Winter ZARTIN Liquid, het nieuwste product van VAN HEES, speciaal voor u ontwikkeld

N° 5

VAN HEES BENELUX

Herfst / Winter 2010

ZARTIN® Liquid, het nieuwste product van VAN HEES, speciaal voor u ontwikkeld Convenience voor de herfst en de winter. Verras uw klanten met onze winterrecepten SCHINKO® CP 80: een pekelproduct met oneindig veel mogelijkheden Nieuwe charcuterierecepten: Gelderse rookworst en droge worst op mediterrane wijze AROMIX®: voor het creëren van smaak en kleur

TECHNOLOGIE

CONVENIENCE

®

VANTASIA Sauzen art. 104 433

d i u Liq De voordelen van ZARTIN ® Liquid:

6 maanden houdbaar op kamertemperatuur en moeten pas na opening koel worden bewaard. Ontdek nu onze VANTASIA® Sauzen!

• vlees met meer smaak

De heerlijke sauzen van Van Hees zijn gemaakt volgens traditionele recepten en met traditionele ingrediënten. Al onze sauzen zijn minimaal

• minder schommelingen in de kwaliteit van de eindproducten

VANTASIA ® Sauzen voor de herfst en de winter:

• gebruiksklaar • sappig en mals vlees

! w u e i N

Van Hees stelt u twee nieuwe receptideeën voor met ZARTIN® Liquid, een product dat de vleeskwaliteit verbetert en standaardiseert. Combineer het vleesgerecht met een van onze gebruiksklare culinaire sauzen.

• beperkt gaarverlies • optimale waterbinding

- Grand Veneur art. 243 125

- Zoete Mosterd art. 203 156

• versere en stabielere producten

- Peperroom art. 245 257

- Curry Madras art. 207 152

- Champignonroom art. 248 631

- Luikse Saus/Sauce Lapin art. 202 325

ZARTIN® Liquid is een gebruiksklaar additief dat direct aan de vleesbereiding kan worden toegevoegd.

- Velouté art. 203 285

- Tomatensaus Italiaans art. 248 523

- Bordelaise art. 720 301

- Stroganoff art. 247 957

ZARTIN® Liquid bevat alle eigenschappen van ZARTIN® en staat garant voor mals, sappig en vers vlees.

- Hachee art. 242 804

- Ketjapsaus art. 247 101

ZARTIN ® Liquid is een nieuw, origineel, vloeibaar product van VAN HEES .

De kipfilets mengen, tumbelen of pekelen met 100 g/kg ZARTIN ® Liquid, art. 104 433, kruiden met VANTASIA® Apetita, art. 205 835, en AROMIX ® Geflügelaroma, art. 349 016. Vacuüm bereiden in de stoomoven op 80-90 °C. Laten afkoelen, VANTASIA® Champignonroomsaus, art. 248 631, toevoegen en garneren met verse peterselie.

e rsoonlijk g een pe o n n . a b k Tip: u door bv brengen e toets aan n m e rod verse roo egen. o v te e gelei to n te h c ru v

ZARTIN® Liquid maakt het vlees veel zachter en stabiliseert het waterbindende vermogen. Voor de consument betekent dat malser, sappiger en verser vlees met meer smaak.

Met ZARTIN ® Liquid

2

KIPPENSUPRÊME

Zonder ZARTIN ® Liquid

GEBRAAD MET GRAND VENEUR De kipfilets mengen, tumbelen of pekelen met 100g/kg ZARTIN® Liquid, art. 104 433, en 5 à 10 g/kg SCHINKO® Bratengold, art. 100 254. Vacuüm bereiden in de stoomoven op 80-90 °C. Laten afkoelen en VANTASIA® Grand Veneur, art. 243 125, toevoegen.

3

TECHNOLOGIE

TECHNOLOGIE

®

Schinko CP80: één product, zo vele mogelijkheden Klanten die al met SCHINKO® CP80 hebben gewerkt, weten het wel: SCHINKO® CP80 is een complete mix voor het injecteren van ham, die gemakkelijk in het gebruik is én uitstekend van smaak en kwaliteit.

3. Kippenham

In plaats van een heleboel complete producten te kopen voor kipfilet, gebraad, beenham enz. kunt u met SCHINKO® CP80 variëren door steeds verschillende aroma’s toe te voegen.

Een paar suggesties voor recepten:

De kipfilets injecteren, tumbelen of mengen met pekel op basis van SCHINKO® CP80, art. 105 238, AROMIX® Geflügelaroma, art. 349 016, SCHINKO® Schinkomat, art. 147 075, en keukenzout. Tumbelen en bereiden volgens uw programma.

1. Beenham Injecteren met pekel op basis van SCHINKO® CP80, art. 105 238, SCHINKO® Lakepök Gewürzt, art. 104 960, en nitrietzout. Tumbelen en bereiden volgens uw programma. Presenteren met onze saus VANTASIA® Zoete Mosterd, art. 203 156.

Foto : Pauli BV

Bovendien is SCHINKO® CP80 een veelzijdig product dat niet alleen in hambereidingen kan worden gebruikt, maar ook in andere recepten.

2. Varkensgebraad Injecteren met pekel op basis van SCHINKO® CP80, art. 105 238, ZARTIN® Bratzartin, art. 109 008, en keukenzout. Tumbelen en bereiden volgens uw programma. Voor een persoonlijke toets kunt u ook een van onze AROMIX®pekelproducten toevoegen, zoals AROMIX® Honigaroma, art. 301 234, en Bratzwiebel, art. 333 000.

4

4. Trendy product: Kip Piri-Piri in aspic De kip in blokjes snijden en mengen/ tumbelen met SCHINKO® CP80, art. 105 238, en garen. PRALLO® Speisegelatine 6多 , art. 106 084, oplossen in warm water en VANTASIA® Piri-Piri, art. 248 787, in verhouding 50/50 toevoegen. De gegaarde kippeblokjes en perziken (uit blik) toevoegen en het geheel in vormen gieten.

5

SPECIALITEITEN

CHARCUTERIE

Fondue-, gourmet- en teppanyakispecialiteiten De eindejaarsperiode is in aantocht en de consument wil voor zijn feestproducten wel eens wat anders: verschillende smaken en presentatievormen. Bij VAN HEES vindt u aller-

hande soorten kruiden en marinades om volop te variëren met de smaken en kleuren van vlees, al naargelang de voorkeur van de klant en de bereidingswijze.

VANTASIA® Marinade Red Star oGAF

VAN HEES geeft u alvast een paar tips:

FONDUE Gehaktballetjes gepaneerd met Flüssig-NP50, PANIERQUICK® art. 101 849, en PANIERQUICK® Milano, art. 208 523. Rundersteak met VANTASIA® Meat Glaze Mexican, art. 245 011. Kipblokjes met VANTASIA® Meat Glaze Asia, art. 247 115.

Gelderse Rookworst Een lekkere worst is gemaakt met kruiden van topkwaliteit. Daarom ontwikkelde VAN HEES de VAN HEES ® Gelderse Rookworst GV. VAN HEES ® Gelderse Rookworst GV is een glutenvrije complete mix met kruiden, bindmiddelen en kleurstabilisatoren.

RECEPT Voeg aan het gemalen vlees 20 g/kg VAN HEES ® Gelderse Rookworst GV, art. 147 079, Colorant art. 108 359, nitrietzout en ijswater toe. Vullen in varkensdarmen. Drogen en roken tot de gewenste kleur. Eventueel koken tot een kerntemperatuur van 68 °C.

