Jaroslav Honzajk ze Steakgrillu.

Kdo byl Svatý Vavřinec? Patron kuchařů, pivovarníků, knihovníků, pradlen, studentů, hostinských a cukrářů pocházel ze Španělska (Francisco de Zurbarán). Pověsti říkají, že byl vyzván, aby chrámový poklad, který měl na starosti, vydal státní pokladně. Místo toho však císaři Valeriánovi  přivedl vdovy, sirotky, chudé a starce, které označil za svůj největší majetek. Císař ho 10. srpna roku 258 našeho letopočtu nechal za živa upéci na roštu.

Na koho se nedostalo se soutěžním pokrmem, mohl degustovat tři guláše, neboť součástí oslav byla také kvalifikace na již VIII. ročník Mistrovství České republiky ve vaření kotlíkových gulášů. Zatímco dva týmy (Steakgrill a Duo Doedoss) upřednostnily klasiku – hovězí kližku, šéfkuchař pražské Konírny David Korecký vsadil na kančí maso, které vyšperkoval například slaninou, houbami nebo bylinkami. Jury ale nakonec na první místo usadila hovězí guláš připravený týmem Steakgrill. Kdo se chtěl něco více dozvědět o gastronomii, našel na oslavách svatého Vavřince řadu příležitostí. V přízemí kladenského zámku opět bylo připraveno Václavem Šmídem a jeho souputníkem Vladimírem Švecem nakouknutí do historie gastronomie a to včetně prostřené tabule. O patro výše

Salsa Valentina

, při vyslovení tohoto spojení pookřeje srdce každého Mexičana v žijícího v zahraničí. Omáčka, která již po dobu 50 let doprovází život každého člena mexické rodiny od narození až do smrti. S troškou nadsázky lze říct, že salsa Valentina je po mateřském mléce druhou tekutinou, kterou ochutná. Obě verze, jemnější Picante, která je vyrobena ze Serrano papriček a ostřejší Muy Picante vyrobené z Arbol papriček si najdou uplatnění v každé kuchyni preferující pálivou úpravu jídel a nemusí jít nutně jen mexickou kuchyni. Takový guláš dochucený Valentinou Muy Picante, …

www.akmis.cz

Do podobné kategorie patří také dochucovací omáčky firmy Lol Tun. Jedná se o koncentrované omáčky. Chipotle je neopakovatelná svou chutí a kouřovou vůní, jedná se o dozrálou papričku Jalapeno, její pálivost je jemná cca 25 000 SHU (SHU Skovilleho stupnice pálivosti). K tvrdším omáčkám patří omáčka z Arbol papriček cca 45 000 SHU. Nejpálivější z prezentovaných jsou obě Habanero omáčky s pálivostí 60 000 SHU. Všechny dohromady tvoří vhodný doplněk kuvertu na stole.

FanyInfo 4/2012

41

Oslavy svatého Vavřince 2012

pak návštěvníci mohli porovnat historický způsob prostření s tím současným, které předvedli na volné téma studenti středních gastronomických škol na několika slavnostních tabulích. Kdo dal místo statických předmětů radši přednost pohybu se spoustou slov, si nenechal ujít dvě vystoupení Ondry Slaniny a Filipa Sajlera – Kluků v akci. Jejich expresionistický přístup k vaření pobavil většinu diváků. Organizátoři nezapomněli pochopitelně ani na děti. Manželé Buchalovi opět připravili vděčné modelování z marcipánu. V horní části zámecké zahrady si děti mohly pohrát v koutku se stavebnicí Brumbino. Ten, kdo postavil nejvyšší věž z tohoto českého patentu, získal sadu mřížkové stavebnice Brumbino. Nejen dětské publikum zaujala představení fechtýřské a divadelní skupiny Thorax, stejně jako soutěž na skákacích koních o ceny. Děti dostávaly bonbony Haribo, dospělí pak láhev „zelené“. Soutěžilo se také v pojídání palačinek na čas nebo o nejvýše vyhozenou palačinku, kterou ale soutěžící musel opět do pánve chytit.

