Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 ZPRÁVA O ČINNOSTI HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2015

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 ZPRÁVA O ČINNOSTI HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2015

Popis činnosti oboru hygieny výživy: Odbor hygieny výživy patří mezi lékařské obory, které se zabývají primární prevencí.  Na regionální úrovni řídí, plánuje, organizuje a provádí státní zdravotní dozor v oblasti veřejného stravování v souladu s přímo použitelnými předpisy Evropské unie, podle zákona č. 258/2000Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů (dále jen „zákon“), i v souladu s kompetencemi vymezenými zákonem č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích.  Je dotčeným správním úřadem při rozhodování ve věcech upravených zvláštními právními předpisy (např. stavební zákon) a vydává v těchto věcech stanoviska.  Rozhoduje na úseku činností epidemiologicky závažných při výrobě a při uvádění potravin do oběhu.  Provádí šetření alimentárních nákaz v provozovnách, ve kterých jsou vykonávány činnosti epidemiologicky závažné při výrobě a při uvádění potravin do oběhu.  Šetří alimentární nákazy a otravy spotřebitelů v souvislosti s provozy, v nichž jsou vykonávány činnosti epidemiologicky závažné při výrobě a uvádění potravin na trh.  Zajišťuje úkoly vyplývající z oznámení zdravotně závadných potravin obdržených prostřednictvím systému RASFF v provozovnách stravovacích služeb.  Poskytuje informace o zdravotně závadných potravinách a pokrmech.  Zajišťuje provedení opatření hlavního hygienika ČR na úseku potravin a pokrmů.  Při zjištění porušování legislativy v oblasti potravinového práva vede správní řízení s provozovateli stravovacích služeb.  Zajišťuje vzdělávání pracovníků oboru, realizuje informační systém na regionální úrovni.  Kontroluje dodržování povinností daných zákonem č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, které jsou mu svěřeny.  Ověřuje rozsah znalostí pro získání osvědčení prokazujícího znalost hub a vydává osvědčení.  Realizuje zadávání dat pro statistické výkaznictví do informačního systému ISHVY. Cílem oboru je bezpečnost potravin, zejména pokud jde o kontaminaci potravin nežádoucími látkami, které mohou mít negativní dopad na lidské zdraví. Primární odpovědnost za bezpečnost potravin a pokrmů spočívá vždy na provozovateli potravinářského podniku. . V oblasti dozorové činnosti jsou hlavními cíli:  zajištění vysoké úrovně ochrany veřejného zdraví v rámci celého potravinového řetězce zejména důsledným prováděním státního zdravotního dozoru  monitorování rizikových faktorů v potravinovém řetězci a hodnocení jejich dopadů na lidské zdraví,  předcházení výskytu alimentárních onemocnění a otrav z potravin,  prověřování aplikace systémů vnitřní kontroly založených na principech HACCP v provozovnách stravovacích služeb,  používání a uvádění na trh materiálů a předmětů určených pro styk s potravinami, které nepředstavují riziko pro konečného spotřebitele Sídlo: Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje, Habrmanova 19, poštovní přihrádka. 9, 501 01 Hradec Králové, tel.: 495058111, fax: 495 058 502, elektronická podatelna: [email protected], IDDS: dm5ai4r, www.khshk.cz Stránka 1 z 14

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015

Činnost oboru HVPBU probíhá na dvou úrovních – centrální (Ministerstvo zdravotnictví) a regionální (krajské hygienické stanice). Ústředním orgánem státní správy v oblasti ochrany veřejného zdraví je Ministerstvo zdravotnictví České republiky. Odbor hygieny výživy a předmětů běžného užívání spadá v rámci struktury Ministerstva zdravotnictví do odboru ochrany veřejného zdraví. Graf č. 1: Organizační začlenění oddělení HVPBU

kancelář hlavního hygienika ČR

samostatné oddělení správní

odbor strategie a řízení a podpory veřeného zdraví

oddělení ekonomiky a řízení hygienické služby

odbor ochrany veřejného zdraví

oddělení epidemiologie

oddělení zdraví a primární prevence

oddělení obecné a komunální hygieny

oddělení chemických látek a biocidních přípravků

oddělení hygieny práce a pracovního lékařství

Sídlo: Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje, Habrmanova 19, poštovní přihrádka. 9, 501 01 Hradec Králové, tel.: 495058111, fax: 495 058 502, elektronická podatelna: [email protected], IDDS: dm5ai4r, www.khshk.cz Stránka 2 z 14

