PENGAWASAN MUTU BERDASARKAN UJI FISIK DAN KIMIA TEPUNG TERIGU PADA BAHAN BAKU PEMBUATAN MIE INSTAN DI PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR TBK. DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG KERJA PRAKTEK Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : Theresia Dwi Hendrasetyawati NIM : 14.I1.0037
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena restu dan anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat menyelesaikan Laporan Kerja Praktek dengan judul “Pengawasan Mutu Bedasarkan Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu pada Bahan Baku Pembuatan Mie Instan di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang”. Laporan ini sedikit banyak ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta kemampuan dan keterampilan terkait dengan pengawasan mutu di PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan sabar membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan banyak terima kasih kepada: 1.
Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2.
Ibu Dr. A. Rika Pratiwi, MSi. selaku Pembimbing Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan membimbing penulis.
3.
Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek.
4.
Bapak Adi selaku HRD PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang sangat banyak membantu dan memberikan banyak pengarahan bagi penulis sebelum penulis melakukan kerja praktek.
5.
Bapak Despan Rajaguguk selaku Branch Process Development and Quality Control Manager yang mau membantu dan memberikan arahan bagi penulis dalam menyusun laporan.
i
6.
Ibu Kartikarini DP selaku Process Development and Quality Control Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang membimbing dan mengarahkan penulis selama melakukan kerja praktek.
7.
Bapak A. Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang banyak memberi arahan dan petunjuk selama penulis melakukan kerja prakek.
8.
Bapak Bangun Widi selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah mengarahkan, membimbing dan memberikan banyak pengetahuan bagi penulis selama kerja praktek.
9.
Bapak Amal, Bapak Asmuni, Mas Radith selaku Quality Control Finsihed Good yang banyak memberikan informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
10. Bapak Boshido, Bapak Usman, Bapak Marno B, Mas Rochmat dan Bapak Aris selaku Quality Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang mau berbagi pengetahuan, pengalaman, dan memberi kesempatan kepada penulis untuk menganalisa sampel untuk keperluan data penulis. 11. Bapak Sumarno A, Bapak Widi, Bapak Ndaru, Ibu Ambar dan segenap karyawan di bagian Quality Control RM yang dengan ramah mau berbagi banyak pengetahuan dan memberi arahan kepada penulis selama melakukan kerja praktek. 12. Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu. 13. Orang tua dan keluarga yang banyak memberikan doa, semangat dan motivasi kepada penulis selama kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek. 14. Elsa, Shinta, dan Nandya, teman seperjuangan dari kampus yang sama dengan penulis serta tidak lupa juga dengan teman-teman seperjuangan selama kerja praktek yaitu Zakiah, Bayu, Nisa, Merry, Meisi dan Sadat telah banyak membantu dan mendukung penulis selama kerja praktek dan dalam penyusunan laporan kerja praktek.
ii
Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan dan keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan, kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca sekalian. Penulis menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah disusun. Penulis berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan, terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Semarang, 23 Maret 2017
Penulis
iii
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ......................................................................................... i DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................... v DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... vii 1. PENDAHULAN ...................................................................................... 1 1.1.
Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2.
Tujuan ............................................................................................. 1
1.3.
Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .............................................. 2
1.4.
Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ...................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN ........................................................................ 3 3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................ 8 3.1.
Jenis Produk ................................................................................... 8
4. PROSES PRODUKSI .............................................................................. 12 4.1.
Bahan Baku .................................................................................... 12
4.2.
Proses Produksi .............................................................................. 13
4.3.
Bahan Pengemas ............................................................................ 15
5. PENGAWASAN MUTU ........................................................................ 17 5.1.
Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu ................................................ 19
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 26 7. DAFTAR PUSTAKA .............................................................................. 27 8. LAMPIRAN ............................................................................................ 28
iv
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kadar Abu Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau ...................................................................................................................................... 23 Tabel 2. Gluten Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau ... 24
v
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Srtuktur Organisasi ............................................................................ 5 Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. ................................. 7 Gambar 3. Varian Rasa Produk Indomie ............................................................ 8 Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermie ........................................................... 9 Gambar 5 Varian Rasa Produk Sarimi ............................................................... 9 Gambar 6. Varian Rasa Produk Sakura ............................................................... 10 Gambar 7. Varian Rasa Produk Pop Bihun ......................................................... 10 Gambar 8. Varian Rasa Produk Pop Mie ........................................................... 11 Gambar 9. Varian Rasa Produk Mie Telur Cap 3 Ayam ..................................... 11 Gambar 10. Alur Proses Produksi Mie Instan ..................................................... 13 Gambar 11. Hasil Ironspot ................................................................................... 25
vi
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Perhitungan Kadar Abu Tepung Terigu .......................................... 28 Lampiran 2. Perhitungan Gluten Tepung Terigu ................................................. 28 Lampiran 3. Iron Spot Tepung Terigu ................................................................. 28
vii
1.
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang memproduksi berbagai jenis mi instan, meliputi Indomie, Sarimi, dan Supermie. Dalam suatu pembuatan produk harus dilakukan pengawasan mutu, agar produk yang dihasilkan memiliki mutu yang aman untuk di konsumsi. Pengawasan mutu yang dilakukan dimulai dari bahan baku datang dengan disertakan pemengecekan sebelum bahan baku dipakai untuk proses produksi. Pengawasan mutu yang dilakukan bertujuan untuk memastikan bahwa bahan yang digunakan dari bahan baku hingga produk jadi memiliki kondisi yang aman atau tidak terjadi penyimpangan dalam proses pembuatannya. Dalam pembuatan mie instan bahan baku utama yang digunakan adalah tepung terigu, sehingga tepung terigu adalah salah satu faktor penting dalam pembuatan mie instan. Tepung terigu merupakan bahan yang paling penting dan harus selalu diawasi pengawasan mutunya. Pengawasan mutu pada tepung terigu dilakukan mulai dari datangnya tepung terigu dalam truk yang dibawa dari supplier tepung terigu. Pengawasan mutu terigu harus diperhatikan karena jika tepung terigu bermutu baik, maka produk olah yang dihasilkan akan menjadi hasil yang baik juga. Percobaan untuk mengetahui mutu yang baik dalam tepung terigu dengan menggunakan uji fisik maupun uji kimia tepung terigu yang nantinya akan diproses untuk pembuatan mie instan. Dalam pemeriksaan mutu tepung terigu tidak memenuhi standart yang ditentukan maka harus ditindaklanjuti. Hal ini sangat penting untuk mencapai produk yang baik dan aman untuk di konsumsi oleh konsumen.
