!HU000007867T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 007 867
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (51) Int. Cl.:
(30) Elsõbbségi adatok: 0512610 2005. 12. 13.
(73) Jogosult: Lesaffre et Compagnie, 75001 Paris (FR)
FR
(72) Feltalálók: SOUPIRON, Laurent, F-59274 Marquillies (FR); SAUNDERS, Nigel, F-59700 Marcq En Baroeul (FR); LEJEUNE, Pascal, F-59200 Tourcoing (FR) (54)
HU 007 867 T2
A21D 2/14
(21) Magyar ügyszám: E 06 842145 (22) A bejelentés napja: 2006. 12. 12. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20060842145 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1965653 A1 2007. 06. 21. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1965653 B1 2009. 07. 22.
(2006.01) A21D 2/36 (2006.01) (87) A nemzetközi közzétételi adatok: WO 07068853 PCT/FR 06/051335
(74) Képviselõ: Baranyi Éva, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest
Adalék kenyérsütéshez és alkalmazása
A leírás terjedelme 8 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 007 867 T2
A találmány egy kenyérkészítési segédanyagra (javítószerre) és annak alkalmazására vonatkozik egy olyan eljárásban, amelynek során ezt a javítószert tartalmazó, sütésre váró kenyértésztát állítunk elõ. A glükono-delta-lakton (GDL) alkalmazása kenyérkészítésnél régóta ismert, mivel ez a tésztában savanyítóhatást fejt ki. A GB–A–2339134 számú dokumentumban a GDL alkalmazását egy kémiai kelesztõszerrel és egy konzerválószerrel kombinálva javasolják tésztakészítéskor. A kémiai kelesztõszerek savas és lúgos reakcióképes vegyületek keverékei, amelyek lassan reagálnak és eközben CO2 keletkezik. Bár a konzerválószereket olyan élelmiszerek konzerválására használják, amelyeket kémiai kelesztõszerrel állítanak elõ, az összes konzerválószer hatékonyságát elõsegítõ pH¹t csökkentõ anyagok kiegészítõ adagolása arányosan csökkenti a kémiai kelesztõszer hatékonyságát, mivel kölcsönhatás jön létre a pH¹csökkentõ anyagok és a kémiai kelesztõszer lúgos reagensei között. A GB–A–2339134 számú dokumentumban olyan eszközt ismertetnek, amellyel lehetõvé válik a pH csökkentése, és így a konzerválószerek hatékonyságának növelése, tehát az élelmiszerek konzerválásának javítása anélkül, hogy a kémiai kelesztõszer hatékonyságát ez befolyásolná. Ez a korábbi dokumentum különösen a GDL alkalmazását ismerteti egy kémiai kelesztõszerrel és egy konzerválószerrel kombinálva savas reagensként, amelynek szerepe a pH csökkentése a konzerválószer hatékonyságának növelése céljából anélkül, hogy a kémiai kelesztõszerben lévõ lúgos reagenst befolyásolná. A GDL¹t a konzerválószer komponenseként alkalmazzák, a konzerválószerben nem disszociált sav százalékának növelésére, ily módon növelve annak hatékonyságát, következésképpen a termék konzerválásának idõtartamát. Az EP–A–0815731 számú dokumentumban ugyancsak javasolták a GDL alkalmazását savgeneráló szerként savas fermentált tészta elõállításához. Ebben a korábbi dokumentumban leírják a GDL hidrolízisét vizes közegben, amelynek során glükonsav keletkezik, amely hidrolízis végbemehet például a nem fermentált savas tésztában jelen lévõ víz hatására. Ugyancsak ismert, hogy a pékek használnak száraz kovászlisztet, amelyet dehidratált fermentált lisztnek is neveznek. Ha ilyen dehidratált fermentált lisztet adnak a tésztához, akkor ezzel javítják a sült termék organoleptikus tulajdonságait, és elõsegítik annak konzerválhatóságát is. Az ilyen fermentált lisztek, amelyeket egy kovász dehidratálásával vagy szárításával állítanak elõ, nem tartalmaznak aktív mikroorganizmusokat, tartalmaznak azonban még nagy mennyiségû olyan aromát, amely a kovász fermentációja alatt a tejsav baktériumok révén keletkezett, és elõnyösen a kovászban lévõ élesztõ révén is. Ezek az aromák fõleg a tejsav, de idetartoznak a kovászfermentáció egyéb aromái is. Ezek alkalmazásával a sült termék savas ízû lesz, amelyet a sült termékek bizonyos kategóriáiban nagyra becsülnek. Annak azonban, hogy a tésztába dehidratált fermentált lisztet dolgoznak be, hátrányai is vannak. Elõ-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 2
2
