Perpustakaan Unika
Uji Sensoris Potato Chips oleh Mahasiswa Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang : Studi Perbandingan Tiga Jenis Skala Sensoris Sensory Evaluation of Potato Chips by Students of Food Technology Soegijapranata Catholic University: A Comparison of Three Sensory Scales SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh: Siska Damayanti 03.70.0126
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2008
Perpustakaan Unika
Uji Sensoris Potato Chips oleh Mahasiswa Teknologi Pangan Unika Soegijapranata Semarang : Studi Perbandingan Tiga Jenis Skala Sensoris Sensory Evaluation of Potato Chips by Students of Food Technology Soegijapranata Catholic University: A Comparison of Three Sensory Scales
NAMA NIM
Oleh: : SISKA DAMAYANTI : 03.70.0126
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 21 Februari 2008
Semarang, 21 Februari 2008 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Mengetahui, Pembimbing I
(Prof.Dr.Ir.Budi Widianarko,MSc.)
Pembimbing II
(Dpl.Ing Fifi Sutanto Darmadi)
Dekan
(Kristina Ananingsih, ST.MSc.)
Perpustakaan Unika
Ringkasan Keripik kentang adalah potongan tipis kentang yang digoreng deep fried atau dipanggang sampai garing. Keripik kentang umumnya dijadikan sebagai pembangkit selera (appetizer) atau makanan ringan (snack). Parameter utama yang mempengaruhi kualitas keripik adalah adanya tekstur yang renyah. Kualitas sensoris pada suatu produk dapat diketahui dengan menggunakan uji sensoris pada konsumen. Nine point hedonic scales adalah salah satu uji sensoris yang telah digunakan secara luas untuk memperoleh data, akan tetapi skala ini menunjukkan masih adanya keterbatasan sehingga diperlukan uji sensoris lain yang lebih baik sehingaa diperoleh data yang lebih baik. Tujuan dari penelitian ini adalah menentukan pengaruh urutan dan jenis instrumen, untuk menilai karakteristik sensoris potato chips, mengetahui kerenyahan (tekstur) potato chips, dan untuk mengetahui instrumen terbaik dari ketiga skala instrumen uji sensoris yaitu Hybrid Hedonic (HS), Hybrid Hedonic Scales (HHS), dan Self Adjusting Scales (SS). Hasil dari uji sensoris ini dianalisa dengan menggunakan uji beda non parametrik dengan menggunakan uji Kruskal Walis, uji Kolmogorov Smirnov, dan uji Friedman berdasarkan urutan dan jenis instrumen, selain itu juga digunakan Koefisien variasi (KV). Dari hasil uji tersebut menunjukkan bahwa Hybrid Hedonic Scales (HHS) adalah instrumen yang terbaik daripada instrumen yang lainnya, urutan dan jenis instrumen mempengaruhi hasil uji sensoris potato chips. Selain dilakukan uji sensoris potato chips juga diuji teksturnya dengan menggunakan texture analyzer (TA). Kata kunci : uji sensoris, potato chips, hedonic scales, hybrid hedonis scales, self adjusting scales.
Perpustakaan Unika
Summary
A potato chip or crisp is a thin slice of potato, deep fried or baked until crisp. Potato chips serve as an appetizer, side dish, or snack. The influence of principal parameter quality chips is a crispy of texture. Sensory quality of product can be know by consumer sensory testing. Nine point hedonic scales is the one of sensory testing has been widely enployed to obtain data, but shows any limit. The purpose of this research is to determine the sequences and the type of instrument, evaluate sensory characteristic of potato chips, to find out about crispy (texture) of potato chips, and to know the best of three scales. Three scales of sensory testing are Hybrid Hedonic, Hybrid Hedonic Scales, and Self Adjusting Scales. The result will be analysed with non parametric, Kruskal Walis test, Kolmogorov test, and Friedman test be based on sequences and type of instrument, and used Coefficient of Variance (CV). The results show that Hybrid Hedonic Scales is the best scales than Hedonic Scales and Self Adjusting Scales. The sequnces and type of instrument influence the result of sensory testing. Potato chips also analysed with texture analyzer (TA). Keywords : sensory evaluation, potato chips, hedonic scales, hybrid hedonic scales, self adjusting scales.
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI RINGKASAN……………………………………………………………………….. i SUMMARY………………………………………………………………………….ii KATA PENGANTAR……………………………………………………...……….iii DAFTAR ISI ………………………………………………………………………..v DAFTAR TABEL …………………………………………………………………vii DAFTAR GAMBAR ……………………………………………………………..viii DAFTAR LAMPIRAN …………………………………………………………….ix
1. PENDAHULUAN ………………………………………………………………...1 1.1 Potato chips……...……………...………………………………………...1 1.2 Sifat fisik………………………………………………..…………………2 1.3 Sensoris…………………………..………………………………………..5 1.4 Instrumen…………………………..……………………………………...8 1.5 Tujuan……………………………………………………………………11 2. MATERI DAN METODE ………………………………………………………12 2.1 Tempat dan Waktu Penelitian …………………………………………...12 2.2 Sampel …………………………………………………………………...12 2.3 Instrumen Penelitian …………………………………………………….12 2.4 Metode Pengambilan Sampel …………………………………………...13 2.5 Metode Pengisian Kuisioner Masing-Masing Skala …………………….14 2.5.1 Skala Hedonic …………………………………………………14 2.5.2 Skala Hybrid Hedonic …………………………………………15 2.5.3 Skala Self Adjusting …………………………………….…….15 2.6 Uji Tekstur (kerenyahan)…………………...…………………………... 16 2.7 Metode Analisis Data …………………………………………………...16 2.8 Perbandingan keragaman respon antar instrumen…………………….…17 3. HASIL PENELITIAN……………………………………………………….…..19 3.1 Karakteristik Produk …………………………………………………….19 3.2 Hasil Uji Sensori ………………………………………………………...20 3.2.1 Urutan Instrumen ………………………………………….…..20 3.2.2 Jenis Instrumen …………………………………………….….23 3.2.3 Perbandingan Keragaman Antar Instrumen …………………..25 4. PEMBAHASAN………………………………………………………………....29 5. KESIMPULAN …………………………………………………………………36
Perpustakaan Unika
6. DAFTAR PUSTAKA …………………………………………………………...37 LAMPIRAN ………………………………………………………………………...39
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Rancangan Uji Sensoris…. ……………………………………………….13 Tabel 2. Hasil Analisa Uji Tekstur Pada Potato Chips ……………………………. 19 Tabel 3. Hasil Keragaman Respon antar instrumen……….….…………………….26 Tabel 4. Hasil Keragaman Respon berdasarkan urutan instrumen...……………….27
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Sampel potato chips merk Chitato……….………………..……………12 Gambar 2. Nilai Variabel Potato Chips Berdasarkan Urutan Instrumen ..…………20 Gambar 3. Nilai Variabel Potato Chips Berdasarkan Urutan Instrumen…………...22 Gambar 4. Nilai Variabel Potato Chips Berdasarkan Jenis Instrumen …………….23 Gambar 5. Nilai Variabel Potato Chips Berdasarkan Jenis Instrumen……………..25
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Kuesioner Uji Sensoris Lampiran 2. Tabel Hasil Textur Analyzer Lampiran 3. Tabel Hasil Statistical Power Lampiran 4. Tabel Hasil Skor Hedonis Lampiran 5. Tabel Hasil Analisa Statistik
