Veilig 55 VRAGEN OVER VOEDSELVEILIGHEID. E-nummers: zin & onzin LEKKER SCHOON: GEEN VIEZE BEESTJES OP HET ETEN OVER DE DATUM EN TOCH EETBAAR

Veilig eten Gratis!

BEWAARBOEKJE

55 VRAGEN OVER VOEDSELVEILIGHEID

E-nummers: zin & onzin

LEKKER SCHOON:

GEEN VIEZE BEESTJES OP HET ETEN

OVER DE DATUM EN TOCH EETBAAR GIF OP DE GROENTE: HOE ERG IS DAT?

Over nitraat, zout en acrylamide Extra bij de Gezondgids

2 Colofon

Inhoud Het bewaarboekje Veilig eten is een uitgave van de Consumentenbond (december 2013)

74

Nitraat & groente

Hoofdredactie: Evert van Hardeveld Eindredactie: Loes Harland, Nanette van Mourik (PUUR Publishers) Met medewerking van: Louis van Nieuwland, Nelleke Polderman en het Voedingscentrum Productie en vormgeving: PUUR Publishers (Nanette van Mourik, Janita Sassen BNO) Fotografie: iStock, Corbis, Janita Sassen (PUUR Publishers) Druk: Roto Smeets

67

Tips voor het bereiden van voedsel

Service: (070) 445 45 45 Internet: www.consumentenbond.nl Contactformulier: www.consumentenbond.nl/contact Alle rechten zijn voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt in enige vorm of op enige wijze, hetzij elektronisch, mechanisch of door fotokopieën, opnamen of enige andere manier,

4 Feiten & cijfers

zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. Dit bewaarboekje Veilig eten is een uitgave van de Consumentenbond. Hoewel de gegevens in deze gids met grote zorgvuldigheid zijn bijeengebracht, aanvaardt de uitgever geen aansprakelijkheid over eventuele (zet)fouten of onvolledigheden. De Consumentenbond legt persoonsgegevens vast van leden, abonnees en anderen met wie contact is geweest. Deze gegevens worden gebruikt om de (abonnee)overeenkomst uit te voeren en/of u te informeren over voor u

55 vragen over voedselveiligheid

relevante activiteiten, producten en diensten van de Consumentenbond. Als u op deze informatie

Hoe doe je dat?

geen prijs stelt, of als u uw toestemming voor het gebruik van uw e-mailadres wilt intrekken, kunt u

40 Interview

dit schriftelijk doorgeven aan: Consumentenbond, afdeling Service & Advies, Antwoordnummer 2259, 2502 XB Den Haag (geen postzegel nodig).

Gezondgids - Veilig eten

6 Inleiding Wat is veilig eten?

12 Eet smakelijk 22 Winkeltips Voedsel kopen & etiketten lezen

28 Interview De microbioloog: Rijkelt Beumer

30 E-nummers Zin en onzin over veiligheid

36 Schoon in de keuken

De keurmeester: Rob Geus

42 Vieze beestjes Bacteriën te lijf

Redactioneel

12

55 vragen

30

E-nummers

40

De keurmeester

46 Riskante hapjes Voedsel om mee op te passen

52 Koel bewaren De koelkast goed gebruiken

54 Kliekjes Oppassen met bewaren

56 Over de datum Weggooien is niet altijd nodig

59 Ziek van eten Bacteriën in ons voedsel

64 Bestrijdingsmiddelen Gif op groente & fruit

67 Kokkerellen Tips voor het bereiden

72 Interview

3

Evert van Hardeveld hoofdredacteur Gezondgids

Bewaarboekje Het onderwerp van deze jaarlijkse ‘decemberspecial’ bij de Gezondgids heeft u te danken aan Loes Harland, de onverwoestbare eindredacteur van de Gezondgids. Zij stelde voor een Bewaarboekje te maken met alle wetenswaardige informatie over het veilig kopen, bewaren en bereiden van eten. ‘Voor op de ijskast,’ zei Loes. ‘Of om eraan te hangen, met een touwtje.’ In de 84 pagina’s die u nu in handen heeft, bundelden we de beste informatie uit de Gezondgids en de Consumentengids over wat in vaktermen ‘voedselveiligheid’ heet. Met veel achtergrondinformatie en vooral heel veel bruikbare tips. Goed voor de gezondheid, en goed voor de portemonnee, want je gaat vanzelf efficiënter met eten om. Nu we de special naar de drukker sturen, heeft alleen het wilde idee om een hoekje van de cover te reserveren voor een gaatje het niet gehaald. Al was het maar om de lezers die de Gezondgids al op een tablet lezen niet op verkeerde ideeën te brengen.

De restaurateur: Peter Klosse

74 Nitraat & groente

consumentenbond.nl/cbkiosk

Over nitraat, nitriet en nitrosaminen

twitter.com/consumentenbond

78 Acrylamide Bakken: liever niet te bruin

82 Zoutbom

facebook.com/consumentenbond youtube.com/consumentenbond

Dagelijks een overdosis www.consumentenbond.nl

4 Feiten & cijfers

Cijfers 250

UITBRAKEN VAN VOEDSELINFECTIES WORDEN JAARLIJKS DOOR CONSUMENTEN GEMELD.

Eet restjes uit de koelkast binnen twee dagen op.

725.000 NEDERLANDERS LOPEN JAARLIJKS EEN VOEDSELINFECTIE OP. SLECHTE HYGIËNE IS MEESTAL DE OORZAAK. Gooi bederfelijk eten weg als het langer dan

twee uur ongekoeld is.

Geschat wordt dat bij 12 tot 15% van de norovirusinfecties mensen de besmetting oplopen via besmet voedsel.

1

OP DE 4 KOELKASTEN STAAT TE WARM AFGESTELD. DE JUISTE KOELKASTTEMPERATUUR LIGT OP 4 °C.

IN 2011 BEDROEGEN DE KOSTEN VOOR DE 14 BELANGRIJKSTE VOEDSELGERELATEERDE ZIEKTEVERWEKKERS SAMEN €416 MILJOEN.


5

13.000

MELDINGEN ONTVING DE NVWA IN 2012 VAN CONSUMENTEN EN ORGANISATIES, WAARVAN ER 835 GINGEN OVER ZIEK WORDEN VAN ETEN.

Rauwe taugé is niet veilig om te eten; er kunnen schadelijke bacteriën op voorkomen. Door rauwe taugé onder te dompelen in kokend water of mee te wokken met de maaltijd, voorkom je een voedselinfectie.

KOOP GEEN CONSERVENBLIKKEN DIE GEDEUKT ZIJN OF BOL STAAN.

40%

van het kalfsvlees en 13% van de biefstukken bevatte de ESBL-producerende bacteriën, bleek uit onderzoek van de Consumentenbond in mei 2013.

In ongeveer 10% van de meldingen over voedselinfecties vindt de NVWA een ziekteverwekker in voedsel; meestal zijn dat: Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, salmonella en Clostridium perfringens.

Zet vlees en vis onderin de koelkast boven de groentela. Dat is de koudste plek. Ontdooi ingevroren vlees en vis in de koelkast, afgedekt op een bord of schaal. DE RISICO’S VAN DE RESTEN VAN BESTRIJDINGSMIDDELEN DIE OP FRUIT EN GROENTE WORDEN GEVONDEN, ZIJN VERWAARLOOSBAAR KLEIN, ALS ZE AL GEVONDEN WORDEN.

12

TOT 36 UUR DUURT HET MEESTAL VOORDAT JE ZIEK WORDT VAN EEN SALMONELLABESMETTING. EENMAAL ZIEK DUURT HET 2 TOT 7 DAGEN VOOR JE WEER BETER BENT. www.consumentenbond.nl

6 Veilig eten

Wat is veilige voeding? Gezondgids - Veilig eten

7

Dat voedsel invloed heeft op onze gezondheid staat onomstotelijk vast. We hebben eten nodig om te kunnen functioneren, maar omgekeerd kunnen we er ook behoorlijk ziek van worden.

G

oed nieuws: ons voedsel is – ondanks de ‘voedselschandalen’ die de laatste jaren breed in de kranten zijn uitgemeten – in een aantal opzichten veiliger geworden. Zo wordt bijvoorbeeld dierlijk voedsel aanzienlijk minder vaak met salmonella besmet, is de hoeveelheid dioxinen in voedsel en moedermelk verminderd en vormen resten van bestrijdingsmiddelen nog nauwelijks een probleem. Toch levert onveilig voedsel nog steeds gezondheidsschade op. Hoe zit het nu precies met de veiligheid van ons eten en vooral: wat kunt u er zelf aan doen?

Voedselinfecties Ondanks het feit dat ons eten veiliger is geworden blijven voedselinfecties hardnekkig de kop opsteken. Jaarlijks loopt een half miljoen Nederlanders een voedselinfectie op. Deskundigen denken dat zeker de helft van de voedselinfecties samenhangt met fouten bij het bereiden, bewaren en consumeren van voedsel in de huiselijke kring. Dat betekent dus dat u er in veel gevallen zelf iets aan kunt doen. www.consumentenbond.nl

8 Veilig eten

Is vis veilig?

In deze bewaargids

Past vis wel in een veilige voeding? Immers, vis leeft in vervuild water en kan daarom toch kwik, cadmium, dioxinen en polychloorbifenyl (pcb’s) bevatten? Over de vervuiling hoeft u niet in te zitten. De overheid houdt ook visproducten in de gaten. Vervuilende stoffen blijken wel in vis voor te komen, maar het gehalte ervan blijft ruim binnen de veilige marges. Een van de meest vervuilde vissoorten is paling uit de Nederlandse wateren. Dit betreft alleen wildgevangen paling. De meeste paling die in de winkel te koop is, komt uit kwekerijen en is opgegroeid in schoon water. Vis beperkt het risico op hart- en vaatziekten en bevat ze waardevolle voedingsstoffen. Dit alles weegt zwaarder dan de mogelijke risico’s. Daarom wordt aangeraden tweemaal per week vis te eten, waarvan ten minste een keer vette vis, zoals haring, makreel of zalm.

In deze bewaargids Veilig eten gaan we in op de risico’s van onveilig eten. De veiligheid van ons eten kan in het geding komen door ziekmakende bacteriën als salmonella, natuurlijke gifstoffen (bijvoorbeeld schimmelgif) of gifstoffen in het milieu (bijvoorbeeld dioxinen). Maar ook hygiëne en schadelijke stoffen die vrijkomen tijdens de bereiding spelen een rol. In deze gids komen voedseldeskundigen aan het woord en we behandelen de schadelijke invloed die micro-organismen en andere vormen van vervuiling op onze gezondheid kunnen hebben. Het verstandig kopen van levensmiddelen begint al met het samenstellen van de boodschappenlijst en het lezen van etiketten. Ook bij het klaarmaken van voedsel kan het nodige misgaan – we geven tips voor een schone werkwijze en informatie over verschillende bereidingswijzen, zoals koken en bakken, maar ook het gebruik van de barbecue en de grill. Ten slotte is het van belang voedsel op de juiste manier te koelen en te bewaren.

Aan de slag Op sommige van die risico’s heeft de individuele consument weinig grip. Een voorbeeld daarvan is de toevoeging van zout aan kant-en-klare producten in de winkel (zie pagina 82 en 83). Vandaar dat de Consumentenbond hierbij zijn taak als beGezondgids - Veilig eten

9 Biologisch

langenbehartiger serieus neemt en al zijn invloed aanwendt om de industrie en de overheid ervoor te laten zorgen dat voedsel zo veilig mogelijk wordt. Maar u kunt zelf ook een heleboel bijdragen op het gebied van veilig eten. Wat is in ieder geval belangrijk om te onthouden? In een notendop is dat het volgende: let bij het kopen op de houdbaarheidsdatum, was uw handen grondig, zorg voor gescheiden snijplanken en keukengerei, verhit het eten voldoende en koel het op de juiste manier. Deze tips - en nog veel meer - vindt u in deze bewaargids. Kijk voor meer informatie en actuele testen ook op de website van de Consumentenbond: www.consumentenbond.nl/test/voeding-gezondheid.

Is biologisch eten nu gezonder dan nietbiologisch eten? Die vraag is lastig te beantwoorden. Scharrelproducten komen van dieren die wat meer leefruimte hebben dan de dieren op een regulier bedrijf. Biologische producten (met EKO-keurmerk) zijn diervriendelijk geproduceerd, en zonder chemische bestrijdingsmiddelen en kunstmest. Er worden weleens natuurlijke bestrijdingsmiddelen gebruikt, zoals zwavel en bacillus thurigiensis. De producenten kiezen hierbij voor gemengde teelten met minder kwetsbare rassen. Deze groeien langzamer, ontwikkelen meer natuurlijke weerstand en bevatten bij de oogst wellicht wat minder water. De dieren krijgen biologisch voer zonder toegevoegde geneesmiddelen of groeibevorderaars. Biologische producten bevatten dus minder (resten van) stoffen die bij de productie worden gebruikt, maar ook de reguliere producten moeten voldoen aan de wettelijke eisen. Die zijn zodanig, dat de nog toegestane resten van deze stoffen geen gezondheidsschade bij de consument mogen veroorzaken. De samenstelling en de voedingswaarde van zowel reguliere als biologische producten wisselen sterk en zijn onder meer afhankelijk van teeltcondities, plaats en seizoen. Daarom zijn er nauwelijks harde uitspraken te doen over verschillen in voedingswaarde van producten uit het ene systeem in vergelijking met die uit het andere, of over hun betekenis voor gezondheid en preventie.

www.consumentenbond.nl

10 Veilig eten 1 Kopen •

Let op de houdbaarheidsdatum, vooral bij erg bederfelijke producten.

•

Volg de bewaar- en bereidingsadviezen op de verpakking.

•

Koop bederfelijke en diepvriesproducten als laatst en gebruik een koeltas.

•

Zet bederfelijke producten na aankoop zo snel mogelijk in de koelkast.

2 Wassen •

Was uw handen altijd voor het eten en voor het bereiden van voedsel.

•

Maar ook na het aanraken van rauw vlees en rauwe groente, na toiletbezoek,

•

Was uw handen met vloeibare zeep onder stromend water en droog ze af met

na het verschonen van luiers en na het aanraken van (huis)dieren. een schone handdoek of papier. •

Vervang vaatdoekjes elke dag. Was vaatdoekjes, handen theedoeken op

•

Zorg voor schone oppervlakken en schoon keukengerei voordat u eten

minimaal 60 °C in de wasmachine. bereidt. •

Was groente en fruit grondig onder stromend water, zeker als u ze rauw eet.

3 Scheiden •

Zorg dat klaargemaakt eten niet in contact komt met producten die nog rauw zijn.

•

Gebruik verschillende snijplanken om rauw vlees en groente te snijden.

•

Was messen tussendoor af met afwasmiddel, of gebruik verschillende messen.

4 Verhitten •

Verhit warm eten goed. Vooral vlees, kip, eieren, vis en schaal- en schelpdieren.

•

Verhit restjes eten en soep door en door tot stomend heet.

•

Schep het eten enkele keren om tijdens het opwarmen in de magnetron.

5 Koelen •

Bewaar bederfelijke producten in de koelkast op 4 °C. Haal ze er pas uit vlak voor gebruik.

•

Gooi bederfelijke producten weg, als deze langer dan 2 uur buiten de

•

Laat warme producten snel afkoelen voordat u ze in de koelkast plaatst.

koelkast hebben gestaan. Verdeel ze in kleine porties, dat gaat makkelijker. •

Ontdooi voedsel in de koelkast of in de magnetron met de ontdooistand.

•

Bewaar restjes goed afgesloten in de koelkast en eet ze binnen twee dagen op.


11 €15,50* (niet-leden €19,50*)

136 pagina’s paperback juli 2011 ISBN: 978 90 5951 1682

Veilig eten

5 x Veilig Het Voedingscentrum ontwikkelde het handige 5 x Veilig-systeem. Op de website van het Voedingscentrum zijn diverse 5 x Veilig-informatiekaarten te downloaden die helpen veilig om te gaan met eten. De kaarten behandelen de onderwerpen: afgehaald eten, kippenvlees, picknicken, barbecueën, kliekjes, vlees, vis, boodschappen doen, groente & fruit, kiemgroenten, zwanger, zuivel, eieren, koken aan tafel en 65-plus. De informatiekaarten zijn als pdf te downloaden. Hiernaast staat de algemene Veilig Eten-kaart, met daarop tips en adviezen. ||

MEER INFO www.voedingscentrum.nl/eetveilig mee te nemen

Voedselveiligheid heeft te maken met ingrediënten, maar vooral ook met bereidingswijzen en het bewaren van levensmiddelen. In Veilig eten leest u alles over het herkennen van schadelijke stoffen in levensmiddelen, het voorkomen van besmetting en de invloed van bijvoorbeeld gentechnologie op voedingsmiddelen. Wilt u er zeker van zijn dat u een gezonde maaltijd op tafel zet? Dan mag Veilig eten niet in uw keuken ontbreken.

