Zachování českých zvyků v gastronomii ve vybraných regionech

Zachování českých zvyků v gastronomii ve vybraných regionech Bakalářská práce

Pavlína Wiedermannová

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Hotelnictví Vedoucí bakalářské práce: Ing. Zbyněk Vinš Datum odevzdání bakalářské práce: 2014-04-18 Datum obhajoby bakalářské práce: E-mail: [email protected]

Praha 2014

Bachelor’s Dissertation

Preservation of Czech traditions in gastronomy in selected regions

Pavlína Wiedermannová

The institute of Hospitality Managemnet in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hospitality Management Thesis Advisor: Ing. Zbyněk Vinš Date of Submission: 2014-04-18 Date of Thesis Defense: E-mail: [email protected]

Prague 2014

P r o h l a š u j i,

že jsem bakalářskou práci na téma Zachování českých zvyků v gastronomii ve vybraných regionech zpracovala samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použila, uvádím v seznamu použitých zdrojů, a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná.

V souladu s § 47b zákona č. 552/2005 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své bakalářské práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

……………………………… Pavlína Wiedermannová

V Praze dne 18. 04. 2014

Děkuji především vedoucímu mé práce Ing. Zbyňkovi Vinšovi za trpělivé vedení a veškerou pomoc, kterou mi věnoval během psaní této práce. Dále bych chtěla poděkovat všem, kteří mi věnovali svůj čas a poskytli mi informace do mého výzkumu, hlavně panu Robertovi Kourovi z restaurace U Pinkasů. Rovněž poděkování patří mým rodičům, kteří mě po dobu mých studií podporovali.

Abstrakt

WIEDERMANNOVÁ, Pavlína. Zachování českých zvyků v gastronomii ve vybraných regionech. [Bakalářská práce] Vysoká škola hotelová. Praha: 2014. Celkový počet stran 72.

V posledních několika letech prochází česká gastronomie proměnou, její stav se začal vlivem mnoha faktorů zlepšovat a tyto trendy stále pokračují. Konkurenční výhodou bývá reflexe českých a staročeských zvyků a využívání sezonních a místních surovin. Návrat, resp. inspirace, starou českou kuchyní evokuje poctivost, chutnost a opravdovost. Hlavním cílem bakalářské práce je provést analýzu týkající se dodržování českých zvyků ve vybraných gastronomických zařízeních na území hl. města Prahy a v Kraji Vysočina. Dílčí oblastí, kterou se práce zabývá je schopnost gastronomických zařízení přizpůsobit svou nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období. Byla zvolena metoda kvalitativního výzkumu s cílem odhalit skutečnosti a trendy inovací s ohledem na český kalendář. Výzkumným prostředkem byly řízené rozhovory s šéfkuchaři, provozními nebo se zaměstnanci restaurací. Výsledkem jsou popsané trendy, které vybraná zařízení aplikují v praxi za účelem získání konkurenční výhody či krátkodobějšího zvýšení počtu klientů. Návrhová část obsahuje doporučení ke zlepšení poskytovaných služeb v jednotlivých gastronomických zařízeních, které se účastnily výzkumu.

Klíčová slova: česká kuchyně, gastronomie, hlavní město Praha, Kraj Vysočina, sezonnost, tradiční pokrmy, zvyky.

Abstract

WIEDERMANNOVÁ, Pavlína. Preservation of Czech traditions in gastronomy in selected regions. [Bachelor’s Dissertation] The Institute of Hospitality Management. Prague: 2014. Total number of pages 72.

In the last few years the Czech gastronomy has been changing, its condition began to improve due to many factors, and these trends still continue. Competitive advantage is a reflection of Czech and Old-Bohemian customs and use of seasonal and local ingredients. Return to, respectively inspiration with Old Czech cuisine evokes honesty, geniunity and palatability. The main aim of this thesis is to perform analysis observing Czech customs in selected restaurants in the City of Prague and in Vysocina Region. Partial area that the thesis deals with is the ability of restaurants to customize their menu to the ingredients typical for each season. A method of qualitative research has been chosen with the aim to uncover facts and trends of innovations with regard to the Czech calendar. As the research tool I have used conducted interviews with chefs, operational or restaurant employees. The results are described in trends which the selected eating places applied in practice in order to gain a competitive advantage or shorter-term increase in the number of clients. The Research Proposal includes recommendations to improve the services provided in each restaurant which participated in the research.

Key words: customs, Czech cuisine, gastronomy, seasonality, the City of Prague, traditional food, Vysocina Region.

OBSAH ÚVOD ................................................................................................................................ 9 1

TEORETICKÁ ČÁST ................................................................................................... 11 1.1

Pojem gastronomie ........................................................................................... 11

1.2

Vývoj české gastronomie ................................................................................... 12

1.3

Česká gastronomie ovlivňována zvyky ............................................................... 15

1.3.1

Zvěřinové hody .......................................................................................... 15

1.3.2

Martinské posvícení ................................................................................... 16

1.3.3

Vánoce ....................................................................................................... 18

1.3.4

Velikonoce ................................................................................................. 21

1.4 2

Česká gastronomie ovlivňována sezonností ....................................................... 23

ANALYTICKÁ ČÁST ................................................................................................... 25 2.1

Seznámení s výzkumem..................................................................................... 25

2.2

Strategie výzkumu ............................................................................................. 27

2.3

Výběr výzkumných jednotek a jejich oslovení .................................................... 27

2.4

Informace získané na území hlavního města Prahy ............................................ 30

2.4.1

Restaurace U Pinkasů ................................................................................. 30

2.4.2

Restaurace Potrefená husa Bohnice ........................................................... 34

2.4.3

Restaurace Historie .................................................................................... 36

2.4.4

Restaurace Půda ........................................................................................ 38

2.4.5

Restaurace Novoměstský pivovar ............................................................... 40

2.4.6

Restaurace U Dobré myšlenky .................................................................... 41

2.4.7

Lokál Nad Stromovkou ............................................................................... 43

2.5

Informace získané na území Kraje Vysočina ....................................................... 44

2.5.1

Hotel-Restaurant Tři Věžičky ...................................................................... 44

2.5.2

Hotel FARMA*** ........................................................................................ 46

2.5.3

Radniční restaurace a pivovar Jihlava ......................................................... 47

3

2.5.4

Restaurace Dělnický dům ........................................................................... 49

2.5.5

Pivovarská restaurace ................................................................................ 50

2.5.6

Restaurace Na Hradbách ............................................................................ 51

2.5.7

Restaurace Atrium ..................................................................................... 52

2.6

Sumarizace analytické části ............................................................................... 53

2.7

Vyhodnocení hypotéz ........................................................................................ 58

NÁVRHOVÁ ČÁST .................................................................................................... 61

ZÁVĚR ............................................................................................................................. 68 LITERATURA .................................................................................................................... 70 PŘÍLOHY .......................................................................................................................... 73

ÚVOD Jedním z trendů dnešní doby je stále narůstající zájem lidí o gastronomii – přípravu jídel a jejich konzumaci. Každý rok vychází desítky knih s touto tématikou, na novinových stáncích je k dostání také několik časopisů zaměřených pouze na gastronomii a v neposlední řadě vzniká čím dál tím víc televizních pořadů o vaření. Na pultech knihkupectví se objevuje mnoho publikací s tematikou české gastronomie. Lidé se tak mohou dozvědět o pokrmech, které se na našem území vařily a již byly téměř zapomenuty nebo o zvyklostech spojených s českou gastronomií především ve sváteční dny. Některé publikace se věnují přímo sezonnosti nebo regionální kuchyni. Lidé mají o tyto knihy obrovský zájem, protože se po období útlumu české gastronomie začínají znovu vracet k receptům „našich babiček“ a znovu objevují to, co již bylo zapomenuto. Laická veřejnost se současně začala hodně zajímat o kvalitu potravin, po všech článcích co vyšly v novinách o tom, že je naše země „popelnicí Evropy“. Neméně důležitý vliv na zájem veřejnosti o tuto problematiku mají i informace o vlivu kvality potravin na zdraví člověka. Proto lidé začali vyhledávat kvalitní české nejlépe sezonní suroviny, které byly dříve základem jídelníčku obyvatelstva. Téma bakalářské práce „Zachování českých zvyků v gastronomii ve vybraných regionech“ jsem si zvolila nejen kvůli aktuálnosti daného tématu a skutečnosti, že dosud nebyla publikována ucelená práce, která by se dané problematice věnovala, ale také kvůli tomu, že se o českou gastronomii dlouhodobě zajímám. Největší zájem o vývoj české gastronomie ve mně vyvolal předmět Gastronomické služby, vyučovaný jako povinný předmět v prvním ročníku oboru Hotelnictví, který studuji. Od Ing. Pavle Burešové jsem se dozvěděla mnoho zajímavých informací a začala jsem se o problematiku české gastronomie zajímat hlouběji. Díky bohaté historii naší země vzniklo mnoho tradic a zvyků, které se odrážejí v české gastronomii dodnes. Některé zvyky se v průběhu let značně změnily a některé se dochovaly téměř ve stejné podobě, jakou měly před mnoha lety. Hlavním cílem bakalářské práce je provést analýzu týkající se dodržování českých zvyků ve vybraných gastronomických zařízeních na území hl. města Prahy a v Kraji Vysočina. Další 9

oblastí, kterou se práce zabývá, je schopnost gastronomických zařízení přizpůsobit svou nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období. Práce je členěna do tří hlavních částí: teoretické, analytické a návrhové. První, teoretická část je zaměřena na vysvětlení pojmu gastronomie, stručné shrnutí vývoje gastronomie na území České republiky a hlavně na čtyři vybrané tradiční zvyky (zvěřinové hody, svátek sv. Martina, Vánoce a Velikonoce), které mají pomoci k lepšímu pochopení zkoumané problematiky. Na příkladu čtyř českých zvyků je zachycen jejich vývoj v průběhu let až po současnost. Na konci teoretické části je zmíněna sezonnost, která je typická pro české suroviny. Neodmyslitelně patří k tradiční české kuchyni a je svázaná s českými zvyky. V teoretické části práce byly informace čerpány z dvou desítek českých publikací. Zahraniční zdroje použity nebyly z důvodu příliš specifického tématu práce (nebyla nalezena odpovídající zahraniční literatura). V druhé, analytické části práce je zachycena přípravná část ke kvalitativnímu výzkumu, kde je zdůvodněna zvolená oblast a metoda výzkumu. Pomocí řízených rozhovorů s vedoucími, resp. provozními pracovníky restauračních zařízení byly zjišťovány informace k následnému hodnocení míry zachování českých tradičních a sezonních pokrmů v nabídkách restaurací. Následně jsou uvedeny získané informace z jednotlivých restaurací v Praze a na Vysočině, ve kterých výzkum probíhal. Závěr analytické části je věnován shrnutí získaných informací a vyhodnocení hypotéz. Vzhledem k cíli bakalářské práce byly stanoveny následující dvě hypotézy: 

H 1: „Ve většině zkoumaných gastronomických zařízení je připravováno speciální menu spojené s českými zvyky alespoň čtyřikrát ročně“



H 2: „Zkoumaná gastronomická zařízení nepřizpůsobují svoji nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období“

Ve třetí, návrhové části jsou uvedena doporučení pro jednotlivá gastronomická zařízení, která se výzkumu účastnila. Doporučení vycházejí z poznatků uvedených především v analytické části práce.

10

1

TEORETICKÁ ČÁST

1.1 Pojem gastronomie

Gastronomie se vyvíjela současně stejně jako samotné lidstvo. Se změnami prostředí, ve kterém člověk žil, se měnily stravovací zvyklosti lidské společnosti. Od ryze rostlinné stravy se postupným vývojem člověka a prostředím kolem něj přecházelo ke stravě, jejíž součástí bylo převážně maso a samotný proces konzumace byl čím dál tím více kultivovanější. Díky schopnosti přizpůsobit se svému okolí lidská společnost nevyhynula a neustále se vyvíjela. Největší vliv na gastronomii mělo používání ohně a samotná tepelná úprava pokrmů. Člověk už pouze neuspokojoval pomocí potravy svou základní potřebu – hlad, ale získával z ní požitek.1 B. Zimáková ve svém díle Food & Beverage Management zmiňuje, že slovo gastronomie je řeckého původu. Tvoří ho dvě slova „gaster“ neboli žaludek a „nomos“ značící zvyk, mrav.2 Definic termínu gastronomie existuje celá řada. Podle výkladového slovníku cestovního ruchu lze gastronomii označit jako vědu (a umění), která se zabývá jídlem a nápoji, jejich přípravou, stolováním, úpravou pokrmů a jejich podáváním, stravovacími zvyklostmi a způsobem konzumace pokrmů a nápojů, poznatky o hodnotě a způsobech využití potravy, o správné výživě. Gastronomii lze také chápat dle výkladového slovníku jako souhrn specifických znaků a způsobu přípravy jídel a nápojů na území státu, regionu (označuje se též jako „kuchyně“).3 „Současné používání pojmu Gastronomie [sic!] je značně ambivalentní a často bývá nepřesně dáván do nejužšího vztahu k latinskému pojmu Culinaria [sic!] (kuchařství). Podle některých výkladů je možné oba pojmy chápat jako synonyma, podle jiných je však třeba mezi nimi obsahově rozlišovat. Obecně se pojem Gastronomie [sic!] vnímá jako nadřazený vlastnímu kuchařství a spíše směřuje k oblasti kultury spojované s uměním, 1

BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. s. 7. ZIMÁKOVÁ, B. Food & Beverage Management. Praha : VŠH, 2011. s. 13. 3 PÁSKOVÁ, M., ZELENKA, J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha : Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2002. s. 94. 2

11

vědou a mravy, zatímco Culinaria [sic!] (kuchařství-kuchyně) splývá s technologií a přírodními vědami.“4 P. Burešová a B. Zimáková uvádí, že cílem gastronomie je nejen připravit pokrm, který zasytí strávníka, ale zároveň uspokojí jeho ducha. Důležitá je nejen samotná chuť ale i vůně, vzhled a struktura pokrmu. Prostředí, v němž dochází ke konzumaci pokrmu, hraje také významnou roli.5 Postupným osídlováním různých koutů světa se vyvíjely naprosto odlišné kuchyně, ale i přesto se neustále vzájemně ovlivňovaly a do dneška ovlivňují. V kuchyni každého národa lze spatřit jeho kulturu a tradice.

1.2 Vývoj české gastronomie

Počátky české gastronomie se vztahují k období, kdy se začal formovat český národ. Lidé používali při přípravě pokrmů lokální suroviny, které získali sběrem, lovem nebo si je sami vypěstovali. První česká jídla byla prostá, vyvinula se z jídel všeslovanských. Jedly se převážně pokrmy z prosa, medu, vajec, luštěnin, mléka, masa, hub, ovoce nebo kořenové zeleniny. Z koření se u nás využívala sůl, česnek a chuť pokrmům dodávaly bylinky. Sladká jídla se obyčejně dochucovala mákem, medem, povidly a v zimě sušeným ovocem. Ovoce, ať už čerstvé nebo sušené, se používalo také na přípravu polévek či omáček. K ovocné polévce se jedly brambory nebo chléb. Dále hrály významnou roli kaše, které se připravovaly často z hrachu, pohanky, prosa, krupice, ovsa, později rýže a brambor. Polévky se jedly hrachové, houbové, tuřínové, mrkvové, jáhlové, kroupové, bramborové, také kyselo, čočka a česnečka. Velmi důležité byly pro český lid nejen kaše, ale i chléb.6 Chléb začal pozvolna nahrazovat jahelnou kaši. Celkově pokrmy z prosa začaly mizet z tehdejšího jídelníčku. V 15. století si lidé mohli vybrat až z 12 druhů chleba. V knize Zikmunda Wintra se uvádí tyto druhy chleba – žemlový, vlaský, žitný, sušcový, nakyslý,

4

HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha : VŠH, 2003. s. 7. BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. s. 79. 6 VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy, a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri, 2001. s. 15 – 25. 5

12

mazancový, ječný, preclíkový, prosný, žaludný, jáhlový, pohankový, z rejže, oplatkový, koláčový a perníkový.7 Chléb jedli lidé denně a často se sýrem. Zapíjeli ho mlékem, kyškou nebo i podmáslím. Na chléb a koláče se zadělávalo pivovarskými kvasnicemi, protože droždí v té době ještě nebylo. Klasické kvasnice byly zavedeny od roku 1867 a používají se dodnes.8 Směs mouky, kvasnic, vajec a soli se používala také na výrobu knedlíků. Knedlíky se v naší zemi konzumovaly již ve středověku, jedli je chudí i bohatí lidé. Zprvu se knedlíky jedly jako hlavní pokrm, zhruba až v polovině 19. století se z nich stala příloha.9 Kromě knedlíků kynutých a nekynutých si svou oblibu získaly i bramborové knedlíky. Ty se u nás začaly připravovat až poté, co se do naší země dostaly brambory, na začátku 18. století. 10 Bramborové knedlíky, taktéž knedlíky z mouky se upravovaly na sladký i na slaný způsob. Za Rudolfa II. došlo k značnému rozvoji české gastronomie. V 16. století měli na naší zemi největší vliv v oblasti gastronomie Italové, Francouzi, Španělé a Angličané. Přicházeli k nám nejen kuchaři, ale také cukráři a paštikáři. Naši kuchaři hodně cestovali do okolních zemí, kde získávali inspiraci a zkušenosti z cizích kuchyní. Hojně se začalo užívat koření, které se k nám dostávalo z různých koutů světa, díky kupeckým cestám.11 Zatímco prostý lid jedl po třicetileté válce převážně kaše, brambory a různé buchty, v jídelníčku zámožných obyvatel se často objevovalo maso. Bylo to hlavně maso vepřové, drůbeží, hovězí, jehněčí, zvěřina, ryby, oblíbené byly i křepelky, holubi, tetřevi, pávi, raci, želvy a hlemýždi.11 Měšťané samozřejmě jedli také brambory, které začaly postupně nahrazovat konzumaci chleba. V letech 1771 – 1772, český lid sužoval hladomor. Lidé začali jíst psy a vyhledávali i koňské maso. Konzumace psího masa přetrvávala až do roku 1940, kdy byl vydán zákon, který zakazoval zabíjet, zpracovávat a prodávat maso psí a kočičí. Králičí maso se do jídelníčků našich předků dostalo až v 19. století, zato byla

7

WINTER, Z. Kuchyně a stůl našich předků: líčení dějepisné ze XVI. století. Praha : Dr. Frant. Bačkovský, 1892. s. 15. 8 KAIZL, L. Lidová výživa: význam lidové stravy, její zvláštnosti, návrat k lidové stravě a dnešní doba. Praha : Eduard Grégr a syn, 1944. s. 64-65. 9 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha : Academia, 2012. s. 74 – 77. 10 KAIZL, L. Lidová výživa: význam lidové stravy, její zvláštnosti, návrat k lidové stravě a dnešní doba. Praha : Eduard Grégr a syn, 1944. s. 29. 11 JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. Praha : Czech, 2010 [cit. 2014-01-06]. Dostupné na internetu: ˂http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Zivotni-styl-v-CR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie˃

13

česká gastronomie ochuzena o jiný druh masa. V roce 1870 byl vydán zákaz na chytání drobného ptactva. Zákaz se týkal spíše měšťanů, protože ptactvo bylo drahé. 12 Podle P. Burešové a B. Zimákové docházelo od 19. století do první poloviny 20. století k dalšímu velkému rozvoji gastronomie na našem území. Zejména prvorepubliková kuchyně velmi ovlivnila vývoj české gastronomie. Praha byla jedním z hlavních měst gastronomie, čeští kuchaři byli jedni z nejlepších v Evropě. Za první republiky se do naší země začaly dovážet dokonce mořské plody a jiné cizokrajné pochoutky. S příchodem války a komunismu se začala gastronomie měnit. Pestrost v přípravě pokrmů byla značně omezena. V každé restauraci se připravovaly stejné pokrmy za stejnou cenu, což se podepsalo i na kvalitě pokrmů. Po roce 1989 docházelo k odklonu od české gastronomie. Lidé toužili poznávat a ochutnávat vše co pro ně bylo nové. Začaly se otevírat restaurace specializované na nejrůznější evropské kuchyně, ale také na kuchyně vzdálenějších zemí, například na kuchyni americkou, japonskou, čínskou, thajskou, arabskou nebo mexickou. Další velkou změnou bylo zavádění rychlého občerstvení a čím dál tím víc se začaly využívat polotovary.13 V posledních několika letech dochází k oživení tradiční české gastronomie. Velká pozornost se věnuje hlavně kvalitě používaných potravin. Nejlepší čeští kuchaři se nyní snaží vracet k receptům „našich babiček“ a celkově tak propagovat českou kuchyni. Českou kuchyni lze charakterizovat spíše jako kuchyni středoevropskou se specifickými prvky s důrazem na používání lokálních surovin. Nemůžeme ji jednoznačně oddělit od okolních států z důvodu společné historie. Čím se naopak může lišit od kuchyní našich sousedů a být tak originální a výjimečnou je v dodržování typicky českých zvyků, které se s gastronomií pojí.

