!HU000007814T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 007 814
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (51) Int. Cl.:
(30) Elsõbbségi adatok: 03005610 2003. 03. 12. 03017340 2003. 07. 31.
(73) Jogosult: LESAFFRE et Cie, F-75001 Paris (FR)
EP EP
(72) Feltalálók: LEJEUNE, Pascal, F-59200 Tourcoing (FR); BRYCKAERT, Emilie, F-59100 Roubaix (FR); FONCHY-PENOT, Evelyne, F-62840 Fleurbaix (FR); COLAVIZZA, Didier, 59100 Roubaix (FR) (54)
HU 007 814 T2
A21D 8/04
(21) Magyar ügyszám: E 04 719993 (22) A bejelentés napja: 2004. 03. 12. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20040719993 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1603399 A1 2004. 09. 23. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1603399 B1 2009. 12. 23.
(2006.01) A21D 13/00 (2006.01) (87) A nemzetközi közzétételi adatok: WO 04080187 PCT/EP 04/002626
(74) Képviselõ: Kmethy Boglárka, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest
Kenyérkovász, alkalmazása és ebbõl elõállítható sült pékipari termékek
A leírás terjedelme 14 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 007 814 T2
A találmány felhasználásra kész kenyérkovászra, elõállítási eljárására és kenyérkészítésben történõ alkalmazására vonatkozik. A kovászos kenyér készítésének sajátosságai jól ismertek: – egy kedvelt kovászos kenyéríz elérése, amelyre különösen jellemzõ, hogy a kenyérbélnek savanykás vagy ecetes illata van; – olyan kenyér elõállítása, amely a kovászos kenyérre jellemzõ textúrával rendelkezik; – olyan kenyér elõállítása, amely tovább eltartható, mint egy ugyanilyen fajtájú, de kovász nélküli kenyér. Ezek az ízre, textúrára és eltarthatóságra vonatkozó jellemzõk a kovászban levõ élõ mikroorganizmusok és különösen baktériumok által végrehajtott fermentációnak köszönhetõek. Ezek miatt keresik a vásárlók a kovászos kenyeret. Megjegyezzük, hogy a kovászos kenyér tulajdonságainak összessége, vagyis íz, struktúra és eltarthatóság, csak úgy érhetõk el, ha a kenyértésztába olyan felhasználásra kész kovászt foglalnak bele, amely kellõ mennyiségben tartalmaz élõ mikroorganizmusokat. Ha a tésztába egy dezaktivált elõfermentált lisztet kevernek, dehidratált vagy folyékony formában, amelyet gyakran dehidratált vagy száraz, vagy pedig folyékony kovásznak neveznek, nem lehet elérni a hagyományos kovásszal készült kenyér jellemzõinek összességét. Ezeknek a pékiparban ismert adalék anyagoknak nincs más szerepük, mint hogy aromát adó molekulákat vigyenek be, mint amilyen például az ecetsav vagy a tejsav. Nem teszik lehetõvé egy hagyományos kovásszal fermentált kovászos kenyér jellemzõ textúrájának és teljes ízének elérését. A hagyományos kovászt alkalmazó kenyérkészítési eljárásoknak négy hátrányuk van: – a pék számára nehéz, hogy minden egyes kenyérkészítésnél lényegében azonos jellemzõkkel (mikroorganizmusok élõ kultúrái, kémiai összetétel) rendelkezõ kovászt állítson elõ; – a hagyományos érett kovász eltarthatósági ideje még alacsony hõmérsékleten is rövid; – az a kényszer, hogy naponta szükség van rákovászolásra; és – a végsõ kenyérkészítés idõtartama, amelyet a dagasztás vége és a sütõbe helyezés között eltelt idõ határoz meg, amely jellemzõen 6¹7 óránál hosszabb ennél a típusú terméknél. A felhasználásra kész kovász vagy a hagyományos elnevezés szerint az érett kovász egy olyan kovász, amely kész arra, hogy belekeverjék a kenyértésztába vagy más pékipari tésztába fermentációs anyagként. Rákovászolás nélkül túl nagy mértékû savanyodás megy végbe a hagyományos felhasználásra kész kovászban, ami az élõ, vagyis szaporodásra és/vagy fermentációra képes mikroorganizmusok gyors eltûnését váltja ki. Ahhoz, hogy egy hagyományos kovász jellemzõit megtartsuk, szükség van tehát naponta többszöri rákovászolásra.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 2
2
Egy rákovászolás megfelel újabb liszt és víz kovászhoz történõ hozzáadásának, ami egyrészt a kovász mikroorganizmusai számára fermentálható anyagok bevitelét jelenti, másrészt a fermentáció alatt álló közeg (kovász) hígítását jelenti. A naponkénti rákovászolás a pékek munkáját nehezíti. A szükséges rákovászolások számának csökkentése céljából, valamint azért, hogy olyan helyzet alakuljon ki, amelyben a kenyérkészítéshez szükséges naponta kivett kovász mennyisége többé-kevésbé megfelel a kovász életben tartásához szükséges hozzáadott víz és liszt mennyiségének, olyan berendezéseket javasoltak, amelyeket gyakran „folyékony kovászfermentorok”-nak neveznek. Ezek a berendezések lehetõvé teszik a kovász hõmérsékletének szabályozását, így lehetõvé teszik, hogy alacsony hõmérsékleten legyen tárolva. Ezeknek a berendezéseknek a kezelése azonban gyakran nehéz és kényes, különösen, ha a kovász élesztõk és baktériumok kevert populációját tartalmazza. A reprodukálhatóság hiányából adódó hátrányok enyhítésére a szakma felhasználásra kész kovász elõállításához folyamodott, amely gyakran egyetlen lépésben készül kenyérkészítéshez való mikroorganizmusok koncentrátumai segítségével. Ilyen, „starter” elnevezés alatt ismertté vált mikroorganizmuskoncentrátumokat ismertetnek az EP A 0306692 számú dokumentumban. Ezek lehetõvé teszik felhasználásra kész kovász elõállítását 18–24 óra alatt. Ugyanakkor ezek a felhasználásra kész kovászok még mindig rövid élettartammal rendelkeznek. Egy fontos közelmúltbeli fejlesztés egy olyan felhasználásra kész kenyérkovász kidolgozása, amely alacsony hõmérsékleten több hétig eláll mindenféle rákovászolás nélkül, és amely lehetõvé teszi, hogy a pék minden kenyérkészítés során lényegében véve ugyanolyan jellemzõkkel rendelkezõ kovászt használjon. Ilyen kovászokat ismertetnek az EP A 0953288 számú dokumentumban. Az EP A 0953288 számú dokumentumban ismertetett felhasználásra kész kenyérkovász legalább egy malátázatlan gabonalisztet és vizet tartalmaz, be van oltva legalább egy heterofermentatív tejsavbaktériumkészítménnyel, pH¹értéke 4 és 4,3 közötti, és grammonként legalább 1 milliárd életképes tejsavbaktériumot visz be legalább négy héten keresztül, ha 10 °C alatt tartják. A felhasználásra kész kovász lehetõvé teszi egy pékipari tészta közvetlen fermentációját kovászos kenyér elõállítása céljából. A kovászos kenyér jellemzõ kedvelt ízének eléréséhez egy fontos tényezõ a kenyértészta tejsavtartalmának és ecetsavtartalmának aránya. A fogyasztó különösen kedveli azt az ízt, amelyet úgy kapunk, ha a sütés elõtt a kenyértésztában különbözõ mennyiségû ecetsav van jelen. A jelen összefüggésben a „tejsav” a tejsavat, vagy CH3CHOHCOOH¹t jelenti, úgy, ahogy van, valamint a tejsavas sókat és a tejsav disszociált CH3CHOHCOO– (anion) formáját. Ezzel analóg módon az „ecetsav” a jelen összefüggésben jelenti az ecetsavat, vagyis a
1
HU 007 814 T2
CH3COOH¹t úgy, ahogy van, valamint az ecetsav sóit és az ecetsav disszociált CH3COO– (anion) formáját. Egy kovászos kenyér vagy egy analóg sült termék esetében a sütés elõtt a tésztában a tejsavtartalom és az ecetsavtartalom arányát jelentõsen meghatározza egyrészt az, hogy a tésztához hozzáadott felhasználásra kész kovászban milyen ezeknek a savaknak a mennyisége. A felhasználásra kész kovásznak azok a jellemzõi, amelyek jelentõs szerepet játszanak a kovászos kenyér ízében, tehát a felhasználásra kész kovász tejsav¹, illetve ecetsavtartalma és ennek a kettõnek az aránya. Egy kovásznak ezt a tejsavtartalom és ecetsavtartalom arányát a fermentációs hányadossal (QF) fejezik ki, amely az élesztõben levõ tejsav moláris koncentrációja és ecetsav moláris koncentrációja arányaként van definiálva. Megjegyezzük, hogy ezeknek a savaknak a kovászhoz vagy a kenyértésztához való külön hozzáadásával kapott íz nem teszi lehetõvé, hogy elérjük a kovászos kenyér valódi ízét, mivel hiányoznak a mikroorganizmusok, például a tejsavbaktériumok által termelt, aromát adó más vegyületek. A savak külön történõ hozzáadása egyébként súlyos problémákat vet fel a tészta és a sült termék textúrájával kapcsolatban. Egyébként a vásárlók úgynevezett „természetes” kovászos