Wijn en de dieetkeuken. Le vin et la cuisine de régime alimentaire

Wijn en de dieetkeuken Le vin et la cuisine de régime alimentaire

1

Eindwerk academiejaar 2011 – 2012 voor het verwerven van de titel Sommelier-Conseil geschreven in opdracht van de Vlaamse Wijnacademie en l’ Université du Vin de Suze-la-Rousse door Callebaut Eric Konrad Adenauerstraat 17 9600 Ronse België e-mail als contactadres: [email protected]

www.vlaamsewijnacademie.be

Inhoudsopgave Inleiding ...................................................................................................................................................7 Gezondheid en welbehagen ....................................................................................................................9 Wat is een dieet .......................................................................................................................................7 Wat is wijn ............................................................................................................................................ 10 Het metabolisme .................................................................................................................................. 11 Anabolisme en katabolisme .............................................................................................................. 11 De cyclus van de wijn ........................................................................................................................ 11 De citroenzuurcyclus ......................................................................................................................... 11 Bedreigingen voor de gezondheid ....................................................................................................... 12 Cholesterol ........................................................................................................................................ 12 Vetzuren, cholesterol en de Franse Paradox..................................................................................... 12

Verzadigde vetzuren ......................................................................................................... 13 Onverzadigde vetzuren ..................................................................................................... 13 Lichaamsvetten ................................................................................................................. 13 De Franse Paradox ............................................................................................................................. 14 Vrije radicalen en hun plaats in het systeem .................................................................................... 14 Antioxidanten .................................................................................................................................... 15 Alcoholen ........................................................................................................................................... 15 Foezelalcoholen ................................................................................................................................. 16 Methanol ........................................................................................................................................... 16 Butanol .............................................................................................................................................. 17 Besluit ................................................................................................................................................ 17 Gezondheidsbevorderende elementen ............................................................................................... 18 Voedingsmiddelen met veel antioxidanten ...................................................................................... 18

Koolsoorten ....................................................................................................................... 18 Citrusvruchten ................................................................................................................... 18 Knoflook ........................................................................................................................... 18 Nachtschadigen ................................................................................................................. 19 Druiven ............................................................................................................................. 19 Sojaproducten ................................................................................................................... 19 Vette vis ............................................................................................................................ 19 Thee .................................................................................................................................. 20 1

Yoghurt ............................................................................................................................. 20 Antioxidanten in wijn ........................................................................................................................... 21 Bitterstoffen ...................................................................................................................................... 21

Acroleïne ........................................................................................................................... 21 Tannine of looizuur ........................................................................................................... 21 Kleurstoffen ....................................................................................................................................... 22 Flavonoïden ....................................................................................................................................... 22 Salvestrolen en de bescherming tegen kanker ................................................................................. 22 Resveratrol ............................................................................................................................................ 23 Resveratrol als antioxidant ................................................................................................................ 23 Resveratrol als ontstekingsremmer .................................................................................................. 23 Resveratrol als beschermer van hart en bloedvaten ........................................................................ 24 Resveratrol als behoeder tegen diabetes.......................................................................................... 24 Resveratrol als beschermer van het brein ........................................................................................ 24 Resveratrol als leverbeschermer ....................................................................................................... 25 Resveratrol als maagbeschermer ...................................................................................................... 25 Resveratrol in wijn ............................................................................................................................. 25 Ongunstige elementen in wijn ............................................................................................................. 27 Sorbitol .............................................................................................................................................. 27 Histamine........................................................................................................................................... 27 Fructose ............................................................................................................................................. 27 Brettanomyces .................................................................................................................................. 27 Afgeleide producten van wijn .............................................................................................................. 29 Toepassingen als heilmiddel.............................................................................................................. 29 Wijn als toevallig en noodzakelijk voedingsproduct ........................................................................... 30 Wijn als veilige drank......................................................................................................................... 30 Wijn en de woonplaats ...................................................................................................................... 30 Smaakgewaarwordingen ................................................................................................................... 30

Zout ................................................................................................................................... 31 Zuur ................................................................................................................................... 31 Zoet ................................................................................................................................... 31 Bitter ................................................................................................................................. 32 Umami .............................................................................................................................. 32 Vet ..................................................................................................................................... 32 2

Kruidigheid ........................................................................................................................................ 33 Samentrekkend ................................................................................................................................. 33 Wetenschappelijke benadering van wijn in het glas ........................................................................... 34 Keuren van de wijn ............................................................................................................................ 34

Walsen .............................................................................................................................. 34 Kleur ................................................................................................................................. 34 Geur .................................................................................................................................. 34 Smaak................................................................................................................................ 34 Commerciële benadering van de wijn ............................................................................................... 35 Samenvatting van het gewone voedingsschema ................................................................................ 36 Wijn en lichter voedsel ...................................................................................................................... 36 Zuidelijk Europa ................................................................................................................................ 36 Wijn door de dag heen ...................................................................................................................... 37

Ontbijt ............................................................................................................................... 37 Brunch ............................................................................................................................... 38 Lunch ................................................................................................................................ 39 Avond................................................................................................................................ 39 Invloed van de regelgeving................................................................................................................ 39 Samenvatting van het gewone voedingsschema ................................................................................ 36 Wijn en lichter voedsel ...................................................................................................................... 36 Zuidelijk Europa ................................................................................................................................. 36 Wijn door de dag heen ...................................................................................................................... 37

Het ontbijt ......................................................................................................................... 37 Brunch ............................................................................................................................... 37 Lunch ................................................................................................................................ 39 Avond................................................................................................................................ 39 Invloed van de regelgeving................................................................................................................ 39 Ingredienten van wijn en hun eigenschappen..................................................................................... 41 Alcohol ............................................................................................................................................... 41

De kater ............................................................................................................................. 41 Dementie ........................................................................................................................... 41 Leverontsteking - leververvetting ..................................................................................... 41 Vetzucht ............................................................................................................................ 41 Diabetes type 2.................................................................................................................. 42 Histamineallergie............................................................................................................................... 42

3

Fructoseallergie en diabetes ............................................................................................................. 42 Flavonoïden en antioxidanten ........................................................................................................... 42 Vitaminen .......................................................................................................................................... 43 Sulfiet................................................................................................................................................. 44 Wijn goed gebruikt? .......................................................................................................................... 44

Alcoholen .......................................................................................................................... 44 Polyphenolen .................................................................................................................... 44 Flavine .............................................................................................................................. 45 Tannine ............................................................................................................................. 45 Zuren ................................................................................................................................. 45 Citroenzuur ....................................................................................................................... 45 Appelzuur.......................................................................................................................... 45 Wijnsteenzuur ................................................................................................................... 46 Amberzuur ........................................................................................................................ 46 Wijnzuren Algemeen ......................................................................................................................... 46 Afgeleiden van wijn .............................................................................................................................. 48 Wijnazijn ............................................................................................................................................ 48 Alcoholen ........................................................................................................................................... 49 De normale inhoud van de verschillende soorten wijn ...................................................................... 50 Naargelang de kleur van de wijn ....................................................................................................... 50 Naargelang de oorsprong van de wijn .............................................................................................. 50

De druif ............................................................................................................................. 50 De terroir ........................................................................................................................... 50 Het land ............................................................................................................................. 51 De traditie ......................................................................................................................... 51 De regelgeving .................................................................................................................. 51 De oude methode .............................................................................................................. 51 De traditionele methode .................................................................................................... 51 De productiemethode en de gezondheid ............................................................................................ 52

Bordelese pap .................................................................................................................... 52 Chaptaliseren .................................................................................................................... 52 Draaistoppen ..................................................................................................................... 52 Fungiciden in de wijngaard............................................................................................... 52 Klaren door koelen............................................................................................................ 53 Klaren door filteren ........................................................................................................... 53 Klaren met bentoniet ......................................................................................................... 54 4

Klaren met eiwit................................................................................................................ 54 Macération carbonique ..................................................................................................... 54 Malolactsche gisting met bacterien ................................................................................... 54 Microbullage ..................................................................................................................... 55 Sulfiet toevoegen .............................................................................................................. 55 Toevoegen van alcohol aan gegiste wijn .......................................................................... 55 Toevoegen van alcohol aan ongegiste most ..................................................................... 55 Vaten in Amerikaanse eik ................................................................................................. 55 Vaten in Franse eik ........................................................................................................... 55 Vaten in kastanje ............................................................................................................... 56 Vergisten bij lage temperatuur .......................................................................................... 56 Vergisten in betonkuipen vergisten in grote vaten ........................................................... 56 Vergisten op inox .............................................................................................................. 56 Vergisten op hoge temperatuur ......................................................................................... 57 Verouderen op dame-jeannes............................................................................................ 57 Verouderen op vat ............................................................................................................. 57 Wijn als begeleiding in de dieetkeuken ............................................................................................... 58 De verschillende aspecten van de dieetkeuken in verband met wijn............................................... 58 De voedselpiramide........................................................................................................................... 58 Allergieën........................................................................................................................................... 59

Fructoseallergie ................................................................................................................. 59 Sulfietallergie .................................................................................................................... 59 Histamineallergie .............................................................................................................. 59 Ziekten en allergieën ......................................................................................................................... 60

Diabetici ............................................................................................................................ 60 Leverziekten...................................................................................................................... 60 Nierziekten ........................................................................................................................ 60 Diëten ................................................................................................................................................ 60

Vetbeperkende diëten ....................................................................................................... 60 Gewichtsverlagende diëten ............................................................................................... 60 Wijndiëten ............................................................................................................................................ 63 Het witte wijndieet ............................................................................................................................ 63 Het rode wijndieet............................................................................................................................. 63 Diabetes en overgewicht ...................................................................................................................... 64 Wijn bij de bereiding van de dieetmaaltijd ......................................................................................... 65 Bereidingen zonder verhitting ........................................................................................................... 65

5

Bereidingen met verhitting ............................................................................................................... 65 Het middellandse zee dieet .................................................................................................................. 67 Een vergelijking ................................................................................................................................. 67 De geschiedenis ................................................................................................................................. 67 De oude keuken................................................................................................................................. 67 Nieuwe groenten brengen vernieuwing ........................................................................................... 68 De samenvatting................................................................................................................................ 68 En nu komen we bij de wijn .............................................................................................................. 68

Koude gerechten ............................................................................................................... 68 Warme gerechten .............................................................................................................. 68 De verschillende regio’s .................................................................................................................... 69

Italië .................................................................................................................................. 69 De Franse Midi ................................................................................................................. 69 Catalonië ........................................................................................................................... 69 Griekenland ....................................................................................................................... 69 Besluiten over voeding ...................................................................................................................... 69

Proteïnen ........................................................................................................................... 69 Groenten............................................................................................................................ 70 Vetten ................................................................................................................................ 70 Wijn .................................................................................................................................. 70 Levensritme ...................................................................................................................... 71 Sociaal ............................................................................................................................... 71 Algemene besluiten ........................................................................................................................... 71 Recepten voor elk uur ....................................................................................................................... 71

Ontbijten met wijn ............................................................................................................ 71 Lunchen met wijn ............................................................................................................. 72 Dineren met wijn .............................................................................................................. 73 Risotto ............................................................................................................................... 74 Besluiten ............................................................................................................................................... 75 Annex .................................................................................................................................................... 80 Weergave stoffen in wijn ..................................................................................................................... 81 Ontstaan en ademhaling cellen ........................................................................................................... 90 Fructose................................................................................................................................................. 92 Histamine .............................................................................................................................................. 93

6

Inleiding Het is zeker geen gemakkelijk opgave om een inzicht te krijgen in de problemen waarmee een goed glas wijn ons kan confronteren en de kansen dat hetzelfde glas wijn ons kan bieden om andere problemen op te lossen. We gaan er fundamenteel er van uit dat door de vooruitgang van de wetenschap en de hogere opleiding van elke burger er steeds meer gestreefd wordt naar een evenwichtige gezonde voeding wars van bijgeloof, taboes en vooroordelen. De doorsnee gebruiker van wijn en zeker de sommelier-conseil wil een rationeel antwoord op zijn vragen en kan dit ook steeds beter begrijpen. Er is nood aan respect voor de producten en de mensen die ze nuttigen. Het is in dit opzicht een hachelijke onderneming om antwoorden te vinden zonder de mist in te gaan bij een onderwerp dat raakvlakken heeft aan zoveel specialiteiten. We hoeden ons ervoor te veralgemenen of onverstaanbaar te worden, laat staan zelf in onbegrip te eindigen. Alles begint met een goed overzicht van een normaal functionerend organisme en de systemen die daarin werkzaam zijn. Dat zijn meestal cycli, die niet mogen onderbroken worden. Daartoe zijn bepaalde evenwichten noodzakelijk evenals levensnoodzakelijke voedingsstoffen, mineralen en enzymen. Wanneer dergelijke stoffen ontbreken of vernietigd worden krijgen we te maken met allergieën, vergiftiging, zwakte, ziekte en zelfs overlijden. Indien dergelijke gebreken zijn aangeboren of verworven door een individu zullen we daarbij rekening moeten houden in zijn voeding. Om te verhinderen dat men door de bomen het bos niet meer ziet zijn in een addendum de voornaamste fundamenten wat meer uitgediept. Wie dieper op de zaken wil ingaan kan een hele reeks populariserende maar deftige URL’s terugvinden bij de verwijzingen. Er zijn ook verwijzingen naar boeken en andere literatuur doch het is uit de tijd iets in een bibliotheek te zoeken wat men thuis op het tablet kan raadplegen. De anglo-saxische literatuur heb ik zonder schroom rijkelijk geraadpleegd omdat de zelfcontrole daar zeer groot is en, als men goed zoekt, de originele werken talrijker en recenter zijn en de cijfers mondialer. Ik heb jammer genoeg noch de tijd noch de mogelijkheid gehad om de duizenden referenties van mijn verwijzingen zelf te controleren en zelf kreeg ik af en toe schrik een kwakkel te helpen bevestigen door hem te citeren. In deze gevallen neem ik de meest officiële resultaten en niet de meest geciteerde, van de meest geciteerde van de meest geciteerde….. Gezien de aard van het geschrift is het onontbeerlijk de indeling van de dieetproblemen te volgen zoals ze worden gerangschikt in de leer van het gezondheidsdieet. Dit vormt dan ook de rode draad binnen dit werk maar dan wel strak verweven met de inpakt van de wijn op deze problematiek en zijn inpassing in de gewenste diëten. Gelukkig zijn de problemen te herleiden tot een paar steeds weerkerende systemen: ofwel het vermijden van een allergerende stof ofwel het inpassen in een van de belangrijke levenscycli zoals de citroenzuurcyclus en de opbouw en verbranding van glucose en vetten. De belangrijkste gezel van de goede wijn is de goede keuken en een sommelier-conseil wordt geacht ook te weten wat lekker eten is. Niettegenstaande ik ook een opleiding genoot als chef en misschien juist daarom, wil ik meestal geen receptuur meegeven met strikte opgave van de hoeveelheden van de grondstoffen maar enkel richtlijnen. Juist zoals een fles wijn hebben die 7

ook bepaalde eigenschappen naargelang het seizoen, het weer, het gezelschap en natuurlijk de kok die ze bereidt. Wie beter gezelschap wil kan zich de grote Escoffier aanschaffen of een kookboek voor veganisten of de Italiaanse of Japanse keuken. Daar staan wel hoeveelheden in van soms ongekende grondstoffen. Wijn is samengesteld uit verschillende chemische verbindingen en de meeste daarvan zijn goed voor het een en slecht voor het ander. We zullen zoeken naar de gunstigste combinaties en daarbij de taboes vernietigen. Zo zie ik niet in waarom men geen wijn kan gebruiken bij het koken omdat hij alcohol bevat. De alcohol verdampt. Wanneer de bereiding aardappelen bevat verhinderen de zuren uit de wijn dat ze gaar worden en daar zit ik dan wél met een probleem. Er is een macho-cultuur ontstaan rond wijn en die leidt tot het ontkennen of overdrijven van de goede en slechte eigenschappen ervan. Ook de betutteling door de overheid op basis van plaatselijke en persoonlijk belangen is een slechte zaak en komt de wijn in het algemeen zeker niet ten goede. Het overroepen van de wijnen uit de Bordeaux-streek leidde eerst tot een enorme prijsstijging, overname door niet Europese groepen en uiteindelijk tot concurrentie door dezelfde groepen vanuit hun moederland, waardoor de uitvoer en de prijzen fel verminderden en sommige Châteaux tegen de prijs van pompwater in de grote warenhuizen liggen. We hebben dezelfde problemen gezien met de Duitse Liebfraumilch uit het Rheinland en de Muscadet van de Nantais. Bij de Université du Vin à Suze-la-rousse reageerde men op mijn voorstel met de vraag het werkstuk te situeren in het teken van het begrip gezondheid. Ook het Middellandsezee-dieet sprak hen aan, wat niet verwonderlijk is gezien de ligging van het instituut. Deze twee items werden uitgebreid behandeld en in dit licht verwerkt. Toch werd het dansen op een slappe koord om enerzijds niet te vervallen in een kook- of dieetboek en anderzijds de binding tussen gerecht en wijn niet te verwaarlozen. Ik heb in beide gevallen water in de wijn moeten doen tijdens de zoektocht naar de delicate wisselwerking tussen de wijn en de ingrediënten van de gerechten. Zo heb ik zoals vermeld geen rigide recepten willen schrijven of radicale raadgeving willen verstrekken wat betreft de wijnkeuze maar wil de lezer inzicht geven hoe een kleine verandering in de bereiding of de grondstoffen direct aanleiding kan geven tot andere situaties. We schrikken er niet voor terug de eigenschappen van de stoffen en het verloop van de cycli te herhalen telkens ze voor het voetlicht treden omdat het werk zo toegankelijker wordt en gemakkelijker te raadplegen is. Hiermee hoop ik ook het begrip Sommelier-conseil uit het moeras trekken voor wie geen kokopleiding heeft genoten en geen diëtist is. De uitleg moet volledig zijn en bevattelijk omdat het de conclusie is van een opleiding en niet van een vrije oefening in wijnproeven en lekker eten. Zelfstudie, goed nadenken, weldoordacht experimenteren en veel proeven is het lot van wie een trede hoger wil komen op de ladder van kennis en beroep. Gewoon genieten terwijl we onze gezondheid behouden en ons welzijn verbeteren, dat is de uiteindelijke doelstelling voor onszelf en iedereen die we bedienen. Eric Callebaut

8

1. Gezondheid en welbehagen De definitie van “gezondheid” door de Wereldgezondheidsorganizatie (WHO) luidt: “ Gezondheid is een toestand van volledig lichamelijk, geestelijk en maatschappelijk welzijn en niet slechts de afwezigheid van ziekte of andere lichamelijke gebreken.” Wijn is een gegeven dat ingrijpt op elk van deze elementen. De samenstelling van deze drank kan een ingrijpende weerslag hebben op het lichamelijk evenwicht en zware gezondheidsproblemen veroorzaken zoals drankzucht, allergische reacties en beschadiging van organen. Anderzijds kan verstandig en matig gebruik helpen om de bloedsomloop te verbeteren, de vrije radicalen te neutraliseren, het metabolisme te regelen en de immuniteit te verbeteren. Op maatschappelijk gebied schenkt de productie van wijn veel mensen een inkomen en een levensfilosofie. Gelukkig zien veel producenten in dat tegemoetkomen aan de gezonde omgeving en een beperken van bestrijdingsmiddelen niet alleen betere en gezondere producten oplevert maar ook voor hen persoonlijk een betere arbeidshygiëne en minder gezondheidsrisico’s oplevert en meteen ook ongelukken in de sfeer van burgerlijke aansprakelijkheid uit de weg gaat. Sociologisch bekeken vervult de wijn in veel gemeenschappen een bindteken tussen individuen. Een matig gebruik verlaagt de contactdrempel tussen mensen en verhoogt daarmee het welbehagen. Overdaad brengt jammer genoeg net het omgekeerde teweeg. In sommige maatschappijen wordt wijn veroordeeld als een steen des aanstoots en een duivelse drank, die aanleiding geeft tot ontucht, redeloosheid en verval. Meteen wordt het de struikelsteen, die de mens zal verhinderen de hogere geestelijke inzichten te verkrijgen en te beleven. Andere culturen en godsdiensten geven wijn een belangrijke plaats in het leven als beroezende aanloop tot verlichting en zinnebeeld van empathie tot bloedvergieten toe. Net zoals de wijn samengesteld is uit veel bouwstenen, net zo complex is de uitwerking ervan op individu en samenleving, afhankelijk van de cultuur en schroom waarmee van de wijn genoten wordt. Op wettelijk gebied ziet de overheid zich verplicht in te grijpen in de productie en het gebruik van wijn. Het repressieve optreden beperkt zich niet alleen tot het alcoholgedeelte maar kan ook de volksgezondheid voor ogen houden om rassen met veel methanolproductie uit de wijngaard te houden. Wanneer ze lineair optreedt in het verbieden van rassen omwille van protectionistische redenen gaat ze daarin te ver, wanneer ze de eigenheid van sommige producten en dwaze tradities boven de veiligheid stelt schiet ze schromelijk tekort. De Europese regelgeving ingevolge de eenmaking van de landbouw kan vluchtwegen bieden uit de nationale politiek maar kan ook leiden tot een 9

afvlakking en eenheidsworst. Het blijft dansen op een slappe koord waarbij een maximale regionale regelgeving inzake productie en een maximale tussenkomst qua naamgeving, etikettering en kwaliteitsnormen vanwege Europa de ideale mix is. Het is wachten op de weergave van de samenstelling van de wijn op de etiketten. De verbruikers worden steeds zelfbewuster en willen een product kopen dat voldoet aan hun wensen maar ook tegemoet komt aan hun lichamelijke beperkingen. Zowel de wijndrinker als de eerlijke producent kan er enkel bewuster en beter bij worden en het gebruik veiliger. In de verdere ontwikkeling van dit script zullen de argumenten daarvoor hopelijk steeds talrijker en duidelijker worden.

10

2. Wat is een dieet? Een dieet is niet zomaar een vrij toepasbaar voedingsadvies maar is volgens de oorsprong van het woord een leefregel, die door een individu moet worden nageleefd om een bepaald doel te bereiken. Dit kan door    

Algemeen meer voedingsstoffen op te nemen Enkel bepaalde voedingsstoffen op te nemen Algemeen minder voedingsstoffen op te nemen Bepaalde voedingsstoffen te verminderen of volledig te mijden.

Vermits elk individu anders is zal in de praktijk het dieet voor elke persoon verschillend zijn om de beste gezondheidstoestand en welbehagen te bereiken. We kunnen dus in elk geval slechts bij benadering enkele wel omschreven groepen omschrijven, die bepaalde voedingsstoffen moeten mijden, en andere groepen, die regelmatig bepaalde voedingsstoffen nodig hebben. Gelukkig zijn de noden van de gewone gezonde mens ook te bepalen, meer bepaald wat de verkiesbare houding betreft ten opzichte van complexe voedingswaren zoals wijn. Dat is wat we hier zullen trachten tot stand te brengen. Een dieet kan opgevat worden als een tijdelijke oplossing voor een probleem maar kan ook een vingerwijzing zijn om levenslang problemen uit de weg te gaan en het leven niet onnodig te verkorten of te bemoeilijken. Er bestaan reeds veel soorten diëten, ook hoofdzakelijke wijndiëten. Die zullen we proberen een plaats te geven in onze analyse, die we echter niet als een betoog van een voedseldeskundige zullen opvatten maar als een zoektocht van iemand die begaan is met wijn en deze een plaats wil geven in ons voedingspatroon. De restauranthouder, de chef en de sommelier zijn net als de slager, de bakker, de spekslager, de pasteibakker en vele anderen rechtstreeks betrokken bij de voedselbereiding van veel personen zonder dat ze diëtist zijn. Zij nemen hun beslissing volgens hun eigen inzichten na een gecertificeerde opleiding net zoals iedereen die bij de belangrijke zaken inzake volksgezondheid en veiligheid betrokken zijn. Van teveel water te drinken kan men sterven maar dat is geen reden om enkel de apotheker water te laten verkopen. We zullen daarom eerst de samenstelling van de wijn achterhalen en de samenstellende delen bespreken. De diepere details kunnen achteraan deze bespreking geraadpleegd worden zodat we gemakkelijker het essentiële een plaats kunnen geven. De trefwoorden zullen we cursief weergeven in de tekst. De omschrijving is natuurlijk tegensprekelijk maar is in de mate van het mogelijke een weergave van de algemeen aanvaarde hedendaagse wetenschappelijke opvatting. De details laten we aan de specialisten over en de tegenspraak tussen bepaalde stellingen zullen we met plezier weergeven. Hetzelfde systeem wordt toegepast voor de meeste lichamelijke beperkingen, die een speciaal dieet vergen, de chemische reacties van de stoffen in het lichaam en de gevolgen ervan.

11

3. Wat is wijn? Het antwoord op de obligate vraag, beantwoordt bij elk geschrift of betoog over wijn, luidt:”Wijn is gegist druivensap!”. Was de regelgeving maar zo eenvoudig, het zou plezierig zijn, maar elke administratie wil zijn eigen stempel drukken op deze gegiste drank. Hij wordt beschouwd als dagelijkse drank, genotsmiddel, drank voor alcoholverslaafde of goddelozen, zinnebeeld van het bloed van Christus of het bloed van de aarde, een prima belastingsobject of dankbaar product om de koper te belazeren. Er is geen mogelijk denkbeeld of het wordt toegepast op de wijn in zover dat het een schisma verwekt tussen de gebruikers en niet-gebruikers en tussen godsdiensten met de bijhorende culturen. De druiven zelf worden gediscrimineerd naargelang hun soort en op basis van het terroir worden druiven verboden; er is dus discriminatie, op grond van een zogezegde verwachte kwaliteitsvastheid, waardoor het vergisten van bepaalde soorten druiven onmogelijk wordt gemaakt. Er is dus een verschil tussen wijndruiven en andere druiven. De Amerikaanse druivenrassen worden verboden als producent van wijn. De Vitis Labrusca, Vitis Berlandieri, Vitis Ruperstris en andere worden wel gebruikt als onderstam omdat ze de Pholyxera of druivenluis weerstaan maar zijzelf en hun kruisingen met euraziatische Vitis Vitifera blijven taboe. Enkel de Canadese Vidal, een hybride tussen de Amerikaanse Seibel en de Ugni Blanc, bekent van de Cognac, vinden erkenning als onvermijdelijke bron van Canadese icewine. De Amerikaanse Concord, Catawba, Niagara, and Delaware worden de “foxy”-druiven genoemd omwille van hun typische “grapey”druivensmaak als smaakcomponent. Zij worden in Europa niet erkend als wijndruiven en hun gegiste sap is er dus geen wijn. Natuurlijk is de ene wijn de andere niet. Naargelang de druivensoort(en), de bereiding en de veroudering krijgt de wijn zijn uiteindelijke unieke eigenschappen. Wanneer we wijn in een voedingsschema brengen zullen we dus met deze specifieke eigenschappen rekening moeten houden. De wijn moet om te beginnen drinkbaar zijn en moet verder de stoffen bevatten of ontberen die bij zijn uiteindelijk gebruik gezocht of vermeden worden.

12

4. Het metabolisme Het geheel van chemische processen, dat een organisme nodig heeft om te overleven noemt men het metabolisme. Deze processen dienen zowel om de opbouw van het gestel te verzekeren als om de overbodige en gevaarlijke afvalstoffen te ontgiften en at te breken. 4.1. Anabolisme en katabolisme De afbraak van stoffen waarbij energie verbruikt wordt en waartoe onder andere de verbranding van de voedselcomponenten behoort, noemt men katabolisme. Het is een vorm van verbranding of disimilatie. De opbouw, zoals de uitgroei van het gestel, noemt men anabolisme. Anabole steroïden doen bijvoorbeeld de spieren uitgroeien. Dit is een vorm van vastleggen van energie of assimilatie. Er zijn enkele belangrijke stoffen die omgezet worden in de cyclus van opbouw van voedsel tot brandstof voor het lichaam en verwijdering van de afvalstoffen. 4.2. De cyclus van de wijn

Bij de opbouw van de wijn worden er uit water en CO2 door de fotosynthese suikers gevormd in de druiven. Bij de gisting worden de suikers omgevormd tot alcohol en CO2. Deze ethanol wordt in de lever door enzymen omgezet in het giftige ethanal wat op zijn beurt wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij overmatig alcoholgebruik valt de enzymwerking stil met ophoping van ethanal tot gevolg. De andere giftstoffen blijven ook onafgebroken in de lever zitten. Deze moeten ook afgebroken en verwijderd worden uit het lichaam. Tot zover een vereenvoudigde weergave van een metabolische cyclus waarbij water en koolzuur wordt opgebouwd tot voedingsmiddel en weer naar zijn uitgangsstoffen wordt herleid. Fructose, een meervoudige suiker, wordt niet altijd afgebroken of vergist en kan aanleiding geven tot allergie. Andere belangrijke stoffen in het metabolisme zijn natuurlijk eiwitten en vetten met de daarbij horende cycli. Deze stoffen komen minder voor in wijn maar kunnen voor problemen zorgen omdat bepaalde vormen kunnen tot stand komen tijdens de vergisting, zoals histamine, die allergie kunnen opwekken. 4.3. De citroenzuurcyclus

Nog een belangrijke cyclus de citroenzuurcyclus omdat hij uit vetten, eiwitten en suikers de grondstoffen maakt, die noodzakelijk zijn voor de opbouw van de cellen. Daarbij worden ook water en koolzuur als afvalstoffen gevormd. Deze opbouwstoffen zijn ATP(adenosinetrifosfaat), NADH (een enzym,een fosfaat dat zowel in de opbouw als de afbraak tussenkomt) en FAD(Flavine-adenine-dinucleotide), een riboflavine (vit B2) gebonden aan ADP(adenosine-di-fosfaat). Er komen elektronen vrij waarvan de energie gebruikt wordt om de ADP te verhogen tot ATP(adenosine-tri-fosfaat). Dit is de energiepomp van elke levende cel. Ook de vitaminen B spelen dus een belangrijke rol in deze cycli. We moeten hieruit onthouden dat alle metabolische verwerking gebeurt in cycli. Wanneer er gebreken ontstaan in deze cycli treden er problemen op.

13

5. Bedreigingen voor de gezondheid Zoals we konden vaststellen zijn de bedreigingen voor de gezondheid een teveel of tekort aan stoffen in de voeding en de stofwisseling. We kunnen deze stoffen toevoegen of juist neutraliseren door uitwendig de voeding te wijzigen of inwendig de stofwisseling te beïnvloeden. Het is onze bedoeling na te gaan welke stoffen in de wijn invloed kunnen uitoefenen of de negatieve factoren in het lichaam en eventueel de tekorten kunnen aanvullen om tot een evenwichtige, gunstige stofwisseling te komen. Met andere woorden: hoe kan wijn de cyclus sluiten? De bedreigingen voor de gezondheid zijn algemeen gesproken een kwestie van gevaarlijke vetten zoals LDL-Cholesterol, verzadigde vetzuren en geharde oliën. Slechte vetten bestaan niet maar sommige zijn gevoelig aan vrije radicalen omdat ze oxideren en neerslaan waar het niet mag. Onevenwicht maakt vetten gevaarlijk. Verder komen overdaad aan allerhande suikers en zetmeel, alcoholen en giftstoffen in de kijker. Allerhande allergerende stoffen kunnen ook levensbedreigend zijn of tenminste het leven onaangenaam maken. Daarbij denken we aan aminen zoals histamine en suikers zoals fructose. De vrije radicalen kunnen onze bloedstoffen en zenuwuiteinden aantasten waardoor koppijn, arteriosclerose en tal van andere kwalen de kop opsteken. Immuniteitsziekten kunnen op verschillende manieren tot uiting komen en leverziekten zijn niet zelden een reactie op eenzijdige ongezonde voeding of allerhande gebreken inzake ensemble werking, waar de giftstoffen niet worden weggewerkt. Last but not least moeten we alle vetmakende producten en mechanismen aanpakken waarbij we opnieuw denken aan vetten en suikers maar ook aan gemoedstoestanden en gebreken zoals diabetische afwijkingen, vetzucht en insulineresistentie. Al deze problemen zijn onlosmakelijk verbonden. Op elk van deze vlakken kan wijn een gunstige maar jammer genoeg ook ongunstige invloed uitoefenen, zij het niet zelden door overdaad of ongepast gebruik. Steeds weer zullen we stuiten op de invloed van de wijnbouwer, de terroir en de manier van vergisten en verouderen. Zaken die minder beïnvloed kunnen worden door wijngebruik, zoals besmettelijke ziekten, vallen buiten het bestek van deze studie, hoewel een verhoging van de immuniteit en de onsmettende werking van alcohol en azijn wel een invloed uitoefenen. 5.1. Cholesterol

Cholesterol is een levensnoodzakelijke stof in het metabolisme. Er bestaan twee hoofdvormen van deze vettige pasta: de HDL-cholesterol of High-Density- Lipoprotein ( HDL) en de LDLcholesterol of Low-Density-Lipoprotein (LDL). De HDC is misschien wel zwaarder maar blijft tamelijk onreactief en opgelost in het bloed. De LDC is zeer onderhevig aan oxidatie, meer bepaald door vrije radicalen, de zeer reactieve oxiderende stoffen. Wanneer LDL oxideert slaat hij neer op de vaatwanden en lokt een ontsteking uit. De vaatwanden overgroeien deze neerslag om hem in te sluiten maar veroorzaken daardoor adervernauwing. Het komt er dus op aan de hoeveelheid LDC en de vrije radicalen in het bloed te beperken om de oxidatie, neerslag en overgroeiïng ervan tegen te gaan.