1.2. Tujuan Tujuan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan mutu tepung terigu, serta untuk mengetahui analisis fisik maupun kimia yang dilakukan dalam menjaga kualitas mie instan dari bahan baku tepung terigu.
1
2
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek Selama Kerja Praktek, metode yang digunakan adalah wawancara, diskusi, dan pengamatan langsung di lapangan dengan pembimbing lapangan, diikuti dengan studi pustaka dari beberapa sumber. Kegiatan yang dilakukan selama penulis mengikuti kerja praktek adalah orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban dan hak penulis selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung di divisi Quality Control (seasoning, pengemasan, tepung, shelf life, finished good, dan proses produksi), diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan bagian-bagian di atas, dan studi pustaka.
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang tepatnya di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan, Semarang. Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 23 hari masa kerja dimulai dari tanggal 1 Febuari 2017 hingga 28 Febuari 2017.
2.
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Noodle Division Cabang Semarang adalah salah satu perusahaan mie instan dan makanan olahan yang menjadi salah satu cabang perusahaan yang dimiliki oleh Salim Group. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk awalnya berdiri dengan nama PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd. Pada tanggal 27 April 1970 yang berlokasi di Jakarta.
Pada tanggal 31 Oktober 1987 perusahaan ini mendirikan cabang di Semarang yang diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartarto bersama dengan Menteri Tenaga Kerja Soedomo. Selanjutnya tanggal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd bergabung dengan anak perusahaan Indofood group menjadi PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Yang secara spesifik merupakan perusahaan yang bergerak di bidang mie instan. Kemudian tanggal 1 Oktober 2009 perusahaan ini beralih nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
2.2. Lokasi Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle merupakan divisi yang paling besar di Indofood. Pabrik PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle tersebar di 15 kota. Diawali dengan dibangunnya satu pabrik yang berlokasi di daerah Ancol, Jakarta yang merupakan pusat dari perusahaan tersebut.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi noodle cabang Semarang ini berlokasi di Jalan Tambak Aji II / 8, Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Perusahaan bergerak dalam bidang mie instan siap saji yang dilengkapi dengan pengemas dan bumbu serta minyaknya. Produk yang dihasilkan didistribusikan ke wilayah DIY (Daerah Istimewa Yogyakarta) dan Jawa Tengah, meliputi Indomie, Supermi, Sarimi, Sakura, dan Nikimiku dengan varian flavor yang beragam.
3
4
2.3. Visi dan Misi Perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai visi dan misi yang realistik, spesifik, dan meyakinkan.
2.3.1. Visi Perusahaan Visi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah menjadi produsen barang-barang konsumsi yan terkemuka.
2.3.2. Misi Perusahaan Misi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang adalah:
Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan, menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan teknologi kami.
Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan ligkungan secara berkelanjutan.
Meningkatkan stakeholder’s value secara berkesinambungan.
2.3.3. Nilai Perusahaan Nilai perusahaan PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang adalah ”Dengan disiplin sebagai falsafah hidup; Kami menjalankan usaha kami dengan menjunjung tinggi integritas; Kami menghargai seluruh pemangku kepentingan dan secara bersama-sama membangun kesatuan untuk mencapai keunggulan dan inovasi yang berkelanjutan.”
5
2.4. Struktur Organisasi General Manager
Purchasing Officer
BHRM
PPIC
Teknik
Factory Manager
BPDQCM
Production
FAM
Werehouse
Gambar 1. Sruktur Organisasi
Struktur organisasi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terdiri dari beberapa jabatan. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin oleh Branch Manager yang bertugas memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai tingkat kinerja yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk yang berkualitas tinggi dengan jaminan sistem pengendalian mutu produk yang selalu dijaga dan dilaksanakan secara konsisten. Branch Manager tersebut membawahi enam departemen, yaitu:
Branch Human Resources Manager (BHRM)
BHRM memiliki tugas untuk memimpin departemen human resources yaitu untuk merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan-kegiatan yang menyangkut sumber daya manusia, seperti hubungan industrial, administrasi kepegawaian dan pengupahan, jaminan sosial dan pelayanan umum untuk mendukung pencapaian sasaran perusahaan.
Purchasing Officer
Purchasing officer bertugas untuk memimpin departemen purchasing yaitu untuk melakukan pengadaan barang-barang yang dibutuhkan oleh masing-masing departemen yang ada di perusahaan.
ASPM
6
Factory Manager (FM)
Karyawan
FM
bertugas
untuk
memimpin
departemen
manufacturing
yaitu
merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan segala aktivitas manufacturing, yaitu: a.
Production Planning and Inventory Control (PPIC) Karyawan PPIC supervisor mempunyai tugas untuk merencanakan jadwal produksi berdasarkan confirmed weekly order (CWO) yang diterima dan mengendalikan tingkat kesediaan raw material dana finished goods sehingga standar buffer stock tetap terjaga.
b.
Teknik Karyawan bagian teknik dipimpin oleh teknik supervisor yang tugasnya meliputi perencanaan, pengkoordinasian serta pengendalian seluruh aktivitas yang berkaitan dengan teknik, baik itu perawatan atau perbaikan mesin. Hal tersebut bertujuan untuk menjamin kelancaran operasional mesin produksi beserta sarana penunjangnya.
c.
Production Karyawan bagian produksi dipimpin oleh production coordinator yang membawahi 3
production
shift
supervisor.
Tugasnya
adalah
untuk
merencanakan,
mengkoordinasikan, dan mengendalikan semua aktivitas produksi sesuai dengan persyaratan standar yang telah ditetapkan serta menjaga kelancaran proses produksi dengan tetap meminimalkan pemborosan raw material dan utilitas secara efektif dan efesien. d.
Warehouse Karyawan bagian warehouse dipimpin oleh warehouse supervisor. Tugasnya adalah untuk
merencanakan,
mengkoordinasikan,
dan
mengendalikan
kegiatan
perundangan sehingga tercapai keakurasian jumlah, keutuhan, dan keamanan barang.
