!HU000003718T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 003 718
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA A23L 1/0522
(21) Magyar ügyszám: E 05 291991 (22) A bejelentés napja: 2005. 09. 26. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20050291991 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1645196 A1 2006. 04. 12. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1645196 B1 2008. 04. 09.
(51) Int. Cl.:
(30) Elsõbbségi adatok: 20040010488 2004. 10. 05.
(73) Jogosult: Roquette Freres, Lestrem (FR)
FR
(72) Feltalálók: Boursier, Bernard, Violaines (FR); Quettier, Claude, Lambersart (FR); Lesage, Daniel, Sainte Marie Cappel (FR) (54)
A23G 3/00 A23L 1/09
(2006.01) (2006.01) (2006.01)
(74) Képviselõ: Baranyi Éva, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest
Keményítõalapú gélesített édesség és eljárás egy ilyen édesség elõállítására
(57) Kivonat
HU 003 718 T2
Keményítõalapú gélesített édesség, azzal jellemezve, hogy tartalmaz egy fluid és stabilizált, zöldségbõl származó keményítõt, amelynek amilóztartalma 25 és 40% közötti, elõnyösen 30 és 40% közötti és egy vagy több édesítõszert.
A találmány az édesség elõállítására szolgáló eljárást is magában foglalja.
A leírás terjedelme 8 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 003 718 T2
A találmány tárgya új, keményítõalapú gélesített édesség. Közelebbrõl a találmány olyan új gélesített édességre vonatkozik, amely egy bizonyos keményítõt tartalmaz. A találmány értelmében gélesített édességen a gumikat és a zseléket értjük, amelyek a lágy termékek közé tartoznak a kemény cukorkákhoz viszonyítva. Az ilyen édesség áll édesítõszerekbõl, aromákból, színezékekbõl és egy vagy több sûrítõ- és/vagy gélesítõszerbõl, mint amilyen a gumiarábikum, a zselatin, a peptin, a karragénánok és a keményítõ. Az ilyen különbözõ gélesített édességekre nem létezik pontos definíció, ezeket önkényesen keménygumi és lágygumi csoportokra oszthatjuk. A keménygumik („fruit gums”, „liquorice gums”, „pastilles”) közé tartoznak például a gyümölcsös, mentás, édesgyökeres gumik. Ezeket a gumikat hagyományosan sûrítõszerként alkalmazott gumiarábikum-alapon állítják elõ. Ezek átlátszóak, kemények, nem tapadósak és a szájban lassan oldódnak. A lágygumik közé tartoznak a zselék és a gumik („jelly beans”, „wine gums”), ezeket hagyományosan zselatin alapon állítják elõ, amelyet gélesítõszerként alkalmaznak, és amely az ilyen elasztikustól plasztikusig terjedõ textúrával rendelkezõ lágy termékekhez szükséges rugalmasságot biztosítja. A lágy gumikhoz tartoznak hagyományosan a pektinalapú és a karragenán vagy agar-agar alapú zselék is. Mind a kemény, mind a lágy édességet általában úgy állítják elõ, hogy egy elegyet fõznek, ami általában tartalmaz egy cukorból és glükóz- vagy maltitszirupból álló elegyet, amelyhez fõzés után hozzáadnak sûrítõvagy gélesítõszert, aromákat, savakat, színezékeket és intenzív édesítõszereket. A fõtt elegyet ízesítik, majd általában formákba vagy formaként szolgáló keményítõbe öntik, majd szárítószekrénybe teszik, így a termék szárad és gélesedik, majd a végterméket kinyerik. Az említett kétfajta édességnél sok éve próbálják a zselatin vagy a gumiarábikum egy részét vagy teljes mennyiségét helyettesíteni, vagy a magas áruk miatt vagy a veszéllyel járó állati eredetük miatt, mégpedig keményítõvel, gumóból nyert keményítõvel, dextrinekkel vagy elegyeikkel, amelyeket sûrítõ- vagy gélesítõszerként használnak. A szakember azonban ennek során számos problémába ütközött: – a keményítõ miatt a gél kevésbé lesz átlátszó és a szájban intenzíven tapad, – a keményítõ miatt nagyon magas fõzõhõmérséklet szükséges és öntéskor gyakran túl nagy a viszkozitás. Különösen a kemény gumik esetében számos próbálkozás található a szakirodalomban a keményítõtartalmú gumik és különösen a „wine-gums” elõállítására. A keményítõ attól függõen, hogy mibõl származik, eltérõ összetételû, különösen amilóz- és amilopektintartalma szempontjából. Az amilopektin a keményítõben található elágazó komponens, amelyben az aD-glükóz-egységek aD(1–4) kötésekkel polimerizálva vannak, és aD(1–6) elágazásokkal vannak összekapcsolva. Az amilóz a keményítõ lineáris komponense, amely gyakorlatilag csak aD(1–4) kötéseket tartalmaz.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 2
2