14

5.2. Vetzuren, cholesterol en de Franse paradox

De celwanden zijn opgebouwd uit vetzuren. Het is dan ook niet verwonderlijk dat heel wat ontstekings- en genezingsprocessen door deze vetzuren worden geregeld. Het waarom van de gunstige invloed van wijn ligt ook wel een stuk in de oplosbaarheid van vetzuren in alcohol en daarom moeten we weten hoe dat in elkaar zit. Er zijn namelijk nogal wat fabeltjes en misverstanden in omloop omtrent vetten. Er bestaan verzadigde vetzuren en onverzadigde vetzuren. Het verschil zit in het aantal waterstofverbindingen die ze nog kunnen aangaan. 5.2.1.Verzadigde vetzuren

Bij de verzadigde vetzuren zijn alle verbindingen volzet en daardoor reageren ze omzeggens niet maar ze zijn wel vast op kamertemperatuur en kunnen daardoor ook wel gemakkelijker neerslaan in de aders met arteriosclerose tot gevolg. Anderzijds zijn ze zeer stabiel en ideaal om vetoplosbare vitamines op te slaan zoals vitamine A , D en E. Ze zijn ook best geschikt om deze vitamines op te nemen. Zo kan de provitamine-A uit wortels enkel via een lekkere saus met verzadigde vetten worden opgelost en opgenomen. Jammer voor de liefhebbers van rauwkost. Frieten, gebakken in ossenwit zijn veel gezonder dan deze gebakken in maïsolie en cake en biefstuk, gebakken met en in boter is beter dan deze gebakken op basis van margarine, die kankerverwekkende transvetten vormen. Verzadigde vetten zijn stabiel en hebben een gezonde plaats in de voeding. Kokosvet is zeer stabiel en verbrandt niet in normale omstandigheden maar ossenwit, reuzel, eendenvet en geklaarde boter moeten niet veel onderdoen op voorwaarde dat ze geen resten van eiwitten bevatten. 5.2.2.Onverzadigde vetzuren

Onverzadigde vetzuren hebben dus wel vrije plaatsen om waterstofverbindingen aan te gaan. De meervoudig onverzadigde vetzuren worden ingedeeld naar het aantal vrije plaatsen als Omega3-vetzuren en Omega6 vetzuren. Beide soorten zitten in wild en in vis maar de voornaamste Omega3-vetzuren EPA en DHA zitten vooral in vette vis zoals haring, zalm en makreel en in sesamzaad, koolzaad en lijnzaad als sesamolie, koolzaadolie en lijnzaadolie. De omega6 is vooral ontstekingsremmend en de omega3 neutraliseert een overvloed aan LDL-cholesterol door er zich mee te verbinden vooraleer de LDL zich verbindt met vrije radicale en neerslaat op de aderwand waarna de plaque wordt overgroeid met adervernauwing tot gevolg. Ook hier moet de verhouding tussen omega 3 en omega 6 kloppen om de ontstekingen te remmen of aan te moedigen indien nodig en om de neerslag in de aders te verhinderen. Jammer genoeg eten we te weinig wild en vette vis zodat ons lichaam deze vetten zelf moet aanmaken en onze voorgeschiedenis stoelt op jacht en visvangst, niet op akkerbouw. 5.2.3.Lichaamsvetten

Ons lichaam slaat omzeggens al zijn vet op in verzadigde vorm maar dat is ook ons overgewicht. Verzadigde vetten zijn zo stabiel dat ons lichaam ze liefst direct opslaat. Daar is minder gevaar bij indien de verhouding tussen onverzadigde en verzadigde vetten rond de 1/4 schommelt maar in de moderne voeding kan dat gaan tot 1/20 en dat is heel wat overschot aan verzadigde vetten. Het is immers vooral de verhouding tussen deze vetzuren die bepaalt of ze levensbedreigend worden. Een in het oog springend voorbeeld is de verhouding tussen de LDL-cholesterol en de HDL-cholesterol. Men kan de HDL naar omhoog brengen of de LDL naar beneden, wat toch iets beter is.

15

Oliezuur is een eenwaardig onverzadigd vetzuur dat met ook omega 9 noemt en vooral in olijfolie vindt. Het verlaagt de LDL-cholesterol systematisch. Vandaar de oproep om olijfolie te gebruiken maar wel met mate want ook olijfolie is een vet! De voornaamste strijd bij de vetten is de strijd om het evenwicht tussen verzadigde en onverzadigde vetzuren enerzijds en de juiste balans tussen omega 3/ omega6 en HDL/LDLcholesterol. 5.3. De Franse paradox

Zoals gezegd bevat onze wijn alcohol, die de vetten kan oplossen zodat ze door de voedingsvezels kunnen worden opgenomen en uitgescheiden. Wie een karig dieet volgt, wordt van dat systeem niet beter. Wie een paar glazen wijn ( of alcohol) drinkt bij een zwaar maal geraakt daarbij wat vetten kwijt indien die maaltijd genoeg ballaststoffen bevat. Het regelmatig nuttigen van een paar eenheden alcohol heeft een bijzonder heilzame werking, vooral voor wie ook niet vies is van kaas, room, boter, rijkelijke maaltijden met vettig gebraad en zware sausen. De vaststelling dat het rijke franse dieet toch leidde tot minder cardiovasculaire problemen werd omschreven als de franse paradox. De oplossing van dit raadsel ligt in het dagelijkse wijngebruik. De weldoende gevolgen van wijn wordt in dit geval geëvenaard door deze van een cognac, een armagnac of een gin maar daaronder zijn ook distillaten van wijn. Wijn scoort toch altijd een puntje meer omdat de alcoholgraad niet overdreven is en gemakkelijker bij een maaltijd wordt verwerkt dan korte drank. Bier zou ook kunnen maar daar bestaat het probleem van de maltose, de suiker met de hoogste glycemische index, en dus een aanleiding tot insulineresistentie, obesitas en diabetes2. Er zijn echter nog veel andere factoren die daartoe leiden, onder andere een overdreven alcoholgebruik, waarbij wijn dan weer gevaarlijker is dan bier. Uit onderzoek bleek dat 2 tot 3 glazen wijn per dag leidt tot 30 procent minder cardiovasculaire problemen. Wie meer drinkt krijgt 70 procent méér problemen door leververvetting, levercirrose, dementie en heel veel sociale problemen. De omslag ligt dus bij 4 glazen wijn per dag of een equivalent aan alcohol uit andere dranken. De voordelen van een milde alcoholinname zijn nochtans niet min     

vermeerdering van de HDL in bloedconcentratie; vermindering van LDL in bloedconcentratie; vermindering van het aantal bloedstollingen; afbreken van bloedstollingen; het elastisch houden van de bloedvaten.

We moeten bij wijn ook zeker rekening houden met de fenolische samenstelling. De fenolen hebben ook een verstrekkende invloed en worden elders besproken. De rode wijn bevat het meest fenolen en is werkzamer dan witte wijn en bier, in deze volgorde. Als we eerlijk blijven moeten we toegeven dat bijvoorbeeld aubergines (1000mg/kg) veertig keer zoveel anthocianen bevat dan donkerrode (23mg/l)wijn maar het effect ervan zonder alcohol is in verhouding kleiner dan deze in wijn. Druiven bevatten tot 700mg/kg maar verliezen tot 96% bij de vergisting en het klaren. Daarom houden we van ongefilterde wijn en dit is niet alleen voor de smaak. 5.4. Vrije radicalen en hun plaats in het systeem

Vrije radicalen zijn moleculen die één of meer ongebruikte bindingsmogelijkheden hebben en daarmee elektronen uit andere verbindingen lostrekken zodat ze uit hun evenwicht geraken en beschadigd achterblijven. De vrije poorten worden gebruikt als een vishaak waarmee ze zich ook kunnen binden aan andere moleculen met vrije elektronen zoals bijvoorbeeld de LDLcholesterol waardoor die uit emulsie gaat en neerslaat op de aderwand.

16

De celwanden bestaan uit onverzadigde vetzuren, dus met vrije elektronen. Vrije radicalen binden deze vetzuren, waardoor ze zelf radicalen worden en de celwand wordt aangetast. Daardoor valt de bescherming van de celkern weg en kan deze worde aangetast door zijn eigen celwand. De lysosomen, de verdedigingsvaten van de cel,worden opengebroken waardoor hun giftige inhoud in de cel vrijkomt. Buiten de cellen bindt de vrije radicalen, zoals gezegd, zich met LDL-cholesterol en doet hem neerslaan. Ze verbinden collageenvezels waardoor deze bundels taai en stug worden en met hen ook de aderwanden. De meeste enzymen zijn elektronenuitwisselaars en dus binden de vrije radicalen zich daarmee zodat de enzymenwerking uitvalt. Algemeen kunnen we stellen dat vrije radicalen enzymen vernietigen, LDL doen neerslaan en de celwanden, de celafweer en de kernen beschadigen waardoor kanker, veroudering en harten vaatziekten ontstaan. Vrije radicalen ontstaan bij elke omzetting en verbranding waarbij zuurstof is gemoeid en die onvolledig wordt uitgevoerd. Het is dus de regel dat er heel wat vrijkomen, zelfs bij een optimaal metabolisme. 5.5. Antioxidanten

De anti-oxidanten waarover het lichaam beschikt komen dikwijl van buiten zoals Vitaline C uit groenten en fruit (wateroplosbaar) Vitamine E uit tarwekiemolie, amandelen en spinazie (vetoplosbaar) Bèta-caroteen of provitamine A uit wortelen, abrikozen en pompoen (vetoplosbaar) Selenium uit niet geraffineerde producten zoals volkorenbrood, zilvervliesrijst en champignons doen niet alleen onze hang naar zoet verdwijnen maar ook de vrije radicalen. Glutathion uit asperges, meloen en avocado verhogen de potentie maar minderen de vrije radicalen. Ook rode wijn bevat heel wat stoffen die de vrij radicalen binden De tannine bindt zich aan de vrije radicalen De zuren en de flavonoïden ( anthocianinen, flavononen en flavonolen) stellen elektronen beschikbaar waardoor ze de radicalen neutraliseren Het toegevoegde sulfiet vernietigt de vitaminen, waardoor de vrije radicalen weer vrij spel krijgen. Hier ontdekken we een belangrijk facet van de werking van tannine, fenolen, zuren en sulfiet. We vermoeden meteen waarom een frisse witte wijn kracht verliest door de toegevoegde sulfiet. 5.6. Alcoholen

Er bestaan verschillende alcoholen, naargelang het aantal koolstofatomen dat ze bezitten. Het eenwaardige methanol is giftig maar komt vrij bij elke natuurlijke gisting samen met het, gelukkig overheersende tweewaardige ethanol. Dit laatste is wel drinkbaar alhoewel het zeker een verslavende harddrug is, die heel wat schade kan aanrichten aan persoon en gemeenschap. De minder gevaarlijke alcoholen zijn tweewaardig en driewaardig alcohol. Ethanol C2H5(OH) De concentratie van Ethanol kan maximum 96% bedragen. De rest blijft water. Vanaf 50% kan een ethanol-water mengsel ontbranden, wat men gebruikt bij het flamberen. Bij warme bereidingen verdampt de alcohol sneller dan water wat dan leidt tot dampen van meer dan 50% alcohol en dus ook brandbaar. Bij destillatie gebruikt men de lage kooktemperatuur van alcohol om hem af te zonderen. De nog vluchtiger methanol, de kop, wordt eerst afgetapt en 17

verwijderd omdat hij giftig is. De zwaardere fracties, de staart worden ook meestal uit het distillaat gehouden omwille van de smaakstoffen die ze meenemen. Ethanol is zeer hygroscopisch: het onttrekt water aan de omgeving. Ook wanneer het gedronken wordt onttrekt het water aan de lichaamsweefsels, wat uitdroging veroorzaakt met de daarbij horende kater. Die is te verhelpen door rehydratatie, drinken van water dus. Koffie of cola met de waterafdrijvende drug cafeïne verergert de verschijnselen nog. Ethanol is een oplosmiddel dat zowel in water als in vetten oplosbaar is. Daardoor wordt het snel en quasi integraal opgenomen via de darmen. Ook langs de andere slijmvliezen dringt het de bloedbaan binnen. De hygroscopische eigenschappen brengen bij regelmatig gebruik van sterkere dranken schade toe aan slijmvliezen van mond, slokdarm, maag en darmen. De gevolgen zijn niet min en gaan van kanker van mond en slokdarm over leververvetting en diabetes tot chronische diarree en hersenverschrompeling. Matig gebruik van kleinere porties daarentegen zorgt voor een vaatverwijding met betere doorbloeding en minder hart- en vaatklachten en minder kanker. Het verhoogt het gehalte aan HDL-cholesterol en verlaagt de bloedstolling. De aantasting van de lever blijft wel een precair gegeven omdat deze instaat voor de ontgifting en zwaarder belast wordt door ethanol. Ethanol wordt in de lever door enzymen omgezet in het giftige ethanal wat op zijn beurt wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij overmatig alcoholgebruik valt de enzymwerking stil met ophoping van ethanal tot gevolg. De andere giftstoffen blijven ook onafgebroken in de lever zitten. Ethanol geeft aanleiding tot hypoglycemie wat vooral voor diabetici een probleem schept. 5.7. Foezelalcoholen

Foezelalcoholen zijn hoofdzakelijk alcoholen die één of twee koolstofatomen minder of meer bevatten dan ethanol. Bij het distilleren van gegiste dranken spreken we van de kop en de staart. In de kop we spreken we de lagere foezel methylalcohol, in de staart vinden we hogere foezels van het driewaardige zoete glycerol of glycerine over pentanol of amylalcohol (4waardig alcohol) , uit vergisting van zetmeel, en over verbindingen ervan met methanol wat aanleiding geeft tot butanol (4-waardig alcohol). De foezelalcoholen en hun verbindingen bieden het meeste smaak aan de alcoholische dranken waardoor ze de samenstellers en brouwers verleiden om ze minimaal te verwijderen wat geen gezonde beslissing is. Glycerol kan de vettigheid en de zoetheid ten goede komen, de rest is ronduit giftig maar verleidelijk. De druivenrassen die aanleiding geven tot een hogere methylalcoholproductie worden in Frankrijk en de meeste andere landen verboden. Natuurlijk spelen bij de beoordeling ook andere beschouwingen een rol zoals het beschermen van de bestaande aanplant. Het positieve is in elk geval dat de wijn, die op de markt komt, in de regel laag blijft aan methylgehalte. Enkel verboden rassen zijn: Clinton, Herbemont, Isabelle, Jaquez, Noah, Othello. 5.8. Metanol CH3OH

Ontstaat door de vergisting van houterige stoffen. Niet ontriste druiven zullen dus meer metanol produceren dan ontriste. Supergisten produceren ook veel meer metanol dan de gewone broodgisten en de aanwezigheid van zuren remt de aanmaak ervan. Metanol is niet zozeer giftig uit zichzelf maar wel door het zeer giftige metanal dat in de lever eruit wordt gevormd en dat de zenuwen in het algemeen aantast. De gezichtszenuw wordt er als gevoeligste zeer snel door vernietigd. 5.9. Glycerol of glycerine C3H5(OH)3

18

Het eenvoudigste driewaardig alcohol is glycerol. Glycerol is niet giftig maar is als echt alcohol hygroscopisch en oplosbaar in water. De smaak is zoet en het wordt gebruikt in hoestsiroop, gebak en snoep. Door zijn vettigheid verhoogt hij de viscositeit van de wijn. Sommigen zien het ten onrechte als een deel van de viscositeit van de tranen. Deze ontstaan door het mengsel van water en alcohol. Deze laatste verdampt waardoor de dunne vloeistoflaag via adhesie aan het glas door micro-capilarireit omhoog kruipt en er tranen gevormd worden, die groter zijn naarmate het alcoholgehalte en dus de verdamping hoger is en het soortelijk gewicht van het laagje overblijvend vocht snel verhoogt en druppelsgewijs naar beneden stroomt. Gemengd met salpeterzuur en zwavelzuur geeft het nitroglycerine, niet enkel een springstof maar ook een turbopil voor hartpatiënten. 5.10.

Butanol C4H10O

Butaanverbindingen ontstaan bij de alcoholisch gisting van de aminozuren leucine en isoleucine. Zij zijn onwelriekend en giftig tot zeer giftig. Zij veroorzaken in de regel snel koppijn en andere ongemakken eigen aan de zogenaamde kater. 5.11.

Besluit

Alcoholische dranken zijn een verslavende drug waarin de ethanol de hoofdrol speelt. Ook de zoet, vettige glycerol kan gedoogd worden in een drank doch alle andere alcoholen zijn we beter kwijt dan rijk. Dranken die snel worden vergist uit een most die weinig zuren bevat en veel houterige bestanddelen is dikwijls overladen met methanol en andere foezelalcoholen. De beruchte alcoholen, gedistilleerd uit de droesem van wijn, danken daaraan hun twijfelachtige kwaliteit en moeten dus liefst meer dan één maal gestookt worden. De gezondste wijnen op gebied van alcohol zullen dus lekwijnen zijn. Hoe meer de wijn wordt geperst hoe meer onzuiverheden erin terecht komen met de daaruit volgende foezelalcoholen. Alle wijnen die gemacereerd werden zullen onvermijdelijk foezelalcoholen produceren wat karakter en kleur bijbrengt maar ook koppigheid. De vergisting verloopt het best traag omdat daarbij minder foezelalcoholen worden aangemaakt. De keuze van de gist en de temperatuur is dus uiterst belangrijk.

19

6. Gezondheidsbevorderende elementen In de regel vinden we weinig of geen elementen in de wijn, die niet gunstig zijn voor de gezondheid indien de wijn met mate wordt gebruikt. Zelfs de alcohol kan wonderen doen indien er geen misbruik is. We zullen dan ook de gunstige effecten herhalen ook al werden ze elders geheel of gedeeltelijk beschreven. 6.1. Voedingsmiddelen met veel antioxidanten (vw14) 6.1.1.Koolsoorten

Gewoonlijk wordt de broccoli als superster opgevoerd voor de antioxidanten doch de witte kool, vooral dan in de vorm van zuurkool, is een vitaminebom. Ook de ander koolsoorten, vooral de verguisde spruitjes, bevatten zowel vitamine C als foliumzuur en veel magnesium en calcium. De bereidingen zijn zeer uiteenlopend en gaan van stomen voor broccoli, over vergisten bij witte kool tot stoven voor spruitjes. Daar passen uiteraard totaal verschillende wijnen bij. Bij broccoli met wit vlees of in lasagne met zalm past een goede Chardonnay en zelfs een Blanc de blanc. Zuurkool met bijlage smaakt opperbest met een krachtige Riesling uit de Elzas. Gestoofde spruitjes met wildterrine en selderpuree met morieljes laten zich graag begeleiden door een Pinot noir uit de Bourgogne 6.1.2.Citrusvruchten

De vitamine C is gekend als directe antioxidant. De vitamine C (50mg/100g) verleent de citrusvruchten hun statuut van antioxidant. Weinigen weten dat ook de witte laag onder de gele schil vol vitamine B zit, in het bijzonder foliumzuur met 20 mg/kg. De gele laag vol etherische oliën daarentegen vernietigt zowat alles wat ze bedekt en wordt nochtans veel gebruikt als smaakmaker in veel gerechten als geste van citroen en sinaasappel. Hoe een glas rode wijn dit kan compenseren zien we hierachter. Een tekort aan werkzaam foliumzuur (vit B11) leidt tot anemie en vermoeidheid. Bij zwangerschap verhoogt het de kans op het downsyndroom met factor 2,5. De voornaamste gebrek om foliumzuur te activeren is een tekort aan het noodzakelijke vitamine B12 , enkel aanwezig in dierlijke voeding en een beetje van de darmflora. De voorloper (glycoproteïde) om deze vitamine ook door de darmen te laten opnemen wordt in de maag wordt aangemaakt en leidt bij tekort tot een bloedarmoede, de zogenaamde pernicieuze anemie. (vw15) Wijn zorgt voor een verhoogde afscheiding van glycoproteïden wat zorgt voor een betere opname van vitamine B12 . Daardoor kan wijn onrechtstreeks de pernicieuze anemie verhelpen. Wanneer de darmen zijn aangetast door de ziekte van Crohn of magerzucht worden er in de regel tekorten van B12 en dus ook foliumzuur vastgesteld omdat ze minder worden opgenomen. Bij de ziekte van Crohn is er geen tegenaanwijzing om een tot twee eenheden wijn per dag te drinken om op die manier de productie van glycoproteïden te verhogen. Meer dan twee eenheden bevatten dan weer teveel alcohol en leiden tot diarree, wat de zaken verergert.(vw16) 6.1.3.Knoflook 6.1.4.Nachtschadigen of geslacht Solanum

20

Als voedselplant kunnen we de nachtschadigen of Solaneum indelen bij drie groepen: 

deze met eetbare vruchten zoals paprika’s, tomaten , aubergines en pepers

Dit zijn de vruchten met de grootste hoeveelheid antioxidanten. Behalve de aubergines (tot 1000mg/100g) kunnen we deze vruchten zeer goed genieten als reductie. Vooral de pepers zijn anders omzeggens niet genietbaar en zeker de pitten niet. Net zoals bij echte peper zijn de houterige pitten zeer scherp en kunnen zij gemaskeerd worden door vet in de bereiding. Bij gebruik van wijn of sterkere dranken worden deze vetten opgelost door de alcohol en worden de zaden ongenietbaar. Daarom is het aangeraden alle soorten peper fijn te pletten in de vijzel zodat beter verdeeld worden in de voeding. 

deze met eetbare stengels maar giftige vruchten

de aardappelen behoren tot deze groep maar zijn niet uitzonderlijk als antioxidant omdat ze lang dienen gekookt te worden en onder andere omzeggens alle vitamine C daarmee verdwijnt. De aardappelen worden ook giftig wanneer ze blootgesteld worden aan het licht en groen worden. Dan produceren ze atropine. Aardappelen worden best niet met rode wijn klaargemaakt omdat de zuren in de wijn verhinderen dat de celwanden, die uit vetzuren bestaan, breken. Zij worden dus niet gaar, ook niet met citroen of eender welk zuur. De enige manier om groenten te garen met wijn is de wijn eerst ontzuren met maagzout wat hetzelfde is als bakpoeder of natriumbicarbonaat. Voeg het bicarbonaat nooit toe op het einde van de bereiding want alle groenten vallen in pap. Van deze wetenschap wordt wel gebruik gemaakt om de groenten gaaf te houden. Zij worden dan , samen met wijn of wijnazijn, toegevoegd wanneer het vlees droog gestoofd is en moet worden geblust (mouillé). Het aanbaksel komt vrij, het vlees krijgt een late marinade en de uitjes en andere groenten blijven intact. Met schorseneren kan het, maar niet met aardappelen dus! 

deze die helemaal giftig zijn

de nachtschadigen produceren allemaal atropine waar en wanneer er bladgroenactiviteit is. Groene tomaten en paprikas vormen daarop een uitzondering maar zijn moeilijk verteerbaar. 6.1.5.Druiven

Vooral de fenolen en zuren maken van de druiven een antioxidant. Bij de bereiding van de wijn gaan veel fenolen verloren door oxidatie. Bij microbullage gaan ze helemaal de mist in. 6.2. Vette vis

De omega 3-vetzuren spelen hier de hoofdrol. Vette vis wordt dikwijls opgelegd op azijn en uiteraard past witte droge wijn zoals Sauvignon Blanc best bij escaveche. Ook bij vis in zure gelei is wit de beste keuze. Bij de donkere vette vis zoals tonijn , makreel en haring kan echter ook rode, droge wijn bij gedronken worden zoals een jonge Pinot noir of een Beaujolais Brouilly met klasse en voldoende fraicheur. De wijnen worden dan best een paar graden koeler geserveerd dan normaal om de frisheid te benadrukken. Reeds van bij hun aankomst op Sicilië en wat nu de franse kust is legden de Vikings hun zoute haring op in rode wijn en hun afstammelingen op de Parijse vismarkten aten deze spijs als ontbijt met volkorenbrood tot de Franse revolutie, in navolging van de gehalsrechte MarieAntoinette, wit brood en Viennoiseries tot het hoogste goed maakte. In Scandinavië worden haringen in rode wijn nog steeds als ontbijt geserveerd. In Nederland en Vlaanderen is het haring op azijn geworden, op zijn best in goede wijnazijn…. 6.2.1.Sojaproducten

21

Soja bevat heel wat onverzadigde vetzuren maar ook lecithine. Deze emulgator vergemakkelijkt het neutraliseren van de vrije radicalen. 6.2.1.1.

Tofu

De meeste sojaproducten kunnen worden vergeleken met zuivel en wit vlees maar zijn neutraler van smaak met een lichte vegetale toets. Het ligt dan ook voor de hand bij een slaatje met tofu een Sauvignon Blanc te gebruiken. Waar tofu kip of kalfsragout vervangt zullen we omwille van de saus naar een Chardonnay grijpen . Als begeleider van lichte gerechten met Provençaalse saus past een Côte de Provence. Indien het Thais wordt of pikanter kunnen we teruggrijpen naar Riesling of het vuur verzachten met een Californische Zinfandel. Voor de bereiding van tofu verwijs ik graag naar droge witte en rode wijn om er als basis een wijnsaus mee te bereiden met fijn gehakte sjalot en een kruidentuiltje (bouquet garni). Van daaruit kan men verder opbouwen naar een lekker mosterdsaus, tomatensaus, champignonsaus of andere naar keuze. 6.2.2.Thee

Groene thee verliest veel van zijn antioxidanten wanneer hij vergist en geroosterd wordt. Extracten van thee of ander kruiden in wijn zijn mogelijk. 6.2.3.Yoghurt

De yoghurt wordt gevormd door bacteriële vergisting van melk. Daarbij wordt de melksuiker omgezet in melkzuur. De voornaamste eigenschap van melksuiker is de reactiviteit, op het allergerende af. Drie vierden van de mensheid is dan ook allergisch aan ongegiste melk. In tegenstelling tot andere, kaasvormende bacteriën, wordt hier weinig histamine gevormd. In Noord-Europa is lactose-intolerantie eerder zeldzaam bij 2 tot 10 % van de bevolking en wordt afgewezen als smaakvoorkeur, in Centraal Europa belaagt het zowat 15 tot 20%, rond de Middellandse zee reeds 25%, in Afrika 65% en in Oost-Azië zowat 90% van de bevolking! Een reuzengroot probleem dus! Wie de intolerantie heeft en schrik heeft van verse kaas kan een pannacotta maken met yoghurt, room en gelatine blaadjes. Als bijlage gebruiken we niet al te rijpe Williamsperen, gepocheerd in Jurançon met kaneel, steranijs ,suiker en het sap van een halve citroen (om de peren gaaf te houden). Eén drupje Poire Williams kan de smaak verheffen. Na afkoelen in de koelkast de pannacotta versieren met de peren en een paar stukjes aardbei en muntblaadjes. Een koele Jurançon is daar prachtig bij en haalt al zijn frisse zuren naar boven in de strijd met de zoete pannacotta. Wie echt wild wil gaan, kan er een neutje Poire Williams uit de diepvries bijvoegen.

22

7. Antioxidanten in wijn 7.1. Bitterstoffen

Bitterstoffen in wijnen kunnen er op drie manieren in terechtkomen: tijdens het uitbundig persen afkomstig uit de schil van de druif of de steeltjes, tijdens een te lange pulpgisting en tijdens de malolactische gisting. Er kunnen ook bitterstoffen ontstaan tijdens de gistingen. 7.1.1.Acroleïne

Zoals de meeste bitterstoffen zijn ook de echte bitterstoffen, de acroleïne, uit de wijn giftig, echter in gans andere concentraties dan in enigszins drinkbare wijn. Zij ontstaan uit de glycerol, die tijdens de gisting wordt gevormd en de smaak van onze wijn afrond. Deze wordt door de melkzuurbacterien omgezet in 3-hydroxypropionaldehyde ( 3-HPA), waarmee nog niets aan de hand is. Indien er nog veel zuur aanwezig is en de temperatuur oploopt, wat de wijnbouwers zelf in de hand werken om de malolactische gisting aan de gang te krijgen of te houden, ontstaat door dehydrolyse de bittere,giftige acroleïne. De zoetheid, zuur en tannine maskeren deze stof in de wijn. De concentraties in de wijn zijn natuurlijk volledig ongevaarlijk maar wel waarneembaar als echt bittertje omdat het appelzuur grotendeels is omgevormd naar het milde melkzuur. 7.1.2.Tannine of looizuur.

De tannine of looizuur wordt tot de edele bitterstoffen gerekend en werpt door haar astringerende werking ook een buffer op tegen te snelle darmdoorgang. Tannine is onmisbaar in rode wijn en behoort samen met de anthocyanen,de kleurstoffen , tot de groep van de polyfenolen. Door de binding met deze kleurstoffen krijgt de tannine kleur en houdt zij deze in de wijn. In de witte wijn zijn omzeggens geen kleurstoffen aanwezig om te binden maar er is ook onzichtbaar looizuur in aanwezig. Vooral donkere wijnen bevatten dus veel tannine zoals de Barolo en de Barbaresco uit Italie en de Syrah uit de Rhônevallei. De Tannatdruif kreeg er zelfs haar naam door en doet haar naam alle eer aan. De zwarte wijnen uit Cahors op basis van Malbec(min75%), ook Auxerrois,Cot en Pressac genoemt, worden drinkbaar gemaakt met Merlot (max 20%), Tannat (max 20%) en Jurançon noir (max 10%). Meteen hebben we hiermee ook een mooie verzameling druiven die vol anthocyanen en tannine zitten. De Cabernets en in mindere mate de Grenache kunnen ook in de kring worden opgenomen en geven de Bordeaux- en Rhônewijnen niet alleen een goede body maar ook gezonde eigenschappen. De wijnen, die op koelere terroirs worden geteeld, zijn veel rijker aan resveratrol, wat in het voordeel van Syrah uit de noordelijke Rhône en in het nadeel van Grenache uit de zuidelijke Rhône spreekt. Door de binding tussen looizuur en anthocyanen wordt ook de invloed van de wijn op de gezondheid in grote mate bepaald door het gehalte aan tannines. De middelen om de sterke, donkere wijnen drinkbaar te maken grijpen meestal in door de looizuren te oxideren door veroudering of rechtstreekse oxidatie via microbullage en vernietigen daarmee ook grotendeels de gezondheidsbevorderende hoedanigheden van deze wijnen. Om dezelfde reden ziet men dat de bevolkingsgroepen, die jonge en tanninerijke wijnen gebruiken, optimaal genieten van wat men de “Frence Paradox” noemt. Dit verschijnsel komt trouwens veel explicieter tot uiting in de kleine Noord-Italiaanse dorpen met verbruik van hun plaatselijke ongecompliceerde jonge wijnen dan bij diegenen die bij gelegenheid wat zware wijn uit de Madiran of Cahors drinken. 7.2. Kleurstoffen

23

De kleur van de wijn wordt grotendeels verwezenlijkt tijdens de maceratie, die tot 20 dagen kan duren. Daarbij komen de kleurstoffen uit de schil vrij en worden ze ondersteund door de tannines. Daarom vinden we bij tanninearme wijnen minder kleur en verliezen ze hun kleur bij veroudering. Witte wijnen hebben weinig of geen kleurstoffen maar zijn daarom niet zonder anthocyaninen. Deze zijn in gehydrateerde vorm kleurloos. 7.3. Flavonoïden

Het zijn stoffen die allen een stikstofvrije ketting als gemeenschappelijk kenmerk hebben. Zij komen voor in heel wat vruchten en zijn meestal verantwoordelijk voor de kleur ervan. Eigenaardig genoeg rekenen we de vruchten en planten met veel flavonoïden tot de geneeskrachtige kruiden. We vinden ze het meest terug in bosbessen, specerijen, gedroogde groene en rode bonen en de bladeren van de Japanse notenboom , de Ginkgo Biloba. De extracten van deze bladen worden gebruikt als vaatverwijdend middel in de hersenen tegen dementie en andere geheugenproblemen. Thee en (rode) wijn bevatten substantiële hoeveelheden flavonoïden. In de schil en het vruchtvlees van druiven vinden we 100mg tot 135mg flavonoïden terug per 100g fruit. Ook in de kleurloze laag tussen schil en vruchtvlees van de sinaasappel zijn ze overvloedig aanwezig samen met een provitamine B, waardoor ze onder andere leverproblemen gunstig beïnvloeden. Er zijn dus verscheidene bronnen van flavonoïden, die elk kunnen bijdragen tot een gezonde voeding en welbehagen. 7.4. Salvestrolen en bescherming tegen kanker.

Er zitten tal van enzymen in de levende wezens maar zij zijn niet steeds actief en blijven daarom onopgemerkt. Veel enzymen werken enkel als ze nodig zijn en zij bestaan uit groepen van gelijkaardige maar toch verschillende stoffen. De groep van de CYRP-enzymen bevat meer dan duizend leden. Zij bevinden zich meestal in de lever eb zijn gespecialiseerd in giften, die we meestal in medicijnen stoppen. Feitelijk verhinderen ze wel de werking van giftige geneesmiddelen maar ze neutraliseren ook giften die we binnenkrijgen met ons voedsel of zelf produceren. Een bijzonder CYRP-enzym komt enkel voor in kankercellen maar blijft inactief zolang het geen verbinding kan maken met Salvestrolen. Dat zijn stoffen, die de planten aanmaken, om schimmels te bestrijden. Zodra de CYRP zich kan combineren met Salvestrol vernietigt het de kanker-gastcel. Te weinig Salvestrol geeft geen effect, teveel bezet alle poorten op de CYRPenzymen waardoor er ook niets meer gebeurt. De Salvestrolen vindt men vooral in groene groenten en rood fruit. De methode om deze stoffen binnen te krijgen is dus bij het eetmaal beginnen met groen en eindigen met rood. De voedingsstoffen, die de voedselindustrie ons levert, bevat beschamend weinig Salvestrolen omdat de gewassen beschermd worden tegen elke mogelijke confrontatie met schimmels door middel van sterke fungiciden. Biologische voeding bevat veel meer Salvestrolen dan intensief verbouwde groenten en behandeling met synthetische en schimmelwerende stoffen verhindert de vorming van de enzymen precies omdat de planten een prikkel nodig hebben om ze te produceren. Wanneer ik vertel dat een van de eerste en actiefste Salvestrolen Resveratrol is, dan weet u dat zowel het probleem als de oplossing is gesteld. Druiven en rode wijn bevatten veel resveratrol en zijn dus kankerwerend indien ze met mate worden gebruikt. We zullen ons in het bestek van deze bespreking verder concentreren op het rode deel van de Salvestrolenverstrekkers, in het bijzonder de rode wijn met zijn hoog gehalte aan resveratrol. In het raam van de volledige voeding zullen we echter ook zorgen voor de groene component als groen slaatje bij het voorgerecht of groenten in de hoofdschotel.