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Graf č. 2: Struktura řízení KHS:

Ministerstvo zdravotnictví ČR

Sekce ochrany a podpory veřejného zdraví Náměstek OPVZ a HH  

Odbor strategie a řízení ochrany a podpory

řízení KHS opravné prostředky proti rozhodnutí KHS

  

- plánování zdrojů - laboratorní činnost

Státní zdravotní ústav

Zdravotní ústavy (2)  

     

hodnocení rizika národní referenční laboratoř pro food kontakty laboratorní činnost analýzy vědecká podpora

hodnocení rizika laboratorní analýzy

Odbor ochrany veřejného zdraví

legislativa audity řízení výkonu stát. zdravot.dozoru(SZD) metodické vedení vzdělávání centrální kontrolníplány využití a rozvoj informačních systémů

   

Krajské hygienické stanice (14)     

výkon SZD PHD vedení ÚP vzdělávání regionální kontrolní plány

Územní pracoviště KHS HK, JC, NA, RK, TU


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Preventivní hygienický dozor: Podle § 77 zákona č. 258/2000 Sb., bylo vydáno celkem 391 stanovisek, z čehož 8,2% bylo nesouhlasných. Tab. č. 1: Preventivní hygienický dozor Druh výkonu

Celkem

Souhlas

Nesouhlas

PD pro stavební řízení

328

303

25

Výzva k doplnění PD

20

/

/

Dílčí stanoviska pro jiné obory

43

/

/

CELKEM

391

303

25

Nesouhlasná stanoviska byla vydána zejména z důvodu nepředložení kompletních podkladů projektové dokumentace, v níž chybí zejména části projektů týkající se vzduchotechniky, osvětlení, zdravotně technických instalací, případně posouzení působení vlivu stavby na okolí hlukem, nebo se setkáváme se zcela s nedostatečnou odbornou úrovní v oblasti technologického zařízení. Preventivní hygienický dozor se zabývá také problematikou prostor nevhodných pro kouření ve smyslu zákona č. 379/2005 Sb., o opatřeních k ochraně před škodami působenými tabákovými výrobky, alkoholem a jinými návykovými látkami a o změně souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů. Rovněž zjišťujeme provozování nelegálních zařízení stravovacích služeb, tedy takových, k jejichž provozu KHS nevydala žádné stanovisko. Tyto provozy jsou následně postupovány stavebním úřadům k postupu podle stavebního zákona. Státní zdravotní dozor V roce 2015 bylo provedeno celkem 1054 kontrol, přičemž v kraji je registrováno 4047 provozoven. Kontrolní plán byl splněn na 100% (plán 1053 kontrol, provedeno 1054 kontrol). Přestože jsou za hygienická pochybení ukládány finanční sankce, dlouhodobě se stav nelepší, naopak v červeně označených parametrech došlo k podstatnému zhoršení. Jde zejména o dodržování hygieny provozu, stavebně technický stav, dodržování sladovacích podmínek, dat použitelnosti, sledovatelnost produktů, dodržování správných technologických postupů, dodržování postupů dle dokumentace HACCP apod. Pokud jde o stavebně technický stav, situace je dána zejména tím, že se provozovatelé v objektech střídají, provozovny mají pronajaty a závady zdůvodňují nedostatkem finančních prostředků nebo nezájmem majitelů objektů provést odpovídající úpravy. Z tohoto důvodu se také podstatně častěji zjišťujeme v provozovnách známky výskytu hlodavců. Ostatní jmenované závady jsou z velké míry způsobeny neuplatňováním znalostí v oblasti potravinářské legislativy. Příčinu hrubých hygienických závad v potravinářských podnicích spatřujeme zejména v absenci patřičných znalostí, a to jak provozovatelů, tak personálu. Z daných zjištění logicky vyplývá, že pokud sám provozovatel nemá patřičné znalosti nutné k provozování potravinářského podniku, nemůže je ani uplatňovat a následně kontrolovat u svých zaměstnanců. Sám si ani není schopen uvědomit rizika, která z jeho podnikatelské činnosti vyplývají ve vztahu ke zdraví zákazníků. Jako zásadní se jeví fakt, že vydání živnostenského listu pro hostinskou živnost není podmíněno znalostmi oboru. Sídlo: Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje, Habrmanova 19, poštovní přihrádka. 9, 501 01 Hradec Králové, tel.: 495058111, fax: 495 058 502, elektronická podatelna: [email protected], IDDS: dm5ai4r, www.khshk.cz Stránka 4 z 14

