!HU000003212T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 003 212
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA A23L 1/302
(21) Magyar ügyszám: E 05 717522 (22) A bejelentés napja: 2005. 02. 01. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20050717522 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 1715762 A1 2005. 09. 22. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 1715762 B1 2007. 12. 19.
(51) Int. Cl.:
(30) Elsõbbségi adatok: 20040001513 2004. 02. 16.
(73) Jogosult: Compagnie Gervais Danone, Paris (FR)
FR
(72) Feltalálók: Doat, Stéphane, La Ville du Bois (FR); Vela Roca, Elena, Barcelona (ES); Montserrat Carreras, Agusti, Llinars Del Valles-Barcelona (ES); Weill, Ricardo, Buenos Aires (AR); Gaspard, Claude Emmanuelle, Paris (FR); Robine, Bernard, Le Plessis Robinson (FR) (54)
(2006.01) A23C 9/133 (2006.01) F04B 7/00 (2006.01) F28D 7/00 (2006.01) (87) A nemzetközi közzétételi adatok: WO 05087021 PCT/FR 05/00203
(74) Képviselõ: Baranyi Éva, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest
Eljárás tejtermék elõállítására
(57) Kivonat
HU 003 212 T2
A találmány tárgya eljárás jelentõs biológiai aktivitással bíró magas olvadáspontú és/vagy hidrofób vegyületeket tartalmazó, magas víztartalmú tejtermék elõállítására. Az eljárás tartalmaz egy olyan szakaszt, amelyben egy gyártási vonalon keresztül folyamatos injektálással bevezetnek legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észtert egy adott, az észter olvadáspontjával megegyezõ vagy annál magasabb, közelebbrõl 35 és 80 °C közötti T1 hõmérsékleten egy adott, T1-gyel megegye-
zõ vagy annál magasabb T2 hõmérsékletû, tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószer-mentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfelelõ tejes kompozícióba egy keverék elõállítása céljából, ahol a szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetése a keverék homogenizálási szakasza elõtt történik. A találmány tárgyát képezik továbbá a találmány szerinti eljárással kapott termékek is.
A leírás terjedelme 22 oldal (ezen belül 7 lap ábra) Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 003 212 T2
A találmány tárgya eljárás értékes biológiai aktivitással bíró magas olvadáspontú és/vagy hidrofób vegyületeket tartalmazó, magas víztartalmú tejtermék elõállítására. A magas olvadáspontú és/vagy hidrofób vegyületek között a fitoszterinek olyan vegyületek, amelyek a vér koleszterinszintjét csökkentõ hatásukat igazoló óriási tudományos szakirodalommal rendelkeznek. A fitoszterinek két típusa áll rendelkezésre a kereskedelemben: a szterinek és a sztanolok (hidrogénezett szterinek). Ezeket a szterineket vagy sztanolokat gyakran észteresített formában kínálják a különféle forgalmazók. Ezeket a vegyületeket zsíros élelmiszerekbe, így például margarinokba keverik. Ezeket a vegyületeket valójában nehéz belekeverni nagyon vizes termékekbe, mint például joghurtokba, és a tejtermékekbe általában. Az EP 1 059 851 számú dokumentumban eljárást ismertetnek fitoszterinek bekeverésére, elõnyösen por formájában. Azonban ezt a porformát egyre kevésbé kínálják a szterinek forgalmazói az olajos formákkal szemben. Különösen fontos tehát más hatásos módot találni az ilyen olajos formájú fitoszterinek magas víztartalmú termékekbe történõ belekeverésére. A WO 01/32029 számú nemzetközi bejelentésben egy növényi olajat vagy zsírt és egy vagy több fitoszterint vagy fitosztanolt tartalmazó készítményt ismertetnek, amelyben a fitoszterinek és/vagy a fitosztanolok, amelyek nem észter formájúak, lényegében teljesen oldott állapotban vannak. Az alkalmazott eljárás abból áll, hogy a fitoszterineket és/vagy fitosztanolokat melegítik, hogy olvadt masszát kapjanak, és ezt azután egy melegített olajhoz vagy melegített zsírhoz adják, és az így kapott készítményt ezután lehûtik. Ami a bejelentésben ismertetett lehetséges alkalmazásokat illeti, leírják egy tejalapú ital elõállítását, amely tartalmaz egy olyan lépést, amelyben xantángumit, sovány tejport és sovány tejet kevernek össze, és ezeket szobahõmérsékleten hagyják, hogy a tejpor újra hidratálódjon. Ezt követõen az elegyet keverik, hogy egyenletes diszperziót kapjanak. Egy fitoszterineket tartalmazó olajat 80 °C¹ra melegítenek, és keverés közben hozzáadják az elegyhez, majd az egészet homogénezésnek és UHT-kezelésnek vetik alá. A fitoszterineket tartalmazó, 80 °C¹ra melegített olaj hozzáadása a keverékhez, amely vélhetõen szoba-hõmérsékletû, a szterin kikristályosodását okozza, ami megakadályozza egy tejalapú ital vagy joghurt elõállítását. Az US 6,190,270 számú szabadalmi iratban egy élelmiszer-összetevõ elõállítási eljárását ismertetik, amely az alábbi lépéseket tartalmazza: egy vagy több szterint melegítenek az olvadáspontjukra, a kapott terméket egy vagy több emulgeálószerrel kombinálják homogén keverék elõállítása céljából, és a keveréket keverés közben lehûtik, így egy élelmiszer-összetevõt kapnak. Ebben a dokumentumban mindig elõirányozzák egy emulgeálószer alkalmazását. Az EP 1 212 945 számú dokumentum tejalapú italra vonatkozik, amely 0,2–2 tömeg% arányban tartalmaz
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 2
2
egy sztanol-észtert, és más összetevõk között tartalmazhat egy sûrítõanyagot is. Minden ismertetett alkalmazásban megemlítik stabilizálószerek alkalmazását, fõként sûrítõanyagokét és néha emulgeálószerekét. A jelen találmány azon a tényen alapul, hogy váratlan módon azt találtuk, hogy egy szterin- és/vagy sztanol-észter alkalmazható fermentált tejtermék elõállítására emulgeálószer alkalmazása nélkül. A találmány célja tehát egy fermentált tejtermék elõállítási eljárásának kidolgozása, amely a tejes kompozíció elõmelegítése és a homogenizálási fázis között tartalmazza egy olvadt szterin- és/vagy sztanol-észter hozzáadását. A találmány célja tehát egy olyan elõállítási eljárás kidolgozása, amely tartalmazza egy szterin- és/vagy sztanol-észter inline injektálását sûrítõanyag és emulgeálószer nélkül egy, a szterin- és/vagy sztanol-észter olvadáspontjától függõ hõmérsékletre melegített, emulgeálószertõl mentes tejes kompozícióhoz. A találmány tárgya eljárás tejtermék gyártási vonalban történõ elõállítására, amely tartalmaz egy olyan szakaszt, amelyben a gyártási vonalon keresztül folyamatos injektálással bevezetünk legalább egy szterinés/vagy sztanol-észtert egy adott, az észter olvadáspontjával megegyezõ vagy annál magasabb, közelebbrõl 35 és 80 °C közötti T1 hõmérsékleten egy adott, T1gyel megegyezõ vagy annál magasabb T2 hõmérsékletû, tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószer-mentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfelelõ tejes kompozícióba egy keverék elõállítása céljából, ahol a szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetése a keverék homogenizálási szakasza elõtt történik. A „gyártási vonal” kifejezés a vezetékek és az eljárási elemek összességét jelenti, mint például a pumpák, hõcserélõk, homogenizátor és egy hõntartó, amelyekben a tejes kompozíció áramlik. A „folyamatos injektálással” kifejezés egy olyan eljárást jelöl, amely két folyadék (a jelen esetben egy tejes kompozíció és egy olvadt szterin- és/vagy sztanolészter) összekeverését jelenti, amelyeket kezdetben különbözõ vezetékekbe szállítunk, majd az eljárás egy adott pontján (a homogenizálás elõtt) ezeknek a vezetékeknek az egyesítésével összekeverünk, és amely megfelel egy inline injektálásnak. A „kiindulási tejalapú kompozíció” kifejezés a kiindulási tejes kompozíciót jelöli mindenféle kezelés elõtt, míg a „tejes kompozíció” kifejezés egy kezelés, mégpedig hõkezelés utáni kiindulási tejalapú kompozíciónak felel meg. A „gyártási vonalon keresztül” kifejezés azt a tényt jelöli, hogy az olvadt szterin- és/vagy sztanol-észtert egy gyártási vonalon keresztül vezetjük be a tejes kompozíció gyártási vonalába. A tejes kompozíció – amelybe a szterin- és/vagy sztanol-észtert bevezetjük – T2 hõmérséklete az adott észter T1 hõmérsékletével megegyezik vagy annál magasabb, ahol maga a T1 hõmérséklet az észter olvadáspontjával megegyezõ vagy annál magasabb. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a T2 hõmérséklet mintegy 5 °C¹kal magasabb az
1
HU 003 212 T2
észter olvadáspontjánál, és a T1 hõmérséklet mintegy 2 °C¹kal magasabb az észter olvadáspontjánál. Egy másik megvalósítási mód szerint a T1 hõmérséklet mintegy 5–10 °C¹kal magasabb az észter olvadáspontjánál. Egy találmány szerinti elõnyös eljárás tartalmaz egy olyan szakaszt, amelyben folyamatosan bevezetünk egy szterin- és/vagy sztanol-észtert egy 35 és 80 °C közötti, közelebbrõl 40 és 70 °C közötti, még közelebbrõl 45 és 60 °C közötti T1 hõmérsékleten a fentiekben definiált tejes kompozícióba. A találmány tárgya egy fentiekben definiált eljárás, amely tartalmaz egy olyan szakaszt, amelyben folyamatosan bevezetünk legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észtert egy 60 és 80 °C közötti, elõnyösen 65 és 70 °C közötti T1 hõmérsékleten a fentiekben definiált tejes kompozícióba. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – a fentiekben definiált kiindulási kompozíció elõmelegítési szakasza, amely elõmelegítési szakaszt mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti T2 hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtjuk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – egy szterin- és/vagy sztanol-észter folyamatos injektálással történõ bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, és – a keverék homogenizálási szakasza. Ez az elõnyös megvalósítási mód megfelel egy emelkedõ fázisban végzett homogenizálási eljárásnak. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfelelõ tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítési szakaszt mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és elõnyösen mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, és – a keverék homogenizálási szakasza. Ez az elõnyös megvalósítási mód megfelel egy közbensõ fázisban végzett homogenizálási eljárásnak. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfe-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
lelõ tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítési szakaszt mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, elõnyösen mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, és – egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a keverék hõntartási szakasza, amely hõntartási szakaszt elegendõ hosszú ideig végzünk ahhoz, hogy a melegítési szakaszból származó tejes kompozíciót elegendõ hosszú ideig a melegítés hõmérsékletén tartsuk a vegetatív mikrobaflóra elpusztítása érdekében egy hõntartott keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett hõntartott keverék homogenizálási szakasza. Ez az elõnyös megvalósítási mód megfelel egy csökkenõ fázisban végzett homogenizálási eljárásnak. A fentiekben említett hõntartási szakasz megfelel egy, a vegetatív mikrobaflóra, köztük a patogén formák elpusztítását lehetõvé tévõ szakasznak, amelyet közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végzünk. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti melegítési hõmérsékleten hajtjuk végre, még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy homogenizált, melegített keverék elõállítása céljából, és
1
HU 003 212 T2
– a fentnevezett homogenizált, melegített keverék hõntartási szakasza, amely hõntartási szakaszt nagyjából az elõzõ szakasz, vagyis a melegítési szakasz hõmérsékletén végezzük homogenizált, melegített és hõntartott keverék elõállítása céljából. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – a fentnevezett tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és elõnyösen mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék hõntartási szakasza homogenizált, hõntartott keverék elõállítása céljából. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából,
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 4
2
– a fentnevezett tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és elõnyösen mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék hõntartási szakasza hõntartott keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett hõntartott keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált, hõntartott keverék elõállítása céljából. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – a fentnevezett tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és elõnyösen mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – a fentnevezett, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció hõntartási szakasza, hõntartott tejes kompozíció elõállítása céljából, amely hõntartási szakaszt nagyjából az elõzõ szakasz, vagyis a melegítési szakasz hõmérsékletén végezzük, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett hõntartott tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy
1
HU 003 212 T2
200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és elõnyösen mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ keverék elõállítása céljából, – a melegítés hõmérsékletén levõ fentnevezett keverék hõntartási szakasza, hõntartott keverék elõállítása céljából, amely hõntartási szakaszt nagyjából az elõzõ szakasz, vagyis a melegítési szakasz hõmérsékletén végezzük, és – a fentnevezett hõntartott keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. Egy találmány szerinti elõnyös eljárás egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyben a hõntartási szakaszt az alábbi szakaszok követik: – a fentiekben definiált homogenizált, melegített és hõntartott keverék fermentálási szakasza, amelyet mintegy 30 °C és mintegy 47 °C közötti, közelebbrõl mintegy 35 °C és mintegy 45 °C közötti, elõnyösen mintegy 38 °C és mintegy 42 °C közötti hõmérsékleten hajtunk végre fermentált keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett fermentált keverék opcionális simítási szakasza végsõ fehér massza elõállítása cél-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 5
2