24

8. Resveratrol Voorkomen De fytochemische stof resveratrol komt van nature voor in planten en behoort tot de polyfenolen, die bij de planten deel uitmaken van het afweersysteem en werkzaam zijn tegen bacteriën en schimmels. De standaardverstrekker is het uitgebreid wortelstokkengestel van de Japanse Duizendknoop (Polygonum Cuspidatum), een niet onaardige plant van circa 120cm hoog met witte bloempluimen. Zij zijn uitgebroken uit de biologische tuinen en koloniseren tegenwoordig de spoorwegbermen waar zij tot 3 meter hoog kunnen worden. Het uittreksel, resveratrol, uit deze wortelstokken zijn sinds eeuwen een superhit in de oosterse geneeskunde, waar het inwendig wordt aangewend om de immuniteit te verhogen en uitwendig als verweermiddel tegen bacteriële- en schimmelinfecties. Andere bronnen zijn bosbessen, veenbessen, braambessen,Noorse bosbessen en moerbeien. Verder zijn aardnoten, pistaches en cacao grote aanbrengers van resveratrol net als druiven en appelen om de aubergines niet te vergeten, die tweede staat gerangschikt na de Amerikaanse appelbes!. Bijgevolg is het niet verwonderlijk dat rode wijn een belangrijke concentratie resveratrol bevat. Vermits de stof bij vruchten vooral in de schil voorkomt, zal witte wijn omwille van zijn productiemethode weinig resveratrol bevatten. Werking Dierproeven hebben uitgewezen dat resveratrol een antioxidant is dat ontstekingswerend en kankerwerend werkt. De werking wordt meer en meer beschouwd als een vastenfactor die het calorische effect van de voeding naar beneden brengt, een soort maskering van de glucose. De effecten zijn deze van calorische beperking met als gevolg minder snelle veroudering en minder belasting van het hart en de bloedvaten, meer bepaald in de hersenen. Het regelmatig nuttigen van drager van resveratrol werkt dus als een caloriebeperkend dieet. De inname van resveratrol werkt als een verlager van de glycemische waarde van de voedingsstoffen. Daardoor komt er minder insuline vrij bij inname van suikers waardoor minder snel insulineresistentie optreedt, waardoor minder snel zwaarlijvigheid en vetzucht ontstaat, waardoor minder snel diabetes ontstaat evenals minder hart en vaatziekten 8.1. Resveratrol als antioxidant

Resveratrol als ontstekingsremmer en autoimmuniteitsremmer Resveratrol als levensverlenger Elk gen heeft 7 soorten“Silent Information Regulator Proteine”’s die als een staart aan het gen hangen en dienst doen bij het kopiëren tijdens de celdeling. Bij elke gaat er wel iets van deze streng verloren tot er te weinig overblijft om der te kunnen delen. Hoe rijker de voeding van de cel, hoe sneller de deling en hoe sneller het einde of de kans op slechte kopieën, die kanker veroorzaken. Het hongereffect van resveratrol heeft een zeer interessant effect op deze staart omdat het de voeding van de cellen vermindert en dus de celdeling en veroudering afremt. Als antioxidant verhindert het ook aantasting van de SIRT1, de meest bestudeerde. In elk geval regelt SIRT1 voor een deel de levensduur van gezonde maar ook van kankercellen. We hopen dat er een voldoende analogie bestaat voor de overige 6 SIRT. De gevolgen zijn in elk geval niet min. SIRT1 wordt zowel kankerverwekkend als kankerwerend genoemd. De stof komt steeds iin belangrijke mate voor bij prostaatkanker, dikkedarmkanker en acute myeloïde leukemie. Het neutraliseert het enzym P53, een bekende kankerwerende stof, waarmee het in evenwicht komt. Daarom blijft de twijfel bestaan of in bovenstaande kankers SIRT1 optreedt als kankerwerend of als kankerverwekkend. Bij andere kankers bindt het aan kankerverwekkende enzymen zoals BRCA1 bij borstkanker. Het blijft steeds een dubbeltje op zijn kant of de 25

ongetwijfeld actieve stof kanker aanwakkert of afremt maar het speelt zeker een rol. De gewenste evenwichten zijn meestal nog niet gekend. We moeten dus besluiten dat niets zuiver wit of zwart is maar dat alles grijs is. Laten we dus maar terugvallen op de grove meting van het effect van resveratrol op onze overlevingskans. Bij gisten verlengt resveratrol het leven met 70%, fruitvliegen krijgen 40% extra. Het is moeilijk in te schatten hoeveel tijd een dagelijkse dosis resveratrol aan een mensenleven toevoegt maar op cellulair vlak kan men toch zoiets van 50% verwachten. Dit kan heel wat complicaties verhinderen of uitstellen, vooral op neurologisch gebied zoals de ontwikkeling van de ziekte van Parkinson of droge ouderdomsatrofie van het netvlies van de ogen. De antioxidatieve werking organiseert een soort hongerdieet en verlaagt daardoor de kans op insulineresistentie met alle daaruit volgende problemen zoals zwaarlijvigheid, vetzucht, harten aderproblemen en diabetes2. De volgende details bieden een dieper inzicht op het plaatje. 8.2. Resveratrol als beschermer van hart en bloedvaten

Door zijn ontstekingsremmend vermogen en als stollingsremmer verlaagd de inname van resveratrol de kans op bloedklonters en ontstekingen in hart en bloedvaten. Het heeft een ernstige invloed op het aantal infarcten. Resveratrol verandert de omzetting van omega-3 vetzuren in het lichaam waardoor ook de bescherming van de bloedvaten wordt verhoogd. 8.3. Resvertrol als behoeder tegen diabetes

Een drietal glazen wijn per dag verhoogt de gevoeligheid voor insuline aanzienlijk. Dit vermindert meteen de kans op diabetes 2. Gedurende de eerste 90 minuten na het nuttigen van een glas wijn verhoogt het metabolisme waardoor er veel calorieën worden verbrand. Zwaar alcoholische wijnen doen de balans natuurlijk naar de slechte kant uitslaan. Ook het cholesterol LDL verlaagt duidelijk meetbaar, een andere positieve verandering tegen diabetes 2. De HDL wordt verhoogd, wat dan weer positief is. Resveratrol en de hart- en longfunctie Door de verlaging van de LDL en de verhoging van de neutraliserende HDL is er minder kans op de vorming van plaque in de aders. Reservatrol is ook een krachtig antioxidant en verhindert daardoor dat de overblijvende LDL gaat oxideren en neerslaan op de aderwanden waardoor hij dus een dubbele beschermende werking geeft. Matige wijndrinkers genieten van het ontstekingswerend effect van resveratrol, niet-drinkers en zware drinkers missen deze stof of ondergaan de kwalijke gevolgen van de begeleidende alcohol. Matige rokers en mensen die longoedeem riskeren door de hoogte waarop zij leven, roken, slechte werkomstandigheden of het uitoefenen van hun hobby kunnen baat hebben bij een verminderde reactie vanwege het longweefsel, die aanleiding kan geven tot ontstekingen, verminderde capaciteit of longoedeem. Door de verminderde ontstekingsreacties, ook bij diegenen die de onhebbelijke gewoonte hebben te roken, vermindert de kans op longkanker. 8.4. Resveratrol als beschermer van het brein

Bij het normaliseren van de doorstroming ontstaan vaak ontstekingen en gaat zelfs het zelfvernietigingsmechanisme van de cellen af. Resveratrol vermindert door zijn antioxiderende en anticalorische werking de allergerende invloed van de bloedsuikers en de klonter- en plaquevorming, anderzijds verbetert het de bloedtoevoer naar de hersenen. Resveratrol verhoogt de productie van heem-oxygenase, het enzym dat de hersencellen beschermt tegen de oxiderende en samenklonterende werking van heem, een ijzerhoudend eiwit, wat vooral belangrijk is bij beroerte en andere acute en chronische ontstekingen zoals Alzheimer en Parkinson. Door de minder heftige immuunreacties wordt er minder eiwitplaque gevormd tussen de synapsen bij Alzheimer; door het “hongerdieet” dat de resveratrol imiteert 26

en de antioxidante werking verouderen de cellen veel minder snel zodat ze slechts veel later het zelfmoordgen aanzetten dat leidt tot Parkinson bij de genetisch voorbestemde personen. Bij bloeduitstortingen of ischemia, het ontbreken van bloedtoevoer, worden de cellen geprikkeld. 8.5. Resveratrol als leverbeschermer

Proeven hebben uitgewezen dat een regelmatig gebruik van resveratrol leververvetting omkeerbaar maakt door een sneller metaboliseren van het levervet. Vooral niet-alcoholischevette -leverziekte (Non Alcoholic Fat Liver Disease = NAFLD), die in 20% van de gevallen evolueert naar levercirrose. Alcoholmisbruik leidt ook tot levercirrose maar matig gebruik van wijn vermindert cirrose bij NAFLD. 8.6. Resveratrol als maagbeschermer

De Helicobacter pylori, de bacterie die maagzweren annex maagcancer veroorzaakt, wordt ernstig verzwakt door resveratrol, meer bepaald door uittreksels uit pitten en schillen van de muscadetdruif. Dit leidt tot een vermindering van het aantal klachten bij de besmette personen waarvan het aantal wordt geschat op 10 tot 20% van de bevolking in de ontwikkelde landen. Dit aantal kan oplopen tot 90% in de minder ontwikkelde landen ten gevolge van de minder strikte hygiëne en de gewoonte de kinderen uit de mond te voeden met rechtstreekse besmetting tot gevolg. Het drinken van wijn vermindert de rechtstreekse klachten. 8.7. Resveratrol in wijn

Concentraties van werkzame stoffen worden in de regel uitgedrukt in mol/liter, het equivalent van het moleculegewicht per liter, omdat daardoor de hoeveelheid te verwachten reactie kan gemeten worden. Voor resveratrol wordt van 100 mol/liter gesproken over een hoog gehalte. Rode wijn bevat ongeveer 26 tot 28 mol/liter. Hoe koeler de wijn wordt verbouwd, hoe hoger het gehalte. Uitgedrukt in milligram/liter kunnen we de vergelijking maken. Terroir of land van oorsprong Frankrijk – Bordeaux Frankrijk – Côtes du Rhône Centraal Europa Canada Frankrijk – Bourgogne / Beaujolais Italië Spanje/Portugal Californië Australië Zuid –Afrika

Gemiddelde trans-resveratrol in milligram/liter 3.89 ± 2.20 3.60 ± 2.38 3.26 ± 1.18 3.16 ± 1.34 2.88 ± 1.72 1.76 ± 1.51 1.64 ± 0.95 1.47 ± 1.76 1.47 ± 1.26 1.21 ± 0.95

Naargelang de soort druif en natuurlijk naargelang de soort vrucht, plant of wortel verschilt het resveratrolgehalte. Om te kunnen vergelijken met bovenstaande tabel zullen we het ook uitdrukken in milligram/liter of kilogram. Onderwerp Druiven Merlot Tafeldruiven Druiven Pinot Noir Druiven Cabernet Sauvignon Veenbessen Bosbessen

Gemiddelde trans-resveratrol in milligram/liter of kg 6356 6471 5746 2475 900 1074

27

Wijn Merlot Chili 1994 Cabernet Sauvignon California 1995 Cabernet Sauvignon Bulgaria 1996 Itadori wortel Itadori thee

2000 98 1380 2170 972

28

9. Ongunstige elementen in wijn 9.1. Sorbitol C6H14O6

Is een polyalcohol met de helft aan zoetkracht van suikeren twee derden van de calorieinhoud. Daardoor moet men meer calorien toevoegen om de zelfde zoetheid te bereiken tov suiker waardoor het niet geschikt is voor diabetici. Komt van nature voor in appels, peren, pruimen en kersen maar het meest in lijsterbessen. Druiven bevatten geen sorbitol! Dranken waarin sorbitol voorkomt is dus niet afkomstig van druiven of er is sorbitol aan toegevoegd. Dit is dus een middel om valse wijn, die niet afkomstig is van druiven, te herkennen. 9.2. Histamine

Bij de malolactische gisting zetten bacteriën appelzuur om in melkzuur maar leveren als bijproduct histamine. Deze histamine kan leiden tot koppijn, gejaagdheid en slapeloosheid. Er is een genetisch gewijzigde gistsoort tot stand gebracht waar het gen, dat bij de bacterie instaat voor de malolactische gisting, is ingebracht. Het gevolg is dat bij de omzetting van appelzuur tot melkzuur geen histamine wordt aangemaakt. Er bestaan natuurlijk bedenkingen omtrent deze technieken in sommige kringen, hoewel in de regel minder bijproducten worden aangemaakt dan bij de supplementaire bacteriële gisting. De koppijn en andere symptomen voor mensen die gevoelig zijn aan histamine worden daarbij wel vermeden. Wijnen die geen malolactische gisting hebben ondergaan bevatten in de regel weinig of geen histamine. 9.3. Fructose

Druiven bevatten ongeveer 1% sacharose die wordt gesplitst in 50% fructose en 50% glucose. Daarnaast bevatten ze echter 8% vrije fructose. In de regel worden al deze suikers vergist maar vermits fructose twee en een halve keer zoeter is dan glucose, zal men bij zoete wijnen proberen de fructose te sparen door de juiste gistsoort te kiezen. In zoete wijnen, meer bepaald in de Sauternes gebruikt men gistsoorten, die geen fructose kunnen vergisten. Daardoor behoudt men de zoetstof in de wijn. Andere zoete wijnen, aangemaakt met gistsoorten, die moeilijk alcohol verdragen hebben ook geen fructose kunnen vergisten. Bij gebruik lopen personen met fructose-intolerantie gevaar op complicaties. Veelvuldig gebruik kan leiden tot insuline-intolerantie met de daaruit volgende vetzucht, cardiovasculaire problemen en diabetes. Door de opstapeling in de lever van fructose-1-fosfaat is elke gift van fructose voor wie dit niet kan verdragen er een teveel. In deze optiek is wijn met vergiste fructose een belangrijk gezondheidselement, voor zover er geen alcolmisbruik is. 9.4. Brettanomyces (brusseliensis)

Is een niet-sporevormende gistsoort die algemeen voorkomt in bieren zoals Liefmans, Orval en last but not least Geuze. Met name de Brettanomyces brusseliensis is daarmee wereldberoemd. Ook in wijn is hij dikwijls te gast zij het niet steeds als welgekomen bezoeker. Sommige wijnmakers flirten met deze stam en houden hem in bedwang met sulfiet. Als het uit de hand

29

loopt gaat het hele zootje stinken naar muizenurine (goût de souris). Deze gisting loopt vrij traag en men heeft er minder last van wanneer het alcoholgehalte van de most vrij snel stijgt.

30

10.Afgeleide producten van wijn Het eerste en belangrijkste afgeleide product van wijn is wijnazijn. Het is de alcohol die door de azijnbacterie wordt omgezet tot azijn en die alcohol kan dus van eender welke bron zijn maar de andere elementen in de wijn maken wijnazijn tot iets speciaals. Ook het feit dat de omzetting gebeurt door bacteriën is primordiaal omdat die in twee stappen gebeurt en de tweede stap niet volledig gebeurt waardoor er een flinke portie fruitig aceethaldehyde overblijft. Rijpe appels kunnen ook deze geur verraden. Nochtans is het in zuiverder vorm een irriterende, giftige stof, die in de lever wordt omgezet tot azijnzuur. Het is wel een krachtige reductor, waardoor hij reageert met metaalionen en basen. Het is de stof die bij dronkenschap misselijkheid en braken veroorzaakt. Doordat aceetaldehyde zeer reactief is eist het prioriteit op bij de verbranding en verhindert het de verbranding van vetten en het omzetten van melkzuur naar glucose. Daardoor leidt het tot hypoglycemie en tegelijk tot een opslag van vet. (vw17) 10.1.

Toepassingen als heilmiddel?

Alhoewel volgens de “Franse tegenspraak” wijndrinkers een langere levensverwachting hebben niettegenstaande een soort verbruik van verzadigde vetten en een zware keuken, is wijn geen gezondheidsdrank an sich. De fenolen, meer bepaald de tannines, hebben een sterke antioxiderende werking wat vrije radicalen onschadelijk maakt en de LDL-cholesterol verhindert neer te slaan. De alcohol is eek een goede reiniger en tonicum voor de bloedvaten, op voorwaarde dat de inname van wijn beperkt blijft tot 3 porties van 12,5cc per man (70kg) en 2 porties per vrouw (55kg). Door de beïnvloeding van de hormonenspiegel verschuift het evenwicht naar de vrouwelijke hormonen met vrouwelijke vetafzettingen tot gevolg. Wijn kan van nature verscheidene allergerende stoffen bevatten zoals histamine en fructose. De toegevoegde sulfiet is evenmin onschuldig en reststoffen van bestrijdingsmiddelen zoals de herbiciden, insecticiden en fungiciden kunnen zich opstapelen in het vet. Zelfs de Bordelese pap bevat het giftige kopersulfaat en blijft in de wijn hangen met mogelijk darmstoornissen als gevolg. Het is dus een hachelijke onderneming om wijn te drinken, net zoals elke menselijke onderneming er een is. Men kan er plezier aan beleven, rijk van worden of eraan ten onder gaan. Wie met mate drink blijft meestal bij de eerste categorie. Bij doelbewust gebruik als heilmiddel dienen de wijn of zijn afgeleide producten meestal als oplosmiddel. Omdat in een milde oplossing van alcohol in water zowat alles oplost kan wijn gebruikt worden om etherische oliën op te slaan en in te nemen. Daar werd en wordt gretig gebruik van gemaakt en dikwijls werd het kruid als alibi gebruikt om de wijn te drinken. Meteen zitten we bij de sociale functie van de wijn die zeker niet onbelangrijk is als ontstresser, bindteken in menige gemeenschap en orgelpunt bij elk feest. Het geeft een gevoel van welstand en smeert daardoor zowel welbehagen als welzijn. Het is wel algemeen vastgesteld dat wijn een echt gezondheidsmiddel is indien jonge, tanninerijke wijn dagelijks met mate wordt gebruikt.

31

11.Wijn als toevallig en noodzakelijk voedingsproduct. 11.1.

Wijn als veilige drank

Drank is in veel gevallen noodzakelijker om te overleven dan eten. De eerste kennismaking met de voeding van de zoogdieren gebeurt trouwens via melk, een vloeibare voeding. Bij zware ziekte is ook de eerste voeding, die men terug kan nuttigen, vloeibare voeding. Het meeste direct beschikbare water is niet geschikt om te drinken wegens biologische en minerale besmetting met micro-organismen, zand, chemicaliën enzovoort. Dit is altijd zo geweest en mens en dier zijn steeds op zoek geweest naar het beschermde sap van vruchten. Water moest worden gekookt om veilig te zijn en er werd wat smaak aan gegeven met gegiste en geroosterde theeblaadjes, gebrande koffiebonen en kruiden. Het sap van de vruchten ging spontaan gisten en bevatte alcohol, tot vreugde van de gebruiker. Zelfs olifanten en vogels kunnen verslaafd worden aan de vruchtenalcohol en de zinnen erdoor verliezen. Zo kreeg de wijn een plaats in de voeding als noodzakelijk voedingproduct om veilig te kunnen drinken en om in de afgeleide azijn voedingsmiddelen te bewaren, zowel groenten en fruit als visDe Romeinen bouwden hun heirwegen niet enkel voor hun legers maar ook om van aan de huidige Normandische kust oesters in wijnkruiken naar Rome te zenden. De zeevarende Vikings sloegen hun haring op in tonnetjes wijn(azijn) om zo over een voorraad te beschikken voor onderweg. Ciderazijn was waarschijnlijk niet sterk genoeg…. Nog steeds eten de Scandinaviërs haring op wijn en de Nederlanders en Vlamingen haring op azijn, bij gebrek aan beter? 11.2.

Wijn en de woonplaats

De wijn verschilt naargelang het terroir en typeert niet alleen zijn herkomst maar verschaft ook zijn gebruikers een identiteit. Bij landverhuizingen werd niet allen de veestapel maar ook de wijnstok mee verhuisd en in tijden van nood bracht de wijn troost en verlichting van de pijn. De drank was en is er niet enkel om de dorst te lessen maar ook als magisch middel om lijf en leden te genezen en de gemeenschap samen te houden. Voor wijn werd oorlog gevoerd en werden mensen van land verjaagd. Wijnstokken werden verboden en verplicht, gereglementeerd en vastgelegd, de wijn is een sterk economisch handelsgoed geworden. De Sumerische, Griekse, Romeinse en Mediterrane wijngaarden hebben in deze volgorde de wereld veroverd en de koloniën beginnen nu de moederlanden te overspoelen met moderne wijnen, wetenschappelijk opgebouwd en met marketing ondersteund. De wijn verandert mee met de wereldeconomie en de beschaving. Er loopt zelfs een scheiding tussen de werelden waar de wijn wordt aanbeden en waar hij wordt verboden. Toch steekt de wijn steeds weer de kop op. 11.3.

De smaakgewaarwordingen

Er wordt in de literatuur en de wetenschap weinig rekening gehouden met de nieuw ontdekte smaken: umami of de hartige smaak en de vetsmaak of smeuïge smaak. De hartige smaken worden meest naar boven gebracht in de oosterse gerechten en aangewakkerd met natriumglutamaat, vet was tot dusver niet erkend als een aparte smaak maar eerder op zichzelf als een geur- en smaakloos maar gewichtsverhogend smeermiddel om voedsel smeuïg te maken. 11.3.1. Zout en vervangingen

32

Zowel natriumzouten als kaliumzouten smaken zout. Daarom wordt bij natriumbeperkende diëten dikwijls kaliumzout gebruikt. Wat men daarbij vergeet is dat zowel natrium als kalium enkel met het zweet en urine worden uitgescheiden. Ook fosforzouten zijn wateroplosbaar maar worden via de nieren uitgescheiden. Bij nierfalen zijn bovenstaande zouten een zware belasting omdat ze onvoldoende worden uitgescheiden. Alvast voor vlees en vis kunnen we het gebruik van zout omzeilen door het marineren in wijn met kruiden en de bereiding in papillotte, waar de marinade samen met vlees of vis worden opgewarmd. Marineren van groenten in wijn kan ook, maar de zuren uit de wijn zullen de afbraak van de celwanden tegenhouden waardoor ze knapperig blijven. Aardappelen worden daardoor in onmogelijk te garen en blijven voor eeuwig steenhard. In stoofpotten zoals Boeuf Bourgignon, hutsepot en stoofvlees worden de groenten wel minder kapotgekookt. Het ontzuren van de gerechten door toevoegen van bicarbonaat doet dan weer zout ontstaan en doet de groenten, zoals de uitjes in de Boeuf Bourgignon, oplossen. Het is dus belangrijk de wijn toe te voegen wanneer de gaarheid op punt is en vooral goede wijn te gebruiken. Men mag geen dure ingrediënten verprutsen door er een zure, minderwaardige wijn in te kieperen. 11.3.2. Zuur

We kennen allen het onderscheid tussen de zure citroen, de zure appel, de zure wijnarijn, zure room en melk en talloze andere zuursmakende zaken tot en met de zure smaak van gedroogd zweet. Zuur is een levensnoodzakelijke antibacteriële en schimmelremmende stof, die op de huid en de slijmvliezen wordt opgebouwd om het lichaam te beschermen . Het zijn ook een belangrijke antioxidanten bij planten en in de voeding omdat ze de voedingswaarde en de vitamines in het voedsel beschermen tegen oxidatie en vernietiging. Zij zijn onontbeerlijk bij heel wat enzymatische reacties zonder dewelke we niet kunnen overleven. Door hun vetvernietigende werking ontmaskeren ze problemen en verbeteren de immuniteit. Citroenzuur beschermt de vitamine C en is nodig in de citroenzuurcyclus. Appelzuur beschermt de vruchten tegen oxidatie en heeft een vetafdrijvende werking zoals de inname van ciderazijn bevestigt. Azijn houdt net als citroenzuur en appelzuur een salade fris en op kleur, in leven feitelijk. Anderzijds verandert azijn, net als elk ander zuur, in venijnig zoutzuur en een zout(hier een acetaat) door toevoeging van keukenzout. Zo helpen zuren onze maag om de eiwitten te verteren. Wijnazijn voegt de aromaten van de wijn toe aan ons voedsel. Het is dus belangrijk dat de azijn afkomstig is van degelijke wijn en menig sterrenrestaurant werkt enkel met azijn die afkomstig is van dure, verjaarde kwaliteitswijnen. Melkzuur, het meest vrouwelijke zuur, is de omzetting van melksuikers naar zuur en is de belangrijkste beschermer van huid en slijmvliezen. De bacteriële malolactische vergisting van het appelzuur in de wijn vervangt appelzuur door melkzuur maar voegt ook histamine toe als bijproduct. De aanwezige zuren in de wijn veranderen dus van aanschijn in de maag door de aanwezigheid van keukenzout. Zij vormen het agressieve waterstofchloride, dat helpt om vlees en vis te verteren doch ook de oprispingen zo branderig maakt. Wie regelmatig maagklachten heeft en bestendig moet boeren kan zich beter een laten onderzoeken op Helicobacter pylori bacterie. De bacteriën tasten de coherentie van de maagcellen aan en de zuurtegraad van de maag verzwakt de aanvallen van het immuunsysteem. Zure wijn biedt dus geen soelaas, integendeel. De bacterie wordt wel verzwakt en vernietigd door de tannine. Honig zou daarentegen wel de aanvallen van het immuunsysteem vergemakkelijken. In sommige landen is tot negentig procent van de bevolking besmet met deze bacterie maar zijn de klachten niet ongemeen hoger dan daar waar slechts twintig procent besmet is. De besmetting lijkt meer voor te komen waar het voedsel 33

minder gekookt wordt en de hygiëne minder strikt is. Toch wordt in die landen in de regel heel wat jonge wijn gedronken. Cocosolie bevat veel laurinezuur, wat in de darmen omgezet wordt in monolaurine, een sterk antiviraal en antibacterieel middel en fungicide. Reeds in de maag is de onsmettende werking van cocosmelk merkbaar met minder aanwijsbare besmettingen in zuidoost Azië tot gevolg. 11.3.3. Zoet

Er bestaan enkelvoudige en meervoudige suikers. De belangrijkste eigenschap is de zoete smaak en de mensheid is erop geselecteerd om suikers te proeven en om kleuren te herkennen net omdat de roodste vruchten de rijpste, de zoetste en de voedzaamste zijn. Tijdens de gisting wordt de suiker uit het druivensap omgezet in alcohol en behalve wanneer de gisting wordt afgebroken door toevoeging van alcohol, filtering of koeling zal er weinig of geen restsuiker aanwezig zijn in gegiste wijn. De zoete wijnen bevatten wel restsuikers en worden daarom meestal opgediend met zoete gerechten of gerechten die ook grotendeels bestaan uit enkel- en meervoudige suikers en/of vet zoals gebak, chocolade, ganzenlever. 11.3.4. Bitter.

Bitter wordt door het lichaam verwezen naar giftig, ziekteverwekkend en bedreigend voor de gezondheid. Schimmel en verdorven vlees smaken zeer bitter. De weerzin van bitter ervaren we achteraan de tong waar het ons doet kokhalzen om alles er terug uit te gooien. Omdat de peristaltiek niet beperkt wordt tot de keel maar ook verder uitdeint naar de slokdarm en de maag werd bitter een synoniem van gezond voor de luie maag. De meest gesmaakte bitterheid is deze van de hop, in alle gradaties in het bier aanwezig. De witte wijn heeft dikwijls een bittertje, waardoor hij zijn herkomst verraad maar ook de drinkbaarheid verhoogt door de stimulerende werking. Het kan zich verschuilen achter een pompelmoeszuurtje of een aanstormende tannine maar het is een smaakdimensie die de andere smaken beter afbakent en de maag en slokdarm harder laat tekeer gaan. 11.3.5. Umami of hartig

De hartigheid van oosterse gerechten wordt aangewakkerd met natriumglutamaat. De scherpe kruidigheid wordt erdoor versterkt ook al is het glutamaat op zichzelf niet hartig. De hartigheid van een gerecht wordt alsdusdanig een gezamenlijke opstuwing van zout, zoet, zuur en bitter zoals het wier rond de sushi de vrij sobere smaken tot leven brengt en zijn eigen hartigheid laat tot leven komen. Ook de belegen kaas kan de zoete wijn hartig maken of is het omgekeerd? De vis met een schijfje citroen, radijs en peterselie? De aanwezigheid van de vier eerste smaken en hun samenspel is belangrijk omdat daardoor de umami als aparte smaak kan worden ervaren. Het natriumglutamaat versterkt en verenigt zuur, zoet, bitter en zout maar het is steeds zoeken naar de grens waarboven alle smaken worden verkracht, net zoals de wijn de smaken verheft of vernietigt. Een typisch geval is de alomtegenwoordigheid van de frisse, fruitige wijn in zowat alle Italiaanse gerechten wat de hartigheid in de ingrediënten naar boven brengt en de keuken een stempel geeft. We moeten in feite in al onze gerechten de hartigheid naar boven brengen zonder daarom de Italiaanse of oosterse keuken te plagiëren want dat kunnen we niet. Laten we op zoek gaan naar de umami in onze eigen keuken met onze eigen grondstoffen. Een zak natriumglutamaat, een selectie goede wijn en vooral goede verse producten in de keuken kunnen wonderen doen indien we niet overdrijven. In het hoofdstuk “Wijn in de keuken” proberen we de hartigheid te behartigen. 11.3.6. Vet is de zesde smaak

Vet werd tot nog toe beschreven als smaakloos en geurloos maar werd ontmaskerd als waarneembaar via een speciale chemoreceptor CD36 in de papillen. De smaaksensatie 34

verhoudt zich tot de derde macht van het aantal receptoren. Dat houdt in dat wie twee maal zoveel receptoren heeft acht keer beter vet gewaarwordt. De afwezigheid van vetsensoren of het overstemmen ervan zou aanleiding kunnen geven tot overdreven vetgebruik. Wijnen met veel zuren en zware tannine kunnen de vetsmaak verdringen en worden dikwijls met vettige maaltijden opgediend Vet is in tegenstelling tot zout, suiker, zuren, bitterstoffen en natriumglutamaat niet oplosbaar in water. Het is daarentegen wel aantastbaar via basische stoffen en is oplosbaar in alcohol. De alcohol in wijn en in mindere mate bier vermindert de vetconcentratie en lost de vetfilm op, die rond de ingrediënten ligt, waardoor de monopolie van het vet wordt doorbroken. Daarom wordt een prachtig vetdooraderd ribstuk van schots rund in afwisseling met een goede Bordeaux alias cabernet franc genoten, niet terzelfdertijd, terwijl een heerlijke, krachtige cassoulet wel kan overgoten worden met Côte du Rhône alias grenache omdat in de saus het vet reeds vloeibaar en overvloedig aanwezig is. 11.3.7. Kruidigheid

Kruidigheid is een aspect in het smakenpalet dat weinig wordt gerespecteerd in de benadering van eten en drank. Het wordt dikwijls laatdunkend bekeken en beladen met de beschuldigingen van smakenmasker en vernietiger. Nochtans wordt de subtiele kruidigheid van de Syrah als een prachtige, verrijkende eigenschap beschouwd terwijl de hot in een chile con carne als een goedkope truc wordt verkocht. De kruidigheid en de hot tasten enkel de bitterheid aan en brengen de andere smaken meer in harmonie door de verhoging van de bloedstroom en het metabolisme. Diezelfde kruidigheid kan het zout in een gerecht overbodig maken. Omdat de kruidigheid in etherische oliën schuilt kan alcohol helpen om deze te laten openbloeien. De gemalen peper of ander component zal zich anders gedragen dan geplette peper omdat de vetstoffen zich rond de partikels zetten terwijl bij de glad geplette peper alles fijn verdeeld is, vandaar het belang van de vijzel. De alcohol van onze wijn zal in het eerste geval een flinke dosis extra etherische olie vrijmaken wat tot een zware smaakimpuls leidt. Het is in dat geval van belang dat de body van de wijn de volheid van de kruidigheid aankan, wat bijvoorbeeld bij het dopen van een vruchtensalade van weinig belang is. 11.4.

Samentrekkend, droogtrekkend of astringerend

Tannine is een van de polyfenolen die de rode wijn rijk is en er een bijzonder karakter aan geeft. Hij verhoogt, samen met de zuren, de houdbaarheid en de genietbaarheid van de wijn. Net zoals bij de oxidatie, waar tannine wordt voorafgegaan door vitamine C, appelzuur en citroenzuur, komt ook in de smaakfasen de tannine aan de staart met een droogtrekkend gevoel, dat zich ruw en onrijp van in de keel, drinkbaar op de wangen en uiterst genietbare rijpe tannines vooraan in de mond kan bevinden. Men kan dit gevoel als een smaak beschouwen omdat de smaaksensatie niet onder een of meer van de andere smaken kan worden gerangschikt en eerder een synthese is van de kwaliteit, vergezeld door een eigen smaaksensatie en een dimensie meer. De tannine wordt courant gebruikt om buikloop te stoppen wat een zware tanninerijke wijn meteen kandidaat gezondheidsmiddel maakt. Wellicht een van de belangrijkste gevolgen van de astringerende eigenschappen van tannine is het vernietigen van de Helicobacter pylori, die maagzweren veroorzaakt. De tannines zijn inert voor de zuren maar slaan wel de eiwitten van deze bacterie neer waardoor ze ten onder gaat.

35

12.Wetenschappelijke benadering van wijn in het glas? 12.1. Keuren van de wijn 12.1.1. Het begint bij het walsen in het glas.

Door de centrifugale krachten wordt de wijn uit het midden en de grond van het ronde glas over de zijwand verspreid waardoor de wijn belucht wordt en de vluchtige aroma’s sneller uitgedreven. Dit is niet alleen een visuele- maar ook een geurfase . Om de eigenschappen te onderzoeken moet het glas geschikt zijn en de temperatuur aangepast. Een wijnglas moet breed genoeg zijn om walsen toe te laten en de geuren te laten ontsnappen. Het heeft best een steel om vingerafdrukken op het glas te vermijden en de wijn niet op te warmen door contact met de hand. De exacte vorm van het glas wordt door zelfverklaarde specialisten bepaald voor elke soort wijn. Proefondervindelijk kan er wel een onderscheid in de reuk- en smaakgewaarwording optreden naargelang het soort glas. Dit zijn dus verschillende gedragingen van dezelfde wijn naargelang glas en temperatuur. Het is bijgevolg normaal dat er aanwijzingen worden gegeven om van een bepaalde wijn in ideale omstandigheden te genieten. 12.1.2. De kleur

De kleur geeft onmiddellijk een aanwijzing om welke soort druif het kan gaan maar er bestaat ook Blanc de Blanc en Blanc de Noir. De veroudering geeft ook aanleiding tot kleurevolutie. 12.1.3. De geur

Er zijn enkele opmerkelijke geuren, die de toestand van de wijn verraden. Azijn, kurk en acetongeuren wijzen op een aantasten van de wijn door azijnbacteriën, de kurken stop of buitensporige oxidatie op het vat (in franse eik). Een vegetale toets wijst op veroudering en een animale meestal op veroudering met bacterieële vergisting. De geuren van bloemen, rood fruit, zwart fruit, gestoofd fruit geven telkens een aanwijzing naar de soort druif en het klimaat waarin ze tot rijping kwam. 12.1.4. De smaak

De smaken bevestigen dikwijls de neus maar kunnen een heel andere richting uitgaan. Vooral de aard van de tanninen zal ons een beeld geven van de manier waarop de maceratie is verlopen. Zo maken sommigen een onderscheid tussen de Bourgognewijnen van de Côte-deNuits en de Côte-de-Beaune als zijnde mannelijk en vrouwelijk ook al komen zij uit dezelfde Pinot Noir en Chardonnay voort. Het zal vooral aan de langere of warmere maceratie (of beide) liggen dat de ene meer onrijpe tannine bevat dan de andere en het is inderdaad zo dat een vrouw over het algemeen zachter omgaat en zich dichter betrokken voelt bij de geboorte van de wijn dan de man, die dan weer stoerder tewerk gaat en meer de nadruk zal leggen op de vaten en de oxidatie achteraf. Los van het feit dat tegenwoordig alles tot op de microgram en zelfs nanogram kan worden ontleed, de benadering van een sommelier ook een wetenschappelijke benadering is maar dan meer en van consensus dan van nauwgezette meting. Wie in groep wijn heeft geproefd weet dat het tenminste een paar jaar duurt eer de groep gekalibreerd is en er een overeenstemming bestaat in de geur en smaakherkenning. Het hoeft dan ook geen betoog dat de gewone 36

wijndrinker enkel raad kan worden gegeven en nooit zekerheid omdat zijn geur- en smaakervaring meestal niet gekend is door de raadgever. Wat de raadgeving inzake gezondheid zou een sommelier echter wel een wijn moeten kunnen aanbevelen op basis van de gegevens op de fles, de geur, het kleur en de smaak van de wijn. Daarbij moet hij de, jammer genoeg, onvolledige beschrijvingen op de fles aanvullen met zijn ervaring en parate kennis. 12.2.

