Verslag Wijnproefkunde met Frank Jacobs 15 september 2014 Voor veel Vinologen is Frank Jacobs degene die hen het proeven van wijn heeft bijgebracht. Hij weet altijd de zaken helder en gestructureerd voor te stellen en presenteert op een heldere, open en interactieve manier. Zo ook nu weer bij deze les Wijnproefkunde. Als we binnen komen staan er 12 wijnen ingeschonken die blind geproefd moeten worden: 5 witte, 5 rode en 2 dessert/aperitiefwijnen. Er ligt ook een lijst met 19 vragen. Bij 12 vragen moet alleen de naam van de wijn in het glas worden ingevuld. De overige vragen zijn meerkeuzevragen en gaan over alcoholgehalte, restsuikergehalte, jaargang, enz. Maar voor we gaan proeven legt Frank ons nog een keer uit hoe belangrijk een goede voorbereiding voor zo’n proefsessie is en hoe je je werkwijze kunt optimaliseren. Er zijn hiervoor een aantal basisvoorwaarden. Eén daarvan is dat je je je goed moet kunnen concentreren en een vereiste daarbij is dat je lichamelijk fit bent. Een gestructureerde aanpak is een andere belangrijke voorwaarde: analyseer elke wijn op een aantal vaste punten en gebruik daarvoor je proefformulier. Of je de wijn lekker vind is onbelangrijk, het gaat om het analytisch proeven. Alcoholgehalte, zuurgraad, vinificatiemethode, tannines, houtgebruik, ontwikkeling e.d. vertellen je veel over de wijn en helpen bij het maken van een keuze. Koppel deze informatie aan de theorie en aan de proefdatabank die je over de afgelopen jaren in je geheugen hebt opgebouwd. Zoom stap voor stap in op de kenmerken van de wijn, te beginnen bij de hoofdzaken en dan naar stap voor stap naar de bijzaken. Vraag je dan af wat het meest opvallende is aan de wijn, wat de hoofdkenmerken zijn. Ga je pas bezighouden met de vraagstelling als je dit onderzoek hebt afgerond. Een fout die veelvuldig gemaakt wordt is dat de keuze te snel gemaakt wordt, nog voor de wijnen volledig is geanalyseerd. Als je dat doet redeneer je a.h.w. naar een antwoord toe. Concentreer je na het proeven pas op de vraag en koppel daarbij wat je bij het proeven hebt geconstateerd met je theoretische kennis en kom dan tot een oplossing m.b.t. herkomst enz. Na deze tips gaan we met het proeven aan de gang. Voor de uitwerking van deze 19 vragen krijgen we ongeveer anderhalf uur. Dat is hard werken. De meeste aanwezigen hebben deze tijd echt wel nodig. Het bespreken van de wijnen gebeurt pas na de lunch en dan worden de opties ook bekend gemaakt. Volledige concentratie dus eerst op het proeven. Wijn 1 Uiterlijk: van kleur gemiddeld intens geel met een licht groene glans, helder Geur: vrij ingetogen, iets minder dan gemiddelde intensiteit, citrus, licht hout, niet aromatisch Smaak: meer dan gemiddelde zuurgraad, gemiddeld alcoholgehalte (12,5%), citrus, licht hout, vettig rond mondgevoel, iets oudering Andere kenmerken: iets meer dan gemiddelde lengte, vrij jeugdig, klassiek Hoofdpunten: citrus, meer dan gemiddelde zuurgraad. Gemiddeld alcoholgehalte. Glad, vol mondgevoel. Iets hout. Vrij jeugdig, klassiek. Lichte oudering (2-3 jaar) De opties : Optie 1 AOC Pouilly Fumé Domaine Lebrun 2012 Optie 2 AOC Bourgogne Blanc, Domaine J.Ph. Fichet (Meursault), 2011 Optie 3 Soave Classico Superiore De Angelis 2012