Bizonyos keményítõfajták az úgynevezett „waxy” keményítõk lényegében amilopektinbõl állnak. Más keményítõk, amelyeket „amilózban gazdag” keményítõknek neveznek, több mint 50%, általában 70–75% amilózból állnak. Az US 3.218.177 számú dokumentumban több mint 30 évvel ezelõtt amilózban gazdag keményítõk, különösen kukoricakeményítõk alkalmazását javasolták egyetlen és kizárólagos sûrítõszerként. Csak a 40%nál nagyobb amilóztartalommal tudtak megfelelõ édességet elõállítani, azonban az ilyen keményítõkhöz nagyon magas, 150 °C¹nál magasabb (gumiösszetétel esetén kb. 165–170 °C) fõzési hõmérsékletek és nagyon magas gõznyomás volt szükséges, tehát olyan speciális készülékre volt szükség, amellyel az édességgyártók általában nincsenek felszerelve. Ezenkívül az amilózban gazdag keményítõk fõzés után erõsen összemennek, és öntéskor viszkozitási problémákat okoznak. A szakember egyébként tudja, hogy csak az amilóz tölti be a gélesítõszerepet, az amilopektin a terméknek a rugalmasságot biztosítja, de lassabban gélesedik és sokkal jobban növeli az öntési viszkozitást, mint az amilóz. Az amilóz opálos géleket eredményez, míg az amilopektinnel átlátszó termékek állíthatók elõ. Ezután az US 4 886 678 számú dokumentumban enzimes úton módosított kukoricakeményítõ alkalmazását javasolták, így olyan elágazó keményítõt kaptak, amelyben az eltérõ amilóz/amilopektin eloszlás jobb, erõteljesebb gélesedést tett lehetõvé. Ezután különbözõ módosított vagy nem módosított, amilózban gazdag keményítõk elegyítésével próbálkoztak, hogy ezek tulajdonságait kombinálják, lásd például az EP–B1–0 252 306 és EP–B1–0 360 046 dokumentumokat. Ekkor felismerték, hogy csak az amilózban gazdag keményítõkkel lehetett kielégítõ textúrájú édességeket elõállítani, amelyek közelítettek a gumiarábikum-alapú édességekhez, különösen, amikor egy amilózban gazdag keményítõ és egy melegen fluid keményítõ keverékét tartalmazták. Ekkor megpróbáltak elõállítani genetikusan módosított gabonafélékbõl származó keményítõket, amint az az EP–A–0 462 692 számú dokumentumban található, de még mindig össze kellett ezeket a keményítõket melegen fluid keményítõkkel keverni ahhoz, hogy a gumiban megfelelõ tulajdonságokat érjenek el. A közelmúltban az EP–B1–0 591 473 számú dokumentumban javasolták amilózban gazdag és amilopektinben gazdag fluidizált kukoricakeményítõk összekeverését gumicukorka elõállításához. Ami a zselatinos gumikat illeti, viaszos (waxy) keményítõ és a karragenánok kombinációja adja a legjobb eredményeket, amint azt az EP–A–1342 417 számú szabadalmi bejelentésben ismertetik, mindazonáltal nem éri el ez a zselatin tulajdonságait. Egyik olyan, a gumiarábikum vagy a zselatin helyettesítésére szolgáló javaslattal sem lehetett a standard gumikkal összemérhetõ textúrájú gumikat elõállítani, vagy egyszerû, gyors és nem költséges eljárást alkalmazni. Az egyik fõ probléma, amelybe a keményítõala-
1
HU 003 718 T2
pú gumigyártás során az édességgyártók ütköznek, a fõtt keverékben levõ víz elpárolgása a gumi szárítószekrényben tartásával, ami nagyon gyakran túl hosszú, mivel a keményítõkkel csak alacsony szárazanyag-tartalmú anyag dolgozható fel. Ennek a szárítási idõnek a csökkentését keresik tehát az édességgyártók. A kapott édességek hõstabilitása is nagyon nagy problémát okoz, különösen mikor ezeket meleg országokba szánják. Ilyenkor tehát a lehetõ legnagyobb olvadással szembeni ellenállást keressük azért, hogy a gumi idõben stabil maradjon. Fennállt tehát az igény olyan keményítõ iránt, amely képes a gumiarábikumot és/vagy a zselatint a gélesített édességekben helyettesíteni, és képes melegen alacsony viszkozitást biztosítani, lehetõvé téve ily módon a magas szárazanyag-tartalommal és nem túl magas fõzési hõmérsékleten történõ munkavégzést, képes gyorsan gélt alkotni, biztosítja az elõállított cikkek formából való könnyû eltávolítását, lehetõvé téve az elõzetes szárítószekrényes lépés kihagyását, amikor az szükséges volt, és biztosítva az elõállított édességnek a kívánt tulajdonságokat, amelyek a következõk: – kielégítõ küllem, – a ragadó jelleg hiánya mind szájban, mind a végsõ csomagolásban, – a szájban érzékelhetõ textúra hasonlítson a lehetõ legnagyobb mértékben a keményítõ nélküli összehasonlító mintához, – legyen kielégítõ a stabilitás a keményítéssel kapcsolatban és az idõben történõ olvadással kapcsolatban. Végül