Tonijnspiesjes met avocado en limoen
Viskoekjes met spicy korianderdip
6 personen 100 ml 50 ml 15 ml 2 cm
6 personen 500 gram 1 teen 1 1 eetl. 1 eetl. 2 1 1
1 500 gram 10 takjes
limoensap sesamolie agavesiroop verse gemberwortel, geraspt grofgemalen peper avocado, niet te rijp Albacoretonijnfilet, in blokjes van 3 x 3 cm spiesen koriander en munt, alleen de blaadjes, fijngesneden
1
1 meng in een schaal limoensap, sesamolie, agavesiroop, gember en peper tot een marinade. 2 schil en halveer de avocado en verwijder de pit. Snijd de helften in de lengte in 6 repen en halveer deze vervolgens. 3 marineer de tonijn en de avocado 30 minuten in de helft van de marinade. 4 maak spiesjes van tonijn en avocado. à la minute 5 verwarm een grillplaat* goed voor en bak de tonijnspiesjes om en om bruin. 6 garneer de spiesjes met koriander en munt en serveer ze direct met het restant van de marinade als dip. *
Het mooiste is iets uit de afdeling antiaanbak, hoef je geen olie te gebruiken. Heb je geen grillplaat? Met een beetje zware koekenpan lukt het ook prima.
1 teen 2 cm 1 20 ml 40 ml 10 takjes
min.
filet van witte vis, in stukken knoflook, geperst ei Thaise vissaus (nam pla) groene peperkorrels op azijn bosuitjes, in ringetjes limoenrasp groene Spaanse peper, ontdaan van zaadjes en fijngesneden groene paprika, ontdaan van zaadlijsten en gesneden knoflook verse gemberwortel, geraspt limoen, sap sushi-azijn olijfolie koriander, alleen de blaadjes zout en peper zonnebloemolie
1 maal de vis fijn in een keukenmachine samen met knoflook en ei en breng op smaak met vissaus en groene peperkorrels. 2 meng met de hand bosui en limoenrasp door het vismengsel. 3 vorm van de vispuree met natte handen* balletjes ter grootte van een pingpongbal, die je vervolgens platdrukt als een klein hamburgertje. 4 pureer Spaanse peper, paprika, knoflook, gember, limoen, sushi-azijn, olijfolie en koriander in de keukenmachine tot een dip. Breng op smaak met vissaus en peper. à la minute 5 bak de viskoekjes in wat zonnebloemolie** 2-3 minuten aan elke kant en laat ze op keukenpapier uitlekken (je kunt de koekjes ook van tevoren maken en ze even in de oven opwarmen; ze worden dan wel een beetje slap maar smaken zeker nog goed). 6 serveer de koekjes direct met de korianderdip.
104
*
Dit is wel vrij belangrijk, als je tenminste niet tot je ellebogen in de vispuree wilt zitten. Zet dus een bakje water op je werkvlak en maak na elk koekje je handen weer nat.
** De hitte van de olie is makkelijk te testen door er een flinke kruimel brood in te laten vallen; gaat de olie sputteren, dan is hij op temperatuur.
min.
Ik heb iets met viskoekjes, ontzettend makkelijk, vreselijk lekker en vooral goed in de voorbereiding. Kom…, ik doe er nog ééntje…
105
Paprikasoep 6 personen 4 2 100 ml 500 ml 250 ml
min.
gele paprika’s sjalotten, gesnipperd olijfolie kippenbouillon crème fraîche zout en peper
1 schroei* de paprika’s boven een gasvlam totdat ze zwart zijn; dit kan ook onder de grill van de oven. Ontvel ze. 2 fruit de sjalotten aan in de olie en voeg de stukken paprika toe. Laat ze 20 minuten stoven. 3 pureer de paprika’s in de keukenmachine en passeer de puree door een zeef. 4 meng de gezeefde puree met de warme kippenbouillon en breng tegen de kook aan. 5 voeg crème fraîche toe en breng op smaak met zout en peper. à la minute 6 serveer de soep direct of verwarm zacht in een pan.
