!HU000007862T2! (19)
HU
(11) Lajstromszám:
E 007 862
(13)
T2
MAGYAR KÖZTÁRSASÁG Magyar Szabadalmi Hivatal
EURÓPAI SZABADALOM SZÖVEGÉNEK FORDÍTÁSA (51) Int. Cl.:
(30) Elsõbbségi adatok: 07110025 2007. 06. 12.
(73) Jogosult: Unilever N. V., 3012 AL Rotterdam (NL)
EP
(72) Feltalálók: Achterkamp, Georg, Bangkok (TH); ACKERMANN, Dieter, K, K, 74074 Heilbronn (DE); INOUE, Chiharu, NL-3133 AT Vlaardingen (NL); Kohlus, Reinhard, 74074 Heilbronn (DE); Kuhn, Matthias, 74074 Heilbronn (DE) (54)
HU 007 862 T2
A23L 1/054
(21) Magyar ügyszám: E 08 709191 (22) A bejelentés napja: 2008. 02. 25. (96) Az európai bejelentés bejelentési száma: EP 20080709191 (97) Az európai bejelentés közzétételi adatai: EP 2028954 A1 2008. 12. 18. (97) Az európai szabadalom megadásának meghirdetési adatai: EP 2028954 B1 2009. 07. 22.
(2006.01) A23L 1/39 (2006.01) A23L 1/40 (2006.01) (87) A nemzetközi közzétételi adatok: WO 08151852 PCT/EP 08/052217
(74) Képviselõ: dr. Gyõrffy Béla, DANUBIA Szabadalmi és Jogi Iroda Kft., Budapest
Csomagolt koncentrátum erõleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra, ahol a koncentrátum xantán- és kassziagumit tartalmaz
A leírás terjedelme 8 oldal Az európai szabadalom ellen, megadásának az Európai Szabadalmi Közlönyben való meghirdetésétõl számított kilenc hónapon belül, felszólalást lehet benyújtani az Európai Szabadalmi Hivatalnál. (Európai Szabadalmi Egyezmény 99. cikk (1)) A fordítást a szabadalmas az 1995. évi XXXIII. törvény 84/H. §-a szerint nyújtotta be. A fordítás tartalmi helyességét a Magyar Szabadalmi Hivatal nem vizsgálta.
1
HU 007 862 T2
A találmány területe A találmány tárgya koncentrátum erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra. Tovább részletezve a találmány tárgyát képezik ilyen koncentrátumok zselé alakban. A találmány háttere A nyugati és a nem nyugati fõzésben jól ismertek koncentrátumok erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra. A tömörség érdekében az ilyen kiszereléseket a leírásban a következõ módon rövidítjük: „koncentrátumok erõleves elõállítására” vagy „erõleves-koncentrátumok”. Hagyományosan az erõleves-koncentrátumok olyan összetevõket tartalmaznak, mint például egy vagy több só, cukor, ízfokozó (mint pl. mononátriumglutamát, MSG), gyógynövények, fûszerek, zöldségdarabok, színezékek és ízesítõszerek, pl. 0–40% (ízesítõkockák esetén 1–60%, ízesítõ- és erõleveskockák esetén jellemzõen 0–20%) zsír és/vagy olaj mellett. A só általában egy olyan összetevõ, amely nagy mennyiségben van jelen pl. 5–60%-ban. Az ilyen koncentrátumok leggyakoribb elérhetõ formái a porok, granulátumok és kockák vagy tabletták. A porok elõállíthatóak az összes összetevõ megfelelõ arányú összekeverésével, adott esetben ezt követõen granulálás következik a szakterületen ismert berendezésekkel granulátumok elõállítására. A hagyományos erõleves- és ízesítõkockák elõállítása az összetevõk elkeverésével, majd kockává préselésével történik. Alternatív esetben kockák vagy tabletták elõállíthatóak az összes összetevõ összekeverésével, amelyet extrudálás és az extrudátum felvágása követ. A porok és granulátumok általában tasakokban vagy üvegekben kerülnek forgalomba, míg a kockák általában egyedileg vannak csomagolva és ezután dobozba helyezve. Erõlevesek, levesek, szószok stb. elõállítására szolgáló folyékony koncentrátumok szintén léteznek. Azzal az elõnnyel bírnak, hogy pl. folyékony gyógynövény¹, zöldség¹, hús- stb. kivonatokat vagy koncentrátumokat is tartalmazhatnak. Szükség van koncentrátumokra erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására, vagy ízesítõként történõ alkalmazásra, amely koncentrátumok kombinálják a folyékony koncentrátumok néhány elõnyét (pl. nem teljesen szárított összetevõk alkalmazásának lehetõvé tétele) a száraz koncentrátumok néhány elõnyével (pl. egységes adagolás). A JP 61/031,068 számú japán szabadalmi irat leveskoncentrátumokat ismertet instant tésztákhoz történõ alkalmazásra, amely leveskoncentrátum zselé alakban van, amely koncentrátumot 5–6-szorosára szükséges hígítani vízzel fogyasztható leves elõállításához vagy tésztával együtt történõ szervírozáshoz. Az említett zseléket zselatinnal és alginát, agar és almapüré közül választott egy vagy több anyaggal kombináltan állítják elõ. A zseléknek 3–6 perc szükséges az oldódáshoz. Az ismertetett zseléknek van néhány hátrányuk.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 2
