Vroeger varkensvoer, nu delicatesse van 120 per kilo: hopscheuten

52

MISSET HORECA / nummer 6 / 18 maart 2016

Culinair

Chefs prijzen frisheid van hopscheuten

Vroeger varkensvoer, nu delicatesse van €120 per kilo: hopscheuten

120 euro per kilo leveren hopscheuten op

Wat vroeger aan de varkens werd gevoerd, wordt nu met veel bombarie in verschillende restaurants geserveerd: hopscheuten. Verschillende chefs in Nederland en België omarmen de knapperige sprietjes met hun verfijnde, frisse smaak en lokale karakter. De streek Poperingen in bierland België is een waar hopscheutenwalhalla.

L

aarzen glijden weg op de hobbelige zandweg, waar het met alle plassen en blubber een glibberige bedoening is. Benedikte en Wout Desmyter lopen schijnbaar onverstoord tussen de hopvelden, hún hopvelden. Het natte weer deze winter zorgde ervoor dat de twee hopboeren wel vaker met deze ondergrond te maken hebben gehad. ‘We hopen op een droog einde van de winter, anders valt de oogst van de hopscheuten straks tegen’, aldus Benedikte.

Koeien omdat het moet

Even voor de wandeling op het veld legt de boerin in een bijgebouw van boerderij ’t Hoppecruyt in Proven, België - bijna tegen de Franse grens, uit hoe het leven op een hopboerderij eruitziet. ‘Het begint in januari, als we de plantenresten van het jaar ervoor wegsnijden. We laten altijd een aantal planten doorgroeien na de oogst in september, anders bloedt de plant dood.’ Een maand later verwijderen ze oude wortelblokken. Deze gaan zo’n 15 à 20 jaar mee, in de tussentijd groeien ze ieder jaar weer uit en kunnen ze er zowel hopscheuten als hopbellen van oogsten. De oude kluiten gooien ze op een hoop om te composteren. ‘Dit gebruiken we weer als ondergrond voor de Belgisch witblauwkoeien die hier rondlopen.’ Desmyter heeft ze liever niet, die koeien,

052-056_HOR06_REP02_4P_01 Hopscheuten.indd 52

14-03-16 11:40

53


Door Katja Brokke | Beeld Peter Roek

rig en fris. Begin maart steken ze hun handen in de koude aarde om de jonge scheutjes af te snijden voordat ze het daglicht zien, van kleur veranderen en taai worden. Tenzij het vriest, dan verkleuren ze namelijk zwart in de buitenlucht nog voor ze in de emmer liggen. De hopen spruitboeren doen dit maar bij één hectare. Het plantje is zo fragiel en moet zó vers gegeten worden, dat de vraag per dag komt. Of niet. Personeel inhuren, is dus geen optie. Desmyter: ‘Ik kan geen mensen aannemen als ik niet eens weet of er wel werk is.’ Hoe weinig ook (gemiddeld 50 kilo per seizoen), de extra inkomsten wegen kennelijk op tegen het extra werk van het oogsten, wassen, verpakken, verkopen en leveren. Oogsten moet sowieso, omdat van iedere kluit maar zes hopscheuten mogen volgroeien. Deze volgen met hun kopjes de zon en slingeren zo een weg omhoog langs de inmiddels (april) opgespannen draden. In september zijn de hopbellen op hun best, de precieze data variëren per soort. Bij ’t Hoppecruyt groeien verschillende rassen, zodat het zware werk over de hele maand wordt verdeeld. Wie denkt die verschillende rassen in bierland België te vinden, komt bedrogen uit. Als brouwers met speciale verzoeken komen wat betreft soorten hop, moet Desmyter uitwijken naar met name Duitsland en de Verenigde Staten. ‘Ik heb notabene twee verloren gewaande Belgische rassen teruggevonden in Amerika!’, aldus Desmyter die een gat in de markt zag en nu zelf bezig is met het kweken. ‘Als we een nieuw ras hebben gehaald, gaat het eerst 5 jaar op proef de grond in. Op dit moment hebben we twintig soorten die in die proefperiode zitten en twaalf soorten die we effectief kweken.’ Ook in België groeit de vraag naar bijzondere hopsoorten, voor de nu zo populaire hoppige speciaalbieren. Niet voor niets ontstond recent een tekort aan veel hopsoorten, waar vooral kleinere brouwers de dupe van lijken te zijn. maar omdat ze stromest gebruikt voor de hop en spruiten die op het land groeien, moet ze wel. ‘Het is nergens te koop. Alle koeien lopen tegenwoordig op roosters. Maar stromest is laag in nitraat en dat is wat de brouwers willen. En het werkt tot nu toe het beste: een van onze akkers is al 123 jaar oud en al die jaren is er alleen gewerkt met koeienmest. De grond is nog steeds niet uitgeput. Uiteindelijk is het het extra werk waard.’