1 was de kip goed onder de koude kraan, dep droog, bestrooi met zout en peper en laat op kamertemperatuur komen. 2 zet de kip in een grote pan met water op het vuur, breng aan de kook, voeg ui, kruidnagel, kaneel, steranijs, korianderstelen en gember toe en laat 1½ uur trekken (om een heldere pho te krijgen is het belangrijk de bouillon in het begin goed af te schuimen met een schuimspaan). 3 haal de kip uit de pan en snijd het vlees in kleine stukjes. Doe hetzelfde met de ui. 4 gooi de kruidnagel, kaneel, korianderstelen en steranijs weg. Breng op smaak met vissaus en peper en laat alles afkoelen (of ga direct door). à la minute 5 kook de rijstnoedels volgens de instructies op de verpakking en verdeel ze over 6 kommen. 6 verwarm ondertussen de bouillon met de kip en schenk deze over de noedels. 7 garneer met ui, bosuitjes, koriander en Spaanse peper en breng op smaak met limoensap en vissaus. *
Je kunt ook een uitstekende pho maken met rundvlees. Volg bovenstaande instructies, neem schenkel in plaats van
*
Dit kan ook volgens de Escalivada-methode van pagina 41.
Pho met kip
min.
kip en laat 2½ uur trekken.
De Vietnamees eet de hele dag door, en dan vooral soep. Hoor je ergens
6 personen 1 3 liter 1 1 1 8 stuks 20 takjes 4 cm 250 gram 8 1 1
122
stevige kip* water witte ui kruidnagel kaneelstokje steranijs koriander, stelen en blaadjes gescheiden verse gemberwortel, geraspt rijstnoedels bosuitjes, gesneden rode Spaanse peper, ontdaan van zaadjes en kleingesneden limoen, sap vissaus (nuoc mam of nam pla) peper
op straat een monotoon metalen geluid, dan weet je dat het een kind is dat twee stukjes aluminium op elkaar slaat, wat aankondigt dat de soep bijna klaar is. Uit alle hoeken en gaten komen vervolgens mensen die, gezeten op minuscule krukjes, zich tegoed doen aan overheerlijke pho. 123
Kabeljauw met venkel en Noilly Prat-saus
*
Ter garnering en smaak kun je dit gerecht nog behoorlijk oppeppen. Haal het vel van de kabeljauw en bak tussen 2 velletjes bakpapier in een koekenpan krokant. Zorg dat je op het bovenste velletje iets zwaars hebt staan, bijvoorbeeld een steelpannetje. Als je het allemaal wat te vissig vindt
6 personen 375 ml 1 10 200 ml 2 1 kilo 5 takjes 12 takjes
worden, kun je hetzelfde ook doen met dunne plakjes aardap-
Noilly Prat ui, in stukken peperkorrels visbouillon venkelknollen kabeljauw, 6 filets, met vel, beetje dezelfde dikte dragon, alleen de blaadjes, fijngesneden cresson allesbinder olijfolie zout en peper
1 breng de Noilly Prat met de ui en peperkorrels tegen de kook en laat tot de helft indampen. 2 voeg de visbouillon toe en laat weer tot de helft inkoken. 3 zeef de saus en bind hem licht met wat allesbinder. 4 snijd de venkel in zo dun mogelijke plakken op de mandoline en bewaar de pluimpjes. à la minute 5 bestrijk de kabeljauwfilets met olijfolie, bestrooi ze met zout en peper en leg ze op een stuk vetvrij papier in een braadslede. Zorg dat ze niet tegen elkaar aanliggen, dek de braadslede af met aluminiumfolie en zet deze in een op 120 °C voorverwarmde oven. 6 controleer na 20 minuten of de vis gaar is door er een satépen in te steken. Als de pen geen weerstand meer ondervindt, is de vis gaar. 7 verwarm de venkel in wat olijfolie en meng met de dragon. 8 verwarm de Noilly Prat-saus. 9 serveer de kabeljauw met gesmoorde venkel, Noilly Prat-saus en garneer* met de venkelpluimpjes en de cresson.
min.
