KHS Královéhradeckého kraje se sídlem v Hradci Králové Výroční zpráva HV za rok 2010 Úřední kontroly provedené orgány ochrany veřejného zdraví Orgány ochrany veřejného zdraví v souladu s kompetencemi vymezenými v zákonu č. 110/19997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a podle zákona č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, vykonávají úřední kontroly v provozovnách stravovacích služeb a v sektoru materiálu a předmětů určených pro styk s potravinami. V případě výskytu onemocnění z potravin, nebo při podezření na onemocnění z potravin jsou orgány ochrany veřejného zdraví oprávněny provádět šetření v rámci celého potravinového řetězce. V roce 2010 provedla Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje se sídlem
1379 ti v Hradci Králové v oboru hygiena výživy celkem 1691 úředních kontrol v ti provozovnách s výjimkou školního stravování. Z tohoto počtu kontrol bylo nejvícetikontrol provedeno ve veřejném stravování otevřeného typu, celkem
95
891
dále bylo provedeno
kontrol v zařízeních, kde se stravují zaměstnanci obchodních společností, 133
79 kontrol bylo provedeno v zařízeních nevyrábějících pokrmy, kontrol v zařízeních zdravotní a sociální péče. 252 kontrol bylo provedeno ve výdejnách a kantýnách. Zbytek kontrol se týká jiných typů provozoven stravovacích služeb, např. stánky, občerstvení při jednorázových akcích, a zařízení pro výrobu a uvádění potravin do oběhu. 1407 provedeny kontroly Z hlediska typu kontroly byly vedle plánovaných kontrol neplánované, kam spadají opakované kontroly prováděné s cílem ověření plnění nařízených 284 , podněty spotřebitelů 129 – zvýšení o zvýšení o 29%, dále 4 kontroly opatření konané na základě podezření na výskyt nebo s výskytem onemocnění z potravin. Další kontroly byly prováděny na základě úkolů hlavního hygienika ČR – a to 65 kontrol. Tabulka č. 1
Přehled počtu evidovaných kontrolovaných subjektů
Kontrolované subjekty
2008
2009
2010
Provozovny stravovacích služeb
3306
3302
3269
Tabulka č. 2 Přehled počtu provedených kontrol Kontrolované subjekty
2008
2009
2010
Provozovny stravovacích služeb
2298
1975
1691
Tabulka č. 3 Plnění plánu minimální frekvence kontrol Typ zařízení
Plánovaná roční frekvence (%)
Zkontrolované provozovny (%) 2008
2009
2010
Zařízení s výrobou pokrmů Stravování veřejné (otevřené)
50
64
51
52,5
Stravování závodní (uzavřené)
100
100
100
100
Bez konzumace (rozvoz apod.)
50
50,5
51
50
Stánky pevné
100
101,2
100
102
Zařízení bez výroby pokrmů Otevřené
podle potřeby
20,3
24,2
15,2
Uzavřené
podle potřeby
57,5
99
123
Stravování pro zdravotnická zařízení a sociální služby Nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně
100
160
103,4
100,1
Ústavy sociální péče
100
110
105
100,5
Domovy důchodců, penziony pro důchodce
100
104
100
102
Pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby
100
100
114
103
Prodejny potravin s občerstvením Otevřené
50
49
50
49,5
Uzavřené
50
50
51,3
50,1
3
2
1
Výrobny potravin Cukrářské výrobny
podle potřeby
Plánovaná frekvence kontrol byla splněna.
