2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Zdarma 3/2011 IX. ročník

Gastronomický čtvrtletník

Obsah 2

Úvodní slovo

Jan Čenský: Na brouky a červy jsem si netroufl

8

Jindřich Mottl – nestor českého barmanství

12

Experimenty na druhou

16

Barbecue, kam jen zrak pohlédne

18

Kardamom – třetí nejdražší koření

2

22 Víno&Delikatesy 2011 24

Spak má šmak

28 Téma: Světové pochoutky

z Japonska 40

Olympijská zkouška

41

Mezinárodní pstruží variace

42

Moderní gastronomie v Pardubicích

44

Zmatek nad zmatek

46

28

Místo kotlů a pánví multifunkční Firex

48 Vývoj kuchařského umění

a pohostinství 50

Soutěž

52

Kalendář gastronomických akcí 2011

40

Seznam inzerentů:

AGSEAFOOD . . . . . . . . . . . . . . . 35 AKMIS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 ARDO . . . . . . . . . . . . . .3. str. obálky BOHEMILK . . . . . . . . . . .4. str. obálky COCA COLA . . . . . . . . . . . . . . . . 17 DELTA FROZEN-LA LORRAINE . . . . . . 45 F.W. TANDOORI . . . . . . . . . . . . . . . 6 FIALA Jaroslav Ing. . . . . . . . . . . . . 20 FOR GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . . 8 GAMA HOLDING PRAHA . . . . . . . .46,47 GENERAL BOTTLERS – PEPSI . . . . . . . 14 GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . 19 H.J. HEINZ CR/SR . . . . . . . . . . . 15, 43 HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . 39 INTRAT Praha . . . . . . . . . . . . . . . . 9 LAMB WESTON (Czech Gastro) 2. str. obálky

FANY INFO VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.fanyinfo.cz

REDAKCE: B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected]

LIMITO INTERNATIONAL . MASTER MARTINI. . . . . MICHAEL SCHUBERT . . . MŇAMŇAM. . . . . . . . MODERNÍ GASTRONOMIE NOVÁK KONZERVÁRNA . PFANNER . . . . . . . . . POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY PRIBINA. . . . PROCHÁZKA . . . . . . . PT SERVIS . . . . . . . . . SPAK-VSD Austria. . . . . TOP GASTRO . . . . . . . UNILEVER . . . . . . . . . VINNÉ SKLEPY VALTICE. . VITANA . . . . . . . . . . ZEMĚ ŽIVITELKA . . . . . ZNOVÍN Znojmo . . . . . ŽLUVA-IMPOEXPO . . . .

INZERCE: Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected]

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

. . . . . . .

31 11 23 45 42 22 .7

. . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . .

. . . . . . 13 . . . . . . 40 . . . . . . 41 . . . . . . 25 . . . . . . 39 . . . . 26, 27 . . . . . . 50 . . . . . . 21 . . . . . . 52 . . . . . . 38 .1. str. obálky

REDAKČNÍ MATERIÁLY: Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

Vážení milovníci kvalitních jídel, ať už jsou odkudkoliv! Jsem sice velkým příznivcem naší kuchyně, ale stejně tak podporuji její vývoj na základě aktuálních trendů, moderních poznatků a kontaktů s ostatními zeměmi. Jelikož třetí číslo Fany Info vychází na začátku prázdnin, které mnohým dovolí vycestovat do zahraničí, jsem přesvědčen, že většina z vás, našich čtenářů, pokud opustí hranice naší krásné republiky, ochutná dobroty kuchyní blízkých či vzdálených států. A to nejen z nutnosti doplnit nutné kalorie, ale především ze zájmu okusit, jaká jídla jedí místní. A třeba z nich něco malinko přenést do svých podniků a trochu ozvláštnit mnohdy poněkud ustrnulý jídelní lístek. Když nahlížím do obsahu tohoto letního čísla, musím napsat, že je pln zahraničí. Hned v prvním článku se herec Jan Čenský zpovídá ze svých zkušeností s cizími kuchyněmi. Následuje ho první část neuvěřitelně barvitého životního příběhu barmana Jindřicha Mottla. Ten sice začíná v prvorepublikové Praze, ale většinou se odehrává za dramatických okolností ve fašistickém Německu, aby pokračoval s fotbalovým týmem Bohemians ve Francii. Z těch zahraničních materiálů určitě nepřehlédněte poznatky ze stáže Tomáše Kaliny v newyorském špičkovém restaurantu WD~50 nebo reportáž z Mistrovství světa v grilování. Ať už strávíte prázdniny doma, za hranicemi nebo v práci, přeji Vám, abyste nenarazili na bakterii EHEC. Michal Moučka, šéfredaktor

Celebrita

ý: k s n e Jan Č a červy

uky o r b a N ufl o r t e n jsem si

2 FanyInfo 3/2011

Celebrita

Pozvání šéfkuchaře restaurantu Goldie Restaurace Goldie

Martina Svatka přijal herec Jan Čenský s potěšením, neboť se velmi těšil na menu člena Národního týmu

Hotel Nautilus

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky.

Do Tábora se vydal i se svojí manželkou Danou mezi dvěmi natáčecími sekvencemi seriálu Ordinace v růžové zahradě 2. Ranní porce záběrů na něm nebyla vidět, takže se s radostí rozvyprávěl o svých zkušenostech se zahraničními kuchyněmi.

Žižkovo náměstí 20, 390 01 Tábor tel.: 380 900 901 web: http://www.hotelnautilus.cz/cs/restaurace e-mail: [email protected]

SLOVENSKO

POLSKO

„Při vyslovení jména našich nejbližších sousedů se mi bohužel vybaví jako první brynzové halušky. A bohužel proto, že já je nejím, jelikož prostě nemám rád brynzu. Pochází od ovcí a mě to jednoduše nevoní. Naštěstí pro mne není Slovensko jen haluškové, ale Slováci dělají skvělé polévky – třeba taková kyselica. A pak jsou tu koliby, ve kterých se výborně připravují masa na ohni.“ Martin Svatek hned na začátku přerušil naše povídání a seznámil nás s přichystaným menu. Na výrazu manželů Čenských bylo vidět, že je nabídka šéfkuchaře restaurace hotelu Nautilus zaujala.

„Pocházím z Orlických hor, odkud je do Polska jen kousek. V dětství jsem byl dokonce přesvědčen, že Poláci jsou na tom s jídlem lépe, protože se přes hranice pašovaly potraviny! Přímo moje babička pašeráckou lávkou nosila v batohu nejčastěji cukr a mouku. Tohle moje přesvědčení vlastně přetrvává dodnes, jelikož do polského příhraničí jezdíme, při návštěvách rodného kraje, nakupovat na dobře zásobené trhy.“ Martin Svatek opět přišel a svým typickým žertovným způsobem nám představil první chod. Po jeho odchodu se Jan Čenský přiznal, že když předtím šéfkuchař mluvil o vzduchu z červené řepy, že se asi přeslechl.

Na kachní paštice si Jan Čenský pochutnával v dozlatova zbarveném baru restaurantu Goldie táborského hotelu Nautilus. FanyInfo 3/2011

3

Celebrita

NĚMECKO

MENU Jana Čenského Jihočeské máslo s domácími pletýnkami Křenová pěna s marinovanou zeleninou a vzduch z červené řepy Kachní paštika s ořechy, višňovou omáčkou a ovocným rosolem

„Jako malý jsem chodil na němčinu do jazykové školy. Součástí výuky byly i výměnné pobyty v tehdejší NDR. Žel, vzpomínky mám spojené s tím, že mi bylo špatně. Jeden týdenní pobyt jsem dokonce strávil takřka celý na toaletě, protože jsem v podstatě po každém jídle zvracel! Ale abych nebyl jen negativní, musím říct, že později jsme jezdili k Baltu na dovolenou a tam mi zachutnalo pečivo – brötchen. Kupodivu, ač to bylo u moře, tak ryby jsme ochutnali až po změně režimu, kdy jsem tam vzal Danu. No a Německo mám spojeno ještě s chřestem. U Berlína totiž bydlela moje teta a ta ho pěstovala. Když byla jeho sezona, vypukly šparglové orgie – od polévek, přes smažený, vařený, až po chřestový koláč.“

RAKOUSKO

Liškový krém dle receptu šéfkuchařovi babičky

„To je voda na můj mlýn! Do Rakouska hrozně rádi jezdíme. Nejprve to bylo v zimě na lyže, ale později jsme se tam naučili jezdit i v létě. Dřevěné chalupy s kamennými prvky v prudkých stráních a za nimi nádherné hory a například špek, který je od souseda a nikoliv z tramtárie – tak tohle mi vyhovuje. A také mi tam chutná – počínaje česnekovými, krémovými polévkami, přes pečená masa až po germknödl – obrovitánský kynutý knedlík plněný povidly a zalitý vanilkovou omáčkou.“

RUSKO „Jednoznačně vodka! Přes vodkovou mlhovinku má totiž člověk úplně jiný pohled na ,bolšoj rossijskij´ svět, než když je střízlivý.“ Servírka s číšníkem sklidili ze stolu a bleskově přinesli další chod českého menu v moderní úpravě – kachní paštiku. Mezi sousty Jan Čenský pokračoval ve svém kulinářském cestování. Dušená dančí nožička na víně s povidly, pečené celerové pyré, bramborová kroketa, perníkový knedlík

ITÁLIE „Pizza v Itálii mne nijak nenadchla, ale italské těstoviny mám velmi rád. Hlavně lasagne. S Černým divadlem jsem projel velkou část Itálie a na Sicílii jsem měl své nejlepší lasagne, který byly s mořskými plody. Také nesmím zapomenout na kávu.“

FRANCIE

Tvarohová pěna s rumovým želé s jahodami

„Pro mne je to víno, sýr a kupodivu také tatarský biftek. Jednou jsem si v Bordeaux objednal tataráčka a přinesli mi skoro tekutou směs, která se táhla jako med. Byl to pro mne velký chuťový zážitek. V Provence jsem obdivoval koření. Ve Francii jsem také poprvé ochutnal sýrové fondue.“

ŠVÝCARSKO „Raclette – na trzích a v kruté zimě! Teplý sýr v čerstvém chlebu na mrazu s vyzdobenými domy – to byla paráda. A pak ještě musím vzpomenout masové fondue a také palačinky. Na jednom mejdanu jsem se je dokonce naučil dělat na těch speciálních plotýnkách. Připravoval jsem pak palačinky na slano i sladko a také je i flamboval. To mne ohromně bavilo!

ANGLIE Smažené koblížky s borůvkovým žahourem a vanilkovou omáčkou Nápoje: Savignon pozdní sběr 2008, Vinařství Marcinčák Minerální voda Mattoni, Káva Varesina

4 FanyInfo 3/2011

„Byl jsem jenom v Londýně a tam mne uchvátily puby a to množství nejrůznějších piv. Stejně jako londýnská móda, tak i jídla jsou tam v podstatě z celého světa. Čínské bistro střídá maďarská restaurace, tu pak židovská nebo arabská. Thajci vaří vedle Afričanů, Poláci střídají Američany a jejich steakhouse. Prostě všehochuť a každý se vybere.“

Celebrita

ŠPANĚLSKO „Jestliže jsem před chvíli chválil italskou kávu, tak nejlepší kafe jsem měl ale ve Španělsku! A na druhém místě musím jmenovat paellu. Moc se mi líbilo Španěly pozorovat, jak ji připravují. A rajčata – buď samotná, nebo s různými sýry, ale také vařená nebo pečená.“

PORTUGALSKO „S divadlem jsme přes Španělsko dojeli do sousedního Portugalska a tam navštívili sklepy s portským, a to přímo v městě Porto. Skvělá atmosféra a moc dobrá degustace!“ Na řadu přišla chlouba šéfkuchaře – krémová polévka z lesních lišek podle receptury jeho babičky. Na chvilinku jsme přerušili povídání, abychom si tenhle skvost Martina Svatka mohli pořádně vychutnat.

ŘECKO „Tzatziki rovná se Řecko, do kterého rádi jezdíme na dovolenou. Například na ostrově Lesbos jsme zašli na doporučení do jedné přístavní rodinné restaurace a poprvé jedli květy cukety se sýrem smažené v těstíčku. Něco neuvěřitelně dobrého. Zajímavé je, že jejich koňak – Metaxa, chutná v Řecku jinak než u nás!? Koupil jsem si jednu láhev. Když jsem ji ale doma otevřel, nebylo to ono. Prostě mi chyběla ta specifická atmosféra – teplo, vůně, lidé.“ Trojice tvořená servírkou, číšníkem a šefkuchařem nám synchronně předložila hlavní chod a popřála dobrou chuť. Po jejich odchodu se

Herec proslulý z pohádky Princové jsou na draka do přinesení studeného předkrmu nevěřil šéfkuchaři Martinu Svatkovi, že lze připravit vzduch z červené řepy.

FanyInfo 3/2011

5

Celebrita

manželé Čenští najednou rozesmáli. Na můj dotaz, co je tak pobavilo, shodně pravili, že kombinace daňka a celeru není pro ně zrovna ideální. Dana Čenská totiž nejí zvěřinu a Jan nesní celer. Došlo však k zázraku. Herec Jan Čenský přes svůj dlouholetý odpor celerové pyré ochutnal a s překvapením konstatoval, že takto upravená zelenina mu chutná! Ochotný šéfkuchař pak všem prozradil, jak celerové pyré vytvořil.

mě milovaných velkých krevet jsem v Thajsku poprvé ochutnal žabí stehýnka. Sice se mi obsluha na můj dotaz, co že to je ukryto ve smaženém obalu, snažila namluvit, že jde o kuře, ale když jsem u prvního kousku objevil na pařátcích blány, bylo jasné, že místo píp-píp to před chvílí dělalo kvák-kvák.“

THAJSKO

„Na Taiwanu jsme sice bydleli v luxusním hotelu, ale na jídlo jsme chodili na ulici pro polévku s masovými koulemi a nudlemi nebo na černá vejce. Když jsme si od jedné místní ženy kupovali právě

„V téhle asijské zemi jsem se asi nejhlouběji ponořil mezi seafood. A byl to fakt nářez! Bez strachu jsme se pouštěli do věcí, které jsem ani netušil, že existují. Například mne fascinovali mořští mlži, pro které se potápějí místní chlapci. Nejprve jsem si myslel, že jsou to červi, ale pak jsem se dozvěděl, že je to druh mlže v dlouhé, podélné schránce – břitka, kterému místní říkali jackknife. Všechno bylo čerstvé, protože skoro každá restaurace měla veliké akvárium, ve kterém jsme si vybírali, co si dáme k jídlu. Přiznávám, bylo to trošku morbidní, ale v tom vedru to byla největší záruka čerstvosti. Kro-

TAIWAN

Manželka Dana s úsměvem sledovala, jak se její muž popasuje s celerovým pyré, které je ze suroviny, již nikdy v životě nejedl.

ta uleželá vajíčka, ptala se nás, kde bydlíme. Ukázali jsme směrem nahoru, kde v 35. patře byl náš pokoj. Moc se divila, proč chodíme jíst k ní, když bydlíme v nadnárodním řetězci. Právě proto, řekli jsme jí. Tam jsou jídla, která známe, ale u vás, tady na ulici, ochutnáme něco originál místního!“ Zvěřinu vystřídal první dezert a herec Jan Čenský se posunul dále na východ.

INDIE „S Černým divadlem jsem také navštívil Bombaj, Džajpúr, Dillí a Patatu. Nikde jsem nejedl lepší zmrzlinu než právě v Indii! Vůbec sladké mi tam moc chutnalo. Bohužel, kvůli zdravotní bezpečnosti jsme jedli spíše hotelovou stravu, takže z místních dobrot jsem ochutnal jen mražené a nějaké dezerty.“

JAPONSKO „Většina má Japonsko spojené se sushi, ale tuhle specialitu jsem poprvé zkusil v Austrálii. Jako ryze japonské pak považuji způsob podávání sushi, který má mnoho podob. Nejvíc mne zaujalo provedení, kterému říkám vláček. Talířky se sushi či sashimi jezdí pomocí přepravníkového pásu až k hostovi. Ten si pak podle chuti vybírá ten svůj oblíbený. Teď už i u nás je tento způsob k vidění, ale před mnoha lety jsem z toho byl nadšený. Tenhle vláčkový systém funguje v Japonsku nejen u sushi. My takhle chodili třeba do jídelny, kde byly převážně smažené pokrmy. Cena se určovala podle množství kostiček (například od žab) nebo jehel od malých špízků, které každý odevzdal u pokladny. Nemusím snad ani říkat, že někteří Češi toho okamžitě využili a párátka nenápadně odhazovali, aby nemuseli tolik platit!

6 FanyInfo 3/2011

Celebrita

JIHOAFRICKÁ REPUBLIKA „V Kapském městě jsem okusil pro mne tehdy neznámá masa. Poprvé jsem například jedl kozu a krokodýla. To bylo v jedné restauraci, kde se maso servírovalo brazilským systémem Rodizio. Ten spočívá v tom, že pokud má host na svém stole vlajku postavenou, chodí obsluha k němu a odřezává z rožně kousky masa. Když ale vlajka leží, znamená to, že zákazník již nemůže. Obě masa mne moc neuchvátila – koza byla tužší a silně česneková, krokodýl na půl mezi kuřetem a rybou. Naštěstí ostatní masa mne uspokojila. Co mne ale doslova nadchlo, byly mořské plody a ryby.“

JIŽNÍ AMERIKA

AUSTRÁLIE A NOVÝ ZÉLAND „Jak už jsem před chvíli řekl, v Sydney jsem díky kamarádovi premiérově navštívil sushi bar. Také jsem byl na Novém Zélandu, odkud mám vzpomínku na masa – hlavně hovězí. Ale ochutnal jsem i pštrosí.“ Půvabně servírované smažené koblížky s borůvkovým žahourem a vanilkovou omáčkou byly posledním chodem menu připraveného šéfkuchařem Martinem Svatkem.