ször is nem elhanyagolható a hatása a tészta reológiai tulajdonságaira. Megfigyelhetõ, hogy nehézzé válik a dagasztás: lelassul a glutinháló kialakulása, amely szükséges az élesztõ által termelt CO2 megtartásához, sõt tökéletlenné is válik. A tészta egyszerre szívós és porózus, ami problémákat okoz a formázásnál, majd a kenyéren, amely kevésbé szép és kisebb térfogatú lesz. Továbbá a jelen lévõ savasság gátolja az élesztõ fermentálóhatását, ami ezáltal kevesebb gázt termel, és így a kenyér a végén kisebb térfogatú lesz. Hasonlóképpen, ha a tésztához egy savat és/vagy egy savsót adunk, ugyanolyan reológiai problémákkal találkozunk, mint a száraz kovász alkalmazásakor. Meglepõ módon azt tapasztaltuk, hogy lehetséges a tésztában történõ sav és/vagy savsó alkalmazásával együtt járó hátrányok csökkentése, sõt kiküszöbölése a glükono-delta-lakton (GDL) hozzáadásával. Közelebbrõl, a találmány szerint kimutatjuk, hogy lehetõség van kihasználni egy savas fermentált liszt alkalmazásával együtt járó elõnyöket és csökkenteni, sõt kiküszöbölni azokat a reológiai problémákat, amelyeket részben a tésztánál, de ugyanakkor a tészta sütésével kapott feldolgozott kenyérterméken is tapasztalunk, oly módon, hogy egy olyan kombinációt alkalmazunk, amely tartalmaz egy savas fermentált lisztet és a glükono-deltalaktont (GDL). Azt is tapasztaltuk, hogy a találmány elõnyös a tészta reológiai tulajdonságaira, de elõnyös az említett tészta sütésével kapott feldolgozott kenyértermékre is azáltal, hogy egy száraz, folyékony vagy pasztaszerû kovászt és a GDL¹t kombinációban alkalmazzuk. A találmány tárgya egy kenyérkészítési segédanyag (javítószer), amely tartalmaz egy savat és/vagy egy savsót a glükono-delta-laktonnal kombinálva. Egy elõnyös megvalósítás szerint a javítószer egy savból és/vagy egy savsóból és a glükono-delta-laktonból áll. Elõnyösen a sav és/vagy a sav sója egy savas elõfermentum. „Savas elõfermentum”¹on olyan terméket értünk, amely generál vagy tartalmaz egy vagy több a következõk közül választott savat: szerves élelmiszer-ipari savak, az említett savak kombinációi, az említett savak ehetõ sói, az említett sók és egy vagy több említett sav kombinációja egy vagy több említett sóval, amelyet lisztet tartalmazó szubsztrátum fermentációjával állítanak elõ egy biomassza segítségével, amely biomassza tartalmaz legalább egy olyan baktériumot, amely képes fermentációval legalább egy vagy több megfelelõ savat és vagy ezek sóját elõállítani. A találmány szerinti savas elõfermentum tartalmazhat különösen legalább egy következõ csoportból választott elemet: tejsav, a tejsav sói, ecetsav, az ecetsav sói, propionsav, a propionsav sói, benzoesav, a benzoesav sói, szorbinsav és a szorbinsav ehetõ sói, és az említettek kombinációi, különösen egy vagy több sav, egy vagy több só vagy egyik vagy másik sav és só kombinációja. A találmány szerinti elõfermentum elõnyösen tartalmazhat egy következõ csoportból választott elemet: tejsav, a tejsav sói, ecetsav, az ecetsav sói, és az említettek kombinációi.
1
HU 007 867 T2
A jelen leírásban a „savas elõfermentum” kifejezés vonatkozik a száraz, pasztaszerû vagy folyékony kovászokra, amelyeket a késõbbiekben definiálunk. A találmány egyik elõnyös megvalósítási módja szerint a találmány szerinti javítószer savas elõfermentuma lehet egy száraz kovász. A száraz kovász egy olyan száraz terméknek felel meg, amelyet úgy állítanak elõ, hogy egy a kenyérkovászok és adott esetben a kenyérkovászok élesztõi baktériumaihoz tartozó mikroorganizmusok segítségével fermentált tésztát megszárítanak. A kenyérkovász baktériumok ismertek például az alábbi szakkönyv 4.2 fejezetébõl: «Handbuch Sauerteig – Biologie – Biochemie – Technologie» kiadó: Spicher és Stephan, 4. kiadás (ISBN 3–86022–076–4). A száraz kovászt kereskedelmi forgalomba hozzák az alábbi francia kereskedelmi elnevezéseken is: farine fermentée (fermentált liszt), farine fermentée déshydratée (dehidratált fermentált liszt), farine préfermentée (elõfermentált liszt), levain déshydraté (dehidratált kovász); az alábbi angol kereskedelmi neveken: dry vagy dried sourdough, dry vagy dried leaven vagy levain, dry vagy dried fermented flour, dry vagy dried prefermented flour, sourdough concentrate, sourdough powder és sour flour, valamint az alábbi német neveken: Trockensauer és Sauerteigpulver. A találmány szerinti javítószerben jelen lévõ száraz kovász származhat olyan fermentált tésztából, amely tartalmaz egy vagy több gabonalisztet, tartalmaz egy vagy több korpában gazdag malomipari terméket, vagy tartalmazza egy vagy több gabonaliszt és egy vagy több korpában gazdag gabonaipari termék kombinációját, ahol a tészta tartalmazhat még gabonacsírákat is. Elõnyösen a száraz kovász egy olyan fermentált tésztából származik, amely tartalmaz búzalisztet és/vagy rozslisztet, egy vagy több búzából származó, korpában gazdag gabonaipari terméket és/vagy egy vagy több rozsból származó, korpában gazdag gabonaipari terméket vagy búzaliszt és/vagy rozsliszt és egy vagy több búzából és/vagy rozsból származó, korpában gazdag gabonaipari termék kombinációját. A tészta tartalmazhat még õrölt búzacsírát is. Ezek a