2
A találmány összefoglalása Szükség van (alternatív) csomagolt koncentrátumok ízesítõként történõ alkalmazására vagy erõleves, húsleves, leves, szósz, vagy pecsenyelé elõállítására, amely koncentrátum (csomagolt) zselé alakban van, amely zselé feloldódhat forró vízben viszonylag gyorsan (pl. 37 g tömeg 1000 ml forrásban lévõ vízben kevesebb mint 4 perc alatt, elõnyösebben kevesebb mint 3 perc alatt). Elõnyös továbbá az is, hogy az ilyen zselének alacsony a szinerézisre (gél öregedése/vízkiválás) mutatott hajlandósága, elõnyösen nem mutat szinerézist, és elõnyösen elasztikus nem túl szilárd gél (így könnyíti a csomagolásból való kivételt; az „elasztikus és nem túl szilárd”, leginkább kézi tapintással határozható meg). Továbbá az is kívánatos, hogy a gél elõnyösen könnyen elõállítható (pl. nem túl viszkózus az elõállítás során, vagy nem szükséges hozzá bonyolultabb berendezés vagy feldolgozás). Elõnyösen a koncentrátumok olyanok, hogy lehetõvé teszik a szokásos hígítási arányokat (pl. vizes folyadékban, mint a víz) pl. erõleves (pl. erõleveskockák) esetén 1:20–1:50 arányokat (azaz nagy sószinteket tesz lehetõvé a gélben). Továbbá a terméknek viszonylag stabilisnak kell lennie a szállítás és tárolás során, amely normálisan közömbös hõmérsékleten történik, de amelynek során a hõmérséklet lényegesen magasabb értékre növekedhet. Elõnyösen a gél egy bizonyos erõsségû: elõnyösen az erõssége olyan kell, hogy legyen, hogy a dugattyúnak a gélbe történõ 10 mm¹es bejutásához szükséges erõ (grammokban) 30 feletti. Azt találtuk, hogy ez elérhetõ (legalább részben) erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására szolgáló vagy ízesítõként történõ alkalmazásra szolgáló csomagolt koncentrátummal, amely koncentrátum tartalmaz: 20–80% vizet (tömeg% az összes csomagolt koncentrátumra vetítve), 0,8%–2,5%, elõnyösen 1%–2%, elõnyösebben 1,2–1,8% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve) gélesítõágenst, amely xantán- és kassziagumi kombinációt tartalmaz, ahol a xantán- és kassziagumi mindegyike 20–80% mennyiségben van jelen a xantán+kassziagumi teljes mennyiségére vetítve, 15–40% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve), elõnyösebben 15–30%, még elõnyösebben 15–26%, legelõnyösebben 20–26% sót, 0,5–60% (tömeg% az összes csomagolt koncentrátumra vetítve) ízt adó összetevõket. A víz (mint mennyiség) jelentése a leírás szerinti értelemben az összes jelen lévõ nedvesség. A sókoncentrációt a következõ módon kell számítani: (só mennyisége)/(só+összes nedvesség mennyisége). Ugyanez igaz a többi oldott anyagra, mint például a gélesítõágensre (gélesítõágens mennyisége)/(gélesítõágens+összes nedvesség mennyisége). A találmány szerinti csomagolt koncentrátumnak elõnyösen a megjelenése gél (elõnyösen a csomagolásból történõ kivételkor megítélve). Az élelmiszertermékek területén jártas átlagos tudású szakember látásból felismeri a gélt. A gélmegjelenés általánosan el-
1
HU 007 862 T2
érhetõ vizes környezetben, ha elégséges gélesítõágens van alkalmazva a kiszerelésben. Egy gélnek általában sima a felszíne, közömbös hõmérsékleten megtartja az alakját, ha gravitációnak van kitéve, de könnyen deformálható (bizonyos fokig elasztikusan). A találmány részletes ismertetése A fent ismertetett kiszerelésben elõnyös, ha a koncentrátum 20–30% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve) sót tartalmaz, még elõnyösebben a találmány szerinti koncentrátum 20–26% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve) sót tartalmaz. A „só” kifejezés ebben a szövegkörnyezetben lehet nátriumklorid, de lehet más alkálifémsó, mint például a káliumklorid, vagy ezek keveréke, vagy egyéb alacsony nátriumtartalmú termék, amelynek célja, hogy