Branch Proces Development and Quality Control Manager (BPDQCM)
BPDQCM merupakan pemimpin dari PDQC (process development quality control) yang tugasnya adalah mengendalikan mutu baik incoming, process, maupun outgoing serta market audit.
Finance & Accounting Manager (FAM)
Departemen finance & acounting dipimpin oleh FAM. Tugasnya berkaitan dengan perencanaan dan pengendalian seluruh kegiatan yang berkaitan dengan keuangan,
7
menyajikan laporan dan analisa keuangan dengan tujuan untuk mendukung seluruh kegiatan operasional perusahaan.
Area Sales & Promotion Manager (ASPM)
Departemen marketing dipimpin oleh ASPM. Tugas pokok ASPM berkaitan dengan perencanaan dan koordinasi strategi kegiatan promosi dan penjualan terkait dengan produk-produk yang telah dihasilkan.
2.5. Logo Perusahaan Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang menggunakan dua warna dasar, yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Warna merah yang menjadi dasar dari logo perusahaan memiliki arti, yaitu semangat. Sedangkan warna biru menggambarkan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.
Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
3.
SPESIFIKASI PRODUK
3.1. Jenis Produk PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai beberapa brand produk yang diproduksi didalamnya. Mie instan yang diproduksi meliputi Indomie, Supermi, Sarimi, Mie Sakura, Pop Bihun, Pop Mie dan Mie Telur Cap 3 Ayam. Masing-masing brand tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda, yaitu: a.
Indomie
Pertama kali Indomie dikenal pada tahun 1972, yaitu Indomie kuah dengan rasa kaldu Ayam yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Pada tahun 1982, Indofood mengeluarkan varian rasa baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Kemudian pada tahun 1983, Indofood mulai meluncurkan produk Indomie goreng. Hingga sampai sekarang, Indofood sudah memiliki berbagai keaneka ragaman varian rasa produk Indomie, yaitu, Indomie kuah : rasa ayam bawang, ayam spesial, soto mie, kari ayam, dan lain-lain; Indomie goreng : rasa rendang, pedas, soto, ayam bawang, iga penyet, cabe ijo, dan lainlain; Indomie goreng jumbo : mie goreng jumbo dan mie goreng jumbo rasa ayam panggang; Indomie kriting : mie kriting goreng rasa ayam panggang, mie kriting goreng rasa ayam cabe rawit, mie kriting goreng rasa special; serta Indomie ‘My Noodlez’ : rasa seaweed, rasa salmon teriyaki, rasa pizza cheese. Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 3. Varian Rasa Produk Indomie
8
9
b.
Supermie
Supermi mulai diproduksi pada tahun 1968 sebagai mie instan serbaguna. Kemudian pada tahun 1976, Supermi hadir dengan varian rasa Kaldu Ayam. Supermi merupakan produk yang diluncurkan sebelum Indomie sebagai mie instan serbaguna, namun sesudah Indomie sebagai mie instan berbumbu. Pada tahun 2008, Supermie membuat varian baru yaitu Supermi Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo, dan GoKar. Pada tahun 2013, Supermi meluncurkan varian rasa terbaru yaitu Supermi Rasa Ayam Spesial. Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermie
c.
Sarimi
Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982 yang kemudian pada tahun 2012 membuat maskot dan kemasan baru. Sarimi mempunyai varian rasa, antara lain: Sarimi Isi 2 Rasa Ayam Kecap, Sarimi Isi 2 Rasa Soto, Sarimi 2 Rasa Kari Spesial, Sarimi Isi 2 Mi Goreng Rasa Ayam Kremes, Sarimi Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis, Sarimi Isi 2 Rasa Ayam Bawang, Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Sarimi Soto Koya Gurih, Sarimi Soto Koya Jeruk Nipis, Sarimi Soto Koya Pedas, Sarimi Rasa Ayam Bawang, Sarimi Rasa Baso Sapi, Sarimi Rasa Kaldu Ayam, Sarimi Mi Goreng Rasa Ayam, Sarimi Mi Goreng, Sarimi Rasa Ayam, Sarimi Besar Rasa Ayam Bawang, Sarimi Besar Mi Goreng Spesial, Sarimi Besar Mi Goreng Spesial Ekstra Pedas, dan Sarimi Besar Rasa Soto Mi.
Gambar 5 Varian Rasa Produk Sarimi
10
d.
Mie Sakura
Mie Sakura juga terdiri dari Mie goreng ataupun Mie kuah. Adapun varian rasa dari Mie Sakura yaitu, Sakura rasa Ayam Kecap Pedas, Sakura rasa Soto Ayam, Sakura Mi Goreng, Sakura rasa Baso Sapi, Sakura rasa Ayam Bawang, Sakura Rasa Ayam Spesial, Sakura rasa Sup Ayam, dan Sakura rasa Kaldu Ayam. Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 6. Varian Rasa Produk Sakura
e.
Pop Bihun
Pop Bihun terbuat dari bahan baku beras dan memiliki berbagai varian diantaranya Pop Bihun Spesial rasa Kari Ayam Pedas, Pop Bihun Spesial rasa Soto Ayam, Pop Bihun Spesial rasa Ayam Bawang, Pop Bihun Spesial Goreng Spesial, Pop Bihun Regular Bihun Goreng, Pop Bihun Regular rasa Soto Ayam, dan Pop Bihun Regular rasa Ayam Bawang Beberapa varian rasa produk Mie Sakura dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 7. Varian Rasa Produk Pop Bihun
11
f.
Pop Mie
Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie adalah jenis mie instan yang ada dalam bentuk cup. Pop Mie memiliki berbagai varian rasa diantaranya Pop Mie Mi Goreng Spesial, Pop Mie Mi Goreng Pedas, Pop Mie Mi Goreng rasa Sosis Spesial, Pop Mie Mi Goreng rasa Sosis Bakar Pedas, Pop Mie rasa Ayam Spesial, Pop Mie rasa Ayam Bawang (Spesial), Pop Mie rasa Baso (Spesial), Pop Mie rasa Ayam, Pop Mie rasa Baso, Pop Mie rasa Soto Ayam, Pop Mie rasa Kari Ayam, Pop Mie Mini rasa Ayam Bawang, Pop Mie Mini rasa Baso Sapi, dan Pop Mie Mini rasa Soto Mie. Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 7.