dehidratációval vagy szárítással elõállított száraz kovászok már nem tartalmaznak aktív mikroorganizmusokat, de tartalmaznak még nagy mennyiségû olyan aromát, amely a kovász fermentációja alatt képzõdik a kovász és adott esetben a kovász élesztõbaktériumai révén, ahol ezek az aromák fõként a tejsav, de a kovászfermentáció egyéb aromái is. A kovászban lévõ tejsav mennyisége elõnyösen nagyobb vagy egyenlõ 50 g per kg száraz kovász, különösen elõnyösen legalább 70 g per kg száraz kovász, még elõnyösebben legalább 100 g per kg száraz kovász. A találmány megvalósításának egy másik elõnyös módja szerint a találmány szerinti javítószer savas elõfermentuma lehet egy folyékony kovász, például egy olyan kovász, mint amelyet az EP 0953 288 és a WO 2004/080187 számú dokumentumokban ismertetnek. Egy másik megvalósítási formában a találmány szerinti folyékony kovász egy lisztalapú tenyésztõközegbõl áll, amely tartalmaz legalább egy gabonalisztet
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
és vizet, amely tenyésztõközeg be van ojtva és fermentálva van bizonyos mikroorganizmusokkal, amelyek közé elõnyösen tartoznak a tejsavbaktériumok. Ezek a mikroorganizmusok képesek egy vagy több következõk közül választott savat szintetizálni: szerves ehetõ savak, az említett savak ehetõ sói és az említettek kombinációi, különösen az említett savak, az említett szerves sók vagy egy vagy több említett sav és egy vagy több említett szerves só kombinációi. A jelen leírásban „lisztalapú tenyésztõközeg”¹en olyan tenyésztõközeget értünk, amely száraz anyagában a fõ komponens egy vagy több gabonaliszt. A találmány szerinti folyékony kovász tartalmaz legalább 7 g/l ecetsavat és adott esetben tartalmaz tejsavat. A találmány szerinti folyékony kovász pH¹ja 3,8 és 4,5 közötti. Egy további megvalósítás szerint a találmány szerinti folyékony kovász tejbõl vagy annak mikroorganizmusokkal fermentált származékaiból áll, és tartalmaz szerves savakat és/vagy azok sóit. A találmány egy további elõnyös megvalósítása szerint a találmány szerinti javítószer savas elõfermentuma lehet egy pépszerû kovász. Egy pépszerû vagy pasztaszerû kovász például egy olyan kovász, amelyet az alábbi könyv 10. fejezetében határoznak meg: Raymond Calvel «the taste of bread», Aspen Publishers, Inc., Gaithersburg, Maryland, 2001, n° ISBN: 0–8342–1646–9. A kenyérkészítési segédanyagban vagy javítószerben lévõ sav és/vagy savsó bármely olyan sav és/vagy savsó, amely rendelkezik a kenyérkészítés javításának képességével. Ez a képesség lehet egy savanyítóképesség, konzerváló¹, antioxidáns, sûrítõ- vagy gélesítõképesség. Például anélkül, hogy a felsorolás korlátozó jellegû lenne, az említett sav és/vagy savsó lehet vagy tartalmazhat egy vagy több következõk közül választott elemet: szorbinsav, a szorbinsav sói, propionsav, a propionsav sói, ecetsav, az ecetsav sói, tejsav, a tejsav sói, almasav, az almasav sói, citromsav, a citromsav sói, aszkorbinsav, az aszkorbinsav sói, alginsav, az alginsav sói, benzoesav, a benzoesav sói, és az említettek kombinációi. A sók elõnyösen étkezési sók. Például a sav sói lehetnek a következõk: kálium-szorbát, kalcium-szorbát, kálium-propionát, kalcium-propionát, nátrium-propionát, kálium-acetát, kalcium-acetát, nátriumacetát, kálium-laktát, kalcium-laktát, nátrium-laktát, kálium-maleát, kalcium-maleát, nátrium-maleát, káliumcitrát, kalcium-citrát, nátrium-citrát, ammónium-citrát, nátrium-aszkorbát, kalcium-aszkorbát, nátrium-alginát, kálium-alginát, ammónium-alginát, kalcium-alginát. A találmány további tárgya glükono-delta-lakton alkalmazása egy savas elõfermentumot tartalmazó sütésre váró tészta reológiai tulajdonságainak javítására. A jelen találmány elõnye, hogy savat és/vagy savsót, elõnyösen savas elõfermentumot tartalmazó tésztából olyan kenyeret lehet elõállítani, amely ugyanakkor jó reológiai tulajdonságokkal rendelkezik a GDL jelenléte miatt. A kenyér szerkezete, amelyet „alvéolage”-nak (sejtes légbuborékos szerkezet) is neveznek, a liszt glutén azon képességével kapcsolatos, hogy
1
HU 007 867 T2
