2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Zdarma 4/2011 IX. ročník

Gastronomický čtvrtletník

Obsah 2

Úvodní slovo

Jan Čenský: Mohl bych napsat bedekr o našich českých divadlech a restauracích

6

Jindřich Mottl – nestor českého barmanství (2)

10

Den plný dětské radosti

12

Gastronomické slavení

14

Z gastronomické scény

16

Cesta proti hladu

20

Zličínský festival chutí

22

Bufet na asijský způsob

2

26 Téma: Host – hlavní cíl snažení

14

36

Bylinky – čerstvé nebo sušené?

42

Moderní gastro technologie

44 Vědomosti od nejpovolanějších 45

Ondra geny nezapře

48

Ramadán

50

Soutěž

52

Kalendář gastronomických akcí 2011

16

Seznam inzerentů:

ACCOM . . . . . . . . . . . . . AKMIS . . . . . . . . . . . . . . ALIKA . . . . . . . . . . . . . . ARDO . . . . . . . . . . . . . . BOHEMILK . . . . . . . . . . . COCA COLA . . . . . . . . . . . DELTA FROZEN – LA LORRAINE F. W.TANDOORI . . . . . . . . . GAMA HOLDING PRAHA . . . . GENERAL BOTTLERS - PEPSI . . GOLDSTEIG . . . . . . . . . . . GURMEKO . . . . . . . . . . . H.J.HEINZ CR/SR. . . . . . . . . HOLLANDIA . . . . . . . . . . . INTRAT Praha . . . . . . . . . . KMV Mattoni . . . . . . . . . . LACTALIS . . . . . . . . . . . . LAMB WESTON (Czech Gastro).

FANY INFO VYDÁVÁ: Fany Gastroservis s.r.o. Pavel Faiereisl Průmyslová 536 Vestec, 252 42 E-mail: [email protected] www.fanyinfo.cz

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . . . . . . . . . . . . . . . . .

. . .2 . . 14 . . 16 . . 11 . 4OB . . 46 . 1OB . . 24 .42-43 . . .3 . . 49 . 3OB . . 47 . . 37 . . 33 . 2OB . . 13 . . 15

REDAKCE: B2, s. r. o. Barbora Kvasničková Tel.: +420 777 227 322 E-mail: [email protected]

LIMITO INTERNATIONAL . . . . . . . . . . 9 MASTER MARTINI. . . . . . . . . . . . . 39 MICHAEL SCHUBERT . . . . . . . . . . . 22 NESTLÉ ČESKO . . . . . . . . . . . . . . 29 NOVÁK KONZERVÁRNA . . . . . . . . . 19 PFANNER . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 PLASTCOM PŘÍŠOVICE . . . . . . . . . . 19 POVLTAVSKÉ MLÉKARNY SEDLČANY . . . 8 PROCHÁZKA . . . . . . . . . . . . . . . 12 PT SERVIS . . . . . . . . . . . . . . . . . 45 SPAK-VSD Austria. . . . . . . . . . . . . 23 TOP GASTRO . . . . . . . . . . . . . . . 17 UNILEVER . . . . . . . . . . . . . . . . 5, 21 VINNÉ SKLEPY VALTICE. . . . . . . . . . 44 VITANA . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 ZNOVÍN Znojmo . . . . . . . . . . . . . . 4 ŽLUVA-IMPOEXPO . . . . . . . . . . 10, 20

INZERCE: Fany Gastroservis s.r.o. Průmyslová 536 Vestec, 252 42 Tel.: +420 602 309 396 Fax: +420 227 228 290 E-mail: [email protected]

REDAKČNÍ MATERIÁLY: Michal Moučka MK ČR E 13803 Rozšiřování byť i části článků nebo fotografií je možné jen se souhlasem vydavatele.

Vážení příznivci naší gastronomie, také máte rádi slevy? No, kdo by neměl, že!? Tedy pokud nám je někdo dává! Ale když naopak máme slevit my, už jejich příznivci rozhodně nejsme, nebo se mýlím? Hitem letošního roku jsou specializované internetové stránky nabízející právě slevy. Jejich aktivní prodejci se zaměřili také na náš obor. Podmínkou jejich nabídky je sleva minimálně 40 procent z ceny nabízených služeb. Když pominu fakt, že už i mezi těmito „nabízeči“ se objevili podvodníci, kteří vybrali peníze od klientů a poskytovatelům služeb nezaplatili, nejsem si jist, že tohle je ten pravý směr vývoje cenové politiky a to nejen v gastronomii. Kdyby tahle služba fungovala jako promo akce na přilákání dalších klientů do daného podniku, pak bych mohl hlasovat pro. Ale těch nabídek je již tolik, že mám obavu, aby se to nestalo standardem, stejně jako tomu už je v řadě jiných segmentů podnikání. Příkladem budiž prodej oblečení, v němž už málokdo nakupuje za původní ceny. Ano, našli se už vykukové, kteří uměle navýšili základní nabídku o imaginární balíček dalších služeb. Jsem ale přesvědčen, že český zákazník není žádný blbec a tenhle podvod rychle odhalí. Hostinský sice v tu chvíli vydělá, ale do budoucna ztratí prestiž a tudíž i strávníka. A kdyby jen jednoho! Držím Vám všem pěsti, abyste náporu slev odolali. I když takový steak o 60 procent levnější… Michal Moučka, šéfredaktor

Celebrita

ký:

ens Jan Č

S veselou náladou servíroval šéfkuchař Petr Hajný svůj první chod manželům Čenským.

Mohl bych napsat bedekr o našich divadlech a restauracích Zatímco předchozí tři restaurace byly pro herce Jana Čenského premiérové, na tu poslední se vysloveně těšil. Chagall´s Club Restaurant nedaleko pražského Staroměstského náměstí již před naším setkáním několikrát navštívil, takže takzvaně věděl, do čeho jde. Když jsem ho s výběrem restaurantu seznámil, měl upřímnou radost. „Bude to skvělé završení celého dne,“ řekl mi do telefonu. „Dostali jsme od syna dárek (k narozeninám, výročí svatby, nebo za co?) v podobě zážitkových thajských masáží, takže naše fyzično po regeneraci dostane i trochu té energie. A v takovém podniku si

2 FanyInfo 4/2011

na své přijde také duševno, protože si užijí další smysly – zrak, čich a hlavně chuť.“ A opravdu, sobotní schůzka v umělecky zaměřené restauraci byla plna gastronomických lahůdek. Manželé Čenští dorazili v uvolněné atmosféře podpořené na září nebývale teplým počasím. Výloha přes celou restauraci byla otevřena, takže jsme všichni tři mohli sledovat „cvrkot“ na ulici. Šéfkuchař Petr Hajný nám ale nedal mnoho prostoru na lelkování, protože jeho kulinářské variace zcela upoutaly naši pozornost. Při uvítání zjistil chef de cuisine u hostů jejich omezení (Jan Čenský celer, jeho žena Dana mořské plody) a pak nás předal do péče kultivované servírky. Její přirozený úsměv ponoukl herce k povídání o tom, jak si vybí-

Celebrita Lehce zdvižené obočí Jana Čenského jakoby naznačovalo údiv. Ve skutečnosti to bylo ale labužnické povznesení nad konfitovaným kachním stehýnkem.

ra n t lu b R e st a u C h a g a ll ´s C město

Praha 1-Staré Kozí 5, 110 00 739 002 347

.cz Rezervace: : www.chagalls agalls.cz Web @ Mail: info ch

rá restaurace. „Abych vůbec v restauraci usedl ke stolu, musí mne zaujmout atmosféra, ke které jednoznačně patří i obsluha. Schopnost odhadnout hosta a podle toho k němu přistupovat by měla být vlastní každému, kdo pracuje se strávníky. Někdo chce zvýšenou péči, jinému stačí občasný zájem. Sám sebe bych zařadil mezi typy, kterým přílišná snaha spíše vadí.

Když už jsem začal o atmosféře podniku, dávám přednost interiéru ze dřeva (třeba selská chalupa) než hypermodernímu designu založenému na sklu a betonu. Je to asi tím, že pocházím z Orlických hor a nikoliv z velkoměsta plného betonu a železa. Velkým kladem je pak nekuřácká hospoda. Už se těším, až se u nás zakáže kouření v pohostinství. Stejně jako dobrému vínu, tak i kvalitnímu jídlu cigaretový kouř prostě škodí. A to už nemluvím o tom, že kuřák má snížené čichové a chuťové vnímání. V nezahuleném prostředí si na jídle podstatně víc pochutnám! Také upřednostňuji restaurace s nápadem. Konkurence v tomhle segmentu je fakt obrovská, takže by se hostinští měli snažit odlišit. Není nic strašnějšího, než když tři podniky blízko sebe mají stejně vymalováno, obdobný nábytek a takřka totožný jídelníček!“ Než jsme stačili pokročit k dalšímu tématu, byly nám naservírovány předkrmy. Již na úplném začátku vyjevil Jan Čenský prosbu, zda by nemohl dostat jako první chod svatojakubské mušle, které mu v Chagall´s Club Restaurantu při minulé návštěvě tak chutnaly. Přání hosta bylo učiněno za dost, což ocenila i manželka Dana, které šéfkuchař naopak připravil foie gras. Jelikož manželé Čenští měli každý jiný předkrm, dávali si navzájem ochutnat. Nedalo mi to, aby se nezeptal, zda se Jan Čenský podělí i s ostatními.

Rád se podělím „Se svými hosty určitě rád. Moc se mi totiž líbí čínský způsob stolování, kdy všichni sedí u kulatého stolu, v jehož prostředku je otočný podstavec. Každý otáčí kruhem s mnoha druhy jídel a ochutnává podle svého. Z toho vyplývá, že i já mám radši více menších porcí, než jednu jedinou a ještě ke všemu velkou. S Danou to dokonce

FanyInfo 4/2011

3

Celebrita

řešíme tak, že si třeba při společné večeři každý dáváme záměrně jiné menu a pak si je navzájem degustujeme.“ Aby dostál svým slovům, posouvá ke mně svůj talíř. Jeho žena činí s naprostou samozřejmostí to samé. Oplácím stejně a fakt nevím, kdo má lepší první chod. „Co se týká výběru restaurací, jsem docela konzervativní,“ pokračuje Jan Čenský. „Rád se vracím tam, kde jsem byl spokojen – počínaje atmosférou přes obsluhu až po menu. Pokud tedy někoho pozvu, je to takřka výhradně tam, kde to mám ověřené. Jestliže zve někdo mne, předpokládám, že postupuje stejně, takže jeho výběr nikdy neodmítnu. Jiná situace ale nastává v zahraničí. Tam se řídím jedním osvědčeným pravidlem: Je-li v daném podniku domácími narváno, nemůže tam být špatně! Klasikou jsou přímořská letoviska. Když restaurace zejí prázdnotou a před nimi stojí ještě vlezlí naháněči, tak je jasné, že to nebude žádná sláva.“ Jak to ale řeší s výběrem restaurace Jan Čenský u nás? Významně se k mě nakloní a zašeptá: „Šuškanda – to je nejlepší doporučení! Když přijedeme se zájezdovým vystoupením do cizího města, hned se ptám: Kde tu dobře vaří? A jsem ochoten projít mnoho ulic,

Variace chutných dezertů na restaurační zahrádce v kombinaci s teplým večerem se herci více než líbila.

Menu Jana Čenského Předkrm: Mušle sv. Jakuba v topinamburovém krému s lanýži Hlavní chod: Konfitované kachní stehýnko s koláčem z hub a šalotek, lardem di colanata a jalovcovým jus Variace dezertů: Nougat glace s pomeranči a pistáciovou zmrzlinou / Grani Smith tarte Tatin se zmrzlinou z karamelu a mořské soli / Čokoládový fondant s velouté z čokolády Amedei a ořechovou zmrzlinou Nápoje: Pilsner Urquell, Mattoni, Cappuccino

abych se dobře najedl. Nejenže tak dané místo lépe poznám, ale ještě udělám něco pro zdraví! Protože jsem toho po naší vlasti sjezdil dost, známí mi s trochou nadsázky říkají, abych sepsal průvodce po českých a moravských divadlech a restauracích! A bylo by o čem psát – jak je kde velké jeviště a jakou má techniku nebo kde mají dobré steaky či zvěřinu.“ Linoucí se vůně doprovázela hlavní chod. Kachní stehýnko vypadalo lákavě, povídání tedy muselo ustat. Po chvíli se Jan Čenský opět rozhovořil.

Chci ochutnat místní kuchyni „Zatímco u nás si nechám obsluhou jídlo doporučit, v cizině vyhledávám místní speciality. Nechápu, jak někdo může všude po světě jíst jenom steaky!?! Vždyť jídlo je součástí kultury každého národa a může o něm mnohé říci. Když se stravuji u nás, snažím se naslouchat svému tělu, takže si i podle toho z nabídky vybírám. Jediné, čemu se v České republice pečlivě vyhýbám, jsou Překvapení šéfkuchaře nebo Tajemství kuchyně. Tyhle názvy ve mně nebudí důvěru a malinko zavání následnými zdravotními problémy. Naopak nijak nezavrhnu podnik, kde mi obsluha nenápadně naznačí, že můj výběr není úplně nejvhodnější, protože se kuchařovi zrovna mnou vybraný pokrm nepovedl.“ Jelikož byl opravdu teplý večer, přemístili jsme se s dezertem na zahrádku vystrčenou do Kozí ulice. S kávou v ruce zakončil naše setkání Jan Čenský kratinkou úvahou o tom, co pro něho znamená jíst v restauracích. „Navštěvovat restaurace je pro mne společenská záležitost, kterou mám moc rád. Vyhovuje mi možnost se s přáteli nebo známými sejít nad dobrým jídlem a probrat s nimi všechno možné. Nejradši mám ale, když se sejdou milovníci kvalitní gastronomie a já se tak dozvím další novinky z tohohle nádherného lidského oboru. To je pro mne teprve zážitek!“ Michal Moučka

4 FanyInfo 4/2011

Osobnost gastronomie

Jindřich Mottl Nestor českého barmanství (2) V minulém čísle Fany Info jste se dozvěděli o rodinných kořenech sahajících až do 17. století a o válečných peripetiích Jindřicha Mottla, barmana narozeného roku 1924, který je vitálním pamětníkem našeho pohostinství.

Jeho úkolem bylo nejen připravovat všechna jídla a mýt nádobí, ale také se naučit francouzsky. Bezprostřednost dětských „učitelů“ a pomoc jejich opatrovatelek byla korunována úspěchem – český Henry (francouzsky Jindřich) přestoupil do hotelu Du Mont Blanc. Práce v baru Le Équipe byla zaměřena na lyžaře, protože v Megève sídlila škola proslulého Emile Allaise – mistra světa ve sjezdu. Na třicet instruktorů učilo bohaté Francouze lyžovat na sjezdovce, která jako jedna z mála byla v tehdejší době vybavena lanovkou. Ti se po celodenním lyžování chodili rádi uvolnit do luxusního baru. Více než rok pobytu v horách umožnil Jindřichovi, klukovi ze Šumavy a od přírody sportovce, naučit se od nejlepších sjezdařů té doby parádně lyžovat. Dopis z Čech na podzim roku 1947 změnil barmanovi a lyžaři opět život. Přestože mu bylo již 23 let, musel narukovat do armády. A nebyl by to Jindřich Mottl, aby ze špatného nevytěžil něco dobrého! Repatriační vlak odjíždějící z Epernay, města v oblasti Champagne, měl mnohadenní zpoždění, které mladý Čech

Dvaadvacetiletého Jindřicha jsme opustili v prvním poválečném roce, když odletěl ve vojenském bojovém letadle Dakota s fotbalisty Bohemians, kteří v lednu roku 1946 letěli na vůbec první mezinárodní zápas v kopané po skončení války. Po přistání ve francouzském Štrasburku se dostal až do alpského městečka Megève k majitelce módního salónu paní Novické. Madam Thea, původem z moravských Vizovic, se pohledného Jihočecha ujala s tím, že krajanovi pomůže splnit jeho sen – pracovat v baru špičkového hotelu. Nejprve se ale musí naučit dobře francouzsky, protože bez znalosti jazyka ho nikde nezaměstnají. I proto nastoupil Jindřich Mottl do pensionu pro děti z bohatých pařížských rodin – Les Diablotens (česky Čertíci).

2.

3.

1. Při svém pobytu v Savojských Alpách se Jindřich Mottl naučil nejen lyžovat, ale také po horách rád chodil a jezdil na kole. 2. Coby poddůstojník na základní vojenské službě učil své spolubojovníky v zimě lyžovat a létě plavat.

4.

1.

6 FanyInfo 4/2011

3. S tenisovým družstvem získal na konci čtyřicátých let minulého století druhé místo v krajském přeboru. 4. Vyškolen nejlepšími lyžaři tehdejší éry posbíral řadu cen ve sjezdu i slalomu.

Osobnost gastronomie 5. 6.

7.

8.

5. Hotel Küss v příhraničním Rossbachu přejmenoval mladý Mottl na Besedu a během jediné sezony z něho udělal šlágr tehdejší doby.

NA VOJNĚ CO NEJDÁL OD GASTRONOMIE!

6. Osudovým se stal pro Jindřicha Mottla Maxim bar. 7. I díky práci v baru hotelu Palace Praha v Mariánských Lázních se stal autorem mnoha odborných publikací. 8. Přes rok (17. 6. 1952 až 10. 11. 1953) byl vedoucím hotelu Pošta ve Františkových Lázních. 9. Nejdéle působil Jindřich Mottl v mariánskolázeňské Bellevue – Di Vittorio.

využil na pořádné proškolení ve francouzských sklepech plných šumivého moku. Další plus pro jeho barmanskou kariéru! Jindřich Mottl tedy narukoval do Trutnova k minometné rotě. Po přijímacím měsíci byl rozpočítáváním (každý desátý!) vybrán do poddůstojnické školy v Jičíně. V ní se dělal nábor do lyžařského oddílu, který díky úspěchům svých členů postoupil do celorepublikového finále ve Vysokých Tatrách. To se konalo v historicky profláknutém únoru 1948 a velký podíl na úspěchu měl samozřejmě i sjezdař ze Šumavy, proškolený v Savojských Alpách nejlepšími lyžaři tehdejší doby.

9.

I díky ocenění ze Slovenska se stal posléze Jindřich Mottl tělovýchovným poddůstojníkem, který učil v zimě v Krkonoších čety průzkumníků lyžovat v náročném horském terénu a v létě ve Stráži pod Ralskem ženisty plavat. Za celé dva roky se ke gastronomii ani nepřiblížil, protože jak sám říká: „Gastronomie na vojně? Hrůza!“

FanyInfo 4/2011

7

Osobnost gastronomie 10.