Gambar 8. Varian Rasa Produk Pop Mie
g.
Mie Telur Cap 3 Ayam
Mie Telur Cap 3 Ayam adalah produk yang mudah untuk dioleh sebagai masakan utama dengan berbagai kreasi. Produk ini lebig sehat karena dikeringkan dengan suhu yang tinggi, sehingga mengakibatan kadar air maksimal dalam mie relatif sangat rendah dan mencegah mikroba pembusuk berkembang biak, dan tanpa bahan pengawet. Adapun Mie Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi dua pilihan yaitu Mie Telur Cap 3 Ayam Keriting dan Mie Telur Cap 3 Ayam Bulat. Beberapa varian rasa produk Mie Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 9. Varian Rasa Produk Mie Telur Cap 3 Ayam
4.
PROSES PRODUKSI
Proses produksi merupakan suatu kegiatan untuk mengubah bahan baku menjadi produk jadi dengan nilai tambah dan fungsi yang lebih tinggi untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Proses produksi mie instan di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. Jumlah produk akhir yang dihasilkan dirancang oleh bagian PPIC yang bertugas untuk mengatur jadwal produksi yang disesuaikan dengan permintaan pasar.
4.1. Bahan Baku Produk mie instan merupakan salah satu makanan yang populer di kalangan masyarakat dengan bahan baku tepung terigu, air alkali, dan minyak. Berikut bahan baku yang digunakan selama proses produksi mie instan : 1. Tepung terigu Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Tepung terigu yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang merupakan produksi dari PT. Bogasari Flour Mills Surabaya yang juga termasuk ke dalam Indofood Group. Tepung terigu adalah bahan baku paling utama dalam proses pembuatan mie instan. Tepung yang digunakan dalam proses produksi mi instan yaitu Segitiga Biru, Segitiga Hijau, dan Cakra. Tepung yang digunakan untuk proses produksi mi instan berbeda-beda dengan komposisinya masing-masing didasarkan pada jenis brand mi instan yang diproduksi. Penggunaan tepung terigu sebagai bahan baku mie adalah karena tepung terigu memiliki kemampuan membentuk gluten ketika bercampur dengan air. Adanya sifat elastis dari gluten tersebut akan menyebabkan mie tidak mudah putus dalam proses pencetakan maupun pemasakan (Astawan, 2008). 2. Air alkali Air alkali merupakan bahan baku yang penting dalam pembuatan mie instan. Air alkali terdiri dari campuran beberapa ingredient dan air. Fungsi dari penggunaan air alkali adalah untuk mengubah sifat pati tepung terigu sehingga mie menjadi lebih
12
13
kenyal, menguatkan struktur gluten sehingga mie menjadi lebih lentur, serta mengubah zat warna (pigmen) dalam terigu sehingga lebih cerah (Suyanti, 2008). 3. Minyak Goreng Minyak yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tblk. Divisi Noodle Semarang adalah minyak goreng kelapa sawit. Minyak kelapa sawit adalah minyak yang dihasilkan dari inti kelapa sawit (palm kernel oil). Fungsi minyak goreng adalah sebagai penghantar panas, menambahkan rasa gurih pada bahan dan juga menambah kalori pada bahan. Minyak goreng yang digunakan dalam pembuatan mi instan di perusahaan ini adalah minyak RBDPO (Refined, Bleached, Deodorized Palm Oil) yang memiliki tekstur (kekentalan) (Anwar, 2012)
4.2. Proses Produksi
Tepung Terigu
Pengayakan
Penyaringan
Pencampuran Pengepressan
Larutan Alkali Pengukusan Pemotongan & Minyak
Penggorengan Pendinginan
Bahan
Pengemasan Produk Mie Instan Gambar 10. Alur Proses Produksi Mie Instan
Kemasan
14
a.
Penuangan tepung pada screw
Tepung dituang pada screw perbandingannya sesuai dengan jenis mie yang akan diproduksi. Kemudian ditarik ke mesin mixer melalui pipa hisap. Tempat penuangan tepung dilakukan didalam gudang tepung yang terdapat screw untuk menuangkan tepung. Setelah tepung dituangkan dalam screw kemudian akan dihisap dengan motor hisap melalui pipa. Proses pengayakan tepung ini merupakan salah satu titik kritis dalam tahap produksi mie instan. Apabila dalam tahapan ini tidak dilakukan dengan tepat, maka seluruh produk yang dihasilkan akan ditolak karena dapat membahayakan konsumen sehingga dapat menyebabkan kerugian pula bagi perusahaan.
b.
Mixing
Proses pencampuran bahan baku utama, tepung terigu dan larutan alkali sampai adonan homogen, membutuhkan waktu ±10-15 menit. Lalu adonan diturunkan ke feeder press. Area mixing berada dilantai 2. Setiap 1 tenaga kerja mengawasi 2 panel control mesin mixer. APD yang digunakan adalah topi penutup kepala, sarung tangan, masker, sepatu dan ear plug karena mesin mixer juga menghasilkan suara yang cukup tinggi.
c.
Pressing
Adonan yang homogen dilewatkan pada beberapa mesin roll press sampai didapatkan adonan dengan ketebalan tertentu, lalu masuk ke slitter untuk membentuk untaian mie. Pressing berada dibawah ruang mixing, karena akan memudahkan proses penuangan adonan dari mixing. APD yang digunakan yaitu penutup kepala, masker kain, dan sepatu boat.
d.
Steaming
Tahap awal pemasakan mie melalui steam box yang dialirkan uap bersuhu ±100 oC dengan system dikukus.
e.
Cutting
Proses pemotongan jalur mie sesuai dengan ukuran tertentu dengan menggunakan pisau cutter. Dari proses awal produksi sampai akhir semuanya berurutan, pada proses cutting jika ada mie yang tidak sesuai dengan ketebalan atau bentuk maka akan ditarik.
15
f.
Frying
Pemotongan mie dimasukan ke dalam mangkuk dan digoreng pada suhu berkisar ±120oC160oC bertujuan untuk mengurangi kaar air pada mie, rata-rata dari 32%-35% menjadi ±3% sehingga mie akan tahan selama 8 bulan. Penggorengan dilakukan menggunakan minyak goreng yang dipanaskan dengan uap boiler. Selama proses frying dilakukan pengontrolan pada suhu minyak goreng yang digunakan. Hal ini bertujuan untuk mencegah terjadinya case hardening, yaitu bagian luar dari mie telah matang namun bagian dalam mie masih mentah. Selain pengontrolan suhu minyak, kadar FFA minyak juga diukur oleh QC analis supaya mencegah terjadinya ketengikan pada produk mie yang dihasilkan.
g.
