!HU000007802T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 007 802
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA A23G 3/00
(21) Magyar ügyszám: E 06 791765 (22) A bejelentés napja: 2006. 08. 31. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20060791765 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1926388 A2 2007. 03. 08. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1926388 B1 2009. 05. 06.
(51) Int. Cl.:
(30) Elsõbbségi adatok: 05107975 2005. 08. 31.
(73) Jogosult: NESTEC S. A., 1800 Vevey (CH)
EP
(72) Feltalálók: ROUSSET, Philippe, CH-1040 Echallens (CH); SANDOZ, Laurence, CH-1040 Echallens (CH); SCHMITT, Christophe, Joseph, Etienne, CH-1092 Belmont S/Lausanne (CH) (54)
(2006.01) A23G 1/00 (2006.01) A23L 1/307 (2006.01) (87) A nemzetközi közzétételi adatok: WO 07025757 PCT/EP 06/008527
(74) Képviselõ: dr. Svingor Ádám, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest
Alacsony zsírtartalmú édesipari termék
(57) Kivonat
HU 007 802 T2
A találmány tárgyát 0–20% zsírfázist, 60–90% vizes fázist, kakaórészecskéket és szerkezetképzõ ágenst tartalmazó alacsony zsírtartalmú édesipari termék képezi, amely édesipari termék „víz az olajban” emulziót ko-
szuszpenziót alkot. Továbbá, a találmány tárgyát képezik az alacsony zsírtartalmú édesipari termék gyártására szolgáló eljárások is.
A leírás terjedelme 6 oldal (ezen belül 1 lap ábra) Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 007 802 T2
A találmány tárgyköre A találmány tárgyát alacsony zsírtartalmú vagy nagyon alacsony zsírtartalmú cukrászipari készítmények képezik. 5 A találmány háttere Édesipari készítmények, például csokoládék, pralinék vagy hasonlók, a vásárlók által igen kedvelt, zsiradékalapú készítmények. Attól függõen, hogy egyszerû, tej- vagy fehércsokoládéról beszélünk, egy adott csokoládé zsírtartalma a csokoládé össztömegére vetítve körülbelül 25 tömeg% és körülbelül 40 tömeg% között változhat, de rendszerint körülbelül 30–34 tömeg%. Ennélfogva, mivel a fogyasztók egyre nagyobb arányban próbálják korlátozni zsiradék- és/vagy kalóriabevitelüket, az édesiparban számos kísérlet történt az édesipari termékek zsír- és kalóriatartalmának csökkentésére. Ilyen kísérletek közé tartoznak például a feldolgozás terén bevezetett fortélyok, a cukor helyettesítése cukorpótlókkal, például poliolokkal és/vagy polidextrózokkal, speciális zsiradékok alkalmazása, vagy speciális emulgeálók alkalmazása. Emulziók alkalmazásával további megközelítéseket alkalmaztak. Például a Lotte EP 440 203 számú európai szabadalma olyan emulgeált készítményt ismertet, amelynek szerkezetét az jellemzi, hogy benne egyidejûleg és egymástól függetlenül, száraz szilárd hidrofil anyag és víztartalmú élelmiszer-ipari anyag van jelen finom részecskék formájában. A hidrofil, vízmentes szárazanyag (25–70%) valamilyen szilárd cukor, tejtermék vagy keményítõ, a víztartalmú élelmiszer-ipari anyag (2–40%), például gyümölcslé vagy tejtermék, az olaj (25–65%) lehet kakaóvaj, és az emulgeált készítmény lehet valamilyen, az adott csokoládéban és hasonlókban lévõ központi krém. A találmány tárgyát víztartalmú élelmiszert, például gyümölcslevet, zöldséglevet, joghurtot, nyers tojásokat, likõrt és hasonlókat, és a vízmentes, szilárd, hidrofil anyagot tartalmazó emulgeált készítmény és annak elõállítására szolgáló eljárás képezi, amely készítmény szerkezetében a vízmentes, szilárd, hidrofil anyag és a víztartalmú