® Wonder NTASIA A V s en a a k wat s gesned Tip: Voeg , in stukje e to 9 8 1 rt. 207 versie. Cheese, a ekookte voor de g

VANTASIA® Marinade de Paris

GOURMET Varkensvleesreepjes met VANTASIA® Marinade Sweet Chili, art. 245 836.

PRIMAL® Mediterrano

Kleine hamburgers met PRALLO® Hack Fix, art. 107 777, en VAN HEES® Hamburger Spezial, art. 209 598. Runderfilets met VANTASIA® Marinade Red Star OGAF, art. 200 638.

TEPPANYAKI Scampi’s met VANTASIA® Meat Glaze Spicy Lemon, art. 247 113, en schijfjes limoen.

arineerde

m et olie ge Tip: de m oorv n te c u ® prod ARTIN t len me Z e d n a h e b

6

Runderrolletjes met VANTASIA® Steak Argentinia, art. 201 285 of Hot & Spicy, art. 204 894. Zalm met VANTASIA® Marinade de Paris, art. 202 368.

MEDITERRANE DROGE WORST Wolf het vlees en het diepgevroren vet, voeg PRIMAL® Mediterrano, art. 243 216 toe, nitrietzout en PRIMAL® SK Natur Rapid 50, art. 105 154. Goed mengen. Vullen in natuurdarm en drogen/rijpen volgens het programma van VAN HEES.

PRIMAL® Mediterrano is een complete mix voor de bereiding van droge worsten en salami’s. Deze mix bevat een selectie van kruiden, rijpingsversnellers en specifieke aroma’s die de smaak en de typische kleur van de mediterrane droge ‘pur porc’ worsten tot ontwikkeling brengen en die de stabiliteit en de houdbaarheid van het vlees verzekeren.

De voordelen van PRIMAL ® Mediterrano: • typisch mediterrane smaak • zeer korte rijpingstijd • geen schimmels nodig om de typische smaak tot ontwikkeling te brengen • optimaal productiesucces • voor diverse toepassingen bruikbaar: droge worst, salami, gedroogde ham, gezouten spek ‘op zijn Italiaans’ enz.

7

AROMIX®

Voor een natuurlijke smaak en een stabiele en levendige kleur.

- AROMIX ® Paprika HT

VAN HEES bewijst met zijn AROMIX®-gamma dat het vakkennis in huis heeft en stelt u zijn extracten voor de vleesindustrie en professionele slagers voor.

- AROMIX ® Paprika Standard

art. 350 687

art. 333 124

- AROMIX ® Kurkuma Vloeibaar art. 212 368

Onze producten zijn populair en worden gewaardeerd om hun zuinigheid in gebruik.

- AROMIX ® Frischzwiebel art. 333 118

- AROMIX ® Bratzwiebel

Van onze AROMIX®-extracten heeft u slechts kleine doseringen nodig en ze zijn gemakkelijk in het gebruik: succes verzekerd voor al uw eindproducten.

art. 333 000

- AROMIX ® Zitronenemulsion art. 208 044

- AROMIX ® Honigaroma art. 301 234

- AROMIX ® Rum Jameiko art. 208 001

- AROMIX ® Geflügelaroma art. 349 016

- AROMIX ® Pilzaroma art. 315 481

- AROMIX ® Pfeffer flüssig art. 208 370

VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244 [email protected]

VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339 [email protected]

VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 www.van-hees.com [email protected]

N° 4

VAN HEES BENELUX

VANTASIA® Panier Quick Flüssig: een kant-en-klare oplossing voor alle paneertoepassingen. VANTASIA® Panier Quick Milano: een komplete paneermix met Italiaanse toets

Lente en Zomer 2010

VITABURGERS: vol van smaak en rijk aan groenten en voedingsvezels VANTASIA® Marinades en Meat Glaze: ideaal om uw producten op te waarderen voor het zomerseizoen. VANTASIA® Sauzen voor lente en zomer, inclusief een nieuw recept voor een frisse, zomerse salade. Filet Américain-sauzen en Préparésauzen VANTASIA®: geven kleur en smaak aan uw product.

PA N I E R Q U I C K

PA N I E R Q U I C K

VANTASIA® Panier Quick Flüssig

VANTASIA® Panier Quick Milano

Voor een nog betere hechting van het paneermeel

Een nieuwe paneer-mix met typisch italiaanse smaak Art. 208 523 VANTASIA® Panier Quick Milano is een paneermix met mozzarella en Italiaanse kruiden.

Art. 101 849 VANTASIA® Panier Quick Flüssig is een vloeibare kant-en-klare batter voor allerlei soorten gepaneerde producten. Zowel vlees als vis als (groenten)burgers kunnen met 50 g/kg VANTASIA® Panier Quick Flüssig vermengd worden om een betere en smakelijkere coating te verkrijgen.

Ideaal voor bij varkensvlees, gevogelte of gehaktproducten.

! w u e i N

Voordelen van VANTASIA® Panier Quick Flüssig:

• Beter hechting van het paneermeel

• Gebruiksgemak tov klassiek eiwit

• Betere bakeigenschappen

• Prijsvoordeel op het eindproduct

• Extra krokante beet n -Emulsio ® Zitronen IX tter M a O b R e A Tip: n aan d e g e o v e ik onze 44, to Art. 208 0 ets. Gebru 7, to e s is fr extra . 248 78 voor een i Saus Art ir ® 03 P i ir P Art. 241 7 VANTASIA of Pikanto , 9 4 5 8 0 2 Art. of Aruba als dip.

GEPANNEERDE CHICKENSTICKS INGREDIËNTEN

SALTIMBOCCA „CORDON BLEU“

Kiphaasjes gekoeld, max 2°C Ijswater op vers vlees 10 % KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG VANTASIA® Paneermeel geel gekruid, NIEUW VANTASIA® Panier Quick Flüssig, Art. 101 849 ZARTIN ® RS, Art. 145 155

100 g

INGREDIËNTEN

BEREIDING

Varkensschnitzels Water 2°C, 10% Mozzarella Pancetta gesneden

De schnitzels goed plat slaan.

50 g 10 g

BEREIDING Snij uit de kipfilet het haasje. Van ZARTIN ® RS en het ijswater een pekel samenstellen: 1 kg ZARTIN ® RS op 9 ltr ijswater.

KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG 10 g ZARTIN ® RS, Art. 145 155 VANTASIA® Panier Quick Milano, 100 g Art. 208 523

Van ZARTIN® RS en ijswater een 10 %-ige pekel maken en 100 g/kg aan vlees toevoegen. De schnitzels (2°C) met ZARTIN® RS mengen/tumbelen tot de pekel is opgenomen .

De mozarella in dunne plakjes snijden en in de pancetta wikkelen en op de schnitzel leggen. De schnitzels dubbel slaan en eventueel met een prikker vastzetten. Paneren met VANTASIA® Panier Quick Milano.

Gamma paneermelen VANTASIA ®:

De haasjes met 10 % pekel goed mengen tot pekel opgenomen is.

- Paneermeel wit Art. 243 486

- Panier Quick Art. 207 241

- Paneermeel wit gekruid – NIEUW

VANTASIA® Panier Quick Flüssig toevoegen en goed mengen.