számos kísérlet után a bejelentõ felismerte, hogy ez a cél elérhetõ, amennyiben sûrítõszerként vagy gélesítõszerként egy bizonyos keményítõt alkalmazunk. A találmány tárgya tehát keményítõalapú gélesített édesség, azzal jellemezve, hogy tartalmaz egy fluid és stabilizált, zöldségbõl származó keményítõt, amelynek amilóztartalma 25 és 40% közötti, elõnyösen 30 és 40% közötti. Az említett keményítõ amilóztartalma még elõnyösebben 35 és 40% közötti, különösen 35 és 38% közötti. A találmány értelmében a „gélesített édesség” kifejezést úgy értjük, hogy ez magában foglalja a kemény gumikat, a lágy gumikat, a medvecukrokat, zseléket, pasztillákat, gyümölcstésztákat, valamint a fagyasztott krémekbe vagy süteményekbe szánt adalékokat, és az ugyanilyen típusú úgynevezett gyógyszerészeti édességeket. A találmány értelmében a „zöldségfélékbõl származó” kifejezésen valamennyi olyan növényt értjük, amely a berzsenyfafélékhez, mimózafélékhez vagy pillangós virágúakhoz tartozik, különösen az olyan növényeket, amelyek a pillangós virágúak családjába tartoznak, például ilyen a borsó, a bab, a disznóbab, lóbab, lencse, lucerna, lóhere vagy a csillagfürt. Ez a definíció közelebbrõl magában foglalja valamennyi növényt, amely az R. HOOVER és munkatársai, „Composition, structure, functionality and chemical modification of legume starches: a review” (Can. J.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
Physiol. Pharmacol. 1991, 69. 79–92 oldalak irodalmi helyen közzétett cikkében lévõ bármely táblázatban szerepel. A zöldségfélét elõnyösen a borsó, bab, a disznóbab és a lóbab közül választjuk. Elõnyösen a borsóról van szó. A „borsó” kifejezést itt a legtágabb értelmében használjuk, magában foglalja különösen az alábbiakat: – „a sima borsó” („smooth pea”) valamennyi vad változatát és – a „sima borsó” és a „ráncos borsó” („wrinkled pea”) valamennyi mutáns változatát, függetlenül attól, hogy általában az említett változatot milyen alkalmazásra (emberi táplálék, állati táplálék és/vagy egyéb alkalmazás) szánják. Az említett mutáns változatok közé tartoznak különösen a következõ elnevezésûek: „r mutáns”, „rb mutáns”, „rug 3 mutáns”, „rug 4 mutáns”, „rug 5 mutáns” és „lam mutáns”, amint az az alábbi irodalmi helyen megtalálható: C¹_L HEYDLEY és munkatársai: „Developing novel pea starches” Proceedings of the Symposium of the Industrial Biochemistry and Biotechnology Group of the Biochemical Society., 77–87. oldalak, 1996. Egy másik elõnyös változat szerint a zöldségféle egy olyan növény, például egy borsó- vagy lóbabváltozat, amelynek magjai legalább 25 tömeg%, elõnyösen legalább 40 tömeg% keményítõt tartalmaznak (száraz/száraz). „Zöldségkeményítõ”¹n minden olyan készítményt értünk, amelyet bármilyen módon egy zöldségfélébõl, különösen pillangós virágúból vonunk ki, és amelynek keményítõtartalma nagyobb, mint 40%, elõnyösen nagyobb, mint 50%, különösen elõnyösen nagyobb, mint 75%, ahol a százalékot száraz tömegben fejezzük ki az említett készítmény száraz tömegére vonatkoztatva. Elõnyösen ez a keményítõszázalék nagyobb, mint 90% (száraz/száraz). Különösen nagyobb lehet, mint 95%, beleértve azt az esetet is, amikor nagyobb, mint 98%. A keményítõ „fluidizálásán” olyan, a szakember számára ismert mûveletet értünk, amelynek célja a keményítõ fõzés során tapasztalható viszkozitásának a csökkentése. A fluidizálást a keményítõszemcsében lévõ amilóz és amilopektin hidrolízisével érjük el. Dolgozhatunk savval, nedves közegben vagy száraz úton, oxidációval, száraz dextrinezéssel (savnak a száraz keményítõre történõ porlasztása, majd magas hõmérsékleten történõ grillezés). A keményítõ „stabilizálásán” a szakember által ismert valamennyi olyan mûveletet értjük, amelynek célja a keményítõ lebomlásának lassítása vagy gátlása. A stabilizálást úgy érjük el, hogy a keményítõ hidroxilcsoportjait helyettesítjük észterezéssel vagy éteresítéssel. Elérhetjük a célt oxidációval is. Ezek a stabilizálókezelések tehát a hidroxi-propilezés, acetilezés, foszfatálás, oxidáció. A találmány szerint elõnyben részesítjük az acetilezett vagy hidroxilpropilezett keményítõt. A stabilizálást és a fluidizálást tetszés szerinti sorrendben végezhetjük. Abban az esetben azonban,
1
HU 003 718 T2