olyan háromdimenziós molekulahálózatot képes kialakítani, amely a fermentáció során az élesztõ által termelt gázt képes megtartani. Ez a hálózatrács csak akkor keletkezik, ha a ciszteinben gazdag glutént alkotó makromolekulák (gliadinek és gluteninek) között diszulfidhidak keletkeznek. Ezen diszulfidhidak kialakulásához szükséges energiát a dagasztás mechanikai hatása biztosítja, és gyakorlatilag csak ez. Viszont ha már kialakult ez a rács, akkor az igen ellenálló, mivel a diszulfidhidak erõs kötést alkotnak. A rács minõsége és az élesztõ által generált gázt megtartó képessége teszi lehetõvé a tészta megkelését és a kenyér belének jellegzetes szerkezetét. Nagyon fontos tehát, hogy ne akadályozza semmi a dagasztás során a glutinrács kialakulását. A savak és/vagy ezek sói ugyanis gátolják a diszulfidhidak képzõdését. Ezért a tészta lágy, ragacsos, és a kenyér lapos. A GDL alkalmazásának köszönhetõen ezek a reológiai problémák csökkenthetõk, sõt kiküszöbölhetõk. Ily módon a savak és/vagy a savsók, különösen a savas elõfermentumok anélkül használhatók, hogy ezek alkalmazásával járó reológiai problémák felmerülnének. A pékségekben a tésztában jelen lévõ komponensek mennyiségét gyakran úgynevezett „pékszázalékban” fejezik ki. A „pékszázalék” egy olyan számítási módszer, amelyben a sütödei tészta, vagyis a végsõ tészta összetételében jelen levõ liszt összes tömege mindig 100%¹ot tesz ki, és az egyéb komponensek tömegét ezen lisztalaphoz viszonyítva számítják. A „pékszázalék” számításakor csak a szigorú értelemben vett lisztet, ami általában a malomból kikerülõ búzaliszt, veszik számításba a 100%¹ra vetített liszt mennyiségeként. A fermentált gabonaliszthez felhasznált lisztet, ami a savas elõfermentumot alkotja, akármilyen is a gabona vagy a gabonák, nem veszik figyelembe a számításkor, hasonlóan a búza gluténhez, ami természetesen vitális glutén. Ha másként nem adjuk meg, a találmány leírásában a sütödei tészta komponenseinek mennyiségét pék százalékban fejezzük ki. A találmány tárgya közelebbrõl egy szilárd kenyérkészítési segédanyag (javítószer), amely tartalmaz egy savat és/vagy egy savsót, elõnyösen egy savas elõfermentumot, kombinálva a glükono-delta-laktonnal, és szárazanyag-tartalma legalább 85 tömeg%. A javítószer szárazanyag-tartalma lehet 90 tömeg% vagy annál nagyobb is, vagy elõnyösen nagyobb vagy egyenlõ 94 tömeg%. A találmány szerinti javítószer elõnyös formája a száraz forma. Egy még elõnyösebb forma szerint a száraz forma lehet por alakú vagy szemcsés. A szemcsés forma elõnye, hogy kevésbé porzik, és kisebb a hajlandósága a levegõben történõ diszpergálódásra. A javítószer részecskéinek átlagos átmérõje elõnyösen 50 mm és 300 mm közötti, még elõnyösebben 80 mm és 150 mm közötti, különösen elõnyösen 80 mm és 120 mm közötti. A találmány egyik megvalósítási módja szerint a javítószer lehet folyékony, pasztaszerû vagy félnedves a szárazanyag-tartalmától függõen.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 4
2
A javítószer ugyancsak lehet félfolyékony A találmány egyik elõnyös változata szerint a GDL¹t a savas elõfermentummal alkotott keveréke formájában szereljük ki. A találmány egy másik elõnyös megvalósítása szerint a savas elõfermentum a tárolása során el van választva a GDL-tõl. Az elválasztás egyik módja a GDL külön történõ kiszerelése. Ebben az esetben a bedolgozás vagy egyidejûleg történik úgy, hogy a GDL¹t összekeverjük a dagasztóba történõ hozzáadás elõtt a savas elõfermentummal, vagy külön úgy, hogy az említett két alkotót külön adagoljuk. A találmány vonatkozik tehát egy olyan kombinációra, amely tartalmaz egy savas elõfermentumot, és tartalmazza a glükono-deltalaktont, amelyeket kenyérkészítési segédanyagként, javítószerként alkalmazunk egyidejûleg vagy idõben elválasztva külön-külön. Amikor a savas elõfermentumot és a glükono-delta-laktont idõben elválasztva adagoljuk, az adagolást elválasztó idõ tartamát úgy választjuk meg, hogy a GDL képes legyen a savas elõfermentum reológiai hátrányait kiküszöbölni. Az elválasztás egy másik módja, ha a GDL¹t kapszulázzuk, így funkcionális tulajdonságait egészen addig megtartja, amíg a tésztához adagoljuk. Kétféle kapszulázási eljárás alkalmazható: – a fizikokémiai eljárások, például a koacerválás, az oldószer lepárlása, – mechanikai eljárások, például a fluid ágyas módszer, a melegen vagy hidegen történõ köd elõállítás, az extrúzió és a centrifugálás. A GDL kapszulázásához bármely olyan kapszulázóhordozó felhasználható, amely élelmiszeriparral kompatibilis. Ilyenek például a következõk: – a glücidek: maltodextrinek, módosított keményítõk, ciklodextrinek, szacharóz, cellulóz stb.; – gumik: algakivonatok, gumiarábikum, guar stb.; – lipidek: hidrogénezett vagy nem hidrogénezett állati és növényi zsírok, viaszok, lecitinek stb; – fehérjék: zselatin. Egy különösen elõnyös megvalósítási mód szerint a fluid ágyban történõ bevonásos eljárást alkalmazzuk. Ez abból áll, hogy levegõáramban fluidizált szilárd részecskékre egy bevonóterméket porlasztunk. Rendkívül sokféle bevonóterméket alkalmazhatunk: cellulózszármazékok, dextrinek, emulgeálószerek, lipidek, fehérjeszármazékok, módosított keményítõk. Amikor a javítószer folyékony, pasztaszerû vagy félnedves formában van, akkor a bevonat nem vízoldható, és a GDL felszabadulása a tészta dagasztása során mechanikai hatásra következik be. Amikor a javítószer száraz formában van, bármely kapszulázó- és bevonóhordozó alkalmazása elképzelhetõ. A találmány szerint elõnyösen a GDL¹t 0,05 és 5%, elõnyösen 0,1 és 3%, különösen elõnyösen 0,1 és 1,5%-ban alkalmazzuk pékszázalékban kifejezve. A találmány szerinti javítószer tartalmazhat ezenkívül egy vagy több olyan komponenst: amelynek javítóhatása van, közelebbrõl egy vagy több következõk közül választott komponenst: aszkorbinsav, emulgeáló-