- Paneermeel geel Art. 244 725

- Panier Quick Gold Art. 207 551

- Paneermeel geel gekruid – NIEUW

- Paneermeel rood Art. 244 334

- Panier Quick Rubin Art. 207 535

- Paneermeel rood gekruid – NIEUW

- Paneermeel blank Art. 243 575

- Panier Quick würzig Art. 204 918

- Paneermix Hawai Art. 244 989

Paneer de haasjes in VANTASIA® Paneermeel geel gekruid. Bakken in frietvet of olie bij 170 °C.

- Paneermeel Rusk (fine) Art. 247 028 (205 897)

2

3

CONVENIENCE

SAUZEN

VAN HEES Vitaburger GEZONDE BURGERS MET GROENTJES

®

VANTASIA Sauzen Onze sauzen voor het voorjaar KRAB-RAUWKOST MET VANTASIA ® ARUBA

INGREDIËNTEN Varkens SII 55 % Varkens SV 15 % Groenten 30 % (vb wortel diepvries) KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG VANTASIA® Hamburger 18 g Spezial o.G, Art. 241 057 PRALLO® Hack Fix, NIEUW 8 g Keukenzout 6g WERKWIJZE Vlees door de 3 mm schijf malen.

WERKWIJZE

INGREDIËNTEN Knolselder Wortel gesneden Krabstik Perziken in blokjes

500 g 100 g 500 g 100 g

De gesneden knolselder, wortel, perziken uit blik, krabstiks met elkaar vermengen.

VANTASIA® Saus Aruba toevoegen en ondermengen. VAN HEES® Salatfrisch Flüssig toevoegen. Met bieslook bestrooien.

KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG VANTASIA® Saus Aruba, 600 g Art. 208 549 5g VAN HEES® Salatfrisch Flüssig, Art. 148 399 Bieslook tubulair, 5g Art. 439 200

Kruiden, hulpstoffen, zout toevoegen en goed mengen. Groenten toevoegen en goed mengen.

nkel ats van e Tip: in pla bvb prei k o nne n o u k . n te n groe ercheese ES® Wond E H N . A n V e en eerd word gecombin

Burgers vormen.

®

ZARTIN AC 10 Voor een nog betere kleurstabiliteit Ons gamma VANTASIA ® Sauzen voor lente en zomer: Art. 101 188 ZARTIN ® AC10 combineert alle voordelen van de klassieke ZARTIN ® met deze van de meest performante kleurstabilisatoren. Uw vlees wordt niet alleen mals, sappig en voller van smaak, ook het kleurbehoud van bvb varkens-, runds-, lamsvlees of wild wordt merkelijk beter.

4

Of u nu steaks, reepjes, stoofvlees of gebraad wil voorbehandelen, ZARTIN® AC10 beantwoord aan al uw eisen. U kan een pekel op basis van ZARTIN® AC10 injecteren, tumbelen of, indien het om kleinere hoeveelheden gaat, met de hand op het vlees mengen. ZARTIN® AC10 lost zeer makkelijk op en kan ook in het vlees worden geïnjecteerd.

Gamma ZARTIN®:

Koude sauzen:

ZARTIN ®

ZARTIN ® Bratzartin

Art. 104 019 Voor alle soorten vers vlees.

Art. 109 008 Voor gebraad, met natuurlijke braadsmaak.

- Vinaigrette met tuinkruiden Art. 240 529

ZARTIN ® AC 10

- Zoete Mosterd Art. 203 156

ZARTIN ® RS Art. 145 155 Gereduceerd zoutgehalte.

ZARTIN ® RB Art. 145 758 Voor Roastbeef.

Art. 101 188 Met extra kleurbehoudmiddel.

- Saus Traiteur Art. 242 568 - Saus Picanto Art. 241 703 - Piri-Piri Art. 248 787 - Saus Aruba Art. 208 549

Warme sauzen: - Ketjapsaus Art. 202 458 - Knoflooksaus Art. 243 617 - Mayonnaise Art. 206 893 - Curry Madras Art. 207 152 - Sweet & Sour Art. 208 171

- Italiaanse tomatensaus Art. 248 523 - Tomato Cream Madeira Art. 241 148

- Stroganoff Art. 247 957 - Pangang Saus Art. 248 064 - Chinese Saus Art. 241 113

- Velouté met groenten Art. 203 285

- Oriëntaalse Saus Art. 207 179

- Madras Curry Saus Art. 207 152

- Hachée Saus Art. 242 804

- Texas Saus Art. 207 144

- Luikse Saus Art. 202 325

5

MARINADES

MARINADES

®

VANTASIA Marinades Een veelheid van kleuren en smaken met superieure glans

LAM

VARKENSFILET

®

®

GEHAKT ®

RUND

®

VANTASIA Schlemmer-Öl Sweet Chili

VANTASIA Frikadellen Quick

VANTASIA Meat Glaze Curry Cordoba

VANTASIA Merguez Flüssig

VANTASIA® Schlemmer-Öl Red Star oG

Art. 202 368

Art. 245 836

Art. 208 361

Art. 245 671

Art. 143 134

Art. 200 638

Ons gamma: Oliemarinades:

Ons gamma: Watermarinades:

- Sweet Chili Art. 245 836

- Highlander Art. 208 407

- Indische Art. 205 876

- Breughel Art. 243 338

- Provencaalse kruiden Art. 248 358

- Steak Argentinië Art. 201 285

- Caribische Art. 201 749

- Brochettes Art. 243 893

- Spaanse Knoflook Art. 247 849

- Saté Art. 200 345

- Provencaalse – NIEUW Art. 248 390

- Côte d’Or Art. 243 877

- Franse Knoflook Art. 208 741

- Onion Cream Art. 203 208

- Dijonnais – NIEUW Art. 248 307

- Zigeuner Art. 208 974

- Oriental Mistery Art. 205 487

- Red Star oG Art. 200 638

- Western Honey Art. 208 329

- Gyros Art. 248 568

- Hot & Spicy Art. 204 894

- Kaunos oG Art. 248 961

- Grillmarinade Art. 201 581

- Spare-Rib Art. 248 959

- Merlin Art. 208 175

- De Paris – NIEUW Art. 202 368

- Chasseur Art. 242 749

- Tandoori Art. 241 038

- Maranello Art. 207 309

- Bresse Art. 243 796

®

MERGUEZ

VANTASIA Schlemmer-Öl De Paris

Onze marinades voor lente en zomer

6

KIPPEFILET

®

VANTASIA Meat Glaze Onze VANTASIA® Meat Glaze combineren de voordelen van klassieke marinades met de esthetiek van oliemarinades. Nu nog verbeterd in smaak en ook droog verwerkbaar indien gewenst.

Ons gamma VANTASIA ® Meat Glaze: - Asia Art. 247 115

- Mosterd-dille Art. 248 793

- Brochette Art. 247 913

- Mykonos Art. 202 152

- Caribisch Art. 241 459

- Red Star Art. 245 645

- Chili Dream Art. 245 149

- Shoarma (Pitta) Art. 245 146

- Curry Cordoba Art. 245 671

- Spicy Lemon Art. 247 113

- Mediterran Art. 242 414

- Saté Art. 245 912

- Mexican Art. 245 011

- Highlander Art. 246 733

7

SAUZEN

VANTASIA® Sauzen voor filet-américain en préparé Smaak en versheid zijn verkoopsbevorderend VAN HEES biedt zowel in Nederland als België een kwalitatief aanbod van préparé/filet-sauzen. Gecombineerd met onze performante vershouders staan deze garant voor een smaakvol, attractief en vers eindproduct.

