VÝROČNÍ ZPRÁVA ODDĚLENÍ HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2011 KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové
Charakteristika odboru Orgány ochrany veřejného zdraví provádí státní zdravotní dozor v souladu s předpisy Evropského společenství, v souladu se zákonem č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, ve znění pozdějších předpisů a zákonem č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele, ve znění pozdějších předpisů v oblasti poskytování stravovacích služeb, dále v oblasti bezpečnosti potravin při zjišťování příčin poškození nebo ohrožení zdraví spotřebitele, nebo zamezení šíření infekčních onemocnění nebo jiného poškození zdraví z potravin. Dále se podílí na šetření alimentárních nákaz v provozovnách, kde se vykonávají činnosti epidemiologicky závažné, šetří nebezpečné potraviny hlášené systémem rychlého varování - RASFF, plní povinnosti KHS jako dotčeného správního orgánu v řízeních vedených podle zvláštních předpisů, které se dotýkají zájmů chráněných orgánem ochrany veřejného zdraví a šetří podněty v oblasti bezpečnosti potravin v souladu s legislativou. Státní zdravotní dozor V provozovnách stravovacích služeb byly provedeny celkem 1 524 kontroly. Z tabulky č. 1 je zřejmé, že nejvíce finančních sankcí bylo uděleno v provozovnách stravovacích služeb tzv. otevřeného typu –„veřejné stravování“ a při stánkovém prodeji občerstvení (včetně výroby a prodeje zmrzlin). V těchto provozovnách je zjišťováno nejvíce závad – viz tab. č. 2. Nejčastěji zjišťované závady se týkaly zavedení kontrolních postupů HACCP a jejich dodržování (45,5% a 36,7%). Následovaly závady ve stavebně technickém stavu - zejména u starších provozoven a tam, kde dochází k častému střídání provozovatelů (48,9%), dále závady v provozní hygieně, zejména v nedodržování požadavků kladených na zařízení (32,5%), proškolení osob vykonávajících činnosti epidemiologicky závažné neprokázalo 31,7% provozovatelů stravovacích služeb, ve 28 % byly zjištěny závady při uvádění pokrmů do oběhu (např. teplota pokrmů, značení, nedodržení doby výdeje) a ve skladování a u 1/5 kontrolovaných subjektů byly zjištěny závady v technologii výroby a v dodržování záručních lhůt. Závažné nedostatky byly zjištěny celkem v 544 provozovnách (35,6%). Jednou z hlavních příčin zjišťovaných závad je neznalost správné výrobní a hygienické praxe vyplývající z toho, že provozovatelem stravovacích služeb může být jakákoli fyzická osoba bez předem prokázaných znalostí v oblasti potravinového práva. Byly uloženy celkem 544 sankce ve výši 1 433 000 Kč. Bylo odebráno celkem 175 vzorků pokrmů a potravin. Jednalo se o 22 vzorků pokrmů v zařízeních připravujících pokrmy tzv. „cizokrajných kuchyní“, 73 vzorků zmrzlin, 32 vzorků pokrmů studené kuchyně. Údaje budou konkretizovány v kapitole „Regionální úkoly“. Další odebrané vzorky souvisely s podněty spotřebitelů, přičemž závadnost udávaných potravin a pokrmů se v těchto případech neprokázala, a se šetřením alimentárního onemocnění strávníků (viz dále).
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 1
Tab. č. 1: Výkony SZD Typ provozovny
Kontroly Provozovny Opatření
Počet sankcí
Výše sankcí Vzorky [Kč]
0101 - stravování veřejné (otevřené)
845
616
38
401
1108500
72
0102 - stravování závodní (uzavřené)
82
71
2
21
35000
9
0103 - bez konzumace (rozvoz či jiný způsob expedice pokrmů)
5
4
0
1
500
0
0104 - stravování VŠ, menzy
1
1
0
0
0
0
0105 - stánky pevné
117
104
7
31
75500
24
0201 – otevřené (bez výroby pokrmů pivnice, bary, herny…)
145
129
2
37
101500
3
0202 – uzavřené (bez výroby pokrmů – výdejny pokrmů)
73
67
1
6
10500
3
0301 - nemocnice , zdravotnická zařízení, lázeňské stravování
22
22
0
3
2500
0
0302 - ÚSP
10
9
0
0
0
0
0303 - domovy důchodců a penziony pro důchodce
36
36
0
1
4000
0
0304 - pečovatelské služby, charity, ostatní sociální služby
13
12
0
1
2000
0
0501 – prodejny pokrmů s občerstvením otevřeného typu
86
72
2
21
41000
18
0502 – prodejny pokrmů s občerstvením uzavřené (kantýny)
21
21
1
2
2500
0
0602 - stánky mobilní
58
55
4
17
43500
20
0603 - pulty, vozíky
3
1
1
1
5000
23
0705 - výrobny pizzy
1
1
0
1
1000
0
0801 - prodejny s obslužným prodejem
3
3
0
0
0
1
0802 - prodejny samoobslužné, supermarkety
2
2
0
0
0
2
1524
1227
58
544
1 433000
175
Celkem
Tab. č. 2: Typy a frekvence závad zjištěných v rámci SZD Počet kontrol sledovaných parametrů
Počet kontrol u nichž byly zjištěny závady ve sledovaných parametrech
V01 - Zdravotní průkazy
1131
36 (3,2%)
V02 - Osobní hygiena personálu
1311
26 (1,9%)
V03 - Provozní hygiena
1389
325 (23,1%)
Parametry/závady
V04 - Zásobování pitnou vodou
701
25 (3,5%)
V06 - Stavebně technický stav.