Melounové vyřezávání Dolní část zámecké zahrady opět obsadil Luděk Procházka se svým Czech Slovak carving teamem. Šest hodin trvající show moderovaná Danem Adamem zahrnovala řadu me-

42 FanyInfo 4/2012

Show dvojice Ondra Slanina a Filip Sajler (televizní duo Kluci v akci) přinesla sledujícím mnoho podnětných informací.

lounových disciplín. V Malé škole carvingu si zájemci mohli vyzkoušet vyřezávání pod dohledem odborníků. Velký zájem vzbudil melounový triatlon, ve kterém soutěžící odhadovali váhu melounu, pak s ním běželi na čas a nakonec ho museli co nejpřesněji rozdělit na polovinu. Carvingovou show ukončila Melounová řetězovka a dražba vyřezaných melounů, jejíž výtěžek byl zase předán poskytovateli sociálních služeb Zahrada. Na dění na hlavním podium lákal šaramantní Jan Čenský. Kromě hudebních vystoupení Jiřího Zonygy a jeho kapely nebo kapel

Milan Schelinger Band či All Right Band se představil také úspěšný Regionální tým Prahy, který z Thajska přivezl zlaté medaile z kulinářské soutěže Pattaya City Gourmet Seafood Challenge 2012. Všichni návštěvníci se pak těšili na soutěž v pojídání knedlíků s restaurací Barn a pivovarem Holba. V určeném časovém limitu zvítězil rozdílem třídy osmatřicetiletý Zdeněk Procházka, který snědl 27 knedlíků. O šestnáct let více, leč o deset knedlíků v břiše méně měl Jan Hlinomaz. Třetí s šestnácti knedlíky pak skončil František Kozel. Povedený patnáctý ročník oslav svatého Vavřince tradičně ukončila píseň Kuchař je pán. Michal Moučka

Na hlavním podiu vystoupil i rocker Jiří Zonyga.

Bylinkové slavnosti

Čejkovická pohoda První zářijovou neděli byl v dopoledních hodinách slavnostně zahájen již 3. ročník Čejkovických bylinkových slavností pořádaných společností Sonnentor, dříve známé jako Sluneční brána.

Co je gemmoterapie? Jde o přírodní léčebnou metodu využívající výtažků ze zárodečných tkání rostlin v růstu. Nejčastěji se jedná o pupeny, proto se lze také setkat s názvem „medicína pupenů“.

Také setkání s pěstiteli, a to i ve filmovém ztvárnění, a povídání o rozkvetlých polích měsíčku a chrpy, se těšilo velkému zájmu návštěvníků. Premiéra krásného filmu plného bylinek a tvrdě pracujících, ale šťastných lidí, byla vyjádřením díků Sluneční brány jejím pěstitelům. Taneční soubor Kyjovánek doprovázen cimbálovou muzikou dotvářel atmosféru pohody dětí hrajících si na louce a od blízké biokavárny dohlížejících rodičů. A že rodiče s dětmi měli z čeho vybírat. Počínaje Raráškovou stezkou, přes projížďku na koni a lukostřelbu všichni skončily u hrnčíře Kuny a jeho hrnčířské školičky.

Jedním z bodů programu slavností v Čejkovicích bylo přestřižení pásky moderní přístavby administrativní a zpracovatelské budovy.

Na kopci nad historickými Templářskými sklepy se v předškolní neděli otevřely sluneční brány pro všechny ty, kteří měli zájem prožít pohodové odpoledne provoněné bylinkami a kořením. Příjemné, časně podzimní počasí přilákalo do Čejkovic více než 7 000 návštěvníků. Letošní slavnosti byly zároveň oslavou dvacátých narozenin společnosti, která si nadělila dárek v podobě moderní přístavby administrativní a zpracovatelské budovy, jejíž součástí je také zbrusu nová podniková prodejna zařízená v selském stylu, kde je prezentován kompletní sortiment již více než 700 produktů včetně všech letošních novinek. Návštěvníci měli možnost zhlédnout proces vzniku čajového sáčku od výkupu bylinek, přes zpracování až po jeho samotné balení. Součástí bohatého programu provázeného hercem Zdeňkem Junákem byly kromě prohlídky zpracovatelských a výrobních prostor a malého biojarmarku, také odborné přednášky o zdravé výživě, gemmoterapii a četných ekologických projektech.