Cooling
Pendingin mie dengan menggunakan kipas angina atau fan sehingga didapatkan mie bersuhu sekitar 30oC-35oC sekitar 2-8 menit.
h.
Packaging
Proses penambahan bumbu atau saus dan minyak bumbu sesuai dengan rasa, selanjutnya dikemas dalam kemasan etiket untuk melindungi produk dan memudahkan transportasi mie yang sudah terbungkus, dikemas dalam karton box.
4.3. Bahan Pengemas Pengemasan mempunyai tujuan untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik akibat tekanan dan cemaran, memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi, serta meningkatkan umur simpan produk (Suyanti, 2008). Dalam mempertahankan mutu produknya, jenis kemasan yang digunakan untuk mengemas produk mie instan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. adalah etiket dan karton. Kemasan etiket digunakan sebagai kemasan primer, dimana etiket terdiri dari campuran plastik OPP dan plastik PP. Plastik OPP (Oriented Polypropylene) berfungsi sebagai bagian yang akan dicetak atau disablon. Sifat plastik OPP adalah barrier / penghalang yang sangat baik terhadap uap air, sangat transparan, harga lebih murah dari film lain, dan memiliki ketahanan terhadap suhu yang cukup baik (Sampurno, 2006). Untuk plastik PP, sifatnya adalah ringan,
16
memiliki ketahanan yang baik terhadap lemak, daya tembus uap rendah, dan stabil terhadap suhu tinggi (Suyanti, 2008). Sedangkan kemasan karton berfungsi sebagai kemasan sekunder.
5. PENGAWASAN MUTU
Pengawasan mutu merupakan kegiatan yang dilakukan dalam menjamin proses yang terjadi, untuk menghasilkan produk yang sesuai dengan tujuan yang diinginkan. Suatu kegiatan pengawasan mutu yang dilakukan bertujuan untuk mengevaluasi mutu dari awal sampai produk akhir. Pengawasan mutu ini dilakukan agar mencapai sasaran perkembangan peraturan dalam proses, sehingga mencapai produk yang dihasilkan dijamin untuk keamanannya (Puspitasari, 2004).
Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai standarisasi dalam pengawasan mutu. Standarisasi dilakukan secara menyeluruh, yaitu pada bahan baku, alur proses produksi, mesin dan peralatan, tenaga kerja, serta produk barang jadi. Produk mie instan yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang sudah berstandarisasi yang telah bersertifikasi oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah memiliki sertifikat ISO 22000. Dalam ISO 22000 membahas menganai keamanan pangan dan sertifikat halal yang berlaku untuk semua produk internasional. Sejak tanggal 5 Februari 2004 PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang pun telah memiliki sertifikasi dari badan akreditasi SGS Internasional of Indonesia yaitu ISO 9001 versi 2000 mengenai suatu manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk barang yang mutunya baik dan sesuai dengan standar yang berlaku. Hal ini sesuai dengan slogan yang dimiliki oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu “The Symbol of Quality Foods” maka PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang akan menghasilkan produkproduk yang mutunya baik dengan menggunakan bahan-bahan baku pilihan yang telah diuji kemanan dan mutunya serta melalui proses aman, higienis, dan memenuhi standart mutu dengan unsur kandungan gizi. Pada PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang melakukan pengawasan mutu didasari pada SOP (Standart Operational Procedure) yang berlaku dengan kebijakan perusahaan akan mengikuti standar dari SNI 01-3551-2000 dan CODEX.
17
18
Pengawasan mutu yang dilakukan akan dipimpin oleh seorang BPDQC manager yang kemudian akan dilakukan oleh departemen PDQC dengan bantuan PDQC supervisior dalam melaksanakan pengawasan mutu yang dilakukan. Pengawasan yang dilakukan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dibagi menjadi tiga bagian pengawasan mutu. Pengawasan mutu tersebut adalah Incoming Quality Control, Proses Quality Control, dan Outgoing Quality Control.
Menurut Nasution (2005), mutu berperan penting dalam keamanan pangan, dimana mutu bukan hanya kualitas produk. Meskipun mutu tidak memiliki definisi yang bisa diterima secara universal, tetapi ada beberapan definisi mutu menurut para ahli terdapat persamaan dengan elemen- elemen sebagai berikut; a.
Kualitas mencakup usaha memenuhi atau melebihi harapan pelanggan.
b.
Kualitas mencakup produk, tenaga kerja, proses dan lingkungan.
c.
Kualitas merupakan kondisi yang selalu berubah.
Incoming Quality Control merupakan pengawasan mutu yang dilakukan pada bahan baku yang selanjutnya akan digunakan sebagai bahan produksi. Pengawasan mutu bahan baku sangat penting untuk diterapkan agar produk yang dihasilkan tidak mengalami penurunan mutu akibat adanya hal-hal yang tidak diinginkan yang bersumber dari bahan baku yang digunakan. PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memberlakukan pengawasan mutu pada bahan baku seperti tepung terigu, minyak, seasoning (bumbu pelengkap), solid ingredient (bahan pelengkap), dan pengemasan.
Tepung Terigu
Setelah tepung terigu datang dari supplier dan sudah melalui prosedur awal, maka dilakukan pengambilan sampel sesuai dengan prosedur yang sudah ditetapkan oleh QC RM. Tahapan selanjutnya yang dilakukan adalah sampel tepung terigu dianalisa baik secara fisik maupun kimia. Analisa secara fisik meliputi pengecekan kemasan, bau, warna, ada atau tidaknya gumpalan, cemaran (kutu, serangga, dan lain-lain), serta berat sampel. Sedangkan analisa secara kimia dilakukan oleh QC Analis di laboratorium yang meliputi pengecekan kadar abu, kadar gluten, serta iron spot. Apabila hasil yang diperoleh sudah sesuai dengan standar, maka sampel tepung terigu maupun tepung tapioka dapat
19
disimpan di gudang penyimpanan bahan baku sebelum digunakan untuk proses produksi. Namun, apabila sampel tepung terigu tidak sesuai dengan standar, maka seluruh sampel yang dikirim akan dikembalikan kepada supplier.