jából, amely tartalmaz egy zsíros fázist, amely megfelel a szterin- és/vagy sztanol-észternek, és amely a homogenizálási fázis következtében bele van foglalva a fentiekben definiált kiindulási kompozícióban levõ tejfehérjék és tej által képzett fehérjehálózatba, amely végsõ fehér masszára jellemzõ, hogy a zsíros fázis és a fehérjehálózat között homogenitást mutat, és a vizes fázis és a fehérjehálózat között nincs fázisszétválás. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fermentálási szakasz idõtartama néhány órától néhány napig terjed, közelebbrõl mintegy 3 órától mintegy 24 óráig, és elõnyösen mintegy 3 órától mintegy 12 óráig, közelebbrõl mintegy 5 órától mintegy 10 óráig, elõnyösen mintegy 6–9 óráig. A fermentálási szakasz keretében a laktóz tejsavbaktériumok általi fogyasztása tejsav képzõdéséhez vezet, ezáltal csökken a pH, ami fehérjehálózat kialakulásához vezet. A simítási szakasz keretében a fehér masszát úgynevezett „kevert” textúra elõállítása céljából nyírjuk, és a fermentációt hûtéssel megállítjuk. Így a szilárd joghurt vizuális vizsgálatakor savó hiányát, valamint a zsíros fázis és a fehérjehálózat közötti homogenitást állapítjuk meg az alábbi két paraméter szerint: – a zsírgömböcskék mérete 0,2 és 2 mm közötti, közelebbrõl 0,1 és 1 mm közötti, és – érzékszervi tulajdonságok (nincs olajíze, és nincs a zsíros anyag kristályaival összefüggõ szemcsés kinézete). Egy találmány szerinti elõnyös eljárás egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyben a simítási szakaszt egy szterinek és/vagy sztanolok bármilyen formájától mentes gyümölcskészítmény hozzáadásának megfelelõ szakasz követi. Egy találmány szerinti elõnyös eljárás egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyben a simítási szakaszt egy szterinek és/vagy sztanolok bármilyen formájától mentes gabonaalapú készítmény hozzáadásának megfelelõ szakasz követi. Egy találmány szerinti elõnyös eljárás egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyre jellemzõ, hogy a gyümölcskészítmény tartalmaz egy sûrítõanyagot, mégpedig az alábbiak közül: xantángumi, pektin, keményítõ, különösen a gélesített keményítõ, gellángumi, cellulóz és származékai, guar- és szentjánoskenyérgumi, inulin, ahol a sûrítõanyag koncentrációja a gyümölcskészítményhez viszonyítva mintegy 0,4% és mintegy 3% közötti. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti T2 elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából,
1
HU 003 212 T2
– legalább egy szterin-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre homogenizált, melegített keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett homogenizált, melegített keverék hõntartási szakasza, homogenizált, melegített és hõntartott keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált, melegített és hõntartott keverék fermentálási szakasza, amelyet mintegy 30 °C és mintegy 47 °C közötti, közelebbrõl mintegy 35 °C és mintegy 45 °C közötti, elõnyösen mintegy 38 °C és mintegy 42 °C közötti hõmérsékleten hajtunk végre fermentált keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett fermentált keverék opcionális simítási szakasza végsõ fehér massza elõállítása céljából, amely tartalmaz egy zsíros fázist, amely megfelel a szterin- és/vagy sztanol-észternek, és amely a homogenizálási fázis következtében bele van foglalva a fentiekben definiált kiindulási kompozícióban levõ tejfehérje és tej által képzett fehérjehálózatba, amely végsõ fehér masszára jellemzõ, hogy a zsíros fázis és a fehérjehálózat között homogenitást mutat, és a vizes fázis és a fehérjehálózat között nincs fázisszétválás. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. Ez az eljárás szilárd vagy kevert natúr joghurt típusú tejtermék elõállítását teszi lehetõvé. Simítási folyamat nélkül szilárd joghurtot kapunk, simítási lépéssel pedig kevert joghurtot kapunk. Egy elõnyös találmány szerinti eljárás egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyre jellemzõ, hogy a kiindulási kompozíció sûrítõanyagtól mentes. Ez a találmány szerinti elõnyös megvalósítási mód lehetõvé teszi olyan termék elõállítását, amelyben nagyobb a homogenitás a fehérjehálózat és a zsíros fázis között, amennyiben a kiindulási kompozícióba kevert sûrítõanyagok miatt a fehérjehálózat hatásossága csökken. A találmány tárgya továbbá egy fentiekben definiált eljárás tejtermék elõállítására, amelyre jellemzõ, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza:
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 6
2
– egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti T2 elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy fentiekben definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy homogenizált, melegített keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett homogenizált, melegített keverék hõntartási szakasza, homogenizált, melegített és hõntartott keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált, melegített és hõntartott keverék fermentálási szakasza, amelyet mintegy 30 °C és mintegy 47 °C közötti, közelebbrõl mintegy 35 °C és mintegy 45 °C közötti, elõnyösen mintegy 38 °C és mintegy 42 °C közötti hõmérsékleten hajtunk végre, fermentált keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett fermentált keverék simítási szakasza végsõ fehér massza elõállítása céljából, amely tartalmaz egy zsíros fázist, amely megfelel a szterin- és/vagy sztanol-észternek, és amely a homogenizálási fázis következtében bele van foglalva a fentiekben definiált kiindulási kompozícióban levõ tejfehérje és tej által képzett fehérjehálózatba, amely végsõ fehér masszára jellemzõ, hogy a zsíros fázis és a fehérjehálózat között homogenitást mutat, és a vizes fázis és a fehérjehálózat között nincs fázisszétválás, – egy szterinek és/vagy sztanolok minden formájától mentes gyümölcskészítmény hozzáadásának szakasza, és – a fentnevezett végsõ fehér massza keverési szakasza dinamikus vagy statikus keverõ segítségével, a tejtermék poharakba töltése elõtt. A találmány egy elõnyös megvalósítási módja szerint a fentnevezett hõntartási szakaszt közelebbrõl mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük. Ez az eljárás gyümölcsös kevert joghurt típusú tejtermék elõállítását teszi lehetõvé.
1
HU 003 212 T2
Egy találmány szerinti elõnyös eljárás egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyre jellemzõ, hogy a gyümölcskészítmény tartalmaz egy sûrítõanyagot, mégpedig az alábbiak közül: alginátok, xantángumi, pektin, keményítõ, különösen a gélesített keményítõ, gellángumi, cellulóz és származékai, guar- és szentjánoskenyér-gumi, inulin, ahol a sûrítõanyag koncentrációja a gyümölcskészítményhez viszonyítva mintegy 0,4% és mintegy 3% közötti. Egy elõnyös megvalósítási mód szerint a találmány szerinti eljárásra jellemzõ, hogy a kiindulási kompozíció tejet, tejport, tejfehérjéket, és egy anyagot tartalmaz olyan koncentrációban, hogy a szinerézist csökkentse, mely anyagot közelebbrõl az alábbiak közül választjuk: alginátok, maltodextrinek, pektinek, oldható rostok, keményítõ és inulin; elõnyösen ez az anyag keményítõ. A „szinerézist csökkentõ anyag” kifejezés alatt erõsen hidrofil karakterû vegyületet értünk, ami lehetõvé teszi, hogy megkösse azt a vizet (savót), amelyet a savanyodás során képzõdött fehérjehálózat nem tartott meg. A találmány keretében használt anyag olyan