44 FanyInfo 4/2012

Řadu návštěvníků zaujal bohatý doprovodný program na podiu, na kterém se vystřídalo mnoho vystoupení.

Bylinkové slavnosti

Nad slunečním dortem jásal i šéf společnosti Sonnentor Johannes Gutmann (úplně vpravo).

Vegetariánské speciality Celá rodina mohla ochutnat vegetariánské speciality z restaurace zdravého životního stylu Rebio a na vlastní chuťové pohárky zjistit, jak biokoření od Sonnentoru chutná. Pro všechny zúčastněné byla připravena ochutnávková trasa různých druhů čajů a pomazánek připravených z biokoření, vedoucí provoněnými sklady Sonnentoru. Energeticky soběstačný čajovar od Nano Energies, sestavený ze starých recyklovaných kol, ohříval malou konvičku s vodou pro zalití jednoho šálku čaje či malé konvičky těm z návštěvníků, kteří se rozhodli napnout své svaly a čaj si jednoduše odšlapat. Dalším bodem bylo odpolední slavnostní otevření nové přístavby administrativních prostor, skladového a výrobního areálu a spojovacího traktu mezi oběma budovami, krásným, nově zavedeným zvykem „Žehnání bylinek“. Po vystoupeních dechové hudby Vinařinka a divadelního představení v podání ochotnického spolku Hrozen, v čele s pěstitelkou Sonnentoru – Evou Kubišovou, se program dostal do plných obrátek. Zástupce sdružení Zdravotní klaun převzal od představitelů Sluneční brány symbolický šek, představující finanční dar za roční prodej čaje Raráškův čaj – Klauni s červenými nosy. SONNENTOR přispívá 1 Kč z každé prodané krabičky tohoto čaje.

V nové hale si všichni zájemci mohli prohlédnout celý proces vzniku čajového sáčku.

Vrcholem dne bylo vystoupení zakladatelů Sonnentoru Johannese Gutmanna a Tomáše Mitáčka a jejich poděkování všem přítomným i nepřítomným sedlákům. Velká pozornost byla věnována pěstiteli panu Podstávkovi, který pro Sonnentor pěstuje měsíček a meduňku a který na pódiu oslavil své šedesátiny. Vstup na slavnosti i do Templářských sklepů byl zdarma. FanyInfo 4/2012

45

PR

Rieber Chef Club Klub moderních gastronomů

Rieber Chef Club přináší spolu s moderním pohledem na profesionální gastronomii také prémiovou řadu výrobků, které najdou široké uplatnění všude tam, kde má své místo kvalita. Rieber and Son, od roku 1839 mezinárodně uznávaný partner světových kuchařů, se založením Rieber Chef Clubu stal nositelem moderních kulinářských trendů, které se opírají o bezpodmínečnou kvalitu výrobků. Mezinárodní tým gastronomů v úzké spolupráci s domácí expertní skupinou uznávaných kuchařů v čele s Janem Pýchou, Lukášem Limprechtem, Martinem Buškem a Romanem Sejvalem pro vás připravili novou řadu produktů a surovin určených především pro oblast střední a vyšší gastronomie. Ať už se vaše provozy zaměřují na kvalitní domácí kuchyni nebo etnické a mezinárodní speciality, přináší vám Rieber Chef Club nové inspirace a kulinářské zážitky. Sledování nových gastronomických trendů, pečlivý výběr kvalitních čerstvých surovin z vybraných pěstitelských oblastí a jejich šetrné zpracování, uchování přírodních chutí, konzervace bez použití glutamanů, vyvážený podíl krystalické mořské soli…, to jsou základní