Commerciële benadering van wijn

De wijnindustrie heeft ook een gesettelde handelsafdeling waar naam, terroir en faam veruit boven de logica uitsteken. De duurste wijn is niet steeds de beste en er wordt alles aan gedaan om de emotie te laten zegevieren op de rede zodat de overdreven prijzen kunnen worden aangehouden. Er bestaan een hele reeks monopolies omtrent verkooprecht, productierecht en naam, die bovendien niet gelijklopend geregeld zijn. In sommige wijnstreken geld enkel het geografische productiegebied, elders is de producent of de druif belangrijker. De professionele handelaar, wijnbouwer en sommelier kunnen daarin misschien nog klaar zien, de klant ziet door het bos de bomen niet meer. Gelukkig blijken in de nieuwe wijnlanden nog slechts drie elementen de overhand te halen: de streek, de druif en de producent in deze volgorde. Ook de Europese unie, die zeggenschap heeft over de landbouw in de EU gaat ook deze tour op al blijft het opboksen tegen de gevestigde waarden. Het probleem in de oude toestand is de hermetische logica waarop de kwaliteit van de wijn en zijn prijs wordt bepaald. Het komt er natuurlijk op aan de prijs zo hoog mogelijk te houden voor de leden van het clubje. De drogreden is het in stand houden van de kwaliteit en de reputatie van de wijnstreek. De echte kwaliteit blijft omfloerst en de metingen, die de controleorganismen daadwerkelijk verrichten worden verborgen gehouden achter het gordijn van de regelgeving en de voorwaarden tot erkenning gaan verloren in de ingewikkelde code. Wie kan bepalen of een wijn voldoet aan de noden van een bepaald dieet? Sommige producenten gaan enkel af op een eenzijdig en soms verkeerde voorlichting. Voor sulfiet wordt vermeld dat hij aanwezig is, histamine wordt niet vermeld. Speciale zoete wijn en voor diabetici krijgen extra fructose maar niemand maakt er zich druk over dat ook fructose leidt naar insulineresistentie, een van de aanleidingen tot diabetes. Wijnen, die opgevoed zijn met gist die geen fructose omzet, zijn in hetzelfde bedje ziek. Zolang de wijn niet onderhevig is aan de dezelfde meldingsplicht van de ingrediënten als elk ander voedsel, zolang kan niemand weten wat hij koopt in een wijnfles. Het zou nochtans volstaan op het etiket de normen te vermelden waaraan de bepaalde wijn, in de bepaalde streek, in het bepaalde land moet voldoen om verkocht te mogen worden. Daar moeten we toch op kunnen vertrouwen.

37

13.Samenvatting van het gewone voedingsschema 13.1.

Wijn en lichter voedsel

Wat is lichter voedsel en wat is de nieuwe wereldkeuken? Wijn is in veel gebieden een essentieel onderdeel van de keuken maar de moderne informatiestromen stuwen de gastronomie in de richting van een samengesmolten wereld keuken,wat de strijd verhoogt van de wijnen om hun plaats te vrijwaren in de nieuwe keuken. Ook de gezondheidsregels worden steeds internationaler en dwingender naarmate de wereldbevolking eenvormiger wordt opgeleid, voorgelicht en bevoorraad met wereldvoedsel. Dit alles leidt naar een nieuwe keuken: de wereldkeuken, waar alles altijd beschikbaar is op elk tijdstip tegen concurrentiële prijs. De zuiderse en oosterse keuken krijgt, samen met het gewicht van China, India en Brazilië en de goedkope Afrikaanse leveranciers steeds meer gewicht in de wereldkeuken. Gewokte groenten,vlees en kip, vegetarische schotels, (gekweekte) zeevruchten en vis, (tropisch) fruit boordevol mineralen en vitamines verdringen rood vlees, wild en zware charcuterie. Gelukkig maar voor onze gezondheid, jammer voor wie verder wil eten en drinken zoals tijdens de middeleeuwen. Een goede steak saignant met frietjes en een kropje sla kan nochtans zo lekker zijn…. en is vooralsnog zeker niet verboden en is nog steeds overal verkrijgbaar. Europa zit grotendeels vastgepind op zware schotels vol vlees en wild. Frankrijk heeft zijn verschillende terroirs samengevoegd maar hield uiteindelijk twee keukens over: een territoriale keuken met hoofdzakelijk verse producten maar zwaar wild, rood vlees sausen en zware wijnen en een mediterrane keuken met rauwkost en fruitige wijnen. Het Duitse cultuurgebied bleef overwegend territoriaal met varkensvlees en verwerkte vleeswaren met alle variaties van witte wijn maar kreeg via Beieren en Oostenrijk een mengeling Italiaanse, Hongaarse en Slavische varianten cadeau met deegwaren, tomaten, paprika’s en fruitigere, soms krachtige rode wijnen. 13.2.

Zuidelijk Europa

Het middellandse zeegebied met Italië, Spanje en Portugal hebben, samen met de Provence, een langere traditie van rode wijn dan de grote franse wijnstreken maar moesten om economische redenen Frankrijk achterna. Slechts na de internationalisering van de wijnsmaken en de wijnproductie vonden ze hun eigenheid terug, tot grote tevredenheid van menig wijnkenner. Dit is een belangrijke evolutie in de keuken en dus ook in de wijnkeuze. De zuidelijke keuken in het algemeen en de mediterrane keuken in het bijzonder is veel lichter van opbouw en bevat meer verse groenten, fruit en vis en minder vlees en zwaar gebakken of gestoofde producten. Dit geeft ook aanleiding tot jongere, frisse wijnen, ook bij andere gerechten dan vis wat dan weer een grote invloed heeft op de gezondheid. De zware wijnen worden er doelgerichter en impulsiever gemaakt en verouderd zoals de zoete wijnen (vins doux naturel) en likeurwijnen (vins de liqueur) waarbij we de originaliteit van Porto, Bagnyuls of de witte legendarische Lacryma Christi kunnen stellen tegenover de klassieke, correcte noordelijke wijnproducten als een Pinaux des Charentes, een pinot noir of een Bourgogne Aligoté, onttroond door de alomtegenwoordige Chardonnay. Dezelfde tegenstellingen vinden we trouwens terug tussen de franse klassieke wijnen en de nieuwe wereldwijnen, waarbij de balans eenmaal naar de ene kant, dan weer de andere overhelt. Daarbij bestaat het gevaar dat 38

het copieren en zelfs verbeteren van de bestaande trends de originaliteit en de nieuwe kansen in de opkomende wijnstreken vernietigt net zoals overdreven reglementering in de bestaande wijngebieden dat dikwijls doet of deed waardoor ze aansluiting missen met de groeiende wereldkeuken. In het hoofdstuk mediterrane keuken geven we een doorlichting van het mediterrane dieet, als de meest herkenbare keuken, die aansluiting biedt aan de nieuwe wereldkeuken. 13.3. De wijn door de dag heen. 13.3.1. Wijn bij het ontbijt.

Sinds de oudheid werd er vanaf ‘s morgens wijn gedronken bij het ontbijt, vergezeld door een homp brood, kaas, eieren, hesp en andere bereide voedingswaren. Het Engelse ontbijt sluit daar nog steeds bij aan, zij het zonder de wijn, die voor de doorsnee Brit een buitenlands product blijft. Op het einde van de 18e eeuw werden wijn, brood, kaas, haring en worst verdrongen door chocolademelk en koffie met gebak (croissants). Dat getuigde van heel wat meer klasse dan de Normandische visverkoopsters, die met een fris glas rode wijn en een haring een boost opdeden die hen de koelte van de morgen en de verse vis deed vergeten. Maar ook zij bekeerden zich tot koffie en chocolademelk. De franse commentator Louis-Sébastien Mercier merkte dat reeds op in zijn twaalfdelige Tableau(x) de Paris, verschenen in Amsterdam tussen 1781 en 1788. Het was een keerpunt in de geschiedenis en de beschaving, net voor de echte Franse Revolutie, juist zoals we de verandering van wereldbeeld nu beleven. De ochtendwijn verdween benoorden de Alpen maar overleefde in Italië en Spanje. Toch bleef schuimwijn of cider bij het ontbijt staan voor ontnuchtering in bepaalde kringen en kreeg hij eerherstel via het toerisme naar het zuiden. Meteen werd ook het oude ontbijt van onder het stof gehaald, zij het via de English Breakfast. De Noren, met wie we een flink deel van onze voorouders gemeenschappelijk hebben, zijn echter nooit gestopt met haring in witte of rode wijn te gebruiken bij het ontbijt, een voorouder van onze zure haring op (wijn)azijn…. Recent werd het klassieke continentale ontbijt verdrongen door het brits en koloniaal ontbijt. Witte wijn wordt gebruikt als uitgangspunt, frisse rode wijn als alternatief, zoete wijnen samen met gebak en zoete vruchten. 13.3.2. Lunch en brunch

Het opschuiven van lunch naar brunch schenkt de rode wijn meteen veel meer kansen. De inbreng van een reeks hapjes i.p.v. eentonige schotels brengt variatie. Dit is de besmetting door de tapas-microbe, verrijkt met allerhande groenten,koude charcuterie en gerookt vlees en vis, vlees- en visterrines tot en met salades van schaaldieren en allerhande groenten en fruit. De moderne dagindeling verschilt grondig van deze van pak maar 25 jaar geleden. Waar tot voor kort alles was afgesteld op de zonnecyclus met een ritme van ontwaken, werken en terug slapen, zoals de mens het sinds een enkele millennia gewoon was geworden als landbouwer, draait alles meer en meer rond het optimaliseren van functionaliteit, beschikbaarheid en productie 24 op 24 en 7 op 7. De informatica noopt alles en iedereen tot een analyse met het daarbij horende optimale gedrag en dagindeling. Minder is niet goed genoeg. Alles wordt voorspelbaar via een algoritme; zelfs ziek worden of verhinderd zijn behoort niet meer tot de opties. Het dagritme en de consistentie van de voeding is daarop afgesteld en de uurroosters en voedingstijden zijn glijdend geworden. Sommige restaurants gaan zelfs ten onder omdat ze te halsstarrig vasthouden aan bepaalde maaltijden en uurroosters. Zo werden “breakfast” en “lunch”, oorspronkelijk een broodmaaltijd, gefuseerd tot “brunch” en werd het “diner” op veel plaatsen naar zuiderse gewoonte een nachtelijke gebeurtenis, een fait divers in de bestendige keuken waar de quiche verhuisde naar de vroege ochtend als afscheid van de nachtelijke escapade. 39

Door de aanwezigheid van alcohol in wijn en het steeds stijgende gehalte ervan moest ook het tijdstip van gebruik en de soort wijn worden aangepast. Alcohol kan een bedreiging zijn voor de beschikbaarheid van de gebruiker als bestuurder van een wagen of gebruiker van informaticasystemen. Mede daarom valt te verwachten dat uit kwaliteitswijnen vroeg of laat de alcohol grotendeels osmotisch zal worden verwijderd zodat hij zonder smaakverlies toch veilig kan genoten worden. De Amerikaanse gecentrifugeerde wijnen zijn daar reeds een voorbode van. Toch kan ook wijn bij het ontbijt. Het getuigt tegenwoordig van beschaving en welstand om een champagneontbijt te nuttigen maar er zijn nog heel wat andere mogelijkheden. Enkele voorbeelden voor het wijnontbijt. Laten we vooreerst stellen dat een toast, ingesmeerd met boter en geroosterd op een pan, beter smaakt met wijn dan een gewone stomp brood, tenzij het beleg genoeg vetstoffen bevat om het brood ook zonder wijn smeuïg te maken. De alcohol in de wijn lost vet op en ontmaskerd peper op die manier tot een scherp bijtend goedje. Peper mag dus niet overvloedig en zeker niet bovenop de spijzen worden gestrooid indien men er alcoholhoudende drank bij gebruikt. Vet toevoegen maskeert de peper door een beschermlaagje erom heen te leggen. Spiegelei, toast en gekoelde Chianti of andere gekoelde wijn is een boost voor energie en zelfvertrouwen. Een broodje met maanzaad en gerookte zalm met een frisse Gewürztraminer smaakt heerlijk net zoals een koele Muscat met vers fruit zoals ananas, abrikoos en ontpitte kersen (met een wolkje slagroom). Eieren, gepocheerd in Beaujolais met een koel glas beaujolais en groene asperges smaken best met een toastje. De champagne bij het assortiment ontbijtbroodjes mag gerust een plaats maken voor een van de goede Crémants met hun fruitige smaken of een glas Asti Spumante of Moscato d’ Asti om zich even naar Italië te verplaatsen. Ook een eerlijke Cava kan de dienst uitmaken. Heb je reeds de heerlijke roze Crémant d’Alsace, steeds ontstaan uit 100% Pinot, geproefd bij een ontbijt met lichte charcuterie? De aardse smaken van de Pinot verheffen de vleeswaren. Toch opletten voor de peper in bijvoorbeeld pepersalami, want dat maakt het hele ontbijt ongenietbaar. Een stevige, Duitse Riesling doet het ook prachtig met romig beleg en chocolade, net zoals een zalige Banyuls of een Sauterne. Indien je bij verse kaas met slagroom, suiker en verse aardbeien een slokje Jurançon drinkt zal je versteld staan hoeveel frisse zuren er in deze zoete wijn verborgen zitten. Het is niet de bedoeling flinke hoeveelheden alcohol binnen te krijgen, ook niet bij de volgende witte sangria. Daarvoor gebruiken we per fles witte Rioja 1 medium sinaasappel, gewassen, gehalveerd en in dunne schijfjes versneden 1 medium perzik of nectarine, gehalveerd en in dunne schijfjes versneden 1 mango, gepeld en zonder pit, in brunoise 2 gepelde kiwi’s in schijfjes Laat alles in een afgesloten kom in de koelkast overnachten en geef het ’s morgens bij het ontbijt. We hebben er géén gedestilleerde alcoholische drank aan toegevoegd! Je kan dus gerust alle geheimen van goede wijn ontsluieren van bij het ontbijt, indien je geen tegenaanwijzingen ontdekt in je gezondheidstoestand. Alcoholici en mensen met leverzwakte of magerzucht mogen zich jammer genoeg niet zo vroeg op de dag tegoed doen deze geneugten. Wie een voertuig moet besturen, op een computer werken of machines moet bedienen blijft ook beter weg van dergelijk feestontbijt omdat de alcohol ook loomheid veroorzaakt en de reactiesnelheid verlaagt, net als GSM’en trouwens, maar dat leggen we niet op ons brood. 13.3.3. De wijn ’s middags

40

Het zwaardere middagmaal werd vervroegd en lichter. De bijhorende wijnen werden eveneens minder zwaar gekozen. De moderne mens verricht steeds meer intellectuele arbeid waarbij het meeste gestuurd wordt door informatica. Dit vereist, samen met het toegenomen verkeer, een grotere geconcentreerdheid. Wijn bevat een flinke dosis alcohol wat de gebruiker een gevoel van comfort en welbehagen schenkt doch ook de reflexen vertraagt, waardoor het gebruik van wijn tijdens de werkuren minder geschikt is. Het gebruik bij de lunch wordt dan ook liefst beperkt tot één enkel glas. Voor de lichtere middagschotel zullen we opnieuw uitwijken naar de zuiderse varianten met minder (rood) vlees. We willen wel een koude schotel met rundsgebraad maar dan in kleinere hoeveelheden. 100 gram fijngesneden rundsgebraad 100 gram mozarella 50 gram gemengde groene sla Een flinke portie peterselie en 2 lepels oregano en fijn gehakte bieslook mengen we met twee eetlepels olijfolie en twee eetlepels goede wijnazijn als dressing en brengen op smaak met een snuifje zout en een erwtje rode peperpasta. We kunnen er een toastje of een gegrilde aardappel met kruiden- of look boter bij serveren en toch een proteïnerijk maal behouden met energieverbrandende pepers en zuren. Als wijn kunnen we een lichtere Cabernet Franc nemen uit de Loirevallei met zijn grasachtige aroma’s of een Argentijnse Pinot Noir waarin men nog de rode bodem smaakt. Om het authentiek te houden kan ook een Chileense Carmenère zeer goed de pikante dressing wat afronden. 13.3.4. De wijn ’s avonds

De moderne avondvulling bestaat uit ontstressen in de keuken of wat lichaamsbeweging, een licht maal en een paar uur tv-kijken. Sommige workaholics breien daar enkele uren computerwerkzaamheden aan. Daar kan een glas wijn de overgang naar de platte rust vergemakkelijken mits meteen ook de lichtsterkte gemilderd wordt, een van de moderne euvels die ons verhindert in slaapmodus te komen. Ook daar moeten we het gebruik van wijn beperken omwille van verschillende redenen, die quasi allen te zien hebben met de alcohol. De echte slaap treedt slechts in nadat de alle alcohol is geneutraliseerd, wanneer we opnieuw wakker worden, wat de nachtrust kan inkorten. Een tweede probleem is het optreden van snurken en bijhorende apneu, wat het ongemak nog verhoogt en zelfs levensbedreigend kan maken. Sommige mensen hebben last van zure oprispingen na het nuttigen van wijn. Zware oprispingen tijdens de slaap kunnen gevaarlijk zijn omdat er verstikking kan optreden bij inademen van maagzuur en verbranding van de longen. Te zure wijn met veel histamine na een te zware maaltijd met veel histamine (gegiste kazen),te laat op de avond draagt alle voortekenen in zich van een catastrofe. 13.4.

Invloed van de regelgeving

Gezien het onderwerp van dit geschrift beperken we ons tot de regelgeving inzake stoffen, die invloed hebben op de gezondheid. Additieven Niettegenstaande de complexe samenstelling van wijn zijn er toch nog additieven nodig om de wijn stabiel te houden. De oenologische codex bevat de lijst met alle toegelaten middelen. Het is een restrictieve lijst waarbij alles wat niet expliciet toegelaten is, verboden is. Er zijn verschillende doelstellingen bij de additieven (vw22) Additieven voor de gisting of voor de vorming van koolzuur (prise de mousse): actieve droge gist van het type Saccharomyces cerevisiae of Saccharomyces bayanus Voedings en activeringsmiddelen voor de vergisting: enzymen, thiamine,... Additieven voor het corrigeren van de oogst (suiker, zuren,...) 41

Additieven voor het klaren van de wijn (bindmiddelen zoals gelatine, albumine, bentoniet,...) Additieven voor de stabilisering van de wijn (citruszuur, ascorbinezuur, tannines,...) Deze stoffen krijgen een plaats in de plaats in de gedetailleerde bespreking van de ingrediënten van wijn. Vermits de toevoeging of het natuurlijk voorkomen van deze stoffen niet verplicht vermeldt wordt, behalve dan sulfiet, is het enkel mogelijk daar algemene beschouwingen aan te wijden met enkel verwijzingen naar algemene types van wijn. Biologische wijnen Voor bio-wijnen bestaat enkel de Europese Wijnverordening 1493/1999 met als regel “die gemaakt is van druiven uit de biologische landbouw”. Om deze wijnen ook een wettelijke basis te geven is een europese norm op til die het gebruik van sorbinezuur (E200) verbiedt en de sulfiet verder beperkt. Sorbinezuur komt veel voor in de lijsterbes(sorbus) en is een toegelaten bewaarmiddel. Jammer genoeg zijn er mensen met sobinezuur-allergie, zodat een verbod in wijn een stap in de goede richting is. Het verplicht vermelden op alle voedingsmiddelen zou nog beter zijn. Tegenwoordig is er een algemene sulfietbeperking    

160 mg per liter voor rode wijnen (restsuikers onder 5 g/l) 210 mg per liter voor rode wijnen (restsuikers 5 g/l of meer) 210 mg per liter voor witte of rosé wijnen (suikers onder 5 g/l) 260 mg per liter voor witte of rosé wijnen (suikers 5 g/l of meer)

De biowijnen hebben alle bind- en ontzuringsmiddelen gebannen. Ook enzymen en gelatine zijn niet welkom hetgeen normaal is omdat in de biodoctrine geldt dat elk levend wezen in zich alle nodige enzymes bevat om alle normale, niet giftige reacties te doen, die nodig zijn om het terug af te breken, lees te laten verteren. In deze optiek is een beetje te weinig regelgeving soms beter dan teveel op voorwaarde dat de zelfregulering werkt, wat soms ook twijfelachtig is.

42

14.Ingrediënten van wijn en hun eigenschappen. Het is gemakkelijker om de samenstellende stoffen van de wijn op te sommen en de omstandigheden erbij te zetten waar ze er tegenaanwijzingen zijn. 14.1.

Alcohol

Komt in elke natuurlijke wijn voor. Er is wel alcoholvrije wijn op de markt 14.1.1. De kater

Alcohol onttrekt water uit de weefsels waardoor de gifstoffen zich ophopen en zenuwcellen in het nauw komen. De alcohol wordt in de lever door enzymen omgezet in het giftige ethanal wat op zijn beurt wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij overmatig alcoholgebruik valt de enzymwerking stil met ophoping van ethanal tot gevolg. De andere giftstoffen blijven ook onafgebroken in de lever zitten. Rehydrateren van het lichaam wordt is de eerste reactie die men moet hebben. Andere diuretische middelen zoals koffie zijn uit den boze omdat ze de waterbalans nog meer uit evenwicht brengen. Drie glazen wijn om en bij een maaltijd zou het maximum moeten zijn. 14.1.2. Dementie

De overdreven inname van alcohol doet de neuronen in de hersenen afsterven wat dementie teweegbrengt. De primaire klachten wegens de hygroscopische eigenschappen van alcohol zoals de beruchte kater worden gemaskeerd door kruidenaftreksels van onder andere Absint alsem te drinken, wat dan weer leidt naar extreme toestanden. De Liqueur d’Absinthe, aftreksels van Absint alsem, een plant van de familie van de Bijvoet met zusters als Dragon en Citroenkruid, zijn een zeer aromatisch aphrodisiacum en werden gedurende 100 jaar verboden terwijl de valse aftreksels onder de veralgemeende Duitse naam Vermouth (Wermut) op de markt gebracht werden.(zie ook kruidenaftreksels)(vw10) 14.1.3. Leverontsteking - Leververvetting

De belangrijkste oorzaken van leververvetting zijn Alcoholisme Wijn bevat in de regel meer dan 10% alcohol zodat gewoontedrinkers snel alcoholisme kunnen ontwikkelen. De beschermende ingrediënten in de wijn kunnen niet opwegen tegen overdreven alcoholgebruik. Mentale, professionele en lichamelijke aftakeling kunnen snel volgen. 14.1.4. Vetzucht

Door zijn ontgiftende functie ontwikkelen we in de leverklachten bij elke overdreven inname van giften of bij deficiëntie van enzymen die noodzakelijk zijn om stoffen af te breken. Wanneer ze in een giftige fase blijven steken krijgen we opnieuw een leververgiftiging met leverontsteking. Deze kan aanleiding geven tot vervetting van de lever bij overdreven calorieinname of de vervanging van leverweefsel in bindweefsel: de levercirrose, waarbij de lever verandert in één groot litteken. Bij alcoholisme krijgen we beide symptomen. Alhoewel wijn veel lege calorieën bevat in de vorm van alcohol en flinke hoeveelheden B6, die de vetten helpen afbreken, ontregelen regelmatige zware alcoholimpulsen de pancreas en de lever en doen insulineresistentie ontstaan. Deze gevolgen liggen aan de basis van obesitas. 43

14.1.5. Diabetes type 2

De hypoglycemie na ontnuchtering na een drankpartij drijft tot vraatzucht en het ontregelde metabolisme nijgt naar vetafzetting eerder dan verbranding. Er kunnen dus gevolgen optreden door het gebruiken van alcohol, een stof die in geen enkele tabel met de glycemische index voorkomt maar toch de insulinespiegel enorme sprongen doet maken. De ontstane isulineresistentie leidt tot obeitas en diabetes type 2. In extreme gevallen kan ook magerzucht optreden als gevolg van de ontregelde of uitgevallen pancreas. 14.2.

Histamineallergie

Wijnen, die de bacteriële malolactische gisting hebben ondergaan, bevatten in de regel flinke dosissen histamine. Genetisch gewijzigde gisten kunnen het appelzuur omzetten in melkzuur zonder de bijhorende histamineproductie. Koppijn, hypernerveuze reacties, gejaagdheid, hartkloppingen, slapeloosheid en migraine kunnen het gevolg zijn van histaminegevoeligheid. In de regel zullen de meeste chardonnaywijnen te mijden zijn. Ook belegen rode wijnen kregen meestal een malolactische gisting. Jonge rode fruitige wijn en witte -, rode - of rosewijn op inox vergist komt door de hygiënische omstandigheden niet aan deze bacteriële gisting toe en kan dus vrij gedronken worden. 14.3.

Fructoseallergie en diabetes

Fructose is een meervoudige suiker, die twee derden van de zoetkracht heeft van gewone suiker. Om glucose te omzeilen wordt hij ten onrechte toegevoegd aan producten voor diabetici. Fructose is en blijft een suiker en geeft aanleiding tot verhoogde insulineresistentie, de initiële oorzaak van veel vetzucht en bijgevolg de aanleiding tot diabetes 2. Zoete wijnen die gegist worden met de Sauternegist bevatten veel fructose. Ook de dieetwijnen voor diabetici zijn beslist te mijden door mensen met fructose allergie en… diabetici 2. De vastenbevorderende eigenschappen van de flavonoïden in de wijn zijn dan anderzijds zeer gunstig om de insulineresistentie te bestrijden. Diabetes1-patienten, die insuline inspuiten, hebben niet noodzakelijk een fructoseallergie. Voor deze categorie heeft de insulineresistentie minder betekenis maar kan de alcohol een probleem vormen, niet noodzakelijk als directe calorieleverancier maar wel door de hypoglycemie die alcoholgebruik kan opleveren. De fructoseallergie is een enzymtekort waardoor de lever vergiftigd wordt door het zich opstapelende gif. Daardoor kan de enzymdeficiëntie verborgen blijven tot een acute overschrijding van de gifstoffen optreedt. Traaggistende wijn bij lage temperaturen en met natuurlijke gisten laat minder fructose achter en ontwikkelt minder methanol. Hier is de fructose van tel. 14.4.

Flavonoïden en antioxidanten

Eindelijk een gunstige factor in onze rode wijnen. De flavonoïden zitten grotendeels in de schil en zijn bijna synoniem van rode en blauwe kleurstoffen. Naast druiven vinden we ze vooral terug in bos- en veenbessen. Ook appels laten zich niet onbetuigd. De kwaliteitswijnen zoals bedoeld in de Franse en Europese regelgeving bevatten meer flavonoïden dan de massaproductie uit de warmere streken. De stressfactor is belangrijk in de productie ervan. Flavonoïden werken in de planten meestal als afweersysteem tegen schimmels en werken in het menselijk metabolisme als een vastenfactor. Daardoor worden minder calorieën aangewend en omgezet tot vet, wat de insulineresistentie en vorming van vet, ook in de lever, tegengaat. De flavonoiden geven aanleiding tot de franse paradox, waar mensen met een vet en cholesterolrijk dieet toch weinig hartklachten en aderverkalking vertonen. De toets werd 44

gedaan in enkele noord-italiaanse dorpen. De inwoners dronken er dagelijks 3 tot 6 glazen donkere jonge wijn zonder overdreven alcoholgehalte en van arme ondergrond. Hun levensverwachting was beduidend hoger dan de controlegroepen. Nadere uitleg vindt u in de stoffenbeschrijving. De flavonoïden bevinden zich steeds in gezelschap van vitamine C, citroenzuur, appelzuur en tannine en andere flavonoïden. De oxidatie vindt dan ook in deze volgorde plaats waardoor bij verse vruchten en jonge wijnen de hoeveelheid tot een factor 7 hoger kan zijn dan bij verlepte vruchten en geoxideerde wijnen. Bij wijnen vinden we geen vitamine C meer terug omdat er steeds oxidatie is opgetreden die deze antioxidant heeft opgebruikt. Pepsine 14.5. Vitaminen (vw9) 14.5.1. Ascorbinezuur of Vitamine C ADH(70mg/dag)

Hierboven zagen we hoe de zuren als beschermende buffer optreden tegen het ontaarden van de flavonoïden. De zuren verdwijnen langzamerhand bij de veroudering tot ze de wijn flets achterlaten. De druiven bevatten een stevig gehalte vitamine C ( 35mg tot 95mg/liter) maar tijdens de maceratie en de vergisting oxideren die allemaal. 14.5.2. Thiamine of Vitamine B1

ADH (1,1mg/dag)

Van de 0,1mg tot 0,5mg/liter in de most blijft amper 0,04mg tot 0,05mg/l over in de wijn Thiamine doet dienst in de citroenzuurcyclus om de zuurrest van pyrodruivenzuur af te breken zodat de reactie verder kan. De wijn brengt niet genoeg B1 aan om zichzelf te helpen afbreken en er zal dus compensatie moeten komen via de voeding. Wit vlees, vis en volkorenproducten bevatten vrij veel B1. 14.5.3. Riboflavine of Vitamine B2

ADH (1,5mg/dag)

Van de 0,003mg tot 0,08mg/liter in de most kan stijgen naar 0,008mg tot 0,30mg/l in de wijn. Een liter levert tot 20% ADH. Dit is geen echte vitamine meer een bouwsteen voor coënzymes. Deze bouwsteen kan echter waterstof uitwisselen en is daarom primordiaal in de citroenzuurcyclus. Waterstof kan immers vervoerd worden naar een andere plaats dan waar het werd aangemaakt en is de vorm van protonen is het een direct te gebruiken lading om het potentiaal van een cel te verhogen of te verbranden tot water. De wijn bevat voldoende vitamine B2 om evenwichtig te blijven. Elders is ook riboflavine te vinden in melk, eieren, vlees en bladgroenten zoals spinazie. 14.5.4. Pantotheenzuur of Vitamine B5

ADH (5,0mg/dag)

De 0,5mg tot 1,0mg/liter in de most blijft dezelfde in de wijn. Een liter levert tot 20% van de ADH. B5 is een belangrijk enzym in de vertering van vetten. De vetzuren worden er door geactiveerd zodat ze verder kunnen behandeld worden in de citroenzuurcyclus. De aanzienlijke aanwezigheid in wijn kan een daadwerkelijke invloed uitoefenen op de vetverbranding, hetgeen we noteren in onze besluiten. Elders is ook riboflavine te vinden in melk, eieren, vlees, volkorenproducten en gegiste producten. 14.5.5. Pirodoxine of Vitamine B6

ADH (1,5mg/dag)

Van de 0,3mg tot 0,5mg in de most blijft dezelfde in de wijn. Dat is tot 33%ADH/liter.

45

B6 is onontbeerlijk bij de ombouw van aminozuren wanneer er een tekort dreigt en het afbreken ervan in glucose wanneer ze moeten verbrand worden. Tekorten leiden tot bloedarmoede en zenuw- en huidaandoeningen. De hoge hoeveelheid in wijn is zeker een positief gegeven om de evenwichten in en vernieuwing van de eiwitten in het lichaam te handhaven. Elders is ook riboflavine te vinden in melk, eieren, vlees, volkorenproducten en aardappelen. 14.6.