5.1. Uji Fisik dan Kimia Tepung Terigu
Bahan utama dari pembuatan mie instan adalah tepung terigu. Produk tepung terigu yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang merupakan produksi dari PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Bogasari Surabaya. Jenis tepung yang digunakan adalah tepung terigu cakra kembar, tepung terigu segitiga hijau, tepung terigu segitiga biru, dan tepung tapioka. Dalam proses pembuatan mie instan, bahan utama yang digunakan adalah tepung terigu cakra kembar dan tepung terigu segitiga hijau, sedangkan dalam pembuatan pop mie menggunakan bahan tepung terigu segitiga biru dan tepung tapioka.
Pada pengujian tepung terigu yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang adalah uji fisik dan uji kimia. Uji fisik yang dilakukan meliputi fisik dan organoleptik, sedangkan uji kimia meliputi kadar abu, gluten dan iron spot.
a.
Uji Fisik Tepung Terigu
Pengawasan mutu tepung terigu yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur, dilakukan secara organoleptik, fisik, serta secara kimia. Pemeriksaan mutu tepung terigu secara fisik akan dilakukan oleh bagian QC RM (raw material), didalam gudang tempat penyimpanan tepung terigu. Dalam pengawasan mutu tepung terigu, analisa fisik dilakukan pengambilan sampel (sampling) terlebih dahulu pada setiap zaknya. Pada pengecekan sampel dilakukan juga pengecekan pada zak jika terjadi kebocoran pada kantung tepung terigu. Menurut Nasution (2003) untuk melakukan anaslisa dalam suatu populasi yang banyak harus melakukan sampling. Sampel yang akan diambil akan mewakili penilaian dari semua sampel yang ada. Sampel adalah sebagian dari populasi yang menjadi objek penelitian. Hal ini perlu dilakukan untuk agar dalam penggunaan bahan baku tepung tidak salah atau tidak terganggu dari sisi produksi. Sampling yang
20
dilakukan berguna pula untuk memudahkan pengecekan secara teliti yaitu dengan pengecekan label yang tertera pada zak tepung terigu.
Bagian utama yang harus di periksa oleh bagian QCRM (Quality Control Raw Material) dalam gudang tepung terigu adalah kehalalan dari bahan baku tepung terigu yang datang dari supplier. Hal utama yang harus dilakukan oleh bagian QCRM (Quality Control Raw Material) dalam pemeriksaan bahan baku adalah jaminan kehalalan dari tepung terigu yang datang dari supplier. Bagian ini, dilakukan untuk pengecekan pada kemasan dan tepung yang tercemar bahan najis atau haram. Bila kriteria stadart sudah sesuai, maka dilakukan pengecekan bahan baku untuk memenuhi kriteria / standart selanjutnya. Tetapi, jika kriteria standart ini produk tidak memenuhi standart yang ada, maka produk yang diberikan kepada supplier akan langsung ditolak dan akan dikembalikan. Hal ini sangat diperhatikan karena PT. Indofood CBP Sukses Makmur selalu menjamin semua proses dari pengawasan mutu incoming sampai produk jadi selalu halal.
Setelah tepung datang, pengawasan mutu yang dilakukan untuk melihat kualias tepung terigu dilakukan dengan cara fisik dan organoleptik. Bagian dari pengawasan mutu terdapat parameter yang mencakup pemeriksaan, meliputi : 1. Parameter Fisik Dalam analisa secara fisik, dilakukan pemeriksaan meliputi kantong tepung, kode produksi, dan berat dari tepung terigu. Pada pemeriksaan kantong tepung, dipastikan bahwa tepung dalam keadaan bersih dan tidak tercemar dari bahan lain, tepung tidak basah, tidak ada robekan, tidak ada kebocoran, jahitan asli dan tidak ada bekas dibuka, label tersedia dan tertulis dengan jelas (berbahasa Indonesia/Inggris). Kode produksi yang tertera pada kantung tepung harus dipastikan tertulis dengan jelas. Berat dari kantung tepung pun harus sesuai dengan standart yaitu 25 kg ± 1%. Jika pengawasan mutu yang dilakukan secara fisik sudah sesuai dengan standart, maka akan dilakukan analisa selanjutnya. Tetapi, jika produk yang dihasilkan tidak sesuai dengan standart yang ditentukan, maka pada bagian QC pada gudang tepung terigu akan melaporkan hasil kepada atasan untuk menindaklanjuti produk yang tidak sesuai.
21
2. Parameter Organoleptik Pada parameter organoleptic dilakukan pula analisa organoleptic. Pemeriksaan yang dilakukan adalah bentuk tepung powder, warna yang dampak pada tepung terigu, bau pada tepung berbau normal, tidak terdapat pencemaran seperti serangga ataupun kepompong, serta tidak terdapat material lain selain tepung misalnya seperti batu, kayu, dan lain sebagainya. Jika pemeriksaan yang dilakukan secara fisik sudah sesuai dengan standar, maka dapat dilakukan analisa selanjutnya. Tetapi, jika produk tidak sesuai dengan standar, maka akan dilaporkan ke pihak atasan untuk ditindaklanjuti.
b. Uji Kimia Tepung Terigu Dalam pengawasan mutu tepung terigu, selain secara fisik dilakukan juga dengan cara kimia. Pengawasan mutu kimia yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur, antara lain yaitu, kadar abu, gluten, dan iron spot. Dalam pembuatan mie bahan dasar yang digunakan adalah tepung terigu. Tepung terigu terbuat dari biji gandum yang melalui proses penggilingan. Tepung terigu itu sendiri memiliki standart mutu yang harus diperhatikan dalam pengawasannya. Tepung terigu memiliki kadar air 14%, kadar protein 8-12%, kadar abu 0,25-0,60%, dan gluten basah 24-36% (Astawan, 2008).
Tepung terigu memiliki kadungan serat kasar yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan tepung pati. Penilaian kualitas bahan pangan dapat ditentukan dengan kandungan serat kasar pada bahan pangan. Hal ini dikarenakan nilai dari serat kasar tersebut adalah indeks yang menentukan nilai gizi dari bahan pangan itu sendiri. Serat kasar merupakan residu dari bahan pangan yang telah diperlakukan dengan asam atau alakali mendidih, dan terdiri dari selulosa dengan sedikit lignin dan pentosa. Serat kasar pada bahan pangan memiliki kandungan yang dapat dicerna oleh pencernaan manusia (Sudarmadji, dkk., 1984).