amikor a stabilizálást acetilezéssel végezzük, elõnyben részesítjük ha elõbb a fluidizálást végezzük. A hidroxi-propilezéssel történõ stabilizálás esetén a fluidizálást másodszorra végezzük, elõnyösen száraz fázisban. A fluidizálást és stabilizálást nedves fázisban végezhetjük keményítõtejjel vagy száraz fázisban például az EP 9032 036 B1 számú szabadalmi leírásban ismertetett eljárásokkal, amelynek szabadalmasa a jelen bejelentõ. Elképzelhetõk a száraz út/nedves út kombinációi is. Rendkívül meglepõ, hogy egy ilyen csökkentett amilóztartalmú keményítõ megfelel gumi elõállításhoz, ami ellentétes a szakirodalom valamennyi elõítéletével, ahol elõnyben részesítik a gumiarábikum helyettesítésére a nagyon magas amilóztartalmú keményítõket, a zselatin helyettesítésére pedig az alacsony (25% alatti) amilóztartalmú keményítõket. A találmány szerinti gélesített édesség elõnyösen fluidizált és acilezett, vagy fluidizált és hidroxi-propilezett borsókeményítõt tartalmaz. A fluidizálás, a hidroxipropilezés és/vagy acetilezés fokát a kívánt textúra, átlátszóság és íz függvényében állítjuk be. Például olyan keményítõt alkalmazunk, amelynek vízben való fluiditása [WF] 70 és 90 közötti, elõnyösen 80 és 90 közötti, különösen elõnyösen 80 és 85 közötti. Az acetilezési index lehet 0,5 és 2,5 közötti, elõnyösen 1 és 2,5 közötti, különösen elõnyösen 1,6 és 2 közötti. Hidroxipropilezés esetén elõnyösen 0,09 és 0,21 közötti molekuláris szubsztitúciós fokot (DS) választunk. Ezen átalakulási fokok mérésére szolgáló eljárások a szakember számára jól ismertek, és a technika állásában le vannak írva. A találmány szerinti gélesített édesség keményítõtartalma tömegben kifejezve a gumi összes tömegére vonatkoztatva 0,5 és 25% közötti, elõnyösen 1 és 20% közötti, különösen elõnyösen 5 és 15% közötti. Az édesség tartalmaz egy vagy több édesítõszert is. Különféle édesítõszereket alkalmazhatunk, ilyenek például a cukrok vagy poliolok, por vagy szirup formájában. A cukrokat az alábbiak közül választjuk: monoszacharidok, diszacharidok, triszacharidok, oligo- és poliszacharidok, például a glükózszirupok, a glükózfruktóz, a fruktóz-glükóz-szirupok, a maltózban gazdag glükózszirupok, a szacharóz, a fruktóz, a maltóz, a trehalóz, a mannóz, a dextróz, a tagatóz vagy izomaltulóz önmagában vagy egymással alkotott keverékeik formájában. A poliolokat a következõk közül választjuk: maltit, szorbit, mannit, eritrit, xilit, idit, maltitszirupok, izomalt, laktit, szorbitszirupok, hidrogénezett glükózszirupok, önmagukban vagy egymással alkotott keverékeik formájában. Az édesítõszer tartalmazhat intenzív édesítõszereket, például szacharint, aszpartámot vagy aceszulfám K¹t is. Az édesítõszer a végterméknek elõnyösen 25–85%¹át, elõnyösebben 40–85%¹át, különösen elõnyösen 60–85%¹át teszik ki. A találmány szerinti gumik víztartalma általában 10 és 25% közötti, elõnyösen 14 és 24% közötti. A végtermék víztartalma függ az adott édességtõl. A zselék esetében a víztartalom elõnyösen kb. 14–22%, míg a
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 4
2
gumiknál a víztartalom kb. 10–20% között változik attól függõen, hogy kemény gumiról vagy lágy gumiról van szó. Az utóbbiaknak nagyobb a víztartalma. A találmány szerinti gumik tartalmazhatnak egy vagy több alábbiak közül választott komponenst is: Természetes vagy szintetikus aromák, természetes vagy szintetikus színezékek, nedvesítõszerek, sók, savak, gyümölcskivonatok, ¹pürék vagy ¹húsok, olajok, zsírok, konzerválószerek, ízfokozók, vitaminok, gyógyszerészeti hatóanyagok, oligoszacharidok és rostok, dextrinek, elágazó vagy hiperelágazó maltodextrinek, polidextróz, pre- vagy probiotikumok, ásványi anyagok, például kalcium, magnézium és egyéb élelmiszerkiegészítõk, mint például a DHA, ezek az édességben 0–10 tömeg%-ban vannak jelen. A találmány további tárgya eljárás gélesített édesség elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi lépéseket tartalmazza: – elõállítunk egy elegyet, amely tartalmaz legalább egy fluidizált és stabilizált zöldségfélébõl származó keményítõt, aminek amilóztartalma 25 és 40% közötti, elõnyösen 30 és 40% közötti, legalább egy édesítõszert és vizet, – az elegyet 100 és 150 °C közötti hõmérsékleten a kívánt szárazanyag-tartalom eléréséig fõzzük, – a fõtt elegyet formázzuk, így elõállítjuk az édességeket, – a kapott gélesített édességet kinyerjük. Úgy is eljárhatunk, hogy a keményítõt külön fõzzük meg, majd ezután adjuk hozzá