Tabulka výkonů SZD v roce 2010 Typ provozovny
Kontroly Provozovny Subjekty Opatření
Počet sankcí
Výše sankcí Vzorky [Kč]
0101 - stravování veřejné (otevřené)
891
648
634
39
417
1376500
54
0102 - stravování závodní (uzavřené)
95
78
68
0
28
79500
6
0103 - bez konzumace (rozvoz či jiný způsob expedice pokrmů)
4
4
4
0
0
0
0
0104 - stravování VŠ, menzy
1
1
1
0
0
0
0
0105 - stánky pevné
185
169
151
5
36
79500
10
0201 - otevřené
133
126
107
3
21
36000
0
0202 - uzavřené
119
114
99
0
4
14500
0
23
18
13
0
7
10500
0
0301 - nemocnice , zdravotnická zařízení, lázeňské stravování 0302 - ÚSP
9
9
8
0
0
0
0
0303 - domovy důchodců a penziony pro důchodce
36
34
31
0
5
6500
0
0304 - pečovatelské služby, charity, ostatní sociální služby
11
11
10
0
2
3000
0
0501 - otevřené
113
99
94
0
16
30000
8
0502 - uzavřené
23
22
18
0
1
500
0
4
4
4
0
0
0
0
38
36
32
1
11
22500
3
0701 - cukrářské výrobny
1
1
1
0
0
0
3
0702 - výrobny salátů, lahůdek a baget
1
1
1
0
0
0
0
0706 - výrobny pečiva
1
1
1
0
0
0
0
0802 - prodejny samoobslužné, supermarkety
3
3
3
0
0
0
6
1691
1379
1280
48
548
1659000
90
0601 - stánky pevné 0602 - stánky mobilní
Celkem
Šetření na základě podnětů: Dle zákona 500/2004 Sb., byly na právním oddělení KHS Královéhradeckého kraje evidovány celkem 334 podněty. Z toho 136 podání se týkalo odboru HV, což je o 29% víc než loni. Podněty se týkaly zejména nedodržování provozní a osobní hygieny v zařízeních stravovacích služeb a jakosti pokrmů. Ve výčtu jsou započteny i podněty anonymní. 2007
2008
2009
2010
Oprávněné nebo částečně oprávněné
15
41
30
52
Neoprávněné
44
65
54
47
Postoupené
7
8
16
30
Celkem
66
114
100
129
Podněty
Dodržování zákona č. 379/2005 Sb.,bylo prověřováno v 711 provozovnách stravovacích služeb pokud jde o dodržování zákazu kouření, oddělení prostor a řádné označení. V případě zjištění závad byla uložena nápravná opatření včetně termínů odstranění závad, která byla následně kontrolována. Závady byly zjišťovány zejména v neoznačení prostor v souladu se zákonem a v nedostatečném odvětrání.
Odběr vzorků Bylo odebráno 90 vzorků, z nichž 8 vzorků nevyhovělo sledovaným parametrům. Šlo o vzorky zmrzlin,1 vzorek pitné vody a 1 vzorek masové směsi, které nevyhověly po stránce mikrobiologické a 1 vzorek mandarinkového kompotu, který nevyhověl po stránce smyslové a chemické. Odběr vzorků probíhal buď v rámci plánu kontrol nebo na základě podnětů spotřebitelů a na základě úkolů hlavního hygienika. Tabulka č. 4
Odběr vzorků Provozovny veřejného stravování s výjimkou školního stravování
Celkový počet odebraných vzorků Počet nevyhovujících vzorků Zastoupení mikrobiologicky nevyhovujících chemicky vzorků senzoricky
Školní stravování
90 6 1 1
Příčinou nevyhovujícího mikrobiologického hodnocení byla indikátorových organismů – bakterií čeledi Enterobacteriaceae.
prokázaná
přítomnost
Ve srovnání s rokem 2009, kdy bylo odebráno 115 vzorků, došlo ke snížení počtu odebraných vzorků o 27%. Naopak nevyhovujících vzorků bylo shledáno 8, což je 8,8% (v roce 2009 byl nevyhovující pouze 1 vzorek – a to falšovaný alkohol).
Celkové dodržování u provozovatelů a produktů Četnost a druh případů nedodržování Zařízení poskytující stravovací služby včetně školního stravování se řadí mezi potravinářské podniky, které spadají do dozorové kompetence orgánů ochrany veřejného zdraví, a tudíž jejich provozovatelé jsou povinni dodržovat povinnosti stanovené potravinovým právem. Kmenovými předpisy jsou nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 a nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004, zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, a vyhlášku č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění pozdějších předpisů. Přehled nejčastějších případů nedodržení požadavků právních předpisů uvádí následující tabulka: Tabulka č. 6 Přehled případů nedodržení požadavků právních předpisů Typ nedodržení
Porušené ustanovení
Počet kontrol, u kterých zjištěno nedodržení 2008
2009
2010
Postupy na zásadách HACCP
čl. 5 nařízení (ES) č. 852/2004
535
464
516
Stavebně-technický stav provozovny
příloha II, kap. I nařízení (ES) č.
456
407
475
852/2004
Provozní hygiena
příloha II, kap. I nařízení (ES) č. 852/2004
541
473
525
§ 49 vyhlášky č. 137/2004 Sb. Podmínky skladování potravin
příloha II, kap. IX, nařízení (ES) č. 852/2004
529
470
526
Manipulace s potravinami
příloha II, kap. IX nařízení (ES) č. 852/2004
429
390
442
Osobní hygiena personálu
příloha II, kap VIII nařízení (ES) č. 852/2004
544
460
503
§ 50 vyhlášky č. 137/2004 Sb.