Po skončení vojenské služby se chtěl Jindřich Mottl opět vydat na zkušenou do světa (hlavně do Francie), ale změna politického režimu mu již nic takového neumožnila. Řešením by byla emigrace, ale to by bylo proti jeho přesvědčení a především víře, že dlouho tohle omezení trvat nemůže!? Jelikož válka a další životní peripetie dovolily pětadvacetiletému mladíkovi se pouze vyučit, rozhodl se Jindřich Mottl doplnit vzdělání. Proto nastoupil do Státní hotelové školy v Mariánských Lázních. Během studia si vždycky našel čas na sport. Coby vítěze lyžařských přeborů Krušnohorské župy na Klínovci si ho po ukončení školy s vyznamenáním vybral do karlovarského Grand hotelu Pupp jeho tehdejší ředitel Kubálek. Samozřejmě že pouhé výsledky na sjezdovce by Jindřichovi Mottlovi k nástupu do baru v Malé dvoraně nestačily. Pomohly mu hlavně zkušenosti z francouzských, švýcarských a německých barů. Po čase se propracoval až do renomovaného baru Florentina. Tehdejší způsob odměňování byl založen na procentech z tržby. Přestože v baru bylo procento nejnižší (5 %), po měsíci odpolední práce na hotelové zahradě Arizona, večerní v Malé dvoraně a noční v baru Florentina mělo být mladému Jindřichovi vyplaceno úctyhodných 27 tisíc korun. To se však u vedení hotelu setkalo s nevolí, protože špičkový vrchní číšník měl tehdy plat do 12 tisíc! A protože peníze v plné výši barman nedostal, odešel po necelých třech měsících na popud svého bratra kuchaře do Rossbachu, městečka u Aše, kde v té době přebývalo přes tři tisíce dosud neodsunutých Němců, kteří pracovali v mnoha místních textilních továrnách.

ZA DVĚ HODINY VYDĚLÁNO Jediné pohostinské zařízení těžilo ze široké nabídky (restaurace, pekárna, cukrárna) a minimální konkurence. Jindřicha umístil bratr

11.

12.

13.

10. Pražský hotel Atrium (nyní Hilton) ho na přelomu devadesátých let angažoval jako vedoucího školicího střediska. 11. Společnost Finlandia pozvala českého barmana do Finska, aby poznal výrobu značkové vodky a mohl vytvořit nové míchané nápoje. 12. I důchodovém věku byl nestor našeho barmanství využíván na nejrůznější gastronomické prezentace. 13. Za své zásluhy ve vzdělávání (profesor techniky obsluhy a služeb) dostal oprávněně čestné ocenění.

Osobnost gastronomie

do cukrárny, která byla výjimečná tím, že vůbec neměla stoly a židle! Nebylo jich totiž třeba. V dvě odpoledne zahoukaly sirény místních textilek konec směny a do cukrárny se navalily davy německých dělnic, které kupovaly celé dorty a zmrzlinu do konvic. Za dvě hodiny byla veškeré denní práce (50 dortů a 10 tyglíků zmrzliny) vyprodána a tržba naplnila velkou krabici od cukru! Příhraniční oblast také lákala k různým nepravostem. Jedním z nich bylo nedovolené převádění lidí přes uzavřenou hranici. Na to doplatil německý ředitel hotelu Küss, kterého v plném provozu zatkli a na jeho místo dosadili Čecha. Ano, Jindřicha Mottla, který převzal hotel plný hostů! Sebevědomý mladík si s nastalou situací ale věděl rady. S posledními hosty se rozloučil, aby hotel nejen vymaloval, ale také přejmenoval na Besedu a rozjel v něm víkendové tancovačky. Sezóna byla tak úspěšná, že ani ne třicetiletému Jindřichovi bylo nabídnuto místo vedoucího všech regionálních pohostinských zařízení. Padesátá léta rozhodně nebyla žádnou selankou. Luxusním předválečným hotelům se měnily nejen jména na poplatná době, ale také zaměření – staly se z nich rekreační zotavovny ROH. V pohraničí byla situace ještě o něco vyhrocenější, takže mladý Mottl odmítl vedoucí místo a zvolil návrat do svého milovaného baru, když přijal nabídku angažmá v špindlerovském hotelu Dukla. Kromě míchání tehdy v Čechách takřka neznámých a v podstatě zakázaných koktejlů (příkladem budiž White lady) se tak mohl věnovat i své druhé lásce – lyžování. Dobrodružná povaha a snaha být ve svém oboru pořád na špičce si příliš neporozuměly s panujícími společenskými změnami, takže Jindřich Mottl často měnil svá pracovní působiště. Vždy ale jeho angažmá byla v pouhých dvou oblastech – lázeňském západočeském trojúhelníku nebo v Krkonoších (například v chatě Výrovka, ve vinárně Luční boudy nebo v hotelu Savoy).

MÍSTO LYŽÍ KNIHY Právě v našich nejvyšších horách si na mistrovství republiky ve sjezdu poranil koleno. Dlouhý pobyt na lůžku sice znamenal konec závodní lyžařské kariéry, ale na druhou stranu umožnil Jindřichovi Mottlovi zamyslet se jak dál pokračovat v zaměstnání. I proto napsal žádost do právě otevíraného hotelu Palace Praha v Mariánských Lázních. Jeho tehdejší ředitel Jan Prokop se po shlédnutí životopisu rozhodl, že mu svěří jak Maxim bar, tak ho obsadil do pozice vrchního číšníka. Takřka tříletý pobyt měl pro Jindřicha Mottla ještě další bonus – sepsal tu svou první odbornou knížku. I ta měla zvláštní osud. Jelikož její autor nebyl v komunistické straně, vydání bylo takřka nerealizovatelné. Proto bylo domluveno, že vyjde pod jménem jeho ředitele – Jana Prokopa s názvem Cocktaily a jejich příprava. V únoru 1965 nastoupil coby zkušený čtyřicátník do zotavovny Bellevue, kde nepřetržitě pracoval až do Silvestra roku 1985. Po častých změnách zaměstnání tak přišlo období stability. Což ovšem neznamenalo, že by Jindřich Mottl dál nepropagoval svůj obor. Kdykoliv byl žádán, okamžitě přijel a s láskou a nadšením všem zájemcům o barmanství přednášel, předváděl triky a doporučoval tipy. K tomu se podílel na mnoha odborných knihách, které se již staly v tomto segmentu legendou. Aby toho nebylo málo, řada publikací je vyzdobena jeho ilustracemi. Rok 1989 zastihl sice Jindřicha Mottla v důchodovém věku, ale nikoliv unaveného. Jeho kvalit si všimla například společnost Finlandia, která využila jeho znalostí a zkušeností k vydání jím ilustrovaného receptáře originálních koktejlů. Stejně pak postupovaly i další výrobci alkoholických nápojů – jmenujme alespoň Kord Ptáčník, Seliko či Bohemia Sekt. Producent z Apeninského poloostrova dokonce vydal v italštině publikaci s všeříkajícím názvem Cinzano drinks. I v roce 2011 je pětaosmdesátiletý barman žijící v Mariánských Lázních nesmírně aktivní. Stále sleduje aktuální dění v gastronomii a tomu, kdo o to má zájem, s vervou sobě vlastní předává své více než šedesátileté zkušenosti. Setkat se s ním je vždycky zážitkem. Michal Moučka FanyInfo 4/2011

9

FANY Gastroservis

Den plný dětské radosti První červnové sobotní odpoledne uspořádala společnost Fany Gastroservis ve fotbalovém areálu pražského klubu Slavoj Vyšehrad Fany dětský den, na kterém se neformálně setkaly celé rodiny jak zákazníků a dodavatelů, tak zaměstnanců. Děti se mohly dosyta vyřádit na řadě atrakcí a také si v mnoha disciplínách zasoutěžit. Zatímco skákací hrad byl obsazen dětmi předškolního věku, starší se věnovaly soutěžím s možností vyhrát drobné ceny. Lovení rybiček, kopání míčů do otvorů v brance, skákání v pytli, střelba hokejkou na branku, minigolf, kuželky a další – to byly stále obsazené disciplíny. Především děvčata nevynechala malování obrázků vodovkami nebo zdobné tetování henou. Kluci naopak pozorně sledovali kreace vycházející z balónkové dílny. Mužská část přítomných se zúčastnila turnaje v malé kopané. Líté boje nakonec přerušila krátká, ale za to vydatná průtrž mračen. Nejlepším týmem se stalo družstvo celebrit, za něž hrál například herec David Novotný, zpěvák Petr Vondráček, moderátor Martin Pouva nebo herec a režisér Jakub Kohák. Nepřízeň počasí sice předčasně ukončila fotbalový turnájek, ale zázemí Restaurace Summa Arx poskytlo skvělé útočiště s hodnotným občerstvením. Fany dětský den skončil rozdávání dobrot, které dodali sponzoři celého povedeného sobotního odpoledne. – mim –

Petr Vondráček společně s generálním ředitelem společnosti FANY Gastroservis přivítal všechny na Fany dětském dni.

INZERCE

Skákání v pytli si děti zamilovaly.

Z poháru pro vítěze se radovali (zleva) Martin Pouva, Jakub Kohák a Petr Vondráček.

Při malování hrála prim nespoutaná dětská fantazie.

10 FanyInfo 4/2011

Oslavy sv. Vavřince

Gastronomické slavení Zatímco loni svatý Petr evidentně svému kolegovi nepřál, letos se umoudřil, takže Oslavy svatého Vavřince proběhly v příjemném počasí. Statutární město Kladno připravilo ve spolupráci s Asociací kuchařů a cukrářů ČR prostory náměstí, zámku a jeho okolí pro již čtrnáctý ročník patrona všech, kdo pracují v rondonech. Oslavy sv. Vavřince proměnily Kladno v sobotu 13. srpna v centrum vybrané gastronomie, zábavy, odpočinku i inspirace a to jak pro všechny gastronomické odborníky, tak samozřejmě pro širokou veřejnost.

Fany palačinky pekly Mirka Pítrová a Věrka Slezáková za přispění společnosti FANY Gastroservis.

Mušketýři se svým Kachním stehýnkem pečeným v sádle, jemným krupicovým knedlíkem s opečenými cibulkami a nadýchanou esencí z červeného zelí, ovoněné kmínovými výhonky obsadili bronzovou příčku.

Poučení zájemci již netrpělivě vyhlíželi manažery šesti profesionálních kuchařských týmů, aby si u nich mohli zakoupit lístky na soutěžní pokrm, jehož hlavní surovinou bylo chlazené kachní stehno barberie . Restaurace Stodola se zase stala místem konání soutěže Gastro Vavřinec 2011, kterou letos vyhrál tým s názvem Ďáblové SPV hotelu InterContinental Praha.

12 FanyInfo 4/2011

Celá akce byla zahájena tradičně – slavnostním pochodem centrem města za doprovodu Hornické hudby Žehrovanka dirigenta Františka Šitta s mažoretkami TJ Sokol Kladno. Průvod doprovodil máry se sochou sv. Vavřince ke kostelu Nanebevzetí pany Marie, kde byla jako vždy posvěcena. Socha patrona od desáté dopolední až do pozdního večera přihlížela z hlavního pódia na dlouhou řadu atrakcí a soutěží, které byly součástí bohatého programu oslav. Moderátor Jan Čenský a kuchař Jan Pýcha v rychlém tempu zahajovali nebo naopak vyhlašovali mnoho soutěží určených širokému publiku – namátkou například Prostři svému králi, Pivní soutěž, Modelování z marcipánu, Pojídání knedlíků, Tescoma s chutí, Koutek zábavy dr. Klauna pro děti a mnoho dalších. Soutěže prokládaly hudební vystoupení na celkem třech pódiích, kde se střídaly žánry i kapely. Přes čtyři tisíce návštěvníků si mohlo zazpívat, zatančit nebo jen poslechnout například Stíny úsvitu, Třehusk, Strahov, Slow Fingers, Martina Maxu se skupinou či country kapelu Kupa. Kdo se chtěl pobavit, určitě mu to splnil moderátor Dan Adam nebo představení Smolař fechtýřské a divadelní skupiny Thorax.

Oslavy sv. Vavřince

I letos zájem vyvolala Carvingová show pod vedením Luďka Procházky a především následná dražba melounových skvostů, z níž byla opět část výtěžku věnována poskytovateli sociálních služeb Zahrada. Například za vyřezávaný ementál jedna dražitelka s nadšením nabídla 2 500 korun! Setkání kulinářských odborníků s milovníky dobrého a kvalitního jídla na jednom místě se tak opět vydařilo. – mom –

Stupně vítězů soutěže Gastro Vavřinec 2011 1. ĎÁBLOVÉ SPV hotelu InterContinental Praha 2. JUNIORSKÝ NÁRODNÍ TÝM A – AKC ČR 3. MUŠKETÝŘI – Hotelová škola Plzeň Děti se vyřádily při modelování z marcipánu.

Vítězným pokrmem soutěže Gastro Vavřinec 2011 bylo Konfitované kachní stehno s červeným zelím dušeným v červeném víně a bramborový knedlík opečený na kachním sádle.

Rybí speciality připravoval kapitán Národního týmu AKC ČR a zároveň šéfkuchař restaurantu Zlatá Praha hotelu InterContinental Praha.

Z gastronomické scény

Narozeninový dort

prezidentovi V neděli 19. června přišlo do prostor Velké míčovny Pražského hradu popřát Václavu Klausovi k jeho životnímu jubileu více než 250 hostů a přátel. Jedním z narozeninových překvapení byl slavnostní dort, který spolu s přáním pevného zdraví předal Miroslav Kubec, prezident Asociace kuchařů a cukrářů České republiky (AKC ČR) a Kontinentální ředitel Světové asociace kuchařských spolků (WACS) pro Centrální Evropu.

Čtyřpatrový čokoládový obr s tematickým zdobením byl připraven členy AKC ČR, týmem hotelu InterContinental Praha pro hosty oslavy, jeho menší replika byla osobním darem AKC ČR. Symbolické „nakrojení“ dortu prezidentem České republiky bylo zároveň i poděkováním všem, kteří se na přípravě sladkého překvapení podíleli. Cukrářský tým AKC ČR připravil rovněž tabuli s dezerty, jejíž dominantou se staly dva mistrovské kousky z carvingového studia Luďka Procházky. Meloun s portrétem prezidenta vytvořila nová mistryně republiky v carvingu Eliška Vostálová z HŠ Třebíč.

Česká chuťovka Festival chutí Čech, Moravy a Slezska pod názvem „Česká chuťovka“ obsadil na čtyři červnové dny část pražského Staroměstského náměstí. Zájem vzbudil především u zahraničních turistů, jichž prošlo pomyslnými regiony naší vlasti více než osmdesát tisíc. Většinu přilákaly možnosti ochutnávek a také koupě vybraných gastronomických lahůdek z řady koutů naší vlasti. Například tucet rodinných vinařství se spojilo pod názvem Místní akční skupina Dolní Morava a kompletně vyprodal své velké zásoby kvalitního vína, které ocenili i majitelé obří restaurace z vinařského regionu Západní Austrálie. Stejný úspěch zaznamenali i další vinaři: rodinné bzenecké vinařství Bunža či sdružení vinařů LGL (Reisten, Nové vinařství a Edelspitz). Rovnou ze slavnosti v lašském Štramberku přivezli otec a syn Hezkých rekordní 190 cm vysoké a 25 kg vážící Štramberské ucho, které bylo za velkých ovací přítomných následně rozlámáno na kousky a rozdáno k degustaci. Moravskoslezský kraj se pochlubil výrobci oceněnými značkami Regionální potravina či KlasA, mezi nimiž byli například Ekomilk

Kroj a lákavé sladkosti byly hlavními přednostmi Staročeské kuchyně U Marušky.

Vstup na festival Česká chuťovka nešlo přehlédnout.

(mlékárenské výrobky), Beskyd Fryčovice (zeleninové směsi), Vitaminátor (přírodní šťávy) nebo Dr. František Cába (destiláty). Sladké pochoutky kromě rodiny Hezkých a jejich Štramberské veleucho nabízelo táborské cukrářství U Veselých „Ambrozia“ či královéhradecké Cukrářství u Rudolfa. Velké fronty se tvořily u výrobců trdelníku a zasloužený obdiv sklízel také ručně zdobený pardubický perník od firmy Perník Janoš. Návštěvníci si dále mohli pochutnat na masných lahůdkách z řeznictví Francouz z Pardubic či Váša z Mimoně nebo na pekárenských skvostech z litvínovského Japeku či z Pekárny Cvrčovice. Dobroty s příběhem dodalo sdružení Portus Praha, pivo se točilo u stánku pivovaru Ferdinand nebo minipivovaru Novosad & syn z Harrachova, který nabízel i sklářské výrobky. Kunratické jahody doplnil první český cider Mad Apple ze Znojma a také káva z kralupské pražírny Longberry. Jelikož se festival setkal s úspěchem, je připraven další ročník, který začne již letos 13. října vyhlášením vítězů soutěže Dobrý tuzemský potravinářský výrobek „Česká chuťovka“ Slow Food 2011 v Národním zemědělském muzeu Praha.

Prodlužte si léto s originálními pálivými omáčkami z Mexika a Louisiany

Firma Akmis připravila pro milovníky pikantních jídel celou řadu originálních omáček z Mexika a americké Louisiany. Pro posuzování stupně pálivosti se používá Scovilleho stupnice (SHU). Pro Scovilleho organoleptický test se používal roztok z paprik, cukru a vody, který byl následně ředěn vodou a zkoušen ochutnávači až do vymizení pálivosti. Množství vody použité k ředění představuje stupeň pálivosti. Dnes se používají přesnější chromatografické metody. I přesto se výsledky měření jednotlivých druhů papriček mohou lišit až o 50%.

14 FanyInfo 4/2011

Záleží na odrůdě, podnebí a půdě. Rozsah stupnice je od 0 (sladká paprika) až 15 milionů u čistého kapsaicinu. Nejpálivější papričkou je Bhut Jolokia nad 1 milion SHU. U Habanero papriček se udává rozsah 100–350 tisíc, Tabasco 30–50 tisíc, Arbol 15–30 tisíc, Chipotle 5–10 tisíc a nejznámější a nejpoužívanější Jalapeno papričky 2,5–8 tisíc. Od firmy Bruce Foods USA přestavujeme 4 omáčky z jejich prémiové řady GOLD. Tabasco Red a Tabasco Green, Chilli omáčku s křenem (horseradish) a Chilli omáčku Wasabi.