Wat vindt u in dit boek? • Eerlijke informatie over voedselveiligheid. • Tips over het veilig kiezen, bewaren en bereiden van voeding. • Duidelijke uitleg over nieuwe ontwikkelingen zoals gen- en nanotechnologie.

Bestellen? www.consumentenbond.nl/ webwinkel *prijzen exclusief €2,50 verzendkosten


12 Vragen over voedselveiligheid

Eet smakelijk Hoe houden we ons voedsel veilig en pakken we enge beestjes in de keuken aan?


13


14 Vragen over voedselveiligheid

BACTERIËN

1 Wat kan er mis zijn met voedsel? Voedsel kan bedorven zijn, zodat u het niet meer kunt eten. Dit is vaak te merken aan schimmel, een vieze geur of rare smaak. Daarnaast kunt u ziek van voedsel worden als het besmet is met ziekteverwekkers die voedselinfecties veroorzaken. Dit is niet altijd te zien, te proeven of te ruiken. Verder zijn er zo nu en dan voedselverontreinigingen zoals met dioxine.

2 Moet ik nu bang worden? Nee. Veel problemen kunt u voorkomen door hygiënisch met uw voedsel om te gaan. Daarnaast kunt u flink wat bacteriën doden door verhitting, al is dit helaas niet altijd een afdoende remedie.

3 Word je altijd ziek van bedorven voedsel? Nee. Wanneer u zure wijn drinkt, is dit vies, maar u zult er in principe niet ziek van worden. Dit gebeurt pas wanneer er bijvoorbeeld ziekmakende bacteriën in een voedingsmiddel zitten. Gezondgids - Veilig eten

6 Zijn micro-organismen enge beestjes?

4 En hoe zit het met schimmels? Dat is ongeveer hetzelfde verhaal als met bacteriën. Er zijn bepaalde schimmels die weinig kwaad kunnen, zoals op schimmelkazen. Maar schimmel op gewone harde kaas, zoals Goudse en Edammer, is schadelijk voor de gezondheid. Dit geldt overigens ook voor schimmel op de meeste andere voedingsmiddelen, zoals brood, groente en vleeswaren.

5 Dus iets wat beschimmeld is zonder dat het uitdrukkelijk de bedoeling is, moet ik weggooien? Dat hangt af van het soort voedsel. Bij een hard product, zoals harde kaas, kunt u de schimmel ten minste een centimeter diep wegsnijden. Bij zachte producten, zoals brood, leverworst en appelmoes, kunt u inderdaad beter voor de vuilnisbak kiezen.

Er zijn verschillende microorganismen: bacteriën, schimmels, gisten en virussen. Ze kunnen overal voorkomen: in de lucht, op uw handen, op elk oppervlak. Er zijn nuttige en schadelijke.

7 Bijvoorbeeld? Bij de bereiding van yoghurt spelen melkzuurbacteriën een nuttige rol, maar er zijn ook bacteriën die levensmiddelen oneetbaar maken door bederf. Daarnaast zijn er ziekmakende bacteriën. De hoeveelheid die u hiervan binnenkrijgt en uw weerstand bepalen of u ziek wordt.

8 Is het echt zo erg om ziekmakende bacterien binnen te krijgen? Een lichaam moet toch ook leren zich te verweren? Dat is een groot misverstand als het om voedsel

15 in een wat langzamer tempo. Vandaar dat u voedsel in de koeling nooit lang moet bewaren. gaat. Bacteriën die voedselinfecties veroorzaken, moet u altijd mijden. Een lichaam kan hier namelijk geen weerstand tegen opbouwen. Wanneer u van een bepaalde bacterie ziek bent geworden, betekent dat meestal niet dat u resistentie opbouwt.

9 Hoe vermijd ik bederf ? De kans op bederf vermindert u door de temperatuur van het voedsel zo laag mogelijk te houden. De meeste bacteriën groeien het snelst tussen de 15 en 40 °C. Verder hebben ze vocht en voedsel nodig, waarbij eiwitten het favoriete maaltje van bacteriën zijn. Vandaar dat melk, vlees en vis risicovolle producten zijn die altijd in de koelkast moeten.

10 Kunnen bacteriën in de koelkast groeien? Koelen vertraagt de groei van bacteriën, maar stopt dit niet helemaal. De vermeerdering blijft doorgaan,

11 Wat is niet lang? Rauw vlees, vis of gevogelte kunt u ongeveer twee dagen goed houden in de koelkast. Wilt u een voorraadje, vries het dan op de dag van aankoop in. Let verder goed op de uiterste te gebruiken tot-datum. Bewaar gesneden panklare groente en rauwkost nooit langer dan één dag in de koelkast. Het zijn bederfelijke producten.

12 Is het in de koelkast veilig? Nee. Bij veel mensen staat de koelkast te warm en is hij vies. Listeria, een bacterie die onder meer in rauwmelkse kaas, gerookte vis zoals zalmfilet, paté en rauwkost kan zitten, kan bij koelkasttemperaturen toenemen. Voedsel kan dus ook in de koelkast bederven en ziekmakend worden.

13 Moet ik alles in de koelkast stoppen? Nee. Op droge producten kunnen bacteriën zich niet vermenigvuldigen. Vandaar dat producten als beschuit, bloem en melkpoeder niet snel zullen bederven. Groenten van tropische herkomst zoals tomaat, groene paprika, avocado en aubergine zullen in de koelkast juist eerder rotten omdat ze niet tegen kou kunnen. www.consumentenbond.nl

16 Vragen over voedselveiligheid van een voedselinfectie, als het tweede voorkomt is er sprake van voedselvergiftiging.

14 Waar moet ik die dan laten? De kelder is ideaal, maar niet veel mensen hebben die. Zoek een koele plek en laat de groenten in de verpakking zitten.

15 Waarom moet je gehakt altijd door en door braden? Omdat gehakt gemalen vlees is, worden de bacteriën die normaal alleen op het oppervlak zitten, door het vlees heen gemengd. Biefstuk en rosbief hoeven niet door en door verhit te worden, omdat de bacteriën als het vlees vers is alleen aan de buitenkant zitten.

16 Is het onverstandig om rauwe producten als filet américain, tartaar en bavarois te eten? U loopt wat meer risico op een flinke buikpijn en diarree, maar het is niet Gezondgids - Veilig eten

Zorg ervoor dat afkoelen van eten snel gebeurt per definitie zo dat u ziek wordt. Let, als u zo’n product eet, wel altijd goed op de uiterste te gebruiken tot-datum. Risicogroepen (vraag 46) raden we altijd af deze producten te eten, omdat de gevolgen van een voedselinfectie voor hen ernstig kunnen zijn.

17 Wat is het verschil tussen een voedselinfectie en voedselvergiftiging? Ziekmakende bacteriën kunnen voor maag- en darmklachten zorgen. De oorzaak kan bij de bacteriën zelf liggen of bij de gifstoffen die bepaalde bacteriën tijdens hun vermenigvuldiging produceren, soms zelfs nog als ze al in uw lichaam zitten. In het eerste geval is er sprake

18 Waardoor kan een voedselinfectie ontstaan? Vooral campylobacter en salmonella, te vinden op kippenvlees en de laatste ook in eieren, zijn berucht. De infectie kan ook door kruisbesmetting ontstaan (pagina 68). Helaas is niet te zien, te proeven of te ruiken wanneer eten ermee besmet is. Als voedsel niet goed verhit wordt, kunnen deze bacteriën hun slag slaan.

19 Hoe herken ik een voedselinfectie? Meestal beginnen de verschijnselen meer dan 12 uur nadat u het bedorven voedsel heeft gegeten. Vaak uit de infectie zich in griepachtige verschijnselen en diarree, soms met koorts.

17 20 Hoe herken ik een voedselvergiftiging? De verschijnselen zijn diarree en vaak braken. Ze treden altijd binnen acht uur na het eten van het voedsel op. Koorts komt niet vaak voor.

21 Zijn voedselinfectie en –vergiftiging te voorkomen? Wie zorgvuldig en hygienisch met zijn eten omgaat, sluit veel risico’s uit, maar ze zijn nooit volledig te voorkomen. Koop nooit kapotte verpakkingen.

22 Wat moet ik doen als ik last heb van een voedselinfectie of een voedselvergiftiging? Het best kunt u het behandelen als een ‘normale’ diarree. Let er goed op dat u niet uitgedroogd raakt. Mensen uit de risicogroepen doen er goed aan bij ernstige klachten contact op te nemen met de huisarts.

VOEDSELOVERGEVOELIGHEID 23 Hoe herken ik een allergie? Een voedselallergie is te herkennen aan een terug-

26 Wat moet ik doen als ik voedselintolerant of allergisch ben?

kerende reactie op een bepaald voedingsmiddel. Het afweersysteem van het lichaam maakt dan antistoffen aan tegen eiwitten die in het eten zitten. De reactie verschilt per persoon. Voorbeelden zijn maag- en darmklachten en luchtwegen huidirritaties. Allergie is niet eenvoudig vast te stellen; raadpleeg een arts.

24 Wat zijn de bekendste veroorzakers? Kippeneieren, pinda’s, noten, vis, schaal- en schelpdieren, soja, granen, sesam, sulfiet en (voornamelijk bij jonge kinderen) koemelk. Maar in principe kan bijna elk voedingsmiddel een allergische reactie geven.

Beide kunnen niet worden genezen met bijvoorbeeld medicijnen. De behandeling bestaat uit het mijden van het voedsel dat klachten veroorzaakt. In tegenstelling tot bij allergie ligt bij voedselintolerantie de tolerantiegrens hoger en hoeft het voedingsmiddel niet geheel vermeden, maar alleen beperkt te worden.

BEWAREN VAN VOEDSEL 27 Hoe kan ik het best kliekjes bewaren? Zorg ervoor dat het afkoelen snel gebeurt, zodat aanwezige bacteriën niet kunnen uitgroeien tot ziekmakende aantallen. U kunt het gerecht in kleine porties verdelen, omroeren of in koud water met ijs zetten om het afkoelingsproces te versnellen. Zorg ervoor dat

25 Wat is voedselintolerantie? Wanneer iemand klachten krijgt na het eten van bepaald voedsel. Het verschil met voedselallergie is dat het niet gaat om een reactie van het afweersysteem. www.consumentenbond.nl

18 Vragen over voedselveiligheid 33 Waarom mag ik een geopend blik niet in de koelkast zetten? Wanneer voedsel in een geopend blik wordt bewaard, kunnen metalen uit het blik in het product komen, wat schadelijk is voor de gezondheid.

het gerecht binnen een uur afgekoeld is en de koelkast in kan (pagina 54).

28 Waarom mogen gerechten niet de koelkast in als ze nog warm zijn? De temperatuur in de koelkast kan daardoor wat oplopen, waardoor andere producten eerder kunnen bederven.

29 Wat is het verschil tussen ‘gekoeld bewaren’ en ‘koel bewaren’ of ‘na openen koel bewaren’? Met ‘gekoeld bewaren’ wordt de koelkast bedoeld. Bij het advies ‘koel bewaren’ kunt u ook voor een kelder kiezen. Let op: een trapkast voldoet niet. De temperatuur daar is niet vergelijkbaar met die in een kelder.

30 Moeten eieren in de koelkast? Ja, om mogelijk aanwezige salmonella niet te laten groeien. Bewaar eieren met Gezondgids - Veilig eten

34 Wat moet ik er dan mee doen? Schep het eten over in een koelkastdoos of schaaltje.

35 Hoe koud moet een vriezer zijn? de punt naar beneden, zo beschadigt de luchtkamer niet en blijven ze langer goed.

31 Wat is een goede temperatuur in de koelkast? De ideale temperatuur in de koelkast ligt op 4 °C.

32 Hoe meet ik die? Met een speciale koelkastthermometer (bij huishoudwinkels te koop). Die kunt u gewoon ergens in de koelkast hangen. Een gewone thermometer niet; die legt u in de koelkast in een bakje water om te voorkomen dat die anders de luchttemperatuur meet.

Niet warmer dan –18 °C.

36 Wat is vriesbrand? De plekjes op het vlees die ontstaan wanneer de verpakking van vlees in de vriezer opengaat. Het zijn donkere, harde plekjes waaruit het vocht is verdwenen. U kunt het vlees nog gewoon eten, al zal het er niet lekkerder op zijn geworden.

19

37 Ik wil mijn vriezer schoonmaken. Wat doe ik met de producten? Kies het liefst een zeer koude dag uit, dan kunt u uw spullen tijdelijk buiten neerleggen. Dek ze wel goed af tegen loslopende dieren en om opwarmen tegen te gaan.

38 Wat kan ik op een minder koude dag doen? Wikkel het eten dicht tegen elkaar aan in kranten, eventueel met een wollen deken eromheen. Bewaar het geheel op de koudste plek die u kunt vinden of in een koelbox met koelelementen.

39 Helaas, de stroom was uitgevallen toen we van huis waren, en de hele vriezer is ontdooid. Wat moeten we met het eten doen? Wanneer de temperatuur boven de 7 °C is gekomen, kunt u het best alles weggooien. Als dit niet het geval is, kunt u groente

eventueel weer invriezen, behalve nitraatrijke groente (zie vraag 42). De kwaliteit gaat wel achteruit. Rauw vlees, vis en gevogelte mag u nooit opnieuw invriezen. Is de temperatuur onder de 7 °C gebleven, dan kunt u ze in de koelkast volledig laten ontdooien, direct bereiden en eventueel na afkoeling de kliekjes weer invriezen.

40 Zijn de groene plekken in aardappelen giftig? Ja, daarin zit de stof solanine. De plekken ontstaan wanneer aardappelen in licht worden bewaard. Snijd de plekken diep weg. Ook in de uitlopers of spruiten zit solanine.

41 Moet ik verpakte geschilde aardappelen nog wassen? Ja, daar kan sulfiet aan zijn toegevoegd tegen het verkleuren.

42 Wat zijn nitraatrijke groenten? Andijvie, rode bieten, bleekselderij, Chinese kool, snijbiet, koolrabi, paksoi, postelein, raapstelen, alle soorten sla, spinazie, spitskool en venkel (zie ook artikel pagina 74).

43 Waarom is dit interessant om te weten? Nitraat is op zich niet schadelijk, maar kan worden omgezet in nitriet, wat in combinatie met andere voedingsmiddelen (vooral vis) schadelijk kan zijn.

44 Hoe wordt nitraat omgezet in nitriet? Daarvoor zijn meerdere processen aan te wijzen, maar het merendeel van alle nitriet wordt in onze mond gevormd uit nitraat dat wordt uitgescheiden in ons speeksel. www.consumentenbond.nl

20

Vragen over voedselveiligheid

gesneden vleeswaren, paté en kant-en-klare maaltijdsalades zitten.

49 En hoe zit het met rauw vlees?

45 Dus ik kan bovenstaande groenten beter niet te vaak eten? Wij raden u aan niet vaker dan tweemaal per week nitraatrijke groente te eten.

RISICOGROEPEN 46 Wie moeten extra opletten met voedsel? Over het algemeen jonge kinderen, bejaarden, zwangeren en mensen met een verminderde weerstand.

47 Waarom die groepen? De gevolgen van een voedselinfectie kunnen bij hen een stuk ernstiger zijn dan bij gezonde mensen. Daarnaast lopen ze eerder een voedselinfectie op, en is het vermogen om de infectie te overwinnen vaak minder. Gezondgids - Veilig eten

Te veel vitamine A kan schade aan het ongeboren kind veroorzaken 48 Waarom kunnen zwangere vrouwen beter geen camembert eten? Franse zachte kaas zoals brie, camembert en roquefort (als die van rauwe melk is gemaakt, te herkennen aan de woorden ‘au lait cru’ op de verpakking) kan listeria bevatten. Gezonde volwassenen krijgen hier mogelijk griepachtige verschijnselen van, maar bij zwangere vrouwen kan het leiden tot een miskraam. Listeria kan ook op gerookte zalm, gerookte,

Zwangere vrouwen kunnen ook beter geen rosbief, filet américain, tartaar en carpaccio eten. Hier kunnen listeria en de parasiet toxoplasma op zitten. Die laatste kan via het bloed van de moeder ongeboren baby’s besmetten, waardoor ernstige afwijkingen van het zenuwstelsel en de ogen kunnen optreden.

50 Toxoplasma en katten zijn toch ook een bekende combinatie? De parasiet Toxoplasma gondii komt ook voor in de uitwerpselen van katten. Vandaar dat zwangere vrouwen beter niet de kattenbak kunnen schoonmaken. Laat dat een huisgenoot doen. Draag plastic huishoudhandschoenen als het echt niet anders kan.

21 baby’s en kleine kinderen gemakkelijk uitdroging kan veroorzaken. Geef baby’s onder een jaar geen honing.