1190
581 (48,9%)
V07 - Skladovací podmínky potravin
1334
377 (28,2%)
V08 - Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti
1297
265 (20,4%)
V09 - Smyslové vlastnosti potravin
473
12 (2,5%)
V10 - Doklady o původu potravin
763
84 (11%)
V11 - Manipulace, křížení činností.
928
129 (13,9%)
V12 - Technologický postup
286
58 (20%)
V13 - Uvádění pokrmů do oběhu (značení, teplota výdeje, doba výdeje)
791
225 (28,4%)
V15 - Přeprava a rozvoz pokrmů V16 - Kontrola zavedení kontrolních postupů
32
1 (3%)
1315
599 (45,5%)
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 2
(HACCP) V18 - Doklady k sanitaci a DDD
70
11 (15%)
V20 - Manipulace s odpady
908
129 (14,2%)
V21 - Výskyt hmyzu a hlodavců
439
7 (1,6%)
V22 - Materiály, PBU
176
1 (0,5%)
V23 - Kouření personálu v potravinářském provozu
820
1 (0,1%)
V24 - Podávání pokrmů ze syr. mas a vajec
9
1 (11%)
V25 - Osvědčení o znalosti hub
5
1 (20%)
V30 - Strava podávaná v rámci léčebného procesu
5
0
37
3 (8,1%)
V32 - Školení osob činných ve stravovacích službách
353
112 (31,7%)
V33 - Oznamovací povinnost
822
38 (4,6%)
V34 - Kontrola dodržování zákazu kouření, zajištění větrání, stavebního oddělení prostor
339
3 (0,8%)
V37 - Dodržování postupů HACCP
612
225 (36,7%)
V38 - Požadavky na zařízení
535
174 (32,5%)
V39 - Označení provozovny v souladu se zákonem č. 379/2005 Sb.
723
110 (15,2%)
V31 - Příprava a podávání zmrzliny
Graf č. 1: Počet závad zjištěných v kontrolovaných parametrech
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 3
Graf č. 2: % zastoupení závad ve vybraných parametrech
Šetření v rámci systému RASFF V rámci RASFF bylo šetřeno 7 výrobků. Pouze jeden druh výrobku – „Silverfish Sardinen“- Sardinky v rostlinném oleji, DMT 31 12.2013, které nevyhověly v parametru histamin požadavkům nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 v platném znění byly zachyceny v počtu 4 ks v provozovně stravovacích služeb a byly neprodleně vráceny zpět dodavateli, což bylo prokazatelně doloženo. Cílené úkoly HH ČR a) Kontrola dodržování právních předpisů v zařízeních poskytujících stravovací služby typu „asijských“ restaurací. Bylo provedeno 25 místních šetření a zjištěno 62 závad – zejména v ukazateli dodržování provozní hygieny, zavedení postupů HACCP a značení produktů. V jednom případě bylo zjištěno maso neznámého původu, k němuž nebyl dodán žádný doklad. Maso bylo zasláno k laboratorní analýze a bylo analyzováno jako maso kozí. Za nedostatky byly uloženy finanční sankce. b) Sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů. Bylo provedeno 15 kontrol, odebráno 5 vzorků pokrmů, které byly cíleně vyšetřeny na obsah histaminu. Ani jeden vzorek nebyl závadný. Dále bylo v rámci tohoto úkolu ověřováno, zda v provozovnách stravovacích služeb nejsou nabízeny suroviny původem z Japonska, to
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 4
z prefektur zasažených jadernou havárií v elektrárně Fukušima. Ani tyto potraviny nebyly zachyceny. Byla provedena kontrola sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce při výrobě pokrmů, kontrola postupů při rozmrazování rybího masa a mořských plodů, kontrola podmínek tepelné úpravy, manipulace s odpady a dodržování provozní a osobní hygieny. V 7 případech byly zjištěny závady zejména administrativního charakteru, které byly v daném termínu odstraněny. c) Dodržování právních předpisů při přípravě a podávání pokrmů z masa ulovené volně žijící zvěře v zařízeních poskytujících stravovací služby. Bylo provedeno 15 kontrol, přičemž ve dvou případech byly zjištěny závady ve sledovatelnosti, které budou dále předmětem šetření Státní veterinární správy. Všechny 3 úkoly byly splněny dle metodiky a závěry šetření byly zaslány na MZČR, kde budou celostátně zpracovány. Regionální cílené úkoly HV Cílem regionálních úkolů bylo získat údaje o mikrobiologické nezávadnosti, případně o kontaminaci