stavební kameny při tvorbě moderních produktů, které podpoří nejen originalitu vašich receptur a kreativitu jídel, ale také nízkou spotřebu energií a značnou úsporu času. Tak se k vám prostřednictvím značky Rieber Chef Club dostává mimo jiné i čerstvá chuť bylin naložených v kvalitním oleji, koncentrované pyré z nejlepších zralých rajčat bez barviv a ochucovadel, gurmánský balzamikový ocet z italské Modeny i extra panenský olivový olej D.O.P. V kategorii luxusních omáček a polévkových krémů v pastě, která je nositelem chutí a vůní se můžete spolehnout na poctivý základ a kreativitu receptur, stejně jako při použití nových kořenicích směsí s vysokým podílem vybraného koření a vyváženým obsahem krystalické mořské soli. Tradici v chuti a rychlost v základní přípravě vám umožní skvěle rozpustné pastové jíšky, zatím co v moderním duchu můžete vyjádřit svou kreativitu při servírování pomocí trendových zeleninových chipsů. S výrobky Rieber Chef Club se vám dostává prostředek k dosažení nejvyšších kulinářských cílů. Připojte se i vy ke klubu šéfkuchařů a s výrobky Rieber Chef Club objevujte nové horizonty gastronomie.

Nová, prémiová řada produktů Rieber & Son vstupuje do prostředí profesionální gastronomie

46 FanyInfo 4/2012

Z historie prostřeného stolu

Za čtyři roky jen dva dni volna Před více než sto lety nastoupil do učení František Švec, Mistr kuchař. Jeho životní zážitky otiskl v sedmdesátých letech 20. století odborný časopis pro pracovníky veřejného stravování Československé pohostinství. I po těch více než čtyřiceti letech se jedná o čtení více než poučné! „Že jsem si vybral zrovna kuchařinu? To máte tak. Jako malý kluk jsem chodil tatínkovi pro pivo do hospody U kanónu na Smíchově. A tam se mi tehdy strašně líbil kuchař. V bílém oděvu, v bílé čepici, jak tam krájel maso a připravoval jídla. Po vychození školy jsem ale dlouho nemohl o nic zavadit. Až konečně mě přijal do  učení tehdejší majitel plzeňské restaurace „U Ježíška“ ve Spálené ulici v Praze. Nastoupil jsem tam na popeleční středu 9. února 1910. A spolu s Aloisem Žemlou, jehož bratr byl později naším známým zápasníkem, jsme prožívali radosti i strasti učňovských let. Spíše ty strasti. První ránu jsem dostal, když jsem jednou zapomněl v kuchyni konzervu se zbytkem zeleného hrášku. Vařečka paní šéfové mířila tak dobře, že mi vyrazila z pusy zub. Byli jsme s Lojzou často biti jako žito, ale to jaksi patřilo k věci. Brzy jsem pochopil, že musím být pozorný, nesmím nic zkazit, nebo udělat jinak, než si přál milostpán nebo milostpaní. Naše výprasky měly v sobě jistou zákonitost. Když rozzlobil něčím šéf svoji choť, dostal jsem já. Když šéfová nahněvala manžela, sklidil ovoce jejich rozhořčení Lojza. Náš vrchní kuchař byl nějaký Richter, Rakušan. Nebyl zlý, ale mluvil špatně česky. Své pedagogické instruktáže nás učňů zahajoval obvykle úvodem: „Já sem kuchař svině (místo z Vídně!?!).“

Při záchranném archeologickém výzkumu na ploše COPA CENTRUM NÁRODNÍ v Praze byly objeveny středověké sklepy dokládající gotickou zástavbu ve Spálené ulici. Sklepní prostory se nacházely také pod bývalým domem čp. 72, který byl znám jako dům „U bílého lva“, kde bývala Horáková plzeňská restaurace U Ježíška. Nadzemní části tohoto objektu (společně s dalšími domy) byly zbořeny při výstavbě stanice metra Národní třída na konci sedmdesátých let minulého století.