146
pel. Gewoon dezelfde techniek, iets overlappend tussen 2 velletjes bakpapier in een bakpan met een zware pan erop.
Kabeljauw met waterkerssaus min. 6 personen 150 ml 2 100 gram 150 gram 30 ml 100 ml 1 kilo
witte wijn sjalotjes, in stukken crème fraîche waterkers, zonder stelen citroensap room kabeljauwfilet, 6 filets, met vel patentbloem zonnebloemolie zeezout
1 breng de witte wijn met de sjalotjes aan de kook en laat indampen totdat de witte wijn voor twee derde is verdampt. Roer de waterkers door de sjalotten. 2 pureer de sjalotjes en waterkers fijn in de keukenmachine en voeg aan het einde de crème fraîche toe. 3 breng op smaak met citroensap, zout en peper. 4 klop met de garde de room licht op. 5 wentel de kabeljauwfilets met de velkant door de bloem en bak 2 minuten op die zijde in hete zonnebloemolie. Haal de vis als het vel krokant is uit de pan en laat afkoelen. à la minute 6 leg de kabeljauwfilets in een braadslede, vel naar boven, bestrooi met zeezout en verwarm 10 minuten in een op 140 °C voorverwarmde oven. 7 verwarm de saus al roerend op het vuur, meng met de geslagen room en serveer direct.
147
Curry van courgette 6 personen ½ theel. ½ theel. 1 teen 1 2 cm 10 gram 5 gram 50 ml 1 1200 gram 400 ml 12 takjes 80 gram
Aubergine gevuld met geitenkaas 6 personen 3 30 ml 2 1 1 teen 14 sprieten 10 takjes 5 takjes 4 150 gram
160
kleine aubergines olijfolie, extra vergine citroenen, sap rode ui, gesnipperd knoflook, geperst bieslook, kleingesneden bladpeterselie, alleen de blaadjes, kleingesneden basilicum, alleen de blaadjes, kleingesneden kerstomaatjes, in vieren magere zachte geitenkaas zout en peper
min.
1 wikkel de aubergines in aluminiumfolie en leg ze 45 minuten in een op 160 °C voorverwarmde oven. 2 laat ze iets afkoelen, verwijder de folie en snijd de aubergines in de lengte door. Verwijder de pulp uit de halve aubergines en snijd deze zo fijn mogelijk. 3 maak de auberginepulp aan met olijfolie, citroensap, ui, knoflook en de kruiden en breng op smaak met zout en peper. Schep voorzichtig de tomaatjes en de geitenkaas door de auberginepulp en vul de halve aubergines ermee.
mosterdzaad komijnzaad knoflook, geperst rode Spaanse peper, ontdaan van zaadjes en kleingesneden verse gemberwortel, geraspt currypoeder zout zonnebloemolie grote witte ui, gesnipperd groene courgette, in dobbelstenen van 2 x 2 cm kokosmelk koriander, alleen de blaadjes, kleingesneden cashewnoten, gekneusd en geroosterd
min.
1 rooster mosterd- en komijnzaad in een droge koekenpan en laat afkoelen. 2 maak een currypasta door de zaadjes, knoflook, Spaanse peper, gember, currypoeder en zout in de keukenmachine fijn te malen. 3 smoor de ui glazig in de olie en voeg de currypasta toe. 4 laat de pasta 2 minuten doorpruttelen en voeg de courgettes toe. Roer alles goed door en stop hier als je het later wilt opwarmen. à la minute 5 verwarm de courgettes door en door in de pan en voeg de kokosmelk toe. 6 breng tegen de kook aan en laat de kokosmelk 10 minuten indampen. Serveer direct, gegarneerd met koriander en cashewnoten.
