Perpustakaan Unika
PENGARUH PENGGUNAAN LAKTOSA DAN DEKSTROSA PADA PEMBUATAN TABLET EFFERVESCENT KACANG MERAH: SIFAT SENSORI DAN EVALUASI FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF USING LACTOSE AND DEXTROSE IN RED BEAN EFFERVESCENT TABLET: SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL EVALUATION DURING STORAGE
Skripsi Diajukan untuk memenuhi sebagian syarat – syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun Oleh : Lilie 03.70.0038
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG
2007
Perpustakaan Unika
PENGARUH PENGGUNAAN LAKTOSA DAN DEKSTROSA PADA PEMBUATAN TABLET EFFERVESCENT KACANG MERAH: SIFAT SENSORI DAN EVALUASI FISIKOKIMIA SELAMA PENYIMPANAN THE EFFECT OF USING LACTOSE AND DEXTROSE IN RED BEAN EFFERVESCENT TABLET: SENSORY AND PHYSICOCHEMICAL EVALUATION DURING STORAGE Disusun oleh : Nama : Lilie NIM
: 03.70.0038
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 3 November 2007
Semarang, Program Studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Pembimbing I
Ir. Ch. Retnaningsih, MP
Pembimbing II
Ir. B. Soedarini, MP
Dekan
V. Kristina Ananingsih, ST, M. Sc
Perpustakaan Unika
RINGKASAN
Kacang merah merupakan salah satu jenis polong – polongan yang kaya mineral, terutama kalsium dan kalium. Kacang merah biasanya dikonsumsi sebagai sup dan produk bakery tetapi yang mengkonsumsi sebagai minuman sangat jarang. Tablet effervescent adalah tablet yang dapat menghasilkan buih apabila dimasukkan ke dalam air. Tablet ini biasanya mengandung mineral yang dibutuhkan oleh tubuh. Pada penelitian ini kacang merah digunakan sebagai bahan pangan sumber mineral pada tablet effervescent. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan laktosa dan dekstrosa sebagai binder pada pembuatan tablet effervescent kacang merah yang dikemas dengan menggunakan 3 jenis kemasan (polypropylene 80 µm, nylon 15 µm/ LLDPE 60 µm (dikemas secara vacuum), dan PET 12 µm/PE 15 µm/AL 7 µm/ EAA 30 µm). Tahap – tahap pembuatan tablet effervescent kacang merah pada penelitian ini meliputi perendaman kacang merah ± 10 jam, perebusan ± 5 menit, penggilingan, penyaringan, pencampuran (dekstrin, flavor, dan pewarna), pengeringan, penggilingan, pengayakan, pencampuran (dekstrosa/ laktosa, aspartam, natrium bikarbonat dan asam sitrat), penimbangan, dan pembentukan tablet. Terdapat 3 variasi penggunaan binder dalam formulasi, yaitu laktosa 100%, laktosa 50% : dekstrosa 50%, dan dekstrosa 100%. Tablet yang mengandung dekstrosa 100% memiliki kadar air (13.376 ± 0.346 %), pH (4.901 ± 0.031), tingkat kekerasan (3.927 ± 0.290 kgf), dan kecepatan larut (41.50 ± 1.049 s) yang paling tinggi pada awal pembuatan dibandingkan formulasi lainnya. Selama penyimpanan semua sifat fisik yang dianalisa pada semua tablet effervescent mengalami penurunan kecuali tingkat kekerasan tablet yang mengandung laktosa 100% mengalami peningkatan (tablet menjadi lebih keras). Hal ini disebabkan kandungan air yang terdapat pada tablet (laktosa 100%) dapat berfungsi sebagai pengikat bahan – bahan yang lain. Tablet yang dikemas dengan aluminium foil memiliki kualitas yang paling baik jika dibandingkan dengan 2 jenis pengemas lainnya. Hal ini dikarenakan aluminium foil memiliki sifat yang tidak dapat ditembus oleh udara dan uap air. Dilihat dari segi sensori, tablet yang mengandung dekstrosa 100% lebih banyak disukai panelis. Hal ini terlihat dari nilai rata – rata dari 3 parameter (rasa, aroma dan overall) tablet tersebut memiliki nilai yang paling tinggi. Kesukaan panelis terhadap tablet tersebut dapat disebabkan karena dekstrosa yang digunakan dapat memberikan rasa dingin di mulut.