Van scheut naar bel

’t Hoppecruyt levert direct aan restaurants en brouwers. In maart de scheuten, in september de bellen. Negen maanden per jaar zijn Benedikte en Wout ermee bezig. Nadat de oude wortelblokken zijn verwijderd, gaat het boerenstel aan de slag met de Belgische delicatesse die eigenlijk pas de laatste jaren echt populair is geworden bij het grote publiek. In België dan. Langzamerhand ontdekken ook Nederlandse restaurateurs de hopscheuten, die ergens aan taugé doen denken: klein, fragiel, knappe-


Kweken naar vraag

Als we de modder trotseren, een vroege ochtend in februari, is het nog nét te vroeg in het jaar om in de buitenlucht te oogsten. Het hopscheutenseizoen is kort. Oorspronkelijk maar drie tot vier weken, in maart. De vraag naar de scheuten is er echter al veel eerder, onder andere vanwege Valentijnsdag (sommigen vinden de scheuten lijken op het mannelijk geslachtsdeel). Belgische hopboeren kweken inmiddels ook binnen om aan die vraag te voldoen. Ook bij het gezin Desmyter worden half februari de eerste scheuten gewassen en verpakt. Ze gebruiken voor de kweek een donkere, oude varkensstal. De al aanwezige vloerverwarming op 13℃ is perfect om een naderende lente te simuleren en de scheuten te laten groeien. De vier aardebedden brengen zo’n 40 kilo hopscheuten op. ‘Maar die uit de volle grond zijn lekkerder,’ benadrukt Desmyter, ‘net als bij alle groente en fruit. Het beste is een goed koude januari en februari, gevolgd door een warme maart. Dan kan het zomaar zijn dat we 100 kilo van de hectare halen.’ En dat heeft ook invloed op de

14-03-16 11:40

54


Culinair

Hopscheutenfestival

Het verkeersbureau van Poperingen probeert de regio de laatste jaren op de culinaire kaart te zetten. Met name paradepaardjes bier en hopscheuten worden naar voren geschoven om meer bezoekers te trekken. Inmiddels worden er tijdens het seizoen verschillende activiteiten georganiseerd, zoals een hopscheutenfestival, een hopscheutenhappening en culinaire arrangementen. In 1983 is zelfs al een keurbroederschap opgericht: De Witte Ranke, die bestaat uit leden die Poperingen een warm hart toedragen. Ze richten zich overigens niet alleen op hopscheuten, maar ook op bier en algemene gastronomie.


14-03-16 11:40

55


Geblancheerde hopscheuten met knolselderijpuree en Noordzeegarnalen Pieter Verheyde (onder andere Hof van Cleve) nam 3 jaar geleden familierestaurant Terminus in Watou (B) over van zijn ouders. Daar kookt hij veel met producten afkomstig van een eigen boerderij, in een keuken waar menig chef een moord voor zou doen (ter illustratie: zijn keuken is groter dan de eetzaal met 150 couverts). Ook Verheyde werkt graag met hopscheuten en deelt zijn favoriete recept:

Ingrediënten voor 4 personen: • 40 cl Hommelbier • 40 cl visfumet • 10 cl room • zout • peper • 1/2 knolselderij • 400 gr aardappels • nootmuskaat

• 6 hoeve-eieren • geklaarde boter • 200 gr hopscheuten van het Target-ras • azijn • 1 00 gr Noordzeegarnalen • kervel • bieslook

Bereiding

prijs. Die schommelt tussen de €120 per kilo aan het begin en einde van het seizoen of bij een slechte oogst en de €90 als de scheuten volop verkrijgbaar zijn. Hopscheuten worden dan ook gezien als zo’n beetje de duurste groente ter wereld. En dan te bedenken dat de kluiten met scheuten vroeger in de trog met varkensvoer belandden.

