2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Zdarma 2/2011 IX. ročník

Gastronomický čtvrtletník

Obsah 2

Úvodní slovo

Jan Čenský: Radši maso než salát

10

Setkání s legendou

12

Pomoc potřebným

14

Kávové slzy radosti

2

15 Workshop plný informací 18

Soutěž gastronomických nadějí

20

Dopoledne pracovně, večer plesově

22

Stezky dědictví

23

Moderní prezentace bufetu

24

F. W. Tandoori – specialista

Vážení milovníci naší gastronomie,

na exotické suroviny 26 Téma: Pivo nejen v půllitru 42

Koření: Není guláše bez papriky

45

Fond session

46

Ples v opeře

48

Na bar i do zážitkové restaurace

50

Chuť – základ pokrmu

50

Soutěž

52

Kalendář gastronomických akcí 2011

18

45

Seznam inzerentů:

ACOOM . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 ALIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 ARDO . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 BDE . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 BOHEMILK . . . . . . . . . . 4. str. obálky COCA COLA . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 DELTA FROZEN – LA LORRAINE . . . . . 39 F. W. TANDOORI . . . . . . . . . . . . . 25 GENERAL BOTTLERS – PEPSI . . . . . . . 21 GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 GURMEKO . . . . . . . . . . . . . . . . 45 HOLLANDIA . . . . . . . . . . . . . . . . 10 HOLOUBEK A PRAVNUCI . . . . . . . . . 16 H.J. HEINZ CR/SR . . . . . . . . . . . . . 40 INTRAT Praha . . . . . . . . . 1. str. obálky LACTALIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 35 LAMB WESTON (Czech Gastro). . . . . . 29 LIMITO INTERNATIONAL . . . . . . . . . 31 MASTER MARTINI. . . . . . . . . . . . . . 5

FANY INFO VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.fanyinfo.cz

REDAKCE: B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected]

MEGGLE . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47 MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . 23 NESTLÉ ČESKO . . . . . . . . 3. str. obálky NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . 19 PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . 11 PLASTCOM PŘÍŠOVICE . . . . . . . . . . 51 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY . . 37 PROCHÁZKA . . . . . . . . . . . . . . . 52 PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 SPAK – VSD AUSTRIA . . . . . . . . . . . 14 VÍNO A DESTILÁTY . . . . . . . . . . . . 41 UNILEVER . . . . . . . . . . . 2. str. obálky UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . . . . 6 VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 ZNOVÍN ZNOJMO . . . . . . . . . . . . . 12 ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . . . 19

INZERCE: Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected]

REDAKČNÍ MATERIÁLY: Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

také jste si všimli, že se na kulinářské nebe šplhá regionální kuchyně? Osobně jsem pro všemi dvaceti, neboť do počtu připojuji i prsty u nohou! Jsem totiž přesvědčen, že zvlášť u nás má totiž mnoho co nabídnout. Každá část naší vlasti si za staletí vytvořila minimálně jedno specifické jídlo, které jinde nemají. Globálně se sice na nás tlačí prefabrikované chutě, ale poučený strávník je bude stále více odsouvat do pozadí a hledat něco typického a zároveň odlišného. A právě naše regionální kuchyně je mu to schopna poskytnout. A když ještě budou zasvěcení kuchaři malinko jednotlivé pokrmy modernizovat, pak nebude o hosty nouze. Krajové speciality mají ještě jeden a nikoliv nepodstatný dopad – podporu našeho zemědělství. Fakt nechápu, proč se do České republiky musejí stovky kilometrů dovážet brambory, když jsme bramborářská země!? A regionální pochoutky si prostě u nás vypěstované a odchované (jateční zvířata, ale také třeba ryby) suroviny jednoduše vyžadují, neboť jenom tak se mohou nazývat krajovými. Jsem rád, že si to uvědomili i tam nahoře a začaly se podporovat aktivity, které směřují k zviditelnění regionální kuchyně. Odstartovala to povedená kampaň Czech Specials aneb Ochutnejte Českou republiku. Další akcí jsou Stezky dědictví, o kterých se více dozvíte na straně 22. Já být provozovatelem restaurace, nenechal bych si ani jeden projekt ujít. Michal Moučka, šéfredaktor

Celebrita

Jan Čenský:

Radši maso než salát

FENOMENÁLNÍ VÝHLED JE TO, CO ZAUJME KAŽDÉHO HOSTA, KTERÝ NAVŠTÍVÍ FUSION RESTAURANT & LOUNGE AUREOLE V 27. PATŘE NEJVYŠŠÍ PRAŽSKÉ ADMINISTRATIVNÍ BUDOVY CITY TOWER. POHLED NA HLAVNÍ MĚSTO Z VÝŠKY 109 METRŮ NADCHNUL I HERCE JANA ČENSKÉHO.

Jeho manželka Dana trochu hůře snášela pobyt na otevřené restaurační terase, kam oba pozval na úvodní drink šéfkuchař Aureole, Jiří Král. Znatelně nervózně pak působil obsluhující číšník, který nápoje podával ze vstupních dveří do vyhlídkových prostor, anžto trpěl silnou závratí!?! Páteční pozdní odpoledne před pondělním svátek svatého Valentýna překvapilo na tento roční čas neobvykle vysokými teplotami, takže jsme se pod širým nebem mohli kochat takřka leteckými pohledy na Prahu. Stejně okázale působí na každého i interiér restaurantu, který pochází z dílny architektů Vladimíra Packa a Jitky Dvorské. Multikulturní akcent plně souzní s gastronomickým zaměřením – fusion cuisine. A šéfkuchař Jiří Král, který sbíral zkušenosti v Indonésii, Itálii, Paříži nebo Norsku, nám hned po usazení představil menu, jenž bylo typickou ukázkou fůzí kuchyní z celého světa včetně jejich specifických surovin a receptur nebo dokonce technik přípravy. Zatímco v kuchyni připravovali první chod, vzniknul prostor pro rozhovor s Janem Čenským, ve kterém se svěřil se svými oblíbenými nebo naopak nemilovanými surovinami.

2 FanyInfo 2/2011

Jan Čenský se těšil na kulinářské umění kuchařů restaurace Aureole.

Celebrita

Menu

Menu Jana Čenského Wakame salát – salát z mořských řas Wakame, ledového salátu, tomatů, salátové okurky a sezamový dresink Sushi set (s wasabi, nakládanou ředkví a kikkoman sójovou omáčkou): California Roll – obrácená rolka s krevetou, avokádem, majonézou obalená v Tobiku (kaviár z létajících ryb), Sake Nigiri – losos, Maguro Nigiri – tuňák, Suzuki Nigiri – Mořský vlk, Kappa Maki – okurka, Kampyo Maki – marinovaná dýně Tom Yam pikantní thajská polévka s kuřecími stehýnky Kachní prsíčka připravená „á la pekingská kachna“ s placičkami plněnými čerstvou okurkou, mladou cibulkou na omáčce Hoi Sin Hovězí svíčková marinovaná v Teriyaki omáčce s galangou a koriandrem, pečená při nízké teplotě s houbami Shiitake, čerstvými listy špenátu a bambusovými nudličkami Horký čokoládový mousse Valthrona s rumem Bacardi a mango sorbetem Káva & Čokoládové bonbóny a čerstvé jahody na ledové tříšti Nápoje: Aureole Welcome Drink – signature cocktail namíchaný z Absolut Peppar , melounového likéru, brusinkového džusu se zástřikem Angostury, chilli papričkou a čerstvou bazalkou Bonaqua Lavazza Pienaroma espresso

HOVĚZÍ „Shodou okolností jsem měl včera tatarák, což je moje nejoblíbenější zpracování hovězího. Pochopitelně musí být ze svíčkové a ručně naškrábaný. Nejradši si ho míchám sám. I když... jsou výjimky, kdy se rád nechám obsloužit. Například v restauraci U Drašnarů v Novém Městě nad Metují, kde ho míchá osobně pan majitel a je to koncert! Dokonce jsem si ho jednou natočil i na kameru, jak to dělá úžasně. A pak jsou to steaky, ale musí jít o kvalitní maso, nejlépe z jihoamerického skotu. Poprvé jsem tohle maso ochutnal za hluboké totality, kdy se v Praze konala výstava o Argentině, kam se denně dovážely čerstvé maso. A na ní dělal můj strejda vrátného! No a jak to bývá v Čechách, ne všechno se dostalo do určených prostor, že!?! Strýc Bohouš coby vrátný zachytil několik vzorků a my tak týden měli steaky netušených kvalit.“ VEPŘOVÉ „Jednoznačně krkovice. A to rožněná na grilu a především – připravená mojí ženou, což je pro mne nejdůležitější! Abych to ozřejmil. Dana maso kompletně připraví, okoření a naloží. A já jsem pak za krále, protože krkovici hodím na gril a rozdávám hostům! Co je ještě na mé ženě úžasné, je skutečnost, že pokaždé je maso připraveno jinak. Nejradši mám, když maso naloží do džusu.“

Fusion Restaurant and Lounge Aureole City Tower, 27. p. Hvězdova 1716/2B 140 00 Praha 4 www.aureole.cz

Musel jsem se zeptat paní Čenské, jaké je tajemství přípravy. Kromě toho, že krkovici marinuje v pomerančovém džusu, jsem se více nedozvěděl! Na otázku, jaké koření například používá, se mi dostalo stručné odpovědi: různé. Jan Čenský se to následně pokusil vysvětlit: „Dana koření podle aktuální chuti, takže pokaždé jinak. Výhodou je, že se krkovice nepřejí, protože chutná vždy originálně! Kromě krkovice mám rád i malé medailonky z vepřové panenky. A nesmím zapomenout, když jsem z Orlických hor, kde jsme měli FanyInfo 2/2011

3

Celebrita

Obsluha před nás položila velký tác s pestrou variací japonského sushi. Rozhovor o mase nás všechny nažhavil, takže jsme se na maki, nigiri či uramaki s chutí vrhli. Hůlky nebyly překážkou, bylo vidět, že s nimi manželé Čenští rozhodně nejedí poprvé. Mezi jednotlivými sousty byl čas na další povídání.

Degustační plato sushi manželům Čenským chutnalo.

hospodářství, na staročeskou zabijačku. Z ní mám rád úplně všechno a to v pořadí, jak řezník pracuje. Nejprve se začíná partičkou, což není, jak jsem si myslel, karetní hra, ale gulášek! Pak je to ovárek s křenem, který musí být od hřbitova, aby byl silnější a nebožtík utekl. Ochutnám prdelačku a také jitrnice či jelita. Z dětství si třeba pamatuji chuť čerstvé krve. Dnes si ale nejsem jistý, zda bych si dal takovou krevní tučnici. Co bych určitě nesnědl, tak to je mozeček! Koukal jsem, že se po letech na vesnice vrací zase klasická zabijačka. I u nás v Pyšelích, se v hospůdce dělá. Řezník za den zpracuje tři čuníky a lidé buď na místě uvařené či upečené hned zblajznou nebo si čerstvé odnesou domů.“

4 FanyInfo 2/2011

DRŮBEŽ „První se mi vybaví kuře a radši stehýnko, než prsíčko. Například když grilujeme, kupujeme radši vykostěná kuřecí stehna, protože stejček je rozhodně lepší. Když je v nabídce restaurace krůtí maso, vyberu si ho, protože zas tak často v jídelníčku nebývá. Kuře totiž je všude, takže ho rád vyměním za krůtu, kachnu, neřku-li krocana, kterého jsem už moc dlouho neměl! Kachnu samozřejmě pečenou s červeným zelím a knedlíkem, ale jsem pro i na medu. A také jsem ochutnal na pomerančích, které jí daly lehce nasládlý šmak, který mám tak rád například u zvěřiny. I proto si objednávám třeba u Číňanů jídla ve sladkokyselé úpravě.“ ZVĚŘINA „Jak už jsem nakousl, dávám přednost sladší úpravě. Taková šípková omáčka je geniální! Nebo třeba švestková či na víně. Mým nejoblíbenějším pokrmem ze zvěřiny je kančí steak se šípkovou omáčkou. S pernatou mám jeden skvělý zážitek. V jedné ostravské restauraci se číšník při objednávce naklonil nade mne a tajuplně mi pošeptal, že mají křepelčí prsíčka. ,Ale jsou takhle veliká´ a roztaženými prsty mi ukázal velikost. Protože mi opravdu zachutnala, zašel jsem tam za dva dny znova, abych si ten zážitek zopakoval. Ten samý číšník už ale u vchodu hlásil: ,Bohužel, křepelky nedorostly, takže je nemáme!´. Škoda, byly úžasné!“

Jan Čenský má rád ostřejší jídla, takže mu thajská polévka přišla k chuti.

Japonské sushi nahradila na stole thajská ostřejší polévka. Jan Čenský se při pohledu na ni zmínil ještě o jednom druhu masa. „Také mám rád sušené maso. Prodává se silně kořeněné a tak je ideální na takové večerní zobání.“ SLADKOVODNÍ RYBY „Pstruhy jsme chytali a kapry dostávali na Vánoce z přehrady. Jak už jsem říkal, vyrůstal jsem v Orlických horách, kde jsme v dětství v místním potoce do ruky chytali pstruhy. Sice měli hodně kostiček, ale zážitek to byl obrovský. Buď jsme je dělali na ohýnku, nebo, což je podle mne nejlepší příprava – na pánvi, másle a kmínu. A k tomu čerstvý chléb s máslem. Tak to dělávala babička a dodneška na to vzpomínám!

Kapra mám spojeného s vánočními svátky. Sice o něm říká, že je to podřadnější ryba, ale Vánoce bez kapra v trojobalu s bramborovým salátem si jednoduše neumím představit! Zajímavé je, že si takto připraveného šupináče nedám během roku. Za to neváhám a v asijských restauracích si kapříka v pro nás nezvyklých úpravách občas objednám. Od kamaráda z Rozkoše jsme dlouho dostávali nejrůznější sladkovodních lahůdky – candáty, štiky a další rybičky. Dodneška nadšený rybář, který ale dlouhá léta ryby nejedl. Bohužel, jednou jeho žena rybí porce obalila v úžasném těstíčku a on je ochutnal. Od té doby máme utrum!“

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836

FanyInfo 2/2011

5

Celebrita DOBROTY Z MOŘE „Když se řekne seefood, pak já jsem nadšeným příznivcem krevet. Takové ,kingshrims´miluji na jakýkoliv způsob. Cokoliv z moře s radostí sním – chobotnice, kalamáry, sépie, olihně, langusty, kraby. Velký zážitek byly filety z čerstvého halibuta, které nám přivezli kamarádi, jež byli rybařit v Norsku. Vůbec čerstvé ryby mají jiné grády než mražené!“ V tuto chvíli se Jan Čenský rozhovořil o svých labužnických zkušenostech v zahraničí, které si ale nechám až do příštího dílu. Dlouhá exkurze do Hongkongu, Thajska, Španělska nebo Chorvatska jasně ukázala, že v cizině patří mořské dobroty mezi vyhledávaná jídla. „Už minule jsem zmínil, že snídaně by v ideálním případě měla obsahovat kromě jiného, také toast s kaviárem, který přímo zbožňuji! Dokonce ho tak miluji, že si ho i koupím. A myslím tím pravý ruský, žádné náhražky! Rád jdu také do neznámých mas. Ochutnal jsem krokodýla, což je něco mezi kuřecím a rybou, která je docela výrazná. A také jsem jednou vyzkoušel kozu, která ale byla silně česneková a poměrně dost tuhá. Přiznávám, že nemusím skopové a tak mi kozí maso příliš nejelo!“

Na prsíčkách pekingské kachny si herec pochutnal.