az egyéb komponenseket, vagy elõfõzzük az édesítõszert, mielõtt hozzáadjuk a keményítõt, azonban folytonos gyártáshoz elõnyös, ha az édesítõszert és a keményítõt keverõkádba diszpergáljuk, ezt az elegyet kb. 70–80 °C¹ra elõmelegítjük az édesítõszerek feloldása céljából, majd az elegyet nagynyomású fõzõkészülékben 100–150 °C közötti hõmérsékleten fõzzük a kívánt textúra és az elõállított édesség típusa függvényében, majd hozzáadjuk az aromákat, színezékeket, hatóanyagokat és az intenzív édesítõszereket. A hõmérsékletet úgy kell megválasztani, hogy az elegendõ legyen a keményítõ fõzéséhez (120 °C fölött) kivéve abban az esetben, amikor a keményítõt külön fõzzük meg, mivel ebben az esetben az édesítõszert önmagában kb. 110 °C¹on fõzhetjük a külön fõzött keményítõ hozzáadása elõtt. Akármelyik módszert választjuk is, az elegy fõzési hõmérséklete minden esetben 150 °C vagy annál alacsonyabb, ami a jelen találmány egyik elõnyét képezi. A fõzési hõmérséklet az alkalmazott berendezéstõl függ. A fõzést végezhetjük atmoszferikus nyomású kettõs falú fõzõkészülékben, részleges vagy teljes vákuumban vagy nyomás alatt, vagy folyamatosan nagynyomású fõzõberendezésben, mint amilyenek a csöves hõcserélõk, a lemezes hõcserélõk vagy a jet-cookerek. A jet-cooker tartalmazhat egy vagy több gõzinjektort, ami módosítja a fõzés idõtartamát. A termékbe történõ éles gõz injektálása biztosítja a hõ és a komponensek gyors és homogén diszperzióját. A csõ-hõcserélõhöz az szükséges, hogy valamennyi komponens
1
HU 003 718 T2
homogénen diszpergálva legyen a fõzés elõtt, a fõzés idõtartama hosszabb és intenzitása kevésbé nagy. Fõzés után a meleg sziruphoz hozzáadjuk az aromákat, színezékeket, savakat és egyebeket, és az édességet formázzuk, például úgy, hogy az elegyet 60 és 90 °C közötti hõmérsékleten kb. 6% nedvességtartalmú zsaluzókeményítõbe öntjük, amelybe különféle változatos formák lehetnek nyomtatva. Az elegy viszkozitása nagyban befolyásolja az öntést, ha a viszkozitás túl nagy, akkor nemkívánatos „öntõfarkok” képzõdnek. Természetesen más formázási eljárások is használhatók, ilyenek az extrúzió, a fröccsöntés vagy a formába öntés. A találmány szerint elõnyösen a zsaluzókeményítõ módszert választjuk úgy, hogy az öntési brix nagyobb vagy egyenlõ 78, elõnyösen nagyobb vagy egyenlõ 80, amit egyik, a technika állásához tartozó keményítõ sem tett lehetõvé. A találmány értelmében „brix”¹en a brix fokot értjük, amely szacharózoldatra megfelel az oldott szacharóz mennyiségének a szirup mennyiségéhez viszonyított arányának. Tiszta szacharózoldatnál a brix-fok egyenlõ a száraz anyaggal. Glükóz vagy egyéb cukor- és poliolszirup esetén léteznek konverziós táblázatok, amelyekkel meghatározható a brix és a száraz anyag közötti megfelelõség. A brix fok egy nagyon gyors mérési lehetõség, amelyet rutinszerûen alkalmaznak általában az édességgyártók, kézi törésmutatómérõ segítségével. A találmány szerint az öntés után hagyományosan alkalmazott szárítókemencés lépés már nem szükséges, ami egy további lényeges elõnyt jelent, tekintettel a nem elhanyagolható idõ- és energiamegtakarításra. Egyébként a magas hõmérsékleten végzett szárítókemencés lépés gyakran okozta a keményítõ vagy a zselatin részleges hidrolízisét, mûszaki szempontból tehát nagyon elõnyös a találmány szerint ennek a mûveletnek az elhagyhatósága. A találmány szerinti édességet öntés után szobahõmérsékletre helyezzük a gélesedéshez szükséges idõtartamig. Formálás és hûtés után kb. 3–20 óra elteltével az édességet ki lehet venni a formából, és a visszamaradó zsaluzókeményítõ eltávolítására kefélés történik. Ezután csomagolás történik, vagy további kiegészítõ mûveletek, például polírozás, olajozás, fehérítés, kandírozás vagy drazsévá alakítás cukorral, poliollal és/vagy savval (citromsavazás). Bevonhatjuk ezeket díszítõgolyócskákkal vagy ¹szemcsékkel, amelyek lehetnek színesek vagy nem színesek, ízesítettek vagy nem ízesítettek, cukor- és/vagy poliolalapúak. Különösen vonzó küllemû édességet kaptunk színes maltitszemcsékkel történõ bevonattal. Természetesen ezek a szemcsék felhasználhatók más típusú édességekben is, például kemény cukorkákban márványszerû adalékként. Ami a keményítõ arányát illeti, ez az elegy fõzése elõtt elõnyösen 0,5 és 25% közötti, elõnyösebben 1 és 20% közötti, különösen elõnyösen 5–15 tömeg% közötti.