természetû és olyan koncentrációban van jelen, hogy nincs viszkozitásnövelõ hatása a tejfehérjegélre (a tejfehérjékbõl képzõdött struktúrára). A találmány tárgyát képezi továbbá egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyre jellemzõ, hogy a szterin- és/vagy sztanol-észtert az alábbi csoportból választjuk: 22¹dihidroergoszterin, 7,24(28)-erogosztadienol, kampeszterin, neospongoszterin, 7¹ergosztenol, cerebiszterin, korbiszterin, sztigmaszterin, fokoszterin, a¹spinaszterin, szargaszterin, 7¹dehidrokrionaszterin, poriferaszterin, kondrillaszterin, b¹szitoszterin, krionaszterin (g-szitoszterin), 7¹sztigmaszternol, 22¹sztigmasztenol, dihidro-g-szitoszterin, b¹szitosztanol, 14¹dehidroergoszterin, 24(28)-dehidroergoszterin, ergoszterin, brasszikaszterin, aszkoszterin, aszkoszterin, episzterin, fekoszterin és 5¹dihidroergoszterin, valamint ezek keverékei, és elõnyösen b¹szitoszterin, b¹szitosztanol, b¹szitosztanol-észter, kampeszterin vagy brasszikaszterin. A találmány tárgyát képezi továbbá egy olyan fentiekben definiált eljárás, amelyre jellemzõ, hogy a szterin- és/vagy sztanol-észter áramlási sebessége és a kiindulási tejalapú kompozíció áramlási sebessége közötti arány mintegy 0,5 és mintegy 3 közötti. A találmány tárgyát képezi továbbá egy fentiekben definiált találmány szerinti eljárással kapott termék. A találmány tárgyát képezi továbbá egy találmány szerinti eljárással kapott termék, amely szilárd natúr joghurt típusú tejtermék. A találmány tárgyát képezi továbbá egy találmány szerinti eljárással kapott termék, amely kevert natúr vagy gyümölcsjoghurt típusú vagy ivójoghurt típusú tejtermék. A találmány tárgyát képezi továbbá egy olyan fentiekben definiált termék, amely mintegy 0,1% és mintegy 3% közötti mennyiségû szterin- és/vagy sztanolésztert, közelebbrõl 0,5% és mintegy 2,5% közötti mennyiségû szterin- és/vagy sztanol-észtert, elõnyö-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 7
2
sen 1% és mintegy 1,6% közötti mennyiségû szterinés/vagy sztanol-észtert tartalmaz. Egy berendezés a fentiekben definiált eljárás megvalósításához, a legalább egy szterin- és/vagy sztanolészter folyamatos injektálással a gyártási vonalon keresztül történõ bevezetéséhez egy adott, az észter olvadáspontjával megegyezõ vagy annál magasabb, közelebbrõl 35 és 80 °C közötti T1 hõmérsékleten egy adott, T1-gyel megegyezõ vagy annál magasabb T2 hõmérsékletû tejes kompozícióba, az alábbi elemeket tartalmazza: – a fentnevezett szterin- és/vagy sztanol-észter T1 hõmérsékleten tartását lehetõvé tevõ eszközt, mint például egy hõszigetelõ tartályt vagy termosztált kádat, – egy olyan eszközt, amely lehetõvé teszi az észter áramlását egy gyártási vonal betáplálását végzõ eszköz felé, miközben az észtert a T1 hõmérsékleten tartja, mint például egy hõszigetelt csõ, és – egy betáplálóeszközt, amely lehetõvé teszi a T1 hõmérsékletû észter bevezetését a gyártási vonalba, mint például egy pozitív pumpa. A találmány szerinti eljárás megvalósításához egy elõnyös berendezés tartalmaz egy, a T2 hõmérsékletre melegített tejes kompozíciót áramoltató eszközt, és olyan, hogy a fentnevezett pumpa az észtert a fentnevezett T2 hõmérsékletre melegített tejes kompozíció áramlási sebességével arányos sebességgel áramoltatja. A találmány tárgya továbbá eljárás desszert típusú termék elõállítására. Az eljárást legalább egy sûrítõanyagot és/vagy legalább egy zselésítõanyagot tartalmazó kiindulási tejes kompozícióból kiindulva hajtjuk végre. Ez az eljárás összhangban van a találmány szerinti eljárással, és közelebbrõl tartalmazza a kiindulási tejes kompozíció elõmelegítési szakaszát, az olvadt szterin- és/vagy sztanol-észter injektálási szakaszát, egy homogenizálási szakaszt, egy mintegy 85 °C és mintegy 130 °C közötti hõmérsékletre, közelebbrõl mintegy 120 °C¹ra történõ melegítési szakaszt. Az ábrák ismertetése 1. ábra Az 1. ábra egy szilárd joghurt elõállítási eljárását mutatja be, amelynél egy olvadt szterin- és/vagy sztanol-észtert vezetünk be az elõmelegítési szakasz után. Közelebbrõl (1) jelöli a tejes kompozíciót (tejes keverék) tartalmazó tartályt. A tejes kompozíciót elõmelegítjük mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti hõmérsékletre, ezt (2)-vel jelöltük. A szterin- és/vagy sztanol-észter mintegy 0,5% és 3% közötti mennyiségben, olvadt állapotban, mintegy 35 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékleten történõ bevezetését az elõmelegített tejes kompozícióba (3) jelöli. (4) jelöli az elõzõ szakaszban kapott keverék homogenizálási szakaszát mintegy 100 és mintegy 250 bar közötti nyomáson. (5) jelöli az elõzõ szakaszban kapott homogenizált keverék mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti hõmér-
1
HU 003 212 T2
sékletre történõ melegítési szakaszát, (6) pedig a homogenizált, melegített keverék hõntartási szakaszát mintegy 4–10 percig. A homogenizált, melegített és hõntartott keveréket ezután lehûtjük mintegy 47 °C és mintegy 30 °C közötti hõmérsékletre (7), majd hozzáadjuk a fermentumokat (8). Ezután végezzük a poharakba töltést (9) és a kamrában tartást a fermentáció (10) hõmérsékletén, majd a fermentációt hûtéssel megállítjuk (11). A fent jelzett szakaszok megfelelnek az (A) kapcsos zárójellel jelölt «feldolgozás» résznek az 1. ábrán. A (9), (10) és (11) szakaszok megfelelnek a (B) kapcsos zárójellel jelölt «kiszerelés» résznek az 1. ábrán. A kapott szilárd joghurt 0,5%–3% szterin- vagy sztanol-észtert tartalmaz. 2. ábra A 2. ábra a szilárd joghurt elõállítási eljárásának egy változatát mutatja be, amelyben a szterin vagy sztanol bevezetését (3) mintegy 0,1% és mintegy 3% közötti mennyiségû olvadt szterin-észter formájában mintegy 35 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékleten, vagy mintegy 0,5% és mintegy 3% közötti mennyiségû olvadt sztanol-észter formájában mintegy 60 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékleten a (2)-ben elõmelegített tejes kompozíció (5) melegítési szakasza után hajtjuk végre. A szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetését (3) a kapott keverék homogenizálási szakasza (4) követi mintegy 100 és mintegy 250 bar közötti nyomáson, majd egy hõntartási szakasz következik. Megjegyezzük, hogy ezen az ábrán a használt számok (1–11) és betûk (A és B) jelentése ugyanaz, mint az 1. ábránál. A kapott szilárd joghurt 0,5%–3% szterin- vagy sztanol-észtert tartalmaz. 3. ábra A 3. ábra a szilárd joghurt elõállítási eljárásának egy változatát mutatja be, amelyben a szterin vagy sztanol bevezetését (3) szterin-észter vagy sztanolészter formájában a 2. ábrán jelzett mennyiségekben és olvadáspontokon hajtjuk végre. A szterin vagy sztanol bevezetését (3) egy hõntartási szakasz (6), majd egy homogenizálási szakasz (4) követi, és ez jelenti a különbséget a 2. ábrához képest, ahol a szterin vagy sztanol bevezetését (3) egy homogenizálási szakasz (4), majd egy hõntartási szakasz (6) követi. Ezen az ábrán a használt számok (1–11) és betûk (A és B) jelentése ugyanaz, mint az 1. ábránál és a 2. ábránál. A kapott szilárd joghurt 0,5%–3% szterin- vagy sztanol-észtert tartalmaz. 4. ábra A 4. ábra egy kevert joghurt elõállítási eljárását mutatja be, amelynél egy olvadt szterin-észtert vezetünk be az elõmelegítési szakasz után. Közelebbrõl (1) jelöli a tejes kompozíciót (tejes keverék) tartalmazó tartályt. A tejes kompozíciót elõmelegítjük mintegy 50 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékletre, ezt (2)-vel jelöltük.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 8