Sulfiet

Bij het aanmaken van de wijn wordt regelmatig sulfiet toegevoegd om de gevoelige, wilde gisten in te tomen en bacteriële besmetting te voorkomen. Als antioxidant wordt bij elke blootstelling aan de open lucht sulfiet toegevoegd. Deze verdampt grotendeels en ontsnapt samen met de CO2 of gewoon bij het beluchten. Een goede gisting vereist immers ook beluchting. Enkel na het afvullen blijft de sulfiet gevangen in de fles en vooral witte wijn blijkt niet bewaarbaar zonder sulfiet. Sulfietintollerantie kan levensbedreigend zijn en de juiste reacties van het probleem zijn nog niet ten gronde ontrafeld. Wel zijn er cardiovasculaire, dermatologische, neurologische, gastro-intestinale en astmatische reacties tot en met anafylactische shock naargelang de getroffene. Ook vormen van hypoglycemie ontstaan, waarschijnlijk ten gevolge van een gevoelige pancreas zoals ook voor cafeïne geldt. Om al deze redenen zal de maître de klanten steeds waarschuwen omtrent het hogere sulfietgehalte van witte en zoete wijnen. Witte wijnen zonder sulfiettoevoeging zullen echter meestal gevaarlijker en minder drinkbaar zijn door ongecontroleerde gisting. 14.7. Wijn goed gebruikt? 14.7.1. Alcoholen

De antibiotica Cefalosporinen, met de substantie metronidazol, kunnen in combinatie met alcohol een antabuse-effect hebben (vw7 ). Wanneer deze stof bij een behandeling wordt ingespoten laat men beter alcohol. Anders is een glas wijn bij antibiotica niet uit den boze indien het aangetaste orgaan of de algemene toestand het toelaat. Aan de dokter vragen is de regel! Wat wel geregeld voorkomt is schade aan het slijmvlies, en niet enkel in de mond maar aan de darmen, met diarree als gevolg. Dit kan leiden tot ondervoeding, magerzucht en kanker door de herhaalde irritatie. De voornaamste gevolgen op korte en middellange termijn van alcoholinname zijn Alcohol werkt aderverwijdend waardoor warmteverlies optreedt Alcohol veroorzaakt dehydratatie wat koppijn en misselijkheid door vochtverlies veroorzaakt Alcohol verlaagt het testosteronniveau wat aanleiding kan geven tot mannelijke impotentie Alcohol verhoogt het oestrogeenniveau waardoor wet wordt opgeslagen op de vrouwelijke erogene zones zoals borsten, buik en billen Alcohol blokkeert de opname van voedingsstoffen voor de spierfunctie waardoor vermagering en uitputting optreedt Door de vele lege calorieën vermoeid alcohol de pancreas met diabetes 2 tot gevolg Bij de omzetting wordt het giftige aceetaldehyde gevormd in de lever en deze kan hierdoor zowel vervetten als scleroseren. 14.7.2. Polyphenolen

Bij de polyphenolen onderscheiden we drie groepen: de anthocianen, flavine en tannine. Anthocyanen Anthocyanen zijn kleurstoffen die bij planten worden gevormd bij de bladgroenverrichting. Daarom komen ze niet voor bij platen die onder het wateroppervlak groeien. Zij komen ook 46

niet voor bij dieren. Druiven bevatten heel wat anthocyanen doch bij de wijnbereiding gaat het merendeel verloren. De kleur van de anthocyanen verandert naargelang de zuurtegraad van het midden waarin ze vertoeven in zoverre dat ze als lakmoes werden aangewend. 14.7.3. Flavine

Flavine is afgeleid van het latijn “flavus”, geel. De bron ervan is de vitamine B riboflavine, dat ook gekend is om zijn geelbruine kleur. Deze stof kan gemakkelijk elektronen opnemen en afgeven en is is betrokken bij de opslag en vrijmaking van energie in de cellen door de opbouw en afbouw van ADP in ATP ( zie aldaar). Waar er flavine is krijgt men ook de gele kleur. 14.7.4. Tannine

Tannine heeft zijn naam gekregen bij zijn belangrijkste toepassing, de leerlooierij. In het latijn heet dat “tannare”, vandaar. Er zijn hydroliseerbare of door water splitsbare tanninen in vuchten zoals eikels, kastanjes en druiven en niet hydroliseerbare of niet splitsbaar door water zoals die voorkomen in hout. De hydrolyseerbare tannines binden zich aan eiwitten zodat ze neerslaan. Dat geeft een droogtrekkend of astringerend gevoel door het neerslaan van de eiwitten in het speeksel en het slijmvlies van de mond. Dit proces voltrekt zich ook in de darmen, zodat looizuur van eikels niet enkel in de leerlooierij werd gebruikt maar ook om diarree te behandelen. Hoe korter de keten van de tannine is, hoe stroever. Tijdens het verouderen binden de tannineketens zich aan elkaar en worden dus minder talrijk,langer en zachter. Bij de druiven vindt men tannine in de schil (rijpere tannine), de pitten (wrange tannine) en de steeltjes (groene tannine). Witte wijnen macereren weinig of niet en hebben dus weinig of geen tannine. Tannine maakt een evenwicht met de zuren in de wijn. Zout en bitter verminderen de gewaarwording van de tannine en de zuren. Legt men de nadruk op de top van de tong door zoet, dan versterkt men deze elementen. Zo zal een zoete Jurançon plots veel frisse zuren prijsgeven wanneer men er een sabayon met aardbeien bij serveert. 14.7.5. Zuren 14.7.5.1. Citroenzuur

Citroenzuur vinden we in zowat elke vrucht terug en zeker in de druif. De kritische deelname in de citroenzuurcyclus, omzeggens de belangrijkste cyclus bij de zoogdieren, maakt dit zuur tot een onontbeerlijke stof in de basisvoeding. 14.7.5.2.

Appelzuur

Zoals de naam het zegt komt dit zuur uitbundig voor bij appels maar ook ander fruit bezit hoge hoeveelheden. De invloed van dit voedingsmiddel wordt geïllustreerd door de bijval die het geniet via de zogenaamde appelazijn als vetverbrandend middel. Dit is echter een gunstige misverstand, want het is het product van de eerste stap van de omzetting van alcohol door de azijnzuurbacterie, aceetaldehyde, dat de aanmaak van vetten uit het voedsel verlaagt en daarvan blijft er uiteindelijk meer over in de appelazijn dan van echte volledig omgezette azijn. Appelzuur heeft daar niets mee te maken. Omwille van zijn scherpe smaak wordt het in witte wijnen doelbewust weggewerkt via een bacteriële malolactische gisting. Dit gaat niet steeds ten bate van de gezondheid van de wijn. Melkzuur Druivensap bevat van nature uit geen melkzuur maar wijn, die een malolactische gisting heeft ondergaan kan er heel wat van bevatten. Melkzuur is veel zachter dan het appelzuur waaruit 47

het voortkomt en geeft de wijn een boterachtig parfum. Jammer genoeg gaat een bacteriële malolactische gisting gepaard met aminenproductie, meer bepaald histamine en uretaan. 14.7.5.3.

Wijnsteenzuur

Het belangrijkste zuur in wijn is wijnsteenzuur of zoals radicaal in het Duits: Weinsauer. Het zuur kristalliseert snel bij een plotse afkoeling waarna de kristallen onoplosbaar worden. Zij vormen dikwijls de neerslag in de fles, waarbij ze de anthocyanen meesleuren. In flessen met draaistop hebben ze weinig houvast op de stop en gaan als een wit zand een eigen leven leiden op de bodem van de fles want de stof is kleurloos en geurloos. Door het neerslaan vermindert het zuurgehalte van de wijn en in zekere mate zijn typische pittigheid. Anderzijds zijn de wijnsteenkristallen gemakkelijk te verwijderen door bezinking of filtering en zijn ze volstrekt ongevaarlijk, wat tandengeknars niet te na gerekend. 14.7.5.4.

Amberzuur of Succinezuur

Ontstaat bij de vergisting van suiker en geeft een smaakcombinatie van zout, zuur en bitter. Het zuur is kristalliseerbaar en in opgeloste toestand komt het tussen in de citroenzuurcyclus voor de uitwisseling van elektronen bij de reductie van ubiquinone, beter gekend als Q-zyme, het enzym dat in zowat elk schoonheidsproduct zit omdat het een zeer effectieve invloed uitoefent op de groei van bindweefsel onder andere in de huid en het tandvlees. De echte reden van zijn effectiviteit is de noodzaak van zijn aanwezigheid in de omzetting van ADP in ATP of anders gezegd: de omzetting van glucose in levensenergie van de cellen (we ervaren de restwarmte als verbranding). Daarbij wordt 19 keer meer energie opgewekt en elektronen doorgegeven dan bij vergisting zodat we kunnen begrijpen dat vergisting van glucose nog heel wat energie ongebruikt laat, denk maar aan de alcoholproductie. Zie daarvoor ook naar de citroenzuurcyclus. Dat amberzuur is dus een verjongingsproduct en energieomvormer voor onze cellen. Hij geeft de wijn daarmee een onverhoopte gezondheidseigenschap, waardoor een bad nemen in wijn een gekke maar zinvolle bezigheid zou zijn indien het niet zo duur en beroezend zou zijn. Als we de wijn drinken geniet heel ons lichaam ervan. Het bittertje in de wijn kan een aanduiding zijn van amberzuur of sucinezuur.(vw6) Een aanwijzing is de extractie van de verjongende tarwekiemolie door persing met amberzuur, waardoor ze haar heelkundige eigenschappen behoudt. 14.8.

Wijnzuren algemeen

De zuren in de wijnen dragen bij tot het neutraliseren van de vrije radicalen en het spijsverteringsproces door de vorming van zoutzuur na hun reactie met keukenzout. Zuren en gewrichten? Een aspect dat steeds word verwaarloosd is de aantasting van de tanden door de zuren uit de wijn. Wat de cola en frisdrank doet via de mondbacteriën doen de zuren in de wijn op een directe manier: zij verweken het tandglazuur waardoor het sneller afslijt. Anderzijds dringen de zuren ook door tot de tandgewrichten waar zij een zuren omgeving scheppen. Dit kan de wildgroei van slechte bacteriën aanmoedigen waardoor de tandgewrichten en het onderliggende kaakbeen ontsteken. Dergelijke toestanden kunnen verstrekkende gevolgen hebben en niet alleen voor de bloedbaan, die kan besmet worden met bacteriën uit de mondholte. Door het vermijden van directe sluiting van de tanden, omdat ze gevoelig geworden zijn, kan overbeet ontstaan. De hersenen vangen in dit geval signalen op die niet kloppen met het normale fysische bewustzijn zodat ze responderen aan de verkeerde spieren. Dit kan tot gevolg hebben dat de hersenen ook ongelijke signalen sturen naar andere spiergroepen in de heupen, de hals (waar bij Clijsters het probleem begon) de hamstrings, de adductoren, de pubis en zo meer. Daar kan dan op hun beurt een onevenwicht ontstaan. 48

De systematische testen op professionele sporters, die letterlijk verbeten hun brood verdienen, kunnen de blokkages van veel sporters, die voorheen niet te behandelen waren, verhelpen met een beugel. De tanden poetsen met bakpoeder, natriumbicarbonaat of hoe men het ook wil noemen, kan voor sommige hardnekkige drinkers van “frisse wijn” het verschil maken tussen verkramping en ontspannen rust. Anders resten ook de tandbeugel van de tandarts en de pillen van de dokter.

49

15.Afgeleiden van wijn 15.1.

Wijnazijn

Deze belangrijke afleiding van wijn ontstaat door inwerken van de azijnbacterie op alcohol. Deze bacterie is van nature in hout aanwezig en kan dus de wijn aansteken. In een goed gebrand of gezwaveld vat zijn allen bacteriën dood en kan de wijn zonder problemen worden bewaard. Voor aceito balsamico heeft dat minder belang omdat het juist de bedoeling is stevige druivenazijn te maken. Als bijproduct van wijn wordt wijnazijn vlot aan de man gebracht. Vergeten we niet de moeilijk te overschatten rol die azijn speelt bij de vorming van acetylcholine,een transmittor zonder dewelke de hersenfunctie niet verder kan. Door de voortdurende splitsing en wedersamenstellen (synthese) van acetylcholine worden de zenuwimpulsen doorgegeven maar dan moet deze wel aanwezig zijn natuurlijk. De acetylcholine wordt gevormd uit lecithine en azijn. Lecitine vindt men in eierdooiers, sojaproducten, tarwe, pinda’s, orgaanvlees en als emulgator in chocolade en mayonaise. Een slaatje met ei, mayonaise en een scheutje wijnazijn kan dus best gezond zijn voor de hersenen. Indien we daar ook vette vis zoals sardientjes bijvoegen krijgen we een superboost voor de hersenfunctie en zitten we midden in het meridionale voedingspatroon met een super reinigingsmiddel voor aders en galkanalen. Vermits lecithine zonder problemen de hersenbarrière doorkomt kunnen we meteen de (ontbrekende) vetzuren binnensmokkelen en eventueel de symptomen van dyslectie en de nasleep van verdovingen verhelpen. Dit werkt ook met vetoplosbare vitaminen of andere stoffen. Daarover hebben we het later. Azijn wordt dikwijls gebruikt als bewaarmiddel in marinades en gelei om groenten en vis in te potten. Het is ook een veilig ontvettingsmiddel om ramen te lappen, een verwijzing naar wat het doet met het vet in onze voeding? Zuren ontkalken maar ontvetten niet, basen ontvetten! Zuren laten eiwitten samenklonteren en verteren ze, garen ze in een marinade. Er zijn dus heel andere krachten aan het werk dan de goegemeente ons voorhoudt. Azijn vormt samen met keukenzout zoutzuur (HCl) en het zout natriumacetaat. Het is dus in de eerste plaats een hulp voor het verteringsproces in de maag. De natuurlijke azijn wordt door bacteriën in twee stappen omgezet. Eerst wordt aceetaldehyde gevormd, daaruit in een tweede stap wordt azijnzuur gemaakt. Dit gebeurt zowel voor wijnazijn als appelazijn. Er wordt slechts een deel van de aceetaldehyde omgevormd zodat er meer overblijft dan er werd omgezet. Chemisch bereide azijn uit aceetaldehyde is veel zuiverder en heeft daarom andere eigenschappen. Na een grondige Japanse studie door het team van Tomoo Kondo (vw5) kwam men tot het besluit dat aceetaldehyde het metabolisme aanzet proteïnen te vormen in plaats van vetten, met gewichtsverlies als gevolg. Het is dus een sprookje dat men afvalt van azijnzuur maar de aceetaldehyde uit natuurlijke azijn doet wel iets voor ons metabolisme. We gaan dus voor natuurlijke azijn! Als voedingszuur is azijn ook belangrijk in stoofpotten omdat het de groenten geheel houdt. Deze eigenschappen kunnen ook wel eens tegenvallen zoals bij aardappelen want groenten blijven steeds knapperig in een zure omgeving. Het toevoegen van wat basisch maagzout of bakpoeder of hoe men het ook noemt geeft ons bruis en maakt van alle groenten meteen een papje. We zullen met deze eigenschappen rekening moeten houden indien we koken met azijn of wijn, die ook heel wat zuren bevat.

50

15.2.

Witte wijnazijn

Door oxidatie van de alcohol vormt de Acetobacter bacterie azijn. De bacterie is van nature aanwezig in hout. Het is dus belangrijk dat de nieuwe tonnen worden gebrand alvorens ze wijn bevatten. Witte muskaatazijn Catalaanse azijn op basis van de muscaatdruif is zacht maar zwaar van smaak. Rode wijnazijn (Vin aigre) Net als de witte wijnazijn uit witte wijn ontstaat, ontstaat de rode wijnazijn uit rode wijn. De wijn waaruit de azijn gemaakt wordt is zeer belangrijk omdat de smaakstoffen ook in de azijn behouden worden. Aceto Balsamico De most wordt met 30% tot 70% gereduceerd en vergist, waarna de wijn vergaat tot azijn. De Aceto Balsamico Traditionale moet ten minste 12 jaar op vat zitten maar dat kan ook 100 jaar worden. Sherryazijn Sherryazijn is wel heel oude, dure, geconcentreerde azijn van 30 tot 100 jaar met het certificaat Denominación de Origen maar het is en blijft azijn.

51

16.De normale inhoud van de verschillende soorten wijn 16.1.

Naargelang de kleur van de wijn

Rode wijn geniet van de schilgisting gedurende een lange periode en krijgt daardoor veel fenolen mee. Bij koolzuurmaceratie (macération carbonique) wordt er minder alcohol gevormd waardoor er minder fenolen in de wijn kunnen worden opgenomen. Rosé wijn heeft minder overdracht omdat hij een korter contact heeft met de schil. Witte wijn is ofwel zuivere lekwijn of heeft als Blanc de Blanc een zeer korte maceratie genoten. In beide gevallen is het gehalte aan fenolen laag. 16.2. Naargelang de oorsprong van de wijn 16.2.1. De druif

Elke druif heeft haar specifieke samenstelling waardoor ze de wijn een karakter geeft. Zo zullen de Malbec en de Tannat met hun rijke tannines aanleiding geven tot donkere wijnen met een hoog gehalte aan fenolen terwijl de Pinot Noir een lichtere kleurintensiteit heeft. De Sauvignon Blanc geeft meer fijne zuren dan de Chardonnay, die dan weer beter scoort inzake rijke middenbouw, weze het dan wegens de malolactische gisting, die men bij de Sauvignon Blanc achterwege laat om de frisheid te bewaren. Het is commercieel verantwoord Microbullage toe te passen bij de Tannat om hem sneller drinkbaar te maken doch het blijft een verminken van de eigenschappen van deze druif, niet in het minst omdat daardoor de tannine systematisch wordt geoxideerd en de gezondheidsfactor in deze wijn wordt vernietigd. Op identieke wijze wordt heel wat druivenrassen onrecht aangedaan om wijn te copieren die minder harmonieus en rijk is dan deze, die men behulp van deze druiven ter plaatse zou kunnen opbouwen. Ik denk aan de Spaanse Garnache, die tot voor kort ten allen prijze de Grenache van de Côtes-du-Rhône wijnen moest weerspiegelen, terwijl de druif daar op zijn minst anders tot haar recht komt mer rijpere fenolen maar daar komen we op het gebied van de terroir. 16.2.2. De terroir

De ondergrond bepaalt de hydraulische stress en de minerale verscheidenheid. De oriëntatie en de ligging laat de wijnstokken toe meer of minder te genieten van de zon. De hoogteligging bepaald de hoeveelheid ultraviolet de druiven te verwerken krijgen en het klimaat schenkt of onthoudt de wijkstok warmte en infrarood. Het land- of zeeklimaat beheerst de dagnachtverhouding en winter- zomerverhouding van de temperaturen. De wijnen met het meest fenolen worden gemaakt door wijnstokken van de rassen Cabernet, Tannat, Malbec, ?????????????. en vooral wanneer zij veel stress kennen. De productie is daardoor ook kleiner den de wijn gecondenseerder. De wijngaarden moeten schraal zijn, met lage temperaturen voor de langzame rijping doch met genoeg zon om de fenolen aan te maken en genoeg rijping te krijgen. De wijngaarden, die het best aan deze voorwaarden voldoen zijn de Bordeauxstreek de Sud-Ouest in Frankrijk de Noord-Italiaanse wijngebieden Friuli, Alto Adige en Veneto, eventueel Lombardije. de Spaanse Rioja, Navarra en Tiera de Léon. 52

We kunnen de rode wijnen uit deze wijnstreken selecteren om van een maximaal gezondheidseffect te genieten. Dat is natuurlijk zeer betrekkelijk want een gezonde voeding met een verwijzing naar het Middellandse Zee-dieet is even belangrijk, zo niet belangrijker. Het dagelijkse wijngebruik ligt best op 2 tot 3 porties per dag. De moderne gewoonte om glazen van 15cc tot 20cc vol te gieten is geen referte. Een normale portie bedraagt 12,5cc wat een aanbevolen hoeveelheid per dag op 1/4 tot 1/3 fles per dag brengt. 16.2.3. Het land

De heersende druivenrassen zijn steeds internationaler en de verschillen tussen de landen worden steeds kleiner. De commerciële druk wordt steeds groter en de gewenste types wijn zijn, samen met de internationale keuken, meer en meer convergerend. Er worden heel wat kunstgrepen uitgehaald om stereotype wijnen de imiteren eerder dan om smakelijke, gezonde wijn te creëren. 16.2.4. De traditie

De traditie dreigde ten onder te gaan in veel Middellandse Zeelanden maar heeft zich op de nieuwe leest geschoeid. Het risico, dat velen hebben genomen, om verder bouwend op hun eigen traditie moderne wijnen samen te stellen is in veel streken gelukt. De Europese eengemaakte markt en regelgeving hebben enerzijds de druk verhoogd om modern te werken maar gaven anderzijds kleinere regio’s de kans om uit het isolement te breken. Dat gebeurde ook met de financiële hulp van bestaande wijnhandelaars en wijnbouwers. We denken hier aan het Catalaanse D.O.Q. Priorat . De vernieuwde traditie kunnen we tegenwoordig inschatten als een overwinning van het terroir op de slechte gewoonten en de druk van buitenaf. Zij is gestoeld op het aanvaarden van de beperkingen enerzijds en een degelijke opleiding anderzijds. De opkomst van een nieuwe generatie wijndrinkers gaf deze wijnen een kans. Ook de oude traditie ontstond vanuit de noodzaak, die het terroir opdrong, maar de oplossingen werden geboren uit generatielange ondervinding, die niet steeds met alle problemen rekening hield. 16.2.5. De regelgeving

De regelgeving inzake hygiëne en gezondheid is internationaal geworden om de handel in wijn vlot te laten verlopen. De etikettering bevat steeds standaardgegevens zoals de vermelding van sulfiet. Dit is feitelijk minimaal en zou gerust mogen uitgebreid worden met vermelden van histamine-, restsuiker- en fructosegehalte. Ook de vermelding van filteren en Microbullage kunnen hun plaats vinden omdat deze handelingen natrium kunnen toevoegen en antioxidanten vernietigen. Een goede etikettering moet niet alleen schadelijke stoffen vermelden maar ook de behandelingen die de intrinsieke waarde van de wijn veranderen of verminderen. De geografische vermelding is dan weer internationaler dan de vermelding van de verwerkte druiven, alhoewel deze laatste toch ook veel informatie kan geven over de te verwachten smaak en samenstelling van de wijn. 16.2.6. Oude methode - Méthode ancestrale

De oude methode laat een quasi biologische verwerking vermoeden, waarbij minder blootstelling aan de lucht en sulfiet bij te pas komt. 16.2.7. Traditionele methode – Méthode traditionelle

De traditionele methode behelst vooral een opgelegde werkwijze om de kwaliteit van het eindproduct te waarborgen. Dat men daarin niet steeds slaagt wordt bewezen door de grote

53

verschillen tussen de Crémants. De gebruikte druiven spelen daarin een grote rol maar worden niet steeds vermeld op het etiket, wat dus een tekortkoming is. 16.3. Productiemethode en gezondheid. 16.3.1. Bordelese pap

Bestaat uit 2 delen koper(II)sulfaat, 1 deel gebluste kalk en 100 delen water. Dit mengsel werd gebruikt tegen dieven maar bleek ook werkzaam als fungicide tegen roest en als insecticide tegen meeldauw. De kopercomponent is giftig en accumuleert in de bodem waar hij het bodemleven kan vernietigen en de wijnstokken die erop staan. Bij het vergisten vernietigt hij de gistcellen. De Bordelese pap beïnvloed duidelijk de geur van Sauvignon Blanc en de Rosé afkomstig van seignés, omdat ze de resten van de pap meespoelen maar de smaakstoffen ze niet meer kunnen verhullen. Kopersulfaat is een witte kristallijne stof, die blauw wordt wanneer ze water opneemt. Dan wordt ze ook broos en zeer goed wateroplosbaar. Het is de ideale algenbestrijder en vernietigt alles wat ongewerveld is, dus ook de darmflora. We kunnen alleen hopen dat onze wijn niet afkomstig is van vers bespoten druiven. 16.3.2. Chaptaliseren

Het toevoegen van suiker aan de most heeft in de regel enkel verhoging van het alcoholpercentage tot gevolg. De verhouding tot de andere stoffen in de wijn veranderen ook zodat het evenwicht verschuift. Dit kan aanleiding geven tot smakeloosheid en koppigheid van de wijn. 16.3.3. Draaistoppen

Steeds meer worden draaistoppen gebruikt om de wijnflessen af te sluiten. Er bestaan ook andere vormen van stoppen uit inerte grondstoffen gaande van composieten met kurk tot 100% PET of glas met een kleine PET-kraag. Het voordeel is dat de wijn onder deze voorwaarden zeer langzaam evolueert en dus veel langer houdbaar is, ook na het openen van de hersluitbare fles. In principe houdt de volledige afsluiting van de lucht in, dat er geen uitwendige oxidatie van de fenolen optreedt. Deze bedenking wordt keer op keer bewezen wanneer er Merlot of Grenache in het spel is. Normaal tonen deze wijnen reeds na één jaar duidelijke tekenen van evolutie in de kleur. Bij volledige afsluiting van de buitenlucht bewaren ze opmerkelijk hun jonge intense donkere kerzenrode kleur en bezitten ze olefactisch zelden sporen van aceton, wat op snelle oxidatie wijst in franse eik. De gezondheid blijft in de fles en de nieuwe wijnmakers, met hun wetenschappelijke opleiding, weten dat en passen dit principe toe, zelfs als ze in de leer geweest zijn in moederlanden Frankrijk, Italië of Spanje. Zoiets noemt men kruisbestuiving tussen wetenschap en traditie. Leve de draaistoppen voor de dagelijkse wijn en zeker ook voor kwaliteitswijn die ver moet reizen. 16.3.4. Fungiciden in de wijngaard

Bij biologische wijn zijn alle fungiciden en insecticiden verboden. Alle andere wijnen maken er wel gebruik van. Toch worden ook biologische wijngaarden tijdens de winter behandeld met koperverbindingen. Deze komen niet rechtstreeks in contact met de druiven maar vervuilen toch de bodem, het voedingssubstraat van de wijnstok. Het systemisch fungicide boscalid wordt ingezet tegen schimmelaantasting . Het zou geen schade toebrengen aan het bodemleven of de nuttige insecten en predatoren. Het is enkel licht irriterend voor de ogen van konijnen. Elk systemisch gif komt in de hele plant terecht en dus ook in de wijn. Hetzelfde geldt voor genetisch gewijzigde planten maar daar is de dosis constant terwijl men 54

enkel na controle weet hoeveel gif er uitwendig werd toegediend. Dit is een reden om genetisch resistente planten te onderzoeken en goed te keuren eerder dan giffen. Blijkbaar classificeren sommige biologische wijnbouwers Bordelese pap als natuurlijk, wat helemaal niet het geval is gezien zijn radicaal ingrijpen tegen alles wat ongewerveld is en de opstapeling in de bodem. Insecticiden in de wijngaard Ook al zijn de nieuwe insecticiden veel sneller afbreekbaar dan het historisch beruchte DDT, toch zijn dit gifstoffen die de hogere levensvormen direct bedreigen en niet enkel de lagere soorten zoals kopersulfaat dit doet. De onvruchtbaarheid van roofvogels en mensen maakt meteen duidelijk dat de dosering bij behandeling uiterst belangrijk is. Genetisch gewijzigde planten worden om allerhande voorwendsels tegengewerkt maar zijn uiteindelijk beter controleerbaar dan de sproeimiddelen. Door de biologische stapeling worden steeds de soorten bedreigd, die aan de top van de voedselpiramide staan. Wanneer de druif gevaarlijk wordt is dit een bedreiging voor de wijndrinker en dan spreken we vooral van de dagelijkse gebruiker, die wijn drinkt van een bepaalde besmette wijngaard. In deze optiek is het veiliger af te wisselen van producent bij het consumeren van wijn. Het inzetten van predatoren tegen schadelijke insecten is heel wat veiliger op voorwaarde dat men geen al te overheersende varianten inzet. Zo concurreert het uitgebroken Aziatische lieveheersbeestje tegenwoordig de zes Europese soorten volledig weg en eet zelfs hun larven op. 16.3.5. Klaren door koelen

Het klaren door koelen en bezinken is een basisbewerking direct na het persen van witte wijn(débourbage). Alle ballaststoffen moeten kunnen bezinken vooraleer de gisting start en het koolzuur alle bezinksel meevoert. Bij rode wijn wordt de temperatuur opgevoerd om de afgifte van kleurstoffen en aromaten te bevorderen tijdens de maceratie. Na de gisting kunnen zowel de stille rode als de stille witte wijn gekoeld worden om de bezinking te versnellen. De koolzuurbelletjes, die de onreinheden in suspensie houden krimpen en laten ze zakken tot op de bodem waar ze aan elkaar vastklitten. De temperatuur is een regelaar om de gewenste grootte van de deeltjes in de suspensie te bepalen. Dit is zeer belangrijk bij ongefilterde wijn en het brengt ook een gevoeligheid mee voor neerslag bij bewaring of transport bij lagere temperaturen. Niet alleen de suspensie zakt, ook het temperatuurgevoelige wijnsteenzuur kristalliseert en sleurt daarbij fenolen mee. De wijn wordt ook minder zuur en kan aan bewaartijd inboeten indien hij weinig andere zuren bevat. Anderzijds kan de wijn veel aangenamer worden indien hij voordien te zuur was. Klaren door koeling houdt meer elementen in de wijn dan eender welke andere techniek en dergelijk wijn zal het meest gesmaakt worden door de wijnkenner. Een nadeel is dat er neerslag zal ontstaan in de fles indien ze niet regelmatig wordt gekeerd. Indien deze wijnen in kubes wordt vervoerd met PE-zak zullen zal hij zo snel mogelijk moeten worden gebotteld om niet door de elektrostatische krachten te worden geklaard binnen de zak. Bij het bottelen moet men dan beslissen of men de wijn eerst zal opschudden of tevreden is met flessen met verschillende inhoud. Dat heeft dan wel een grote weerslag op de smaak en de houdbaarheid. Het is jammer kwaliteitswijnen op dergelijke manier te verkrachten maar men kan ermee weg indien ze slechts korte tijd op lage temperatuur zo worden bewaard en ze jong kunnen gedronken worden. 16.3.6. Klaren door filteren

Bij het filteren wordt de grootte van de behouden deeltjes bepaald door de keuze van de filter. Het zuurgehalte wordt in de regel niet veranderd tenzij er een voorkoeling heeft 55

plaatsgevonden waardoor een gedeelte van het wijnsteenzuur is gekristalliseerd en in de filter blijft hangen. De bewaarbaarheid van de wijn verlengt daardoor niet, integendeel, zijn evolutie wordt beperkt doch de samenstelling van het product is op het ogenblik van de botteling beter beheersbaar. Filteren gaat ten koste van de grotere moleculen, die nog door de filter kunnen maar erin samenklitten door elektrostatische of atomaire aantrekking. Wat men ook beweert, elke filtering doet afbreuk aan de smaakrijkdom van de wijn, tenzij het gaat om het verwijderen van neerslag van bentoniet of eiwitvlokken met een grove filter. 16.3.7. Klaren met bentoniet

De fijne kleisoort bentoniet bestaat uit twee soorten: de Ca-bentoniet en de Na-bentoniet. Het klaren met Na-bentoniet overlaadt de wijn met Na-ionen wat in elk geval te mijden is. Bij de voorbereiding wordt de klei verzadigd met water, waarna het overschot wordt afgegoten. In princiep wordt er dus geen water toegevoegd of verwijderd. Het gevaar zit wel in de chloor, die werd toegevoegd om het water te klaren en te ontsmetten. De kwaliteit van het water moet daarom ook verantwoord zijn. De bentoniet is elektrostatisch negatief geladen, zodat het zich bindt met de positieve eiwitten en alle andere positief geladen deeltjes uit de wijn. 16.4.

Klaren met eiwit

Klaren kan ook met eiwit worden toegepast. Gelatine is ook eiwit en kan dus eiwit toevoegen ,dat we juist trachten te verwijderen. Ook al is de smaak niet aangetast, toch kan het eiwit betrokken worden in een nagisting met zware geurafwijkingen tot gevolg. 16.4.1. Maceration carbonique

De voornaamste gevolgen van de maceration carbonique is het verhogen van de fruitigheid van de wijn en het verlagen van het tanninegehalte. Daardoor wordt de houdbaarheid en het fenolgehalte beperkt. 16.4.2. Malolactische gisting met bacteriën

De normale malolactische gisting voltrekt zich bij hogere temperaturen en wordt uitgevoerd door de melkzuurbacterie. Daarbij wordt het scherpe appelzuur, zo typisch bij de meeste Sauvignon Blanc- en Chenin-wijnen uit de Loirestreek, omgezet in melkzuur. Bij de witte wijnen wordt vooral bij de Chardonnay ernaar gestreefd om zo de scherpe kantjes van de wijn te slijpen. De twee basisgegevens van deze techniek, de hogere temperaturen en de bacteriën als vergistingsorganisme, leiden tot de simultane aanmaak van heel wat histamine en dat wordt door mensen met een gevoelige maag, migraine en /of histamineallergie niet bepaald gesmaakt. De toegestane stammen van melkzuurbacteriën zijn Leuconostoc, Lactobacillus en/of Pedococcus(vw20) Stammen van een andere bacterie,de Oenococcus oeni versterken de fruitige aroma’s maar geven ook amineproductie. Malolactische gisting met genetisch gewijzigde gisten Om de problemen met de histamine op te lossen heeft onderzoeker Van Vuuren van het Wine Research Centre in het Canadese Vancouver in een nieuwe gistsoort ML01 het gen van de melkzuurbacterie ingebracht dat instaat voor de omzetting van appelzuur naar melkzuur. Daarbij worden geen bio-amines aangemaakt, wat bij de bacteriën wel het geval is. Buiten de allergerende histamine is ook uretaan een amine met een slechte reputatie, niet alleen qua smaak maar ook kankerverwekkend. Vermits het hier gaat om wat niét wordt aangemaakt zie ik niet in waar een verbod zijn reden zou halen, tenzij het wijn is die een speciale gistsoort nodig heeft, die nog geen gen heeft ingeplant gekregen want de smaak en speciale productiemethode wil ook wat. 56

16.4.3. Microbullage

Door het inspuiten van fijne zuurstofbelletjes gaat men de tannine oxideren en zo de wijn een rondere smaak geven. Het nadeel is dat een van de belangrijkste gezondheidselementen van de wijn, de tannine, wordt vernietigd ten bate van een snellere verkoopbaarheid. Naast de tannine worden ook de andere polyfenolen geoxideerd. Normaal houdt de tannine de andere polyfenolen in evenwicht en bindt zich bij verbruik met de vrije radicalen waardoor onder andere de LDL-cholesterol daalt en de wijn een “vasteneffect” geeft. Het vasteneffect komt zowel van de inwerking op het voedsel als op de astringerende werking op maag en darmen. Deze weldaden worden dan teruggeschroefd en zelfs verhinderd. 16.4.4. Sulfiet toevoegen

Het toegelaten sulfietgehalte van wijn is verschillend naargelang de soort wijn. Er wordt steeds gesproken over het restgehalte want de sulfiet verdampt tijdens de gisting en beluchting. Daarom wordt bij elke blootstelling aan de lucht het sulfietgehalte gemeten en bijgevuld. Bij elke wijn die sulfiet bevat moet het vermeld worden op de fles om mensen, die daaraan allergisch te waarschuwen. Witte wijn bevat in de regel meer sulfiet dan rode omdat hij anders snel ontaard. Personen met allergie aan sulfiet doen er daarom goed aan wijn te drinken, die minder geladen is met deze antioxidant om astmatische en huidproblemen te vermijden. 16.4.5. Toevoegen van alcohol aan gegiste wijn.(vw18)

Het toevoegen van een alcohol aan de wijn verwekt een Vin Doux Naturel. Vermits er geen minimumgehalte aan suiker wordt gewenst maar wel een alcoholgehalte tussen 15 en 22% alcohol krijgen we vooral met een alcoholrijke drank te maken. Naargelang de voorafgaande gisting kan deze wijn variëren van zoet tot droog. De zoete soorten kunnen onvergiste fructose bevatten. 16.4.6. Toevoegen van wijnalcohol aan ongegiste most.(vw18)

Door toevoegen van wijnalcohol aan een most met minimum 252g/liter suiker verkrijgt men een Vin De Liqueur. De combinatie van suiker en alcohol maakt van deze wijn een caloriebom en is nefast voor elke diabeticus. Bovendien heeft de fructose niet de kans gehad om omgezet te worden in alcohol zodat ook mensen met fructose-allergie deze soort wijnen beter mijden. 16.4.7. Vaten in Amerikaanse eik (vw19)

De houten vaten geven tannine vrij, die in het hout zit. Gelukkig zijn de azijnbacteriën, die in het hout zaten vernietigd bij het branden tijdens het slagen. Door de vrije poriën blijft contact met de omgeving mogelijk wat aanleiding kan geven tot opname van aroma’s maar vooral de zware tannines doet afbreken. Meteen verdwijnt een flink deel van de antioxidanten die de wijn bezat. Een voordeel is de uitwisseling van aroma’s met de “lies”, de bezonken, afgestorven gistcellen. Vooral de witte wijnen op vat, zoals de Chardonnay, profiteren hiervan. De Amerikaanse eik is veel dichter van structuur dan de franse en geeft ook meer maar zachte smaak af wat men niet zelden in Amerikaanse wijn opmerkt. Het verblijf in Amerikaanse eik moet dan ook veel korter dan op Franse eik in functie van de smaak maar mag langer wegens de tragere veroudering. Meestal wordt voor het vat slechts gedeeltelijk Amerikaanse eik gebruikt. 16.4.8. Vaten in Franse eik (vw19)

De houten vaten geven tannine vrij, die in het hout zit. Gelukkig zijn de azijnbacteriën, die in het hout zaten vernietigd bij het branden zijden de assemblage. Door de vrije poriën blijft 57

contact met de omgeving mogelijk wat aanleiding kan geven tot opname van aroma’s maar vooral de zware tannines doet afbreken. Meteen verdwijnt een flink deel van de antioxidanten die de wijn bezat. Een voordeel is de uitwisseling van aroma’s met de “lie”, de bezonken, afgestorven gistcellen. Vooral de witte wijnen op vat, zoals de Chardonnay, profiteren hiervan. De franse eik is de meest poreuze zodat de veroudering sneller optreedt. Verouderen op franse eik vernietigt sneller de polyfenolen. 16.4.9. Vaten in kastanje

Kastanjehouten vaten worden meestal gebruikt in Portugal om portoproducten in te rijpen. Ook in Spanje en de Spaanse en Portugese eilanden wordt kastanje gebruikt om de wijn en wijnproducten te klimatiseren. Kastanje is een dichte, gelijkmatige houtsoort die weinig contact met zuurstof toelaat en zachte fruitige houtsmaak geeft. 16.4.10.