Číšník na chvilku přerušil náš rozhovor, neboť servíroval kachní prsíčka připravená „á la pekingská kachna“. Tahle asijská úprava připomněla Janu Čenskému jednu rodinnou historku. „Z vnitřností mám rád jedině jazyk a to nejlépe v čínském provedení. Jednou jsem ho objednal pro celou rodinu. Těsně předtím, než ho měl syn poprvé ochutnat, moje žena mu názorně vysvětlila, co to bude vlastně jíst a že ho už měl někdo v ,hubě´. Znechuceně talíř odstrčil a dodneška ho nejí!“ PŘÍLOHY „Pokud si sám mohu vybrat přílohu, vyhrává čerstvý chléb. Já nejsem moc bramborový, protože mi je znechutili ve školní jídelně. Je ale zajímavé, že bramborovou kaši miluji. Ne že bych brambory vůbec nejedl, občas si je například opečené dám. Vynikající jsou také pečené v popelu nebo ve slupce v alobalu třeba s bešamelem. Z brambor mám rád bramborové placky, které umí skvěle náš kamarád. Pro Čechy jsou typické knedlíky. Když bych si měl vybrat mezi houskovými nebo bramborovými, dám jednoznačně přednost karlovarským! V poslední době se dost rozšířil repertoár příloh i v restauracích. Jáhly nemusím, ale kuskus jsem se už naučil jíst. Z luštěnin spíš čočku než hrachovou kaši, což je zvláštní, protože hrachová polévka patří mezi mé oblíbené. A čočku určitě s ,volským vokem´a pokud

6 FanyInfo 2/2011

Celebrita

Cukrář Tomáš Krofta vytvořil sladkou kreaci, která nejen výtečně chutnala, ale také úžasně vypadala.

možno s velkou klobásou nebo párkem. Ideální jsou tři zrníčka čočky a šest párků!“ Kachní prsíčka zmizela a bleskově je nahradilo jihoamerické hovězí s minimalistickou porcí přílohy. Oblíbený herec tento chod vzápětí okomentoval: „Když je kvalitní maso, nejradši ho sním jen tak, bez přílohy! Jako třeba tohle.“

8 FanyInfo 2/2011

ZELENINA „Jednoznačně rajčata! Zajímavé je, že můj otec je naopak nepozře! Já je naštěstí můžu ve všech provedeních a to včetně sušených a naložených v olivovém oleji, nejlépe i s kapary. Miluji rajskou i kečup, salát caprese je ideálním letním jídlem. Druhou zeleninou v pořadí jsou okurky, přesněji okurkový salát a ten pak v tom nejklasičtějším českém, to jest sladkokyselém provedení. Na hlávkový salát dělala moje máma fantastickou zálivku ve francouzském stylu – olej, ocet a kremžská hořčice. Později, když už byla k dostání, nahradila kremžskou hořčici pravou, hrubozrnnou. Existují česká jídla, která by prostě bez vařené zeleniny nebyla tím, čím jsou. Samozřejmě mám na mysli především pověstné vepřo-knedlo-zelo. Zelí mám rád od kyselé verze přes sladší až po tu zahušťovanou moukou. Výborná je také kukuřice – pouze uvařená a lehce osolená. Co je fakt vynikající, je pečený lilek. Ten jen těsně vítězí nad grilovanou cuketou.“ Venku se poznenáhlu setmělo a před námi už byl poslední chod – sladká tečka. Jan Čenský se slastně protáhl a ještě našel sílu popovídat o dvou typech pokrmů. „Jídla, v nichž hlavní roli hrají těstoviny, patří mezi má velmi oblíbená. Takové lasagne (nedávnou jsem měl s mořskými plody) nebo boloňské špagety – jednoznačné ano. A nesmím zapomenout na bramborové noky a špecle. S vypečenou slaninkou je to přímo ďábelsky dobré. A na závěr ještě nemohu nezmínit sýry. Rozpečený raclette s pivem jsem měl poprvé nedávno v cizině a je to skvostná kombinace. V Čechách je naopak záchranou ,smažák´. Když si mohu ale vybrat, volím radši smažený hermelín nebo i syrečky.“ Michal Moučka

European Catering Cup

Setkání s legendou Ve speciálně postavené hale lyonského výstaviště srdnatě bojovali Jan Horký a Radek David na 2 . ročníku neoficiálního mistrovství světa kuchařských dvojic – European Catering Cup. Soutěž pod patronací Světové asociace kuchařů (WACS) se zúčastnilo deset dvoučlenných týmů z celého světa – počínaje Brazilci, přes Japonce až po domácí Francouze. Toto klání patří mezi specifické akce, neboť se vymyká svými propozicemi. Šéfkuchař a jeho pomocník totiž v časovém limitu 15 hodin musí připravit 20 porcí velmi přesně určených pokrmů. Jejich zadání jde do takových podrobností, jakými jsou nejen gramáže hlavních surovin (například 2,5 kilogra-

12. ročník Coupe du Monde de la Pâtisserie 1. místo – Španělsko – Jordi Borda Santacreu, Josep Maria Guerola a Julien Alvarez 2. místo – Itálie – Davide Comaschi, Domenico Longo a Emmanuele Forcone 3. místo – Belgie – Dieter Charels, Marijn Coertjens a Pascal de Deyne

10 FanyInfo 2/2011

Aby bylo vidět, co Radek David a Jan Horký dělají, musela se i kamera nahnout za stěnu.

mů kachních foie gras), ale počty svazků bylin (kerblík, petrželka, atd.). Veškeré suroviny jsou tedy přesně specifikovány, a to včetně samotného názvu pokrmu! Další zajímavostí této netradiční soutěže je složení komise. Ta sestává ze zástupců všech zúčastněných zemí. V letošním roce tedy soutěžily a hodnotily země: Brazílie, Česká republika, Francie, Itálie, Japonsko, Lucembursko, Portugalsko, Rumunsko, Španělsko a Švýcarsko. Českým komisařem byl Martin Svatek, člen Národního týmu AKC ČR. Po celodenní přípravě ve výtečně vybavené gastronomické škole (CFA Catering School, Lyon) převezli soutěžící v koloně chladících vozidel své výrobky do veletržní haly nazvané podle v současné době nejvýznamnější individuální soutěže – Bocuse d´Or. Zde soutěžící během tří hodin dokončili svá díla, aby je v pětiminutových intervalech techničtí komisaři servírovali deseti porotcům. Vše se dělo před zraky takřka zaplněné haly, která má kapacitu dva tisíce diváků!

European Catering Cup

PŘEKVAPIVÍ VÍTĚZOVÉ Po vydání všech čtyř pokrmů (Norský losos, terina z vepřových lýček, foie gras se sušeným ovocem, Forêt Noire) nastal okamžik pravdy, který rozhodl o letošním vítězi. Za bouřlivého aplausu si pro bronz došli překvapení Italové (Angelo Giovanni Di Lena, Grand Hotel di Cesenatico a Giovanni Cappello, restaurant Patron z Palerma). Naopak velký projev nevole se ozval při vyhlašování druhé místa. Francouzi vehementně nesouhlasili s tím, že jejich dvojice (Christophe Geoffroy a Tony Dessessarts oba z restaurace Lenormand Traiteur, Fleury-les-Aubrais) získala jen stříbro. Naprostým překvapením pak bylo vyhlášení vítězné dvojice – Eric Basset a Nicolas Ithurralde z barcelonského hotelu El Palace GL. Posledním únikem této soutěže pak byl fakt, že se oznamovaly pouze medailové pozice, takže čeští reprezentanti Jan Horký a Radek David mohli teoreticky skončit čtvrtí!?! Jestliže při soutěži European Catering Cup bylo možné občas sehnat místo v hale, na dvě následující klání (Mistrovství světa cukrářů a Bocuse d´Or) byla od časných ranních hodin veškerá místa beznadějně zaplněna. Je potřeba říci, že všechny tři soutěže jsou vysloveně zaměřeny na laické publikum. Odborník je totiž odsunut do pozadí, neboť nevidí takzvaně „pod ruku“. Pracovní prostor všech soutěžících je od všech diváků vzdálen více než 10 metrů a co je horší, je oddělen do výšky prsou dospělého člověka kolmou neprůhlednou stěnou plnou reklamních log. Dvě televizní „očka“ sice přenášejí obraz

Více než půl roku dopředu si musela šestice českých kuchařů zamluvit stůl v restauraci L‘Auberge du Pont de Collonges, která drží světový rekord, neboť od roku 1965 má nepřetržitě tři hvězdičky v průvodci Michelin. Jejím zakladatelem je živoucí legenda nejen francouzské gastronomie – Paul Bocuse, který se nechal s našimi kulináři ochotně vyfotografovat.

na obrovské plátno umístěné nad perfektně vybavená kuchařská studia, čímž se snaží přiblížit dění „za zástěnou“. Bohužel, v rámci „atraktivity“ klipově těkají od jednoho týmu ke druhému a ještě jsou přerušována záběry na moderátory a komisaře. Znalec, snažící se odhalit finesy svých kolegů, tak přijde zkrátka. Přesto je atmosféra po celou dobu neuvěřitelně elektrizující a připomíná spíše než návštěvu luxusní restaurace finále Ligy mistrů nebo španělskou koridu. Kdo to jednou zažil, nemůže na tuto show prostě zapomenout. Michal Moučka

Bocuse d´Or 2011 1

Kofoed Rasmus Dánsko Restaurant Geranium

2

Tommy Tommy Myllymaki Švédsko Restaurant Julita Wardshus

3

Gunnar Hvarnes Norsko Restaurant Hos Ingrid

FanyInfo 2/2011

11

FANY Gastroservis podporuje

Pomoc potřebným Pavel Faiereisl, jednatel společnosti FANY Gastroservis, s. r. o., inicioval v roce 2005 vznik charitativní nadace Etela, která byla ještě v prosinci téhož roku založena. Za pět let své existence rozdala obecně prospěšná společnost Etela neuvěřitelných 2 487 496 českých korun!

Tříčlenná správní rada ve složení Barbora Kvaničková, Pavel Faiereisl a Martin Kvasnička přidělila částky, jež především zlepšily podmínky obdarovaných, neboť z věnovaných peněz mohly pořídit věci či služby, které bez této pomoci by byly pro ně nedostupné.

V posledních dvou kolech rozdělování finančních prostředků se tak dostalo třeba na Romana Vítka, který získal 2500 korun na školu v přírodě. Největší suma (55 tisíc Kč) putovala do Mateřské školky v Hostinném jako příspěvek pro osobní asistenty pěti dětem, kteří s jejich pomocí tak mohou docházet do dětského kolektivu. Řada uspokojených žádostí se týkala peněžního příspěvku na ozdravné pobyty, rehabilitační pobyty nebo asistenční služby. Část peněz byla též věnována na nákup speciálních pomůcek. Příkladem budiž 20 996 korun (Iveta Varmusová z Třince) na zakoupení rohové sedačky a konturované opěrky nebo 14 980 Kč na transportní kočár pro dceru Alžběty Klotzbergové z Kladna. Dětský domov v Letech u Dobřichovic obdržel 10 tisíc příspěvek na muzikoterapii a dramaterapii pro své klienty. Renatě Chylíkové z Velkého Meziříčí značně pomohla částka 30 000 Kč, která umožnila operaci její dcery Beáty.

Nadace Etela je obecně prospěšná společnost zabývající se pomocí osobám s tělesným handicapem nebo v tíživé sociální situaci. Jedním z kroků ke splnění tohoto cíle je poskytování a soustřeďování finančních prostředků nebo zajištění zdravotní techniky osobám s výše uvedeným omezením, které ještě nepřekročily věkovou hranici osmnácti let.

12 FanyInfo 2/2011

8. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy

Kávové slzy radosti Po roční přestávce zaviněné poněkud nešťastným rozhodnutím Speciality Coffee Association of Europe (SCAE) se pořádání Mistrovství baristů ČR vrátilo k těm nejpovolanějším – Robertu Trevisanovi a Štěpánce Havrlíkové z pražské Školy kávy. A zase byly vidět slzy, panovala nadšená atmosféra a zrodily se překvapivé výsledky. Na Mistrovství světa baristů (World Barista Championship – WBC) do kolumbijské Bogoty totiž pojede reprezentovat naši zem Petr Kadeřábek z firmy Moak, neboť se stal vítězem finále soutěže Mistr kávy, která byla oficiální kvalifikací na vrcholné světové klání v přípravě kávy. O pouhý bod předčil druhého v pořadí a zároveň veterána této prestižní soutěže, Františka Roháčka (Coffee&Co a Monin). Třetí místo pak se ztrátou nicotných dvou bodů obsadil Stanislav Cibula ze Slovenska. O výsledcích rozhodovala mezinárodní porota složená ze světově uznávaných znalců v přípravě kávy. Její práce byla náročná, neboť kromě finalistů 8. ročníku Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy, musela hodnotit

14 FanyInfo 2/2011

Motiv na svém cappuccinu vykouzlila juniorka Jana Bromová.

František Roháček se vždy dostal až do finále. Letos obsadil druhé místo.

také 2. Mistrovství baristů ČR – Mistr kávy junior. V Křižíkově pavilónu Výstaviště v pražských Holešovicích, kde se v rámci výstav Top Gastro a Holiday World baristické soutěže konaly, přecházeli porotci mezi dvěmi pódii, aby v pravidelných intervalech hodnotili jak dospělé tak juniory.

Mezi baristickými nadějemi kralovaly dívky, neboť ze šestice finalistů opanovaly první čtyři místa. Historicky druhou juniorskou baristkou se stala Nikol Švagříčková z ostravské Střední školy společného stravování. Druhou pozici obsadila Jana Bromová z Hotelové školy Plzeň, U Borského parku. Třetí místo pak zaujala Miriam Szaboová ze slovenské hotelové školy v Nových Zámcích. Dvě individuální soutěže doplnilo po tři dny konání veletrhu Top Café také týmové mezinárodní klání Barista Open, jež bylo předposledním v celém seriálu putovní soutěže čtyřčlenných družstev. Jak dopadl Petr Kadeřábek na červnovém WBC v hlavním městě Kolumbie se dozvíte v dalším čísle Fany Info. – mm –

FANY Gastroservis

hop s k r o W ací m r o f n plný i Nejvýznamnější hráč na pražském gastronomickém trhu – společnost FANY Gastroservis, uspořádala workshop již posedmé. V zimní zahradě a přilehlých prostorách hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre předvedlo své výrobky a služby na třicet firem. Stovky pozvaných hostů z řad odborné gastronomické veřejnosti si tak na jednom místě mohly zasvěceně prohlédnout a především v klidu ochutnat kulinářské speciality.

Jan Souček připravoval kozí sýry značky Lactalis.

Václav Žáček s radostí asistoval španělskému odborníkovi na krájení šunky.

Zástupci jednotlivých společností pak všem zájemcům doplnili a rozšířili znalosti a vědomosti o svém portfoliu produktů. Například na stánku firmy Žluva-Impoexpo předváděl španělský specialista Rafael Muňoz ze družstva Covap (Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los Pedroches) správné krájení pravé, na vzduchu sušené šunky té nejvyšší kvality – Jamón Iberico de Rebeco. Pro mnohé byl velkým překvapením fakt, že kuřecí maso podávané u společnosti Alfa Sorti ze slovenského Zvolena nebylo vůbec masem, ale sojovým výrobkem značky Goody Foody.

Kdo chtěl degustovat lososa, mohl se zastavit u stánku firmy Limito International, kde dostal porci uzené a chlazené nebo tepelně upravené ryby. Nejen asijské speciality nabízela společnost F. W. Tandoori, poněvadž v nedávné době rozšířila svoji nabídku o potraviny z Mexika a Karibiku. Italské lahůdky byly na tomto sedmém ročníku FANY workshopu prezentovány osobně představiteli z Apeninského poloostrova. Kromě typických těstovin (Canuti), bůvolí mozzarely (San Salvatore), olivového oleje (Cufrol-Gradassi), vína (Cabert-Cantina di Bertiolo) či kávy (značka Dolce Vizio) se hosté mohli seznámit hned

FanyInfo 2/2011

15

FANY Gastroservis

Degustace italských vín se účastnil také šéfkuchař Jan Wiesner.

Italské těstoviny s radostí ochutnal F&B manažer Ondřej Fořt.

s dvojicí výrobců sterilované zeleniny (Cavani Conserve a Castelino-Ralo), ovocných nápojů (T.V.B. Italia) nebo velmi ceněné zmrzliny Gelidea. Nápojový segment nabídly společnosti Global Wines, vinařství Baloun či Karlovarské minerální vody, sýry pak Lactalis, s. r. o.

16 FanyInfo 2/2011

Houby pro gastronomii nabízela firma Holoubek a Pravnuci, koření známá společnost Johann Kotanyi, přílohy z brambor LambWeston, pečivo v nejrůznějším provedení La Lorraine, dorty společnost Bohemilk a vybavení pro kulinářské provozy Matthes

gastro. Jak je z názvu patrné, SCA Hygiene Products měla na stánku především hygienické potřeby. Společnosti Unilever a Vitana se prezentovaly svými konvenien cemi, které samozřejmě byly předvedeny v degustačních porcích.

Během šesti hodin konání workshopu se většina přítomných nejen dozvěděla mnoho nových a podnětných informací, ale také se setkala s kolegy z oboru, což v takřka neustálém shonu našeho profesního života bylo oceňovaným benefitem. Michal Moučka

: NÁVKY D E J B O : e -s hop telefon

:

fax: e -ma il

:

any.cz www.f 8 2 29 227 22 8 29 9 227 22 ny.cz vky@ fa a n d je ob

TOVÝ INTERNE

D

OBCHO

y.cz

www.fan

chod n-line ob o í š p e jl Ne ronomii pro gast

• Jednička na gastronomickém trhu • Nabídka nejširšího sortimentu • Závoz 358 dnů v roce • Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR • E-shop 24 hodin denně on-line • Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků • Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce • 7 500 produktů skladem • Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru • Pravidelné workshopy pro naše zákazníky

VŠE PRO GASTRONOMII

Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z

Gastro Junior 2010/2011

SOUTĚŽ gastronomických nadějí Brněnským finále vyvrcholila gastronomická soutěž kulinářských talentů – Gastro Junior 2010/2011. Takřka devadesát finalistů bojovalo o tituly ve třech soutěžních kategoriích: kuchařka – kuchař, cukrářka – cukrář a servírka – číšník. Soutěž je určena studentům středních odborných škol s gastronomickým zaměřením, kteří museli před finálovým kláním projít jedním ze dvou regionálních kol a splnit zadání své soutěžní kategorie. Například kuchaři museli za 45 minut připravit čtyři porce moderního

specialita – v moderní úpravě“. Samozřejmostí bylo, že recept přitom vycházel z kulinárních tradic regionu, ze kterého se soutěžící do klání přihlásil. Únorový 17. ročník finále soutěže mladých odborníků v oblasti gastronomie měl podtitul Mezinárodní mistrovství České republiky, poněvadž se ho zúčastnili také studenti z pěti slovenských odborných škol a z jedné polské gastronomické školy. Všichni soutěžící se představili ve speciálně zbudovaném studiu, na proti němuž stála stupňovitá tribuna, takže diváci měli skvě-

a gastronomie ve Frenštátu pod Radhoštěm. V kuchařské kategorii bylo uděleno osm zlatých ocenění. Potěšitelné je, že mezi nimi byly i dvě kuchařky! Cukrářský obor opanovalo dívčí trio – první Eliška Balogová (Soukromá HŠ Bukaschool Most), druhá Sabina Dvořáková (SPV hotelu InterContinental Praha) a třetí Lenka Burešová (SOU a SOŠ Polička). Až šestý byl první Komisaři Miroslav Kubec, Martin Slezák a Jakub Sedláček za tři dny ohodnotili 33 soutěžních pokrmů.