1
HU 007 867 T2
szerek, stabilizáló¹, sûrítõszerek és enzimek. A találmány szerinti javítószer tartalmazhat tehát egy vagy több javítóhatást kifejtõ komponenst, ilyenek a következõk: – az aszkorbinsav, – az L¹cisztein vagy a dezaktivált élesztõ, – stabilizáló-sûrítõszerek, például: – az elõzselatinizált liszt, a módosított keményítõk, – a CMC (karboxi-metil-cellulóz), – gumik, például xantángumi, – algakivonatok, például alginátok vagy karragenátok, vagy – ezen különbözõ stabilizáló-sûrítõszerek kombinációja, – emulgeálószerek, például: – a lecitin, vagy – a zsírsav mono- és digliceridek vagy – zsírsav mono- és digliceridek diacetil-tartarátészterei stb. vagy – egy vagy több elõbbiekben említett emulgeálószer kombinációja, – enzimek, például: – amilázok, különösen alfa-amilázok, például maltogén alfa-amilázok vagy egyéb kiszáradásgátló alfa-amilázok, – hemicellulázok, különösen a xilanázok, – glukóz-oxidázok, – amilo-glükozidázok, – foszfolipázok stb. vagy – az említett enzimek kombinációi, – és gabonalisztek vagy egyéb speciális kenyerek összetételére jellemzõ komponensek. A javítószer tartalmazhat egyéb élelmiszer-ipari komponenseket is, különösen vízoldható élelmiszeripari komponenseket, amelyek a sütõiparban használatosak, nevezetesen olyanokat, amelyek a kenyérkészítés folyamatát javítják. Az ilyen élelmiszer-ipari komponensek közül példaként megemlítjük az L¹cisztein-monohidrokloridot és a kalcium-kloridot. Elõnyösen a találmány szerinti javítószer tartalmazza valamennyi olyan tészta oxidálószert, adott esetben valamennyi tészta redukálószert, valamennyi enzimkészítményt, amely a tervezett kenyérkészítés típusához szükséges, akármilyen is az eljárás, a kenyér, cukrászsütemény, briós és általában bármely fermentált kenyér készítéséhez. A javítószer tartalmazhat egy vagy több fent nem említett komponenst is. A találmány értelmében a „kenyérkészítés”, „pékség” és „pék” kifejezéseket tág értelemben használjuk, beleértve a pékségeket és a cukrászdákat, általában minden kemencében sült termék elõállítását, amelynek a kiindulási anyaga gabonaliszt-alapú fermentált tészta. Közelebbrõl, a tésztát élesztõkkel fermentáljuk. Ez kizárja a kémiai kelesztõszerekkel kapott termékeket. A találmány tárgya eljárás sütnivaló kenyértészta elõállítására legalább a következõ komponensekbõl: nem fermentált liszt, víz, kenyérélesztõ, amely tartalmazza a tésztába egy találmány szerinti javítószer bedolgozását.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 5
2
Egy kemencében sütendõ sütödei tészta elõállítása több lépésbõl áll, ebbõl legalább egy lépés a dagasztás és legalább egy lépés a fermentálás. Elõnyösen a találmány szerinti javítószer elemeit a tésztába a dagasztási lépés elõtt vagy alatt dolgozzuk be, elõnyösen elõtte vagy a dagasztási lépés kezdetén. A tészta vize a tésztába bedolgozható tisztán vagy részlegesen vagy teljesen egyéb komponensekkel alkotott keverék formájában vagy egy nagy nedvességtartalmú komponens formájában, mint amilyen például a tej. A találmány tárgya tehát eljárás tészta elõállítására sütödei termékhez, amely tartalmazza a GDL és a sav és/vagy a sav sójának, elõnyösen a savas elõfermentumnak a tészta egyéb komponenseihez történõ hozzáadását. A találmánynak köszönhetõen a pék ily módon olyan tésztával rendelkezik sütödei termék számára, amely tartalmazza az alábbiakat: – nem fermentált egy vagy több gabonából származó liszt, – kenyérélesztõ, vagyis aktív élesztõ, – egy sav és/vagy savsó, elõnyösen savas elõfermentum és – GDL, ahol a tésztában lévõ sav és/vagy savsó és a GDL olyan, ahogy azt fentebb a találmány szerinti javítószerrel kapcsolatban meghatároztuk. A kenyérélesztõ definíció szerint aktív vagy élõélesztõ, amely biztosítja a tészta fermentációját. A találmány szerint a sütõipari termékhez való tésztát elõ lehet állítani direkt kenyérkészítési eljárással, az úgynevezett «straight dough» vagy indirekt eljárással, mint amilyen az úgynevezett «Sponge and Dough» („kovászélesztõ”, „levain-levure” franciául), vagy