Mexiko zastupují omáčky firmy Lol Tun. Habanero Red, Habanero Green, Chipotle a Arbol, Chilli omáčka s kaktusem Melinda a celé nakládané papričky Habanero. Jih Mexika zastupují celosvětově nejoblíbenější omáčky Salsa Valentina Picante a Muy Picante (extra hot). Omáčky jsou vhodné k dochucování omáček, polévek a dresinků. U omáček se stupeň pálivosti pohybuje od 2 500 do 8 000 SHU. Koupíte je u firmy Fany Gastroservis nebo na internetu www.akmis.cz od 01. 10. 2011.

Bidvest World Chefs Tour Against Hunger

Cesta proti hladu

Přehlceni dojmy se vrátili čeští kuchaři a kuchařky z daleké Jihoafrické republiky. V rámci mise nazvané Bidvest World Chefs Tour Against Hunger dva české týmy svým kulinářským uměním získávaly finanční příspěvky na hladovějící černošské děti. A úkol se podařil. Cíl – 5 miliónů randů (cca 12,5 miliónu Kč) byl i díky našim gastronomickým odborníkům nejen naplněn, ale významně překročen. Celkem se vybralo 8 miliónů randů, což v praxi představuje pro 460 dětí jídlo na každý den po dobu pěti let!

16 FanyInfo 4/2011

Duchovním otcem tohoto již třetího ročníku významné charitativní akce byl opět Bill Gallagher, čestný prezident Světové asociace kuchařských spolků (WACS), kterému se letos podařilo do Johannesburgu přizvat 250 špičkových kuchařů ze 43 zemí celého světa. Českou republiku pod vedením Miroslava Kubece, prezidenta AKC ČR a Kontinentálního ředitele WACS pro Centrální Evropu reprezentovaly hned dva týmy – jeden z Asociace kuchařů a cukrářů ČR a druhý Československého svazu kuchařů. Část kuchařů se po uvítacím setkání přemístila do dalších jihoafrických měst (například


Pokud si myslíte, že na fotografii vidíte výdej stravy hladovějícím, tak se ukrutně mýlíte. Jedná se o nejproslulejší jihoafrickou restauraci Mzoli, která se nalézá uprostřed slumu!

Durban, Kapské Město), aby zde nejrůznějšími způsoby získali peníze pro 2,5 milionu dětí, které chodí spát, aniž by věděly, kdy se znovu najedí.

PRO JEDNOHO HLADOVĚJÍCÍHO POUZE JEDEN BALÍČEK! Aby především kuchaři z ekonomicky silně rozvinutých zemí pochopili, proč vůbec jsou v Jihoafrické republice, byl pro ně zorganizován pochod jedním z nejhorších slumů v celé Jihoafrické republice – Alexandra zakončený na místní policejní stanici, kde kuchaři z celého světa rozdávali potravinové balíčky. Přes neskutečnou bídu si obdarované děti nikdy nevzaly více než jednu sadu potravin. Pokud

Radost Miroslava Kubece se mísila se starostí o hladovějící děti.

jim byla nabízena další, s díky ji odmítly proto, aby se dostalo i na další! Osobní setkání s naprostou chudobou bylo jedinečnou motivací pro všechny účastníky, kteří si tak v plné výši uvědomili název akce – Cesta proti hladu. I proto se Češi zúčastňovali veškerých akcí, které pomohly vybrat příspěvky pro hladovějící Jihoafričánčata. Tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR spolu s americkým, německým, singapurským, kanadským, norským, egyptským a rumunským týmem přeletěl do Kapského města, kde měl extrémně nabitý program. V řadě hotelů připravoval česká jídla jako speciální nabídku (à la carte) nebo součást bufetů. Podle předem určených rozpisů se účastnil denních živých (life) prezentací a seminářů ve velkých obchodních centrech, kdy učil návštěvníky, studenty a jejich učite-

FanyInfo 4/2011

17


Tým Asociace kuchařů a cukrářů ČR: • Tomáš Konopka • Marek Svoboda • Lukáš Skála • Martin Ševčík • Zuzana Albrechtová • Šárka Dittrichová

Na vozík upoutaný Bill Gallagher se s nelíčenou radostí vyfotil s týmem Asociace kuchařů a cukrářů ČR

le připravovat typická česká jídla. Po prezentaci české kuchyně tak uměli všichni účastníci vyslovit názvy našich jídel – například škubánky a lívance. Jihoafričané byli nadšeni slanou i sladkou variantou škubánků a také trochu překvapivě jim chutnaly knedlíky se svíčkovou omáčkou. Bramboračka v podání Tomáše Konopky a Martina Ševčíka nebo tvarohové knedlíky s meruňkami se staly opravdovými taháky. Naprosté nadšení pak vyvolaly pověstné čokoládové pralinky Lukáše Skály, cukráře z hotelu InterContinental Praha. Tyto bonbóny „přinesly“ na účet pro hladovějící děti dalších 1000 randů! V průběhu všech aktivit byly prodávány například kuchařské čepice s logy akce, v aukcích a na večeřích se dražily kuchařské knihy, ron-

Cesta proti hladu a získané prostředky 1993 – 500 000 randů 2003 – 1 500 000 randů 2011 – 8 000 000 randů Pro ilustraci: Již 10 randů (= 1 euro) stačí na jídlo pro jedno dítě na celý den.

Život ve slumu byl pro české kuchaře šokem.

18 FanyInfo 4/2011

Tým Československého svazu kuchařů: • Jan Michálek • Jan Pýcha • Lenka Sapíková • David Král • David Špidra • Jan Černý • Iveta Weedon • Zuzana Michálková

dony, ale také třeba trofeje golfových či fotbalových týmů a obrazy. Velkým úspěchem pro náš tým bylo, že mohl jako jeden z mála prezentovat své umění i v programu celostátní televize. Afričtí diváci se tak dozvěděli, jak se dělají české lívance a ovocná polévka.

PRAŽSKÉ JEZULÁTKO PATRONOVI AKCE Tým Československého svazu kuchařů a Středočeského kraje vařil v Johannesburgu, kde představil českou gastronomii v prestižním Country Clubu, v nejznámějším obchodním centru Hyde Park Shopping Centre a na galavečeru v nejdražším golfovém klubu, kde se prodalo na 500 kuchařských čepic, čímž tým mimo jiné přispěl částkou pět tisíc randů. Českou klasiku (houbový salát, bramborák, svíčková s knedlíkem nebo jablečný závin) doplnilo také jídlo z typické jihoafrické suroviny – prasete bradavičnatého. Kromě pokrmů nabídl druhý náš tým svým strávníkům také informační materiály o České republice, naši hudbu a pochopitelně české pivo. Soška Pražského jezulátka byla předána patronovi celé akce, Billu Gallagherovi, který přes vážné poranění utrpěné při přestřelce v letadle dál organizuje takhle významnou charitativní akci. Cesta proti hladu přinesla všem českým účastníkům hlavně zážitky, které se jim nadosmrti zaryly do vědomí. Bezprostřední setkání s neskutečnou chudobou a především hladem těch nejmenších přiměla mnohé zamyslet se nad svými dosavadními životními prioritami a určitě se více zajímat, jak i v budoucnu pomoci chudým Jihoafričanům. – mm –

Zuzku stálo mnoho sil, aby přemohla svoji touhu adoptovat aspoň jedno Jihoafričánče a pomoci mu tak k lepšímu životu.

FanyInfo 4/2011

19

Z celého světa

Zličínský festival chutí Dvojice špičkových kuchařů (David Beran a Tomáš Kalina) měla pod palcem Food festival v pražské Metropoli Zličín, který o prvním zářijovém víkendu nabídl gastronomickou cestu kolem světa.

David Beran se vyfotil s etiopským kolegou.

20 FanyInfo 4/2011

Zájemci se seznámili s kuchařským uměním a především přímo ochutnali kulinářské výrobky ze sedmi zemí: Etiopie, Finska, Francie, Libanonu, Maďarska, Ruska a USA. Zároveň byla připravena sladká tečka v podobě minidezertů. Zájemci si mohli za dobrovolný poplatek koupit voucher a ochutnat tak po jedné porci od každé ze sedmi nabízených kuchyní. Za oba dny bylo celkem vydáno 6 400 porcí. Každý den se tedy vyprodaly všechny připravené (3 200 ks na den, 400 ks od každého státu a stejný počet dezertíků). Výtěžek, který překročil 40 tisíc českých korun, byl předán obecně prospěšné společnosti Čokoládové děti. Součástí kulinářské přehlídky byl také doprovodný program. V jeho rámci vystoupili tanečníci Maurice Yeka z Konga a Azize Ndiaye ze Senegalu. Jejich vystoupení a dílna byly určeny všem, kdo si chtěli obohatit svůj pohybový repertoár o prvky východoafrického tance. Zakončena byla sladkou odměnou v podobě originálního dortu pro nejúspěšnějšího tanečníka. Nedělní program pak rozšířila dívčí skupina Diamond Cats a také pletení copánků.

Šnek se špenátovým pyré a bagetou šel na dračku.

Nabízené pokrmy ETIOPIE: Tigadege (kuřecí s banánem), jasmínová rýže USA: Steak z pupku severoamerického býka, kukuřičný klas LIBANON: Hommos (kaše z cizrny), Babaganuš (pečený lilek) a libanonský chléb FINSKO: Studené rybí kuličky FRANCIE: Šnek na burgundský způsob, špenátové pyré a francouzská bageta MAĎARSKO: Čalamáda a ochutnávka maďarských uzenin RUSKO: Boršč CUKRÁRNA: variace minidezertů

Reportáž

Bufet na asijský způsob Jednotná výzdoba a totožný servis neovlivňovaly komisaře při hodnocení soutěžních pokrmů.

Již podruhé odletěl Regionální tým Praha na soutěž do exotického Thajska. I tentokrát dokázal, že čeští kulinářští odborníci se ve světě vysoké gastronomie rozhodně neztratí. Pravidla thajských kuchařských klání jsou ve srovnání s propozicemi ostatních světových soutěží značně odlišná. Nejinak tomu bylo i u srpnové soutěže Pattaya City Culinary Cup, která zahrnovala 18 (!) vyhlášených klání, a byla součástí veletrhu Pattaya Food & Hoteliers Expo 2011. Pražský tým se zúčastnil hlavní soutěže s názvem Gourmet seafood challenge. V kategorii Buffet bojoval s dalšími čtrnácti týmy z celého světa, z nichž některé byly reprezentační daných zemí. K hlavním favoritům na vítězství rozhodně patřily národní týmy Singapuru, Hongkongu nebo Malajsie. Jak už z názvu vyplývá, soutěž byla zaměřena na mořské ryby a další slanovodní živočichy. Po zkušenostech z minulé účasti opustili Češi

22 FanyInfo 4/2011

ideu úpravy surovin v národním duchu a připravili soutěžní menu v asijském duchu, což se jim nakonec vyplatilo. Přestože hodnotící komise byla složena z komisařů pocházejících z celého světa (Australan, Francouz, Švýcar, Malajsijec, atd.), důraz byl kladen opravdu na chuťové variace navazující na asijskou tradici. Ostatně – nejenže se některé povinné suroviny v naší národní kuchyni nikdy neobjevily, ale pro většinu českých kuchařů jsou naprosto neznámé! Proto měsíce před odjezdem sháněl manažer Regionálního týmu Praha (RTP) Jan Davídek všechny dostupné informace o Thailand Royal Project Red Claw Lobster nebo třeba o Horseshoe Crab.

Vše z moře výhradně živé Soutěžní pravidla totiž již na počátku striktně určila devět nutných surovin a to včetně hmotnosti, jež se musely v plném rozsahu použít. S výjimkou jasmínové rýže se jednalo výhradně o ryby a mořské plody. Netřeba snad ani dodávat, že všichni mořští živočichové plavali

Reportáž

v obrovském akváriu, ze kterého byli na pokyn jednotlivých kuchařů vyjímáni tak, aby pokrmy z nich zhotovené byly co nejčerstvější! K povinné devítce pak přibyly takzvané surovinové koše obsahující jak například místní ovoce a zeleninu, tak bylinky, koření nebo třeba parmazán – dohromady 96 položek. Výhradně z těchto 107 surovin musely týmy v časovém limitu pět hodin (včetně přejímky studia a výběru surovin) uvařit bufetové menu pro 20 osob skládající se z jednoho moderního salátu, jednoho studeného předkrmu, jedné teplé polévky, dvou druhů odlišných tapas, jednoho hlavního chodu a jednoho hlavního jídla, které muselo obsahovat 50 procent thajské jasmínové rýže, jednoho hlavního vegetariánského pokrmu, dvou různých dezertů a jednoho dortu, který musel obsahovat 30 procent thajského ovoce.

Každý tým měl k dispozici vybavené kuchařské studio.

Utajená ingredience

Na skupinové fotografii před startem posledního soutěžního dne stojí v horní řadě členové RTP.

Každý den soutěžily čtyři týmy z celkových patnácti. Aby soutěž oživili, vymysleli pořadatelé další vykutálenost – co den to jiná, tajná, leč povinná surovina, jež musela být zakomponována do vegetariánského hlavního chodu. V poslední soutěžní den, ve kterém vařily dva thajské regionální týmy, nároďák z Hongkongu a pražské družstvo, se jí stal thajský baby lilek. Čtveřice ve složení Lucie Průšová, Antonín Bradáč, Martin Liška a Milan Macháček si v kuchyni musela poradit sama. Manažer Jan Davídek totiž podle propozic mohl pouze zakládat bufetový stůl a eventuálně z prostoru mimo kuchyni dění na place slovně ovlivňovat. Veškeré dění v plně vybavených kuchařských studiích sledovala po celou dobu přípravy technická jury. Jednotná výzdoba bufetových stolů byla doplněna jednotným servisem, takže byly eliminovány pokusy o odvedení pozornosti na jiné záležitosti než právě soutěžní pokrmy.

FanyInfo 4/2011

23

Reportáž

Po uplynutí časového limitu byli ke stolům jednotlivých týmů přizvání degustační komisaři, kteří za pouhou půlhodinu museli ohodnotit soutěžní pokrmy. Pak byl bufet otevřen návštěvníkům gastronomického veletrhu. Specialitou této soutěže bylo také samotné oznámení výsledků. Vyhlášen byl jen vítěz, jímž se stal národní reprezentační tým Singapuru. Další pořadí nebylo oficiálně řečeno!?! Z kuloárů naštěstí proniklo, že Regionální tým Praha v konkurenci národních a regionálních družstev z Austrálie, Brazílie, Hongkongu, Malajsie, Singapuru, Tchaj-wanu a domácího Thajska obsadil skvělé páté místo. Důležitější ale než konečné neoficiální pořadí byla možnost poměřit se s ostatními týmy, přivést další podněty pro svoji práci a především předvést své kulinářské umění ve vzdáleném zahraničí. I díky mnoha propagačním materiálům se tak v dalekém Thajsku začali milovníci kvalitní gastronomie zajímat, kdeže je ta Česká republika, jejíž kuchaři a kuchařky umí uvařit tak chutné pokrmy. Možnost soutěžit v dalekém Thajsku umožnila RTP také podpora společnosti FANY Gastroservis. – mm –

BUFETOVÉ MENU RTP PRO SOUTĚŽ GOURMET SEAFOOD CHALLENGE

Celerovo-zeleninový salát s papájou a kroketou z Mud kraba, obalovanou v kešu ořechách s pikantním dresinkem

Pošírovaný mořský vlk, thajský krab, zelenina a omáčka Buerre blanc

INZERCE

Marinované mušle v koriandrovém vinegretu, dýňový kompot se zázvorem a medem, chřest vařený ve víně, julienne z červené řepy

Rybí polévka se špenátovým svítkem a vaječnou omeletkou

Grilovaný „Thailand Royal Project Red Claw Lobster“, krevety Mantis, jasmínová rýže a omáčka z kokosového mléka

Bramborový sendvič, baby špenát, sherry rajčátka, parmazánová espuma

Tomatový tataráček s panna cottou z bůvolí mozzarelly a lehce zauzenou mušlí Jablkové canapes s pomerančovým krémem Čokoládové brownies s banánovým pate a jemný chilli ganache

Pošírovaná rolka z olihně s vanilkou a thajským pórkem, podávaná na dýňovo-batátovém krému s pernodem a kokosovým mlékem

Passion fruit dort s mangem a bílou čokoládou

24 FanyInfo 4/2011

Téma

HOST • HL AVNÍ CÍL SNA ŽENÍ a vysloužit si tak skutečné uznání a možná i věhlas (což k nám přivede další návštěvníky) a tedy i vyšší zisk. Hodně příruček k tomuto tématu začíná typizací a kategorizací hostů. V první řadě je však nutné se zaměřit na to, o které potřeby hostů v našich provozech a při naší práci máme, můžeme a chceme pečovat, a jak. Od nás se při tom vyžaduje citlivý přístup a přizpůsobivost momentální situaci. Rozhodně není důležité, v jakém rozpoložení v danou chvíli se nacházíme my sami. V každém případě, naše osobní pocity musí jít vždy stranou a hosta jimi neobtěžujeme. Teorie o tom, na co zaměřit služby v restauracích a podobných zařízeních vychází z obecně uznávané hierarchie lidských potřeb amerického sociologa Abrahama Maslowa, který je rozdělil do pěti hlavních skupin. O jejich uspokojování jde v naší živnosti totiž především, a to v následujícím pořadí: 1. Základní fyziologické potřeby: hlad, žízeň, odpočinek Jídlo a pití jsou sice základní potřeby, na které jsou naše provozovny zaměřeny, ale nemusí jít vždy jen o jejich nejzákladnější uspokojování. Jejich uspokojení může být spojeno i s emocemi a prožitky vyššího druhu nebo typu, a to nejen v restauracích vyšší cenové skupiny. 2. Sekundární potřeby: potřeba jistoty, bezpečí, ochrany Vychází z toho, že člověk potřebuje být bez obav. Nemůžeme mu sice zajistit existenční jistotu, ale můžeme přispět k jeho zklidnění tím, že mu poskytneme sucho, teplo, čistý vzduch, příjemné prostředí, atmosféru bez zbytečného hluku a křiku, nadměrně hlasité hudby, nepříjemných zvuků zvenčí a agresivních hostů, zkrátka bez stressové zátěže. Jde o to, umožnit a poskytnout hostům pocit klidu a bezpečí aspoň při jídle a momentálním odpočinku, možnost izolovat se od rušivých a znepokojivých vlivů a vytvořit atmosféru příznivou k setkávání se, ke schůzkám, ať již osobním či obchodním. 3. Sociální potřeby: potřeba lásky, přijetí, sounáležitosti Naše práce při jejich uspokojování vychází z toho, že člověk chce někam patřit, být součástí sociálních skupin, pěstovat společenské Ústřední postavou všeho dění v restauraci či jiném gastronomickém zařízení je a musí vždy být host. Je finální kategorií hostinského podnikání, a proto veškerá činnost personálu musí být zaměřena především na něj a jeho spokojenost. Základní faktory, které ke spokojenosti návštěvníka gastronomického zařízení přispívají, jsou kvalita a čistota prostředí, chutné jídlo, dobré pití, rychlá a profesionální obsluha, ochota a slušnost personálu a v neposlední řadě i obliba restaurace či lokálu. Na tomto základě lze stavět a dále své služby zlepšovat, ku prospěchu hosta i podniku. To ovšem neznamená, že neexistují i hosté, kteří se cítí nejlépe v zakouřeném prostředí „nižší cenové skupiny“, s možností rozlévat pivo po stole či plivat na zem, případně si užívat i jiné drsné zábavy. Majitel každého hostinského zařízení by měl druh svých hostů i jejich potřeby dobře znát a případně „zapracovat“ na jejich pozvednutí na vyšší úroveň – zlepšením kulturnosti prostředí, kvality jídla či pití, úrovně zábavy i osobním přístupem. Hospoda nebo restaurace nejsou sice žádná výchovná zařízení, ale na celkové kulturní úrovni celého národa se podílejí a mohou k ní i aktivně přispět. Pokud odhlédneme od extrémů nejnižších i nejvyšších cenových kategorií a budeme se zabývat slušným průměrem, musíme se zaměřit na základní standard služeb, na to co hosté očekávají v běžných restaurantech či jiných gastronomických zařízeních. Budeme však přitom vědět, že vždy lze přitom přinést ještě „něco navíc“