élelmiszer együttesen stabil állapotban van jelen, és a készítményben a víztartalmú élelmiszernek megmarad az igen élvezetes és a száj minden szegletét betöltõ eredeti íze és aromája. Az US 5 776 536 számú amerikai egyesült államokbeli szabadalmi irat zsírtalanított csokoládét és lipidvezikulumokat (50–90 tömeg%) tartalmazó, csökkent zsírtartalmú csokoládét ismertet, ahol a lipidvezikulumok paucilamelláris szerkezetûek, amelyek központi üregét elõnyösen 2–10 kettõs réteg veszi körül, továbbá felületaktív anyagot tartalmazó lipidfázist (20–40 tömeg%) és édesítõszert tartalmazó vizes fázist (60–80 tömeg%) tartalmaznak. A találmány szerinti megoldás célja alacsony zsírtartalmú csokoládé elõállítására szolgáló, de a csokoládé élvezeti értékét és ízét megtartó, egyszerûbb eljárás kidolgozása. A WO 2004/028 281 számú nemzetközi közzétételi irat a hab, emulzió, habosított emulzió, diszpergált emulzió és habosított emulzió alkotta csoportból vá-
10
15
20
25
30
35
40
45
50
2
lasztott terméket ismertet, ahol a víz-levegõ, víz-olaj vagy víz-szilárd határfelület a határfelületnél, legalább egy fehérje (vagy peptid) és legalább egy ellentétes töltésû poliszacharid keveréke vagy két, ellentétes töltésû fehérje keveréke által pillanatszerûen alkotott komplexet tartalmaz, a termék pH¹ja abba a tartományba esik, ahol létrejön az ellentétes töltésû vegyületek közötti elektrosztatikus kölcsönhatás, és amelyben a fehérje és a poliszacharid összes mennyisége 0,01 tömeg% és 5 tömeg% közé esik. A termék alkalmazható csokoládéban, ahol a csokoládé 10–100%¹át teszi ki. A szabadalmi bejelentés stabilizált koemulziókat és stabilizált koemulziókat és koszuszpenziókat is leír. Az EP 986 959 számú európai közzétételi irat fagyasztott édesipari termékek bevonására szolgáló bevonatot ismertet, amelyet 10–70% szénhidrátot tartalmazó, 60–80% vizes fázis, 20–35% zsírfázis és 0,5–8% emulgeálószer alkot. A találmány szerinti megoldásban a hagyományos zsíralapú bevonatoknál jobb textúra- és íztulajdonságokkal rendelkezõ, „víz az olajban” emulzión alapuló bevonatot állítunk elõ, amelynek jelentõsen jobbak a tarthatósági paraméterei, lágysága – például kevésbé törékeny – és a fagyasztott édesipari készítményekhez jobban tapad. Diszperziók alkalmazásával még további megközelítéseket alkalmaztak. Erre egy példa az EP 522.704 számú európai közzétételi irat, amely mikropartikularizált kakaóból készült vizes cukros oldat bevitelével módosított tulajdonságú csokoládé élelmiszerterméket ismertet, ahol a hidratált kakaórészecskék 100%-ának szemcsemérete 0,1–20 mikron, az átlagos szemcseméret 2–7 mikron (a hagyományos kakaópor átlagos szemcsemérete jellemzõen 75 mikron). A hidratált kakaómikropartikulumokat fentiekben leírtak szerinti 10–30% kakaót, 15–75% cukrot, 20–55% vizet tartalmazó és 0,80–0,90 vízaktivitású [water activity (Aw)] vizes cukormasszában egyenletesen diszpergálták. A találmány szerinti megoldás célja alacsony víz- és zsírtartalmú, illetve javított aromájú mikropartikulizált kakaómassza új formájának elõállítása. A fentiekben leírt kísérletek egyike sem eredményezett azonban olyan, alacsony zsírtartalmú édesipari terméket, amely az igazi csokoládék aromáját utánzó gazdag kakaóaromájú és az igazi csokoládék textúráját utánzó ízérzetû, illetve elõnyösen hasonló olvadást, szilárdságot és roppanási jellemzõt mutat. Ábra 1. ábra: a találmány szerinti koszuszpenziós szerkezet vázlatos ábrázolása.