12

KAIZL, L. Lidová výživa: význam lidové stravy, její zvláštnosti, návrat k lidové stravě a dnešní doba. Praha : Eduard Grégr a syn, 1944. s. 82-87. 13 BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. s. 10 – 11.

14

1.3

Česká gastronomie ovlivňována zvyky

České zvyky vycházejí z lidové tradice a místních obyčejů, předávají se z generace na generaci. Na našem území se zvyky začaly formovat již v době pohanské, později je ovlivnilo křesťanství. V průběhu kalendářního roku se slaví nespočet různých svátků. Oslavy jsou buď rodinného charakteru, nebo mají charakter společenský, národní. Mezi rodinné oslavy patří například narození dítěte, narozeniny, ukončení studia, svatba a pohřeb. K těm společenským nebo národním oslavám patří ty, které mají většinou pevně stanovené datum. Mohou se také vázat k určitému období, kdy se slaví. Od jara až do zimy se tak koná nespočet různých oslav. V minulosti se nejvíce zvyky a tradice udržovaly v zimním období, jelikož nebylo tolik práce jako v létě. Vše se odvíjelo od zemědělství, které bylo hlavním zdrojem obživy pro velkou část obyvatelstva. Proto je bakalářská práce zaměřena právě na zimní období. Další text se detailně věnuje zvěřinovým hodům, svátku sv. Martina, Vánocům a Velikonocům. Masopust potažmo vepřové hody nebudou v práci dále detailně rozebrány z důvodu všeobecné znalosti pokrmů, které se pojí s vepřovými hody. 1.3.1 Zvěřinové hody Zvěřina je neodmyslitelnou součástí jídelníčku českého národa. Na území České republiky se nachází řada lesů, polí a luk, což představuje skvělé podmínky pro výskyt zvěře. Typickým znakem pro zvěřinu je ulovení zvěře ve volné přírodě. Myslivost je s českou zemí spojována od pradávna. Myslivost byla jednou z oblíbených činností šlechty. 14 Naše hrady a zámky jsou plné trofejí lesní zvěře, které byly chloubou pro lovce. Z těchto faktů můžeme lehce odvodit, že zvěř tehdy tvořila značnou část jídelníčku šlechty. Na počátku 19. století klesl počet zvěře v našich lesích. Nejvíce se to týkalo zvěře vysoké (mezi zástupce zvěře vysoké patří jelen, daněk, srnec, muflon, divočák a los), která byla téměř vyhubena. Na základě tohoto poznání se začaly zakládat obory. 15 V současné době pořád nejsou obnoveny původní počty zvěře, ale udržují se alespoň na optimální úrovni.

14

Historie lovu a myslivosti. Praha : ČMMJ, 2009 [cit. 2014-01-16]. Dostupné na internetu: ˂http://www.cmmj.cz/Charakteristika-organizace/Historie-lovu-a-myslivosti.aspx˃ 15 TETÍKOVÁ, J. Zvěřinové hody. Praha: Agentura V.P.K., 2002. s. 3 – 4.

15

Myslivci musí dodržovat vyhlášku č. 403/2013 Sb., kterou se mění vyhláška Ministerstva zemědělství č. 245/2002 Sb., o době lovu jednotlivých druhů zvěře a o bližších podmínkách provádění lovu, ve znění vyhlášky č. 480/2002 Sb..16 Zvěřinové hody se tedy konají nejčastěji v rozmezí září až prosince, kdy dochází k honům. V tomto období docházelo a stále dochází k pořádání nejen zvěřinových hodů a hostin, ale také mysliveckých plesů. Ze zvěřiny se připravují rozličné druhy pokrmů, které jsou obvykle dražší, než pokrmy připravené z běžně dostupného masa. Zvěřina je vhodná k pečení, dušení, vaření a grilování. Mezi nejoblíbenější zvěřinové recepty patří různé guláše, špízy, steaky, ragú, pečeně, paštiky, klobásy apod. Ke zvěřině se hodí brusinková nebo šípková omáčka, v některých oblastech se připravuje omáčka višňová, rybízová, borůvková, třešňová a švestková. Že se ovoce k dochucení zvěřiny skvěle hodí, věděli už naši předci. „Zvěřina se ve středověku a začátkem novověku zpravidla vařila, často s vínem a pivem. Jelen se například připravoval s cibulí a jablky, někdy ještě s přídavkem mandlí a rozinek. K srně se naopak jablka a cibule nedávaly, zato se vařila se švestkami nebo s třešněmi.“17 1.3.2 Martinské posvícení K podzimu nepatří pouze zvěřina, ale také svatomartinská husa. Martinské posvícení je dodnes mezi lidmi velice oblíbené. Patří k nejoblíbenějším českým zvykům. Svátek svatého Martina připadá na 11. listopadu. Od minulosti patří k jednomu z nejoblíbenějších svátků v roce, kdy se značně pilo víno, jedlo a veselilo. K datu tohoto svátku vznikla řada zvyků a pranostik. Nejznámější pranostikou je tato „svatý Martin přijíždí na bílém koni“, což znamená, že přiveze první sníh. Svátek svatého Martina tedy symbolizuje konec sklizně a začátek zimy v hospodářském roce. Svatý Martin je považován za patrona koní, vojáků, vinařů, žebráků a domácích zvířat včetně hus. Pravděpodobně se narodil roku 316 našeho letopočtu. Už od patnácti let byl římským vojákem, jelikož ho k tomu donutil jeho otec. Podle legendy se mu zjevil Ježíš, 16

Vyhláška č. 403/2013 sb. Praha : eAGRI, 2013 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: ˂http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/predpisy-mzeneucinne/_prezentace_cz_mze_legislativa_pravni-predpisy-mze_predpisy-mze-neucinne_vyhlaska-c-4032013-sb.html˃ 17 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha : Academia, 2012. s. 119.

16

protože jedné chladné noci pomohl žebrákovi, který ho žádal o almužnu. Martin u sebe neměl nic, čím by ho obdaroval, tak mu daroval alespoň půlku svého vojenského pláště, aby žebráka ochránil před chladem a právě v této půlce pláště se Martinovi zjevil následující noc Ježíš. Díky zjevení Ježíše se Martin nechal pokřtít, stal se poustevníkem a zasvětit svůj život Bohu. Zamřel v 81 letech ve Francii. 18 Svátek svatého Martina byl dnem, kdy se uzavíraly nové smlouvy s obecními zaměstnanci, pasáky, chasníky a děvečkami, také se v tento den vyplácela mzda za uplynulý rok, což byl další důvod k oslavám. Den 11. listopadu se pojí s pravým posvícením. To znamená s přípravou svatomartinské husy s houskovým nebo bramborovým knedlíkem a zelím. K samotné huse se pojí dvě legendy. První legenda říká, že husy rušily svatého Martina při kázání, proto si odpykávají trest na pekáči. Druhá z legend je spojována s Martinovou skromností. Před jeho volbou biskupem se prý skrýval mezi husami v husníku, ale ty ho svým štěbetáním prozradily a ještě ten samý den byl jmenován biskupem. 19 V minulosti usedali ke slavnostně prostřenému stolu všichni včetně čeládky a každý dostal svůj díl husy. Porcování husy probíhalo podle pověry. Na svatomartinské tabuli se objevovala nejen typická česká pochoutka – pečená husa ale i martinské rohlíky, které měly nejčastěji tvar podkovy. „Martinské rohlíky pekly se z mouky pšeničné i ze žitného výražku, vrchem se mazaly vejcem nebo máslem a uvnitř se plnily nejčastěji mákem, někdy také povidly, perníkem nebo pracharandou.“ 20 Pracharanda se vyráběla ze sušeného rozdrceného ovoce, především hrušek. Svatomartinským pečivem obdarovávaly hospodyně odcházející čeleď, proto se v některých krajích pečivu říká vandrovnice.21 V okolí Plzně, ale i v jiných oblastech se na svatého Martina pekly roháče. Roháče měly podobu podlouhlého koláče a byly namazané tvarohem, mákem, ořechy nebo povidly (švestkovými, jablečnými nebo hruškovými). Nakonec se koláče posypaly sladkou posýpkou z másla, cukru, žloutku a mouky.

18

MOTLOVÁ, M. Český rok od jara do zimy. Praha : Fortuna Libri, 2010. s. 214. MOTLOVÁ, M. Český rok od jara do zimy. Praha : Fortuna Libri, 2010. s. 215. 20 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. s. 250. 21 ŠKACHOVÁ, Š. Svatomartinské rohlíčky/podkovy s makovou nádivkou. Praha : Gurmánka, 2010 [cit. 201401-15]. Dostupné na internetu: ˂http://www.gurmanka.cz/2010/11/svatomartinske-podkovy-s-makovounadivkou˃ 19

17

V posledních letech neustále roste obliba tohoto svátku. S datem 11. listopadu se totiž pojí nejen pečená husa s knedlíkem a zelím, ale také mladé víno, které bylo vyrobeno ze sklizně téhož roku. Ve vinařských oblastech se konají oslavy mladého vína, někteří vinaři ochutnávají víno přesně 11. listopadu v 11 hodin 11 minut. V některých regionech se koná tzv. martinská jízda, kdy muž představující svatého Martina projíždí obcí na bílém koni s průvodem. Průvod končí tam, kde se koná veselice. Na svatého Martina se zároveň končí honitba a myslivci mezi sebe přijímají nové členy, celý proces je završen mysliveckou hostinou. 22 1.3.3 Vánoce Zhruba za tři týdny po svátku sv. Martina následuje další významné období plné zvyků – advent a s ním spojené Vánoce. Vánoce v naší zemi byly odpradávna rodinné svátky klidu, míru, radosti a lásky, kdy se jí a pije do sytosti. Tyto svátky slaví většina obyvatel a jsou považovány za nejkrásnější svátky v roce. Připravuje se velké množství rozličných pokrmů, které jsou pro toto období typické a dodržují se různé staré tradice, které se mísí s novými zvyky. Za vrchol Vánoc u nás byl vždy označován Štědrý den 24. prosince. „Hodně záleželo pochopitelně na tom, kde se Štědrý večer slavil, zda v rodině bohaté, nebo chudé, zda v rovinatém kraji s rybníky či řekami, anebo v drsném podhorském či horském kraji, jestli to bylo v místech s plodnými ovocnými sady, anebo s vinicemi, na vsi či ve městě.“23 Většinou se v každé rodině držel půst, některé rodiny nejedly vůbec a některé jedly poskromnu, ale večer všichni hojně hodovali a slavili. M. Úlehlová-Tilschová ve své knize zmiňuje, že se na snídani nejedlo nic, k obědu se podávala polévka zelná nebo ovocná. Hřeb celého dne byla slavnostní večeře. Večeři tvořilo několik pokrmů, které měly zpravidla svůj symbolický význam.24 Ke štědrovečernímu stolu se usedalo s východem první hvězdy na obloze. Stůl byl v tento den slavnostně prostřen, což nebývalo běžně zvykem. Hospodyně dala na stůl bílý ubrus, na který připravila svíce, bibli, ošatku s chlebem, vánočku, ovoce, ořechy a jednotlivé 22

MOTLOVÁ, M. Český rok od jara do zimy. Praha : Fortuna Libri, 2010. s. 219. TOUFAR, P. Vánoce. Praha : ETC, 1996. s. 25. 24 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. s. 235 – 236. 23

18

pokrmy. Vše se v tento den řídilo podle pověr. V některých oblastech se stůl omotával řetězem, což značilo soudržnost rodiny i v dalším roce, pod stůl se dávala sláma pro bohatou úrodu i v nadcházejícím roce a na ni se položila sekera, která představovala sílu a zdraví rodiny. Věřilo se, že počet sedících u stolu nesmí být lichý, proto buď zvali nějakého hosta, nebo nechali jedno prostřené místo u stolu neobsazené.25 Jakmile všichni usedli ke stolu, pomodlili se. Jako první se jedl oplatek, případně chleba, s medem nebo také s česnekem a různými bylinkami. Štědrovečerní večeře měla několik chodů. Obvykle jich bylo devět, jelikož devítka byla považována za symbol prosperity. Po oplatku následovala polévka. Polévka byla nejčastěji připravovaná z luštěnin, jako je čočka a hrách. V některých oblastech se vařila polévka bramborová s houbami. Mezi typická hlavní štědrovečerní jídla patřily zapečené nákypy s houbami zvané ve středních Čechách kuba a v Podkrkonoší hubník nebo houbovec.26 „Ryby se na stůl našich prapředků dostávaly jen tam, kde byly rybníky a řeky. Jinde bývaly vzácností. A tak když nebyl kapr či jiná ryba, nosily hospodyně na stůl zajíce načerno s rozinkami, ořechy a švestkami. Mnohde nechyběla ani jahelná kaše, přelitá sirupem z cukrové řepy tmavě žluté barvy, anebo politá medem, také placky z černé mouky pečené na rozpálené plotně a mazané opět sirupem, vánoční pečivo, hlavně vánočka, ale také dnes už takřka zapomenutá calta. K ní se nabízely sušené křížaly, případně muzika uvařená ze sušených jablek, švestek a hrušek.“27 M. Úlehlová-Tilschová uvádí, že se na Českomoravské vysočině vařívala kaše jahelná. Z jáhel se připravoval také jahelník zapečený se švestkami a mlékem. Některé rodiny si připravovaly jahelník z bílého zelí. Vařila se i kaše krupičná slazená medem nebo perníkem. Další pokrm byl z hrachu, buď jako sladká nebo slaná varianta.28 V některých krajích se pekly peciválky z kynutého těsta, které se těsně před podáváním spařily vařícím mlékem, osladily medem nebo cukrem a posypaly mletým mákem, případně perníkem.29 Jinde se na Štědrý den připravovaly čerstvé moučníky. Na Českomoravské vysočině se vařily kynuté knedlíky se švestkovou omáčkou. V jiných částech naší vlasti to byly lívance 25

LANGHAMMEROVÁ, J. Čtvero ročních dob v lidové tradici. Praha : Petrklíč, 2008. s. 112. VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy, a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri, 2001. s. 21. 27 TOUFAR, P. Vánoce. Praha : ETC, 1996. s. 25. 28 ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. s. 239 - 240. 29 LANGHAMMEROVÁ, J. Čtvero ročních dob v lidové tradici. Praha : Petrklíč, 2008. s. 113. 26

19

nebo vdolky.30 Ve velkých městech se více experimentovalo a zámožnější obyvatelstvo si mohlo dovolit použít k přípravě štědrovečerních pokrmů dovážené suroviny. Bohatí lidé z měst jedli nadívané hlemýždě, kaviár, uzeného lososa, úhoře, sardinky, pečenou vydru, pečené bažanty, vařený chřest, kančí žebírka, husí paštiku nebo čokoládový puding. 31 P. Herynek ve svém díle zmiňuje, že na závěr večeře, než šli lidé do kostela na půlnoční mši, se pilo pivo, pálenka, čaj nebo punč, ke kterému se přikusovala vánočka, jablečný závin, štola, ořechy, čerstvé a sušené ovoce nebo cukroví. 32 Pečení cukroví je jedna z nejrozšířenějších vánočních tradic, která se stále dodržuje. Vánoční cukroví se připravuje většinou z mouky, cukru, másla, vajec a do vzniklé směsi se přidává kakao, ořechy, kandované ovoce, kousky čokolády a koření jako skořice, anýz nebo vanilka. Nejoblíbenějším a nejčastěji připravovaným cukrovím byly například zázvorky, anýzky, vanilkové rohlíčky, linecké cukroví, medvědí tlapky, perníčky, sádlové koláčky aj. Tyto druhy cukroví se objevují v českých domácnostech dodnes, stejně jako vánočka, která nesmí chybět v žádné rodině v období vánočních svátků. M. Beranová uvádí, že zásluhou měšťanů docházelo k formování starých tradic do dnešní podoby. Tehdy tradiční vánoční pokrmy se začaly nahrazovat městskou kuchyní. Ryby se zprvu jedly pouze vzácně, většinou v rybníkářských oblastech nebo v měšťanských rodinách. Nejčastěji se podával kapr na černo nebo na modro. Smažený kapr s bramborovým salátem se rozšířil jako vánoční pokrm až v 20. století především zásluhou měšťanů.33 Došlo tak k útlumu regionální rozmanitosti štědrovečerních pokrmů. V některých rodinách se dnes kromě smaženého kapra připravuje také vinná klobása nebo vepřový řízek. Samozřejmě v žádné rodině nesmí chybět na vánočním stole cukroví, ořechy a ovoce. V dnešní době se na Štědrý den zdobí vánoční stromeček, který se do českých rodin začal dostávat také až koncem 19. století a začátkem 20. století.34 Připravují se vánoční jídla a sledují pohádky. Ve většině rodin se jí v průběhu celého dne. Celodenní půst dodržuje

30

ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. s. 241. TOUFAR, P. Vánoce. Praha : ETC, 1996. s. 25. 32 HERYNEK, P. České Vánoce v kuchyni. Praha : Argo, 2010. s. 43. 33 BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha : Academia, 2012. s. 303. 34 MOTLOVÁ, M. Český rok od jara do zimy. Praha: Fortuna Libri, 2010. s. 265. 31

20

málokdo. Na snídani se jí vánočka s máslem. V poledne se připravuje polévka rybí nebo zelná. Večer se podává nejčastěji smažený kapr s bramborovým salátem. Po Štědrém dnu následuje Boží hod vánoční 25. prosince, kdy podle lidové pověry nesměl nikdo pracovat, věřící chodili na mše do kostela. Dnes je 25. prosinec dnem, kdy se navštěvují rodinní příbuzní. Na svátek svatého Štěpána 26. prosince se chodilo koledovat, lidé si přáli štěstí a zdraví. K obědu se na Štěpána pekla obvykle kachna nebo husa s knedlíky a se zelím. Tento zvyk se dodržuje i dnes. Potom následují oslavy Nového roku 1. ledna a nakonec celé období Vánoc uzavírá svátek Tří králů 6. ledna. Po vánočním období následuje masopust. Masopust je svátek, s kterým se pojí především zabíjačky. Tento zvyk nebude podrobněji popsán, jak již bylo odůvodněno v kapitole 1.3. 1.3.4 Velikonoce Velikonoce jsou pro křesťany nejdůležitějším svátkem v roce, označují se jako vrchol církevního roku. Název tohoto období je odvozen od „Velké noci“, ze soboty na neděli, kdy došlo ke zmrtvýchvstání Ježíše Krista po jeho ukřižování. Oslavy ve velikonočním období spadaly již do doby předkřesťanské, kdy se oslavoval konec zimy a příchod jara s čím souvisela jarní rovnodennost. Církev se snažila nahradit všechny pohanské obyčeje křesťanskými a to se samozřejmě týkalo i Velikonoc. V dnešní době jsou Velikonoce stále vnímány jako důležitý svátek. Oslavují ho i ti, kteří nejsou křesťany. Datum Velikonoc je pohyblivé. Připadá na neděli po prvním jarním úplňku. Neděle může být v rozmezí od 22. března do 25. dubna. Pašijový týden anebo svatý týden je označení pro poslední týden čtyřicetidenního půstu před Velikonocemi. Začíná Květnou nedělí a končí Velikonočním pondělím. Mezi nejvýznamnější dny patřila Sazometná středa, Zelený čtvrtek, Velký pátek, Bílá sobota, Neděle zmrtvýchvstání a Velikonoční pondělí. V tyto dny se odehrál celý příběh Ježíše Krista, na kterém je postaveno křesťanství. Pašijový týden je spojován s množstvím pověr, tradic a zvyků odvíjejících se od křesťanství i samotné názvy jednotlivých dnů z něj vychází. K. Trnková uvádí, že se na zelený čtvrtek dodržoval přísný půst. Jedlo se jen jedno syté jídlo bez masa a zelené věci (špenát, zelí a bylinky). Také se pekly jidáše – obřadní pečivo 21

z kynutého těsta, potřené medem.35 Podle lidových tradic byly obvykle tvarované do různých podob - ptáčci, šneci, hnízdečka a žebříčky. V některých krajích se na zelený čtvrtek snídal chléb s medem. Přes den se jedla převážně zelenina, luštěniny, sušené ovoce a v chudých rodinách sladká krupičná kaše s medem, máslem, skořicí, strouhaným perníkem anebo křížalami. „Dospělí na Velký pátek často ani nejedli, nebo aspoň nemastili. Pokud se pak v ten den vůbec vařilo, tak jen jednou denně, obyčejně to byla polévka s chlebem nebo brambory s mlékem, jako např. na Českomoravské vysočině.“36 Stejně jako o Velkém pátku, tak i o Bílé sobotě se jedla jednoduchá postní jídla. Na Bílou sobotu bylo typické, že se zadělávalo na mazanec a beránka. M. Motlová uvádí, že mazanec je u nás nejstarším velikonočním pečivem, které se z počátku připravovalo z mouky, másla, vajec, sýra nebo tvarohu. Později se přidávala náplň ze slaniny a uzeného masa. Mazal se tvarohem, podle toho získal svůj název. Až od konce 18. století se pekly mazance ze sladkého kynutého těsta, které obsahuje množství mouky, másla, vajec, cukru, rozinek a mandlí. Mazanec je tedy obdoba vánočky. Je ze stejného těsta, ale má tvar bochánku. 37 Další sladkou pochoutkou je velikonoční beránek, který se peče ve speciální formě. Tvar beránka je dán křesťanskou symbolikou. Beránek se v rodinách pekl již od středověku, tato tradice přetrvala dodnes. Předpokládá se, že v období středověku lidé připravovali beránka z těsta na sladký nebo slaný způsob. Beránek jako masitý pokrm se pravděpodobně nejedl tak často, jelikož se maso mohlo jíst až v neděli po svěcení pokrmů. Navíc bylo maso drahé a většina lidí si ho nemohla dovolit, proto se vžila podoba beránka z kynutého nebo piškotového těsta. Ale podle K. Skopové se na Boží hod velikonoční připravoval beránek jako masitý pokrm v dobách, kdy se v naší vlasti hojně chovaly ovce a mohli si je tak dovolit i chudí lidé. 38 Podobně to bylo i s masem kůzlečím. Na Boží hod si lidé dopřávali po období půstu různé druhy pokrmů ve velkém množství. Na oběd se jedly masité pokrmy a to nejčastěji velikonoční nádivka, které se říkalo hlavnička nebo hlavička. V každém kraji se připravovala trochu jinak. „Na Českomoravské

vysočině

pekla

se

z masa

35

telecího

a

TRNKOVÁ, K. Velikonoční koledy. Praha : Studio trnka, 2011. s. 30. ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. s. 228. 37 MOTLOVÁ, M. Český rok od jara do zimy. Praha : Fortuna Libri, 2010. s. 45. 38 SKOPOVÁ, K. Hody, půsty, masopusty. Praha : Akropolis, 2007. s. 21. 36

