Universitas Gadjah Mada

III. Keracunan Makanan Ada berbagai macam penyebab keracunan makanan. Keracunan dapat disebabkan oleh bakteri. jamur. virus, hewan, tumbuhan dan kemikalia. Sebagian besar keracunan pangan ditimbulkan oleh bakteri yangmengkontaminasi pangan atau minuman, oleh karena itu masalah keracunan pangan karena bakteri akan dibahas lebih banyak dan mendalam dalam bahan ajar ini, Beberapa istilah perlu disampaikan untuk memberikan kejelasan tentang keracunan pangan, Keracunan pangan (food poisoning) adalah keadaan sakit secara mendadak yang disebahkan oJeh konsumsi suatu bahan pangan tertentu, Suatu kasus (a cases) adalah seseorang yang terkena keracunan makanan. Kasus sporadic adalah seseorang terkena racun namun kesakitannya tidak sama dengan kesakitan orang lain. Wabah di ramah (household outbreak) adalah suatu penyebaran penyakit (outbreak) pada satu atau lebih dari satu orang dalam satu rumah tangga dan tidak berhubungan dengan kasus outbreak yang lain, sedangkan general outbreak adalah outbreak yang mempengaruhi satu atau lebih dan satu orang yang tidak hanya terbatas dalam satu rumah tangga. Bakteri yang sangat urnum memmbulkan kasus keracunan makanan adalah Salmonella, Campylobacter dan Staphylococcus. Bakteri Clostridium perfringens juga dapat menjadi penyebab keracunan makanan walaupun jumlah kasusnya jauh lebih sedikit. Staphylococcus aureus dan Bacillus cereus serta Vibrio parahaemolyticus jumlah kasusnya sekitar satu persen saja. Keracunan yang disebabkan bakteri Echerichia coti sering terjadi. Botulism yang disebabkan oleh bakteri Closiridium boiulinum sangat jarang terjadi, ini adalah keracunan makanan yang paling lethal.

Universitas Gadjah Mada

Keracunan makanan bakterial Perlu dibedakan antara keracunan makanan bacterial (bacterial food poisoning) dengan infeksi yang ditimbulkan bakteri pangan (food borne bacterial infections). Yang pertama organisme penyebab membiak dalam pangan dan perkembangan yang banyak menyebabkan sakit setelah penelanan pangan yang terkontaminasi tersebut. Pada food borne infections, pangan hanya bertindak melulu sebagai carier untuk organism penyebab. Keracunan pangan bacterial biasanya dikelompokkan menjadi dua yaitu tipe infeksi dan tipe toksin. Tipe infeksi kadang-kadang exotoksin dalam pangan. Karakteristik infection food poisoning adalah gastroenteritis yang akut (yaitu inflamasi pada dinding saluran pencernaan) setelah penelanan pangan yang mengandung bakteri di dalamnnya, bakteri yang hidup akan beilanjut pertumbuhannya di dalam tubuh induknya dan menghasilkan gejala-gejala yang kliusus. Salmonellas adaiah contoh yang tepat untuk tipe keracunan pangan dimana endotoksin dibebaskan selagi sel-sel bakleri membelah. Tipe racun sering diistiiahkan intoksikasi adalah mumi betul-betol keracunan makanan karena substansi yang beracun (enterotoksm) terdapat dalam pangan telah diproduksi oleh bakteri yang tumbuh didalamnya sebelum bahan pangan tersebut dikonsumsi. Bakteri lain yang menyebabkan toxin food poisoning termasuk Ciostridium perfringens dan Staphylococcus aureus.