Vergisten bij lage temperatuur

Hoe lager de temperatuur bij het vergisten, des te langzamer het proces verloopt en hoe minder schadelijke stoffen zoals allerhande (hyst)aminen er worden gevormd. De fruitigheid en frisheid wordt gevrijwaard en er worden minder stoffen opgenomen uit het hout van de vaten. 16.4.11.

Vergisten in betonkuipen

Het positieve van betonkuipen is de stabiele temperatuur, het negatieve is dat de calcium in de beton (wijn)zuren neutraliseert, zodat de wanden verplicht moeten worden ingewreven met epoxihars om het contact tussen wijn en beton te vermijden. Het reinigen van de kuipen is arbeidsintensief en elk jaar wordt de hars vernieuwd. Het wordt elk jaar vechten om lekken en bijsmaken te vermijden. Wie allergisch is aan epoxy kan zich bij het drinken van (rode) wijn die gemacereerd of vergist is in betonkuipen aan reactie verwachtende. De onverharde epoxy is oplosbaar in (azijn)zuur en zou in de wijn kunnen achterblijven bij onvoldoende uitgeharde bedekking van betonkuipen.De allergie aan onverharde epoxyhars is van het cumulatieve type en treedt daardoor acuut op maar blijft jaren hangen. Het zijn daardoor vooral personen, die beroepshalve dikwijls met epoxy in aanraking komen, die de allergie opbouwen.(vw21) Ook deze keer zal men dus niet van één glas of zelfs fles wijn allergisch worden en een goede diversificatie bij het wijngebruik verhindert een opstapeling van ongewenste gifstoffen. Wie de geregeld hars moet aanbrengen heeft minder geluk. 16.4.12.

Vergisten in grote vaten

De nazorg in grote foeders heeft het voordeel dat er weinig buitenoppervlak is wat de smaak afgifte en de oxidatie tot een minimum beperkt. Op deze manier kan de wijn veel langer worden bewaard zonder aan kwaliteit in te boeten. Door de beperkte oxidatie blijft hij langer jong wat belangrijk is voor het behoud van de antioxidanten. 16.4.13.

Vergisten op inox

Bij vergisting op inox komt de wijn zeer weinig in contact met zuurstof zodat hier de ideale methode ligt om zuren en frisheid te behouden. Vooral de nieuwe wijnlanden zijn gehecht geraakt aan deze werkwijze omdat ze spaarzaam moeten omspringen met de frisse zuren in hun wijnen. Tevens is de koeling gemakkelijk in de hand te houden in de warme contreien. Een bijkomend voordeel van de lagere vergistingtemperatuur is de lagere productie van aminen want ook de gist produceert dergelijke bijproducten, zij het in mindere mate dan de melkzuurbacteriën.

58

16.4.14.

Vergisten tegen hoge temperatuur

Hoe hoger de temperatuur van de vergisting, des te sneller de gisting verloopt en hoe meer bijproducten zoals amines er worden gevormd. Een trage vergisting is gunstig voor het behoud van de frisheid en weldadigheid van de wijn. 16.4.15.

Veroudering in open dame-jeannes

Dames-jeannes zijn volledig gesloten en kunnen enkel ademen langs de hals. Indien deze is afgesloten door een waterslot of vlies van gisten of bacteriën is hij afgesloten van de buitenwereld. De smaakevolutie loopt volledig via de aanwezige stoffen en wordt ofwel volledig stilgelegd of gestuurd door de micro-organismen en enzymen. De open flessen in de zon laten een snelle gecontroleerde veroudering toe. 16.4.16.

Veroudering op vat

De oxidatie op vat kan snel gebeuren indien de houtnerven grof zijn. Nieuwe vaten dienen goed gebrand te zijn om de azijnzuurbacteriën te doden, oude vaten moeten goed gereinigd en ontsmet zijn zonder veel zwavelresten.

59

17.Wijn als begeleiding in de dieetkeuken 17.1.

De verschillende aspecten van de dieetkeuken in verband met wijn.

We hebben gezien dat een dieet in de eerste plaats een richtlijn is om door het nuttigen van het juiste voedsel en de gepaste drank in de ideale hoeveelheid het gezondheidsideaal te benaderen. We weten ook dat het gezondheidsideaal een evenwichtige geest in een gezond lichaam en volledig welbehagen omvat. Er bestaat wel een algemene richtlijn, die geldt voor gezonde, evenwichtige, jonge mensen maar de omzeggens iedereen wijkt af van deze ideale groep. Alleen reeds de leeftijd van het individu roept bepaalde vragen en reacties op, om maar te zwijgen over zijn maatschappelijke en economische omgeving, zijn culturele en genetische gebondenheid enzovoort. Laat ons dus beginnen met het gewone, algemene gezonde dieet en laat ons zwijgen over het gezondheidsdieet van wat gezond is voor de ene is vergif voor de andere. Daarna zullen we enkele veel voorkomende afwijkingen behandelen. De echte problemen en deze tussenin laten we uiteindelijk aan de beroepsdiëtisten over. We bespreken hier de zaken vanuit het standpunt van de sommelier-conseil, de wijnkenner die probeert vat te krijgen op de wisselwerking tussen wijn en voeding zonder daarbij de gezondheid te schaden en waar het kan ze te bevorderen. 17.2.

De voedselpiramide

De gewone gezonde evenwichtige voeding wordt in Vlaanderen meestal voorgesteld als een piramide met verschillende lagen. Tot voor kort werden enkel de vaste voedingsstoffen daarin voorgesteld mat als basis de koolhydraten, daarboven groenten en fruit, dan de eiwitten en als laatste de vetten. Later werden aan de top de onmisbare sporenelementen toegevoegd als mineralen, enzymen en vitaminen. Dit was noodzakelijk voor de gezondheid en de voedingsindustrie. Nog later werd het belang van de drank in de verf gezet als dé basis van de piramide. Laatst noodzaakte de oprukkende obesitas een bijkomende grondlaag: de beweging. Wijn neemt dus als drank een plaats in als onderdeel van de basis van de voedselpiramide en tot de verbreiding van Coca Cola was het in veel gebieden samen met de gekookte dranken zoals koffie, thee en bier, de enige niet gekookte gezonde drank. De mensen leefden tot voor kort van de grond die ze bewerkten en waren gebonden aan het ritme van de natuur. De verbeterde voedselproductie en de wereldhandel dreven de mensen naar de steden en het dieet van de bevolking werd gelijkvormig en constant ongeacht het seizoen of de plaats waar ze leven. Het enige verschil tussen de individuen blijft de opvoeding en de financiële mogelijkheden en het zijn dan ook deze elementen, die de grootste invloed uitoefenen op de gezondheid en de overlevingskansen. De franse paradox, die werd gemeten in Noord Italië omdat hij in Frankrijk reeds aan het verdwijnen was, werd vervangen door een andere paradox: net zoals de vitamine D de eters van ongepelde rijst benadeelt, worden de verwende drinkers van dure gefilterde wijn zonder overdaad aan fenolen en looizuur minder beschermd dan de regelmatige drinkers van jonge rode fruitige wijnen vol zuren, mineralen en anthocyanen. Ook bij de wijnen kan het doorgedreven raffinement de gezondheid verdringen ten koste van de verkoopbaarheid en de smaakmode. Toch mogen we niet uit het oog verliezen dat de nieuwe wijnen worden gegist en opgebouwd in een wereld met veel meer professionalisme en hygiënische regels. De goede traditie werd wet, de slechte verdwijnt en mag als middel tegen de pijn wat mythisch worden voorgesteld. Zo zou het toch moeten. Als schoolvoorbeeld van het gezonde dieet behandelen we verder in deze studie het Middellandsezeedieet zoals het fungeren als gezondheidsdieet. 60

17.3. Allergieën 17.3.1. Fructoseallergie

De fructose uit de druiven wordt normaal afgebroken en vergist. Er blijft echter steeds een onvergiste fractie achter maar deze is in de regel niet gevaarlijk. We moeten er echter rekening mee houden dat fructose cumulatief optreedt en daardoor quasi onopgemerkt kan blijven maar dan plots acuut optreedt. De wijnbouwers van de Sauterne gebruiken meestal gistsoorten die de fructose niet vergisten. Dit draagt toe aan de zoetheid van de wijn maar die bevat daardoor keer meer fructose dan normaal vergiste wijn. Het is dus aangeraden zoete wijnen te vermijden omdat deze gistsoorten om hun eigenschappen ook in andere zoete wijnen worden gebruikt. Dieetwijnen voor diabetici worden dikwijls gezoet met fructose een zijn dus ook te mijden net als alle dieetproducten uit deze categorie. Het is belangrijk te weten dat fructose slechts tweederden zoetkracht heeft van glucose zodat er anderhalf keer zoveel moet worden toegevoegd om de zelfde zoetkracht te hebben. 17.3.2. Sulfietallergie

Tegenwoordig wordt sulfietallergie meestal gelinkt met astmapatiënten waarvan 4% met dit ongemak zou te maken krijgen. De symptomen zijn hartkloppingen, huiduitslag en vochtophopingen. De sulfiet wordt toegevoegd aan elke wijn bij elke blootstelling aan de lucht om oxidatie te remmen. Witte wijn heeft meer sulfiet nodig omdat hij weinig andere antioxidanten bevat. Enkel de zuren bieden enige buffer. Het is dus aangeraden geen wijn met grote hoeveelheden sulfiet te drinken. Opnieuw komen we bij de zoete wijnen terecht maar nu ook bij de lichtere witte wijnen. Bij eventuele symptomen moeten we eveneens de begeleidende gedroogde vruchten, pasteien en charcuterie onder de loep nemen want ook deze producten kunnen heel wat sulfiet bevatten, die deze van de wijn meer dan een beetje in de schaduw stelt. Niet alle witte wijnen zijn overladen met sulfiet maar sulfietvrije wijn oxideert zo snel dat hij praktisch niet langer houdbaar is dan een paar maand. Het is verplicht de aanwezigheid van sulfiet altijd op het etiket te vermelden. De maximale hoeveelheid is Europees wettelijk geregeld en vindt U bij de beschrijving van het product in het addendum. 17.3.3. Histamineallergie

In gegiste producten vindt men steeds kleine hoeveelheden histamine terug. Zolang de hoeveelheid beperkt is treden er doorgaans geen problemen op. Wie echt allergisch is aan histamine reageert jammer genoeg op de minste hoeveelheid. Ze veroorzaakt hoofdzakelijk hoofdpijn, slapeloosheid en gejaagdheid. Ook wijngisting produceert een beetje histamine maar vooral bij de bacteriële, malolactische gisting wordt histamine gevormd. In de regel wordt op de Sauvignon Blanc geen malolactische gisting toegepast waardoor de histamine te verwaarlozen is. Bij Chardonnay is het echter de mode die gisting wel toe te passen om het appelzuur te milderen, waardoor de histamine duidelijk aanwezig is. Een genetisch gemanipuleerde gist (ML-01 door Hennie Van Vuuren bij Wine Research Centre in het Canadese Vancouver), kreeg een gen van de melkzuurbacterie ingeplant en vergist zelf het appelzuur zonder productie van histamine of andere amines. Het Californische American Tartaric Products verdeelt het product en de eerste wijnen werden uitgetest en gaven geen aanleiding tot problemen of smaakverschil. Zelfs in Europa, waar genetisch gemanipuleerd voedsel verboden wordt kan er niet opgetreden worden tegen deze wijnen omdat de gist uit de wijn is gefilterd en dus geen deel meer uitmaakt van het voedsel. Belangrijk is, dat ook de kankerverwekkende amine uretaan, een ander bijproduct van de 61

reguliere malolactische gisting niet geproduceerd wordt door ML-01. Door de malolactische gisting via de gist te laten uitvoeren kan ook de productietijd met enkele maanden worden ingekort zonder smaakverandering. Hier moeten we ook vermelden dat heel wat histaminerijke kaas verorberd wordt samen met wijn en dat gegiste kaas zeker een grotere schuldige kan zijn bij een allergiereactie. 17.4. Ziekten en allergieën 17.4.1. Diabetici

Diabetici hebben heel wat leefregels waarin weinig plaats is voor suiker en zeer beperkt voor alcohol. Om deze beperkingen te omzeilen wordt hun dieetvoeding dikwijls aangezoet met fructose. Opnieuw krijgen we hier te maken met stoffen die in wijn rijkelijk kunnen aanwezig zijn. Alcohol, dat een pak lege calorieën is, veroorzaakt zelfs bij gezonde personen na vertering hypoglycemie , dat feitelijk nog gevaarlijker is dan hyperglycemie. Fructose heeft misschien geen directe invloed op de bloedsuiker maar leidt uiteindelijk wel tot insulineresistentie, de rechtstreekse oorzaak van diabetesII-type. Zoete wijnen, volgeladen met suiker en fructose, zullen dus vermeden moeten worden. De literatuur schrijft maximaal twee glazen wijn voor verspreid over de dag en verrekend in het dieet. We moeten ook rekening houden met het vasteneffect van rode wijn, in mindere mate van witte wijn, dat de negatieve effecten bij matig gebruik grotendeels compenseert. De verminderde voedselopname heeft een gunstig effect op de nood aan insuline en vermindert de kans op insulineresistentie. Een basisdieet voor diabetici is het vetbeperkend dieet. 17.4.2. Leverziekten

Leververvetting en levercirrose zijn meestal het gevolg van een onevenwichtig dieet. Het overmatig gebruik van alcohol is daar dikwijls niet vreemd aan. Het is in deze optiek volstrekt onverantwoord wijn te gebruiken indien alcohol betrokken is bij het tot stand komen van de ziekte. Wijnextracten daarentegen zoals resveratrol kunnen wel bijdragen tot een herstel of vertragen van de aftakeling. 17.4.3. Nierziekten

Nierziekten hebben dikwijls te zien met bloeddrukproblemen en stoffen die deze veroorzaken. Keukenzout vinden we niet in voldoende mate in wijn om problemen te veroorzaken. De hygroscopische alcohol daarentegen is daar steeds meer prominent aanwezig. Histamine doet ook de bloeddruk verhogen. Deze aanwijzingen doen ons afkerig staan tegen wijnen met veel alcohol en veel histamine. Nog eens moeten we zware zoete wijnen in de verdomhoek plaatsen evenals wijnen met malolactische gisting. Natuurlijk is wijn met kaas uit den boze. Ook elke vorm van zwaar misbruik zal zijn tol eisen. 17.5. Diëten 17.5.1. Vetbeperkende diëten

Vetbeperkende diëten zijn een aspect van gewichtsverlagende diëten en is een basisdieet voor diabetici.

17.6.

Gewichtsverlagende diëten

Gewichtsverlagende dieten kunnen we indelen in twee groepen: 

Hoog gewicht door overvloed aan vloeistoffen in de weefsels

62



Hoog gewicht door overvloed aan vetten.

We kunnen ook 8 verschillende oorzaken onderscheiden:  

  

Het zit in de genen Er zijn enzymen nodig om vetten op te slagen, om ze af te breken en om ze te verbranden. Vermits de opgeslagen vetten verzadigde vetzuren zijn worden ze moeilijk gesplitst en verbrand. Het lichaam zal gemakkelijker eiwitten, dus spieren verbranden wat nefast is. De spierbewegingen zijn immers de enige goede manier om vetten te verbranden en hoe minder spieren, hoe minder verbranding. Wanneer men geen of te weinig enzymen kan aanmaken blijft het vet zich opslaan. Wanneer men meer beweegt maakt men meer spieren aan en krijgt men meer verbranding. Het zit in de voeding

Alles wat verbrand wordt in het lichaam heeft insuline nodig om eerst klaar gemaakt te worden, anders vergist het en dat levert melkzuur op en dus krampen en andere problemen. De pancreas geeft insuline af wanneer er teveel glucose in het bloed komt. De cellen zetten de glucose om in energie met behulp van de insuline. Het probleem is dat wanneer dit dikwijls of permanent gebeurt de cellen weigeren nog insuline op te nemen en glucose te verbranden. Dat noemt men insulineresistentie. Men heeft een lijst opgesteld van de insuline die een voedingsstof vrijmaakt. Voor glucose neemt men 100. Dat is op één na het hoogste. Het hoogste is maltose, zoals er zoveel in bier voorkomt. Maltose maakt zoveel insuline vrij dat geregeld gebruikt (van veel bier) leidt tot insulineresistentie. Daarna wordt de glucose niet meer verbrand maar omgezet in vet. Wijn heeft via de fenolen een remmende werking op de insulineafscheiding en remt dus de insuline resistentie. Dat noemt men het vasteneffect van de wijn. Een andere factor is de resorptie van vet door de darmen. Deze worden gesmeerd met vet dat de lymfevaten aanvoeren. Wanneer er meer opgenomen wordt dan afgevoerd wordt dat opgeslagen. Wanneer de darmen meer vet verliezen dan ze toegevoegd krijgen vermagert men. Het probleem is dat in dat geval ook de darmflora wordt vernietigd waardoor men te weinig aanmaak van vitamine B11 krijgt wat ook voor problemen zorgt. Alcohol kan de oorzaak zijn. 

Het zit in de cultuur

De voedingsgewoonten in spelen een grote rol in het lichaamsgewicht. Elke cultuur heeft uitverkoren voedsel, voedingspatronen zoals dikwijls of veel eten, ’s morgens of ’s avonds eten, melk of bier of wijn drinken. Slechts 20% van de wereldbevolking kan melk verteren omdat er melksuiker inzit. Bij yoghurt is deze suiker vergist en blijft er bijna zuiver eiwit, water en vet over. De franse paradox vertelt hoe een bevolkingsgroep die wel melk kan drinken veel vet eet en toch mager blijft dank zij het regelmatig drinken van wijn. 

Er wordt te weinig bewogen

Bewegen is noodzakelijk om het metabolisme aan de gang te houden. Wanneer er niets wordt verbrand wordt er ook niets opgevraagd van de voedingsstoffen en wordt alles opgeslagen. Het zit in de familie Zelfs binnen een cultuur zijn er grote verschillen tussen de sociale groepen en volgens de opleiding en het inkomen. Wie als kind te weinig vet eet blijft achterlijk omdat de hersenen zich niet ontwikkelen. Wie er teveel eet kweekt vetcellen. Dat aantal blijft daarna quasi stabiel voor de rest van het leven en wie meer vetcellen heeft kan meer gewicht aan vet opslaan dan

63

wie er weinig heeft. Een slechte traditie kan dus zowel binnen een familie als binnen de hele samenleving voor narigheid zorgen. Een overdreven gebruik van alcohol, dus ook van wijn, doet het gewicht toenemen want elke calorie moet verbrand of opgeslagen worden en dat gebeurt voor alcohol in de lever. Bovendien produceert het vrouwelijke hormonen waardoor er vetafzetting is op borsten, buik en billen.  

De moeder is reeds ouder bij de geboorte Er zijn mentale problemen

Dementie kan aanleiding geven tot zwaarlijvigheid. Er wordt medicatie gebruikt die dikker maakt Geneesmiddelen waardoor men lui wordt verminderen de beweging en onrechtstreeks de verbranding. Andere medicamenten zoals cortisone leiden tot wateropslag in de weefsels terwijl schildklierstimulerende middelen juist het omgekeerde bewerkstelligen. Er is een overdreven verwarming Airco geeft niet steeds stilstaande lucht, integendeel. De bewegende lucht geeft eerder een afkoelend gevoel. Wanneer de atmosfeer echter permanent te zwoel wordt zal dat aanleiding geven tot weinig beweging en energieverbruik. 

Er is vervuiling

De belangrijkste vervuiling voor het dikmaken zit in het water. Zo worden het hormoongehalte in leidingwater elk jaar groter omdat het meer en meer wordt aangemaakt uit rivierwater. Daarin komen al de uitgedreven hormonen terecht van de vruchtbaarheidspillen. Ook de pesticiden beïnvloeden de hormonenhuishouding en geven op deze wijze aanleiding tot obesitas. De wijn bevat, evenals veel groenten, een flinke dosis antioxidanten, die zich vastzetten op de vervuilende stoffen waardoor ze hun effectiviteit verliezen. 

Slaapgebrek

Tijdens het slapen wordt het hormoon leptine aangemaakt. Dit hormoon regelt het verzadigingsgevoel waardoor het bij tekort de vraatzucht niet meer afremt. De alcohol in de wijn verhindert de remslaap. Zo komt men wakker wanneer de alcohol is uitgewerkt. Pas daarna begint de echte slaap, als bedoelde geen kater heeft. Alcohol vermindert dus de echte slaap.

64

18.Wijndiëten We kunnen hier zeker niet om de wijndiëten heen want nergens ligt de nadruk meer op wijn dan hier. Toch merken we bij nader inzien dat vooral de voeding belangrijk is en dat de wijn enkel een regelmatige, begeleidende factor is. Wanneer men te zeer de nadruk op de wijn legt wordt men te eenzijdig en ook een beetje leugenachtig. Het wittewijndieet (princiepe) Witte wijn bevat geen of weinig tannines noch bergen anthocyanen. Hij bevat wel heel wat meer sulfiet dan rode wijn omdat hij uit zichzelf weinig bewaarkracht heeft. De zoete wijnen zijn er nog erger aan toe met meer sulfiet en meestal ook veel fructose. Bovendien hebben de meeste witte wijnen een malolactische gisting ondergaan met verhoogd histaminegehalte tot gevolg. De samenstelling van de maaltijden, die de witte wijn begeleidt zijn van groot belang om deze tekorten te compenseren. We kunnen wel genieten van de frisheid van de wijn en zijn lager alcoholgehalte. Het middellandsezeedieet heeft zich historisch ontwikkeld met witte en rosé wijn en is perfect aangepast door zijn grote hoeveelheden groenten en fruit vol anthocyanen en onverzadigde vetzuren. Wie het moeilijk heeft met rode wijn kan zij tafelgenoten gerust een schotel uit de mediterrane streken aanbevelen met witte wijn. We bewegen genoeg en genieten van de goede wijn. We kopen nooit wijn die we zelf onaangenaam vinden en we delen onze goede wijn. Het rodewijndieet (princiepe) Dit dieet is de viering van alles waar we het in deze monografie hebben over gehad. Op een gematigde wijze wijn gebruiken beperkt de hoeveelheid tot een halve fles per dag. We drinken bij voorkeur wijn die veel anthocyanen bevat: jonge wijn, afkomstig van terroirs waar de wijnstok moet vechten om te overleven. Voor Frankrijk spreken we daarbij over de Sud-Ouest, de Bordeauxstreek en Bourgogne. Deze wijnen bevatten het meest anthocyanen ook al omdat ze voortkomen van Tannat, Malbec, de Cabernets en de de Pinot noir. We mijden wijnen, die onze allergieën zouden kunnen aanwakkeren en drinken niet te laat op de avond. Het liefst gebruiken we en maaltijd vol verse groenten met veel antioxidanten zoals langs de middellandse zee. We bewegen genoeg en genieten van onze wijn. Daarom kopen we enkel de wijn die we lusten en zijn we niet te gierig om hem te delen met diegenen om wie we geven.

65

19.Diabetes en overgewicht. Het probleem bij diabetici is het stabiliseren van de insulinespiegel. Een teveel aan glucose is slecht, een tekort, de geduchte hypoglykemie kan dodelijk zijn. Wijn bevat twee bestanddelen die ingrijpen op de glucosespiegel. Alcohol kan enige tijd na het nuttigen aanleiding geven tot een terugval van de glucosespiegel en hypoglykemie. De day after kater kan dus een dimensie meer krijgen voor de diabeticus. Een tweede element zijn de enkelvoudige- en meervoudige suikers. De restsuikers in droge wijn zijn niet van die aard om, bij beperkt wijngebruik van een halve fles per dag, moeilijkheden te veroorzaken. Integendeel, de vasodilatatie door de alcohol en de antioxiderende werking van de flavonoïden resulteren in een gunstig effect. Anders is het bij zoete wijnen. Natuurlijk zal de wijnliefhebber elke uitvlucht zoeken om toch regelmatig van een goed glas te kunnen genieten. De gist die gebruikt wordt bij de aanmaak van Sauterne vergist geen fructose, een tweevoudige suiker. Daardoor behoudt de wijn een grotere zoetheid. Die fructose bevat echter even veel calorieën als gewone suiker en verwekt ook insuline resistentie. Dit verhaal krijgt ook een vervolg in de zogenaamde dieetwijnen. Wijnen met weinig restsuikers worden verkocht als product voor diabetici. In sommige van de zoete of aangezoete wijnen in dit gamma wordt de glucose vervangen door fructose om de suikerdrang van de diabeticus te bevredigen en omdat men er steeds van uitging dat deze meervoudige suiker geen invloed heeft op het glucosegehalte en de noodzakelijke insuline. Toch kan regelmatig gebruik van hoge hoeveelheden fructose leiden tot insulineresistentie, een van de oorzaken van zwaarlijvigheid en diabetes. Voorzichtigheid gebied ons deze verleiding te vermijden. Het drinken van een beperkt aantal glazen droge wijn is meer aangewezen dan grote hoeveelheden fructosewijnen nuttigen. Wat gebeurt er met deze fructose? Wanneer ze in de aanwezigheid komt van glucose gaat ze zich splitsen in twee glucosemoleculen. Éen glucose wordt dan plots drie glucosemoleculen en de fructose is dus gewoon een tijdbom die insulineresistentie veroorzaakt;om nog maar te zwijgen over de intolerantie die zij kan vrijmaken. Ook sorbitol, een zoete alcohol met de helft van het zoetvermogen van suiker en twee derden van de calorische waarde ervan, doet het calorisch gehalte van de drank of voedsel toenemen en geeft onrechtstreeks aanleiding tot gewichtstoename. Het positieve in het verhaal is dat de flavonoïden in de wijn feitelijk een vorm van vasten veroorzaken door hun antioxiderende werking. Daardoor worden de suikers niet zo snel verbrand en wordt er ook minder insuline opgeëist waardoor enerzijds de alvleesklier gespaard wordt en anderzijds minder snel insulineresistentie optreedt met de daaropvolgende vetzucht.

66

20.Wijn bij de bereiding van dieetmaaltijden 20.1.

Bereidingen zonder verhitting

Indien de wijn direct wordt gebruikt en ook later niet wordt verhit blijven alle stoffen bewaard behoudens wat azijnvorming uit de alcohol en oxidatie van de wijn, met smaakverandering tot gevolg. Het grootste probleem is de alcohol ten overstaan van de alcoholist, kinderen en zwangere vrouwen. Dit komt vooral tot uiting bij bereiding van sangria’s, cocktails en fruitmarinades. We kunnen dit opvangen door witte wijn te vervangen door een lichte stroop met citroen- en abrikozensap en voor rode wijn met toevoeging van citroensap en cassisstroop. Uiteraard kan men steeds wit of rood druivensap gebruiken als ersatz. Het grote probleem bij sangria’s is het onbesuisd toevoegen van sterke drank zoals rum, wodka, cognac, armagnac en wat nog meer. Sangria is wijn die overnacht met vruchten en vruchtensap en geen onherkenbare cocktail waar iedereen verplicht dronken en wild van wordt! Een uit de hand gelopen grap mag geen gewoonte worden. Vooral het ontbijt is gevoelig voor alcohol alhoewel een enkel glaasje schuimwijn bij mijn weten geen gezonde mensen ooit onherroepelijke schade heeft toegebracht. Het gevaar ligt natuurlijk in de gewenning door herhaling. Daarom mogen we er geen dagelijkse gewoonte van maken te vroeg met alcoholrijke wijn te experimenteren. Een glaasje cider met 2,5% alcohol is misschien minder lekker maar veiliger in dat geval. Opgelegde vis, zoals haring in rode wijn, heeft ook niet veel restalcohol en, alhoewel gezond, behalve in het Noorden weinig aanhangers overgehouden voor het ontbijt. Verder op de dag zijn er geen problemen. Wijn met kruiden is sinds eeuwen een sterkhouder. De smaak en kwaliteit van de wijn viel niet altijd mee maar een vaste waarde in de wijn was en is steeds de alcohol. Er zijn steeds slimmerds geweest die met een kruidje de witte wijn drinkbaar kregen. Lievevrouwebedstro of Galium odoratum is zo’n kruid dat door de aanwezige cumarine een geur verspreidt van vers hooi van lentebloemen. Ook van geneeskrachtige kruiden en wortels worden zeer veel uittreksels gemaakt op basis van wijn. De Liqueur d’absinthe op basis van Absint Alsem (Artemisia absinthiumis) een zeer bekend geval. De absint is familie van de dragon (Artemisia dracunculus) en het citroenkruid (Artemisia abrotanum ) of palingkruid. Het zijn allen licht giftige planten met hallucinerende en aphrodisiacum. In azijn of alcohol kunnen de werkzame stoffen geconcentreerd worden. Absint is de ideale remedie tegen een zware kater en is ook verslavend. Daardoor gebruikten veel drankzuchtigen het begin 19e eeuw om zonder kater verder te drinken. Ze eindigden in het graf of in het krankzinnigengesticht en de Liqueur d’absinthe werd verboden in Frankrijk. De Duits-Oostenrijkse versie werd gemaakt tot in Noord-Italië, onderdeel van het Oostenrijkse keizerrijk, onder de Duitse naam Wermut. De internationale naam van de Milanese versie werd Vermout en de kruiden waren officieel andere dan Absint Alsem maar Citroenkruid kan het heel goed vervangen. 20.2.

Bereidingen met verhitting

Dragon werd steeds verder gebruikt om zijn opwekkende werking zowel als vers blad of als dragonazijn of beide in de Bearnaisesaus. Het citroenkruid en de dragon zijn onmisbaar bij paling in het groen en verwante visbereidingen. Ook gevogelte is heerlijk met Béarnaise. 67

Zonder wijn en wijnazijn zou dat alles onmogelijk zijn. Het best worden deze gerechten opgediend met een goede Chablis of een Sauvignon Blanc. Wie een Steak Béarnaise met frietjes wil kan daarbij zelfs van een glas Syrah uit de noordelijke Côte-du-Rhône genieten. Bij het verhitten van wijn verdampt de alcohol wat meteen heel wat problemen oplost maar er liggen toch nog enkele addertjes onder het gras

68

21.Het Middellandse Zee Dieet. Zoals we eerder hebben gepleit, is een dieet een manier van leven en eten en geen opsomming van verplichte en verboden voeding. Om het probleem beter te positioneren vergelijken we met een toestand ver van de middellandse zee. 21.1.

Een vergelijking

De regelmaat of juist de onregelmatigheid van de levenswijze beïnvloedt de gezondheidstoestand en het welbehagen. De Chinese uiterst wispelturige geschiedenis verplichte deze bevolking allerhande omstandigheden van overdreven rijkdom tot overbevolking, oorlog en hongersnood te overleven. De waaier aan voeding gaat in deze verre streken van insecten over vis, ratten, honden en alles wat proteïnen en energie oplevert. De levensverwachting is er niettegenstaande in de gebieden met schaarste en daardoor zeer gevarieerde voeding zeer hoog. De levensverwachting daalde in de streken waar melkvee werd ingevoerd. De rijkere, gelijkmatige voeding met meer cholesterol en overdaad aan rood vlees tastte misschien niet het comfort aan maar wel de gezondheid. 21.2.

De geschiedenis

De middellandse zee erfde de beschaving van de Aziatische Meden en Perzen en de Afrikaanse Egyptenaren. In eerste instantie werd het bier de algemeen geldende gekookte en daardoor onbesmette drank. De Grieken namen tijdens hun omzwervingen de wijnstok mee. Het druivensap ontsmet zichzelf tijdens de gisting door de aanmaak van alcohol. Dat gold en geldt ook voor alle andere suikerrijke vruchten en knollen maar de druif was wel de succesrijkste omwille van de overvloed aan sap en suiker en de gemakkelijk verwijderbare pitjes. Zij bezinken of kleven aan de drijvende schillen bij het vergisten zonder al te veel bitter af te geven. 21.3.