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Red bean is one kind of leguminoceae which rich of minerals, especially calsium and pottasium. Red bean usually consumed as sup and bakery product but who consume as drink are rare. Effervescent tablet is tablet which can produces foam if that tablet intered into water. This tablet usually content of mineral that needed by human body. In this research red bean is used as mineral source foodstuff in effervescent tablet. The aim of this research is to know the effect of using lactose and dextrose as binder in the making of red bean effervescent tablet which packaged with 3 kinds of packaging (polypropylene 80 µm, nylon 15 µm/ LLDPE 60 µm (vacuum), and PET 12 µm/PE 15 µm/AL 7 µm/ EAA 30 µm). Stages the making of red bean effervescent tablet in this research include red bean soaking ± 10 hours, boiling ± 5 minutes, milling, filtering, mixing (dextrin, flavour, and colorant), drying, milling, sieving, mixing (dextrose/ lactose, aspartame, natrium bikarbonat, and citric acid), weighing, and tablet forming. There were 3 variations using binder in formulation, they are 100% lactose, 50% lactose : 50% dextrose, and 100% dextrose. Tablet which content 100% dextrose have highest water content (13.376 ± 0.346 %), pH (4.901 ± 0.031), hardness (3.927 ± 0.290 kgf), and time to soluble (41.50 ± 1.049 s) at first time compared the other formulations. During storage all of physic characteristics are analyzed in all effervescent tablet are decrease except hardness of tablet which content 100% lactose are increase (tablet become harder). This caused by water content in tablet (100% lactose) can function as binder other materials. Tablet which packaged by aluminium foil have the best quality if compared with 2 kinds of packaging. This caused aluminium foil have characteristic that can not perforated by gas and water vapour. Seen from sensory aspect, tablet which content 100% dextrose would like by panelist. This visible from average value from 3 parameters (taste, flavour, and overall) this tablet have highest value. That tablet liked by panelist because dextrose that content on the tablet can give cool taste in mouth.
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus atas kasihNya yang sangat besar sehingga penulis dapat menyelesaikan penulisan laporan skripsi yang berjudul “Pengaruh Penggunaan Laktosa Dan Dekstrosa Pada Pembuatan Tablet Effervescent Kacang Merah : Sifat Sensori Dan Evaluasi Fisikokimia Selama Penyimpanan”. Laporan ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Soegijapranata Semarang.
Berkat bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi ini dengan baik. Pada kesempatan ini penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus, atas kasihNya, berkatNya dan rencanaNya yang sempurna sehingga penulis dapat melalui semua tahap skripsi. 2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST, M. Sc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk melakukan penelitian. 3. Ibu Ir. Christina Retnaningsih, MP selaku dosen pembimbing I yang telah banyak memberi saran, kritik dan bimbingan selama penulis melakukan penelitian dan menyusun laporan. 4. Ibu Ir. B. Soedarini, MP selaku dosen pembimbing II yang telah memberikan saran, ide dan dorongan dalam melakukan penelitian dan penulisan laporan. 5. Seluruh dosen FTP yang telah memberikan ilmu dan nasehat selama penulis menjalani masa perkuliahan di FTP. 6. Mas Soleh dan Mas Pri yang telah banyak membantu dan memberikan informasi kepada penulis selama penulis melakukan penelitian. 7. Mbak Endah yang telah meminjamkan buku kepada penulis. 8. Seluruh karyawan FTP yang telah banyak membantu penulis dalam mengurus administrasi selama masa studi di FTP. 9. My family: mama yang selalu mendukung dalam doa, papa yang selalu memberi semangan dan dorongan, kakak dan adik – adikku yang selalu membuat suasan rumah menjadi lebih menyenangkan sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi.
Perpustakaan Unika
10. Sahabat – sahabatku : Gevin, Puput, Debora, Yessy, Ayu, dan Niken yang selalu memberikan saran, dukungan dan semangat pada penulis, selalu berbagi suka dan duka. 11. Teman – teman seperjuangan : Puput, Mba Dyah, Rini dan teman – teman yang lain yang tidak dapat disebutkan.
Penulis menyadari bahwa masih banyak terdapat kekurangan dalam penulisan laporan ini. Dengan segala kerendahan hati, penulis mengharapkan saran dan kritik demi menyempurnakan laporan ini. Penulis berharap semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi orang lain. Penulis mohon maaf apabila terdapat kesalahan dalam penulisan laporan ini.