NIEUW:

NIEUW: ®

VANTASIA Filetsaus VAN HEES

VANTASIA® Filet Américain Spezial Art. 204 230

De rest van het gamma:

De rest van het gamma:

®

VANTASIA Filetsaus Art. 242 676

VANTASIA® Préparé du chef Art. 240 940

VANTASIA® Filetsaus Extra Art. 247 934

VANTASIA® Martino Art. 259 771 VANTASIA® Martino Extra Art. 240 851

Ons gamma vershouders voor préparé/filet américain: - BOMBAL® VHV Art. 147 481 Vershouder voor alle types charcuterie. - Bomsi Super Art. 101 708 Voor vers vlees (ook vacuüm). - Fiarou Komplet Art. 141 006 Voor filet américain. - Fiarou Komplet NF Art. 105 898 Voor filet américain. - BOMBAL® GT5 – NIEUW Art. 105 742 Vershouder zonder E-nrs. - BOMBAL® OE – NIEUW Art. 148 888 Vershouder met kleurbehoud zonder E-nrs.

VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244

VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339

VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 www.van-hees.com E-Mail: [email protected]

N° 3

VAN HEES BENELUX

Convenience- ideeën voor de ambachtelijke slager/traiteur.

Herfst / Winter 2009

Ambachtelijke sauzen voor het najaar. Kookham en boterhamworst eenvoudig lekker gemaakt. Onze Bombal-producten garanderen kwaliteit en versheid. Smak: echte smaakmakers voor de moderne worstmakerij. Salades, ook in de winter echte verkooptoppers!

CONVENIENCE

SAUZEN

Lekkere “snel-klaar”-recepten met VANTASIA®-sauzen VARKENSHAASJE MET PEPER-ROOMSAUS EN POMMES DUCHESSES INGREDIËNTEN Peper-Room saus, Art. 245 257 Varkenshaas Aardappelpuree, Art 207 080

30 % 70 %

HULPSTOFFEN Ijswater op vers vlees ZARTIN ® RS, Art. 145 154 VANESSA® Braten jus, Art. 207 594

10 % 10 g p/kg vlees 30 g p/kg vlees

BEREIDING Van ZARTIN® RS en het ijswater water een pekel samenstellen: 1 kg ZARTIN® RS op 9 ltr ijswater. Het vlees met 10 % pekel mengen en dan de Braten Jus toevoegen en namengen. De varkenshaas in sous vide zakken verpakken en op 72 °C afgaren tot een kern van 68 °C, vervolgens het vlees af laten koelen. Het afgekoelde vlees presenteren op schaal of bakjes en met de koude Peper-Roomsaus overgieten. Met 250 g Aardappelpuree VAN HEES, 500 g melk en 500 g water een vaste aardappelpuree maken, af laten koelen en opspuiten op een bakplaat in kleine vormpjes. Afbakken op 175 °C tot gewenste kleur.

KALKOENSTOOFPOTJE MET VELOUTÉSAUS

Onze nieuwe sauzen voor de herfst en winter

INGREDIËNTEN

VAN HEES biedt sedert enige jaren een selectief gamma aan van gebruiksklare sauzen.

Ons gamma wintersauzen VANTASIA ®:

Sauzenpoeders VANTASIA :

- Grand Veneur – NIEUW

- Bratenjus

Wat ze allen gemeen hebben is een uitstekende smaak en uitzicht en een ambachtelijke receptuur met authentieke ingrediënten zoals bvb. verse room, rode wijn, verse groentjes, … Dit belet ons echter niet aan onze sauzen een houdbaarheid van 6 maanden na productiedatum mee te geven.

- Peper-Room – NIEUW

Alle sauzen van VAN HEES kunnen buiten de koeling bewaard worden en zijn slechts na opening beperkt en gekoeld te bewaren.

2

Art. 243 125 Art. 245 257

- ChampignonRoom – NIEUW Art. 248 631

- Velouté met groenten Art. 203 285

- Bordelaise Art. 720 301

- Stroganoff

- Hachée Art. 242 804

- Luikse saus Art. 202 325

- Goulasch Art. 205 617

- Curry Madras Art. 207 152

®

Art. 207 594

- Rahmsossen Basis Art. 207 560

- Champignon-Jäger Art. 205 586

- Bechamel Art. 208 109

- Blancal Art. 207 225

- Brunal Art. 207 284

Kalkoenfilet Velouté Saus, Art. 203 285

50 % 50 %

HULPSTOFFEN Ijswater op vers vlees 10 % 10 g p/kg vlees ZARTIN ® RS, Art. 145 154 Hähnchengewürzsalz, Art. 209 458 25 g p/kg vlees

Het vlees voorgaren in sous vide zakken op 72 °C tot een kern van 68 °C, vervolgens het vlees af laten koelen. Het afgekoelde vlees presenteren op schaal of bakjes en met de koude Velouté Saus overgieten.

T IP BEREIDING Van ZARTIN® RS en het ijswater water een pekel samenstellen: 1 kg ZARTIN® RS op 9 ltr ijswater. Het vlees klein snijden en met 10 % pekel mengen en dan het Hähnchengewürzsalz toevoegen en namengen.

n, s vide gare ens het sou jd ti 50 gram s, n e e le a v Bij het e paprik d ro m ra g i, 50 n. 100 gram u s toevoege ampignon ch n e d e gesn 0 gram bekomen 10 te s u sa e gen. tra rijk cht toevoe Om een ex per kg gere m o ro e ir culina

Art. 247 957

3

KUTTERGOLD®

K O O K WA R E N

SLAGERSHAM MET SCHINKO® CP 80 oGAF Een moderne, kwalitatieve slagersham moet aan een aantal voorwaarden voldoen:

• Constant van kwaliteit heel het jaar door

• Beperkt kookverlies en goed snijdbaar

• Mals en tegelijk natuurlijk van beet

• Een lekkere smaak die door alle klanten gewaardeerd wordt

VAN HEES heeft deze eigenschappen verzameld in haar nieuwe Schinko® CP 80 door een combinatie van nieuwe technologische ingrediënten zoals een nieuw di-fosfaat, citraat, een kleurstabilisator en uitgelezen smaakcomponenten.

m of ionele ha en tradit e r ets o o to v k : a a Tip sm als extra . 104 960, rt A t, beenham rz ü Gew ® ake-Pök L waardig, SCHINKO een hoog is it D en. n e iden sam toevoeg lende kru il h orm. c v rs re e a v ib uit 11 et in vloe k e o lb e k e gesteld, p

INGREDIËNTEN Ham pH- : > 5,7 Temperatuur 2-4 °C

Boterhamworst met KUTTERGOLD ® Kookworst Kompleet met kruiden INGREDIËNTEN

PEKELSAMENSTELLING 72 kg Water 8 kg SCHINKO ® CP 80 oGAF, Art. 105 238 10 kg Nitrietpekelzout 10 kg Ijs WERKWIJZE Nitrietpekelzout, SCHINKO ® CP 80 oGAF droog met elkaar vermengen en al roerend in het water met ijs (2 °C) oplossen. De hammen injecteren op 20 % van het versgewicht. Trommelprogramma: Masseren bij 2 °C gedurende 60 minuten continu met 8 omwentelingen per minuut., aansluitend met interval 10 minuten werken – 20 minuten rust en dit gedurende 12 uren. Inleggen in de gewenste vormen. Garen bij 74 °C tot een kern van 70 °C. Laten doorkoelen.