A találmány összefoglalása A találmány tárgyát 0–15% zsírfázist, 15–50% vi55 zes fázist, elektromosan töltött részecskéket és szerkezetképzõ ágenst tartalmazó alacsony zsírtartalmú édesipari termék képezi, amely édesipari termék koszuszpenziót alkot. Továbbá, a találmány tárgyát képezik az alacsony zsírtartalmú édesipari termék gyártásá60 ra szolgáló eljárások is. 2
1
HU 007 802 T2
A találmány szerinti megoldás részletes leírása Hacsak másként nincs jelezve, a leírásban és a példákban említett minden százalék tömegszázalékban van megadva. A találmány szerint az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet csokoládé, csokoládészerû termék (például kakaóvajat helyettesítõ vagy kakaóvajjal egyenértékû anyagokat tartalmazó termék), bevonócsokoládé, bevonócsokoládé fagylaltokhoz, praliné, csokoládétöltelék, sûrû csokoládékrém (fudge), csokoládékrém, hûtött csokoládékrém, extrudált csokoládétermék, vagy hasonlók. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet – többek között – levegõvel gázosított termék, szelet, vagy töltelék. A termék lehet még zárvány, csokoládéréteg, csokoládérög (nugget), csokoládédarab, csokoládécsepp vagy alakított formájú csokoládé, például az ABC betûi, számok, dinoszauruszok, autók és hasonlók formájában. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat továbbá ropogós zárványokat, például gabonatermékeket, például puffasztott vagy pirított rizst, vagy szárított gyümölcsdarabokat, amelyek elõnyösen olyan nedvességzáró réteggel vannak bevonva, amely alacsony zsírtartalmú édesipari termékbõl késlelteti a nedvesség abszorpcióját. A leírás szerinti értelemben, a „zsírfázis” kifejezés egyértelmûen magában foglal minden, szobahõmérsékleten olajjal vagy zsírral elegyedõ vagy olajban vagy zsírban oldódni képes szilárd és/vagy folyékony összetevõt, a „vizes fázis” kifejezés pedig jelent minden szobahõmérsékleten vízzel elegyedõ vagy vízben oldódni képes szilárd és/vagy folyékony összetevõt. Például a zsírfázis tartalmazhat lipofil szacharózésztereket, és a vizes fázis tartalmazhat cukrokat. Oldhatatlan részecskék, például kakaópor, kalcium-karbonát, titán-dioxid vagy szemcsés keményítõ, sem a zsírfázishoz és sem pedig a vizes fázishoz nem tartoznak. A leírás szerinti értelemben a „szerkezetképzõ ágens” kifejezés vizet megkötni és/vagy strukturálni képes összetevõt jelent. A találmány szerinti szerkezetképzõ ágens poliszacharidokra és/vagy fehérjékre korlátozódik. A szerkezetképzõ ágens lényeges szerepet tölt be, mivel vízcseppek gélesedését teszi lehetõvé, amely a találmány szerinti megoldás elengedhetetlen jellemzõje. A szerkezetképzõ ágens a karragének, pektinek, gellangumi, zselatinok, guargumi, akácgumi, nátriumalginát, xantángumi vagy globuláris fehérjék, mint például tejsavóból származó fehérjeizolátum, tojásfehérjébõl származó fehérjeizolátum, szójafehérje-izolátum vagy bármely, állati vagy növényi forrásból származó globuláris fehérjeizolátum alkotta csoportból választható. A szerkezetképzõ ágens a fentiekben felsorolt szerkezetképzõ ágensek némelyikének kombinációja is lehet. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék koszuszpenziót alkot. Elõnyösen, tartalmaz tartósítószert, amely a mikroorganizmusok szaporodását, elõnyösen a baktériumok szaporodását korlátozó vagy gátló összetevõ, például szorbinsav, kálium-szorbát, kalcium-szorbát, benzoesav, nátrium–benzoát, kal-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