5
10
15
20
25
30
35
2
Elõnyösen a találmány szerinti módosított borsókeményítõ alkotja az egyetlen keményítõforrást. A fõzés elõtti elegyben a végén kívánt öntési brix szerint változó mennyiségû vizet alkalmazunk. A találmány szerinti különös keményítõ alkalmazása rendkívül elõnyös abban az értelemben, hogy lehetõvé teszi a nagy szárazanyag-tartalommal és nem túl magas hõmérsékleten történõ fõzést anélkül, hogy túl nagy viszkozitást okozna, továbbá lehetõvé teszi a késõbbiekben a könnyû öntést és a szárítókemence nélküli gyors gélesedést. Aszerint, hogy a hagyományosan használt zselatin vagy növényi gumik egy részét kívánjuk helyettesíteni, vagy azt teljes egészében helyettesíteni kívánjuk, a fõzésre váró elegybe a fentieken kívül tehetünk például ez utóbbiakból 0,1 és 10% közötti mennyiséget. Ami az édesítõszert illeti, a fõzõelegy ebbõl 25–85%¹ot, elõnyösen 40–85%¹ot, különösen elõnyösen 60–85%¹ot tartalmaz tömeg%-ban, száraz anyagban kifejezve. A találmány egyik elõnyös változata szerint olyan glükózszirupot alkalmazunk, amelynek DE (vagy dextróz ekvivalens) értéke 30 és 90 közötti, és alkalmazunk legalább egy a mono¹, di¹ vagy triszacharidok közül választott cukrot. Egy elõnyös változat szerint a glükózszirup és a szacharóz kb. 50/50 arányú elegyét alkalmazzuk. Cukor nélküli édességhez, amint már említettük, alkalmazhatunk egy vagy több poliolt, por vagy szirup formájában. Egy elõnyös változat szerint maltitszirupot használunk, mint amilyen például a LYCASIN ® 80/55 önmagában vagy szorbittal elegyítve. Az aromákat, színezékeket és egyéb kiegészítõ komponenseket elõnyösen a fõzés végén adagoljuk, hogy elkerüljük ezeknek a hõ okozta bomlását. Ezek tartalma kb. az elegyben 0–10 tömeg%. A találmányt az alábbi példák érthetõbbé teszik, ezek kizárólag illusztrációként szolgálnak és nem korlátozó jellegûek.
40 1. példa: A találmány szerinti lágy gumi A – Összetétel A végtermék összetétele (%) 9,1 45 – Fluidizált acetilezett borsókeményítõ* – Glükózszirup (FLOLYS®B6080S) 31,3 – Szacharóz 41,0 – Citromsav (50%¹os szárazanyagban) 0,6 – Víz 18,0 qs 50 – Aroma, színezék 100,0 * fluidizáció foka WF: 83, acetilindex: 1,62.
55
60 5
B – Mûveleti elõírás – Összekeverjük a cukrokat, a keményítõt és a vizet úgy, hogy 75% szárazanyag-tartalmat kapjunk, és az elegyet 10 percig 70 °C¹on elõmelegítjük. – Nagynyomású fõzõkészülékben 145 °C¹on 90 másodpercig fõzzük.
1
HU 003 718 T2
– Hozzáadjuk az aromát, a savat és a színezéket. – Dehidratált zsaluzókeményítõbe öntjük, és 12 órán keresztül szobahõmérsékleten állni hagyjuk (öntési brix: 80.) – Kivesszük és keféljük (végsõ brix 82). – Olajozzuk, kandírozzuk vagy drazsírozzuk a gumit. 2. példa: Zselatint tartalmazó találmány szerinti lágy gumi A – Összetétel A végtermék összetétele (%) – Fluidizált acetilezett borsókeményítõ* 11,1 – Szacharóz 33,3 – Glükózszirup (FLOLYS®B6080S) 32,7 – Zselatin 160 bloom 3,8 – Víz 18,0 – Aroma qs – Színezék qs – Tejsav 1,1 100,0 * fluidizáció foka WF: 84, acetilindex: 1,53. B – Mûveleti elõírás – A zselatint elegendõ mennyiségû vízben feloldjuk 70 °C¹on. – Hozzáadjuk a glükózszirupot, majd a porkeveréket. – 10 percig 70 °C¹on tartjuk. – 150 °C¹os gõzt injektálunk 15 másodpercig, így fõzzük. – Savanyítjuk és aromatizáljuk. – Dehidratált zsaluzókeményítõbe öntjük és 12 órán keresztül szobahõmérsékleten állni hagyjuk (öntési brix: 80). – Kivesszük és keféljük (végsõ brix 82). – Olajozzuk, kandírozzuk vagy drazsírozzuk a gumit.