22

uzeného,

nadrobno

usekaného, s krupičkou a vejci. Hlavničky napeklo se třeba několik pekáčů a jedla se potom studená celé svátky.“39 „V okolí Říčan u Prahy říkali tomuto jídlu pouze nádivka, pekli ji v každém domě na Bílou sobotu a jedli po Vzkříšení, když přišli z kostela. Nádivku

připravovali

z tlustého

masa,

housek

v mléce

máčených

a

mnoha

vajec, nezapomínali však kromě koření přidat také mladé kopřivy.“ 39 Kromě velikonoční nádivky se peklo i další slané pečivo nazývané plecák též zvaný plecovník. Připravoval se z uzeného uvařeného plecka, které se zabalilo do chlebového těsta a následně se upeklo. Jinde se pekly šoldry neboli muřiny z kynutého těsta plněného uzeným masem, vejcem nebo klobásou. Velikonoční pondělí sice není církevním svátkem, ale je to v dnešní době nejvýznamnější den velikonočních svátků. Tento den je spojován s pomlázkou a hodováním. Stále se dodržuje tradice, v současné době především na vesnicích, kdy chodí chlapci na koledu a dívky jim za vyšlehání dávají pestře malovaná, barvená vajíčka – kraslice. Dříve se k jednotlivým svátkům vázala daleko větší pestrost připravovaných jídel. V rodinách se připravovalo nejen více druhů pokrmů než dnes a také se pokrmy hodně lišily kraj od kraje. Každý region měl svá specifika, která se odvíjela od místa, ve kterém se region nacházel. Jiné pokrmy se připravovaly v nížinách, ve městech nebo v horských či podhorských oblastech. Někde převládalo pěstování zeleniny, ovoce, jinde lov ryb, chov skotu, atd. Kromě této regionální rozmanitosti dříve hodně záleželo i na ročním období. Lidé si museli vystačit s tím, co v daném období měli k dispozici.

1.4 Česká gastronomie ovlivňována sezonností

Nejen dodržované české svátky a veškeré zvyky se vztahují k určité sezoně, ale je tomu tak samozřejmě i u surovin. Sezonnost surovin je zapříčiněna geografickou polohou České republiky. Česká republika je vnitrozemským státem s mírným podnebím, proto dochází ke střídání 4 ročních období – jaro, léto, podzim, zima. Každé roční období se pojí se

39

ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. s. 229.

23

surovinami, které jsou pro to období typické. Pro lepší představu je vytvořena následující tabulka. Tabulka 1 – Příklady surovin pojících se k jednotlivým ročním obdobím JARO

LÉTO

PODZIM



hlávkový salát



cuketa



dýně



jahody



hrášek



hrušky



mangold



lesní ovoce



jablka



ředkvičky



lišky



ořechy



řeřicha



mrkev



švestky



jehněčí maso



paprika



zvěřina

ZIMA

Nedochází ke sklizni.

Zdroj: vlastní zpracování dle Svět potravin40 Naši předci jedli pouze sezonní suroviny, protože nedokázali uchovávat potraviny tak dobře, jako my v dnešním světě. Od jara až do podzimu se jedlo hodně ovoce a zeleniny, v zimě zase maso, obilniny, luštěniny, kořenová zelenina, sušené ovoce apod. Naopak v dnešním globalizovaném světě nejsou sezonní suroviny na první pohled patrné, není jim připisována taková důležitost jako v minulosti. Pomocí distribučních cest můžeme sehnat jakékoliv potraviny po celý rok, ale v dřívějších dobách to možné nebylo. Jak již bylo zmíněno, lidé byli zcela odkázáni na sezonní suroviny. Zní to jako nevýhoda, ale není tomu tak. Pomocí různých výzkumů bylo prokázáno, že přípravou pokrmů ze sezonních surovin dochází k pozitivnímu vlivu na lidské zdraví, podpoře ekonomiky a životního prostředí41. Mezi nejvýraznější klady spojené se sezonností surovin patří41: 

přírodní čerstvost surovin



suroviny vypěstované a konzumované hned v sezoně mají maximální množství chuti, živin, vitamínů a minerálních látek



nákupem a konzumací sezonních surovin podporujeme lokální producenty



sezonní potraviny jsou ekologičtější a často levnější – neplatíme navíc za dopravu a chemické ošetření, které zaručuje „čerstvost potravin“

40

UHLÍŘOVÁ J.; OPELKOVÁ B. S. Jíme podle hvězd. In Svět potravin, 2014, číslo 1. s. 11 – 14. Nakupování sezonních potravin je v kurzu! Praha : Vím, co jím, 2013 [cit. 2014-3-16]. Dostupné na internetu: ˂http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/tipy-zajimavosti/Nakupovani-sezonnich-potravin-je-vkurzu!__s594x7638.html˃ 41

24

2

ANALYTICKÁ ČÁST

2.1 Seznámení s výzkumem

Analytická část navazuje na teoretickou část této práce, kde jsou nastíněny vývojové změny čtyř nejoblíbenějších českých svátků a důležitost sezonnosti v české gastronomii. V analytické části byl uplatněn kvalitativní výzkum, který využívá metody řízených rozhovorů s vedoucími, resp. provozními pracovníky restauračních zařízení k prozkoumání vlivu českých tradičních zvyků a sezonnosti na nabídky restaurací. Použitá metoda řízených rozhovorů se zakládá na tvorbě základních výzkumných otázek, z nichž vychází struktura rozhovoru, která tvoří základní kámen pro výzkumnou analýzu, jejíž zpracování následuje ihned po seznámení s metodologií výzkumu. Struktura rozhovoru byla popsána též písemně (viz Příloha 1) a bylo ji využito k navázání kontaktu s restaurací, pokud byl řízený rozhovor v prvním kroku odmítnut. Podrobněji viz kapitola 2.3. Výzkum byl proveden ve dvou územních celcích České republiky a to v hlavním městě Praha a v Kraji Vysočina. Výběr byl učiněn z celého území České republiky na základě charakteru těchto územních celků, více v kapitole 2.3. Otázky výzkumu směřovaly od jednotlivých nabídek reflektujících kalendář a české zvyky, k motivaci tvorby takových nabídek a vlastních zkušeností s jejich zaváděním. Výzkum se soustředil na fenomény jednotlivých zařízení bez nároků na jejich zobecňování a přenos do jiných podniků. Cíle práce Hlavním cílem výzkumu je prozkoumat fenomén vytváření speciálních menu souvisejících s tradičními českými zvyky. Dalším cílem bylo provést sondu do několika gastronomických podniků s ohledem na zohlednění a využívání sezonních surovin. Cílem práce je i sledování příčin a důsledků zavádění takto speciálních menu v gastronomických zařízeních.

25

Výzkumné otázky Při studiu popsaného fenoménu byly zkoumány následující otázky, které se promítly do připraveného polostrukturovaného rozhovoru: 1. Jaké české zvyky jsou nejčastěji zohledňovány při tvorbě speciální nabídky gastronomických zařízení a jak dlouho jsou nabízeny? Tato otázka je stěžejní. Vychází přímo ze stanoveného cíle. 2. Jaké pohnutky vedou restauratéry k dodržování typicky českých zvyků a jakým způsobem je zahrnují do nabídky gastronomických provozoven? Tato otázka slouží k prozkoumání důvodů, proč dochází k zařazení českých tradičních zvyků do nabídky nebo v opačném případě, proč těmto zvykům není věnována pozornost. Zároveň mělo dojít k zjištění, jakou formou jsou české zvyky do nabídek restaurací zařazovány a zda se ke speciálním nabídkám připravuje program. 3. Dochází k zohledňování sezonnosti surovin související s jednotlivými ročními obdobími? Mimo stálý jídelní lístek a vytváření speciálních menu k tradičním zvykům může docházet k dalšímu oživení nabídky gastronomických zařízení, a to přizpůsobením se sezonnosti surovin. Tato otázka slouží k zjištění, do jaké míry se v nabídkách restaurací projevuje sezonnost surovin v jednotlivých ročních obdobích. Zda se vytváří menu spojená s chřestem, houbami, dýněmi apod. 4. Jakým způsobem a jak dlouho dopředu jsou o připravovaných akcích informováni zákazníci? Je všeobecně známo, že je důležitá nejen samotná tvorba speciálních menu, ale také způsob, jakým jsou o nabídce informováni zákazníci. Proto byla vytvořena tato otázka, která měla prozkoumat, jakým způsobem a v jakém předstihu dochází k poskytování informací o plánovaných akcích.

26

5. Jsou při přípravě pokrmů upřednostňovány kvalitní české suroviny? Pokud mají být dodržovány české zvyky v gastronomii a současně docházet k přizpůsobování se sezonnosti, měly by být při přípravě pokrmů používány výhradně kvalitní české potraviny, nejlépe sezonní. Otázka je tedy zaměřena na dodavatele. Výzkumné otázky vytvořily osnovu pro zvolenou výzkumnou metodu řízených rozhovorů.

2.2 Strategie výzkumu

Jako metoda kvalitativního výzkumu byl použit polostrukturovaný rozhovor s předem připravenými otázkami. Při rozhovoru byly kladeny otevřené otázky, které vycházely z výzkumných otázek. Návrh posloupnosti otázek pro rozhovor je uveden v Příloze 1. Metoda řízeného rozhovoru se pro popsanou sondu jevila jako nejvhodnější oproti dotazníkovému šetření zejména pro zvýšení objektivity získaných dat. Při průběhu řízených rozhovorů obvykle docházelo k odklonění od připravené struktury otázek rozhovoru. Nebylo nutné dodržovat přesné pořadí otázek, naopak bylo lepší nechat rozhovor přirozeně vyvíjet. Musela být však věnována zvýšená pozornost tomu, aby došlo k zodpovězení všech okruhů otázek, kvůli následnému vyhodnocení informací. Podle ochoty a znalostí respondenta byly kladeny doplňující otázky formou přirozené nenucené komunikace. Sběr informací probíhal od začátku ledna do konce března roku 2014. Období sběru informací navazovalo na důkladnou přípravu veškerých podkladů a získání co největšího množství informací o problematice.

2.3 Výběr výzkumných jednotek a jejich oslovení

Výzkum byl realizován v hlavním městě Praha a v Kraji Vysočina kvůli typickému charakteru těchto územních celků. Praha jako hlavní město České republiky je jedním z nejvýznamnějších turistických cílů České republiky. Kraj Vysočina má charakter venkovského regionu, je pro něj typická zemědělská produkce, například masa a mléčných 27

výrobků. Šlo tedy předpokládat, že pohnutky, důvody a důsledky zařazování speciálních menu souvisejících s kalendářem budou v takto odlišných regionech rozdílné. Základním kritériem pro výběr výzkumného vzorku byla nabídka české kuchyně. Bylo možné tedy předpokládat, že u těchto podniků se naskýtá nejvyšší šance získat požadované informace. Výběr restaurací vhodných k oslovení se v Praze a v Kraji Vysočina odvíjel od projektů „Stezky dědictví“42, „Czech Specials“43, „Slow Food“ 44, dále dle „Maurerova Výběru GRAND RESTAURANT“45. Některé restaurace byly vyhledány pomocí fulltextových vyhledávačů – Seznam.cz, Gooogle.cz nebo na základě znalosti místních poměrů. Následně došlo ke kontaktování vybraných restaurací elektronickou poštou. Email byl strukturován do tří částí. V první části bylo uvedeno představení pisatele a nastíněna problematika bakalářské práce (cíl, zdůvodnění výběru tématu). Druhá část byla tvořena žádostí o spolupráci a odůvodnění výběru restaurace. Ve třetí části emailu bylo uvedeno poděkování za čas a ochotu ke spolupráci. Pokud došlo ke kladné odpovědi na zaslaný email, následovala domluva na osobní schůzce. Pokud nedošlo ke kladné odpovědi na zaslaný email, ale přesto bylo odpovězeno, byla zaslána druhá emailová žádost o spolupráci s tím, že návrh posloupnosti otázek rozhovoru (viz Příloha 1) byl zaslán elektronicky s tím, že je možné se na okruh otázek připravit a následovala domluva na osobním jednání. Pokud nedošlo k žádné odpovědi na zaslaný email, byla provedena přímo osobní návštěva v restauraci bez předchozí domluvy termínu s žádostí o rozhovor s přítomným personálem (vedoucí nebo provozní zaměstnanci restaurací) podle toho, kdo byl ochoten a schopen zodpovědět otázky. V řadě restaurací byl však i přesto rozhovor odmítnut. Pro zajištění dostatečného množství informací bylo osloveno celkem 56 podniků v Praze a v Kraji Vysočina. Ochota restauračních zařízení poskytovat žádané informace byla velmi 42

Projekt „Stezky dědictví“ si klade za cíl zprostředkovat domácím a zahraničním návštěvníkům ty nejlepší zážitky z naší regionální gastronomie. Více na: ˂http://www.stezky-dedictvi.cz/˃ 43 Projekt „Czech Specials“ agentury CzechTourism, Asociace hotelů a restaurací a Asociace kuchařů a cukrářů České republiky se snaží propagovat národní a regionální speciality. Více na: ˂http://www.czechspecials.cz/˃ 44 Hnutí „Slow Food“ reaguje na řetězce rychlého občerstvení. Prosazuje kulturu stolování, místní produkty, domácí odrůdy plodin a navrací se k původním receptům. Více na: ˂http://www.slowfood.cz/slow-foodprojekty˃ 45 Publikace „Maurerův Výběr GRAND RESTAURANT“ je nezávislý průvodce nejlepšími a nejzajímavějšími restauracemi této země. Více na: ˂http://www.grandrestaurant.cz/˃

28

malá. Podniky si chránily své know how, resp. si na rozhovory nebyly ochotny vyhradit příslušný čas. Se zástupci restaurací, se kterými byl na první výzvu dohodnut termín osobní schůzky, se spolupracovalo nejlépe, protože v průběhu řízeného osobního rozhovoru byli nejvíce ochotni poskytovat žádané informace. Rozhovory trvaly kolem 30 minut, v některých případech téměř dvě hodiny. Z hlediska přístupu k poskytování informací byli ochotnější provozovatelé restaurací a zaměstnanci na území hlavního města Prahy. V hlavním městě Praha bylo osloveno 30 gastronomických zařízení. Seznam oslovených restaurací v Praze je uveden v Příloze 2. Na zaslaný email nereagovalo 20 podniků (ani při následné osobní návštěvě v restauraci nebyl nikdo ochoten poskytnout řízený rozhovor či domluvit se na kterýkoliv jiný termín, který by zástupcům podniků vyhovoval). Odpovědi zbylých podniků dopadly následovně: 

domluva na osobní schůzce po první výzvě proběhla s 6 podniky



zbylé 4 podniky byly osloveny druhým emailem, kde byly uvedeny okruhy šetření, zástupci restaurace se mohli připravit a následovala osobní schůzka v restauraci (po prostudování okruhů šetření byl k osobnímu rozhovoru ochoten zástupce pouze 1 restaurace)

Na území Kraje Vysočina bylo osloveno 26 podniků, z nichž 18 na zaslaný email nereagovalo vůbec (ani při osobní návštěvě v restauraci nebyl nikdo ochoten poskytnout řízený rozhovor či domluvit se na kterýkoliv jiný termín, který by zástupcům podniků vyhovoval). Seznam oslovených restaurací na Vysočině je uveden v Příloze 3. Reakce zbylých podniků dopadly takto: 

domluva na osobní schůzce po první výzvě proběhla s 1 podnikem



zbylých 7 podniků bylo osloveno druhým emailem, kde byly uvedeny okruhy šetření, zástupci restaurace se mohli připravit a následovala osobní schůzka v restauraci (po prostudování okruhů šetření byli k osobní schůzce ochotni zástupci 6 restaurací)

V následujících kapitolách 2.4 „Informace získané na území hlavního města Prahy“ a 2.5 „Informace získané na území Kraje Vysočina“ jsou uvedeny informace získané v rámci 29

kvalitativního výzkumu. Pro podpoření validity výzkumu při interpretaci získaných primárních informací byly využity sekundární informace z webových stránek a Facebooku gastronomických zařízení.