VÍTĚZNÝ DEZERT (Eliška Balogová): Čokoládový fondant se smetanovo-malinovým mousse, pistáciovou oplatkou a jahodovým sorbetem VÍTĚZNÝ POKRM (Michal Plavec): Tradiční kuře na paprice v moderní úpravě – pečený kuřecí váleček, domácí těstovina plněná kuřecím ragú, pyré z pečených paprik, jemný knedlík, papriková smetanová omáčka Rolka z kuracieho stehna plnená hydinovou pečeňou a kuracie prsia špikované sušenými paradajkami pečené v bravčové sieťke, na omáčke demi glass, zemiakové sufle doplnené glazovanou mrkvou a cuketou vynesla Márii Budzákové ze Slovenska (SOŠ Horný Smokovec) patnáctou příčku.

teplého pokrmu s přílohami, kdy dominantní surovinou bylo kalibrované kuře s kostí o celkové hmotnosti 1,3 kilogramu. Soutěžící byli povinni připravit čtyři stejné porce s využitím stehenní i prsní svaloviny. Zadání bylo ještě zúženo na pokrm charakterizovaný„Krajová

18 FanyInfo 2/2011

lý přehled o dění v jednotlivých soutěžních oborech. K tomu jim dopomáhaly i moderátorské vstupy, v nichž se přítomní dozvěděli nejen základní údaje o každém soutěžícím, ale také pracovní postup daného soutěžního úkolu. Vysoce kvalifikované komise musely ve třech dnech rozhodnout o pořadí ve všech soutěžních oborech. Kuchařská jury nakonec titul udělila Michalu Plavcovi z SPV hotelu InterContinental Praha, který jen o šest bodů předstihl druhého Petra Glasera z SŠ gastronomie a služeb Liberec. Na třetím místě se pak umístil Vít Bayer z SŠ hotelnictví

ze studentů – Ondřej Janeček (SŠHG hotelu International Praha), který stejně, jako dalších 22 soutěžících, měl za úkol připravit čtyři porce moderního dezertu, který byl součástí tříchodového restauračního menu pro mezinárodní klientelu. Až na sedmém místě skončila první servírka, když do šestého pořadí byli toliko číšníci. Titul si odvezl „domácí“ Jakub Haluza (SŠ potravinářská a služeb Brno). Na stupně vítězů ho doprovodili druhý Mario Tia (Soukromá HŠ Bukaschool Most) a třetí Petr Seidl (SŠ gastronomická a hotelová Praha 4).

FanyInfo 2/2011

19

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Na valné hromadě prezident Miroslav Kubec předal Václavu Šmerdovi nejvyšší vyznamenání AKC ČR – Řád sv. Vavřince.

Sonátu pro dvoje housle od Jeana Maria Leclaira předvedl Jaroslav Svěcený s dcerou Julií.

Dopoledne pracovně, večer plesově Pražský TOP hotel se v sobotu 12. února zaplnil kulináři z celé České republiky, neboť se zde v dopoledních dnech konala Valná hromada Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR), na kterou navázal galavečer k 20. výročí založení této profesní organizace.

Hned dvakrát zazněla skladba Kuchař je pán. Jednou ji tanečně ztvárnila baletní skupina...

Po přivítání všech účastníku Markem Svobodou se ujal slova prezident AKC ČR a Kontinentální ředitel pro centrální Evropu Světové asociace kuchařských spolků (WACS), Bc. Miroslav Kubec, který přednesl zprávu o činnosti za uplynulé období. Její nedílnou součástí byl i plán aktivit pro další období, v němž dominovala příprava na celosvětovou olympiádu IKA Erfurt a účast na charitativním projektu Cesta proti hladu, jehož se aktivně zúčastní čtveřice našich kuchařů. Jejich úkolem bude společně s dalšími kolegy z WACS uvařit z dodaných surovin v Jihoafrické republice tisíce porcí těm nejchudším. Více než hodinová diskuze přinesla vedle několika prezentací (například Tomáš Konopka, manažer Národního týmu AKC ČR) třeba

20 FanyInfo 2/2011

Hostem večera byl skvostným hlasem obdařený Martin Pošta.

...a jednou zazpíval tým kuchařů TOP Hotelu Praha.

i emotivní vystoupení Julia Dubovského, ve kterém bránil českou gastronomii před nekvalifikovanými mediálními útoky. Program výroční konference vyvrcholil předáním téměř osmdesáti ocenění AKC ČR. Ve finále pak Václavu Šmerdovi z východních Čech osobně na krk zavěsil prezident Miroslav Kubec nejvyšší vyznamenání – Řád sv. Vavřince. Ples k 20. výročí založení AKC ČR Večer se pak v největším hotelovém sálu (TOP Congress Hall) uskutečnil jubilejní XX. reprezentační ples. Bohaté menu v podobě celovečerního rautu připravil pro takřka 400 hostů z celé republiky za

Asociace kuchařů a cukrářů České republiky

Výběr z večerního rautu Finger food Tartar z hovězí svíčkové s toastem a křepelčím vejcem Kachní prsíčka marinovaná v bílém rumu zdobená mangem Lososová roláda v palačinkovém těstě Vepřové medailonky s kozím sýrem a ovocem Studená kuchyně Marinovaný hovězí jazyk v omáčce Hoi sing Filírované vepřové panenky macerované v zeleném pepři Jelení hřbet zdobený čerstvým rybízem a omáčkou z lesních plodů Variace českých a francouzských sýrů s ovocem Zauzená vepřová pečeně dekorovaná ovocem Tygří krevety na ledové tříšti Rýžový salát s restovanými papričkami Teplá kuchyně Křepelčí stehýnka s omáčkou z lesního medu a divokých jeřabin Medailonky z krůtích prsou v domácím bramboráčku Kuřecí prsíčka s mátou a lunetkami v jogurtové omáčce Pečená treska s opékanou paprikou a červenou cibulkou zdobená černou olivou a bylinkami Šunka od kosti krájená před hosty s křenem a hořčicí Ravioli s rajčaty a mozzarellou Dezerty Hruškový dort Čokoládové mousse Zmrzlinový koutek

Velkou radost měli výherci tomboli.

podpory partnerů AKC ČR tým kuchařů TOP Hotelu Praha pod vedením Petra Vodolána. Součástí programu bylo půlnoční překvapení šéfkuchaře v podobě pečené jehněčí kýty na medvědím česneku a rozmarýnu filírované před hosty. Výkon celého týmu byl odměněn potleskem hostů a kuchařskou hymnou „Kuchař je pán“. Večerem provázel moderátor Aleš Cibulka, který například uvedl koncertní vystoupení Jaroslava Svěceného a jeho talentované dcery Julie, kteří svým brilantním hudebním projevem povýšili slavnostní atmosféru večera. Až v nedělních ranních hodinách byla za velké pozornosti vylosována tombola plná cen věnovaných příznivci Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. – mom –

FanyInfo 2/2011

21

Tradiční česká gastronomie

Stezky dědictví Velice rychle se rozšiřuje projekt Stezky dědictví, jehož cílem je poskytnout jak domácím, tak zahraničním turistům jedinečný zážitek z konzumace naší regionální gastronomie. Již nyní se do něho zařadilo více než 70 restaurací na Jižní Moravě, Vysočině a v Praze.

Do projektu jsou zařazeny podniky, které mají ve své nabídce regionální speciality – od svíčkové, „vepřa-knedla-zela“, až po tradiční alkoholické i nealkoholické nápoje z domácí produkce a splňují přísná hodnocení. Restaurace jsou nejprve prověřovány odborníky, kteří opakovaně navštěvují dané provozovny a posuzují jednotlivá kritéria,

která jsou podstatná pro zařazení do Stezek dědictví. Po jejich splnění jsou restaurace zapsány do Průvodce dobrými restauracemi a dostanou označení Stezky dědictví. Kritéria se týkají nejenom samot ného interiéru podniku, obsluhujícího personálu, formy a rozsahu nabídky jídel, ale také použitých surovin a způsobu pří-

Restaurace Rustikal v Hustopečích dýchá dobovou atmosférou.

J ehněčí koleno na čer né m piv ě (10 porcí) Konírna, Praha 10 ks 1 kg 200 g 2 ks 1l 0,5 l 0,5 l 1 ks 3 ks 3 ks

jehněčích kolen mrkve, celeru a petržele másla velké cibule černého piva červeného vína jablečného džusu hlavičky česneku snítky tymiánu snítky rozmarýnu divoké koření, sůl, pepř olej

Postup: Jehněčí kolena osolíme, opepříme a na rozpáleném oleji opečeme ze všech stran. Kořenovou zeleninu a cibuli orestujeme do tmavého základu, pak přidáme divoké koření, bylinky, drcený česnek a vše zalijeme černým pivem, vínem a jablečným džusem. Lehce osolíme a provaříme. Při nedostatku tekutiny můžeme přilít i jeden litr jakéhokoliv vývaru. Opečená jehněčí kolena vložíme do připraveného základu, přikryjeme poklicí a pečeme v troubě či konvektomatu při 130o C zhruba 2,5 hodiny. Poté měkká kolínka vyndáme a vzniklou šťávu přecedíme přes jemný cedník. Následně ji svaříme do hustší omáčky, kterou zjemníme máslem.

22 FanyInfo 2/2011

V pražské Konírně vaří českou kuchyni jak podle starodávných receptů tak v moderní úpravě.

pravy jednotlivých jídel. Základem je, aby restaurace nabízela minimálně čtyři hlavní jídla regionální nebo české kuchyně. Pokrmy ani přílohy nesmí být připravovány z polotovarů, musí být ze surovin vyprodukovaných v tuzemsku a jídla složená ze sezonních surovin nemohou být podávána mimo hlavní dobu produkce těchto surovin. Co se týká

nabídky alkoholických nápojů, minimálně jeden typ piva musí být regionální nebo tuzemský a celá čtvrtina nabídky vína musí být českého nebo moravského původu. Kromě rozvoje naší gastronomie přinášejí Stezky dědictví jejich aktérům zvýšený zájem strávníků daný odlišením od konkurence. Mgr. Pavel Pichler

Seminář

Moderní prezentace bufetu Dvojice gastronomických guru k prasknutí naplnila reprezentační prostory plzeňského pivovaru Prazdroj, neboť zde v polovině ledna ukázala, že bufet nemusí být nutně ohřívaný párek, vařené vejce nebo v lepším případě palačinka.

Moderní prezentace bufetu

ýt musí b foods hled. r e g Fin na po lákavé

Lukáš Skála a Jan Horký byli magnetem plzeňského semináře.

I šunk as připra křenem se d vit mo derně á .

Jan Horký, šéfkuchař restaurace Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha a kapitán národní kulinářské reprezentace spolu s Lukášem Skálou, zástupcem šéfcukráře z téhož pražského hotelu zaplněnému sálu předali své znalosti na téma

STUDENÝ BUFET Studené finger foods Marinované ryby a masa Pěny a mousse Moderní salátový bar TEPLÝ BUFET Teplé finger foods Moderní salátový bar CUKRÁRNA Příprava dezertů Ovocná stanice Pečivo a máslo

Moderní prezentace bufetu. Seminář zorganizovala AKC ČR pobočka Šumava pod vedením Mirky Pítrové ve spolupráci se společností Vitana. Při akci se prezentovala též firma Lactalis svojí ochutnávkou sýru a dalších mléčných výrobků.

Práce byla snímána na rozměrné plátno, takže i poslední řada viděla „pod ruce“. Mikrofony pak přenášely slovní doprovod, pomocí něhož oba kulinářští mistři komentovali své pracovní postupy. Všichni účastníci si také mohli dělat poznámky, a to přímo do materiálů dodaných k předvedeným pokrmům. Více než pětihodinový seminář byl pro naprostou většinu přítomných maximálně podnětný. Bylo by skvělé, kdyby se alespoň část z předvedených delikates objevila co nejdříve v nabídce restaurací, hotelů či cateringových společností. – mom –

FanyInfo 2/2011

23

Profil společnosti

F. W. TANDOORI TA NA EXOTICKÉ SUROVINY S I L A I SPEC RODINNÁ A RYZE ČESKÁ SPOLEČNOST F. W. TANDOORI BYLA ZALOŽENA JIŽ V ROCE 1992, TAKŽE V PŘÍŠTÍM ROCE OSLAVÍ DVACET LET SVÉ EXISTENCE NA ČESKÉM GASTRONOMICKÉM TRHU.

Na jejím počátku byla snaha zaplnit v té době prázdné místo na českém trhu – segment asijských specialit. Čtveřice zakladatelů si totiž všimla, že vzrůstající zájem o exotické asijské kuchyně není ani zdaleka uspokojován. Proto v prvních letech své existence začala z Anglie dovážet řadu především indických koření a kořenících směsí. S postupujícím časem a přibývajícími nároky zákazníků z řad

nově vznikajících restaurací a specializovaných obchodů společnost F. W. Tandoori zařazovala do své nabídky další položky a další země asijského kontinentu. Jelikož u nás byly na počátku 90. let 20. století znalosti o kuchyních Asie v plenkách, velmi se coby ukázkové centrum osvědčil obchod na pražských Vinohradech. O dvě patra výše pak bylo první sídlo firmy.

Do restaurací i hypermarketů

O zásobování se stará vlastní flotila užitkových aut.

24 FanyInfo 2/2011

Zatímco prvními klienty byly především gastronomické provozovny a prodejny s exotickým zbožím, o tři roky později došlo k bouřlivé změně. Firma F. W. Tandoori zachytila nástup společností provozujících sítě hypermarketů a supermarketů a začala tato moderní nákupní centra zásobovat. Dovoz z Anglie již zdaleka nedostačoval a tak se vedení společnosti rozhodlo importovat zboží přímo z jednotlivých asijských zemí, především z Číny, Thajska či Vietnamu. Naprostou samozřejmostí pak bylo výrazné rozšíření sortimentní nabídky. Logickým krokem tohoto rozvoje bylo otevření pobočky v Brně, která je od roku 1996 k dispozici moravským zákazníkům. V současnosti je brněnská základna využívána i k zásobování zákazníků na Slovensku.

Profil společnosti Nárůst objemů dovážených asijských gastronomických specialit umožnil společnosti F. W. Tandoori postupně získat výhradní distribuční práva významných asijských producentů pro Českou republiku a Slovensko.

Dochucovací omáčky značky Encona rozšířily nabídku F. W. Tandoori.

Exkluzivita značek Mezi ně patří především značka Exotic Food, která zahrnuje širokou škálu vysoce kvalitních thajských produktů v mimořádně přitažlivém designu obalu. Naprostým bestsellerem je pak sladká chilli omáčka na kuře, která v retailových baleních 250 mililitrů a 870 gramů a gastroprovedení 5,15 kilogramů obsazuje plnou čtvrtinu ročního obratu!

Mexické a karibské speciality Na jaře roku 2010 totiž padlo strategické rozhodnutí, na jehož základě firma F. W. Tandoori přibrala do svého portfolia další světadíl, neboť navázala spolupráci s americkým výrobcem General Mills. Jednou z jeho mnoha značek je také Old El Paso – mexické potraviny – počínaje tortilami přes omáčky (salsy), koření, kukuřičné lupínky, fazole až po pekelně pálivé papričky jalapenos. V letošním roce se nabídka rozšířila ještě o jednu velmi exotickou oblast – Karibik, když společnost F. W. Tandoori začala na našem trhu zastupovat firmu Grace Foods Europe. Z širokého výrobního programu tohoto výrobce se na český trh prostřednictví F. W. Tandoori dostala značka Grace se svými nápoji. Jamajské zázvorové pivo českým zákazníkům zachutná stejně jako čistá kokosová šťáva s kousky dužiny. Další značkou je pak Encona, která proslula svými dochucovacími omáčkami. Především kreolská pepřová, jejíž recept pochází z ostrova Barbados a je založen na směsi papriky Scotch Bonnet, koření a hořčičných semínek, zaujme svojí výraznou barvou a chutí. Spolupráce nejvýznamnějšího pražského specialisty na zásobování gastronomických podniků FANY Gastroservis a firmy F. W. Tandoori se řadí mezi dlouhodobé vztahy, neboť obě společnosti poskytují výhradně služby a produkty na vysoké kvalitativní úrovni. – PR –

ka je omáč eji chilli á r k p d v od i Sla llerem or bestse . W. Tando F firmy

Společnosti F. W. Tandoori je také exkluzivním zástupcem značky Pearl River Bridge největšího čínského výrobce vysoce kvalitních sojových omáček Guangdong Foodstuffs Corp. Dalšími značkami, které patří do portfolia společnosti F. W. Tandoori, jsou například Long Life – reprezentující velmi oblíbené asijské těstoviny na našem trhu, Choya – zastoupena vysoce kvalitními japonskými víny, Mida´s – představující širokou nabídku autentických indických chutneys, pickles a past, Smart Chef – se svojí prémiovou kvalitou jasmínové rýže nebo originální thajské pivo značky Singha, které chutná i zhýčkaným českým pivařům. Speciality dovážené společnosti F. W. Tandoori lze najít především v mezinárodních řetězcích Makro (Metro SK), Ahold (Hypernova, Albert), Globus, Tesco (Tesco SK), Interspar a Terno, dále na pultech mnoha specializovaných obchodů, obchodů zdravé výživy atp. I proto významnou část klientely F. W. Tandoori představují restaurace renomovaných hotelů, restauranty specializované na asijskou kuchyni, ale i řada běžných restaurací, cateringové společnosti, firmy vyrábějící hotové pokrmy a další gastroservisní organizace. Výhradně česká společnost F. W. Tandoori přes vzrůstající tlak především vietnamské konkurence nejen neustupuje ze svých nároků na kvalitu dodávaných produktů, ale též neúnavně rozšiřuje již tak širokou nabídku svých produktů. FanyInfo 2/2011

25

Téma

Pivo nejen v půllitru Průměrně Češi vypijí

Pivo je vpravdě českým národním nápojem a jeho roční domácí spotřeba se obvykle pohybuje od 155 do 160 litrů na osobu, což nás staví do čela světových žebříčků v jeho pití. Celková produkce českých pivovarů se přiblížila hranici 20 milionům hektolitrů. Tři čtvrtiny z ní „obstarává“ velká trojka – Plzeňský Prazdroj, Pivovary Staropramen a Heineken. Vypijeme 85 procent světlého piva, 8 procent tmavého piva a 7 procent piv nealkoholických, speciálních či importovaných.

155–160 l PIVA na osobu a rok

várků, které určité oživení přinášejí, a to nejen chuťové. Nejoblíbenějším druhem piva ve světě i u nás je pivo plzeňského typu, které tvoří téměř 94 procent veškerého vyrobeného piva. Ve světě se k jeho výrobě používá dnes nejrozšířenější technologie – infúzní způsob rmutování, jednofázové kvašení a dok-

vašování v jedné nádobě a použití ekonomicky výhodných surovin (maltózové sirupy, chmelové koncentráty). Obecně ji lze charakterizovat jako ekonomickou, energeticky méně náročnou metodu vaření piva. V České republice se v současné době vaří pivo nadále způsobem v podstatě tradičním – tzv. dekokčním rmutováním na dva rmuty a dvoufázovým kvašením s dlouhodobým zráním při nízkých teplotách, tedy klasickou technologií, uchovávající charakter proslaveného českého piva plzeňského typu. Dekokčním způsobem vaření jsou u nás vyráběny všechny druhy piv, ať se jedná o výčepní piva, ležáky nebo speciály.