Rundvlees R III Varkensvlees S III Wangen S VI Bandspek S VII Ijs

10 % 35 % 15 % 15 % 25 %

KRUIDEN/HULPSTOFFEN PER KG 18 g Nitrietpekelzout 35 g KUTTERGOLD® Kookworst Kompleet met kruiden, Art. 140 528

Boterhamworst is één van de 5 verkooptoppers in uw vleeswarenassortiment. Een boterhamworst zelf produceren loont nog steeds de moeite; men kan een aantal grondstoffen opwaarderen, de marge is aanzienlijk en men onderscheidt zich van de concurrentie. VAN HEES heeft een nieuwe complete mix ontwikkeld om op een makkelijke manier een lekkere en kwalitatieve boterhamworst te maken.

BEREIDING Rund-, varkensvlees, spek en wangen 2 mm wolven. Het vlees in de cutter doen, met KUTTERGOLD® Kookworst Kompleet met kruiden en circa 1/3 van het ijs 5 ronden cutteren. Nitrietpekelzout bij 6 °C toevoegen. Snelcutteren tot 12 °C en de rest van het ijs toevoegen. Tot 10 °C verder cutteren. Vullen in kunstdarmen van kaliber 90. Koken bij 73 °C tot een kerntemperatuur van 68-70 °C.

De originele smaakmakers van VAN HEES

Ons gamma: SMAK ® Aromatic

SMAK ® Mat

De SMAK®-producten van VAN HEES hebben één ding gemeen, het zijn de smaakmakers bij uitstek voor de ambachtelijke worstmakerij.

Art. 104 715

Art. 105 061

Voor hespenworst en kookham, met volledig oplosbare extracten van ui, selder en prei.

Met natuurkruiden, voor alle vleeswaren, kant-en-klare maaltijden, sauzen en soepen.

SMAK ® Supra oG

SMAK ® S

• Eenvoudig in gebruik

Art. 158 792

Art. 104 723

• Geringe dosering

Zonder gebruik van MSG, voor alle types kookwaren.

Fijne smaakversterker met delicate seldersmaak.

®

De voordelen van SMAK :

• Intensivering van de typische smaak van vleeswaren

4

• Stabiele smaakintensiteit in de tijd, zelfs met minder zout

• Verbetering van de productkwaliteit

5

VERSHOUDERS

GEHAKTPRODUCTEN

Versheid is verkoopsbevorderend

GEHAKTMUFFINS MET VAN HEES ® FRIKADELLEN-QUICK INGREDIËNTEN 1 kg Gemengd gehakt varken-rund 300 g Ijswater HULPSTOFFEN PER KG

Meer zekerheid … ook voor de periode na de verkoop

Ons gamma:

200 g VAN HEES® Frikadellen-Quick, Art. 208 361

De verbruiker heeft een voorliefde voor ham en boterhamworst met een intensieve en frisse smaak. Deze frisheid of versheid is direct verbonden met de groei van micro-organismen. Met een toenemend kiemgetal gaat de verse smaak verloren. Door haar specifieke samenstelling werkt BOMBAL® direct op de micro-organismen in en hindert hun groei. BOMBAL® is werkzaam vanaf het verwerkingsvlees tot in de koelkast van de klant, remt de uitgroei van bacteriën, bewaart zo de verse smaak en brengt meer zekerheid en hygiëne.

BOMBAL ® VHV

WERKWIJZE

Art. 147 481 Vershouder voor alle types charcuterie.

Alles goed met elkaar vermengen tot een stevige massa.

BOMBAL ® Fresh

Muffin vormpjes vullen met het deeg.

Art. 100 765 Voor gevogelte en blank vlees, zonder kleurstabilisator.

BOMBAL ® Plus Art. 104 109 Vloeibaar, met acetaat en lactaat.

BOMBAL ® C Art. 101 295

Afgaren in de oven op 150 °C tot kern 72 °C. VARIATIE TIPS Met gedroogde uitjes, Art. 410 952, en/of Wondercheese, Art. 207 189, of Suppenkräuter Mittelfein, Art. 409 132 andere smaken, decoratie toevoegen.

lekkere van onze n é é ik 08 549), Tip: gebru ba (Art. 2 ru A ; n e z 7) dipsau rt. 248 78 Piri-Piri (A 03). 7 1 4 (Art. 2 of Pikanto

Voor boterhamworst/leverworst, met gecoat citroenzuur.

Voordelen van BOMBAL®:

• Geremde groei van bacteriën • Veiligheid voor zelfgeproduceerde vleeswaren

• Zekerheid tijdens transport • Stabiele pekelkleur • Smaakneutraal, geringe dosering

• Zekerheid tot na het einde van de houdbaarheidsdatum

Groei van Listeria monocytogenes op Kookham bij 7 °C KVE 10000 1000 100 10 1

INGREDIËNTEN Mager spek of snijlingen Wangen Ijs

65 % 25 % 10 %

HULPSTOFFEN PER KG 30 g VAN HEES® Grillworstmix, Art. 147 955 10 g NPZ 20 à 30 g VAN HEES ® Kip Grillkruiden, Art. 244 681 WERKWIJZE Goed gekoelde grondstoffen door de 3 of 5 mm plaat draaien.

0

1

2

3 4 Dagen

Zonder BOMBAL®

6

GRILLWORST MET VAN HEES ® GRILLWORSTMIX

5

6

Onder toevoeging van vocht, het vlees, het zout en de VAN HEES® Grillworstmix ondermengen tot een homogene massa. Afstoppen in kunstdarmen kaliber 60. De worst garen bij 78 °C tot een kern van 72 °C en terugkoelen tot een kern van 2 °C. Verwijder de darm en bestrooi de worst aan de buitenkant met de VAN HEES ® Kip Grillkruiden. Bak de worsten tot de gewenste kleur bij een temperatuur van ca. 200 graden.

7

Met BOMBAL®

7

WINTERSALADES

Verkooptoppers voor herfst en winter Ook na de zomer kunnen (maaltijd)salades bijdragen aan de omzet en de verscheidenheid van aanbod van de ambachtelijke slager. Vraag uw vakadviseur van VAN HEES naar onze nieuwste recepten.

ZOET-ZURE HERFSTSALADE INGREDIËNTEN 300 g 300 g 150 g 50 g

Witte kool Broccoli Geraspte wortel Rode paprika

HULPSTOFFEN PER KG

WERKWIJZE De gesneden en gewassen witte kool, geraspte wortel en broccolistukjes met elkaar vermengen. VANTASIA® Saus Traiteur en VANTASIA® Zoete Mosterd toevoegen en ondermengen.

75 g VANTASIA® Saus Traiteur, Art. 242 568

VAN HEES ® Salat Frisch Flüssig toevoegen.

250 g VANTASIA® Zoete Mosterd, Art. 203 156

Rode paprika-stukjes doorstrooien zonder onder de saus te vermengen (ivm behoud van kleuraccent).