à la minute 4 serveer de aubergines op kamertemperatuur.
161
Ik denk nog vaak terug aan een trip met de trein door India. Terwijl de meesten uit het gezelschap niet konden wachten tot de dagelijkse roast met mintjelly werd opgediend, wachtte ik op de dahl. Elke dag...
min.
Dahl
à la minute 7 als je dit ’s middags hebt voorbereid, warm je nu alles gewoon weer zachtjes op in de pan. Meng de warme tomatenmassa met de blokjes tomatenvruchtvlees en schep dit direct op de borden. Serveer de linzen op de tomaten en garneer met bladpeterselie. *
Tomaten ontvel je door ze kruislings in te snijden, 15 seconden in kokend water onder te dompelen, in ijswater te dompelen en
6 personen 2 1 50 ml 150 gram 1 theel. 800 ml 1 theel. 1 theel. 1 cm 10 takjes
met een scherp mesje de velletjes eraf te trekken.
tomaten, ontveld* rode ui, gesnipperd olijfolie rode linzen (gedroogd) geelwortel (koenjit) water mosterdzaad komijnpoeder verse gemberwortel, geraspt bladpeterselie, alleen de blaadjes
1 snijd de tomaten in 4 stukken, verwijder de zaadjes en bewaar dit. Snijd het vruchtvlees in grove blokjes. 2 smoor de ui glazig in de helft van de olijfolie en voeg na 3 minuten linzen, geelwortelpoeder en 700 ml water toe. 3 breng aan de kook en laat de linzen 10 minuten zachtjes koken. 4 bak in de rest van de olijfolie mosterdzaad, komijn en gember aan en voeg de tomatenzaadjes toe. 5 blus af met 100 ml water en laat het mengsel een paar minuten stoven. 6 controleer of de linzen gaar zijn en breng op smaak met zout en peper. Laat alles afkoelen of ga direct door.
234
Friet van selderijknol 6 personen 900 gram
min.
selderijknol, schoongemaakt arachideolie zout
1 snijd de selderijknol in plakken, en die weer in frieten. 2 blancheer de frieten 3 minuten in ruim kokend en gezouten water en spoel ze koud onder de kraan. 3 droog de frieten met theedoek of keukenpapier en frituur* ze 3 minuten in de frituur op 170 °C. Laat afkoelen. à la minute 4 frituur de afgekoelde frieten 3 minuten op 190 °C, breng op smaak met zout en serveer direct. *
Je kunt de frieten ook in een koekenpan in ruim olie om en om bakken.
235
Wat gooien we over de sla?
min.
De truc van de meeste vinaigrettes is
Balsamico-tijmvinaigrette 60 ml 15 ml 3 takjes 7 gram 150 ml
dat de olie bindt met de rest van de ingrediënten. Een emulsie dus, net als mayonaise. Heel belangrijk is dat je de
balsamicoazijn vloeibare honing tijm, alleen de blaadjes Franse mosterd (dijon) olijfolie zout en peper
1 meng azijn, honing, tijm en mosterd in de keukenmachine tot een gladde massa en voeg in een dun straaltje de olie toe. 2 breng op smaak met zout en peper.
basis mengt en vervolgens de olie er in een heel dun straaltje, al kloppend, bij
Chili-limoenvinaigrette
giet. Een foodprocessor of een staaf-
1
mixer is in deze een ideale vriend!