nátrium-klorid-ízérzetet adjon, mindaddig, míg a végsõ kiszerelésben az íz elfogadható. Az NaCl vízbeli oldhatóságának a felsõ korlátja 26% körül van (szobahõmérsékleten), és így ezen korlát felett elõfordulhatnak kristályok. Ennélfogva a só mennyisége elõnyösen (éppen) ez alatt a sótelítési koncentrációszint alatt van. A találmány szerinti koncentrátumok lehetnek jobban vagy kevésbé alaktartóak: nem egy könnyen folyó termék, de mivel egy gélesített termék, ezért ez azt jelenti, hogy (könnyen) deformálódik nyomás hatására. A xantán- és kassziagumi mennyiségének és arányának megválasztásával elérhetõ a kívánt reológia. Egyensúlyt szükséges találni a szilárd (általában könnyû kivenni a csomagolásból) pl. a xantán és/vagy kassziagumi mennyiségének növelésével, és a feloldható gélek között. A xantán- és kassziagumi aránya és mennyisége szükség szerint függ a kiszerelésben lévõ só mennyiségétõl, és az ilyen mennyiségeket és arányokat a gélesített élelmiszertermékek területén átlagos tudású szakember meg tudja határozni túlzott kísérletezés nélkül. A kassziagumi és a xantángumi önmagukban nem igazán gélesednek magas sókoncentrációk esetén, de kombinációban már igen, A jellemzõ mennyiségek a következõk lesznek: 15%¹os sószint esetén: xantán+kassziagumi (együttesen): 0,5%–2%, elõnyösebben 0,8–1,5% legelõnyösebben 1,2–1,5%, 25%¹os sószint esetén: xantán+kassziagumi (együttesen): 1%–2,5%, elõnyösebben 1,2%–1,8%, legelõnyösebben 1‚2%–1‚6%, tömeg% a víz mennyiségére vetítve, mint ahogy azt fent definiáltuk. A xantán- és kassziagumi itt elõnyösen olyan mennyiségben van alkalmazva, hogy a xantán+kassziagumi összes mennyisége 30–70% kassziagumit és 30–70% xantángumit tartalmaz (tömeg% a xantán+kassziagumi teljes mennyiségére vetítve). Elõnyösen ezek a mennyiségek rendre 40–60% és 60–40%, és még elõnyösebben rendre 45–55% és 55–45%. A legelõnyösebb arány, ha mindkét komponens körülbelül 50% és 50% mennyiségben van jelen. A xantán- és kassziagumi mellett a találmány szerinti koncentrátum tartalmazhat egy vagy több további gélesítõ- és/vagy sûrítõágenst is, mint amilyen például
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 3
2
a zselatin, guargumi, taragumi, konjak-mannán (konjak-glükomannán), módosított keményítõ. Elõnyösen csomagolt koncentrátumban jelen lévõ kassziagumi és xantángumi összes mennyisége a koncentrátum 0,8%–2,5%, elõnyösebben 1,0%–2,0% és legelõnyösebben 1,2%–1,8% része (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve). A találmány szerinti koncentrátumok esetén elõnyös, ha az ízt adó összetevõk tartalmaznak egy vagy több folyékony vagy feloldható kivonatot vagy koncentrátumot a következõ eredetek közül egyet vagy többet választva hús, hal, gyógynövény, gyümölcs vagy zöldség, és/vagy ízesítõk, és/vagy élesztõkivonat, és/vagy zöldség, szója, hal vagy hús eredetû hidrolizált fehérje. Az ízt adó összetevõk tartalmazhatnak gyógynövényeket, zöldségeket, gyümölcsöket, húst, halat, rákot, vagy ezek darabjait. A találmány szerinti koncentrátumok nedves természetének következtében az ilyen ízt adó összetevõk lehetnek nem teljesen szárított állapotban, mégis a koncentrátum lehetõvé teszi az egységenkénti adagolást. Általánosan mondva az ilyen „nedves” összetevõknek jobb a minõsége vagy jobb minõségû imidzsük van. Továbbá olyan nedves összetevõk is hozzáadhatók, amelyek nem járulnak hozzá az ízhez, de vizuális okból vannak jelen. Ilyen lehet például egy darabka egy bizonyos zöldségbõl. Az ilyen azonos mennyiségben lehet jelen, mint az ízt adó összetevõk. A fentiekben, ahol húst említünk, ott ez tartalmazza a marha¹, disznó¹, csirke- (és egyéb szárnyas) húst. Elõnyösen a fent ismertetett ízt adó összetevõ mennyisége 1–40% (a teljes csomagolt koncentrátum tömegére vetítve). Az ízt adó komponensek lehetnek nem teljesen száraz állapotban (azaz részlegesen nedves) vagy lehet teljesen nedves, de akár fagyasztott is vagy alkalmazhatóak száraz ízt adó összetevõk is. A találmány szerinti csomagolt koncentrátum tartalmazhat továbbá 0,5–30% (a koncentrátum össztömegére