„S fotbalovým klubem Amfora jsem navštívil Paraguay, Chile a Brazílii. Jeho nezbytným členem je milovník jídla Petr Novotný, který je i znalcem všemožných kuchyní, takže bylo poučné s ním absolvovat doslova žrádelní výlety. Maso v těchto zemích dominuje, ale mne nejvíc zaujal nápoj yerba maté. Pijí ho tam úplně všichni a sice z nádob vydlabaných z tykve (kalabasa) pomocí brčka se sítkem. Prý má povzbuzující účinky. Já se radši zaměřil na churrasco, což je grilované maso napíchnuté na jehle a postupně při grilování okrajované. Přestože jsem jedl hovězí, mělo tohle maso úplně jinou strukturu a chuť než u nás.“ Neúprosný čas ukončil naše setkání. Jan Čenský odjížděl do Prahy na odpolední natáčení se slovy: „Navštívil jsem spoustu zemí na všech kontinentech a ochutnal nejrůznější kuchyně, ale málokde jsem se tak dobře najedl jako tady v Táboře. Ale pozor – není tábor jako Tábor!“ Michal Moučka

FanyInfo 3/2011

7

Osobnost gastronomie

Jindřich Mottl – nestor českého barmanství Čeští filmaři si stěžují na nedostatek námětů. Nabízím jeden strhující životní příběh, který by mohl konkurovat hrabalovskomenzlovému Obsluhoval jsem anglického krále. Jindřich Mottl se sice narodil v roce 1924 v Praze, ale brzo po porodu byl převezen do šumavských Soběšic, které jsou, a to je důležité, blízko Nezdic. Malý Jindříšek se totiž narodil do rodiny, která se již od konce 17. století věnovala pohostinství. Právě v Nezdicích začala historie hospodské živnosti rodiny Mottlů. Ostatně v krátkém shrnutí historie obce se píše: „Od roku 1676 máme v Nezdicích první záznamy o novém osídlení. K tomuto roku zde žilo 14 obyvatel a v obci je uváděna také krčma.“ Ano, jedná se o hospodu rodiny Mottlů! Na dalších řádcích nezdědické historie se lze dočíst: „Roku 1862 zde byla nadací patrona Ferdinanda V. postavena nová fara a opraven, vybaven a finančně zajištěn byl také zdejší kostel. V této době byl v obci mlýn s pilou a cihelnou, kovárna a hospoda.“ Netřeba snad ani dodávat, že ji stále provozovali Mottlové. Jindříškův děda pocházel ze 14 dětí, které se buď věnovaly vlastním provozovnám (řezníci, kuchaři či kuchařky) nebo měly toulavou krev, takže část rodu se přidala k cirkusu a rozprchla se po světě.

Vídeňská love story Rodiče Jindřicha Mottla se poznali v rakouskouherské Vídni. Maminka, coby vyučená kuchařka, vařila v rodině významného vídeňského primáře, tatínek Jan pracoval v místním řeznictví. Jelikož chodila nakupovat maso, prodavači jí jednou řekli: „Vzadu bourá maso váš krajan, nějaký Hans.“ Při seznamování vyšlo najevo, že Janovi rodné Nezdědice jsou jen dva kilometry vzdálené od samoty Parezí, kde se narodila maminka. A přesto se oba neznali! I proto, že mezi nimi byl jedenáctiletý věkový rozdíl. Tatínek malého Jindřicha pokračoval v rodinné tradici a vedl hospodu v Soběšicích. Z výše uvedeného je jasné, v jakém oboru se měl malý Jindříšek vyučit. Proto byl v roce 1937 poslán do Prahy, aby získal výuční list v proslulém paláci Metro rodiny Kleinhamplovy sídlícím na Národní třídě číslo 25. Protože bratr se učil na kuchaře, bylo v rodinném zájmu naučit Jindřicha obsluhovat. Malý Jindřich samozřejmě odmalička v rodinném podniku pomáhal, takže provoz hospody zvládal velmi dobře. Tříleté učení se časově překrývalo s okupací Československa fašistickým Německem, která notně poznamenala životní

8 FanyInfo 3/2011

I v 86 letech má Jindřich Mottl neutuchající zájem o gastronomii.


osud mladého Mottla. I když je pravda, že notně k tomu přispěl i samotný Jindřich.

Nucené práce

vané továrny v Brémách na rychlou výpomoc za zabité. Hned vedle ležely veškeré doklady Jindřicha Mottla. Rychlý pohled do seznamu, vyškrtnutí vlastního jména ze seznamu, připsání nemocen a ukrytí všech písemností se svým jménem – to byla blesková reakce českého číšníka. Otázka ale zněla: co dál?

Jako rebelující jinoch společně s kamarádem vymyslel poněkud dětinský, leč životu nebezpečný čin. Do paláce Metro totiž chodili němečtí pracovníci z nedalekého Úřadu práce a především příslušníci gestapa sídlícího v blízké Bartolomějské ulici. Mladíky nenapadlo nic jiného, než dát do polévky projímadlo. Naštěstí pro ně ale celou akci uviděla majitelka Metra, paní Kleinhamplová, takže Naštěstí početní kontroly probíhaly až před polévková terina na stůl nedoputovala. Reaksamotným odjezdem vlaku, takže z továrce protektorátních úřadů na sebe nenechala ny mladinký Jindřich odjel s osmdesátkou dlouho čekat – odjezd na nucené práce. Cíl převelených. Na nádraží se ukryl na toaletě, – Nordstadt, Německo. V obrovské podzemkde vyčkal až do odjezdu transportu. Jeliní továrně Nordwerke pracoval prvních osm kož nebyl na seznamu a početně vše sedělo, měsíců na výrobě leteckých motorů Junkers. nikdo ho nepostrádal. Pak však vyšlo najevo, že český Heinrich Schované říšské marky investoval do jízden(Jindřich) je vyučením číšník, takže byl překy do města Freiburg im Breisgau blízko velen do oficírské jídelny, kde dopoledne myl německo-švýcarských hranic. Německé válečJindřichovi Mottlovi to ve fraku slušelo. nádobí a přes poledne obsluhoval německé né tažení bylo v roce 1941 ještě úspěšné, důstojníky. takže i život pro řadu německých obyvatel Náhoda však opět zasáhla. Jednou byl číšník měl vysoký standard. Hotely a restaurace Jindřich pověřen, aby zanesl oběd do úřednické části fabriky. Když byly bohatě zásobované. Snahou kvalitních podniků bylo dosáhkráčel s tácem a čtyřmi talíři do určené kanceláře, minul čtveřici nout francouzské úrovně. A k tomu bylo třeba odpovídajícího perspěchajících úřednic, které rychle kráčely do kantýny, neboť dorazil sonálu. Jelikož prchající Jindřich uměl německy, což v tehdy silně největší ženský hit tehdejší doby – dámské punčochy, „kapronky“. germanizované Šumavě nebylo nic neobvyklého, uchytil se jako číšV prázdné kanceláři na jednom ze stolů ležel seznam osmdesáti ník v luxusním hotelu Zähringer Hof. Leč po roce musel pohledný vybraných nuceně nasazených, kteří měli odejet do vybombardomladík opět prchat. Na vině nebyla kupodivu německá policie, ale

Útěk před bombardováním


láska homosexuálního barona. Noční útěk životem ostřílený četník měl naštěstí pochos pomocí vrchního hotelového číšníka mířil pení a i přes znatelný strach nechal Jindřicha do lázeňského Baden-Badenu, ve kterém měl Mottla odejít. český uprchlík italské kolegy, se kterými se Jak se ale dostat přes přísně střeženou hraniseznámil právě ve Freiburgu. Ti mu zařídili ci? Tentokrát pomohl přídělový systém. Přepráci ve světoznámém hotelu Europäischer stože nekuřák dostával český barman příděl Hof. Jeho součástí byl i proslulý Barberina cigaret, které schraňoval. Kuřivo bylo za války bar, ve kterém si Jindřich Mottl poprvé přičivelmi ceněným zbožím a bylo je možné směchl k barové práci, která mu přirostla k srdnit třeba za ukrytí pod celtou v posledním ci. Celých osm měsíců chodil na noční. Jako uhelném vagóně vlaku mířícím přes hranice „comis mixer“ sekal led, myl a leštil sklo. do Čech. Dva odvážní železničáři přes hrozbu Bad Gastein byl poslední válečnou štací okamžitého zastřelení přesto takto JindřichoJindřicha Mottla. V hotelu Kaiserhof už byl vi pomohli k cestě domů. samostatným barmanem a díky pobytu prominentních rakouských i zahraničních hostů mohl připravovat tehdejší světově známé drinky a koktejly. Ke konci války se ale luxusní hotel proměDvouměsíční výpomoc na velení americké nil ve vojenský lazaret, takže veškerá obsluarmády v sušické vile Burinka vystřídaly ha byla převelena na kopání zákopů proti Mariánské Lázně, kam se Jindřich Mottl po sovětské armádě k Vídni. Českému barmaskončení války přemístil na trvalo. Kratičký novi opět pomohla náhoda a jeho odvaha. Zatímco bratr se vyučil kuchařem, Jindřicha pobyt ve velké kavárně Bellevue vystřídalo S sebou měl totiž fotografii, na které si vyměMottla rodiče poslali do učení na číšníka. zaměstnání v restaurantu Lukulus. nil s bratrem profesní oblečení. Jindřich byl Řeklo by se, že náhoda a připravenost hrály v životě Jindřicha Mottoblečen v kuchařském a jeho bratr kuchař ve fraku. Tuhle fotku la značnou roli. Je třeba ale napsat, že jeho kladný přístup k životu tedy ukázal šéfkuchaři hotelu s drobnou lží, spočívající v tvrzení, že a pomoc druhým v nouzi byl také zásadním činitelem. nemá doklad o kuchařském vyučení, neb to do odvelení na nucené Dokladem budiž setkání s Františkem Klečkou, který se za války zjevil v již zmiňovaném freiburském hotelu Europäischer Hof. Viditelně zraněnému krajanovi poskytl azyl ve svém pokoji. Člena protišpionážní Rudé kapely pronásledovalo gestapo za jeho činnost v protiněmeckém odboji. I tenhle čin pomohl Františku Klečkovi přežít válečné běsnění a stát se vysokým úředníkem na poválečném ministerstvu zahraničí. Náhodné setkání zachráněného s ochranitelem v mariánskolázeňské restauraci Lukulus vyústilo ve splnění profesního snu Jindřicha Mottla, kterým byla práce ve francouzském luxusním baru. Svými konexemi zařídil František Klečka vydání víza do Francie a také pomohl k dopravě, která byla opravdu neskutečná. Jindřich Mottl totiž nastoupil do vojenského bojového letadla s fotbalisty Bohemians, jenž v lednu roku 1946 letělo na vůbec první mezinárodní zápas v kopané po skončení války! Po přistání ve francouzském Štrasburku přesedl baru chtivý Čech do vlaku, aby přijel do Paříže za svojí tetou, Sofií Mottlovou, která

S Bohemians do Francie

V listopadu 1944 byl Freiburg im Breisgau bombardován. Mezi třemi tisíci mrtvých naštěstí nebyl Čech Jindřich Mottl.

práce nestihl. Naštěstí tomu rakouský mistr kuchyně uvěřil a svěřil mu pozici „suppenkoch“ v nedalekém hotelu Bellevue, který se také proměnil na rekonvalescenční centrum pro zraněné vojáky. Jindřich Mottl pochopitelně vařit polévky neuměl, ale za pomoci rad staré a zkušené místní cukrářky, zapřísáhlé antifašistky, vše zvládl. V dubnu roku 1945 byl konec války na dosah, i když sdělovací prostředky tvrdily něco jiného. Českého barmana, který doma nebyl skoro 6 let to pochopitelně táhlo do Čech. Využil zmatků a se sbalenými dvěma kufry si vyčíhal noční vlak směřující k českorakouské hranici. Přestože to do Sušice je pouhých 350 kilometrů, trvala cesta kvůli poničeným kolejím skoro tři dny. V přeplněném vagonu bylovydýcháno, takže není divu, že si uondaný Jindřich zdřímnul. K své smůle si ale vybral naprosto nevhodnou dobu, neboť usnul těsně před hraniční kontrolou. Ta ho ve vlaku objevila a předala místnímu strážmistrovi, který ho měl posadit do spoje mířícího do sběrného tábora ve vnitrozemí Rakouska. V Čechách vyškolený,

10 FanyInfo 3/2011

Hotel Kaiserhof v rakouském Bad Gasteinu patří i dnes mezi elitní podniky.


Do letoviska Baden-Baden jezdila tehdejší společenská smetánka. Na fotografii z roku 1928 je malíř Max Beckmann s manželkou Mathildou před hotelem Stephanie.

u kožešníka Vaňka (původem z Moravy!) dělala kuchařku. Ani Louis Mániček, dobrá duše našich gastronomů v hlavním městě Francie, nebyl schopen sehnat svému krajanovi místo v pařížském podniku. Na jeho doporučení se tedy vydal Jindřich Mottl do Francouzských Alp. V horském městě Megève jako již několikrát zaúřadovala náhoda. Tři krásky totiž elegantně prošly okolo právě vystoupivšího pohledného Čecha. Slušně vychovaný barman galantně nabídl, že jim s velkými balíky pomůže. Během chůze si všiml, že adresátem je slovansky znějící jméno Polansky. Dívky následně zjistily, že gentlemanem není Francouz, anýbrž Čech a přivedly ho k majitelce módního salónu paní Novické, které nikdo neřekl jinak než madam Thea, původem z moravských Vizovic. Jak to bylo dál s lyžařským reprezentantem, autorem řady specializovaných barmanských publikací a nestorem české gastronomie v jedné osobě, Jindřichem Mottlem se dozvíte v dalším čísle Fany Info. Michal Moučka

Lázeňské město Baden-Baden patřilo mezi nejluxusnější střediska třicátých a čtyřicátých let minulého století.

I v současnosti se Baden-Baden řadí mezi špičkové evropské lázně.

INZERCE

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836

FanyInfo 3/2011

11

Zahraniční stáž

Experimenty 2 na druhou TOMÁŠ KALINA, ŠÉFKUCHAŘ NOODLES RESTAURANTU PRAŽSKÉHO HOTELU YASMIN ROZHODNĚ NESEDÍ DOMA. DÍKY VSTŘÍCNÉMU PŘÍSTUPU SVÉHO ZAMĚSTNAVATELE A VELKÉMU POROZUMĚNÍ V RODINĚ NĚKOLIKRÁT ROČNĚ VYRÁŽÍ NA KRÁTKODOBÉ STÁŽE DO ŠPIČKOVÝCH SVĚTOVÝCH RESTAURACÍ. V DUBNU STRÁVIL TÝDEN V NEWYORSKÉM PODNIKU WD~50.

Jelikož se na svých pracovních cestách již potkal s celou řadou osobností gastronomického světa, využil těchto kontaktů i při sjednání stáže ve „Velkém jablku“, jak Američané říkají svému nejlidnatějšímu městu. Při výběru restaurací se Tomáš Kalina řídí dvěmi kritérii. Prvním z nich je zařazení do první stovky žebříčku S.Pellegrino World‘s Best Restaurants. Druhým požadavkem je pak inovativní přístup ke gastronomii v nejrůznějších směrech.

Přestože je WD~50 zařazen mezi stovku nejlepších světových restaurací (aktuálně 81. místo), není snadné ho v „městě, které nikdy nespí“, najít. O tom se přesvědčil i Tomáš Kalina, když ho loni mezi Rivingtonem a Stantonem na ulici Clinton 50 obtížně hledal. Naštěstí nenápadný vstup bez výrazného označení našel. Následná degustace našeho gastronoma utvrdila v přesvědčení, že další stáž musí být právě zde. Restaurant WD~50 je otevřen toliko pět dní v týdnu a to ještě pouze večer! Přesto se denně vydá na 400 porcí (120 až 160 couvertů), které připravuje osm kuchařů. Pro hosty je připraveno 65 míst a 25 členů obsluhy!

Žádná láce

Tomáš Kalina (vlevo) se v restauraci WD~50 setkal s šéfkuchařem French Institute Alliance Française.

A právě šéfkuchař Wylie Dufresne patří v současnosti mezi nejkreativnější tvůrce a zároveň je se dvěmi společníky (Jean Georges Vongerichten a Phil Suarez) majitelem WD~50. Tento restaurant, jenž je již šest let oceněn jednou hvězdičkou Michelinu, si český šéfkuchař vyhlédl při své loňské stáži v New Yorku (Ssäm bar, Fany Info 4/2010).

Ceny předkrmů se pohybují v rozmezí od 15 do 19 dolarů, hlavní chody od 25 do 37 USD a dezerty kolem 15 dolarů. Devítichodové degustační menu stojí 140 dolarů. Kdo ho chce spárovat s vínem, připlatí si 85 USD. I na New York vyšší cena je však vyvážena jak vzornou, přesto neformální obsluhou, tak především kulinářským zážitkem. Základem každého pokrmu je překvapení, které Američané označují citoslovcem „wow“. Samozřejmostí jsou čerstvé, naprosto špičkové suroviny a většina jídel má, byť i drobnost, původ v molekulární kuchyni. Tomuto přístupu je přizpůsobeno celé kuchyňské vybavení. K nezbytnému standardu patří třeba odstředivky, ve kterých se připravují například omáčky. Českého šéfkuchaře se v první otvírací den týdne ujal Jon Bignelli, který ho společně s dalším stážistou, americkým šéfkuchařem Francouzského institutu v USA (sic!), provedl po celém zázemí. Přestože se restaurant otvírá až na večeři (v 18:00), zaměstnanci mají nástup již v jednu po poledni.

Vejce bez škrábnutí Prvním úkolem obou stážistů bylo vyloupat bez sebemenšího poškození 30 vajíček. Na první pohled snadný úkol se ukázal jako docela náročný. Kdo nevěří, ať si sám vyzkouší oloupat slepičí vejce vařené pouze šest minut bez nejmenšího kazu!

WD~50 a sous vide

Jedlé skořápky jsou vyráběny z tajné směsi za pomoci nafukovacích balónků.

12 FanyInfo 3/2011

Wylie Dufresne totiž ví, že výsledkem metody sous vide je perfektně připravený pokrm, který si zachovává přirozenou chuť potraviny, aroma, křehkost a texturu. Současně zůstávají uvnitř jídla zachovány a neporušeny všechny živiny. Zejména při vaření masa a ryb ve vodní lázni se trvale dosahuje perfektních výsledků, neboť maso je v porovnání s konvenčním pečením nebo smažením na pánvi křehké a vlhké. Zároveň nedochází ke kontaminaci jinými příchutěmi (jako například při přípravě v horkovzdušným troubách, konvektomatech apod.) a tento proces je vždy konzistentní. Používáním metody sous vide jsou minimalizovány ztráty hmotnosti připravovaných pokrmů, neboť je prokázáno, že ztráty nejsou vyšší než 5 procent hmotnosti připravovaného pokrmu.

Zahraniční stáž

Takto připravené vajíčko bylo součástí pokrmu Sázené vejce ve skořápce, s dresinkem Caesar a perníkem. Překvapení spočívá ve skořápce, která je jedlá! Recept však zůstal Tomáši Kalinovi utajen, neb je přísně chráněným tajemstvím šéfkuchaře Wylieho Dufresne. Další neodhalený fígl udělá dojem na každého znalce kvalitní gastronomie. V jednom z chodů se servíruje takřka průhledný čekankový list. Český kuchař poodhalil pouze část tajemného postupu, když zjistil, že čekanka projde vakuovačkou. Co se s ní ale děje předtím, je opět pro nezasvěcené utajeno. Každý ze stálých zaměstnanců kuchyně má neustále u sebe svůj zápisníček, ve kterém jsou podrobně popsány receptury jednotli-

Cukrář Malcolm II. Livingston má vše předpřipraveno v kelímcích.