Semarang, September 2007
Penulis
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
RINGKASAN.................................................................................................................... i SUMMARY ..................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... x
1. PENDAHULUAN ........................................................................................................ 1 1.1. Kacang Merah ....................................................................................................... 1 1.2. Tablet Effervescent ................................................................................................ 3 1.3. Tujuan.................................................................................................................. 10 2. MATERI DAN METODA ......................................................................................... 11 2.1. Waktu Pelaksanaan.............................................................................................. 11 2.2. Materi .................................................................................................................. 11 2.2.1. Bahan .......................................................................................................... 11 2.2.2. Alat ............................................................................................................. 11 2.3. Metode ................................................................................................................. 11 2.3.1. Penelitian Pendahuluan ...............................................................................11 2.3.2. Pembuatan Tablet Effervesceny...................................................................12 2.3.3. Analisa Fisik............................................................................................... 14 2.3.3.1. Tingkat Kekerasan.......................................................................... 14 2.3.3.2. Kecepatan Larut.............................................................................. 15 2.3.3.3. Volume Buih yang Terbentuk dan Waktu yang Dibutuhkan Buih Untuk Hilang. ................................................................................. 15 2.3.3.4. Keseragaman Berat......................................................................... 15 2.3.4. Analisa Kimia ............................................................................................. 16 2.3.4.1. Analisa Kadar Air........................................................................... 16 2.3.4.2. Kadar Kalsium................................................................................ 17 2.3.4.3. Kadar Kalium ................................................................................. 17 2.3.4.4. Analisa pH ...................................................................................... 18 2.3.5. Analisa Sensori ........................................................................................... 18 2.4. Analisa Data ........................................................................................................ 18 3. HASIL PENGAMATAN ........................................................................................... 19 3.1. Analisa Fisik ........................................................................................................ 19 3.1.1. Analisa Tekstur........................................................................................... 19 3.1.2. Analisa Kecepatan Larut ............................................................................ 22
Perpustakaan Unika
3.1.3. Analisa Volume Buih yang Terbentuk ....................................................... 24 3.1.4. Analisa Waktu yang Dibutuhkan Buih Untuk Hilang ................................ 26 3.1.5. Analisa Keseragaman Berat........................................................................ 28 3.1.6. Perubahan Warna Tablet ............................................................................ 28 3.2 Analisa Kimia ....................................................................................................... 38 3.2.1. Analisa Kadar Air....................................................................................... 38 3.2.2. Analisa pH .................................................................................................. 40 3.2.3. Analisa Kalium dan Kalsium...................................................................... 41 3.3 Analisa sensori...................................................................................................... 44 4. PEMBAHASAN......................................................................................................... 46 4.1. Sifat Fisik............................................................................................................. 46 4.1.1. Tingkat Kekerasan...................................................................................... 46 4.1.2. Kecepatan Larut.......................................................................................... 49 4.1.3. Volume Buih yang Terbentuk dan Waktu yang Dibutuhkan Buih Untuk Hilang ......................................................................................................... 51 4.1.4. Keseragaman Berat Tablet.......................................................................... 52 4.1.5. Perubahan Warna Tablet ............................................................................ 53 4.2. Sifat Kimia........................................................................................................... 55 4.2.1. Kadar Air .................................................................................................... 55 4.2.2. pH ............................................................................................................... 56 4.2.3. Kalium (K) dan Kalsium (Ca) .................................................................... 57 4.3. Analisa Sensori .................................................................................................... 58 5. KESIMPULAN DAN SARAN .................................................................................. 59 5.1. Kesimpulan.......................................................................................................... 59 5.2. Saran ................................................................................................................... 59 6. DAFTAR PUSTAKA................................................................................................. 60 7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 63