az úgynevezett «No-Time Dough» eljárás (a tésztafermentáció idõ nélkül) vagy bármely egyéb kelési eljárással. A találmány szerint és a gyakorlatnak megfelelõen az indirekt «sponge et dough» eljáráson olyan kenyérgyártási eljárást értünk, amelyben egy elsõ lépés abból áll, hogy a vizet, a liszt egy részét és általában az összes kelesztõélesztõt, valamint az élesztõ számára hasznos tápanyagokat összekeverjük, és így egy szivacsot állítunk elõ. Ezt a keveréket fermentáljuk addig, amíg úgy ítéljük, hogy felhasználásra kész, vagyis bele lehet a kenyér egyéb komponenseit keverni (a definíciót az alábbi könyvbõl vettük: «Glossary of Milling and Baking terms», Samuel A. Matz, Pan-tech International, 1993). Általánosabban a találmány szerinti javítószer és a találmány szerinti eljárások, amelyek ezt a javítószert alkalmazzák, felhasználhatók sütödei tészták vagy sült termékek elõállítására, így a szokásos kenyerek elõállítására, vagyis olyan kenyerekére, amelyek nem tartalmaznak sem hozzáadott zsírt, sem cukrot, továbbá puha belû kenyerek, cukrászsütemények, briósok, speciális kenyerek elõállítására, és általában minden olyan nem szokásos típusú kenyér elõállítására, amely tartalmaz hozzáadott zsírt és/vagy cukrot is. Tehát a találmány szerinti javítószer és az eljárások megfelelnek olyan tészták vagy sült termékek elõállítására is, ame-
1
HU 007 867 T2
lyeket például az Amerikai Egyesült Államokban állítanak elõ, vagyis amelyek elõnyösen tartalmaznak egy a szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott 0,5–16 pék% között változó mennyiségû cukrot és/vagy valamennyi hozzáadott zsírt, például olajat, ennek mennyisége 0,5–10 pék% között változik, például olyan kenyerek elõállítására, amelyeket a Sponde and Dough vagy No Time Dough eljárással állítanak elõ. A találmány különösen vonatkozik egy olyan eljárásra sült termékek elõállítására, amely tartalmazza az alábbiakat: – elõállítunk egy tésztát, amely tartalmaz nem fermentált lisztet, vizet, kenyérélesztõt és a lépés tartalmazza a találmány szerinti javítószernek a tésztához történõ hozzáadását, – a tésztát fermentáljuk és – a megkelt tésztát megsütjük, és sült terméket kapunk, ahol az eljárás adott esetben tartalmazza az elõállítási és fermentációs lépés között a tészta laminálását. A találmány tárgya különösen eljárás a fentebb meghatározott sült termékek elõállítására, ahol a sült terméket a szokásos típusú kenyerek és a nem szokásos típusú kenyerek, például a sok belet tartalmazó kenyerek, cukrászsütemények, briósok, speciális kenyerek közül választjuk. Az eljárás egyik megvalósítási módja szerint a sült termék lehet felszeletelt és/vagy csomagolt. Elõnyösen a sült terméket a következõk közül választjuk: francia típusú kenyér, sok belet tartalmazó kenyér, cukrászsütemények, briósok, speciális kenyerek. A találmány lehetõvé teszi a pékeknek, hogy jó minõségû sült termékeket állítsanak elõ nem fermentált gabonafélékbõl származó lisztet, kenyérélesztõt, savas elõfermentumot és a GDL¹t tartalmazó tésztákból. A tészta lehet fermentált tészta, elõnyösen kenyértészta, brióstészta vagy cukrászsütemény-tészta, ezeket a tésztákat felhasználhatjuk a közvetlen, az elõsütött vagy fagyasztásos technológiák keretén belül. Egy elõnyös megvalósítás szerint a találmány különösen az ilyen nyers, mélyhûtött tésztákra (angolul: frozen doughs) vonatkozik. Egy különösen elõnyös megvalósítás szerint a találmány vonatkozik az elõsütött tésztákra (angolul: parbaked doughs) vagy a fagyasztott elõsütött tésztákra (angolul: parbaked frozen doughs), amelyeket elõállíthatunk egy találmány szerinti tészta fermentációjával, elõsütésével és fagyasztásával. A találmány tárgya tehát eljárás mélyhûtött elõsütött termékek elõállítására, amely tartalmazza a következõket: – elõállítunk egy tésztát, amely tartalmaz nem fermentált lisztet, vizet, kenyérélesztõt, és amelybe bedolgoztuk a GDL¹t és egy savat és/vagy egy savsót, elõnyösen egy savas elõfermentumot, különösen egy találmány szerinti javítószert, – a tésztát fermentáljuk, – a megkelt tésztát részlegesen megsütjük, így egy elõsütött terméket kapunk, és – az elõsütött terméket fagyasztjuk,
2
az eljárás adott esetben tartalmazza a tészta laminálását az elõállítási és a fermentációs lépés között. A találmány elõnyeit az alábbi összehasonlító példával illusztráljuk, ez természetesen nem korlátozó. 5 1. példa A találmány elõnyét egy Brabender-extenzográffal végzett vizsgálattal illusztráljuk. A vizsgálat abból áll, hogy egy tésztahengert, amely nem tartalmaz élesztõt, 10 szakadásig húzunk. A kísérlet teljes idõtartama között mérjük a nyúlási ellenállást.