5
2
– 150 °C¹os nagynyomású fõzõkészülékben 15 másodpercig fõzzük. – Hozzáadjuk az aromát, a savat és a színezéket. – Dehidratált zsaluzókeményítõbe öntjük és 55 °C¹on 24–36 órán keresztül szárítószekrényben hagyjuk (öntési brix: 70). – Kivesszük és keféljük (végsõ brix: 88). – Olajozzuk, kandírozzuk vagy drazsírozzuk a gumit.
10 A2 – Összetétel Összetétel Tömeg Végtermék – Kukoricakeményítõ 15 EURYLON 7 (70% amilóz) – Glükózszirup (FLOLYS®B6080S) – Szacharóz – Citromsav 20 (50%¹os szárazanyagban) – Víz – Aroma, színezék
25
30
35
94
8,4
495 324
40,0 32,6
20 67 qs 1000,0
1,0 18,0 qs 100,0
B2 – Mûveleti elõírás – Összekeverjük a cukrokat, a keményítõt és a vizet és 10 percig 80 °C¹on elõmelegítjük. – 170 °C¹os nagynyomású fõzõkészülékben 15 másodpercig fõzzük. – Hozzáadjuk az aromát, a savat és a színezéket. – Dehidratált zsaluzókeményítõbe öntjük és néhány órán keresztül szobahõmérsékleten állni hagyjuk (öntési brix: 79). – Kivesszük és keféljük (végsõ brix: 82). – Olajozzuk, kandírozzuk vagy drazsírozzuk a gumit. 1. táblázat A kapott termékek összehasonlítása
40 3. példa: A technika állásához tartozó lágy gumi és összehasonlítása a találmány szerinti gumival A1 – Összetétel Összetétel Tömegben Végtermék – Fluidizált kukoricakeményítõ CLEARGUM®mb45 113 12,5 – Glükózszirup (FLOLYS®B6080S) 436 41,1 – Szacharóz 269 33,8 – Citromsav (50%¹os szárazanyagban) 5 0,6 – Víz 177 12,0 – Aroma, színezék qs qs 1000,0 100,0 B – Mûveleti elõírás – Összekeverjük a cukrokat, a keményítõt és a vizet és 10 percig 70 °C¹on elõmelegítjük.
Keményítõ
45 A fõzés hõmérséklete °C¹ban Öntési brix
50
Szárítószekrényben 50 °C¹on töltött idõ Átlátszóság
55
1., 2. példa
3. (1) példa
3. (2) példa
acetilezett fluidizált borsó
fluidizált kukorica
amilózban gazdag kukorica
150
150
170
80
70
79
0
30 óra
0
+++
++
+
Tapadó küllem
+
++
++
Szilárdság
++
++
+++ (jelentõs összehúzódás)
Egy találmány szerinti keményítõ alkalmazásával 60 egyszerû eljárással, szárítókemencés lépés nélkül, 6
1
HU 003 718 T2
normális fõzési hõmérséklettel a technika állásához viszonyított jobb minõségû gumit kapunk. A találmány szerinti gumi átlátszósága nagyobb, kevéssé vagy nem tapad és az idõben történõ keményedéssel szemben stabil. 4. példa: Cukor nélküli találmány szerinti lágy gumi A – Összetétel A végtermék összetétele (%) – Fluidizált acetilezett borsókeményítõ* 13,2 – Maltitszirup LYCASIN®80/55 52 – Szorbitszirup NEOSORB®70/70 15 – Zselatin 180 bloom 4,5 – Víz 14 – Aroma qs – Színezék qs – Tejsav 1,3 100,0 * fluidizáció foka WF: 83, acetilindex: 1,62. B – Mûveleti elõírás – Erõteljes keverés közben hozzáadjuk a keményítõt az 50 °C¹ra elõmelegített poliolszirup elegyhez. – A zselatint 70 °C¹os vízben diszpergáljuk és az elõzõekben kapott elegyhez hozzáadjuk. – 140 °C¹on nagynyomású fõzõkészülékben 120 másodpercig fõzzük. – Hozzáadjuk az aromát, savat, színezéket. – Dehidratált zsaluzókeményítõbe öntjük (öntési brix: 81). – Kivesszük és keféljük (végsõ brix: 86). – Olajozzuk, kandírozzuk vagy drazsírozzuk a gumit. 5. példa: Találmány szerinti bevonattal ellátott lágygumi Az 1., 2. és 4. példa szerinti lágygumit állítjuk elõ. A gumi kivétele és kefélése után azt az alábbiak szerint vonjuk be. Elõször maltitgranulátumot állítunk elõ az alábbi eljárással (amelyet bármely típusú cukorral vagy poliollal elvégezhetünk): A – Összetétel – Indító: MATISORB® maltit 400–500 mikronos frakciója, – drazsírozószirup (62% száraz anyag, 50 °C¹on használjuk). Feldolgozási Összetétel összetétel szárazanyagban – MALTISORB®P200 612,0 98,7 – Gumiarábikumoldat 40% szárazanyag 20,2 1,3 – Víz 367,8 – 1000,0 100,0 Porozás: MALTISORB®P35 maltit
5
10
2
B – Eljárás (200 G indító esetén) – Nagynyomású porlasztóval a turbinában forgásban lévõ indítóanyagra porlasztunk 20–25 g drazsírozószirupot. 15 másodpercen keresztül manuális elegyítéssel hagyjuk azt eloszlani. Beszórjuk maltittal (15–20 g) Levegõvel szárítjuk 45 °C¹on kb. 10 percen keresztül. Ezeket a mûveleteket többször (10-szer) megismételjük. – Fokozatosan növeljük a szirup és a por mennyiségét az alábbi szekvenciák szerint (átlagos mennyiségek).