Recept na krevetové špagety Suroviny: 530 g velkých krevet 27 g soli 21 g oleje 4 g activa (molekulární doplněk) Postup: Smíchat v kutru a pak přepasírovat přes jemné sítko. Následně vytlačit požadovaný tvar do zařízení pro sous vide. V něm vařit dvě minuty při 63o C.

vých pokrmů. Všichni své zápisky pečlivě střeží a občas do nich při přípravě nahlížejí. Všechno totiž musí být vytvořeno přesně tak, jak to Wylie Dufresne vymyslel. Česká improvizace zde rozhodně není vítána! Nejpoužívanější metodou přípravy pokrmů je v newyorském WD~50 sous vide. Tomáš Kalina napočítal celkem šest (!) přístrojů na vaření při nízkých, přesně udržovaných teplotách a po předem stanovenou dobu. Zatímco většina kuchařů se věnovala pečlivé přípravě na večerní otevření, jeden z nich si ve stísněném prostoru kuchyně cosi kutil. Teprve poslední den se Tomáš Kalina dozvěděl, že onen kolega má v náplni práce vymýšlet výše popsaná kulinářská překvapení! Pětidenní stáž byla českému šéfkuchaři rozdělena do dvou částí. První tři dny se pohyboval v přípravně, kde se seznamoval s chodem celé kuchyně a zároveň se učil připravovat části jednotlivých chodů. Zbylé dva dny byl již přizván, aby se podílel na výdeji toho, co se v předchozích dnech naučil. Jaký to rozdíl oproti dánské Nomě (Fany

Zahraniční stáž

Před otevřením se všichni zaměstnanci společně navečeří. Hezký zvyk!

Po skončení práce je čas si dát si před úklidem pivko.

Info 1/2010), kde se Tomáš Kalina k velké lítosti po celou svou stáž ani nepřiblížil k finalizování pokrmů! Jelikož pozemky v New Yorku patří mezi nejdražší na světě, jsou i pracovní prostory značně omezené a velmi členité. I proto se takřka nepřetržitě neslo kuchyní buď „corner“ nebo „behind you“. Těmito výkřiky se zaměstnanci navzájem upozorňovali, že se pohybují s důležitou věcí buď „za rohem“ nebo „za tebou“. Běžnou součástí práce každého kuchaře bylo nejen odmývání důležitých kuchařských propriet, ale také důkladný úklid po skončení pracovní doby.

Zatímco od jedné do jedenácté večerní panovala v kuchyni čilá pracovní atmosféra, po zavření podniku se všichni uvolnili. S pivem v ruce a za veselého klábosení se uklízelo. Vstřícnost mezinárodního osazenstva kuchyně, spousta gastronomických nápadů a celková koncepce restaurantu WD~50 Tomáše Kalinu nadchla. Ze své americké stáže si odvezl nejen řadu podnětů pro svoji práci, ale také přesvědčení, že je stále co vymýšlet a zlepšovat.

14 FanyInfo 3/2011

Michal Moučka

Mistrovství světa v grilování 2011

jen m a k , e u c e b r Ba zrak pohlédne na přípravu tým Redhoti ý sk to, če ěl m ěsíce vaní a to přes Pouhé dva m ví světa v grilo st . ov ky tr ro is a M . dv 11 ná jednou za své účasti na mpionát se ko že světový ša Jediný náš tým byl do německého Gronau vyslán Českou asociací grilování na základě svého vítězství v 6. ročníku soutěže Globus Grilmánie, který byl loni poprvé pořádán jako kvalifikace právě na letošní světový šampionát. Třídenní Mistrovství světa bylo pojato ve velkolepém stylu. Páteční zahájení nápadně připomínalo olympijské hry a to včetně ohně, který zapálil Eberhard Gienger, parašutista seskočivší z výšky 5 000 metrů! Sobota pak probíhala ve vzájemném velmi přátelském oťukávání soupeřů, jenž spočívalo také v degustování pokrmů a nápojů. U stanu našeho jediného zástupce bylo pořád plno, protože české pivo má mezi milovníky grilování skvělý zvuk. Soutěžící se zároveň seznamovali s naprosto novými pravidly, která ale

Poláci grilovali ve Fiatu 126 p.

Na světovém šampionátu Českou republiku reprezentoval tým Redhoti.

Účast na 11. ročníku Mistrovství světa v grilovaní byla rekordní – 72 týmů ze 17 zemí.

dělala problém i samotným organizátorům. Oproti předchozím deseti ročníkům se letos poprvé nesměly používat jiné suroviny, než které v soutěžním koši dodal pořadatel! Pro řadu týmů to bylo notné překvapení, neboť si s sebou přivezly celá sestavená menu včetně dochucovacích omáček. Na pět soutěžních disciplín, již musely absolvovat všechna zaregistrovaná družstva, bylo k mání přesně určené množství odpovídajícího masa a přílohy, ze kterého bylo třeba vytvořit 11 porcí. U každého týmu seděla po celou dobu výdeje dvojice komisařů, která degustovala každý ze soutěžních pokrmů. Další čtyři porce byly jedním z asistentů týmu odnášeny štábu jiných rozhodčích, kteří bez vědomosti, jaký tým právě ochutnávají, hodnotili danou porci. Ze zbývajících pěti porcí byla jedna vystavena a zbylé čtyři

mohl tým nabídnout například sponzorům či dalším VIP osobám. Jedenáctého ročníku se zúčastnilo rekordních 72 týmů, které přijely ze 17 zemí světa. Nejpočetněji bylo zastoupeno domácí Německo (35 družstev), dále tam byly týmy z Belgie, Lichtenštejnska, Lucemburska, Nizozemí, Norska, Rakouska, Polska, Maďarska, Švýcarska či Litvy a Estonska. Nejdále to do německého městečka při hranicích s Nizozemím měli Chilané, ale naprostým exotem bylo družstvo z afrického Konga. Většina soutěžících si přivezla vlastní grily, ale k půjčení byly ale také výrobky Smoky

Redhoti soutěžili na grilech Weber a topili grilovacími briketami.

Vážení přátelé, představujeme vám novou řadu konzervovaného tuňáka baleného ve foliových sáčcích. Obal je tvořen hliníkovou fólií. Z vnitřní strany je obal potažen plastovou potravinářskou fólií zaručující bezpečné prostředí pro surovinu. Obal jsme již prezentovali před 5 lety a za tuto dobu se tento druh balení stal nejoblíbenějším u výrobců a zpracovatelů. V současné době proniká úspěšně i k menším zpracovatelům a uživatelům do pizzerií, restaurací a v neposlední řadě i do maloobchodu. Nesporné výhody ve skladnosti, snadné manipulaci s novým obalem, podtrhuje velmi šetrné uchovávání suroviny, zachovávající přirozenou chuť. Otevírání obalu se obejde bez jakýchkoliv pomůcek a bez nebezpečí kontaminace kovovými pilinami, které vznikají při otevírání konzerv. Jednou z podstatných výhod je maximální obsah suroviny, kde 95 % prostoru vyplňuje surovina a pouze 5 % jsou ostatní ingredience, hlavně olej nebo voda. Firma Akmis, spol. s r.o. se soustřeďuje na kvalitní suroviny. Proto si vybírá pouze renomované zpracovatele. V současné době nabízíme tuňáka v 3 kg, 1 kg, 0,5 kg a 200 g balení v sáčcích ve slunečnicovém oleji a celou řadu retailových velikostí včetně tuňáka v olivovém oleji a různé druhy salátů. V současnosti je situace na trhu s rybími surovinami velmi složitá vzhledem k jaderné katastrofě v Japonsku. V nebližší době je očekáván mnohoprocentní nárůst ceny suroviny, který by měl trvat minimálně do konce kalendářního roku. Bližší informace a celý sortiment najdete na stránkách www.akmis.cz. Stránky budou přístupné přibližně od poloviny července.

www.akmis.cz

16 FanyInfo 3/2011

Mistrovství světa v grilování 2011 fun. Pikantní na tom je fakt, že se jednalo o vysoce hodnocené grily vyrobené v ČR!

svého přemožitele z národního finále Grilmánie, belgický Belgian BBQ Team „Matthias“, ztratil pouhých 52 bodů. Redhoti vzali svoji první účast na mezinárodní soutěži jako obrovskou zkušenost. S novým partnerem v podobě špičkového výrobce grilů Smoky fun se hodlají zúčastnit dalších významných klání a tak sbírat body do oficiálního mezinárodního žebříčku sestavovaného Světovou asociací grilovaní (WBQA). – mm –

Poláci grilovali ve fiatu Mezi grily byly k vidění naprosté unikáty – v zadní části amerického pickupu, udělaný z míchačky betonu, jako návěs za americký tahač nebo z pověstného polského fiatu 126p! Všechna zařízení na barbecue měla přeci jen společnou podmínku – zdrojem energie mohly být toliko dřevěné uhlí, peletky nebo grilovací brikety. Nedělní jedenáctá hodina pak zahájila celý šampionát výdejem prvního soutěžního pokrmu. V hodinovém rytmu následovala zbylá čtyři jídla. Komisaři se měli podle nových pravidel zaměřovat především na chuť. Mnozí soutěžící tedy okamžitě po převzetí surovin s injekčními stříkačkami naplněnými tajemnými marinádami doslova impregnovali své kusy masa. Přísná kritéria také nedovolovala krájení rajčat nebo porcování kukuřičných klasů. I ten, kdo neměl minimálně 60 procent dezertu připraveného na grilu, bodově tratil. Po vydání všech pětapadesáti porcí došlo nejprve k vyhodnocení dvou doplňkových disciplín. Jedna z nich se jmenovala Funny a šlo v ní o image týmu. Čeští Redhoti se umístili na dobrém 33. místě, aniž by se na tuto soutěž nějak významně připravovali. Ještě lépe dopadli v druhém klání nazvaném Sau-

Všechny týmy musely připravit pět soutěžních pokrmů. Čechům se nejlépe povedla žebra s domácím chlebem, se kterými dosáhli na 18. místo.

ce cup. Sponzor této soutěže – společnost Heinz, dodala ze svého výrobního programu základní výrobky (majonézu, hořčici a sladký kečup) a soutěžní týmy z nich měly vytvořit zajímavou omáčku k masu. Češi i díky své vrozené improvizaci překvapili, když obsadili neuvěřitelné 5. místo! Všichni ale netrpělivě očekávali závěrečné vyhlášení, v němž zazní jméno týmu, který získá titul Mistr světa v grilování. Nakonec se radovali Rakušané, kteří do Německa vyslali pouhé dva týmy, a právě Goli&Chef Partie, se stal nejlepším pro období 2011/2012. Český tým se umístil na 49. pozici, když na

Mistrovství světa v grilování 2011 1. Goli&Chef Partie, Rakousko (727,44) 2. TB & The BBQ-Scouts, Německo (693,76) 3. Fürstentum Liechtenstein Barbecue Team, Lichtenštejnsko (692,92) ... 13. Belgian BBQ Team „Matthias“ (664,12) ... 49. Redhoti, Česká republika (610,04)

Pět soutěžních pokrmů: 1. vepřová žebra a domácí chléb 2. kuře a rajče 3. vepřová plec a kukuřice 4. hovězí hrudí a brambory s pažitkovým tvarohem 5. dezert

FanyInfo 3/2011

17

Koření

Kardamom – třetí nejdražší koření

Škoda, že fotografie nevoní, protože plantáže kardamomu jsou cítit velmi výrazně.

Při nákupu šafránu a vanilky velmi hluboko saháte do peněženek. Při sestavování jídelního lístku s tím více méně počítáte. V poslední době se ale do výšek šplhají také ceny kardamomů.

Tobolky

Tři v jednom

Ty jsou pro klasickou českou kuchyň zbytné, horší je to ale u směsí, které kardamom nezbytně obsahují a které v naši kuchyni už zdomácněly. Jako příklad uveďme poctivé klasické karí. Pojďme se tedy alespoň o kardamomu něco dozvědět. růstu teplo a stálé vlhko, nejlépe 300 deštivých dnů v roce. Teploty pod 10° C a dlouhé dny sucha rostlinu rychle zničí. Až do roku 1920, kdy se (prokazatelně) začalo s pěstováním v Guatemale, probíhala sklizeň vlastně z divoce rostoucích bylin uprostřed pralesů. Musela to být velice obtížná práce, protože rostlina dorůstá až do třímetrové výše a rozhodně neroste v zástupu. Jak v deštném pralese, tak na plantáži ale sklizeň byla a zůstává otázkou tvrdé a namáhavé ruční práce. Nejkvalitnější kardamom se sklízí na plantážích v kraji Malabar na jihozápadním pobřeží Indie, která je největším producentem s 2 500 tunami exportu ročně. Je to víc než 80 procent světové sklizně, jež míří především do Anglie a na sever Ameriky.

Elettaria cardamomum je česky kardamovník obecný.

Díky vědě dnes lze vypěstovat ledacos, ale věřte tomu, že na kardamovník jsou současné znalosti krátké. I v 21. století kardamovník obecný vykvete a jeho plody dozrají pouze v oblasti tropů nebo přiléhajících subtropů. Mateřská rostlina potřebuje ke svému

18 FanyInfo 3/2011

K nám, do České republiky směřuje především sklizeň z Guatemaly. Dalšími pěstitelskými zeměmi jsou Srí Lanka, Malajsie, Čína, Kambodža a z afrických zemí pak Tanzanie.

Semena

Tobolka Plod, který lze utrhnout na dlouhém, při zemi se táhnoucím stonku, je tobolka, v tobolce jsou semínka, která po umletí dávají mleté koření. Prostě je to tři v jednom. Když trojhrannou zelenou tobolku kardamomu rozlousknete nebo rozmáčknete mezi prsty, najdete uvnitř ve třech pouzdrech (komůrkách) semínka. Ideálně by měla být Mletý kardamom

černá, nejčastěji jsou ale černohnědá až hnědá. Rozhodně byste měli okamžitě ucítit intenzivní vůni. Někdo ji popisuje jako eukalyptovou, jiný jako citronovou nebo kafrovitou, já jako kardamomovou. Je to jednoduše nádherná vůně! Celé tobolky se používají při vaření málo, spíše výjimečně, například při přípravě rýže. Na jeden kilogram stačí pět tobolek. U širšího konce jednu každou promněte mezi prsty, až pouze mírně napraskne. Semínka se nevysypou, ale aroma se uvolní. V indické kuchyni se používají celé tobolky také do dušených pokrmů, ale před konzumací se odstraní.

Koření

Semena Černohnědá a spíše beztvará semena kardamomu se používají buď celá, hrubě nadrcená nebo mletá. Při přípravě pokrmů slouží opětovně především k ochucení rýže. Při dušení masa se většinou semínka rozemnou mezi prsty nebo nadrtí. Totéž se provádí, když se kardamomem přikořeňuje pečená kachna. Je ho možné přidávat do marinovacích směsí na maso. Svoji chuť a aroma předají semínka také svařenému vínu, leč vůni to ovlivní velmi silně, přičemž to určitě není „buket“ našeho klasického „svařáku“.

Kardamomová rada Chcete-li použít celá semínka, můžete je lehce pomačkat lžící nebo v hmoždíři následně opražit na pánvi. Před přidáním dalších ingrediencí semínka z pánve odstraňte. Taktéž tobolky je na konci vaření z hotového jídla zapotřebí odstranit, aby pokrm po delší době zbytečně nezhořkl.

Příjemné překvapení naopak zažijete, když přidáte několik nadrcených semínek kardamomu do tradičního jablečného závinu (štrúdlu). Naprostou nezbytností jsou kardamomová semena pro čajovny (už i v Čechách). Arabský svět a jeho rituál vaření kávy se bez těchto semen také neobejde. Mletý kardamom Mletý kardamom je hnědozelený prášek, který na rozdíl od tobolek a semen má velice široké spektrum použití. Nejčastěji se totiž používá do řady více či méně známých kořenících směsí z celého světa. Je jednou ze základních složek karí směsí. Nezbytný je v indické směsi garam masala, v arabské bahára, etiopském berbere. Dánové s ním ochucují bábovky, Němci sušenky Speculatius a v podstatě celý svět vánoční nebo sváteční pečivo a koláče. Nechybí v kvalitním perníku (Norimberský) a v některých druzích uzenin. Patří do slaných indických,

indonéských i čínských pokrmů ze zeleniny a masa. Používají ho pekaři i při pečení chleba a vyplatí se i experimenty s omáčkami k vařeným rybám. Docela neznámou vlastností kardamomu je to, že zvýrazňuje chuť jak sladkého, tak slaného jídla. Má velice výrazné aroma, takže dávkování musí být opatrné.

Tekuté koření pro dochucení

Kardamomové náhražky a podvody Když ustřihnete začátek slova kardamomy, zůstanou amomy. A těmi lze kardamomy nahrazovat. V tomto případě (na rozdíl například od šafránu kontra světlice) nejde o falšování, ale jiné odrůdy, tedy náhražky. Nejznámější jsou asi rajská zrna. Ta jsou většinou navíc vnímána jako nějaký druh pepře, neboť se lze setkat i s názvem malaguetský pepř. Rodově jsou ale zázvorovité, stejně jako kardamom. Popsán dobře je také nepálský nebo velký indický kardamom. Naopak málo znalostí máme o velkém čínském kardamomu nebo křídlatém kardamomu z Jávy a vůbec žádné informace nemáme o bengálském, kamerunském, madagaskarském a některých dalších. K falšování může docházet hlavně u mletého kardamomu. Jako suroviny k mletí slouží pouze semena. Pokud se mele i se slupkou, měl by tuto skutečnost obsahovat i název produktu. Pochopitelně jde v tomto případě o sníženou kvalitu. Cenový nárůst pak může u některých výrobců vést k nahrazování mletého kardamomu ve směsích koření jinou surovinou

Vonný dech Měli jste právě česnečku či cibulačku? Nebo jdete z pořádného flámu a ještě jste nevydýchali alkoholové opojení? Rozžvýkejte několik semínek kardamomu a nikdo nic neucítí, naopak váš dech bude velmi svěží. Pár semínek v malém sáčku se vejdou do každé peněženky a dokážou divy...

Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice

Objednávky: tel.: 283 880 066, 541 261 249 e-mail: [email protected] www.gurmeko.cz

FanyInfo 3/2011

19

Koření

cích, která zase tak velkou báchorkou být nemusí. Zkrácená verze je asi taková: Rodiče zamilovanému jinochovi nedovolili uzavřít sňatek, protože její rodina neměla dostatek majetku. Ruku v ruce se oba rozhodli raději zemřít v pralese. Za nějakou dobu ale k jejich rodné vesnici mířil průvod, v jehož čele šli oba šťastní milenci a přinášeli nesčetné dary svým rodičům. Za to vše mohly kadramomové tobolky, které v pralese objevili a pravděpodobně velmi dobře zpeněžili.