cium–benzoát, kálium-benzoát, etil-p-hidroxi-benzoát, nátrium etil-p-hidroxi-benzoát, propil-p-hidroxi-benzoát, nátrium propil-p-hidroxi-benzoát, metil-p-hidroxibenzoát, nátrium metil-p-hidroxi-benzoát. Továbbá, a rendszer savanyítható például az alábbiakkal: tejsav, citromsav, aszkorbinsav vagy bármilyen élelmiszeripari sav. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat más összetevõket is, például ízesítõágenseket, színezékeket vagy tejösszetevõket. Az ízesítõágensek adhatnak a terméknek – többek között – kávéízt, vagy vanília¹, málna¹, narancs¹, menta¹, citrus¹, eper¹, sárgabarack- vagy levendulaízt, ezek bármilyen keverékét, illetve lehetnek bármilyen más, gyümölcs¹, dió/mogyoró vagy virágeredetû ízesítõágensek. A tejösszetevõk az alábbiak lehetnek: teljesen zsíros, részlegesen zsírtalanított vagy zsírmentes, laktózmentes vagy nem laktózmentes folyékony tej vagy tejpor. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék cukrokat tartalmaz. E cukrok közé tartoznak az alábbiak: szacharóz, fruktóz, cukorpótlók, például poliolok (például, maltitol, laktitol, izomaláta, eritriol, szorbitol, mannitol, xilitol) vagy térfogatnövelõ ágensek, például polidextróz vagy más édesítõszerek, például tagatóz vagy más magas intenzitású édesítõszerek, például szacharin, aszpartám, acesulfame¹K, ciklamát, neoheszperidin, taumatin, szukralóz, alitám, neotám vagy ezek bármilyen kombinációja. Az alacsony zsírtartalmú édesipari termék tartalmazhat emulgeálószert is, bár erre nincs szükség. Az emulgeálószer stabilizálja a cseppecske interfázisát vagy csökkenti a részecskék felületi energiáját. Amennyiben jelen van, a zsiradék lehet – többek között – kakaóvaj, kakaóvajpótló, kakaóvaj-helyettesítõ, kakaóvaj-javító vagy kakaóvajjal egyenértékû anyag. A kakaóvaj-helyettesítõ anyag a pálmafa termésének magjából, a pálmamagolaj frakcionálásával és/vagy hidrogénezésével nyert laurinsav-zsír. Ez körülbelül 55% laurinsavat, 20% mirisztinsavat és 7% olajsavat tartalmaz. A kakaóvaj-helyettesítõ anyag nem keverhetõ kakaóvajjal. A kakaóvajjal egyenértékû anyagok a kakaóvajéhoz hasonló kémiai és fizikai jellemzõket mutató növényi zsiradékok, amelyeket más zsírok különféle frakcióinak elegyítésével vagy átészteresítéssel állítanak elõ. Ezeket bármilyen receptben a kakaóvajjal felcserélhetõen lehet alkalmazni. A kakaóvajpótló anyagokat laurinsavmentes növényi zsírokból alakítják ki. Ezek a kakaóvajjal csak korlátozott arányban keverhetõk: fizikai tulajdonságaik hasonlóak a kakaóvajéhoz, viszont kémiai tulajdonságaik tekintetében különböznek. A kakaóvajpótló anyagok részben kakaómasszán vagy kakaóvajon alapuló receptekben alkalmazhatók. Kakaóvaj-javító anyagok keményebb, kakaóvajjal egyenértékû anyagok, amelyek nemcsak kompatibilitásukat illetõen egyenértékûek, de javítják a kakaóvaj lágyságát adó minõségi jellemzõk közül néhánynak keménységét. A találmány szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari terméket vizes fázisban együtt szuszpendált (koszuszpendált) részecskék alkotják, amely koszuszpenzió
1
HU 007 802 T2
szerkezetét a szerkezetképzõ ágensekkel bevont részecskék közötti elektrosztatikus kölcsönhatások szabályozzák. Egyértelmû, hogy a koszuszpenzió egymástól függetlenül készített két olyan szuszpenzió keveréke, amely szuszpenziókat az a tény jellemez, hogy pontosan ellentétesen töltött részecskéket tartalmaznak. A koszuszpenzióhoz úgy jutunk, hogy a két szuszpenziót súly-keverési arányban keverjük össze, amely pontosan semlegesíti a részecskék töltését. E keverék nem más, mint töltött részecskék elektrosztatikusan stabilizált hálózata (= úgynevezett koszuszpenzió). A részecskék például az alábbiak lehetnek: kakaópor, zsírmentes kakaópor, kakaófolyadékból származó szilárd anyagok, tejporok és/vagy keményítõ. A találmány elõnyös megvalósítási módjában, a részecskék 10% kakaóport és 30% keményítõt és/vagy sovány tejbõl készült tejport tartalmaznak. A koszuszpenzió stabilitásának javítása végett, és annak érdekében, hogy a fázisok elkülönüljenek, e részecskéket ellentétes töltésû poliszacharidokkal vagy fehérjékkel kell bevonni (lásd 1. ábra). E megvalósítási módban, az alacsony zsírtartalmú édesipari termék lehet vizes fázist és a vizes fázisban nem oldódó vagy