kenyereket szeretnek vásárolni, ami azt jelenti, hogy a kenyértészta kizárólag természetes összetevõket tartalmaz, mint amilyen a gabonaliszt, a víz, a malátázott gabonaliszt, biomassza stb., és ki vannak zárva az úgynevezett „kémiai” adalék anyagok, mint amilyen a tisztított vagy tiszta ecetsav vagy tejsav. Egyes országokban olyan szabályozás is létezik, amely megtiltja a „kovászos kenyér” vagy „természetes kovászos kenyér” elnevezés alkalmazását minden olyan sült termék esetében, amely ilyen kémiai adalék anyagokat tartalmazó tésztából készül. A pékek számára elõnyös lenne, ha olyan kovászokkal rendelkeznének, amelyek különbözõ meghatározott kívánt fermentációs hányadossal rendelkeznek, és különösen, ha olyan, elõbbiek szerinti kovászokkal rendelkezhetnének, amelyekben a két savat a kovászban levõ mikroorganizmusok termelték. A találmány lehetõvé teszi a kovászt készítõ számára, hogy a mikroorganizmusok megfelelõ kiválasztásával olyan felhasználásra kész kovászokat állítson elõ, amelyek különbözõ fermentációs hányadossal rendelkeznek, mégpedig szabályozott módon. A találmány közelebbrõl lehetõvé teszi, hogy a kovász készítõje a kovász készítése során szabályozza a kovász fermentációs hányadosát azáltal, hogy a kovászba homofermentatív tejsavbaktériumokat visz be, amelyek nemcsak tejsav elõállítására képesek fermentálható cukrok fogyasztásával, hanem amelyek képesek ecetsav termelésére is fermentálható cukrok hiányában tejsav fogyasztásával, adott esetben egy elektronakceptor jelenlétében, vagyis olyan anyag jelenlétében, amely képes legalább egy elektronpár befogadá-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
sára, amely felszabadul az említett homofermentatív tejsavbaktériumok általi ecetsavtermelés során. Az alábbiakban a tejsavbaktériumokat „tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumok” kifejezéssel jelöljük. A találmány közelebbrõl lehetõvé teszi a kovász készítõje számára, hogy szabályozott módon állítson elõ felhasználásra kész kovászokat, amelyek különbözõ fermentációs hányadossal rendelkeznek, és amelyek alacsony hõmérsékleten több hétig elállnak. A találmány lehetõvé teszi továbbá a kovász készítõje számára, hogy szabályozott módon olyan felhasználásra kész kovászokat állítson elõ, amelyek különbözõ fermentációs hányadossal rendelkeznek, és amelyeket a pékipari tésztába bele lehet keverni fermentációs anyagként, közvetlenül a dagasztáskor kovászos kenyér közvetlen elõállítása során, vagyis egyetlen dagasztást tartalmazó eljárásban. Egy ilyen közvetlen kovászos kenyérkészítési eljárásban nincsenek elõzetes fermentációs lépések a találmány szerinti felhasználásra kész kovász elõállítása során végbemenõ fermentációkon kívül. A találmány közelebbrõl lehetõvé teszi, hogy rendszeres módon olyan kovászokat állítsunk elõ, amely a pékipari tésztába belekeverhetõ fermentációs és a tésztát megkelesztõ szerként közvetlenül a dagasztáskor közvetlen kovászos kenyérkészítési eljárás keretében, ahol a dagasztás kezdete és a sütés között eltelt idõ legfeljebb 6 óra, elõnyösen legfeljebb 4 óra. A találmány elõször is felhasználásra kész kenyérkovászra vonatkozik. A jelen szövegösszefüggésben a „kenyérkészítés” és „kenyér”, valamint az olyan kifejezéseket, mint a „pékipari” és „pék”, széles körben kell értelmezni, úgymint amelyek vonatkoznak a pékipar és a finom pékáruk területére és általában véve lisztalapú fermentált tésztákból kiindulva kemencében sült termékek elõállításának területére. Így a találmány szerinti kenyérélesztõ lehet olyan felhasználásra kész kenyérélesztõ, amely kenyér, briós vagy finom pékáru típusú pékipari termék elõállítására szolgál. Az alábbiakban – hacsak másképp nem jelezzük – a „kovász” vagy „kenyérkovász” rendszeresen „felhasználásra kész (kenyér)kovászt” jelent. A találmány szerinti felhasználásra kész kenyérkovász egy lisztalapú tenyésztõközegbõl áll, amely legalább egy gabonalisztet és vizet tartalmaz, amely tenyésztõközeg be van oltva és fermentálva van kiválasztott mikroorganizmusokkal, amelyek között vannak tejsavbaktériumok, ahol a kiválasztott tejsavbaktériumok legalább egy része tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium. A jelen szövegösszefüggésben a „lisztalapú tenyésztõközeg” kifejezésen olyan tenyésztõközeget értünk, amelynek szárazanyagai fõ összetevõként gabonalisztet vagy gabonaliszteket tartalmaznak. A „gabonaliszt” kifejezés a jelen szövegösszefüggésben gabona õrlésébõl származó, keményítõben gazdag termékekre vonatkozik. Ez a kifejezés takarja az egy vagy több malátázatlan gabonából származó
1
HU 007 814 T2
liszteket, az egy vagy több malátázott gabonából származó liszteket, valamint egy vagy több malátázatlan gabona és egy vagy több malátázott gabona kombinációjából származó liszteket. A „gabonaliszt” kifejezés viszont nem takarja a gabonalisztbõl származó denaturált származékokat, mint amilyenek a „gélesített liszt” vagy „elõgélesített liszt” vagy az olyan „liszt”-nek nevezett termékek, amelyben a keményítõ teljes vagy majdnem teljes hidrolízisen ment keresztül. A találmány szerinti kovász legalább 7 g/l ecetsavat tartalmaz. A találmány szerinti kovász adott esetben tejsavat is tartalmaz. A találmány szerinti kovász fermentációs hányadosa 4,75 vagy annál kisebb. A találmány szerinti kovász legalább 100 millió (108) CFU (kolóniaképzõ egység) tejsavbaktériumot tartalmaz grammonként, amelynek legalább 60%¹a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium CFU. A találmány szerinti kovász pH¹értéke 3,8 és 4,5 közötti. A találmány szerint a kovásznak az abban levõ mikroorganizmusok által fermentálható cukortartalma 5 g/kg-nál kisebb. A találmány szerinti kovász elõnyösen legalább 1 milliárd (109) CFU tejsavbaktériumot tartalmaz grammonként. A tejsavbaktériumok három különbözõ osztályba vagy csoportba sorolhatók: – az I. osztály vagy csoport jelenti az úgynevezett szigorúan homofermentatív tejsavbaktériumokat; – a II. osztály vagy csoport jelenti az úgynevezett fakultatív heterofermentatív tejsavbaktériumokat, vagy pedig fakultatív homofermentatív-heterofermentatív tejsavbaktériumokat; és – a III. osztály vagy csoport jelenti az úgynevezett szigorúan heterofermentatív tejsavbaktériumokat. A tejsavbaktériumoknak ezt az osztályozását az alábbi szakirodalmi helyen ismertetik: „Bactéries lactiques” H. de Roissart és E. M. Luquet, kiadó: Lorica, 1994, ISBN: 2–9507477–0–1. A „homofermentatív tejsavbaktérium” kifejezés a jelen összefüggésben jelenti az I. és II. osztályba vagy csoportba tartozó tejsavbaktériumokat, vagyis a szigorúan homofermentatív tejsavbaktériumokat és a fakultatív homofermentatív-heterofermentatív tejsavbaktériumokat. A „homofermentatív” kifejezés a jelen összefüggésben tehát magában foglalja mind a „szigorúan homofermentatív”, mind a „fakultatív homofermentatívheterofermentatív” kifejezést. A tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokat a találmány szerinti kovászban tehát olyan csoportból választjuk, amely tartalmazza a szigorúan homofermentatív tejsavbaktériumokat, a fakultatív homofermentatív-heterofermentatív tejsavbaktériumokat és az említett baktériumok keverékét, ahol a keverék lehet szigorúan homofermentatív tejsavbaktériumok keveréke, fakultatív homofermentatív-heterofermentatív tejsavbaktériumok keveréke és egy vagy több szigorúan homofermentatív tejsavbaktérium és egy vagy
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 4
2