53 Waar moeten ouderen voor uitkijken? Onder andere listeria, daar kunnen ze hersenvliesontsteking van krijgen. Ouderen met een zwakke gezondheid kunnen door salmonella en listeria zelfs overlijden. Rauwe eieren moeten vermeden worden (denk ook aan puddingen zoals bavarois waarin die verwerkt kunnen zijn) en kip moet goed worden verhit.

52 Wat is bij baby’s en kleine kinderen belangrijk? 51 Wat is er aan de hand met vitamine A? Een teveel aan deze vitamine kan schade aan het ongeboren kind veroorzaken. Vandaar het advies aan zwangeren om geen levertjes te eten en zuinig te zijn met leverproducten als leverworst, leverpastei, paté, Hausmacher en Berlinerworst. Eet hiervan niet meer dan 15 tot 20 gram per dag, dat is de hoeveelheid voor één boterham.

Het klinkt als uit een oud huishoudboekje, maar het is niet overdreven: hygiëne. Baby’s en kleine kinderen hebben nog niet zoveel weerstand opgebouwd als volwassenen. Besmet voedsel is voor hen dus extra riskant. Geef jonge kinderen nooit rauw vlees in verband met de bacterie E. coli (veroorzaker van de hamburgerziekte). Een bijkomend risico van besmet voedsel is dat diarree bij

54 Wat is nog meer een risico voor ouderen? Kliekjes.

55 Hoe kan dat? Ouderen zijn vaak zuinig met eten en etensresten. Ze gooien eten niet zomaar weg. Eten dat ze van een centrale keuken hebben gekregen, wordt daarna vaak weer bij de ouderen thuis opgewarmd. Het vervolgens nog eens opwarmen is af te raden; bacteriën zien hun kans schoon tijdens het afkoelen, bewaren en opwarmen. || www.consumentenbond.nl

22 Voedsel kopen

tips

Winkel slim inkopen & etiketten lezen

Al in de winkel is het risico op voedselproblemen zo klein mogelijk te maken. Bijvoorbeeld door verstandig in te kopen en de etiketten te lezen.

Als u verspilling wilt voorkomen, is het belangrijk dat producten niet te lang blijven liggen en bederven. Sta voor het winkelen dus even stil bij hoeveel u van een bepaald product gebruikt en hoelang u het kunt bewaren. Dat voorkomt dat u er te veel van koopt. Goed voor de gezondheid, het milieu en de portemonnee.

Boodschappenlijst Verstandig inkopen begint thuis. Dus inventariseer vooral wat er nog op voorraad is, bedenk dan wat u nodig heeft en maak vervolgens een boodschappenlijstje. Daarnaast zijn veel producten nog prima te consumeren nadat de tht-datum (zie pagina 26) is verstreken. Kijk vooral ook even hoeveel u eigenlijk van een product gebruikt. Drinkt u bijvoorbeeld zelf geen melk in de koffie, maar wilt u wel koffiemelk in Gezondgids - Veilig eten

huis hebben voor gasten? Dan kunt u beter cupjes kopen in plaats van een flesje koffiemelk. De inhoud van een flesje is waarschijnlijk al bedorven voordat het leeg is. Meer tips voor verstandig boodschappen doen, vindt u op de site van het Voedingscentrum (www.voedingscentrum.nl).

Waar kopen? De houdbaarheid en veiligheid van een levensmiddel hangen mede af van de verkoper en de plek waar u het koopt. Kijk dus ook eens kritisch naar de verkooplocatie: is het er netjes en schoon en worden bederfelijke producten wel goed gekoeld bewaard? Kijk ook of de producten diep genoeg liggen, zo’n 10 cm onder de rand van de vriezer, en of de pakketjes goed droog zijn en de verpakking onbeschadigd is. Verder mag er geen los ijs in pakketjes zitten, want dit wijst er mogelijk op dat het product geheel of gedeeltelijk ontdooid is geweest. Deze aandachtspunten zijn vooral belangrijk bij geïmproviseerde verkoopsituaties van niet-professionals, zoals op een braderie of bij een ander evenement.

23

EEN PAK MELK DAT SLECHTS ÉÉN UUR BUITEN DE KOELING STAAT, IS AL EEN DAG MINDER LANG HOUDBAAR www.consumentenbond.nl

24 Voedsel kopen

Hamburgers bijvoorbeeld die op Koningsdag worden verkocht, zijn lang niet altijd voldoende verhit en het vlees is vooraf vaak niet goed gekoeld. U kunt uw voedingsmiddelen ook thuis laten bezorgen. In dat geval heeft u er geen zicht op of ze goed gekoeld zijn vervoerd en hoelang dat vervoer heeft geduurd. Als het vervoer door de supermarkt gebeurt, valt dit onder de hygiënecode en is de temperatuur gewaarborgd.

OP 40% VAN DE VOORVERPAKTE VOEDINGSMIDDELEN ONTBREEKT DE JUISTE HOEVEELHEID VET, ZOUT EN ANDERE VOEDINGSWAARDEN

Verpakking De verpakking van een product moet gaaf zijn. Ze beschermt een product onder meer tegen beschadiging, licht en zuurstof. Als de verpakking niet gaaf is, kunnen niet alleen vuil en bacteriën, maar ook stukjes verpakking in het product terechtkomen – of ander materiaal, zoals hout, glas, plastic en olie. Ook kan er vocht uit de verpakking lopen, dat vervolgens weer andere producten besmet. Als een blik of pot een scheur of barst heeft of als een deksel niet goed vastzit, moet u het dus niet kopen. Datzelfde geldt voor een blik dat bol staat: dat wijst op een bedorven inhoud. Wanneer een blik is gedeukt, is de kans aanwezig dat de coating (beschermlaag) aan de binnenkant is beschadigd. Door deze beschadiging kan een chemische reactie tussen het product (vooral bij zure producten) en het blik ontstaan. Hierdoor kunnen lood en tin in het voedsel komen, wat schadelijk is Gezondgids - Veilig eten

voor de gezondheid. Bij twijfel laat u het product links liggen. Zeker bij verpakken onder beschermende atmosfeer (zoals vleeswaren) is het belangrijk dat de verpakking gaaf is en dat er geen lek in zit.

Etiketten Wat erin zit, moet erop staan. Helaas bevatten etiketten nog weleens fouten. Op 40% van de voorverpakte voedingsmiddelen ontbreekt geheel of gedeeltelijk een opgave van de hoeveelheid vet, zout en andere voedingswaarden, zo blijkt uit onze onderzoeken. En u heeft wel belang bij die informatie. Te veel zout bijvoorbeeld, kan allerhande aandoeningen uitlokken. Vooral het gehalte aan koolhydraten klopt lang niet altijd. Ook het percentage vet en eiwit wijkt nogal eens af van de informa-

25

Onduidelijk etiket

tie op het etiket. Dit zagen we in eerdere onderzoeken onder meer bij vet in stoomgroente, suikers in pindakaas en koolhydraten in vleesvervangers, pizza’s en rookworsten. Voor suikers betrof dat bij pindakaas zelfs meer dan de helft van de potjes. De meerderheid van de geteste producten, zo’n 60%, voorzag in een uitgebreide lijst van bestanddelen met hun hoeveelheid: energie, vet, verzadigd vet, koolhydraten, eiwit, suikers, voedingsvezels en natrium. Helaas ontbrak op 10% van de producten iedere opgave van voedingswaarden en 30% gaf niet meer dan vier bestanddelen, met hun hoeveelheid: energie, vet, koolhydraten en eiwit.

Het is niet gemakkelijk bijvoorbeeld de hoeveelheid zout van het etiket af te lezen. Op sommige verpakkingen staat niets, op andere ‘zout’ en soms ook ‘natrium’ (een onderdeel van keukenzout, ook wel natriumchloride genoemd). Staat er natrium, dan moet u die hoeveelheid met 2,5 vermenigvuldigen om de hoeveelheid zout te berekenen. Albert Heijn maakt het op sommige verpakkingen extra ingewikkeld door zowel ‘natrium’ als ‘toegevoegd zout’ te vermelden. Het toegevoegd zout is wat er tijdens de productie met het zoutvaatje overheen is gestrooid. Het natriumgehalte is de optelsom van het natrium uit het zoutvaatje plus het natrium dat van nature in sommige ingrediënten zit. Hierdoor lijkt het of het product minder zout bevat. Gelukkig zijn bedrijven vanaf december 2014 verplicht alleen ‘zout’ te vermelden.

MEER INFO Kijk voor meer informatie over etiketten op www.consumentenbond.nl/kletsplaatjes


26 Voedsel kopen PAK GEKOELDE EN DIEPGEVROREN PRODUCTEN ALS LAATSTE UIT HET SCHAP

Over de datum?

Informatie

Er zijn twee soorten houdbaarheidsdata voor levensmiddelen.

Handig om te weten is dat fabrikanten wettelijk verplicht zijn op het etiket het volgende te vermelden: • de naam van het product; • een lijst met ingrediënten, op volgorde van gewicht; • de nettohoeveelheid in grammen of milliliters; • de houdbaarheidsdatum; • bedrijfsgegevens van de producent, verpakker of verkoper; • de productiepartij (bijvoorbeeld een ‘batchcode’). En indien van toepassing: • gebruik van verpakkingsgas (‘beschermende atmosfeer’); • alcoholgehalte; • cafeïnegehalte; • gebruik van ioniserende straling; • aanwezigheid van bepaalde allergenen.

• De tgt-datum (te gebruiken tot) is volgens de Warenwet ‘de datum van uiterste consumptie (…) voor producten die uit microbiologisch oogpunt zeer bederfelijk zijn en daardoor na korte tijd een onmiddellijk gevaar voor de volksgezondheid kunnen opleveren’. De tgt-datum moet dan ook strikt nageleefd worden. • De tht-datum (ten minste houdbaar tot) is ‘de datum van de minimale houdbaarheid waarbij het product bij een passende wijze van bewaren nog in het bezit is van de voor dat product kenmerkende eigenschappen’. Deze datum zegt dus meer over het behoud van kwaliteit dan over de veiligheid (zie ook het artikel op pagina 56).


Naar huis Het is belangrijk dat u de gekoelde en bevroren levensmiddelen zo snel mogelijk naar huis brengt. Droog de producten bij thuiskomst zo nodig af en leg ze direct in koelkast of vriezer. Doet u dit niet, dan is het product minder lang houdbaar dan de verpakking aangeeft. Een voorbeeld: wanneer u een pak melk één uur buiten de koeling houdt, is de melk al een dag minder lang houdbaar. De koeling wordt al

27

onderbroken zodra u het product uit het schap haalt en in het winkelwagentje legt. Naarmate het product langer ongekoeld is, zal de temperatuur ervan stijgen en krijgen micro-organismen de kans uit te groeien. Als gekoelde en diepgevroren producten warmer worden, komt er bovendien lekvocht vrij. Dit lekvocht kan micro-organismen bevatten die andere boodschappen kunnen besmetten. Pak gekoelde en diepgevroren producten dus als laatste uit het schap en houd ze gescheiden van ongekoelde levensmiddelen, bijvoorbeeld door altijd een koeltas te gebruiken. In het ideale geval gebruikt u twee koeltassen: één voor de gekoelde producten en één voor de diepvriesproducten.

Temperatuur Zeker als het buiten warm is, is het belang-

rijk deze boodschappen niet in de (hete) auto weg te zetten en nog even wat andere inkopen te gaan doen. Deze laatste voorzorgsmaatregel geldt ook voor bepaalde andere, ongekoelde producten. Hoge temperaturen, zoals die in een hete auto heersen, bevorderen niet alleen de microbiologische groei maar ook de vorming van biogene aminen (allergene stoffen), zoals in kaas en vis. In makreelachtigen (makreel, tonijn, bonito) bijvoorbeeld, kan een bepaald eiwit worden afgebroken tot histamine. Sommige mensen hebben een voedselintolerantie voor histaminen, en in grote hoeveelheden zijn ze voor iedereen schadelijk. Zorg ervoor dat dergelijke producten goed verpakt zijn, zodat ze ook tijdens het transport goed gekoeld blijven. || www.consumentenbond.nl

28 De microbioloog

‘NIET MET JE VINGER IN DE POT’ Gezondgids - Veilig eten

29

RIJKELT BEUMER werkt sinds zijn pensionering nog als extern microbioloog bij Wageningen UR, waar hij faam heeft gemaakt met zijn onderzoek naar voedselveiligheid.

J ‘

e kunt voedsel nooit veilig krijgen, of je zou alles moeten steriliseren. Maar een keuken is gelukkig geen operatiekamer. Eigenlijk komt de omgang met eten op een paar punten neer: ten eerste is het goed te weten welke producten een vergroot risico hebben op besmetting met ziekmakende micro-organismen. Dat zijn rauwe en gerookte etenswaren. Toch kun je elke dag een rauw ei eten en daar maar één keer in de tien jaar ziek van worden. Maar mensen met een verminderde weerstand zoals ouderen, zwangeren en kleine kinderen moeten voorzichtig zijn met bijvoorbeeld gerookte zalm en filet américain en het liever niet eten. Persoonlijk eet ik bijvoorbeeld nooit filet américain; daarvan krijg ik toch al het gevoel alsof ik op mijn eigen tandvlees kauw. Zorg er verder voor dat je rauwe groente altijd goed wast. Tenzij de

verpakking zegt dat het al is gewassen, dan hoeft dat niet nog een keer. En werk hygiënisch: zit niet overal met je handen en mond aan; leg vleeswaren bijvoorbeeld met een vork op je brood en drink niet uit het pak. Sommige mensen halen echt stomme streken uit aan tafel: ze zitten met hun vinger in de pot, of maken met een vieze vaatdoek de rand van de jampot schoon. Dat moet je gewoon niet doen. Gebruik verder bij het bereiden van je maaltijd de snijplanken op de juiste manier: je kunt best een kipfilet snijden, de plank goed afwassen met warm water en zeep en er vervolgens rauwe groente op snijden. Een ander punt is het bewaren van voedsel. Ook al zeggen anderen dat je kliekjes binnen twee dagen moet verhitten en eten, ik zou zeggen dat drie dagen ook wel kan. De kiemen die in kliekjes zitten, groeien zelfs in de koelkast met een factor 100 in 3 dagen tijd, is uit een van onze onderzoeken gebleken. De bederfgrens ligt op 10 miljoen micro-organismen per gram. Die bereik je niet zo snel, maar in drie dagen kom je een heel eind.’ ||


30 E-nummers

Enummers zin en onzin over veiligheid E-nummers worden vaak beschouwd als enge stoffen die chemisch in elkaar geknutseld zijn. Een flink deel ervan komt echter ook van nature in voedsel voor. Al wil dat niet zeggen dat alle E-nummers dus onschuldig en onomstreden zijn.


Tijdens het bewaren kunnen levensmiddelen eigenschappen als geur, kleur, smaak en structuur verliezen. Daarom worden er hulpstoffen (additieven) aan toegevoegd die ervoor zorgen dat deze eigenschappen bewaard blijven tot het moment van consumptie. Kijk op een willekeurig voedingsetiket en de kans is groot dat er E-nummers op zijn vermeld. De stoffen die als E-nummers in de voedingsindustrie gebruikt worden, zijn soms ook bij de thuiskok bekend. Met citroensap wordt voorkomen dat de net geschilde appelen voor de appeltaart bruinkleuren; dat komt door de zuren in citroensap. Fabrikanten maken ook gebruik van deze eigenschap van zuren. Zij gebruiken vaak geen citroensap, maar alleen de zuren, zoals citroenzuur (E330) of ascorbinezuur (E300). Gebruikt een appeltaartenfabrikant dit zuur

31


32 E-nummers

om z’n appels fris te houden, dan moet hij de hulpstof ascorbinezuur (E300) op het etiket vermelden.

Van nature

SULFIET IN WIJN IS TOEGESTAAN, MAAR MOET WEL OP HET ETIKET VERMELD WORDEN

Elke binnen de Europese Unie toegestane hulpstof in het eten heeft een nummer gekregen, voorafgegaan door de letter E. Dat E-nummer verwijst naar een stof die vaak wel bekend is. Toch zijn er fervente tegenstanders van E-nummers in voedsel. Die zorgen voor veel ongerustheid en maken alle E-nummers verdacht. Ten onrechte: bij E-nummers gaat het vaak om stoffen die ook van nature in voedsel zitten. Het eerdergenoemde ascorbinezuur in groente en fruit bijvoorbeeld, en de toegestane kleurstof caroteen, E160a, die in worteltjes zit. Die kleurstof kun je uit wortelen halen, maar je kunt hem ook synthetisch maken. Caroteen uit wortelen en de synthetische kleurstof caroteen zijn chemisch gezien hetzelfde.

keren. Zo zorgde de toevoeging van sulfiet ervoor dat vlees mooi rood bleef en niet grijs werd. Sulfiet voorkomt de groei van bepaalde bacteriën. Maar het houdt niet álle bacteriën tegen; dat vergrijzen is juist een teken dat het vlees aan het bederven is. In vlees kan sulfiet gemakkelijk vervangen worden door citroenzuur, dus werd de toepassing van sulfiet voor vlees verboden – ook omdat het overgevoeligheidsreacties kan oproepen. Sulfiet in wijn is overigens wel toegestaan, maar moet worden vermeld op het etiket.

