Perpustakaan Unika
PENGARUH PENGGUNAAN ASAM SITRAT DAN BHT (Butilhidoksitoluen) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAMA MASA PENYIMPANAN KELAPA PARUT KERING THE EFFECT OF USING CITRIC ACID AND BUTYLATED HYDROXY TOLUEN (BHT) TO THE CHARACTERISTIC OF DESICCATED COCONUT DURING STORAGE TIME
SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh : ASTRI PITA WARDHANY 99.70.0150
2004 JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
Perpustakaan Unika
PENGARUH PENGGUNAAN BAHAN TAMBAHAN MAKANAN (BTM) TERHADAP KARAKTERISTIK SELAMA MASA PENYIMPANAN KELAPA PARUT KERING THE EFFECT OF USING CITRIC ACID AND BUTYLATED HYDROXY TOLUEN (BHT) TO THE CHARACTERISTIC OF DESICCATED COCONUT DURING STORAGE TIME Oleh : NAMA : ASTRI PITA WARDHANY NIM : 99.70.0150 PROGDI : TEKNOLOGI PANGAN STRATA (S – 1) Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan Sidang Penguji pada tanggal 7 Juli 2004 Semarang, 7 Juli 2004 Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Pembimbing I
Dekan
Soedarini, SP. MP
Ir. Lucia Sri Lestari, MSc
Pembimbing II
Ir. Lucia Sri Lestari, MSc
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Pada Berbagai Tingkat Kematangan ……...……………………………………………………….
2
Tabel 2. Derajat Putih Kelapa Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) …………….…………………………………..
18
Tabel 3. Derajat Putih Kelapa Kering berdasarkan Umur Simpan …….….……..
19
Tabel 4. Hasil Analisa Rendemen Kelapa Parut Kering (% terhadap Kelapa Kupas) ……………………………………….
20
Tabel 5. Hasil Analisa Kimiawi Kelapa Parut Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) …………………………………
21
Tabel 6. Kadar Air Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………….
22
Tabel 7. Kadar Lemak Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan ………….
23
Tabel 8. Bilangan TBA Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan………….
23
Tabel 9. Kualitas Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) ……………………………………..
24
Tabel 10. Kadar Lemak Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan ……………………………………………………..
25
Tabel 11. Bilangan TBA Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………………….
26
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Kelapa Parut Kering ………………………….
12
Gambar 2. Pengeringan Kelapa Parut Kering dengan Menggunakan Alat dehumidifier ……………………………………………………
13
Gambar 3. Kelapa Parut Kering yang Dikemas Dalam Plastik Polypropilene ……….
14
Gambar 4. Penyimpanan Kelapa Parut Kering Di dalam Box Tertutup Selama 4 minggu ……………………………………………………..
14
Gambar 5. Pengujian Derajat Putih dengan Alat Chromameter ……………………..
17
Gambar 6. Grafik Derajat Putih Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …..
19
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Hasil Analisa Rendemen Kelapa Parut Kering ………………………..
37
Lampiran 2. Anova Satu Arah Derajat Putih Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM)
………………
38
Lampiran 3. Anova Satu Arah Derajat Putih Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………..
39
Lampiran 4. Anova Satu Arah Kadar Air Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) ………………..
42
Lampiran 5. Anova Satu Arah Kadar Air Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………………………
43
Lampiran 6. Anova Satu Kadar Lemak Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) .……………………. 46 Lampiran 7. Anova Satu Arah Kadar Lemak Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………
47
Lampiran 8. Anova Satu Arah Bilangan TBA Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) ………………………….
50
Lampiran 9. Anova Satu Arah Bilangan TBA Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………
51
Lampiran 10. Anova Satu Arah Kadar Lemak Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) ……………...
54
Lampiran 11. Anova Satu Arah Kadar Lemak Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………
55
Lampiran 12. Anova Satu Arah Bilangan TBA Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) ……………..
58
Lampiran 13. Anova Satu Arah Bilangan TBA Santan pada Kelapa Parut Kering berdasarkan Umur Simpan …………………………………………
59
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Halaman RINGKASAN ………………………………………………………………..
i
SUMMARY
ii
………………………………………………………..