pokrmů, na jejichž přípravě se podílí větší měrou ruční práce bez následné řádné tepelné úpravy. U cizokrajných kuchyní bylo cílem ověřit technologické postupy při výrobě pokrmů. a) Prověření bezpečnosti pokrmů cizokrajné kuchyně - bylo provedeno celkem 55 kontrol a odebráno 22 vzorků pokrmů na mikrobiologické vyšetření – všechny vzorky byly ve sledovaných mikrobiologických ukazatelích nezávadné. Zjišťované závady spočívaly zejména v absenci dokumentace HACCP, v některých případech ve značení rozpracovaných pokrmů a ve skladování. b) Dodržování legislativy při stánkovém prodeji na hromadných akcích – bylo prověřeno 61 stánků s výrobou pokrmů typu rychlého občerstvení a s výrobou a prodejem zmrzliny. Odebráno bylo 73 vzorků zmrzlin, z tohoto počtu bylo 28 vzorků mikrobiologicky závadných (38%). Kontaminaci zmrzliny ve všech případech způsobily Enterobacteriaceae, což svědčí o nedostatečné sanitaci technologického zařízení a nedostatečné osobní hygieně potravinářů. Na základě vyhodnocení tohoto úkolu jsme do plánu kontrol na rok 2012 opět zařadili kontroly stánků v rámci hromadných akcí se zaměřením na zmrzliny. c) Sledování mikrobiologické nezávadnosti pokrmů studené kuchyně. Bylo odebráno 32 vzorků, které byly všechny nezávadné. Přehled opatření uložených při porušení právních předpisů Tab. č. 3: Opatření
Druhy uložených opatření
2009 2010 2011 0
0
1
Zákaz používání nejakostních surovin k výrobě vč. likvidace
1
1
5
Nařízení uzavření provozovny nebo pozastavení činnosti
21
45
52
Celkem
22
46
58
Nařízení provedení sanitace
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 5
Sanitace nařizována nebývá, neboť provozovatelé ve většině případů sami přistupují k plnění dobrovolných opatření. Taktéž k úřední likvidaci potravin a pokrmů není třeba přistupovat z důvodů dobrovolného plnění opatření. . Šetření podnětů Dle zákona č. 500/2004 Sb., správní řád, ve znění pozdějších předpisů bylo na právním odboru KHS Královéhradeckého kraje evidováno celkem 311 podnětů. Z tohoto počtu se 134 podání týkalo hygieny výživy, což je o 5 podnětů více než loni. Z tohoto počtu bylo 60 prokázaných, 68 neprokázaných a 6 postoupených. Podněty se vesměs týkaly nedodržování provozní hygieny a údajných zdravotních obtíží po požití konkrétních pokrmů. V tomto výčtu jsou evidovány i podněty anonymní, které rovněž šetříme. Tab. č. 4: Podněty 2009
2010
2011
30
52
60
Neoprávněné
54
47
68
Postoupené
16
30
6
Celkem
100
129
134
Podněty Oprávněné nebo částečně oprávněné
Preventivní hygienický dozor K projektovým dokumentacím bylo celkem vydáno 238 stanovisek a 168 stanovisek bylo vydáno k užívání stavby (kolaudace). Dalších 170 listin bylo vydáno v rámci PHD např. jako mezioborové konzultace, protokoly z místních šetření či protokoly z jednání týkajících se preventivního hygienického dozoru.
Tab. č. 5: PHD DRUH VÝKONU V OBLASTI PHD Stanovisko k projektové dokumentaci Stanovisko ke kolaudaci
Celkem
Souhlas
Nesouhlas
238
220
18
168
161
7
170
/
/
576
381
25
Jiné administrativní výkony (§ 77 zákona č. 258/2000 Sb.) Celkem
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 6
Opatření k zajištění efektivnosti Státní zdravotní dozor probíhá dle standardních postupů daných MZ ČR. Je kladen důraz na opakované kontroly v případech, kdy jsou zjištěny závažné nedostatky, případně nařízena opatření k nápravě nebo zakázána či omezena činnost. Opakovaných kontrol bylo provedeno 235 (21%). Jako běžná součást práce odboru HV a PBU jsou realizovány „konzultace“ pro veřejnost i pro potravináře, v rámci nichž jsou zodpovídány dotazy včetně dotazů z webových stránek Krajské hygienické stanice, kterých bylo v roce 2011 písemně zodpovězeno 43. Kontakt s veřejnými sdělovacími prostředky je zajišťován prostřednictvím tiskové mluvčí KHS.
Zpracovala MUDr. Homolková
Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje
Stránka 7