Tabulka č. 7 Rozložení četnosti výskytu závad podle typu provozovny Typ podniku
2008 (%)
2009 (%)
2010 (%)
36,8
46,8
20,5
29,4
14,2
0
14
19
17
15,7
6,6
3,4
10,3
30,4
10
0
14,2
13,8
0
18,2
Zařízení s výrobou pokrmů Stravování veřejné (otevřené)
36,3
Stravování závodní (uzavřené)
18
Bez konzumace (rozvoz apod.)
28
Stánky pevné
15,2
Zařízení bez výroby pokrmů Otevřeného typu Uzavřeného typu
27,1 2,9
Stravování pro zdravotnická zařízení a sociální služby Nemocnice, zdravotnická zařízení, lázně Ústavy sociální péče Domovy důchodců, penziony pro důchodce Pečovatelská služba, charita, ostatní sociální služby
4,6 0 9,1 10,5
Prodejny potravin s občerstvením Otevřeného typu
9,8
Uzavřeného typu
12,8
12,9
14,1
7,8
4,3
0 0
0 0
Výrobny potravin Cukrářské výrobny
0
Výrobny salátů, lahůdek a baget
0
Poznámka: Zbytek do 100 % tvoří prodejní pulty, mobilní stánky, výrobny, apod.
Z tabulek je zřejmé, že nejvíce závad je opakovaně zjišťováno ve skladování produktů, v provozní hygieně, v nesprávné manipulaci s potravinami a produkty a v dokumentaci HACCP (nedostatečná dokumentace a záznamy). Jak vyplývá z tabulky č. 6, počet závad zjištěných v roce 2010 ve srovnání s předchozím rokem vzrostl, což lze přičíst nedostatečným znalostem potravinářů a neuplatňování správné výrobní praxe při výrobě pokrmů. Tato situace se týká zejména drobných provozoven s menší kapacitou výroby pokrmů (cca do 100 porcí pokrmů denně). Jejich provozovatelé mívají problémy se znalostí platné legislativy v oblasti potravinového práva a nemají mnohdy ani snahu se s touto legislativou seznámit, natož ji uplatňovat v praxi. Jako zásadní se jeví skutečnost, že již v odborných školách není dostatečně dbáno na výuku legislativy v oblasti potravinového práva a vydání živnostenského listu pro hostinskou živnost není podmíněno znalostmi oboru. Za zjištěné závady byly uloženy finanční sankce ve výši 1 659 000 Kč. Tabulka č. 8 Přehled uložených opatření při porušení právních předpisů druh opatření
2008
počet
suma (Kč)
2009
počet
suma (Kč)
2010
počet
suma (Kč)
zařízení poskytující stravovací služby s výjimkou školního stravování bloková pokuta
351
562 500
272
532 000
333
669 000
správní řízení
200
608 000
210
1 079 000
215
990 000
551 +
1 197 500
483
1 616 000
548
1 659 000
celkem
+zbytek byl uloženo podle zákona č. 634/1992Sb.,o ochraně spotřebitele
V roce 2010 bylo uděleno o 65 pokut více v celkové částce o 43 000 Kč vyšší. Bylo uděleno více sankcí příkazem na místě, a to provozovatelům stravovacích služeb, kteří jsou za nezávadný provoz zařízení stravovacích služeb přímo odpovědni.