Historie piva

Tato statistika svědčí nejen o tradiční české náklonnosti k pití piva, ale i o věrnosti našeho pivního národa zlatému moku pocházejícímu z českých luhů a pivovarů a téměř až nechuti k „novotám“ zavánějícím „cizáctvím“. Podle zveřejněných výzkumů neuznává drtivá většina „pivních štamgastů“ jiné pivo

26 FanyInfo 2/2011 Pivo

nežli české. Odborníci v souvislosti s tím hovoří o českém pivním fundamentalismu, který by bylo možná na čase poněkud reformovat a vpustit do zdejších restaurací, pivnic a „putyk“ větší závan nových chutí a tedy tolerance. Na druhé straně se v posledních letech začala rozrůstat domácí rodinka malých pivo-

Dnes již nelze přesně doložit kdy a kde se pivo poprvé objevilo. Má se za to, že nejstarší pivo se vařilo v Mezopotámii již v 7. tisíciletí př. n. l. K objevení došlo patrně omylem. Lidé dříve skladovali obilí v nádobách, do kterých natekla voda, na nádobu se zapomnělo a když byla později objevena, byl v ní nalezen zkvašený produkt s příjemně omamnou chutí. K výrobě piva se používaly různé plodiny, například ječmen, pšenice, oves, proso, ale i čočka a dochucovaly se různými bylinami – šalvějem, pelyňkem, mátou, skořicí, anýzem, apod. První zpráva o výrobě piva v Čechách je z roku 993 a váže se k Břevnovskému klášteru. Pivo se rychle stalo velmi oblíbeným nápojem. Již v roce 1039 byly zavedeny tresty pro krčmáře přechovávající opilce – například holení hlavy, rozbití veškerého hospodského nádobí či pranýřování na veřejném místě.

Téma Český pivní trh Strukturu domácího trhu tvoří velké pivovary s tradičními značkami – takzvaní „giganti“, menší pivovary a dále malé pivovárky – restaurační minivary a pikovary. Charakter odvětví vytvářejí velké pivovary. Ekonomická krize uplynulých dvou let se podepsala i na pivovarnictví. Přinesla pokles spotřeby domácích pivařů a ubylo i turistů, kteří byli tradičními konzumenty piva našich velkých domácích značek. Významným fenoménem se na českém pivním trhu v posledních dvou až třech letech stala významně stoupající spotřeba nealkoholického piva. Tuzemské pivovary nyní zažívají dlouho nevídaný propad spotřeby. Za minulý rok to bylo asi o desetinu méně než za stejné období roku předchozího. Pod-

le údajů Českého svazu pivovarů a sladoven výrazně klesá jak domácí spotřeba, tak i export. Pokles spotřeby postihl především produkci velkých pivních gigantů, což paradoxně pomáhá menším pivovarům, které se ve svých regionech snaží odlišit od masové produkce stále větší nabídkou specialit pro místní konzumenty. Že se to leckde daří, dokládají meziroční nárůsty pivovarů jako je třeba Rohozec, Lobkowicz, Janáček, rakovnický Bakalář nebo i mimo regiony rozšířených značek jako Svijany či Bernard. Humpolecký Bernard dokonce loni zaznamenal historický rekord, když poprvé v historii překonal hranici uvařených 200 tisíc hektolitrů. Rodinný pivovar Bernard svým pivem s chutí, jež se od počátku odlišovala od unifikované chuti piva z velkých pivovarů, dal před více než dese-

Moderní varna, jakou používají velké i menśí pivovary.

Rmutování piva je důležitá součást výroby piva.

Největší rozkvět výroby piva v Čechách nastal ve 12. století, kdy se stala zdrojem obživy podnikavých měšťanů. V období 12. až 14. století byl každý „měšťan“ oprávněn vařit pivo, stejně tak jako péci svůj chléb. Samotné Čechy byly v minulosti známé svými svrchně kvašenými pšeničnými pivy. Postupně vzrůstal význam ječmene a čeští sládci nabývali přesvědčení, že z ječmene se vyrobí čistší a lépe chutnající pivo. Přesto se pšeničná piva v Čechách udržela po dlouhou dobu – téměř do poloviny 18. století (1750). Reinheitsgebot (RHG) je výnos o čistotě piva, který vznikl už v roce 1516 v Bavorsku. Tehdy to znamenalo, že pivo muselo být vařeno jen ze sladu, chmele, vody a později i kvasnic, bez dalších přísad, např. ovoce, či náhražek základních surovin. Pivo, které se vyrábí jiným způsobem, musí být zřetelně

ti lety příklad mnohým menším pivovarům, které se dnes snaží dělat chuťově zajímavější piva. Zdá se, že u lidí to zabírá stále víc. „Naše šance je v regionu a nabídce nejkvalitnějších piv, vařených striktně podle původních receptur, sice z drahých, ale zaručeně nejkvalitnějších surovin“ říká Petr Dařílek z benešovského pivovaru Ferdinand. Zatím se v mnoha případech zdá, že v důsledku tohoto vývoje se „giganti“ začínají více snažit a chtějí nabídnout něco opravdu

lepšího a nevšednějšího. Nedávný propad prodejů o stovky tisíc hektolitrů přinutil největší české pivovary k přemýšlení, jak nalákat zpět pivaře, kteří jim utekli k půllitrům vařeným menšími konkurenty. Všichni „velcí“ sázejí na jedenáctistupňové pivo, krušovický pivovar dokonce slibuje, že jeho desítka „bude chutnat tak jako dřív“. Na pivním webu „Svět piva“ popsal znalec piva a pivního světa Jan Kočka sou-

označeno. Tento zákon dodnes platí v celém sousedním Německu, a v podstatě se uplatňuje i u nás, byť zde nikdy nebyl ratifikován, ale je hlavním pravidlem pro určení kvality piva z hlediska cizorodých látek, zvláště látek chemických. Významným mezníkem bylo založení Měšťanského pivovaru v Plzni (dnešního Prazdroje) v roce 1842, který již vyráběl výhradně spodně kvašená piva. Tuto technologii zavedly během krátké doby všechny pivovary v Čechách a na Moravě. V polovině 19. století nastal zlatý věk českého pivovarství, které silně ovlivnilo vývoj tohoto oboru po celém světě.

Pivo FanyInfo 2/2011

27

Téma časnou situaci takto: „Loni se cosi viditelného začalo dít s našimi,giganty´. Zdá se, že bohorovné servírování stěží průměrných fádních piv za prémiovou cenu přestává být jediným dostatečně efektivním způsobem zápolení o peníze českého pivaře. Do toho krize, a tak se stane, že ,obrům´ výstavy klesají, zatímco třeba malý pivovar Svijany začíná bumbrlíčkovatět.“

Malé restaurační pivovary Rozrůstá se i rodina restauračních pivovárků – minivarů a pikovarů. Kromě pivovarů s velkokapacitní výrobou existuje u nás i spousta minipivovarů a ujaly se i tzv. piko-

je možné zpravidla ochutnat pouze na místě nebo jenom v omezeném počtu dalších restauračních zařízení v nejbližším okolí výrobce.

Nové pivní chuti nejen z domova Dalším zajímavým trendem je podle Jana Kočky výrazně stoupající dovoz piva do ČESKÉ REPUBLIKY: „Bohužel se vesměs nejedná o piva, za kterými by svéprávný pivař cestoval do zahraničí. Na třetinku něčeho slušného, řekněme třeba nějakého IPA od Brewdog či belgického Piraata, připadají hektolitry laciného piva zejména z Polska, ale třeba i z Maďarska,“ upozorňuje Kočka.

Hlavní kvasný proces probíhá ve fermentačním tanku.

vary – zařízení pro výrobu piva v domácích podmínkách, v malých barech, restauracích a pro výrobu vlastního piva jako doplňkového sortimentu velkých pivnic. Přitom takové zařízení umožňuje výrobu piv podle tradiční technologie používané většinou českých pivovarů. S tím se samozřejmě opět rozrůstá škála pivních chutí a navíc i tzv. „homebrewing“ neboli komunita takzvaných „domavařičů“. Počet minipivovarů v České republice již dvojnásobně převýšil počet těch průmyslových a dále roste. Tyto pivovárky rozšiřují nabídku piva o unikátní a originální piva, která

28 FanyInfo 2/2011 Pivo

Konkurence je zdravá Když tedy shrneme současný trend domácího pivního trhu, zdá se, že důsledkem konkurenčního boje mezi menšími místními či regionálními pivovary a velkými, kapitálově silnými, masovou reklamou podporovanými výrobci piva je především rozšiřování a inovování výrobního portfolia a možná paradoxně i rozšíření dovozu piva. Výsledkem je nebývalá pestrost nabídky na trhu, kam se dostávají silná piva, speciály, polotmavá a tmavá piva, ochucená piva

Spilka je část pivovaru, ve které dochází ke kvašení piva.

a další piva jiného než plzeňského typu (anglický ale, weizen, bock atd.). Dnes již nechybí ani velký výběr dříve neznámých piv nealkoholických a piv se sníženým obsahem cukru. I vlivem cestování po světě se domácí konzumenti piva přece jen začínají více otevírat širší chuťové nabídce piv, a to nejen domácích. Podíl dováženého piva na tuzemské spotřebě však přesto zůstává na zanedbatelné úrovni okolo dvou až tří procent. Nejvíce piva se dováží ze sousedního Polska, následují Rakousko, Německo a Nizozemsko. Mezi dováženými pivy výrazně převažuje pivo plechovkové a lahvové nad sudovým.

Výroba piva Pivo je slabě alkoholický nápoj, který se vyrábí ze sladu, chmele, vody a pivovarských kvas-

nic. Základní alchymií výroby výsledného zlatého moku jsou chemické procesy při smíšení těchto čtyř prvků za určitých teplot. Postup je známý několik tisíciletí a kvalita výsledného produktu záleží na kvalitě všech použitých surovin, dodržení postupů, a dnes i dalších faktorech, které spolupůsobí při použití moderních technologií. Na území České republiky má pivovarnictví dlouhou tradici. Vyvíjelo se od primitivní přípravy v domácnostech přes řeme slnou a následně průmyslovou výrobu v strojních pivovarech až po současnou moderní a velkokapacitní produkci. Základní surovinou při výrobě piva je obilí – ječmen nebo pšenice. Aby se z obilí stalo pivo, musí projít procesem sladování, rmutování, kvašení a dokvašování. Nejdůležitějším procesem při výrobě piva je alkoholové kvašení. Protože kvasinky mohou pro-

Nenahraditelným pivním kořením je chmel.

Téma

Více píp umožňuje čepování více druhů piv.

měnit na alkohol jen jednoduché cukry (monosacharidy a disacharidy), musí se polysacharidy obsažené v obilí ve formě škrobu nejdříve rozštěpit. To je hlavním účelem rmutování, kdy sacharidy a další látky, které tvoří základ chuti piva, se z rozdrceného sladu vyluhují vodou. Přidá se chmel, který dodá chuť, zlepšuje kvalitu pěny a trvanlivost. Po kvašení následuje dokvašení – tzv. ležení, kdy pivo zraje a vylepšuje své chuťové vlastnosti. Sladování – na začátku tohoto procesu se namočí obilí (ječmen nebo pšenice) a nechá se klíčit, klíčení probouzí enzymy zrna a dochází k uvolnění bílkovin. Po určité době je proces klíčení šetrným sušením (hvozděním) přerušen. Slad se zbarvuje podle teploty a jeho barva se později přenáší na barvu piva. Sušení sladu při vyšší teplotě barví pivo na

tmavo, při nižší teplotě vzniká světlé pivo. Rmutování je prvním stupněm přípravy piva, kdy se rozemletý slad smíchá s teplou vodou a směs sladového šrotu s vodou – rmut – se dále zahřívá, přitom amylolytické enzymy začínají štěpit škrob na jednoduché cukry. Na konci tohoto procesu je třeba oddělit (scedit) nerozpustný zbytek – mláto – od vzniklé sladiny. Dalším krokem je tzv. chmelovar, kdy se sladina vaří s chmelem. Ten dodá pivu hořkou chuť a aroma chmelové pryskyřice, která působí pozitivně na stabilitu pěny. Výsledkem chmelovaru je mladina. Hlavní kvašení a dokvašování – do mladiny zchlazené na tzv. zákvasnou teplotu se přidají pivovarské kvasnice, podle druhu piva buď pro svrchní nebo spodní kvašení. Během kvašení se z jednoduchých cukrů vytváří alkohol a oxid

uhličitý. Po skončení hlavního kvašení nastává fáze dokvašování, dozrávání. Slouží ke zlepšení chuti a vůně piva. Výroba piva je tedy v podstatě jednoduchá záležitost: nízkoalkoholický nápoj, který se připravuje z obilného sladu (zpravidla ječného, ale po světě lze nalézt piva připravená prakticky ze všech druhů obilovin), vody a bylinného koření (dříve to bývalo všelicos, ale již po staletí je tímto kořením především chmel) a kvasí působením přírodních nebo speciálně vyšlechtěných kultur kvasinek. Toto zdánlivě jednoduché složení dává přitom možnost připravit několik desítek základních typů a prakticky nekonečný počet chuťových variant. Kromě kvali-

Pivní sklípek. Jedním z trendů pivního života je kulturnější prostředí.

ty sladu a chmele má na charakter a jakost piva vliv i používaná voda, o čemž svědčí i plzeňský Prazdroj, který vděčí za svou kvalitu a oblibu kromě jiného i složení používaných vod.

Druhy piva

Pivo v plechovkách je oblíbenějśí víc ve světě než u nás.

30 FanyInfo 2/2011 Pivo

jedné třetině hodnoty extraktu původní mladiny. U piva se stupňovitostí 11 až 14 procent je obsah alkoholu asi 3,5 až 4,5 procent hm. Barva piva je ovlivněna především druhem použitého sladu. Světlé neboli pivo plzeňského typu je charakteristické především pro Česko. Bývá lépe a silněji vychmelené, obsahuje velké množství oxidu uhličitého, díky němuž také dobře pění. Většinou se vyrábí ze sladu plzeňského typu a bez dalších náhradních přísad. Tmavé pivo tzv. bavorského typu, je hnědé nebo černohnědé barvy. Bývá méně chmelené a sladší. Vyrábí se ze sladu bavorského nebo mnichovského typu a přidávají se různá speciální sladidla.

Pivo můžeme dělit podle celé řady hledisek, například podle stupňovitosti, barvy, chuti, způsobu kvašení, základních surovin, příchutí, způsobu balení apod. Obsah alkoholu a stupňovitost piva: pod pojmem stupňovitost se rozumí koncentrace všech rozpuštěných látek v mladině před zakvašením. Udává se v procentech. Při kvašení se pouze část cukrů přemění na alkohol. Obsah alkoholu odpovídá asi

Řezané pivo je kombinace světlého a tmavého piva, čepované do jedné sklenice. Druh kvašení – postupem času se vyhranily dva hlavní typy piv, lišící se druhem kvašení: piva spodně kvašená a piva svrchně kvašená. Rozdíl mezi nimi spočívá v tom, že zatímco při výrobě spodně kvašených piv kvasnice postupně klesají ke dnu, kde vytvoří kompaktní vrstvu, u svrchně kvašených piv jsou kvasnice v průběhu kvašení vynášeny k povrchu. České ležáky neboli tzv. lagers, které se vyrábějí po celém světě, jsou spodně kvašená piva, zatímco svrchně kvašená piva jsou piva typu Ale – americká, francouzská, anglická, belgická, německá, irská a skotská. Pilsener (Plzeňské) – tento typ

Téma piva poprvé uvařil Josef Groll v roce 1842 v Plzni. Šlo o spodně kvašené pivo s výraznou chmelovou hořkostí a lehkou sladovostí s květinovým aroma. V dnešní době jde o lehce neutrální pivo. Bývá označeno zkratkou Pils. Objemový podíl alkoholu se pohybuje v rozmezí 4,5 až 5,0 procent. Pilsner Urquell má dokonce pouze 4,4 procenta, což je nejméně ze všech piv plzeňského typu. Pivo se podává chlazené, minimálně má mít však 9° C. V České republice se až na výjimky vyrábějí pouze spodně kvašená piva. Základním druhem je pivo tzv. českého (plzeňského) typu, které je reprezentováno světlým ležákem. Rozumí se jím světlé pivo o koncentraci původní mladiny 11–13 procent, s dobrou plností, výraznou hořkostí a dobrou pěnivostí. Vyrábí se obvykle dvojrmutovým dekokčním způsobem a je středně prokvašené. K tomuto typu náleží většina piv vyráběných u nás, která se mírně liší v použitých surovinách a místními výrobními podmínkami. Obchodní rozdělení piva se provádí podle stupňovitosti, tj. podle obsahu extraktivních látek. V ČR SE ROZLIŠUJÍ PIVA: • lehká: do stupňovitosti 7,99 procent a energetického obsahu do 1300 kj/l • výčepní: 8,00–10,99 procent původního extraktu mladiny • ležáky: 11,00–12,99 procent • speciální: více než 13 procent Speciální piva jsou určená většinou ke speciálním účelům a pro určitý druh spotřebitelů: • piva bez obsahu alkoholu – nealkoholická piva s obsahem alkoholu nejvýše půl objemového procenta; • piva se sníženým obsahem alkoholu (s obsahem nejvýše 1,2 % objemových). Tato piva nesmějí být používána řidiči; • piva se sníženým obsahem sacharidů (dia piva), tj. hluboce prokvašená piva s obsahem zatěžujících sacharidů nejvýše 7,5 g/l a bílkovin 4,0 g/l; • pšeničná piva – vyrobená s podílem extraktu pšeničného sladu vyšším než jedna třetina hmotnosti celkově dodaného extraktu;