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Nutno dodat, že provozovatelé stravovacích služeb, u kterých hygienická služba zjistí nedostatky, jsou schopni i hrubé závady odstranit velice rychle. Znamená to, že požadavky na zdravotně bezpečný provoz těchto zařízení nejsou nijak výjimečné či nadměrné a jedná se pouze o přístup osob, kterým je umožněno stravovací služby provozovat. Tab. č. 2: Kontrolované parametry Závady v roce Závady v roce počet kontrol 2014 - % 2015 - % daného parametru KONTROLOVANÉ PARAMETRY Zdravotní průkazy osob činných ve stravovacích službách 2,1% 2% 751 Osobní hygiena osob činných ve stravovacích službách 5,6% 4% 820 Požadavky na hygienu provozu 20,1% 29% 876 Zásobování pitnou vodou 2,3% 5% 538 Obecné požadavky na potravinářské prostory, zvláštní požadavky na prostory pro manipulaci s potravinami 21,7% 43% 809 Příjem a skladování surovin a složek pro přípravu pokrmů 10,1% 26% 815 Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti 9,9% 26% 792 Smyslové vlastnosti potravin a pokrmů 3% 10% 512 Zajištění sledovatelnosti, doklady o původu potravin 5,5% 10% 677 Ochrana potravin a pokrmů před kontaminací při manipulaci, křížení činností 12,5% 12% 720 Technologický postup 10,7% 18% 298 Označování rozpracovaných pokrmů, polotovarů, cukrářských výrobků a pokrmů * 38% 641 Bezpečnost pokrmů při uvádění do oběhu, výdej, přeprava, rozvoz 16,4% 11% 99 Zavedení stálých postupů na zásadách HACCP 16,8% 35% 782 Manipulace s odpady 5,3% 16% 734 DDD - sanitace a regulace škůdců, přístup domácích zvířat 1,8% 3% 612 Obaly potravin a pokrmů 3,7% 14% 334 Osvědčení o znalosti hub 66,7% 62% 13 Příprava kojenecké stravy 0% 0% 1 Strava podávaná v rámci léčebného procesu 0,8% 0% 10 Kontrola přípravy a podávání zmrzliny 14,4% 30% 64 Školení osob činných ve stravovacích službách 8,5% 17% 466 Oznamovací povinnost 5,4% 4% 615 Kontrola dodržování zákazu kouření 0,9% 2% 254 Dodržování postupů na zásadách HACCP 16,4% 25% 507 Požadavky na stav, konstrukci a instalaci zařízení ve styku s potravinami 10,5% 26% 707 Sídlo: Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje, Habrmanova 19, poštovní přihrádka. 9, 501 01 Hradec Králové, tel.: 495058111, fax: 495 058 502, elektronická podatelna: [email protected], IDDS: dm5ai4r, www.khshk.cz Stránka 5 z 14

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Označení, uspořádání a větrání konzumačních prostor zařízení společného stravování v souvislosti s kouřením, soulad skutečnosti a označení Informační povinnost -alergeny Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví Udržování potravin, surovin, složek, a meziproduktů při bezpečných teplotách, dodržení chladícího řetězce, rozmrazování potravin Klamání spotřebitele, záměna surovin, nekalé praktiky Požadavky na pojízdné a přechodné prostory Nutriční hodnota pokrmů, pestrost, výživové požadavky podle skupin spotřebitelů jiné