26 FanyInfo 4/2011 Host

Významu akce musí odpovídat i typ servírování pokrmů.

styky. Lidé navštěvují restaurace, kavárny a další podobná zařízení také proto, aby byli ve společnosti jiných lidí, někdy jen v anonymní společnosti jiných hostů, jindy se svou rodinou nebo se svými přáteli, nebo třeba v množině svých generačních vrstevníků a jindy zase mezi lidmi ze stejné sociální vrstvy či s totožnými volnočasovými zájmy. Jimi obklopeni se cítí dobře a uvolněně. 4. Potřeba uznání a diferenciace: projevená úcta, uznání síly, vlivu, úspěchu, vymezení odstupu k ostatním

Téma Lidé mají také potřebu uznání od jiných lidí, úcty druhých vůči svým dosaženým úspěchům či společenskému postavení a svůj statut si mohou potvrzovat také návštěvou určitých míst či podniků se společenskou prestiží a jim podobnou klientelou, kde se jim dostává potvrzení jejich společenského významu. 5. Potřeba seberealizace: prosazení vlastní osobnosti, schopností a síly Zatímco první čtyři potřeby označuje Maslow jako nedostatkové, tato spadá podle něj do kategorie existence (bytí) a Maslow považuje potřebu seberealizace za potřebu nejvyšší, jako lidskou snahu naplnit svoje schopnosti a záměry.

Při rautech stojí obsluha v pozadí a pomáhá podle potřeb klienta.

Jakmile obsluha převezme objednávku, je restaurace povinna objednané jídlo či nápoj předat hostovi v dohodnuté lhůtě – v mnoha restauracích je například u jídel na objednávku uvedena doba přípravy, jinak ve lhůtě přiměřené okolnostem, tedy bez zbytečného odkladu. Ceny v restauracích nejsou upraveny žádným právním předpisem, jsou tzv. volné. Jsou součástí jídelních a nápojových lístků a mohou být též umístěny před vstupem do podniku. Na jídelním či nápojovém lístku by měly být uvedeny všechny platby, které může restauHosté by se měli i díky naší práci usmívat.

Co chce a nechce host, který navštívil naše zařízení? Chce se především dobře nebo na úrovni (nebo levně nebo elitně, atd.) najíst či napít, posedět si v pěkném prostředí nebo si odpočinout, setkat se s přáteli nebo obchodními partnery a podobně, s někým si pohovořit, domluvit obchod nebo se pobavit v příjemné atmosféře a být při tom zdvořile a přívětivě obsloužený, nejčastěji to všechno spolu dohromady. Jinými slovy, chce uspokojit jak některé své základní fyziologické potřeby, tak i některé z potřeb sekundárních a sociálních a vybral si nás, abychom mu napomohli tento cíl splnit. Nechce být obtěžován nepříjemnými vjemy jako nečistotou, pachem, nadměrným hlukem, hlasitou hudbou, ani malou přívětivostí personálu nebo jeho zapomnětlivostí či špatným pochopením jeho přání, ale ani neustálým, byť zdvořilým dotazováním personálu (například zda je „vše v pořádku“ nebo co ještě si bude přát, atd.). Pokud si z nějakého důvodu odnese nepříjemný dojem, s největší pravděpodobností nás už víckrát nenavštíví a našim stálým klientem se nestane.

Smluvní vztah s hostem V právnickém jazyce vyjádřeno, host nás se svým přáním nepřišel obtěžovat, ale, defakto uzavřít kupní smlouvu neboli navázat smluvní vztah, protože o to v podstatě jde. Ve chvíli, kdy si host cokoliv objedná, dochází mezi ním a navštíveným zařízením k uzavření kupní smlouvy. Zákazník (host) si tedy vybírá z jídelního a nápojového lístku a přijetím jeho objednávky je podle občanského zákoníku uzavřena kupní smlouva. Pokud je objednáno zboží hotové – například hotová jídla nebo stáčené studené nápoje, popřípadě balené zboží (lahve nebo oplatky), jedná se o prodej zboží. Objedná-li si host minutku, teplý nebo míchaný nápoj, které restaurace nemá připraveny hotové, jedná se o prodej na objednávku.

Samoobslužný bufet je pro mnoho strávníků nejlepším řešením.

HOST • je nejdůležitější osobou v našem gastronomickém provozu; • není na nás závislý, ale my jsme závislí na něm; • je smyslem a středem naší práce; • sděluje nám svá přání a naší úlohou je plnit je tak, aby přinesla užitek jemu i nám; • když mu splníme jeho přání, není to od nás laskavost, ale placená služba. Laskavost činí on nám, jestliže si svá přání přišel nechat splnit právě od nás; • při práci nás neruší, protože právě přesné splnění jeho potřeb a přání je naším cílem; • má právo vyjádřit své mínění; • každý host je jiný a má jiné očekávání; • pokud se nám podaří splnit (či překročit) tato očekávání, jsme úspěšní.

Host FanyInfo 4/2011

27

Téma

Rozhodně neuškodí hostovi vysvětlit, co mu kuchař uvařil.

race hostovi účtovat s cenami za jídla a nápoje. Pokud host na ceny přistoupí tím, že udělá objednávku, je uvedenou cenu povinen zaplatit po dodání a zkonzumování. To však neplatí v případě, že jídlo nebo nápoj byly reklamovány, ať už z hlediska kvality nebo množství. Restaurace také zodpovídá hostovi za škodu na věcech, které si odložil na místo k tomu určené nebo na místo, kam se obvykle odkládají. Této povinnosti nezbaví restauraci ani vyvěšená cedulka ve znění „Za odložené věci se neručí“! Tuto povinnost totiž ukládá Občanský zákoník ustanovením § 433. Za utrpění ztráty cenností a peněz hradí restaurace podle zákona do výše 5000 Kč, a to za všechny věci tohoto druhu dohromady, nikoliv za jednotlivé předměty. Pokud však takové věci byly převzaty do úschovy, například do šatny, ručí provozovatel bez omezení.

Typy hostů – jak je poznat a jak s nimi jednat NAŠTVANÝ HOST V RESTAURACI HLASITĚ VOLÁ NA VRCHNÍHO: „PANE VRCHNÍ, MÁTE ZACPANÉ UŠI?“ „MOMENT, ZEPTÁM SE V KUCHYNI,“ ODPOVÍDÁ ČÍŠNÍK. Tento vtip předvádí v nadsázce chování hosta určitého typu na jedné straně a elegantní způsob reakce personálu na straně druhé. Správné a přiměřené reakce číšníka v určitých situacích jsou totiž královskou disciplínou každé obsluhy. Podle chování můžeme hosty zařadit do určitých typů a na základě toho modifikovat jednání s nimi, to znamená chovat se k nim s přihlédnutím k doporučení psychologů, kteří tuto typologii spolu s odborníky z praxe vypracovali. Host může být například sebevědomý a rozhodný, nebo naopak nejistý a nerozhodný, hovorný a dobře naladěný nebo rozčilený a nervózní, nedůvěřivý a podezíravý, domýšlivý s potřebou se předvádět a v neposlední řadě host šetrný až lakomý a skoupý, ale i agresivní.


D o p o r u č e n í , j a k ro z p o z n a t a „ za c h á ze t “ s t ě m i to hlavními typy hostů jsou následující: Sebevědomý a rozhodný host Jeho držení těla, krok i výraz tváře vysílají jistotu, že ví, co chce. Nemá rád rady ani čekání. Doporučení: Nic mu nevnucujte, obslužte ho rychle, ihned sklízejte ze stolu a na závěr se ho zeptejte, zda byl spokojen. Nejistý, nerozhodný host Po vstupu do podniku většinou váhá, rozhlíží se, jde pomalu a nejistě, jeho obličej vyjadřuje ostych a rozpaky. Doporučení: Nenabízejte mu raději příliš mnoho možností, v rozhodování mu pomůžete tím, že budete klidní, přívětiví a svoje návrhy či doporučení budete formulovat zcela jasně a jednoznačně. Hovorný a dobře naladěný host Naváže obvykle hovor hned od vstupu do podniku a hovoří i při výběru z nabídky. Doporučení: Projevte zájem o to, co říká, abyste ho neurazili, ale pro jistotu nevyjadřujte vlastní mínění, vedlo by to k tomu, že by mluvil dál. Snažte se ho co nejzdvořilejším způsobem přivést k aktivnímu rozhovoru „prodejnímu“, ale nedávejte najevo svoji netrpělivost. V případě zájmů jiných hostů o vás se omluvte, mohlo by to vést k rychlejší objednávce. Rozčílený a nervózní host Obvykle je nápadný svým spěchem, a pokud mu obsluha nevěnuje rychle pozornost, lehko se rozčílí. Nerad čeká, klepe do stolu, mává, volá, a nezajímá ho, že jsou tu i jiní hosté, kteří přišli dříve než on. Doporučení: Zrychlete své tempo obsluhy. Vlastním klidem ho totiž neuklidníte a odporováním ho ještě více znervozníte. Neberte to osobně a ukažte mu, že pro něj vše dokážete rychle zařídit. Nedůvěřivý a podezíravý host Ve všem vidí podvod a klam, připadá si stále šizen. Pozná se podle ironických úsměvů a kritických poznámek k sdělovaným informacím

Téma osobního sebezapření. Největší chybou je arogantnímu hostovi oplácet stejnou měrou, neboť to je přesně to, co očekává, protože je v podstatě jeho úmyslem konflikt záměrně vyvolat. Nejvíce tedy takového hosta odzbrojí, pokud budeme na jeho impertinence reagovat klidně a rozvážně, ale i přesto si budeme stát za svými názory. Pokud se budeme s tímto hostem bavit slušně a přátelsky i v takové situaci, bude zcela jistě velmi rychle patrná změna v jeho jednání. Podobně postupujeme i u hosta, jenž je v podnapilém stavu, rozhodně se s ním nepouštíme do žádných sporů, neboť s člověkem v tomto stavu se stejně žádného rozumného závěru nedobereme. Opět na jeho chování reagujeme klidně a nepodrážděně. Vše má ale své meze, a ve chvíli, kdy se nám zdá, že host začíná překračovat hranice slušnosti, řešíme takovou situaci rázně a neoblomně i za cenu přivolání manažera provozovny a v krajním případě policie. Při výdeji teplého pokrmu by měl být kuchař vždy usměvavý.

nebo doporučením. Doporučení: Neberte to osobně, doporučujte opatrně a podle pravdy, přesně tak, jaká jídla skutečně jsou, bude si to ověřovat. Obslužte ho tak, aby se u vás cítil co nejlépe. Šetrný, lakomý nebo skoupý host Obává se, aby nevydal moc peněz. Poznáte ho podle otázek na cenu a poznámek o tom, že je něco příliš drahé. Obsluha se mu ráda posmívá, ale tento host má stejně jako ostatní právo na přívětivou a vlídnou obsluhu. Doporučení: Obslužte ho vždy zdvořile, bez výrazů pohrdání a s trpělivostí, protože tento host se většinou i těžko rozhoduje. A neočekávejte velké spropitné.

Při prezentaci vína hosté rádi vyslechnou jeho základní charakteristiku.

Závěrem: Zařazení hostů do těchto skupin neplatí pro určitou osobu jednou provždy. Pravdou je, že každý člověk si občas „vyzkouší“ určitý druh chování i mimo svůj obvyklý rámec, což znamená, že my všichni se dost často na různých místech nebo v různém čase chováme různě.

Zvláštní skupiny hostů a jejich obsluha

Uvítací nápoj je dnes již standardem společensky významných událostí.

Domýšlivý host s potřebou se předvádět Chová se hlučně, s obsluhou jedná povýšeně, nepřipouští jiné názory a často jedná i urážlivě a dává slovně najevo, že ví všechno lépe. Je to host, který zkouší naši trpělivost nejvíce ze všech. Doporučení: I když on sám se chová netaktně, je třeba všechny netaktnosti přeslechnout, obsloužit ho zdvořile, avšak s přiměřenou rezervovaností. Agresivní host Bývá dost často podnapilý (nebo zdrogovaný), který buď odmítá zaplatit, nebo je hrubý, nadává, vyvolává hádky, napadá slovně i fyzicky jiné hosty nebo personál, rve se, demoluje zařízení a dokáže pokousat i přivolaného policistu. Doporučení: Prvním krokem bývá žádost personálu o ztišení či zklidnění hosta či hostů s poukazem ohledu na ostatní klienty. Řešení těchto situací bývá velmi nepříjemné a patří mezi nejobtížnější, vyžadující opravdu velmi profesionální přístup s velkou dávkou


DĚTI Obsluhujeme je přednostně, abychom zabránili neklidu u stolu. Vycházíme vstříc jejich požadavkům, ale u těch, které jsou dětmi spontánně vyslovené, dáváme pozor na souhlas rodičů, s nimiž udržujeme oční kontakt. Můžeme také nabídnout dětský lístek se speciálními dětskými pokrmy, přistavit dětské židličky, podat dětské příbory, servírovat nápoje v malých stabilních odlivkách případně dodat pastelky s omalovánkami nebo papírem. SENIOŘI Někdy jejich obsluha vyžaduje více trpělivosti i taktu, každopádně je na místě citlivý přístup, porozumění a ochota pomoci jak s výběrem, tak i jinak podle situace. HANDICAPOVANÍ HOSTÉ Pomáháme jim, ale taktně a bez přehnané ochoty, snažíme se vžít do momentální situace hosta a předcházet možným potížím, ne však za cenu jejich ponížení. NEPLATÍCÍ HOST je speciální kategorií, která si vyžaduje speciální řešení. Majitelé restaurací a hospodští přicházejí o desetitisíce korun ročně kvůli

Téma

I Marie Rottrová má radši usměvavou servírku než nakaboněného číšníka.

hostům, kteří k nim přijdou hodovat, ale před odchodem nezaplatí, uvedla letos v Sedmičce MFDnes Michaela Hrozková. Buď se tajně vytratí, nebo na útratu nemají ani korunu. V takových případech často přijde ke slovu i odbornost obsluhy. Dobrý číšník či zkušená servírka by totiž měli být i dobrým psychologem. „Když tuhle práci děláte delší dobu, tak už předem odhadnete, jestli s placením budou problémy, nebo ne. Jsem už schopný této situaci předejít. Když donesu první drink a nejsem si jistý, jestli má host peníze, poprosím hned o zaplacení,“ říká například jeden číšník. Podle Policie ČR existuje způsob, jak se s takovými lidmi vypořádat, pokud hosta zadržíme a zavoláme policii. „Pokud je útrata do pěti tisíc korun a neplatič se přizná, že do hospody přišel už s úmyslem se zadarmo najíst a napít, dostane blokovou pokutu. Když nesouhlasí, pošlou strážníci nebo policisté případ do správního řízení, kde mu hrozí pokuta až patnáct tisíc korun. Jestliže útrata přesáhne hranici pěti tisíc, řeší se případ už jako trestný čin.“ Postupuje se stejně jako při jednání s černými pasažéry v městské dopravě. „Zjistíme totožnost toho člověka a předáme ji číšníkovi nebo majiteli provozovny. Potom už je na nich, aby peníze po takovém hostovi vymáhali,“, říká policista. To se ale moc často nestává. Hospodští na toto řešení většinou rezignují. „Pokud je nezaplacená útrata jen malá, je lepší to nechat být. Nemá cenu peníze vymáhat, jsou to zbytečné nervy,“ vyjádřil podle Michaely Hrozkové své přesvědčení jeden pražský restauratér. Nesmíme však zapomenout na případy, kdy host si peníze buď zapomněl, nebo jej předtím okradli. S takovým hostem se na vyřešení situace jistě nějak v dobrém dohodneme.

Aktivní rozhovor s hostem Na počátku celého procesu „smluvního vztahu“ s hostem je aktivní rozhovor, v němž se obsluha aktivně dotazuje na jeho přání a potřeby, případně doporučuje určitá řešení, která by jej uspokojila, především co se týče jídla a pití, ale i jeho pohodlí, dalších potřeb a podobně. V tomto rozhovoru otázky pokládá také i host a naše odpovědi mu pomáhají se orientovat v momentální situaci, v prostoru a ve všech možnostech, které mu naše provozovna nabízí. Správně položená otázka může prodejní rozhovor ovlivnit správným způsobem a vést k úspěšnému konci – nezpochybnitelné objednávce. V každém rozhovoru platí zásada, že kdo se ptá, ten řídí. Správně formulovanými otázkami dosáhneme v rozhovoru těchto zajímavých výhod: • pomáhají získat nutnou důvěru, • pomáhají rozvinout dialog s hostem, • pomáhají rozpoznat případně se vyskytující hostův odstup, • zabraňují konfliktům, které by mohly později vzniknout nedorozuměním, • umožňují bezkonfliktní opravu hostova názoru.