• kvasnicová piva – vyrobená dodatečným přídavkem malého podílu rozkvašené mladiny do hotového piva v průběhu stáčení, která obsahují živé kvasinky; • ochucená piva – bylinná piva s přídavkem části bylin, dřevin nebo jejich extraktů, piva s přídavkem extraktů ovocných, případně kávy, či dalších chuťových ingrediencí. Nápojový sortiment tak mohou obohatit takzvané pivní speciality, například pivo višňové, kávové, vanilkové, banánové, eukalyptové, peprné, čokoládové či dokonce pivní sekt nebo horký pivní grog; • biopiva – dodávaná především z německých pivovarů. Jejich konzumenti mají na výběr z kompletní nabídky, v níž jsou jak silnější ležáky, tak piva s nízkým nebo téměř nulovým obsahem alkoholu. Nechybí ani pivní speciály. Mezi nimi je zajímavé například špaldové či bezlepkové pivo. Zajímavým produktem je rovněž biopivo s konopným výtažkem, které kromě vody, sladu a chmele obsahuje konopné květy. Své bioznačky má například i známý americký výrobce Anheuser-Busch. Biopiva se od klasických piv liší použitými surovinami, které pocházejí z ekologického zemědělství, a dodržováním přísných norem při celém výrobním procesu. Kvalitu BIO zaručují přísné normy a pravidelný dohled inspektorů na jejich dodržování při celém výrobním procesu. První české biopivo uvařila firma Pivo Praha ve svém pražském Pivovarském domě, kde ho mohou zájemci také ochutnat. Jedná se o světlý ležák z dovezených bio-surovin: z německého sladu, novozélandského chmelu a upravené vody. Současná pivní nabídka je skutečně široká a pestrá: druhů piva je skutečně mnoho a ještě větší je množství pivních značek. Trend je takový, že menšinové značky stále častěji vytlačují z píp dosud dominantní velké značky gigantů. Zdá se tedy, že Česko se stále více odklání od místní tradice jednodruhových hospod. „Přibývá hospodských, kteří vidí, že čepovat jednu značku nestačí. Spousta lidí chce vystřídat stále stejnou Pivo FanyInfo 2/2011

31

Téma

Největší pivní slavností je Oktoberfest Mnichov.

chuť něčím novým a leckdy kvalitnějším,“ popisuje důvody majitel speciální pivnice První pivní Tramway, Jiří Stehlíček. Přesto hospodám stále vládnou přední pivovary. Především Prazdroj, jehož značky nabízí podle mluvčího Jiřího Marečka na 20 tisíc hospod. V Prazdroji soudí, že točit výhradně jeden druh je lepší z hlediska kvality točeného piva. V šíři nabídky zájemcům o pivo u nás zatím zřejmě nejdál došel Pivovarský klub v pražském Karlíně, který má na nápojovém lístku stabilně minimálně 200 druhů piv. Drtivá většina z nich pochází z domácí české produk-

ce, ale pro srovnání nechybí ani zajímavá piva z jiných zemí. Na šesti kohoutech tamního výčepu se nabídka piv neustále mění a lze tam přednostně ochutnat hlavně piva z malých regionálních pivovarů, minipivovarů, nebo dokonce od nejmenších soukromých domácích výrobců.

Čepované, nebo lahvové? Veškerou pivní produkci tvoří pivo sudové, lahvové a v plechovkách. Ve světové produkci piva zaujímá čepované pivo pouhých 10 procent. Jenom Češi a Irové

SVĚT SPECIÁLNÍCH PIV Ale

Pšeničné pivo – vyrábí se ze sladované i nesladované pšenice s přidáním různých bylinek a kůry z pomeranče. V Německu se vaří ze sladované pšenice bez dalších přísad.V Belgii má toto pivo nakyslou a kořeněnou příchuť a je zakalené. Pšeničná piva jsou tmavá i světlá a mají osvěžující a nakyslou chuť. Ale je druh svrchně kvašeného piva vyráběného s použitím ječného sladu a kvasnic sacharomyces cerevisiae. Tyto kvasnice umožňují pivu kvasit rychle, dostává sladší, plnou chuť s ovocným nádechem. U většiny ale se přidává i chmel kvůli vyvážení sladkosti sladu a také, že pomáhá pivo konzervovat. Klasické ale by mělo mít jantarovou barvu, chuť bývá většinou hořká, až nasládlá, vyloučena není ani chuť nakyslá, u většiny piv je poměrně plná a ovocná. Existují další druhy piv typu ale, např. ale Mild, ale Bitter, ale belgické, ale skotské. Země, kde se piva ale běžně vyrábějí a konzumují, jsou především Velká Británie, Irsko, Belgie, Německo či východní provincie Kanady.

Cherry Lambic

Stout

Lambic – speciální, světlé, spontánně kvašené pivo vyráběné s použitím ječného sladu, nesladovaného ječmene, pšenice a starého českého chmele. Výrobní technologie je to velmi stará, pivovarníci pivní mok totiž připravují už stovky let podle stejné receptury a lambic díky tomu vlastně patří mezi nejstarší pivní druhy na světě. Výroba lambicu je velmi dlouhá, nejsou výjimkou piva, jejichž výroba trvá až 6 let. Mladé pivo se stáčí do dubových sudů a tam několik let zraje. Sládkové považují svůj výrobek za zralé pivo až poté, kdy

Geuze

32 FanyInfo 2/2011 Pivo

v dubových sudech pobude nejméně rok. Za ideální dobu zrání označují znalci dvouletý pobyt ve speciálním prostředí. Lambic velmi často zraje ještě i v láhvích, a to ve sklepích přímo v pivovarech nebo také v některých pivnicích. Chuť se vyznačuje silně kyselým základem, jejichž pH je často kolem 3,00. Na trh se většinou dostane lambic, který již není opravdovým čistým produktem hodným tohoto názvu. Gueze – pivo, které vzniká smícháním tři roky starého lambicu s jeho mladším sourozencem. Ten se postará o to, že nápoj získá na svěžesti, protože mladší pivo obsahuje více oxidu uhličitého. Svým velmi jemným charakterem spíše připomíná víno. Vaří se pouze v Belgii. Gueze má často mnoho nejrůznějších příchutí, výjimkou nejsou ani ovocné, například Kriek s přídavkem třešní, Framboise s přídavkem malin, Faro s přídavkem karamelového cukru. Vyjímkou mezi příchutěmi nejsou ani ostružiny či borůvky nebo dokonce banány a broskve. Pivo je to zajímavé a stojí za ochutnání. Některé druhy gueze lze objevit i v českých supermarketech.

Téma Alt Dřevěné sudy se stávají historií.

Stout

Alt – jde o spodně kvašené pivo nejčastněji vyráběné v Německu. Alt znamená starý: tato piva se nechávají 3 až 8 týdnů dozrát „za studena“. Barva je nahnědlá (ale není pravidlem), chuťově je jemné, mírně nahořklé, může připomínat chuť lehce praženého sladu. Stout je tmavé pivo typu ale vyráběné z praženého sladu a ječmene, chmelu, vody a pivních kvasinek (svrchně kvasící). Tato piva jsou charakteristická hustou pěnou, tmavou barvou a příchutí po praženém sladu, někdy s ovocnou příchutí. Často se jedná o silná piva (podíl alkoholu může být i 8%). Stout je podobný pivům porter, jejichž historický vývoj byl podobný, nicméně stout se liší použitím praženého ječmene. Existuje mnoho druhů stoutů, například baltský stout (baltic stout), suchý stout (dry stout, též známý jako irský stout), imperial stout, řadí se sem i porter Guiness. V České republice stouty vyrábí například pivovar Náchod (značka Primátor). Pivo Kelt z pivovaru Staropramen (ačkoliv se nejednalo o pravý stout, jelikož nebylo kvašeno svrchně) se rovněž řadilo k tomuto druhu piv. Staropramen jej však již nevyrábí. Kouřové pivo – slad těchto piv se suší nad kouřem ze dřeva (nebo rašeliny). Mohou to být spodně i svrchně kvašená piva. Vždy je u nich charakteristická kouřová chuť. Tento typ se vyskytuje především u německého Bamberku a okolí, ale můžeme je nalézt i ve Skotsku, ve Francii a dokonce i na Aljašce.

dávají přednost pivu čepovanému před baleným. Přesto se i u nás poměr spotřeby čepovaného a lahvového piva začíná stále více měnit, neboť konzumace lahvového piva se zvyšuje. Stáčení piva do lahví umožňuje konzumentům pít pivo kdekoliv a kdykoliv. Nejméně českého konzumenta zajímá pivo balené v plechovkách. Sudové pivo se čepuje hostům do půllitrových či jiných sklenic v restauračních, pivních či jiných výčepních zařízeních

Výčep piva Základním předpokladem pro sklenici bezvadně natočeného piva je správný tlak. Velkou úlohu při tom hrají tři různé faktory. Po naražení sudu má oxid uhličitý silnou tendenci z piva vyprchat. Tento jev se označuje jako vlastní tlak. Vlastní tlak stoupá s vyšším obsahem oxidu uhličitého a vyšší teplotou piva. Aby pivo nezvětralo a zůstalo nasyceno oxidem uhličitým, je nutný odpovídající protitlak, který se nazývá vyrovnávací, popř. syticí nebo základní tlak. Jeho hodnota je asi 1 bar.

Pivo se většinou netočí přímo ze sudu, s výjimkou zahradních slavností a podobných akcí ve venkovním prostoru. Pro transport piva ze sklepa až k výčepnímu pultu je nutný doplňující tlak v pivních trubkách, který nazýváme přetlak.

Čepování piva

Pivní statistika 5,9 % – o tolik se loni propadla produkce pivovarů v Česku. Prodej piva v sudech klesl o sedm procent. Část menších a středních pivovarů přitom roste. 30–40 tisíc hospod a restaurací funguje u nás podle odhadu Asociace hotelů a restaurací. Piva od lídra trhu, Plzeňského Prazdroje, jich z toho čepuje zhruba 20 tisíc. 49 průmyslových pivovarů vyrábí v Česku pivo. Každý z nich průměrně uvaří kolem 400 tisíc hektolitrů piva ročně. 100 restauračních minipivovarů vaří u nás pivo pro místní spotřebu a zčásti přitom zásobuje v sudech i vzdálenější hospody.

Pivo je třeba čepovat tak, aby mělo „vypouklou, kompaktní pěnovou čepici“. Často se stává, že se dobré vlastnosti piva pokazí na poslední chvíli při čepování. Přiměřené ošetření piva je tedy nepominutelné. Pivní sklo musí být samozřejmě v bezvadně čistém stavu, protože stopy mastnoty a zbytky čisticích prostředků brání tomu, aby se na pivu vytvořila stabilní pěna. Kromě toho se musí dbát na správné a odborné točení piva.

Pravidla správného čepování piva • Sklenice musí být před naplněním ponořena do studené vody, protože vychlazené pivo a navlhčená vnitřní plocha zabrání příliš silnému pěnění a s tím spojenému příliš rychlému úniku oxidu uhličitého. • Sklenici je třeba držet šikmo pod výčepním kohoutem, kohout otevřít naplno a naplnit co možná největší množství. Pivo pak klouže dolů po vnitřní stěně sklenice a „nepleskne“ na dno – také se tím zabrání nadměrnému pěnění. Pivo FanyInfo 2/2011

33

Téma nejvyšší kvalitě, provádí se před výměnou každého sudu průplach pivních trubek chlazenou vodou. Samozřejmostí je pak i pravidelná odborná sanitace trubek a dokonale čisté sklo myté za provozu v ruční myčce za pomoci speciálních hygienických tablet a během volna v elektronické myčce.

Údržba a sanitace výčepních zařízení Svět speciálních piv je pestrý a lákavý a speciální piva s příchutí jsou „in“.

Novodobé měděné varny pivo vaří a restaurační pivovary současně také zdobí.

• Pokud sklenici držíme svisle pod výčepním kohoutem, tok piva musíme trochu přiškrtit a dva až třikrát krátce dotočit. Tak se pěna vytváří postupně, stabilizuje se a pomalu stoupá.

Pivní slavnost v Mnichově

34 FanyInfo 2/2011 Pivo

Aby pivo neutrpělo na své kvalitě ani při své cestě ze skladovaného sudu do výčepního zařízení, vede se ve speciálním izolovaném pitonu (roura, ve které vedou tři trubky s pivem – od každého druhu piva jedna – a dvě trubky s cirkulující chlazenou vodou, která vedle proudící pivo neustále ochlazuje). Aby se pivo udržovalo v co

Pro bakterie a kvasinky, které se při čepování piva ve vedení usazují, představuje pivo vhodnou živnou půdu. Nejsou-li proto pravidelně odstraňovány, přemnoží se a po více než dvou týdnech bez sanitace způsobují u piva změnu chuti, vůně a čirosti (zákal). Sanitace pivního vedení je proces, kterým se za působení chemických a mechanických vlivů likvidují a odstraňují nežádoucí mikroorganismy a nánosy dalších nečistot. Lidově je sanitace označována jako „čištění trubek“. Není pravda, že v restauracích, kde je velká výtoč piva, není nutno pivní vedení pravidelně sanitovat, protože pivo neustále protéká. Jde jen o jeden z mýtů o sanitaci pivního vedení. Stejně jako někteří výčepní argumentují tím, že proplachují trubky vodou. Proplach vodou je pouze doplňková technika v komplexní péči o pivní cesty a výčep. V poslední době je čím dál více rozšířen trend pořizování kontaktních výčepních zařízení domů. Ovšem už není tak znám a rozšířen fakt, že při tom je sanitace a údržba velice nepostradatelná, pokud chceme dosáhnout perfektní chuti piva. Čištění pivních trubek ideálně probíhá jednou za týden speciálními chemikáliemi. Další velmi důležité ošetření trubek je jejich propláchnutí vodou vždy po skončení čepování. Pokud se to neudělá, začne se v trubce usazovat nějaký sediment a pivo se zkalí. Po každém použití propláchneme nápojové vedení tlakem vody, pro snadnější propláchnutí použijeme sanitační adaptér dle druhu narážeče. Jednou za dva

Téma JAK PROVÁDĚT SANITACI? VODOU (sanitační adaptér):

Sanitační adaptér připojíme k vodovodnímu řadu pomocí ½ hadice. Po skončení čepování piva odrazíme narážeč od KEG sudu. Sanitační adaptér propojíme s narážečem stejným způsobem, jako bychom naráželi KEG sud. Po naražení otevřeme páku výčepního kohoutu a necháme otevřenou, dokud z něj nepoteče čistá voda (vypláchnou se všechny zbytky nápoje a částečné usazeniny).

CHEMICKY (sanitační sud):

Nejprve odšroubujeme hlavici sanitačního soudku, do soudku nalijeme čistou vodu. Našroubujeme zpět hlavici na sanitační sud, narazíme do ní narážeč a natlakujeme stejným způsobem, jako když narážíme sud s nápojem. Otevřeme páku pivního kohoutu a necháme otevřenou, dokud z kohoutu nezačne téct čistá voda. Potom do sanitačního soudku nalijeme zředěný roztok v předepsaném poměru (obvykle 1:80), sanitační roztok aplikujeme do vedení stejným způsobem jako vodu. Sanitační roztok necháme cca 20 minut působit. Po 20 minutách odrazíme narážeč ze sanitačního soudku a důkladně ho vymyjeme čistou vodou a napustíme do něj čistou vodu. Opět narazíme narážeč na soudek a chladič důkladně propláchneme čistou vodou, minimálně 5 litrů. Pro dokonalé provedení sanitace kompletního chladicího zařízení použijeme sanitační kuličku, kterou vsadíme do hadice za narážeč a „proženeme ji“ vedením. Nezapomeneme z výčepního kohoutu rozdělat kompenzátor pro snažší vyndání sanitační kuličky. Při sanitaci nezapomínáme ani na výčepní kohout a narážeč. Je potřeba je rozebrat, namočit do sanitačního roztoku a důkladně vyčistit a odstranit všechny usazeniny a na závěr opět propláchnout čistou vodou. (Autor: Svět-piva.cz | Zdroj: Lindr.cz, Lukr.cz)

měsíce je nutné chladič vysanitovat chemicky. Sanitaci buď můžeme provést sami pomocí sanitačního soudku a sanitačního roztoku, nebo si nechat chladič vysanitovat odborně. Podrobný popis sanitace viz níže. Každý měsíc je potřeba kontrolovat čistotu kondenzátoru, případné nečistoty ofouknout tlakem vzduchu nebo vyčistit ometením. V opačném případě hrozí snížení chladicího výkonu nebo poškození chladiče. V žádném případě se nesmí chladič pokládat na předměty, které by zabránily cirkulaci vzduchu. Elektrické zařízení se musí revidovat (kontrolovat) v termínech dle ČSN 33 1610 osobou znalou a pověřenou.

Rozdělení pivovarů podle narážečů Pivovary používají různé typy sudů, na které se vždy hodí jen jeden ze tří druhů narážečů: plochý narážeč žehlička (Flach), bajonet (Korb) nebo kombi (Combi).

Skladování piva Pivo je výrobek s omezenou trvanlivostí, proto se musí opatrně skladovat. Nesnáší náhlé změny teploty a přímé sluneční světlo. Lehce přijímá cizí vůně a pachy a pokud je déle ve styku s kovy, narušuje se jeho kvalita. Nedostatečné těsnění uzávěrů způsobuje ztrátu CO2, a to pivo znehodnocuje. K tomu, aby mělo pivo správnou chuť, je třeba dát pozor na jeho ošetřování a skladování. Mělo by se skladovat v čistých provzdušněných skladech a chránit před slunečními paprsky. Také je potřeba dbát na to, aby se pivo neskladovalo spolu s některými výrobky, od kterých by mohlo „napáchnout“. Teplota skladování by měla být kolem 7° C. Teploty pod 4° C pivu škodí, protože pak hrozí vznik tzv. „chladového zákalu“. V případě vyšších teplot pivo zase ztrácí chuť, protože začíná vznikat oxid uhličitý. To také zapříčiňuje nadměrnou pěnivost, což je vcelku nepříjemné pro hostince, kde se pivo pije ve velkém. Správná

Pivo FanyInfo 2/2011

35

Téma teplota čepovaného piva by se měla pohybovat v létě kolem 7° C a v zimě od 7 až 10° C. Teplota podávání však závisí také na druhu piva. Český svaz pivovarů a sladoven uveřejnil na internetových stránkách www.cspas. cz, Etický kodex Péče o pivo v gastronomii, kde lze nalést vše o správných podmínkách skladování piva a dalším zacházení s pivem.