2
A szterin- és/vagy sztanol-észter mintegy 0,5% és 3% közötti mennyiségben, olvadt állapotban, mintegy 35 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékleten történõ bevezetését az elõmelegített tejes kompozícióba (3) jelöli. (4) jelöli az elõzõ szakaszban kapott keverék homogenizálási szakaszát mintegy 100 és mintegy 250 bar közötti nyomáson. (5) jelöli az elõzõ szakaszban kapott homogenizált keverék mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti hõmérsékletre történõ melegítési szakaszát, (6) pedig a homogenizált, melegített keverék hõntartási szakaszát mintegy 4–10 percig. A homogenizált, melegített és hõntartott keveréket ezután lehûtjük mintegy 47 °C és mintegy 30 °C közötti hõmérsékletre (7), majd hozzáadjuk a fermentumokat (8), és fermentációt végzünk mintegy 30 °C és mintegy 47 °C hõmérsékleten (9). Ezután simítást, majd a fermentáció leállítása céljából hûtést (10) hajtunk végre, így a kevert, natúr végterméknek megfelelõ végsõ fehér masszát kapunk (11), amelyet a (12) szakaszban töltünk poharakba. Kevert gyümölcsjoghurt elõállítása esetén a végsõ fehér masszába bevezetünk (13) egy gyümölcskészítményt, és keverést végzünk dinamikus vagy statikus keverõ segítségével (14), és ezt követõen hajtjuk végre a poharakba töltést (12). A fent jelzett (1)–(10) szakaszok megfelelnek az (A) kapcsos zárójellel jelölt «feldolgozás» résznek a 4. ábrán. A (12), (13) és (14) szakaszok megfelelnek a (B) kapcsos zárójellel jelölt «kiszerelés» résznek a 4. ábrán. A kapott szilárd joghurt 0,5%–3% szterin- vagy sztanol-észtert tartalmaz. 5. ábra Az 5. ábra a kevert natúr vagy gyümölcsjoghurt elõállítási eljárásának egy változatát mutatja be, amelyben a szterin vagy sztanol bevezetését (3) mintegy 0,5% és mintegy 3% közötti mennyiségû olvadt szterinészter formájában mintegy 35 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékleten, vagy mintegy 0,5% és mintegy 3% közötti mennyiségû olvadt sztanol-észter formájában mintegy 60 °C és mintegy 80 °C közötti hõmérsékleten a (2)-ben elõmelegített tejes kompozíció (5) melegítési szakasza után hajtjuk végre. A szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetését (3) a kapott keverék homogenizálási szakasza (4) követi mintegy 100 és mintegy 250 bar közötti nyomáson, majd egy hõntartási szakasz következik. Megjegyezzük, hogy ezen az ábrán a használt számok (1–4) és betûk (A és B) jelentése ugyanaz, mint a 4. ábránál. A kapott szilárd joghurt 0,5%–3% szterin- és/vagy sztanol-észtert tartalmaz. 6. ábra A 6. ábra a kevert natúr vagy gyümölcsjoghurt joghurt elõállítási eljárásának egy változatát mutatja be, amelyben a szterin vagy sztanol bevezetését (3) szterin-észter és/vagy sztanol-észter formájában az 5. áb-
1
HU 003 212 T2
rán jelzett mennyiségekben és olvadáspontokon hajtjuk végre. A szterin vagy sztanol bevezetését (3) egy hõntartási szakasz (6), majd egy homogenizálási szakasz (4) követi, és ez jelenti a különbséget az 5. ábrához képest, ahol a szterin vagy sztanol bevezetését egy homogenizálási szakasz (4), majd egy hõntartási szakasz (6) követi. Ezen az ábrán a használt számok (1–14) és betûk (A és B) jelentése ugyanaz, mint a 4. ábránál és az 5. ábránál. A kapott szilárd joghurt 0,5%–3% szterin- vagy sztanol-észtert tartalmaz. 7. ábra A 7. ábra egy úgynevezett „inline” injektálási rendszert mutat be, amely tartalmaz egy termosztált kádat (1), amely az olvadt szterin- és/vagy sztanol-észtert tartalmazza, mely utóbbit 45–70 °C hõmérsékleten (az olvadáspontnál magasabb hõmérsékleten) tartunk egy meleg vizes keringetõrendszer segítségével, amelynek hõmérsékletét a kád dupla falában (2) szabályozzuk, a szterin- és/vagy sztanol-észtert ebben a kádban keverõlapátoknak egy tengely körüli forgatásával (3) keverjük, hogy a hõmérséklet egyenletes legyen a kádban. A folyékony formájú szterin- és/vagy sztanol-észtert ezután PCM típusú pozitív pumpa (4) segítségével pumpáljuk egy hõszigetelt vezetéken (5) keresztül meghatározott és folyamatosan mért d1 áramlási sebességgel, ahol ez a d1 áramlási sebesség arányos az abban a vezetékben (6) levõ d2 áramlási sebességgel, mely utóbbi vezetékben áramlik a szterin- és/vagy sztanol-észter olvadáspontjánál magasabb hõmérsékletûre melegített tejes kompozíció. Az (5) és (6) vezetékek egy ponton találkoznak (7). Így lehetséges a szterin- és/vagy sztanol-észter homogén diszpergálása, miközben biztosítjuk a tejes kompozíció turbulens áramlását. Ezt a keveréket ezután a homogenizátor (8) felé szállítjuk a szterin- és/vagy sztanol-észter optimális módon történõ diszpergálása céljából a fehérjemátrixban. 1. példa Eljárás tejzsíroktól mentes natúr joghurt elõállítására A kiindulási tejes kompozíció az alábbiakat tartalmazza: – 0,50% zsírtartalmú tej, mintegy 70% és mintegy 97% közötti mennyiségben, például 94,6% mennyiségben; – sovány tejpor mintegy 0 és 5% közötti mennyiségben, például 3,7% mennyiségben; – tejfehérjék mintegy 0,2 és mintegy 0,8% közötti mennyiségben, például 0,6% mennyiségben; – természetes keményítõ olyan mennyiségben, amely korlátozza a szinerézist, például 0 és mintegy 0,5% közötti mennyiségben, és például 0,3% mennyiségben; – 0 és mintegy 10% közötti mennyiségben cukor; és – 0 és mintegy 25% közötti mennyiségben víz. Ezt a kiindulási tejes kompozíciót a gyártási vonal indítótartályába helyezzük mintegy 10 °C hõmérsékle-
5
10
15
20
25
2
ten, elegendõ ideig ahhoz, hogy a fentiekben definiált tejes összetevõk összessége hidratálódjon, majd elõmelegítjük mintegy 70–80 °C hõmérsékletre. A kiindulási tejes kompozíció elõmelegítése után bevezetjük az olvadt szterin-észtereket olyan mennyiségben, hogy a végtermékben 0,5%–2,5% arányban legyenek jelen, majd 100–250 bar nyomáson homogenizáljuk. A fentiekben kapott keveréket 90–95 °C¹ra melegítjük pasztörizálás céljából 3–8 percig, majd visszahûtjük 35 °C–45 °C hõmérsékletre, és a lehûtött keveréket beoltjuk tejsavas törzsekkel, és poharakba szereljük ki poharakban történõ fermentálás végrehajtása céljából 4,8–4,5¹es pH¹értékig, szilárd natúr joghurt elõállítása céljából. Az így kapott szilárd natúr joghurtot lehûtjük a fermentáció leállítása céljából. Kevert natúr joghurt elõállításához a simítást a fermentált fehér massza keverésével hajtjuk végre, és a kapott fehér massza fermentálását úgy állítjuk le, hogy lemezes hõcserélõn visszük keresztül, amely 20 °C¹ra hûti, majd poharakba szereljük ki. Ivójoghurt elõállítása céljából a kapott végsõ fehér massza fermentálását lemezes hõcserélõn keresztül történõ átvezetéssel leállítjuk, amely 4 °C¹ra hûti, majd simítást végzünk egy simítócsõben, amely lehetõvé teszi ivójoghurtállag elérését, majd elvégezzük a kiszerelést.