V dialogu s hostem máme možnost položit několik typů otázek, vedoucích k různým cílům. Můžeme klást otázky informační, které nám poslouží k obstarání si základních informací o jeho přání a náladě, ale můžeme klást též otázky taktizující, jejichž prostřednictvím hosta pozitivně naladíme a vytvoříme příjemnou atmosféru k případné další komunikaci ohledně jeho přání a konzumaci. Informační otázky jsou ty základní otázky, jimiž zjišťujeme přání hosta a mohou být buď tzv. otevřené nebo uzavřené. Otevřené jsou ty, které začínají tázacími zájmeny „kdo“, „jak“, „co“, „kde“, „kdy“ „s čím“ apod. Použijeme je tehdy, když potřebujeme, aby se host rozpovídal. („Čím vám mohu posloužit?“ „Jaké si dáte pivo?“ atd.). Uzavřené otázky začínají slovesem, bývají většinou zodpovězeny krátce, ale tázající se obsluha má při tom iniciativu na své straně. („Mohu vám přinést jídelní lístek?“ „Chtěl byste se podívat na naši nabídku vín?“ atd.). Další typy otázek, otázky taktizující, uvádíme konkrétním příkladem: „Které víno vám mohu donést?“ – otázka rétorická „Přeci byste neodolali naší sladké tečce na závěr?“ – otázka sugestivní „K hlavnímu chodu dáváte přednost bílému vínu, nebo byste raději červené?“ – otázka alternativní „Rozumím dobře, že jste se rozhodl pro salát s dresinkem?“ – otázka souhlasná

Krásné prostředí s noblesní obsluhou potěší každou celebritu.

Součástí rozhovoru s hostem před přijetím objednávky mohou být nejrůznější doporučení a rady personálu, zvlášť tehdy, když si to host sám přeje a obrátí se sám se žádostí o radu či doporučení. Po úplném vyjasnění hostova přání znovu celou jeho objednávku zrekapitulujeme a zapíšeme si ji. V případě většího počtu lidí u stolu pomůže menší skica zasedacího plánku stolu s vypsáním konkrétních objednávek. Po celou dobu dorozumívání se s hostem s ním udržujeme oční kontakt a více méně až do dokončení celé objednávky si všímáme, zda host svou objednávku nechce ještě nějak doplnit. Během čekání na jídlo nejdříve servírujeme pití, potom založíme podle jednotlivých objednávek couvert, případně doplníme o další nápoje. Po hlavním chodu a sklizení nádobí dopřejeme hostovi chvíli oddechu a pak můžeme nabídnout třeba ještě digestiv nebo moučník a podobně. Říká se tomu doplňkový prodej.

Rezervace stolu Většina rezervací stolu probíhá telefonicky, někdy také osobně. Je třeba, aby si přebírající personál zjistil, dohodl a poznamenal všechny potřebné údaje: počet stolů, počet lidí, v které části restaurace, v kolik hodin, případně i předběžný druh příležitosti a konzumace (obchodní schůzka, oslavy výročí, apod.), případně některé zvláštnosti či speciální přání a jméno hosta, který provádí rezervaci. Host FanyInfo 4/2011

31

Téma Přitom necháme hosta nejdříve sdělit jeho přání a teprve potom mu klademe doplňující otázky, případně navrhujeme některá řešení – například upozorníme na týden specialit, nové druhy vín, degustační menu a podobně. Poznamenáme si jeho jméno a všechny potřebné údaje, nakonec poděkujeme za jeho rezervaci a ujistíme ho, že se mu bude u nás líbit. (A také pro to uděláme vše). Při rozloučení vyslovíme jeho jméno. Rezervaci pak zapíšeme do rezervační knihy nebo předáme dál k vedoucímu provozovny. Úspěch této „zarezervované“ schůzky v naší restauraci se může stát zdrojem dalších rezervací, objednávek a návštěv. Vždyť v mnoha restauračních zařízeních se uzavírají dohody, obchody, žádá se o ruku a podobně a naše provozovna se může rozhodujícím způsobem podílet na úspěchu akce, na které našemu hostu záleží.

Souhra při výdeji menu mezi kuchaři a číšníky je při velkých událostech nezbytná.

Servírované vícechodové večeře pro stovky osob patří mezi nejnáročnější gastronomické akce.

Čím si hosta můžeme získat? Množství restaurací – hotelových i nehotelových a všech dalších gastronomických zařízení, kaváren, vináren, barů a podobně u nás asi nikdo nespočítá. Jedno je však jisté: konkurence je velká a nároky hostů stoupají. Klíčovou otázkou tedy je, jak provozovat restauraci, do které se lidé rádi přijdou najíst a kam se budou rádi vracet. Co je to pravé k získání jejich zájmu a opakovaných návštěv? Kvalita pokrmů? Příjemné prostředí? Přiměřené ceny? Milá a profesionální obsluha? Samozřejmě všechny tyto základní faktory jsou pro získání či udržení hostů velmi důležité, ale chce to i něco navíc: hned od začátku promyšlený plán, koncept. A v dnešní době samozřejmě platí, že čím originálnější koncept, tím větší naděje na úspěch. Odlišení a originalita jsou dnes základním předpokladem jak upoutat pozornost potenciálních hostů.

DOBRÉ RADY: RADĚJI PŘIJÍT O PENÍZE, NEŽ ZTRATIT HOSTA! (Reinhold Metz) NENÍ PRO MĚ KLÍČOVÉ, CO VAŘÍ OSTATNÍ – CHCI BÝT ORIGINÁLNÍ. NEJDŮLEŽITĚJŠÍ JSOU PRO MĚ SUROVINY A KONCEPT. POKUD OBJEVÍM NA TRHU ZAJÍMAVOU SUROVINU, VYMYSLÍM JÍDLO, VE KTERÉM NEJLÉPE VYNIKNE. (Richard Fuchs) NEPOVAŽUJTE STÍŽNOST ZA OSOBNÍ ÚTOK. PODĚKUJTE A STÍŽNOST POVAŽUJTE ZA ŠANCI PRO ZLEPŠENÍ KVALITY. (Neznámý „pingl“)


„Nejdůležitější událostí v životě restaurace je určení směru, kterým se má vydat. Bude to restaurace s lokální kuchyní, francouzská braserie nebo řecká taverna? Ať už se rozhodnete pro jakýkoli koncept, měli byste se ho držet,“ radí na GastroNews.cz výkonný ředitel restaurace hotelu The Augustin Prague Richard Fuchs. Po tomto zásadním rozhodnutí je ovšem dobré poznat také svou konkurenci. Je samozřejmě možné „ji sledovat a šlapat jí na paty“, nebo jen si „jít po své vlastní linii“ a možná, že nejlepším postupem kupředu je jít si po své vlastní linii a „po očku“ sledovat konkurenci (a šlapat jí na paty). V žádném případě se však nedoporučuje konkurenci pouze kopírovat, hlavně v základním programu. „Když děláte věci stejně jako konkurence, jako byste nebyl,“ konstatoval už před časem známý pražský restauratér Josef Vladař.

Jak si hosta udržet? V dalším průběhu je důležité udržet počáteční kvalitu kuchyně: „Můžete mít sebeoriginálnější koncept, geniálního šéfkuchaře a optimální polohu restaurace, ale pokud nebudete mít v kuchyni tým spolehlivých, patřičně vytrénovaných lidí, nikdy neudržíte kvalitu jídla na stejné úrovni. A pokud nebudete mít v kuchyni člověka schopného efektivně řídit náklady tak, jako by restaurace byla jeho majetkem, nutně se ekonomická nestabilita projeví na kvalitě jídla nebo na velikosti porcí a v důsledku toho pak i nezájmem hostů,“ říká dále Richard Fuchs. Vedle zajímavého konceptu a kvalitního jídla je třeba hosta získat a udržovat si ho též profesionálním a osobním přístupem obsluhy k němu tím, že mu personál bude věnovat patřičnou péči od chvíle, kdy do restaurace vstoupí, až do momentu, kdy z restaurace odejde. Jestliže host nepřichází do podniku poprvé, personál by ho měl znát a zdravit a vítat jako starého známého. Mezi hostem a hostitelem tak vzniká určité pouto, které překonává anonymitu okolního prostředí. Host chce vidět, že mu personál vychází ve všem vstříc. Proto by měla obsluha pomoci hostu s odložením svrchního oblečení, nabídnout mu místo u stolu, předložit mu jídelní a nápojový lístek. Někteří hosté si vytvoří vazbu na konkrétního číšníka nebo servírku a jsou nejraději obsluhováni právě jimi, což na druhé straně posiluje schopnost personálu sledovat jejich osobní preference, znát jejich oblíbené místo u stolu, jejich oblíbená jídla a nápoje. To vyžaduje, aby zaměstnanci byli komunikativní a měli dobrou paměť. Proto obsluha musí s hosty mluvit, být v rozumné míře zvědavá, aby dokázala přesně zjistit jejich přání, nejen co se jídla týče. Svou roli ve vytváření vztahu hosta k restauraci hraje i způsob, jakým se s ním personál rozloučí. Některé podniky dokonce nabízejí svým zákazníkům malou pozornost na rozloučenou.

Téma HOST A NÁVŠTĚVNOST JEDNO JSOU... Návštěvnost se v České republice v roce 2010 proti roku 2009 snížila ve 48 procentech provozoven, kterým podle majitelů a provozních ubylo průměrně 24 procent zákazníků. Velká část podniků (44 %) na tento pokles nereagovala, ale pokud ano, tak pořádala různé promoakce a snižovala ceny. Každý sedmý respondent (14 %) však tvrdil, že se návštěvnost jejich provozovny zvýšila. Na Slovensku byla situace obdobná. Návštěvnost se snížila ve 49 procentech provozoven, když tyto provozovny navštívilo průměrně o 26 procent návštěvníků méně. Zde však provozovny na pokles návštěvníků většinou reagovaly, a to pořádáním akcí, propouštěním personálu a snižováním cen. Podobně jako v Česku i na Slovensku přibližně 15 procent respondentů potvrzovalo vyšší návštěvnost. Obsluha se při donášení pokrmů občas notně naběhá.

Příprava na přijetí hosta Dokonalá příprava na přijetí hostů je prvním úkolem personálu vzhledem k hostům. Připravené mají být prostory, inventář i personál. Restaurace by měla být vždy prostřena celá, i za menšího provozu, neboť ne zcela prostřená restaurace působí neútulně. Při prostírání restaurace bychom se měli zaměřit i na ty nejmenší detaily, neboť především těch si všímají hosté a činí rozdíl mezi skvělou a průměrnou restaurací. Veškerý použitý inventář by měl být v perfektním stavu, čistý, vyleštěný, kvalitní, pokud možno v uceleném stylu, správně založený a měl by splňovat hygienické požadavky. Příbory bychom měli používat z kvalitních materiálů,

jako je nerez, talíře z kvalitního porcelánu a pro zvýšení atraktivity například v kombinaci s jinými materiály, jako je sklo. Vždy však ve stejném stylu. Při očekávání silnějšího provozu bychom měli mít připraven dostatek rezervního inventáře na určeném místě jak v zázemí, tak přímo v restauraci, v příručních stolech, takzvaných abzacech, tak, aby byl po ruce k rychlému doplnění. Ubrusy či jiný inventář sloužící k prostírání musí být čistý, vymandlovaný, s vyžehlenými překlady, neposkvrněný, neroztrhaný a nepoužitý, založený na všech stolech totožně se stejnou výškou okraje převisu tak, aby restaurace dostala ucelený vzhled.

Téma Také bychom neměli zapomenout na vhodnou a vkusnou dekoraci ať už z čerstvých květin či jinak výtvarně řešenou. Pokud používáme dochucovací prostředky, jako jsou slánky, pepřenky a menážky, olivové oleje či mořské soli a zakládáme je přímo na stoly, musí být vždy doplněné, čerstvé, v čistých nádobách s atraktivním vzhledem a kvalitních značek. Pokud očekáváme zvýšenou návštěvnost, máme mít k dispozici dostatek kvalifikovaného personálu, jenž je schopen úroveň poskytovaných služeb zajistit. Je velice vhodné domluvit se především na přípravné práce například s učňovským střediskem. Pro bezchybný chod restaurace je také nezbytná perfektní příprava zázemí, které je čisté, s dostatečným množstvím vyleštěného inventáře, jenž je uložen na místě určeném po dohodě s kuchařem, ve vyhřátých režonech a na odpovídající teplotu.

Při uvolněné atmosféře může jídla nabízet i jejich autor.

Během celé doby, kdy je restaurace otevřená i v případě, že v ní nejsou hosté, je vždy přítomen obsluhující personál, jenž je na příchod a uvítání hosta připraven. Výčet základních přípravných prací, které musíme vykonat před otevřením restaurace, obsahuje zkontrolování stavu rezervací, příprava konkrétních stolů pro dané rezervace a řešení speciálních požadavků, jako jsou narozeniny, zásnuby, což znamená objednávku dortů, květin, speciálních menu, prezentů atd. O těchto požadavcích komunikujeme se středisky, jež jsou s jejich přípravou spjaté. Před vlastním příchodem hostů se ještě jednou ujistíme, zda je restaurace perfektně připravena, rozdělíme úlohy jednotlivým spolupracovníkům, připravíme led do chladících nádob na servis vína v poměru půl na půl s vodou. Také se ujistíme, že disponujeme veškerým nabízeným sortimentem vín a nápojů v dostatečném počtu a že jsou vychlazeny na potřebnou teplotu. Na závěr dokončíme veškeré přípravné práce související s uvedením restaurace do provozu, jako jsou příprava pečiva, másla, chladících nádob na víno a dalších tak, aby s příchodem prvních hostů bylo vše připraveno.

ním z podnosu na stůl, nebo servisem z keridonu – servírovacího stolku. Při tom dbáme pravidel a zásad, které určují počet obslužných kroků obsluhou, která neruší hosta a šetří síly personálu: 1. Pro pohyb obsluhy po místnosti platí tyto zásady: • Při obsluze jakéhokoliv druhu musí personál upravit všechny své pohyby tak, aby mohl nerušeně pracovat a současně aby host nebyl rušen. K dalšímu hostu se kolem stolu postupuje ve směru hodinových ručiček, tzn. zprava doleva. • V provozovně chodíme vždy vpravo, při práci postupujeme vždy dopředu a pokud možno neděláme „prázdné“ cesty, tj. zbytečně nepobíháme sem a tam s prázdnými rukami – vždy je třeba něco odnést nebo donést. 2. Pro servírování talířů se s ohledem na co nejmenší vyrušování či obtěžování hosta doporučují následující pravidla (která je třeba spojit s technikou nošení – jednoho, dvou nebo tří talířů). • Levá (nosící) ruka talíře nosí, pravá (pracující) talíře přijímá, předává do levé ruky, pokládá je a zvedá je. • Všechny hotové pokrmy, které jsou přineseny na talíři, jsou servírovány zprava, jen saláty a kompoty se podávají z levé hostovy strany. • Pokrm ze společné mísy se překládá na talíře z levé strany. • Na dlani levé (nosící) ruky leží podnos a pravá (pracující) ruka uchopí překládací příbor, nabírá jídlo a pokládá jej na talíř. • Společná mísa, ze které si host sám jídlo nabírá, je servírována rovněž z levé strany. Hřbet ruky se smí lehce položit na stůl, tím se odlehčí celá paže. 3. Pro sklízení talířů platí stejná pravidla jako pro jejich zakládání: • sklízení z pravé hostovy strany, • směr chůze ve směru hodinových ručiček zprava doleva. Při sklízení se používá metoda dvou talířů s horním uchopením, ale běžná je i metoda tří talířů s dolním uchopením. V zásadě je obvyklé, že jak bylo stolní náčiní servírováno, tak je i odnášeno. Stolní náčiní lze také již při sklízení třídit a rovnat.

Přestože to vypadá, že se Tomáš Töpfer bál, opak je pravdou. Na dezert se vysloveně těšil.

Zásady a pravidla servírování Existují tři základní typy obsluhy: • table d´hote – všichni hosté jsou obslouženi ve stanovenou dobu, • banketní – obsluha ve stejnou dobu stejným menu, • à la carte – obsluha podle individuální objednávky. K tomu patří dvě základní metody obsluhy: • talířová, kdy jídla jsou upravena na talíři již v kuchyni, • servis na mísách, podnosech a tácech, ze kterých je hostu servírováno na talíř až u stolu – buď jen položením podnosu s pokrmem na stůl, nebo nabídkou pokrmů z mís či podnosů, nebo servírová-


SHRNUTÍ PRAVIDEL SERVÍROVÁNÍ A SKLÍZENÍ Z levé strany podáváme chléb, pečivo, tousty, kompoty, saláty, talířek na zbytky, misku na opláchnutí prstů, vejce k snídani, zleva také prezentujeme a překládáme jídla. Totéž náčiní, které jsme zleva pokládali, můžeme i zleva odklidit. Z pravé strany podáváme polévky, talíře s jídlem, prázdné talíře při prostírání, šálky na kávu, prezentujeme a naléváme nápoje. Totéž náčiní zprava i odklízíme.

Téma „Co byste mi doporučil/doporučila?“ vysypat z rukávu hrst upřesňujících otázek a poté navrhnout hostovi ideální menu. Samozřejmě to předpokládá perfektní znalost vlastní nabídky včetně základních informací o podobě a postupu přípravy pokrmu. Hotové zázraky působí běžné výrazy demonstrující slušné vychování: „děkuji“ nebo „prosím“. A samozřejmostí musí být nevtíravé dotazování na spokojenost hostů s obsluhou, jídlem či pitím. Tento přístup osvědčila skutečně dlouhá praxe. Tento obor je tedy dostatečně starý na to, aby už měl propracované postupy vedoucí k úspěšnému cíli. Miloslava Kučerková

Dokončení pokrmu přímo před hostem je třešničkou na dortu práce obsluhy.

Prezentace účtu a rozloučení Účet se předkládá objednavateli, na tácku nebo na tácku v kapse z ubrousku, případně v deskách. Obsluha se na okamžik vzdálí, aby umožnil hostu účet zkontrolovat a ten mohl vložit do ubrousku či desek peníze nebo platební kartu. Teprve potom se obsluha vrátí zpět ke stolu, vyzvedne desky, v offisu peníze vyjme a vloží peníze „nazpět“ tj. ty, které převyšují dlužnou částku, a přinese je v deskách či ubrousku hostovi zpět. Teprve pak host rozhodne, jakou částku ponechá tentokrát v deskách jako spropitné. Inkasování peněz by nemělo být naším posledním kontaktem s hosty. Tak jako je důležitý první kontakt s hostem, tj. jeho přivítání, stejně důležité je i rozloučení s ním, neboť poslední dojem bývá trvalý. Podle druhu a úrovně podniku můžeme pomoci hostům do kabátu, poděkovat za návštěvu a přívětivým způsobem se s nimi rozloučit u východu.