Hopscheuten en bier bij ’t Hommelhof

Zoals met elke kooktrend heb je trendvolgers en trendsetters. Bij hopscheuten is een van die trendsetters, als was het niet bewust, Stefaan Couttenye van restaurant ’t Hommelhof in Watou, vlakbij Proven. Hij is opende 32 jaar geleden het restaurant, en kookt ook al zo lang met hopscheuten. ‘Ik werk graag met scheutjes’, zegt Couttenye. ‘Ze zijn zeer regionaal en seizoensgebonden. De smaak is zacht, een beetje notig, en zo subtiel dat je moet uitkijken waar je ze mee combineert. Er kunnen geen overheersende


Biersaus: Kook bier, de visfumet en 8 cl room in tot een dikte zodat het de hopscheuten kan bedekken. Breng op smaak met zout en peper. Puree: Kook de knolselderij en aardappels en pureer. Voeg 2 cl room toe en breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Hollandaisesaus: Maak de saus met twee eieren, water, geklaarde boter en zout en peper. Pocheer vier hoeve-eitjes en blancheer de hopscheuten in water met azijn en zout. Leg midden op een rond bord de puree met daarbovenop het gepocheerde eitje en de Hollandaisesaus. Daaromheen de garnaaltjes. Haal de hopscheuten door de biersaus en leg op de garnalen. Garneer met kervel en bieslook.

14-03-16 11:40

56


Culinair smaken tegenover staan. Ik vind ze het lekkerst rauw in een slaatje. Verder gaan ze goed samen met vet: room, lever, een eitje en zalm.’ Ter illustratie serveert hij in frambozenbier gemarineerde zalm met pastinaak en zure room, haringkaviaar, rauwe hopscheuten en een mousse van zeekraal. Daarna

Pieter Verheyde kookt sinds 3 jaar met hopscheuten, en is verkocht.

hutspot met sprotfiletjes, skrei, kreeft en gebakken scheuten, gevolgd door een blinde vink van kwartel met eendenlever in bier, beukenzwammetjes, prei en geblancheerde scheuten in room. En hij heeft gelijk: rauwe hopscheuten behouden meer hun frisheid dan gebakken of geblancheerde. ’t Hommelhof wordt niet alleen gekenmerkt door het gebruik van zeer regionale producten als hopscheutjes, maar het staat tot in de verre omgeving bekend om het gebruik van bier in en buiten de keuken. Waar heel veel restaurants in Poperingen tijdens het seizoen met scheuten werken, onderscheidt Couttenye zich door zijn specifieke bierkeuken. ‘Niet voor niets word ik de godfather of beer genoemd’, lacht hij. ‘32 jaar geleden was het koken en combineren met bier not done. Belgen waren daar niet chauvinistisch genoeg voor. Ik zeg altijd: als Frankrijk een bierland was, dronk de hele wereld nu bier bij zijn eten.’ Inmiddels hebben de trends de goedlachse chef ingehaald. Bier en hopscheuten, het liefst uit Poperingen. Hyperlokaal en seizoensgebonden. Hier, vlakbij de Franse grens is het inmiddels geen noviteit meer. En langzaamaan ontdekken ook Nederlandse chefs de Belgische delicatesse.

advertentie

COLOR & LIGHT UP YOUR LIVE.

Trendy Hotspot all weather meubelen, o.a. plantenbakken, vierkanten, bollen, statafels, lampen, drankenkoeler, lounge meubelen, decoratie en nog veel méér…! Bezoek onze site: www.hotspot-lightcolor.nl of neem contact op voor de mogelijkheden! Harry Goos: 06 - 54365236/ [email protected]


14-03-16 11:40

Vroeger varkensvoer, nu delicatesse van 120 per kilo: hopscheuten

Recommend Documents