több fakultatív homofermentatív-heterofermentatív tejsavbaktérium keveréke. A jelen összefüggésben a „baktériumok keveréke” kifejezés jelenti különbözõ törzsekhez tartozó baktériumok kombinációját. Elõnyös módon a találmány szerinti kovászban a tejsavbaktérium CFU¹k legalább 75%¹a, még elõnyösebben legalább 95%¹a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium CFU. A találmány tárgyát képezik közelebbrõl olyan kenyérkovászok, amelyben a tejsavbaktérium CFU¹k összessége vagy lényegében összessége (vagyis legalább 99%¹a) tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium. Elõnyös módon a találmány szerinti kenyérkovász fermentációs hányadosa legfeljebb 4,00, elõnyösen legfeljebb 3,00. Egy megvalósítási mód szerint a találmány szerinti kenyérkovász legalább 10 g/l ecetsavat tartalmaz. A találmány szerinti kovász jellemzõen ecetsavat és tejsavat tartalmaz. Így egy hasznos megvalósítási mód szerint a találmány szerinti kenyérkovász fermentációs hányadosa 0,40–4,75, elõnyösen 1,50–4,00 és még elõnyösebben 2,00–3,00. A találmány szerinti kovász pH¹értéke elõnyösen 4,0–4,3. A találmány szerinti kovásznak a kovászban levõ mikroorganizmusok által fermentálható cukortartalma elõnyösen 3 g/kg-nál kisebb és még elõnyösebben 1 g/kg-nál kisebb. Általában ahhoz, hogy a kenyérkovászt lényegében véve változatlan módon tároljuk alacsony hõmérsékleten, vagyis legfeljebb 8 °C¹on, elõnyösen 4 °C¹nál kisebb hõmérsékleten, kívánatos, hogy a kovászban a lehetõ legkisebb legyen a fermentálható cukortartalom a tárolás ideje alatt. Ahogyan a fentiekben jeleztük, a találmány szerinti kenyérkovász legalább 108 és elõnyösen legalább 109 tejsavbaktérium CFU¹t tartalmaz grammonként, amelynek legalább 60%¹a, elõnyösen legalább 75%¹a és még ennél is elõnyösebben legalább 95%¹a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium CFU. Elõnyös módon a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium CFU¹k homofermentatív Lactobacillus CFU-kat foglalnak magukban. A találmány szerinti kovászban levõ tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium CFU¹k elõnyösen legalább 60%¹a, még elõnyösebben legalább 75%¹a, még ennél is elõnyösebben legalább 80%¹a, sõt akár az összes vagy lényegében véve az összes (legalább 99%) homofermentatív Lactobacillus CFU. Ahogyan a fentiekben általánosan jelöltük a homofermentatív tejsavbaktériumokkal kapcsolatban, a találmány szerinti kovászban levõ tejsav-bioátalakító homofermentatív Lactobacillusokat a szigorúan homofermentatív Lactobacillusok, a fakultatív homofermentatív heterofermentatív Lactobacillusok és az említett Lactobacillusok keverékei csoportjából választjuk. A találmány szerinti kovász tartalmazhat például az alábbiak közül választott tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokat: Lactobacillusok, Carno-
1
HU 007 814 T2
bacillusok, Lactococcusok, Streptococcusok, Pediococcusok és ezeknek a baktériumoknak a keverékei. Természetesen a választott tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumoknak nem patogén baktériumoknak kell lenniük. A találmány szerinti kovász tartalmazhat például az alábbi fajokat tartalmazó csoportból választott törzshöz tartozó tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokat: Pediococcus acidilactici, Streptococcus lactis és thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, lactis, helveticus, salivarius, curvatus, sake és pentosus, delbrueckii, farciminis, acidophilus, plantarum, casei és rhamnosus és ezeknek a fajoknak a keverékei. A különösen elõnyös fajok az alábbiak: Streptococcus thermophilus és Lactobacillus delbrueckii, farciminis, acidophilus, plantarum, casei és rhamnosus. Egy ilyen törzsre egy példa a Lactobacillus plantarum Lp 652 törzse, amelyet 2003. július 16¹án a Budapesti Szerzõdés szerint letétbe helyezett a Lesaffre International cég – 147 Rue Gabriel Péri – 59700 MARCQ EN BAROEUL – Franciaország, a CNCM-nél (Collection Nationale de Cultures de Microorganismes), Institut Pasteur, 25, Rue du Docteur Roux, F¹75724 Paris (France), CNCM I¹3069 regisztrációs szám alatt. A találmány szerinti kovász tartalmazhat élesztõgombákat is. Ebben az esetben a kenyérkovász jellemzõen legalább 100 000 (105), elõnyösen legalább 1 millió (10 6 ) és még elõnyösebben legalább 5 millió (5×106) CFU élesztõgombát tartalmaz. A találmány szerinti kovászban levõ élesztõgombák jellemzõen a kenyérkovász-biomasszában szokásosan jelen levõ élesztõgombafajokhoz tartoznak. A találmány szerinti kovász közelebbrõl tartalmazhat az alábbi fajok csoportjából választott élesztõgomba kolóniaképzõ egységeket: Saccharomyces, Candida és ezeknek az élesztõgombáknak a kombinációi és különösen Saccharomyces ceravisiae és különféle változatai. A találmány szerinti kovász tartalmazhat például egy alábbiak közül választott törzshöz tartozó élesztõgombákat: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces dairensis, Saccharomyces turbidans, Torula delbrueckii, Torula vagy Candida holmii, Candida colliculosa, Candida tropicalis, Candida krusei, Candide milleri, Candida boidinii, Candida robusta, Pichia saitoi és ezeknek az élesztõgombáknak a kombinációi. A találmány szerinti kovász tartalmazhat egy enzimkészítményt is. Ez az enzimkészítmény jellemzõen egy vagy több enzimet tartalmaz az alábbiak közül: a¹amiláz, b¹amiláz, amiloglükozidáz, pentozanáz és xilanáz, és különösen egy vagy több gomba amilázt tartalmaz. A malátázatlan gabonalisztek és különösen a malátázott gabonalisztek amilázforrások. Ugyanakkor ha a kovászban nincs elég amiláz, ez kiegészíthetõ malátázott gabonaliszt hozzáadásával (mint amilyen például egy malátázott búzaliszt) és/vagy úgy, hogy a kovászba egy amilázt, például gomba amilázt tartalmazó enzimkészítményt adunk. Ez az enzimkészítmény mutathat az amiláz aktivitáson kívül más enzimatikus aktivitásokat is.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 5
2
A jelen összefüggésben az „enzimkészítmény” kifejezés a kovászba kevert enzimkiegészítést jelenti, és nem vonatkozik önmagában a malátázott és/vagy malátázatlan gabonalisztre. Egy találmány szerinti kovász malátázatlan gabonalisztként elõnyösen tartalmazhat egy malátázatlan rozslisztet. Egy találmány szerinti kenyérkovász tehát tartalmazhat malátázatlan rozslisztet és malátázott gabonalisztet, mint amilyen például a malátázott búzaliszt. A találmány szerinti kovász a szárazanyag-tartalmától függõen lehet folyékony formájú vagy tészta állagú. A találmány szerinti kovász közelebbrõl hasznos módon rendelkezhet 12–50 tömeg% szárazanyag-tartalommal, elõnyösen 13–35 tömeg% és még elõnyösebben 15–20 tömeg% szárazanyag-tartalommal. Egy megvalósítási mód szerint a találmány szerinti kovász szárazanyag-tartalma 15–35 tömeg%, vagy még inkább 13–20 tömeg%. Ha a találmány szerinti kenyérkovász folyékony, elõnyösen tartalmaz egy élelmiszer-adalékot sûrítõszerek és élelmiszer-stabilizáló szerek csoportjából választva. A találmány szerinti kenyérkovász lehetõvé teszi az alábbi elõnyök kombinálását: – a kenyérkovász felhasználásra kész, vagyis kész arra, hogy fermentációs anyagként belekeverjék egy pékipari tésztába, – a kovász lehetõvé teszi, hogy a pék minden kenyérkészítéskor lényegében véve azonos jellemzõkkel rendelkezõ kovászt használjon, – a kovász iparilag elõállítható egyenletes módon egy adott, kívánt fermentációs hányados elérésével. A találmány közelebbrõl lehetõvé teszi alacsony fermentációs hányadossal rendelkezõ felhasználásra kész kenyérkovászok elõállítását, amelyek fõként homofermentatív tejsavbaktériumokat tartalmaznak, amelyek általában aktívabbak, mint a heterofermentatív baktériumok, míg hagyományosan az alacsony fermentációs hányadosú kovászokat fõként szigorúan heterofermentatív baktériumokkal állítják elõ. Ezeknek az általában nagyon savanyító homofermentatív baktériumoknak az alkalmazásával a pék számára az is lehetséges, hogy lerövidítse a végsõ tészta fermentációjának idejét. A találmány lehetõvé teszi továbbá olyan felhasználásra kész kenyérkovászok megvalósítását, amelyek megõrzik tulajdonságaikat és különösen a fentiekben definiált CFU értékekkel rendelkezõ flórájukat legalább 1 hónapon keresztül, ha legfeljebb 8 °C¹on vannak tárolva. A kovászos kenyerek közül különösen keresettek azok, amelyekben a fermentációs anyag lényegében véve egy kovász, és amelyben a kenyér belének a pH¹értéke £4,3, elõnyösen £4,2, ecetsavtartalma legalább 900 tömeg-ppm és tejsavtartalma legalább 4000 tömeg-ppm. Ilyen kovászos kenyereket írnak le a 93–1,074 számú, úgynevezett „Décret Pain” („Kenyérrendelet”) francia rendeletben.
