* Werkwijze O-tentic Chef

Wat is een desem ?

Desem is het resultaat van bloem en water die op natuurlijke wijze fermenteren. Tijdens de fermentatie ontstaan wilde gisten en melkzuurbacteriën, twee micro-organismen die bepalend zijn voor de smaak en het aroma van brood. Een traditionele desem komt tot stand volgens een proces dat zowel tijd als expertise vergt. Actieve vloeibare desems vormen de basis voor brood van hoge kwaliteit. Voor brood met een meerwaarde. Deze desems zijn gebaseerd op 20 jaar ervaring en onderzoek. In St Vith produceren wij desems op basis van geselecteerde melkzuurbacteriën en wilde gisten die garant staan voor een stabiele desem, klaar voor gebruik en boordevol smaak. Onze desems, met tarwe- of roggebloem, zijn makkelijk doseerbaar om broden te maken met toetsen van fruit, noten, boter, granen… Een garantie voor brood met een uitzonderlijk aroma.

Desembibliotheek

In oktober 2013 opende Puratos zijn desembibliotheek in het ‘Center for Bread Flavour’ in St Vith. Een wereldwijde première en tevens een uniek en uitzonderlijk concept. De desembibliotheek is uniek in zijn soort en streeft er naar zowel de biodiversiteit van desems, alle kennis omtrent het gebruik van desems in bakkerijproducten alsook de desemtraditie te bewaren. Ze herbergt een unieke desemcollectie, afkomstig van bakkers wereldwijd. De verschillende desems worden er bewaard en gekweekt in perfect gecontroleerde omstandigheden, zodat de levensvatbaarheid van de variëteiten de komende jaren gegarandeerd blijft. Tot op vandaag hebben de wetenschappelijke experts van Puratos, in samenwerking met universiteiten in verschillende landen, meer dan 700 verschillende wilde desems en meer dan 1.500 melkzuurbacteriën geïdentificeerd.

Authentiek Stokbrood Ingrediënten Bloem Water Zout Puratos O-tentic Chef *

* Werkwijze O-tentic Chef 1000 g 100% 570 g 57% 20 g 2% 120 g 12%

1 kg Puratos O-tentic Durum 2 l lauw water (37°c) Mengen en 20 min laten rusten.

Werkwijze Kneedtijd (spiraal) Deegtemperatuur Massarijs Verdelen 2de rijstijd Opmaak Eindrijs Decoratie voor het bakken Oventemperatuur Baktijd

6 min in 1ste versnelling en 5 min in 2de. 25°C 2 x 20 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. 350 g opbollen en lichtjes langmaken. 20 min op kamertemperatuur. Langmaken tot een baguette met puntige uiteinden en op doeken plaatsen. 1 nacht in de koeling (2 à 3°C). Bebloemen en 5 à 7 keer insnijden. Inovenen op 250°C en vervolgens laten zakken naar 220°C. 25 min met stoom. Open de sleutel na 20 min.

Roggebrood van Weleer Ingrediënten Tarwebloem Roggebloem Water Zout Gist Puratos Rustic Acti-Plus OF Puratos Rustic CL Puratos Sapore Oracolo

700 g 70% 300 g 30% 620 g 62% 20 g 2% 5 g 0,5% 30 g 3% 30 g 3% 200 g 20%


6 min in 1ste versnelling en 5 min in 2de. 25°C 2 x 30 min op kamertemperatuur en doorslaan na elke rusttijd. 480 g 20 min op kamertemperatuur. Opbollen en in bebloemde bannetons plaatsen met het slot naar boven. 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Omdraaien op tapijt en enkele insnijdingen maken. 250°C 45 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken tot 220°C. De sleutel openen na 30 min.

Pavé Tartine Ingrediënten Bloem Roggebloem Water Zout Gist Puratos Sapore Alcina Puratos Sapore Oracolo Puratos S500 Acti-Plus OF Puratos S500 CL

900 g 90% 100 g 10% 650 g 65% 20 g 2% 5 g 0,5% 300 g 30% 100 g 10% 10 g 1% 10 g 1%

Werkwijze Kneedtijd (spiraal)

Deegtemperatuur Massarijs Verdelen Opmaak Eindrijs Decoratie voor het bakken Oventemperatuur Baktijd

Doe een autolyse van 30 min met de bloem, het water en de Sapore. 2 min kneden in 1ste versnelling en 2 min in 2de. Voeg het zout en de gist toe. Nogmaals 15 min kneden in 1ste en 2 min voor het einde, 2% extra water toevoegen. 25°C 2 x 60 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. 750 g De deegstukken lichtjes doorslaan in de vorm van een rechthoek en goed inpakken in een bebloemde doek (goed aandrukken). 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Uitpakken en op tapijt plaatsen. Bebloemen en insnijden in ruitvorm. 250°C 55 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken tot 220°C. De sleutel openen na 45 min.