Výzdoba pověstné restaurace U Ježíška byla stylová.

V restauraci U Ježíška ve Spálené ulici se o osmé hodině večerní 27. dubna 1887 konala ustavující valná schůze spolku Mánes.

Jednou nařídil Lojzovi, aby mu na ráno uvařil „pět uzená jazyk“. Lojza mu ale rozuměl „dvě uzená jazyk“ a druhý den byl malér. Já jsem se kamaráda hrdinně zastal a utržil tedy původně jemu určený výprask. Měl jsem různé povinnosti. Patřilo k nim také jednou za čas do konvice, ze které pan šéf přes den popíjel kávu, dát vodu se sodou, aby se vymyla. Když tam byla soda, musel jsem na konvici nápadně upevnit kus papíru, aby pan šéf věděl, že v ní není káva. No, už asi tušíte, jak to jednou dopadlo. Papírek odfoukl průvan, pan šéf si s chutí loknul — a já byl bit. Tenkrát se mě milostpaní zastala, ale ty pohlavky už mi odlepit nemohla.

Čochýtkova sladká slabina V naší restauraci byl taky číšnický učeň, kterému jsme říkali Čochýtek. Měl hrozně rád sladké a z toho vznikla také jedna veselá příhoda. K další mé povinnosti patřilo, že jsem každý den před polednem přinesl od cukráře dvě stě zákusků. Byly uloženy do skleněné vitríny, odkud je číšníci roznášeli hostům. Čochta tu a tam nějaký zákusek tajně snědl. Co čert nechtěl, přistihla ho jednou paní šéfová. Kupodivu Čochýtka nezřezala, jak by se dalo čekat, ale rozhodla se tentokrát postupovat daleko rafinovaněji a vymyslila na něho nástrahu. Poslala mě pro nejpálivější z pálivých paprik a jednu kremroli na kraji vitríny tím utrejchem doslova vycpala. Nařídila mi potom, abych hlídal, aby nastraženou trubičku nevzali číšníci. No a pak se to stalo. Přísahám, že jsem si pokračování nevymyslil, že to je pravda. Zčista jasna mě pan šéf zavolal a poslal někam pro něco. Vrátím se po chvíli a slyším jeho děsný řev. Prskal jako jezevec, neboť jak správně tušíte, sám se do té paprikové pochoutky z listového těsta s chutí zakousl. Před hrozným trestem mě tehdy zachránila šéfová a taky skutečnost, že milostpán až do tří hodin odpoledne pil vodu. Bydlili jsme s Lojzou v malém pokojíku, kde se v zimě netopilo, často tam zamrzla i voda v konvici. Chodili jsme se tam skutečně jenom vyspat. Brzy ráno, v 6 hodin, už jsme spěchali dolů do kuchyně a tam v teple, ve shonu a práci strávili celý den. Končili jsme úklidem v 11 hodin večer a na kutě jsme se dostali půl hodiny před půlnocí. Zavírací den neexistoval. Nestalo se ani jednou, že by naši chlebodárci odjeli na pár FanyInfo 4/2012

49

Z historie prostřeného stolu

Majitelem smíchovského hostince U dělového kříže neboli U kanónu byl vysloužilý dělostřelec Jakub Křížek (nebo Knížek), jehož prsa měl zdobit vojenský kříž vykovaný z napoleonských děl. Výčep patřil k nejoblíbenějším a to i díky výborné kuchyni paní Čížkové a nedělnímu vystupování kapely Josefa Bastla. Působili zde také potulní pěvci. I v roce 2012 zde funguje pivnice!