KATA PENGANTAR
………………………………………………..
iii
HALAMAN PERSEMBAHAN …………………………………………..
v
DAFTAR ISI
………………………………………………………..
vi
DAFTAR TABEL
……………………………………………….
vii
DAFTAR GAMBAR
……………………………………………….
viii
DAFTAR LAMPIRAN
……………………………………………….
ix
1. PENDAHULUAN
……………………………………………….
1
2. MATERI DAN METODA ………………………………………. 2.1 Waktu dan Pelaksanaan Penelitian ……………………… 2.2 Materi ……………………………………………………… 2.3 Pembuatan Kelapa Parut Kering ……………………………… 2.4 Penelitian Pendahuluan ……………………………………… 2.5 Pengemasan ……………………….……………………………… 2.6 Penyimpanan ………………………………………………. 2.7 Pengujian Kimiawi ……………………………………………… 2.8 Pengujian Fisikawi ……………………………………………… 2.9 Analisa Data ………………………………………………………
11 11 11 11 13 13 14 15 16 17
3. HASIL ……………………………………………………………….. 3.1 Hasil Analisa Sifat Fisik Kelapa Parut Kering ……………….. 3.1.1 Hasil Analisa Derajat Putih ……………………………….. 3.1.2 Hasil Analisa Rendemen ……………………………….. 3.2 Hasil Analisa Sifat Kimiawi Kelapa Parut Kering ……………….. 3.2.1 Analisa Kimiawi ……………………………………….. 3.2.2 Analisa Kualitas Santan ………………………………..
18 18 18 20 20 20 24
4. PEMBAHASAN ………………………………………………………..
27
5. KESIMPULAN
33
………………………………………………………..
6. DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
………………………………………………..
34
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Kelapa merupakan salah satu sumber bahan baku makanan yang sering digunakan oleh masyarakat dan banyak kegunaannya. Salah satu diantaranya daging buah kelapa yang dapat dibuat sebagai kelapa parut kering (Desiccated Coconut). Untuk mendapatkan suatu produk kelapa parut kering yang berkualitas baik maka pada proses kelapa parut kering dapat ditambahkan Bahan Tambahan Makanan (BTM). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh jenis Bahan Tambahan Makanan (BTM) terhadap sifat fisik dan kimia selama masa penyimpanan kelapa parut kering. Manfaat penelitian ini ditujukan untuk meningkatkan kualitas produk kelapa parut kering untuk dibuat produk lanjutan seperti untuk campuran pembuatan roti, biskuit, gula-gula dan lain-lain. Bahan Tambahan Makanan (BTM) yang digunakan adalah Butylated Hydroxytoluen (BHT), Asam Sitrat dan Kontrol (tanpa penggunaan Bahan Tambahan Makanan). Kelapa parut yang dihasilkan disimpan selama 4 minggu. Analisa fisik kelapa parut kering meliputi rendemen dan derajat putih. Sedangkan analisa kimia kelapa parut kering meliputi kadar air, kadar lemak, penentuan bilangan TBA dan kualitas santan yang dihasilkan. Hasil penelitian ini adalah perendaman pada Kontrol (tanpa adanya BTM) akan lebih cepat menurunkan mutu jika dibanding dengan perendaman dalam BHT dan Asam Sitrat. Semakin lama penyimpanan kelapa parut kering akan menurunkan derajat putih serta semakin meningkatkan kadar air, kadar lemak, bilangan TBA dan kualitas santan yang dihasilkan.
Perpustakaan Unika
SUMMARY Coconut is one of raw material source that use by the people and have a lot of advantages. One of it is coconut kernel that could be made into desiccated coconut. In order to get a desiccated coconut product with higher quality so in the making process added some food additives compound. The objective of the present study was to know the influence of few kind of food additives during storage time upon the desiccated coconut physical anf chemical characteristics. This study also attributed to increase the quality of desiccated coconut to make some derivative products such mixture making of bread, biscuit, sweetener and other. The material here include BHT, Citric Acid, and Control (without additives). Desiccated coconut taken into the storage chamber for 4 weeks. Physical analysis for desiccated coconut include rendemen and whitening degree. Then, chemical analysis for desiccated coconut includes water and lipid content, TBA value finding and coconut milk output quality. This study results are control precipitation (without food additives) was respectively decreasing the quality faster that BHT and Citric Acid precipitation. More longer the desiccated coconut taken into the storage chamber would decrease the whitening degree and more higher water and fat content, TBA value and the coconut milk output quality.