Het juiste antwoord is optie 2, de Bourgogne Blanc. Een Pouilly-Fumé zou veel stuivender en aromatischer zijn geweest en bovendien eleganter met een duidelijk sauvignon blanc karakter. Een Soave zou licht fruitig, maar verder vrij neutraal zijn geweest met een (Italiaans) bittertje. Wijn 2 Uiterlijk: licht geel met gemiddelde intensiteit Geur: iets meer dan gemiddelde intensiteit, groene kruiden, licht snoepjes Smaak: heel licht zoete aanzet, droog, gemiddelde zuurgraad, iets branderig (13,5%), citrus, appel, honigachtige rijpe tonen, licht snoepjes Andere kenmerken: gemiddelde afdronk, body Hoofdpunten: kruidigheid, rijpe tonen, vrij wat alcohol, body Optie 1 AOC Côte du Rhône Privilège Vignerons Vacqueras 2013 Optie 2 Grüner Veltliner Smaragd ‘Himmelstiege’, Domäne Wachau, Wachau, 2013 Optie 3 Chenin Blanc, Calitzdorp Zuid Afrika Die Krans 2012 Het antwoord is optie 2, de Grüner Veltliner. Het vrij hoge alcoholgehalte maakt de keuze lastig. Witte Rhônewijn zijn meestal voller, nog meer alcoholisch met een lagere zuurgraad. De Chenin Blanc uit Zuid Afrika, zeker uit Calitzdorp in het warme Klein Karoo, heeft waarschijnlijk ook een vrij hoog alcohol gehalte, maar zou wellicht een hoger zuurgehalte hebben. Wijn 3 Uiterlijk: bleek geel, iets minder dan gemiddelde intensiteit Geur: hoge intensiteit, petrol, licht floraal, iets oudering Smaak: licht zoete aanzet, hoog zuur, vrij laag alcoholgehalte (12%), petrol, citrus Andere kenmerken: iets meer dan gemiddelde afdronk. Hoofdpunten: licht zoet, hoog zuur, petrol Optie 1 Riesling Trocken, Weingut Basserman-Jordan, Pfalz, 2011 Optie 2 AOC Bouzeron, Domaine A&P de Villaine, Bourgogne 2011 Optie 3 Silvaner Trocken ‘Wurzburger Stein’, Weingut Am Stein, Franken, 2011 Het juiste antwoord is optie 1, gekozen door de meeste proevers. Alle drie de opties zijn frisse witte wijnen met een hoog zuur gehalte. De Silvaner zou veel kruidiger geweest zijn. De duidelijke rieslingtoets geeft echter de doorslag. Wijn 4 Uiterlijk: geel, gemiddelde intensiteit Geur: gemiddelde intensiteit, zoetig, rijp fruit o.a. appel en licht tropisch fruit, lichte houttoets Smaak: licht zoete aanzet, vrij hoge zuurgraad, gemiddeld alcoholgehalte (12,7%), rijpe appel, lichte houttoets, rondeur Andere kenmerken: gemiddelde lengte Hoofdpunten: hoge zuurgraad, lichte houttoets Optie 1 Haspengouw Chardonnay Blauw Wijnkasteel Genoels Elderen, 2012 Optie 2 AOC Irouleguy, Domaine A&J Brana, 2012 Optie 3 Chenin Blanc Vatgegis ‘DieTweede Droom’, Groot Parys, Paarl, Zuid-Afrika, 2012 Het Wijnkasteel Genoels Elderen ligt in Haspengouw, net over de grens bij Maastricht. Deze wijn is gemaakt van een speciale chardonnaykloon die beter geschikt is voor een koel klimaat. Irouleguy ligt
in Baskenland, Zuidwest Frankrijk. De witte rassen hier zijn petit- en gros manseng en verder de nogal onbekende rassen arrufiac en courbu. De wijnen van petit- en gros manseng hebben hoge zuren, vooral petit manseng, een ras waar ook de Jurançon van wordt gemaakt. De Chenin Blanc is vat gegist en komt uit Paarl, dichtbij Stellenbosch. Ook hier weer een lastige keuze omdat de wijn een houttoets heeft en daardoor zouden optie 1 en 3 beide mogelijk kunnen zijn. Optie 2 is onwaarschijnlijk want die zou toch wat meer zuren en daardoor strakheid en frisheid hebben gehad zonder een houttoets. In de keuze tussen optie 1 en 3, wijst de vrij hoge zuurgraad toch meer naar de Chenin Blanc en dat is dan ook de juiste keuze. Wijn 5 Uiterlijk: geel, gemiddelde intensiteit