dní spolu někam pryč, proto jsme vlastně neměli vůbec žádné volno. Za celé čtyři roky učení jsem byl za zábavou jen dvakrát. Jednou jsem dostal volno od tří do šesti a šel jsem do Karlina na pouť. Vrátil jsem se o půl hodiny později a už z toho byla exekuce. Podruhé mi svěřila jednou v neděli milostpaní své dvě ratolesti — sedmiletého Rudolfka a pětiletou Mařenku a jel jsem s nimi parníkem do Štěchovic. Zažil jsem hodně strachu, aby se dětem nic nestalo. Stejně se stalo, ne jim, ale mně, pochopitelně. Rudolfek si točil s takovou olověnou kuličkou na provázku, až to bzučelo. Nedbal mého napomínání, že může někoho uhodit, až se mi strefil kuličkou těsně pod oko. Vlepil jsem mu automaticky pohlavek. Samozřejmě řval a doma pak žaloval. Já dostal poučení, jak se mám chovat k dětem svých milostpánů, a vejprask. O volném čase se opravdu nedá mluvit. Někdy jsme si před usnutím četli noviny nebo knížku. Ale to většinou vrazil do našeho pokojíku pan šéf, huboval, že zbytečně pálíme elektriku a zhasnul. Jestli jsem měl chuť někdy utéci? Ne, nikdy. Říkal jsem si: Jednou ses dal na vojnu, tak musíš vydržet, všechno má svůj konec. Víte, já měl o kuchařinu velký zájem. Chtěl jsem se toho hodně naučit a nic jiného pro mě neexistovalo. A žádné příkoří mě nedokázalo

zviklat v rozhodnutí vyučit se. Musel jsem dělat všechno, proto jsem se také všechno naučil.

Pohlavková výuka Rád vzpomínám na mistra kuchaře Cmírala. Nejvíc jsem se naučil od něho. Říkával mi: „Franto! Poprvé to budeš dělat se mnou. Podruhé to budeš dělat zase se mnou. Potřetí to už uděláš sám! Počtvrté to můžeš ještě zkazit. Ale jestli to zkazíš popáté, dostaneš pár pohlavků!“ Věřte, je v tom mnoho pravdy, psychologie a pedagogiky, ovšem bez těch pohlavků. Praktický příklad, opakování, odpovědnost. Když jsem potom ve čtvrtém roce učení už ledacos uměl, dostalo se mi někdy i pochvaly, ale současně i víc práce. Mistr Cmíral můj zájem podporoval zvýšenými nároky a úkoly. Tak mi například v jednu hodinu odpoledne řekl: „Franto, podívej se: Připravíš čtyři skopové kýty, čtyři vepřové pečeně, osekáš je — jak jsem tě to učil — vypereš, okmínuješ, osolíš, trošku vody, kosti připravíš, orestuješ cibuli dohněda s česnekem na skopové kýty, dvě telecí hrudí a dvacet telecích kolen. A ať to máš za hodinu hotové!“ A bylo to hotové. V půl třetí přišli kuchaři a dali všechno péct. Co jsme tehdy vařili? Byla to pravá domácí kuchyně. Nešetřilo se omastkem. Oblíbenou pochoutkou byla pečená telecí kolena. Mu-

Z historie prostřeného stolu

SOUTĚŽ V  rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. listopadu 2012. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy Fany Gastroservis obdrží elektrický zubní kartáček Panasonic.

Soutěžní otázka: Předmět na fotografii se používá při slavnostním způsobu obsluhy:

a) na přelévání speciálních polévek, b) na překládání zeleniny, c) na omáčku. Své odpovědi zasílejte na: I po více než sto letech funguje restaurace U Brejšků, neboť oproti domu s konkurenčním podnikem U Ježíška objekt Spálená 49 nepadl za oběť výstavby metra.