Pengujian Kadar Abu Tepung Terigu
Zat anorganik sisa dari pembakaran bahan organic merupakan abu. Mineral dari suatu bahan pangan dapat diketahui melalui kadar abu. Kadar abu dengan mineral suatu bahan pangan saling berhubungan. Dalam proses pembakaran dalam kadar abu, bahan-bahan yang memiliki senyawa organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, oleh karena itulah disebut abu. Pernanan unsur mineral belum sepenuhnya diketahui bagi manusia.
22
Dalam pengawasan mutu tepung terigu, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang melakukan analisa kimia kadar abu. Cara pengujian kadar abu pada makanan dan minuman sesuai dengan SNI 01 – 2891 – 1992. Prinsip dalam melakukan analisa kadar abu adalah pengabuan didalam tungku (furnace) pada suhu pengujian (550600oC) selama waktu yang ditetapkan, kemudian kadar abu diperoleh dari selisih berat cawan berisi abu dengan cawan kosong. Peralatan yang digunakan adalah tungku (furnace) listrik yang dioperasikan pada suhu 550-600oC, busen listrik atau hotplate, neraca analitik pembacaan sampai 0,1 mg, desikator berisi desikant silica gel atau CaO yang masih aktif, cawan pengabuan (porselin) yang cukup ukurannya.
Cara kerja yang dilakukan dengan metode kadar abu adalah menimbang berat cawan kosong yang akan digunakan untuk tempat sampel tepung terigu. Setelah menimbang berat cawan kosong, sampel dimasukan kedalam cawan yang beratnya kurang lebih 3 sampai 5 gram. Kemudian cawan pengabuan sebelumnya dipijarkan dalam furnace 550600oC selama 1 jam, kemudian cawan didinginkan selama 70 sampai 90 menit didalam desikator dan ditimbang sampai beratnya tetap. Furnace merupakan suatu tempat berlangsungnya proses pembakaran bahan bakar dengan udara. Udara yang digunakan di suplai dari force draft fan (FD 8 Fan) dan primary air fan (PA Fan). Seluruh permukaan furnace terdiri dari water wall yang di las membrannya.
Cawan yang berisikan sampel tepung terigu ditempatkan diatas busen listrik atau hot plate, kemudian dibakar sampai asap pada sampel menghilang. Langkah selanjutnya yang dilakukan adalah pengabuan dalam furnace 550-600oC sampai diperoleh abu berwarna putih keabuan. Lalu, cawan dan sampel abu didinginkan samapi pada suhu 100-110oC dalam furnace yang telah dimatikan. Jika sudah bersuhu 100-110oC, cawan dan sampel diangkat dan didinginkan dalam desikator selama 70 sampai 90 menit. Kemudian, berat cawan dan abu ditimbang dengan timbangan analitik samapi ketelitian 0,1 mg.
23
𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 =
𝑊𝑎 − 𝑊𝑐 − 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜 𝑥 100% 𝑊𝑠 − 𝑊𝑐
Wa
= berat cawan dan abu (g)
Wc
= berat cawan kosong (g)
Ws
= berat cawan dan sampel (g)
Blanko = bobot blanko (g)
Hasil analisa kadar abu dari tepung terigu cakra dan tepung terigu segitiga hijau dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Kadar Abu Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau
Rata-rata Kadar Abu (%)
Tepung Terigu Cakra Kembar 0,51
Tepung Terigu Segitiga Hijau 0,46
Berdasarkan table diatas, bahwa hasil kadar abu yang didapatkan dari tepung terigu cakra kembar memiliki rata-rata sebesar 0,51 %. Kadar abu dari jenis tepung terigu segitiga hijau memiliki rata-rata sebesar 0,46 %. Kadar abu yang didapatkan sesuai dengan pendapat Astawan (2008), yaitu tepung terigu memiliki kadar abu 0,25 sampai 0,60%. Jadi tepung terigu yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang memiliki mutu yang baik.
Pengujian Gluten Tepung Terigu
Gluten merupakan jenis protein yang terkandung dalam gandum. Gluten memiliki komponen gliadin dan glutenin yang membarikan sifat viskoelastis. Komponen glutenin meberikan sifat adonan tepung menjadi kuat, sedangkan pada komponen gliadin memberikan sifat yang elsatis pada tepung terigu. Menurut Winarno (2004), protein yang terdenaturasi berkurag kelarutannya, sehingga viskositas akan bertambah karena molekul mengembang dan menjadi asimetik. Kandungan gluten merupakan cara untuk mengetahui mutu protein pada suatu produk. Menurut Rusdin (2015), perubahan daya serap air dari campuran tepung dengan air. Jenis tepung memiliki daya serap yang berbeda-beda, karena jumlah air yang dibutuhkan dalam pembuatan adonan tergantung dari kebutuhan tepung terigu tersebut. Tepung terigu memiliki kandungan gluten pada masing-masing jenisnya. Gluten pun penting untuk diperhatikan karena dalam membuat
24
adonan tepung bisa menjadi ulet, sehingga mi yang dihasilkan tidak mudah putus dalam proses percetakan dan proses pemasakan.