* * *

8% 32% 11%

279 759 18

*

6%

63

* *

0% 67%

6 3

12,1%

15%

4 20

*Označené parametry nebyly v roce 2014 sledovány samostatně, ale byly součástí komplexů parametrů


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Graf č. 3: Závady v kontrolovaných parametrech v % - rok 2015 % závadnost kontrolovaných parametrů

jiné

15%

Nutriční hodnota pokrmů, pestrost, výživové…

50%

Vyšetření vzorků

10%

Požadavky na pojízdné a přechodné prostory

67%

Udržování potravin, surovin, složek, a…

6%

Znalosti nutné k ochraně veřejného zdraví

11%

Informační povinnost -alergeny

32%

Označení, uspořádání a větrání konzumaních…

8%

Požadavky na stav, konstrukci a instalaci zařízení…

26%

Dodržování postupů na zásadách HACCP

25%

Kontrola dodržování zákazu kouření

2%

Oznamovací povinnost

4%

Školení osob činných ve stravovacích službách

17%

Kontrola přípravy a podávání zmrzliny

30%

Osvědčení o znalosti hub

62%

Kouření personálu v potravinářském provozu

Závady

1%

Obaly potravin a pokrmů

14%

DDD - sanitace a regulace škůdců, přístup…

3%

Manipulace s odpady

16%

Doklady k sanitaci a DDD

11%

Zavedení stálých postupů na zásadách HACCP

35%

Bezpečnost pokrmů při uvádění do oběhu, výdej,…

11%

Označování rozprac. pokrmů, polotovarů,…

38%

Technologický postup

18%

Ochrana potravin a pokrmů před kontaminací při…

12%

Zajištění sledovatelnosti, doklady o původu…

10%

Smyslové vlastnosti potravin a pokrmů

10%

Datum použitelnosti nebo minimální trvanlivosti

26%

Příjem a skladování surovin a složek pro přípravu…

26%

Obecné požadavky na potravinářské… Zásobování pitnou vodou

43% 5%

Požadavky na hygienu provozu

29%

Osobní hygiena osob činných ve stravovacích… Zdravotní průkazy osob činných ve stravovacích…

0%

4% 2% 20%

40%

60%

80%


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Opatření V případě prokázání závažných nedostatků bylo uloženo 85 opatření Tab. č. 4: Typy opatření Opatření

Počet

Pozastavení výkonu činnosti

41

Provedení sanitace

10

Nařízení uzavření provozovny, pozastavení činnosti

15

Nařízení likvidace pokrmů

9

Uložení povinnosti náhrady nákladů

3

Zákaz používání nejakostní vody

6

Jiné

1

Celkem

85

V tabulce nejsou uvedena dobrovolná opatření, k nimž provozovatel po prokázání konkrétního nedodržení předpisů přistoupil sám. Jedná se např. o likvidaci malého množství potravin. Provedení kompletního úklidu, vymalování apod. Vzorky V rámci SZD bylo odebráno 225 vzorků potravin a pokrmů a 26 stěrů, které byly provedeny v souvislosti se šetřením alimentárního onemocnění. V žádném ze stěrů nebyly prokázány patogenní mikroorganizmy. Celkem nevyhovělo 75 odebraných vzorků pokrmů a potravin, z toho 33 vzorků po chemické stránce (sůl v pokrmech institucionálního stravování a s tím související nutrice), 45 mikrobiologicky (z toho 23 vzorků zmrzlin) a 6 smyslově. V letním období bylo cíleně zkontrolováno 21 provozovatelů stravovacích služeb a bylo odebráno 75 vzorků zmrzlin. Z tohoto počtu bylo 23 vzorků závadných, což je 30,6%. Jednalo se zejména o vanilkovou zmrzlinu (závadných bylo 18 vzorků). Důvodem závadnosti byl výskyt bakterií Enterobacteriaceae, což jsou mikroorganizmy, jejichž výskyt ve zmrzlině svědčí o nedostatečné sanitaci a dezinfekci výrobního technologického zařízení. Byly odebírány i vzorky surovin, které byly 100% nezávadné. V jednom případě – a to v souvislosti s onemocněním kampylobakteriózou byl ve stánku s prodejem grilovaných kuřat odebrán vzorek jak grilovaného, tak syrového kuřete. Ve vzorku syrového kuřete byl prokázán Campylobacter jejuni, což bylo důvodem k informování SVS k přijetí opatření v této věci. Závadnost dalších vzorků nesouvisela s žádným alimentárním onemocněním.