Salmonellas Bakteri salmonella adalah pendek (1-2 µm), gram negative, non sporing rods, biasanya motil dengan flagella yang peritrichous. Terdapat 2000 strain bakteri salmonellas. Bakteri yang telah diisolasi antara lain adalah S. newport, S. derby, S. dublin, S. heidelberg, S. monievideo, S, typhimurium. Salmoneilas adalah anaerob fakultatif, dapat memfermentasi glukosa menjadi asam dan gas namun tidak mempunyai kemampuan untuk menyerang laktosa dan sukrosa. lumbuh dengan optimal pada suliu 38 °C, mereka sens itive terhadap panas sehingga dapat dimatikan pada 60 °C dalam waktu 15- 20 menit dan berhenti tumbuh pada suhu di bawah 7 - 8°C. Salmonellosis adalah istilah yang digunakan untuk infeksi bakteri pada manusia dan hewan yang disebabkan oleh bakteri dari genus Salmonella. Salmonella ini menimbuikan penyakit karena kematian sel-sel bakteri dan diikuti dengan multiplikasi bakteri di dalam gut/saluran pencernaan dan selanjutnya akan


terjadi lysis yang membebaskan endotoksin yang potensial. Endotoksin ini (berupa lipopolisakarida) yang lalu menjadi bagian dari membran sel dan menjadi penyebab utama gejala-gejala klinis sakit. Enterotoksin yang diproduksi dalam usus manusia mempunyai peranan yang utama dalam menimbulkan penyakit. Pada manusia periode inkubasi (periode antara ingestion pangan yang terkontaminasi dengan munculnya symptom ) bervariasi biasanya antara 12 dan 36 jam. Gejala-gejala utama dari salmonellosis adalah nausea/mual/muntah, abdominal pain/ nyeri perut, drowsiness/pusing, diare dan sedikit demam, dehidrasi dan rasa kehausan yang sangat. Fesesnya berair, kehijauan, berbau terkadang terdapat darah, Organisme ini dapat masuk menginvasi ke dalam aliran darah sehingga menyebabkan septicaemia dan dalam keadaan ekstrim pasien dapat menjadi koma. Suseptibilitas terhadap salmonellosis bervariasi tergantung umur. Orang dewasa sehat memerlukan sekurang-kurang 1\2 sampai 1 juta bakteri untuk menimbulkan gejala sakit, sedangkan bayi dan orang tua perlu lebih sedikit bakteri untuk dapat menimbulkan gejala sakit. Dosis yang rendah kadang-kadang dapat menginisiasi gejala sakit, sebagai conlohnya bahwa dengan hanya 50 sel JS. napoli, bakteri hidup yang mengkontaminasi chocolate bars telah menyebabkan outbreak keracunan pangan yang besar di Inggris pada tahun 1982, ada 245 kasus yang berhasil diketahui namun orang-orang dewasa yang mengkonsumsinya tetap sehat atau tidak terpengaruh dengan kontaminasi tersebut. Natnpaknya chocolate itu memproteksi mikrobia terhadap asam lambung dan pejalanan yang cepat/rapid passage dari bahan pangan ini ke dalam usus meningkatkan pruleksi. Penyakit ini biasanya berakhir sampai tujuh hari namun gejala-gejala hilang setelah berminggu-minggu bahkan dapat berbulan-bulan. Selama di tahapan akut maka sejumlah besar bakteri salmonella akan diekskresikan dalam feses dan jumlahnya berkurang secara bertahap ketika pasien mengalami recovery hingga feses bebas salmonella, Sumber salmonella adalah daging sapi dan unggas yang terkontaminasi. Karena usus halus unggas adalah habitat utama salmonella maka diprediksikan karkas unggas merupakan sumber kontaminasi bakteri ini. Rating tertinggi kontaminasi daging adalah pada daging unggas, Gilbert (1983) melaporkanbahwa 79% ayam beku terkontaminasi dengan salmonella. Telur juga dapat terkoniammasi salmonella.


Daging sapi, babi dan domba juga sumber penting salmonella. Kadar kontaminasi

bervariasi

tergantung

kondisi

abattoir,

overcrowding

ternak

meningkatkan kros kontaminasi salmonella, Setelah penyembelihan maka dressing/pengulitan