Geur: gemiddelde intensiteit, rijpe appel, peer, vrij ingetogen Smaak: meer dan gemiddelde zuurgraad, gemiddeld alcoholgehalte (12,5%), citrus, licht mineralig Andere kenmerken: frisse stijl, iets meer dan gemiddelde lengte, niet expressief Hoofdpunten: fris zuur, rijp fruit, ingetogen Optie 1 Rias Baixas ‘On Lees’, Adega Maior de Mendoza, Galicië, 2013 Optie 2 AOC Quicy Domaine de Chevilly, 2013 Optie 3 Riesling Kabinette Trocken, Weingut Robert Weil, Rheingau, 2013 De keuzemogelijkheden liggen ook hier dicht bij elkaar omdat dit allemaal wijnen met een frisse stijl zijn. De Riesling zou waarschijnlijk meer strak zuur gehad hebben en de Quincy meer uitgesproken zijn. De juiste keuze is dus de Rias Baixas. Wijn 6 Uiterlijk: robijnrood met iets meer dan gemiddelde intensiteit Geur: gemiddelde intensiteit, zacht rijp donkerrood fruit als braam, licht hout, duidelijke tertiaire tonen: aards, natte bladeren, meer tertiaire tonen dan fruit, duidelijke ontwikkeling Smaak: gemiddelde zuurgraad en alcoholgehalte (13,5%), iets stroeve tannines, tertiaire aroma’s, fruit wat naar de achtergond, hout mooi geïntegreerd, licht mokka Andere kenmerken: gemiddelde lengte, klassieke stijl, duidelijke oudering, duidelijke tertiaire tonen, minder fruit Hoofdpunten: klassieke stijl, duidelijke oudering, iets stroeve tannines Optie 1 Cape Blend, Frans Malan Simonsig, Stellenbosch, 2007 Optie 2 Chateau Malescot-Saint-Exupery, 3eme Grand Cru Margaux, 2004 Optie 3 Vino Nobile di Montepulciano,Tenuta Lodola Nuova, Ruffino, 2007 Een Cape Blend heeft altijd pinotage in de blend. Zo’n wijn zou zeer Zuid-Afrikaans geweest zijn met de typische gebrande pinotage aroma’s en een stevig alcoholgehalte. Een Montepuliciano zou een zeer Italiaans aroma hebben gehad met het kenmerkende kersenfruit, de zuren van de sangiovesedruif en de bekende bitters. Het is dus de Margaux uit 2004, een wijn met een klassieke stijl en een duidelijke oudering. Die iets stroeve tannines wijzen ook nog naar het iets koel jaar 2004, waarvan dit soort wijnen nu goed op dronk komen. Wijn 7 Uiterlijk: robijnrood, meer dan gemiddelde intensiteit Geur: gemiddelde intensiteit, donkerrood fruit
Smaak: gemiddelde zuurgraad, behoorlijk wat alcohol, iets branderig (14,5%), iets donkerrood fruit, duidelijk aanwezige tannines Andere kenmerken: gemiddelde lengte, geen complexiteit Hoofdpunten: redelijk wat alcohol, weinig fruit, stevige tannines, niet complex Optie 1 AOC Chinon Cuvée Terroir, Charles Joguet, 2011 Optie 2 Mencia, Bierzo, Bodegas Godelia, Castilla y León, 2010 Optie 3 Shiraz South Australia, President Selection, Wolf Blass, 2009 De Chinon, gemaakt van de cabernet franc druif, zou wat vegetale tonen gehad hebben (groene paprika). De Shiraz uit Zuid Australië zou veel meer structuur, kracht en warmte hebben gehad. Het antwoord is de Mencia uit Bierzo, Spanje. Wijn 8 Uiterlijk: licht rood, lage intensiteit Geur: lichtrood fruit o.a. aardbei, rijp, iets jammy Smaak: zoetige aanzet, wellicht wat restsuiker, vrij laag zuur, weinig tannine, lichtrood fruit, kruidig o.a. kaneel, gemiddelde zuurgraad, gemiddeld alcoholgehalte (13,5%) Andere kenmerken: gemiddelde lengte Hoofdpunten: weinig kleur, zoetig, jammy, mogelijk restzoet, weinig tannine Optie 1 AOC Lirac La Dame Rousse Domaine de la Mordorée 2009 Optie 2 Zinfandel ‘Diamond Collection’, Francis Ford