De oude keuken

De middellandse zee herbergde gedurende duizenden jaren de centra van de macht en de taal en cultuur werd daardoor uniform, eerst onder Griekse overheersing, daarna onder de Romeinse voogdij. De voedselvoorziening botste enerzijds op de koude noordelijke gebieden anderzijds op de binnenzee, een grote leverancier van zeevis. De granen kwamen uit Noord Afrika en later uit de koudere noordelijke gebieden. De plaatselijke producten waren hoofdzakelijk zuivel, olijven, groenten en fruit aangevuld met vlees en wijn. Brood, zout en olijfolie was een basisvoeding en betaalmiddel, zeker voor wie de bakermat van de beschaving verliet voor het barre noorden zoals de legers of moest overleven in een grote stad als Rome: Panem et circenses. Aan zout is er door de zeevis nochtans geen gebrek, integendeel, maar aanvullend zout wordt vermeden door veel geurige kruiden met etherische oliën zoals tijm, rozemarijn, marjolein, venkelzaad, basilicum en zoveel meer. Een ander belangrijk voedsel zijn de familie van de uien, gaande van de sterk smakende knoflook, over de sjalot tot de zoete ui. De allicine van de uienfamilie is niet alleen ontsmettend en wormafdrijvend, zij is ook bloedverdunnend maar is wateroplosbaar en verdampt en wordt vernietigd door verhitting. Stuk voor stuk eigenschappen, die een belangrijke invloed hebben op de gezondheid.

69

21.4.

Nieuwe groenten brengen vernieuwing

De nieuwkomers van de nachtschadigenfamilie (Solanaceae) uit de nieuwe wereld zoals tomaten, paprika, aubergines, aardappelen en pepers deden het ook goed rond de middellandse zee en werden dankbaar in het dieet opgenomen. De pastas uit het oosten werden in het dieet verwerkt als alternatief voor brood, dat trouwens in China ook wordt gestoomd en niet gebakken. De moderne tijden hebben ook de middellandse zee in hun greep gekregen en overspoeld met toeristen en andere massaproducten uit alle windstreken. We zullen trachten de positieve elementen uit het oorspronkelijk Middellandsezeedieet te achterhalen. 21.5.

De samenvatting

Na deze opsomming kunnen we de rekening opmaken van de hoofdingrediënten. Als proteïnebron vinden we hoofdzakelijk zeevis en schapen- en geitenvlees. De vis is meestal van het vette soort zoals tonijn, sardienen en makreel. Ook het lamsvlees bevat een geredelijke hoeveelheid vet. Harde droge kazen en verse of zachte kaas is ook een dagelijks voedingsmiddel. Deze bevatten een flinke dosis vetstoffen. Als voedingsolie wordt meestal olijfolie gebruikt, dat vooral enkelvoudige onverzadigde vetzuren bevat en weinig ballaststoffen en bestand is tegen hoge temperaturen. Bakken met olijfolie is daardoor frituren en zelden verbranden. Toch verschaffen de vetten meer dan 30% van de calorieën van het dieet en spelen een belangrijke rol in de hongerbeheersing. De suikers zitten als zetmeel in de ontbijtkoeken en het brood, dat elke maaltijd met mate begeleidt. De pasta is een traagverterende bron van suikers, die zeer belangrijk is om de glucosespiegel samen met de insulinespiegel constant te houden. De vruchten, niet in het minst de citrusvruchten, zijn een belangrijke bron van voedingsvezels, vitamines, mineralen en voedingszuren. Aubergine , paprika en tomaten bevatten grote hoeveelheden polyfenolen, aubergine tot 1000mg per 100 gr. Courgette levert veel gemakkelijk verteerbare voedingsvezels en uien carameliseren niet alleen lekker maar zijn een prima bron van traag verteerbaar zetmeel. Rauw zijn ze met knoflook een gezondheidsfactor als ontsmetter en bloedverdunner. 21.6. En nu komen we bij de wijn. 21.6.1. Koude gerechten

De wijn is prominent aanwezig in het middellandsezeedieet, niet zozeer door overweldigende hoeveelheden maar wel door het regelmatig gebruik. Een halve fles per dag is de gouden regel en de wijn was traditioneel van eigen productie, dus jong. Natuurlijk zijn deze voorrechten grotendeels verdwenen maar de smaakbeleving bleef grotendeels dezelfde met jonge fruitige wijn, die past bij verse kaas en rauwe slaatjes of een versnapering of tapas tijdens de warme uren van de dag. 21.6.2. Warme gerechten

Bij de bereiding van warme gerechten vinden we steeds de wijn terug als basis om de fraîcheur mee te geven. De hele Italiaanse keuken is gestoeld op de frisse zuren van de wijnen. Zowel in de smeuige risotto als de frisse visbereidingen en pastasausen injecteren de 70

frisse zuren niet te evenaren smaaksensaties. Elk dorp heeft er zijn eigen dialect, zijn eigen wijn en bijgevolg ook zijn eigen recepten. De aceto balsámico begeleidt er als geen ander de verse tomaten met mozzarella en het Koninklijke Basilicum, een typisch gerecht van de middellandse zee met vers fruit, verse kaas, een geurig kruid en rijkelijk vergist druivensap, een juweeltje van eenvoud en evenwicht. 21.7. De verschillende regio’s 21.7.1. Italië

De Italiaanse keuken gebruikt witte wijnen bij rijst en groenten en rode wijn wanneer er vlees bij te pas komt. De ingrediënten zijn niet talrijk maar wel vers en bezitten een lage glycemische index. Tomaten, broccoli, aubergines, uien en look zijn de hoofdrolspelers. Als suikers worden harde volkorenbloem en maïsgriesmeel zeer gewaardeerd. Zij bereiden er pasta en polenta mee. De rijst wordt risotto. Allemaal traag werkende suikers die de glucosespiegel niet ontregelen. De wijn is meestal fris en wordt er jong gedronken, zodat er weinig oxydatie mee gemoeid is. 21.7.2. De Franse Midi

De franse keuken haalt ook veel frisheid uit de wijn bij zeevruchten maar speelt meer de kaart van de wijn als zelfstandige entiteit bij de maaltijd. De mediterrane kust verenigt er de geneugten van Italiaanse frisheid en de Spaanse kracht met de prachtige ingrediënten van eigen bodem, die niet zoveel hebben afgezien van moordende hitte als deze van de zuidelijkere gebieden. Een heerlijke bouillabaisse met een onovertrefbare witte Cassis kan niemand afslaan. Enkele gegrilde sardines besprenkelen met citroensap, een paar draaien van de pepermolen en wat fleur de sel met een glas Côtes de Provence. Ook hier is eenvoud een troef. 21.7.3. Catalonië

De Catalaanse keuken leunt dicht aan bij de Italiaanse en werkt ook met haar eigen productie van noten en kazen uit de Pyreneeën in de “mar i muntanya”-keuken. Zij doet heel wat vleesbereidingen eer aan met Priorato- en Penedéswijnen. De pasta’s en rijstschotels worden er gecombineerd met tomaten, aubergine, paprika, courgette, knoflook en uien, in grote trekken een ratatouille. In het continentale Spanje vindt men van deze lichte keuken vol superverse producten weinig terug. Schelpdieren met hoger vermelde groenten en vermicelli geven het licht aan de Fideuà, een Paella zonder rijst, die ook de gedaante kan aannemen van een capellini met zeevruchten. 21.7.4. Griekenland

In Griekenland wordt een gans arsenaal speelse en ernstige wijnen geserveerd bij een mengeling van verse groenten met feta, fijne bereidingen van geit en schaap en mierzoete desserts. Als uitschieter wordt de naar hars smakende retsina bij hapjes met olijven en ansjovis en pikantere lams- en visschotels geserveerd. De amfora’s met houten stoppen, dichtgekleefd met dennenhars, zijn reeds lang vervangen door glazen flessen en kurk maar de vraag naar harssmaak is gebleven, waarschijnlijk tot groot jolijt van Hypocrates, die in deze wijn het ultieme zuiverende en opwekkende middel zag. 21.8. Besluiten over voeding 21.8.1. Proteïnen

De mediterrane keuken is in grote mate een licht verteerbare keuken al haalt ze meer dan 30% van haar calorieën uit vetten, namelijk olijfolie en vis. Deze vetten zijn onverzadigde vetten en een flink deel zijn Ω3-vetten. Het zijn juist deze oliën die algemeen worden aanbevolen 71

tegen hart- en vaataandoening, Alzheimer en veroudering. Alhoewel er meer olie wordt verbruikt dan de caloriebehoefte van 30% blijft de verhouding tussen Ω3 en Ω6 gunstig en dat blijkt veel belangrijker dan de totale hoeveelheid genuttigd vet. Veel vlees wordt geleverd door kleinvee zoals schapen en geiten en dat is ook niet altijd mager maar het heeft een veel betere verhouding dan runds- of varkensvlees. Toch blijft gevogelte met wit vlees de belangrijkste bijdrage leveren in het vleesverbruik. De zuivel betreft meestal ongegiste kazen zoals mozzarella,feta en zachte kazen die niet fel ruiken en meteen geen zware bacteriële gisting met histamineproductie hebben ondergaan. De kazen kunnen wel gezouten zijn maar brengen gezonde, licht verteerbare eiwitten aan, die het metabolisme aanwakkeren en het vet helpen verbranden. 21.8.2. Groenten

De groenten zijn zeer vers en bevatten stuk voor stuk grote hoeveelheden anthocianen, wat een vasteneffect heeft op de calorieopname en daardoor de insulineresistentie en obesitas tegenwerkt. Het zout wordt grotendeels vervangen door krachtige kruiden, look en hete pepers, die ook bijdragen tot een verhoogd metabolisme. De vezels in de groenten zorgen voor ontgifting, ontvetting en een hygiënische component tijdens de vertering. Alleen grote hoeveelheden fructose kan bij sommige individuen een probleem veroorzaken. De glucose is grotendeels afkomstig van een beperkte hoeveelheid brood bij elke maaltijd en het langzaam verterende zetmeel van pasta’s en uien. Ook hier weer vinden weerwerk tegen insulineresistentie. 21.8.3. Vetten

Er komen heel wat noten en zaden op tafel, onder andere de pijnboompitten. De noten zijn een rijke bron van oliën, proteïnen en fosfaten, die onontbeerlijk zijn voor een goede stofwisseling. Volkoren producten met toevoeging van lijnzaad zorgen ook voor vetverbranding door het alfa-linoleenzuur, dat moet worden omgezet in gamma-linoleenzuur (GLA). Welk effect dat heeft? Dit verhindert de vorming van prostaglandine-2 die anders reuma, artrose, astma en acne veroorzaakt. Theunisbloemolie en boragieolie bevatten veel kant en klaar gamma-linoleenzuur en zijn direct opneembaar maar kunnen evenals levertraan (van de vette vis) niet door de hersenbarrière. Een tekort eraan, doordat men zelf geen GLA kan vormen, leidt tot dyslexie. Indien samen met levertraan, teunisbloemolie of boragieolie ook direct zuivere (soja)lecithine inneemt of onrechtstreeks via rauwe eierdooiers, mayonaise, chocolade of geplet lijnzaad geraken deze vetten ook in de hersenen, waar ze hun werk kunnen doen. De dyslexie verdwijnt voor een tijdje… Zo zien we hoe een kleine verandering van doen en laten veel problemen kan oplossen zonder dat we er bij stilstaan. Vreemd dat oliën, die zo onontbeerlijk zijn voor een mooie huid ook de hersenen dienen en dat het geneesmiddel bij uitstek tegen huidkanker de plaque van Alzheimer tussen de synapsen voor 80% verwijdert in een paar dagen? Als de cycli gesloten worden loopt alles plots veer gesmeerder. 21.8.4. Wijn

De wijn wordt dikwijls pril gedronken wat de oxidatie beperkt. Daardoor is het gehalte resveratrol en anthocianen hoog gebleven. Zelfs indien deze lager uitvallen zoals bij de Côtes de Provence, dan nog zorgen de verse groenten voor een zeer grote inname. De zuren helpen bij de vertering en kunnen een ontgiftende werking hebben. Het gebruik van een paar glazen wijn bij het avondmaal ontstrest, wat een gunstig gevolg heeft voor het cardiovasculair systeem. Twee tot drie glazen per dag voor een man en eentje minder voor een vrouw kan de kans op kanker tot 30% verminderen. Een paar glazen boven dit aantal verdubbelt de kans. Enkel bij beperkt maar regelmatig gebruik geniet men van de voordelen! Het is wel veelbetekenend dat bewoners langs de middellandse zee drie keer meer alcohol gebruiken dan 72

de Ieren in Belfast doch 70% minder gezondheidsproblemen hebben. Het grote verschil is dat wijn enkel flink wat alcohol bevat maar zelden suikers of fructose. Het Ierse bier bevat minder alcohol maar wel overvloedig maltose en dat scoort zowat de hoogste op de glycemische index en verwekt dus gezwind insulineresistentie en obesitas, diabetes en alle verdere narigheid. 21.8.5. Het levensritme

Belangrijk blijkt het levensritme en de verdeling van de maaltijden in kleine porties waardoor de stress beperkt blijft en de vermoeiende opstoten van glucose en insuline worden ontweken. 21.8.6. Sociaal

De sociale dimensie is zeer belangrijk in het mediterrane dieet. De tijd nemen om de buren en de vrienden te ontmoeten en te genieten van hun aanwezigheid tijdens een wandeling en een bij een glas wijn zorgen voor een ontspanningsoefening voor lichaam en geest. Hoeveel genot kan een vroege lentezon en een lange deugddoende zomer niet brengen, om van een lange herfst en milde winter nog te zwijgen? Des te beter het evenwicht des te meer energie er vrijkomt en beweging men doet. Het is een domino-effect. 21.9.

Besluiten

Ik hoop dat ik je met deze de sfeer van de Middellandse Zee heb bijgebracht want het is zoals men het daar zegt “une manière de vivre” en voor veel inwijkelingen “une manière de survivre”, “la vita sul sole”, “vida en el sol”. Als de zon schijnt is het leven steeds een beetje mooier! Achteraan vind je wel de saaie maar veelzeggende tabellen die ik uit “ernstige gecontroleerde bronnen” heb overgenomen. Een sommelier is meestal een rationele levensgenieter en houdt er niet van voor schut gezet te worden. Wanneer ik aan de mediterrane keuken denk ga ik zweven van al die kruidigheid, lichtheid, volle en toch frisse zuivere smaken en vooral de eenvoud. De heerschappij van tomaten, courgetten, aubergines, look en komkommers, geflankeerd door wit vlees en verse kaas, wordt in de ban van de kruiden gehouden. De Provençaalse kruiden zijn een begrip en de Provençaalse wijnen kunnen die kruidigheid goed aan, zo goed zelfs dat veel noorderlingen ze niet kunnen genieten wanneer ze terug thuis komen. Een kleine greep recepten kunnen dienen als appetizer. 21.10. Recepten voor elk uur 21.10.1. Ontbijten met wijn 21.10.1.1. Schuimwijn met wat meer

Het mediterraanse ontbijt is ontwricht door het massale tourisme: Croissant, diverse soorten broodjes, franse kaasjes, Italiaanse rauwe ham, spinata romana, verse jus d'orange en vers fruit. Alleen de fruitiger elementen en de Italiaanse charcuterie kan men gemakkelijk in deze regio herkennen. Om de ogen te openen en de mond te verfrissen past altijd een droge schuimwijn of ietsje zoeter voor wie een hekel heeft aan snel ontwaken. 21.10.1.2. Gepocheerd ei op een bed van Provençaalse asperges

Een Fleurie uit de Beaujolais kan perfect als begeleider bij charcuterie of een in Beaujolais gepocheerd eitje met rauwe groentjes en toast. Dit is toch een waardig alternatief voor de appelazijn in een groot glas water of niet? Het bevat zuren, resveratrol, een beetje alcohol om de bloedtoevoer in gang te brengen en in de eierdooier zit heel wat lecithine en fosfor om de vetten te emulgeren en te helpen verbranden. Daarbij nog een paar heerlijke Provençaalse 73

groene asperges voor wie het warm wil, maken het plaatje af! De beaujolais kan vervangen worden door een Côte-de-Provence voor wie aan de streekproducten houdt. 21.10.2. Lunchen met wijn 21.10.2.1. Lam op spiesjes

Fijn gesneden lamsvlees gemarineerd in olijfolie met tijm,verse peper en versnipperde ui Het lamsvlees op spiesjes steken en roosteren of wokken. Mengen of schikken met groene sla, schijfjes tomaat en zonnebloempitten of geroosterde pijnboompitten. Opdienen met geroosterd volkorenbrood. Indien men de intentie heeft de toast als bed te gebruiken is het best er een weinig lookboter op te smeren alvorens te grillen. Dit verhindert dat het brood wak wordt voor het vocht van de sla of de jus van het vlees. Als begeleiding kies ik voor een Baux-de-provençe, die via Grenache, Surah en Mourvèdre een aansluiting vindt bij veel wijnen uit Chateâu-neuf-du-pâpe. Indien zonder kruiden bereid kan men beter een gewone rosé uit de Provence erbij serveren. 21.10.2.2. Geroosterde sardienen

Eerst als bijlage gepelde rode en gele paprika in reepjes snijden en licht bakken in olijfolie. . De sardienen ontschubben, de graten verwijderen maar de kop eraan laten. Een paar druppels citroen, een paar korrels grof zout en een snuifje peper in de buikholte strooien en roosteren tot het vel knapperig wordt. Ondertussen notenbrood of volkoren ciabatta in flinke sneden snijden en roosteren. Inwrijven met look en besprenkelen met de bakolie van de paprika’s Chermoulasaus maken we uit platte peterselie, een paar blaadjes munt, olijfolie, citroensap, fijn gehakte knoflook, komijn en geplette chilipeper. We maken ze best niet te hot om de smaak van de sardientjes niet te vermoorden. We gebruiken nooit gemalen droge pepers in koude sausen indien we er wijn bij drinken omdat de alcohol de olie van rond de peperdeeltjes wegwast en het gerecht ongenietbaar wordt. De sardientjes opdienen op een bedje van paprikareepjes met of zonder chermoulasaus. De visjes gewoon besprenkelen met citroen kan ook. Als wijn past ongetwijfeld een neutrale Muscadet (région Nantais) bij de eenvoudigste versie maar een Provençaalse rosé zoals de Coteaux-varois-en-provençe vol kruidigheid van Syrah, de fruitigheid van de Grenache en de aardsheid van de Mourvèdre kan een prachtig huwelijk teweegbrengen tussen de verschillende ingrediënten in de versie met chermoulasaus. 21.10.2.3. Vegetarische tagliatelle

We gebruiken liefst een volkerentagliatelle, niet enkel voor de smaak doch ook voor de beetvastheid. Als we de smaak van de groenten willen behouden mogen ze niet te gaar gewokt worden en slappe deegwaren passen niet bij knapperige groenten. Voor de saus ontpitten we enkele zwarte olijven. We hakken een paar stukken zongedroogde tomaten, een ui, een kleine courgette en een aubergine in stukken en pletten een paar billetjes look. De aubergine laten we zweten met een handgreep zout en spoelen daarna grondig zout en bitterheid weg met ruim water. Wie over eekhoorntjes brood beschikt kan zich gelukkig prijzen maar bruine champignons passen ook in het plaatje. We bakken alle ingrediënten afzonderlijk in verse olijfolie. De champignons slorpen als gulzige sponsen alle vet en smaken op. We gooien alles in een wok samen met een kopje groentebouillon en een kop sojaroom. Alles op smaak brengen met cayenne en zout en over de tagliatelle gieten. Indien hij te droog is gieten we er wat kookvocht bij. Enkel krullen Parmezaanse kaas kunnen het geheel afwerken. Als wijn past ongetwijfeld een Pouilly-fuissé gemaakt uit Chardonnay met rijke diepe aroma’s en gerijpt op hout, een Savennières op basis van Chenin of een Sauvignon Blanc uit 74

Quincy. Een zachtere Italiaanse Pinot Grigio van Zuid-Tirol (Alto Adige) of Friuli koppelen noord en zuid. 21.10.3. Dineren met wijn 21.10.3.1. Kalfszwezeriken met Provençaalse groene asperges en champagnesaus.

De kalfszwezeriken blancheren we in zout water. Groentebouillon is een verspilling omdat hij de tijd niet krijgen zijn smaak af te geven. Wanneer de zwezerik doorhit is pellen we hem en persen hem in de koelkast tussen twee schotels met een flinke pot water erop. Een nacht rusten is perfect! Voor de champagnesaus mignonneren we een sjalot en laten ze uitzweten in geklaarde boter. Wanneer de fijne brunoise lichtjes begint te verkleuren verwijderen we overtollig vet en blussen we met een glas champagne of een droge witte wijn. Wanneer de wijn is ingekookt voegen we lichte room toe en laten hem inkoken tot de saus gebonden is maar goed vloeibaar. Opwerken met een liaison van een eierdooier en een paar eetlepels room kan ook. Op smaak brengen met peper en zout. We pareren de zwezerik in samenhangende stukken, kruiden hem met peper en zout en wentelen hem in tarwebloem met wat peper en zout. Fletse bloem heeft weinig smaak. De zwezerik wordt krokant gekorst in een hete pan en geklaarde boter. We stoven de asperges een paar minuten in geklaarde boter maar houden ze krokant. De zwezeriken worden op de asperges geschikt en overgoten met een lepel champagnesaus. Bij deze prachtige tussenschotel drinken we een goed glas droge schuimwijn. 21.10.3.2. La Bouillabaisse

De vissoep is een algemeen gegeven rond de Middellandse zee. In Spanje kookt men de Zarzuela de Pescado. De Marseillese versie heet bouillabaisse en werd in eerste instantie gemaakt van de versnijdingafval van de vis. Wat eertijds een magere visbouillon was met koppen en staarten is uitgegroeid tot een culinair hoogstandje waarin de meest voorkomende, goedkopere vissoorten uit de middellandse zee voorkomen. Zij worden wel gekookt op het vel en met de graat om de authentieke smaak te benaderen en de geleiachtige structuur van de soep te verkrijgen. De vissen zijn in gelijke gewichtsdelen, Roodbaars, Zeewolf, Wijting, Rode poon , Zeebarbeel en als rijkelijke toevoeging kreeft. De vissen dienen altijd ontschubt te worden en dat gebeurt best in een ruime doorzichtige plasticzak om te verhinderen dat de hele keuken onder de schubben zit. Onder stromend water kan ook maar dat kost tegenwoordig een pak duurder dan een plasticzak. Als groenten worden smaakvolle venkel en knoflook gebruikt, de tomaten en gestoofde uien moeten de soep kleuren en binden. De obligate tijm en laurier zorgen voor zachte pit en ze moeten de saffraan ondersteunen. Als zure ingrediënt kan geste van citroen of sinaasappel gebruikt worden maar een glaasje droge witte wijn of rosé kan ook. Sommigen vervangen de venkel door Pastis, een oplossing van onder meer de etherische oliën van venkelzaad in alcohol. De alcohol verdampt. Peterselie geeft de soep wat extra frisheid, die in oosterse gerechten door de koriander wordt aangereikt. Vis is snel gaar en daarom is het aan te bevelen eerst de groenten te garen met extra visafval en de bouillon te zeven vooraleer aan de definitieve versie te beginnen. Dat geeft de bouillabaisse extra pit en draagkracht, iets wat in een Zarzuela dikwijls ontbreekt door de directe werkwijze. Als wijn moeten we ofwel in de pas lopen met de wervelende pittigheid van saffraan, tomaat en citrus door voor een Côte de Provence te kiezen of we kiezen voor de confrontatie met een

75

even Provençaalse Cassis blanc, deze keer de wijn en niet de likeur of nog sterker: een belegen Bagnyuls kan zich jonger voelen door de confrontatie met de venkel. 21.10.3.3. La Soupe au pistou

Voor de soep een ontvelde kippenborst, 1 prei, 2 wortels, 10 sperziebonen, 1 selderstengel, 4 tomaten, tijm, laurier en een liter kippenbouillon. Voor de pistou een bos basilicum, 2 teentjes knoflook, olijfolie, peper zout en Parmezaanse kaas fijnwrijven of mixen. De kip snijden we in reepjes . De groenten maken we schoon en snijden we in een grove brunoise. De prinsessenbonen laten we geheel. We stoven alle groenten aan met een klontje boter en laten verder garen met een klein kopje water. Wanneer de groenten gekonfijt zijn bevochtigen we ze met de bouillon en voegen de kippenborst toe. Ondertussen bereiden we de pistou. De tomaten ontvellen we door ze 7 seconden in kokend water te dompelen en direct af te koelen. We ontpitten ze en snijden ze in grove stukken. De concassé van tomaten en de pistou voegen we toe bij het opdienen. Weeral komt daar een geroosterde snee volkorenbrood bij of een zout- of kruidenbroodje of stick. 21.10.3.4. Kippensla met walnoten

Voor 4 personen gebruiken we 1 gebakken kippenborst zonder vel,1 avocado in grove brunoise,1 rode ui in flinterdunne schijfjes, rucola, eikenbladsla, 2 tomaten in partjes, een blik uitgelekte en gespoelde bruine bonen en 50 g ganse of gehakte walnoten voor de afwerking. Als dressing mengen we het sap van een citroen met een lepel aceto balsamico, 1 lepel sojasaus, 3 lepels olijfolie en 1 lepel Dijonmosterd opgewerkt met peper en zout. Deze kruidige, frisse Soupe au pistou laat zich graag begeleiden door een aromatische Palette maar aanvaardt ook een eenvoudige Côte-de-Provençe en eender welke Provençaal zolang hij maar niet zoet is. 21.10.4.

Risotto

De gesauteerde rijst kreeg de Italiaanse naam Risotto maar wordt onder verschillende gedaanten in gans de regio opgediend. De “echte” smeuïge risotto uit Italië wordt hoofdzakelijk geparfumeerd door de in olijfolie verglaasde ui en de witte wijn, waarna allerlei zaken volgens smaak en lust worden toegevoegd. De franse rijstgerechten volgen deze trend maar men heeft blijkbaar dikwijls schrik de wijn te onteren door hem bij het gerecht te voegen of deftige wijn daarvoor te gebruiken. Men houdt er aan de wijn apart te proeven. Zelf ben ik voorstander van een goede wijn ín de rijst en bij de schotel. Men kan toch niet voor 50 euro prachtige grondstoffen vernietigen om 5 euro te besparen op wijn. Goede wijn kan daarna ook zonder schuldgevoelens worden genoten en hoeft niet in een hoekje te verzuren. Zodra men Iberische schiereiland nadert worden het grote eenpansgerechten met vis, kip, schelpdieren en saffraan maar… met pasta i.p.v. rijst voor de Catalanen. Voor de anderen blijft het rijst. Ook bij alle soorten paella wordt de smaak veredeld door na het aanstoven van de ui met een goede wijn te blussen en daarmee fijne zuren toe te voegen. Zowel rode, roze als witte wijn komen in aanmerking naargelang de samenstelling van de risotto. Zo zullen we bij vis witte wijn geven, bij scampi’s zullen we eerder naar rosé grijpen en met zware schotels met varkens- en rundsvlees, kaas en tomaten komen alle rode wijnen uit het gamma in aanmerking. Zelfs de zoete wijnen kunnen een plaatsje veroveren bij risotto (of pasta) met chocolade of foie gras. De toevoegingen geven steeds aan welke wijn we gebruiken en het is zeker niet slecht met dezelfde wijn de risotto te bevochtigen als deze die we erbij willen drinken. De toe te voegen hoeveelheid fond wordt bij voorbaat vastgelegd en al de rest wordt water om het zoutgehalte in de hand te houden. Bijzouten en kruiden kan 76

altijd maar kan soms ook om een andere wijn als begeleider vragen. Vooral peper, peterselie, koriander, tijm, laurier en allerhande curries zijn gevaarlijk dus: bijkruiden met de wijn in het glas of pas achteraf de wijn kiezen!

77

22.

Besluiten

Voorlopig wordt enkel de vermelding van het alcoholgehalte en de toevoeging van sulfieten verplicht. De andere allergieverwekkers zoals fructose en histamine vallen buiten de reglementering. Het verplicht vermelden van de gemeten inhoud zou meteen de vinger op de wonde leggen en zeker de ernstige wijnmakers ertoe aanzetten om gezondere wijnen op de markt te brengen. De bewustwording van het probleem is de eerste stap in de oplossing ervan. De verplichte vermelding van de hoeveelheid restsuikers zou ook een goede zaak zijn want deze zijn samen met de fructose verantwoordelijk voor het ontstaan van insulineresistentie. Vermits reeds bij veel voedingsproducten gezondheidsbevorderende stoffen worden vermeld zou dat ook kunnen bij de wijnproducten zoals de hoeveelheid antioxidanten, het gehalte aan resveratrol en eventuele vitamines en zuurgehaltes. Het vermaledijde appelzuur wordt geapprecieerd als vetverbrander maar wel systematisch verwijdert uit de meeste witte wijnen. Een verantwoorde vermelding van het behoud van appelzuur kan de consument ertoe aanzetten naar de wijnen zonder malolactische gisting en dus ook histamine te grijpen. Met het succes van de Sauvignon Blanc is dat proces toch reeds aan de gang.

Riboflavine of Vitamine B2 ADH (1,5mg/dag) Van de 0,003mg tot 0,08mg/liter in de most kan stijgen naar 0,008mg tot 0,30mg/l in de wijn. Een liter levert tot 20% ADH. Dit is geen echte vitamine meer een bouwsteen voor coënzymes. Deze bouwsteen kan echter waterstof uitwisselen en is daarom primordiaal in de citroenzuurcyclus. Waterstof kan immers vervoerd worden naar een andere plaats dan waar het werd aangemaakt en is de vorm van protonen is het een direct te gebruiken lading om het potentiaal van een cel te verhogen of te verbranden tot water. De wijn bevat voldoende vitamine B2 om evenwichtig te blijven.

Pantotheenzuur of Vitamine B5

ADH (5,0mg/dag)

De 0,5mg tot 1,0mg/liter in de most blijft dezelfde in de wijn. Een liter kan tot 20% ADH leveren. B5 is een belangrijk enzym in de vertering van vetten. De vetzuren worden er door geactiveerd zodat ze verder kunnen behandeld worden in de citroenzuurcyclus. De aanzienlijke aanwezigheid in wijn kan een invloed uitoefenen in de vetverbranding, hetgeen we noteren in onze besluiten.

Pirodoxine of Vitamine B6 ADH (1,5mg/dag) Van de 0,3mg tot 0,5mg in de most blijft dezelfde in de wijn. Dat is tot 33%ADH/liter. B6 is onontbeerlijk bij de ombouw van aminozuren wanneer er een tekort dreigt en het afbreken ervan in glucose wanneer ze moeten verbrand worden. Tekorten leiden tot bloedarmoede en zenuw- en huidaandoeningen. De hoge hoeveelheid in wijn is zeker een positief gegeven om de evenwichten in en de vernieuwing van de eiwitten in het lichaam te handhaven. 78

Overal zien we volkerenproducten en zuivel terugkeren als aanvulling voor de vitaminen edoch bij de afbraak van eiwitten komen veel radicalen vrij. Zo heeft alles zijn getal en relatief evenwicht. Vrije radicalen Ook rode wijn bevat heel wat stoffen die de vrij radicalen binden De tannine bindt zich aan de vrije radicalen De zuren en de flavonoïden ( anthocyaninen, flavononen en flavonolen) stellen elektronen beschikbaar waardoor ze de radicalen neutraliseren Het toegevoegde sulfiet vernietigt de vitaminen, waardoor de vrije radicalen weer vrij spel krijgen. Hier ontdekken we een belangrijk facet van de werking van tannine, fenolen, zuren en sulfiet. We vermoeden meteen waarom een frisse witte wijn kracht verliest door de toegevoegde sulfiet

79

Annex

80

OVERZICHT van de PLANTENFENOLEN Komen voor in wijn*

Plantenfenolen

Flavonen

Isoflavonen

Stilbenen*

Daïdzeïne Quercetine* Penthahydroxyflavone Kaempherol* Apeginine Fisetine Luteoline Tetrahydroxyflavine (drie types) Hydroxyapigenine

Flavononen

Chalconen

Naringenine* Resveratrol* Piceatannol Deoxyrhapontine

Buteïne Isoliquiritigene Pentahydroxychalcone

81

Voedselbronnen voor polyfenolen Soort

Aanwezig in

Kenmerken

STILBENEN

Rode druiven/wijn

Anti-oxidant

Kookvast

Aardnoten Thee

Anti-kanker Ontstekingremmend LDL-reductie Vasten

Anti-oxidanten

Lijnzaad Sesamzaad Pompoenzaad Tarwe

Phyto-estrogeen Hartbescherming Anti-kanker (vrouw)

~Resveratrol

LIGNANS

TANNINE Proanthocyaniden

Procyaniden

Anti-oxidanten Rode druiven Gekleurde bessen Chocolade Veenbessen

Kookvast Anti-oxidant Hartbeschermend Vasodillatatie Bloeddrukverlagend

Chocolade Hartbeschermend Rode wijn Bloeddrukverlagend Rode wijn(zaden/huid)

82

Soort

Aanwezig in

Kenmerken

CURCUMINE

Curcuma

Ontstekingremmend Anti-kanker Anti-Arthritis Anti-Alzheimer Anti-MS

FENOLZUREN

Anti-oxidanten

Ellagisch zuur

Chlorogeenzuur

Kookvast

Braambessen Veenbessen

Vermindert darm- slokdarmkanker Effectieve Antiradikaal

Bosbessen Tomaat Pepers

Veroorzaakt hartziekten vaatziekten Antioxydant stijgt bij branden

Koffie

Andere fenolzuren

Pepers Groenten Volle granen Artisjok Aardnoten Aardappelen Druiven Vanille

Kookvast

Binden kalk en ijzer Anti-schimmel Anti-parasitair Anti-kanker Anti-colon-mucosa

Anti-oxidanten

83

FLAVONOÏDEN Soort Flavonen

Aanwezig in

Kenmerken

Citrusvruchten

Vitamine C Antivirus Antikanker

Antioxydant

Druiven

LDL-verlagend Antidrug Huidbeschermend

Antioxydant

Asperges Boekweit Citrus

Bloedvatversterkend

Antioxydant

Appelschil Rode ui Rode druiven Groene thee

Hartversterkend LDL-verlagend Vaatverwijdend Allergieverlagend

Antioxydant

Myricetine

Tomaat Broccoli Abrikoos Rode wijn

Hartversterkend LDL-verlagend Vaatverwijdend Allergieverlagend

Antioxydant

Apigenine Luteoline

Peterselie Selder Citrushuid

Tegen autoimmuniteit

Antioxydant

Zwarte chocolade Veenbessen Abrikozen Bonen Kersen Rode wijn

Kankerwerend Ontstekingswerend

Antioxydant

Hesperidine

Naringine

Rutine

Flavonolen Quercetine Kaempferol

Flavonen

Flavonolen Catechinen

84

ANTHOCYANIDINEN Soort Anthocyanine* Cyanidine

Isoflavonen

Aanwezig in

Kenmerken

Rode wijn Kersen Bosbessen Rode kool Radijzen

Tegen celbeschadiging

Sojabonen en afgeleiden Granaatappel

Verhoogt HDL Verlaagt LDL Hartsparend Zachte menopauze

Kleurpigmenten Antioxydant Niet kookbestendig

Antioxydant

*Anthocyanen ontstaan wanneer er anthocyanidinen gekoppeld worden aan eender welk suiker. In de wijn is dat het geval zodat we daar altijd spreken van anthocyanen. De kleur wordt wel bepaald door het anthocyanidine. Deze kleuren worden als E-nummer gebruikt. Voor de chemische samenstelling zie hieronder.