dan

butchering/

pemotongan

karkas

dan

daging

meningkatkan penyebaran salmonellas pada pennukaan daging sehingga ketika sampai di retailer/pengecer maka level kontaminasi telah meningkat sampai 20%. Daging impor sering sangat terkontaminasi dibanding yang dipotong dalam negeri dan biasanya kadar kontaminasi mencapai 20%. Salmonella enteritidis adalah bakteri yang paling sering dijumpai menimbulkan kontaminasi dan outbreak keracunan pangan. Penyebabnya adalah kontaminasi di dalam ovary atau kontaminasi setelah peneluran atau fecal contamination. S. typhimurium DT 104 strain adalah salmonella kedua yang umum menyebabkan kontaminasi setelah S.enieritidis. Jenis ini resisten terhadap antibiotika

ampicillin,

chloramphenicol,

streptomycin,

sulphonamides

dan

tetracyclines. Kedua salmonella tersebut menunjukkan toleransi yang tinggi terhadap panas dan asam dan mampu survive dalam jangka waktu yang lama di alam bebas.


Pasterusisasi susu dan daging dapat menurunkan secara subtansial jumlah kasusu salmonella. Jenis bakteri yang mengkontaminasi susu yang umum adalah S. typhimurium. Namun pernah terjadi juga outbreak di Scotlandia dimana 700 orang terinfeksi setelah mengkonsumsi susu segar yang telah terkontaminasi dengan S. dublin. Susu bubuk untuk bayi juga dilaporkan terkontaminasi dengan S. ealing dan menimbulkan infeksi bagi kelompok bayi yang suseptibel. Untuk menghmdari terjadinya outbreak bakteri Salmonella maka beberapa rekomendasi yang merupakan tujuan jangka panjang haras dilakukan sehingga kasus salmonellosis dapat diturunkan. Upaya-upaya tersebut antara lain adalah: 1. Memastikan bahan pakan adalah bebas salmonella dan bahan pakan impor dipanaskan dengan cukup 2. Mengeliminasi salmonellas pada kandang ayam. 3. Meningkatkan standard higienis dalam abattoir dan rumah potong ayam. 4. Menghindari resiko-resiko terjadinya cross kontaminasi, khususnya bahan pangan mentah di pabrik ataupun di rumah tangga. 5. Memastikan cukup pemanasan pangan dan diikuti dengan rapid cooling bagi bahan pangan yang akan disimpan. 6. Simpan pangan dalam suhu refrigerasi pada suhu < 5 °C jika mungkin danhindari meninggalkan pangan pada suhu kamar untuk waktu yang lama. 7. Pastikan bahwa food handlers (pemegang pangan/tukang masak) adalah tidak pembawa salmonella. 8. Kontrol tikus, burung dan hewan piaraan dalam dan sekitar lokasi pabrik. 9. Tingkatkan surveillance atau

pemantauan dan pengecekan khususnya

terhadap pangan yang telah masak.

Enteritis yang disebabkan oleh Campylobacter spp. Ada dua jenis spesies Campylobacter yang terutarna menyebabkan keracunan pangan yaitu Campylobacter jejuni dan Campylobacter coli. Bakteri Campylobacter adalah gram negatif, berbentuk batang tipis 0,2 - 0,5 µm, mikroareophilic dengan suhu optimum pertumbuhan adalah 42 - 43 °C sehingga tidak tumbuh kamar (25 °C). Kedua bakteri tersebut dikenal sebagai bakteri Ccanpylobaaer termophilic.


Campylobacter menghasilkan sekurang-kurangnya 3 macam racun/toksin yaitu: 1. Heat-labile enterotoxin (60 - 70 kDa) yang rneningkatkan level AMP siklis dari sel-sel usus halus dan bereaksi silang dengan anticholera toksin antibodi. 2. Cytoskeleton altering toxin yang dapat menyebabkan diare. 3. Heat-labile protein cytotoxin yang tidak dapat dinetralkan dengan anticholera toxin.