2. példa 18% gyümölcskészítményt tartalmazó kevert gyümölcsjoghurt elõállítása Kevert gyümölcsjoghurtot állítunk elõ az 1. példában ismertetett módon, amelybe simítás és lehûtés után 48,3% gyümölcskoncentrátumot, 44,4% cukrot, 35 0,3% pektint, 0,4% keményítõt, 0,02 színezéket, 0,5% aromát és 5,08% vizet tartalmazó gyümölcskészítményt adunk. 30
3. példa 22% gyümölcskészítményt tartalmazó kevert gyümölcsjoghurt elõállítása Kevert gyümölcsjoghurtot állítunk elõ az 1. példában ismertetett módon, amelybe simítás és lehûtés után 55,7% gyümölcskoncentrátumot, 36,3% cukrot, 45 0,12% xantánt, 1,5% keményítõt, 0,019 színezéket, 0,5% aromát és 5,861% vizet tartalmazó gyümölcskészítményt adunk. 40
4. példa 5% gyümölcskészítményt tartalmazó gyümölcsös ivójoghurt elõállítása Gyümölcsös ivójoghurtot állítunk elõ az 1. példában ismertetett módon, amelybe simítás és lehûtés után 42% gyümölcskoncentrátumot, 32,4% cukrot, 1% szí55 nezéket, 0,6% aromát, 0,7% keményítõt és 23,3% vizet tartalmazó gyümölcskészítményt adunk. 50
1. összehasonlító példa Ennek a példának az eredményei jól mutatják, hogy 60 nehezebb megfelelõ terméket elõállítani, ha a termék9
1
HU 003 212 T2
hez hidrokolloidokat (mint például sûrítõanyagokat) adunk. Az alkalmazott eljárás tehát a találmány szerinti eljárás, amely az alábbi jellemzõ szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti hõmérsékletre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy mintegy 50 °C és mintegy 65 °C közötti T1 hõmérsékleten a fentnevezett tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 95 °C T2 melegítési hõmérsékleten hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett, a melegítés hõmérsékletén levõ keverék hõntartási szakasza, amely hõntartási szakaszt mintegy 6 perces idõtartamig végezzük, hõntartott keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett hõntartott keverék homogenizálási szakasza mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából. Összehasonlításképpen az eljárást alkalmaztuk hidrokolloidoktól mentes kiindulási tejes kompozíció esetében, és hidrokolloidokat (xantánt és keményítõt) tartalmazó kiindulási tejes kompozíció esetében is. Megállapítjuk, hogy a hidrokolloidoktól mentes kiindulási tejes kompozíció sûrû fehérjehálózatot mutat egy elég jó homogenitású zsíros fázissal (a zsíros fázis diszpergált, és jól beépült a fehérjehálózatba). Az így kapott termék nagy szilárdságú, míg a hidrokolloidokat tartalmazó kiindulási tejes kompozíció nagymértékû heterogenitást mutat (fázisszétválás a tejfehérjék és a xantángumi között). A keverék heterogenitása látható is makroszkopikus szinten és a végtermék szemcsés textúrájában. Ezek az eredmények lehetõvé teszik, hogy bemutassuk, miért fontos, hogy ne használjunk hidrokolloidokat a kiindulási tejes kompozícióban, hiszen a hidrokolloidok megakadályozzák a fehérjehálózat megfelelõ kiépülését.
5
10
15
20
25
30
35
40
45 2. összehasonlító példa Ennek a példának a célja, hogy összehasonlítsuk az olvadt szterin- vagy sztanol-észterek inline injektálását tartalmazó találmány szerinti eljárást egy olyan eljárással, amelyben egy tejes kompozíciót azután melegítenek, hogy egy nem melegített kiindulási tejes kompozícióba olvadt szterin- vagy sztanol-észtereket adnak. 1. A kiindulási tejes kompozíció összetétele – Szilárd vagy kevert joghurt esetén: Összetevõk 0,5%¹os tej: 95,4% Sovány tejpor: 3,7% Tejfehérje: 0,6% Rizskeményítõ: 0,3%
2
Fehérjejellemzõk Fehérjék: Kazeinek: Szérumfehérjék: Kazein/szérumfehérjék aránya: – Ivójoghurt esetén: Összetevõk 0,5%¹os tej: Víz: Cukor: Tejfehérje: Fehérjék jellemzõi Fehérjék: Kazeinek: Szérumfehérjék: Kazein/szérumfehérjék aránya:
5,0% 3,65% 1,35% 2,7
82,65% 10,0% 7,0% 0,35% 3,0% 2,18% 0,79% 2,7
2. A termékek elõállítási eljárása Az összehasonlító eljárás szerint: Ez az eljárás megfelel egy kiindulási tejes kompozíciót és egy olvadt szterin- vagy sztanol-észtereket tartalmazó tejes kompozíció melegítésének. Tehát az 1. paragrafusban feltüntetett összetevõket összekeverjük kiindulási tejes kompozíció elõállítása céljából, amelybe belekeverjük az olvadt szerin- vagy sztanol-észtereket. Az így kapott tejes kompozíciót 70 °C–80 °C¹ra melegítjük keverés közben, amely homogén szuszpenzió képzõdését teszi lehetõvé maximum 2 órás idõtartamon keresztül. Ebben az esetben a szterin- és/vagy sztanol-észtereket ugyanolyan módon adjuk a tejhez, mint ahogyan a tejtermék többi összetevõje bekerül a kompozícióba. Ebben az esetben az összetevõk klasszikus feldolgozásával találkozunk a joghurtgyártási technológiában. A találmány szerinti eljárással: Ez az eljárás megfelel az olvadt szterin- vagy sztanol-észterek inline injektálásának. Eszerint az 1. paragrafusban felsorolt összetevõket egy maximum 2 órás idõtartamig keverjük maximum 10 °C hõmérsékleten, ami lehetõvé teszi egy olyan kiindulási tejes kompozíció elõállítását, amelyben a tejfehérjék újra hidratálódtak. Ezután a fent említett kiindulási tejes kompozíciót elõmelegítjük mintegy 70 °C–80 °C¹ra, elõmelegített tejes kompozíció elõállítása céljából, amelyhez inline injektáljuk az olvadt szterin- vagy sztanol-észtereket. A következõ szakaszok, mégpedig a homogenizálás és a fermentáció sorrendje azonos a két esetben, és összhangban van a találmány szerinti eljárással.
50
55
60 10
3. A fenti kísérletekbõl származó termékek P1 Észterrel melegített tejes kompozícióból származó szilárd joghurt, P1’ Észter injektálásával kapott szilárd joghurt, P2 Észterrel melegített tejes kompozícióból származó kevert joghurt, P2’ Észter injektálásával kapott kevert joghurt, P3 Észterrel melegített tejes kompozícióból származó ivójoghurt, P3’ Észter injektálásával kapott ivójoghurt.