vetítve) mononátrium-glutamát, 5’¹ribotidok, szerves savak, és ezek keverékei alkotta csoportból választott ízfokozót. Elõnyös az is, ha a találmány szerinti csomagolt koncentrátum tartalmaz továbbá 1–30%, elõnyösen 1–15% (tömeg% az összes csomagolt koncentrátumra vetítve) emulgeált vagy diszpergált olajat és/vagy zsírt. A só is tekinthetõ ízfokozónak, de itt mi egy különálló összetevõ-kategóriának tekintjük. A találmány szerinti csomagolt koncentrátumok esetén elõnyös, ha az összes víztartalom koncentrátumban 20–60 tömeg% (az összes csomagolt koncentrátumra vetítve), elõnyösen 40–60 tömeg% (az összes csomagolt koncentrátumra vetítve). Továbbá elõnyösen a találmány szerinti csomagolt koncentrátum vízaktivitása av=0,4–0,87, elõnyösen 0,5–0,82, elõnyösebben 0,7–0,78, legelõnyösebben 0,7–0,75. Elõnyösen a koncentrátum pH¹értéke 5 és 9 közötti, elõnyösen 5–7. A választott összetevõktõl és a feldolgozási módtól függõen a találmány szerinti koncentrátum legalább 3 hónapig megõrzi a minõségét, amennyiben lezárt csomagolásában van közömbös hõmérsékleten. Elõnyösen a találmány szerinti koncentrátum legalább há-
1
HU 007 862 T2
rom hónapig megõrzi a minõségét nyitott állapotban közömbös hõmérsékleten. A találmány szerinti csomagolt koncentrátumok elõnyösen áttetszõk vagy átlátszók. Ez vonzóvá teszi a kiválasztását pl. olyan csomagolásban, amely legalább részlegesen átlátszó. A találmány tárgya továbbá eljárás csomagolt koncentrátum elõállítására, amely koncentrátum erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra szolgál. Részletezve a találmány tárgya eljárás ilyen csomagolt koncentrátum elõállítására, amely tartalmaz: 20–80% vizet (tömeg% az összes csomagolt koncentrátumra vetítve), 0,8%–2,5% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve) gélesítõágenst, amely xantán- és kassziagumi kombináció, xantán- és kassziagumi, amelyek mindegyike 20–80% mennyiségben van jelen a xantán+kassziagumi teljes mennyiségére vetítve, 3–40% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve), elõnyösebben 3–30%, még elõnyösebben 15–30% és legelõnyösebben 15–26% sót, 0,5–60% (tömeg% az összes csomagolt koncentrátumra vetítve) ízt adó összetevõt, ahol az eljárás magában foglalja a következõ lépéseket: az összes összetevõ összekeverése, a keverék betöltése csomagolásba, a csomagolás lezárása, ahol melegítõ lépés van alkalmazva a csomagolásba töltés elõtt és/vagy azzal egyidejûleg és/vagy utána. A jelen elõállítási eljárás megfelelõen tartalmazhatja az összetevõk összekeverését vízzel, a csomagba töltés (pl. blisztercsomagok vagy csészék vagy tubusok) és a csomagok lezárását (pl. plombával), ahol tartósítási célokra és/vagy az összetevõk oldódásának megkönnyítésére és/vagy termoset gélek esetén gélesedés eléréséhez (az utána történõ lehûlés során) és/vagy annak eléréséhez, hogy pl. a xantán a megfelelõ konformációjában legyen, melegítési lépés van végrehajtva a csomagolásba töltés elõtt, alatt vagy után. A jelen eljárásban az összetevõk keveréke a csomagolásba tölthetõ nem gélesedett vagy gélesedett alakban. Egy megvalósítási mód szerint a (melegített) keverék formákba önthetõ, majd le van hûtve a rögzítéshez. A gél rögzítését követõen a gélesedett koncentrátumot el kell távolítani a formából és csomagolni lehet. Elõnyös azonban, ha a gyártás közvetlenül a formában történik. Elõnyösen az összetevõk vízzel vannak elkeverve, ezután vannak a csomagolásba töltve és a csomag lezárva, ahol a melegítési lépés a csomagolásba töltés elõtt, alatt vagy után van végrehajtva. A fenti eljárás során elõnyösen legalább egy része a melegítési szakasznak legalább 50 °C hõmérsékletre történik, elõnyösen legalább 70 °C¹ra, de lehet legalább 80 °C¹ra, ahol a szükséges hõmérsékletet átlagos tudású szakember meg tudja határozni az irodalmi adatok alapján és/vagy rutinszerû kísérletezéssel. Elõnyös továbbá, ha a keverés hõmérséklete a töltés során legalább 70 °C. Ha szilárd zsír van alkalmazva szobahõmérsékleten, akkor elõnyösen meg van olvasztva a többi komponenshez történõ hozzáadást megelõzõen.