Periode inkubasi bakeri Campylobacter bervariasi dari 2-11 hari. Gejala yang sangat umum adalah diare dan kram perut (abdominal cramps) tetapi biasanya ini didahului dengan demam/fever yang akan berakhir dalam 24 jam. Diare biasanya berlangsung selama 3 hari dan dapat disertai dengan pendarahan. Sejumlah 500 sel bakteri telah dapat menimbulkan infeksi. Campylobacter merupakan bakteri yang bertanggungjawab pada Iebih banyak kasus infeksi diare yang akut di negara berkembang daripada di negara yang maju seperti Inggris. Ada Iebih dari 30.000 kasus yang dilaporkan di Inggris per tahun namun karena bakteri ini tidak berkembang pada pangan di suhu kamar maka infeksi Campylobacter ini dipandang bukan sebagai true bacterial food poisoning. Bakteri C. jejuni dan C. coli terdapat secara meluas dalam pangan dan di alam sekitar tetapi umumnya daging unggas dan susu yang terkontaminasilah yang menjadi penyebab infeksi pada manusia. Level kontaminasi bakteri ini pada unggas hidup meningkat dengan ajeg (steadily) selama pertumbuhan unggas. Dua persen saja kuthuk atau DOC membawa bakteri ini namun setelah 50 hari masa pemeliharaan maka 82% populasi telah membawa C. jejuni. Kontaminasi berasal dari feses yang dikeluarkan ayam dan ini dapat ditransmisikan dari satu generais ke generasi yang lain. Kotoran sapi dapat juga menjadi penyebab atau sumber infeksi susu tidak dipasterusasi. C. jejuni dan C. colt cenderung mati dalam pangan yang disimpan pada suhu rendah dan pertumbuhannya terhambat. Karena kedua bakteri itu merupakan bakteri patogen enterik yang penting, metode-metode mengendalikan sangat perlu dilakukan antara lain adalah: 1. Pasteurisasi susu. 2. Pengenalan kandang-kandang yang bebas yang bebas campylobacter.


3. Pemasakan yang sempurna daging ayam. 4. Pemisahan yang ketat antara daging masak dan mentah.

Staphylococcus aureus Bakteri ini kecil ukuran 0,5 - 1 jam saja, speris, gram positif, fakultatif anaerob, suhu optimum pertumbuhan adalah 38 °C teta pi mampu tumbuh pada suhu 8 °C. Ada 6 enterotoxinyang dihasilkan oleh ba kteri ini yaitu enterotoxin A, Cl, C2, D dan E. Racun ini merupakan racun yang heat resistant pada suhu didih selama 30 menit. Setelah makan pangan yang terkontaminasi gejala keracunan akan muncul dengan cepat yaitu dalam waktu 1-6 jam (rata-rata 3 jam). Gejala yang sangat umum adalah muntah dan pusing. Kram perut dan diare dapat terjadi. Sumber penting bakteri S. aureus adalah tubuh manusia, hidung merupakan sumber utama bakteri. Hewan seperti sapi perah terutama pada ambing dan puting serta sapi mastitis merupakan sumber bakteri.

Bacillus cereus Bakteri ini besar ukurannya yaitu 3-5 µm, gram positif serta dapat membentuk spora. Spora ini dapat dirusak dengan pemanasan pada suhu 100 °C selama 5 -30 menit. Bakteri ini memproduksi 2 macam racun, enterotoksin atau racun yang pertama sensitif terhadap panas dapat dirasak pada pemanasan suhu 56 °C selama 30 menit; racun ini penyebab sindrom d iare. Enterotoksin yang kedua tidak rusak pada pemanasan 126 °C selama 90 m enit, racial ini menginduksi sindrom muntah. Tipe food poisoning yang pertama mempunyai masa inkubasi 8-16 jam. Gejala-gejala yang muncul adalah nyeri perat mendadak, diare, pusing, jarang terjadi muntah dan demam, gejala ini akan berakhir kurang dari 24 jam. Tipe kedua keracunan pangan adalah dengan mas inkukbasi yang lebih pendek yaitu 1-5 jam. Gejala yang timbul adalah pening dan muntah mendadak.