1
HU 007 814 T2
A fermentációs anyag lényegében véve kovász, ha a kovászon kívül hozzáadott kenyérélesztõ mennyisége legfeljebb 0,2 tömeg% (a friss vagy 32 tömeg% szárazanyag-tartalmú préselt élesztõ ekvivalens mennyiségében kifejezve) a használt liszthez viszonyítva, amelybe nem számítjuk bele a kovásszal bevitt lisztet. Ez nyilvánvalóan magában foglalja azt az esetet is, amikor egyáltalán nem adunk kenyérélesztõt hozzá a kovászon kívül. Abban az esetben, ha a kovászon kívül kenyérélesztõ egy adagját is hozzáadjuk, az említett kenyérélesztõt hozzáadhatjuk különbözõ formákban, amelyeknek változó szárazanyag-tartalmuk, így változó élesztõgomba-sejtszámuk van, ilyenek például a száraz élesztõ, a préselt vagy morzsolt élesztõ és a folyékony élesztõ. A préselt élesztõ szárazanyag-tartalma jellemzõen 27–35 tömeg%. A továbbiakban, hacsak másképp nem jelezzük, a hozzáadott kenyérélesztõ mennyiségét rendszeresen a 32 tömeg% szárazanyag-tartalmú friss vagy préselt élesztõvel ekvivalens mennyiségként fejezzük ki. A találmány egy jelentõs elõnye, hogy olyan kenyérkovászokra vonatkozik, amelyek olyan kovászos kenyér elõállítását teszik lehetõvé, melynek belére jellemzõ, hogy pH¹értéke £4,3, elõnyösen £4,2, ecetsavtartalma legalább 900 tömeg-ppm és elõnyösen tejsavtartalma legalább 4000 tömeg-ppm egy rövid kenyérkészítési menet szerint és különösen olyan kenyérkészítési menet szerint, amelyben a fermentációs idõ a dagasztás kezdete és a sütés kezdete között 4 óra 30 percnél kevesebb, például mintegy 4 óra, és ezt egy fermentációs anyaggal végezzük, amely lényegében véve ez a kovász. Általában véve ha a fermentációs anyag lényegében véve a találmány szerinti kovász, akkor a kovászos kenyér elõállításához legalább 3 óra 30 perc fermentációs idõre van szükség a dagasztás kezdete és a sütés kezdete között, elõnyösen legalább 3 óra 45 percre. Általában véve egy találmány szerinti kenyér elõállításához legalább 2 óra 30 perc fermentációra, elõnyösen legalább 3 óra fermentációra van szükség. A találmány vonatkozik továbbá a találmány szerinti kenyérkovászhoz megfelelõ tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium-törzsekre is. Ezek a törzsek lehetnek kereskedelmi forgalomban kapható törzsek, vagy elõnyösen például a Lactobacillus plantarum Lp 652 törzs, amelyet 2003. július 16¹án helyeztek letétbe a CNCM-nél CNCM I¹3069 regisztrációs szám alatt, mely törzs értékesnek bizonyult a találmány szerinti kovász és annak elõállítása szempontjából. A találmány vonatkozik továbbá olyan eljárásokra, amelyek a találmány szerinti kenyérkovász elõállítását teszik lehetõvé. A találmány vonatkozik továbbá a találmány szerinti kenyérkovászok elõállítási eljárására, amelyben homofermentatív tejsavbaktériumokat alkalmazunk, amelyeket specifikusan választunk ki azon képességük szerint, hogy képesek ecetsavat termelni fermentálható cukrok hiányában tejsav fogyasztásával, és adott esetben elektronakceptor jelenlétében. Az említett tejsav-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 6
2
bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokat egyrészt azért alkalmazzuk, hogy tejsavat képezzenek fermentálható cukrok fermentációja által, és másrészt, hogy ecetsavat képezzenek fermentálható cukrok jelentõs hiánya esetén tejsavból kiindulva. Egy megvalósítási mód szerint a találmány tárgyát képezi egy eljárás egy találmány szerinti felhasználásra kész kenyérkovász elõállítására, ahol az eljárás tartalmazza az alábbiakat: – mikroorganizmusok kiválasztása; – lisztalapú tenyésztõközeg elõállítása; – a tenyésztõközeg beoltása; – a tenyésztõközeg elsõ fermentációja és – a tenyésztõközeg egy második fermentációja. E szerint az elõállítási eljárás szerint mikroorganizmusokat válogatunk ki; ez a válogatás tartalmaz tejsavbaktériumokat és különösen tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokat. A válogatás állhat kizárólag egy vagy több homofermentatív tejsavbaktériumból és különösen egy vagy több tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumból. A válogatás tartalmazhat más mikroorganizmusokat is, mint amilyen például egy vagy több élesztõgomba és/vagy egy vagy több heterofermentatív tejsavbaktérium-törzs. Az eljárás szerint elõállítunk egy lisztalapú tenyésztõközeget, mely közeg tartalmaz legalább egy gabonalisztet és vizet. A lisztalapú tenyésztõközeg adott esetben tartalmaz más összetevõket is, különösen olyan összetevõket, amelyek alkalmasak a mikrobák szaporodásának elõsegítésére, mint amilyen például az élesztõautolizátum. Az így elõállított lisztalapú tenyésztõközeget beoltjuk a kiválasztott mikroorganizmusokkal. Az eljárás szerint végrehajtjuk a lisztalapú tenyésztõközeg egy elsõ fermentációját ezekkel a kiválasztott mikroorganizmusokkal. A tenyésztõközegnek az elsõ fermentációja során a kiválasztott mikroorganizmusok között található homofermentatív tejsavbaktériumok tejsavat állítanak elõ a tenyésztõközegben jelen lévõ fermentálható cukrok fogyasztásával. A tenyésztõközegnek ezt az elsõ fermentációját addig hagyjuk folyni, amíg lényegében véve elfogynak a kiválasztott mikroorganizmusok által fermentálható cukrok. Gyakorlatilag a szakember akkor tekinti úgy, hogy a fermentálható cukrok lényegében hiányoznak, lényegében elfogytak vagy lényegében elhasználódtak, ha a fermentálható cukrok mennyisége a közegben 2 g/kg alatt, elõnyösen 1 g/kg alatt van. A tenyésztõközeg elsõ fermentációja után végrehajtjuk ennek a tenyésztõközegnek egy második fermentációját a kiválasztott mikroorganizmusokkal, lényegében véve fermentálható cukrok hiányában. Ez alatt a második fermentáció alatt és a mikroorganizmusok speciális megválasztásának köszönhetõen a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumok tejsavat fogyasztanak és ecetsavat termelnek (az alábbiakban ezt „sav fogyasztás/termelés” kifejezéssel jelöljük). A második fermentáció adott esetben elektronakceptor jelenlétében játszódik le. A tenyésztõközegnek ezt a második fermentációját addig végezzük,
1
HU 007 814 T2
amíg a fermentált lisztalapú tenyésztõközegben a kívánt fermentációs hányadost el nem érjük. A fentiekben ismertetett elõállítási eljárást úgy végezzük, hogy egy olyan találmány szerinti felhasználásra kész kenyérkovászt (fermentált lisztalapú tenyésztõközeg) kapjunk, melynek különbözõ megvalósítási módjait a fentiekben ismertettük. Megjegyezzük, hogy ha az elsõ fermentáció végén a tenyésztõközeg megfelelõ elektronakceptort tartalmaz, vagy ha a második fermentáció a közegben elektronakceptorok hiányában megy végbe, nincs szükség semmiféle beavatkozásra az elsõ fermentációról a második fermentációra való átálláskor. Gyakorlatilag ebben az esetben elegendõ folytatni a lisztalapú tenyésztõközeg fermentációját a kiválasztott mikroorganizmusokkal azután, hogy lényegében véve elfogytak a tenyésztõközegben lévõ fermentálható cukrok oly módon, hogy ez a fermentáció lényegében véve fermentálható cukrok távollétében folytatódik. A többi esetben természetesen szükség van elektronakceptor hozzáadására a tenyészethez a második fermentáció elõtt. A találmány szerinti elõállítási eljárásban az elektronakceptort választhatjuk a kiválasztott tejsav-bioátalakító tejsavbaktériumok természetétõl függõen. Alkalmas módon az elektronakceptorokat az alábbiak csoportjából választjuk: oxigén, citrát, fruktóz, glicerin és ezeknek a kombinációi. Ha az elektronakceptor oxigén vagy oxigént tartalmaz, akkor a második fermentációt aerobiózisban (részlegesben vagy nem) hajtjuk végre. Ahogyan a fentiekben említettük, a fermentációs hányados fontos tényezõ a kovászos kenyérnél jellemzõen kedvelt íz eléréséhez, és a kovászkészítõ tehát addig folytatja a második fermentációt, amíg olyan fermentációs hányadost nem ér el, amely olyan kovászos kenyérhez vezet, melynek ízét a fogyasztó kedveli. A kovász készítõje így változtathatja az elõállított kovász fermentációs hányadosát azáltal, hogy változtatja a tenyésztõközeg második fermentációjának idejét. A találmány szerinti elõállítási eljárások egyik változata szerint a sav termelés/fogyasztást elõtenyészetben hajtjuk végre. Az így kapott elõtenyészetet ezután adott esetben azokkal a kiválasztott mikroorganizmusokkal együtt, amelyeket az elõtenyészetben nem használtunk, felhasználjuk a „lisztalapú tenyésztõközeg” elnevezésû tenyésztõközeg fermentációjához. E változat szerint olyan mikroorganizmusokat válogatunk ki, amelyek között vannak tejsavbaktériumok, ideértve a fentiekben már ismertetett homofermentatív tejsavbaktériumokat. Készítünk egy elsõ tenyésztõközeget a tejsavbaktériumoknak, amely tartalmaz vizet és a tejsavbaktériumok növekedéséhez szükséges anyagokat, így fermentálható cukrokat. Ezt az elsõ tenyésztõközeget beoltjuk a kiválasztott mikroorganizmusok közül a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokkal. A tenyésztõközeg egy elsõ fermentációját hajtjuk végre a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumokkal a fermentálható cukrok lényegében véve