2.4 Informace získané na území hlavního města Prahy

Tato kapitola je již zaměřena na konkrétní získané informace v rámci jednotlivých gastronomických provozoven na území hl. města Prahy. Posloupnost řazení restaurací se odvíjí od data schůzky. Názvy restaurací vytváří jednotlivé subkapitoly, ve kterých jsou získané informace řazeny do následujících kategorií: informace o restauraci, adresa, datum a čas osobní schůzky, kontaktovaná osoba, zjištěné informace o stálé nabídce, zohledňování českých zvyků a sezonnosti, dodavatelé. 2.4.1 Restaurace U Pinkasů Informace o restauraci46 Dějiny restaurace U Pinkasů se začaly psát roku 1843, kdy došlo k jejímu otevření prvním majitelem Jakubem Pinkasem. Vše začalo, když se Jakub Pinkas dozvěděl o nově vyráběném plzeňském pivu, rozhodl se jej společně se svými přáteli ochutnat, protože se s ničím podobným do té doby nesetkal. Plzeňské pivo se od ostatních lišilo svoji výrobou, byla poprvé použita metoda spodního kvašení, která dala pivu nový vzhled a charakter. Pivo všem velice chutnalo, proto se Jakub Pinkas rozhodl ukončit svoji původní živnost krejčího a stal se hostinským v nejslavnější staročeské hospodě, která se zanedlouho stala centrem veškerého dění, ať už společenského nebo politického. Díky vzrůstající oblibě pivnice došlo k rozšíření prostor o sousední dům, který byl zakoupen rodinou Pinkasů v roce 1876. Dalším důležitým milníkem v historii restaurace U Pinkasů byl rok 1882, kdy se restaurace dostala do rukou rodiny Brabcovy a až do znárodnění se jmenovala „Brabcova plzeňská restaurace U Pinkasů“. Po roce 1989 se restaurace opět navrátila do rukou dědiců posledního majitele Františka Brabce. Proběhla

46

Historie Restaurace U Pinkasů. Praha : Restaurace U Pinkasů, 2014 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: ˂http://www.upinkasu.cz/pc-historie/˃

30

rekonstrukce restaurace a roku 1991 se znovu slavnostně otevřela. Fungovala až do roku 2001, kdy zadluženou restauraci odkoupila společnost Adria-Neptun spol. s r.o. Společnosti se podařilo dát restauraci nový vzhled, přitom zachovali koncept typické české restaurace a navázali tak na slavnou historii. U Pinkasů si stále můžete dát čepované plzeňské pivo a staročeské speciality z receptur 19. století. Celý objekt, kterému se říká „Dům piva“, je tvořen pěti prostory na třech podlažích. V prvním patře se nachází restaurační prostory a pivní bar Horní sněmovna, Krejčovna a Brabcův salónek. Součástí prvního patra je také staročeská restaurace Doma. V přízemí je Vavřincova kuchyně, pivnice Dolní sněmovna a zahrádka. Posledním prostorem je Pinkasův sklep s Ledárnou nabízející služby klasické pivnice. K Pinkasům vždy chodilo mnoho významných osobností z různých okruhů, například Josef Jungmann, František Palacký, Karel Jaromír Erben, František Ladislav Rieger, Karel Havlíček Borovský, Jan Neruda, František Křižík, T. G. Masaryk, Alois Rašín, Jaroslav Hašek, Jan Masaryk, Vlasta Burian, Jaroslav Seifert, Jiří Voskovec, Jan Werich, Jaroslav Ježek, Josef Bican, Bohumil Hrabal, Tomáš Baťa, Rudolf Hrušinský, Zdeněk Mahler, Václav Havel, atd. Samozřejmě i v současné době je restaurace U Pinkasů vyhledávána známými osobnostmi. Restauraci pravidelně navštěvuje nejen Karel Schwarzenberg, ale i Hana Hegerová, Miloš Forman, Michal Viewegh, Naďa Konvalinková nebo Bára Špotáková. Adresa Jungmannovo náměstí 15/16 110 00 Praha 1 Datum a čas osobní schůzky: 4. 3. 2014 v 10.00 hod Kontaktovaná osoba: pan Robert Koura – šéfkuchař restaurace U Pinkasů Zjištěné informace o stálé nabídce Restaurace U Pinkasů nabízí českou kuchyni nejen z důvodu, že jsme v Česku, ale také kvůli zachování konceptu restaurace. V letošním roce restaurace oslaví 171. výročí od jejího otevření. Restaurace byla vždy zaměřená výhradně na plzeňské pivo a staročeské pokrmy. Kvůli udržení tradice je nabídka české kuchyně jedinou možnou volbou. České a staročeské pokrmy tvoří 100 % jídelního lístku. 31

Příprava pokrmů se odvíjí především ze starých receptur z dob Rakousko-Uherska. Samotné pokrmy mají původní podobu, pouze některé byly upraveny podle soudobých kuchařských zvyklostí. Velkou inspirací při tvorbě jídelního lístku jsou také dokumenty až z 16. – 17. století nacházející se v Třeboni.47 V dochovaných kronikách pocházejících z období Petra Voka z Rožmberka lze získat nejvíce informací vztahujících se ke gastronomii. Petr Vok hodně cestoval a pořádal mnoho hostin pro šlechtu. Díky tomu, že nechával své kronikáře vše důkladně zaznamenávat, si dnes můžeme představit, jak takové hostiny vypadaly, co se jedlo a pilo. Díky známosti s třeboňským kastelánem, který perfektně rozumí latině, staročeštině a švabachu má pan Robert Koura přístup k mnoha receptům a záznamům pocházejícím od 17. století do 19. století. Dalším zdrojem inspirací jsou pro pana Roberta Kouru a tým kuchařů staré jídelní lístky, které byly nalezeny při rekonstrukci na půdě v „Domě piva“. Fotografie jednoho starého jídelního lístku je v Příloze 4. Mimo stálý jídelní lístek, který je obměňován dle sezony dvakrát ročně se v nabídce restaurace U Pinkasů objevují několikrát do roka speciální menu zaměřené na zvyky a sezonní suroviny. K celkové změně podoby jídelního lístku dochází jednou za dva až tři roky.48 Dalším možným zpestřením nabídky stálého jídelního lístku jsou regionální pokrmy, které jsou v nabídce celoročně. Za regionální pokrm se dá jednoznačně označit Pražská šunka, zbytek pokrmů není specificky regionálně vymezen. Pro všechna nabízená jídla není cenová politika v restauraci stejná, hlavním výkyvem je Silvestr, kdy restaurace zvyšuje ceny. Restaurace U Pinkasů je ambasadorem projektu „Czech specials“. Tento projekt není prvním projektem restaurace. Dříve se pan Robert Koura snažil o jiné projekty s jinými lidmi. Vytvořili i kuchařku, ale pak z projektu sešlo a zrovna v té době začal projekt „Czech specials“, proto se do něj zapojili. Díky spolupráci s agenturou „Czech Tourism“ mohli kuchaři restaurace U Pinkasů procestovat celý svět. Podílí se ukázkou jídel české kuchyně na propagaci České republiky v nejrůznějších státech světa. Byli například v Rusku,

47

V Třeboni se nachází sesterský podnik Hotel ZLATÁ HVĚZDA Třeboň. Díky častým návštěvám Třeboně týmem kuchařů z Prahy došlo k seznámení s místním kastelánem, s kterým následně navázali spolupráci. 48 Jídelní lístek má v současné době podobu staré účetní knihy. Nejoblíbenější vzhled jídelního lístku byl ve formě starých novin.

32

Japonsku, Mexiku, USA, Číně, Argentině a ve všech státech Evropy. Kuchaři restaurace U Pinkasů se neustále podílejí na propagaci české gastronomie, ale už ne v takovém měřítku, protože nedochází k dostatečnému financování takovýchto projektů. Zohledňovaní českých zvyků a sezonnosti Zařazení speciálních menu do nabídky se plánuje před začátkem nového roku, sestavením tzv. gastronomického kalendáře (viz Příloha 5). Konkrétně zvěřinové hody, svátek sv. Martina a Velikonoce se dodržují každým rokem v rozmezí několika dnů až týdne, záleží na množství nakoupených surovin, proto se na nabídku většinou neuvádí přesné vymezení od kdy do kdy, ale řeší se to poznámkou – do vyprodání zásob. Vánoce jsou jedinou výjimkou, kdy se zvláštní menu nesestavuje. V období kolem Vánoc je v restauraci převážně ruská klientela, která Vánoce neslaví 24. prosince, proto se v minulosti vánoční nabídka neosvědčila. K pokrmům se pije hlavně pivo. 49 V rámci speciální nabídky se sestavuje menu také na zabíjačkové hody, složení tohoto menu je v Příloze 6. Dalším oživením stálého jídelního lístku je nabídka odvíjející se od sezonnosti surovin. Speciální nabídka týkající se sezonních surovin je připravovaná spíše nahodile. Nejčastěji se tato nabídka týká chřestu, jahod, hub (především lišky), dýní a ryb. Speciální nabídka je chápána jako oživení, zpestření stálého jídelnímu lístku. Program se nepřipravuje a výzdoba se dělá klasicky jen na Vánoce a Velikonoce. Nabídku většinou tvoří několik druhů pokrmů, z nichž si mohou zákazníci vybrat. Ze zkušenosti se degustační menu v restauraci nevyplatí vytvářet, jakmile si host všimne konečné částky, odradí ho to, částka se mu zdá příliš vysoká a už si neuvědomuje, co vše za tu cenu dostane. Zařazování speciálních gastronomických akcí do nabídky se děje i na základě kooperace s klášterem františkánů, který je hned u restaurace. Klienti jsou o připravovaných akcích informování pomocí internetu (webové stránky, Facebook, různé servery poskytující informace cizincům), plakátů v restauraci a také dochází k propagaci v sesterských podnicích.50 Upozornění na chystané sezonní menu se na internetu objevuje 14 dní dopředu, plakáty v restauraci jsou pouze týden.

49

Obrat restaurace je tvořen ze 47 % kuchyní, 41 % pivem, zbytek tvoří ostatní alkoholické a nealkoholické nápoje. 50 Sesterskými podniky jsou: Hotel ADRIA Praha, Hotel ZLATÁ HVĚZDA Třeboň.

33

Dodavatelé Při přípravě pokrmů v restauraci U Pinkasů používají převážně české suroviny, i když je to někdy problém. Dodavatelé jsou ale všichni z Čech. Pan Robert Koura má už vyzkoušené a osvědčené dodavatele, které většinou nemění. S těmito dodavateli má téměř „kamarádské vztahy“, díky nimž má lepší ceny. Dodavatelé seženou na jeho přání i suroviny, které obvykle nenabízí a jsou schopni je dodat za ceny nákupní. Se svým řezníkem z řeznictví Branžovský spolupracuje již 14 let. Zbytek kvůli obrovskému množství potřebných surovin odebírá z velkoobchodů. 51 V minulosti se pokoušeli o spolupráci také s farmáři a zemědělci, bohužel od této spolupráce odstoupili kvůli problémům, které se vázaly hlavně na dodávky surovin. Farmáři nebyli schopni zajistit požadované množství surovin a garantovat stejné ceny. 2.4.2 Restaurace Potrefená husa Bohnice Informace o restauraci52 Koncept restaurace Potrefená husa Bohnice je součástí sítě značkových restaurací Staropramen Potrefená husa, které jsou provozovány na bázi franšízy53. Koncept sdružuje moderní designové restaurace-pivnice od roku 1998. Tvůrci tohoto konceptu chtěli vytvořit hospodu, do které by rády chodily i ženy. V roce 2012 získal koncept Potrefená husa Gastronomického Oscara Asociace hotelů a restaurací 54, dalším oceněním je bronzová plaketa Jaroslava Vašaty55. Celý koncept zároveň patří do projektu „Czech specials“56. Restaurace v Bohnicích je vyhledávána hlavně obyvateli sídliště. Koncept restaurace se zakládá na kvalitním českém pivu a tradiční české kuchyni, která je doplněna o pokrmy

51

Denně restauraci navštíví cca 1 000 hostů. Roční náklady na nákup surovin se pohybují kolem 10 mil. Kč. O konceptu Potrefená husa. Praha : Staropramen, 2010 [cit. 2014-03-17]. Dostupné na internetu: ˂http://www.staropramen.cz/husa/o-husach˃ 53 Franšíza je model podnikání, kdy jsou práva používat obchodní značku a know-how společnosti poskytnuty jinému podnikatelskému subjektu, který si zaplatí licenci. 54 Pivovary Staropramen toto ocenění získaly za celý komplex aktivit a projektů v čele s úspěšným gastronomickým konceptem Staropramen Potrefená husa, za vzdělávací koncept První pivovarské školy Staropramen, za inovace pivního portfolia, zvyšování pivní kultury a kultury pití piva a v neposlední řadě za dlouhodobou a přínosnou spolupráci s AHR ČR. Více na: ˂http://www.pivovary-staropramen.cz/cs/tiskovecentrum/tiskove-zpravy-a-zajimavosti/2012/˃ 55 Cena Jaroslava Vašaty se uděluje „Za úspěšný gastronomický koncept“. 56 Tento certifikát zaručuje, že je na jídelním lístku vždy minimálně jedna národní a jedna regionální specialita. Více na: ˂http://www.potrefene-husy.cz/cz/4.certifikat-czech-specials˃ 52

34

mezinárodní kuchyně. Při přípravě pokrmů se využívají nejnovější trendy v gastronomii a používají se především lokální suroviny. Restaurace patří nově také do projektu zaměřeného na rodinu. Adresa Zhořelecká 514 181 00 Praha 8 Datum a čas osobní schůzky: 6. 3. 2014 v 16.30 hod Kontaktovaná osoba: pan Rostislav Škaroupka – manažer restaurace Zjištěné informace o stálé nabídce Díky tomu, že restaurace patří do konceptu Potrefená husa Restaurace sítě značkových restaurací Staropramen Potrefená husa má jasně stanovená kritéria, která musí dodržovat. Mezi tyto body patří nabídka české kuchyně a dodržování tradičních receptů. Jídelní lístek je tvořen hlavně českými pokrmy, ale vyberou si na něm i příznivci mezinárodní kuchyně. Podoba jídelního lístku se mění jednou za čtvrt roku, navíc je doplňován o speciální měsíční akce. České pokrmy se připravují podle starých receptů s drobnými úpravami. Zajímavé je, že se v minulosti restaurace snažila vytvořit sezonní menu přesně podle knihy Magdaleny Dobromily Rettigové57, ale s velkým úspěchem se nesetkala. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Koncept restaurace se zakládá na dodržování českých zvyků a přizpůsobuje se i sezonnosti. Zákazníci mohou čekat během celého roku dvanáct speciálních menu, které doplňují stálý jídelní lístek a jsou stejná v každé restauraci sítě Staropramen. Navíc se v Potrefené huse v Bohnicích připravují další vlastní speciální nabídky přesahující rámec konceptu. Speciální menu jsou nabízena většinou 14 dní. Na začátku každého roku se sestavuje tzv. gastronomický sezonní kalendář, který je k dispozici v Příloze 7. Kalendář je umísťován na Facebook a současně se vyobrazuje na pivní podtácky. Příznivci restaurace tak vědí, co je po celý rok čeká. 57

M. D. Rettigová žila na přelomu 18. a 19. století. Napsala několik knih, ale nejvíce ji proslavila kniha „Domácí kuchařka“, která vyšla od roku 1829 v nesčetných vydáních.

35

Například na Velikonoce se připravuje menu vytvořené z mladých mas, říjen je měsícem zaměřeným na jídla ze zvěřiny hub a dýní. Na svatého Martina se podává svatomartinská husa. Vánoce nejsou pouze o bramborovém salátu s kaprem, ale spíše se vychází z tradičních starých receptů. V roce 2013 se na Vánoce připravovaly hutné vánoční polévky. Další připravované akce jsou inspirovány sezonností s výjimkou 27. září, kdy se slaví Den českého piva. Program se k speciálním menu nepřipravuje, pouze na vepřové hody se před restaurací koná zabíjačka. Speciální měsíční menu se umisťuje vždy na začátek stálého jídelního lístku, aby ho měl zákazník hned na očích. Menu je sestaveno z několika pokrmů, z nichž si zákazníci mohou vybrat. Na každém speciálním menu je i nabídka vhodných nápojů k pokrmům za zvýhodněnou cenu. Jedná se hlavně o pivo kvůli konceptu restaurace. Lidé tyto speciální akce přijímají dobře a těší se na ně, pro restauraci zase zajišťují vyšší zisk. Informace o připravovaných akcích se umísťují na internet (webové stránky, Facebook) a do restaurace zhruba 5 dní dopředu. V Příloze 8 jsou uvedeny dvě pozvánky na speciální menu, které se umisťují na Facebook. Dodavatelé Restaurace odebírá suroviny od různých českých dodavatelů, upřednostňuje především české suroviny. Dodavatelé jsou většinou stálí, ale novým se restaurace nebrání, pokud nabízejí kvalitní potraviny, které restaurace požaduje. Například na maso mají 8 dodavatelů a na zeleninu jednoho. Česnek do restaurace dodává český farmář. Sušenky, kmínový chléb a koláče si restaurace peče vlastní. 2.4.3 Restaurace Historie Informace o restauraci58 Restaurace se nachází v centru Prahy nedaleko stanice metra I. P. Pavlova a Náměstí míru. Její interiér je zaměřený na téma sportu, hlavně na hokej. V restauraci se nachází množství podepsaných dresů českých vrcholových sportovců a speciální skleněné tabule, kde jsou autogramy známých osobností.

58

Úvod. Praha : Restaurace Historie, 2014 [cit. 2014-03-18]. Dostupné na internetu: ˂http://www.restaurace-historie.cz/index.php˃

36

Jídelní lístek je tvořen hlavně českými specialitami, které vhodně doplňuje tankové pivo Plzeňský Prazdroj. Restaurace má ve všední dny otevřeno již od 8 hodin, protože nabízí i speciální snídaňové menu. Adresa Londýnská 608/52 120 00 Praha 2 Datum a čas osobní schůzky: 7. 3. 2014 v 9.00 hod Kontaktovaná osoba: pan Sedlák – provozní restaurace Zjištěné informace o stálé nabídce Majitelé restaurace se domnívají, že by tradiční českou kuchyni měli nabízet všichni provozovatelé pohostinství, protože jsme v Čechách, proto je nabídka restaurace tvořena převážně českými pokrmy, které zabírají cca 70 % jídelního lístku. České pokrmy jsou připravovány podle starých receptů, ale také se upravují do moderní podoby. Kuchaři čerpají inspiraci v knize „Domácí kuchařka“ Dobromily Magdaleny Rettigové nebo na internetu v „Dadalově kuchařce“. Stálý jídelní lístek se mění dvakrát ročně, jeho zpestřením jsou regionální pokrmy. Dle tvrzení pana Sedláka se jako regionální pokrmy k Praze pojí především utopenci, nakládaný hermelín nebo vuřty v pivu. Dříve do nabídky patřil i pražský talián59, ale nebyl o něj zájem, tak byl po čase z nabídky vyřazen. Zohledňovaní českých zvyků a sezonnosti Mimo stálý jídelní lístek se vytváří sezonní menu vztahující se k českým tradicím. Tyto nabídky oceňují stálí klienti, ale přiláká to i nové zákazníky. Tržby jsou v tomto období vyšší. Na zvěřinové hody se nabízí bažant, srnčí nebo muflon. Na svatého Martina se připravuje husa, na Vánoce bramborový salát s kaprem nebo vinnou klobásou a na Velikonoce kuře s nádivkou. Speciální menu je tvořeno různými pokrmy, ze kterých si mohou hosté vybírat, většinou je zařazeno do nabídky po dobu jednoho týdne. K příležitosti vepřových hodů se koná zabíjačka. Pozve se řezník a harmonikář. Nabídka na vepřové hody a pozvánka na zabíjačku jsou uvedeny v Příloze 9 a v Příloze 10. Speciální menu vztahující se k sezonnosti surovin se nevytváří. Zákazníci restaurace jsou 59

Talián je pochoutka k pivu pocházející z konce 19. století. Jedná se o masný výrobek.

37

o připravovaných akcích informováni na internetu (webové stránky, Facebook) nebo pomocí letáků v restauraci (například umístěných na stolech v restauraci) zhruba v týdenním předstihu. Dodavatelé Při výběru surovin rozhoduje nejen země původu, ale také cena. Projevuje se zde snaha o upřednostňování českých potravin, ale ne vždy je to možné. Restaurace spolupracuje s osvědčenými dodavateli surovin po dobu několika let. 2.4.4 Restaurace Půda Informace o restauraci60 Restaurace Půda se nachází uprostřed sídliště Malešice a má unikátní design. Její výzdoba připomíná staré vesnické stavení, své místo zde má i malý dětský koutek. Na vybavení interiéru byly použity předměty ze starého mlýna postaveného roku 1914. V celé restauraci se nachází množství starých předmětů a fotografií, které mnohým připomínají staré časy a jejich dětství. Celou atmosféru dotváří příprava klasických českých jídel „jako od babičky“. Adresa Počernická 509/85 108 00 Praha 10 Datum a čas osobní schůzky: 10. 3. 2014 v 15.00 hod Kontaktovaná osoba: paní Lucie Jehličková – provozní restaurace Zjištěné informace o stálé nabídce Restaurace je zcela zaměřena na českou kuchyni od prvního dne jejího otevření. Majitelé měli jasnou představu o konceptu restaurace, k němuž neodmyslitelně patří česká kuchyně. Nabízené pokrmy vycházejí částečně již ze zmíněné knihy Magdaleny Dobromily Rettigové, ale hlavně z rodinných receptů šéfkuchaře restaurace Půda, který vyrůstal 60

Vítejte. Praha : Restaurace Půda, 2013 [cit. 2014-03-17]. Dostupné na internetu: ˂http://www.restauracepuda.cz/˃