Niet altijd nuttig

ADI

Veel E-nummers zijn nuttig, zoals conserveermiddelen en antioxidanten die ervoor zorgen dat ons eten z’n smaak behoudt en niet bederft. Over andere valt te twisten. Kleurstoffen en smaakversterkers maken het eten bijvoorbeeld mooier en lekkerder dan het eigenlijk is – ze zouden vaak niet nodig zijn als voor het basisproduct voldoende hoogwaardige ingrediënten worden gebruikt die van zichzelf genoeg kleur en smaak hebben. In het verleden werden additieven regelmatig gebruikt om slechte kwaliteit te mas-

In Europees verband zijn alle stoffen die in de voedselindustrie gebruikt mogen worden onderzocht en getest op hun schadelijke bijwerkingen. De goedgekeurde hulpstoffen zijn ingedeeld in 12 categorieën en hebben elk een eigen E-nummer gekregen (zie www.consumentenbond. nl/e-nummers). Daar is uitgebreid onderzoek aan voorafgegaan. Voor elk E-nummer is vastgesteld wat u per dag maximaal van die stof mag binnenkrijgen. Af en toe de Aanvaardbare dagelijkse inname (ADI) overschrijden levert door de ruime marge


33

Goede controle Juist omdat E-nummers binnen de EU zo goed gecontroleerd worden, is er geen reden om ze te wantrouwen. Er worden regelmatig nieuwe studies gedaan die kunnen leiden tot het bijstellen van de norm. Dat gebeurde bijvoorbeeld in 2006 met de zoetstof cyclamaat. Dankzij deze regulering beschikken we juist over die informatie. Wel is het zo dat fabrikanten, vanwege de onjuiste beeldvorming over E-nummers, proberen het gebruik ervan te verhullen. Soms wordt dan de naam van de stof op het etiket gezet, in plaats van het E-nummer; bijvoorbeeld ‘ascorbinezuur’ in plaats van E300. Deze manier van aanduiden helpt natuurlijk niet om de onduidelijkheid rond E-nummers te bestrijden.


34 E-nummers Enkele omstreden E-nummers • E951 – aspartaam Deze zoetstof wordt regelmatig in verband gebracht met ernstige aandoeningen als kanker en epilepsie. De meeste wetenschappers zijn het er echter over eens dat aspartaam veilig is.

• E621 – natriumglutamaat Oftewel ve-tsin. Aan deze smaakversterker die wordt gebruikt in onder meer sauzen en chips, worden klachten als duizeligheid en hartkloppingen toegeschreven. Wetenschappelijk bewezen is dit niet.

• E220 - sulfiet Oftewel zwaveldioxide. De toepassing van sulfiet voor vlees is verboden. Het is bekend dat dit overgevoeligheidsreacties kan oproepen. Sulfiet in wijn is wel toegestaan, maar moet worden vermeld op het etiket.

• E211 - natriumbenzoaat Over natriumbenzoaat dat als conserveringsmiddel in zure producten als frisdranken en sauzen wordt gebruikt, bestaat enige controverse. In combinatie met ascorbinezuur (vitamine C) zou het kankerverwekkende benzeen kunnen ontstaan.


overigens geen gezondheidsrisico op. Ook is voorgeschreven in welke productgroepen bepaalde E-nummers mogen worden gebruikt, en in welke concentraties. Dat is een extra waarborg dat de ADI’s niet worden overschreden.

Omstreden Toch gaat het te ver om E-nummers als volledig onschuldig en onomstreden te betitelen (zie kader hiernaast). Een kanttekening bij E-nummers betreft combinaties van stoffen. Het is mogelijk dat een additief op zichzelf geen ongewenst effect heeft, maar samen met een andere stof wel. Zo zou het antioxidant E320 in combinatie met vitamine C vrije radicalen opleveren die schade aan de cellen en met name het erfelijk materiaal veroorzaken. Om die reden heeft de EU het gebruik van E320 beperkt. Het eerdergenoemde sulfiet en sulfietverbindingen, kunnen ernstige

35

GEZOND

ETEN VOOR

SENIOREN

met handige tips en weekmenu’s

€17,00 * BOUDEWIJN BREEDVELD & GEORGIE DOM

(niet-leden €19,50*)

168 pagina’s paperback juni 2013 ISBN: 978 90 5951 2252

Gezond eten voor senioren

overgevoeligheidsklachten veroorzaken. En enkele jaren gelden was er commotie vanwege een Britse studie die liet zien dat een in snoep voorkomend mengsel van kleurstoffen met het conserveermiddel natriumbenzoaat kan leiden tot hyperactiviteit bij kinderen. De Europese voedselautoriteit EFSA tekent aan dat het om een erg klein effect gaat en dat er twijfels zijn bij de manier van meten in het onderzoek, maar het Europees Parlement maakt zich toch zorgen. Sinds 20 juli 2010 moeten fabrikanten daarom een waarschuwing op het etiket plaatsen als hun product deze stoffen bevat. ||

Wist u dat gezonde voeding na uw 50e extra belangrijk is? Het houdt u langer fit en verkleint de kans op ouderdomsziektes. Gezond eten voor senioren vertelt u waarom gezonde voeding zo belangrijk is en waaruit het bestaat. Het boek is bedoeld voor iedereen die een dagje ouder wordt, maar wel vitaal wil blijven.

Wat vindt u in dit boek? • De nieuwste voedingsinzichten en de relatie tussen voeding en ziekten. • Tips voor veilig omgaan met eten en het voorkomen van een voedselinfectie. • Twee handige weekmenu’s van het Voedingscentrum. Ook verkrijgbaar als e-book €10,99 (niet-leden €13,99)

MEER INFO Kijk voor meer informatie en een overzicht van alle additieven met hun E-nummers, herkomst en toepassing op www.consumentenbond.nl/e-nummers.

Bestellen? www.consumentenbond.nl/ webwinkel *prijzen exclusief €2,50 verzendkosten


36 Hygiëne & schoonmaken

schoon in de keuken De keuken is een belangrijke plek als het gaat om voedselhygiëne. Wat is nodig voor een schone start.

Altijd handen wassen, is dat echt nodig? Ja, het hoort bij het hygiënisch met voedsel omgaan. Zo kunnen mensen bijvoorbeeld de bacterie Staphylococcus aureus bij zich dragen in neus en keel en op de huid. Via de handen, niezen en hoesten kan hij op etenswaren worden overgebracht, waardoor een voedselinfectie kan ontstaan. Ik kook en bak al mijn eten. Dat doodt toch ook bacteriën? Veel bacteriën leggen dan inderdaad het loodje, maar onder meer de gifstoffen van Staphylococcus aureus kunt u niet door verhitting uitschakelen. Het is dus zaak te voorkomen dat bacteriën op het voedsel terechtkomen. Maakt het uit hoe ik mijn handen was? Ja. Handen worden alleen schoon als ze echt goed gewassen worden. Dus met water en zeep, en minstens 15 seconden lang. Ook tussen de vingers en onder de nagels. Let erop dat er geen vuil onder sieraden, zoals ringen, blijft zitten. U kunt ze daarom tijdens het koken het best afdoen. Gezondgids - Veilig eten

37

En dan aan de slag? Droog uw handen altijd goed af. Zorg ervoor dat de keukenhanddoek waarmee u uw handen droogt, schoon en droog is, anders is al uw schrobwerk voor niets geweest. Het is aan te raden dagelijks een schone handen theedoek te nemen. Ik heb gehoord dat je tijdens het koken vaker je handen moet wassen dan je denkt. Kan ik aan de gang blijven? Was uw handen altijd na contact met rauwe ingrediënten zoals vlees, vis, ongewassen groenten en eieren. Denk er ook aan ze te wassen als u de afvalbak heeft geleegd, een huisdier heeft geaaid of moest niezen of hoesten. Wat is een goede snijplank? Er is weinig onderscheid tussen glas, plastic en hout, als u hem maar goed schoonmaakt in warm water met sop. Koop een nieuwe als de oude erg gehavend is. Wat is kruisbesmetting? Rauw voedsel bevat meer schadelijke bacteriën dan verhitte gerechten. De ziekmakers hebben de neiging om ‘over te lopen’, vandaar dat u rauw en bereid voedsel altijd goed gescheiden moet houden. Hoe doe ik dat? Vermijd elk onderling contact via handen, lepel, vork en snijplank. Was de snijplank nadat die in aanraking is geweest met rauwe producten met zo heet mogelijk water en een schoonmaakmiddel. Denk ook aan het mes en het aanrecht. www.consumentenbond.nl


Dan sta ik dus tijdens het koken de hele tijd af te wassen. Kan dat niet anders? Schaf twee snijplanken aan. Gebruik er een voor het snijden van rauw vlees (ook kip en vis) en een voor de rest (brood, groente en dergelijke).

11 Gezondgids - Veilig eten

Moet ik het aanrecht met chloor schoonmaken? Nee, heet water en een afwasmiddel zijn afdoende. Chloorhoudende schoonmaakmiddelen doden wat meer bacteriën dan chloorloze, maar dit effect is kortstondig. Het belangrijkst is dat een vuil aanrecht zo snel mogelijk schoongemaakt wordt, voordat bacteriën zich kunnen vermenigvuldigen. Ik hoor vaak dat vaatdoekjes onhygiënisch zijn. Is dat waar? Een vaatdoekje is niet vies als u er als volgt mee omgaat: gebruik het tijdens het schoonmaken met heet water en een afwasmiddel, laat het na gebruik niet als een natte prop op het aanrecht liggen maar hang het uit en was het regelmatig op 60 °C met waspoeder met een bleekmiddel. Zorg iedere dag voor een schoon vaatdoekje.

39

En hoe zit het met sponsjes? Die zijn niet geschikt voor schoonmaakwerkzaamheden in de keuken omdat ze zo moeilijk te reinigen zijn en slecht drogen. Hierdoor zijn ze een bron van micro-organismen. Het vaatdoekje verdient de voorkeur. Hoe moet ik vlees ontdooien? Als u vlees bij kamertemperatuur laat ontdooien, is na enige tijd de buitenkant warm, terwijl het vlees binnenin nog bevroren is. De temperatuur van de buitenlaag is een ideale voedingsbodem voor micro-organismen. Daarom is het beter vlees in de koelkast te laten ontdooien. Dit kost wel meer tijd, haal het vlees daarom de avond tevoren uit de vriezer. U kunt vlees ook ontdooien in de magnetron op de ontdooistand of onder stromend koud water. Gebruik nooit warm water om vlees te ontdooien, want in een lauwwarme omgeving voelen bacteriën zich prima. Wat is drip? Het vocht dat vrijkomt bij het ontdooien van vlees. Het bevat veel bacteriën. Laat vlees daarom altijd afgedekt en op een bord onderin de koelkast ontdooien, zodat de drip geen ander voedsel besmet. Spoel het vocht daarna weg en spoel ook de gootsteen goed na. Wat is beter, met de hand afwassen of een vaatwasser? Uw kinderen zullen ons vanwege dit advies dankbaar zijn: het gebruik van een afwasmachine is, wanneer we kijken naar micro-organismen, aan te bevelen. Het vermindert het risico van kruisbesmetting in de keuken en het vermindert het aantal micro-organismen meer dan bij de handafwas. || www.consumentenbond.nl

40 De keurmeester

‘EIGEN NAÏVITEIT VEROORZAAKT PROBLEMEN’ Gezondgids - Veilig eten

41

ROB GEUS is kok en bekend als keurmeester van de Smaakpolitie. Hij gebruikt inmiddels zijn eigen keurmerk dekeusvanrobgeus.nl.

wat er in hun koelkast ligt. Maar als

A

het overzicht. Dat begint eigenlijk al met de volgorde van boodschappen doen in de supermarkt. Leg niet eerst yoghurt, melk en vleeswaren in je karretje en daarna de rest. Het gebeurt zo vaak dat mensen 20 minuten door die supermarkt lopen, buiten nog even een half uurtje kletsen met de buurvrouw, thuis eerst de post openmaken en daarna pas de boodschappen de aandacht geven die ze verdienen. Bederfelijke producten zijn dan veel te lang ongekoeld en het kwaad is zo geschied. Zelf eet ik geen filet américain en gerookte zalm. Ook ga ik nooit naar een shoarmazaak. Niet dat alle shoarmazaken de hygiëne aan hun laars lappen, want dat kunnen andere restaurants net zo goed doen, maar dat vlees in een shoarmazaak; dat hangt daar maar aan een paal te draaien. En je weet nooit hoe vers dat is. Nee, mij niet gezien.’ ||

‘

ls je structureel goed omgaat met je eten en het de aandacht geeft die het verdient, maak je een goede start. Gebruik bijvoorbeeld vooral verse spullen. Wanneer je eten in de koelkast bewaart, plak er dan een sticker op met de datum waarop je het in de koelkast legt. Let er ook op dat je niet de verkeerde producten bij elkaar legt. Als je bijvoorbeeld een schoongemaakte ui onafgedekt in de koelkast legt, en er staat ook een open pak melk in, dan is die melk de volgende dag niet meer te drinken. Oorzaak: de penetrante lucht van de ui. Een koelkast vraagt ook om een goede indeling. Scheid vlees van vis en leg groenten in de la. Dek alles af en prop je koelkast niet te vol. Hanteer de bewaartermijn van twee dagen van vers klaargemaakt voedsel. Ik ken genoeg drukke gezinnen met kinderen en vaak ook huisdieren, die geen overzicht meer hebben over

daar eenmaal hygiëneproblemen in ontstaan, stapelen die zich razendsnel op. Het is vaak je eigen naïviteit die de problemen veroorzaakt. Houd



Bah

vieze beestjes

Sommige bacteriën zijn we liever kwijt dan rijk. Ze helemaal uitroeien is niet nodig, ze het leven moeilijk maken wel.

B

acteriën zijn een soort kleine, levende waterballonnetjes. Als ze maar te eten en te drinken krijgen, vermenigvuldigen ze zich snel. Als je ze uithongert, uitdroogt of lekprikt, stoppen ze met groeien of gaan ze dood. En dat is voldoende voor een bacterie-arme keuken, want een volledig bacterievrije omgeving is onmogelijk en onnodig. Wel is het belangrijk te voorkomen dat verkeerde bacteriën ongestoord doorgroeien op verkeerde plekken, want daar kunt u ziek van worden. Hoe is bacteriegroei te voorkomen en welke plekken vragen extra aandacht?

Uithongeren Bacteriën eten ‘organisch materiaal’, oftewel restjes van andere levende wezens. Zoals broodkruimels, groenteafval en huidGezondgids - Veilig eten

schilfers. Laat potentieel bacterievoedsel niet te lang rondslingeren op plekken die bacterievrij moeten zijn, zoals het aanrecht.

Uitdrogen Bacteriën drinken water. En limonade. En melk. En allerlei andere nattigheid. Maak oppervlakken die u bacterievrij wilt houden regelmatig goed droog. En hang de droogdoek ergens op waar hij snel droogt.

Wegspoelen of weggooien Bacteriën zijn te klein om plat te slaan. Ze gaan wel dood van alcohol (brandgevaarlijk), uv-licht (kankerverwekkend), kokend water (heet!) en chloor (slecht voor het milieu). Met daarbij ook nog de opmerking dat chloor niet goed werkt als er behalve bacteriën nog ander vuil aanwezig is. Maar

43



Acties • Maak voor en na het koken het werkoppervlak schoon en droog. • Spoel groenten en fruit altijd af voordat u ze eet. Ook als ze onbespoten zijn. Vogelpoep bevat heel ongezonde bacteriën. • Raak rauw vlees met één vork of met maar één (steeds dezelfde) hand aan en blijf met die hand van de kraan en ander voedsel af. Snijd niks anders dan rauw vlees op de vlees-


•

•

•

•

plank en gebruik voor het vlees een apart mes. Bak gemalen vlees tot het helemaal gaar is. Biefstuk bevat van binnen geen bacteriën, hamburgers en gehaktballen wel. Gebruik elke dag een schoon vaatdoekje. In vochtige, gebruikte vaatdoekjes groeien bacteriën prima en dan verandert schoonmaken in viesmaken. Was vaatdoekjes op 60 °C. Vervang dagelijks de keukenhanddoek en theedoek en was ze altijd op 60 °C. Maak de groentela regelmatig schoon. Hierin kan (vlees)vocht lekken op groenten, die u misschien rauw wilt eten. Leeg elke dag het groenafvalbakje dat op het aanrecht

of in de gootsteen staat en was het goed af. Het is een kweekplaats voor bacteriën en schimmels. • Houd de adem in bij het openen van de biobak, ook als die buiten staat. Gftafval bevat niet alleen bacteriën, maar ook schimmels, die giftige stoffen kunnen verspreiden. Elke keer – en zeker bij warm weer – dat het deksel van de groene kliko opengaat, stuift een wolk schimmelsporen in uw gezicht. Het inademen hiervan kan bij mensen die daar gevoelig voor zijn klachten aan de luchtwegen of allergische reacties (hooikoortsachtige verschijnselen) veroorzaken, meteen of na tientallen jaren.