1
HU 003 212 T2
2
4. A fenti termékeken végrehajtott mérések Mûszeres mérések
Termékek
Viszkozitás Rheomat
A fehérjehálózatban levõ zsíros anyag jellemzése Vízvisszatartás
Mikroszkópos megfigyelés
Kémiai mérések
Érzékszervi bírálat (értékek 0–5¹ig)
Peroxid index
Szérum/dekantálás
A gél homogenitása
A szájban érzett sûrûség
Avas íz
„Sült” íz
P1
Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén tén tén és vé- tén és vé- tén és végén gén gén
Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezdetén és vé- tén és végén gén
P1’
Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén tén tén és vé- tén és vé- tén és végén gén gén
Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezdetén és vé- tén és végén gén
P2
Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vétén tén tén és végén gén
Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vé- tén és vé- tén és végén gén gén
P2’
Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vétén tén és vétén gén gén
Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vé- tén és vé- tén és végén gén gén
P3
Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vétén tén tén és vé- tén és végén gén gén
Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vé- tén és vé- tén és végén gén gén
P3’
Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vétén tén tén és vé- tén és végén gén gén
Tárolási Tárolási Tárolási idõ kezde- idõ kezde- idõ kezdetén és vé- tén és vé- tén és végén gén gén
A mérések eredményei azt mutatják, hogy: – a találmány szerinti eljárással kapott joghurtok viszkozitása nagyobb, mint az összehasonlító eljárással kapott joghurtoké, ami nagyobb szilárdságnak felel meg; – a gél vízmegkötõ képessége kényszer hatására nagyobb a találmány szerint elõállított joghurtok esetében; – a peroxid index szignifikánsan magasabb az összehasonlító eljárás szerint kapott joghurtok esetében, mint a találmány szerinti eljárás esetében. A fogyasztók egy mintacsoportján végrehajtott érzékszervi bírálat eredményei: – ami a szérumot illeti, kis értéket kapott, ami összhangban van azzal a ténnyel, hogy amikor a joghurtot elvágjuk, a szérum nem jut ki a tejfehérjegélbõl a találmány szerinti joghurtok esetén; – ami a gél homogenitását illeti, nagyobb értéket kaptunk a találmány szerinti joghurtoknál, ami annak a ténynek felel meg, hogy a gél törékenyebb a találmány szerinti joghurtnál, mivel homogénebb, mint az összehasonlító eljárással kapott joghurt, – ami a szájban érzett sûrûséget illeti, a találmány szerinti joghurt nagyobb értéket kapott, mint az
40
45
50
55
60
11
összehasonlító példában elõállított joghurt, mivel az kevésbé sûrû; – ami az avas ízt illeti, a találmány szerinti joghurtnál nulla értéket kaptunk; – egyébként a kóstolók egyfajta sült ízt állapítottak meg az összehasonlító példa szerint elõállított joghurtnál. 5. Következtetés Az összehasonlító eljárás, amely megfelel a kiindulási tejes kompozíciót és az olvadt szterin- vagy sztanol-észtereket tartalmazó tejes kompozíció melegítésének, az alábbi hátrányokat mutatja: a) Ezt a tejes kompozíciót oldott levegõ jelenlétében melegítik a keverés miatt; ezért tehát az észterek telítetlen zsírsavai hajlamosabbak oxidálódni (észteresítés C18: 2 és C18: 3¹ban természetesen gazdag repceolaj jelenlétében), ami peroxidokat, majd hidroperoxidokat eredményez, amelyek ismerten avas ízt okoznak, amely elfogadhatatlan egy élelmiszerterméknél. Ezenkívül ezek a vegyületek hajlamosak más, táplálkozási szempontból értékes molekulákat oxidálni, mint amilyenek a vitaminok (C, E és A), valamint bizonyos aminosavak (metionin és triptofán). b) A kiindulási tejes kompozíciót és az olvadt szterin- vagy sztanol-észtereket tartalmazó tejes kompozí-
1
HU 003 212 T2
ció 70 °C és 80 °C közötti hõmérsékleten történõ hosszú melegítési szakasza (legfeljebb 2 óra) során hajlamosak degradálódni a szérumfehérjék is, amelyeknek igen nagy funkcionális jelentõsége van a joghurtok elõállítási technológiáiban (a zsíros anyagok emulgeálása, a szérum megkötése, viszkozitás). c) Maillard-reakció: cukor (laktóz) és aminosavak jelenlétében lejátszódó molekuláris polimerizációs reakciók, amelyek színváltozást (barna), valamint „sült” ízt eredményezhetnek; ezenkívül ez a reakció mobilizálja a lizint, amely egy esszenciális aminosav.
5
10
SZABADALMI IGÉNYPONTOK 15 1. Eljárás tejtermék gyártási vonalban történõ elõállítására, amely tartalmaz egy olyan szakaszt, amelyben a gyártási vonalon keresztül folyamatos injektálással bevezetünk legalább egy szterin- és/vagy sztanolésztert egy adott, az észter olvadáspontjával megegyezõ vagy annál magasabb, közelebbrõl 35 és 80 °C közötti T1 hõmérsékleten egy adott, T1-gyel megegyezõ vagy annál magasabb T2 hõmérsékletû, tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószer-mentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfelelõ tejes kompozícióba egy keverék elõállítása céljából, ahol a szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetése a keverék homogenizálási szakasza elõtt történik. 2. Az 1. igénypont szerinti eljárás, amely tartalmaz egy olyan szakaszt, amelyben folyamatosan bevezetünk egy szterin- és/vagy sztanol-észtert egy 35 és 80 °C közötti, közelebbrõl 40 és 70 °C közötti, még közelebbrõl 45 és 60 °C közötti T1 hõmérsékleten a fentiekben definiált tejes kompozícióba. 3. Az 1. vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás tejtermék elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – a fentiekben definiált kiindulási kompozíció elõmelegítési szakasza, amely elõmelegítési szakaszt mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti T2 hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtjuk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – egy szterin- és/vagy sztanol-észter folyamatos injektálással történõ bevezetési szakasza egy 1. vagy 2. igénypontban definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, és – a keverék homogenizálási szakasza. 4. Az 1. vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás tejtermék elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfelelõ tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítési szakaszt mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C
20
25
30
35
40
45
50
55
60 12
2
és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy, az 1–3. igénypontokban definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, és – a keverék homogenizálási szakasza. 5. Az 1. vagy 2. igénypontok bármelyike szerinti eljárás tejtermék elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíciónak megfelelõ tejes kompozíció melegítési szakasza, amely melegítési szakaszt mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre egy, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, és – egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy, az 1–3. igénypontokban definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, a melegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a keverék hõntartási szakasza, amely hõntartási szakaszt elegendõ hosszú ideig végzünk ahhoz, hogy a melegítési szakaszból származó tejes kompozíciót elegendõ hosszú ideig a melegítés hõmérsékletén tartsuk a vegetatív mikrobaflóra elpusztítása érdekében egy hõntartott keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett hõntartott keverék homogenizálási szakasza. 6. Az 1., 2. vagy 5. igénypontok bármelyike szerinti eljárás tejtermék elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy 2. igénypontban definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy
1
HU 003 212 T2