38

v rodině kuchařů, díky čemuž má velké množství starých receptů. Stálý jídelní lístek je zpestřen nabídkou pražských regionálních pokrmů, jako jsou žebra, kolena a utopenci. K jeho obměně dochází dvakrát ročně. Zohledňovaní českých zvyků a sezonnosti Každý rok se k stálému jídelnímu lístku vytváří speciální sezonní nabídky vztahující se nejen k českým tradicím, ale i ke konkrétní sezoně. Dodržují se zvěřinové hody, svátek sv. Martina, Vánoce i Velikonoce. Dále například zabíjačkové hody, chřestová a dýňová sezona. Sezonní nabídku tvoří většinou 3 chody. Vánoční nabídka obvykle zahrnuje bramborový salát, smaženého kapra, vinnou klobásu a kubu. Velikonoční nabídka je složena z jehněčího, nadívaného kuřátka a nádivek. Speciální menu není doprovázeno nabídkou vhodných nápojů k pokrmům, zákazníci si je libovolně vybírají sami. Pokud však mají hosté zájem, mohou si nechat poradit od personálu nebo přímo od sommeliéra. Zvláštní nabídka trvá většinou po dobu jednoho týdne a každý měsíc je zařazována alespoň jedna kvůli zpestření nabídky pro stálou klientelu, která je na tyto akce zvyklá a většinou se i samotní zákazníci zajímají a dotazují na připravované akce. K nejdůležitějším zvykům, jako jsou Vánoce a Velikonoce, se dělá výzdoba. Program se nepřipravuje, z důvodu nedostatku prostoru v restauraci. Pouze na vepřové hody se pozve řezník, který před restaurací zpracovává prase. Cenová politika restaurace se odvíjí nejen od nákladů, ale i od finančních možností zákazníků. Například svatomartinská husa se vymyká cenové politice restaurace. Kdyby byla dodržena cenová politika restaurace, byl by pokrm příliš drahý a o pokrm by lidé neměli zájem a neprodával by se. O sezonních akcích se lidé mohou dozvědět 14 dní dopředu na internetu (webové stránky, Facebook) nebo v restauraci formou informačního letáku v jídelním lístku. Gastronomický kalendář se oficiálně nesestavuje, zákazníci zhruba vědí, jakou akci mají kdy očekávat. Dodavatelé V restauraci se snaží používat především suroviny pocházející z České republiky a od českých dodavatelů, ale ne vždy to jde. Více než na označení potravin či doporučení dbají na vyzkoušenou kvalitu. Například česnek je odebírán výhradně od českých zemědělců. Maso odebírají od pěti dodavatelů, jelikož mají vyzkoušené, že každý z dodavatelů je 39

schopný poskytovat nejvyšší kvalitu pouze v některém druhu masa. Zeleninu jim dodává zemědělec ze Strašnic a bylinky si pěstují sami. 2.4.5 Restaurace Novoměstský pivovar Informace o restauraci61 První Novoměstský restaurační pivovar v Praze byl založen roku 1993. Jednalo se o gastronomickou raritu. Šlo o spojení pivovaru s restaurací v jeden celek. Tato myšlenka vznikla na základě historických údajů pocházejících ze 14. století, kdy se v Praze vyskytovalo množství malých pivovarů, které byly velice oblíbené. Vařilo se v nich pivo a zároveň v nich rovnou docházelo ke spotřebě piva. V roce 1434 stál na místě dnešního pivovaru dům patřící sladovníkovi, který v domě žil a zároveň v něm vařil pivo. O současnou podobu pivovaru se zasloužil pražský architekt František Buldra v roce 1902. Novoměstský pivovar je tvořen několika objekty, které vytváří jednotný celek. Varna je název pro hlavní sál nacházející se hned u vstupu do objektu pivovaru. Ve Varně dochází zároveň k vaření piva. Za Varnou se nachází Panské posezení a Radní salonek. U kuchyně je další část pivovaru Podskalí, odkud se naskýtá výhled na Prahu. Když chce host vidět výrobu piva přímo od stolu, může se usadit ve Spilce. Poslední částí pivovaru jsou Gotické sály a terasa. Novoměstský pivovar není pouze o pivě, ale také o typicky české kuchyni. Důkazem toho je udělený certifikát projektu „Czech specials“. Adresa Vodičkova 682/20 110 00 Praha Datum a čas osobní schůzky: 12. 3. 2014 v 16.00 hod Kontaktovaná osoba: pan Vladimír Kubiš – provozní restaurace

61

Historie. Praha : Restaurace Novoměstský pivovar, 2013 [cit. 2014-03-10]. Dostupné na internetu: ˂http://www.npivovar.cz/cz/historie/˃

40

Zjištěné informace o stálé nabídce Novoměstský pivovar je klasická česká hospoda, ke které neodmyslitelně patří česká kuchyně, proto se zařazuje do nabídky restaurace. Jídelní lístek je tvořen převážně nejvyhledávanějšími českými pokrmy, ale najdou se v něm i pokrmy mezinárodní kuchyně. Vzhledem k lokalitě, kde se restaurace nachází, je vyhledávaná převážně zahraniční klientelou. Ke změně celoročního jídelního lístku dochází jednou za 5 let. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Pro oživení jídelního lístku restaurace nabízí sezonně zaměřené menu trvající většinou tři dny. Už pátou sezonu se nabízí svatomartinská husa, slaví se i Vánoce, Velikonoce. Pořádají se vepřové hody, které jsou doplněné o program. Pozve se řezník a harmonikář. Vánoční a Velikonoční nabídka je navíc doplněná o výzdobu restaurace. Na zvěřinové hody se speciální nabídka vytváří pouze na jeden den nebo vůbec, protože je zařazena celoročně v úterním poledním lístku. Mimo tyto sezonní akce se pořádají například smažené dny a steakové dny. Především polední menu se odvíjí od sezonních surovin. Restaurace podává informace o plánovaných akcích týden dopředu pomocí internetu (webové stránky, Facebook) a informuje o nich i v poledních menu. Dodavatelé Suroviny jsou odebírány od stálých velkododavatelů62 (Abasto, Alimpex, řeznictví Mašek). Země původu surovin se moc nezohledňuje, jelikož se to při velkém odběru špatně sleduje a vyhodnocuje. Drobní farmáři a zemědělci by nepokryli potřebu požadovaných surovin, proto s nimi restaurace nespolupracuje. 2.4.6 Restaurace U Dobré myšlenky Informace o restauraci63 Moderní restaurace U Dobré myšlenky se nachází u Rašínova nábřeží v Praze. Restaurace nabízí českou kuchyni, ale hlavně pokrmy mezinárodní kuchyně. Celá restaurace je tvořena čtyřmi částmi. Kromě hlavní restaurační části jsou v restauraci ještě 3 salonky.

62

Denně se vydá 500 – 1000 jídel. Za dob slávy Novoměstského pivovaru se měsíčně spotřebovalo 3,5 t vepřových kolen. 63 O nás. Praha : U dobré myšlenky, 2011 [2014-03-20]. Dostupné na internetu: ˂http://www.dobramyslenka.cz/˃

41

Adresa Podskalská 366/27 128 00 Praha 2 Datum a čas osobní schůzky: 14. 3. 2014 v 9.00 hod Kontaktovaná osoba: paní Tereza Vlčková – provozní restaurace Zjištěné informace o stálé nabídce Restaurace nabízí české pokrmy vzhledem k množství cizinců, kteří restauraci navštěvují a české jídlo vyžadují. České pokrmy jsou připravovány podle starých osvědčených receptur a zabírají zhruba 30 % jídelního lístku. Samotný jídelní lístek se mění dvakrát do roka, v zimě se nabízí více omáček a v létě naopak více zeleninových a ovocných salátů. Tato změna není prováděna ve vazbě na typické sezonní suroviny pro jednotlivá roční období. Zohledňovaní českých zvyků a sezonnosti Kromě stálého jídelního lístku restaurace vytváří i speciální menu vztahující se k sv. Martinovi, zvěřinovým hodům, Velikonocům a ke dni sv. Valentýna. Tyto speciální akce jsou zpestřením pro stálé hosty, kteří se postupem času naučili, že v době těchto svátků dostanou v restauraci něco speciálního. Nabídka speciálně vytvořeného menu trvá vždy týden a na Velikonoce a Vánoce se restaurace i vyzdobí. Zákazníci se o připravovaných akcích dozvídají na internetu (webové stránky) a v restauraci (na plakátech) cca 14 dní dopředu. Dodavatelé V restauraci se využívají české suroviny od dodavatelů, které restaurace po dobu 10 let nezměnila. Díky tomu, že se restaurace nachází blízko místa, kde se konají farmářské trhy, má skvělou příležitost trhy navštěvovat a nakupovat na nich suroviny. Restaurace si dokonce peče svůj vlastní chléb a pěstuje bylinky.

42

2.4.7 Lokál Nad Stromovkou Informace o restauraci64 Koncept sítě restaurací Lokál vymyslel pan Tomáš Karpíšek. Šlo mu především o návrat k české kuchyni v co nejlepší podobě. Při přípravě pokrmů se nepoužívají žádná umělá dochucovadla nebo polotovary. České pokrmy jsou doplňovány tankovým plzeňským pivem. Lokál Nad Stromovkou je jako jediný v Praze vybudován mimo centrum Prahy. Nachází se na Letné u Královské obory. Adresa Nad Královskou oborou 232/31 170 00 Praha 7 Datum a čas osobní schůzky: 18. 3. 2014 v 11.00 hod Kontaktovaná osoba: paní Šárka Hamanová – manažerka komunikace Zjištěné informace o stálé nabídce Majitelé restaurace chtěli otevřít restauraci s českou kuchyní – klasickou českou hospodu, proto se rozhodli pro franšízu v síti Lokál. Veškeré pokrmy na jídelním lístku jsou typicky české a recepty jsou upravované tak, aby byly stravitelné v dnešní době. Méně se zahušťuje moukou. Lokál Nad Stromovkou je v současné době členem mezinárodní neziskové organizace „Slow Food“. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Celý koncept Lokálu se zakládá na sezonnosti, proto dochází k dodržování všech významných českých sezonních zvyků a celá nabídka se podřizuje sezoně. Tyto speciální nabídky mají doplňkový ráz stálého jídelního lístku. V nabídce se objevují svatomartinské husy, pokrmy ze zvěřiny, bramborový salát s kaprem, pečená kachna s červeným zelím a jablky, zabíjačkové pokrmy a mnoho dalších. K předávání informací o plánovaných akcích dochází pomocí Facebooku a plakátů na toaletách většinou v dvoutýdenním předstihu.

64

Lokál Nad Stromovkou. Praha : Lokál Nad Stromovkou, 2014 [cit. 2014-03-12]. Dostupné na internetu: ˂http://lokal-nadstromovkou.ambi.cz/cz/˃

43

Dodavatelé K přípravě pokrmů jsou využívány hlavně kvalitní české suroviny od osvědčených stálých dodavatelů. Pokud dodávají v požadované kvalitě, není důvod je měnit.

2.5 Informace získané na území Kraje Vysočina

Tato kapitola navazuje na kapitolu 2.4 „Informace získané na území hlavního města Prahy“. Obsah kapitoly je zaměřen taktéž na konkrétní získané informace v rámci jednotlivých gastronomických provozoven, tentokrát v Kraji Vysočina. Struktura kapitoly je totožná s předchozí kapitolou, tj. názvy restaurací vytváří jednotlivé subkapitoly, ve kterých jsou informace řazeny do následujících kategorií: informace o restauraci, adresa, datum a čas osobní schůzky, kontaktovaná osoba, zjištěné informace o stálé nabídce, zohledňování českých zvyků a sezonnosti, dodavatelé. Posloupnost řazení restaurací se odvíjí od data schůzky. 2.5.1 Hotel-Restaurant Tři Věžičky Informace o restauraci65 Stylová česká restaurace se salonkem je jednou ze tří částí hotelového komplexu. Zbylými částmi jsou hotel a budova s bowlingem a kongresovými prostory. Celý areál se nachází nedaleko dálnice D1, leží mezi městy Jihlava a Havlíčkův Brod. Restaurace je vytížena i řadou jednání, která se zde konají z důvodu výhody geografické polohy hotelu. Restaurace se dokonce stala se svým konceptem regionálním vítězem mezi restauracemi v roce 2012. Adresa Střítež 11 588 11 Střítež u Jihlavy Datum a čas osobní schůzky: 16. 1. 2014 v 14.00 hod Kontaktovaná osoba: paní Kamila Frühaufová – provozní restaurace 65

Restaurace. Jihlava : Hotel-Restaurant Tři Věžičky, 2010 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: ˂http://trivezicky.cz/restaurace˃

44

Zjištěné informace o stálé nabídce Rozhodujícím důvodem pro nabídku české kuchyně je prostředí, ve kterém žijeme. V České republice by měla být nabízená česká gastronomie, proto asi 90 % jídelního lístku tvoří české pokrmy. U některých pokrmů jsou zachovávány původní receptury a některá jídla jsou dotažena k lepšímu výsledku. Ke změně stálého jídelního lístku dochází dvakrát ročně. Zpestřením je i nabídka regionálních pokrmů, aneb „klasika našich babiček“. Jedná se o jídla v celoroční nabídce restaurace nebo na jejím denním lístku. Podle paní Frühaufové patří mezi regionální pokrmy omáčky, karbanátek, škvarkový bramborák apod. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti K příležitosti českých tradic se vytváří doplňkové menu. Pořádá se svatomartinské posvícení s cimbálovou muzikou, na Velikonoce jehněčí speciality, v zimním období vánoční menu a zabíjačky. Tato menu jsou nabízena po dobu několika dnů až jednoho týdne. K vytváření denního lístku dochází v návaznosti na sezonnost surovin. Gastronomický

kalendář

se

však

na

začátku

kalendářního

roku

nevytváří.

K dlouhodobému plánování akcí v restauraci U Tří věžiček nedochází. Dlouhodobé plánování moc nevycházelo, proto se akce plánují cca 14 dní předem, kdy rovnou dojde k informování zákazníků o plánované akci pomocí internetu (webové stránky, Facebook) a upozornění v restauraci. Dodavatelé Při výběru surovin se upřednostňují kvalitní odzkoušené potraviny a zelenina od producentů z Vysočiny. Odebírány jsou především husy, kachny a jehněčí maso přímo z farem. V létě zaměstnanci restaurace jezdí pro saláty k pěstiteli. Spolupráce s farmáři a zemědělci se zakládá na názoru, že jinde takto kvalitní potraviny nejsou k dostání. Občas jsou ale problémy s cenou, která je o něco vyšší. Všichni dodavatelé restaurace jsou odzkoušeni a v podstatě nedochází k jejich změně. V letním období se v okolí komplexu restaurantu pěstují bylinky, klíčky, rukola a zelenina. Při větší spotřebě, než je restaurace schopna pokrýt, se odebírá zelenina i od dodavatele.

45

2.5.2 Hotel FARMA*** Informace o restauraci66 Jedná se o rodinný hotel, který byl založen roku 2000. Celý komplex byl rekonstruován ze starého statku u rovněž renovované kaskády tří rybníků poblíž Pelhřimova. Hotel FARMA disponuje restaurací, která se zakládá na kvalitních surovinách, poctivé práci a lásce k profesi. Při přípravě pokrmů se používají především regionální suroviny od místních chovatelů a pěstitelů. Adresa Služátky 25 393 01 Pelhřimov Datum a čas osobní schůzky: 7. 2. 2014 v 17.00 hod Kontaktovaná osoba: pan Ing. Martin Plachý ml., Ph.D. – jednatel firmy Zjištěné informace o stálé nabídce V hotelové restauraci převažují české pokrmy, které jsou upraveny do soudobé podoby. Restaurace se v letošním roce účastnila projektu „Grand Restaurant Festival“, který proběhl od poloviny ledna do konce února. 67 Restaurace je součástí projektu „Stezky dědictví“, provozovatelé restaurace se domnívají, že je tento projekt „k ničemu“ a neplní svůj účel. Pan Ing. Martin Plachý si ani nemohl vzpomenout, proč se vlastně do projektu zapojili. Mezi pokrmy nabízenými celoročně se objevují také regionální pokrmy. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Stálý jídelní lístek je několikrát do roka zpestřen sezonní nabídkou. V restauraci dodržují české zvyky a přizpůsobují se sezonnosti surovin. Pravidelně jsou nabízeny tradiční gastronomické akce na zvěřinové hody, svatého Martina, Velikonoce nebo masopust. Restaurace si zakládá na dodržování zvyků, protože jsou součástí české kultury. Jsou pro naši vlast typické, proto bychom je neměli opomíjet, ale naopak bychom se jim měli co 66

Restaurace. Pelhřimov : Hotel FARMA, 2014 [cit. 2014-02-02]. Dostupné na internetu: ˂http://www.hotelfarma.cz/cz/restaurace/˃ 67 Autorem projektu je pan Pavel Maurer. Festivalu se účastní nejlepší a nejzajímavější restaurace z celostátní ankety Maurerův výběr Grand Restaurant 2013. Více na: ˂http://www.grandrestaurantfestival.cz/˃

46

nejvíce přizpůsobovat a zohledňovat je. Speciální menu spojené se zvyky nebo sezonností trvá většinou po dobu jednoho týdne. V jarní nabídce se mohou hosté těšit třeba na chřestové dny. Informace o plánovaných akcích se umisťují na internet (webové stránky) nebo do prostor restaurace 14 dní dopředu. Dodavatelé V restauraci se používají převážně tuzemské suroviny. Při jejich výběru se neupřednostňují značky typu KLASA, Český výrobek apod., protože to podle majitelů restaurace není značka kvality. Proto hodně spolupracují s farmáři v okolí restaurace. Od farmářů berou pravidelně hovězí maso a kozí sýry, nepravidelně v návaznosti na sezonu brambory a zeleninu. Zvěřinu odebírají přímo od myslivců, ryby pochází z vlastní produkce. Restaurace si sama zajišťuje také výrobu paštik, pečiva a produktů z jeřabin. Ze sezonních surovin si vyrábějí vlastní marmelády, džemy, pečené čaje a dezerty. Tyto produkty si mohou hosté zakoupit v kavárně hotelu. Část této nabídky je zachycena na fotografii v Příloze 11. 2.5.3 Radniční restaurace a pivovar Jihlava Informace o restauraci68 Radniční restaurace je situovaná přímo v centru Jihlavy na Masarykově náměstí. V minulosti a za předchozích majitelů restaurace neměla dobrou pověst. O změnu se snažili tehdejší majitelé i účastí v televizním pořadu „Ano, šéfe!“ Zdeňka Pohlreicha, ale neúspěšně. Restaurace změnila majitele a přibližně před třemi roky byla kompletně zrekonstruovaná. Do rekonstruovaných historických prostor restaurace byl nenuceně použit design moderního inventáře. Dané prostory se podařilo vybavit velmi citlivě, protože vzácné historické fresky na zdech restaurace nejsou rušeny. V rámci celého komplexu budovy byl zprovozněn i pivovar, který dodává restauraci produkované pivo. Restaurace není zaměřena na rodinu, proto v ní také nelze najít např. dětský koutek. Adresa Masarykovo náměstí 66/67 586 01 Jihlava 68

Restaurace. Jihlava : Radniční restaurace a pivovar Jihlava, 2011 [cit. 2014-08-02]. Dostupné na internetu: ˂http://www.radnicni-jihlava.cz/index.php?sekce=jak-se-vari˃

47

Datum a čas osobní schůzky: 7. 2. 2014 v 18.30 hod Kontaktovaná osoba: Bc. Kamila Gebrtová – provozní restaurace Zjištěné informace o stálé nabídce Restaurace se snaží zachovat českou tradiční kuchyni a snaží se ji posunout kupředu s využitím vlivů moderní gastronomie. Při vaření českých pokrmů vychází z původních českých receptů více či méně upravených do moderního pojetí. Česká kuchyně tvoří 80 % nabídky restaurace. Stálý jídelní lístek se každého čtvrt roku mění v souvislosti s používáním typických surovin pro danou sezonu a roční období. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Mimo stálý jídelní lístek se připravují další sezonní nabídky spojené s českými zvyky. Účelem těchto nabídek je doplnění stálé nabídky, vyšší obsazenost restaurace a s tím spojené vyšší tržby. Speciální nabídky mají podobu degustačního menu doplněného o nápoje nebo jde o volnou volbu pokrmů z připraveného menu. Zvěřinové hody jsou v nabídce 2 týdny, svátek sv. Martina týden a Vánoce 3 týdny. Na sv. Martina se připravuje pro hosty program – hudba, degustační zóna svatomartinských vín. Degustační menu se vytváří i při příležitosti sezonních surovin, hlavně chřestu, jahod, meruněk, borůvek, švestek, dýně, hroznového vína aj. K plánování speciálních nabídek dochází měsíc předem. Hosté jsou informování většinou týden dopředu na internetu (webové stránky, Facebook) nebo se mohou o plánované akci dozvědět v restauraci. Dodavatelé Při výběru surovin jsou upřednostňovány ty, které pocházejí z České republiky. Restaurace spolupracuje s kvalitními dodavateli a příležitostně s obchodem Farmářka (obchod je umístěn ve stejné budově jako restaurace), který je zaměřený na farmářské produkty převážně z Vysočiny. Mezi osvědčené dlouholeté dodavatele patří mlynář – pan Křepela, zelinář – pan Šmarda a řezník – pan Kratochvíl. Chleba, knedlíky a částečně těstoviny si restaurace zajišťuje sama.

48

2.5.4 Restaurace Dělnický dům Informace o restauraci69 Restaurace Dělnický dům se nachází téměř v centru Jihlavy. Je součástí řetězce Pilsner Urquell Original Restaurant. Nabízí tradiční českou kuchyni, která k plzeňskému pivu patří. Restaurace je umístěna v Dělnickém domě v Jihlavě přibližně dva roky. V prostorách Dělnického domu určených pro restauraci se majitelé provozovaných restaurací často střídali, protože provozní náklady v daném objektu jsou vysoké. Adresa Žižkova 1696/15 586 01 Jihlava Datum a čas osobní schůzky: 10. 2. 2014 v 13.00 hod Kontaktovaná osoba: pan Marek Janků – provozní restaurace Zjištěné informace o stálé nabídce Nabídka české kuchyně je ovlivněná konceptem restaurace. Kromě salátů, dvou druhů těstovin a lososa se v restauraci vaří prakticky pouze česká kuchyně. Koncem března projde jídelní lístek kompletní úpravou, česká kuchyně bude ještě více dominovat. Většina jídel prochází úpravou do soudobé podoby. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Kvůli zatraktivnění jídelního lístku, zvýšení návštěvnosti a akční nákupní ceně se pravidelně konají svatomartinské a zabíjačkové hody, které se plánují měsíc dopředu. Nabídka restaurace se přizpůsobuje i sezonnosti. V zimě je málo salátů a zeleniny, naopak s příchodem letního počasí je do nabídky zařazován nejdříve chřest, pak postupně další zelenina a ovoce. Informace o připravovaných akcích mohou zákazníci nalézt na internetu (webové stránky) nebo v tištěné podobě v restauraci 14 dní dopředu.