Tabulka č. 9 Druhy uložených opatření Typ opatření
2008
2009
2010
nařízení provedení sanitace
0
0
0
nařízení likvidace pokrmů
9
1
26
21
45
0
1
1
0
0
1
0
1
1
nařízení uzavření provozovny, pozastavení výkonu činnosti pozastavení používání látek, surovin a polotovaru nebo potraviny zákaz používání nejakostní vody zákaz používání surovin, polotovarů a potravin k výrobě pokrmů
Sanitace nebývá nařizována, neboť sami provozovatelé si v rámci přijatých dobrovolných opatření provozovnu sami uzavřou do doby provedení nápravy zjištěného stavu. Taktéž k úřední likvidaci potravin a pokrmů není třeba přistupovat, neboť si potraviny nezpůsobilé k dalšímu zpracování či konzumaci likvidují provozovatelé stravovacích služeb přímo na místě. Počet vydaných opatření se však oproti roku 2009 zdvojnásobil. Opatření přijatá k zajištění účinného provádění služeb úředních kontrol V rámci celého odboru HVPBU probíhají pracovní porady všech odborných pracovníků v daném oboru, které jsou vždy zaměřeny na aktuální témata a problematika bývá konzultována i po právní stránce tak, aby byly zajištěny jednotné postupy v rámci kraje. Cílené kontrolní akce vyhlášené hlavním hygienikem V roce 2010 byly vyhlášeny tyto akce: 1/ Cílený státní zdravotní dozor (dále jen „SZD“) zaměřený na kontrolu dodržování požadavků právních předpisů včetně povinnosti zavedení postupů založených na principu HACCP v zařízeních poskytujících stravovací služby typu rychlého občerstvení. Bylo prověřeno celkem 25 provozoven s prověřením následujících postupů: − −
zajištění sledovatelnosti, dodržování skladovacích podmínek a teplotního řetězce u surovin, rozpracovaných pokrmů/polotovarů a hotových pokrmů, − ochrana potravin před kontaminací, včetně postupů při rozmrazování masa, pokud je v dané provozovně prováděno, − podmínky tepelného opracování, − manipulace a nakládání s odpady, − dodržování provozní a osobní hygieny, − a další možná rizika kontaminace prostředí a následně ohrožení bezpečnosti pokrmů podle konkrétní situace v provozovně V 7 byly zjištěny závady administrativního charakteru. Ve sledovaném dodržování správné výrobní a hygienické praxe závady prokázány nebyly.
2/ Cíleny SZD zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z rybího masa a mořských plodů v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP. Důvodem pro vyhlášení tohoto úkolu byl fakt, že bakterie Vibrio parahaemolyticus je hlavním zdrojem alimentárních onemocnění spojovaných s mořskými produkty v Japonsku a dalších asijských státech. Vzhledem ke globalizaci asijské kuchyně a vzrůstající oblibě konzumace syrových ryb a korýšů vzrůstá pravděpodobnost gastroenteritid způsobených touto bakterií a proto byl úkol zaměřen na dodržování technologie výroby, sledovatelnost surovin, dodržování podmínek skladování, dodržování provozní a osobní hygieny i dodržování postupů HACCP včetně cíleného odběru vzorků pokrmů. Bylo prověřeno 15 provozoven. V sedmi z nich byla udělena za zjištěné závady finanční sankce ve výši 19 000 Kč. Žádný z 5ti odebraných vzorků nebyl závadný. 3/ Cíleny SZD zaměřený na sledování zdravotní nezávadnosti pokrmů a výrobků z drůbežího masa v zařízeních poskytujících stravovací služby s cílem posoudit účinnost postupů založených na zásadách HACCP. Bylo prověřeno 15 provozoven, přičemž v osmi byly zjištěny závady administrativního charakteru, které se týkaly zejména dokumentace HACCP a v jedné provozovně byla zjištěna závada v dodržování správné výrobní a hygienické praxe. Celkem bylo uděleno 9 sankcí v celkové výši 25 000 Kč. 4/ SZD v provozovnách stravovacích služeb zaměřený na odběr vzorků pokrmů s pravděpodobným výskytem akrylamidu Tento úkol je plněn 2x ročně a to od roku 2007. Zpráva o jeho plnění je zveřejněna samostatně na webových stránkách KHS Královéhradeckého kraje. Komunikace s veřejností Je zajišťována prostřednictvím tiskové mluvčí, která informace zpracovává na základě konzultací s odbornými pracovníky KHS dle tématiky. Jde o články do tisku, reportáže či rozhovory natočené pro veřejné sdělovací prostředky. Témata: Rizikové potraviny v letní sezóně Problematika grilování Kontroly dodržování tzv. „protikuřáckého zákona“ Rizika prodeje ve stáncích s občerstvením Výsledky kontrol zmrzlin Výsledky kontrol stánků s občerstvením na koupalištích a v rekreačních oblastech Běžné telefonické dotazy veřejnosti dotazy se neevidují, ale evidují se dotazy z webových stránek KHS, na které písemně odpovídáme a kterých bylo v roce 2010 celkem 214. Z toho 52 se týkalo odboru HV a PBU. Odpovědi na dotazy veřejnosti jsou na webových stránkách KHS zveřejňovány. Zpracovala MUDr. Homolková