Botulism Bakteri Clostridium botulinum adalah penyebab kasus botulism, anaerobik obligat, gram positif, motil, spore-forming rods, ukurannya adalah 4-8 µm Ada tujuh tipe C. botulinum yang telah dikenali dari A sampai G berdasarkan racun


yang mereka produksi. Pertumbuhan optimum bakteri bervariasi dari 25 °C hingga 37 °C-Spora bakteri ini sangat resisten terhadap pe manasan, bakteri ini tahan terhadap perebusan selama sampai 6 jam. Exotoxin yang diproduksi C. botulinum sangatlah toksik terhadap manusia, dan dosis yang dapat menyebabkan kematian pada orang dewasa untuk bakteri tipe A adalah 1 x 108 g racun atau dengan kata lain 1 gram racun dapat membunuh 1 juta orang, Racun yang terbentuk dalam pangan sebelum penelanan biasanya diserap dalam usus halus ditransfer melalui peredaran darah dan akhirnya diabsorpsi ke dalam sistem syaraf (nervous system). Racun ini diklasifikasikan ke dalam neurotoxin. Gejala-gejala infeksi muncul 18-32 jam setelah penelanan pangan yang mengandung racun. Gejala pertama yang muncul adalah mual, muntah dan mungkin diare dan diikuti oleh kelelahan, sakit kepala dan pusing. Pandangan yang kabur, kesulitan untuk menelan dan berbicara muncul kemudian. Terkadang muncul kelemahan otot yang sangat dan otot menjadi lumpuh, pada kasus yang efcsxrem kelumpuhan dapat men] alar pada otot involuntary yaitu otot paru-paru dan jantuna, sehingga kematian takterhindarkan lagi karena kegagalan pernafasan dan serangan jantung. Jarang diikuti dengan panas dan demam yang meninggi. Simptom yang terburuk dapat berakhir 10 hari diikuti dengan kematian pada hari ketiga atau keenam setelah penelanan racun. Rate mortalitas cukup tinggi yaitu 65%. Pasien diobati dengan penyuntikan antitoxin dan upaya perbaikan gizi. Sumber bakteri C. botidinum adalah tanah. Insiden keracunan botulism yang terjadi tahun 1922 berhasil dicatat oleh Dewberry (1959) menunjukkan bahwa 8 tamu hotel pergi memancing di Loch Maree, Gairloch, Inggris pada tanggal 14 Agustus 1922, pada siang hari mereka menyantap sandwiches daging itik (duckpaste sandwiches). Pada jam 3 padi tanggal 15 Agustus 1922, 3 orang anggota kelompok terserang sakit dan pada malam harinya meninggal. Pada minggu berikutnya sisa anggota kelompok pemancing tersebut juga meninggal. Sampel duck paste, dan sisa sandwiches diamati dan ditemukan mengandung C. botulinum tipe A bersama-sama dengan racun tipe A dalam jumlah yang mematikan. Ada kasus-kasus keracunan di lain tempat yang muncul namun tidaklah setragis kejadian di Loch Maree. Pembentukan racun tersebut terganrung pada spora yang dapat bertahan terhadap pemanasan. Keadaan berikutnya harus memungkinkan untuk germinasi


spora, pertumbuhan vegetatif sel dan produksi racun. Pada pH 4,5 tidak ada pertumbuhan dan produksi racun botulism. Bakteri tipe A dan B toleran terhadap kadar garam sampai dengan 10%. Kontrol measures yang perlu dilakukan adalah: 1. Memastikan

bahwa

perlakuan

pemanasan

untuk

pengalengan

dan

pembotolan (pH > 4,5) cukup untuk membunuh sebagian besar besar spora bakteri. 2. Menggunakan sebersih mungkin air yang telah mengalami klorinasi untuk pendinginan kaleng setelah prosesing. Ketika pendinginan menggunakan udara (air cooling) pastikan kros kontaminasi dari material mentah, peralatan kotor dan penanganan sebaiknya dihindari. 3. Ketika menggunakan pemanasan yang sedang ketika memproses daging maka pastikan bahwa senyawa-senyawa yang menghambat digunakan atau pHnya cukup rendah untuk mencegah pertumbuhan C. botulinum, 4. Pastikan cukup pemanasan untuk produk-produk semi proses dan pangan yang dikemas dengan vakum dan disimpan pada suhu maksimal 3 °C. 5. Jangan pernah mencicipi makanan yang dicurigai kecuali telah dipanaskan pada suhu 100 °C.