nem teljesen oldódó szilárd halmazállapotú anyagokat – például kakaóport és/vagy tejport – tartalmazó, nulla zsírtartalmú édesipari termék. Valójában a találmány megvalósítási módja három különféle megközelítéssel elõállított, alacsony zsírtartalmú édesipari termékeket foglal magában. Az elsõ megközelítésben, amely hozzáadott zsírt nem tartalmaz, 2 diszperziót állítunk elõ: egy negatívan töltött részecskéket tartalmazó vizes oldatot, és egy másik, pozitív töltésû részecskéket tartalmazó vizes oldatot, majd a két vizes oldatot összekeverve szerkezettel bíró keveréket képzünk. A második és harmadik megközelítésben, van bizonyos mennyiségû hozzáadott zsiradék. A második megközelítés az elsõben megadottakkal azonos lépéseket tartalmaz, és a két vizes diszperzió összekeverése után zsiradékot (például kakaófolyadékot) adunk hozzá. A zsírcseppeknek nincs elektromos töltése. A harmadik megközelítésben, negatívan töltött részecskéket tartalmazó elsõ vizes diszperziót és pozitívan töltött részecskéket tartalmazó második vizes diszperziót alkalmazunk, amely diszperziók egyike a kérdéses diszperzió elektromos töltésével megegyezõ töltésû zsiradékot tartalmaz. Ezt követõen a két diszperziót összekeverjük. Ez utóbbi megközelítés nem koemulzió, mivel csak az egyik vizes oldat tartalmaz zsiradékot. A találmány tárgyát képezi a találmány megvalósítási módja szerinti alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítására szolgáló eljárás, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: a) egyrészt, szerkezetképzõ ágensként, például gobuláris fehérjét vagy zselatint, tartalmazó vizes diszperziót, másrészt pedig szerkezetképzõ ágensként, például poliszacharidot, tartalmazó vizes diszperziót készítünk;
5
10
15
20
25
30
35
40
2
b) cukrokat vagy vízben oldható más anyagokat és ízesítõágenseket (ha vannak ilyenek) oldunk fel minden diszperzióban; c) minden diszperziót egymástól függetlenül összekeverünk a részecskékkel; d) a diszperzió pH¹ját ehetõ bázis vagy sav alkalmazásával olyan értékre állítjuk be, ahol mind a kiválasztott poliszacharid és mind pedig a fehérje ellentétes töltésû lesz; e) összekeverjük a két szuszpenziót. Amennyiben a diszperziók egyike zsiradékot tartalmaz, a keverést 30 és 80 °C közötti, elõnyösen 40–60 °C közötti, legelõnyösebben 50 °C hõmérsékleten végezzük. Elõnyös, ha az a) lépésben hozzáadott globuláris fehérje növényi vagy állati eredetû, például tejsavóból származó izolátum, b¹laktoglobulin, borsóból származó globulin, a¹laktalbumin, tojásfehérje-eredetû fehérjék. Elõnyös, ha az a) lépés után a két diszperziót legalább 5 órán át 10 °C alatti hõmérsékleten – például 7–10 órán át 5 °C vagy annál alacsonyabb hõmérsékleten – tároljuk. Ez lehetõvé teszi, hogy a fehérjék és poliszacharidok teljes mértékig hidratálódjanak. A b) lépésben cukrokat adunk az oldathoz. Elõnyös, ha az egyes oldatokban a cukor koncentrációja a másik oldatban levõ cukorkoncentráció 10–90%¹a. A hozzáadott cukor összes mennyisége jelentõs mértékben változhat, például a végtermék tömegének 0–50%¹a lehet. Valójában, a cukrok akár hiányozhatnak is a készítménybõl. Az d) lépésben történik a részecskék hozzáadása. A részecskék tartalmaznak tejport, kakaóport vagy bármilyen oldhatatlan vagy részben oldható részecskéket, és/vagy kakaófolyadékot (ez utóbbi kakaórészecskék és kakaózsiradék keveréke). Elõnyösen és ha az oldatok egyike zsiradékot tartalmaz, a d) és e) lépéseket szobahõmérséklet feletti hõmérsékleten, például 50 °C¹on, 30 percig végezzük el. Azonban, ismeretei alapján a szakember képes a folyamatot adaptálni és az oldatokat addig keverni, amíg a keverék homogén nem lesz. A fentiekben leírt és e folyamattal nyert termék elõnyösen 100–300 kcal/100 g végtermék kalóriatartalmú, 0% zsírtartalmú és 15–65% víztartalmú, míg a termék vizes fázisának pH¹tartománya 3,0 és 5,0 közé esik.