®

5 g VAN HEES Salatfrisch Flüssig, Art. 148 399

SALADE PAYSANNE INGREDIËNTEN 350 g 60 g 90 g 130 g 70 g

Geroosterd spek Uien gesneden Broccoli geblancheerd Champignonschijfjes Edammer kaas in blokjes

HULPSTOFFEN PER KG 300 g VANTASIA® Saus Aruba, Art. 208 549 5 g VAN HEES® Salatfrisch Flüssig, Art. 148 399 5 g Bieslook tubulair, Art. 439 200 WERKWIJZE De gesneden spekreepjes, champignons uit blik, kaasblokjes, uien en broccolistukjes met elkaar vermengen. VANTASIA® Saus Aruba toevoegen en ondermengen. VAN HEES® Salatfrisch Flüssig toevoegen. Met Bieslook tubulair bestrooien.

VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244

VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339

VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 7080 Fax + 49 6123 708240 www.van-hees.com E-Mail: [email protected]

N° 2

VAN HEES BENELUX

Onze marinades verlenen smaak en kleur aan uw vlees.

Printemps / Eté 2009

Onze BBQ-worstsoorten: eenvoudig lekker. Voorbehandelen met ZARTIN® voor meer zekerheid en een betere kwaliteit. Nieuwe receptideeën voor Spare Ribs. Nieuwe rauwkostrecepten. De vershouders van VAN HEES garanderen kwaliteit en versheid.

MARINADES

MARINADES

Marinades

Onze marinades op waterbasis voor lente en zomer

ORIËNTAALSE KIPPEONDERBOUTEN INGREDIËNTEN Koude kippeonderbouten IJswater 10 % op het vlees HULPSTOFFEN ZARTIN ® RS, Art. 145 155 100 g/900 g water VANTASIA® Indische Marinade, Art. 205 876 100 g/kg

Ons gamma VANTASIA ® Marinades:

WERKWIJZE

- Indische Art. 205 876

Kippeonderbouten lichtjes opstropen.

- Caraïbische

Kip, ijswater en ZARTIN® RS mengen/tumbelen en 30 min. laten rusten.

Art. 201 749

- Provencaalse Neu Art. 248 390

100 g VANTASIA® Indische Marinade per kg vlees toevoegen.

- Dijonnais Neu Art. 248 307

- Western Honey Ribs Art. 208 329

- Grillmarinade

- Côte d’Or

Art. 201 581

Art. 243 877

- Chasseur

- Zigeuner

Art. 242 749

- Bresse

Art. 208 974

- Gyros

Art. 243 796

Art. 248 568

- Breughel

- Spare-Rib

Art. 243 338

- Brochettes Art. 243 893

Art. 248 959

- Spare-Rib R Art. 245 111

®

VANTASIA Meat Glaze Onze VANTASIA® Meat Glaze combineren de voordelen van klassieke marinades met de esthetiek van oliemarinades. Voor malser, verser en smakelijker vers vlees ; meng 5-10 % ijswater op het vlees en vermeng met één van onze VANTASIA® Meat Glazes. Ons gamma VANTASIA ® Meat Glaze: - Asia

Art. 248 793

- Brochette

- Mykonos

Art. 247 913

Art. 202 152

Art. 241 459

- Chili Dream Art. 245 149

- Curry Cordoba Art. 245 671

- Mediterran Art. 242 414

- Mexican Art. 245 011

2

Varkenslapjes IJswater 10 % Halve perziken uit blik

Onze marinades op oliebasis voor lente en zomer

HULPSTOFFEN

Ons gamma VANTASIA ® Marinades :

ZARTIN ® RS, Art. 145 155 100 g/900 g water VANTASIA® Sweet Chili, Art. 245 836 150 g/kg vlees

- Sweet Chili

INGREDIËNTEN

- Mosterd-dille

Art. 247 115

- Caribisch

SHANGHAISWEETHEART

- Red Star Art. 245 645

- Shoarma (Pitta) Art. 245 146

WERKWIJZE Vlees mengen/tumbelen met ijswater en ZARTIN ® RS. Varkenslapje in twee snijden, halve perzik ertussen leggen en sluiten met behulp van een stokje. Instrijken met VANTASIA® Sweet Chili. Decoreren met een beetje peterselie.

- Maranello Art. 207 309

- Highlander Art. 208 407

Art. 248 358

- Spaanse Knoflook - Franse Knoflook Art. 208 741

- Oriental Mistery Art. 205 487

- Hot&Spicy

- Saté Art. 245 912

- Provencaalse kruiden

Art. 247 849

- Spicy Lemon Art. 247 113

Art. 245 836

Art. 204 894

- Merlin Art. 208 175

- Steak Argentinia Art. 201 285

- Saté Art. 200 345

- Onion Cream Art. 203 208

- Red Star oG Art. 200 638

- Kaunos oG Art. 248 961

3

ZARTIN®

BBQ-WORSTJES

BBQ-worstjes Onze nieuwe mixen voor zeer smakelijke worstjes De werking van ZARTIN® in uw vers vlees

Om als vakslager te kunnen beantwoorden aan de hoge kwaliteitseisen die het cliënteel aan uw producten stelt, is de eerste vereiste dat de grondstoffen van constant hoge kwaliteit zijn. En net dat laatste is dezer dagen steeds vaker een probleem. Vaak zijn de beschikbare vleessoorten verschillend in pH.

Rendement van kipfilets met ZARTIN® 25 minuten gegaard op 175 °C

100 95

Ardeense worstjes

Met onze saus « VAN HEES ® Merguez liquide », Art. 143 134

Met onze mix « VAN HEES ® Chipolata Ardennes Arôme », Art. 241 237

Typische merguez-smaak met verbeterde houdbaarheid en kleurbehoud.

Zeer lekker en zacht van smaak.

96,4

85

87,8

88,5

80 75

75,7

70

ikbaar en besch r u t p e c e R r van kadviseu bij uw va S. VAN HEE

Worstjes met Piment d’Espelette

Shoarma-worstjes/Pitta-worstjes

Met onze mix « Saucisse fraîche au piment d’Espelette », Art. 774 996

Met onze mix « VANTASIA® Shoarma », Art. 249 018

Dé nieuwe rage van 2009, met echte Piment d’Espelette, even zeldzaam als lekker.

Met de typische shoarma-/pitta-smaak!

4

95,6

90 in procent

Merguez

zonder ZARTIN ®

15 % injectie zonder tumbelen

15 % injectie met tumbelen

15 % tumbelen

Uitgangsmateriaal: Ijswater, vlees, ZARTIN ®

10 % mengen

De oplossing voor dit probleem heeft echter een naam: ZARTIN®, de enige originele, enkel verkrijgbaar bij VAN HEES. ZARTIN® verminderd het vochtverlies tijdens het garen en garandeert steeds een sappig stuk vlees van constante kwaliteit. Dankzij de conserverende werking, brengt dit ook een stuk zekerheid, niet enkel voor het eindproduct, maar ook tijdens de productie.

Ons gamma:

Of u nu steaks, reepjes, stoofvlees of gebraad wil voorbehandelen, ZARTIN® beantwoord aan al uw eisen. U kan ZARTIN® op het vlees tumbelen of, indien het om kleinere hoeveelheden gaat, met de hand de pekel op het vlees mengen. ZARTIN® lost zeer makkelijk op en kan ook in het vlees worden geïnjecteerd.

Voor rundvlees en -brochettes, voor een nog betere kleurstabiliteit.

ZARTIN ® Art. 104 019 Voor alle soorten vers vlees.