200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti melegítési hõmérsékleten hajtjuk végre, még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre homogenizált, melegített keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett homogenizált, melegített keverék hõntartási szakasza, homogenizált, melegített és hõntartott keverék elõállítása céljából. 7. A 6. igénypont szerinti eljárás, amelyben a hõntartási szakaszt az alábbi szakaszok követik: – az 5. igénypontban definiált homogenizált, melegített és hõntartott keverék fermentálási szakasza, amelyet mintegy 30 °C és mintegy 47 °C közötti, közelebbrõl mintegy 35 °C és mintegy 45 °C közötti, elõnyösen mintegy 38 °C és mintegy 42 °C közötti hõmérsékleten hajtunk végre fermentált keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett fermentált keverék opcionális simítási szakasza végsõ fehér massza elõállítása céljából, amely tartalmaz egy zsíros fázist, amely megfelel a szterin- és/vagy sztanol-észternek, és amely a homogenizálási fázis következtében bele van foglalva a fentiekben definiált kiindulási kompozícióban levõ tejfehérjék és tej által képzett fehérjehálózatba, amely végsõ fehér masszára jellemzõ, hogy a zsíros fázis és a fehérjehálózat között homogenitást mutat, és a vizes fázis és a fehérjehálózat között nincs fázisszétválás. 8. A 7. igénypont szerinti eljárás, amelyben a simítási szakaszt egy szterinek és/vagy sztanolok bármilyen formájától mentes gyümölcskészítmény hozzáadásának megfelelõ szakasz követi. 9. A 7. igénypont szerinti eljárás, amelyben a simítási szakaszt egy szterinek és/vagy sztanolok bármilyen formájától mentes gabonakeverék hozzáadásának megfelelõ szakasz követi. 10. A 8. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gyümölcskészítmény tartalmaz egy sûrítõanyagot, mégpedig az alábbiak közül: xantángumi, pektin, keményítõ, különösen a gélesített keményítõ, gellángumi, cellulóz és származékai, guar- és szentjánoskenyér-gumi, inulin, ahol a sûrítõanyag koncentrációja a gyümölcskészítményhez viszonyítva mintegy 0,4% és mintegy 3% közötti. 11. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás tejtermék elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti T2 elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából,
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 13
2
– legalább egy szterin-észter bevezetési szakasza egy 2. igénypontban definiált T1 hõmérsékleten a fentnevezett tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre homogenizált, melegített keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett homogenizált, melegített keverék hõntartási szakasza, mely hõntartási szakaszt mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük homogenizált, melegített és hõntartott keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált, melegített és hõntartott keverék fermentálási szakasza, amelyet mintegy 30 °C és mintegy 47 °C közötti, közelebbrõl mintegy 35 °C és mintegy 45 °C közötti, elõnyösen mintegy 38 °C és mintegy 42 °C közötti hõmérsékleten hajtunk végre fermentált keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett fermentált keverék opcionális simítási szakasza végsõ fehér massza elõállítása céljából, amely tartalmaz egy zsíros fázist, amely megfelel a szterin- és/vagy sztanol-észternek, és amely a homogenizálási fázis következtében bele van foglalva az 1. igénypontban definiált kiindulási kompozícióban levõ tejfehérje és tej által képzett fehérjehálózatba, amely végsõ fehér masszára jellemzõ, hogy a zsíros fázis és a fehérjehálózat között homogenitást mutat, és a vizes fázis és a fehérjehálózat között nincs fázisszétválás. 12. A 11. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kiindulási kompozíció sûrítõanyagtól mentes. 13. Az 1. vagy 2. igénypont szerinti eljárás tejtermék elõállítására, azzal jellemezve, hogy az alábbi szakaszokat tartalmazza: – egy tejfehérjéket tartalmazó és emulgeálószermentes kiindulási tejalapú kompozíció elõmelegítési szakasza, amelyet mintegy 50 °C és mintegy 70 °C közötti, közelebbrõl mintegy 55 °C és mintegy 65 °C közötti T2 elõmelegítési hõmérsékleten, elõnyösen mintegy 65 °C¹on hajtunk végre egy, az elõmelegítés hõmérsékletén levõ tejes kompozíció elõállítása céljából, – legalább egy szterin- és/vagy sztanol-észter bevezetési szakasza egy 2. igénypontban definiált
1
HU 003 212 T2
T1 hõmérsékleten a fentnevezett tejes kompozícióba keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett keverék homogenizálási szakasza mintegy 100 bar és mintegy 280 bar közötti, közelebbrõl mintegy 100 bar és mintegy 250 bar közötti, elõnyösen mintegy 100 bar és mintegy 200 bar közötti, még elõnyösebben mintegy 200 bar nyomáson, homogenizált keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált keverék melegítési szakasza, amely melegítést mintegy 85 °C és mintegy 100 °C közötti, közelebbrõl mintegy 87 °C és mintegy 97 °C közötti, elõnyösen mintegy 87 °C és mintegy 95 °C közötti T2 hõmérsékleten hajtjuk végre, és még elõnyösebben mintegy 95 °C¹on hajtjuk végre homogenizált, melegített keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett homogenizált, melegített keverék hõntartási szakasza, mely hõntartási szakaszt mintegy 4 perc és mintegy 10 perc közötti, közelebbrõl mintegy 5 perc és mintegy 8 perc közötti idõtartamig, és elõnyösen mintegy 6 percig végezzük homogenizált, melegített és hõntartott keverék elõállítása céljából, – a fentnevezett homogenizált, melegített és hõntartott keverék fermentálási szakasza, amelyet mintegy 30 °C és mintegy 47 °C közötti, közelebbrõl mintegy 35 °C és mintegy 45 °C közötti, elõnyösen mintegy 38 °C és mintegy 42 °C közötti hõmérsékleten hajtunk végre fermentált keverék elõállítása céljából, és – a fentnevezett fermentált keverék simítási szakasza végsõ fehér massza elõállítása céljából, amely tartalmaz egy zsíros fázist, amely megfelel a szterin- és/vagy sztanol-észternek, és amely a homogenizálási fázis következtében bele van foglalva a fentiekben definiált kiindulási kompozícióban levõ tejfehérje és tej által képzett fehérjehálózatba, amely végsõ fehér masszára jellemzõ, hogy a zsíros fázis és a fehérjehálózat között homogenitást mutat, és a vizes fázis és a fehérjehálózat között nincs fázisszétválás, és – egy szterinek és/vagy sztanolok minden formájától mentes gyümölcskészítmény hozzáadásának szakasza. 14. A 13. igénypont szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a gyümölcskészítmény tartalmaz egy sûrítõ-
5
10
15
20
25
30
35
40
45
14
2
anyagot, mégpedig az alábbiak közül: alginátok, xantángumi, pektin, keményítõ, különösen a gélesített keményítõ, gellángumi, cellulóz és származékai, guar- és szentjánoskenyér-gumi, inulin, ahol a sûrítõanyag koncentrációja a gyümölcskészítményhez viszonyítva mintegy 0,4% és mintegy 3% közötti. 15. Az 1–14. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a kiindulási kompozíció tejet, tejport, tejfehérjéket és egy anyagot tartalmaz olyan koncentrációban, hogy a szinerézist csökkentse, mely anyagot közelebbrõl az alábbiak közül választjuk: alginátok, maltodextrinek, pektinek, oldható rostok, keményítõ és inulin; elõnyösen ez az anyag keményítõ. 16. Az 1–15. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szterin- és/vagy sztanolésztert az alábbi csoportból választjuk: 22¹dihidroergoszterin, 7,24(28)-erogosztadienol, kampeszterin, neospongoszterin, 7¹ergosztenol, cerebiszterin, korbiszterin, sztigmaszterin, fokoszterin, a¹spinaszterin, szargaszterin, 7¹dehidrokrionaszterin, poriferaszterin, kondrillaszterin, b¹szitoszterin, krionaszterin (g-szitoszterin), 7¹sztigmaszternol, 22¹sztigmasztenol, dihidro-gszitoszterin, b¹szitosztanol, 14¹dehidroergoszterin, 24(28)-dehidroergoszterin, ergoszterin, brasszikaszterin, aszkoszterin, aszkoszterin, episzterin, fekoszterin és 5¹dihidroergoszterin, valamint ezek keverékei, és elõnyösen b¹szitoszterin, b¹szitosztanol, b¹szitosztanolészter, kampeszterin vagy brasszikaszterin. 17. Az 1–16. igénypontok bármelyike szerinti eljárás, azzal jellemezve, hogy a szterin- és/vagy sztanolészter áramlási sebessége és a kiindulási tejalapú kompozíció áramlási sebessége közötti arány mintegy 0,5 és mintegy 3 közötti. 18. A 11. vagy 12. igénypont szerinti eljárással elõállítható termék, amely szilárd natúr joghurt típusú tejtermék formájában van. 19. A 13. vagy 14. igénypont szerinti eljárással elõállítható termék, amely kevert natúr vagy gyümölcsjoghurt vagy ivójoghurt típusú tejtermék formájában van. 20. A 18. vagy 19. igénypontok egyike szerinti termék, amely mintegy 0,1% és mintegy 3% közötti mennyiségû szterin- és/vagy sztanol-észtert, közelebbrõl 0,5% és mintegy 2,5% közötti mennyiségû szterinés/vagy sztanol-észtert, elõnyösen 1% és mintegy 1,6% közötti mennyiségû szterin- és/vagy sztanol-észtert tartalmaz.
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
15
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
16
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
17
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
18
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
19
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
20
HU 003 212 T2 Int. Cl.: A23L 1/302
21
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest A kiadásért felel: Törõcsik Zsuzsanna fõosztályvezetõ-helyettes Windor Bt., Budapest