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Graf č. 4: Odběr vzorků podle komodit Počet odebraných vzorků dle komodit 76

Celkem 22

Pitná voda Surovina pro výrobu pokrmu Originálně balená potravina

225

28

1 2

Alkoholické nápoje

2

Stěry

28

Jiné

30

Nápoje

Nevyhověl Počet vzorků

33

3 23

Zmrzliny Zchlazený pokrm

1

Studený pokrm

1

75

17

Teplý pokrm

35 0

50

100

150

200

250

Graf č. 5: Závadnost vzorků dle komodit v % Závadnost vzorků v % dle komodit Pokrmy nutrice 91% Pitná voda; 79%

Nevyhověl v %

Zmrzliny; 31%

Studený pokrm; 6%


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Řešené podněty a oznámení V roce 2015 bylo evidováno v oboru hygieny výživy celkem 123 spotřebitelských podnětů. 17 podnětů bylo postoupeno kompetentním dozorovým orgánům, 46 bylo uzavřeno jako oprávněných, v 57 případech nebyla oprávněnost prokázána. 2 podněty byly na přelomu roku 2015-2016 v řešení.

1

35

30

7

7

6

27

3

Výskyt hmyzu a hlodavců

Nelegální provoz

Závady ve značení alergenů

Zdravotní obtíže

Prošlá doba spotřeby a závady ve skladování Nedodržování příslušných předpisů

Závady v technologii výroby

Jakost a klamání spotřebitele

Provozní hygiena

Absence zdravot. průkazu

Tab. č. 5: Důvody podnětů spotřebitelů

6

Graf. č. 6: Důvody podnětů spotřebitelů

Absence zdravotního průkazu

1% 2%

2%

Provozní hygiena

5% Jakost a klamání spotřebitele 28% Závady v technologii výroby

22%

Prošlá doba spotřeby a závady ve skladování Porušování předpisů

5% 6%

24% 5%

Zdravotní obtíže po požití pokrmu či potraviny Závady ve značení alergenů Nelegální provoz Výskyt hmyzu a hlodavců

Nejčastějším důvodem podnětů spotřebitelů byly nedostatky v provozní hygieně – špína a nepořádek v provozovně a hned poté nekvalitní, okoralé, prošlé či nechutné pokrmy, jejichž konzumace byla pak mnohdy důvodem pro domněnku, že zapříčinily zdravotní obtíže strávníků. V některých podnětech se závady kombinovaly. Přestože se v 55% oprávněnost podnětu neprokázala, nelze jednoznačně tvrdit, že podnět byl nedůvodný. Obvykle se při jeho šetření prokázaly další závady, na které poukazováno nebylo a za něž pak bylo nutno uložit nápravné opatření nebo sankci.


3

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Tab. č. 6: Oprávněnost podnětů Oprávněnost Oprávněnost ÚP prokázána neprokázána

Postoupené

V řešení

Celkem

HK

16

18

5

0

39

TU

11

15

6

0

32

NA

11

12

4

2

29

RK

5

8

2

1

16

JC

3

4

0

0

7

46 (45%)

57 (/55%)

17

3

123

Celkem

Sankce Tab. č. 7: Uložení sankcí podle typu provozovny Typ provozovny restaurace (vyvařující)

Počet kontrol

Celkem

Počet sankcí 550 262

Výše sankcí 1 315 000

69

15

49 500

9

5

37 000

106

30

70 000

občerstvení, bufety, cukrárny stravování zaměstnanců jako hlavní činnost vyvařující kuchyně

28

4

13 000

62

23

86 500

stravování zaměstnanců - výdejny, kantýny

92

14

27 500

VŠ menzy

1

1

500

stravování v zařízeních vězeňské služby stravování v lůžkových zdravotnických zařízeních a lázních