5
10
15
20
25
30
35
40
45
50
55
60 4
2
A találmány szerinti csomagolt koncentrátumok elõállítása során, pl. a fent ismertetett eljárás esetén, azt találtuk, hogy erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé vagy ízesítõként történõ alkalmazásra szolgáló koncentrátumok állíthatóak elõ, amelyek gél alakban vannak, gyorsan diszpergálhatóak/feloldhatóak (pl. 37 g kevesebb mint 4 perc alatt, elõnyösen kevesebb mint 3 perc alatt, ha 1000 ml forrásban lévõ vízbe van mártva), kis tendenciát mutatnak szinerézisre, és elõállíthatóak oly módon, hogy erõleves koncentrátumok szokásos hígítási arányaiban (pl. 1:20–1:50) alkalmazhatóak. A találmány szerinti termékek például a következõ jellemzõ alakokba készíthetõek el: kocka, tabletta, pellet, labda, brikett, drazsé, kúp, csonka kúp, vagy állat forma (profil vagy vetület vagy portré) vagy ezek részei (pl. állatfej). A kiszerelés és az ezt követõ gyártási mód következtében lehetségesek komplex alakok. Mivel a koncentrátumok zselészerûek, ezért lehet alakjuk. Elõnyösen a találmány szerinti koncentrátum kocka, tabletta, téglaalak, pellet, labda (gömb), brikett, drazsé, tojásalak, vagy lapított tojás alak formában van. A leírás szerinti értelemben a „kockák vagy tabletták” és „egységdózis” geometriai alakok széles skáláját foglalja magában: a kockák és tabletták mellett pelleteket, briketteket, téglaszerû alakokat stb. is. Minden egyes egyedi gélesített koncentrátum elõnyösen olyan méretû, koncentrátum tömege (a csomagolás nélkül) 1 g–10 kg, elõnyösen 2–250 g, elõnyösebben 10–50 g. A találmány szerinti koncentrátum egy része csomagolva elõnyösen olyan méretû, koncentrátum tömege (a csomagolás nélkül) 1 g–10 kg, elõnyösen 2–250 g, elõnyösebben 10–50 g. A csomagolás lehet pl. blisztercsomagolás vagy üveg vagy mûanyag üvegedény vagy (lezárt) tubus vagy csésze. Elõnyösen a találmány szerinti csomagolt koncentrátum esetén a tárolóedény csésze vagy lezárható tubus, azonban összetettebb csomagolási alakok is lehetségesek már (pl. újrazárható csomagolás). Egy specifikus és elõnyös csomagolási lehetõség a lezárt vagy visszazárható csésze vagy tubus (pl. mûanyag csésze, pl. 1–250 ml térfogattal, 1–250 g, elõnyösen 2–50 g (elõnyösebben 10–50 g) koncentrátumtartalommal, amely fedõvel vagy plombával van lezárva, elõnyösen lapszerû anyagú plombával). Az itt ismertetett csomagolt koncentrátumok elõnyösen nem édesek, amelyre jellemzõ a kevesebb mint 20% szacharóz százalék édességi ekvivalencia, elõnyösen kevesebb mint 15%, még elõnyösebben kevesebb mint 10%, legelõnyösebben kevesebb mint 6%, és olyan végterméket eredményez, amelynek az édessége kisebb, mint 0,5 g/l szacharózekvivalens, elõnyösen kevesebb mint 0,3 g/l szacharózekvivalens, elõnyösebben kevesebb mint 0,2 g/l szacharózekvivalens. Az édesség szacharózzal ekvivalens édességre utal, amely az alkalmazott édesítõszerek édességi indexével határozható meg. Tehát a találmány szerinti koncentrátum édességindex alkalmazásával kifejezett édessége kisebb, mint 0,5 g/liter szacharózekvivalens, elõnyösen kevesebb mint 0,3 g/l szacharózekvivalens,