15
20
25
30
35
A vizsgálatot az alábbiak szerint végezzük. – Dagasztás 1. Elõzetesen meghatározzuk a liszt abszorpciós képességét (AFNOR n°V30–171/1 eljárás). 2. A vízfürdõt körülbelül 30 perccel az elsõ dagasztás elõtt bekapcsoljuk (30 °C¹ra állítjuk be a hõmérsékletet). 3. A tésztahenger összetétele: Liszt: 300 g 14% nedvességtartalommal ekvivalens. Víz: hozzáadjuk azt a vízmennyiséget, amely a dagasztás végén 500 farinográf egység (UF) eléréséhez szükséges. Só: 6 g. 4. A lisztet, a sót és valamely találmány szerinti készítményt a dagasztókádba helyezzük. 5. Beindítjuk a kronométert ugyanakkor, amikor a víz hozzáadása megkezdõdik. 6. Brabender farinográffal dagasztunk 2¹es sebességgel 1 percen keresztül. 7. Pihentetés: 5 perc. 8. Dagasztás: 8 perc. 9. A végsõ konzisztenciának 500 UF¹nek kell lenni: ha ez nem így van, megfelelõen módosítjuk a vízmennyiséget, és a folyamatot újrakezdjük a 2. lépéstõl.
40
45
50
55
60 6
– Minták elõállítása 9. Lemérünk két 150±0,1 g tésztamintát. 10. A tésztát belehelyezzük a labdacsokat készítõ készülékbe, és 20 fordulatot számlálunk. 11. A tésztát óvatosan a formázóba helyezzük. 12. Amikor a kis tészta kilép a formázóból, bekapcsoljuk a kronométert, és mérjük a pihentetési idõt. 13. A kapott tésztahengert egy enyhén zsírozott hordozóra helyezzük, és a felsõ résszel befogjuk. 14. 30 °C¹ra beállított nedves kamrában tároljuk. – Nyúlási vizsgálat 15. 20 percnyi pihentetési idõ után a mintát az extenzográf karjára helyezzük. 16. A húzónyél helyzetét úgy állítjuk be, hogy a nulla vonalon legyen, és rajta van a csavarmozgató. 17. Pontosan t20 perc-kor beindítjuk a kampó mozgását, és akkor állítjuk le, amikor a tésztahenger elszakad.
1
HU 007 867 T2
18. A tésztát újra formázzuk (gömbbé, majd hengerré alakítjuk) és újabb 45 percen keresztül tároljuk. 19. A 17. lépést a második tésztával megismételjük. 20. t65:azonos a t20¹as mûvelettel (megismételjük a 17. lépést). 21. t110:azonos a t20¹as mûvelettel (megismételjük a 17. lépést). A Brabender-extenzográf lényegében 2 értéket szolgáltat: – a tészta maximális ellenállását szakadás elõtt, ez specifikus egységben (U.E.) van kifejezve, – a tészta maximális nyúlását szakadás elõtt, ez mm¹ben van kifejezve. – A minták fajtája Két találmány szerinti készítményt vizsgáltunk. 1. vizsgálat: – A összetétel: 2% száraz kovász+0,5% GDL. Ezt az összetételt olyan készítményekkel hasonlítottuk össze, amelyek csak száraz kovászt tartalmaz-
5
10
15
20
2
nak, vagy száraz kovász és tejsav kombinációját tartalmazzák. Az alternatív B és C készítményt úgy állítottuk elõ, hogy az elkészítés végén azonos pH¹ja legyen (dagasztás vége+2 óra), – B összetétel: 3,5% száraz kovász. – C összetétel: 2% száraz kovász+0,2% tejsav. A pékségben alkalmazott körülmények megközelítése érdekében az alternatív összetétellel elõállított tésztákat állandó konzisztenciával (és nem állandó hidratációval) állítottuk elõ, ezt a farinográffal mértük. Végül, összehasonlításul a kísérleteket elvégeztük egy olyan összehasonlító tésztával is, amely nem tartalmaz semmilyen adalékot (ez a D összetétel). 2. vizsgálat: – A’ összetétel: 2% száraz kovász+1% GDL – B’ összetétel: 5% száraz kovász – C’ összetétel: 2% száraz kovász+0,4% tejsav – D’ összetétel: a tészta adalék nélkül.
– Eredmények 1. vizsgálat=A, B, C és D összetételek összehasonlítása Összetétel
B
C
D
847
>1000
>1000
530
Ellenállás 65 perckor
>1000
>1000
>1000
540
Ellenállás 110 perckor
>1000
>1000
>1000
600
101
76
84
146
Ellenállás 20 perckor (U.E.)
Nyújthatóság 20 perckor (mm)
A
Nyújthatóság 65 perckor
86
69,5
70
153
Nyújthatóság 110 perckor
78
63
71
132
2. vizsgálat=A’, B’, C’ és D’ összetételek összehasonlítása Összetétel
Ellenállás 20 perckor (U.E.)