45

gelukkig hoeven bacteriën niet per se dood om van ze af te komen en zijn deze draconische maatregelen dus niet nodig. Wegspoelen met heet water en schoonmaakmiddel kan namelijk ook, net als weggooien. Bijvoorbeeld door het vuil of stof waaraan bacteriën vastzitten op te vegen of op te zuigen.

Bacteriën in de keuken In de keuken zijn eten en drinken volop aanwezig en dat vinden ook bacteriën lekker. Bovendien voeren we met de boodschappen continu nieuwe bacteriën aan. Zo zijn rauw vlees en voorgesneden groenten het vaakst besmet. Voorkom dat een bacterie zich vermenigvuldigt en zorg ervoor dat ze zich niet verspreiden. Levende, ziekteverwekkende bacteriën moeten niet in het eten terechtkomen.

Legionella De veroorzaker van de veteranenziekte voelt zich helemaal senang in water dat lang stilstaat, met een temperatuur tussen de 20 en 50 °C. De overheid geeft daarom het advies om, als u langer dan een week niet thuis bent geweest, het koude en warme water een minuut te laten stromen voor u gaat douchen. Om de kans op een waternevel te verkleinen, legt u de douchekop daarbij het best in een emmer water.

EEN BIOFILM IS EEN NAT, SLIJMERIG LAAGJE DAT UIT BACTERIËN EN MOLECULEN BESTAAT Slijmerig laagje Bacteriën kunt u niet zien met het blote oog, maar met blote vingers zijn ze soms wel te voelen, namelijk als ze een biofilm vormen. Een biofilm is een nat, slijmerig laagje dat uit bacteriën en lange plakkerige moleculen bestaat. Die molecuulketens vormen samen een net waarin bacteriën en hun afval zitten, en dat vaak lastig is te verwijderen. Biofilms kunnen ontstaan op permanent vochtige oppervlakken. Bijvoorbeeld: een rots in een rivier, de binnenkant van een waterleiding, de buitenkant van een boot, uw tanden (plaque) en contactlenzen. Ook algen kunnen een biofilm vormen, vooral op lichte plaatsen met stilstaand water. Daarom is het slim om het waterreservoir van uw koffiezetapparaat of Senseo-apparaat leeg te gieten voordat u op vakantie gaat. || www.consumentenbond.nl

46 Voedsel om mee op te passen

Riskante

HAPJES

Ziek worden door ‘verkeerd eten’ komt vaak als een verrassing. Het is niet altijd te merken dat eten bedorven is. Ook voedsel dat er vers uitziet en prima smaakt, kan ziekmakers bevatten.

Ons eten kan door de volgende zaken worden bedorven: • micro-organismen (zoals bacteriën); • chemische omzettingen (bijvoorbeeld vet dat onder invloed van licht ranzig wordt); • chemische besmetting (denk aan bestrijdingsmiddelen); • vervuiling (bijvoorbeeld een stukje glas of hout dat in het voedsel terechtkomt); • ongedierte (zoals vliegen, kakkerlakken, muizen). Gezondgids - Veilig eten

Het zijn met name de micro-organismen die ervoor zorgen dat we ziek kunnen worden van voedsel. De meeste microorganismen zorgen niet voor bederf. Dat betekent dat een voedingsmiddel dat er vers uitziet, toch met ziekmakers kan zijn besmet.

Ziek Mensen die ziek worden nadat ze voedsel hebben gegeten dat met ziekmakers is besmet, krijgen last van buikpijn, diarree en braken. Strikt genomen is er een verschil tussen een echte voedselinfectie en een voedselvergiftiging, maar gemakshalve scharen we in dit artikel alle ziektegevallen die worden veroorzaakt door eten onder de term ‘voedselinfecties’. Een voedselinfectie gaat vanzelf over. Toch is het oppassen geblazen, met name bij kleine kinderen en ouderen, want een infectie kan vooral bij hen leiden tot ernstige uitdroging. Gelukkig sterven er zelden mensen aan een voedselinfectie: in Nederland minder dan 50 per jaar. Hieronder bespreken we een aantal voedingsmiddelen

47


48 Voedsel om mee op te passen

waarin de belangrijkste ziekmakers zijn aan te treffen. In de tabel (op pagina 50) staan ze kort op een rij.

• Rauw gevogelte & melk van de boer Rauw gevogelte en melk die niet gepasteuriseerd, gesteriliseerd of gekookt is, kan de bacterie Campylobacter jejuni bevatten. Deze bacterie maakt jaarlijks tussen de 32.000 en 86.000 mensen ziek, zo becijferde het RIVM. Daarmee is Campylobacter de grootste boosdoener wat voedselinfecties betreft. Een ziekmakende hoeveelheid van deze bacterie in je eten zorgt voor symptomen die lijken op griep, gevolgd door diarree en buikpijn. Als zeldzame complicatie kan een darmontsteking of een spierziekte optreden (het syndroom van Guillain-Barré). Vooral rauwe kip is vaak de boosdoener. De bacterie kan niet tegen verhitting, dus als je hygiënisch werkt en de kip goed doorbakt, beperk je het risico flink.

• Rauw vlees & rauwe eieren Tegenwoordig weet iedereen wel dat een zachtgekookt eitje ongezond kan uitpakken. De ziekmaker in kwestie is de salmonellabacterie, die jaarlijks zo’n 50.000 mensen een voedselinfectie bezorgt. Ook vlees van pluimvee en varkens kan met salmonella zijn besmet. Salmonella is een veelvoorkomende bacterie, die in principe in de darm van dieren leeft. Via de ontlasting van die dieren komt Gezondgids - Veilig eten

BAK GEMALEN VLEES ALTIJD DOOR EN DOOR GAAR, OOK HAMBURGERS OP DE BARBECUE de bacterie op voedsel terecht. Mensen kunnen eveneens drager zijn en bij onvoldoende hygiëne de besmetting overdragen op levensmiddelen. Pas wanneer de salmonellabacterie zich sterk vermenigvuldigt, wat vooral bij lauwwarme temperatuur gebeurt, wordt hij schadelijk voor de gezondheid. De gevolgen van een salmonellavergiftiging zijn diarree, buikpijn, misselijkheid, braken en lichte koorts. De symptomen beginnen doorgaans 12 tot 36 uur na het eten. Bij de meeste mensen houden de verschijnselen twee tot drie dagen aan. Goede hygiëne kan een salmonellavergiftiging voorkomen. Dat betekent vlees door en door verhitten, eieren goed hard koken of bakken (zodat de eierdooier stolt) en geen rauwe eieren gebruiken. Belangrijk is dat het hele product goed gaar wordt, zodat ook de salmonellabacteriën die binnen in het product zitten, worden gedood. Dat geldt vooral bij gemalen en opgerold vlees, zoals gehakt en rollade. Vooral jonge kinderen, ouderen en zieken zijn zeer gevoelig voor deze bacterie en moeten dus extra voorzichtig zijn.

49

• Rauw rundvlees Met name rauw rundvlees kan besmet zijn met de bacterie Escherichia coli, kortweg E. coli genoemd. De ziekte die deze bacterie veroorzaakt, wordt soms ‘hamburgerziekte’ genoemd, omdat de boosdoener vaak rundvlees is dat niet goed gaar was. E. coli komt voor in de dikke darm van mens en dieren. Daar doet hij geen kwaad, maar bepaalde typen E. coli zoals E. coli O157, kunnen een voedselinfectie veroorzaken. Of de bacterie zelf de schuldige is, of dat het een gifstof is die de bacterie produceert, is nog niet duidelijk. Wel is bekend dat de E. coli al bij lage aantallen ziekmakend is. Bij een voedselinfectie door E. coli onstaan meestal plotselinge, sterke buikkrampen, gevolgd door een waterige diarree, die na twee à drie dagen bloederig wordt. De meeste mensen genezen vanzelf, maar bij circa 7% ontstaat een vorm van bloedarmoede en een ernstige nierstoornis, het zogeheten hemolytisch-uremisch syndroom (HUS). HUS komt vooral voor bij kinderen jonger dan 10 jaar en mensen boven de 60; het kan zelfs dodelijk zijn. De kans op besmet-

ting is gelukkig niet groot, maar HUS is wel zo ernstig dat we besmetting waar mogelijk moeten vermijden. Omdat de bron meestal onvoldoende verhit gemalen rundvlees is, betekent dit: oppassen met bijvoorbeeld filet américain en tartaartjes. Bak gemalen vlees altijd door en door gaar (dus ook de hamburgers op de barbecue!). Ook direct contact met dieren kan zorgen voor besmetting. Was uw handen, en die van de kinderen, daarom altijd goed direct nadat ze met dieren in aanraking zijn geweest.

• Honing & ingemaakte groente Honing kan besmet zijn met sporen van de bacterie Clostridium botulinum, die de ziekte botulisme veroorzaakt. De sporen kunnen normaal geen kwaad, maar bij heel jonge kinderen kunnen ze uitgroeien tot volwaardige bacteriën. In de darmen maakt Clostridium botulinum stoffen aan die uiterst giftig zijn. Heel jonge kinderen kunnen daarvan ernstig ziek worden, en zonder tijdige behandeling zelfs overlijden. Het Voedingscentrum adviseert daarom kinderen tot 1 jaar geen honing te geven. Clostridium botulinum kan in een zuurstofarme omgeving leven. Hij voelt zich prima op zijn gemak in conservenblikken of -potten die (bijna) volledig zuurstofvrij zijn. Ook geweckte groente en vlees zijn kwetsbare producten. Als u voedsel eet dat met Clostridium botulinum is besmet, zullen www.consumentenbond.nl

50 Voedsel om mee op te passen Bacteriën in voedingsmiddelen Bacterie

Vaakst betrokken voedingsmiddel

Bacillus cereus

Bereide rijst(gerechten), die te lang en niet koud genoeg zijn bewaard.

Campylobacter jejuni

Rauwe kip en gevogelte, bij de boer gekochte rauwe melk.

Clostridium botulinum

Zelf ingemaakte groenten en vlees, knoflook in olie.

Clostridium perfringens

Vlees en vleesproducten.

Escherichia coli (O157)

Rauw (rund)vlees, bij de boer gekochte rauwe melk.

Listeria monocytogenes

Rauw vlees, rauwe groente, zachte rauwmelkse kaas (au lait cru) en gasverpakte of vacuümverpakte producten, zoals paté, gerookte zalm, voorgesneden groente.

Salmonella-soorten

Rauw (kippen- en varkens)vlees, (gerechten met) rauw kippenei.

Staphylococcus aureus

Via ongewassen handen besmette etenswaar.

WAS GROENTE DIE U RAUW WILT ETEN ALTIJD GOED EN WARM RESTJES OP TOT (BIJNA) HET KOOKPUNT

de eerste symptomen zich 12 tot 24 uur later voordoen. Het gif dat door de bacterie wordt gemaakt, tast het zenuwstelsel aan, waardoor onder andere de ademhaling niet meer goed verloopt (wat verstikking tot gevolg kan hebben). Andere symptomen zijn een droge mond en dubbelzien. Besmetting met botulisme kan dodelijk zijn; gelukkig komt het maar zeer zelden voor. U kunt botulisme tegengaan door conserven zorgvuldig te controleren voordat u ze gebruikt. Het is bijvoorbeeld verdacht als een vloeistof die helder zou moeten zijn, melkachtig lijkt. Ook als een blik of pot een scheur of barst heeft, als een deksel niet goed vastzit of als een blik bol staat, moet u het weggooien. Bij iedere vorm van twijfel moet u het product niet gebruiken.

• Vlees & vleesproducten Op vlees en gevogelte dat met de darminhoud van het slachtdier is besmet, kan de bacterie Clostridium perfringens voorkomen. Ook in soep, met name erwtensoep, Gezondgids - Veilig eten

51

wordt deze ziekmaker in kleine percentages aangetroffen. Deze bacterie maakt sporen aan, die – helaas – hoge verhitting kunnen overleven. De ziekteverschijnselen zijn diarree en buikpijn, zonder koorts. U vermindert het risico door het voedsel na verhitting goed warm te houden (boven de 60 °C) totdat u het eet, en door het snel af te koelen als u het gaat bewaren. De sporen krijgen zo geen kans opnieuw uit te groeien.

• Rauwmelkse kaas & gerookte zalm In rauwe producten, zoals rauwmelkse kaas (‘au lait cru’), rauw vlees, rauwe (voorgesneden) groente, en gasverpakte of vacuümverpakte producten, zoals gerookte zalm en paté, kan de bacterie Listeria monocytogenes voorkomen. In de praktijk is de kans op besmetting met deze bacterie vrij klein. Bij gezonde volwassenen blijven de gevolgen meestal beperkt tot griepachtige verschijnselen, zo-

als koorts, hoofdpijn en misselijkheid. Maar mensen met een verminderde weerstand, zoals zieken en hoogbejaarden, lopen het risico dat ze hersenvliesontsteking of een bloedvergiftiging krijgen. Bij zwangere vrouwen kan het ongeboren kind via de moeder besmet raken, met een mogelijke miskraam, vroeggeboorte of een hersenvliesontsteking bij de pasgeborene tot gevolg. U vermindert het risico door uw koelkast op 4 °C te zetten. Zet aangebroken producten als paté, zachte kaassoorten en andere niet-zure producten goed afgedekt in de koelkast en bewaar ze niet langer dan twee tot drie dagen. Producten die al lang in de koelkast hebben gelegen, moet u door en door verhitten of weggooien. Was groente die u rauw wilt eten, altijd goed. Warm restjes op tot (bijna) het kookpunt, want dat overleeft listeria niet.

• Rijstgerechten In veel plantaardige voedingsmiddelen, zoals graan, rijst en specerijen, kunnen sporen van Bacillus cereus voorkomen. Deze bacterie is ook de belangrijkste veroorzaker van bederf in gepasteuriseerde melk. In de praktijk is deze ziekmaker vooral te vinden in bereide rijst(gerechten), die te lang en niet koud genoeg zijn bewaard. De bacterie kan toxines vormen die braken en diarree veroorzaken. Voorkom dat u ziek wordt door kliekjes snel af te koelen als u ze gaat bewaren. || www.consumentenbond.nl

52 Voedsel & houdbaarheid

LEKKER

Koel Een koelkast heeft pas zin als hij koud genoeg is afgesteld. En daar ontbreekt het nogal eens aan. En wat hoort eigenlijk waar te staan?

H

et lijkt een enorme open deur om vast te stellen dat de koelkast goed koud moet zijn om optimaal van de conserverende werking van de koude te profiteren. Maar dat is niet zo. Uit onderzoek blijkt dat dat hij vaak te warm is afgesteld.

Ideaal De ideale bewaartemperatuur in een koelkast ligt op 4 °C. Bij die temperatuur wordt de groei van bacteriën en schimmels goed geremd. Het is niet verstandig de koelkast kouder in te stellen dan de genoemde 4 °C. Als u de temperatuur van de koelkast zo ver omlaag brengt, loopt u het risico dat het in de koudere delen van de koelkast onder het vriespunt raakt. Dat mensen niet goed weten hoe warm het in hun koelkast Gezondgids - Veilig eten

is, komt ook doordat het erg moeilijk of zelfs onmogelijk is om de temperatuur van een koelkast af te lezen. Sommige koelkasten hebben een display, helaas zijn die niet altijd even nauwkeurig. Een goede koelkastthermometer biedt dan uitkomst. Bij koelkasten met draaiknoppen met verschillende standen kunt u het volgende aanhouden: bij een knop met 5 standen, zet je de temperatuur op stand 3. Bij 10 standen zet je de knop op 6.