45 Példák Az alábbi példák részletesen bemutatják a találmány néhány megvalósítási módját, amelyeket nem szabad úgy tekinteni, mint amelyek a találmány oltalmi 50 körét korlátozzák. 1. példa: Kakaóval és tejporokkal készített koszuszpenzió 55
Összetétel
Zsírtalanított kakaópor
60 4
(tömeg%)
10,7%
Sovány tejpor
32,0%
Víz
33,7%
1
HU 007 802 T2
Táblázat (folytatás) Összetétel
SZABADALMI IGÉNYPONTOK (tömeg%)
Szacharóz
10,5%
Maltodextrin DE21
10,5%
Tejsav
1,2%
Kálium-szorbát
0,2%
b-laktoglobulin
0,870%
Akáciagumi
0,430%
Sucralose (alacsony kalóriatartalmú, cukorból készített édesítõszer)
0,030%
Vanillin
0,030%
Összesen
2
5
10
15
100,0%
Két diszperziót készítünk: 5% b¹laktoglobulin vízben, és 2,5% akáciagumi vízben. Mindkét diszperzió pH¹értékét 4,2¹re állítjuk be (körülbelül 1%¹os) sósavval. Az egyes oldatok esetében az összes cukormennyiség felét és a vanillint feloldjuk, majd a kakaó és a tejporok felét „conch” típusú keverõvel (például Barbender keverõvel) 50 °C hõmérsékleten 30 percig belekeverjük. Ezután a két szuszpenziót ugyanolyan típusú keverõvel 50 °C hõmérsékleten 30 percig összekeverjük. Ekkor a koszuszpenzió kész a további alkalmazásra, például csokoládéba való töltésre.
20
25
30 2. példa: Rizskeményítõvel és kakaóporral készült koszuszpenzió Az eljárás pontosan megegyezik a fentiekben leírttal, kivéve, hogy tejpor helyett rizskeményítõt alkalmazunk. 3. példa: Zsiradékot tartalmazó koszuszpenzió Az eljárás pontosan megegyezik az 1. példában leírtakkal. Azonban az eljárás végén a koszuszpenzióhoz 10% kakaóvajat adunk és ugyanabban a keverõben további 15 percig keverjük, majd a koszuszpenziót csak ezután alkalmazzuk a különféle édesipari termékekben.
35
40
5
1. Alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely 0–15% zsírfázist, 15–50% vizes fázist, elektromosan töltött részecskéket és szerkezetképzõ ágenst tartalmaz; amely alacsony zsírtartalmú édesipari termék koszuszpenzió, ahol a keverék töltött részecskék elektrosztatikusan stabilizált hálózatát eredményezi. 2. Az 1. igénypont szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a szerkezetképzõ ágens poliszacharidokból és fehérjékbõl, vagy mindkettõbõl álló csoportból választott. 3. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a termék kalóriatartalma 300 kcal/100 g vagy annál alacsonyabb. 4. Az 1–3. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, ahol a koszuszpenzió részecskéi szerkezetképzõ ágenssel vannak bevonva. 5. Az 1–4. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék, amely zsiradékot tartalmaz és ahol a zsírrészecskék elektromosan töltöttek vagy nem töltöttek. 6. Eljárás az 1–5. igénypontok bármelyike szerinti, alacsony zsírtartalmú édesipari termék elõállítására, amely tartalmazza az alábbi lépéseket: a) egyrészt gobuláris fehérjéhez vagy zselatinhoz hasonló szerkezetképzõ ágenst tartalmazó vizes diszperziót, másrészt poliszacharidhoz hasonló szerkezetképzõ ágenst tartalmazó vizes diszperziót készítünk; b) cukrokat vagy más, vízben oldható anyagokat és ízesítõágenseket (ha vannak) oldunk fel mindegyik diszperzióban; c) mindegyik diszperziót egymástól függetlenül összekeverjük a részecskékkel; d) a diszperzió pH¹ját ehetõ bázis vagy sav alkalmazásával olyan értékre állítjuk be, ahol mind a kiválasztott poliszacharid, mind a fehérje ellentétes töltésû lesz; e) összekeverjük a két szuszpenziót; adott esetben, amennyiben a diszperziók egyike zsiradékot tartalmaz, a keverést 30 és 80 °C közötti, elõnyösen 40–60 °C közötti, legelõnyösebben 50 °C hõmérsékleten végezzük.
HU 007 802 T2 Int. Cl.: A23G 3/00
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Szabó Richárd osztályvezetõ Windor Bt., Budapest