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 7
2
teljes elfogyásáig. Az elsõ tenyésztõközegnek ez alatt az elsõ fermentációja alatt a homofermentatív tejsavbaktériumok fogyasztják az elsõ közegben levõ fermentálható cukrokat, és tejsavat termelnek. Ez után az elsõ fermentáció után végrehajtjuk az elsõ tenyésztõközeg egy második fermentációját a fentiekben említett tejsavbaktériumokkal, lényegében véve fermentálható cukrok távollétében, mely második fermentáció során ezek a homofermentatív tejsavbaktériumok ecetsavat termelnek tejsav fogyasztásával. Az elsõ tenyésztõközeg második fermentációját adott esetben elektronakceptor jelenlétében hajtjuk végre, amelyeket a fentiekben ismertettünk. Az elsõ tenyésztõközeg második fermentációját addig folytatjuk, amíg az elsõ tenyésztõközegben kívánt közbülsõ fermentációs hányadost el nem érjük. Ilyen módon a tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktériumok elõtenyészetét kapjuk (elsõ fermentált tenyésztõközeg). A találmány szerinti elõállítási eljárásnak e változata szerint készítünk egy második tenyésztõközeget is, az úgynevezett „lisztalapú tenyésztõközeget”, mely második tenyésztõközeg tartalmaz legalább egy gabonalisztet és vizet. Ezt a lisztalapú tenyésztõközeget beoltjuk a kiválogatott mikroorganizmusokkal, egyrészt úgy, hogy a fentiekben definiált elsõ tenyészetet, az úgynevezett „elõtenyészetet” belefoglaljuk ebbe a tenyésztõközegbe, és másrészt ezt a tenyésztõközeget beoltjuk azokkal a kiválasztott mikroorganizmusokkal, amelyeket adott esetben nem használtunk fel az elõtenyészet elõállításához. Egy fermentált lisztalapú tenyésztõközeget kapunk úgy, hogy ezt a lisztalapú tenyésztõközeget fermentáljuk a kiválasztott mikroorganizmusokkal. A találmány szerinti elõállítási eljárás e változatát nyilvánvalóan szintén úgy hajtjuk végre, hogy egy fentiekben definiált találmány szerinti felhasználásra kész kenyérkovászt (fermentált lisztalapú tenyésztõközeg) kapjunk. Az e változat szerinti elõállítási eljárásban lehetséges a lisztalapú tenyésztõközeg fermentációját megállítani, amikor a közegben levõ fermentálható cukrok lényegében véve elfogynak. A változat szerinti eljárásban az is lehetséges, hogy folytassuk a lisztalapú tenyésztõközeg fermentációját azután, hogy a közegben levõ fermentálható cukrok lényegében véve elfogynak, és így ismét egy fermentációt végezzünk több lépésben: – egy elsõ fermentáció a kiválasztott mikroorganizmusok által fermentálható cukrok lényegében véve elfogyásáig és – egy második fermentáció lényegében a kiválasztott mikroorganizmusok által fermentálható cukrok elfogyása után. Megjegyezzük, hogy az e változat szerinti eljárásban az elsõ tenyésztõközeg nem tartalmaz szükségszerûen, de tartalmazhat gabonalisztet vagy liszteket. A találmány szerinti elõállítási eljárás az elsõ megvalósítási mód szerint vagy az elsõ megvalósítási változat szerint lehetõvé teszi tehát a kovász készítõje számára, hogy reprodukálható módon olyan kenyérko-
1
HU 007 814 T2
vászokat állítson elõ, amelynek a készítõ meg tudja választani a fermentációs hányadosát anélkül, hogy külsõ ecetsavat vagy tejsavat adnak hozzá. Elõnyösen a kovászban levõ összes tejsavat és összes ecetsavat a kiválasztott mikroorganizmusok termelik, ami lehetõvé teszi, hogy úgynevezett „természetes” kovászokat és kovászos kenyereket kapjunk. A találmány szerinti elõállítási eljárás elsõ megvalósítási módjában vagy változatában a „lisztalapú tenyésztõközeg” elnevezésû tenyésztõközeg beoltását végrehajthatjuk egyetlen alkalommal, vagy végrehajthatjuk idõben eltolt módon. A lisztalapú tenyésztõközeg idõben eltolt módon történõ beoltása különösen elõnyösnek bizonyulhat abban az esetben, ha a kiválasztott mikroorganizmusok különbözõ fajokhoz vagy törzsekhez tartozó mikroorganizmusokat tartalmaznak. Így tehát a lisztalapú tenyésztõközeget be lehet oltani különbözõ mikroorganizmusokkal idõben eltolt beoltási idõpontokban. A találmány szerinti elõállítási eljárások tartalmazhatnak egy vagy több többszörözési lépést is, amelyekben a kiválasztott mikroorganizmusok közül egyet vagy többet többszörözünk, mielõtt felhasználjuk a tenyésztõközeg beoltásához. A kapott kenyérkovász meghosszabbított idejû tárolásához a kenyérkovászt legfeljebb 8 °C¹ra, elõnyösen legfeljebb 4 °C¹ra hûtjük, és ezen a hõmérsékleten tároljuk. Nyilvánvaló, hogy a találmány szerinti kovásszal kapcsolatban fentiekben adott megjegyzések összessége és különösen, ami a kovász különbözõ megvalósítási módjainak tulajdonságaira és összetételére, a kiválasztott mikroorganizmusok természetére és különösen a homofermentatív tejsavbaktériumokra és az adott esetben jelen lévõ élesztõgombákra, a gabonaliszt természetére és más összetevõk, így például amilázt tartalmazó enzimkészítmény jelenlétére vonatkoznak, érvényesek az elsõ megvalósítási módra és a találmány szerinti elõállítási eljárás változataira. Ami az amilázt tartalmazó enzimkészítmény lisztalapú tenyésztõközegben való jelenlétére vonatkozik, megjegyezzük az alábbiakat. A gabonaliszt az õrlés során károsodott keményítõt tartalmaz, amely fermentálható cukrokká degradálódhat a lisztben levõ enzimek vagy amiláz segítségével. A nem sérült vagy érintetlen keményítõmagok elvileg nem degradálhatók az említett enzimekkel. A találmány szerinti elõállítási eljárásban különösen kívánatos, hogy a fermentált lisztalapú tenyésztõközegben levõ fermentálható cukortartalom a lehetõ legalacsonyabb legyen, és hogy az így kapott felhasználásra kész kenyérkovászban levõ fermentálható cukortartalom 5 g/kg-nál alacsonyabb, elõnyösen 3 g/kg-nál alacsonyabb és még elõnyösebben 1 g/kg-nál alacsonyabb legyen a kovász tárolása során. Kívánatos tehát, hogy a gyártási eljárások során a károsodott keményítõ, amennyire csak lehetséges, fermentálható cukrokká degradálódjon. Ügyelünk tehát arra, hogy a mikroorganizmusokkal beoltott lisztalapú tenyésztõközeg elegendõ amilázt
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 8
2
tartalmazzon, adott esetben amilázt tartalmazó enzimkészítmény hozzáadásával. A találmány szerinti kovász elõállításában alkalmazhatunk mikroorganizmusokat is, így például bizonyos tejsavbaktériumokat, amelyek enzimeket és különösen amilázokat termelnek. A találmány tárgyát képezik továbbá az olyan kenyérkovászok is, amelyek elõállíthatók a találmány szerinti elõállítási eljárással, vagy így vannak elõállítva. A találmány tárgyát képezi továbbá egy találmány szerinti kovász alkalmazása fermentációs anyagként pékipari termékhez való kovászos tészta elõállításában, valamint sült pékipari termék elõállításában. Az említett sült pékipari termék lehet bármilyen sült kovászos pékipari termék, így például kenyér, kalács vagy finom pékáru típusú termék. A találmány tárgyát képezi tehát egy eljárás pékipari termékhez való tészta elõállítására, amely tartalmazza egy találmány szerinti kovász hozzáadását a tészta többi összetevõjéhez, valamint egy eljárást sült pékipari termék elõállítására, amely tartalmazza egy tészta elõállítását egy találmány szerinti kovásznak a tészta többi összetevõjéhez történõ hozzáadásával, és az így kapott tészta kemencében történõ sütését. A felhasználásra kész kenyérkovász használható különösen egy fentiekben definiált közvetlen kenyérkészítési eljárásban. Az említett kovász tehát használható egy közvetlen kenyérkészítési eljárásban, amely egyetlen dagasztási lépést és egy sütési lépést tartalmaz, és ahol a dagasztás kezdete és a sütés kezdete között eltelt idõ, amely megfelel a fermentációs idõnek, legfeljebb 6 óra és még elõnyösebben legfeljebb 4 óra. Elõnyös módon a találmány szerinti kovászt a tészta többi összetevõjéhez fermentációs anyagként adjuk hozzá. Az említett kovász lehet az egyetlen vagy a fõ fermentációs anyag, amely a tésztában jelen van. A találmány szerinti kovász jelen lehet a tésztában más fermentációs anyaggal együtt, mint amilyen különösen a sütõipari élesztõ. Ebben az esetben a hozzáadott sütõipari élesztõ mennyisége (a 30% szárazanyag-tartalmú friss vagy préselt élesztõ ekvivalens mennyiségében kifejezve) elõnyösen a felhasznált liszthez viszonyítva (amelybe nem számítjuk bele a találmány szerinti kovászban levõ lisztet) legfeljebb 1 tömeg%, még elõnyösebben legfeljebb 0,6 tömeg% és még ennél is elõnyösebben legfeljebb 0,2 tömeg%. Ha a „Kenyérrendelet”¹re utalunk (lásd az alábbi 3. példát), ez a mennyiség legfeljebb 0,2% (a 32% szárazanyag-tartalmú friss vagy préselt élesztõ ekvivalens mennyiségében kifejezve). A találmány tárgyát képezi továbbá egy kenyérkészítési eljárás, amely tartalmazza a következõket: – elõállítunk egy pékipari tésztát, amely tartalmaz egy találmány szerinti kovászt, – a pékipari tésztát fermentáljuk, és – a fermentált pékipari tésztát sütjük, és különösen egy olyan kenyérkészítési eljárást, amelyben a pékipari tészta fermentációs ideje legfeljebb 6 óra, elõnyösen legfeljebb 5 óra és még elõnyösebben legfeljebb 4 óra.