A’
B’
C’
D’
857
>1000
>1000
530
Ellenállás 65 perckor
>1000
>1000
>1000
540
Ellenállás 110 perckor
>1000
>1000
>1000
600
Nyújthatóság 20 perckor (mm)
100
64,5
59
146
Nyújthatóság 65 perckor
86
55,5
63
153
Nyújthatóság 110 perckor
66
58,5
58
132
A tészta ellenállása egyrészt a maximális erõnek a jellemzõje, amelyet a tészta nyújtásához alkalmazni 50 kell, másrészt a gáznyomással szembeni ellenállásé. Más szóval, minél nagyobb az ellenállás, annál nagyobb lesz a nyomással szembeni ellenállása is, következésképpen annál kisebb lesz a tészta térfogata. Ez az ellenállás kisebb a találmány szerinti A összetétel- 55 nél, amely száraz kovászt és GDL¹t tartalmaz, mint a B összetételnél, amely csak kovászt tartalmaz, és a C összetételnél, amely kovászt és tejsavat tartalmaz. Ez tökéletesen igazolja, hogy ha a száraz kovászhoz GDL¹t adunk, akkor jelentõsen csökkenthetõk a kovász 60 7
alkalmazásával együtt járó reológiai hátrányok, csökken egyrészt a tészta ellenállása. Másrészt a GDL-nek a kovásszal kombinálva történõ alkalmazásával együtt járó reológiai elõnyök ugyancsak mérhetõk a nyújthatóság segítségével. A nyújthatóság a tészta maximális nyúlása szakadás elõtt. Minél nagyobb a nyújthatóság, annál könnyebb a formálhatóság. A kovász és GDL kombinációjával elõállított tészta (A) lényegesen jobb nyújthatósággal rendelkezik, mint az, amelyben csak kovász van (B) vagy amelyben kovász és tejsav kombinációja van (C).
1
HU 007 867 T2
A GDL és a száraz kovász kombinációjának alkalmazásából a 2. vizsgálatban is ugyanilyen pozitív következtetéseket vonhatunk le. 5 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Kenyérkészítést javító szer, amely tartalmaz egy savas elõfermentumot és tartalmazza a glükono-deltalaktont (GDL), ahol a savas elõfermentum száraz, pasztaszerû vagy folyékony kovász. 2. Az 1. igénypont szerinti kenyérkészítést javító szer, azzal jellemezve, hogy a savas elõfermentum egy száraz kovász. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti javítószer, azzal jellemezve, hogy a javítószer szárazanyag-tartalma legalább 85 tömeg%, elõnyösen nagyobb vagy egyenlõ 90 tömeg%, különösen elõnyösen nagyobb vagy egyenlõ 94 tömeg%. 4. Az 1–3. igénypontok bármelyike szerinti javítószer, azzal jellemezve, hogy a javítószer szilárd, így por alakú vagy szemcsés, félnedves, pasztaszerû, félfolyékony vagy folyékony. 5. Az 1–4. igénypontok bármelyike szerinti javítószer, azzal jellemezve, hogy a glükono-delta-lakton a savas elõfermentummal alkotott keverék formájában van kiszerelve. 6. Az 1–5. igénypontok bármelyike szerinti javítószer, azzal jellemezve, hogy a glükono-delta-lakton a savas elõfermentumtól elkülönítve van kiszerelve. 7. A 6. igénypont szerinti javítószer, azzal jellemezve, hogy a glükono-delta-lakton kapszulázva van. 8. Az 1–7. igénypontok bármelyike szerinti javítószer, azzal jellemezve, hogy a savas elõfermentum tartalmaz legalább egy a következõ csoportból választott elemet: tejsav, a tejsav sói, ecetsav, az ecetsav sói, propionsav, a propionsav sói, benzoesav, a benzoesav sói, szorbinsav és a szorbinsav ehetõ sói, almasav, az almasav sói, citromsav, a citromsav sói, aszkorbinsav, az aszkorbinsav sói, alginsav, az alginsav sói, és ezek kombinációi.
10
15
20
25
30
35
40
2
9. Az 1–8. igénypontok bármelyike szerinti javítószer, amely tartalmaz egy vagy több következõk közül választott komponenst is: aszkorbinsav, L¹cisztein, dezaktivált élesztõ, emulgeálószerek, stabilizáló-sûrítõ szerek és enzimek. 10. Eljárás egy megsütendõ sütödei tészta elõállítására legalább a következõ komponensekbõl: nem fermentált liszt, víz, kenyérélesztõ, azzal jellemezve, hogy a tésztába bedolgozunk egy 1–9. igénypontok bármelyike szerinti javítószert. 11. Eljárás sült termékek elõállítására, amely tartalmazza az alábbiakat: 1. elõállítunk egy tésztát, amely tartalmaz nem fermentált lisztet, vizet, kenyérélesztõt és a tésztához hozzáadunk egy 1–9. igénypontok bármelyike szerinti javítószert, 2. a tésztát fermentáljuk és 3. a megkelt tésztát megsütjük, és sült terméket kapunk, ahol az eljárás adott esetben tartalmazza az elõállítási és fermentációs lépés között a tészta laminálását. 12. A 11. igénypont szerinti eljárás, ahol a sült terméket a következõ csoportból választjuk: szokásos típusú kenyerek, nem szokásos típusú kenyerek, különösen sok bélt tartalmazó kenyér, cukrászsütemények, briósok, speciális kenyerek. 13. A glükono-delta-lakton alkalmazása egy savas elõfermentumot tartalmazó sütendõ tészta reológiai tulajdonságainak javítására. 14. Eljárás mélyhûtött elõsütött termékek elõállítására, amely tartalmazza a következõket: – elõállítunk egy tésztát, amely nem fermentált lisztet, vizet, kenyérélesztõt tartalmaz, amelyhez hozzáadtunk egy 1–9. igénypontok bármelyike szerinti javítószert, – a tésztát fermentáljuk, – a megkelt tésztát részlegesen megsütjük és így elõsütött terméket állítunk elõ, és – az elõsütött terméket fagyasztjuk, ahol az eljárás adott esetben tartalmazza a tészta laminálását is az elõállítási és fermentációs lépés között.
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Szabó Richárd osztályvezetõ Windor Bt., Budapest