Reklamace I v nejlepších podnicích se stává, že čas od času je třeba řešit reklamaci nebo stížnost. Kvalita zařízení se hodnotí také podle toho, jakým způsobem se přistupuje k jejich řešení. Je třeba si uvědomit, že i řešení reklamace může být pro podnik kladnou reklamou. Proto způsob, jakým je zacházeno se stížnostmi, by měl být chápán jako smysluplná investice k udržení stálé klientely. Reklamační management by měl předem stanovit, jaké nástroje reklamačního řízení by měl kdo v jaké situaci používat. Tyto nástroje by měly být poskytnuty velkorysým způsobem, to znamená, nebude na škodu, když kompenzace budou převyšovat skutečnou újmu či škodu. Měl by existovat například vnitřní předpis, že pokrm, který musela vzít obsluha zpět, nemusí být zaplacen.

Tabule se svíčkami se hodí pro intimnější, večerní akce.

HISTORICKÝ PŮVOD NĚKTERÝCH POJMŮ V češtině hostinec v historických dobách označoval místo, kde se hostům poskytoval placený nocleh. Cizinci zde mohli nocovat, byly tu také stáje pro koně a místo pro vozy. Krčma byla určena pouze ke stravování a uhašení žízně. Restaurace je původně latinské slovo, znamenající znovuobnovení či uvedení do původního stavu. Jídlo a pití napomáhá obnovení sil a tak zřejmě proto dnes známe restaurace jako místo, kde je možné se nasytit a napojit a celkově se „zrestaurovat“. Tak jako všechny ostatní, byla i oblast pohostinství významně ovlivněna německým (či germánským) vlivem. Svědčí o tom nejrůznější pojmenování a termíny kdysi přejaté našimi předky z němčiny, které zde zakořenily a jsou dnes už přijímány jako české. Tak se v pohostinských službách setkáváme například

Nástroje reklamačního řízení • výměna služeb (např. masa) • dodatečné vylepšení (dopéct krvavý biftek) • zjednání nápravy (dodání zapomenuté přílohy či omáčky atd.) • náhrada škody (převzetí nákladů za čistírnu) • poskytnutí malé pozornosti (reklamního dárku, láhve vína atd.) • poskytnutí voucheru • náhrada nebo vrácení zaplacené útraty • omluvný dopis

se slovy šenkovat, šenkovna, šenkýř, šenkýřka, putyka, knajpa, krčma, krčmář, lokál, pajzl. Původní německé názvy byly například der Schank, die Butike, die Kneipe, der Kretscham apod. Každý, kdo pracuje v restauračním zařízení, se bezpochyby setkal také s pojmem „dýško“. Chceme-li být češtinářsky spisovní, použijeme slovo “spropitné“. Dýško je zkrácený tvar slova „diškrece“ se stejným významem. „Diškrece“ k nám přešla

Slušnost a dobré chování jsou zkrátka významnou devízou živnosti založené na službě v pohostinství a je jedno, o jaký „level“ restaurace se jedná. Principy této služby jsou přitom docela jednoduché. Podle Radka Bušiny, předsedy Asociace číšníků ČR, není třeba se hostům servilně klanět až k zemi, ale je nezbytné respektovat je jako hosty a snažit se jim vyjít vstříc. Profesionál dokáže na otázku

z německého Diskretion (diskrétnost, mlčenlivost). Z překladu plyne, že „diškrece“ byla v minulosti odměna za diskrétnost či mlčenlivost. Prapůvod slova najdeme v latinském „discretus“ – oddělený.

Host FanyInfo 4/2011

35

Koření

Bylinky – čerstvé nebo sušené V minulých číslech jste poznali několik koření tak, jak jste ho možná neznali. Teď je řada na bylinky. Někdo jim říká lupení, někdo zelený, někdo je v kuchyni zatracuje, někdo si na nich naopak zakládá. Někdo trvá na používání čerstvých bylinek a sušené nesmí překročit práh jeho kuchyně, někdo zase se sušenými vykouzlí úžasné chuťové variace. Přitom všichni dobře víme, že bylinky, které používáme v kuchyni my, používali i naši předkové. Jen jich výrazně ubylo. Představte si stařičké dymné nebo pozdější černé kuchyně. Tam určitě nikdy svazečky bylinek nechyběly. V létě čerstvé, přes zimu nasušené a visící nad hlavami kuchařek a jejich pomocníků, někdy velice umně svázané tak, že působily jako dekorace. Snad v každé ze starých českých kronik, počínaje tou Kosmovou, nechybí vyprávění o děvě, která umně vázala bejlí a vynikala ve znalosti bylin. V mnoha případech jsou naznačeny i recepty staročeských pokrmů, které se bez bylinek neobešly.

Možná je to profesionální deformace, ale zkuste si to také. Až jednou pojedete zase na výlet na nějaký starý hrad nebo zámek nebo skanzen, jděte do kuchyně, zavřete oči a představte si, že tady velíte. S tehdejšími vědomostmi, vybavením, technikou – uměli byste to? Já to vzdávám. Stačí mi si představit, že tam není kohoutek s vodou a už se klaním těm, kteří tady uměli vykouzlit královské hostiny nebo třeba jen obyčejnou ječnou kaši.

Jaký je rozdíl mezi bylinkami a kořením? Všimněte si, že i vy, pokud hovoříte o bylinkách do kuchyně, říkáte bylinky. Tato zdrobnělá forma je přijatelnější než byliny, protože k tomu se nám jako automaticky přiřazuje slovo léčivé. Přitom je to totéž, majoránka podporuje trávení a dochucuje bramboráky. Když deseti odborníkům položíte otázku: „Obylinit?“, dostanete deset různých odpovědí. Jedni tvrdí, že jen čerstvě utržené – to jsou bylinky a sušené je koření, druzí, že bylinky jsou to,

36 FanyInfo 4/2011

co nemá dřevnatý stonek. Další jsou přesvědčeni o tom, že listy a natě jsou bylinky, všechno ostatní, tedy květy, plody, nažky a další části, jsou koření. Pak se najdou odborníci, kteří rozlišují podle obsahu silic a tvrdí, že koření je rostlinný materiál s ostrou chutí a silnou vůní, (jako by některé bylinky tuto vlastnost neměly?) a nakonec je početná skupina těch, pro které všechno zelené jsou bylinky. Dost dobře neobstojí ani dělení dané léčivými účinky. Pepř byl nejprve (a dlouho) lékem, teprve pak kořením. Zázvor je dodnes účinným léčivým i kosmetickým prostředkem, se kterým my rádi kořeníme. A můj názor: Ať se přou vědci, v kuchyni to je přeci vlastně jedno. Obojí nám slouží ke kořenění, pouze se v češtině nějak nevžilo a už asi ani nevžije: „Jdu to obylinit“.

Čerstvé (zelené), mražené nebo sušené Všimněte si, že když mluvíme o koření, míníme tím většinou sušené a už nějak zpracované rostliny. Jsme jednotní. Když ale řekneme bylinky, bude jeden z nás myslet na sušenou majoránku, protože jde připravovat bramboráky, zatímco druhý potřebuje čerstvě natrhanou mátu na mojito. Vzhledem k zeměpisné šířce, ve které žijeme, u nás co do množství spotřeby vítězí sušené bylinky. A vůbec neplatí to, co někteří mistři kuchaři prosazují, že sušené čerstvé nenahradí. Je to o tom, že s čerstvou majoránkou nikdy neuděláte chutné bramboráky a obráceně, se sušenou mátou nikdy nepřipravíte mojito (brrr, hrozná představa). Je to ale také o tom, že dnes jsou čerstvé bylinky ve svazečcích (v krabičce nebo sáčku) k dispozici velkou část roku, tak proč je pro pokrmy, které je vyžadují, neupřednostnit. Je to také o tom, o čem se našim předkům ani nesnilo – o zamrazování. Tady ale pozor! Zatímco ho některé bylinky snášejí a některým dokonce prospěje – zesílením silic, jako například jako kopru, šalvěji, bazalce, estragonu a tymiánu, jsou ale také bylinky, kterým mráz silice oslabí tak, že jsou nepoužitelné nebo plní pouze dekorační roli. Klasickým příkladem je třeba už zmiňovaná majoránka nebo saturejka. Také petrželka kudrnka se na mráz netváří zrovna příjemně, ale hladké petrželce to nevadí.

Koření

Je třeba zmínit i poslední kritérium pro výběr – ekonomické. Čerstvé bylinky nejsou nejlevnější, zmražené cenově ujdou a sušené jsou hmotnostně rozhodně nejlevnější. Dilema použité formy bylinek ponechme stranou. Mnohem zajímavější jsou: které vybrat, jak se v bylinkách vyznat, jak s nimi pracovat, kam použít ty, které ještě neznáte nebo jste o nich dokonce ani neslyšeli. Majoránka, oregano, petrželky, bazalka, pažitka, estragon, máta, rozmarýn, saturejka, tymián – tyto vyjmenované s velkou určitostí znáte a používáte. Co takhle medvědí česnek, boreček, libeček, kerblík, meduňka, pelyněk, řeřicha, šalvěj, bezinky, bolševník, andělika, šťovík, yzop – i to jsou bylinky naší staré kuchyně.

ucují skou doch sedmikrá . u st ře Francouzi e ch omáčku k

Pro bylinky do Fany Dnes už se nemusí za měsíčku nebo v pravé poledne na louky a břehy potoků či na lesní paseky nebo za babkou kořenářkou. Dají se jednoduše koupit. Jsou v mražené, čerstvé nebo „květináčové“ podobě v nabídce řady gastronomických velkoobchodů. Novou a velmi hezkou „chlazenou bylinkovou zahrádku“ byste našli u Fany Gastroservisu, kde jsou samozřejmě k mání i sušené bylinky.

Dobrá rada Pokud nejste v zacházení s bylinkami (čerstvými i sušenými) zrovna zběhlí, začínejte vždy s přidáním pouze jedné, postupně jejich počet můžete zvyšovat. Když začnete s mnoha a výsledek bude hořký – evidentně jste některou bylinku předávkovali.

Pokud s bylinkami rádi pracujete, v následujícím textu byste mohli najít další podněty a inspiraci. Obecně známé věci jsou ale ponechány stranou, uvádím spíše zajímavosti včetně některých lidových názvů. Věřte ale, že kuchařská omladina o bylinkách neví skoro nic. Už i taková saturejka je pro řadu z nich neznámý pojem. Proč byste neměli při tvorbě jídelníčku ve vaší restauraci bylinky přehlížet? Jednoduše proto, že mnohé z nich podporují trávení, jiné zabraňují nadýmání. Žaludek vašeho hosta proto lépe tráví a tudíž více sní, nebo je tak spokojený, že přijde znova.

FanyInfo 4/2011

37

Koření

Další dobrá rada Jak si přiblížit aroma? Rozemněte prsty špetku bylinky do dlaně. Ale pozor, aroma řady z nich se rozvine teprve tepelnou úpravou.

Bazalka (další název – bazalička, parfém lásky)

CH

Přehled méně známých bylinek (Vysvětlivky pro použití v kuchyni: M = mražené, CH = chlazené, S = sušené, Č = čerstvé)

Má obrovské množství kultivarů. To, co pravděpodobně většinou nakupujete, je bazalka velkolistá. Občas se dá sehnat také velice chutná bazalka citrónová. M

Citronová tráva (též citronela) Je považována za něco nedostupného, ale přitom vyroste i u nás v truhlíku za oknem. Jde sušit a nevadí jí ani zmražení. Na její lodyhu se navléká maso k rožnění. Zužitkovat se dá celá rostlina, a to do salátů polévek, omáček, masa, drůbeže i ryb. Je neodmyslitelnou součástí thajské kuchyně. M

CH

S

Č

Řapík fenyklu (další název – kuchyňský fenykl) V čerstvém stavu, nakrájený do salátu je v mnoha zemích oblíbenou kulinářskou lahůdkou. Když rozeberete řapík na jednotlivá lůžka, vzniknou „mističky“, které můžete naplnit a zapékat. Listy se dají přidávat k nakládané zelenině místo kopru, jsou vhodné k pečeným a grilovaným rybám. Č

Nať koriandru (další název – „silantro“) Je velmi aromatická a musí se dávkovat opatrně.

CH

S

S

Č

Bouquet garni

Č

Brutnák (další název – volský jazyk) Nejznámější směsí bylinek je bouquet garni. Je-li uzavřena v sáčku nazývá se „sachet d´épices“.

Je mnohem známější pod názvem boreček. Čerstvý se přidává do salátu, ale jen trochu mladých nadrobno pokrájených listů. Mnohem zajímavější je, když lodyhu (stonek) naříznete napůl, neboť dává osvěžující chuť nápojům. Vyzkoušené a efekt nepostrádající je také zamražení do kostek ledu. Holanďané říkají brutnáku okurkové koření. Tato variace nemá ale v okurkovém salátě „českou „chuť. Zajímavější je, že se u nás kdysi kvítka kandovala a pojídala jako cukroví. CH

S

Kombinace bylinek se v této kytičce krajově velmi liší. Klasická je: tří snítky petržele, jedna snítka tymiánu a jeden čerstvý bobkový list. Vždy se také nemusí jednat o provázkem upevněný svazeček, ale o směs bylinek v malém pytlíčku z jemné gázy, či komerčně vyráběných pytlících podobných čajovým, nebo dokonce v sítku na čaj. Kopr (další název – též koprek)

Č

Estragon (další název – bertrám)

Nezkoušejte truhlík nebo květináč, nevyroste.

Č M

Česnek medvědí (další název – cikánský česnek) Když si rozemnete jeho listy mezi prsty, cítíte výraznou česnekovou vůni. Čerstvou

Víte, jak poznáte na tržišti, jestli vás nešidí, když nabízejí zaručeně francouzský estragon? Listy musí být zespoda hladké. Ten druhý kultivar, východoevropský, má spodek listů „ochlupený“. Francouzský je chuťově nejlepší, východoevropské estragony totiž mají slabší obsah silic.

CH

S

Bez černý (další název – bezinky) Za syrova jsou plody bezu jedovaté, stejně tak „jedovaté“ může být i víno, které se s oblibou podomácku vyrábí. Květy obalené v těstíčku a osmažené – vynikající sladká pochoutka. S

CH

natí můžete okořenit bílé polévky a omáčky. V poslední době je značně populární a v menu se uvádí jako surovina použitá při přípravě. M

CH

38 FanyInfo 4/2011

S

Č

S

Č

Č

Č

Kerblík (další název – stoklasek) Nekupujte vysoké lodyhy! S výškou ztrácí aroma. Raději si kupte svazečky dva, ale nízké. Jako specialita je hodně známá kerblíková polévka.

Bolševník (další název – andělička) Potřebujete zpracovat brambory, které jste dost dlouho skladovali, a jsou již bez chuti? Přidejte k nim při vaření lodyhu bolševníku, chuť brambor „ožije“. S

Č

Koření

Andělika (další název – děhel) Polévky, omáčky nebo saláty se koření nejčastěji zralými semeny. Mnohem známější bude asi pro cukráře. Ti namáčejí mladé lodyhy do cukrového roztoku a po zaschnutí používají jako velmi efektivní ozdobu dortů nebo zákusků. S

Č

Pískavice (další název – kozí roh) Nesuďte podle semen, aroma se rozvine až při vaření. S

Č

Sedmikráska (další název – denní očko) Prý je to francouzská specialita do omáčky k chřestu.

Tymián (další název – dymián)

Itálie vám ale z jeho poupat připraví „artyčoky“. Č

Petrželka (další název – apich nebo petržlen) Blanšírované listy jsou velmi vhodné do houskových knedlíků. O jejím použití k dekoraci není pochybnost. Petržel kadeřavá neboli kudrnka má slabší aroma než petržel hladkolistá.

Č M

Meduňka (další název – doušník nebo marulka) Pokud ji znáte pouze z čaje, ochuzujete se. Je vynikající přísadou do masových nádivek a k jehněčí i vepřové pečeni. M

Pokud jste pracovali s čerstvým a pak chcete použít sušený, buďte velmi opatrní s dávkováním. Sušený je mnohem aromatičtější než čerstvý, má dokonce tak výrazné aroma, že ho používali staří Egypťané při balzamování. CH

S

Č

Kopřiva dvoudomá (další název – prlice nebo žihlava) Nejvíc pálí na jaře, což je ideální doba pro vaření mladých listů a podávat je jako přílohu nebo přidat k zelenině. A proč pálí? Na listech jsou křehoučké chloupky tenčí než vlas. Když se jich dotknete, ulomí se a vyteče kyselina mravenčí. Nejprve to pálí, pak naskočí otok a poté to svědí. S

Č

CH

S

Č

Měsíček (další název – kalendule nebo pampalík) Jeho čerstvé okvětní lístky dodají krásnou barvu vaječným pokrmům. Ne nadarmo se s ním zaměňuje (švindluje) šafrán. CH

S

Č

Smetánka (další název – pampeliška) Oproti planě rostoucí, nejsou u pěstované listy tak hořké a mají jemnější chuť. CH

Č

Ostropestřec mariánský (další název – bodlák) Znají ho dobře ti, kteří si značným množstvím alkoholu propili játra. Na jihu

CH

S

Č

Kudrnku nemrazit! Šťovík (další název – kyseláč) Obalený v těstíčku a osmažený chutná dětem jako něco výjimečného. Dospělým by mohl chutnat také, stačí s ním přikořenit maso na rožni, rozmixovaný dodá chuť majonéze. Prý ten nejlepší a originální ruský boršč bez šťovíku nikdo neuvaří!? Č

Levandule (další název – dulenka) Je krásná, ale samotná příliš hořká. Když na ni recept bude trvat, použijte ji jedině s rozmarýnem. S

Č

Libeček (další název – ligurček, české maggi) V dobách před výrobou maggi ho velmi úspěšně nahrazoval. Pak se na něj zapomnělo. Má silnou masovou chuť, a to jak čerstvý, tak sušený.