ZARTIN ® RS Art. 145 155 Gereduceerd zoutgehalte.

BOMBAL® AC10 Art. 104 625

ZARTIN ® RB Art. 145 758 Voor Roastbeef.

• Uit ZARTIN ® en ijswater een pekel samenstellen. • Het vlees met de ZARTIN ®-pekel vermengen. • Behandelde vlees verder veredelen naar wens.

5

S PA R E R I B S

CONVENIENCE

SPARE RIBS 4 verschillende Spareribs op één en dezelfde basis

Convenience

Nieuwe ideeën voor uw traiteurgamma. Ons gamma sauzen voor lente en zomer: Koude sauzen:

De afwerkingen: 1.

2.

De Big Classic

4.

Art. 240 529

Met « Grillgewürz met knoflookpeper », Art. 208 469

Saus Traiteur

De Aziatische

Saus Pikanto

Met « VANTASIA® Sweet Chili », Art. 245 836 3.

Vinaigrette met tuinkruiden

Warme sauzen: Pikantessa BBQ

Italiaanse tomatensaus

Babi Pangang

Art. 205 489

Art. 248 523

Art. 248 064

Tomato Cream Madeira

Knoflooksaus

Art. 241 148

Art. 243 617

Velouté met groenten

Art. 242 568 Art. 241 703

Piri-Piri

Chinese saus Art. 241 113

Mayonaise

Art. 203 285

Oriëntaalse saus

Art. 206 893

Curry Madras

Art. 207 179

Art. 207 152

Curry Madras

Texas-saus

Honing-Mosterd

Art. 248 787

Art. 207 152

De Texaanse

Aruba

Zoete Mosterdsaus

Stroganoff

Luikse Saus

Met « Quick Enrobage Texane », Art. 240 042 en « VANTASIA® Deluxe », Art. 256 746

Art. 208 549

Art. 203 156

Art. 247 957

Art. 202 325

Art. 207 144

Art. 247 953

De Argentijnse Met « Marinade Steak Argentinia », Art. 201 285

HET BASISRECEPT INGREDIËNTEN

Varkensribben IJswater HULPSTOFFEN ZARTIN ® RS, Art. 145 155 100 g/900 g water VANTASIA® Western Honey Ribs, Art. 208 329 100 g/kg WERKWIJZE Tumbelen/mengen met 10 % koude pekel. Marineren met VANTASIA® Western Honey Ribs en één van de onderstaande producten voor het garen. In de oven garen op 120-130 °C. Na het garen, nastrijken met één van de bovenstaande marinades .

6

MEXICAANSE WRAP

cepten illeerde re De gedeta ij uw b r rijgbaa zijn verk HEES. N A V ur van e is v d a k va

PRALINE

SALADE MET CURRY MADRAS

INGREDIËNTEN

INGREDIËNTEN

INGREDIËNTEN

Witte kool Geraspte wortel Rode paprika Maïs Kipfilet

Rauwe ham Ruccola, Iceberg, Rode sla Geraspte wortel Meloen Bieslook

Witte kool Komkommer Rode paprika Knolselder

HULPSTOFFEN

HULPSTOFFEN

Saus Pikanto, Art. 241 703 ZARTIN ® RS, Art. 145 155 Brathähnchen GZ, Art. 412 481

Zoete Mosterdsaus, Art. 203 156 Kräuter Körner-Nuss, Art. 431 511

HULPSTOFFEN Saus Curry Madras, Art. 207 152 Salat Frisch Flüssig, Art. 148 399

WERKWIJZE WERKWIJZE Groentjes spoelen en schoonmaken en in reepjes snijden, het vlees mengen met 10 % pekel op basis van ZARTIN® RS. De kipfilets kruiden met Brathähnchen GZ en garen. De Wraps vullen met de kipreepjes en de groentjes. Saus Pikanto toevoegen.

Groentjes spoelen, schoonmaken en in fijne reepjes snijden, mengen met de Zoete Mosterdsaus, Kräuter Körner-Nuss toevoegen, op de plakjes rauwe ham leggen en deze netjes opvouwen in de vorm van een praline, toebinden met bieslook en vastzetten met prikker.

WERKWIJZE Groentjes spoelen en schoonmaken, in blokjes of reepjes snijden en mengen met Curry Madras en Salat Frisch.

7

VERSHOUDERS

Vershouders Versheid is verkoopsbevorderend Vershouders dragen bij tot het onder controle houden van de bacteriologische ontwikkeling in vlees. Vlees is één van de meest gevoelige producten qua microbiologie. Vlees vormt voor micro-organismen immers een ideale voedingsbodem. Het bevat voldoende water en voedingstoffen en, voor zover de temperatuur optimaal is, bevordert een quasi explosieve vermeerdering van micro-organismen.

Ons gamma: BOMBAL® VHV Art. 147 481 Vershouder voor alle types charcuterie. BOMBAL® Fresh Art. 100 765 Voor gevogelte en blank vlees. BOMBAL® Plus Art. 104 109 Vloeibaar, met lactaat. BOMBAL® C Art. 101 295 Voor kookworst voor slicing. BOMBAL® KS 600 Art. 105 688 Voor sauzen en salades.

Groei van micro-organismen in optimale omstandigheden

Bomsi Art. 105 517 Ter behandeling van darmen.

• In optimale omstandigheden, verdubbelt het aantal bacteriën elke 20 minuten.

Bomsi Super Art. 101 708 Voor vers vlees (ook vacuüm).

• Onder optimale omstandigheden verstaat men bvb voldoende eiwit, vocht en warmte.

Salat Frisch Flüssig Art. 148 399 Voor alle salades en sauzen.

• In 10 uur tijd kan 1 enkele bacterie zich tot 1,7 miljard broertjes en zusjes vermeerderen. • Vers vlees is een ideale voedingsbodem.

Invloed van BOMBAL® vershouders en van hygiene op de microbiologie • De groei van bacteriën wordt geremd. • Vlees moet steeds goed gekoeld zijn. • Zo weinig mogelijk opwarming veroorzaken tijdens het verwerken van vlees. • De hygiëne respecteren dankzij BOMBAL®.

Fiarou Komplet NF Art. 105 898 Voor gehakt en filet américain. Fiarou Komplet Blank Art. 146 986 Voor verse worst en farces.

Effect van BOMBAL® vershouders op de bacteriegroei KVE* 10.000.000 1.000.000 100.000

VAN HEES GmbH Kurt-van-Hees-Str. 1 65396 Walluf Duitsland Tel. + 49 6123 708-0 Fax + 49 6123 708-240 www.van-hees.com E-Mail: [email protected] VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 4700 Eupen België Tel. + 32 87 598940 Fax + 32 87 560244

10.000 1.000 1

jours à 2o C

zonder BOMBAL® * kolonievormende eenheden

5 met BOMBAL®

VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 6067 GS Linne Nederland Tel. + 31 475 439333 Fax + 31 475 439339

N° 1 Herfst / Winter 2008

ACTIVIF VAN HEES BENELUX

Ten dienste van de professionele vakslager

EINDEJAARSRECEPTEN FEESTELIJKE IDEEËN & CONVENIENCE

Voor deze winter bieden wij u een gamma van producten aan waarmee u originele en feestelijke gerechten kunt ontwikkelen. Verras uw klanten met onze originele recepten!