Coppola, Californië, 2012 Optie 3 DO Douro Vale de Cavalos, Manuel D. Poças 2010 Alle keuzemogelijkheden kunnen een heel hoog alcoholgehalte hebben. Een Lirac uit de zuidelijke Rhône kan ook jamachtig licht rood fruit hebben, maar heeft meestal geen zoete aanzet. Een Douro wijn zou meer kracht en structuur hebben. Het is de Zinfandel met het zoete, jamachtige fruit en de lage tannines. Opvallen is overigens het vrij lage alcoholgehalte van deze wijn (13,5%) want Zinfandel kan soms wel 16% bereiken. Wijn 9 Uiterlijk: robijnrood, gemiddelde intensiteit Geur: gemiddeld intensiteit, iets eucalyptus en licht vegetaal Smaak: gemiddelde zuurgraad, vrij alcoholisch (14,5%), kers, gemiddelde tannines Andere kenmerken: gemiddelde lengte in de afdronk Hoofdpunten: alcoholisch, eucalyptus, licht vegetaal Optie 1 Dornfelder trocken, Weingut Dr. Bürklin-Wolf, Pfalz, 2011 Optie 2 AOC Cheverny ‘Les Hauts de Léry’, Pascal Bellier, 2011 Optie 3 AOC Gigondas, Domaine Cécile Chassagne, Sablet, 2011 De Dornfelder zou veel meer kleur gehad hebben, Dornfelder is een z.g.n. neuzüchtung. Deze kruising van Helfensteiner en Heroldrebe staat namelijk bekend om zijn zeer diepe, donkere kleur, veel primair fruit een koele smaaktoon en weinig tannines. Cheverny is een vrij recente appellation uit de Loire, iets ten zuiden van Blois gelegen. Witte wijnen worden hier van de weinig bekende romorantin druif gemaakt en rode wijnen meestal van gamay en pinot noir. De bodem hoofdzakelijk kalk en kiezelhoudende klei. Gewoonlijk een laag alcoholgehalte is. De geproefde wijn heeft veel alcohol en dit klopt met een Gigondas uit de zuidelijke Rhône, want die heeft meestal vrij veel alcohol, zelfs wel boven de 15%. Niet goed te plaatsen bij deze wijn is de eucalyptus toon die vaak
wijst naar wijnen uit Australië, Chili of Zuid Afrika. Ook het licht vegetale komt normaliter niet in een Gigondas voor. Wijn 10 Uiterlijk: diep paarsrood, veel intensiteit Geur: rijp, donkerrood fruit, iets hout, iets oudering (2-3 jaar), iets complex Smaak: gemiddelde zuurgraad, hoog alcohol (14,5%), rijp donkerrood fruit, chocola, krachtige tannines Andere kenmerken: meer dan gemiddelde lengte in de afdronk, iets complex, structuur, ouderingspotentieel Hoofdpunten: diepe, donkerrode kleur, hoog alcoholgehalte, complexiteit, ouderingspotentieel Optie 1 AOC Bourgogne Haut-Côtes de Beaune, Vieilles Vignes Nicolas Potel, 2011 Optie 2 Rosso Piceno Superiore De Angelis, 2011 Optie 3 Clos de Los Siete, Bodega Monteviejo, Mendoza, Argentinie, 2012 De Rosso Piceno is een wijn uit de Marken in Italië. Die zou veel meer kersenfruit gehad hebben met bitters, tannines en een hoge zuurgraad in combinatie met een toets van oud hout. De Bourgogne zou veel lichter van kleur zijn geweest, de pinot noir getypeerde toets hebben gehad en lichter van stijl met frisse zuren zijn geweest. De juiste keuze is dus Clos de Los Siete, gemaakt van 57% malbec, 15% merlot, 15% cabernet sauvignon, 10% syrah en 3% petit verdot met 12 maanden opvoeding Frans op eiken (1e, 2e en 3e jaars). Wijn 11 Uiterlijk: geel, gemiddelde intensiteit Geur: hoge intensiteit, muskaat, zoet, rijp, enkelvoudig Smaak: lage zuurgraad, hoog alcoholgehalte (15,5%), muscaat, vol, rijp, niet complex Andere kenmerken: iets meer dan gemiddelde lengte van de afdronk, hoge smaakintensiteit Hoofdpunten: muskaat, hoog alcoholgehalte, niet