1
HU 007 814 T2
A találmány tárgyát képezik továbbá pékipari termékekhez való tészták, amelyek egy találmány szerinti kenyérkovászt tartalmaznak, és olyan sült pékipari termékek, amelyek a találmány szerinti eljárással vannak elõállítva. A találmány tárgyát képezik különösen olyan pékipari termékekhez való tészták, amelyek egy találmány szerinti kenyérkovászt tartalmaznak a tejsavbaktériumok egyetlen szándékos hozzáadásaként, és ilyen módon tejsavbaktériumokat tartalmaznak, amelyeknek legalább 60%¹a, elõnyösen legalább 75%¹a és még elõnyösebben legalább 95%¹a olyan homofermentatív tejsavbaktérium, amely képes ecetsavat termelni tejsav fogyasztásával fermentálható cukrok alapvetõ hiányában, ahol a kenyérkovász lehet a fentiekben ismertetett megvalósítási módok bármelyike szerinti kenyérkovász. Egy olyan találmány szerinti kenyérkovász esetében, amely nemcsak tejsavbaktériumokat tartalmaz, hanem élesztõgombákat is, a tészta tartalmazhatja a találmány szerinti kovászt a mikroorganizmusok egyetlen forrásaként. A találmány tárgyát képezi továbbá a találmány szerinti kenyérkovász tartósítószerként történõ alkalmazása is sült pékipari termékekben. Megállapítottuk, hogy a találmány szerinti kenyérkovász tartósítószerként történõ alkalmazása sült pékipari termékeknél, még akkor is, ha a kovász mikroorganizmusai részlegesen vagy teljesen dezaktiválva vannak, lehetõvé teszi a sült termék eltarthatósági idejének megnyújtását. A kenyérkovász – melyben a mikroorganizmusok adott esetben részben vagy teljesen dezaktiváltak – sült termékek tartósítószereként történõ alkalmazásának hatása megnyilvánul az ilyen kovász alkalmazása nélkül készült sült termékhez képest, egyrészt különösen a sült termékben vagy terméken a penész kifejlõdésének késleltetésében, másrészt pedig abban, hogy a termék tovább megõrzi a friss megjelenését organoleptikus szempontból. Így a találmány tárgyát képezi egy eljárás egy sült pékipari termék eltarthatósági idejének meghosszabbítására, mely eljárás tartalmazza az alábbiakat: – adott esetben a találmány szerinti kovászban levõ mikroorganizmusokat részlegesen vagy teljesen dezaktiváljuk, – egy pékipari termékhez való tésztát készítünk úgy, hogy belekeverjük az adott esetben dezaktivált találmány szerinti kovászt, és – az említett tésztát kemencében sütjük olyan módon, hogy sült pékipari terméket kapjunk, amely hosszabb ideig eltartható. A tészta elõnyösen egy olyan tészta, amely kenyérkovászt tartalmaz, és amelyet ezzel a kovásszal fermentációs lépésnek vetünk alá, mielõtt sütõben megsütjük. A sült termék lehet például kenyér, kalács vagy finom pékáru típusú. A tejsavbaktérium CFU¹k felsorolása megtalálható az NF ISO 15214 számú, 1998 szeptemberében kelt francia szabványban. A jelen összefüggésben alkalmazott protokoll szerint az MRS közeg összetételéhez hozzáadunk hatásos mennyiségû gombaellenes ciklo-
2
heximidet azért, hogy elkerüljük az olyan élesztõgombák kifejlõdését, amelyek félrevihetik vagy meghamisíthatják az eredményeket. Az élesztõgombák felsorolása megtalálható az 5 1987¹es ISO 7954¹es számú nemzetközi szabványban. A jelen összefüggésben alkalmazott protokollban hatásos mennyiségû, az élesztõgombákra nem toxikus baktériumölõ szert alkalmazunk, mint amilyen a kloramfenikol (lásd ISO 7954, 5.3 bekezdés) azért, hogy 10 elkerüljük olyan baktériumok kifejlõdését, amelyek félrevihetik vagy meghamisíthatják az eredményeket. A jelen összefüggésben alkalmazott protokoll mindenesetre abban különbözik a szabványban leírttól, hogy a hõmérséklet 30 °C. 15 Példák 1. példa: Egy találmány szerinti felhasználásra kész kenyérkovász elõállítása 1. Elõállítás 20 a) Mikroorganizmusok kiválogatása A választott, tejsav fogyasztásával ecetsavat termelni képes homofermentatív tejsavbaktérium a Lactobacillus plantarum, amelyet „Texel Dried L115” néven 25 forgalmaz a Rhodia Food ZA De Buxiéres, BP 10 – 86220 Dange – Saint Romain (Franciaország). b) A lisztalapú tenyésztõközeg elõállítása Egy fermentorban (egy két sorozat Rushton® keve30 rõlapáttal, pH¹mérõvel, pO2-mérõvel felszerelt és perforált csõ formájában levõ levegõztetõvel levegõztetett, egy Bio-Controler ADI® 1030 modullal vezérelt és egy ADI ® 1032 sebességszabályozóval és egy ADI ® 35 1018 hõmérséklet-szabályozóval felszerelt 7 literes Applikon® fermentor) elkeverünk 150 g finomra õrölt 170¹es típusú rozslisztet, 15 g malátázott búzalisztet és 835 g vizet. 40
c) Beoltás Ehhez a lisztalapú tenyésztõközeghez hozzáadunk 1 g Lactobacillus plantarum baktérium liofilizátumot.
d) Elsõ fermentáció Az elegyet 30 °C¹on 24 órán át fermentáljuk mérsékelt keverés (150 fordulat/perc) közben levegõztetés nélkül. 24 óra elteltével a pH¹értéket beállítjuk a 4,8¹es referenciaértékre. Ez a pH¹beállítás nem szükségszerû, de lehetõvé 50 teszi, hogy a fermentálható cukrok gyorsabban elfogyjanak, és elkerülhetõ egy adott esetben nemkívánatos flóra kialakulása. Ismét fermentálódni hagyjuk 24 órán át 30 °C¹on. Ekkor a kovászban levõ fermentálható cukrok távol55 létét HPLC meghatározással ellenõrizzük (egy HPX 87 H Biorad® oszloppal felszerelt Shimadzu® HPLC lánccal, refraktometriás detektor alkalmazásával és/vagy egy másik UV abszorbanciás detektor alkal60 mazásával). 45
9
1
HU 007 814 T2
e) Második fermentáció A tenyésztõközeget levegõztetjük erõteljes keverés (400 fordulat/perc) és a reaktor belsejébe levegõinjektálás kombinált hatásával úgy, hogy a pO2-értéket 20% körül tartsuk. A tenyésztõközeget levegõztetés alatt 24–48 órán át fermentáljuk. f) Tárolás Az így kapott kenyérkovászt 4 °C¹ra hûtjük, és ezen a hõmérsékleten tartjuk keverés nélkül. 2. Eredmények A kovászkészítés folyamán különbözõ pillanatokban mintát veszünk a lisztalapú tenyésztõközegbõl, mely mintákat centrifugálunk, 5 mM kénsavat tartalmazó desztillált vízzel 1:10 arányban hígítunk, 0,45 nm porozitású szûrõn szûrünk és HPLC¹re injektálunk (lásd a fenti hivatkozást). Az analitikai eredményeket az 1. táblázatban mutatjuk be. Az elsõ fermentáció végén a közegbõl elfogy a fermentálható cukor, ugyanis minden egyszerû cukrot elfogyasztanak a mikroorganizmusok. Ezek az adatok lehetõvé teszik a fermentációs hányados (QF) alakulásának kiszámítását az említett második fermentáció során. Ezeket az eredményeket a 2. táblázatban mutatjuk be. Világosan megfigyelhetõ, ahogyan az idõ függvényében a tejsav 1 mólja 1 mol ecetsavvá alakul. Elegendõ a levegõztetés megállítása a kívánt QF¹nél ahhoz, hogy megállítsuk az ecetsav termelõdését tejsavból kiindulva a kiválasztott tejsavbaktériumok által, és hogy stabilizáljuk a kapott felhasználásra kész kenyérkovászkészítményt.