80 ml 15 ml 20 gram 250 ml
Basisvinaigrette 30 gram ½ theel. ½ theel. ½ theel. 100 ml 400 ml
scherpe mosterd (dijon) knoflookpoeder selderijzout suiker rodewijnazijn zonnebloemolie vloeibare zoetstof* zout en peper
1 meng mosterd, knoflookpoeder, selderijzout, suiker en rodewijnazijn in de keukenmachine tot een gladde basis en voeg hieraan druppelsgewijs de olie toe. 2 als je ziet dat de olie ‘pakt’** kun je de druppels opvoeren tot een straaltje. Breng op smaak met een paar druppels zoetstof, zout en peper. *
Die zoetstof is er ingeslopen bij Julius’ Traiteurs, ik denk dat iemand dat in de koffie gebruikte…
** Gaat de vinaigrette nu toch in de schift, geen nood, begin gewoon opnieuw met een beetje mosterd, en voeg druppels-
rode of groene* Spaanse peper, ontdaan van zaadjes en kleingesneden limoensap sojasaus suiker zonnebloemolie
1 meng Spaanse peper, limoensap, sojasaus en suiker tot een gladde massa. 2 voeg in een dun straaltje de olie toe en breng op smaak met zout en peper. *
Drie kleine dingetjes: groene pepers zijn scherper dan rode omdat ze nog niet rijp zijn; hoe kleiner de chili hoe gevaarlijker; het venijn zit ’m in de zaadlijsten.
Citroenvinaigrette met Parmezaanse kaas 20 gram 50 ml 150 ml 50 ml 100 gram
scherpe mosterd (dijon) citroensap zonnebloemolie slagroom Parmezaanse kaas zeezout en peper
gewijs de geschifte saus toe.
274
275
Zoet Je kunt zeggen wat je wilt, een stukje kaas is heerlijk na het hoofdgerecht, maar een dessert, taart of zoet, is voor mij toch echt de bekroning van een mooi diner. Maak het niet te zwaar, kijk een beetje naar je menuopbouw, en geniet (tot je er scheel van ziet)!
Lemon milano 6 personen 250 gram 250 ml 150 gram 125 ml 200 gram 2
mascarpone slagroom suiker citroensap Italiaanse langevingers (savoiardi) citroenen, in plakken verse munt
1 meng de mascarpone met de slagroom, suiker en 75 ml citroensap en klop met de mixer stijf. 2 maak een bodem van de helft van de langevingers en besprenkel ze met de helft van het overgebleven citroensap. Bedek de koekjesbodem met de helft van het mascarpone-room-citroenmengsel. 3 leg het restant van de lange vingers op de mascarpone en besprenkel ze met de rest van het citroensap. 4 bedek met het restant van het mascarpone-roomcitroenmengsel en garneer met plakjes citroen en blaadjes munt. Laat dit minimaal 2 uur in de koelkast opstijven.
min.
Mike, vele kennen hem nog als Renzo, vierde triomfen met deze desserttaart. Simpel en ongelooflijk lekker!
min.
Limoncellotaart met blauwe bessen 400 gram 2 60 ml 200 gram 5 100 gram 40 ml 200 gram
bladerdeeg citroenen, sap en rasp crème fraîche suiker eieren boter limoncello (citroenlikeur) blauwe bessen poedersuiker
1 rol het bladerdeeg met een deegroller en wat bloem uit tot een plak van 30 cm Ø en vul een ingevette taartvorm 25 cm Ø hiermee (plak eventueel stukjes aan elkaar met behulp van wat water). 2 bedek de bodem met bakpapier en vul met rijst, gedroogde bonen of bakknikkers. 3 bak de bodem 15 minuten ‘blind’ in een op 180 °C voorverwarmde oven. Laat afkoelen en verwijder de steunvulling* en het papier. 4 meng citroensap en -rasp, crème fraîche, suiker, eieren en boter in de keukenmachine tot een homogene massa en roer de limoncello erdoor. 5 vul de taartbodem met blauwe bessen en giet de citroenvulling erop. 6 bak de taart 30 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven. Laat afkoelen en garneer met poedersuiker. *
De vulling van rijst, bonen of bakknikkers zorgt ervoor dat het bladerdeeg niet omhoog komt. Na afkoelen zijn de rijst en de bonen nog prima meerdere malen als steunvulling te gebruiken.
314
315