3 -

výčepy, bary, pivnice, vinotéky, čajovny centrální kuchyně a výrobny pokrmů bez konzumace na místě pevné stánky

-

31

4

16 000

stravování v zařízeních sociálních služeb – pobytové stravování v rámci sociálních služeb – terénních, ambulantních

50

3

4 000

9

1

500

mobilní stánky, pulty, vozíky

28

12

33 000

výrobny potravin bez konzumace

2 -

prodejny potravin bez konzumace

7

1

7 000

1054

375

1 659 500

Počet kontrol celkem:

-

Za závady zjištěné v rámci státního zdravotního dozoru bylo uloženo celkem 377 sankcí ve výši 1 659 500 Kč. Sídlo: Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje, Habrmanova 19, poštovní přihrádka. 9, 501 01 Hradec Králové, tel.: 495058111, fax: 495 058 502, elektronická podatelna: [email protected], IDDS: dm5ai4r, www.khshk.cz Stránka 11 z 14

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Úkoly hlavního hygienika ČR: 1/ Kontroly zaměřené na monitoring stavu poskytování informací o látkách nebo produktech vyvolávajících alergie nebo nesnášenlivost přítomných v pokrmech podávaných v provozovnách stravovacích služeb. V termínu uloženém HH ČR – do 28.2.2015 bylo cíleně provedeno 189 kontrol. Všichni kontrolovaní provozovatelé o své povinnosti věděli – zejména ze sdělovacích prostředků a od svých kolegů, 92% zaměstnanců zkontrolovaných provozoven bylo proškoleno, ve 20ti provozovnách (17%) byl vyvěšen seznam alergenů a byl k dispozici jídelní lístek, v němž byly pokrmy označeny čísly jednotlivých alergenů dle „nařízení“, 41 provozoven (36%) mělo uvedeno číselné kódy v jídelních lístcích, ve 32 provozovnách (28%) obdržel zákazník informace od obsluhy. V 10ti provozovnách byly informace kombinovány. Dozor byl prováděn formou osvěty, nikoli represivním způsobem. Závady se týkaly zejména neuvádění alergenů u nápojů, u pokrmů při nabídce snídaní a v mnoha případech nebyly specifikovány podskupiny u obilovin a skořápkových plodů. O odstranění závad podávali provozovatelé na KHS zprávu o nápravných opatřeních. 2/ Kontrola obsahu polyaromatických uhlovodíků v pokrmech, k jejichž přípravě bylo použito tepelně ošetřené maso nebo masné výrobky. V daném termínu bylo prověřeno 16 provozoven stravovacích služeb, bylo odebráno 18 vzorků, přičemž žádný ze vzorků nepřekročil legislativou nastavené limity. Vzorky byly hodnoceny podle bodu 6.1.6. Přílohy k nařízení Komise (EU) č. 835/2011, kterým se mění nařízení (ES) č.1881/2006, pokud jde o maximální limity polycyklických aromatických uhlovodíků v potravinách. Za závady zjištěné při kontrolách byly uděleny 4 sankce v celkové výši 15 000,- Kč, a to za nedostatečnou čistotu a nedostatečně dobrý stav provozovny, za zachycené potraviny s prošlou dobou spotřeby a za nedostatečnou sledovatelnost produktů. 3/ Rozsah nabídky a pestrosti stravy a její nutriční složení ve vybraných zdravotnických zařízeních a zařízeních sociálních služeb. Pestrost: Vyhodnocení pestrosti stravy bylo provedeno v šesti zařízeních. Jednalo se o 2 zdravotnická zařízení a 4 zařízení sociálních služeb s lůžkovou částí. V 50% kontrolovaných zařízení obsahovala podávaná strava snídani, přesnídávku, oběd, svačinu a večeři, v 17% zahrnovala celodenní strava snídani, oběd, svačinu, večeři a v 33% byla strava podávána pouze třikrát denně - snídaně, oběd a večeře, a to v obou zdravotnických zařízeních na odděleních, kde je průměrná doba hospitalizace až 30 dní. Mezi nejčastější nedostatky patří stále se opakující podávání bílého pečiva z pšeničné mouky (rohlíky, veka, koláče, šátečky, vánočka, toastové bílé chleby) a velmi málo druhů celozrnného pečiva, dále malá nabídka ryb a rybích výrobků, opakující se vývary z hovězího masa s různou zavářkou, nabídka sladkých jídel i 3x v týdnu, v některých zařízeních velmi malá nabídka pokrmů z čerstvé zeleniny a ovoce, absence pomazánek a salátů vlastní výroby. Téměř vůbec nebývají používány luštěniny, kuskus, cizrna, kroupy, sójové boby, ovesné vločky apod. Velmi málo pestrá je i nabídka nápojů, přičemž chybí nabídka mléčných kysaných výrobků a nápojů z čerstvého ovoce.