VÝHRADNÍ DISTRIBUTOR PRO ČR A SR: Master Martini CE spol. s r. o. www.mastermartini.cz tel.: 00420 724 080 836

FanyInfo 4/2011

39

Koření

S

Č

Majoránka (další název – Dobrá mysl) Je to tak zdomácnělé koření, že se nechce ani věřit, že u nás ve volné přírodě neroste. I pěstovaná nepřežije zimu a musí se vysazovat znova a znova. Patří k těm bylinkám, které po usušení mají silnější aroma než čerstvé. Mráz její aroma likviduje. S

jen pár lístečků, k dochucení polévek nebo omáček se dá přidat více a odér divočiny nahradí ostrá mátová chuť. Nemělo by se na něj zapomínat ani při pečení nebo grilování hodně mastných ryb. Na trhu je i sušený, ale velkou část aroma sušením ztrácí. U čerstvého by se měly použít buď jen listy nebo samotné květy. Listy jsou silně aromatické, takže vůni květu přehlušují. M

CH

S

Č

Č

Šalvěj (další název – babské ucho)

(zdroj Ch. Zackerová)

Č

Oregano kontra Dobromysl Tak, jak hojně dnes používáme petrželku, tak hodně používali naši předkové šalvěj – asi nejčastěji při výrobě sýra. Sloužila také do nádivek rozličného „ptactva“. A do rybích polévek. CH

Co je správně? Nejjednodušší odpověď by byla taková, že v Čechách roste dobromysl, na jihu Evropy oregano. Je to ale tatáž rostlina. Dobromysl má mnohem silnější aroma než oregano a když upečete pizzu s českou dobromyslí, tak ji pravděpodobně vyhodíte, protože budete mít pocit, že vám ji někdo posypal anýzem. K pletení si jména rostliny přispívají i názvy v různých jazycích jako například anglicky „marjoran“, francouzsky „origam“, nebo třeba slovensky „pamajorán“. Saturejka (další název – čantoryjka nebo oslí pepř)

S

Č

Řeřicha (další název – řežucha) Čerstvé klíčky musíte udržovat neustále ve vlhku, jedině tak vám vydrží až tři dny. Pokud jsou výhonky nahořklé, spraví to pár kapek citrónové šťávy a cukr.

Pažitka (další název – ošlejch nebo šnitlík) Tip: nekrájejte ji, nastříhejte si ji. CH

S

Č

Rozmarýn (další název – merdov) Na jihu Evropy se můžete setkat s tím, že se maso griluje na starých natích této velmi aromatické rostliny. Dodává mu to prý nečekaně vynikající chuť. Tak proč to nezkusit, když bude zdroj.

S

Č

Yzop (další název – hysop) V české kuchyni je naprosto zapomenut, ale je to škoda, protože je to jedno z nejvděčnější koření. Ke kořenění salátů stačí

40 FanyInfo 4/2011

Bylinky v pohádkách Ve filmových pohádkách si scénáristé strašně vymýšlejí. Kdyby ale naservírovali na stůl třeba při královské hostině salát vytvořený z listů pampelišek, petrklíčů, ptačince, jitrocele, poupat, mladých květů a listů sedmikrásky a několika listů a květů fialky, to celé ještě okořeněné řeřichou, zalité marinádou z octa oleje a soli – tak by záběry kamer asi raději mířily na upečenou husu. Ve skutečnosti takový recept existoval a byl nejrůzněji obměňován.

Č

M

Každé těžko stravitelné nebo nadýmající jídlo potřebuje saturejku, která všechny nepříznivé problémy eliminuje. Kdo si přiváží z dovolené bulharskou specialitu – čubricu, veze si saturejku.

Bedrník (další název – dejchal) Přestal se pěstovat už hodně dávno, zůstala po něm jen písnička: „Pijme pivo s bobkem, jezme bedrník, nebudeme stonat, nebudeme mřít.“ Ale, jak se ukázalo, písnička zrovna nemluvila pravdu. Ani choleru, ani mor bedrník nezahnal. Ovšem jeho mladé lístky, s nasládle ostrou chutí, se používají dodnes v teplé i studené kuchyni Francie, Itálie a Španělska.

S

Meduňka se hodí i do houbových omáček.

Č Miloslava Jelínková

Máta peprná (další název – balšán) Její čerstvé listy lze přidávat do salátů, omáček, moučníků, ale největší spotřebu má asi pro nápoj mojito. Protože si sušená zachovává velmi dobře své aroma, je v této podobě vhodná do nádivek i k pečení masa, obzvláště jehněčího. CH

S

Č

Autorka textu je obchodní zástupkyní firmy GurmEko s.r.o., která v letošním roce obdržela dotaci na vzdělávání z Evropského sociálního fondu a Státního rozpočtu ČR v rámci projektu OP LZZ (Operační program Lidské zdroje a zaměstnanost). Projekt nese název „Poznej svět profesionálů“.

Koření

BYLINKY A JEJICH POUŽITÍ

Jaké bylinky pro jaká masa Mletá a sekaná masa

SALÁTY ZELENINOVÉ: boreček, kopr (hlavně okurkový salát), sedmikráska, bedrník, pelyněk brotan, libeček, bazalka, kerblík, česnek medvědí (na velmi jemno), libeček, kopr, estragon, rozmarýn, řeřicha, sedmikráska (květ a poupě), smetánka SALÁTY OVOCNÉ: mateřídouška, meduňka MÍCHANÉ ALKOHOLICKÉ I NEALKO NÁPOJE: meduňka, máta (ale pouze peprná) obě pouze čerstvé, mařinka vonná (bowle a mléčné koktejly) SLADKÉ PEČIVO, CUKROVÍ: andělika, bedrník, šalvějové listy obalované ve vinném těstíčku s cukrem a skořicí, bez černý – květ v těstíčku, jalovčinky zkaramelizované BYLINNÉ OCTY A OLEJE: bazalka, saturejka, brutnák květ, kopr, tymián, máta, mateřídouška se šalvějí LUŠTĚNINY: bazalka, boreček, kerblík, libeček, majoránka, rozmarýn, saturejka, tymián, černobýl, oregano, máta, yzop OMÁČKY: saturejka (do smetanových omáček), bedrník (omáčky italské, španělské a francouzské kuchyně), boreček, řapíkatý celer, česnek medvědí, petrželka, kopr, yzop, rozmarýn, estragon (do studených omáček), tymián, řeřicha (na poslední minutu vaření) VAJEČNÉ POKRMY (NA SLANO): bazalka, kerblík, saturejka, petrželka, kopr (čerstvý na ztracená vejce), řeřicha (na poslední chvíli varu), tymián, boreček, kerblík, mateřídouška, kopřiva (hlavně omelety), brutnák, šalvěj VAJEČNÉ POKRMY (NA SLADKO): pelyněk (do těsta na palačinky 1–2 listy) SÝROVÉ POKRMY A POMAZÁNKY: kerblík, petrželka, máta (s mírou), rozmarýn ( do těstíčka na smažený sýr), pažitka BYLINKOVÁ MÁSLA: kerblík, pažitka, saturejka, estragon, meduňka, yzop, bazalka, boreček, kerblík, řeřicha PIZZA NÁPLNĚ: oregano, bazalka, tymián TĚSTOVINY (OMÁČKY K ...): bazalka, oregano, petrželka, tymián, šalvěj, pažitka, libeček, popenec TVAROHY: všechny bylinky, jen pozor na překombinování PEČENÉ BRAMBORY: petrželka, pažitka CHLÉB S TVAROHEM NEBO SÝREM: libeček, pažitka, řeřicha (mladé listy) CHLÉB S MÁSLEM: řeřicha HOUBOVÁ JÍDLA: oregano, saturejka (významná podpora trávení), tymián, estragon, meduňka, kopr na žampiony RAJČATA, JÍDLA S RAJČATY: bazalka, oregano, kopr, řeřicha NÁPLNĚ TORTIL, RAVIOL: tymián RIZOTO: oregano ZELENINA: rajčata – bazalka, estragon, saturejka, oregano špenát – kerblík, kopr (zkuste to) paprika – kteroukoliv bylinku zelí – majoránka, bazalka i trocha saturejky lilek – tymián, rozmarýn dušená mrkev – libeček nebo oregano

bazalka, oregano, libeček, pažitka, saturejka, mařinka, rozmarýn (ale mletý)

Grilovaná masa rozmarýn, kerblík, saturejka, boreček, bazalka, oregano, tymián, pelyněk černobýl

Drůbež tymián, pelyněk, estragon, majoránka, saturejka, bazalka, rozmarýn, kerblík, šalvěj, yzop

Dušená masa estragon, řapíkatý celer, majoránka, mateřídouška

Velmi tučná masa oregano, rozmarýn, tymián, pelyněk, celerová nať

Jehněčí a skopové rozmarýn, máta, levandule, máta, šalvěj, saturejka, libeček, pelyněk, oregano, mařinka, majoránka, tymián

Zvěřina šalvěj, rozmarýn, saturejka, tymián, bazalka, pelyněk brotan, estragon, meduňka, yzop

Králík šalvěj, tymián, petržel, rozmarýn, ve Francii úprava i s levandulí

Ryby šalvěj, tymián, bazalka, boreček, petrželka, bazalka, celerová nať, kopr, rozmarýn, meduňka, máta, estragon, řeřicha, yzop

Vnitřnosti (játra, ledvinky) rozmarýn, šalvěj, tymián, kerblík, majoránka, estragon

Bylinky do polévek Polévky zeleninové bazalka, bedrník, řapíkatý celer nať, majoránka, česnek medvědí, šalvěj (jen čerstvé listy), petrželka, libeček, tymián, řeřicha (na posledních minutu vaření), šťovík do boršče, kopřiva

Polévky luštěninové majoránka, bazalka, estragon, libeček, saturejka, yzop, petrželka, pažitka

Polévka bramborová majoránka, rozmarýn, kerblík, libeček, saturejka, bazalka, yzop, pažitka, petrželka, (kombinujte maximálně 2 bylinky)

Polévky masové libeček, petržel, pažitka, kerblík

Polévky z ryb saturejka, šalvěj, kopr, rozmarýn, tymián

FanyInfo 4/2011

41

w w w.g a ma h o ld in g .c z

M o d e r n í

g a s t r o

t e c h n o l o g i e

• na trhu již od roku 1992 • profesionalita ve všech krocích • certifikát ČSN EN ISO 9001:2008 a ISO 14001:2004 • od návrhu, přes instalaci až po proškolení • přímé dodávky od světových výrobců • projekční a poradenské služby samozřejmostí • realizace kompletních stravovacích provozů „na klíč“ • specialista na provozy společného stravování

Společnost GAMA HOLDING Praha a. s. se zaměřuje na ucelené služby v segmentu profesionální gastronomické technologie. Její činnost zahrnuje řadu okruhů, které dohromady vytvářejí komplexní nabídku moderních gastronomických technologií. Díky přímému zastoupení světově renomovaných značek nabízí vysokou kvalitu dodávaných zařízení. Standardní dodávky gastro technologie doplňuje mnoho nadstandardních služeb. Na úplném počátku odborníci pomohou již se samotným konceptem gastronomického provozu. Prvotní studie je rozpracována až po finální realizační dokumentaci včetně ekonomické rozvahy zahrnující i náklady na provoz celé kuchyně. Na ekonomičnost provozu a energetické úspory je kladen velký důraz. Dodání gastronomických zařízení je doplněno odborným proškolením personálu.

42 FanyInfo 4/2011

DVĚ porce NAVÍC díky moderní technologii L a h o d n á

š ť a v n a t á

h o v ě z í

p e č e n ě

Opláchnuté hovězí zadní (cca jeden kilogram) prošpikujeme slaninou, mrkví, česnekem apod., zprudka opečeme na pánvi a vložíme do konvektomatu. Přidáme nakrájenou mrkev, kapustu, celer, cibuli, slaninu, divoké koření, tymián a nakrájenou slaninu. Vpíchneme teplotní sondu. Konvektomat Eloma Genius T nastavíme do režimu „Delta T vaření“ a celý proces provede zařízení samo. Pokud máme v kuchyni konvektomat Lainox Heart X, je možné maso zavakuovat s veškerými ingrediencemi a pomocí speciální tenké sondy sledovat teplotu v mase, takže kombinujeme tepelnou úpravu „Delta T“ a sous-vide. Výsledkem je nejšetrnější příprava masa s minimálními ztrátami a exkluzivní chutí připravovaného pokrmu.

Hmotnost masa před tepelným zpracováním

950 gramů

Hmotnost masa po zpracování v Lainox Heart X

780 gramů

Hmotnost masa po klasickém zpracování

540 gramů

DVĚ porce NAVÍC

+ další bonusy

• využití konvektomatu v čase, kdy normálně nepracuje (v noci) • nižší energetické náklady dané nejen nižším tarifem elektrického proudu

v nočních hodinách, ale také zpětným využitím odpadního tepla, redukcí otáček ventilátoru a snížení příkonu ohřevu vzduchu

Stvořeno pro hygienu

Va ř e n í s rd c e m

GAMA HOLDING Praha a. s. Tr a d i č n ě p e r f e k t n í

Smysl pro dokonalost

Budějovická 220 252 42 Jesenice u Prahy Telefon: Fax: E-mail: Web:

Kvalita a zkušenosti

281 867 733, 6 281 867 737 [email protected] www.gamaholding.cz

Zrychlující se svět vaření

FanyInfo 4/2011

43

Odborná školení

Vědomosti od nejpovolanějších Neustálé zvyšování odbornosti zaměstnanců je nutnou součástí fungování každé konkurenceschopné firmy. Ve společnosti Fany Gastroservis tomu není jinak. Členové obchodního týmu pražské jedničky na gastronomickém trhu procházejí celoročně odbornými školeními tak, aby byli maximálně informováni a mohli své znalosti dále předat svým klientům.

Seminář ve Škole kávy byl pro všechny obchodní zástupce FANY Gastroservis více než přínosný.

Velice přínosný pro všechny obchodní zástupce společnosti FANY Gastroservis byl kurz pořádaný v prostorách Školy kávy. Na slovo vzatý odborník, jakým bezesporu Roberto Trevisan ve spolupráci se svojí pravou rukou, Štěpánkou Havrlíkovou zevrubně seznámili obchodní tým s baristickým uměním. Do hloubky pojaté školení se věnovalo jak správnému výběru kávy, tak jejímu zpracování od pražení, přes mletí až po baristickou ekvilibristiku zvanou latte art.

Prohlídka ve valtických sklepech byla doprovázena odborným výkladem doplněným praktickými ukázkami vinných vzorků.

Dalším velice podnětným kurzem byla exkurze ve Valtických vinných sklepech. Program zahrnoval nejen řadu prohlídek s odborným výkladem (zámeckých vinných sklepů, výrobního závodu či Křížového sklepa, který se nachází pod valtickým areálem) ale také řízenou degustaci s enologickou přednáškou. Celý den trval kurz zaměřený na zvěřinu. Ve firmě Čeko Agro zabývající se výkupem, bouráním a zpracováním zvěřiny se všichni zúčastnění zástupci společnosti Fany Gastroservis a pozvaní hosté ze špičkových pražských restaurantů dozvěděli řadu podrobností počínaje chovem lesní zvěře až po její finální přípravu pro gastronomické potřeby. Vrcholem celodenní akce pak byla možnost ochutnat nejrůznější způsoby úpravy zvěřiny vhodné pro pohostinská zařízení. Všechny kurzy, kterými obchodní tým společnosti FANY Gastroservis prochází, se podílejí na dalším růstu odborných znalostí jeho zástupců, jež pak mohou efektivněji reagovat na stále se zvětšující požadavky svých zákazníků.

Zvěřina musí před vlastním zpracování nejprve ve visu vyzrát.

44 FanyInfo 4/2011

FANY Gastroservis podporuje

I díky podpoře FANY Gastroservis může Ondřej Ježek jezdit Mistrovství světa Supersport.

Ondra geny nezapře

ka u v takř d o h e n mi měl hodina i t c hlosti. á n r hodě i čt ové ryc m r t lý e e to v po c m s e o o n r il p k d t a e e n ř P dvous k. , ale je řej Ježe nestalo d n ic O n u ík e se m ávodn Nejenž klový z y c o t o –m

Mladý závodník už získal řadu vítězných pohárů. INZERCE

Na dotaz, jak k tomu došlo, jen utrousí: „Bohužel půldruhého kola před cílem bouchl dánskému závodníkovi Harmsovi při sjezdu na stadion motor a olej vytekl na trať. No a po té skvrně…“ Dál netřeba dodávat. Šlo o mistrovství světa supersportů na brněnském Masarykově okruhu, jediný závod tohoto šampionátu na českém území v letošním roce. Rodák z Brna se chtěl před svými příznivci, sponzory a kamarády vytáhnout a přitom ho potkala taková smůla! Přestože nesnáší prohry, bere tenhle brněnský pech mladý jezdec s nadhledem. Za patnáct let své závodnické kariéry totiž zažil mnohé. Na jejím začátku byl, světe div se, odpor k motorkám! A to i přesto, že už jeho děda byl známým motocyklovým nadšencem. Malinký Ondřej se totiž zakoukal do lidového tance, neboť chodil do souboru Valášek. V sedmi letech ale nakonec převážily geny a v roce 1996 poprvé usedl na dětskou závodní motorku – minibike. O rok později již jel svůj první opravdický závod v kategorii Junior A. Na mokré trati si vyjel sedmé místo a připsal si tak první body do Přeboru České republiky (PČR). Pro ty, co se v tomhle motocyklovém světě tak úplně neorientují, je třeba napsat, že na trati tihle osmiletí špunti jezdí na rovinkách až šedesátkou a o dva roky starší závodníci (kategorie Junior B) dokonce stovkou! Hned v prvním roce se dočkal vítězství – na Mistrovství Rakouska nechal devítiletý Ondra za sebou celé pole a převzal si vítězný pohár. V roce 1998 jej potkalo nepříjemné zranění a půl sezony promarodil, avšak o rok později získal v bodovém hodnocení PČR nejvyšší skóre, což ho katapultovalo do čela konečného pořadí v kategorii Junior A. Přestup do vyšší věkové kategorie se obešel bez zakolísání, protože ve dvou, po sobě jdoucích letech se stal přeborníkem ČR v kategorii Junior B. Tyto výsledky daly Ondrovi vstupenku do továrního týmu Blata. FanyInfo 4/2011

45

Ondra Ježek miluje jednu stopu.