Dalam analisa gluten, alat yang digunakan adalah mangkuk atau wadah, dan gelas ukur. Cara kerja yang dilakukan adalah mula-mula tepung terigu ditimbang beratnya kurang lebih 10 gram. Kemudian air ditambahkan sebanyak 10 ml. Penuangan air dilakukan dengan perlahan-lahan. Selama penuangan air tepung diaduk dengan menggunakan tangan hingga terbentuk adonan yang halus (ulen). Setalah adonan sudah ulen, dilakukan pencucian. Pencucian dilakukan dengan cara adonan yang sudah ulen tadi, dimasukan kedalam rendaman air. Adonan dalam air dicuci sampai air rendaman bersih. Setelah gluten sudah jadi, kertas saring kosong ditimbang dengan menggunakan timbangan analitik. Kemudian, gluten yang sudah jadi ditaruh dan diratakan pada kertas saring. Setelah diratakan diatas kertas saring, kemudian ditimbang lagi untuk mendapatkan hasil dari berat gluten. Perhitungan gluten dilakukan dengan menggunakan perhitungan wet basis, yang dapat dihitung dengan rumus :
𝑤𝑒𝑡 𝑏𝑎𝑠𝑖𝑠 =
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑎𝑘ℎ𝑖𝑟 − 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑘𝑒𝑟𝑡𝑎𝑠 𝑠𝑎𝑟𝑖𝑛𝑔 𝑘𝑜𝑠𝑜𝑛𝑔 𝑥 100% 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑎𝑤𝑎𝑙
Hasil analisa gluten dari tepung terigu cakra dan tepung terigu segitiga hijau dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Gluten Tepung Terigu Cakra Kembar dan Tepung Terigu Segitiga Hijau
Rata-rata Gluten (%)
Tepung Terigu Cakra Kembar 36,9196
Tepung Terigu Segitiga Hijau 25,8424
Berdasarkan table diatas, dapat diketahui bahwa gluten yang didapatkan dari tepung terigu cakra kembar memiliki rata-rata sebesar 36,9196 %. Kadar gluten dari jenis tepung terigu segitiga hijau memiliki rata-rata sebesar 25,8424 %. Hasil yang didapatkan bahwa nilai gluten dari tepung terigu cakra kembar lebih tinggi dibandingkan dengan tepung terigu segitiga hijau. Banyak sedikitnya nilai gluten yang didapatkan maka jumlah proteinnya. Jika tepung terigu memiliki jumlah gluten yang didapat maka semakin tinggi
25
pula protein yang terkandung, berlaku pula jika semakin sedikit julah gluten yang didapatkan maka semakin sedikit kandungan protein dalam tepung terigu tersebut.
Pengujian Iron Spot Tepung Terigu
Pada pengawasan mutu tepung terigu, dilakukan pengujian kimia ironspot. Bahan yang digunakan adalah larutan iron reagen, dan hydrogen peroksida. Cara kerja yang dilakukan dengan meletakan tepung terigu diatas nampan dan dipastikan tepung dalam keadaan rata bagian atas permukaannya. Kemudian tepung ditetesi dengan larutan iron reagen. Setelah beberapa saat sampai larutan iron reagen menyerap di dalam tepung dilanjutkan dengan meneteskan larutan hydrogen peroksida. Lalu didiamkan beberapa saat, kemudian hasilnya di samakan dengan standar yang sudah ada.
Gambar 11. Hasil Ironspot
Hasil yang didapatkan selama pengambilan data tepung terigu mengalami perubahan warna merah muda yang juga terdapat bintik-bintik merah yang dapat dilihat dari Gambar 11. Hal ini menandakan bahwa dalam tepung terigu dalam pembuatan mie instan memiliki kandungan zat besi yang terkandung didalamnya.
26
6.
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Pengawasan mutu pada Tepung Terigu dilakukan dengan menganalisa fisik, dan uji kimia.
Analisa secara fisik meliputi kehalalan produk, dan pengamatan fisik.
Analisa kimia tepung terigu meliputi analisa kadar abu, gluten dan iron spot.
Pada tepung terigu memiliki kandungan zat besi di dalamnya.
6.2. Saran
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang tetap mempertahankan standart mutu penjaminan sistem produknya agar dapat terus menghasilkan produk mie yang selalu terjamin kualitasnya.
7.
DAFTAR PUSTAKA
Anwar, S. 2012. Pola Tanam Tumpangsari. Agroekoteknologi. Litbang : Deptan Astawan, M. 2008. Khasiat Warna Warni Makanan. Jakarta. PT. Gramedia Pustaka Utama. Nasution, M. N., 2005. Manajemen Mutu Terpadu (Total Quality Management). Ghalia Indonesia, Bogor. Nasution, Rozaini. 2003. Teknik Sampling. Digitized by USU digital library. Puspitasari, D. 2004. Perbaikan dan Evaluasi Penerapan Sistem Manajemen Mutu Pada Industri Pengolahan Tahu. Institut Pertanian Bogor, Bogor. Rauf, Rusdin. 2015. Daya Serap Air Sebagai Acuan untuk Menetukan Volume Air dalam Pembuatan Adonan Roti dari Campuran Tepung Terigu dan Tepung Singkong. Agritech. Vol. 35. No. 3. Sampurno. 2006. Keterangan Pers Kepala BPOM RI. No. Kh. 00.01.1241.029 Tentang Hasil Tindak Lanjut Pengawasan Terhadap Penyalahgunaan Formalin sebagai Pengawet Tahu dan Mi Basah. Jakarta SNI 01–2891–1992 . Uji Makanan dan Minuman. Badan Standardisasi Nasional. Sudarmadji, S.dkk. 1984. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta : Penerbit Liberty. Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Penebar Swadaya, Jakarta. Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
27
LAMPIRAN
8.
Lampiran 1. Perhitungan Kadar Abu Tepung Terigu Cakra Kembar
Jenis Tepung
Segitiga Hijau
Terigu
1
2
3
1
2
3
Cawan Kosong (g)
24,1742
21,3419
20,6526
22,2810
22,8075
22,2447
27,8429
24,9859
24,0679
27,1082
27,5542
26,8979
24,1931
21,3596
20,6697
22,0047
22,8300
22,2636
0,51
0,49
0,50
0,49
0,47
0,45
Cawan + Sampel (g) Cawan + Abu (g) Kadar Abu (%)
Lampiran 2. Perhitungan Gluten Tepung Terigu Cakra Kembar
Jenis Tepung Terigu Tepung Awal (g)
1
Segitiga Hijau
2
3
1
2
3
10,0074
10,0289
10,0135
10,0174
10,0194
10,0250
Kertas Saring Kosong (g)
1,0308
1,0860
1,0120
1,0427
1,0274
1,0430
Tepung Akhir (g)
4,8520
4,7173
4,6536
3,6367
3,6167
3,6284
Gluten (%)
38,184
36,208
36,275
25,090
25,840
25,790
Lampiran 3. Iron Spot Tepung Terigu Jenis Tepung Terigu
Iron Spot 1
2
3
1
2
3
Cakra Kembar
75
75
75
75
75
75
Segitiga Hijau
75
75
75
75
75
75
28