1
HU 007 862 T2
elõnyösebben kevesebb mint 0,2 g/l szacharózekvivalens. Az ekvivalens szacharózmennyiség a szacharózzal ekvivalens édességre utal, ahogy ez az alkalmazott édesítõszer édességi indexébõl van kiszámítva. A leírás szerinti értelemben az „édességi index” egy olyan kifejezés, amelyet arra alkalmazunk, hogy a dózis édességét leírjuk a szacharózhoz képest. A szacharóz édességi indexe, standard definíció szerint 1. Például számos ismert édes vegyült édességi indexét felsoroltuk az alábbiakban: szorbit 0,54–0,7, dextróz 0,6, mannit 0,7, szacharóz 1,0, magas fruktóztartalmú kukoricalekvár 55% 1,0, xilit 1,0, fruktóz 1,2–1,7, ciklamát 30, aszpartam 180, aceszulfám K 200, szacharin 300, szukralóz 600, Talin 2000–3000. További értékek és referenciairodalom megtalálható pl. „Römpp Lebensmittelchemie, Georg Thieme Verlag, 1995” kézikönyvben. Elõnyös lehet az is, ha az itteni értelemben az ekvivalens édesség a fogyasztó által érzéklet édesség, amelyet kiképzett szakértõk határoznak meg a termék édességének és standard szacharózoldatok édességének összehasonlításával. A részletes eljárás ismertetve van a megfelelõ DIN standardban. Az elõírásszerû tervezési célokhoz ezt, az úgy nevezett édességi index alapján számolt édességhez hasonlónak tekintjük. Elõnyösen a találmány szerinti csomagolt koncentrátum (amikor ki van véve a csomagolásból) gél megjelenésû vagy reológiájú. Elõnyösen a gélmegjelenés és/vagy gél reológia igazolva van, ha a rugalmassági modulus (G’) és a viszkozitási modulus (G’’) aránya legalább 1. Az alábbiakban ismertettünk eljárást ezen paraméterek meghatározására. A tudományos szakirodalom szerint, pl. „Das Rheologie Handbuch, Thomas Mezger, Curt R. Vincentz-Verlag, Hannover, 2000” a gélt jellemzõen a rugalmassági (G’) modulusa és a viszkozitási modulusa (G’’) határozza meg. Ez lehetõvé teszi a különbségtételt egy nagyon viszkózus folyadék, pl. paszta és azonos viszkozitású rugalmas rendszer pl. zselé között. Ennek nagyobbnak kell lennie, mint 1 gél esetén. A jelen koncentrátum esetén megfelelõ az 1¹nél nagyobb arány. Elõnyösen azonban, az említett arány nagyobb, mint 2, még elõnyösebben nagyobb, mint 3. A G’’ viszkozitási modulus abszolút értéke elõnyösen nagyobb, mint 10 Pa, elõnyösebben nagyobb, mint 20 Pa, és legelõnyösebben nagyobb, mint 50 Pa. Ez a kritérium különbséget tesz a gél jellemzõjû híg oldatok és a jobb alakmegõrzõ géltermékek között, amelyek a célzott termékek a találmány szerint. A fent megadott értékeket a következõ körülmények mellett kell megmérni: legalább 12 órás érési idõ közömbös körülmények mellett, 25 °C¹os mérési hõmérséklet, 1 rad/s oszcillációs frekvencia és 1%¹os nyúlás. Ez a paraméterkészlet egy standard oszcillációs vizsgálatot jelöl, amely standard technika állása szerinti deformációs reométerrel van végrehajtva, amely kereskedelemben elérhetõ pl. a Bohlin vagy a TA Instruments cégektõl.