Pivní skladovací nádrže – sudy a tanky Historií se pomalu stávají dřevené pivní sudy z dubového dřeva, v nichž se pivo skladovalo dříve – někde však ještě stále, jako v Plzeňském Prazdroji, používají například dodnes staré dubové pivní sudy k ležení piva. Moderní technologie přinesla nerezové sudy kovové a plastové a nejnověji velkokapacitní tanky. Velmi rozšířené jsou vratné KEG sudy z nerezové oceli, které mohou mít obsah už od 10 přes 30 a 50 litrů. Stále více se zavádějí také velkokapacitní tanky neboli KEG tanky s obsahem až do 3 500 litrů. I když se pivní tanky u nás používají čtyřicet let, moderní tanky se značně liší od stojacích tanků, které se používaly ještě před dvaceti lety, ale i od tanků ze začátku devadesátých let. Úplně první tanky nebyly ani nerezové, byly ocelové a vnitřek pokrýval speciální epoxidový nátěr, a proto se musely se čistit, a jejich další nevýhodou bylo tlačení piva z tanku vzduchovým kompresorem, který nasával vzduch kontaminovaný nečistotami. Počátkem roku 1995 začali odborníci z Plzeňského Prazdroje vybavovat restaurace speciálním zařízením, tzv. tankovnami, kde se pivo čepovalo nikoli z klasických sudů ale z velkokapacitních tanků. Dnes je systém tankoven rozšířen ve většině restaurací vyhovujících technickým podmínkám a čepujících něk-

36 FanyInfo 2/2011 Pivo

Nerezové pivní sudy KEG jsou vratné.

terou ze značek Plzeňského Prazdroje. Odhadem je aktuálně v České republice více než 740 tankových restaurací všech pivovarů a na prodejích čepovaného piva se podílejí asi jednou desetinou. Přibližně v 70 procentech z nich se čepují značky Plzeňského Prazdroje.

nápoje. Důvody tohoto fenoménu jsou zdejší unikátní pivní kultura a s ní související skutečnost, že u nás je historickým zvykem mít na čepu jednu či jen několik málo značek piva,“ říká Daniel Janeček, manažer technického servisu Plzeňského Prazdroje. Výhodou tanků je jistota, že je pivo uchováno v nejlepších pod-

vůbec nepřichází do kontaktu se vzduchem ani stěnou tanku. Proto neoxiduje a zachovává si přirozené množství CO2 vzniklé během kvašení piva, které dodává správný říz. Tanky se instalují v pivnicích s velkou výtočí, což v kombinaci s technologickými výhodami zaručuje, že pivo z tanku je maximálně čerstvé. Tankové pivo přináší řadu výhod provozovatelům restaurací. Nepotřebují v porovnání se sudy tolik místa jako na skladování sudů a pochopitelně nemusejí odbíhat do sklepa narážet (další sudy). Chlazení piva v tanku je energeticky úspornější, jednodušší je i zavážka cisternou. „Všechny tyto výhody má tankovna ale pouze pro hospody, které mají relativně velkou výtoč, což znamená hodně pravidelných zákazníků. Pro ostatní hospody jsou ideální klasické pivní sudy, které zná většina českých pivařů. Pokud je pivo dobře skladováno a ošetřeno, pak je pivo ze sudu k nerozeznání od piva tankového,“ doplňuje Daniel Janeček. V typické tankové pivnici jsou 3 až 4 nerezové tanky v chlazeném boxu. Tanky umístěné za skleněnou stěnou jsou často zpestřením interiéru. Zvlášť oblíbené tankové provozovny dokáží měsíčně vyčepovat hodně přes 100 hektolitrů piva. Nejvíce tankoven s tak velkou výtočí je v Praze, absolutním rekordmanem je smíchovský Restaurant Anděl, z jehož tanků se ročně vypije přes 2 500 hektolitrů ležáku Pilsner Urquell.

Zásady skladování piva ve sklepě

Pikopivovary vaří pivo v malém množství, jejich počet i obliba však vzrůstá.

„Nikde jinde v Evropě a zřejmě ani na světě nedosahuje systém tankoven takového rozšíření a propracovanosti jako v ČR, kde tomu nahrává role piva jako národního

mínkách za konstantní teploty 7 až 10° C. Pivo je v tanku uloženo v nepropustném polypropylenovém vaku (systém „bag-in-box“). Při skladování a čepování pivo tak

• stejné druhy uložíme spolu; • uložíme sudy tak, abychom jimi do narážení nehýbali; • otvory na čepování otočíme dle sklonu podlahy k nejnižšímu bodu; • pokud zjistíme, že je nějaký sud poškozený ihned ho narazíme, větší poškození sudu reklamujeme; • každou zásilku označíme křídou; • nejprve se dočepuje pivo ze starší zásilky; • sudové pivo se má uložit

Téma nejméně 1–2 dny než ho začneme čepovat; • kvasnicové pivo se doporučuje nechat ležet 7–14 dní před narážením; • při delším skladování dostane pivo tzv. chlebovou příchuť.

Pivo v lahvích České pivovarnictví zaznamenává v poslední době zajímavý vývoj, neboť mírně klesá spotřeba sudového piva, zatímco roste prodej lahvového. Lidé tedy dnes po pivu raději sáhnou v klidu domova, na chatě nebo zahradní party, než by vysedávali v hospodách a restauracích. Jak upozorňuje Zdeněk Zuntych na GastroNews.cz, statistika to jasně dokazuje: za poslední čtyři roky prodej lahvového piva do obchodů posílil o 1,6 procenta na 44,9 procenta, zatímco prodej sudového do hospod v téže době klesl o dvě procenta na 52,4 procenta. Letos tento trend pokračuje a podle expertů hned tak neskončí. Za změnou je i rozevírání cenových nůžek.

Rozdíl v ceně piva koupeného v obchodě nebo restauraci se už pohybuje i v desetikorunách. Podle mluvčího Budvaru Petra Samce se cenový rozdíl bude ještě prohlubovat a přiblíží se poměrům v zahraničí. Například v Německu stojí lahvový Budweiser 75 centů, točený až čtyři eura. I to je jeden z důvodů, proč je ve většině zemí Evropské unie točené pivo v menšině. Začíná to platit už i u nás. „Restaurace se stávají hlavně místem pro konzumaci jídla a pivo jen nápojem k němu,“ upozorňuje Kateřina Eliášová ze Starobrna. Přesto zatím platí, že „Česko je zemí piva a to točené bude hrát dál významnou roli. Výrazně vyšší než ve světě,“ jak tvrdí Boris Rajdl, manažer značky Zlatopramen. Je však třeba počítat i s tím, že časy se možná mění. Někteří experti upozorňují, že vliv na chování českých spotřebitelů má i měnící se životní styl. I proto se pivovary na lahvové pivo zaměřují stále více. S tím souvisí i obměna lahví, kterou

v posledních dvou letech provedly velké pivovarnické skupiny. Učinil tak Budějovický Budvar, Prazdroj převlékl svůj Gambrinus, Kozel, Radegast i nealkoholický Birell, v novém se prodává Staropramen, Starobrno i jeho Hostan. Jako poslední opustily klasické NRW lahve značky Zlatopramen a Březňák z produkce Drinks Union. „Masivní výměna lahví má smysl. Spotřebitel je sice konzervativní, pokud jde o chuť, ale změny obalu vnímá pozitivně,“ uvedl Josef Vejlupek z Drinks Union.

Novinka: Pivo v PET lahvích I když celková spotřeba piva v roce 2010 klesla, prodalo se současně více piva v PET lahvích. Tuto poptávku podle výkonného ředitele českého svazu pivovarů a sladoven nepochybně ovlivnilo dramatické zvýšení spotřební daně. Pryč jsou doby, kdy lidé prakticky nejevili zájem o pivo v PET-lahvích. Velké koncerny využily mezeru na trhu a šikov-

ným marketingem přesvědčují, že pivo z plastu není o nic horší než to lahvové. A zatím se jim to daří. Zatímco prodej piva v PET lahvích byl ještě v roce 2008 téměř nulový, v roce 2009 se už v tomto balení prodalo 280 000 hektolitrů piva a vzestupný trend pivních PET lahví pokračuje. Domácí jedničkou v prodeji piva v plastových lahvích je skupina Heineken, který začal nabízet PET láhve s objemem 1,5 litru, stáčel do nich Zlatopramen a Starobrno. Od léta 2009 pivo v plastových láhvích prodává například i lídr trhu Plzeňský Prazdroj, který se prodeji piva v plastových lahvích bránil řadu let. Začal do nich stáčet nejlevnější druhy piva Klasik a Primus. Přestože velká část tuzemských pivařů zůstává k pivu v umělohmotných láhvích skeptická, rostou prodeje piva v PET obalech obrovským tempem. Podle výkonného ředitele pivovarnického svazu Jana Veselého, patří plastovým obalům budoucnost. Zvláště v případě, že budou PET láhve vrat-

Téma

Pestrou paletu lahvových piv uvedla soutěž Pivo České republiky.

né a sníží se jejich cena, nyní stále výrazně vyšší než u láhví ze skla, dá se prý očekávat, že postupně vytlačí sklo. Podle pravověrných pivařů trpí v umělohmotných obalech kvalita i chuť nápoje. Výrobci však mají jiný názor. „Skutečnost je ovšem taková, že pivo v těchto lahvích má identické chuťové i kvalitativní parametry jako je pivo ve skleněných lahvích,“ tvrdí vrchní sládek pivovaru Staropramen Zdeněk Lux.

Pivo k jídlu V české společnosti převládá všeobecné přesvědčení, že k pivu jsou nejlepší utopenci, nakládaný hermelín nebo tlačenka, případně guláš a o svátcích pěkně vypečená husa nebo vepřo-knedlo-zelo. Pochybovat se o tom jistě nedá. Ale jsou tu ještě i jiné možnosti. Zdá se, že v souvislosti se současným sofistikovanějším pojetím gastronomie u nás má dnes i pivo dobře nakročeno k tomu, aby se stalo trvalým a ceněným prvkem vysoké, i té nejvyšší gastronomie. Podobně jako u vína se

hledají nejvhodnější kombinace určitých typů piva s vybranými pokrmy, aby bylo dosaženo maximálního chuťového efektu. Plzeňský ležák k jídlu je jen jedna z mnoha variant, jak už jsme však zjistili, nabízí se pestrá škála piv typu Ale, Lambic, Stout a dalších. Cestu na stůl nejnáročnějších hostů nacházejí piva ochucená, která vytvářejí dosud nebývalé možnosti kombinací pivních chutí s pokrmy nebo se stávají součástí receptur pivních míchaných nápojů, studených i horkých. K širšímu zodpovězení této otázky můžeme dát i na pivní, nejen gastronomické odbor-

níky. „Při kombinování piva s jídlem jde buď o hledání kontrastu, nebo naopak souladu. Takže když je chuť jídla mdlejší, je dobré je doplnit něčím ostřejším, výraznějším, anebo naopak jít s jeho linií, sledovat chuť a snažit se ji jen harmonizovat,“ radí například Václav Berka, starší obchodní sládek plzeňského Prazdroje. „Třeba nealkoholická piva doporučujeme k rybě, jejíž chuť je velmi jemná a není důvod ji příliš narušovat. Ležáky jakožto světlá piva jsou obecně vhodné k jídlům, která jsou jinak kombinovatelná s bílým vínem. Tmavá piva zase doporučuji k tomu, co vinaři doplňují červeným, tedy například k tmavým masům. A pak jsou tu ona speciální piva jako master – ten může zastoupit například dezertní víno a podobně,“ upozorňuje dále pan Berka. Podle Berky je pivo nápojem vhodným prakticky ke všemu – od aperitivu až po dezert – a mělo by při tom ctít barvu jídla. Jaký je ale praktický klíč k jejich výběru? „Když se podíváme třeba na tradiční aperitivy, tak jsou v zásadě buď hořké, nebo sladké. A stejně tak můžeme vybírat z piv: Například právě master – tmavá osmnáctka – je sice poměrně hořká, ale díky zbytkovému extraktu má příjemnou sladkost. Dá se tedy použít jako sladší aperitiv – třeba namísto portského či šery, ale i zcela na závěr menu – jako dezertní nápoj, a to buď samotný, nebo jako doplnění

Výsledky hlavních pivních soutěží v roce 2010 1. Nejlepší české pivo – degustační soutěž. Ve všech kategoriích soutěže České pivo 2010 se v tomto roce utkalo celkem 45 piv, které do ní pivovary přihlásily. Piva hodnotilo 20 odborných degustátorů, sládků a pivovarských odborníků. V hlavní kategorii světlých ležáků se v roce 2010, stejně jako rok předtím, stal Velkopopovický Kozel Premium. V kategorii světlých výčepních piv vyhrál Zubr Gold, který vyrábí přerovský Pivovar Zubr patřící pivovarské skupině PMS Přerov. V kategorii tmavý ležák zvítězilo pivo Rychtář Malvaz z pivovaru Rychtář. V kategorii nealkoholických piv vyhlásila odborná porota vítězem Radegast Birell z nošovického pivovaru patřícího Plzeňskému Prazdroji. Novinářská anketa o nejoblíbenější české pivo – Naše pivo. V novinářské soutěži žurnalisté nominovali celkem 70 značek zlatavého moku, nejvíce v dosavadní historii soutěže. Své loňské vítězství obhájil ležák Pilsner Urquell z Plzeňského Prazdroje. 2. Dámská pivní volba, kterou společně s pivovarským svazem vyhlásil První dámský pivní klub, nominovala na hlasovacích lístcích zástupkyň něžného pohlaví 55 různých piv. Nejoblíbenějším dámským pivem bylo zvoleno pivo Bernard z humpoleckého Rodinného pivovaru Bernard. 3. Zlatý pohár Pivex – absolutním vítězem této soutěže Pivo 2010 se stal Zubr Clasicc. V kategorii světlý ležák si Zlatý pohár odneslo pivo Krušovice jubilejní ležák. 4. Celkem tři medaile udělili degustátoři v soutěži Česká pivní pečeť pivům, která se vyrábí v Olomouckém kraji. Zlatou pivní pečeť získala Holba Kvasničák, ležák Litovel Premium si odnesl stříbro v kategorii prémiových piv, bronz mezi tmavými výčepními pivy patří pivu Litovel Dark. 5. Nejúspěšnějším českým pivovarem na dvacátém ročníku Slavnosti piva v Táboře se stal náchodský Primátor. Celkem třikrát byl v degustačních soutěžích o Zlatou pivní pečeť první a jednou druhý.

38 FanyInfo 2/2011 Pivo

Téma nějaké sladké tečky. Pak bych, vzhledem k tomu, že jde o pivo tmavé, doporučoval zákusek na bázi – opět tmavé – čokolády,“ radí pan Berka, „naopak hořké aperitivy typu campari je možné nahradit klasickou Plzní, čili pivem Pilsner Urquell, které se vedle toho hodí samozřejmě i k hlavnímu jídlu jako digestiv.“ Objevují se pokusy o snoubení jídla s pivem na skutečně profesionální úrovni. Kombinovat jídlo s pivem zkouší například v pražském luxusním hotelu nadnárodního řetězce Mandarin Oriental, kde dokázali úspěšně spojit tradiční chutě českého piva s asijskou kuchyní. Například: jako předkrm ke speciální nabídce jídel a českých piv se podává wonton z pekingské kachny s dušeným bok choy a redukcí z čerstvého zázvoru a citronovou trávou. K tomu se pije vysokostupňový silný světlý ležák (15°, 6,5 % alkoholu) s opravdu robustní sladovnickou chutí Baron z Pivovaru Svijany. Baron se velice dobře vyrovnává s výraznou pikantní chutí

Pivní „Nej“ posledních let Největšími výrobci piva v roce 2008 byli A-B InBev (365 mil. hl), SABMiller (236 mil. hl) a Heineken (169 mil. hl), následovaní Carlsbergem. Dlouhodobý trend koncentrace a konsolidace mezi výrobci piva pokračoval. Největším exportérem piva se v roce 2008 stalo Mexiko s 19,5 mil. hl, následované Nizozemskem (17,2 mil. hl) a Německem (15,2 mil. hl). Česká republika se posunula na sedmé místo a s více než 3,7 mil. hl předstihla osmé USA. Největším importérem piva dlouhodobě zůstává USA s 33,4 mil. hl, druhé je Spojené království (9,5 mil. hl) a Itálie s 6 mil. hl. Nejvíce piva ve světě, 64 procent, je distribuováno ve skleněných lahvích. Následují plechovky s 21 % podílem na trhu, čepované pivo tvoří 10 % a zbytek, 5 %, připadá na pivo distribuované v PET lahvích. Největší význam pro české pivovarství a pro zachování kvality našeho piva mělo získání chráněného zeměpisného označení České pivo – uvedl Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven. „Je to nejen systém ochrany našeho piva před možnými napodobeninami, ale zároveň přináší možnost vařit pivo za využití tradičních metod a surovin, které nelze pěstovat jinde než na našem území.“ Označení České pivo by mělo být pro spotřebitele jasným indikátorem profesní poctivosti a integrity vaření piva podle ryzí české tradice.

jídla a dohromady s ním vytváří dokonalý chuťový zážitek.