sela být pěkně měkoučká. A jací hosté si na nich pochutnávali? Naše restaurace „U Ježíška“ byla vyhlášená stoprocentní kuchyní. Chodili k nám profesoři a doktoři ze Všeobecné nemocnice a prominenti ze všech oblastí života v okolí. Známé byly také jarní husičky s knedlíkem a se zelím, dělali jsme holoubata, dokonce nadívané kvíčaly a samozřejmě jídla z hovězího, vepřového, telecího a skopového masa. Šťávy byly kvalitní, omáčky barevné, jídlo muselo být horké. Kalkulace se dělaly takhle: V ulici byly tři restaurace. Šéf mi třeba nařídil: „Františku, skoč k Brejškovům a podívej se, zač je u nich holub.“ Přišel jsem, vyřídil a šéf povídá: „Tak my to uděláme o padesátník lacinější.“ A bylo to! Kapesné? Kdepak, žádné peníze jsem nedostával. Naopak, rodiče za mě museli šéfovi platit pět zlatých měsíčně. Šatili mě taky oni. A jednou týdně jsem šel na noc domů a maminka mi vyprala kuchařské vybavení: šest blůz, šest zástěr a dvoje kalhoty.“

[email protected] nebo Fany Gastroservis Průmyslová 536, 252 42 Vestec

Na minulou otázku „K čemu v druhé polovině minulého století sloužila skleněná mušle?“ přišlo v určeném termínu 187 odpovědí, z nichž bylo 141 správně!

Svatoslav Skřipec, Executive chef Andel´s hotel&suites Prague, správně odpověděl, že předmět byl určen k zapékání (písmeno a) a získal tak humidor. Blahopřejeme!!!

FanyInfo 4/2012

51

Kalendář gastronomických akcí 2. – 4. CUKRÁŘSTVÍ & PEKAŘSTVÍ Ukrajina 18. mezinárodní specializovaná výstava cukrářského a pekařského průmyslu / Ukrajina, Kyjev

8. – 10. gastrofest Mezinárodní gastronomický festival / Výstaviště, České Budějovice

4. – 6. biostyl 5. ročník veletrhu zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu / Slovensko, Bratislava

9. – 10. český kapr 2012 7. ročník kulinářské soutěže / Výstaviště, České Budějovice 10. – 14. ALLES FÜR DEN GAST HERBST Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví Rakousko, Salcburk

5. – 10. IKA - Culinary Olympics 2012 Celosvětová kulinářská olympiáda / SRN, Erfurt 11. – 14. OLIMA Festival gastronomie a nápojů / Výstaviště Flora, Olomouc

Listopad

Říjen

4. – 7. FOR GASTRO & HOTEL 2. ročník veletrhu gastronomického zařízení, vybavení restaurací a hotelů / PVA Letňany, Praha

13. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 2012 VI. ročník gastronomické slavnosti / Staroměstské náměstí, Praha

29. – 30. VINUM LAUGARICIO 8. ročník mezinárodní výstavy vína, vody a destilátů Slovensko, Trenčín

8. – 10. HKTDC HK INTERNATIONAL WINE & SPIRITS FAIR Hongkongský mezinárodní veletrh vína a alkoholických nápojů / Čína, Hongkong

Prosinec Leden

1. – 2. Gastro Junior 1. regionální kolo celorepublikové gastronomické soutěže Střední škola společného stravování, Ostrava

14. – 16. BRAU BEVIALE Mezinárodní veletrh potravinářského průmyslu / Německo, Norimberk

29. VÝSTAVA VÁNOČNÍHO CUKROVÍ A PERNÍKŮ Prezentace / AKC ČR, Brno

18. – 20. Gastro Pardubice 2012 16. ročník východočeské gastronomické výstavy / IDEON, Pardubice 21. – 25. sial Mezinárodní veletrh potravinářství / Francie, Paříž

13. sea food Odborný seminář / AKC ČR, Brno

21. – 22. Gastro Junior 2. regionální kolo celorepublikové gastronomické soutěže Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD, Praha

12. – 14. stůl plný dobrot 4. ročník gastrofestivalu / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň

Listopad

2012

4. – 6. biostyl 5. ročník veletrhu zdravé výživy, ekologie a zdravého životního stylu / Slovensko, Bratislava

17. – 19. Gastro Junior Finále celorepublikové gastronomické soutěže BVV, pavilon G1, Brno Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.