5
10
15
20
25
30
2
Egy még további elõnyös megvalósítási mód szerint a találmány szerinti csomagolt koncentrátum gélerõssége legalább 10 g, még elõnyösebben legalább 15 g és legelõnyösebben legalább 20 g. A G’:G’’ arányokra, G’’¹re és gélerõsségre itt megadott követelmények elõnyösen a teljes koncentrátumra igazak, nemcsak egy részletére. Továbbá elõnyös, ha a koncentrátum nem áll szilárd burkolóanyagból, amely beburkol egy (folyékony) magot. Az is elõnyös lehet, ha a koncentrátum áttetszõ és/vagy átlátszó. A találmány szerinti koncentrátum elõnyösen tárolható az érintetlen csomagolásában. Ez biztosítható a megfelelõ gyártási eljárás és a korrekt készítmény kombinációjának kiválasztásával. Például pasztõrözést tartalmazó eljárás esetén (akár explicit módon, akár egyéb feldolgozási lépések részeként), amelyet a csomagolás forró és aszeptikus töltése követ, és a készítmény megfelelõ vízaktivitása av és pH¹értéke biztosíthatja ezt. A találmány tárgya továbbá a találmány szerinti koncentrátum alkalmazása, és ahogy ezt fent ismertettük erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra. Ez elvégezhetõ vizes folyadékkal (pl. víz) történõ hígítással, hõ alkalmazása mellett 1:15–1:100, elõnyösen 1:20–1:70, elõnyösebben 1:20–1:50 arányban. A jelen alkalmazás jelenti pl. a koncentrátum eltávolítását a csomagolásából, és élelmiszerhez vagy ételhez történõ hozzáadását, akár az elõállítás során vagy azt követõen, adott esetben az élelmiszer vagy étel és a koncentrátum együttesének további melegítését és/vagy keverését alkalmazva. Példák
35
40
45
50
55
60 5
1a. példa Száraz keveréket állítottunk elõ, amely tartalmazta a következõket: Disznózsír: 690 g Só: 709 g Disznófehérje: 295 g Cukor: 200 g MSG: 120 g Disznóíz (feloldható por): 60 g A fenti keveréket gél formára állítottuk elõ 2170 g vízzel, 17,35 g xantán- és 17,35 g kassziagumival. Ennek a gélnek (vízen 25% són) a gélerõssége körülbelül 100 g volt (az alábbi eljárással meghatározva) és körülbelül 150 másodperc alatt oldódott fel (37 g gél 1000 g forrásban lévõ vízbe mártva). Feldolgozás: Az eljárás ismertetése: 1. Az összes összetevõ összekeverése „Hobart Mixer” készülékben homogenitásig. 2. Zsír megolvasztása 60 °C¹on. 3. Víz elhelyezése kettõsfalú edénybe (Unimix típusú) és az edény lezárása. 4. A száraz keverék hozzáadása az edénybe. 5. Az olvasztott zsír hozzáadása az edénybe. 6. Keverés mellett felmelegítés 90 °C¹ra. 7. 90 °C¹on tartás keverés mellett 3 percig.
1
HU 007 862 T2
8. Melegen betöltés tárolóedényekbe, amelyet lezárás és szobahõmérsékletre hûlés követ. 1b. példa A fenti keverékbõl gél állítottunk elõ 2170 g vízzel, 13,01 g xantán- és 13,01 g kassziagumival. Ennek a gélnek (vízen 25% són) a gélerõssége körülbelül 60 g volt (az alábbi eljárással meghatározva) és körülbelül 90 másodperc alatt oldódott fel (37 g gél 1000 g forrásban lévõ vízbe mártva).
5
10
2
1c. példa Az 1a. szerintivel egyezõ száraz keveréket ezúttal 2170 g vízzel, 24,29 g xantán- és 10,41 g kassziagumival gélesítettük. Ennek a gélnek (vízen 25% són) a gélerõssége körülbelül 80 g volt (az alábbi eljárással meghatározva) és körülbelül 200 másodperc alatt oldódott fel (37 g gél 1000 g forrásban lévõ vízbe mártva). Példaeredmények (G’ és G’’ 21 °C hõmérséklet, közömbös, a leírás szerinti instrukciók szerint mérve):
Példa
Tárolási modulus G’ (Pa)
Veszteségmodulus G’’ (Pa)
G’/G’’ arány
av
Hígítási arány
Feloldódási idõ (s)
Szinerézis
1a.
>71,3
>13,1
>5,43
0,754
1:27
<150
alacsony
1b.
>64,0
>12,2
>5,26
0,748
1:27
<90
alacsony
1c.
>84,2
>15,4
>5,46
0,754
1:27
<210
alacsony
A gélerõsséget a következõ eljárás szerint mértük meg: Microstable Sytems, TA XT2 modell állagelemzõ készülék alkalmazásával, 5 kg töltõcellával. Dugattyú: Átmérõ (az AOAC eljárás szerint) 0,5 hüvelyk (inch) jelentése 12,7 mm, magasság 35 mm, sima felület, éles perem, mûanyag. Mintatárolónak üvegedényeket alkalmaztunk (átmérõ: 7 cm; magasság: 4 cm). Az elõállítást követõen a mintákat közömbös körülmények között tároltuk (21 °C) legalább egy éjszakán át a mérést megelõzõen. TA-Parameterek: Elõsebesség 1 mm/s, vizsgálati sebesség 0,5 mm/s, Re sebesség 10 mm/s, távolság 15 mm, indítás: automata, erõ: 0,5 g, stop rögzítés a célnál. A rögzített ábráról a 10 mm¹es penetrációs mélységnél lévõ erõt rögzítettük (N¹ben kellene lennie, de g¹re egyszerûsítettük).