– az 1. példa szerinti, 24 órás második fermentációval kapott felhasználásra kész kenyérkovásszal kapott kovászos kenyér, amelynél 15 kg kovászt használunk 100 kg liszthez (2. kenyér), – egy találmány szerinti felhasználásra kész ke5 nyérkovásszal készített kovászos kenyér, melynek tejsavtartalma 28 g/kg és ecetsavtartalma 12 g/kg (3. kenyér), – egy kovászaromával, vagyis az elõírásnak megfelelõen használt dehidratált kovásszal készült 10 kenyér, amelyben 3 kg kovászt használunk 100 kg liszthez (4. kenyér). A kovász liszthez viszonyított aránya a kenyerekben megfelel a szokásosan javasolt alkalmazott 15 mennyiségeknek. Az alábbi 3. táblázatban megadjuk a megfelelõ tészták összetételét (tömegrész/100 kg lisztként, vagyis a pékek által alkalmazott százalékként kifejezve). Az elõállítási eljárás 3 óra 40 perc fermentációs idõ20 vel a dagasztás vége és a sütés eleje között, vagyis 3 óra 50 perc fermentációs idõvel, ha a fermentációba beleszámoljuk a dagasztást és a keverést, a következõ (az 1. kenyérre vonatkozó változatokat zárójelben jelezzük): 25
30
35 2. példa: Egy találmány szerinti kovászos kenyér elõállítása Egy kóstolási vizsgálattal összehasonlítjuk az alábbi elõállított kenyereket: – egy hagyományos érett kovásszal elõállított kovászos kenyér, amelyet rozzsal készítünk és 30 kg érett kovászt használunk 100 kg liszthez (1. kenyér) (a példában levõ többi kenyérrel ellentétben és azért, hogy ez a kenyér rendelkezzen a hagyományos kovászos kenyér összes jellemzõjével, egy 7 órás kenyérkészítési eljárást alkalmaztunk az 1. kenyérnél),
2
Keverés
8 perc 1. fokozaton egy VMI® márkájú spiráldagasztóval
Dagasztás
2 perc 2. fokozaton egy VMI® márkájú spiráldagasztóval
Érlelés
1 óra 40 perc (1. kenyér: 3 óra)
Mérés/gömbölyítés
a tésztadarab tömege 500 g
Pihentetés
0 óra 50 perc
Kézi alakformálás
kis kenyércipóvá
Kelesztés
1 óra 10 perc (1. kenyér: 3 óra)
Sütés
0 óra 45 perc 225 °C¹on gõzzel
A tejsav- és ecetsavtartalmat a különbözõ kovászokkal elõállított sült kenyerek belsejében mértük, és 40 a 4. táblázatban adjuk meg. A kenyereket alávetettük szakemberek által végzett kóstolási vizsgálatnak is, az eredményeket az 5. táblázatban adjuk meg. A kóstolóbizottság egységes véleménye az, hogy a 45 találmány szerinti felhasználásra kész folyékony kovász lehetõvé teszi olyan kovászos kenyér elõállítását, amely kedvezõ módon hasonlít egy hagyományos kovászos kenyérhez.
1. táblázat Tejsav g/kg
Ecetsav g/kg
Etanol g/kg
Glükóz g/kg
Maltóz g/kg
Fruktóz g/kg
0,0
0,0
0,0
1,0
6,0
<1,0
Lisztalapú közeg a második fermentáció kezdetén
24,3
1,2
3,8
0,0
0,0
0,0
Fermentált lisztalapú közeg 24 órával a második fermentáció után
12,6
9,0
3,0
0,0
0,0
0,0
Lisztalapú közeg beoltás elõtt
10
HU 007 814 T2
1. táblázat (folytatás)
Fermentált lisztalapú közeg 48 órával a második fermentáció után
Tejsav g/kg
Ecetsav g/kg
Etanol g/kg
Glükóz g/kg
Maltóz g/kg
Fruktóz g/kg
3,6
15,0
2,5
0,0
0,0
0,0
2. táblázat Tejsav mmol/kg
Ecetsav mmol/kg
Ecetsav+tejsav mmol/kg
Fermentációs hányados mmol/kg
Lisztalapú közeg a második fermentáció kezdetén
270
20
290
13,5
Fermentált lisztalapú közeg 24 órával a második fermentáció után
140
150
290
0,90
Fermentált lisztalapú közeg 48 órával a második fermentáció után
40
250
290
0,2
3. táblázat 1. kenyér
55¹ös típusú búzaliszt Víz
2. és 3. kenyér
4. kenyér
100
100
100
60
58
63
Só
2,0
Préselt élesztõ (30%¹os szárazanyag-tartalom)
0,2
Felhasználásra kész folyékony kovász
1,8
2
0,6
1,0
15
Hagyományos kovász
30
Kovászaroma
3
4. táblázat
Tejsav Ecetsav
1. kenyér
2. kenyér
3. kenyér
4. kenyér
3700 ppm
1800 ppm
3300 ppm
3600 ppm
900 ppm
900 ppm
1200 ppm
150 ppm
5. táblázat 1. kenyér
2. és 3. kenyér
4. kenyér
Kovász típusa
hagyományos kovász
találmány szerinti folyékony kovász
kovászaroma (inaktív száraz kovász)
A kenyérhéj kinézete
szép kinézetû, színes, de nem túlzottan színes kenyérhéj
szép kinézetû, vörösesbarnás színû, egy kicsit sötétebb, mint a természetes kovásszal
lapos kenyér, fakó, hiányzik a tartása és a fermentáció
A kenyérbél kinézete
lyukacsos – nagyon lyukacsos kenyérbél, krémszínû
lyukacsos kenyérbél, krémszínû
sûrû kenyérbél, szürkés színû
A kenyérhéj illata
túlzás nélküli ecetes, égett cukor, zöld, rózsás jegyek
ecetes, égett cukor, karamell jegyek (1)
égett föld jegy
A kenyérbél illata
enyhén ecetes, aljnövényzet, mézeskalács
enyhén ecetes, mézeskalács, mézes, fás
égett illatjegy
Harapás
rugalmas, majd szétolvad
rugalmas, majd szétolvad
sûrû, ragadós
Íz
kissé kesernyés, mandulás, gyümölcsös, mézeskalácsos
ecetes, de túlzás nélkül, mézeskalácsos, gyümölcsös, mogyorós, grillezett, savanykás
kifejezetten savanyú, fémes, aromák nélküli
(1) A 3. kenyér aromáit általában kifejezettebbnek érzékelték, mint a 2. kenyérét.
11
1
HU 007 814 T2
3. példa: A francia Kenyérrendeletnek megfelelõ „kovászos kenyér” elõállítása a találmány szerint Franciaországban a „kovászos kenyér” kifejezés alkalmazását a 93–1074 számú rendelet, az úgynevezett „Kenyérrendelet” („Décret Pain”) szabályozza, amelyet 1993. szeptember 13¹án hoztak és az 1993. szeptember 14¹i J. O.¹ban (Közlönyben) tették közzé, és ezt módosította az 1997. október 1¹jén hozott 1997. október 8¹i J. O.¹ban közzétett 97–917. számú rendelet. Egy, az említett Kenyérrendelet szerinti „kovászos kenyeret” állítunk elõ az 1. példa szerinti felhasználásra kész kenyérkovásszal, amelyet a CNCM-nél CNCM I¹3069 szám alatt letétbe helyezett Lp 652 törzzsel kapunk egy 24 órás második fermentációval. A kenyérkovászt 15 kg kovász/100 kg liszt arányban használjuk. A megfelelõ tészta összetételét (tömegrész/100 kg lisztben, vagyis az úgynevezett pékségi százalékban kifejezve) a 6. táblázatban adjuk meg. A tészta összetétele megfelel a Kenyérrendeletben rögzített követelményeknek egy Kenyérrendelet szerinti „kovászos kenyér” elõállításához. A kovász a fermentáció alapvetõ anyaga, mivel a kenyérélesztõ mennyisége (32%¹os szárazanyag-tartalomban kifejezve) nem haladja meg a liszthez viszonyított 0,2 tömeg%¹ot. Az elõállítási eljárás 4 órás fermentációval a következõ: Keverés
3 perc 1. fokozaton egy VMI® márkájú spiráldagasztóval
Dagasztás
10 perc 2. fokozaton egy VMI® márkájú spiráldagasztóval
Érlelés
3 óra egy tömegben 35 °C¹on
Mérés/gömbölyítés
a tésztadarab tömege 500 g
Pihentetés
0 óra 10 perc
Kézi alakformálás
tégla alakúra
Kelesztés
0 óra 50 perc 35 °C¹on
Sütés
0 óra 35 perc 230 °C¹on gõzzel
A tejsavtartalmat, az ecetsavtartalmat, valamint a pH¹t mértük a kovásszal készült sült kenyér belében, és megadjuk a 7. táblázatban. A kenyérbél pH¹értéke (4,20) és ecetsavtartalma (1300 ppm) megfelel a Kenyérrendelet szerint a „kovászos kenyér” elnevezésnek megfelelõ követelményeknek. A találmány szerinti felhasználásra kész folyékony kovász tehát lehetõvé teszi, hogy a dagasztás vége és a sütés eleje között mindössze 4 óra elteltével (vagy pedig mindössze 4 óra és 13 perc elteltével a dagasztás kezdete – beleértve a keverést is – és a sütés kezdete között) olyan „kovászos kenyeret” állítsunk elõ, amely megfelel a Kenyérrendeletben rögzített elõállítási és savanyúsági kritériumoknak. A kenyeret alávetettük egy szakértõk általi kóstolóvizsgálatnak is, és az eredményeket a 8. táblázatban adjuk meg.