15
20
25
Szirupmennyiség (g)
Pormennyiség (g)
Szárítási idõtartam (min)
Ciklusok száma
30
30
10
5
35
35
10
5
50
50
10
5
70
50
10
5
80
50
10
10
Kapott granulátum tömege
kb. 1 kg
kb. 2 kg
Az ízesítést a bevonás végén végezzük. A színezést úgy végezzük, hogy színezett maltitoldatot porlasztunk (ugyanaz az oldat, mint a drazsírozó30 szirup). A szemcséket nem simítjuk, nem vonjuk be viasszal. Különbözõ színû, különbözõ szemcseadagokat állítunk elõ, és a találmány szerinti, elõzetesen vízzel vagy kötõanyaggal, például gumiarábikummal nedvesí35 tett gumit bevonjuk oly módon, hogy elõször a drazsírozóturbinába a többszínû szemcsét adagoljuk, és azután adagoljuk a nedvesített gumit. Egyenletes bevonatot kapunk így, amely a találmány szerinti édességnek még vonzóbb küllemet biztosít. 40 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Keményítõalapú gélesített édesség, azzal jelle45 mezve, hogy tartalmaz egy fluid és stabilizált, zöldségbõl származó keményítõt, amelynek amilóztartalma 25 és 40% közötti, elõnyösen 30 és 40% közötti, és tartalmaz egy vagy több édesítõszert. 2. Az 1. igénypont szerinti gélesített édesség, az50 zal jellemezve, hogy a keményítõ egy borsókeményítõ. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti édesség, azzal jellemezve, hogy a fluidizált keményítõ acetilezve vagy hidroxi-propilezve van. 4. Az 1–3. igénypontok bármelyike szerinti édes55 ség, azzal jellemezve, hogy 0,5–25 tömeg% keményítõt tartalmaz. 5. Az 1–4. igénypontok bármelyike szerinti édesség, azzal jellemezve, hogy az édesítõszer egy, a 60 mono¹, di¹ vagy triszacharidok, az oligo- és poliszacha7
1
HU 003 718 T2
ridok közül választott cukor, önmagában vagy egymással alkotott keverékük formájában. 6. Az 1–5. igénypontok bármelyike szerinti édesség, azzal jellemezve, hogy az édesítõszert a következõk közül választjuk: maltit, szorbit, mannit, idit, eritrit, xilit, szorbitszirupok vagy maltitszirupok, hidrogénezett glükózszirupok, intenzív édesítõszerek, önmagukban vagy egymással alkotott keverékeik formájában. 7. Eljárás egy keményítõalapú gélesített édesség elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi lépéseket tartalmazza: – elõállítunk egy elegyet, amely tartalmaz legalább egy fluidizált és stabilizált zöldségfélébõl származó keményítõt, amelynek amilóztartalma 25 és 40% közötti, elõnyösen 30 és 40% közötti, legalább egy édesítõszert és vizet,
2
– az elegyet 100 és 150 °C közötti hõmérsékleten a kívánt szárazanyag-tartalom eléréséig fõzzük, – a fõtt elegyet formázzuk, így elõállítjuk az édességeket, – a kapott gélesített édességet kinyerjük. 5 8. A 7. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keményítõ egy borsókeményítõ. 9. A 7. vagy 8. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a fluidizált keményítõ acetilezve vagy hid10 roxi-propilezve van. 10. A 7–9. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a keverék 0,5–25 tömeg% keményítõt, 25–85 tömeg% édesítõszert és 0–10% aromát, savat és/vagy színezéket tartalmaz. 11. A 8–10. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, 15 azzal jellemezve, hogy tartalmaz egy további lépést a gélesített édesség bevonására, poliolgranulátumokkal.
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Törõcsik Zsuzsanna Windor Bt., Budapest