69

Restaurace. Jihlava : Restaurace Dělnický dům Jihlava, 2014 [cit. 2014-03-08]. Dostupné na internetu: ˂http://www.delnakjihlava.cz/restaurace/˃

49

Dodavatelé V restauraci se vaří převážně z českých surovin. Například drůbež odebírají vždy českou a bez soli, je prý paradoxně levnější než drůbež dovážená. Preferovaní jsou místní dodavatelé, hlavně pekař a řezník. Dodavatelé jsou stálí, nedochází k jejich obměně, pokud jsou schopni plně uspokojit požadavky restaurace. Restaurace si peče vlastní fenyklový chléb, pěstuje bylinky a od léta by mělo dojít k pěstování vlastní zeleniny. 2.5.5 Pivovarská restaurace Informace o restauraci70 Pivovarská restaurace se nachází v areálu „Jihlavský pivovar“, který je nedaleko centra Jihlavy. Restaurace nedávno prošla rekonstrukcí. Došlo k navrácení podoby, jakou měla restaurace před mnoha lety, tj. restaurace má charakter pivnice s těžkými dubovými stoly a židlemi, zdi jsou zdobeny freskami s pivovarskou tématikou a obrazy s dobovými fotografiemi nebo malbami pivovaru. Před restaurací se nachází rozsáhlá pivovarská zahrada, která je využívána především v letních měsících a to i pro hudební projekce, které slouží ke zvýšení návštěvnosti Pivovarské restaurace. Adresa Vrchlického 2084/2 586 01 Jihlava Datum a čas osobní schůzky: 13. 2. 2014 v 15.00 hod Kontaktovaná osoba: personál restaurace – vedoucí směny Zjištěné informace o stálé nabídce Nabídka české kuchyně je pevně spojena s výrobou piva v areálu. Jídelní lístek je z 90 % tvořen českými pokrmy, které se upravují do moderní podoby. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Pro oživení stálého jídelního lístku se konají zvěřinové a svatomartinské hody. Zvěřinové hody Pivovarské restaurace jsou vyhlášené a vyžadované stálými zákazníky. Konají se

70

Pivovarská restaurace. Jihlava : Pivovar Jihlava, 2014 [cit. 2014-03-03]. Dostupné na internetu: ˂http://www.pivovar-jihlava.cz/pivovarska-restaurace˃

50

dvakrát ročně po dobu jednoho týdne. Svatomartinské hody se drží pouze jeden den. Speciální menu vztahující se k surovinám typickým pro dané roční období se nesestavuje. Informování zákazníků o akcích probíhá pomocí internetu (Facebook), reklamy v novinách a plakátů v restauraci i mimo ni (v pivovaru, prodejnách pivovaru a reklamních plochách na plotu pivovaru) v čtrnáctidenním předstihu. Dodavatelé Při výběru surovin se mnohdy upřednostňuje cenová dostupnost před kvalitou a zemí původu. Restaurace má své dlouholeté dodavatele potravin. Dodavatelem kuřecího masa pro Pivovarskou restauraci je Tomáš Štambera a dodavatelem žampionů je farmář Zdeněk Kittler. 2.5.6 Restaurace Na Hradbách Informace o restauraci71 Restaurace Na Hradbách je situována u bývalého zelného trhu blízko Masarykova náměstí v Jihlavě. Má mnohaletou tradici, v roce 2007 prošla poslední rekonstrukcí. Restaurace je zaměřena na tradiční českou „domácí“ kuchyni. Adresa Benešova 1251/23 586 01 Jihlava Datum a čas osobní schůzky: 13. 2. 2014 v 17.00 hod Kontaktovaná osoba: personál restaurace – vedoucí směny Zjištěné informace o stálé nabídce Nabídka české kuchyně souvisí s poptávkou zákazníků. Dle stanoviska personálu restaurace je hlavním důvodem zařazení českých pokrmů do jídelního lístku to, že se nacházíme v České republice. Dále prezentací české kuchyně ukazujeme naši historii a tradice, a proto tvoří zhruba 90 % jídelního lístku české pokrmy. Samozřejmě složení

71

Restaurace. Jihlava : Restaurace na hradbách, 2010 [cit. 2014-02-28]. Dostupné na internetu: ˂http://www.restauracenahradbach.cz/index.php?option=com_content&view=article&id=4&Itemid=2˃

51

nabídky je do značné míry ovlivněno i poptávkou zákazníků. Sezonní produkty se v nabídce nezohledňují. Zohledňování českých zvyků a sezonnosti V restauraci se sezonně objevuje speciální víkendová nabídka zaměřená na české zvyky. Dodržují se hlavně Velikonoce, svatomartinské posvícení a zvěřinové hody. K typickým surovinám pro jednotlivá roční období se speciální menu nevytváří. Zákazníci se o speciálním víkendovém menu mohou dovědět v restauraci týden dopředu. Dodavatelé Dodavatele restaurace nemění, protože jsou s dodavateli všech komodit dlouhodobě spokojeni. 2.5.7 Restaurace Atrium Informace o restauraci72 Restaurace Atrium nabízí pokrmy zahraniční i české kuchyně. Nachází se v centru Jihlavy, blízko Masarykova náměstí. Interiér restaurace je řešen v exotickém stylu, výzdobu tvoří suvenýry z cest po karibských ostrovech, množství živých květin, jezírko s rybkami, masky z Mexika, sombrero, hudební nástroje z Kuby, plody a listy kokosových palem apod. Adresa Husova 1648/36 586 01 Jihlava Kontaktovaná osoba: personál restaurace – vedoucí směny Datum a čas osobní schůzky: 13. 2. 2014 v 19.00 hod Zjištěné informace o stálé nabídce Restaurace nabízí česká jídla, kvůli poptávce klientely. Protože žijeme v České republice, lidé požadují česká jídla. Jídelní lístek tvoří asi z 50 % české pokrmy, které jsou přetvářeny do moderní podoby. Mezi pokrmy české kuchyně jsou zařazeny také regionální pokrmy.

72

O restauraci. Jihlava : Restaurace Atrium, 2011 [cit. 2014-03-23]. Dostupné na internetu: ˂http://www.nika-atrium.cz/cs/about/˃

52

Zohledňování českých zvyků a sezonnosti Stejně jako stálý jídelní lístek je i speciální doplňková nabídka podřízena přáním klientů, proto se připravuje menu speciálně zaměřené na svatomartinské hody, Vánoce, Velikonoce, Valentýn apod. Menu jsou nabízena od několika dnů po týden. K jednotlivým sezonním surovinám se nevytváří speciální nabídka. Klienti jsou o akcích informování pouze v restauraci zpravidla měsíc dopředu. Dodavatelé Restaurace odebírá suroviny od osvědčených dodavatelů, které nemění. Občas nakupuje na farmářských trzích a upřednostňuje produkty se značkami typu KLASA, Český výrobek, apod. Z vlastní produkce pochází bylinky a v létě část zeleniny.

2.6 Sumarizace analytické části

Informace z kapitol 2.4 „Informace získané na území hlavního města Prahy“ a 2.5 „Informace získané na území Kraje Vysočina“ slouží k ucelení získaných informací a odhalení silných a slabých stránek jednotlivých šetřených podniků. Na základě této sumarizace budou v návrhové části vyvozena doporučení pro zlepšení kvality poskytovaných služeb, a to pro každou restauraci, která se na výzkumu podílela. Porovnání gastronomických zařízení Na území hlavního města Prahy nakonec spolupracovaly 3 nezávislé podniky, 2 sítě restaurací, 1 minipivovar s restaurací a 1 restaurace ze skupiny restaurací. Každý z podniků nabízí českou kuchyni. Někde je nabídka doplňována o pár pokrmů kuchyně mezinárodní. Výjimkou je restaurace u Dobré myšlenky, kde české pokrmy tvoří menší část stálého jídelního lístku a převažuje mezinárodní kuchyně. Na území Kraje Vysočina spolupracovaly 3 nezávislé podniky, 2 hotelové restaurace, 1 pivovarská restaurace a 1 řetězec restaurací. Nabídka restaurací je převážně tvořena českými pokrmy s výjimkou Restaurace Atrium, kde převažuje nabídka mezinárodních pokrmů nad českými v porovnání s ostatními šetřenými restauracemi na Vysočině. 53

Důvodem proč se oslovené restaurace rozhodly nabízet českou kuchyni je především naše kultura a tradice. Většina respondentů si nedokáže představit, že by nabízeli jinou národní kuchyni. Nabídku ovlivňují především zákazníci a jejich poptávka. Češi sice rádi ochutnávají jiné národní kuchyně, ale stále nejvíce vyhledávají českou kuchyni. V Praze nabídku ovlivňují také do značné míry cizinci, kteří poptávají typicky české pokrmy. Ve výzkumu se objevily restaurace, které patří do různých projektů. Restaurace U Pinkasů, Potrefená husa Bohnice a Novoměstský pivovar jsou členy projektu „Czech specials“. Do projektu „Slow Food“ patří Lokál Nad Stromovkou. Projektu „Stezky dědictví“ se účastní restaurace Hotelu FARMA. Hlavní důvod pro zařazení restaurací do těchto projektů byl marketing. Na to, zda účast na těchto projektech restauracím něco přinesla, už respondenti nedokázali odpovědět, spíše o tom pochybovali. Výjimku tvoří Restaurace U Pinkasů, protože kuchaři této restaurace mohli díky spolupráci s agenturou „Czech Tourism“ např. procestovat celý svět. Kuchaři většinou vaří podle starých receptů, které upravují do soudobé podoby. Dnes se již používají modernější technologie, než které byly v minulosti, například konvektomat73. Dále dochází k úpravě receptů, aby byly pokrmy lépe stravitelné. Například omáčky se méně zahušťují moukou a používá se smetana na vaření. Vizuálně se pokrmy téměř nezměnily. Kuchaři čerpají inspiraci nejčastěji v knize „Domácí kuchařka“ od D. M. Rettigové nebo vaří podle starých rodinných receptů. Porovnání dodržování českých tradic a sezonnosti K dodržování českých zvyků dochází ve všech zkoumaných restauracích, tj. jak v Praze, tak v Kraji Vysočina. Více se touto problematikou zabývají zkoumaná gastronomická zařízení na území hl. města Prahy. Většina respondentů se domnívá, že lidé žijící v Praze nemají čas na vaření anebo je pro ně příprava typicky českých pokrmů náročná a neumí je správně uvařit, proto vyhledávají sváteční jídla spíše v restauracích. Některé šetřené restaurace na území hl. města Prahy sestavují i gastronomické kalendáře na každý rok, díky nimž mohou mít hosté základní přehled o připravovaných akcích v průběhu celého roku.

73

Konvektomat je profesionální kuchyňské zařízení. Je vhodný pro mnoho způsobů tepelné úpravy jídel.

54

Bylo zjištěno, že svátek svatého Martina dodržují všechna gastronomická zařízení, která se výzkumu účastnila. Velmi oblíbenými zvyky jsou také zvěřinové hody, Velikonoce a zabíjačkové hody. Vánocům se gastronomická zařízení přizpůsobují méně. V některých zkoumaných restauracích se připravuje speciální nabídka i na sv. Valentýna. Kromě nabídky, vztahující se k českým svátkům a hodům, jsou připravována další speciální menu související s typickými surovinami pro jednotlivá roční období. Sezonnosti se věnují zkoumané restaurace v Praze i v Kraji Vysočina téměř stejně. Naprostá většina ze zkoumaných restaurací upravuje podobu stálého jídelního lístku dvakrát ročně. Výjimku tvoří mezi šetřenými restauracemi Novoměstský pivovar, který změnu jídelního lístku provádí jednou za pět let. V létě se nabízí více salátů a v zimě se připravují hodně omáčky. Některé restaurace, ve kterých probíhal průzkum, vytváří v závislosti na sezoně doplňkovou speciální nabídku zaměřenou na konkrétní surovinu. Nejčastěji se tyto nabídky týkají chřestu, hub (lišek), dýní, lesního ovoce, meruněk, švestek apod. Výzkum byl orientován hlavně na doplňková menu týkající se sezonnosti. U zkoumaných restaurací na území hl. města Prahy se sezonnost nezohledňuje v restauraci U Dobré myšlenky a v restauraci Historie. V těchto restauracích dochází pouze k dvouroční obměně stálého jídelního lístku.

Na Vysočině se sezonnosti

nepřizpůsobují ze sledovaných restaurací tři z nich – restaurace Atrium, restaurace Na Hradbách a Pivovarská restaurace. Zbytek restaurací vytváří alespoň 3 sezonní menu ročně. Vytvářená speciální menu nejsou většinou doplňována o program. Pokud se dělá výzdoba, tak jen na Velikonoce a Vánoce. Jediný program, který restaurace připravují v rámci speciální nabídky, se vztahuje k zabíjačkám. Některé zkoumané restaurace si pozvou řezníka, který porcuje maso před restaurací a vyrábí z něj zabíjačkové pochoutky. Někdy se této akce účastní i harmonikář. Tento program nabízí 4 z šetřených restaurací na území hlavního města Prahy – restaurace Potrefená husa Bohnice, restaurace Historie, restaurace Půda a restaurace Novoměstský pivovar. Na Vysočině se tento program ve zkoumaných restauracích nedělá. V některých šetřených restauracích, jak již bylo zmíněno, se pořádají zabíjačky. K pořádání zabíjaček se váže určitá legislativa, která by měla být dodržována. Podle státní veterinární 55

správy74 je v pořádku, když se prase nechá porazit ve schváleném zařízení – jatka, je veterinárně prohlédnuto a rozbouráno. Teprve potom je možno nabízet pokrmy z vepřového masa lidem v rámci veřejného stravování jako zabíjačkové pochoutky. Proto by se správně neměly konat zabíjačky, ale vepřové hody. V Příloze 10 je umístěná pozvánka na zabíjačku, ze které je patrné, že restaurace tento problém „řeší“ formulací typu: „Řeznický mistr vám ukáže, jak probíhá příprava výrobků“, a dále ještě následuje informace, že je v restauraci připravené zabíjačkové menu. Takováto formulace vyhovuje legislativě, ale ti, kteří se zúčastní zabíjačky, většinou stejně ochutnají výrobky ze zpracovávaného prasete před restaurací. Díky tomu, že o této problematice nejsou dostatečně informováni ani samotní zákazníci, se nadále konají a pravděpodobně budou konat klasické zabíjačky. Tento problém by se dal řešit pomocí článků v novinách (nejčtenější noviny např. Metro, Blesk) nebo na internetu (např. novinky.cz, idnes.cz) v období, kdy se zabíjačky konají. Lidé by se touto cestou o problematice dozvěděli nejrychleji. Porovnání příčin dodržování českých zvyků Příčiny dodržování českých tradic jsou v šetřených restauracích naprosto stejné jak na území hl. města Prahy, tak na Vysočině. Jde nejen o snahu udržovat české tradice, ale i o zatraktivnění nabídky podniku, zvýšení obsazenosti restaurace a s tím spojené vyšší tržby. Porovnání forem nabídky speciálních menu Doplňková nabídka k stálému jídelnímu lístku je v naprosté většině zkoumaných gastronomických zařízení řešena formou volného výběru jídel z připravené speciální nabídky. Nabídka je sestavována z pokrmů, které si většina lidí vybaví, když slyší například vánoční menu – rybí polévka, bramborový salát se smaženým kaprem nebo řízkem, vinnou klobásou a cukroví. Degustační menu se buď v šetřených restauracích neosvědčila, nebo je ani nezkoušely vytvořit. Speciální menu tedy většinou nejsou doplňována o vhodné nápoje přímo na nabídce. Výjimkou je restaurace Potrefená husa Bohnice, která

74

DUBEN, J. Zabíjačky – pseudotéma? Praha : Státní veterinární správa, 2012 [cit. 2014-03-23]. Dostupné na internetu: ˂http://eagri.cz/public/web/svs/tiskovy-servis/tiskove-zpravy/x2012_zabijackypseudotema.html˃

56

ke každému speciálnímu menu, které se vztahuje k danému měsíci, prodává pivo značky Staropramen za zvýhodněnou cenu. Cenotvorba je stejná jako při tvorbě stálého jídelního lístku. V restauraci U Pinkasů se ceny liší pouze v jediný den, a to je Silvestr. V restauraci Půda mají menší marži pouze na svatomartinské huse. Kdyby restaurace zachovala cenotvorbu, o pokrm by z důvodu výše ceny prý zákazníci neprojevili zájem a stal by se neprodejným. Porovnání na základě délky speciální nabídky Speciální nabídka je v průměru nabízena pár dnů až jeden týden v šetřených restauracích jak v Praze, tak na Vysočině. Restaurace U Pinkasů a restaurace Potrefená husa Bohnice sestavují na každý rok gastronomický kalendář (viz Příloha 5 a Příloha 7), na kterém je vidět, jaká speciální nabídka se vztahuje k danému měsíci. Tyto akce bývají doplňovány o další speciální menu, která se vztahují více než k svátkům a zvyklostem k sezonním surovinám. To znamená, že pokud má restaurace možnost využít například houby – lišky, tak z nich také připraví speciální nabídku nebo je alespoň zařadí do denní nabídky. Zbylé šetřené restaurace zařazují speciální menu do své nabídky nahodile. Základem jsou české svátky a zvyklosti, které jsou doplňovány o další menu, vztahující se k surovinám typickým pro jednotlivá roční období. Některé restaurace se přizpůsobují pouze tradičním českým zvykům – zvěřinové hody, svatomartinské hody, Vánoce, zabíjačkové hody, Velikonoce. Porovnání na základě poskytování informací o nabídce Ve zkoumaných restauracích na území Prahy i Vysočiny se zákazníkům poskytují informace zhruba dva týdny dopředu prostřednictvím internetu (webové stránky, Facebook) nebo v tištěné podobě v restauraci. Na Vysočině převažuje tištěná forma nad elektronickou. Porovnání na základě dodavatelů surovin Všechny oslovené restaurace upřednostňují české suroviny, ale hodně záleží i na ceně. Pokud mohou získat stejnou kvalitu masa za rozdílnou cenu, koupí raději to levnější, které nemusí být zrovna z České republiky, ale vyhýbají se potravinám pocházejícím z Polska. Dodavatelé restaurací jsou u všech šetřených restaurací stálí, nedochází k časté obměně. Pokud se ale objeví nějaký nový dodavatel, který by chtěl s restaurací spolupracovat, tak 57

má většinou šanci. Podmínkou spolupráce je seznámení s nabízenými produkty a vyzkoušení kvality produktů. Pokud je restaurace spokojena, naváže spolupráci. Jak již bylo zmíněno, u zkoumaných restaurací na Vysočině dochází k větší spolupráci s producenty v kraji, než v Praze. Šetřené restaurace v Praze spolupracují s velkými dodavateli, ale stále hlídají kvalitu odebíraných potravin.

2.7 Vyhodnocení hypotéz

Na základě zjištěných informací došlo k potvrzení první hypotézy, která zněla takto: 

„Ve většině zkoumaných gastronomických provozoven je připravováno speciální menu spojené s českými zvyky alespoň čtyřikrát ročně.“

Tato hypotéza se potvrdila v 10 ze 14 oslovených gastronomických zařízení. Pro lepší přehled jsou připojeny následující tabulky. Tabulka 2 – Přehled restaurací dodržujících české zvyky na území hl. města Prahy Název restaurace

Zvěřinové hody

Sv. Martin

Vánoce

Velikonoce

Ostatní zvyky

HLAVNÍ MĚSTO PRAHA Restaurace  U Pinkasů Restaurace  Potrefená husa Bohnice Restaurace  Historie  Restaurace Půda Restaurace  Novoměstský pivovar Restaurace  U Dobré myšlenky Lokál Nad  Stromovkou Zdroj: vlastní zpracování







Zabíjačkové hody







Zabíjačkové hody







Zabíjačkové hody







Zabíjačkové hody







Zabíjačkové hody







sv. Valentýn







Zabíjačkové hody

58

Tabulka 3 – Přehled restaurací dodržujících české zvyky na území Kraje Vysočina Název restaurace

Zvěřinové hody

Sv. Martin

Vánoce

Velikonoce

Ostatní zvyky

KRAJ VYSOČINA Hotel-Restaurant  Tři Věžičky  Hotel FARMA*** Radniční  restaurace a pivovar Jihlava Restaurace  Dělnický dům Pivovarská  restaurace Restaurace  Na Hradbách Restaurace  Atrium Zdroj: vlastní zpracování







Zabíjačkové hody







Zabíjačkové hody















Zabíjačkové hody























sv. Valentýn

Druhá hypotéza, vztahující se k sezonnosti surovin, se nepotvrdila. Hypotéza zní takto: 

„Zkoumaná gastronomická zařízení nepřizpůsobují svoji nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období“.