Koud Bacteriën vermenigvuldigen zich het snelst bij hogere temperaturen. Bij welke temperatuur dat precies is, verschilt per bacterie. Bij koude groeien bacteriën langzamer, waardoor koel bewaard voedsel minder snel bederft. Maar een lage bewaartemperatuur zal niet alle bederf voorkomen. Ook bij de ideale koelkasttemperatuur groeien sommige bacteriën nog, zij het wel heel langzaam. Pas als de temperatuur onder het vriespunt zakt, kunnen ook deze bacteriën zich niet meer vermenigvuldigen. Hoewel, zelfs in de vriezer stopt het verval

53 vriezer brood rund-, kippenvlees varkensvlees groente, fruit, ijs magere vis

Viscurry datum: 12/10

boter halvarine, margarine rauw ei gekookt ei

broodsalades groente in pot vruchten in pot ingelegd in zuur/olie in pot

jonge kaas oude kaas plakken/geraspt/ zachte kaas

restjes Hutspot datum:

Boontjes met kip en rijst datum:

witte sauzen rode sauzen

vlees vlees gemalen vleeswaren vis

bladgroenten wortel, sperziebonen broccoli witlof, bloemkool gesneden groente rauwkost zacht fruit hard fruit

(karne)melk, yoghurt, vla, slagroom, sappen

Bron: voedingscentrum.nl/bewaarwijzer

Temperatuurtips nooit helemaal. Ook producten die hierin bewaard worden zijn beperkt houdbaar, al is het niet door bacteriën maar door enzymatischereacties. Wie helemaal de puntjes op de i wil zetten, kan bij het stallen van de producten rekening houden met de verschillende temperatuurzones binnen de koelkast (zie illustratie). ||

• Houd de temperatuur in de koelkast op 4 °C. • De displays voor de temperatuur zijn niet altijd nauwkeurig. Controleer ze met een goede koelkastthermometer. • Maak gebruik van de verschillende koudezones in de koelkast.



Snelle hap de keerzijde van kliekjes

Iedereen heeft weleens kliekjes over. Dat is handig als u weinig tijd of zin heeft om te koken.

W

at we klaarmaken, eten we niet altijd helemaal op. Maar menig ‘buikgriepje’ is het gevolg van een kliekje dat niet op de juiste manier is bereid en bewaard. In kliekjes die drie dagen of langer in de koelkast staan, kunnen bacteriën voorkomen als Bacillus cereus, Escherichia coli, Clostridium perfringens, salmonella en Staphylococcus aureus. Een paar tips voor ‘gezonde kliekjes’ komen dus altijd van pas. • Wanneer u iets overhoudt dat u wilt bewaren, zorg er dan voor dat het afkoelen snel gebeurt. Als een verhit product namelijk te langzaam het temperatuurtraject van 50 tot 10 °C doorloopt, hebben de sporen van mogelijke ziekteverwekkers bij deze temperaturen alle tijd om uit te groeien tot ziekmakende aantallen. Als de verhitting niet volledig is geweest, hebben niet alleen sporen maar ook levende cellen het overGezondgids - Veilig eten

leefd. Ook deze zullen dan uitgroeien. • Snel afkoelen gaat het best als u het product in kleine porties verdeelt. Bij grote hoeveelheden moeten de porties gekoeld worden in water en ijs. Roer het regelmatig om. Dek de af te koelen porties niet helemaal af, want dan zorgt de ingesloten luchtlaag voor isolatie waardoor het afkoelen minder snel gaat. Bovendien ontstaat er dan condens. Zorg ervoor dat het gerecht binnen een uur in de koelkast kan. • Kookt u voor meer dan één maaltijd, serveer het deel dat niet direct wordt geconsumeerd dan niet. Tijdens het serveren is de kans op besmetting namelijk groot. Gebruik voor het overscheppen van de maaltijdrestanten in ieder geval niet uw handen, maar schone hulpmiddelen. • Zet kliekjes afgedekt in de koelkast, om te voorkomen dat ze besmet raken met bacteriën van andere producten. Doe geen nieuwe restjes bij de oude. • Ook het opwarmen moet snel gebeuren en het kliekje moet door en door worden verhit. Laat het vervolgens niet te lang staan voordat u het opeet. • Kliekjes bakken we vaak op met wat vet in de braad- of koekenpan. De kans is groot

55

dat de verhittingstemperatuur daarbij te hoog wordt. Het gerecht brandt aan, wat te zien is aan zwarte stukjes, randen of korsten. Hierbij treden ongewenste chemische veranderingen op die schadelijk zijn voor de gezondheid (vorming van kankerverwekkende stoffen). Om kliekjes snel en goed op te warmen, kunt u ze het best in kleine porties verdelen, niet te hoog verhitten en voortdurend omroeren. Ze kunnen ook in de magnetron worden verwarmd. Om daarbij ‘hot spots’ te voorkomen, moeten ze regelmatig worden doorgeroerd. • Het is heel belangrijk dat u een kliekje niet te lang bewaart. Salades, soep en rijst bederven over het algemeen sneller dan aardappelen, gekookte groenten, vlees en pasta. Vis is zeer bederfelijk. Bewaar restjes van zowel verse als bereide vis niet langer dan een dag. Restjes gekookte groente kunt u beter niet langer dan twee dagen in de koelkast bewaren vanwege mogelijke nitrietvorming (zie artikel pagina 74). ||

Eén keer opwarmen Bereide gerechten (met name rijstgerechten) kun je na bewaren en opwarmen beter niet een tweede keer bewaren en verhitten omdat sommige sporenvormers (bijvoorbeeld Bacillus cereus) hittebestendige toxinen produceren.

Afhaaleten Het Voedingscentrum geeft aan dat ook resten van afhaalmaaltijden veilig kunnen worden bewaard en opgegeten. Daarvoor zijn wel richtlijnen opgesteld. Die zijn te vinden op de website van het Voedingscentrum onder ‘5 x Veilig met afgehaald eten’.



Prima eten over de datum, toch eetbaar

Jaarlijks belandt per Nederlander bijna 50 kilogram voedsel in de vuilnisbak, vaak omdat de houdbaarheidsdatum is verstreken. En dat is zonde, want de tht-datum is niet altijd heilig.

S

taat er ‘te gebruiken tot’ (tgt), dan kan er na het verstrijken inderdaad ziekmakend bederf ontstaan. Maar bij ‘ten minste houdbaar tot’ (tht) is de kans op ziek worden minimaal. In het ergste geval is de smaak niet meer zo best. Wij namen in een onderzoek – mei 2013 – de proef op de som en lieten een testpanel kijken, ruiken én proeven van producten die veel consumenten allang in de vuilnisbak hadden gegooid. De uitkomst bevestigt ons vermoeden: de tht-datum zegt weinig over de eetbaarheid. Producten met een tht-datum, die in gesloten verpakking ongekoeld bewaard mogen worden, blijven jaren langer goed dan die tht-datum.

Niet bedorven Voor bovengenoemd onderzoek bekeken we onder meer sinaasappelsap, pils en yoghurt en beoordeelden of ze na de datum nog te gebruiken zijn. De reden waarom sinaasappelsap en pils in de gootsteen belanden, is in ongeveer 40% van de Gezondgids - Veilig eten

gevallen dat de tht-datum verstreken is. Zonde, want ze blijken in ons onderzoek nog prima te drinken (mits koel en donker bewaard). Een biertje is zelfs jaren na het verstrijken van de tht-datum nog veilig te drinken. Geur en smaak veranderen wel. Sinaasappelsap wordt door oxidatie wat donkerder en de smaak wijkt af. Maar ziek word je er niet van. Een aantal mensen uit het smaakpanel in een Consumentenbondtest vond sap uit een pak sinaasappelsap dat 14 maanden over de datum was zelfs het meest acceptabele sapje. Yoghurt laten bederven is een hele kunst, zeker als je het voor gebruik goed schudt. Het zuur in de yoghurt geeft bederfbacteriën weinig kans. Alleen schimmels vormen een klein risico. Maar schimmelvorming is makkelijk te herkennen.

Groente Groente en fruit eindigt veel te veel in de vuilnisbak. Vaak is het slap en overrijp. Hoe voorkom je dat het bij het afval belandt?

57

Koel en slim bewaren is hier het allereerste advies. Groente en fruit voelen zich namelijk maar bij twee temperaturen prima op hun gemak; koel of gekoeld. Gekoeld wil zeggen in de koelkast. Koel staat voor een temperatuur tussen de 12 en 15 °C. Voorbeelden van groente en fruit voor in de koelkast zijn champignons, bospeen met en zonder loof, sla, broccoli, prei, appels, druiven, kiwi’s, nectarines en aardbeien. Op kamertemperatuur kunt u beter bewaren: banaan, tomaat, courgette, avocado, ui en aubergine.

Vleeswaren Met vleeswaren moet u oppassen. Op vleeswaren voelen bacteriën, waaronder ziekmakende soorten, zich prima thuis. Met de houdbaarheidsdatum mag je dan

Minder verspillen Minder voedsel weggooien scheelt al gauw €350 per huishouden per jaar. • Zorg dat de koelkastthermometer 4 °C aanwijst. • Bewaar producten onder optimale omstandigheden. Bekijk de gratis Bewaarwijzer van het Voedingscentrum: voedingscentrum.nl/ bewaarwijzer • Zet producten die het eerst op moeten vooraan in de koel- of voorraadkast. • Vries in. Zelfs vleeswaren en kaas lenen zich hiervoor. • Houd de voedselvoorraad beperkt. • Verspil je veel voedsel? Test het op www.weggooitest.nl.



Vleeswaren bewaren Rauwe vleeswaren • bijvoorbeeld: filet américain en ossenworst • houdbaarheid na openen: 2 dagen Gekookte en gegaarde vleeswaren • bijvoorbeeld: boterhamworst, ham, kipfilet, Gelderse worst en leverworst • houdbaarheid na openen: 4 dagen Gezouten, gedroogde en gefrementeerde vleeswaren • bijvoorbeeld: salami, bacon, ontbijtspek en rookvlees • houdbaarheid na openen: 7 dagen

VIDEO Bekijk de video van de smaaktest op www. consumentenbond.nl/voedselverspilling


ook niet lichtzinnig omspringen. Zodra de verpakking open is, is de houdbaarheid flink verkort en biedt de datum geen houvast meer. Ook geur, smaak en uiterlijk zijn slechte raadgevers om te bepalen of vleeswaren bedorven zijn. Om de houdbaarheid van voorverpakte vleeswaren te voorspellen, moet je de productiewijze kennen: rauw, gekookt en gegaard of gezouten, gedroogd en gefermenteerd (kader hiernaast). De temperatuur van de koelkast is bepalend voor de houdbaarheid van vleeswaren.

Vers versus voorverpakt Zogenoemde houdbare vleeswaren in stevige plastic verpakking zijn machinaal gesneden en met gas verpakt. Door de zuurstofarme omgeving in de verpakking wordt het bederf vertraagd. Hierdoor blijven de meeste voorverpakte vleeswaren ongeopend weken goed. In de supermarkten met een versafdeling en bij slagers worden vleeswaren ter plekke gesneden. Het nadeel hiervan is dat iemand er met zijn handen aan zit, met kans op besmetting. Daarnaast blijft het verpakkingsgas achterwege. Vers gesneden vleeswaren zijn hierdoor qua houdbaarheid vergelijkbaar met geopende voorverpakte vleeswaren. De NVWA accepteert voor alle vers gesneden vleeswaren een houdbaarheid van drie dagen, tenzij de verkoper een langere termijn kan aantonen.||

59

ZIEK van eten

In ons eten kunnen verschillende ziekmakende bacteriën zitten, zoals listeria, ESBL en E. coli. Eet niet zomaar een broodje kebab, gerookte zalm of een kippetje. Weet wat je eet en bereid het goed.


60 Ziekmakende bacteriën

ESBL-PRODUCERENDE BACTERIËN ESBL en antibiotica De afkorting ESBL staat voor extended spectrum bètalactamase, een enzym dat de bacterie zelf aanmaakt. Door dit enzym kan de ESBL-producerende bacterie de meeste antibiotica afbreken. Bacteriën zijn zo geworden door voortdurend contact met antibiotica, iets wat de laatste decennia bij mens en dier veel voorkomt. Een besmette bacterie draagt het enzym over op andere bacteriën. Mensen kunnen drager worden van deze bacteriën. Ze hebben de bacterie dan uit hun voeding of van een medemens overgenomen. Het aantal mensen dat een ESBLproducerende bacterie met zich meedraagt, is ongeveer een op tien. En dat neemt toe. Gelukkig doen bacteriën zelden kwaad, en dan is de ESBL-besmetting geen probleem. Maar zijn ze betrokken bij een infectie, dan helpt een gewone antibioticakuur niet meer en rest alleen behandeling met het allerlaatste antibioticum dat nog wel werkt.


De ESBL-producerende bacterie is een booswicht. Dankzij een enzym kan deze bacterie de meeste antibiotica afbreken, en dus resistent worden. Voor wie geen antibioticum gebruikt, is het niet erg deze bacteriën bij zich te dragen. Maar krijg je een infectie, dan kunnen de resistente bacteriën zich daarmee bemoeien en kan een gewone antibioticumkuur niet meer werken. Zo is het mogelijk dat iemand met een blaasontsteking naar het ziekenhuis moet voor een behandeling met het allerlaatste antibioticum dat nog werkt. In februari 2012 luidde de Consumentenbond de noodklok omdat kippenvlees op grote schaal besmet bleek met ESBL-producerende bacteriën. Uit onderzoek door de Consumentenbond in juni dit jaar bleek dat 40% van ons kalfsvlees besmet is met ESBL-producerende bacteriën, net als 13% van onze biefstuk. De oorzaak van deze besmetting ligt in het overmatig gebruik van antibiotica in de (pluim-)veehouderij. En deze medicijnen worden niet alleen gebruikt om zieke dieren te genezen. Beesten in de omgeving van een ziek dier krijgen het ook en tot voor kort gebeurde het zelfs zonder directe aanleiding ook uit voorzorg. Antibiotica zijn relatief goedkoop en eenvoudig aan het drinkwater of voer van de dieren toe te voegen. Bij melkkoeien valt het antibioticagebruik nog mee, omdat de resten ervan terechtkomen in de melk, die daardoor niet

61 Verklein kans op besmetting

meer geschikt is voor consumptie. Daar is strenge controle op. Maar voor dieren die gefokt worden vanwege het vlees, geldt die beperking niet. Kalveren worden bovendien snel ziek, zodat antibiotica daar vaste prik zijn. Inmiddels wordt het gebruik van antibiotica in de veehouderij behoorlijk snel teruggedrongen, maar de situatie blijft zorgelijk. De Consumentenbond blijft bij de ministeries van VWS en Economische Zaken aandringen op goede regelgeving en meer onderzoek, om deze tijdbom voor te blijven.

Biologisch niet beter Je zou denken dat biologisch vlees de dans ontspringt, omdat in die sector niet zo scheutig met antibiotica wordt omgegaan. De Consumentenbond vond echter in het eerder genoemde onderzoek in 7 van de 30 biologische biefstukken ESBL-producerende bacteriën: meer dan gemiddeld in niet-biologisch vlees werd gevonden. Vlees met één Beter Leven-ster en het vergelijkbare scharrelvlees was net zo vaak besmet als vlees zonder keurmerk.

Met goede hygiëne verklein je de kans dat een ESBL-producerende bacterie in vlees zich nestelt tussen de vele bacteriën die ieder mens bij zich draagt. ESBL-producerende bacteriën gaan dood door verhitting. Bak of braad vlees daarom door en door gaar. Biefstuk mag van binnen rauw blijven, de bacteriën zitten aan de buitenkant. Deze uitzondering geldt uitdrukkelijk níet voor gemalen vlees, zoals hamburgers en gehaktballen. In de praktijk verspreid je gevaarlijke bacteriën snel van het vlees en de verpakking naar je handen en keukengerei. Die ontsnappen aan de verhittingsdood. Behalve goed verhitten zijn daarom nog een paar adviezen van belang: • Gooi de verpakking direct in de vuilnisbak. • Was de handen na (ieder) contact met rauw vlees. • Was de handen na contact met de verpakking. • Doe snijplank, vork en mes direct bij de afwas.


62 Ziekmakende bacteriën

E. COLI, POEPBACTERIE Beruchte ziekmakers als salmonella en campylobacter vond de Consumentenbond niet op de broodjes döner kebab die hij vorig jaar onderzocht. Maar de helft van de 49 gekochte broodjes zat toch wel zodanig onder de bacteriën van allerlei aard dat de voedselveiligheid daarmee in het geding komt voor kwetsbare groepen als senioren, zwangeren en mensen met een verminderde weerstand. De gevonden hoge aantallen bacteriën zijn een teken dat de broodjes onder onhygiënische omstandigheden bereid werden, of dat de ingrediënten te lang of te warm waren bewaard. Op vijf broodjes troffen we de bacterie Escherichia coli (E. coli) aan, ook wel ‘poepbacterie’ genoemd. Hij kan op een broodje terechtkomen doordat iemand in de productieketen na toiletbezoek zijn handen niet wast: niet direct gevaarlijk, wel Gezondgids - Veilig eten

onfris. ‘Matig’, noemt microbioloog Rijkelt Beumer (zie ook interview op pagina 28) de voedselveiligheid van de door ons geteste broodjes döner kebab desgevraagd. Hij was tot 2011 verbonden aan Wageningen Universiteit en is vermaard om zijn onderzoek van consumentenproducten. Beumer weet ons te vertellen dat de Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) in 2010 de hygiëne van 40% van de snackbars, grillrooms en dergelijke ‘niet in orde’ bevond. En dat cijfers uit Engeland uitwijzen dat daar tussen 1992 en 2007 döner kebab ieder jaar een flink aantal voedselinfecties heeft veroorzaakt. ‘Daarom’, zegt Beumer, ‘is het verstandig als 65-plussers, zwangeren en mensen met verminderde weerstand zich nog eens bedenken als ze voor zo’n kraampje staan.’