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Komposisi Gizi Kacang Merah ........................................................................ 1 Tabel 2. Komposisi 1 Buah Tablet Effervescent .......................................................... 12 Tabel 3. Perbandingan Penggunaan Laktosa dan Dekstrosa ........................................ 14 Tabel 4. Hasil Pengamatan Tekstur Tablet Effervescent Selama Penyimpanan Pada Masing – masing Formulasi dan Jenis Kemasan ................................... 21 Tabel 5. Hasil Pengamatan Kecepatan Larut Tablet Effervescent Selama Penyimpanan Pada Masing – masing Formulasi dan Jenis Kemasan ............ 22 Tabel 6. Hasil Pengamatan Volume Buih Yang Terbentuk Tablet Effervescent Selama Penyimpanan Pada Masing – masing Formulasi dan Jenis Kemasan ......................................................................................................... 25 Tabel 7. Hasil Pengamatan Waktu Buih Untuk Hilang Tablet Effervescent Selama Penyimpanan Pada Masing – masing Formulasi dan Jenis Kemasan ............ 27 Tabel 8. Hasil Analisa Keseragaman Berat Tablet Effervescent Pada Berbagai Formulasi dan Jenis Kemasan ........................................................................ 28 Tabel 9. Hasil Analisa Kadar Air Tablet Effervescent Selama Penyimpanan Pada Masing – masing Formulasi dan Jenis Kemasan ................................... 39 Tabel 10. Hasil Analisa pH Tablet Effervescent Selama Penyimpanan Pada Masing – masing Formulasi dan Jenis Kemasan............................................ 40 Tabel 11. Hasil Analisa Kalium, Kalsium dan Protein Kacang Merah.......................... 42 Tabel 12. Hasil Analisa Kalium dan Kalsium Tablet Effervescent Kacang Merah ....... 43 Tabel 13. Hasil Analisa Sensori Tablet Effervescent Kacang Merah............................. 44 Tabel 14. Peringkat Tablet Effervescent Kacang Merah ................................................ 44
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Tablet Effervescent ........................................... 13 Gambar 2. Grafik Tekstur antara Formulasi dan Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .............................................................................................. 19 Gambar 3. Grafik Kecepatan Larut antara Formulasi dan Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .............................................................................................. 23 Gambar 4. Grafik Volume Buih yang Terbentuk antara Formulasi dan Jenis Kemasan Selama Penyimpanan.................................................................. 24 Gambar 5. Grafik Waktu yang Dibutuhkan Buih untuk Hilang antara Formulasi dan Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .................................................. 26 Gambar 6. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Laktosa 100% dalam Kemasan Plastik PP 0.8 mm ............................................................ 30 Gambar 7. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Laktosa 50% Dan Dekstrosa 50% dalam Kemasan Plastik PP 0.8 mm ........................... 31 Gambar 8. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Dekstrosa 100% dalam Kemasan Plastik PP 0.8 mm ............................................................ 32 Gambar 9. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Laktosa 100% dalam Kemasan Nylon ............................................................................... 33 Gambar 10. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Laktosa 50% Dan Dekstrosa 50% dalam Kemasan Nylon............................................... 34 Gambar 11. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Dekstrosa 100% dalam Kemasan Nylon ............................................................................... 35 Gambar 12. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Laktosa 100% dalam Kemasan Aluminium Foil................................................................ 36 Gambar 13. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Laktosa 50% Dan Dekstrosa 50% dalam Kemasan Aluminium Foil............................... 37 Gambar 14. Perubahan Warna Tablet Effervescent dengan Kandungan Dekstrosa 100% dalam Kemasan Aluminium Foil................................................................ 38 Gambar 15. Grafik Kadar Air antara Formulasi dan Jenis Kemasan Selama Penyimpanan .............................................................................................. 39 Gambar 16. Grafik pH antara Formulasi dan Jenis Kemasan Selama Penyimpanan..... 43
Perpustakaan Unika
Gambar 17. Grafik Rata – rata Skor Sensori Tablet Effervescent Kacang Merah ......... 46
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Lembar Kuisoner Lampiran 2. NormalitasTekstur Lampiran 3. Nornalitas Kecepatan Larut Lampiran 4. Normalitas Volume Buih yang Terbentuk Lampiran 5. Normalitas Waktu yang Dibutuhkan Buih Untuk Hilang Lampiran 6. Normalitas Keseragaman Berat Lampiran 7. Normalitas Kadar Air Lampiran 8. Normalitas pH Lampiran 9. Nornalitas Kalium Lampiran 10. Normalitas Kalsium Lampiran 11. Normalitas Kalsium, Kalium dan Protein Kacang Merah Lampiran 12. Uji Post HocTekstur Lampiran 13. Uji Post Hoc Kecepatan Larut Lampiran 14. Uji Post Hoc Volume Buih yang Terbentuk Lampiran 15. Uji Post Hoc Waktu yang Dibutuhkan Buih Untuk Hilang Lampiran 16. Uji Post Hoc Keseragaman Berat Lampiran 17. Uji Post Hoc Kadar Air Lampiran 18. Uji Post Hoc pH Lampiran 19. Uji Post Hoc Kalium Lampiran 20. Uji Post Hoc Kalsium Lampiran 21. Uji Post Hoc Kalsium, Kalium dan Protein Kacang Merah Lampiran 22. Perhitungan Harga Pokok Produksi (HPP) Lampiran 23. Data Pengukuran Keseragaman Berat Tablet Effervescent