Kardamom nebo kardamon? Často se setkáte s tím, že prodejci (ale i odborníci) nabízejí kardamon. Ono se to tak nějak snáz vyslovuje. Jenomže tato rostlina pochází z Kardamomských hor v pohoří Ghat nacházejících se na jihozápadního pobřeží Indie a je víc než pravděpodobné, že od nich se jí dostalo i jména, tedy kardamom. Botanicky správně je ale pochopitelně kardamovník obecný, latinsky pak Elettaria cardamomum.

Miloslava Jelínková Kardomomová zmrzlina patří mezi velké speciality.

nebo jeho vynecháním. Že následuje ztráta aroma i chuti je jasné, ale cenu většinou zůstává!?!

Autorka textu je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ (Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název „Poznej svět profesionálů“.

Mýtický kardamom Každý vzácný a ceněný druh koření na sebe v minulosti je spojován s nejednou báchorkou. U kardamomu se třeba vypráví o kardamomovém králi. Na Srí Lance ale vyprávějí pověst o kouzelných milen-

PODPORA DĚTEM Z DĚTSKÝCH DOMOVŮ Objednávejte přes E-SHOP nebo navštivte naše kamenné prodejny!

Vrchlického 5 150 00 Praha 5 tel.: 257 214 408 fax: 257 220 817

naše prodejny:

Cyrilská 16 602 00 Brno tel.: 543 254 965 mobil: 602 978 850

e-mail: fiala@fialapraha.cz

www.fialapraha.cz 20 FanyInfo 3/2011

Každoročně pořádá Nadační fond manželů Livie a Václava Klausových setkání svých donátorů. Mezi pozvanými letos nechyběla ani Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Předsedkyně správní rady Ing. Livia Klausová, CSc. od prvního ročníku udělila záštitu Mezinárodnímu dni kuchařů, který se již čtyři roky koná na pražském Staroměstském náměstí. Manželka prezidenta České republiky vždy osobně přijede a s velkou radostí se seznámí s celým programem a nabídkou této celosvětové oslavy s charitativním posláním. V jejím rámci pak převezme dar od kuchařské asociace, který je částí výtěžku z prodeje z této akce. V roce 2010 dosáhl výše 110 tisíc českých korun a byl použit pro projekt Startovné do života, jehož podstatou je naučit děti z dětských domovů spořit a posléze rozumně využít peníze, které po dobu své účasti v projektu obdrží ve formě každoročního pevného příspěvku a tzv. motivačního bonusu. Za AKC ČR se děkovného setkání v Míčovně Pražského hradu zúčastnila manažerka ing. Zuzana Albrechtová, která ujistila prezidentský pár v podpoře ze strany členů Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. – mm –

Veletrh

Víno&Delikatesy 2011 Čtrnáctý ročník mezinárodního nápojového veletrhu pro gastronomii se v reakci na stále narůstající poptávku vystavovatelů z řad potravinářů v tomto roce přejmenoval na Víno&Delikatesy. Třídenní setkání na Výstavišti v pražských Holešovicích se honosila podtitulem Největší expozice vín a delikates v nových zemích Evropské unie, což dokládají suchá statistická čísla. Celkově se na veletrhu prezentovalo 208 vystavovatelů, kteří obsadili celý Průmyslový palác (bez vyhořelého levého křídla), tj. 5500 m2. Přímých zahraničních vystavovatelů bylo 52 (takřka čtvrtina) a zastupovali devět zemí. Importéři však prezentovali vína z 28 států celého světa. Celkový počet návštěvníků veletrhu byl podobně jako vloni 14 100 osob, když necelá polovina (46 procent) z nich byli profesionálové z gastronomie nebo obchodníci. Ti měli po zkušenostech z minulých let vyhrazený tříhodinový termín (od 11. do 14. hodiny), ve kterém mohli nerušeně pracovat. Teprve pak byl veletrh zpřístupněn pro milovníky vín

22 FanyInfo 3/2011

Přes dvě vystavujících obsadilo všechny stojící prostory Průmyslového paláce Výstaviště v pražských Holešovicích.

a příznivce delikates. Otevřeno bylo do osmé večerní, takže návštěvníci si za vstupné ve výši 400 Kč mohli užít doplnosti. Každý ze tří dnů veletrhu byl zaměřen na vína z určitých oblastí či zemí. První byl tradičně uváděn jako Den vín z České republiky, druhý coby Den vín z oblasti Hérault a Languedoc (Francie) a třetí pak jako Den vín z Itálie. Vše bylo doplněno popularizací zmíněných vín z těchto zemí za účasti významných institucí a důležitých představitelů dané země spočívají jak v ochutnávkách tak obchodních jednáních v národních expozicích. Značný zájem z řad profesionálů i milovníků vín byl zejména o vína z Hérault a Languedoc, která jsou pro český trh nejen kvalitou, ale cenovou dostupností velmi zajímavá. První den také proběhla nedaleko hlavního vstupu akce „Na špekáček s ministrem zemědělství“ Smyslem akce bylo ukázat, že „není špekáček jako špekáček“, neboť ten správný je tradiční českou specialitou, kterou se snad podaří zaregistrovat jako chráněnou značku v Evropské unii. Nedílnou součástí veletrhu bylo slavnostní vyhlášení vítězů soutěže vín

Nabídku letošního ročníku významně rozšířily nejrůznější pochutiny vhodné k vínům. Mezi víny z 28 zemí se neztratila ani ta maďarská.

O Zlatý pohár veletrhu Víno&Destiláty 2011 v tuctu kategoriích se statutem schváleným Ministerstvem zemědělství, který umožňuje, aby medaile ze soutěže mohly být součástí etikety. Je již tradicí, že první cena nesla název Cena premiéra ČR a v zastoupení předsedy vlády ČR ji předával ministr průmyslu a obchodu Martin Kocourek. Nejlepší tuzemské víno pak získalo Cenu ministra zemědělství. Obě ceny nakonec získalo jediné víno – ledové víno z Vinařství Lechovice.

Přestřižením francouzské trikolory byl zahájen Den vín z oblasti Hérault a Languedoc.

Druhý den veletrhu proběhla tradiční Charitativní aukce archivních vín, na které byla možnost ochutnat i některá z dražených lahví. Celkový výtěžek z aukce moderované Petrem Šiškou činil 43 500 Kč a byl předán přímo na veletrhu prezidentce Nadačního fondu Kapka naděje Vendule Auš Svobodové. Gastronomičtí odborníci nejvíce na letošním ročníku oceňovali skutečnost, že se dohromady prezentovala tuzemská a zahraniční vína doplněná vhodnými pochutinami. – mom –

FanyInfo 3/2011

23

Profil společnosti

má šmak Vybrané prvotřídní a čerstvé suroviny, kvalita a výborná chuť – to jsou poznávací znaky výrobků firmy SPAK Foods, s. r. o. Kečupy, dresinky, omáčky, majonézy, hořčice a další dochucovadla bodují jak na pultech malých obchodů tak hypermarketů, ale stále častěji se objevují v gastronomických provozovnách. V roce 2010 dosáhl poměr maloobchod versus gastro segment hodnoty 65 ku 35 a stále více se přiklání k pohostinství. Důvody stoupající obliby mezi kuchaři jsou dva – přijatelná cena a vysoká kvalita. K tomu se přidávají široká nabídka produktů, které se připravují podle nejnovějších znalostí o výživě a zpracovávají nejmodernější technologií. Celý systém řízení jakosti dokonce splňuje podmínky jednoho z nejpřísnějších mezinárodních potravinářských standardů – IFS (International Food Standard), který byl opakovaně certifikován na vyšší úroveň plnění požadavků tohoto standardu. Od prosince loňského roku dosáhl sušický výrobce Spak označení High level IFS. K této certifikaci významně přispělo významné rozšíření výrobní kapacity spočívající ve vybudování nové haly, která splňuje požadavky na nejmodernější provoz a zároveň zaručuje dodržení maximálních hygienických norem.

Pětikilogramové balení rajčatového protlaku je určeno do gastronomických provozů.

Veškerá výroba je centralizovaná do výrazně rozšířeného provozu v Sušici.

Stálé kontroly kvality, hygieny a nezávadnosti produktů patří ke každodenní činnosti.

Pro segment HoReCa nabízí Spak řadu vhodných výrobků, které lze použít nejrůznějším způsobem. Stěžejním produktem jsou kečupy. Dvě kvalitativní řady (Tomato – 10 procent protlaku v sušině a Gourmet – 7 procent protlaku v sušině) se vyrábějí v pěti- nebo desetikilogramových baleních. V nabídce pochopitelně nechybí ani pětikilogramový rajčatový protlak. Druhou stěžejní skupinu tvoří dresinky. Devět druhů skvěle vykrývá požadavky restauračních zařízení, přičemž jejich zaměstnancům při vysokém standardu chuti zaručuje snadnou práci – například při tvorbě stále více žádaných zeleninových salátů. Významným kladem dresinků Spak je fakt, že jsou vyráběny na jogurtovém základě, takže mají snížený obsah cholesterolu. Zároveň neobsahují chemické konzervanty, což ostatně platí pro celý sortiment výrobků značky Spak.

Nejen cateringové společnosti ocení Spak omáčky k masům. Pětice dvoulitrových balení exotických omáček doplňují tři „klasiky“ o objemu 1,3 litru. Vhodnou kombinací s pečenými, vařenými, smaženými a grilovanými masy či uzeninami nebo rybami lze pozvednout tolik oblíbené zahradní párty.

24 FanyInfo 3/2011

MAJONÉZY A TATARKY Naše kuchyně se neobejde bez majonéz, které samozřejmě nechybí ve výrobním programu sušického Spaku. Dvě hmotnostní balení (5 a 10 kg) Majonézy s 50 procenty oleje doplňuje Jogurtová majonéza (5 kg) a dvě varianty Průmyslové majonézy, které najdou uplatnění především ve výrobnách specializovaných na studenou kuchyni. Oblíbená tatarská omáčka je pro gastro provozovny dodávána ve třech hmotnostních variantách – velko balení má objem buď 1,2 lit-

Profil společnosti Společnost Spak ale neusíná na vavřínech, což dokazují její nejbližší plány do budoucna. Jedním z nich je řada bio výrobků založených na surovinách z kontrolovaného zemědělství. Na trhu již jsou jak kečupy, tak čtyři druhy dresinků. Druhým projektem jsou tzv. clean label produkty. Příkladem je kečup s názvem Natur, který neobsahuje žádná barviva, zahušťovadla, dochucovadla či konzervanty. Tento ryze přírodní výrobek bude brzo doplněn o stejně kvalitní tatarskou omáčku a majonézu. Rozmanitá nabídka produktů, rozumné ceny a vysoká kvalita daná vybranými surovinami zpracovanými nejmodernější technologií na základě nejnovějších znalostí jsou základem úspěchu výrobků se značkou Spak. –PR–

Salátové Řada kečupů Tomato patří do excelentní skupiny výrobků, takže je o ni zájem i v zahraničí.

ru nebo 5 kilogramů. Jednoporcové (30 g) pak rozšiřuje sortiment dohromady sedmi balení dalších výrobků, mezi něž dále patří čtyři dresinky (Americký, Bylinkový, Francouzský a Jogurtový), kečup (jemný) a hořčice (klasická). Nabídku určenou pro gastronomický segment pak uzavírají hořčice (Vídeňská – 10 kg a Klasická – 1,3 a 10 kg) a také strouhaný křen v kilogramovém balení. Aby byly informace úplné, je třeba dodat, že SPAK Foods, s. r. o., zastupuje na českém a slovenském trhu německého výrobce vysoce kvalitních (minimálně 70 procent masa) konzervovaných párků Meica a také rakouský patentovaný produkt QimiQ, což je univerzální smetanový základ pro sladkou, pikantní, studenou a teplou kuchyni obsahující 99 procent smetany a 1 procento želatiny, takže se nesráží, nedělá hrudky a nepouští vodu.

dresinky Spak Americký dressing Balsamico dressing Bylinkový dressing Caesar dressing Česnekový dressing Francouzský dressing Italský dressing Jogurtový dressing Modrý sýr dressing

I díky nejmodernějším technologiím má Spak certifikaci IFS.

FanyInfo 3/2011

25

Téma

Světové pochoutky z Japonska SUSHI A SASHIMI, DVĚ JAPONSKÉ DELIKATESY DNES ZNÁMÉ A OBLÍBENÉ PO CELÉM SVĚTĚ, SE BĚHEM NĚKOLIKA POSLEDNÍCH LET STALY VYHLEDÁVANÝM GASTRO ZÁŽITKEM PRO MLSNÉ JAZÝČKY I U NÁS. PŘIPRAVUJÍ SE PŘEVÁŽNĚ V SUSHI RESTAURACÍCH A BARECH, PŘEDEVŠÍM ZE SYROVÝCH RYB, SPECIÁLNÍ RÝŽE A DALŠÍCH PRVKŮ A PŘÍSAD.

Sashimi (sašimi) je v podstatě čerstvé syrové rybí maso nakrájené na úzké a tenké, až vlasově tenké, plátky či proužky, často formované do různých tvarů, například květin, ptáků, ovoce, ale třeba jen kostiček, podávané s různými ozdobami nebo omáčkami nebo i miskou rýže. Důraz se klade i na kompozici jídla na talíři. V japonské kuchyni je sashimi často podáváno na začátku hostiny jako předkrm. Často se přirovnává k sushi, dalšímu populárnímu japonskému pokrmu, přestože jsou rozdílné. Pokud se servírují syrové ryby a mořské plody nakrájené do různých tvarů (plátky, proužky nebo kostičky), ozdobené syrovou pokrájenou zeleninou, hovoří se o sashimi. Existuje spousta krájecích technik, které zaručí, že rybí maso je při konzumaci jemné a doslova se rozplývá v ústech. Sushi (česky lze i suši) jsou malé, ručně tvarované kousky rýže (vařené a dochucené octem), nejčastěji doplněné kouskem syrové ryby, často zabalené do speciálně upravené mořské řasy, nebo v jiné podobné kombinaci. V Japonsku se podává jako hlavní jídlo. Součástí přílohy sushi nebo sashimi jsou vždy plátky marinovaného zázvoru – v japonštině amazu-gari, sojová omáčka a velmi ostrý japonský zelený křen wasabi, popřípadě jiná jemně pokrájená zelenina.

28 FanyInfo 3/2011 Sushi a sashimi

Velmi často se na sashimi používá losos.

Celé se to konzumuje například tak, že k připravenému sushi se podává miska se sojovou omáčkou a wasabi, do které se namáčí jednotlivé kousky sushi, které se následně vkládají celé do úst a mezi jednotlivými sousty se jí kousky marinovaného zázvoru. Sushi se vkládá do úst pomocí hůlek, ale i pouhýma rukama.

Téma Výhradně čerstvé suroviny

Sashimi bývá složeno z několika druhů mas mořských ryb a dalších tvorů oceánu.

Sashimi je nejjednodušší způsob, jak připravit jídlo ze syrových ryb. Připravuje se vždy zásadně z ryb mořských, protože mnoho druhů sladkovodních ryb obsahuje parazity, které by mohly způsobit střevní problémy. Ryby používané k sashimi jsou a musí být čerstvé a v nejvyšší kvalitě, aby byla zajištěna jak optimální chuť tak zdravotní nezávadnost. Běžně se používají ryby jako tuňák obecný, kanic, mořský vlk, mořský jazyk, losos, vhodné jsou i hřebenatky nebo ústřice podávané v lastuře, mušle, rybí jikry, krevety, makrely, chobotnice a olihně, ale i dalśí mořští tvorové. Pro sashimi obzvlášť ceněná je pro její krémovou chuť tučná část tuňáka – toro. Mnoho specializovaných restauA DOBRÁ RAD rací drží živé ryby ve slané vodní nádrží, i šéf aby mohly být připraveny na zakázku. ichal Růžek, sush Tu nám sdělil M kvůli se by i im sh Sashimi v japonštině znamená čerstvé ole: sa ní v restauraci Aure ne a a tímto výrazem jsou označována jak jídla ravovat rychle kvalitě mělo přip by o ot pr t, se někdy zároveň podává směs wasabi, čerz ryb krájených na plátky nebo jinak tvaíliš dotýka žádoucí se ryb př ny jednoduše, dá lá sk vených paprik a zelené cibule v omáčce. rovaných a elegantně upravených na stupo by ry t měly bý ý růže vytvarovan ět Půvab sashimi spočívá také v tom, že nemá dených mísách nebo talířích, tak i z čerstvé Kv . ře st pe e al tně, sice vypadá efek rybí chuť a vůni, což by ubralo na jeho vychlazené zeleniny. Sashimi může být tedy z plátků z lososa é si představit, kvalitě. Sashimi se v Japonsku často přidoplněno listy čerstvé zeleniny, petrželky, ale je také dobr ! !? lo tím s rybou dě ed př se o pravuje na baru tak, že zákazníci mohou zeleného salátu, krouhané bílé ředkve (daihn ec co vš sledovat kuchaře. Tato tradice zřejmě prakon) a někdy mořskými řasami nebo okurmení z touhy se ujistit, že ryba je čerstvá kami, případně toutéž zeleninou, ale nakláa v nejvyšší kvalitě. Samozřejmě je také velmi zajímavé sledanou. Pokud je sashimi krájené na silnější dovat, jak se sashimi připravuje. Kuchař používá velmi ostrý nůž plátky, podává se se sojovou omáčkou. Tence krájené sahimi se na filé ryby, kvůli odstraňování případně nebezpečných kostí spolu podává s ponzu, což je japonská omáčka s citrusovou příchutí. Také s kůží, pak ryby nakrájí na velmi jemné plátky a dekorativně je rozloží na talíři spolu s ozdobami a zvolenou omáčkou. Sashimi RECEPTY NA SASHIMI s ingrediencemi jsou uspořádány tak, že spotřebitelé mohou snadno zvednout kousky ryb.

Sashimi se syrovou rybou (porce pro 2 osoby) Suroviny: 1 filet z čerstvé pražmy královské bez kůže, 1 plátek citronu rozkrájeného na osm trojúhelníků, 150 g čerstvého tuňáka, 150 g filetu lososa bez kůže, 5 cm dlouhé bílé ředkve

Sashimi večeře

Příprava: Filet z pražmy se celý příčně rozkrájí na osm kousků tlustých 1 cm. Do každého kousku uděláme malý zářez a do něj vložíme citrónový trojúhelníček. Nakrájíme tuňáka a lososa na osm kousků o rozměrech zhruba 6 x 3 x 1 cm. Nožem nebo struhadlem naplátkujeme na slabé dílky ředkev. Plátky poklademe na sebe a nakonec je ještě jednou rozkrájíme. Tak vzniknou tenké nudličky. Vložíme je na 30 minut do misky s ledovou vodou, aby byly křupavé. Vysušíme je poklepáním o kuchyňský papír. Sashimi servírujeme položené na kupce z ředkve na každém talíři. Přidáme hromádku wasabi a mističku se sojovou omáčkou. Samozřejmostí je marinovaný zázvor.