63

LISTERIA Overleven in de koelkast Listeria is een harde jongen. De bacterie kan in tegenstelling tot andere bacteriën in de koelkast prima overleven en zelfs nog groeien. Dit kan tot problemen leiden als bijvoorbeeld gerookte zalm tot het einde van de houdbaarheidstermijn wordt bewaard. Vooral als de koelkast niet koud genoeg is. Het is daarom aan te raden de gerookte zalm op de koudste plek in de koelkast (onderin, boven de groentela) en niet te lang te bewaren, liever niet tot de uiterste houdbaarheidsdatum. En wie tot een van de risicogroepen behoort, laat gerookte zalm beter staan of verhit de zalm.

Een van de geruchtmakendste voedselaffaires speelde vorig najaar rond met salmonella besmette gerookte zalm. Uiteindelijk kostte deze affaire vier mensen het leven voordat de storm in de media weer ging liggen. Veel minder aandacht is er voor listeria, een bacterie die ook op gerookte zalm kan voorkomen en die jaar na jaar dodelijke slachtoffers maakt. Zo heeft Listeria monocytogenes, zoals de bacterie voluit heet, alleen al in 2011 aan vier volwassenen en één kind het leven gekost. In 2010 overleden zelfs 14 mensen door listeria, zo blijkt uit onderzoek van het RIVM. Listeria is gevaarlijk voor zwangeren, pasgeboren kinderen en verder voor iedereen met een verzwakt afweersysteem, zoals ouderen, diabetespatiënten en gebruikers van maagzuurremmers of medicijnen die de weerstand beïnvloeden (corticosteroïden). De kans om ziek te worden van listeria is niet zo heel groot, jaarlijks worden er 70 tot 90 mensen ziek van. Maar de gevolgen kunnen ernstig zijn. De Consumentenbond onderzocht vorig jaar 60 monsters gerookte zalm op de aanwezigheid van de listeriabacterie. Maar liefst 15% was besmet met listeria (9 van de 60 monsters). Overigens is gerookte zalm niet het enige ‘risicoproduct’ waarop vaak listeria voorkomt. Ook andere voorverpakte gerookte vissen als paling en makreel en rauwmelkse zachte kazen vormen een risico. || www.consumentenbond.nl

64 Bestrijdingsmiddelen

GIF

OP GROENTE & FRUIT Vooral op groente en fruit van buiten de Europese Unie vindt de Nederlandse Voedselen Warenautoriteit nog weleens te veel bestrijdingsmiddelen. Is dat echt zo schadelijk voor de gezondheid?


D

e Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit (NVWA) controleert onder meer groente en fruit op bestrijdingsmiddelen. Producten die vaak overtredingen lieten zien in de laatste uitkomsten van de inspecties van de NVWA kwamen uit Vietnam (52%), Maleisië (40%, voornamelijk kruiden), China (29%, voornamelijk pomelo en broccoli), Kenia (25%, voornamelijk peulen) en Suriname (22%). De NVWA houdt deze ‘risicostromen’ dan ook extra goed in de gaten. Uit deze stromen zitten de volgende producten het vaakst boven de EU-norm: broccoli en spinazie (56%), passievrucht (46%), basilicum (44%), pepers (31%), erwten in de peul (29%), pomelo (28%), papaya (27%), granaatappel (21%) en sinaasappel (12%). Maar laat dit geen reden zijn om minder groente en fruit te eten; af en toe iets te veel bestrijdingsmiddelen binnenkrijgen is minder slecht dan te weinig groente en fruit eten.

65

AF EN TOE IETS TE VEEL BESTRIJDINGSMIDDELEN BINNENKRIJGEN IS MINDER SLECHT DAN TE WEINIG GROENTE EN FRUIT ETEN www.consumentenbond.nl

66 Bestrijdingsmiddelen

Bestrijdingsmiddelen zijn stoffen die wor-

Gif mijden Of er veel of weinig bestrijdingsmiddelen op groente en fruit zitten, kun je aan de buitenkant niet zien. Wassen of schillen heeft niet veel zin: de bestrijdingsmiddelen dringen door de schil heen. Wie op veilig wil spelen, kan het best groente en fruit van dichtbij huis kopen. Nederlandse producten bevatten de minste gifresten, groente en fruit van buiten de Europese Unie de meeste. Biologische boeren gebruiken minder bestrijdingsmiddelen. Ook bij producten met Milieukeur is de kans kleiner dat er restanten bestrijdingsmiddelen in zitten.

Verordening Sinds januari 2010 moeten alle EU-lidstaten meer onderzoek doen bij de import van specifieke producten uit bepaalde landen. Die verordening lijkt zijn vruchten af te werpen: het aantal overschrijdingen én het aantal bestrijdingsmiddelen per monster nemen sindsdien duidelijk af.


den gebruikt om gewassen te beschermen tegen onder andere schimmels, onkruid en insecten. In veel gevallen gaat het om giftige stoffen, die schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Daarom is voor elke stof wettelijk bepaald hoeveel er uiteindelijk in groente en fruit mag achterblijven. Dat is de Maximale Residu Limiet (MRL). Bij het vaststellen van de MRL wordt gekeken hoeveel een landbouwer minimaal nodig heeft om een ziekte of plaag goed te bestrijden en hoeveel maximaal is toegestaan om de volksgezondheid niet in gevaar te brengen. Daarbij gaat het belang van de volksgezondheid altijd voor. Het gebeurt nog wel dat de inspecteurs van de NVWA doses bestrijdingsmiddelen aantreffen die potentieel schadelijk zijn voor de gezondheid. Dit gaat dan om een overschrijding van de zogenoemde acute referentiedosis: de verantwoorde dosis die je in één keer kunt innemen. Zo’n potentieel schadelijke partij groente of fruit wordt niet altijd vernietigd, en is ook niet altijd meer te achterhalen op het moment dat de testresultaten bekend zijn. Zo’n partij kan dan al in de winkel beland zijn. De NVWA geeft in dat geval een boete aan de eigenaar van de partij of stuurt de importeur een brief waarin om vervolgacties wordt gevraagd om herhaling te voorkomen. ||

Voedsel bereiden

67

Kokkerellen De boodschappen zijn gedaan en de keuken is schoon. Tijd om te beginnen aan het bereiden van het voedsel.


68 Voedsel bereiden

GEBRUIK VERSCHILLENDE SNIJPLANKEN EN APARTE MESSEN OM KRUISBESMETTING TE VOORKOMEN

Voorkom besmetting Rauw en bereid voedsel horen strikt gescheiden te blijven. Rauw voedsel bevat meer (schadelijke) bacteriën dan verhitte gerechten en deze ziekmakers hebben de neiging ‘over te lopen’. Dit heet kruisbesmetting. Om het te voorkomen, is het belangrijk ieder contact via handen, lepel, vork of snijplank te vermijden. Gebruik daarom verschillende snijplanken en aparte messen voor verschillende soorten voedsel, en reinig tussendoor steeds uw handen. Was snijplanken en ander keukengerei direct af in een heet sopje nadat ze in aanraking zijn geweest met rauw vlees.

Goed verhitten Om bacteriën, zoals salmonella, onschadelijk te maken, is het heel belangrijk dat uw voedsel door en door verhit wordt, tot 75 °C in de kern. Gebruik bij een groot stuk vlees een vleesthermometer om te controleren of het binnenste van het vlees heet genoeg is geworden. Dit geldt ook voor ontdooide producten; invriezen maakt micro-organismen namelijk niet onschadelijk. Gehakte producten zijn het meest risicovol, omdat bacteriën dan door het hele product zijn gemengd. Gewoon gehakt is daarom niet geschikt om rauw te eten. De E. coli-bacterie kan niet tegen verhitting. Deze bacterie komt onder meer voor op groente. Was groente daarom goed en dompel kiemgroente, zoals taugé, onder in kokend water of wok ze goed mee met de maaltijd. Gezondgids - Veilig eten

69

brandingsproducten kunnen ontstaan. Voedingsdeskundigen waarschuwen ook voor het bruin worden. Vooral bij zetmeelrijke producten als aardappelen en graanproducten ontstaat bij het bruinen acrylamide (zie artikel pagina 78). Deze stof is kankerverwekkend bij proefdieren en daarom vermoedelijk ook bij mensen. Meervoudig onverzadigde oliën ‘verbranden’ sneller dan enkelvoudig onverzadigde. Bij zonnebloemolie is dat dus sneller het geval dan bij soja- of olijfolie. Verbrande of aangebrande voedingsstoffen zijn ongezond vanwege de vorming van kankerverwekkende stoffen. Als u frituurolie wilt hergebruiken, zeef de olie dan om vervuiling met voedselrestjes te voorkomen. Ververs de olie na vijf tot zeven keer frituren. Ververs de olie in ieder geval als er een sterke geur of smaak aan zit, als hij een donkere kleur krijgt, stroperig wordt en gaat walmen of schuimen. Doe nooit nieuwe olie bij oude olie.

Frituren Bij frituren wordt de olie verhit tot een temperatuur van maximaal 175 °C. Bij een dergelijke hoge temperatuur kunnen restanten van voedsel in de frituurolie zo heet worden dat ze verbranden. Bij te hoge verhitting kan ook de frituurolie zelf verbranden. Deze verbrandingsreacties worden versterkt wanneer de frituurolie in contact is met metaal (bij beschadiging aan de binnenkant van de pan). Metaal versnelt deze reacties, zodat in een beschadigde pan ook bij een normale frituurtemperatuur ver-

Magnetron In een magnetron worden levensmiddelen via elektromagnetische straling verhit. Die straling wordt niet overal in het op te warmen product evenveel in warmte omgezet. Delen met meer ‘polaire moleculen’ als water, eiwit en suikers verwarmen sneller dan andere. Hierdoor kunnen ‘cold spots’ (koude plekken) ontstaan, onvoldoende verhitte stukken waarin micro-organismen nog kunnen overleven. U voorkomt ‘cold spots’ door het product vooraf in kleine www.consumentenbond.nl

70 Voedsel bereiden

STUKJES VLEES, VIS EN GROENTE VERBRANDEN GEMAKKELIJK WANNEER DE KOOLTJES NOG VLAMMEN

stukken te snijden en de portie regelmatig om te roeren of om te scheppen. Omroeren of omscheppen is ook van belang bij kant-en-klaarmaaltijden die uit verschillende componenten bestaan, want het deel met het minste water (bijvoorbeeld rijst) is eerder op temperatuur dan de saus. Verder is het af te raden de magnetron te gebruiken als enige verhittingsbron.

Koken met water Bij koken, blancheren, smoren, stomen of pocheren, moet u ervoor zorgen dat dit lang genoeg gebeurt en dat de temperatuur echt de 100 °C bereikt, anders worden micro-organismen niet afdoende onschadelijk gemaakt. Daarnaast is het belangrijk er na het blancheren voor te zorgen dat het product snel wordt gekoeld, want anders zullen sporen van micro-organismen – geactiveerd door de hitteschok – gaan uitgroeien. Gezondgids - Veilig eten

Braden & bakken Als u water toevoegt aan voedsel in de braad- of bakpan zal de temperatuur niet hoger worden dan 100 °C, tegenover 185 °C in olie of vet. Een gerecht moet dan dus langer verhit worden. Omdat roerbakken meestal maar kort duurt, is het aan te bevelen eerst het vlees voldoende te verhitten voordat u de groente erbij doet. Sommige groenten (zoals alle peulvruchten, aardappelen en sperziebonen) bevatten natuurlijke toxinen die alleen door voldoende verhitting gedeactiveerd kunnen worden. Bij roerbakken bestaat het risico dat die groenten te kort worden verhit om de toxinen onschadelijk te maken.

Barbecue Veel mensen zijn dol op barbecuen. Jammer genoeg zitten er wel risico’s aan vast. Zo komen er bij het verbranden van houtskool schadelijke stoffen (pak’s) vrij. Pak’s zijn in proefdieren kankerverwekkend gebleken. Stukjes vlees, vis en groente verbranden gemakkelijk wanneer de kooltjes nog vlammen, het rooster te dicht op het vuur ligt of het product niet vaak genoeg wordt gekeerd. Wacht daarom met roosteren tot de kolen met een laagje witte as zijn bedekt en er geen vlammen meer te zien zijn. Houd ook voldoende afstand tussen het rooster en de kolen: 25 tot 40 cm. Zorg dat het vlees goed gaar wordt, maar laat het niet verbranden. Gebeurt dat toch, dan kunt u de verbrande (zwarte) stukjes

71

vlees beter niet eten, omdat ze pak’s bevatten. Soms kan wat vet uit het vlees in het vuur druppelen en verbranden. Ook daardoor ontstaan schadelijke stoffen. Gebruik daarom niet al te vette ingrediënten en dep gemarineerd vlees of vis voor het roosteren droog. Aluminiumfolie of een druipschaal op het rooster voorkomt dat er vet op de kolen druipt en er grote vlammen ontstaan.

Oven & grill Wanneer de oven te heet is, kan een

gerecht aan de buitenkant gaar of zelfs verbrand zijn terwijl de kern nog niet gaar is. Dit geeft micro-organismen de kans te overleven en uit te groeien. Zet u de oven te heet of verhit u het product te eenzijdig (bijvoorbeeld in de grill), dan kan het gaan verbranden. De chemische verbindingen die uit de verbrandingsreacties ontstaan, zijn in grote hoeveelheden schadelijk voor de gezondheid van de mens. Zet de oven dus niet te heet en draai het gerecht zo mogelijk regelmatig om. || www.consumentenbond.nl

72 De restaurateur

‘IN DE KLEM VAN DE INDUSTRIE’ Gezondgids - Veilig eten

73

PETER KLOSSE is restaurateur van het met een Michelinster bekroonde restaurant-hotel De Echoput in Hoog Soeren bij Apeldoorn, en oprichter van de academie voor gastronomie. Hij is ook lector gastronomie aan hogescholen en doet onderzoek naar de wortels van de gastronomie.

‘

W

at bij ons thuis vooropstaat in de keuken zijn schone snijplanken, schone messen en een schoon aanrecht. Als je een rauwe kip snijdt en direct daarna op dezelfde plank je groente, loop je risico op kruisbesmetting met bijvoorbeeld een salmonellabacterie. Wat ook belangrijk is tijdens het koken, is de temperatuur in de pan. Doe het vlees of de vis pas in de pan als de boter bruist en goed heet is. Op die manier behoud je ook de natuurlijke sappen, wat de smaak weer ten goede komt. En let op de maat van de pan: de temperatuur loopt namelijk snel terug als je te veel ingrediënten in een pan doet. Een temperatuur tussen 30 en 60 °C is gevaarlijk, want dan vermenigvuldigen bacteriën zich snel. Die

zijn gelukkig snel te doden door het alsnog goed te verhitten. Op de huishoudschool van vroeger was dit allemaal gesneden kost. Daar werd kennis over voedsel overgedragen. En de moeders gaven het door aan hun dochters. Maar met de teloorgang van de huishoudschool en het zelf koken thuis, is veel basiskennis over veilig koken inmiddels verdwenen. En dat is jammer. Ook onze opvattingen over koken en gezondheid zijn veranderd. We denken dat koken tijdrovend en ingewikkeld zou zijn. Die gedachte wordt gevoed door de vele reclames en gepromoot met kant-en-klaarmaaltijden. Die suggereren dat verse maaltijden lastig en moeilijk te bereiden zijn. We zitten eigenlijk een beetje in de klem van de industrie. Maar binnen 15 minuten heb je een lekkere verse maaltijd op tafel. Zelfs met verse mayonaise: een beetje mosterd, eigeel, olie en azijn. Klaar in twee minuten. Gebruik dan wel verse eieren om het risico er ziek van te worden te verkleinen. En mayonaise is helemaal niet zo slecht als iedereen denkt. Wat slecht is, is als je er te veel van eet, maar dat geldt voor bijna alles wat je kunt eten.’ ||




75

Nitraat,

NITRIET EN NITROSAMINEN

Door groente te bewaren, bereiden of eten wordt nitraat gedeeltelijk omgezet in nitriet. Nitriet kan schadelijk zijn en weer worden omgezet in kankerverwekkende nitrosaminen. Dat klinkt angstaanjagend. Gelukkig zijn er nuances.

Nitraatrijke groenten Andijvie, bleekselderij, postelein, raapstelen, waterkers, rode biet, snijbiet, sla, spinazie, spitskool, Chinese kool, koolrabi, venkel en paksoi.