Clostridium perfringens Bakteri ini juga dikenal dengan nama C. welchii dengan ukuran 2-8 µm panjang dan 1 p,m lebar), non motil, grm positif, berspora batang, obligat anaerob. Bakteri ini dapat tumbuh pada kadar oksigen yang rendah. Kisaran suhu pertumbuhan adalah 15 °C sampai dengan di atas 45 ° C. Ada 5 tipe bakteri C. perfringens yaitu tipe A, B, C, D, E, yang dibedakan berdasarkan jenis racun yang dihasilkan. Bakteri ini terutama yang jenis A dapat menyebabkan necrotic enteritis. Gejala-gejala keracunan adalah perut kram, mual, dan diare, tidak ada muntah dan demam. Mortalitas sangat rendah, Jumlah sel bakteri yang besar diperlukan untuk muncul infeksi yaitu > 1 juta sel jumlahnya. Kontrol measures yang direkomendasikan adalah: 1. Jika memungkinkan pangan sebaiknya dimasak dan segera dimakan. 2. Jika pangan akan disimpan setelah pemasakan maka sebaiknya segera didinginkan secepat mungkin ke suhu di bawah 20 °C dalam waktu 1 jam dan lalu direfrigerasi. Menempatkan pangan panas di dalam refrigerator sebaiknya


dihindari karena pendinginannya berjalan lambat sehingga blast cooler sebaiknya digunakan. 3. Kros kontaminasi pangan matang dengan bahan mentah atau permukaan alat-alat yang kotor sebaiknya dihindari.

Escherichia coli Bakteri E. coli adalahpendek, motil, gram negatif dan berbentuk batang. Bakteri ini mampu menyerang laktosa dan sukrosa untuk menghasilkan asam dan gas. Ada bakteri E. coli yang tidak patogen namun ada juga strain yang patogen. Enteroaggregative E.coli (EAEC) menyebabkan diare pada anak-anak di banyak negara berkembang dan memproduksi 3 jenis racun. Enteropathogenic E. coli (EPEC) menyebabkan daire yang sangat pada anak-anak balita, strain bakteri ini memproduksi satu atau lebih cytotoxins. Enterotoxigenic E.coli (ETEC) juga menyebabkan diare pada manusia baik balita maupun orang dewasa. Enteroinvasive E. coli (EIEC) menghasilkan cytotoxin dan sering menyebabkan penyakit seperti disentri. Enterohaemorrhagic E. coli (EHEC) menyebabkan gejala yang sangat buruk. Strain EHEC ini dikenal dengan nama E. coli O 157;H7. Dosis yang dapat menyebabkan infeksi adalah 10 - 100 sel bakteri terutama pada daging yang tidak dimasak-Terdapat juga strain virotoxigenic E. coli (VTEC) yang mempunyai nama E. coli O26:H11. Toxin yang diproduksi strain ini adalah VT1 dan VT2 yang mirip dengan racun dari bakteri Shigella dysentriae, Racun bakteri ini akan menghancurkan sel-sel usus halus dan colon manusia dan menyebabkan pendarahan.

Bakteri-bakteri lain penyebab food poisoning Bakteri-bakteri penyebab keracunan pangan yang lain adalah Yersinia enterocolitica, Enterococcus (Streptococcus) faecalis, E. faecium, Aeromonas hydrophilla, A. sobria, penyebab disentri: Shigella sonnei, S. flexury, Vibrio cholerae, Brucella abortus, B. suis dan B. militensis.


Mycoioxicoses Mycotoxicoses adalah keracunan yang disebabkan karena memakan inetabolit beracun yang diproduksi oleh jamur yang tumbuh di pangan. Racun yang dikeluarkan jamur antara lain adalah aflatoxin diliasilkaii oieli jarnm Aspergillus flavus, Aspergillus parasiticus, dengan batas limit atas dalam pangan 10 µg per kg; ergot alkaloid yang diproduksi oleh jamur Claviceps purpurea; Fusariai toxins yang diproduksi oleh Fusarium spomtrichioides; racun ochratoxin yang diproduksi oleh Aspergillus ochraceus dan Peniciilium viridicatum.


Universitas Gadjah Mada

Recommend Documents