Pavé des Pouilles Ingrediënten Bloem Harde tarwebloem Water Zout Puratos O-tentic Durum Puratos Sapore Alcina

500 g 500 g 750 g 20 g 40 g 100 g

50% 50% 75% 2% 4% 10%


7 min in 1ste versnelling met 3/4 water en 5 min in 2de. Geleidelijk het laatste 1/4 water toevoegen. 25°C 2 x 20 min op kamertemperatuur en doorslaan na elke rusttijd. 480 g 20 min op kamertemperatuur. Lichtjes langmaken en op doeken plaatsen. 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Op tapijt plaatsen met het slot naar beneden. Bebloemen en insnijden in ruitvorm. 250°C met stoom, na 5 min de oventemperatuur laten zakken naar 220°C. 40 à 45 min. De sleutel na 30 min openen.

Desembrioche Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Eieren 200 g 20% Water 150 g 15% Zout 18 g 1,8% Boter 350 g 35% Suiker 100 g 10% Gist 50 g 5% Verse room 50 g 5% Puratos Soft’r Cashmere Acti-Plus 75 g 7,5% Puratos Sapore Carmen 100 g 10%


8 min in 1ste versnelling en 12 min in 2de. Voeg de boter en de Soft’r Cashmere Acti-Plus toe in 2de. 28°C 30 min op kamertemperatuur. 1600 g voor 30 stuks. 10 min Verdelen en opbollen, plaats vervolgens 6 stuks in een goed ingevette bakvorm. 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Doreren met Puratos Sunset Glaze, tot 10 à 30% verdund. 220°C 25 min

Sandwich Carmen Ingrediënten Bloem 1000 g 100% Gist 50 g 5% Water 360 g 36% Zout 18 g 1,8% Suiker 100 g 10% Boter 50 g 5% Puratos Soft’r Cashmere Acti-Plus 75 g 7,5% Puratos Sapore Carmen 100 g 10%


Oventemperatuur

3 min in 1ste versnelling en 4 min in 2de. Voeg vervolgens de boter en de Soft’r Cashmere Acti-Plus toe. Opnieuw 3 min in 1ste versnelling en 4 min in 2de. 25°C 10 min op kamertemperatuur. 1500 g voor 30 stuks. 10 min op kamertemperatuur. Verdelen en opbollen. Langmaken in sandwichvorm. 75 min, 28°C, 80% R.V. OF 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Uit de rijskast halen en na 5 min doreren met Puratos Sunset Glaze tot 10 à 30% verdund. 250°C

Baktijd

7 à 8 min. De sleutel sluiten na 3 min.

Oventemperatuur Massarijs Verdelen 2de rijstijd Opmaak Eindrijs Decoratie voor het bakken

Desemstokbrood Ingrediënten Bloem Water Zout Gist Puratos S500 Acti-Plus OF Puratos S500 CL Puratos Sapore Oracolo

1000 g 100% 650 g 65% 20 g 2% 5 g 0,5% 10 g 1% 10 g 1% 200 g 20%


Deegtemperatuur Massarijs Verdelen 2de rijstijd Opmaak Eindrijs Decoratie voor het bakken Oventemperatuur Baktijd

Doe een autolyse van 30 min met de bloem, de Sapore Oracolo en het water. Vervolgens kneden gedurende 15 min in 1ste versnelling en 2 min in 2de. Voeg de andere ingrediënten toe tijdens de 2de kneedtijd. Tijdens de laatste minuut bevochtigen met 1% water. 25°C 2 x 60 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. 350 g opbollen en lichtjes langmaken. 30 min op kamertemperatuur. Langmaken tot een baguette met puntige uiteinden en op doeken plaatsen. 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Bebloemen en 5 à 7 insnijdingen maken. Inovenen op 250°C en vervolgens laten zakken naar 220°C. 27 min met stoom. Open de sleutel na 20 min.

Grof Brood van Weleer Ingrediënten Bloem Fijn volkorenmeel Water Zout Gist Puratos Rustic Acti-Plus OF Puratos Rustic CL Puratos Sapore Alcina Puratos Sapore Oracolo

500 g 50% 500 g 50% 540 g 54% 20 g 2% 5 g 0,5% 30 g 3% 30 g 3% 100 g 10% 300 g 30%



Doe een autolyse van 30 min met de bloem, het water en de Sapore. 2 min kneden in 1ste versnelling en 2 min in 2de. Voeg vervolgens het zout, de gist en de Rustic Acti-Plus of Rustic CL toe. Nogmaals 15 min kneden in 1ste en 2 min voor het einde, 2% extra water toevoegen. 25°C 2 x 30 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. 480 g Plaats in bebloemde bannetons met het slot naar boven. 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Omdraaien op tapijt en 2 mooie insnijdingen maken. 250°C 45 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken naar 220°C. De sleutel openen na 30 min.