V tomto případě byla hypotéza vyvrácena. Na základě kvalitativního výzkumu vyplynulo, že sezonnost surovin vztahující se k jednotlivým ročním obdobím není opomíjena při vytváření speciální nabídky restaurací. Nejčastěji se vytváří chřestové menu, ale není jediné. Ve speciální nabídce restaurací je k vidění také menu vztahující se k jahodám, borůvkám, meruňkám, švestkám, hroznovému vínu, salátům, houbám, dýním, rybám apod. Na následující stránce tuto hypotézu doplňuje tabulka, která znázorňuje přehled restaurací, které se sezonnosti podřizují, a které nikoliv.

59

Tabulka 4 – Přehled restaurací přizpůsobujících se sezonnosti Název restaurace Sezonnost HLAVNÍ MĚSTO PRAHA  Restaurace U Pinkasů  Restaurace Potrefená husa Bohnice  Restaurace Historie  Restaurace Půda  Restaurace Novoměstský pivovar  Restaurace U Dobré myšlenky  Lokál Nad Stromovkou KRAJ VYSOČINA  Hotel-Restaurant Tři Věžičky  Hotel FARMA***  Radniční restaurace a pivovar Jihlava  Restaurace Dělnický dům  Pivovarská restaurace  Restaurace Na Hradbách  Restaurace Atrium Zdroj: vlastní zpracování Výzkum, který probíhal na základě řízených rozhovorů, potvrdil jednu z hypotéz a druhou vyvrátil. Došlo tedy k naplnění hlavního i dílčího cíle práce. Pro připomenutí, hlavní cíl práce spočíval v provedení analýzy týkající se dodržování českých zvyků ve vybraných gastronomických zařízeních na území hl. města Prahy a v Kraji Vysočina. Dílčím cílem práce bylo zjistit, zda gastronomická zařízení přizpůsobují svou nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období. Rovněž byly sledovány příčiny a důsledky zavádění takto speciálních menu v gastronomických zařízeních. Jednoznačně se potvrdilo, že zaváděním speciálních menu rostou průměrné tržby, zvyšuje se počet zákazníků a stálí hosté jsou spokojeni, protože mají pocit, že se jim restaurace věnuje a připravuje pro ně něco nového a zajímavého navíc.

60

3

NÁVRHOVÁ ČÁST

V této části práce jsou uvedeny vlastní postřehy, zhodnocení a doporučení ke každému gastronomickému podniku, který se výzkumu účastnil. U jednotlivých restaurací se objevují i doporučení k celkovému interiéru restaurace, která sice nebyla součástí výzkumu, ale při osobní návštěvě restaurací měly vliv na celkové vnímání daného zařízení ve vazbě na tradice, viz níže. Návrhy vychází především z analytické části. Na základě provedené analýzy lze také celkově konstatovat, že: 

podniky ve kterých výzkum probíhal, se zabývají zvyky a sezonností (pro tento trend existuje označení „Ethno Food“ 75)



je vhodné, aby šetřené restaurace vytvářely speciální menu vztahující se k českým zvykům nebo sezonním surovinám v co největší míře a to především z důvodů přilákání nových zákazníků a zvýšení spokojenosti stálých zákazníků, vytvořením nové zajímavější nabídky restaurace s cíleným zvýšením obratu restaurace



šéfkuchaři a kuchaři, kteří pracují v šetřených restauracích, by se měli více inspirovat z pokrmů, které se připravovaly v minulosti s cílem zpestření obvyklé nabídky spojené s tradicí



v šetřených restauracích, které jsou zaměřeny na rodiny s dětmi lze jednoznačně doporučit rozšíření nabídky o program v dětských koutcích v propojení s tradicemi

Níže jsou uvedena doporučení pro jednotlivé zkoumané restaurace. Posloupnost restaurací se odvíjí od jejich řazení v analytické části. 1. Restaurace U Pinkasů Restaurace U Pinkasů má dlouholetou tradici, dobře vymyšlený koncept a nachází se na velice dobrém místě. V restauraci vaří špičkoví čeští kuchaři, kteří se o českou gastronomii zajímají celý život. Všechny tyto faktory pozitivně ovlivňují zážitek hosta při návštěvě restaurace. Interiér byl nedávno zrekonstruován, ale přesto se povedlo zachovat vzhled staré pivnice. Restaurační prostory působí čistě. Na základě výstupu analytické části 75

Trend „Ethno Food“ se vyznačuje pokrmy, které jsou připravené tradičním způsobem s použitím čerstvých potravin od místních dodavatelů.

61

bakalářské práce by bylo žádoucí, aby se v restauraci U Pinkasů více věnovali tvorbě upoutávkových letáků na připravované speciální nabídky. Současná úprava speciální nabídky a gastronomického kalendáře nepůsobí příliš lákavě a neplní tak hlavní funkci, kterou má nabídka plnit (viz Příloha 5 a Příloha 6). Současné zpracování obou dokumentů je nevýrazné a na první pohled nezaujme. U některých nabídek je také značný nepoměr mezi velikostí písma názvu restaurace a pro nabízené pokrmy. Nabídka by měla být koncipovaná opačně, tj. pokrmy by měly být napsané větším a dobře čitelným písmem, aby byly na první pohled viditelné, název restaurace nemusí být tak markantní. Také celková grafika by měla být barevnější a lépe zpracovaná především s důrazem na kvalitní rozlišení obrázků. Dále se u této restaurace nabízí, aby se kuchaři více inspirovali v pokrmech, které se k jednotlivým zvykům vztahovaly v minulosti. Mají velmi dobré podmínky pro získání unikátních receptů díky vazbám s třeboňským kastelánem, který jim může poskytnout potřebné informace. Výstupem této spolupráce může být jednoznačně rozšíření nabídky unikátních pokrmů v restauraci. Vzhledem k množství konzumace piva v restauraci a vhodnosti piva jako nápoje k českým pokrmům by bylo vhodné podávat plzeňské pivo za zvýhodněnou cenu v rámci speciální nabídky. Další doporučení se týká spolupráce s farmáři. Jak vyplývá z analytické části v minulosti se spolupráce s farmáři a zemědělci restauraci neosvědčila, ale alespoň v rámci tvorby speciální nabídky vztahující se k sezonnosti by mohly být pro restauraci podmínky spolupráce s farmáři a zemědělci lépe vyhovující. Lze tímto způsobem rozšířit zajímavou nabídku této restaurace o netypické suroviny (například navázání na již zavedené využívání kopru či lišek). 2. Restaurace Potrefená husa Bohnice Restaurace Potrefená husa Bohnice využívá velmi dobře propracovaný koncept celkového sladění restaurace. Tento koncept si již vybudoval svoji klientelu a jeho obliba neustále roste a dále se otevírají restaurace patřící do této sítě. Prostředí v restauraci je moderní, čisté a plně uspokojuje požadavky zákazníků. Restaurace Potrefená husa Bohnice má skvěle propracovaný vzhled speciálních nabídek a gastronomického kalendáře (viz Příloha 7 a Příloha 8). Četnost speciálních nabídek je naprosto dostačující. Předností restaurace je i nabídka piva za zvýhodněnou cenu k vytvořenému speciálnímu menu. Vzhled webových stránek a aktivita na Facebooku je také skvěle zvládnutá. Jediným problémem, na který je možné poukázat, je dodržování legislativy při pořádání zabíjaček. Restaurace by neměla 62

prodávat produkty ze zpracovávaného prasete před restaurací. Celá atrakce ve formě zabíjačky může být pouze jakousi kulisou. Prodávat by se měly výrobky, které prošly kontrolou. Vzhledem k tomu, že restaurace patří nově také do projektu zaměřeného na rodinu, nabízí se doporučení vytvářet speciální program pro děti v dětském koutku k jednotlivým zvykům přímo v restauraci. Například velikonoční program by byl tvořen barvením a zdobením vajíček, vymalováváním omalovánek s velikonoční tématikou, pletením pomlázky. Vánoční program by byl zaměřen na tvorbu vánočních ozdob, přání apod. 3. Restaurace Historie Jedná se o běžnou restauraci nabízející české pokrmy, interiér se nese v duchu sportu. Restaurace Historie je výjimečná tvorbou speciální snídaňové nabídky. Lze tedy doporučit se na tento fenomén soustředit a doplnit snídaňovou nabídku o neobvyklé a zároveň tradiční české pokrmy, které mohou zvýšit počet klientely restaurace. Lze také doporučit, vzhledem k tomu, jak je uvedeno v analytické části nezohledňování sezonnosti při tvorbě menu, aby restaurace využívala nedaleké farmářské trhy k rozšíření portfolia nabídky pokrmů ze sezonních surovin. Ostatní speciální nabídky se jeví jako dostačující. Vizuální podoba speciálních nabídek a pozvánek na připravované speciální akce je dostačující (viz Příloha 9 a Příloha 10). Závěrem je nutné opět zdůraznit, že při pořádání zabíjaček by nemělo docházet k situacím, kdy by mohla být porušována legislativa ČR. 4. Restaurace Půda Restaurace Půda má ojedinělý design interiéru. Interiér působí velice „domácky“, nicméně prostory restaurace jsou kapacitně omezeny, brání proto jakýmkoliv doporučením z pohledu doplňkového programu spojeného s tradicemi či sezonními produkty (např. rozšíření aktivit v dětském koutku či výzdobou sezonní zeleninou – dýně). V restauraci je nabízena rozsáhlá nabídka spojená jak s tradicemi, tak sezonními produkty. Proto k jejich nabídce nejsou téměř nutná další doporučení. Gastronomický kalendář není restaurací oficiálně sestavován, lze doporučit, aby restaurace věnovala této oblasti vyšší pozornost. Spoléhat se na to, že zákazníci zhruba vědí, jakou akci mají kdy očekávat, nelze považovat z pohledu marketingu plánovaných akcí za dostačující. 63

5. Restaurace Novoměstský pivovar Tato restaurace je vyhledávaná především cizinci, kteří chtějí ochutnat tradiční české pokrmy. Z tohoto důvodu se stálý jídelní lístek obměňuje jednou za pět let. Lze se domnívat, že by pro restauraci byla přínosná častější obměna stálého jídelního lístku, samozřejmě za předpokladu, že budou zachovány pokrmy, které jsou nejčastěji vyžadovány návštěvníky restaurace. Dle dostupných informací není nutné k nabízeným speciálním menu nic doporučovat. Vzhledem k tomu, že se jedná o restauraci, ve které se nachází pivovar, lze doporučit rozšíření speciální nabídky se zaměřením na pivo, např. barevné pivo ve vazbě na velikonoční svátky (zelený čtvrtek). 6. Restaurace U Dobré myšlenky Restaurace má příjemný interiér. Personál je velice ochotný a přátelský. Nabídka speciálních menu je dostačující. Příležitostí pro tuto restauraci by mohla být spolupráce s farmáři ve větší míře než do současnosti. I když se restaurace rozhodla nevytvářet speciální sezonní menu, tak by mohla alespoň tyto sezonní suroviny zohledňovat při tvorbě poledního menu. 7. Lokál Nad Stromovkou Koncept této restaurace je vyladěn do posledního detailu. Od skvělého designu interiéru po nabídku pokrmů restaurace. Personál je také velice ochotný. Restaurace má za dobu svého působení již vybudovanou stálou klientelu. Díky tomu, že jsou pokrmy vařeny poctivě a z kvalitních surovin si lehce získává nové stálé zákazníky. Za přidanou hodnotu, která se neobjevuje v jiných zkoumaných restauracích lze považovat stálou nabídku typických českých zákusků (např. rakvička se šlehačkou, větrník a laskonka). Restaurace se skvěle přizpůsobuje českým zvykům a sezonnosti surovin, dle zjištěných dostupných informací nejsou navržena další zlepšení v této oblasti. 8. Hotel-Restaurant Tři Věžičky Nabídka speciálních menu k českým zvykům a sezonnosti je dostačující. Restauraci lze doporučit, aby k pořádaným speciálním nabídkám vytvořila na začátku roku gastronomický kalendář, který by zároveň umístila na webové stránky a na Facebook. Stálí hosté by tak měli přehled o plánovaných akcích v průběhu roku a zároveň by tato nabídka 64

mohla přilákat větší počet zákazníků vzhledem k tomu, jak je uvedeno v analytické části, že restaurace je součástí hotelu ve kterém z důvodu výhodné geografické polohy mezi Prahou a Brnem probíhá řada setkání, konferencí a pracovních meetingů. Na Facebook by restaurace mohla umístit větší množství informací o probíhající spolupráci s farmáři a místními producenty a zvídavé zákazníky tak podrobněji informovat o kvalitních čerstvých surovinách pocházejících od místních producentů a chovatelů. 9. Hotel FARMA*** Největší výhodou restaurace, která se nachází v Hotelu FARMA, je využívání surovin od farmářů v okolí. Díky spolupráci s místními pěstiteli a chovateli se restaurace může dobře přizpůsobovat sezonnosti surovin. Proto se několikrát do roka vytváří i speciální nabídky týkající se sezonnosti nebo českých zvyků. V restauraci dochází k přizpůsobování se ročnímu období nejen v rámci pokrmů, ale také nápojů. Nabídka se mění spolu se změnou sezony. Na jaře se v nabídce objevuje například kopřivový čaj s tymiánem, v létě jsou oblíbené sirupy, mošty a jiné ovocné nápoje. V zimním období se do nabídky dostávají punče, čaje apod. Díky tomu, že se celý komplex hotelu nachází v klidném prostředí v přírodě, dochází ke zpracovávání vlastních vypěstovaných surovin a tím pádem k výrobě vlastních sezonních produktů. Produkty jsou následně používány v restauraci i v kavárně hotelu. Restaurace si vyrábí vlastní džemy, křížaly, domácí sirupy, pečené čaje, různé druhy medů, dorty, sušenky a jiné cukrovinky. Do areálu Hotelu FARMA patří také rybníky. Dochází tedy i k sezonní nabídce vlastních ryb. Interiér restaurace je moderní a vytváří příjemné prostředí pro hosta. Jsou použity především přírodní materiály a barvy. Proto k speciální nabídce zaměřené na české zvyky a sezonnost surovin nelze téměř nic vytknout či doporučit. Jako jediné možné zlepšení se jeví založení účtu na sociální síti Facebook. V dnešní době je úloha sociálních sítí velice důležitá. Je to fenomén dnešní doby. Hosté se touto cestou mohou rychle dozvědět o připravovaných akcích a hotel a jeho restaurace se mohou dostat do podvědomí širšího okruhu lidí a stát se vyhledávanější na trhu. 10. Radniční restaurace a pivovar Jihlava Interiér restaurace působí čistě a velice příjemně. Personál je také velice ochotný. K tvorbě speciálních menu vztahujících se k českým zvykům dochází v dostatečné míře. 65

Restaurace má navíc výborně zvládnutou sezonnost potravin. Vytváří mnoho zajímavých sezonních menu. Možnou oblast pro zlepšení lze spatřovat ve využití piva, které se vyrábí přímo v komplexu, kde je i restaurace umístěna. Lze doporučit rozšíření speciální nabídky se zaměřením na pivo, např. barevné pivo ve vazbě na velikonoční svátky (zelený čtvrtek) či zvýhodněná cena piva u speciální nabídky. Rozšíření nabídky služeb pro rodinu nelze doporučit, protože se v restauraci nenachází dětský koutek a restaurace není tímto směrem zaměřena. 11. Restaurace Dělnický dům Restaurace působí dobrým dojmem. Interiér je čistý, prostorný, světlý a dobře barevně sladěn. Speciální nabídka je vytvářena pouze ke dvěma zvykům. Z toho důvodu je žádoucí, aby se speciální nabídka rozšířila i o další zvyky a aby docházelo k lepšímu informování zákazníků o plánovaných speciálních akcích i prostřednictvím Facebooku. Na Facebooku lze nalézt pouze velmi stručné informace bez odpovídající reklamy na speciální nabídky. Restaurace je součástí řetězce Pilsner Urquell Original Restaurant, proto by speciální nabídka mohla být doplněna o pivo za zvýhodněnou cenu. Sezonnosti se restaurace přizpůsobuje v dostatečné míře. Dobrá je i spolupráce s místními dodavateli. 12. Pivovarská restaurace Tato restaurace představuje klasickou českou hospodu. Vzhledem k tomu, že restaurace upřednostňuje cenovou dostupnost potravin před jejich kvalitou, je nezbytné doporučit, aby se restaurace více zaměřila na využívání kvalitních sezonních surovin nejlépe od místních chovatelů a pěstitelů. V tomto směru bude jistě možné navázat na dobré zkušenosti restaurace v dodávkách kuřecího masa a žampionů od místních producentů. Dodržování svátku se uskutečňuje v menší míře (na zvěřinové hody a na svátek sv. Martina), ale pro tento typ restaurace se jeví nabídka jako dostačující. Nicméně je zcela nezbytné dopracovat vhodnou zvýhodněnou nabídku piva k nabídkám týkajících se českých zvyků. Jihlavský pivovar, ke kterému Pivovarská restaurace patří, je dostatečně velkým producentem, aby tato nabídka byla vypracována.

66

13. Restaurace Na Hradbách Z pohledu zlepšení reklamy speciální nabídky restaurace lze doporučit založení účtu na sociální síti Facebook. V dnešní době je úloha sociálních sítí velice důležitá. Je to fenomén dnešní doby. Hosté se touto cestou mohou rychle dozvědět o připravovaných akcích. Dle dostupných informací se o speciální nabídce mohou zákazníci dozvědět pouze v restauraci, což nelze považovat za dostačující. Z pohledu rozšíření doplňkových aktivit v restauraci, např. aktivity pro děti ve vazbě na zvyky, výzdoba spojená s tradicí, není možné stanovit žádné doporučení, neboť jakékoliv doporučení v tomto směru by muselo nutně vést k celkové změně interiéru restaurace. V restauraci jsou vystavěny poměrně vysoké zdi, které mají pravděpodobně představovat hradby. Tyto zdi značně narušují prostor restaurace. Výmalba se k prostoru také nehodí a celková kombinace barev neladí a působí kýčovitě. Rovněž jsou přítomna jezírka a další vybavení interiéru, které je nesourodé a jakákoliv výzdoba spojená s tradicí by působila spíše rušivě. Vhodná by byla také úprava stálého jídelního lístku. Obsahuje příliš velké množství pokrmů a skládá se především z různých masových směsí, plněných kapes a pokrmů typu „kuřecí steak s broskví“. Pokud by chtěla restaurace nadále nabízet česká jídla, měla by se zaměřit na přípravu kvalitních pokrmů s důrazem na sezonní suroviny. V současné době se však tímto směrem neubírá. 14. Restaurace Atrium Vzhledem k celkovému konceptu restaurace Atrium je nutné doporučit, aby se restaurace rozhodla, zda a jakým způsobem se chce prezentovat. Interiér restaurace působí dojmem gastronomického zařízení s nabídkou mezinárodní kuchyně. Česká kuchyně a veškeré zvyky, které se k ní pojí, se do konceptu restaurace nehodí. Pokud by restaurace měla zájem o tvorbu speciálních nabídek, měla by zaměřit nabídku na kvalitní produkty mezinárodních kuchyní, např. tvorba menu zaměřeného na mořské ryby. Uvedená doporučení k jednotlivým šetřeným restauracím by mohla vést ke zlepšení poskytovaných služeb pro zákazníky a tím i ke zvýšení počtu zákazníků a vyšším tržbám. Podrobněji je uvedeno v Závěru.

67

ZÁVĚR V době kdy byla dokončována tato bakalářská práce, se v mnoha časopisech a novinách věnovala pozornost blížícím se Velikonocům. Články se zaměřovaly na obecné informace týkající se tohoto zvyku. Hlavní pozornost byla věnována receptům. Tyto skutečnosti potvrzují, že jsou pro obyvatele České republiky zvyky stále důležité a zajímají se o ně. Cílem práce bylo analyzovat dodržování českých zvyků ve vybraných gastronomických zařízeních na území hlavního města Prahy a v Kraji Vysočina. Tento cíl byl doplněn o cíl dílčí. Pomocí dílčího cíle mělo být zjištěno, zda se gastronomická zařízení přizpůsobují nejen tradičním svátkům a zvyklostem, ale také sezonnosti surovin. V zájmu naplnění cíle bakalářské práce byl v analytické části proveden kvalitativní výzkum pomocí metody řízených rozhovorů. Díky němu byly zjišťovány názory a postoje vedoucích, resp. provozních pracovníků na zkoumanou problematiku. Domnívám se, že oba cíle bakalářské práce byly naplněny a to převážně díky výstupům analytické části. Jak v Praze, tak v Kraji Vysočina se potvrdilo, že většina šetřených gastronomických zařízení připravuje speciální menu spojené s významnými českými zvyky alespoň čtyřikrát ročně a zároveň dochází k vytváření speciálních menu vztahujících se k sezonnosti surovin. Na základě zjištěných informací byly nalezeny odpovědi na stanovené hypotézy. 