České pivo V říjnu 2008 získalo české pivo ochranu Evropského zeměpisného označení. Což znamená zapsání označení České pivo u Evropské unie. Vycházelo se i z ojedinělého faktu, že české pivo se stále vyrábí převážně tradičními technologiemi. Cílem ochrany je zejména zabránit tomu, aby byl jako české pivo označován produkt vyrobený netradičními metodami. Jak řekl Jan Veselý, výkonný ředitel Českého svazu pivovarů a sladoven, „označení České pivo by mělo být pro spotřebitele jasným indikátorem profesní poctivosti a integrity vaření piva podle ryzí české tradice.“ Po dvou letech pak Plzeňský Prazdroj dopisem z 31. 3. 2010 žádal dokonce o zpřísnění definice Českého piva, protože ta současná podle něj neřeší dostatečně problém nepovolených přídatných látek. „Jsme znepokojeni současným

Pivo FanyInfo 2/2011

39

Téma trendem v českém pivovarství, kdy stále více pivovarů využívá nestandardní suroviny, jako jsou například nepovolené chmelové preparáty a přídatné potravinářské látky. Jde hlavně o chemicky modifikovaný chmel a sladové náhražky, které v tradičním českém pivu nemají co pohledávat,“ uvedl

na vysvětlenou starší obchodní sládek Plzeňského Prazdroje Václav Berka a pokračuje: „Tyto praktiky umožňují sládkům nahrazovat kvalitní suroviny a nedovoleně vylepšovat vlastnosti piva, například kvalitu pěny. To ohrožuje dobrou pověst českého piva ve světě, renomé chráněného označení

Pivní zajímavosti Pivní sommeliérství: Pivo si v gourmetské kultuře buduje stále větší renomé. Časopis Food & Wine loni poprvé zařadil jednoho pivního odborníka mezi svých Sedm sommeliérů roku. Pivních odborníků bude přibývat. Nanopivovary: Kultura DIY (udělej si sám) je pořád populárnější, stejně jako hnutí směřující k nakupování od lokálních výrobců. V rámci těchto jevů bude přibývat amatérských domácích pivovarů. Co se nevypije doma, prodá se v nedaleké hospodě, která bude takové pivo nabízet jako místní specialitu. V minulém roce se v České republice uskutečnilo na 140 pivních slavností a akcí na počest zlatého pivního moku. Českou pivní akademii vede rodilý Američan Evan Rail, který vydal v angličtině výpravnou publikaci o českém pivu a je opravdovým znalcem našeho národního nápoje.

Naštěstí se i u nás začíná zlepšovat prostředí pro pití piva.

40 FanyInfo 2/2011 Pivo

České pivo i důvěru konzumentů.“ Přidávání jakýchkoliv dalších látek do piva by bylo podle jeho slov porušováním tradičního postupu výroby českého piva plzeňského typu tak, jak bylo poprvé uvařeno v Plzni v roce 1842. Pětice sládků Plzeňského Prazdroje Václav Berka, Jaroslav Hacko, Jan Hlaváček, Ivo Kaňák

a Pavel Šemík zároveň vydala veřejnou výzvu „Žijeme českým pivem“. Je adresovaná všem, „kterým záleží na budoucnosti tradičního českého piva, aby podpořili požadavky Plzeňského Prazdroje na přesnější definici Českého piva“. Miloslava Kučerková

Koření

Není guláše bez papriky Mletá paprika patří společně s pepřem mezi světově nejpoužívanější koření. V českých a moravských restauračních kuchyních tomu není jinak.

O vysoce kvalitní sušené lusky papriky je mezi zpracovateli oprávněný zájem.

Co je paprika? Zjednodušeně řečeno: Jsou to mleté plody, lusky botanického druhu papriky roční (Capsicum annum), neboli mletá dužina a mletá semena této rostliny. Podstatné je, že nositelem charakteristické barvy je dužina obsahující různá červená barviva. Semena totiž barvivo neobsahují.

Paprika pálivá Její pálivost je většinou do úrovně 500 SHU (jednotka pálivosti) a používá se především pro zachování nebo dosažení pěkné červené bary. Pokud kuchař usiluje o pálivost, dá určitě přednost mletým chilli papričkám, kterým byl věnován článek ve Fany Info 1/2011.

Paprika sladká Slovo sladká určitě nevystihuje charakteristickou chuť žádného typu „sladkých“paprik nesoucích dále označení třeba delikates nebo lahůdková. Spíše se dá mluvit o určité zemitosti, nakyslosti, či nahořklosti. Odborníci ještě hovoří o ocásku, čímž míní maličko pálivý dozvuk na konci jazyka.

„Paprika červená“ Jedná se o velmi nepřesný název používaný některými prodejci s nulovým významem. Barviva obsažená v dužině papriky jsou chemické látky rozpustné v olejích. V praxi to znamená, že schopnost zbarvit pokrm se pozná až v okamžiku, kdy je přidána do tuku. Když je paprika přidána do pokrmu, v němž převládá voda, její schopnost barvit se neprojeví v celém rozsahu.

42 FanyInfo 2/2011

Zatímco v kuchyni si pepř umelete, muškátový oříšek nastrouháte, kdejaké koření nadrtíte, tak mletou papriku si jen tak „nevyrobíte“. Její cesta z pole do guláše je prostě hodně dlouhá. Lehké nemusí být ani rozhodování, jakou papriku koupit a použít, protože nabídka českého trhu je všelijaká. Při výběru si jsou kulinářští mistři vědomi, že za slovo paprika se přidávají přídavná jména, která mají svůj důležitý význam, stejně jako číselná hodnota asta. Co je to tedy paprika, co znamenají za ní přiřazená přídavná jména a co se skrývá za tajuplným názvem asta?

Paprika zauzená Nelze najít ji v žádné vyhlášce, natož učebnici, ale existuje. V dávných dobách, v časech bez elektřiny, se paprika sušila teplem vydávaným z hořícího dřeva. Tento postup se dnes téměř nepoužívá. Byl nahrazen přidáním kouřového aroma, které ale při tepelné úpravě velmi rychle vyprchá. Proto se používá především ve studené kuchyni. Ve Španělsku lze zakoupit zauzenou papriku vyrobenou tradičními způsoby v malospotřebitelském balení. Značka La Chinatta patří mezi nejkvalitnější. Aroma je sice slabší, ale dlouho zřetelné.

Měřítko kvality? Asta! Asta je číslo (kolorimetrický index), které udává množství červených barviv obsažených v paprice, tedy schopnost papriky barvit. Neříká nic o vlastní barvě paprikového prášku, která může být ovlivněna řadou dalších faktorů. Není známo jak, ale pravděpodobně historicky vzniklo pravidlo, že standardem je paprika s indexem 80 asta. Asi proto, že tato asta je vhodná pro většinu gastronomických kreací, od guláše po paellu. Nižší indexy asta (40, 60) jsou vhodné pro masný průmysl, vyšší (100 až 160 asta) jsou dekorační nebo jsou potřebné pro výrobu některých typických národních uzenin. A nechybí ani využití v potravinářském a farmaceutickém průmyslu. Vyvarujte se nakupování nevoňavé 40 nebo 60 asta papriky. Že ušetříte a že na guláš stačí? Jednak musíte pro dosažení barvy dávkovat mnohem více papriky (už nešetříte) a pak, nechodí k vám na takový guláš náhodou stále méně zákazníků? Tahle paprika je určená pro řeznickou a uzenářskou výrobu, ne pro vaši kuchyni!

Koření

Paprika španělského, maďarského typu Proč typu, proč ne jen španělská nebo maďarská? Španělsko je největším světovým vývozcem mleté papriky. Kdyby veškerá paprika, kterou vyveze, měla ve Španělsku vyrůst, tak by se snad musela pěstovat i na barcelonských náměstích. A totéž platí i o vývozu maďarském. Proč tolik bazírování na slůvku „typ“? To proto, že i ke kořenářské paprice se vetřel produkt mezinárodního obchodu – globalizace. Podstatnou skutečností je, že největší část spotřeby mleté papriky je na severní polokouli a roční sklizeň nepokrývá požadavky na potřeby trhu. V Evropě lze papriku sklízet jen jednou do roka (konec srpna a celé září). Na jaře buď docházely výrobcům zásoby nebo i při sebelepším skladování se snižovala asta. První začali tento problém před více než 40 lety řešit výrobci ve Španělsku, a to dovozem paprikových lusků z jižní polokoule (Jižní Afrika, Jižní Amerika). Tady hlavní sklizeň probíhá v květnu, v řadě míst je však rozložena do celého období evropského jara. Na konci 80. let minulého století pokrýval dovoz španělských výrobců z jižní polokoule více než 50 procent. Maďarsko začalo nedostatek své domácí suroviny řešit mnohem později, až po roce 2000, bohužel ne zrovna úspěšně. Možná i vy si vzpomenete, že se musela maďarská paprika některých výrobců stahovat z pultů i gastro provozoven. Jenomže to ještě není konec. Když globalizace, tak se vším všudy a u toho nemůže chybět Čína. V tuto chvíli je třeba doufat, že papriku nepotká osud česneku!?!

V současné době se zpracuje veškerá produkce papriky, přestože někdy nejde o zrovna vrcholnou kvalitu.

Typ a původ Maďarská paprika je vyráběna ze surovin částečně vypěstovaných v Maďarsku. Převážnou část ale tvoří surovina dovážená z Jižní Ameriky – hlavně z Peru. Španělská paprika je vyráběna částečně ze španělské suroviny a doplněná levnou surovinou z Číny nebo Peru. V obou případech je to výrobek označovaný jako „blend“, tedy směs. Skutečný originál maďarské nebo španělské papriky je na trhu výjimkou s výrazně vyšší cenou. Ve většině případů jsou to značkové výrobky malých producentů. Po usušení jsou paprikové lusky zabaleny do žoků a následně dopraveny k dalšímu zpracování.

Semínka a spent Dávno pryč je doba, kdy paprika byly mleté paprikové lusky. Nyní je to složitý potravinářský výrobek. Dokud byla paprika čistě přírodním produktem a mlela se pouze dužina, tak semínka představovala technologický odpad. Byla potřeba po sklizni a přes zimu, od jara ale byla zbytečná, protože barvivost se už ke standardu, indexu 80 asta, snížila sama. Dnes jsou semínka cenným a nedostatkovým produktem. Při mletí papriky se používají nejen semínka z plodů určených na mletí, ale jakákoliv jinde nakoupená papriková semínka. Ale nejen semínka vstupují do výroby. Sušené paprikové plody se používají na výrobu paprikových oleorezinů, kde po odlisování oleje zbývá odpad obsahující zbytky po extrakci a zejména zbytky vylisovaných semínek. Tento „odpad“ (spent) je také surovina potravinářské kvality.

Dříve se semínka paprik vyhazovala, dnes patří mezi nedostatkové zboží.

Granulovaná paprika patří mezi suroviny potravinářské kvality.

Oleoreziny se lisovaly i v dobách minulých a odpad – spent byl vynikajícím krmením pro slepice. Snášely vajíčka s „pěknou“ barvou skořápky. Dnes je to žádaná potravinářská surovina a slepičky mohou leda tak vzpomínat.

FanyInfo 2/2011

43

Koření

Paprikovým mlýnem projde lusk až osmkrát.

Výroba papriky Jak se tedy dnes mletá paprika „vyrábí“? Základem jsou sušené paprikové lusky, které se nadrtí. Přes síta se odseparují semínka a dužina jde poprvé do mlýna. Počet mlecích cyklů (průchodů mlýnem – až 8x) určuje hrubost základního meziproduktu (mesh). Výsledkem je mletá paprika s barvivostí cca 220 a více asta. Z této základní suroviny se vytváří požadovaný produkt přidáním přesného množství semínek nebo spentu v posledních cyklech mletí. Poslední fází výroby je sterilizace přehřátou párou, zabezpečující na jedná straně zdravotní nezávadnost mleté papriky, na druhé straně však způsobuje její vysušení (drsnost) a plánovanou ztrátu barvivosti – asty. Aby byl tento nežádoucí efekt potlačen, přidává se spolu se semínky i přesně stanovené množství surového oleje, který způsobí uvolnění barviv v dužině a následné probarvení přidaných semínek.

Zdravotní nezávadnost Jako každý přírodní produkt je i paprika náchylná k mikrobiologické kontaminaci, která má dvě základní formy. První lze sterilizací odstranit, jedná se o všechny bakterie včetně salmonely. Druhou mikrobiologickou kontaminaci zapříčiňují mykotoxiny, které odstranit sterilizací nelze. Mykotoxiny a speciálně aflatoxiny jsou karcinogenní látky, neodstranitelné a nebezpečné. Jsou hrozbou u dovozů z Číny. Riziko bakteriální kontaminace je výrazně nižší také proto, že většina papriky se spotřebuje do pokrmů, které projdou tepelnou úpravou. Použití ve studené kuchyni představuje minimum spotřeby. Pochopitelně, že ošetření není zadarmo a tak i zde platí, že levným nákupem sice lze ušetřit, ale o to více se riskuje! Pozná laik ošetřenou a neošetřenou papriku? Dost těžko, ale jeden rozdíl je markantní. Ošetřením paprika trochu zhrubne, takže prášek mnutím mezi prsty jako by drhnul. Neošetřená paprika je jemnější.

Skladování Jestliže se nechá paprika na světle v průsvitném obalu, už druhý den budou světlu vystavené okraje vybledlé. Barviva obsažená v dužině papriky jsou značně nestálá a jejich rozpad závisí na teplotě a světlu. Aby byla barva zachována, je nezbytně nutné dodržet skladovací podmínky.

44 FanyInfo 2/2011

Sedmdesátkrát zvětšený řez granulí ukazuje, z čeho je spent složený.

Na provoz do kuchyně by se mělo vydávat pouze nezbytně nutné množství. Zásoba by pak měla být celá ve skladu a dobře chráněná přes světlem a teplem. Vyšší asta by měla být uložena dokonce v chladničce, při teplotách do 5o C.

Doporučení odborníků • Nekupovat mletou papriku podle barvy prášku, ale podle barvivosti, neboli je třeba znát astu. • Vybírat dodavatele, na které je možné se spolehnout. • Přednost dávat paprice balené v neprůsvitném obalu. • Dbát na správné skladování. Miloslava Jelínková Autorka textu je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ (Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název „Poznej svět profesionálů“.

Prezentační akce

Fond session Inspirativní setkání připravila společnost Nestlé Professional v pražských Holešovicích. Gastronomickým odborníkům představila nové prémiové fondy CHEF.

e v naší nabídce má Víte, ž m e

ruhů mlet é 6d

a

2

y uh dr

dr

ce n ép a p riky ?

Pod vedením kapitána Jana Horkého a manažera Tomáše Konopky pokrmy s použitím výrobků Nestlé Professional připravovali členové Národního týmu kuchařů a cukrářů AKC ČR. Pozvaní hosté mohli ochutnat ukázky moderní kuchyně, mezi nimiž nechyběl tuňák se zázvorovou omáčkou, vepřová panenka s cider omáčkou, jemný bramborový krém, zeleninový pudink, humrové rizoto s mečounem a řada dalších. Všichni zúčastnění se mohli do inspirativního vaření dokonce sami zapojit, když s podporou špičkových kuchařů a připraveného koše potravin mohli uvařit vlastní specialitu. V rámci Fond session bylo možné ochutnat zmrzliny a sorbety Mövenpick a dezerty Nestlé. K příjemné atmosféře přispěl i barista a jeho kávové speciality připravené z prémiové kávy Nestlé Buondi.

GurmEko Kuřecí ragú s hříbky a opečenými brambory 1000 g kuřecích prsou, 500 g čerstvých nebo mražených hříbků, 200 ml smetany na vaření, 100 g crème fraîche, 50 g másla, 50 g Světlý drůbeží fond Premium CHEF®, 1000 g malých brambor, 100 g pórku, 50 g oleje, 100 g oloupané červené papriky, 5 cl sherry, listová petržel, sůl, pepř, kmín

Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice

Objednávky: tel. 283 880 066, 283 881 067, 605 298 426 e-mail: [email protected] www.gurmeko.cz

Postup: Kuřecí prsa a nakrájené hříbky zprudka orestujeme na másle, přidáme smetanu, sherry a přilijeme Světlý drůbeží fond Premium CHEF® připravený podle návodu. Necháme krátce povařit a dochutíme. Nakonec vmícháme crème fraîche. Uvařené malé brambory orestujeme na oleji s pórkem, oloupanou paprikou a listovou petrželí.

FanyInfo 2/2011

45

Kulinářský koncert

Výdej celého osmichodového menu probíhal bez sebemenších zádrhelů.

Na výdeji 7200 porcí se podílelo 55 kulinářských odborníků z celé republiky.

Polévka z husích jater foie gras byla servírována v malých koflíčcích, aby se zabránilo potřísnění oblečení.

Ples v Opeře Společenským vrcholem pražské plesové sezony byl médii označen Ples v Opeře. Kromě rób dam a bohatství pánů se zaskvěl ještě kulinářskými lahůdkami, které vytvořila parta gastronomických odborníků pod vedením Jaroslava Sapíka ze znovu obnoveného Československého svazu kuchařů a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky. Kuchařky a kuchaři, cukrářky a cukráři od osmnácti do sedmdesáti let začali na servírovaném osmichodovém menu pracovat již pět dnů před vlastní akcí, neboť bylo třeba připravit 900 porcí každého chodu, celkem tedy 7 200! Přes třicet lidí se tedy vystřídalo ve čtyřdenní přípravě. Samotný výdej se uskutečnil ze tří míst a podílelo se něm 55 osob v rondonech. Jeden výdejní prostor byl dokonce mimo vlastní budovu Opery Praha, neboť operní dům volnými místnostmi rozhodně neoplývá. Porce osmi chodů byly záměrně degustační, aby hosty nezaplnily a neznemožnily jim

Plesové menu Předkrm Salát z českých ráčků s lanýžovým toustem Polévka Krém z husích jater foie gras zjemněný koňakem

taneční pohyb. Některé takzvané celebrity po svém opožděném příchodu si kvůli své gastronomické negramotnosti stěžovali na malé velikosti jednotlivých chodů a taktéž na špatnou koordinaci servírování. Naštěstí většina návštěvníků si naopak servírované menu nadšeně chválila. Kulinářským vrcholem Plesu v Opeře pak bylo předložení dortu patronce plesu a zároveň předsedkyni čestného výboru, kterou byla Její královská Výsost kambodžská princezna Sametech Reach Botrei Preah Anoch Norodom Arunrasmy. – mm –

Mezichod Zapečené telecí ragú Malá sladkost Kaštanové pyré se šlehačkou Teplé jídlo Loupaná hovězí plec na víně, mandlové krokety Teplé jídlo Kachní prsíčko na lesním medu, zelenina Teplé jídlo Český zajíc na smetaně, petrželové knedlíčky Dezert Čokoládový dortík se zlatým houslovým klíčem

Před výdejem Jarda Sapík ještě s vedoucími jednotlivých úseků prodiskutoval sestavení každého chodu.