Sashimi z tuňáka a lososa (porce pro 4 osoby) Suroviny: 1000 g okurky, 100 g bílé ředkve, 100 g čerstvého tuňáka vcelku, 80 g hřbetní části čerstvého lososa bez kůže vcelku, 120 g rýže sushi, 1 plátek – asi 75 g mořského jazyka. Kostky ledu, pasta wasabi a sójová omáčka na namáčení. Příprava: Oloupeme okurku a ředkev, obě přísady nastrouháme na tenké plátky, které na sebe naskládáme a nakrájíme na dlouhé jemné nudličky. Vložíme asi na 20 minut do mísy se studenou vodou a kostkami ledu. Mezitím šikmo nakrájíme tuňáka na 1,5 cm silné plátky, lososa nakrájíme na plátky silné 1 cm, mořský jazyk po okrajích začistíme a odstraníme případné kůstky a nakrájíme na průsvitné plátky pololežícím nožem. Zeleninu slijeme, necháme okapat a osušíme. Ryby úhledně upravíme na mísu a ozdobíme zeleninou. Přidáme kuličku pasty wasabi. Sójovou omáčku nebo omáčku ponzu podáváme odděleně v misce.

Při přípravě sashimi je nejdůležitější částí přípravy nakrájení kousků ryby na požadovanou velikost, nebo spíš jemnost, neboť se většinou jedná o velmi tenké plátky, což si vyžaduje šikovnost, cvik ale i dobrý nůž. Nože sashimi na filety jsou broušeny podle japonských tradic jen z jedné strany, což jim jednak propůjčí neobvyklou ostrost, jednak umožní krájet ryby, ale i maso, ovoce a zeleninu, na velmi tenké plátky. Některé typy dnešních sashimi nožů jsou vylepšeny keramickou čepelí, díky které se jemné plátky syrových ryb nelepí na nůž. Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011

29

Téma První český Sushi-bar byl otevřen v Praze v roce 1999. Aktuálně je v metropoli okolo třiceti podniků tohoto druhu včetně specializovaných restaurací a jednoho řetězce provozujícího pět „pointů“, další sushi-bary či restaurace lze najít téměř ve všech našich větších městech, lázeňských rezortech a třeba i v rychlíku Pendolino. Přibývají i sushi bufety rychlého občerstvení tj. Sushi fast-foody, které mají také často v nabídce službu dodání či donášku sushi do domu. Další formou jsou sushi cateringy pro firemní akce. V mnoha sushi restauracích mají kromě sushi také i karaoke koutky, kde si hosté mohou vyzkoušet a užít i tuto další japonskou specialitu. Nad kvalitou podávaného sushi v restauracích často bdí japonský specialista.

Sashimi z ryby fugu je jen pro odvážné.

Příprava sashimi si vyžaduje samozřejmě nejen co nejkvalitnější nože, ale i zručného kuchaře, který si osvojí umění těch správných krájecích technik ryb na sashimi, spolu s citem a zručností pro jejich aranžování. Ryba se krájí celou délkou ostří nože převážně rovně k desce a takto uříznuté kousky se postupně odsunují k sobě, poté se zarovnané kousky přendají za pomoci nože na připravenou pokrájenou zeleninu na inventáři, na kterém se bude servírovat. Plátky se krájí maximálně o síle 0,5 cm, širší se krájí převážně kostičky, maximálně na 1,1 x 1,2 centimetru. Na přípravu sushi se používají nejrůznější suroviny, například sépie.

V Japonsku patří sushi k nejpopulárnějším jídlům, ale ani tam ho nepovažují za součást běžného domácího jídelníčku. Podává se při speciálních příležitostech, například chtějí-li uctít hosta. Toto jídlo vychází nejen z japonských tradic, náboženství ale i japonského smyslu pro estetiku a poezii. Jídla jako sushi nebo sashimi jsou současně také krásnými ozdobami talíře či podnosu, na kterém jsou podávány. Pokud jde o sushi, existuje několik druhů jejich úpravy. Nejrozšířenější jsou Maki sushi, Nigiri sushi, Sashimi sushi, Temaki sushi, Gunka sushi nebo California sushi.

hi

i sus

Mak Jedna hodina v polském podniku Body Sushi stojí 3 200 zlotých a lze při ní ochutnat japonskou specialitu přímo z těla nahé modelky.

Klasika s dlouhou historií Sushi je tradiční japonské jídlo s tisíciletou historií. První zprávy o jeho rozšíření pocházejí ze 7. století, ale jeho vznik je staršího data. Během své dlouhé historie si každá část Japonska vytvořila místní sushi speciality. Některé z receptů si udržely svou podobu dodnes, jiné byly upraveny pro moderní dobu. Jen málokdo ví, že sushi v doslovném překladu znamená kyselá rýže. Tuto pochoutku japonské kuchyně představují nejčastěji ručně tvarované válečky rýže, ochucené octem, s malým množstvím pasty wasabi a s plátkem syrové ryby. Nejčastěji se používá tuňák, losos, krevety nebo plátky marinovaného úhoře, kaviár, ale také vaječná omeleta nebo avokádo, chřest, tofu, houby a jiné. Obliba tohoto jídla v dnešní době není jen obyčejná módní vlnka, ale koresponduje i se stoupající poptávkou po zdravé výživě. Možná i proto u nás Sushi restaurace a Sushi bary rostou jako houby po dešti.


Maki sushi nebo také nori-maki sushi čili rolované sushi jsou nejen v Japonsku nejrozšířenějším druhem sushi. Pomocí rohože se tyto rolky balí do řasy nori. Jejich název je odvozen od bambusové podložky, makisu. Základem je vařená ochucená rýže, speciálně upravené mořské řasy a „něco dovnitř“. Obvykle to bývá syrová ryba, ale používá se i zelenina, houby, vajíčko či obyčejný tuňák z konzervy. Maki sushi je několik poddruhů – např. hosomaki, futomaki, uramaki. U tenkých druhů maki sushi – hosomaki se používá

v rýži jen jedna náplň. Bohatší náplní oplývá futomaki, u kterých se do rýže balí tři až čtyři přísady. Tím je futamaki také objemnějśí než hosomaki. Uramaki je závitek naruby– řasa se balí dovnitř a rýže na vnější stranu závitku. Na vnější rýžový obal uramaki se často ještě navrch používá posyp, například sezamovými semínky, kaviárem, sekanou pažitkou či koriandrem, mákem, nasekanými sójovými boby obalenými ve wasabi a podobně. Každý kousek maki sushi se při jídle trochu smočí v sojové omáčce a zajídá se nakládaným zázvorem (až při prázdných ústech!), ten se jí i proto, aby se pročistila chuť v ústech před dalším soustem. Modernizující chápání této japonské speciality ve světě přináší i další a další nové kreace, z nichž některé mají s klasickým japonským sushi společného spíš méně než více.

ri Nigi

i

sush

Nigiri sushi je královnou mezi sushi. Vypadá jednoduše, ale jeho příprava si vyžaduje zručnost. Každý kousek se totiž tvaruje zvlášť a vytvořit několik sushi tak, aby vypadala stejně a dobře, je opravdové umění. Na nigiri sushi se prostě nejčastěji „chodí“ ke svému „sushi masterovi“, a to i v Japonsku. Toto sushi má nejjednodušsí a nejtypičtější tvar. Váleček se formuje jen ručně z rýže, a prvek, který vše drží pohromadě je pasta wasabi. Toto sushi se připravuje tak, že do rukou se nabere rýže, pomocí prstů se vytvoří váleček o velikosti 4–6 cm, v druhé ruce se připraví plátek ryby, který se potře trochou wasabi do něj se vloží váleček rýře, který se v tomto plátku ryby dotvaruje. Tento plátek se nazývá topping. Důležité je, aby sousto bylo co nejúhledněji tvarované, rýže by měla být správně upěchovaná, ani příliš, ani málo. V tomto základním tvaru připravíme suši z různých druhů ryb. Nejoblíbenějśí je syrový losos, ale i pstruh lososový (s růžovým masem), pstruh nebo siven, z mořských ryb například pražma nebo pakambala.

hi

us mi s ashi

S

Sashimi sushi tradice sahá až do 16. století, kdy si tuto úpravu oblíbili samurajové. V podstatě je to sashimi, které se někdy pod názvem sashimi sushi řadí mezi sushi. Pro pořádek zopakujme: připravuje se pouze z krájené syrové ryby, která se namáčí do sojové omáčky a wasabi. Pokud tento chod jako sushi někde podávají, mělo by jít o čerstvé, vychlazené a syrové, na plátky krájené a elegantně upravené maso z čerstvé ryby, nakrájené na tenké plátky a podávané se se sójovou omáčkou, nejtenčí sashimi se podává s ponzu, tj. omáčkou s citrusovou příchutí.

Téma nia lifor

i

mak

Ca

o Hak

i

sush

Hako sushi – tzv. krabičkové sushi. Tvoří se tak, že v krabičce se na sebe pokladou jednotlivé vrstvy suši a nakonec se stlačí či spojí k sobě tlakem na víko krabičky a potom se rozkrájí na porce.

ushi

California maki – podstata je stejná jako u maki sushi – uramaki. Řasa se s různými doplňky balí dovnitř, takže po obvodu je rýže. Nejčastěji se dělá s avokádem. Jeho obliba ve Spojených státech pochází od japonských kuchařů na západním pobřeží USA.

kan Gun

is Osh

i

sush

Existují i další, méně známé druhy sushi jako například Tema risushi, Oshi sushi, Čira sushi a další, které se přípravují spíše jen v japonských domácnostech.

Základní suroviny a ingredience na sushi

Gunkan sushi – v podstatě je to váleček nigiri sushi obalený proužkem listu mořské řasy, jehož horní okraj tvoří ohrádku, do které se na váleček naloží ještě krém, kaviár, ústřice nebo jiná výplň. Vypadá pak jako miniatura bitevní lodi a odtud pochází i její pojmenování, neboť gunkhan znamená japonsky bitevní loď.

ushi

aki s Tem

Kome – speciální lepkavá rýže, která je nejdůležitější surovinou na sushi. Je to krátkozrnný kulatý typ, který se po uvaření lepí. Nevhodná je dlouhozrnná rýže, parboiled, basmátí nebo jasmínová. Logicky nejlepší je použít japonskou rýži nishiki nebo haruka. Pokud není, stejně poslouží i kalifornská rýže koshihikari. Rýži se nejprve dlouze promyje a pak uvaří. Určitě se předem nesolí! Po uvaření se dochucuje rýžovým octem, případně také řasou kombu a osolí. Předpokladem dobrého výsledku sushi je, aby rýže byla správně uvařená a před vařením je třeba ji opravdu dobře propláchnout ve studené vodě (šéfkuchaŕ brasserie hotelu Mariot Jan Wiesneer doporučuje až sedmero propláchnutí). Po uvaření je nutné ji nechat úplně vychladnout a teprve potom dochutit a tvarovat. S rýží se vždy pracuje rukama namočenýma v octě, potom se rýže nelepí. Ryba – nejlepší maso na sushi je tuňák nebo losos, lze použít i krevety, chobotnice či krabí maso. Záleží i na sezoně, neboť každá sezona přináší jinou skladbu ryb. Tuňáka je možné použít již připraveného, nebo syrového. V případě užití jakékoliv suroviny či přísady, která je v syrovém stavu, je nutné vše důkladně umývat. Ryba se krájí ostrým nožem přes vlákno, na stejné, maximálně půl centimetru vysoké kousky. Aji ponzu – žlutý ocet, který chutná dobře zejména s lososem Aonoriko – prášek ze sušených purpurových řas, používá se na ochucení sushi

Temaki sushi – sushi ve tvaru kornoutu – z řasy nori se ručně vytvoří kornoutek, který se naplní rýží, syrovou rybou, zeleninou apod.


Daikon – hladká, až 50 centimetrů dlouhá bílá ředkev, která je podstatně jemnější než všechny ostatní ředkve. Při nákupu musí mít

Téma

aru

ojetí sushi b

Designové p

í této tradiční í se jeví spojen íc uj zl ou ok a Nové ním, často outky s moder japonské poch jako v zemi ně ej signem – st de m í ný eč jim vý staurací přináš . Tento druh re du vo pů ů o ar éh tv sv uchostí binací jednod osvěžující kom ku v ruce ru í en lého zaříz a materiálů ce kánonů krásy dle japonských s výzdobou po ím od stěn až revným sladěn a do detailu ba dává. Z těchto h se sushi po ýc er kt na e, po talíř a, uměřenost račnost, čistot ůz pr ří zá rů interié sponduje est, která kore a zároveň svěž shi chodů. su ipravovaných s čerstvostí př Sushi si oblíbily i české celebrity. Mezi přízni vci je jak Jan Čenský, Zlata Adamovská, kte tak třeba rá sushi podniky hezky česky přejmenovala na „sušárny“.

daikon hladkou a lesklou slupku s rovnými, neovadlými listy. Daikon se loupe tak, aby byla odstraněna nejenom slupka, ale i tuhá dřeň pod ní. Před krájením na plátky se daikon naporcuje na kousky dlouhé 5 až 10 centimetrů. Gari – nakládaný zázvor, bílý nebo růžový – tenké plátky zázvorových odenků se přikusují během jídla. Zázvor je pevně spojený například s maki sushi, ale i sashimi a jinými sushi. Nakládaný zázvor se prodává ve sklenicích nebo plastových sáčcích nebo je možné si ho naložit podle japonského receptu. Kombu (nebo též konbu) – mořská řasa, která má v japonské kuchyni široké použití a v tomto případě se používá na jemnou aromatizaci rýže sushi. Řasa může být buď vařená nebo sušená a pomletá. Koumezuke – švestky naložené do octa a soli a poté usušené. Používají se do vegetariánských sushi. Mirin – sladké rýžové víno – přísada do rýže Nori – pražené sušené lisované plátky mořské řasy, do které se balí některé druhy sushi. Jsou to v podstatě listy z rozemletých řas, které se vyrábí podobně jako papír. Ty nejkvalitnější jsou krásně temně zelené, stářím tmavnou a hnědnou, musí být tenoučké, ale bez dírek. Používají se na balení maki, gunkan a temaki. Prodávají se buď opékané nebo neopékané, které je vhodné zahřát v suché teflonové pánvi, až začnou vonět. Řasa se v žádném případě nenamáčí! Slepí se totiž přirozeně. Potřebný tvar se vystřihne nůžkami. Sezamová semena – používají se často na posyp rýže, ryby, na ozdobu i jako dochucovadlo různých chuťových kombinací sushi. Shoyu – sojová omáčka. Značkou nejvyšší kvality je japonská sojová omáčka Kikkoman. Je světlejší a jemnější než čínská sojová omáčka. Nejsvětlejší je také ta nejjemnější. Omáčka Kikkoman je přírodně fermentovaná a podobně jako kvalitní víno získává plnou chuť zráním. Su – ocet, vyrobený fermentací rýže. Na rozdíl od našich octů má velmi světlou barvu a spíše nasládlou chuť. V octě se před použitím rozmíchá trocha cukru a soli a ochucuje se jím rýže sushi. Šičimi togaraši – směs mletých mořských řas, sezamu, chilli a pomerančové kůry. Používá se k přípravě některých druhů sushi.

Takuan – nakládaná ředkev, bílá nebo žlutá Wasabi – japonský zelený kořen zvaný též japonský křen. Používá se buď v podobě pasty (hotově koupené) nebo prášku, který se smíchá s vodou, a používá nejen při přípravě sushi, ale i do dresinků a majonéz. Listy se používají do salátů. Wasabi má ostře zelenou barvu a jeho chuť je ostřejší než má běžný křen. Pokrmu dodá řádný „říz“, proto je třeba opatrné dávkování. Má antibakteriální účinky, a proto se v Japonsku používá zejména na čerstvou syrovou rybu. Působí také jako pojidlo, kterým lze „přilepit“plátky ryb, nebo jiné ingredience, na rýži.

Pomůcky a náčiní pro přípravu sushi Základní vybavení tvoří mísa a špachtle (na rýži). Na vychlazení rýže je nejlepší mísa kameninová, na míchání rýže se používá též bambusová. Dále jsou to sushi bambusové podložky a průsvitná fólie (na zavinování válečků), nože (ostré – na čistění a krájení ryby, zeleniny a bylinek), prkénko (na krájení surovin nebo hotového sushi), kleštičky, případně pinzeta (na rybí kůstky), octová voda a utěrka (proti lepení rýže na ruce), bambusové špejle – na humry a krevety (humři a krevety mají tendenci se při vaření zkroutit, a aby byly krevetky pro sushi rovné, propichují se před vařením špejlemi, které tomu zabrání). Nakonec, na podávání sushi lze použít i hashi – bambusové hůlky jako příbor. Haigiri – mělká široká mísa s relativně nízkým okrajem, která se používá k ochlazování sushi rýže při přidávání octa. Tuto mísu lze nahradit jakoukoliv mělkou nekovovou mísou. Dřevěnou haigiri je třeba ale po každém použití velmi dobře vymýt a vysušit. Nože – jsou velmi důležité právě při přípravě obou specialit, především při krájení tenkých plátků sashimi. Japonští kuchaři tradičně používají nože kované ze stejné ocele jako meče samurajů. Tyto nože jsou pověstné svojí pevností a schopností udržet si dlouho svoji ostrost. Při přípravě sushi užívají kuchaři dva druhy nožů. Jeden pevnější a kratší na sekání a druhý tenký na filetování a krájení ryb. Kuchaři mají vždy po ruce vlhkou utěrku, do které své nože průběžně otírají. Po skončení práce s nimi tyto nože se nikdy nechávají mokré. Utřou se hned dosucha, přeleští a také je nikdy se nemyjí v myčce na nádobí! Na přípravu sushi má japonský kuchař obyčejně připraveny tři nože: jeden na zeleninu, druhý na zpracování a čištění ryb a třetí na krájení a porcování syrových ryb. Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011

33

Téma Příprava rýže sushi – základní recept 1. 250 g rýže na sushi propláchneme v sítě tekoucí studenou vodou – proplachujeme, dokud odtékající voda nezůstává čirá. 2. Rýži přidáme do hrnce s 270 ml vody, uvedeme do varu a 2 minuty povaříme. Pak hrnec odstavíme z ohně a rýži necháme 10 minut pod pokličkou nebo útěrkou „dojít“. 3. Rýži mnohdy necháváme „dojít“ dalších 10 minut. Potom ji rozložíme na dno větší mísy nebo jiné mělké nádoby a necháme vychladnout na pokojovou teplotu. Rýže se dochucuje přesnou dávkou studeného dochuceného octa, kterým se zalije po uvaření a odstátí v přiklopeném stavu (horká rýže lépe vstřebá ocet). Každý, kdo se zabývá přípravou suši, má přesně určený čas na jednotlivé operace. Při vaření rýže však můžeme použít například takovýto postup: zatím co se rýže vaří, v malém kastrolu ohřejeme 3 lžíce rýžového octa a přidáme do něj 1 lžičku soli a 2 lžičky cukru. Mírně zahřejeme a nalijeme na vlažnou rýži. Promísíme (tyčinkami) a ovíváme dřevěnou špachtlí nebo sudeným vzduchem z fénu, aby vychladla. Získáme asi 500 g rýže sushi na tvarování sushi, což vychází přibližně na dvě velké rolky, které se dále každá nakrájí na 3–4 kusy, takže celkem se dá z tohoto množství udělat minimálně 6–8 kousků maki sushi nebo i jiných druhů této speciality. 4. Ihned začneme tvarovat válečky rukami navlhčenými v octové vodě.