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Nutrice: Nutriční hodnocení stravy bylo prováděno ve čtyřech zařízeních, z nichž ve dvou případech se jednalo o zařízení sociálních služeb a další dvě byla zdravotnická zařízení, přičemž 1 z nich bylo oddělení pro matku a novorozence. Laboratorními analýzami bylo prokázáno, že ve všech prověřených zařízeních byla překročena doporučená denní dávka soli, a to až trojnásobně. Dále bylo zjištěno, že v jednom zdravotnickém zařízení je průměrná energetická hodnota denní porce ve sledovaném období pouze 9095 kJ, což je minimálně o 500 kJ méně než doporučená denní dávka stravy pro danou skupinu strávníků. V ostatních zařízeních nebyly prokázány výrazné odchylky od doporučených hodnot. Tab.č. 8: Koeficient pestrosti hodnocených pokrmů Koeficient pestrosti v zařízení č. 1 Snídaně Přesnídávka Polévka Oběd Svačina Večeře

Koeficient pestrosti v zařízení č. 2

0,29 0,29 nedostatečný nedostatečný 0,32 dostatečný 1 výborný 1 výborný 0,71 dobrý 0,79 dobrý





0,43 dostatečný

0,75 dobrý

0,86 velmi dobrý

0,54 nízký

0,39 dostatečný 0,85 velmi dobrý 0,80 dobrý 0,89 velmi dobrý 0,96 výborný

0,89 velmi dobrý 0,89 velmi dobrý 0,93 výborný 0,79 dobrý 0,89 velmi dobrý

-

-

1 výborný 1 výborný

0,68 nízký 0,86 velmi dobrý 0,53 dostatečný 0,82 velmi dobrý

0,6 nízký

0,86 velmi dobrý 0,96 výborný 0,86 velmi dobrý

Regionální úkoly: 1/ Kontrola čistoty ploch prostředkem BioFinder v místech, kde probíhá manipulace s nebalenými potravinami a pokrmy. Cílem bylo ověřit, zda je prováděno důsledné čištění pracovních ploch zejména těch, které slouží pro manipulaci s potravinami určenými ke konzumaci potravin bez jakékoli tepelné úpravy. Bio Finder je přípravek fungující jako orientační rychlotest k průkazu biofilmů na pracovních površích, přičemž biofilm je skupina mikroorganizmů přilnutých na povrchy, produkující biotické látky spolu se zachycenými organickými a anorganickými látkami z vnějšího prostředí. BioFinder reaguje tak, že na místě odhalí kontaminovanou oblast, a tím prokáže, že kontrolovaná pracovní plocha může být znečištěna mikroorganizmy Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Salmonella spp., Staphylococcus aureus aj. Tato kontrola je po použití přípravku na pracovní plochu pouze vizuální. Bylo prověřeno 32 provozoven stravovacích služeb, a to jak při běžném SZD, tak při šetření podnětů spotřebitelů. Závady byly prokázány v šesti provozovnách (18,8%), ale ani v jednom případě v souvislosti se šetřením zdravotních obtíží u strávníků nebo v případě šetření podnětu spotřebitele. Sídlo: Krajská hygienická stanice Královéhradeckého kraje, Habrmanova 19, poštovní přihrádka. 9, 501 01 Hradec Králové, tel.: 495058111, fax: 495 058 502, elektronická podatelna: [email protected], IDDS: dm5ai4r, www.khshk.cz Stránka 13 z 14

Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 Doporučujeme přípravek Bio Finder používat i v dalším roce, protože provozní hygiena nebyla na patřičné úrovni v roce 2015 v 29% provozoven. Současně plánujeme provádět i stěry z prostředí, aby byly mikroorganizmy stanoveny laboratorně. 2/ Kontrola používání vhodných obalů při balení produktů v provozovnách stravovacích služeb Cílem bylo zmonitorovat, zda jsou v provozovnách stravovacích služeb používány takové obaly, které nemohou ohrozit zdraví lidí, nezpůsobí nepřijatelnou změnu ve složení potravin, nebo nezpůsobí zhoršení organoleptických vlastností potravin či pokrmů. Balení potravin je velmi významným procesem, který může negativně ovlivnit potraviny a produkty v případě, že je použit obal, který je nevhodný. Přitom obal chrání potravinu před negativními vlivy, před kontaminací i kažením potravin. Proto je nejvhodnější uchovávat potraviny jen v originálních obalech od výrobců až do spotřebování, což se však mnohdy neděje. Pak hrozí, že nevhodným zabalením produktu budou na sebe působit vzájemně jak obal, tak potravina (pokrm) a dojde k významnému negativnímu ovlivnění bezpečnosti potraviny (pokrmu), např. korozí, migrací chemických látek z obalu do potraviny apod. Proto se potraviny musí balit pouze do obalů, které jsou pro daný typ potraviny a pokrmu vhodné a nepředstavují žádné zdravotní riziko např. z hlediska výskytu či obsahu těžkých kovů, barviv, pigmentů, ftalátů a jiných chemických látek. Bylo provedeno 334 kontrol včetně pořízení fotodokumentace. Závady byly zjištěny v 48 provozovnách (14%). Jednalo se zejména o používání plastových pytlů určených výrobcem na ukládání odpadků pro balení syrového masa, masných produktů, knedlíků, rozpracovaných potravin a dále o opakované používání nádob neurčených k opakovanému využití. V souvislosti s touto problematikou byly také prokázány nedostatečné znalosti potravinářů. S ohledem na zjišťované závady by bylo vhodné se touto problematikou zabývat celostátně. Metodická, výchovná, přednášková a publikační činnost Pravidelně probíhají porady, kde je konzultována jak právní, tak odborná problematika. Jednou ročně je realizován dvoudenní seminář. Pracovní postupy jsou prováděny v souladu s příslušnými SPP. Výstupy z prováděných hygienických kontrol jsou ukládány do celostátního informačního systému ISHVY. Veřejnost je informována o aktuální problematice odboru prostřednictvím sdělovacích prostředků a webových stránek. Informace podává pověřená pracovnice KHS, která je konzultuje s odbornými pracovníky. V převážné míře jde o články uveřejněné v tisku nebo rozhovory natočené pro veřejné sdělovací prostředky dle požadované tématiky. Tématika bývá vázána na roční období /nezávadnosti zmrzlin, dodržování hygienických požadavků v rekreačních oblastech, stravování v létě, stravování na zahraničních dovolených, apod./ Běžně jsou zodpovídány telefonické dotazy, dotazy zasílané emailovou poštou nebo prostřednictvím webových stránek. Počty těchto dotazů neevidujeme. KHS dále zabezpečuje stáže studentů LFHK i lékařů připravujících se k atestaci ze všeobecného lékařství. V roce 2015 probíhala na KHS i předstátnicová praxe studentů LFHK, která byla velmi dobře hodnocena jak studenty, tak samotnými pedagogy lékařské fakulty. Vedoucí odboru HV a PBU se také pravidelně zúčastňuje státních zkoušek z hygieny a epidemiologie na LFHK.

Zpracovala MUDr. Drahomíra Homolková

18.2.2016


Zpráva o činnosti Krajské hygienické stanice Královéhradeckého kraje za rok 2015 ZPRÁVA O ČINNOSTI HYGIENY VÝŽIVY ZA ROK 2015

Recommend Documents