Groenten met weinig nitraat Asperges, aubergine, bloemkool, broccoli, doperwten, knolselderij, komkommer, koolraap, paprika, prei, rodekool, savooienkool, schorseneren, snijbonen, sperziebonen, spruiten, tomaten, tuinbonen, uien, witlof, witte kool, wortelen. (Bron: Voedingscentrum)

N

itraat – voor de kenners: NO3 – is een stikstofverbinding die van nature voorkomt in drinkwater en planten, die het uit de grond halen. Bij het gebruik van kunstmest, dat stikstof bevat, komt er meer stikstof in de planten dan nodig is voor hun groei. Dat is alleen niet met het blote oog te zien. Hoe weet je dan of er nitraat in groente zit? Over het algemeen zijn vooral bladgroenten nitraatrijk, maar bij de koolsoorten loopt het nogal uiteen. Nitraat zelf is een relatief onschuldige stof. Voorzichtiger moet je zijn met de van nitraat afgeleide stof nitriet (NO2). Nitriet kan al in kleine hoeveelheden gevaar opleveren voor de gezondheid. Het kan in een zure omgeving (zoals in de maag) een reactie aangaan met aminen, verbindingen met een ammoniakachtige structuur. Vooral vis en schaal- en schelpdieren bevatten www.consumentenbond.nl


Zomer en winter eiwitten die samen met nitriet nitrosaminen vormen, waarvan in dierproeven is gebleken dat ze het risico op kanker verhogen. Ze kunnen het DNA (drager van erfelijke informatie) beschadigen en zo tumoren veroorzaken. Gelukkig zitten in groenten ook antioxidanten als vitamine C, die de vorming van nitrosaminen weer gedeeltelijk voorkómen.

Omzetting De omzetting van nitraat in nitriet gebeurt op vier manieren: bij het bewaren, koken, opwarmen en eten. Als je groente bewaart, zetten de enzymen en bacteriën in en op de groente, een gedeelte van het aanwezige nitraat om in nitriet. Ook bij het verhitten van groente door koken, smoren of (roer)bakken ontstaat nitriet uit nitraat. Eenmaal bereide groente bewaren en opnieuw opwarmen kan onder bepaalde omstandigheden ook de vorming van nitriet opleveren. Ten slotte wordt zo’n 5 tot 20% van het in groente aanwezige nitraat door de werking van bacteriën in het spijsverteringskanaal omgezet in nitriet. Dit hoeft geen gevaar op te leveren, want gelukkig wordt een deel van dit nitriet al weer snel onschadelijk gemaakt. Het gaat reacties aan met andere stoffen en wordt zo door het lichaam weer netjes afgebroken. Ook door de inwerking van maagzuur en andere processen in de rest van het darmkanaal vindt een omgeGezondgids - Veilig eten

In zomergroenten zit minder nitraat dan in wintergroenten. Dit komt door het weinige zonlicht in de winter, waardoor het nitraatgehalte stijgt. In Nederland mag hierdoor in de winter iets meer nitraat in spinazie voorkomen dan de eigenlijke norm. Spinazie in diepvriesproducten heeft ook een lager nitraatgehalte dan verse spinazie. Dit komt door snel blancheren en koelen vóór het invriezen: hierdoor wordt later minder nitriet gevormd.

keerd proces plaats en wordt nitriet weer omgezet in nitraat. Dit verlaat het lichaam via de urine in de vorm van ureum, een afbraakproduct van eiwitten.

Voordelen De Europese Voedselveiligheidautoriteit (EFSA) concludeert in een rapport over nitraat dat de voordelen van het eten van nitraatrijke groente opwegen tegen de nadelen. Het schrappen van nitraatrijke groente zou kunnen leiden tot een te lage inname van bepaalde stoffen. Alleen daarom al is het verstandig ook nitraatrijke groente te blijven eten. ||

77 Dagelijkse inname Op basis van onderzoek naar de gezondheidsrisico’s van nitraat, is de Aanvaardbare Dagelijkse Inname (ADI) van nitraat vastgesteld op 3,7 mg per kilo lichaamsgewicht. De ADI is de maximale hoeveelheid die iemand iedere dag gedurende zijn hele leven kan binnenkrijgen zónder risico voor de gezondheid. Wie 70 kilo weegt, kan zonder risico 259 mg nitraat per dag binnenkrijgen, of ruim 1800 mg per week. Een portie regulier geteelde spinazie (200 gram) bevat bijvoorbeeld 592 mg nitraat, en eenzelfde portie andijvie bevat 332 mg nitraat. Het lichaam kan gemakkelijk een paar ‘nitraatpieken’ verwerken, daarom kun je bij de inname van nitraat beter kijken naar de consumptie per week.

Beperk het risico • Nitraatrijke groenten kunnen meer dan de aanvaardbare norm bevatten. Eet daarom liefst niet vaker dan twee keer per week nitraatrijke groenten. Vier keer per week een schaaltje salade als bijgerecht of een kom soep van nitraatrijke groenten telt hierin één keer mee. • Bewaar nitraatrijke groenten na aankoop niet langer dan twee dagen, omdat daarna het nitrietgehalte toeneemt door de groei van bacteriën. Hetzelfde geldt voor gekookte nitraatgroenten: laat ze snel afkoelen en bewaar ze niet langer dan twee dagen in de koelkast. • Was groenten als spinazie en kropsla goed, en verwijder bij sla de buitenste bladen en hoofdnerven. Hierdoor kan het nitraatgehalte circa 30% dalen. • Combineer nitraatrijke groenten liever niet met vis (uitgezonderd makreel en zalm), schaal- en schelpdieren.


78 Test acrylamide

Bakken

liever niet te bruin

Sinds de ontdekking van de mogelijk kankerverwekkende stof acrylamide probeert de industrie de hoeveelheden ervan in voeding terug te brengen. Toch lukt dat nog niet altijd, blijkt uit onze test. Zelf kunt u er ook wat aan doen.

W

e onderzochten 12 merken naturelchips en 16 merken ontbijtkoek op de hoeveelheid acrylamide, een stof die mogelijk kankerverwekkend is voor mensen. Er zijn nog geen wettelijke normen voor acrylamide in voeding. Wel heeft de Europese Commissie signaalwaarden per productgroep vastgesteld; overigens niet te verwarren met veiligheidsdrempels. Als bedrijven boven deze waarde komen, krijgen ze een waarschuwing van de voedselautoriteiten en moeten ze het productieproces aanpassen – acrylamide ontstaat namelijk tijdens de productie.

Test chips Helaas bleek uit onze test dat niet alle chipsfabrikanten onder de signaalwaarde voor aardappelchips wisten te blijven: 1000 μg (microgram, eenduizendste van een Gezondgids - Veilig eten

milligram) per kg. Zo zat in de ambachtelijk ogende chips van Tra’fo, Hoeksche Chips en Kettle veel meer acrylamide; oplopend tot 1900 μg (1,9 mg) per kg. Eet je hier een hele zak van leeg, dan heb je twee tot ruim drie keer zo veel acrylamide binnen dan we er gemiddeld per dag van eten. Niet te onderschatten dus. In de andere geteste merken chips vonden we tot vijf keer minder acrylamide dan in die van Tra’fo, Hoeksche Chips en Kettle. Overigens variëren de acrylamidegehalten in chips wel wat gedurende het jaar. Onze meting was dus een momentopname. In chips gemaakt van nieuweoogstaardappelen zit overigens minder acrylamide dan in chips gemaakt van opgeslagen aardappelen.

Test ontbijtkoek Op het front van de ontbijtkoek is positiever nieuws te melden. We testten 16 soor-

79


80 Test acrylamide

Tips voor thuis Er kan ook acrylamide ontstaan als je zelf friet, chips, aardappelen en koek bakt. Dat is grotendeels te voorkomen door: • De aardappelen om friet van te maken donker en koel te bewaren, maar niet in de koelkast of kouder dan 8 °C. • Friet niet bij hogere temperaturen dan 175 °C te frituren. • Aardappelproducten goudgeel, maar niet zo bruin te bakken. • Ovenfriet niet in de friteuse te bakken. • Koekjes en brood niet zo bruin te bakken.


ten ontbijtkoek uit supermarkten: verse, volkoren- en ontbijtkoek met minder suiker, zowel A-merken als huismerken. Vergeleken met onze metingen uit 2009 is de hoeveelheid acrylamide in ontbijtkoek flink gedaald. In de helft van de geteste ontbijtkoek is de hoeveelheid zelfs te laag om te meten, bij de rest was het maximaal 160 μg/kg. De NVWA vindt vergelijkbare waarden. De NVWA heeft de indruk dat er in ontbijtkoek met minder suiker iets minder acrylamide zit. Acrylamidevorming wordt namelijk versterkt door de aanwezigheid van suikers.

Zetmeelrijke producten Acrylamide zit niet alleen in chips en ontbijtkoek, maar ook in veel andere voedingsmiddelen. Het ontstaat voornamelijk in alle zetmeelrijke producten (gemaakt van aardappelen of granen) die heter dan 120 °C worden verhit. Volgens de schatting van de WHO eten we per dag gemiddeld ongeveer 1 μg per kilogram lichaamsgewicht acrylamide. Een volwassen man van 75 kilogram krijgt dus ongeveer 75 μg per dag binnen. Gemiddeld komt circa de helft hiervan uit friet en chips, de rest uit ontbijtgranen, koekjes,ontbijtkoek, brood en koffie. Rokers kunnen wel twee tot vijf keer zo veel binnenkrijgen; er zit ook acrylamide in sigarettenrook.

81 ALS U ZELF BAKT, BAK DE KOEKJES, CHIPS EN FRIET DAN NIET ZO BRUIN

Dat acrylamide in voeding zit, is nog maar sinds 2002 bekend. Voor 2002 was de stof vooral bekend in de chemische industrie: zo wordt het bijvoorbeeld gebruikt bij de productie van plastic en bij rioolwaterzuivering. Blootstelling via het werk kan neurologische schade veroorzaken. Het is nog niet bekend of acrylamide uit voeding schadelijk is voor mensen, en bij welke hoeveelheden. De onderzoeken die al gedaan zijn, geven tegenstrijdige resultaten: soms wordt een iets grotere kans op kanker (in baarmoeder en eierstokken) gevonden. En in andere studies weer niet.

Voorzorg Gelukkig is de afgelopen tien jaar het een en ander veranderd. Ook cijfers van de Europese voedselautoriteit EFSA bevesti-

gen dat acrylamide in veel productgroepen afneemt. Maar er blijven uitschieters bestaan. In koffie bijvoorbeeld, neemt de hoeveelheid toe. Dit gaat niet om extreme hoeveelheden, ongeveer 2 μg per kopje. De EFSA wil met een advies komen over de veiligheid van acrylamide in voeding. Wellicht worden dan ook maximale hoeveelheden vastgesteld. Naar verwachting is dit advies in 2014 gereed. Uit voorzorg kunt u beter niet te veel acrylamide binnenkrijgen tot er meer duidelijk is over de risico’s: wees matig met chips en friet, en zeker met de chips waar wij veel acrylamide in vonden. En: als u zelf bakt, bak de koekjes, chips en friet dan niet zo bruin. Al kunt u acrylamide niet zien omdat het ontstaat door lang en heet verhitten; bruin worden geeft wel een goede indicatie. ||

WAT & HOE De Consumentenbond onderzocht (april 2013) 12 merken naturelchips en 16 merken ontbijtkoek op de hoeveelheid acrylamide.


82 Test zout

Zoutbom

Nederlanders krijgen zonder het te merken dagelijks een overdosis zout binnen. Met dank aan de fabrikanten, want die stoppen dat zout nog steeds massaal in ons eten.

D

e Consumentenbond strijdt al jaren voor minder zout in levensmiddelen. Sinds 2007 onderzoeken we elke twee jaar de hoeveelheid zout in 150 producten. Sinds die tijd hebben we de levensmiddelenindustrie steeds opgeroepen om minder zout te gebruiken. Want zo’n driekwart van het zout dat we dagelijks binnenkrijgen, zit in bewerkte producten die we in de winkel kopen. Zo’n 10% zit van nature in ons voedsel en 15% voegen we zelf toe tijdens het koken en eten. Als individuele consument is het dus niet altijd makkelijk om te minderen.

Alledaagse voeding Het gaat om alledaagse voeding zoals kaas, vleeswaren, brood en soep. Met twee boterhammen met kaas krijg je bijvoorbeeld al 1,6 gram zout binnen. De Gezondheidraad - het onafhankelijke wetenschappelijk adviesorgaan op het gebied van volksgezondheid - hanteert een streefnorm van 6 gram. Die norm is niet Gezondgids - Veilig eten

eens zo heel streng, maar per dag consumeren we gemiddeld 9 gram zout. Dat is jammer, want zout doet de gezondheid geen goed. Iedere dag overlijden zeven Nederlanders aan hart- en vaatziekten door overmatige zoutconsumptie. Ook kan te veel zout leiden tot nierziekten, maagkanker en botontkalking.

Goed/niet goed Goed bezig zijn fabrikanten van brood en groenteconserven, blijkt uit onze test eerder dit jaar. Een portie doperwten bevat nu eenvijfde minder zout dan zes jaar geleden. Ook brood is minder zout geworden. Dat is belangrijk, want brood draagt voor een kwart bij aan onze zoutinname. Net als

6 GRAM ZOUT IS NIET EENS ZO’N STRENGE STREEFNORM

83

bij groenteconserven hebben de afspraken tussen fabrikanten effect. Op initiatief van de bakkers is een wettelijk maximum vastgelegd en is het zoutgehalte in brood stapsgewijs verlaagd. Brood is nu gemiddeld bijna eenvijfde minder zout dan zes jaar geleden. Minder goed gaat het met sandwichspread, kroketten en kaas. Deze producten zijn gemiddeld zelfs zouter dan in 2007.

plak kaas minste zout • Leerdammer • 0,3 gram meeste zout • Aldi Molenland • 0,8 gram

bord tomatensoep minste zout • Plus • 1,7 gram

Politiek Uit onderzoek van de Consumentenbond en NVWA blijkt dat er per productgroep grote onderlinge verschillen zijn in zoutgehalte, wat aantoont dat een lager zoutgehalte wel degelijk realiseerbaar is. De Consumentenbond vindt daarom dat zoutreductie moet worden afgedwongen via wetgeving. Gelukkig begint de overheid ook in te zien dat het minder vrijblijvend moet. Minister Edith Schippers heeft concrete ambities per productgroep aangekondigd. Ook wil ze inzichtelijk maken welke producten wel en welke niet voldoen aan die normen. Wij zouden liever zien dat zoutreductie wettelijk wordt geregeld, maar het is een stap in de goede richting. ||

meeste zout • Aldi Calida • 2,3 gram

salamipizza minste zout • Aldi • 3,7 gram meeste zout • Plus • 5,2 gram

roerbaksaus zoetzuur (portie) minste zout • Uncle Ben’s • 0,5 gram meeste zout • Lidl Vitasia • 1,4 gram

plak schouderham minste zout • C1000 • 0,2 gram meeste zout • Albert Heijn • 0,4 gram

handje borrelnootjes minste zout • Hema • 0,5 gram meeste zout • Perfekt • 0,9 gram

MEER INFO Meer over deze testen en resultaten zijn te vinden op www.consumentenbond.nl/ opzouten.


2 = 1 + 1 2 1 + 1 Gratis 2e boek!

Het Keuzedieet 1 €14,25* (niet-leden €16,75*)

+ gratis Het Keuzedieet 2

Het Keuzedieet 1 228 pagina’s paperback ISBN: 978 905177 0537

Het Keuzedieet 2 228 pagina’s paperback ISBN: 978 905177 2061

Het Keuzedieet 1 én 2

Gewoon eten en toch afvallen. Wie slimme keuzes maakt, wordt snel beloond! En daar helpen deze boeken u bij. Het Keuzedieet 1 vertelt u alles over een nieuwe manier van gezond eten, door kleine veranderingen in uw eet- en leefpatroon. Het Keuzedieet 2 volgt hetzelfde handige concept en gaat ook in op afvallen op het werk.

Bestellen? Bestel vóór 15 februari 2014 en profiteer van deze actie. Bel 070 445 45 45 of ga naar www.consumentenbond.nl/webwinkel. * prijs excl. €3,75 verzendkosten

Kijk ook eens op www.consumentenbond.nl/dieet De feiten en fabels over eten en diëten. Het antwoord op vragen als: ben ik te zwaar, en is een dieet de oplossing? Hoe gezond is light? En wat is het jojo-effect?

Veilig 55 VRAGEN OVER VOEDSELVEILIGHEID. E-nummers: zin & onzin LEKKER SCHOON: GEEN VIEZE BEESTJES OP HET ETEN OVER DE DATUM EN TOCH EETBAAR

Recommend Documents