Hoso-maki se zeleninou Suroviny: 125 g rýže, 4 listy salátu, lžička majonézy, 100 g ředkve, 100 g mrkve, 4 lžíce saké, sůl, lžička cukru. Příprava: Listy salátu omyjeme a osušíme. Listy potřeme majonézou a zavineme. Ředkev a mrkev očistíme, nakrájíme na nudličky. Saké se 3 lžícemi vody, trochou soli a cukru uvedeme do varu a přidáme nudličky mrkve, ředkve a vaříme asi minutu. Poté hrnec odstavíme a necháme tento vývar zchladnout. Vezmeme dvě poloviny řasy a obložíme rýží, kterou potřeme křenem wasabi, poklademe roličkou ze salátu, nudličkami ředkve a mrkve a zamotáme do válečku, který nakrájíme na kousky. Futo-maki s tofu a dýní Suroviny: 4 velké hlívy ústřičné, ½ stroužku česneku, 1 lžička slunečnicového oleje, 100 g tofu, 100 g nakládané dýně, 4 jarní cibule, 2 listy nori, 125 g sushi rýže, 1 lžička wasabi. Příprava: Hlívy otřeme, očistíme a nakrájíme na nudličky, oloupeme a posekáme česnek. V malé pánvi rozehřejeme olej a houby s česnekem na něm opékáme 3 až 5 minut při střední teplotě a potom je vyjmeme. Tofu osušíme a nakrájíme na jeden centimetr silné hranolky. Dýni

Nejznámějším druhem sushi u nás je rozhodně maki.

Připravit sushi není na první pohled nic složitého. Přesto se například japonští mistři učí několik let prát sushi rýži!

Užitečné rady

Recepty na rychle svinuté maki sushi Hoso-maki s rybou Suroviny: polovina rýže ze základního receptu tj. cca 125 g, ½ avokáda, citronová šťáva, 125 g filetu z tuňáka, 2 ks řasy nori, wasabi. Příprava: Nakrájíme avokádo na nudličky, které pokapeme citronovou šťávou. Tuňáka opláchneme a osušíme, podélně rozporcujeme na kousky. Dvě poloviny řasy nori obložíme asi do 1 cm výšky rýží, potřeme proužkem wasabi křenu na který naklademe kousky ryby a avokáda. Vše smotáme a nakrájíme na kousky – 6 meších či 4 větší.


Jak krájet rolované sushi s řasou nori: srolovaný váleček, ať už s řasou uvnitř nebo vně rozdělíme nožem na dvě stejné poloviny, které dále nakrájíme ostrým nožem na tři nebo čtyři či více stejných kousků. • Po vytvoření rolky je vhodné s krájením chvíli počkat, aby si řasa nori stihla stáhnout z rýže trochu vlhkosti. Lépe se pak krájí. • Na hoso-maki jsou ideální zbytky ryb – lososa nebo tuňáka, které nám například zůstanou při přípravě nigiri-sushi. Nakrájíme je na nudličky, uspořádáme do řady za sebou a posypeme třeba trochou sezamu, řeřichy či lahůdkové cibule a svineme. • Při výrobě rolky (maki) je třeba dávat pozor na množství rýže a náplně, aby se vše dalo zavinout.

Téma slijeme na síto a necháme okapat. Omyjeme jarní cibule a bílou část odkrojíme. Použijeme pouze zelenou nať. Na bambusovou podložku rozložíme jeden list nori hladkou stranou dospodu. Dlaně si navlhčíme octovou vodou a na list rovnoměrně naneseme polovinu rýže, aby vznikla vrstva o síle jeden centimetr. Uprostřed rýže uděláme prstem mělký žlábek a vyplníme ho trochou pasty wasabi. Na ni přiložíme polovinu hub, tofu, dýně a cibulovou nať. Pomocí podložky list s náplní zavineme a váleček zformujeme. Potom váleček obrátíme švem dolu a rozkrájíme. Totéž uděláme s druhou polovinou surovin a uděláme druhý váleček. Ura-maki obalené vaječnou omeletou (16 kousků) Suroviny na omeletu: 3 vejce, ½ lžičky cukru, 1 lžička vína mirin, 1 lžička sojové omáčky, 2 lžičky slunečnicového oleje. Suroviny na náplň: 200 g bílé ředkve, 12 listů medvědího česneku (nebo 1/3 svazku pažitky a ¼ svazku rukoly), 125 g rýže sushi, 5 lžic smetanového krémového sýra, ¾ lžičky šičimi togaraši. Příprava: Rozšleháme suroviny na omeletu, ve velké pánvi rozehřejeme 1 lžičku oleje, vlijeme polovinu vaječné hmoty a kolébáme pánví, aby se rozlila po dně. Při mírné teplotě necháme srazit a pak sklouznout na talíř a přikryjeme papírem na pečení, zatížíme a necháme vychladnout. Totéž uděláme se zbylou polovinou. Omytou ředkev nakrájíme podélně a dále na tenké hranolky, zelené stonky medvědího česneku nebo pažitky a rukoly nakrájíme na nudličky. Na bambusovou podložku rozprostřeme průhlednou fólii, list nori rozložíme hladkou stranou dospodu a zkrátíme ho o jednu třetinu. Octovou vodou si navlhčíme dlaně a na list naneseme rovnoměrně polovinu rýže o síle asi jeden centimetr a lehce

Sushi se dokonce dostalo i do umění.

přitiskneme. Na dvou protilehlých stranách ponecháme po 1 cm volného místa. Na rýži položíme vaječnou omeletu a konce zarovnáme, přiložíme bambusovou podložku a vśe obrátíme. Na dolní třetinu listu nori naneseme do řady krémový sýr a na něj naskládáme polovinu listů česneku či pažitky a rukoly a polovinu šičimi togaraši, vedle rozložíme polovinu ředkve. Pomocí podložky zavineme a rolku zformujeme. Obrátíme ji švem dospodu a překrojíme napůl nožem namočeným v octové vodě. Pak nakrájíme na 8 stejně velkých kousků. Stejným způsobem připravíme další váleček a získáme tak celkem 16 kousků. Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011

35

Téma Nebyli by to Američané, aby z drobounkého temaki sushi neudělali „monster twist“.

Ura-maki se syrovým tuňákem (12 kousků) Suroviny: 125 g sushi rýže, 180 g čerstvého tuňáka, 2 lžíce oleje z praženého sezamu, 1–2 lžíce chilli omáčky, 2 jarní cibule, 2 listy nori, 3 lžíce loupaných sezamových semen Příprava: Sezam opražíme na suché pánvi. Tuňáka nakrájíme na kostičky, potom je nasekáme najemno. Do tuňáka přimícháme ½ lžíce sezamu, sezamový olej a chilli omáčku. Jarní cibule omyjeme, očistíme a bílou část odkrojíme. Zelenou nať nakrájíme na kolečka. Na bambusovou podložku rozložíme průsvitnou fólii. List nori rozložíme na prkénko hladkou stranou dospodu a zkrátíme o jednu třetinu. Dlaně navlhčíme octovou vodou a na list rovnoměrně naneseme polovinu rýže, aby vznikla asi 1cm silná vrstva. Rýži lehce přitiskneme, přitom na obou stranách ponecháme asi 1 cm volného místa. Na rýži přiložíme bambusovou podložku a vše obrátíme. Prkénko odejmeme. Na dolní třetinu nori naskládáme polovinu nasekaného tuňáka a posypeme ho polovinou cibulové natě. Pomocí podložky list s náplní zavineme a váleček zformujeme. Váleček obrátíme švem dospodu a překrojíme napůl nožem smočeným v octové vodě. Povrch posypeme praženým sezamem a oba válečky rozkrojíme na tři stejně velké kousky. Ze zbylých surovin připravíme stejným způsobem i další váleček uramaki, který nakrájíme stejně. Podle tohoto vzoru můžeme tvořit další verze uramaki, ale i jiné druhy rolovaných sushi a dávat jim názvy podle obsahu a podobně. Maki sushi se v sushi barech většinou pojmenuje po použité surovině např. Sake maki lososové, Maguro maki tuňákové, Avokado maki atd.


DALŠÍ PODOBNÉ PŘÍKLADY: California maki Populární rolka s okurkou, surimi tyčinkou, avokádem, japonskou majonézou a krevetkou, obalená v kaviáru z létajících ryb Aljaška sushi Rolka s lososem, avokádem, okurkou, smetanovým sýrem, surimi tyčinkou obalená v kaviáru z létajících ryb Pikantní tuňákové sushi Rolka s tuňákem nebo lososem s majonézou a pikantní omáčkou obalená v kaviáru z létajících ryb Samurajské sushi Rolka se smaženým lososem, listovým salátem, bazalkou, rukolou, kari majonézou a červenou cibulí obalená v kaviáru z létající ryb Kyuri roll Rolka s úhořem, krevetami a surimi tyčinkou zabalená v okurce Nigiri sushi z krevet, tuňáka, lososa a jiných rybích surovin (osm kousků) Suroviny: 125 g sushi rýže, 100 g ocásků krevet velikosti palce nebo 100 gramů čerstvého filetu z tuňáka nebo100 gramů lososa bez kůže nebo 100 gramů čerstvé sépie bez kůže, lžička japonské sojové omáčky a lžička wasabi pasty nebo prášku. Příprava: Podle základního receptu uvaříme a s octem připravíme sushi rýži. Na špičatou špejli napíchneme krevety, a to od vrchu až do konce ocásku, aby se předešlo jejich zakroucení během vaření, než získají jemně růžovou barvu. Lehce je dvě minuty povaříme. Pod tekoucí vodou odstraníme špejle a krevetí schránku. Vysušíme je a necháme při pokojové teplotě. Poté nakrájíme na pravoúhlé kousky – 7 x 3 x 1 cm silné, stejně tak – lososa, tuňáka a sépii. Na každý kousek sépie navíc vyřežeme mřížku, aby byla křehčí. Wasabi prášek rozmícháme třeba ve stojánku na vajíčka se dvěma lžičkami vody, dokud se z prášku nestane pasta. Rukama navlhčenýma v octové vodě formujeme rýži: do jedné ruky vezmeme plnou hrst (asi dvě polévkové lžíce) uvařené sushi rýže a formujeme ji tlakem a pohyby prstů obou rukou do pravidelných válečků o rozměrech 5 x 2 x 2 cm. Vršek pak potřeme lehkou vrstvou wasabi a pokryjeme jej rozevřenou krevetkou, plátkem tuňáka, lososa nebo sépie. Vytvoříme tolik válečků, kolik máme kousků ryb na pokrytí, hotové nigiri naaranžujeme na talíř a servírujeme v malé mističce s marinovaným zázvorem a japonskou sojovou omáčkou.

Doporučení Mistra Tadayoshi Ebina Sushi je nejlepší čerstvé, to znamená do hodiny po přípravě. Tradiční sushi si musí zachovat svoji přirozenou chuť, jak říká japonský Mistr sushi z Brna, Tadayoshi Ebina. Správně se sushi připravuje na přání hosta – i proto je vždy čerstvé. Základním předpokladem pro dobré sushi je druh a kvalita rýže, aby se dobře slepila a čerstvost ryby či zeleniny, které se do rýže dávají. A zákazníkům, kteří sushi jedí poprvé, je možné poradit jen jedno: hlavně sushi neutápět v sójové omáčce. Tou se sushi jen opatrně osvěží, a pouze ze strany, kde je syrová ryba. „Jinak hrozí, že se sousta v ruce rozpadnou,“ dodává japonský Mistr sushi, který radí, že válečky se mají do úst vkládat celé, rybí stranou k jazyku, i když se mohou zdát velké.

Téma Lososí nigiri s křenem wasabi Suroviny: 150 g lososa, 4 lžičky octa, 175 g rýže na sushi, 1 lžička křenu wasabi, 1 lžíce naložené japonské ředkve Příprava: Filet musíme opláchnout studenou vodou a osušit. Podélně ho musíme rozpůlit a lehce šikmo proti vláknům nakrájet na 8 kusů. Rýžový ocet smícháme s vodou. Z rýže vytvarujeme 8 kousků. Filety lososa potřeme křenem wasabi a poklademe a přilepíme je navrch. Podáváme s přílohou naložené ředkve.

Tvarování sushi Nigiri sushi Rýži sushi zformujeme do podélných hrudek. Rybí filet potřeme z jedné strany wasabi a rozložíme si jej na dlaň. Hrudku rýže rozložíme na potřenou stranu ryby, lehce ji přitiskneme, pak sushi převrátíme a dvěma prsty vytvarujeme. Temaki (kornoutky) Plátek nori rozstřihneme a položíme na levou ruku. Na spodní konec rozložíme napříč hrudku rýže. Hrudku rýže lehce přitiskneme a obložíme zbývajícími připravenými přísadami náplně. Spodní špičku plátku nori přehneme a lehce přitiskneme. Náplň přitom přidržujeme prsty. Plátek nori svineme do tvaru kornoutku. Konec plátku slepíme 1 až 2 rozmačkanými zrníčky rýže.

kameninová mistička na sojovou omáčku, u které nesmí chybět wasabi. Ke zdobení se používá syrová zelenina, jejíž tvary nacházejí inspiraci v živočišné a rostlinné říši.

Nakládaný zázvor Suroviny: 1 kg čerstvého zázvoru, 200 g cukru, 2 dcl bílého rýžového octa, 2 lžičky soli. Příprava: Zázvor oloupeme, nakrájíme na tenké plátky a cca 20–30 vteřin povaříme ve vodě a poté scedíme. Ocet, cukr, sůl smícháme a zahřejeme, aby se cukr a sůl dobře rozmíchaly. Pozor, nevaříme. Scezený a okapaný zázvor přendáme do misky, zalijeme nálevem a necháme vychladnout. Čím tenčí plátky zázvoru nakrájíme, tím bude pokrm výraznější a chutnější. Zázvor ze sebe vydá víc chuti. Nakládaný zázvor se užívá mezi sousty pro neutralizaci chuti mezi jednotlivými sousty.

Sladká sushi tečka V podobě sladkých sushi rolek se připraví snadno a je lákavým dezertem s nádechem exotiky. Lahodná sushi rýže připravovaná podle speciální receptury plněná šťavnatými kousky zralého čerstvého ovoce může být osvěžující, exotickou sladkou tečkou dochucenou strouhaným kokosem, drcenými ořechy nebo mandlemi. I sladký dezert může mít tvar japonského sushi.

Pro rauty je typická víceporcová nabídka několika druhů sushi.

Jak správně servírovat Sushi v profesionálním provedení představuje skutečnou pastvu pro oči, když se na talíři ještě naaranžuje. Rozličné ingredience zaručují barevnou pestrost. Správná stylizace a dokonalá dekorace sushi je uměním vyžadujícím dlouhá léta praxe. Sushi se servíruje na (zpravidla) hranatém porcelánu, nejčastěji bílém či černém, často s tradičními japonskými motivy. V lepších sushi restauracích a sushi barech se pak větší porce podávají na velkých kulatých mísách (keramických nebo dřevěných), které mohou připomínat víko od velkého sudu. Vrcholem nabídky jsou pak nejčastěji tzv. sushi lodě – tedy japonské „makety“ tradičních plachetnic, které jsou doslova obsypány nejrůznějšími druhy sushi, nádhernými (jedlými) dekoracemi. Nejčastěji se sushi však servíruje na dřevěných podnosech a konzumuje se pomocí dřevěných či bambusových hůlek. U maki sushi se nakrájené kousky rolek vyskládají na tác řeznou stranou nahoru. Nigiri sushi, gunkan sushi a temaki sushi se pokládají na tác podélně, zdobenou stranou navrch. Nezbytným příslušenstvím je

Tento předchozí recept nepatří sice ke klasickým japonským receptům sushi, ale lze je zařadit do kategorie moderních až postmoderních variací na původní klasické téma sushi. Klasické sushi bylo původně z vařené, octem ochucené rýže, čerstvých plátků syrové ryby či korýše, kaviáru a vejce, podávané s horkým zeleným čajem a nakládaným zázvorem. Ovlivňováním jinými kulturami se k přípravě sushi začaly používat namísto tradičních náplní i další nové kombinace, často i velmi odvážné, suroviny jako uzený losos, cuketa, avokádo, mango, okurky či sýr. Za tyto nové příchutě může rozšíření této pochoutky po celém světě. Lidé a národy si začali sushi přizpůsobovat svým chutím a vymýšlejí stále nové a nové kombinace, které s původním klasickým sushi kromě kombinace Sushi a sashimi FanyInfo 3/2011

37

Téma chutí nemají téměř už nic společného, se stále více prosazují vedle původních druhů sushi, o nichž je dnešní téma. Na těchto nových variantách samozřejmě není nic špatného, ale některé se už opravdu jsou diskutabilní. Například kalifornská variace s imitací krabího masa nebo sushi se sýrem a hovězím má s tradiční japonskou krmí málo co společného. A víte, že se v České republice objevilo už i řízkové sushi?

Co je to running sushi? V podstatě sushi na běžícím pásu. Podobně jako v japonských sushi fast foodech „kaitenzushi“ si návštěvníci mohou brát sushi z pásu běžícího přes celou restauraci. Za určitou konkrétní cenu v době oběda a v době večeře zde mohou volně konzumovat sushi a jiné asijské pochutiny podle toho, na co mají chuť, většinou za jednotnou cenu. Nejčastěji jsou tyto restaurace v nákupních centrech a kvalita jídla nebývá až na té nejvyšší úrovni.

INZERCE

Něco málo o japonské kuchyni Z hlediska zdravé výživy je japonská kuchyně jednou z nejzdravějších na světě. Jejím důležitým prvkem je velká spotřeba syrové zeleniny a ovoce, hojné využívání ryb, omezené použití tučného masa a mírné používání oleje. Mnoho lidí má tendenci plést si japonskou kuchyni s kuchyní čínskou. Přitom je mezi nimi řada rozdílů. V čínské kuchyni se často připravují pokrmy rychlým smažením, zatímco v Japonsku se oleje používá méně, pánve se vymašťují lojem, vaří se v páře nebo se dusí na směsi oleje, rýžového vína a sojové omáčky. Někdy se v japonské kuchyni připravují pokrmy přímo na dřevěném uhlí bez použití tuku. V Číně se podává valná většina pokrmů teplých, zatímco japonské recepty jsou často založeny na principech studené kuchyně (jí se studená rýže, chlazené nudle apod.) Japonská kuchyně upřednostňuje přirozené, přírodní chutě pokrmů, nejobvyklejšími prostředky dochucování jídel jsou právě jako u sushi mořské řasy, sojová omáčka, wasabi křen, víno mirin, saké, rýžový ocet, pasta miso, šičimi togaraši.