H 1: „Ve většině zkoumaných gastronomických zařízení je připravováno speciální menu spojené s významnými českými zvyky alespoň čtyřikrát ročně“

Tato hypotéza se potvrdila v 10 ze 14 oslovených gastronomických zařízení. Speciální menu spojené s významnými českými zvyky se připravuje zejména v šetřených restauracích na území hlavního města Prahy. 

H 2: „Zkoumaná gastronomická zařízení nepřizpůsobují svoji nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období“

V tomto případě došlo k vyvrácení hypotézy. Na základě kvalitativního výzkumu bylo zjištěno, že se 9 ze 14 oslovených gastronomických zařízení přizpůsobuje svoji nabídkou sezonnosti vztahující se k jednotlivým ročním obdobím. Celý výzkum byl orientován na vybrané gastronomické provozovny a jejich nabídky. Pro získání potřebných informací k výzkumu byla využita již zmíněná metoda řízených 68

rozhovorů. Ke spolupráci bylo osloveno celkem 56 gastronomických provozoven zaměřených na českou kuchyni. Bohužel kvůli značné neochotě oslovených restaurací spolupracovat byl nakonec získán omezený počet výzkumného vzorku (7 restaurací v hlavním městě Praha a 7 restaurací v Kraji Vysočina). Ze všech osobních schůzek na mě udělal největší dojem šéfkuchař restaurace U Pinkasů pan Robert Koura, který mi věnoval přibližně dvě hodiny svého času. Bylo vidět, že pana Roberta Kouru jeho práce baví a že se o českou gastronomii zajímá celý svůj život. Poskytl mi mnoho informací a materiálů k výzkumu. Některé obdržené materiály jsou připojeny v příloze. Tuto schůzku a celkovou komunikaci s panem Robertem Kourou hodnotím jako nejlepší ze všech. Ze získaných informací v rámci kvalitativního výzkumu byly následně vytvořeny návrhy a doporučení pro provozovatele jednotlivých šetřených restaurací. Obecně lze některé poznatky shrnout pro všechny zkoumané restaurace. Gastronomické provozovny by měly připravovat speciální menu co možná nejčastěji. Rozšířením nabídky restaurace o speciální menu dochází jednoznačně k zatraktivnění nabídky pro hosta. V analytické části práce se potvrdilo, že restauracím v období nabídky speciálního menu rostou průměrné tržby, zvyšuje se počet zákazníků a stálí hosté jsou spokojeni, protože mají pocit, že se jim restaurace věnuje a připravuje pro ně něco nového a zajímavého navíc. Rovněž šéfkuchaři a kuchaři by měli být více kreativní při sestavování menu spojeného s tradicí. Měli by čerpat inspiraci mezi pokrmy, které se k danému zvyku vztahovaly v minulosti, aby nabídka pokrmů spojených s tradicí byla co nejvíce pestrá. V šetřených restauracích, které jsou zaměřeny na rodiny s dětmi lze jednoznačně doporučit rozšíření nabídky o program v dětských koutcích s propojením na tradice. Celá práce může sloužit jako informační nebo výukový materiál, díky němuž se čtenář v teoretické části práce dozví, jak se české zvyky v gastronomii projevovaly dříve a jak se jim přizpůsobujeme v dnešní době. Bakalářská práce je využitelná také pro provozovatele gastronomických zařízení. Mohou si udělat obrázek o své konkurenci a načerpat inspiraci i z doporučených navrhovaných opatření u jednotlivých restaurací.

69

LITERATURA [1] [2] [3] [4]

[5] [6] [7]

[8] [9] [10]

[11] [12] [13] [14] [15] [16]

[17] [18]

BERANOVÁ, M. Jídlo a pití v pravěku a ve středověku. Praha : Academia, 2012. 511 s. ISBN 978-80-200-1991-2. BESTAJOVSKÝ, M. Lidové obyčeje a nápady pro šikovné ruce. Brno : Computer Press, 2004. 64 s. ISBN 80-251-0160-6. BUREŠOVÁ, P.; ZIMÁKOVÁ B. Gastronomické služby – servis. Praha : VŠH, 2010. 155 s. ISBN 978-80-87411-06-3. DUBEN, J. Zabíjačky – pseudotéma? Praha : Státní veterinární správa, 2012 [cit. 2014-03-23]. Dostupné na internetu: ˂http://eagri.cz/public/web/svs/tiskovyservis/tiskove-zpravy/x2012_zabijacky-pseudotema.html˃ HERYNEK, P. České Vánoce v kuchyni. Praha : Argo, 2010. 159 s. ISBN 978-80-2570352-6. Historie. Praha : Restaurace Novoměstský pivovar, 2013 [cit. 2014-03-10]. Dostupné na internetu: ˂http://www.npivovar.cz/cz/historie/˃ Historie lovu a myslivosti. Praha : ČMMJ, 2009 [cit. 2014-01-16]. Dostupné na internetu: ˂http://www.cmmj.cz/Charakteristika-organizace/Historie-lovu-amyslivosti.aspx˃ Historie Restaurace U Pinkasů. Praha : Restaurace U Pinkasů, 2014 [cit. 2014-0315]. Dostupné na internetu: ˂http://www.upinkasu.cz/pc-historie/˃ HOLUB, K. Vybrané kapitoly z dějin gastronomie a hotelnictví. Praha : VŠH, 2004. 195 s. ISBN 80-86578-16-X. JENERÁLOVÁ, I. Historie české gastronomie. Praha : Czech, 2010 [cit. 2014-01-06]. Dostupné na internetu: ˂http://www.czech.cz/cz/Objevte-CR/Zivotni-styl-vCR/Gastronomie/Historie-ceske-gastronomie˃ KAIZL, L. Lidová výživa: význam lidové stravy, její zvláštnosti, návrat k lidové stravě a dnešní doba. Praha : Eduard Grégr a syn, 1944. 154 s. LANGHAMMEROVÁ, J. Čtvero ročních dob v lidové tradici. Praha : Petrklíč, 2007. 163 s. ISBN 80-722-9171-8. LANGHAMMEROVA, J. Lidové zvyky Praha : Lidové noviny, 2004. 341 s. ISBN 80710-6525-0. Lokál Nad Stromovkou. Praha : Lokál Nad Stromovkou, 2014 [cit. 2014-03-12]. Dostupné na internetu: ˂http://lokal-nadstromovkou.ambi.cz/cz/˃ MOTLOVÁ, M. Český rok od jara do zimy. Praha: Fortuna Libri, 2010. 323 s. ISBN 978-807-3215-224. Nakupování sezonních potravin je v kurzu! Praha : Vím, co jím, 2013 [cit. 2014-316]. Dostupné na internetu: ˂http://www.vimcojim.cz/cs/spotrebitel/tipyzajimavosti/Nakupovani-sezonnich-potravin-je-v-kurzu!__s594x7638.html˃ O konceptu Potrefená husa. Praha : Staropramen, 2010 [cit. 2014-03-17]. Dostupné na internetu: ˂http://www.staropramen.cz/husa/o-husach˃ O nás. Praha : U dobré myšlenky, 2011 [2014-03-20]. Dostupné na internetu: ˂http://www.dobramyslenka.cz/˃ 70

[19] [20] [21] [22] [23]

[24]

[25] [26] [27] [28] [29]

[30]

[31] [32] [33] [34] [35] [36] [37]

O restauraci. Jihlava : Restaurace Atrium, 2011 [cit. 2014-03-23]. Dostupné na internetu: ˂http://www.nika-atrium.cz/cs/about/˃ PÁSKOVÁ, M.; ZELENKA J. Výkladový slovník cestovního ruchu. Praha : Ministerstvo pro místní rozvoj ČR, 2002. 247 s. ISBN 80-726-8204-0. Pivovarská restaurace. Jihlava : Pivovar Jihlava, 2014 [cit. 2014-03-03]. Dostupné na internetu: ˂http://www.pivovar-jihlava.cz/pivovarska-restaurace˃ Restaurace. Jihlava : Hotel-Restaurant Tři Věžičky, 2010 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: ˂http://trivezicky.cz/restaurace˃ Restaurace. Jihlava : Restaurace na hradbách, 2010 [cit. 2014-02-28]. Dostupné na internetu: ˂http://www.restauracenahradbach.cz/index.php?option=com_content &view=article&id=4&Itemid=2˃ Restaurace. Jihlava : Radniční restaurace a pivovar Jihlava, 2011 [cit. 2014-08-02]. Dostupné na internetu: ˂http://www.radnicni-jihlava.cz/index.php?sekce=jak-sevari˃ Restaurace. Jihlava : Restaurace Dělnický dům Jihlava, 2014 [cit. 2014-03-08]. Dostupné na internetu: ˂http://www.delnakjihlava.cz/restaurace/˃ Restaurace. Pelhřimov : Hotel FARMA, 2014 [cit. 2014-02-02]. Dostupné na internetu: ˂http://www.hotel-farma.cz/cz/restaurace/˃ RETTIGOVÁ, M.D. Domácí kuchařka. Praha : Odeon, 1986. 558 s. SKOPOVÁ, K. Hody, půsty, masopusty. Praha : Akropolis, 2007. 201 s. ISBN 978-8086903-46-0. SMETANOVÁ, I. Poklady naší kuchyně: v posledním dílu ochutnáte Prahu a střední Čechy. Praha : iDNES, 2012 [cit. 2014-03-16]. Dostupné na internetu: ˂http://ona.idnes.cz/poklady-naší-kuchyne-praha-d04/recepty.aspx?c=A120827_160437_recepty_job˃ ŠKACHOVÁ, Š. Svatomartinské rohlíčky/podkovy s makovou nádivkou. Praha : Gurmánka, 2010 [cit. 2014-01-15]. Dostupné na internetu: ˂http://www.gurmanka.cz/2010/11/svatomartinske-podkovy-s-makovounadivkou˃ TETÍKOVÁ, J. Zvěřinové hody. Praha: Agentura V.P.K., 2002. 61 s. ISBN 80-8608101-X. TOUFAR, P. Vánoce. Třebíč : Akcent, 2001. 247 s. ISBN 80-726-8204-0. TRNKOVÁ, K. Velikonoční koledy. Praha: Studio trnka, 2011. 63 s. ISBN 978-8087209-48-6. UHLÍŘOVÁ J.; OPELKOVÁ B. S. Jíme podle hvězd. In Svět potravin, 2014, číslo 1. s. 11 – 14. ÚLEHLOVÁ-TILSCHOVÁ, M. Česká strava lidová. Praha : Triton, 2011. 444 s. ISBN 978-80-7387-421-6. Úvod. Praha : Restaurace Historie, 2014 [cit. 2014-03-18]. Dostupné na internetu: ˂http://www.restaurace-historie.cz/index.php˃ VAŠÁK, J. Regionální pokrmy z Čech, Moravy, a Slezska od A (Adamov) do Ž (Žďár). Praha: Libri, 2001. 320 s. ISNB 80-7277-074-8. 71

[38] [39]

[40] [41]

Vítejte. Praha : Restaurace Půda, 2013 [cit. 2014-03-17]. Dostupné na internetu: ˂http://www.restauracepuda.cz/˃ Vyhláška č. 403/2013 sb. Praha : eAGRI, 2013 [cit. 2014-03-15]. Dostupné na internetu: ˂http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisymze/predpisy-mze-neucinne/_prezentace_cz_mze_legislativa_pravni-predpisymze_predpisy-mze-neucinne_vyhlaska-c-403-2013-sb.html˃ WINTER, Z. Kuchyně a stůl našich předků: líčení dějepisné ze XVI. století. Praha : Dr. Frant. Bačkovský, 1892. 270 s. ISBN 80-861-6068-8. ZIMÁKOVÁ, B. Food & Baverage Management. Praha : VŠH, 2011. 180 s. ISBN 97880-87411-28-5.

Webové stránky www.czechspecials.cz www.google.cz www.grandrestaurant.cz www.seznam.cz www.slow-food.cz www.staropramen.cz www.stezky-dedictvi.cz

72

PŘÍLOHY Příloha 1

Návrh posloupnosti otázek rozhovoru

Příloha 2

Seznam oslovených restaurací v Praze

Příloha 3

Seznam oslovených restaurací na Vysočině

Příloha 4

Starý jídelní lístek restaurace U Pinkasů

Příloha 5

Gastronomický kalendář pro rok 2013

Příloha 6

Nabídka na zabijačkové hody

Příloha 7

Gastronomický sezonní kalendář

Příloha 8

Pozvánka na svatomartinskou husu a masopustní zabíjačkové hody

Příloha 9

Nabídka na vepřové hody

Příloha 10

Pozvánka na zabíjačku

Příloha 11

Vlastní produkce Hotelu FARMA***

73

Příloha 1 - Návrh posloupnosti otázek rozhovoru A) Úvod (obecné informace o restauraci) 

Proč jste se rozhodli nabízet českou kuchyni?



Jak velkou část jídelního lístku tvoří?



Vycházíte při přípravě pokrmů ze starých receptů upravených soudobými metodami nebo pokrmům dáváte kompletně moderní vzhled?



Je cenová politika stejná pro všechna jídla na jídelním lístku?



Patří restaurace do nějakého projektu typu „Czech specials“, „Stezky dědictví“, „Slow food“?

B) Zaměření na výzkumné otázky 

Připravujete speciální sezonní menu vztahující se k českým zvykům – konkrétně na zvěřinové hody, svátek sv. Martina, Vánoce a Velikonoce?



K jakým dalším českým zvykům vytváříte speciální menu?



Jak dlouho zahrnujete speciální menu do Vaší nabídky?



Z jakého důvodu jsou pro Vás tyto speciální gastronomické akce atraktivní nebo jaké důvody Vás vedou k tomu, že se jimi nezabýváte?



Jakou formou je nabízeno speciální sezonní menu? Je vhodně doplněné o nápoje?



Přizpůsobujete se programem a výzdobou sezonnímu menu? Jaký program připravujete?



Přizpůsobujete nabídku surovinám typickým pro jednotlivá roční období?



Jakým způsobem a jak dlouho dopředu informujete své klienty o připravovaných akcích?



Sestavujete každý rok gastronomický kalendář?



Využíváte při přípravě pokrmů hlavně české potraviny?



Máte své vlastní osvědčené dodavatele potravin? Jak často je měníte?



Odebíráte potraviny i od farmářů z vašeho okolí?



Uplatňujete v některých oblastech samozásobitelství? Pěstujete si vlastní zeleninu, bylinky,…? Pečete si vlastní pečivo?

Zdroj: vlastní zpracování

74

Příloha 2 - Seznam oslovených restaurací v Praze

Název podniku 1.

Apostila

2.

Bohemica Old Town

3.

Gate Restaurant

4.

Hlučná Samota

5.

Lokál Nad Stromovkou

6.

Modrý beránek

7. 8.

Restaurace Novoměstský pivovar Pilsner Urquell Original Restaurant KULAŤÁK

9.

Restaurace Baráčnická rychta

10.

Restaurace Botanic

11.

Restaurace Český svět

12.

Restaurace Haštalský dědek

13.

Restaurace Historie

14.

Restaurace Masaryčka

15.

Restaurace Mlsnej Kocour

16.

Restaurace Potrefená Husa Bohnice

17.

Restaurace Půda

18.

Restaurace U Básníka pánve

19.

Restaurace U červeného páva

20.

Restaurace U Dvou koček

21.

Restaurace U Kroka

Adresa Týnská ulička 2 Praha 1 Celetná 29 Praha 1 Sokolovská 31 Praha 8 Záhřebská 14 Praha 2 Nad Královskou oborou 232/31 Praha 7 Thámova 13 Praha 8 Vodičkova 20 Praha 1 Vítězné náměstí 820/12 Praha 6 Tržiště 23/555 Praha 1 Olbrachtova 54 Praha 4 Plzeňská 8 Praha 5 Haštalská 20 Praha 1 Londýnská 52 Praha 2 Zenklova 78/8 Praha 8 Belgická 116/42 Praha 2 Zhořelecká 514 Praha 8 Počernická 509/85 Praha 10 Mánesova 62 Praha 2 Kamzíkova 6 Praha 1 Uhelný trh 415/10 Praha 1 Vratislavova 12/28 75

Reakce                     

22.

Restaurace U Pinkasů

23.

Restaurace U Provaznice

24.

Restaurace U Sládečků

25.

Restaurant Konírna

26.

Restaurant Tradice

27.

THEATRO Café &Restaurant

28.

Restaurace U dobré myšlenky

29.

Velká klášterní restaurace

Zahradní Restaurace Jezerka 30. Zdroj: vlastní zpracování

Praha 2 Jungmannovo nám. 15/16 Praha 1 Provaznická 3 Praha1 Vinohradská 142 Praha 3 Maltézské nám. 10 Praha 1 Radlická 806/18 Praha 5 Křižíkova 10 Praha 8 Podskalská 27 Praha 2 Strahovské nádvoří 302 Praha 1 Na Jezerce 2/1451 Praha 4

76

        

Příloha 3 – Seznam oslovených restaurací na Vysočině

Název podniku 1.

CAFE BAR HOLIDAY

2.

Hamerská krčma Jonáš

3.

Hospoda & bar Guesto

4.

Hospůdka U Gurmána

5.

Hotel FARMA ***

6.

Hotel Hejčman

7.

Hotel Milenium

8.

Hotel-Restaurant Tři věžičky

9.

Hotel Svratka

10.

Hotel U Hraběnky

11.

Hotel Vivaldi

12.

Hotelová restaurace Gustav Mahler

13.

Penzion a restaurace Bílek

14.

Penzion Klokočí

15.

Pivovarská restaurace

16.

Radniční restaurace a pivovar Jihlava

17.

Restaurace Atrium

18.

Restaurace Dělnický dům

19.

Restaurace Na Hliništi

20.

Restaurace Na Hradbách

21.

Restaurace Na statku

Adresa Smila Osovského 14 Třebíč Svobodné Hamry 4 Svobodné Hamry Křížová 111/2 Jihlava Bítovčice 126 Luka nad Jihlavou Služátky 25 Pelhřimov Strojírenská 372 Žďár nad Sázavou Komenského 1326/11 Jihlava Střítež 11 Střítež u Jihlavy Na Vyhlídce 41 Svratka Slavatovská 96 Telč Rančířov 1 Jihlava Křížová 4 Jihlava Bílek 53 Chotěboř Kadov 79 Kadov u Sněžného Vrchlického 2084/2 Jihlava Masarykovo náměstí 66/67 Jihlava Husova 1648/36 Jihlava Žižkova 1696/15 Jihlava Na Hliništi 1993/1 Jihlava Benešova 1251/23 Jihlava Bítešská 13 77

Reakce                     

22.

Restaurace Tisůvka

23.

Restaurace U Františka

24.

Restaurant Milovská restaurace

25.

Tradiční Hostinec Vříšť

26.

U Vypečeného čuníka

Náměšť nad Oslavou Cikháj 51 Žďár nad Sázavou Čajkovského 4484/41 Jihlava Sněžné - Milovy 8 Svratka Vříšť 2 Vříšť Úzká 635/1 Jihlava

Zdroj: vlastní zpracování

78

    

Příloha 4 - Starý jídelní lístek restaurace U Pinkasů

Zdroj: interní zdroj získaný od pana Roberta Kouru

79

Příloha 5 - Gastronomický kalendář pro rok 2013

Zdroj: interní zdroj získaný od pana Roberta Kouru 80

Příloha 6 - Nabídka na zabijačkové hody

Zdroj: interní zdroj získaný od pana Roberta Kouru 81

Příloha 7 – Gastronomický sezonní kalendář

Zdroj: Facebook restaurace Potrefená husa Bohnice. Dostupné na internetu: ˂https://www.facebook.com/photo.php?fbid=717248351620948&set=pb.143898575622 598.-2207520000.1395085602.&type=3&theater˃ 82

Příloha 8 – Pozvánka na svatomartinskou husu a zabíjačkové hody

Zdroj: Facebook restaurace Potrefená husa Bohnice. Dostupné na internetu: ˂https://www.facebook.com/photo.php?fbid=686415051370945&set=pb.143898575622 598.-2207520000.1395085687.&type=3&theater˃

Zdroj: Facebook restaurace Potrefená husa Bohnice. Dostupné na internetu: ˂https://www.facebook.com/photo.php?fbid=734961736516276&set=pb.143898575622 598.-2207520000.1395085594.&type=3&theater˃ 83

Příloha 9 – Nabídka na vepřové hody

Zdroj: Facebook restaurace Historie. Dostupné na internetu: ˂https://www.facebook.com/photo.php?fbid=523398387776810&set=pb.342546002528 717.-2207520000.1395085384.&type=3&theater˃

84

Příloha 10 – Pozvánka na zabíjačku

Zdroj: Facebook restaurace Historie. Dostupné na internetu: ˂https://www.facebook.com/photo.php?fbid=519483151501667&set=pb.342546002528 717.-2207520000.1395085384.&type=3&theater˃

85

Příloha 11 – Vlastní produkce Hotelu FARMA ***

Zdroj: vlastní zdroj pořízený v kavárně Hotelu FARMA***

86