Pro zkušenosti za hranice Jelikož na domácích okruzích neměl ve své kategorii konkurenci, bylo třeba zvyšovat jezdecké umění v zahraničí. Dva roky ve věkové kategorii Junior B Evropského poháru minibike 40 třináctiletého Ondřeje připravily na pozici vicemistra Evropského poháru v kategorii Junior C v sezoně 2002. Rok 2003 znamenal pro Ondru vstup mezi opravdové motocyklové jezdce, neboť poprvé závodil na motorce o objemu 125 cm3. Byl jedním z trojice jezdců (společně s Karlem Abrahamem a Janem Rudíkem) právě vzniklého týmu AB Moto Racing. Sedmé místo v konečném hodnocení Mezinárodního mistrovství České republiky 125GP a 6. místo v mezinárodním poháru Alpe Adria znamenalo pořádný úspěch. Přestup do Gold Fren Teamu Erinac byl ve znamení přechodu na opět vyšší závodnickou úroveň. V patnácti letech usedl za řidítka supersportů! Pětileté působení v rodinném týmu (erinac je latinsky ježek) opět posunulo nadějného závodníka kupředu. Po začátcích v Mezinárodním mistrovství České republiky supersportů se následující roky věnoval Mistrovství Evropy Superstock 600. V roce 2007 se mezi elitou této kategorie prosadil na stupně vítězů, když na Lausitzringu obsadil vynikající třetí místo. Dvě sezony (2009 a 2010) jezdil Ondřej Ježek v barvách týmu MS Racing světový pohár FIM Superstock 1000. Před domácími diváky se v Brně (2009) dokonce probojoval na stupně vítězů, když získal bronzový pohár a v celkové klasifikaci vybojoval výborné 7. místo. Při tom všem závodění dokázal jezdec ještě dokončit bakalářská studia na Provozně ekonomické fakultě Mendelovy univerzity v Brně. I díky podpoře společnosti Fany Gastroservis může Ondra Ježek v letošním ročníku závodit za SMS Racing Team. První rok v Mistrovství světa Supersport je naplněn sbíráním zkušeností. Přestože je český motocyklový závodník v této kategorii nováčkem, nasbíral do uzávěrky tohoto čísla (Silverstone, 31. 7. 2011) skvělých sedm mistrovských bodů. – mm –

46 FanyInfo 4/2011

Z historie prostřeného stolu

n á d a Ram

Ramadán není jen název jednoho z měsíců muslimského kalendáře, v němž je každému věřícímu koránem předepsán půst, ale především měsíc trvající svátek, řídící se přísnými pravidly. Od časného rána až do soumraku jsou muslimům zapovězeny všechny pozemské slasti. Ale když zazáří měsíc, je to každý večer znovu a znovu povel k radovánkám. Každý si může vynahradit celodenní odříkání. Ramadán má více než tisíciletou tradici. Místo dřívějšího jednodenního půstu jej někdy v roce 624 zavedl prorok Muhammad: „Vy, kteří věříte, předepsán vám jest půst tak, jako byl již dříve předepsán těm, kteří před vámi byli. Snad budete bohabojní.“ Čas denního půstu a večerních hostin začíná ve chvíli, kdy se v devátém kalendářním měsíci objeví na obloze srpeček měsíce, symbol muslimského světa. Protože však je muslimský kalendář posuvný,

některý měsíc má 31, jiný 30 dní, nepřichází ramadán každý rok v tutéž dobu. „Kdo z vás spatří na vlastní oči měsíc, nechť se postí,“ praví korán. Jestliže měsíc zůstane skryt za mraky, začne ramadán třicátý den osmého měsíce. Předpokládaný, předem přesně vypočtený počátek postního období se ohlašuje nebývalým shonem. V domácnostech nastávají přípravy doprovázené neodmyslitelným zmatkem, ulice jsou přecpané lidmi a obchody mají špičkový obrat. Je neuvěřitelné, že jde o přípravy k měsíčnímu hladovění. Na nezasvěceného to naopak dělá dojem, že se chystá dlouhotrvající celonárodní hostina. Hospodyňky s napěchovanými nákupními taškami pořádají úplné nájezdy na obchody s potravinami, nemluvě o návalech v ostatních krámech. Všeobecná slavnostní atmosféra se projevuje v častějších úsměvech, kterými se vzájemně obdařují i zcela cizí lidé. Kluci vlečou odněkud girlandy květin a prodavači

Ramadan – jídlo – Večerní hostiny bývají velmi opulentní.

Ramadan v Dubai – Půst končí až s nadcházející tmou.

48 FanyInfo 4/2011


pestrobarevných lampiónů se náhle vyrojí na rozích ulic. Majitelé restaurací a kaváren blýskají ještě naposled skla svých podniků, zatímco jejich zaměstnanci už počtvrté zametají před vchodem, vůně pečeného cukroví se vznáší ulicí, listonoši klesají pod tíhou blahopřejných pohlednic – to je Latákíja v předvečer ramadánu. Nic si to nezadá s našimi Vánocemi, jenže bez sněhu, bez kaprů a bez stromečků. Teploměr totiž ukazuje v poledne 30o C a celý arabský svět zdobí v této době své byty květnovými nebo papírovými girlandami .

NÁKUPNÍ MÁNIE JAKO U NÁS NA VÁNOCE Nákupní horečky se účastní rovněž muži, zejména ti, kteří více nebo méně holdují alkoholu. V postním období totiž zůstanou obchody s alkoholem většinou zavřeny. V domácnostech se uklízí, vaří, peče, smaží a zdobí místnosti. Každý se snaží, aby jeho dům byl co nejkrásnější a co nejlépe zásoben, až vypukne období návštěv. A to začne hned první večer ramadánu a potrvá nepřetržitě po celý měsíc, večer co večer. Ještě nezapomenout pozvat všechny příbuzné, přátele i známé a na oplátku zase s díky přijmout jejich pozvání. Na stole se již kupí blahopřejné pohlednice.

Uprostřed všeobjímajícího zmatku přichází náhle klid. Všechny oči se upírají k Alláhovu nebeskému sídlu, kde se ukáže měsíc. Čekají, tiše a netrpělivě, muslimové stejně jako nemuslimské obyvatelstvo, které bude ramadán slavit s sebou, samozřejmě bez půstu. Srpeček měsíce se objevil na tmavnoucím nebi. Dělové salvy spolu s rozhlasem a televizí zvěstovaly oficiálně začátek ramadánu. Je to povel k tělesné i duchovní očistě, ke každodennímu odříkání, aby každý bez rozdílu, jak stanovil Muhammad, poznal na vlastní kůži, co je hlad. Je to měsíc rozjímání, intenzivního modlení, zpytování svědomí a dobrých skutků. Bohatí mají odměňovat chudé a být laskaví k podřízeným. Všichni lidé se k sobě mají chovat se zvýšenou úctou a ohleduplností. První den ramadánu je na ulici většina obchodů s občerstvením zavřená, kavárny a restaurace jsou poloprázdné. Na ulici se nekouří, nepije a nejí. Lidé na sebe nepokřikují, není slyšet obvyklý hlasitý hovor a smích, jak je v kraji zvykem, jenom se tiše zdraví. Ostatní lidé, jako jsou křesťané nebo turisté, samozřejmě smějí jíst, pít a kouřit, pro ně jsou otevřeny restaurace a obchody. Nicméně i oni musí respektovat muslimský svátek. Je stanoveno, že nikdo nesmí jídlem, pitím, kouřením nebo vedením neslušných řečí na veřejnosti urážet náboženské cítění muslimů. Ovšem každé pravidlo má své výjimky a to jsou děti, nemocní a kojící matky. Pro ty půst neplatí. INZERCE

FanyInfo 4/2011

49


Etiketa chování v islámských zemích

HOSTINA NEBO HRST DATLÍ? Odpoledne je nutno připravit večerní hostinu. Na ulici vybíhají pečlivě nastrojené a vymydlené děti v nových šatech, děvčátka s bílými stuhami ve vlastech. Všichni čekají, až muezzin a dělová salva ohlásí příchod večera. Prorok Muhammad by se asi podivil při pohledu na připravované tabule přetížené svátečními dobrotami a pitím. Sám se prý po celodenním hladovění sytil hrstí datlí zapíjených vodou. Časy se změnily, a tak dnes se na velkém stole tísní mísy s masem a nejrůznější zeleninou a rýží, slaný bílý ovčí sýr, studené baklažány plněné ořechy a naložené v oleji, talířky s černými a zelenými olivami, obrovské mísy s několika druhy salátů. Na servírovacím stolku čeká ovoce, hrozny sladkého velkozrnného vína, nakrájené červené a žluté melouny, jablka, pomeranče a tácy s cukrovím. U dveří zazní zvonek a už vchází příbuzní s rodinami, aby společně oslavili první den svátků. Nastává velké líbání a objímání, děti dostávají kornouty pražených mandlí obalených v cukru, tradiční ramadánovou pochoutku. Další hosté, další blahopřání a líbání, další dárky. I po večeři, pozdě do noci, přicházejí a odcházejí návštěvy. A to se děje v každé rodině i v té nejchudší. Druhý a třetí den se všechno opakuje. Každý večer je sice sám o sobě malým svátkem, ale skutečné oslavy nastávají na konci ramadánu. Jsou to největší muslimské svátky v roce a slaví je svorně celá země, i nemuslimští lidé. Trvají tři dny a připomínají něco mezi Vánocemi a koncem masopustu. Lidé chodí do mešit, blahopřejí si a vyměňují si dárky. Zpracoval Filip Najim, žák SŠ hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha

SOUTĚŽ

Fatima – Ruka Fatimy ochraňuje před uhranutím toho, kdo ji má.

V rámci historického ohlédnutí uvádíme soutěž, která má velice jednoduchá pravidla. Stačí vybrat jedinou správnou odpověď ze tří možností na danou otázku v tomto čísle a zaslat její znění na níže uvedené adresy do 15. listopadu 2011. Za průkazné se bude brát razítko poštovního podání nebo mailový časový údaj. Nezapomeňte uvést své jméno a poštovní adresu. Bez těchto údajů není možné zařadit Vaše odpovědi do slosování!

Soutěžní otázka: Stříbrná konvice se používala na servírování a) čaje, b) kávy, c) vývaru.

Na minulou otázku „Nožík speciální tvaru slouží k odlupování čeho?“ přišlo v daném termínu 313 odpovědí. Dotaz byl asi snadný, protože přišlo na uvedenou adresu 285 správných odpovědí! Šťastným výhercem, který napsal, že odlupovanou surovinou je parmazán (písmeno c), se stal Jaroslav Hejcman z Jilemnice a získává tak značkový lis na ovoce. Blahopřejeme!!!

50 FanyInfo 4/2011

Nejprve krátce o významu slova islám. Bývá překládán slovem mír, ale značí a vyjadřuje podřízenost vůli Alláhově. Prorokovy tradičně zachovávané výroky stanoví do podrobností to, co bychom nazvali etiketou všedního dne. Důležité je nepoužívání levé ruky při společenském styku a při stolování. Levá ruka je „nečistá“, což vychází z její funkce v islámském způsobu hygieny na toaletě. Nepomáháme si tedy levou rukou při jídle, nedotýkáme se jí pokrmů při nákupech a při pití vody z veřejných zdrojů. Levou rukou nepředáváme peníze nebo dárky a nehladíme malé děti. Urážlivým projevem může být také naše oblečení – mužské i ženské. Cizinkám se nedoporučuje odhalovat ramena, nohy, neboť konzervativní muslimové považují některé odkryté části těla za urážlivé. Jistě jiná situace je na mezinárodních plážích, jiná v odlehlých horských nebo pouštních lokalitách. Ke zvyklostem skoro všude patří pověry – nejčastější je uhranutí. Vhodné chování nás ochrání před podezřením, že jsme ublížili „zlým okem“. V některých oblastech se za určitou ochranu považuje „ruka Fatimy“ nebo figurka chameleóna. Některé ženy v arabských oblastech se zdobí nepravým tetováním. Kresby mívají na tvářích, na rukou nebo kotnících. Také toto tetování je považováno za ochranu proti uřknutí a uhranutí. Mýty a legendy vyprávěné pouličními vypravěči patří k denním zajímavostem při návštěvě medin, starých částí měst. K vypravěčům se řadí mágové, věštci, bylinkáři a mastičkáři i primitivní zubaři ochotni vytrhnout i zdravý zub nebo prodavači hadů, ptáků, zajímavého hmyzu či toulavých psů. dr. Václav Šmíd

Výherce či výherkyně starší osmnácti let vylosovaný(á) vedením firmy FANY Gastroservis obdrží elektrický zubní kartáček Panasonic.

Své odpovědi zasílejte na: soutez@fany .cz nebo Fany Gastrose rvis Průmyslová 53 6 252 42 Vestec

: NÁVKY D E J B O : e -s hop telefon

:

fax: e -ma il

:

any.cz www.f 8 2 29 227 22 8 29 9 227 22 y.cz ky@ fan v a n d obje

BCHOD

TOVÝ O INTERNE

.cz

y www.fan

hod -line obc n o í š p e Nejl ronomii pro gast

• Jednička na gastronomickém trhu • Nabídka nejširšího sortimentu • Závoz 358 dnů v roce • Vlastní gastro časopis FANY INFO s pokrytím celé ČR • E-shop 24 hodin denně on-line • Věrnostní benefitní program plný skvělých dárků • Nové trendy – nejnovější suroviny v nabídce • 7 500 produktů skladem • Odborné semináře ve vlastním prezentačním centru • Pravidelné workshopy pro naše zákazníky

VŠE PRO GASTRONOMII

Ve š ke ré d a l š í ko nta k t y vč et n ě ko nta k t ů n a Va š e h o o b c h o d n í h o zá s t u p c e n a l ez n ete n a w w w.fa ny.c z

KALENDÁŘ GASTRONOMICKÝCH AKCÍ 5. STUDENÁ KUCHYNĚ Seminář / Pobočka Brno AKC ČR

14. ZÁKLADY REVENUE MANAGEMENTU Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

6. FLEXIBILNÍ CENOVÁ POLITIKA VS. CENOVÝ DUMPING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

15. MOUSSE A KRÉMY Cukrářský kurz RTP / InterGast, Praha 15. BUDGETING & FORECASTING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

8. MEZINÁRODNÍ DEN KUCHAŘŮ 5. ročník gastronomické celosvětové slavnosti s charitativním posláním / Staroměstské náměstí, Praha

16. KVALITNÍ KONVENIENCE V GASTRONOMICKÉM PROVOZU Odborný gastronomický seminář / Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Praha

8. – 12. ANUGA Světový veletrh potravin / SRN, Kolín nad Rýnem

16. – 18. FHC CHINA Mezinárodní výstava potravin, nápojů, potravinářského průmyslu a pekařství Čína, Šanghaj

13. KALKULACE V GASTRONOMICKÝCH PROVOZECH Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 13. – 16. OLIMA Festival gastronomie a nápojů Výstaviště Flora, Olomouc

18. – 21. GLOBAL CHEFS CHALLENGE Mezinárodní světová soutěž jednotlivců Maďarsko, Budapešť

14. – 16. EX PLZEŇ 3. ročník gastrofestivalu – potraviny, nápoje, gastronomie, spotřebiče / Hala TJ Lokomotiva, Plzeň 15. SOUS VIDE Seminář RTP / InterGast, Praha

Listopad

13. – 15. GASTRO PARDUBICE 15. ročník východočeské gastrovýstavy Ideon, Pardubice

Říjen

2011

18. – 21. HANS BUESCHKENS YOUNG CHEF CHALLENGE Mezinárodní světová soutěž juniorských kuchařů Maďarsko, Budapešť 18. – 20. HOTELIA Mezinárodní výstava hotelového vybavení Řecko, Soluň 19. – 23. IGEHO Veletrh hotelnictví a gastronomie / Švýcarsko, Basilej

18. HOUSEKEEPING Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

22. MANAŽERSKÉ SCHOPNOSTI A DOVEDNOSTI V PRAXI Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

19. SEZONNÍ KUCHYNĚ – PODZIM Odborný gastronomický seminář / Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Praha

23. REVENUE MANAGEMENT ADVANCED Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

20. PROFIT & LOSS STATEMENT Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

24. – 26. GASTROFESTIVAL OSTRAVA 2011 Soutěž pro studenty gastronomických oborů Pobočka Severní Morava a Slezsko AKC ČR

22. SNOUBENÍ JÍDLA S VÍNEM Seminář / Bartoňova útulna Peklo u Nového Města nad Metují 22. – 23. FAIRENA ECO - BIO - FAIR TRADE Výstava esoterických výrobků / SRN, Mnichov

24. – 25. GASTRO JUNIOR – NOWACO CUP 2012 2. regionální kolo / Kongresové centrum, Praha

22. – 25. SÜDBACK Odborný veletrh pro pekařství a cukrářství SRN, Stuttgart

29. VÁNOČNÍHO CUKROVÍ A PERNÍKY Výstava / Hotel International, Brno

25. RECEPCE Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

29. ŘEŠENÍ STÍŽNOSTI HOSTŮ A NESTANDARDNÍCH SITUACÍ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

1. SESTAVENÍ PLÁNU VZDĚLÁVÁNÍ A ROZVOJE PRACOVNÍKŮ V ORGANIZACI Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 1. MAXIMALIZACE PŘÍJMŮ RESTAURACE Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

Prosinec

27. KREATIVNÍ OBCHODNÍ STRATEGIE A TAKTIKY ANEB VYUŽITÍ SOCIÁLNÍCH MÉDIÍ V PRAXI Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

8. ZÁKONÍK PRÁCE V PRAXI A V PERSONÁLNÍM ŘÍZENÍ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 13. PUBLIC RELATIONS A KOMUNIKACE VE SLUŽBÁCH Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha

3. – 4. GASTRO JUNIOR - NOWACO CUP 2012 1. regionální kolo / SŠHG Frenštát pod Radhoštěm 5. – 9. ALLES FÜR DEN GAST HERBST Mezinárodní odborný veletrh gastronomie a hotelnictví Rakousko, Salcburk 8. – 11. WINE FEST UKRAINE Mezinárodní veletrh vína / Ukrajina, Kyjev 10. MARKETING UBYTOVACÍCH ZAŘÍZENÍ Seminář / AHR ČR, Revoluční 13, Praha 11. – 12. GASTROFEST Mezinárodní gastronomický festival Výstaviště, České Budějovice 12. ČESKÝ KAPR 6. ročník gastronomické soutěže Výstaviště, České Budějovice

52 FanyInfo 4/2011

Leden

Listopad

7. NABÍDKA RESTAURACE O VÁNOCÍCH A NA SILVESTRA Odborný gastronomický seminář / Střední škola hotelnictví a gastronomie SČMSD Praha, Praha

24. – 27. UPAKOVKA/UPAK ITALIA 2012 Mezinárodní veletrh – stroje a vybavení pro obalový průmysl, balicí stroje, cukrářské stroje, logistika / Rusko, Moskva

Veškeré informace jsou bez záruky! Doporučení: Termíny a místa konání si ověřte u organizátorů jednotlivých akcí.

DĚKUJEME VŠEM NAŠIM ZÁKAZNÍKŮM ZA 20 LET SPOLUPRÁCE PŘI NÁKUPU KOŘENÍ A BYLINEK

GurmEko s.r.o.

Praha, Liberec, Karlovy Vary, Písek, Hradec Králové, Ostrava, Brno

Adresa: Cukrovarská 580, 196 00 Praha 9 – Čakovice Objednávky: telefon 283 880 066, 541 261 249, e-mail [email protected] www.gurmeko.cz

2011 IX. roč ník. Gas tro no mický čtvrtletník

Recommend Documents