Sushi a zdraví • Japonská sushi rýže nishiki obsahuje balastní látky, které mají důležitou úlohu v trávení a jsou označované též jako vláknina. 200 gramů rýže obsahuje pouze 1 gram tuku! • Mořské ryby patří k nejzdravějším pokrmům vůbec. Jsou zdrojem velmi kvalitních bílkovin a také jódu. Tuky z mořských ryb snižují riziko vysoké hladiny cholesterolu v krvi. K přípravě sushi se používá mnoho druhů mořských ryb a živočichů, jako například: losos, tuňák, makrela, máslová ryba, sardinky, tilapie, krevety, chobotnice, sépie, mořský vlk a mnoho dalších. Syrové ryby jsou ceněné pro obsah mastných omega kyselin a působí blahodárně na lidský organismus. • Mořské řasy – nejznámější druhy mořské řasy k přípravě sushi jsou Nori, Kombu, a Hijiki. Obsahují životně důležité minerály a také vitamín C. Mořská řasa podle všeho uchovává zdraví, ale i mládí. Polysacharidy obsažené v řasách snižují krevní tlak a působí protizánětlivě. • V neposlední řadě je třeba také připomenout, že celý kon cept sushi je postaven především na jeho čerstvosti a je známo, že čím je strava čerstvější, tím je i zdravější. Přestože je sushi vynikající a zdravé jídlo, nelze o něm přímo tvrdit, že je zrovna dietní. Přestože může budit dojem, že těch šest kousků na talíři je myšleno jen jako předkrm, nemůže být pochyb o tom, jak syté sushi je! Nejspíš i pro množství cukru, které se při jeho přípravě spotřebuje: samotná bílá rýže je plná sacharidů a cukr se dává do omelety, zeleniny, i rýže…

Sushi z mořského jazyka je připraveno na expedici.


FanyInfo 3/2011

39

GastroHradec 2011

Olympijská zkouška GastroHradec 2011 – v pořadí 16. národní přehlídka kuchařského a cukrářského umění a zároveň 6. ročník soutěže o titul Mistr ČR kuchař a cukrář – se uskutečnil opět v kongresovém centru Aldis v Hradci Králové. Letos ale s podstatně upravenými soutěžními kritérii, které byly změněny podle aktuálních mezinárodních pravidel a s přihlédnutím k možné účasti na olympiádě kuchařů a cukrářů IKA Erfurt 2012. Desítku kuchařsko-cukrářských kategorií letos poprvé rozšířila čtveřice soutěží ve vyřezávání ovoce a zeleniny – Gastro Hradec Carving Cup, kterých se zúčastnilo celkem 40 řezbářů. Názornou ukázkou vývoje kulinářského řemesla bylo porovnání současné moderní gastronomie s tím, jak se připravovaly pokrmy

Český národní tým se představil v Hradci výrobky studené kuchyně.

Centrálním motivem soutěžního stolu NT AKC ČR je české jablko.

v minulosti. Retro prezentaci připravili členové senior klubu AKC ČR. Návštěvníci tak mohli shlédnout ukázkové mísy podle tradičních receptur z přelomu 19. a 20. století. Potvrzením olympijského zaměření letošního ročníku GastroHradec bylo vystoupení Národního týmu Asociace kuchařů a cukrářů ČR skládající se ze dvou částí. První byla ukázka studené tabule se všemi povinnými prvky, druhou praktická příprava a dohotovení zamýšlených variant soutěžních pokrmů s ochutnávkou. Soutěžících přijelo do východočeské metropole celkem 142 a ocenění jim předával i Miroslav Kubec, prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel WACS pro centrální Evropu. Více než tři tisíce návštěvníků během jediného dne shlédli vystavené práce, jejichž úroveň častokrát dosáhla až do zlatého pásma hodnocení. – mim –

Vítězové jednotlivých kategorií GastroHradec 2011 Kuchařská Kuchařská junior Kuchařská kadet Cukrářská Cukrářská junior Cukrářská kadet Handicapovaní soutěžící Umělecký exponát Umělecký exponát junior Družstva

40 FanyInfo 3/2011

Patrik Bečvář Jakub Vobořil Ondřej Novotný Jitka Krajdlová Monika Kroupová Žaneta Pospíšilová Pavla Indrová Karolína Kocincová Eliška Nýdrlová Last minute

Hotel InterContinental Praha – Restaurace Zlatá Praha SŠHaG hotelu International, Praha Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD, Praha amatérská cukrářka VOŠ, SOŠ a SOU, Bzenec SOŠ a SOU, Nové Město nad Metují Přerov Kája & Síma & Kempi Střední škola gastronomie a služeb kapitán David Král

Moravský kuchař 2011

MEZINÁRODNÍ PSTRUŽÍ VARIACE V polovině května letošního roku proběh IX. ročník mezinárodní gastronomické soutěže Moravský kuchař 2011. Celkem osmnáct kuchařů z České republiky, Anglie, Ruska a Polska se ve dvou kategoriích přes korespondenční část probojovalo do finále v přerovském Gastrocentru Moravia. Soutěž zahájila devítka juniorů, kteří museli připravit během pětačtyřiceti minut čtyři porce hlavního jídla z tříchodového menu z daných surovin – pstruh a zelenina Bonduelle. Průběh přípravy soutěžních jídel a práci juniorských finalistů sledovala celé dopoledne hodnotící komise složená z Tomáše Konopky, manažera Národního týmu AKC ČR, Jaroslava Václavka, Oldřicha Pítry a Krzystowa Gawlika z Polska. Ta nakonec rozhodla, že vítězem juniorské kategorie soutěže Moravský kuchař 2011 se stal o jediný bod Jiří Thiel z Hlučína. Návštěvníci akce mohli shlédnout nejen kuchařské klání, ale také bohatý doprovodný program.

Vítěz ju

niorů

Juniorský vítěz Jiří Thiel připravil filátko ze pstruha na přepuštěném másle s nákypem ze zelených fazolek, jemnou bramborovou kaší ovoněnou medvědím česnekem se slaninovým chipsem, sotýrovaným hráškem a krémovou omáčkou z bílého vína.

rů

nio Vítěz se

Rudolf Pospíšil získal moravský titul za pstruha pečeného na koriandru, květákové pyré, jarní zeleninku, bylinkovou omáčku a taštičku plněnou tatarákem z uzeného pstruha.

Po obědě nastoupili do kuchařského studia senioři. Ti měli za stejnou dobu připravit ze stejných surovin pět porcí. Malinko se změnilo i složení komise. Místo Tomáše Konopky se role porotce ujal Albert Hauptmann, zástupce společnosti Bonduelle, která byla pro tuto kategorii hlavním partnerem. Devět seniorů bojovalo nejen o titul Moravský kuchař, ale také o atraktivní cenu – čtyřdenní gastronomický výlet do Francie. Vysokou kvalitu soutěžících potvrdil fakt, že prvních šest seniorů dosáhlo na zlaté ocenění. Nejlepším z nich nakonec byl brněnský Rudolf Pospíšil, který na slavnostním večeru v hotelu FIT převzal titul Moravský kuchař od primátora statutárního města Přerov Jiřího Lajtocha, pod jehož patronací tato akce proběhla. Více než 300 diváků z řad odborné i laické veřejnosti se mohla seznámit s kvalitní soutěžní gastronomií, což byl i jeden z cílů tohoto kulinářského klání. – mom –

Moravský kuchař 2011 – junior 1. Jiří Thiel, Hlučín – 313 bodů 2. Božena Urbanová, Přerov – 312 bodů 3. Lukáš Hlaváček, Brno – 311 bodů

Moravský kuchař 2011 – senior 1. Rudolf Pospíšil, Brno – 356 bodů 2. Pavel Býček, Anglie – 343 bodů 3. Tomáš Kuban, Přerov – 339 bodů

FanyInfo 3/2011

41

PR

RNÍ MODE MIE ONO GASTR BICÍCH DU V PAR Pro odborníky z oboru potravinářství a gastronomie, kteří hledají nové obchodní kontakty a pro všechny, kdo rádi vaří a pečou, připravil Městský rozvojový fond Pardubice, a. s., největší odbornou potravinářskou a gastronomickou výstavu východních Čech s názvem Moderní gastronomie. Tato akce se uskuteční již pošesté v moderní multifunkční ČEZ Aréně Pardubice v příhodném termínu 22. – 24. září 2011. Otevřeno bude od 9:00 do 18:00, v sobotu pak do 16 hodin. Prezentovat se bude více než 80 firem z celé republiky, které ve svých výstavních stáncích předvedou širokou nabídku potravin, piva, vína, destilátů, kávy, čokolády a dalšího potravinářského sortimentu.

42 FanyInfo 3/2011

Obsáhlá sortimentní paleta Chybět tak nebude sortiment pro hotely, restaurace, penziony, kavárny, školní jídelny, vinotéky, velkoobchody, maloobchody a cateringové firmy. Zájemci si budou moci prohlédnout vybavení hotelů a restaurací, chladicí techniku, zařízení velkokuchyní, nádobí a kuchyňské pomůcky, profesní oblečení, kávovary, zmrzlinové stroje a další gastronomická zařízení. Prezentace bude spojená s barmanskou show, vařením mistrů kuchařů a soutěžemi pro návštěvníky. Přijďte do pardubické ČEZ arény za dobrým jídlem, pitím a zábavou! Kontakt: 724 791 404, www.arenapce.cz

World Barista Championship 2011

Zmatek nad zmatek Na tomto místě jste si měli přečíst o výkonu Petra Kadeřábka na Mistrovství světa baristů v kolumbijské Bogotě. Jelikož je Fany Info čtvrtletník, došlo za tři měsíce k několika baristickým kotrmelcům. Petr Kadeřábek sice vyhrál letošní ročník soutěže Mistr kávy, ale do Latinské Ameriky nakonec odletěl Zdeněk Smrčka. Ptáte se, jak je to možné? Jednoduše – kávová evropská asociace (SCAE – Speciality Coffee Association of Europe) nejenže neurčila nového koordinátora po ze zdravotních důvodů odstoupivší Petře Veselé, ale navíc rozhodla, že na světové mistrovství v přípravě kávy poletí ten, kdo vyhraje jinou soutěž – Barista roku 2011, již zorganizovala Kávová komora České republiky. A tu v květnu opanoval výše zmiňovaný Zdeněk Smrčka, když porazil zbývajících 14 baristů v pražském Mosaic house. Netřeba snad ani psát, jaké rozhořčení se zmocnilo Petra Kadeřábka... Vyznat se v pohnutkách evropské asociace je poněkud složité. Dokladem budiž fakt, že jeden rok dostane tehdejší ambasador pro Českou republiku Roberto Trevisan titul Nejlepší koordinátor SCAE a o necelý rok později je mu organizování kvalifikace na světové mistrovství baristů odebráno včetně nutného osvědčení koordinátora pro ČR. Jestliže tomu nerozumíte, pak zdaleka nejste sami!

Soutěžní komisař John Stubberud pečlivě dohlížel na finalisty české kvalifikace.

Každopádně Českou republiku v daleké Bogotě reprezentoval na 12. ročníku Mistrovství světa baristů Zdeněk Smrčka, který si pro soutěžní vystoupení vybral kávu od Carlose Imbachi z kolumbijského regionu Huila připravenou v pražírně Doubleshot. Předpolední termín druhého soutěžního dne asi nebyl ideálním pro výkon, protože český reprezentant získal jen 423 bodů. Tento počet mu nejen neumožnil postup do dvanáctičlenného semifinále, ale zařadil ho až na 45. místo z celkově 53 soutěžících. Na druhou stranu je třeba napsat, že za sebou nechal jak slovenskou kolegyni Moniku Pálovou, tak třeba Švýcara Michaela Junglinga. Do nedělního finále (5. června) se probojovala šestice nejlepších. Zatímco vítěz Alejandro Mendez ze Salvadoru zvítězil rozdílem třídy (710,5 bodu), Američan Pete Licata obsadil druhé místo jen s minimálním náskokem půl bodu před třetím Australanem Mattem Pergerem. Zajímavostí je, že v sobotním semifinále exceloval soutěžící z USA (712,5), který pozdějšímu vítězi odskočil na rozdíl neuvěřitelných 76 bodů! – mim –

Další dvě disciplíny

Mezinárodní porota degustuje volný nápoj Jakuba Hartla, který zvolil borůvkovou kombinaci.

Vítězem Barista roku 2011 se stal Zdeněk Smrčka.

2011 WORLD BARISTA CHAMPION 1. Alejandro Mendez, Salvador (710.5) 2. Pete Licata, USA (659.5) 3. Matt Perger, Austrálie (659) 4. Javier Garcia, Španělsko (631.5) 5. Miki Suzuki, Japonsko (629.5) 6. John Gordon, Velká Británie (613.5)

44 FanyInfo 3/2011

Součástí kávové akce v pražském Mosaic house byly ještě dvě disciplíny – Latte art a Coffee in good spirits. V prvně jmenované hrála hlavní roli preciznost obrázků a maximální soustředěnost, když soutěžící museli v časovém limitu malovat kresby na cappuccina. Tuto soutěž vyhrál Michal Nováček z Brna. Coffee in good spirits je jediná soutěž, kde baristé používají alkohol. Největším nepřítelem se pro spoustu soutěžících ukázal být čas. Několik z nich přetáhlo povolených 8 minut a dostali tak minusové body. Nejlepší kávový nápoj s alkoholem a Irskou kávu připravil letos Jiří Richter a obhájil tak loňský titul. Oba vítězové pojedou na konci června reprezentovat Českou republiku na mistrovství světa těchto disciplín do holandského Maastrichtu.

Všechno, co děláme, je ŇAM ŇAM

Bombato

Neochutnávejte zmrzlinu Bombato, pokud nechcete propadnout závislosti! Poctivou zmrzlinu a zákusky začala rodinná firma ŇAM ŇAM vyrábět roku 1993. Hlavním zájmem byla prvotřídní kvalita. Postupně vznikly desítky druhů zmrzlin ŇAM ŇAM originál (určeny pro cukrárny a kavárny), poté gastro řada pro restaurace, a nakonec novinka – rolls royce mezi zmrzlinami – je řada Bombato. Jak Bombato spatřilo světlo světa? „Zmrzlinu jsme dělali jen pro úzký okruh rodiny a kamarádů. Nehleděli jsme na finanční náklady a pracnost, hlavní byla dokonalost ve všech směrech. Nadšení našich známých nás těšilo, čím dál častěji jsme slyšeli: ,proboha, proč to neprodáváte?‘

Tak jsme to zkusili, i když jsme měli obavu, že se zmrzlina pro svou cenu – z důvodu nejvyšší kvality – neprodá. Naštěstí jsme se mýlili! Máme velkou radost, že se naše luxusní zmrzliny Bombato prodávají skvěle. Zákazníci se vracejí, jsou ochotni platit za kvalitu a objem prodeje roste,“ vypráví majitelka firmy Martina Březinová. Mezi nejžádanější patří „Jahoda 100%“, která obsahuje maximální podíl prvotřídního ovoce. Není tam žádný cukr ani tuky, přesto je velmi jemná a hladká. Profesionálové, kteří s ní pracují, ocení její stabilitu vůči výkyvům teplot. Hlavní roli hraje ovoce i u dalších druhů, např. ananasová zmrzlina je z čerstvých

sladkých plodů Kostariky, pětilitrová vanička zmrzliny z černého rybízu se vyrábí z tisíců kuliček. A co teprve čokoládová! Bombato zmrzlina „Čokoláda extra dark“ vzniká z velkého množství pravé belgické čokolády ve spojení s čerstvou smetanou a mlékem té nejlepší kvality. Z toho je patrné, že firma vyrábí poctivou řemeslnou, tedy cukrářskou zmrzlinu, ne průmyslovou. ŇAM ŇAM zmrzlina se navíc vykazuje tím, že má velmi vysokou výtěžnost díky výrazně nižšímu obsahu vzduchu, tzn., že z vaničky se naporcuje velké množství kopečků. Výrazné barvy i vůně jsou přirozené, bez přidávané chemie.

ŇAM ŇAM zmrzlina je roky dodávána do významného velkoobchodu Fany (nově i luxusní řada Bombato), současně je možné ji zakoupit ve firemních cukrárnách. Zpětná vazba z velkoobchodu i prodejen potvrzuje trvalý velký zájem. Zmrzlina je rozvážena do více než stovky prodejen ve vzdálenosti kolem 100 km od Prahy. Na které adrese ochutnáte velkou dobrou zmrzlinu? No přece ve výrobně ve Velké Dobré! www.namnam.cz Pražská 317, Velká Dobrá tel. 312 692 007

Moderní technologie

Místo kotlů a pánví multifunkční Firex Současná kuchyně není jen sporák a hrnce. Spíš naopak – moderní technologie opanovaly kuchyňský prostor. S jejich pomocí je příprava pokrmů snadnější, rychlejší a také úspornější. Příkladem budiž zařízení italského výrobce Firex, kterého v České republice zastupuje společnost Gamaholding.

Pokrmy připravené v multifunkčních zařízeních Firex nejenže neztrácejí na hmotnosti, ale ještě jsou chutnější.

Řada MAJOR Line je typickou ukázkou špičkových multifunkčních zařízení, které by měly být v každém zařízení, jenž denně vydá více než 250 porcí. Důvodů je hned několik. Už první, byť na první pohled lehce přehlížený, je bezpečnost práce. Kdo někdy manipuloval s 200 litry vývaru nebo 50 kilogramy hranolek ví, že je to velmi náročné. Se zařízeními Firex to jde snadno, protože jsou k tomu uzpůsobena díky výklopnému systému. Druhým důvodem je snadné ovládání pomocí sjednoceného panelu plně lokalizovaného do češtiny. Přehledný program není přehlcen zbytečnostmi, takže nastavení zvládne zaučená obsluha bez problému.

V pánvi Firex Betterpan je možné díky vloženým košům uvařit rozdílné suroviny.

Časová úspora při výrobě pokrmů se samozřejmě odrazí i provozních nákladech. Například vaření hovězí masa se zkrátí o 40 až 60 procent! A k tomu je třeba připočíst i další klad: po vložení všech surovin se již zaměstnanec nemusí o přípravu starat. Multifunkční zařízení MAJOR Line se o již o vše postará a navíc se po dokončení procesu samo ohlásí!

Proškolení samozřejmostí Také se není třeba obávat změny dosavadních naučených výrobních postupů u jednotlivých pokrmů. Jen si obsluha musí „oprášit“ vědomosti z školních škamen, například o ideálních teplotách přípravy různých surovin. Kdyby přeci jen byly tyto znalosti hluboce ukryty, pomůže s jejich oživením personál společnosti Gamaholding, který automaticky s každým dodáním pořádá školení obsluhy. Multifunkční pánev Betterpan by neměla chybět v žádném velkokapacitním provozu.