De anthocyanidine

85

Tabel 1 : De belangrijkste anthocyanidinen. R1-R7 verwijzen naar de zijgroepen van figuur 2 Anthocyanidine

R1

Apigeninidine

-H

Aurantinidine

-H

Capensinidine

0

Delphinidine

OH OH

Europinidine

0

Hirsutidine

0

Cyanidine

Luteolinidine

OH

Pelargonidine

-H

Malvidine

0

Peonidine

0 OH OH

Petunidine Pulchellidine Rosinidine Triacetidine

0 OH

R2 OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH

R3 -H -H 0 -H OH OH 0 -H -H 0 -H 0 OH -H OH

R4

R5 -H OH OH OH OH 0 OH OH OH OH OH 0 OH OH -H OH OH OH OH OH OH OH OH OH OH 0 OH OH -H OH

R6

R7 -H OH OH OH -H OH -H OH -H OH -H OH -H -H -H -H -H -H -H

voornaamste kleur

Enummer

oranje oranje blauw-rood magenta

E163a

purper, blauw

E163b

blauw-rood

0 blauw-rood OH OH OH OH OH OH

oranje oranje, zalmkleur E163d purper

E163c

magenta

E163e

purper

E163f

blauw-rood

-H

0 rood

-H

OH rood

Kleurverandering Omgeving Zuur Neutraal Basisch Zeer basisch (natronloog)

Kleur rood blauw groen geel

Deze tabel geeft de reden weer waarom jonge wijn rood is en purper wordt bij oxidatie, wanneer het zuur vermindert. Nog later degenereert de wijn naar bruin, wanneer hij het meeste zuur verloren heeft. Indien en men geconditioneerd leidingwater aan wijn toevoegt zal men een blauwe schijn krijgen doordat een deel van de zuren-annex anthocyaan geneutraliseerd worden. Het aanzuren maakt hem weer roder. 86

Tabel 2 : Anthocyaangehalte in eetbare planten Product aubergine zwarte bes braam bosbes kers Aronia bessen cranberry vlierbes sinaasappel radijs framboos rode bes blauwe druif rode ui rode wijn aardbei

Anthocyanen in mg per 100 g product 750 130-400 83-326 25-497 350-400 200-1000 60-200 450 ~200 22-221 22-190 80-420 30-750 44-378 24-35 15-35

De waarden kunnen nogal uit elkaar liggen. De Amerikaanse appelbes gaat met de eer lopen maar de doodgewone Aubergine is de rijkste bron en vinden we terug in de middellandsezeekeuken. De druiven kennen er ook iets van doch verliezen heel wat tijdens de vergisting waar ze worden in evenwicht gebracht door het mengen wijn afkomstig van verschillende druivenrassen. Opmerkelijk is dat kersen een mooi stabiel gemiddelde behalen.

Bronnen: 1. Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000. 2. Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003. 3. Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie Academic Press, 1996 4. Joseph Maroon, MD: The Longevity Factor, First Atria Books , 2009 5. Roger Corder: The Red Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007 6. Universiteit Wageningen, Nederland

87

De wijncyclus De levens- en dus ook de voedingssystemen bestaan uit cycli. Het is onbegonnen werkt al deze cycli te beschrijven maar de belangrijkste mogen ons toch niet onbekend blijven. We kunnen binnen het bestek van deze studie twee groepen onderscheiden: de cycli van de wijn en de cycli van het metabolisme waarop ze ingrijpen. We zullen het bij een summiere behandeling houden. De fotosynthese is de motor achter de ontwikkeling van de wijnstok. De wijnstok synthetiseert via het bladgroen van zijn bladeren suikers uit water uit de grond, koolzuur uit de lucht en met de energie van het zonlicht. De druiven, die feitelijk vervormde bladeren zijn en die als basis dienen van de wijn, ontvangen van de plant de bijkomende suikers en gebruiken die om met toevoeging van het aangevoerde sap vol mineralen verder te groeien maar zij doen ook zelf aan fotosynthese van anthocianen. De anthocianen worden samen met de suikers aangemaakt met de energie van het zonlicht , het koolzuur uit de atmosfeer en het water uit het sap middels de enzymwerking van het bladgroen door fotosynthese in de epitheelcellen. Er zijn er meer dan 250 soorten anthocyanen gekend en ze zijn dermate onderhevig aan de zuurtegraad van hun omgeving dat ze vroeger gebruikt werden als indicator. Door reacties met het aanwezige sap krijgen ze hun kleur en worden aldus de kleurstoffen van druif en wijn. In zuur milieu zijn ze groen, in neutrale omgeving worden ze geel tot rood en wanneer de zuren wegvallen worden ze blauw. Door hun aanwezigheid in de dichtere oppervlaktecellen van de druif zijn ze afgesloten van de rest van de druif en geven de druif haar kleur in functie van de blootstelling aan het zonlicht en de fotosynthese. De groenige kleur van sommige wijnen kan dus verklaard worden door zuurdere totstandkoming van de anthocianen en de vroege pluk van de druiven. De Semillon Blanc en de Sauvignon Blanc geven gemakkelijk aanleiding tot deze groenige kleur bij vroege pluk. De anthocyanen in de bladeren van de druivelaar kleuren hen rood na het terugtrekken van het bladgroen de bladeren maken dus analoge kleurstoffen aan als de druiven. Bij witte druiven krijgen de anthocyanen dus minder snel rode en blauwe kleuren maar blijven groen of worden geel. De kampioen van de anthocyanen is de Amerikaanse appelbes met tot 1000mg per 100g, rode druiven kunnen van 30 tot 750mg per 100 g bevatten maar in de rode wijn blijft hooguit 24 tot 35mg per 100g over. De langzame rijping op een koele plaats levert het meeste anthocyanen op. Wie toch aan een grote portie anthocyanen wil geraken in de gewone voeding kan het best terecht bij de aubergine met 750mg/100g. Als ander rijkbeladen fruit doen bosbessen dienst met 450mg/100g. Tijdens de vergisting worden de suikers omgezet in meerdere soorten alcoholen en koolzuur. Daarbij worden ook de minder aangename aminen gevormd zoals histamine en uretaan. De anthocyanen doorspartelen goed deze marteling indien de temperatuur niet te hoog oploopt maar zelfs bij maceratie gaat tot 90% ervan verloren. Een zwaardere persing kan meer kleurstoffen recupereren maar neemt dan ook meer onrijpe tannines mee, die niet de mogelijkheid kregen te reageren met de basische elementen uit de rijpere druif. Enkel via de omweg van oxidatie zullen deze nog kunnen

88

milderen. Het koolzuur ontsnapt behalve wanneer het wordt opgehouden om een sprankelende wijn te vormen. We houden dus grotendeels water, alcohol, wrang wijnsteenzuur, pittig citroenzuur,bijtend appelzuur, zout en bitter barnsteenzuur, een portie anthocyanen en mineralen over in onze wijn. Alcohol verbranden? Ethanol wordt in de lever door het enzym dehydrogenase omgezet in het giftige ethanal wat op zijn beurt wordt omgezet in ethaanzuur wat bij verbranding wordt omgezet in koolzuur en water. Bij deze verbranding komt een weinig warmte, CO2 en een watermolecule vrij. Alcohol is dan ook een lege voeding zonder eiwitten, suikers of vetten, die niets bijbrengt aan het lichaam. We zullen later dus enkel een lichte vaatverwijding met een betere doorbloeding als eventueel positief resultaat kunnen weerhouden. Dat kan goed zijn om afvalstoffen af te voeren en antibiotica aan te voeren. Voor de rest wordt elke weerstand tegen waterverlies door alcohol vernietigd. Andere cycli Er zijn nog veel systemen actief die steunen op, gebruik maken van of ten goede of ten kwade bijgesteld worden door de werkzame elementen uit de wijn. Deze zullen behandelen bij de bespreking van deze problemen.

Alcoholvrije wijn Frankrijk Bonne Nouvelle: zowel in wit, rosé en rood USA Gre: een gamma in functie van de druif. Er is Chardonnay, Merlo,Zinfandel, Muscado, een blend Premium Red en een witte schuimwijn Brut. Duitsland Rosé van Schwarzriesling en Dornfelder Witte wijn van Scheurebe-druiven uit de Pfalz In Duitsland raad men druivensap aan in plaats van alcoholvrije wijn omdat zoiets feitelijk niet bestaat. Anderzijds zijn er firma’s die enkel alcoholvrij leveren zoals Bernard Huber.

89

Ontstaan en werking van de cel We willen hier een zeer schematische bespreking doen, het is niet volledig en het gaat enkel om het systeem. De dierlijke cellen hebben zich net als de plantencellen ontwikkeld uit bacteriën. Bacteriën hebben een kern met de genen en twee membranen. De energie wordt opgebouwd door protonen, waterstofkernen, tussen die twee membranen te pompen. Zo ontstaat een soort condensator met een blaasje met overschot aan elektronen en daar rond een laagje protonen. Om die protonen daar te krijgen wordt gebruik gemaakt van adinosine-fosfaat. Er zijn verschillende verbindingen mogelijk op deze adenosine, waardoor er twee fosfaten (AdenosineDiPhosphate of ADP) of drie fosfaten (AdenosineTriPhosphate of ATP) kunnen aan gebonden worden. Dat maakt een verschil aan gebonden elektronen. Deze pomp werkt dus met fosfaten waarbij een waterstofkern achter het kernmembraan wordt gepompt en ADP wordt dan ATP. Wanneer er energie nodig is gebeurt het omgekeerde en verandert ATP in ADP. Om die reden worden bijvoorbeeld fosfaten als “voedingszout” toegevoegd bij het vergisten. De dierlijke omgeving heeft normaal fosfaten genoeg in voorraad in de omgeving. De energie om dat fosfaat te binden komt van glucose dat wordt ontbonden waarbij de nodige waterstof vrijkomt. (zie ademhaling van de cellen) Er bestaan twee systemen: Er wordt vergist met enzymen zonder zuurstof en daar komen 2 elektronen vrij Er wordt verbrand met enzymen met zuurstof via de citroenzuurcyclus (zie verder) en er komen 38 elektronen vrij Dit is dus een rede van 19 tussen vergisten en verbranden waar bij verbranden een overblijvende waterstof wordt verbrand zodat er warmte vrijkomt. Daarom krijgen we het warm. De hogere levensvormen gebruiken het veel effectievere verbrandingssysteem in plaats van de vergisting. Op zeker ogenblik in de evolutie hebben bacteriën elkaar opgeslikt of zijn ze onvolmaakt gedeeld waardoor verscheidene bacteriën onder het buitenmembraan terecht kwamen met een gezamenlijke protonenpool. Uiteindelijk werd de kern van de bacteriën samengesmolten en gemeenschappelijk gesteld onder het buitenmembraan. Het enige wat niet gemeenschappelijk werd gesteld zijn de energiepompen, die achterbleven in kleine gekrompen blaasjes: de mitochondriën. Doordat ze met veel zijn kunnen ze in kleine stapjes de energie aanmaken en opslaan. Hoe meer mitochondriën er zijn hoe flexibeler de energiehuishouding. Bij een (gewone enkelvoudige)bacterie is het alles of niets! De werking van de cel kan dus grosso modo op zes manieren worden beïnvloed: Er komen meer mitochondriën in een cel voor de energieopslag en ze zijn van goede kwaliteit ; Er is voldoende fosfaat in de omgeving om ADP om te zetten in ATP; Er is voldoende glucose in de omgeving om vrije waterstof te leveren; Er zijn voldoende enzymen, vitaminen, mineralen aanwezig om de glucose te helpen omzetten via de citroenzuurcyclus; Er is voldoende zuurstof aanwezig, anders gaat alles over in vergisting en blijft er melkzuur achter; De aanwezige stoffen worden niet onwerkzaam gemaakt door verbinding met vrije radicalen. Belangrijk is dat er twee beduidende elementen zijn: de aanwezige mitochondriën en de stoffen die door het buitenmembraan moeten worden binnengebracht om de mitochondriën energie te laten opslaan onder datzelfde membraan. De kern van de cel heeft in laatste instantie niets met de ademhaling te maken maar maakt wel via de genen eiwitten en enzymen( ook eiwitten) aan om alles aan het werk te houden. Bijkomende elementen zijn daarom de aanwezigheid van opbouwstoffen zoals vetzuren en proteïnen. 90

De voeding en ademhaling van cellen De voeding van cellen bestaat grotendeels uit glucose met 6 koolstofatomen. 1. Deze wordt gesplitst in 2 pyrodruivenzuur met elk 3 koolstofatomen 2. De citroenzuurcyclus schiet in gang en met de hulp van vier moleculen water maakt hij van elk pyrodruivenzuur drie keer CO2 en twee bijkomend water. Daarbij komen ook 24 waterstofkernen(protonen) vrij en worden 38 ADP omgevormd naar ADT(zie verder). 3. De vrije waterstofkernen worden verbrand met zuurstof waarbij warmte vrijkomt.

Daarmee is alle energie aangewend als chemische energie of verbrandingswarmte en blijft enkel water,koolzuur en verbrandingswarmte over. De vergistingscyclus De vergisting is een complex gegeven dat echter weinig stoffen achterlaat en weinig energie verbruikt. Er zijn wel waterstoffosfaationen ( HPO42- )nodig om de vergisting mogelijk te maken. Daarom wordt dikwijls fosfaat toegevoegd als voedingszout. Er is ook ADP nodig om de vrijgekomen elektronen op te vangen. De glucose splitst dan gewoon in 2 ethanolmoleculen +2 koolzuurmoleculen en stopt het 2 fosfaationen in 2 ADP( Adine-Di-Phosphaat of adine-2-fosfaat) zodat ze 2 ATP (Adine-Tri-Phosphaat of adine-3fosfaat) worden. Er wordt dus niet zoveel energie vrijgegeven als bij een verbranding maar er blijft nog heel wat energie in de ethanol zitten. De citroenzuurcyclus of Krebs-cyclus nader bekeken De meeste grondstoffen uit onze wijn zullen we terugvinden in de citroenzuurcyclus. Deze is uiterst belangrijk omdat hij de glucose verbruikt om ADP in ATP om te zetten. We kunnen ons de werking van de cellen voorstellen als elektromotortjes die draaien op de energie van kleine batterijtjes die zijn ongeladen ADP ( Adine-Di-Phosphaat of adine-2-fosfaat) en geladen ATP (Adine-Tri-Phosphaat of adine-3-fosfaat). Bij vergisting van de most worden voor elke molecule glucose twee (2) ATP gevormd en alcohol achtergelaten, bij verbranding in ons lichaam worden er achtendertig (38) gevormd en blijft er enkel water en koolzuur over. De citroenzuurcyclus dient bij verbranding, wat dus 19 keer gunstiger is dan vergisting en het is veel minder vervuilend voor het organisme! In de wijn vinden we citroenzuur en barnsteenzuur terug, die elk dienst kunnen doen in de Krebs-cyclus. Anderzijds blijven we zitten met alcohol die niet zomaar wordt omgezet in ongevaarlijke producten.

91

Fructoseïntolerantie en zoete wijnen Het niet verdragen van fructose in de voeding wegens het ontbreken van een enzym in de lever dat de fructose kan afbreken. Daardoor stapelt fructose-1-fosfaat zich op in de lever en kan een kleine gift de spreekwoordelijke druppel teveel worden. De symptomen gaan van misselijkheid, rillingen, braakneigingen, nierpijn en zware vreetbuien na het nuttigen van fruit of andere bronnen van fructose. Geneeskundig spreekt men over braken, hypoglykemie (waardoor vreetbuien), geelzucht, bloedingen, vergrote lever, overdaad aan ureum in het bloed en zelfs nierfalen. Naast de erfelijke vorm bestaat een vorm van fructosemalabsorptie, het slecht opnemen van fructose, door een tekort aan transportenzymen wat leidt tot opgezette buik en diarree of constipatie. Het dieet bij dergelijke intolerantie of malabsorptie bestaat natuurlijk uit het vermijden van elke bron van fructose. Ook sacharose is een bron en wordt afgebroken tot gelijke delen glucose en fructose. Druiven bevatten slechts 1% sacharose. Daarnaast bestaat de vrije fructose, dus niet uit sacharose afkomstig. Glucose is 2,5 maal zoeter dan fructose en 1,7 maal zoeter dan sacharose. Druiven scoren met 8% vrije fructose zeer hoog bij de vruchten maar suikerbieten zitten hoger en honig bevat meer dan 40%. Omwille van de zoeteigenschappen zal men bij zoete wijnen het fructosegehalte proberen te behouden en de andere suikers te vergisten. Dit gebeurt onder andere via de keuze van de gistsoort. Om hetzelfde zoeteffect te bekomen zal men dus 2,5 maal zoveel fructose als glucose moeten gebruiken, zeer veel dus! Dat heeft ook onvoorziene en slecht ingeschatte gevolgen voor de zogezegde suikervrije producten. Fructose is dus aanwezig in de druiven en ook in de most maar wordt in de regel vergist bij het maken van wijn. Sommige gistsoorten kunnen geen fructose of een hoge alcoholgehalte aan . Daarvan wordt gebruik gemaakt om de Sauterne zijn karakter te geven waarbij de gist de fructose jammer genoeg ongegist achterlaat. Daarom zijn Sauternewijnen af te raden voor personen met intolerantie voor fructose. Andere zoete wijnen, die tot stand gebracht zijn met soortgelijke gistrassen, die minder dan 12° alcohol verdragen kunnen nog fructose bevatten omdat de gisten afsterven voor ze de fructose konden afbreken en omzetten in alcohol. Veelal zijn dat goedkopere zoete wijnen van mindere kwaliteit. Ook voor mensen die fructose kunnen verwerken is het toch geen aan te raden voedingsmiddel, niettegenstaande het veelvuldig gebruik in dieetproducten voor diabetici. In aanwezigheid van glucose splitst fructose zich in twee glucosemoleculen zodat we kunnen spreken van een glucosebom. Fructose blijkt dus aanleiding te geven tot insulineresistentie en dus te leiden tot vetzucht, wat op zijn beurt leidt tot diabetes cardio-vasculaire aandoeningen.

Bron Wikipedia, Wijnmakerskring West-Brabant

92

Histamine C5H9N3

Biochemische stof die deelneemt aan verschillende aspecten van de lichaamsfuncties. Oorsprong: Eiwitrijke, dierlijke voedingsmiddelen zoals vis en vlees Producten afkomstig van bacteriële en biochemische processen zoals kaas, worst, zuurkool, gist en gistingsproducten Histamine wordt niet vernietigd door koken. Werking In alle weefsels die in contact komen met de buitenwereld zoals huid en longen zitten zogenaamde mestcellen en basophiele granulatocyten. Daarin wordt de histamine opgeslagen. Bij bedreiging maakt de immunoglobine de histamine vrij wat allergische reacties veroorzaakt. In de hersenen doet de histamine dienst als neurotransmitter en is ze dus zeer belangrijk. Histamine reguleert op die manier de slaapprocessen en houdt ons zeer alert. Anti-histamine heeft daardoor een sedatieve werking. In de maag verhoogt histamine de maagzuurproductie. Door werking via vier receptoren beïnvloedt de histamine ook de diameter van de bloedvaten en de doorlaatbaarheid van de bloedvaten voor plasma. De malolactische gisting bij wijn is een bacteriële gisting waarbij histamine vrijkomt. Deze histamine kan verantwoordelijk zijn voor de koppijn, die kan optreden na het nuttigen van wijnen, die deze gisting hebben ondergaan. Vooral bij Chardonnay wordt deze bacteriële gisting toegepast om het scherpe appelzuur om te zetten in het zachtere melkzuur en de pH te verhogen. Genetisch gewijzigde gist, waarin de bacteriële genen werden ingebracht, die verantwoordelijk zijn voor de omzetting van appelzuur, kan zowel de omzetting van suiker naar alcohol doen als deze van appelzuur naar melkzuur. Daarbij wordt de aanmaak van het bijproduct histamine vermeden omdat er geen bacterie mee aan te pas komt. Bron: Wikipedia

93

Hoofdpijn Sulfiet Van slechte wijn krijgt men hoofdpijn is een algemeen gekende waarheid. Goede wijn geeft zelden koppijn ook al bevat de witte variant flinke porties van het goedje. Wie niet allergisch is voor sulfiet heeft er weinig last van. Dus is sulfiet voor de meeste mensen niet de hoofdreden van hoofdpijn. Foezelalcohol De alcoholmengsels die ontstaan van minderwaardige droesem blijven lang in het lichaam hangen door de aanwezigheid van beduidende hoeveelheden methanol en butanolverbindingen. Vermits ethanol vaatverwijdend is en de zenuwuiteinden prikkelbaarder maakt verhoogd dit de gevoeligheid wat dikwijls aanleiding geeft tot hoofdpijn ook al spelen er andere irriterende elementen een rol. De alcohol maakt ons dus gevoeliger na een aanvankelijke vaatverwijding en verdoving. Aminen De stikstofverbindingen, die de aminen zijn, interfereren gemakkelijk met ons gestel en ontregelen het daardoor gemakkelijk. Histamine, aanwezig in kaas en wijn die de malolactische gisting heeft ondergaan, veroorzaakt niet alleen alertheid en gejaagdheid maar doet ook onze aders openzetten en daarna weer samentrekken wat leidt tot doorstromingsproblemen en hoofdpijn. Fenolen Deze aromatische verbindingen, vooral aanwezig in rode wijn, kunnen zeer allergeen werken en koppijn geven door de zwellingen die ze kunnen veroorzaken. Flavonoïden Dit zijn de stikstofvrije stoffen uit het gamma, die instaan voor kleuren en geuren. Door hun werking kunnen zij aanleiding geven tot hoofdpijn. Voor de details verwijs ik naar de definities. Gewone alcohol Door de hygroscopische of wateropslorpende eigenschap van alcohol wordt bij een drinkpartij water aan het lichaam onttrokken. Het gevoeligste orgaan zijn de hersenen, die zwemmen in het hersenvlies, een zak gevuld met hersenvocht. Wanneer het water daaraan onttrokken wordt botst de hersenmassa tegen de schedel en reageren de zenuwuiteinden uiterst gevoelig wat aanleiding geeft tot ernstige koppijn. Het water bijvullen door stevig water of lichte bouillon te drinken is de enige remedie. Waterafdrijvende drankjes zoals koffie verergeren enkel de symptomen.

94

Sulfiet Elke wijn bevat sulfiet, al was het maar deze die van nature aanwezig is in de druiven en de steeltjes. Daarbij komen de resten van eventuele bordelese pap en omzeggens altijd de resten van het kaliumsulfiet dat werd toegevoegd om de wilde gisten te remmen en de bacteriën te doden tijdens de pulpgisting of maceratie. Gelukkig ontsnapt omzeggens alle sulfiet tijdens de gisting samen met de CO2 langs het waterslot. Wanneer de wijn wordt gelucht verdwijnen naast het eventueel nog aanwezige koolzuur ook de resten van de sulfiet waardoor de wijn de meeste van zijn anti-oxidanten en meteen ook zijn bewaarbaarheid verliest. Het luchten kan dus dienen om sulfiet te laten verdampen maar om de wijn verder te bewaren moet er, na meting, verse sulfiet worden toegevoegd, zodat dat ook bij het maken van de wijn na elke overheveling in open lucht gebeurt.Wat overblijft in de fles zijn dus meestal de toevoegingen om de gisting stil te leggen of herstarten tegen te gaan. Sulfiet is een antioxidans, wat betekent dat het de oxidatie stillegt en meteen ook de veroudering. Wanneer wij het innemen wordt ook bij ons het metabolisme afgeremd. Toegelaten hoeveelheid sulfiet in wijn – Europese regelgeving De toegelaten hoeveelheden worden bepaald in functie van de kleur en de aanwezige restsuikers. Mg/liter Sulfiet 160 210 210 260 400

Soort wijn Rood Rood Wit/Rosé Wit/Rosé Sauterne

Restsuikers <5g/liter =>5g/liter <5g/liter =>5g/liter

Polyfenolen en oxidatie Fruit in het algemeen en druiven in het bijzonder bevatten polyfenolen met antioxiderende werking. In de planten zorgt polyphenoloxidase dat de polyfenolen via oxidatie aan elkaar worden gebonden met als gevolg grote bruine moleculen. Deze complexen hebben wel een schimmelwerende werking. Dit is gunstig voor planten maar ook één van de verouderingsverschijnselen voor onze wijn. Het enzym polyphenoloxidase heeft wel zuurstof nodig om te werken en wordt ook onwerkzaam bij lage pH vanaf 4,5. Daarom is de aanwezigheid van zuren belangrijk voor de wijnen. Vitamine C bindt de zuurstof sneller dan de polyfenolen wat dus de oxidatie uitstelt. De oxidatie kan ook worden tegengewerkt door sulfiet. Verhitting boven de 70 graden Celsius vernietigt het enzym zodat de polyfenolen onbedreigd achterblijven doch meteen worden ook andere nuttige enzymen vernietigd . Deze methode wordt enkel gebruikt om mostconcentraat te maken maar wordt ook ingezet tegen microbiële besmetting en heeft dus neveneffecten. Het zou kunnen gebruikt worden om wijn “jong” te houden maar legt meteen de smaakevolutie stil, een rol die dikwijls aan alcohol wordt toebedeeld. We kunnen hieruit ook afleiden dat wijnen, die versterkt werden met gekookt druivenconcentraat, minder snel zullen verouderen maar ook de smaakveredeling die dat meestal begeleidt zullen moeten derven.

95

Reducerende en niet reducerende suikers. Suiker is niet noodzakelijk om in leven te blijven. We kunnen ook overleven op basis van proteïnen omdat we alleseters zijn en de noodzakelijke omzettingen kunnen doen in ons lichaam. Er bestaan onontbeerlijke eiwitten maar geen onontbeerlijke suikers. Toch heeft suiker een zeer waardevolle invloed op onze gezondheid en vooral het gemoed. De suiker beïnvloed de insulinespiegel en meteen ook de endorfinenproductie inde hersenen, die ons kalmte en voldaanheid brengt. Er bestaat een onderverdeling in de suikers tussen reducerende en niet-reducerende suikers. Glucose en de disacchariden maltose en galactose zijn reducerende suikers omdat ze reducerend optreden in oplossing. Zo zullen ze bijvoorbeeld kopersulfaat reduceren tot koper. Zij bevatten een aldehydegroep en worden daarom ook aldosen genoemd. Zij kunnen elektronen opnemen. Metalen worden dus door reducerende suikers neergeslagen(8). De aldosen zijn zeer reactief en hebben een directe invloed op de bloedsuiker annex insulineproductie. Daardoor kunnen ze een energiestoot geven, waarbij de glucose snel wordt opgebrand en er een vlaag van vermoeidheid volgt. Dit worden we gewaar bij zoete wijnen als de vermoeiende factor. De aldosen zijn een acuut probleem voor diabetici, die hun bloedspiegel willen constant houden en een oplossing voor sportlui die een korte maar hevige inspanning willen leveren. Fructose is een niet-reducerende suiker en reageert met glucose. Deze groep bevat ketonen en wordt daarom ketose genoemd. Zij kunne elektronen afstaan, vandaar ook mogelijke reacties met aldosen. De afbraak is trager en er is glucose nodig om deze tot stand te brengen. Op die manier kunnen ook deze niet reducerende suikers, wanneer in grote hoeveelheden opgenomen, tot insulineresistentie leiden. Op termijn is dit ook probleemvoeding, die langs het tussenstation van insulineresistentie leidt naar overgewicht en diabetes

96

Koosjere wijn De joodse geloofsbeleving houdt ook een strikt dieet in waarbij zowel de productie als de consumptie van de voeding gereglementeerd wordt. We vinden ook in de islamitische wereld gelijkaardige wetten terug maar vermits de moslims geen alcohol mogen gebruiken is ook de wijn uitgesloten. Waar we wijn mogen opdienen moeten we ons houden aan de dieeteisen van de klanten. Joden, die zich aan hun voedselvoorschriften houden, mogen enkel koosjere wijn drinken, gegist uit koosjere druiven. De druiven mogen niet met dierlijke producten worden geteeld. Dierlijke mest is dus uit den boze. Om de zeven jaar moet de wijngaard een jaar rusten maar de eigenaar van de grond moet niet noodzakelijk joods zijn. De druiven mogen vrij geplukt worden maar zodra de schil barst mogen enkel joodse arbeiders en de toezichthoudende rabbijn de wijn nog aanraken. Ook het openen van de fles mag enkel door een jood gebeuren. Alle hierboven beschreven maatregelen zijn dus nutteloos indien een niet-joodse maître de fles opent. Volgens de joodse traditie moet de wijn ook gepasteuriseerd worden, of is het eerde koken? Er bestaat ook Europese goedgekeurde ongepasteuriseerde Catalaanse wijn van de wijnstreek Montsant: Flor de Primavera van Capçanes. In het oosten van de Verenigde Staten wordt in de staat New York koosjere wijn gemaakt. Natuurlijk wordt er ook in Israël verbouwd. Elke fles koosjere wijn dient voorzien te zijn van een koosjerheidscertificaat.

97

Wijn als E-nummers in voedingszuren E334 Wijnsteenzuur, C4H6O6, Is een natuurlijk zuur en is van alle in wijn voorkomende zuren het sterkste zuur. E353 Metawijnsteenzuur, Metaalionenbinder. Gebruikt bij wijnbereiding om calcium neer te laten slaan. Wordt omgezet in wijnsteenzuur . N181 Looizuur, Is aanwezig in de schil en pit van de druif. Maakt wijn langer houdbaar (tannine) E270 Melkzuur, Wordt tijdens de malolactische gisting geproduceerd uit appelzuur door de melkzuurbacterie. E330 Citroenzuur, Smaakstof. Hulpstof tegen wijntroebeling. Komt van nature voor in de druif. E363 Barnsteenzuur, Natuurlijk in de druif aanwezig zuur, komt ook voor in groenten en paddestoelen. E574 Gluconzuur, Metaalionenbinder. In limonades, en druivensap. 8415 Boterzuur, Butanic acid CH3CH2CH2CO2H, verzadigd vetzuur. Ontstaat als stofwisselings product van micro organismen in melkzuur. Geeft een rotte eieren lucht. E296 Appelzuur(malic acid, apple acid) Teveel geeft wijn een scherpe smaak. Typische smaak in riesling en chardonnay wijnen. Komt van nature voor in de druif. E260 Azijnzuur, CH3COOH, natuurlijk zuur. De azijnzuurbacterie is zéér ongewenst in wijn, zet alcohol om in azijnzuur en verpest de wijn

Toegelaten bacteriën Melkzuurbacterie Verzamelnaam voor een hele reeks grampositieve bacteriën (o.a. Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc, Lactobacillus) waarvan het metabolisme voornamelijk of uitsluitend melkzuur produceert. Zij worden veel gebruikt in de voedingsindustrie o.a. voor de bereiding van zuurkool, bier, wijn, kaas,

Te mijden voedingszuren Oxaalzuur Komt voor in rabarber en appels en bindt zich heel sterk aan calcium.

98

Verwijzingen (vw) (ref) 1) 2) 3) 4) 5) 6) 7)

8) 9) 10) 11) 12) 13) 14) 15) 16) 17) 18) 19) 20) 21) 22) 23)

24) 25) 26) 27) 28)

http://www.abcduvin.com - urine de souris Fermentation processes leading to glycerol – G. G. Freeman & G.M.S. Donald Marie-Josée Richaud – Zeldzame druivenrassen uit Frankrijk. (verboden rassen) Wikipedia – Gezondheid en welbehagen; Alcoholen http://www.gezondheidsweb.eu/dieet/dieet-azijn-kan-helpen-bij-strijd-tegen-obesitas-zwaarlijvigheid http://www.enzymtherapie.nl/Biochemie%20Cerebrase.htm http://mcs.testaankoop.be/default.aspx?show=1351&src=293021&par_id_c=HOTMAIL&lge_id_c=N&bus_id_c=NLHotmail&prm_id_c=HOTM NLSG&cop_id_c=N0402.01&sit_id_c=ServiceGlo http://www.dewijnhoek.nl/gezond.html#vita http://members.home.nl/annelieverbon/fruit/vitamine_B.htm http://www.feeverte.net/guide/country/france/ http://kruidenvrouwtje.nl/zozitdat/vrije-radicalen.htm http://www.kruidenvrouwtje.nl/voeding/verzadigde-vz.htm http://www.kruidenvrouwtje.nl/voeding/onverzadigde-vz.htm http://gezondheid.rubriek.nl/gezondheid/top_10_gezonde_voeding.php http://www.dewijnhoek.nl/database/info111.html www.rdgg.nl/upload/files/Voeding_en_IBD_2009.ppt http://nl.hicow.com/nicotinamide-adenine-dinucleotide/acetaldehyde/citroenzuurcyclus-1713690.html http://www.viticulture-oenologie-formation.fr/vitioenoformlycee/boissontcbvs20052006/vdnvdl.htm http://www.ikwilwijn.be/nl/archief/archief.cfm?artid=79&archief=3 http://www.encyclo.nl/begrip/melkzuurbacteri%C3%ABn http://www.beroepsziekten.nl/content/epoxy-allergie http://www.wijnkennis.be/index.php?option=com_content&task=view&id=505&Itemid=38 Lauro, G.J. and Francis, F. J. (Eds) Natural Food colours, Science and technology. IFT Basic Symposium Series 14, Marcel Dekker, 2000 Delgado-Vargas, F. and Paredes-López, O. (Eds): Natural colorants for food and nutraceutical uses. CRC Press, 2003. Hendry, G.A.F. and Houghton, J.D. : Natural food colorants, 2nd edition, Blackie Academic Press, 1996 Joseph Maroon, MD: The Longevity Factor, First Atria Books , 2009 Roger Corder: The Red Wine Diet, Penguin Group (USA), 2007 Resveratrol, Mathilde Parente,MD, woodland Publishing, Saltlake Citi, USA

Eigen publicaties voor geneeskrachtige planten en fruitwijnen: http://www.klorofil.info

99