2
6. táblázat 55¹ös típusú búzaliszt
100
Víz
5
60
Só
2,0
Préselt élesztõ (32%¹os szárazanyagtartalmú)
0,2
Felhasználásra kész folyékony kovász
10
7. táblázat Tejsav
4550 ppm
Ecetsav
1300 ppm
15
8. táblázat Kovász típusa
találmány szerinti folyékony kovász
A kenyérhéj kinézete
szép kinézetû, barnásvöröses színezetû, kicsit jobban, mint egy természetes kovásszal készült kenyér
A kenyérbél kinézete
a kenyérbél lyukacsos – nagyon lyukacsos és krémszínû
A kenyérhéj illata
ecetes, grillezett, karamella, malátás illatjegyek
A kenyérbél illata
ecetes, fás, savanykás, mézes
20
25
30
15
Harapás
rugalmas, majd szétolvadó
Íz
kellemesen kesernyés, fermentált gabona, mogyoró, gyümölcsös, savanykás
35 SZABADALMI IGÉNYPONTOK
40
45
50
55
60 12
1. Felhasználásra kész kenyérkovász: – amely legalább egy gabonalisztet és vizet tartalmazó lisztalapú tenyésztõközegbõl áll, és kiválasztott mikroorganizmusokkal be van oltva és fermentálva van, ahol a kiválasztott mikroorganizmusok között vannak tejsavbaktériumok, amely kenyérkovász tartalmaz: – ecetsavat legalább 7 g/l és elõnyösen legalább 10 g/l mennyiségben, és adott esetben tejsavat, – legalább 108 és elõnyösen legalább 109 CFU tejsavbaktériumot grammonként, melynek legalább 60%¹a, elõnyösen legalább 75%¹a és még elõnyösebben legalább 95%¹a olyan homofermentatív tejsavbaktérium, amely képes ecetsavat termelni tejsav fogyasztásával fermentálható cukrok alapvetõ hiányában; ahol az említett felhasználásra kész kenyérkovász az alábbi jellemzõket mutatja: – pH¹értéke 3,8 és 4,5 közötti, elõnyösen 4,0 és 4,3 közötti; – a mikroorganizmusok által fermentálható cukortartalom 5 g/kg-nál kisebb, elõnyösen 3 g/kg-nál kisebb és még elõnyösebben 1 g/kg-nál kisebb, és
1
HU 007 814 T2
– fermentációs hányadosa (QF) legfeljebb 4,75, elõnyösen legfeljebb 4,00 és még elõnyösebben legfeljebb 3,00. 2. Az 1. igénypont szerinti felhasználásra kész kenyérkovász, azzal jellemezve, hogy szárazanyag-tartalma 12 és 50 tömeg% közötti, elõnyösen 13 és 35 tömeg% közötti, és még elõnyösebben 15 és 20 tömeg% közötti. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti kenyérkovász, azzal jellemezve, hogy élesztõgombákat tartalmaz. 4. A 3. igénypont szerinti kenyérkovász, azzal jellemezve, hogy legalább 105, elõnyösen legalább 106 és még elõnyösebben legalább 5×106 CFU élesztõgombát tartalmaz grammonként. 5. Az elõzõ igénypontok bármelyike szerinti kenyérkovász, azzal jellemezve, hogy tartalmaz továbbá egy amilázt tartalmazó enzimkészítményt is. 6. Az elõzõ igénypontok bármelyike szerinti kenyérkovász, azzal jellemezve, hogy legfeljebb 8 °C¹on tárolva legalább egy hónapig megõrzi tésztafermentáló képességét és különösen a CFU számmal jellemzett élõflóráját. 7. Az elõzõ igénypontok bármelyike szerinti kenyérkovász, azzal jellemezve, hogy egy, a dagasztás kezdete és a sütés kezdete között eltelt 4 óra 30 percnél rövidebb fermentációs idejû kenyérkészítési eljárással lehetõvé teszi olyan kovászos kenyér elõállítását, amelyben a fermentációs anyag lényegében véve a kovász, és ahol a kenyérbélre jellemzõ, hogy pH¹értéke £4,3, elõnyösen £4,2 és ecetsavtartalma legalább 900 tömeg-ppm és elõnyösen tejsavtartalma legalább 4000 tömeg-ppm. 8. Tejsav-bioátalakító homofermentatív tejsavbaktérium, amely a 2003. július 16¹án a CNCM-nél CNCM I¹3069 regisztrációs szám alatt letétbe helyezett Lp 652 törzshöz tartozik. 9. Eljárás az 1–7. igénypontok bármelyike szerinti felhasználásra kész kenyérkovász elõállítására, mely eljárásban: – mikroorganizmusokat választunk ki, melyek között vannak tejsavbaktériumok, ideértve az olyan homofermentatív tejsavbaktériumokat, amelyek képesek ecetsavat termelni tejsav fogyasztásával fermentálható cukrok alapvetõ hiányában; – egy lisztalapú tenyésztõközeget állítunk elõ, mely tenyésztõközeg tartalmaz legalább egy gabonalisztet és vizet; – a lisztalapú tenyésztõközeget beoltjuk a kiválasztott mikroorganizmusokkal; – a lisztalapú tenyésztõközeg egy elsõ fermentációját hajtjuk végre ezekkel a kiválasztott mikroorganizmusokkal, amíg a kiválasztott mikroorganizmusokkal fermentálható cukrok lényegében véve elfogynak; és – fermentálható cukrok alapvetõ hiányában a lisztalapú tenyésztõközeg egy második fermentációját hajtjuk végre a kiválasztott mikroorganizmusokkal, mely második fermentációt addig folytatunk, amíg a lisztalapú tenyésztõközegben a kívánt fermentációs hányadost el nem érjük.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 13
2
10. Eljárás az 1–7. igénypontok bármelyike szerinti felhasználásra kész kenyérkovász elõállítására, mely eljárásban: – mikroorganizmusokat választunk ki, melyek között vannak tejsavbaktériumok, ideértve az olyan homofermentatív tejsavbaktériumokat, amelyek képesek ecetsavat termelni tejsav fogyasztásával fermentálható cukrok alapvetõ hiányában; – elõállítunk egy elsõ tenyésztõközeget a tejsavbaktériumok számára, amely vizet és a tejsavbaktériumok növekedéséhez szükséges anyagokat tartalmaz, – ezt az elsõ tenyésztõközeget beoltjuk a kiválasztott mikroorganizmusok közül a homofermentatív tejsavbaktériumokkal, amelyek képesek ecetsavat termelni tejsav fogyasztásával; – az elsõ tenyésztõközeg egy elsõ fermentálását hajtjuk végre a homofermentatív tejsavbaktériumokkal, amíg a fermentálható cukrok lényegében véve elfogynak; és – a fermentálható cukrok alapvetõ hiányában az elsõ tenyésztõközeg egy második fermentációját hajtjuk végre ezekkel a homofermentatív tejsavbaktériumokkal, amelyek képesek ecetsavat termelni tejsav fogyasztásával, és az elsõ tenyésztõközeg második fermentációját addig folytatjuk, amíg az elsõ tenyésztõközegben kívánt közbülsõ fermentációs hányadost el nem érjük, és ilyen módon a homofermentatív tejsavbaktériumok egy elõtenyészetét kapjuk; és – egy második, lisztalapú tenyésztõközeget készítünk, mely második lisztalapú tenyésztõközeg legalább egy gabonalisztet és vizet tartalmaz; – a lisztalapú tenyésztõközeget beoltjuk a kiválasztott mikroorganizmusokkal egyrészt úgy, hogy az elõtenyészetet belekeverjük a második tenyésztõközegbe, és másrészt adott esetben úgy, hogy a lisztalapú tenyésztõközeget beoltjuk a kiválasztott mikroorganizmusok közül azokkal, amelyeket nem használtunk fel az elõtenyészet elõállításához; – a lisztalapú tenyésztõközeget ezekkel a kiválasztott mikroorganizmusokkal fermentáljuk. 11. A 9. és 10. igénypontok bármelyike szerinti elõállítási eljárás, amelyben a második fermentációt elektronakceptor jelenlétében hajtjuk végre. 12. A 11. igénypont szerinti elõállítási eljárás, amelyben az elektronakceptort az alábbi csoportból választjuk: oxigén, citrát, fruktóz, glicerin és ezeknek az anyagoknak a kombinációi. 13. A 9–12. igénypontok bármelyike szerinti elõállítási eljárás, amelyben a kovászban levõ ecetsav és a kovászban adott esetben levõ tejsav lényegében teljes, elõnyösen teljes mennyiségét a kiválasztott mikroorganizmusok termelik. 14. A 9–13. igénypontok bármelyike szerinti elõállítási eljárás, amely tartalmaz egy legfeljebb 8 °C¹on, elõnyösen legfeljebb 4 °C¹on való tárolási lépést az így kapott kenyérkovász tárolására.
1
HU 007 814 T2
15. Felhasználásra kész kenyérkovász, amely elõállítható a 9–14. igénypontok bármelyike szerinti eljárással. 16. Az 1–7. és 15. igénypontok bármelyike szerinti felhasználásra kész kenyérkovász alkalmazása pékipari termékekhez való kovászos tészta elõállításában vagy sült pékipari termékek elõállításában. 17. Egy felhasználásra kész kenyérkovász 16. igénypont szerinti alkalmazása egy olyan közvetlen kenyérkészítési eljárásban, amely a felhasznált liszthez viszonyítva legfeljebb 1 tömeg%, elõnyösen legfeljebb 0,6 tömeg% és még elõnyösebben legfeljebb 0,2 tömeg% kenyérélesztõ hozzáadását tartalmazza. 18. Egy felhasználásra kész kenyérkovász 16. és 17. igénypontok bármelyike szerinti alkalmazása egy olyan közvetlen kenyérkészítési eljárásban, amely egyetlen dagasztási lépést és egy sütési lépést tartalmaz, és a dagasztás kezdete és a sütés kezdete kö-
2
zött eltelt idõ legfeljebb 6 óra, elõnyösen legfeljebb 4 óra. 19. Eljárás egy pékipari termékekhez való fermentált tészta vagy egy sült pékipari termék elõállítására, 5 mely eljárás tartalmazza a következõket: készítünk egy tésztát legalább az alábbi összetevõkkel: liszt, víz és az 1–7. és 15. igénypontok bármelyike szerinti felhasználásra kész kenyérkovász, valamint az így elkészített tésztát fermentáljuk. 20. Kovászos tészta pékipari termékekhez, amely 10 tartalmaz egy 1–7. és 15. igénypontok bármelyike szerinti kenyérkovászt. 21. Egy 1–7. és 15. igénypontok bármelyike szerinti kenyérkovász alkalmazása tartósítószerként sült pék15 ipari termékekben, elõnyösen a kovászban levõ mikroorganizmusok részleges dezaktiválása után, még elõnyösebben a kovászban levõ mikroorganizmusok teljes dezaktiválása után.
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Szabó Richárd osztályvezetõ Windor Bt., Budapest