Výhody multifunkčních zařízení Firex řady MAJOR Line • snížení prostorových nároků na minimum • srozumitelné ovládání v češtině • snížení provozních nákladů • úspora práce a zvýšení bezpečnosti • zkvalitnění tepelných úprav a výsledných pokrmů • zkrácení doby tepelných úprav • plně automatické ovládání • snadná údržba a jednoduché čištění • možnost připojení na PC/HACCP

46 FanyInfo 3/2011

Všechna zařízení značky Firex mají výklopný systém, který umožňuje snadnou a bezpečnou manipulaci s uvařeným jídlem.

Moderní technologie

Užitečnost prověřená praxí

Miloslava Horáková

Multifunkční pánev s míchadlem Cucimax může mít objem až 310 litrů.

Bytelnost multifunkčního zařízením řady MAJOR Line pak zaručuje investorovi dlouhou životnost (při správné údržbě určitě 20 let), kterou potvrzuje prodloužená záruka od výrobce na tři roky. Velmi důležitou informací je fakt, že klesne spotřeba energie oproti klasickým tepelným úpravám o 30 až 50 procent. Díky centrálnímu sběru dat a jeho následnému vyhodnocení lze optimalizovat výkon celé kuchyně, což ocení především ty gastronomické provozy, které mají odběrové limity. Překážkou nejsou ani různé zdroje energie, protože Firex se dodává jak v plynovém, tak elektrickém provedení. Naprostou samozřejmostí jsou doplňkové funkce, mezi kterými nechybí odložení startu zahájení procesu, udržování teploty, nízkoteplotní vaření či vpichovací sonda.

Vynikající technické zpracování výrobků Firex zaručují dlouhou životnost.

ha LDING Pra GAMA HO 220 Budějovická nice u Prahy se Je 2 4 252

a.s.

Již deset let používají multifunkční zařízení značky Firex v českobudějovické školní jídelně U Tří lvů. Její ředitelka Miloslava Horáková si je nemůže vynachválit: „Dnes stravujeme přibližně 1600 strávníků. Pro vyšší spokojenost a lepší kvalitu stravování strávníků vaříme dva druhy obědů, plus jedno jídlo jako šetřící dietu pro strávníky se zdravotními a zažívacími problémy. Abychom výše uvedené mohli kvalitně připravit, pořídili jsme v roce 2001 multifunkční míchací zařízení Cucimax o obsahu 310 litrů a multifunkční pánev Betterpan o obsahu 180 litrů. Je to již 10 let, co vaříme na těchto multifunkčních zařízeních a nedáme na ně dopustit! Cucimax je skvělé a nenahraditelné zařízení při přípravě všech druhů omáček, gulášů, kaší, luštěnin i velmi namáhavé přípravy velkého množství zelí. Zařízení nejenom že ulehčí dlouhé a namáhavé míchání a žádná potravina se v něm nepřipálí, ale i výsledný pokrm je daleko chutnější. Nemalým přínosem pro pomocný personál je rovněž mytí. Zatímco po krupicové kaši nebo koprové omáčce kotel myly pracovnice dvě hodiny, dnes mají pomocné síly zařízení umyté nejdéle za 15 minut a tento ušetřený čas mohou využít jinak. RADOST JMÉNEM BETTERPAN Díky skvělé technice multifunkční tlakové pánve Betterpan můžeme restovat maso i zeleninu, aniž by vše pustilo šťávu a tím se vlastně oběd znehodnotil. Smažení lívanců, palačinek i bramboráků je na této pánvi radost! Smažené potraviny se při správném nastavení teplot vůbec nepřipalují a jsou stejnoměrně osmažené. S radostí využíváme i další možnost – vaření v tlaku. Maso připravené v této pánvi je nejen daleko dřív uvařené, ale je také chutnější, což oceňují naši malí strávníci. A nejen oni – mnohokrát se nám již stalo, že se i maminky přišly zeptat, jak to děláme, že to tak dobře ani při nejlepší snaze doma neuvaří! Obě multifunkční zařízení jsou velmi přínosnými pomocníky, protože ulehčují opravdu velmi těžkou a náročnou práci všech našich pracovnic. Po desetiletém používání jsme velmi spokojeni a nepřišli jsme na žádnou připomínku ke způsobu a kvalitě práce zařízení značky Firex.“ –PR–

Společnost GAMA HOLDING Praha a.s. je oficiální zástupce značek: Comenda, Firex, Lainox, Eloma, Turbochef, Mareno

67 733 Tel.: 281 8 67 737 Fax: 281 8 ing.cz @gamahold fo in il: E-ma g.cz in rex.htm . gamahold Web: www maholding.cz/produkty/fi http://www.

ga

FanyInfo 3/2011

47

Z historie prostřeného stolu

Vývoj kuchařského umění a pohostinství M OT TO : „ O S U D N Á R O D Ů Z ÁV I S Í N A Z P Ů S O B U , J A K Ý M S E Ž I V Í . “ (Brillat de Savarin) Nejen u jednotlivce, ale především u velké skupiny osob můžeme poznat, podle jejího chování a toho jak jí, vyspělost a kulturu příslušného národa. Člověk, jak praví staré české přísloví, nežije, aby jedl, ale jí, aby žil. Jídlo je přirozená nutnost, bez něhož se život neobejde, a proto se stalo také jedním z nositelů životní kultury.

Na fresce v klášteře Visoki Dečani (ze 14. stol.) přetváří Ježíš Kristus vodu ve vínu.

Kuchařské umění je jedno z nejstarších. Zrodilo se již v době kamenné, kdy se člověk naučil používat oheň. Primitivní ohniště, kolem něhož se prvobytný člověk scházel, se stalo kolébkou kuchařského umění. Prvobytný člověk neuměl vyrobit nádoby na vaření pokrmů. Aby mohl připravit vařený pokrm, vydlabal díru ve skále, naplnil ji vodou, doplnil ji potravinami a na to házel tak dlouho rozpálené kameny, až byl pokrm uvařen. Soudě podle archeologických vykopávek a písemných dokladů, začalo se kuchařské umění vyvíjet v Číně, Persii, Egyptě, Říši římské a dalších civilizacích.

Na přípravě pokrmu se v pravěku musely podílet i děti – například sběrem paliva.

VĚTŠINA ODBORNÍKŮ JE TOHO NÁZORU, ŽE KUCHAŘSKÉ UMĚNÍ PROŠLO TĚMITO ETAPAMI: I. etapa – počáteční Existovala od prvého tisíciletí před našim letopočtem. Přednost se dávalo medvědům, divočákům, bažantům, o kterých věřilo, že dávají člověku fyzickou sílu. Část pokrmů byla obětována božstvu, zbytek sloužil jako potrava člověku. V době od 14. století před našim letopočtem v Egyptě připravovali chléb, víno.

starém Řecku se těšili kuchaři velké úctě. Homér popisuje jen pečené pokrmy. Měkké pokrmy byly považovány za nedůstojné tabule bojovníků, podávaly se jen dětem a nemocným. III. etapa – barbarská Tato etapa zahrnuje dobu od stěhováni národů do středověku. Zpočátku kuchařské umění upadá. Bylo vydáno nepřeberné

Na banketech ve starověkém Římě servírovali víno z oinochoe (karafa na víno) do kylix (mělký pohár) nazí mladíci.

Obraz ze 14. století dokumentuje výrobu vína, které bylo tradičním nápojem při středověkých hostinách.

48 FanyInfo 3/2011

II. etapa – předklasická Zahrnuje Homéra, Perikla a období rozkvětu řecké kultury až do rozpadu Říše římské. Právě v posledně jmenované kultuře bylo kuchařské umění na vysoké úrovni. Římané byli velmi nároční na výběr pokrmů. Tabule Římanů byly velmi bohaté, neboť na nich nechyběly různé dobroty, sladkosti aj. I ve

Více než 500 let se dochoval lis na víno.

Z historie prostřeného stolu množství kuchařské knihy „Alicius“. Ve 14. století byla vydána kuchařská kniha pod názvem „Kniha dobrého jídla“. Při hostinách se s velkým leskem předváděly i některé svérázné nápady. Například z obrovské paštiky nebo krému se vynořil trpaslík, který zvolal: „Ať žije pán – hospodář.“ V polovině 16. století na jednom banketu pořádaném na počest královny se menu skládalo ze třiceti chodů. IV. etapa – klasická Zahrnuje dobu od poloviny 17. do počátku 20. století. Člověk začíná odmítat nepřirozeně bohaté tabule. Vydávány jsou kuchařské knihy, zhotovují se nová jídla, saláty, omáčky, dezerty aj. V průběhu 19. století se Paříž stává centrem

kuchařského umění. Francouzská kuchyně ovládá celou Evropu a francouzšti kuchaři jsou zváni do všech zemí. Řada významných francouzských osobností se v té době věnuje kulinářství a podává svým hostům vlastní výtvory.

Malíř Floris van Dyck na začátku 17. století na plátno zaznamenal holandskou specialitu, která se je pro tuto evropskou zemi typická i dnes – sýr.

Nejprve zdarma, později za peníze Nedílnou součástí přípravy pokrmů je také jeho konzumace – prostředí, ve kterém je ukončena náročná příprava. Od pradávna patří pohostinnost k základním vlastnostem lidí. Vývojem se změnil i charakter pohostinnosti. Z někdejších povinností samozřejmě pohostit zdarma cestujícího a poskytnout mu přístřeší se v moderní společnosti stalo pohostinství provozované jako obchodní záležitost. Nejstarší záznamy jsou z Palestiny, kde bylo pohostinství zpočátku poskytováno zdarma. Postupem času vznikaly noclehárny a výčepy vína pro cestující. Z Babylonu pocházejí první záznamy o výrobě pálenky, v Egyptě vznikají první společenská a zábavní střediska v dějinách pohostinství. Řecko se zapsalo do dějin pořádáním národních slavností a her, které daly základ olympijským hrám. Hostinským se mohl stát každý, existovala však již různá omezení, jako například uzavírací doba. Při stolování se používaly poháry, misky, hodnostáři pořádali slavnostní hostiny, pokrmy se podávaly na velkých mísách, jedlo se rukama a obsluhující nabízeli mísy s vodou na omytí prstů. Středověk se vyznačoval bojem o moc mezi šlechtou a církví. Cestování bylo omezeno nevolnictvím a roztříštěností území jednot-

Hostiny Ferdinanda I. Habsburského, císaře Svaté říše římské, krále českého, uherského a chorvatského byly obvykle velmi honosné.

V. etapa – vědecká V druhé polovině 20. století se v oblasti stravování prosazuje pojetí Hippokratovy „zdravé stravy“. Kuchařské umění staví na přísně vědeckých základech a je předmětem rozpracování v řadě výzkumných ústavů, dochází k zavádění nových technologií přípravy pokrmů, hledají se nové prvky v technologickém zařízení, působí nová moderní technika na přípravu stravy.

livých šlechticů. Chudým vrstvám bylo umožněno cestovat pouze z náboženských důvodů. Do konce 13. století zřizovala církev při klášterech a v poutních místech noclehárny, kde se podávala jednoduchá strava. Tato zařízení sloužila pouze věřícím. Platilo se zde prací pro klášter. Ve městech byl rozvoj pohostinství díky vzniku řemeslných cechů rušnější a příznivější. Vedle cínového, stříbrného a zlaceného nádobí se začal používat porcelán a sklo. Hostince se zřizovaly zpravidla na náměstích a v hlavních ulicích. Vařit pivo mohl každý, právo prodeje měla pouze šlechta. Výrobou vína se zabývala hlavně šlechta a církev.

Středověk – základy stolničení Hostiny středověkých pánů měly určitý sled a pravidla. Hovoříme zde již o stolování a stolničení. Způsoby obsluhy u slavnostních tabulí se začaly odlišovat a dostávaly určitý charakter zejména v jednotlivých zemích jako například v Anglii, Francii nebo Rusku. Od těchto názvů zemí se také odvíjí názvy způsobu obsluhy – anglický, francouzský či ruský. Pohostinství v novověku vychází ze vzoru pařížských hotelů ze 17. století. Vznikají nové přepychové hotely, soukromé podnikání proniká i do rozvoje výstavby restaurací, společensko-zábavních středisek. Po skončení druhé světové války dochází k rozdělení světa, západní Evropa přebírá pohostinství praktikované v USA, dochází k velkému zprůmyslnění výroby pokrmů, novým prvkům ve stolování, mění se názory na stravování. Růst cestovního ruchu podmíněný rozvojem letectví a další dopravy si vyžaduje vznik nových hotelů, motelů, vytváří se nová, atraktivní střediska, občerstvovací základny při dálničních spojích aj. V oblasti východní Evropy je zpočátku rozvoj cestovního ruchu značně omezen, teprve koncem osmdesátých let dochází k uvolnění a cestováni. Nové prvky pohostinství a ‚“turistického průmyslu“ začínáme přebírat i my. Mírový rozvoj dává perspektivu dalšímu růstu cestovního ruchu i pohostinství. Je jen na nás, abychom si v celkovém rozvoji cestovního ruchu udrželi naši tradiční pohostinnost, charakteristické prvky naší kuchyně doplněné o moderní a zdravou kuchyni. Tradiční pohostinnost našeho lidu a krása naší vlasti nás zavazují pokračovat ve slavných tradicích českého pohostinství. Dr. Václav Šmíd FanyInfo 3/2011

49

Soutěž

SOUTĚŽ V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. srpna 2011. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!

Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy FANY Gastroservis obdrží značkový lis na ovoce.

Soutěžní otázka: Nožík speciálního tvaru slouží na odlupování a) kůry citrónovníku, b) šupin z kapra, c) parmazánu?

Své odpovědi zasílejte na: [email protected] nebo FANY Gastroservis, Průmyslová 536, 252 42 Vestec Na minulou otázku „K ohřívaní jakého nápoje používali naši předkové předmět na snímku?“ přišlo v daném termínu 329 odpovědí. Dotaz byl zřetelně snadný, protože bylo 323 správných odpovědí! Šťastným výhercem, který napsal, že nápojem je pivo (písmeno b), se stal Jindřich Lípa z Rychnova nad Kněžnou, jenž získává elektrický zubní kartáček Panasonic. Blahopřejeme!!!

50 FanyInfo 3/2011

: NÁVKY D E J B O : e -s hop telefon

:

fax: e -ma il

:

any.cz www.f 8 2 29 227 22 8 29 9 227 22 y.cz ky@ fan v a n d obje

BCHOD

TOVÝ O INTERNE

.cz

y www.fan

hod -line obc n o í š p e Nejl ronomii pro gast

• Jednička na gastronomickém trhu • Nabídka nejširšího sortimentu • Závoz 358 dnů v roce • Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR • E-shop 24 hodin denně on-line • Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků • Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce • 7 500 produktů skladem • Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru • Pravidelné workshopy pro naše zákazníky

VŠE PRO GASTRONOMII

Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z

20. NOVINKY PRO CUKRÁRNY A GASTRONOMII Seminář / Pobočka severní Morava a Slezsko AKC ČR

22. – 26. THE AMERICAN CULINARY CLASSIC Mezinárodní soutěž kulinářských týmů / USA, Dallas

21. PŘÍPRAVA SUSHI Seminář s ochutnávkou / Pobočka Brno AKC ČR

Srpen

13. OSLAVY SV. VAVŘINCE 2011 Kulinářská slavnost / Zámek a okolí, Kladno

18. – 21. AGROKOMPLEX 38. mezinárodní zemědělská a potravinářská výstava Slovensko, Nitra

5. STUDENÁ KUCHYNĚ Seminář / Pobočka Brno AKC ČR 8. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 5. ročník gastronomické celosvětové slavnosti s charitativním posláním / Staroměstské náměstí, Praha 8. – 12. ANUGA Světový veletrh potravin / SRN, Kolín nad Rýnem

3. – 6. LE GOURMET Setkání labužníků / SRN, Lipsko

13. – 16. OLIMA Festival gastronomie a nápojů / Výstaviště Flora, Olomouc

4. – 9. GÄSTE Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví SRN, Lipsko

14. – 16. EX PLZEŇ 3. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, gastronomie, spotřebiče / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň

8. – 10. EU´VEND Mezinárodní veletrh nápojových automatů / SRN, Kolín nad Rýnem

15. SOUS VIDE Seminář RTP / InterGast, Praha

10. MISTROVSTVÍ ČR VE VAŘENÍ KOTLÍKOVÝCH GULÁŠŮ Soutěž kuchařských týmů / Gastrocentrum Moravia, Přerov 12. – 15. POLAGRA - FOOD Mezinárodní odborný veletrh potravin a cateringu Polsko, Poznaň 12. – 15. PAKFOOD Veletrh obalové techniky v potravinářském průmyslu Polsko, Poznaň 12. – 15. POLAGRA - TECH Mezinárodní veletrh potravinářských technologií Polsko, Poznaň 15. – 18. FÓRUM KUCHYNÍ 2011 2. ročník výstavy kuchyňského nábytku, komponentů, vybavení a bílé techniky / Výstaviště Holešovice, Praha

52 FanyInfo 3/2011

Říjen

8. – 10. COFFEENA Mezinárodní veletrh kávy / SRN, Kolín nad Rýnem 9. – 11. POTRAVINÁŘSKÝ A NÁPOJOVÝ SALON 13. prodejní a kontraktační výstava potravin a nápojů Výstaviště, Louny

26. – 29. WOP 2011 DUBAI Svět rychle se kazícího zboží – čerstvé produkty, bezpečnost, doprava, skladování, prodej / Dubaj, Dubaj 29. – 1. BIOSTYL Veletrh zdravé výživy a ekologie / Slovensko, Bratislava

13. GASTRO VAVŘINEC 2011 Soutěž kuchařských týmů / Restaurace Stodola, Kladno

3. – 5. INTERNATIONAL LEIPZIG CHEF´S PRIZE Gastronomická soutěž / SRN, Lipsko

Září

2011

1. – 3. GOOD FOOD & WINE SHOW Australská výstava potravin a vína / Austrálie, Sydney

Září

Červenec

KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ

18. – 21. GLOBAL CHEFS CHALLENGE Mezinárodní světová soutěž jednotlivců / Maďarsko, Budapešť 18. – 21. HANS BUESCHKENS YOUNG CHEF CHALLENGE Mezinárodní světová soutěž juniorských kuchařů Maďarsko, Budapešť 22. SNOUBENÍ JÍDLA S VÍNEM Seminář / Bartoňova útulna Peklo u Nového Města nad Metují 22. – 23. FAIRENA ECO - BIO - FAIR TRADE Výstava esoterických výrobků / SRN, Mnichov 22. – 25. SÜDBACK Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství / SRN, Stuttgart

Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.

2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Recommend Documents