Wit Brood van Weleer Ingrediënten Bloem Water Zout Gist Puratos Soft’r White Acti-Plus Puratos Sapore Alcina Puratos Sapore Oracolo

1000 g 100% 450 g 45% 20 g 2% 5 g 0,5% 10 g 1% 300 g 30% 100 g 10%



Doe een autolyse van 30 min met de bloem, het water en de Sapore. Volgens 2 min kneden in 1ste versnelling en 2 min in 2de. Voeg het zout, de gist en de Soft’r White Acti-Plus toe. Vervolgens 15 min kneden in 1ste en voeg 2 min voor het einde 2% extra water. 26°C 2 x 30 min op kamertemperatuur en doorslaan tussen elke rusttijd. 480 g en opbollen. Plaats in bebloemde bannetons met het slot naar boven. 1 nacht in de koeling (7 à 10°C). Omdraaien op tapijt en meerdere keren insnijden. 250°C 45 min met veel stoom. Na 10 min, de oventemperatuur laten zakken naar 220°C. De sleutel openen na 30 min.

Sapore Oracolo

Sapore Oracolo Hoogwaardige actieve vloeibare roggedesem, clean label, voor de productie van authentieke desembroden.

Smaakprofiel • Toetsen van bier, appel, rozijn • Smaak: azijnzuur, rogge en mout

Producteigenschappen • Biedt een complete smaak van roggedesem met ontwikkelde aroma’s • Verbetert de bewaring

Toepassingen • Bakkerij: brood, desembrood, speciale broden (hoeve, rogge...), meergranenbroden

Dosering • 5 à 20% op het bloemgewicht

Verpakking • Emmer 10 kg met doseerdop

Bewaring • 2 maanden gekoeld, max. 4°C • 9 maanden diepgevroren, -18°C

Sapore Alcina

Sapore Alcina Hoogwaarde actieve vloeibare tarwedesem, clean label, voor het maken van broden, traditionele Franse stokbroden, brioches en croissants met een unieke smaak

Smaakprofiel • Toetsen van noot, room • Smaak: licht azijnzuur, fruitig

Producteigenschappen • Geeft de broden een romige honinggraatkruim en een krokante, goudkleurige korst • Versterkt de botersmaak in brioches en viennoiserie

Toepassingen • Brood: gewoon brood, traditioneel stokbrood, speciale broden (hoeve, rogge…), meergranenbroden, Italiaanse broden (ciabatta, focaccia…) • Viennoiserie, brioches, toastbrood, melkbrood…

Dosering • 5 à 30 % op het bloemgewicht



Sapore Carmen

Sapore Carmen Hoogwaardige, clean label, actieve vloeibare tarwedesem, voor de bereiding van heerlijke zachte desembroden

Smaakprofiel • Toetsen van gefermenteerde melk • Smaak: boter- en melkachtig

Producteigenschappen • Verhoogt het versgevoel van « luxe » bakkerijproducten • Verbetert de zachtheid, het volume en de textuur

Toepassingen • Brioches, viennoiserie (croissants, chocoladebroodjes...), broden

Dosering • 5 à 10% op het bloemgewicht



O-tentic

O-tentic Actieve bakkerij-ingrediënten, clean label, op basis van desem voor de bereiding van heerlijk broden met de smaak van weleer en met een specifieke textuur

Smaakprofiel

Productiemethodes en dosering

• O-tentic Durum = op basis van harde tarwe, typisch aroma van Italiaans brood

Direct: 4% op het bloemgewicht toevoegen Indirect via O-tentic Chef 2 l water (37°C) + 1 kg O-tentic Durum + 20 min rust • 12% op het bloemgewicht toevoegen

Producteigenschappen • • • •

Authentieke smaak en aroma Open kruimstructuur Verlengde krokantheid Goede ontwikkeling in de oven, mooie scheur in de korst

Tip: 8% minder water in het basisrecept O-tentic Chef kan 8u bewaard worden op kamertemperatuur of 2 dagen in de koelkast.

Gebruiksgemak

Verpakking

• • • •

Zak van 10 x 1 kg

Gemakkelijk in gebruik Geen toevoeging van gist vereist Betere wateropname Hogere tolerantie

Bewaring • 12 maanden • Geopend: 10 dagen houdbaar op 5°C

O-tentic is ook beschikbaar in O-tentic Origin = op basis van roggedesem en tarwebloem, typisch aroma van lange fermentatie.

* Werkwijze O-tentic Chef

Recommend Documents