25
30
35
40 SZABADALMI IGÉNYPONTOK 1. Csomagolt koncentrátum, amely erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra szolgál, amely koncentrátum tartalmaz: – 20–80% vizet (tömeg% a teljes csomagolt koncentrátumra vetítve), – 0,8%–2,5% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve) gélesítõágenst, amely xantán- és kassziagumi kombinációját tartalmazza, ahol a xantán- és a kassziagumi mindegyike a xantán+kassziagumi teljes mennyiségének 20–80% részében van jelen, – 15–40% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve), elõnyösen 15–30% sót, – 0,5–60% (tömeg% a teljes csomagolt koncentrátumra vetítve) ízt adó összetevõket. 2. Az 1. igénypont szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum gél reológiájú.
45
50
55
60 6
3. Az 1–2. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum megjelenése vagy reológiája gél, amelyet a rugalmassági modulus G’: viszkozitási modulus G’’ legalább 1, elõnyösen legalább 3 aránya fejez ki. 4. Az 1–3. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum viszkozitási modulus G’’ értéke legalább 10 Pa. 5. Az 1–4. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a xantán- és kassziagumi kombinációját tartalmazó gélesítõágens mennyisége 1–2%, elõnyösen 1,2%–1,8% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve). 6. Az 1–5. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a xantán- és a kassziagumi a xantán+kassziagumi teljes mennyiségének 30–70%ban van jelen, elõnyösen 40–60%-ban, elõnyösebben 45–55%-ban. 7. Az 1–6. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol az ízt adó összetevõk a következõk közül egyet vagy többet tartalmaznak: hús, hal, fûszernövény, gyümölcs vagy zöldség közül választott egy vagy több, folyékony vagy feloldható kivonat vagy koncentrátum és/vagy ízesítõk, és/vagy élesztõkivonat, és/vagy zöldség, szója, hal vagy hús eredetû hidrolizált fehérje és/vagy fûszernövények, zöldségek, gyümölcsök, hús, hal, rák, vagy ezek darabjai. 8. Az 1–7. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum összes víztartalma 40–60 tömeg% (a teljes csomagolt koncentrátumra vetítve). 9. Az 1–8. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum av vízaktivitása 0,5–0,87, elõnyösen 0,7–0,78. 10. Az 1–9. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum továbbá 1–30%, elõnyösen 1–15% (tömeg% a teljes csomagolt koncentrátumra vetítve) emulgeált olajat és/vagy zsírt is tartalmaz.
1
HU 007 862 T2
11. Az 1–10. igénypontok bármelyike szerinti csomagolt koncentrátum, ahol a koncentrátum lezárt csészébe vagy lezárt tubusba van csomagolva. 12. Eljárás erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra szolgáló csomagolt koncentrátum elõállítására, ahol a koncentrátum tartalmaz: – 20–80% vizet (tömeg% a teljes csomagolt koncentrátumra vetítve), – 0,8%–2,5% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve) gélesítõágenst, amely xantán- és kassziagumi kombinációját tartalmazza, ahol a xantán- és a kassziagumi mindegyike a xantán+kassziagumi teljes mennyiségének 20–80% részében van jelen, – 15–40% (tömeg% a koncentrátum víztartamára vetítve), elõnyösen 15–30% sót,
2
– 0,5–60% (tömeg% a teljes csomagolt koncentrátumra vetítve) ízt adó összetevõket, ahol az eljárás tartalmazza a következõ lépéseket: az összes összetevõ összekeverése, a keverék betöltése 5 csomagolásba, a csomagolás lezárása, ahol melegítési lépés van alkalmazva a csomagolásba történõ töltés elõtt és/vagy alatt és/vagy után. 13. A 12. igénypont szerint eljárás, ahol a koncentrátum gél reológiájú. 14. A 12–13. igénypontok bármelyike szerinti eljá10 rás, ahol a melegítési lépés legalább egy része legalább 50 °C hõmérsékletre, elõnyösen legalább 70 °C hõmérsékletre történik. 15. Az 1–11. igénypontok bármelyike szerinti kon15 centrátum alkalmazása erõleves, húsleves, leves, szósz, pecsenyelé elõállítására vagy ízesítõként történõ alkalmazásra.
7
Kiadja a Magyar Szabadalmi Hivatal, Budapest Felelõs vezetõ: Szabó Richárd osztályvezetõ Windor Bt., Budapest