SAUS MADEIRA OF PORTO

MOUSSE-PATE GRONDSTOFFEN : Eendenlever (ontdaan van galkanalen en gespoeld) Broekvet Warme melk Ganzenvet of eendenvet Zoete witte wijn INGREDIENTEN PER KG MASSA : Nitriet pekelzout (of keukenzout) Leberpastete Straßburger Art. 202 305 Aromix Geflügel Aroma Art. 349 016 Leber Pök Art. 104 359 VHV Art. 147 481 Prallo Extra Art. 105 924

PETITS SECS <<MEDITERRANO>> GRONDSTOFFEN : mager varkensvlees buikspek rugspek INGREDIENTEN PER KG MASSA : Nitrietpekelzout (NPZ) PRIMAL® Mediterrano Art. 243 216 PLASTAL® TOP Art. 109 569 PRIMAL® SK natur rapid 50 Art. 105 154 AROMIX®-L Knoblauch Art. 333 045

6,0 kg 2,5 kg 1,5 kg

28 g 18 g 1g 0,5 g 0,3 g

WERKWIJZE : • Al het vlees en spek in blokken snijden en goed doorvriezen. • Het bevroren materiaal iets laten tempereren en met PRIMAL® Mediterrano, PRIMAL® SK natur rapid 50, PLASTAL® Top en AROMIX®-L Knoblauch vermengen en op 3 mm malen. • Het gemalen vlees in de menger doen en bevroren spek met hulpstoffen en NPZ goed doormengen totdat het goed verdeeld is en er een lichte binding ontstaat. • Uit de menger nemen en meteen afstoppen in schapendarmen kal 24/26 en portioneren op 5 cm lengte • 24 uur laten rijpen op 16 à 23°C en vervolgens drogen op 14°C met een vochtigheidsgraad van 72% gedurende 10 dagen.

2

<>

FONDS

AMUSE-BOUCHE

<>

GRONDSTOFFEN : Worteltjes Echalotte Water Madeira of Porto Boter Kruidenboeket

3,0 kg 3,0 kg 3,4 kg 0,6 kg

17 g 5g 3g 4g 5g 15 g

WERKWIJZE : • 24 uur vooraf de lever voorzouten met 17g/kg npz en marineren in de wijn • De melk tot kookpunt brengen en het eendenvet au bain marie verwarmen en het broekvet afbroeien • De eendenlever fijn cutteren en mengen met Leber Pök en uit de cutter halen • Het hete broekvet samen met Prallo Extra, Leberpastete Straßburger, VHV, Geflügelaroma en de rest van het NPZ cutteren tot een korrel van 3 mm • Langzaam de hete melk en het verwarmde ganzenvet toevoegen en cutteren tot een fijne emulsie • De eendenlever toevoegen en cutteren tot een fijne massa. • Vullen in gewenste vorm en bakken in vochtige oven of steamer bij een temp. van 75°C tot een kern van 70°C.

INGREDIENTEN : VANTASIA® BRUINE FOND Art. 774 262 013

0,55 kg

WERKWIJZE : • Een brunoise van worteltjes en echalotte in 75g boter aanstoven • Blussen met Madeira of Porto • Het kruidenboeket toevoegen • De bruine fond aanmaken en aan de groentjes toevoegen. • Ongeveer 1/3 laten inkoken, door de zeef laten lopen zonder de groentjes te pletten • De rest van de boter toevoegen, laten smelten en met de spatel mengen tot een glanzende saus wordt bekomen.

FONDS 774 262 013 BE VANTASIA® BRUINE FOND 701 929 013 BE VANTASIA® KALFSFOND 701 870 013 BE VANTASIA® GEVOGELTEFOND

CULINAIRE PRODUCTEN 207 225 205 835 254 500

0,15 kg 0,15 kg 1,0 kg 0,15 kg 0,15 kg

BLANCAL APETITA GEKÖERNTE BRÜEHE

PITTIG-ZOETE HERFSTSALADE GRONDSTOFFEN : Zeer stevige salade (Ruccola, Iceberg) Geraspte wortel Gerookte eenden- of kippenborstfilet Cherry tomaatjes Walnoot Dadels Gekonfijte sinaasappelschil 50 g à

1,0 kg 0,2 kg 0,5 kg 0,6 kg 0,2 kg 0,1 kg 0,1 kg

INGREDIENTEN : VANTASIA® SAUS PICANTO Art. 241 703

0,3 kg

WERKWIJZE : • snij de eendenborst of gerookte kipfilet in grove stukjes • ontdoe de dadels van pit en snij deze klein, evenals de gekonfijte sinaasappel en de walnoten • de salade en de tomaatjes schoonspoelen • de worteltjes (indien vers) met citroensap besprenkelen ivm kleurbehoud • vermeng alles met 300g VANTASIA® Saus Picanto of geef de saus erbij in cups

3

SAUZEN

<<SAUZEN >> NIEUWE WILDSAUZEN VANTASIA®: VANTASIA® Bordelaise saus art. 720 301 071 BE Roodbruine kant-en-klare saus, op basis van rode wijn en met spekreepjes

VANTASIA® Saus Cognac Cream art. 720 302 071 BE Lichtbruine kant-en-klare saus met echte room en echte Cognac

GAMMA VANTASIA® VOOR HERFST EN WINTER : KANT-EN-KLARE SAUZEN 720 301 071 BE BORDELAISE SAUS - NIEUW! 720 302 071 BE SAUS COGNAC CREAM - NIEUW! 247 957 021 BE STROGANOFF SAUS 202 325 022 BE LUIKSE SAUS 241 703 071 BE SAUS PICANTO 241 148 097 BE TOMAAT- MADEIRA SAUS 246 183 021 BE CHILI – TOMATENSAUS - NIEUW! 248 523 021 BE ITALIAANSE TOMATENSAUS - NIEUW! 207 152 021 BE MADRAS CURRY SAUS SAUZEN IN POEDERVORM 208 109 013 BE BECHAMEL 245 565 013 BE BOLOGNAISE QUICK 207 560 069 BE DELIKATA RAHMSOSSENBASIS 207 594 070 BE BRATENJUS 207586069BE DELIKATA CHAMPIGNON JÄGER SAUS PRESTIPÂTES 245 863 071 BE Prestipâte Knoflook&Fijne Kruiden 248 346 071 BE Prestipâte Basquaise 243 581 071 BE Prestipâte Hamburger

REEBOUT MET ROOMSAUS 1 kg van de Saus Cream Cognac op 2,5 à 3kg in plakjes gesneden reebout napperen, of voor een meer feestelijk recept: GRONDSTOFFEN : gestoofde reebout rode bessen gelei spekreepjes INGREDIENTEN : Saus Cream Cognac Art. 720 302

1,0 kg

WERKWIJZE : • spekreepjes aanbraden in een beetje boter • de saus opwarmen, de rode bessen gelei en de spekreepjes toevoegen • de gegaarde reebout in plakjes snijden. • het vlees met de saus napperen

VAN HEES BENELUX SPRL Industriestraße 27 BE-4700 Eupen/Belgium Tel. + 32 87 59 89 40 Fax + 32 87 56 02 44

4

ca 2,5 kg 0,08 kg 0,1 kg

VAN HEES BENELUX B.V. Nieuwe Mergelweg 5 NL-6067 GS Linne/The Netherlands Tel. + 31 47 54 39 33 3 Fax + 31 47 54 39 33 9