complex Optie 1 AOC Muscat de Rivesaltes ‘L'Age de Pierre’, Domaine Fontanel, Tautavel, 2013 Optie 2 AOC Samos Nectar Union Cooperatives Viticoles Samos, 2009 Optie 3 AOC Alsace, Muscat Ottonel ‘Vendanges Tardives’, Hügel et Fils, 2011 Een Samos Nectar wordt gemaakt van zeer rijpe druiven die na de pluk nog in de zon gedroogd worden, waarbij het zoetgehalte nog toeneemt. De gisting stopt vanzelf door het hoge suikergehalte als de wijn een alcoholgehalte van ongeveer 14% heeft bereikt. De wijn heeft dan nog een suikergehalte van ongeveer 150 g/l. Daarna volgt een rijping van 3 jaar in eiken vaten. Zo’n wijn zou een lager alcoholgehalte en ook meer complexiteit hebben dan wat we proefden. Een Vendanges Tardives van de Muscat Ottonel uit de Elzas zou veel minder aromatisch zijn en een lager alcoholgehalte hebben. De juiste keuze is dus optie 1, een versterkte muskaat wijn (Vin Doux Naturel) uit de Roussillon. De gisting wordt hier gestopt door er alcohol aan toe te voegen. Wijn 12 Uiterlijk: bruinrood met oranje, gele rand, gemiddelde intensiteit Geur: hoge intensiteit, oxidatief, noten, maggi Smaak: zoet, hoog alcoholgehalte (16,5%), gekonfijt rood fruit, aardbei, noten, vol, rijp, niet complex Andere kenmerken: iets meer dan gemiddelde lengte van de afdronk, hoge smaakintensiteit
Hoofdpunten: zoet, oxidatief, noten, hoog alcoholgehalte, gekonfijt fruit, aardbei Optie 1 Tawny Port 10 years old, Taylor’s Optie 2 AOC Rivesaltes Vintage, Gérard Bertrand, 1988 Optie 3 Amontillado, Classic Old Medium, Bodegas Rey Fernando de Castilla, Jerez Een Tawny Port zou ook het notige karakter gehad hebben, maar een aanmerkelijk hoger alcoholgehalte (~20%) en niet het aardbei-achtige fruit. Een Amontillado is een droge, gerijpte Sherry, die een gele kleur heeft en geen fruit expressie heeft. De juiste keuze is dus de Rivesaltes, een Vin Doux Naturel uit de Roussillon, gemaakt van grenache druiven. Met bovenstaande details kunnen de overige vragen nu vrij eenvoudig beantwoord worden: Vraag 13 Wat is het alcoholgehalte van de wijn in glas 3? Opties: A 10%, B 12%, C 14% Vraag 14 Hoeveel restsuiker heeft de wijn in glas 4 Opties: A 0 g/l, B ± 4 g/l, C ± 7 g/, D ± 14 g/l Vraag 15 Welke bewering over glas 6 is juist? Opties: A De wijn kan tenminste 5 jaar worden bewaard; de kwaliteit zal de eerste jaren ook nog toenemen B De wijn moet binnen twee jaar worden gedronken; de kwaliteit zal niet verbeteren C De wijn moet nu worden gedronken; de kwaliteit zal op korte termijn snel afnemen Vraag 16 Welke jaargang heeft de wijn in glas 7? Opties: A 2006, B 2009, C 2012 Vraag 17 Welke wijnen hebben beide een opvoeding op eikenhout ondergaan? Opties: A De wijnen in glazen 6, 7, 8, 9 en 10 B De wijnen in glazen 6, 8 en 10 C De wijnen in glazen 7 en 9 Dan volgen nog vragen 18 en 19 over toepassingsmogelijkheden van wijn. De stijl van deze vragen zijn verwant aan vragen die op het Magister Vini examen gesteld worden. Ze worden uitgebreid besproken tijdens de bijeenkomst. Interessant om te weten maar niet relevant voor het Vinologen examen. De uitwerking hiervan in dit verslag zou dan ook te ver voeren. Gezien de reacties is men zeer enthousiast over deze sessie. Frank heeft ons weer eens laten zien hoe belangrijk goed en consequent proeven is, dat je scherp moet blijven en je moet concentreren op de hoofdzaken. Auteur: Jan Vegter