46 FanyInfo 2/2011

Popůlnoční uzeninové menu Staropražská šunka, svatováclavské taliány, telecí párečky, zámecké špekáčky, mini jitrničky a jelítka

Její královskou Výsost kambodžskou princeznu doprovodil Vlastimil Harapes, první tanečník plesu.

Moderní technologie

Na bar i do zážitkové restaurace KLADETE SI OTÁZKU, CO TO MŮŽE BÝT ZA ZAŘÍZENÍ, KTERÉ SE HODÍ NA BAROVÝ PULT STEJNĚ JAKO DO RESTAURACE NEJVYŠŠÍ KVALITY? ODPOVĚĎ JE JEDNODUCHÁ – TURBOCHEF! Unikátní a patentovaný systém rychlovarné technologie pochází z USA, kde se od roku 1991 stal fenoménem v bleskové přípravě jídel. A přídavné jméno bleskové má své naprosto oprávněné použití. Vždyť špíz z kuřecího masa se zeleninou je připraven k výdeji za neuvěřitelné tři minuty! Dalším důkazem ojedinělé rychlosti je fakt, že největší z ucelené řady přístrojů TurboChef model i5, upeče dvanáct kuřecích čtvrtek za fenomenálních 14 minut! A ještě jedno obdivuhodné číslo: Příprava pokrmů v TurboChefu trvá 10x (slovy desetkrát) kratší dobu než v klasickém konvektomatu! Fenomenální rychlost je doplněna ještě dvěmi nadstandardními benefity. Zařízení TurboChef bylo původně vyvíjeno pro podniky s rychlým občerstvením, ve kterých dochází k rychlé cirkulaci obsluhy. Cílem výrobce tedy bylo vytvořit zařízení, které bude mít jednoduché ovládání, což se jednoznačně podařilo. Díky tomu není nutné, aby měl obsluhující personál gastronomické znalosti. Na uživatelsky přívětivém tlačítkovém panelu obsluha pouze zmáčkne název pokrmu, který vkládá do rychlovarné pece TurboChef. Po uplynutí doby TurboChef akusticky oznámí, že jídlo je hotovo. Jak snadné! Předem nastavený program, sestavený speciálně pro každý pokrm, zapojí patentované technologie TurboChefu. Těmi jsou nezávisle proudící horký vzduch z horní a spodní strany, jenž rovnoměrně

S TurboChefem je snadné připravit bohaté snídaňové menu.

Princip patentované technologie (1) Ohřátý vzduch je urychlen dvěma nezávislými ventilátory až na 100 km/h. (2) Mikrovlnný systém umístěný v horní části varné komory umožňuje tepelně upravovat pokrmy uvnitř souběžně s opékáním. (3) Konstrukce horkovzdušných trysek umístěných v horní části varné komory, přesně směřuje ohřátý vzduch na potravinu a tím dochází k okamžitému uzavření suroviny na povrchu a následnému opečení. (4) Spodní trysky horkého vzduchu ohřívají vložený pokrm tak, aby surovina byla opečena i na kontaktní ploše. (5) Použitý vzduch prochází přes bezúdržbový katalyzátor, kde je pročištěn a vracen zpět do uzavřeného oběhu vzduchu. (6) Elektrické ohřevné těleso ohřívá vzduch mimo varnou komoru až na teplotu 275° C.

2:45 MIN

48 FanyInfo 2/2011

Moderní technologie

Odborný poradce společnosti GAMA HOLDING Praha Robert Hubený nejen předvede možnosti jednotlivých modelů TurboChef, ale také na vyžádání sestaví vhodné menu.

TurboChef je velký pomocník v hotelové kuchyni! Ladislav Douša, šéfkuchař hotelu Holiday Inn Prague Congress Centre: „Model C3 máme již přes dva roky a jeho využití je mnohostranné. TurboChef běží denně 15 hodin a pokryjeme s ním provoz od snídaní, přes obědy až po večerní přípravu pokrmů.

peče povrch pokrmu. Dále pak mikrovlnná energie, která surovinu rovnoměrně propeče zevnitř. Výsledkem je rychle upečené jídlo bez ztráty kvality.

naprostou samozřejmostí proškolení a naprogramování vybraného modelu TurboChef podle předem sestaveného menu. Celkem lze uložit až 2x100 specifických programů! Dosavadní věty zatím dokládaly, že TurboChef je ideální spíše pro nenáročné gastronomické provozy, neboť například zakódovaným programem nedovoluje typicky českou improvizaci. Pravdou ale je, že je též účinným pomocKde najde TurboChef níkem ve špičkovém kulinářském restaurantu. uplatnění? Sofistikované ovládání může zkušenému uživaJe vhodný pro restaurace, teli přinést mnohá pozitiva. Příkladem budiž slopizzerie, hotely, pensiony, rychlá va Ladislava Douši, šéfkuchaře hotelu Holiday občerstvení, nemocnice, bary Inn Prague Congress Centre. a noční kluby, sportovní kluby, – PR – obchodní a průmyslová centra,

Kdekoliv a kdykoliv k použití

Kromě rychlosti a jednoduchého ovládání se TurboChef může pochlubit ještě třetím kladem – snadnou instalací. Oproti ostatním kuchyňským zařízením značných rozměrů si žádá podstatně méně místa a jedinou věc – připojení na 380 V. Díky unikátní konstrukci totiž TurboChef nepotřebuje digestoř nebo přívod či odvod vody. Při jeho pořízení nejsou tudíž nutné další investiční náklady! jídelny a menzy, cateringové Pouhá přípojka na elektřinu znamená, že Turbospolečnosti, gastroprovozy typu steak house a další pohostinská Chef je mobilní, takže se dá snadno přemístit na zařízení, ve kterých je potřeba místo určení. Například tak může ráno u snídapřipravovat teplé pokrmy. ně sloužit k rozpečení pečiva, přípravě omelet či zeleniny. Po přesunu do kuchyně je ideální na přípravu pokrmů à la carte (kuřecí a vepřové steaky, ryby, špízy). Večer, přemístěn na zahradu, může sloužit coby výrazný pomocník nyní tolik vyžadované „live cooking“ při společenském rautu nebo cateringu. Společnost GAMA HOLDING Praha a.s. nabízí několik rozdílných modelů rychlovarné technologie TurboChef, které se liší především velikostí vnitřního prostoru. V sortimentu je jednoporcová i1 Sota, dále model i3 na standardní gastronádoby rozměru 2/3 GN až po model i5 s kapacitou 1/1 GN. Kromě dodávky vlastního přístroje je

Sendviče se řadí mezi nejžádanější pokrmy rychlého občerstvení

. aha a.s ING Pr D L O H GAMA ká 220 y vic jo ě d u Prah u B esenice J 2 4 252 733 1 867 Tel.: 28 867 737 z lding.c 81 Fax: 2 amaho g.cz g @ fo in : in E-mail w. gamahold w w : b e z W f.c rboche www.tu

Společnost GAMA HOLDING Praha a.s. je oficiální zástupce značek: Comenda, Firex, Lainox, Eloma, Turbochef, Mareno

FanyInfo 2/2011

49

Z historie prostřeného stolu

Jean Antelme Brillat de Savarin

Kniha Physiologie du gout patří k základnímu vybavení každého gastronoma.

Chuť - základ pokrmu Zakladatelem učených úvah o kuchařském umění jest právník francouzský Jean Antelme Brillat de Savarin, který vydal známou knihu o fyziologii chuti (Physiologie du gout, Paris, 1825). O překlad do češtiny se zasloužil bibliotekář knihovny Národního muzea v Praze Jarmil Krecar. S vytříbeným vkusem, s labužnickými zkušenostmi, s odbornou znalostí fyziologických vlastností a zvláštností chuti, s roztomilou rozmarností uvažoval A. B. Savarin o kuchařství a kuchařích po stránce vědné. Své poznatky a znalosti o umění kuchařském vložil do známých a velmi populárních hesel – citátů, jejichž výběr níže uvádím. Svět není ničím bez života, a všecko, co žije, živí se. Zvířata žerou, člověk jí; jen oduševnělý člověk umí jíst.

Brillat-Savarin vydal spis Fyziologie chuti již roku 1825.

Osud národů závisí na způsobu, jakým se živí. Řekni mi, co jíš a já ti řeknu, co jsi. Stvořitel, přinutiv člověka, aby jedl, chceli býti živ, zve ho chutí a odměňuje za to požitkem. Labužnictví jest projevem naší soudnosti, kterým dáváme přednost věcem, které jsou příjemné chuti, před těmi, jež nemají téže vlastnosti. Rozkoš z hodokvasu náleží všem věkům, všem stavům, všem zemím a všem dobám. Může se přidružiti ke všem jiným rozkoším a zůstává naposled pro naši útěchu po ztrátě ostatních rozkoší. Hostina jest jediné místo, kde se první hodinu nenudíme. Objev nového pokrmu má více smyslu pro štěstí lidského pokolení, než objev nové hvězdy.

Kdo se přejídají a přepíjí, neumějí ani píti, ani jísti. Pořádek jídel postupuje od hutnějších k lehčím. Pořádek nápojů postupuje od nejchladnějších k nejpěnivějším a nejvonnějším. Tvrditi, že se víno nemá měniti, je pověra. Jazyk se nasytí a po třetí číši i nejlepší víno vzbuzuje toliko tupý pocit. Příkrm bez sýra je krasavice bez oka. Kuchařem se člověk vyučí; ale kuchařumělec hned se narodí. Nejnezbytnější vlastnost kuchařova je přesnost; nemá chyběti ani u hostí. Vyčkávati příliš dlouho opožděného spolustolovníka jest nedostatek ohledu pro všechny, kdo jsou přítomni. Kdo přijímá své přátele a nevěnuje osobní péči hostině, kterou jim chystá, není hoden, aby měl přátele.

SOUTĚŽ V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. května 2010. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování! Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy FANY Gastroservis obdrží elektrický zubní kartáček Panasonic.

Na minulou otázku „K výrobě jakého pokrmu je nutný plastový předmět, který patří do ruské kuchyně?“ přišlo v daném termínu 214 odpovědí. Správných bylo 137.

Soutěžní otázka: Naši předkové si předmětem na fotografii rádi ohřívali? a) víno b) pivo c) rum

Za správnou odpověď, že pokrmem jsou pelmeně (písmeno c), získává Zuzana Drozdová z Ostravy – Výškovic dvě balení exkluzivního čaje Ferri dal 1905. Blahopřejeme!!!

Své odpovědi zasílejte na: s o u t e z @ f a n y. c z n e b o F a n y G a s t r o s e r v i s , P r ů m y s l o v á 5 3 6 , 2 52 42 V e s t e c

50 FanyInfo 2/2011

Z historie prostřeného stolu kuchařské recepty nebo úvahy o vlastnostech jednotlivých pokrmů (káva, čokoláda), které dělají z knihy duchaplné čtení. Jean Antelme Brillat de Savarin *1. 4. 1755 – Belley, Francie 2. 2. 1826 – Paříž, Francie Spisovatel navíc odůvodňuje, proč k dosavadním devíti múzám přidává z „gastronomické mythologie“ bohyni novou, jež zasvěcuje svoji činnost rozkvětu požitků chuťových. Ta má dnes moc světovou, stala se královnou světa... Vedle Brillat-Savarina se podobným tématem zabýval i italský antropolog Paolo Mantegazza. Jeho kniha Physiologie, záliby, Vybrané spisy, díl třetí byla též přeložena do češtiny. Žertovné obrázky odlehčují (v tomto případě ilustrace o smyslech) vědecké pojednání.

Paní domu má se vždy zabezpečiti, aby káva byla výborná a likéry byly nejlepší. Pozvati někoho znamená dbáti o jeho štěstí a blaho po celou dobu, kdy jest pod naší střechou. Brillat-Savarin sestavil v knize základy vědecké gastronomie, osvětlené hojnými příklady a návody z kuchyní všech národů a věků. Četbu osvěžují také hojné příklady ze života slavných mužů, rozprávky a praktické

Paolo Mantegazza

* 31. 10. 1831 – Monza, Itálie 28. 82. 1910 – San Terenzo, Itálie Poutavě v ní rozebírá chuťové záliby; základní chuti, které jsou nejrozšířenější v látkách výživných a které mohou samy za sebe buditi zálibu a cvičíce zvláštním způsobem smysl chuťový jsou podle tohoto Itala: chuť sladká, hořká, slaná, kyselá a mastná! Sladké – může všeobecně buditi záliby ve všech ve všech svých stupních. Ženy a děti dávají této chuti přednost. Může se připojit téměř ke všem chutím. Bývá zdrojem velkých zálib, spojí-li se s prvky vegetabilními.

Paolo Mantegazza

Hořké – bává libé jen ve velmi řídkých případech a skoro vždy na nejnižším stupni. Oceňují je jen zřídka ústa mužů. Slané – líbí se jen na nižších stupních. Srovnává se obecně jen s málokterou chutí a tvoří samo o sobě zakončené kombinace s pokrmy, které svými fysickými vlastnostmi vyvolávají převeliké záliby. Kyselé – také se líbí jen na nejnižších stupních. Rádo se druží ke sladkému. Mastné – samo o sobě nikdy libě nepůsobí. Záliby, které skýtá, jsou převyšovány pocity hmatovými nebo jinými chutěmi obecnými. Mimo tyto základní chutě, jest ještě nesčíselně mnoho jiných, které nemají vlastního pojmenování. U nich látka budící bývá zároveň jejich jménem. Podle knihy Staročeské umění kuchařské od Čeňka Zíbrta zpracoval dr. Václav Šmíd

FanyInfo 2/2011

51

KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 1. ENTOMOLOGIE V POTRAVINÁŘSKÉM PRŮMYSLU URČENÁ PRO GASTRONOMICKÉ ZPRACOVÁNÍ Seminář, workshop / AKC ČR severní Morava a Slezsko

10. HOUSEKEEPING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 11. – 14. BAKERY CHINA 2011 Mezinárodní výstava a veletrh pekařství a cukrářství Šanghaj, Čína

2. VELIKONOČNÍ SLADKOSTI Seminář / Penzion Olympia, Planá 51, České Budějovice

12. – 18. INTERPACK Mezinárodní veletrh obalové techniky a obalů „Processes and Packaging“ / Düsseldorf, SRN

7. P & L STATEMENT Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 7. – 11. VINITALY Mezinárodní výstava vína a lihovin / Itálie, Verona

17. VZDĚLÁVÁNÍ A ROZVOJ PRACOVNÍKŮ V ORGANIZACI Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1 17. MODERNÍ ÚPRAVA JATEČNÍCH MAS DRŮBEŽE A RYB Odborný gastronomický seminář s Lukášem Uherem AKC ČR, pobočka Severní Čechy

Květen

Duben

10. – 13. HOTEL & GAST WIEN Rakouský odborný veletrh hotelnictví, gastronomie, kaváren a společného stravování / Rakousko, Vídeň 13. TATRANSKÁ TRILOGIE XXI. Jarná gastronomická výstava jedál a cukrárenských výrobkov, súťaž Tatranský Kuchár 2011 a výstava slávnostných tabúľ / Hotel Atrium, Nový Smokovec, Slovensko 13. – 17. PEARL OF THE SEA 2011 6. ročník mezinárodního kulinářského festivalu / Brač, Chorvatsko

19. ŘEŠENÍ NESTANDARDNÍCH SITUACÍ V HOTELOVÉM ZAŘÍZENÍ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

26. FLEXIBILNÍ CENOVÁ POLITIKA VS. CENOVÝ DUMPING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

24. MARKETINGOVÝ POTENCIÁL WWW STRÁNEK UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

26. – 28. VÍNO & DESTILÁTY 14. mezinárodní veletrh nápojů pro gastronomii / Praha, Výstaviště Holešovice

28. SNOUBENÍ JÍDLA S VÍNEM Seminář / Hotel Bujných, Přelouč

27. MODERNÍ ČESKÁ KUCHYNĚ JE TRENDY Odborný gastronomický seminář s Jiřím Králem Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Slavětínská 82, Praha 9

31. PUBLIC RELATIONS A KOMUNIKACE VE SLUŽBÁCH Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

7. TECHNIKY GRILOVÁNÍ Seminář s Michaelem Klímou Hotel Zvíkov, Zvíkovské podhradí

3. – 4. SLAVNOSTI PIVA Prezentace pivovarů a sladoven, nealkoholické nápoje, potraviny, suvenýry a vše co k dobrému pivu patří Výstaviště, České Budějovice 8. MODERNÍ ÚPRAVA RYB A NĚCO O DIETÁCH Seminář / AKC ČR, pobočka Brno 23. BUDGETING A FORECASTING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

Červenec

Květen

4. ZÁKLADY REVENUE MANAGEMENTU A JEJICH UPLATNĚNÍ V PRAXI Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

Červen

27. RESTAURAČNÍ MOUČNÍKY Seminář / AKC ČR, pobočka Brno

1. – 4. L-TEC Odborný veletrh potravinářských technologií a výroby Salcburk, Rakousko

18. EFEKTIVNÍ VYUŽITÍ LETNÍCH SUROVIN Odborný gastronomický seminář s Jiřím Králem Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Slavětínská 82, Praha 9 18. – 20. SIAL CHINA Mezinárodní veletrh nápojů a potravin – výroba a balení Šanghaj, Čína

14. GASTRO HRADEC XVI. ročník národní soutěže / Hradec Králové, kongresové centrum Aldis

28. RECEPCE Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1

2011

1. – 3. GOOD FOOD & WINE SHOW Australská výstava potravin a vína / Sydney, Austrálie 22. – 26. THE AMERICAN CULINARY CLASSIC Mezinárodní soutěž kulinářských týmů Dallas, USA

Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.

52 FanyInfo 2/2011