1 Perpustakaan Unika
PENGEMBANGAN PRODUK SELAI LIDAH BUAYA (Aloe vera) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS PRODUCT DEVELOPMENT OF ALOE VERA JAM WITH ADDED BY GREEN BEAN BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES
SKRIPSI Diajukan guna memenuhi sebagian syarat-syarat untuk memperoleh gelar sarjana Teknologi Pangan Disusun Oleh :
LUSIANTI SUGIANTO 03.70.0030
JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2007
2 Perpustakaan Unika
PENGEMBANGAN PRODUK SELAI LIDAH BUAYA (Aloe vera) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS PRODUCT DEVELOPMENT OF ALOE VERA JAM WITH ADDED BY GREEN BEAN BASED ON PHYSICOCHEMICAL AND SENSORY PROPERTIES Oleh : Nama : Lusianti Sugianto NIM
: 03.70.0030
Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan dihadapan sidang penguji pada tanggal 16 Juli 2007.
Semarang, 16 Juli 2007 Jurusan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata
Dosen Pembimbing I
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian
(Ir. Ch. Retnaningsih, MP.)
(V. Kristina Ananingsih, ST., MSc.)
Dosen Pembimbing II
(Ir. Lindayani, MP., PhD.)
3 Perpustakaan Unika
RINGKASAN Selai merupakan salah satu produk pangan semi basah yang cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Lidah buaya digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai karena kandungan gizinya baik dan bermanfaat untuk kesehatan. Kacang hijau digunakan sebagai bahan dasar pembuatan selai karena kalsium dan proteinnya tinggi. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengoptimalkan penggunaan lidah buaya dalam industri pangan dengan cara diolah menjadi produk selai dan menggunakan kacang hijau sebagai sumber kalsium, sumber protein, untuk meningkatkan total padatan, dan flavor. Komposisi selai yang digunakan dalam penelitian yaitu 50:50:0, 50:30:20, 50:35:15, 50:40:10 dan 2 perlakuan awal yaitu rendam dan rebus. Analisa fisik yang dilakukan yaitu viskositas. Analisa kimia yang dilakukan yaitu analisa kadar air, total padatan, kadar abu, kadar protein, kadar serat kasar, kadar lemak, serat kasar, vitamin C, dan kalsium. Selain itu juga dilakukan analisa sensoris dengan 4 parameter yaitu warna, aroma, rasa, dan overall. Kadar air tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:50:0 perlakuan rendam sebesar 26,509±0,046. Total padatan tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:30:20 perlakuan rebus sebesar 81,275±1,091. Kadar abu, protein, lemak, serat kasar tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:30:20 perlakuan rendam masing-masing sebesar 1,038±0,135; 14,364±0,308; 1,540±0,061; dan 15,304±0,770. Kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:50:0 perlakuan rebus sebesar 77,350±0,078. Vitamin C tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:40:10 perlakuan rendam sebesar 14,667±0,000. Kalsium tertinggi terdapat pada selai dengan komposisi 50:30:20 perlakuan rendam sebesar 167,441±0,164. Peningkatan penggunaan lidah buaya menyebabkan vitamin C dalam selai meningkat. Peningkatan penggunaan kacang hijau menyebabkan total padatan, abu, protein, lemak, dan kalsium dalam selai meningkat. Secara overall selai yang disukai panelis yaitu selai dengan perlakuan rendam komposisi 50:40:10. Kata kunci:selai, kacang hijau, lidah buaya
4 Perpustakaan Unika
SUMMARY Jam is one of semi solid food product that is known and liked by many people. Aloe vera is used in this research because its have good ingredient and have advantages in healthy. Green bean is used in this research because its contain high calcium and high protein. The aims of this research are to optimalize using of Aloe vera for food product and using of green bean for calcium source, protein source, to increase total solid, and for flavor. Compositions which use in research are 50:50:0, 50:30:20, 50:35:15, 50:40:10 and 2 pretreatments are soak and boil. Physical analysis is viscositas. Chemical analysis are water content, total solid, ash, protein, fiber, fat, carbohydrate, vitamin C, and calcium. Sensory analysis was done with 4 categories i.e colour, smell, taste, and overall. The highest of water content in jam with composition 50:50:0 soaking treatment is 26,509±0,046. The highest of total solid in jam with composition 50:30:20 boiling treatment is 81,275±1,091. The highest of ash, protein, fat, fiber in jam with composition 50:30:20 soaking treatment, each is 1,038±0,135; 14,364±0,308; 1,540±0,061; and 15,304±0,770. The highest of carbohydrate in jam with composition 50:50:0 boiling treatment is 77,350±0,078. The highest of vitamin C in jam with composition 50:40:10 soaking treatment is 14,667±0,000. The highest of calcium in jam with composition 50:30:20 soaking treatment is 167,441±0,164. Increased of aloe vera caused vitamin C in jam increase. Added of green bean caused total solid, ash, protein, fat, and calcium in jam increased. The conclusion is the best jam based on sensoris analysis are jam with soaking treatment in composition 50:40:10. Keyword: jam, Aloe vera, green bean
5 Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Tiada kata yang lebih indah selain puji, hormat, dan syukur kepada Tuhan Yesus Kristus yang telah mencurahkan hikmat, berkat, kasih, pertolongan, serta penyertaanNya kepada penulis sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi dengan judul PENGEMBANGAN PRODUK SELAI LIDAH BUAYA (Aloe vera) DENGAN PENAMBAHAN KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus L.) DITINJAU DARI SIFAT FISIKOKIMIAWI DAN SENSORIS dengan baik. Penulisan laporan ini merupakan salah satu syarat untuk memenuhi syarat-syarat guna memperoleh gelar sarjana Teknologi Pertanian. Skripsi ini bermanfaat bagi penulis untuk menambah wawasan. Dalam penyusunan laporan skripsi ini, banyak kesulitan dan hambatan yang dialami oleh penulis, tetapi berkat uluran tangan dan bantuan dari berbagai pihak, akhirnya laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Oleh karena itu penulis ingin menyampaikan rasa terima kasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Yesus Kristus, Tuhan dan Juruselamatku atas penyertaan-Nya, kasih setia-Nya, dan segalanya. 2. Ibu V. Kristina Ananingsih, ST., MSc., selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian. 3. Ibu Ir. Ch. Retnaningsih, MP., selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ir. Lindayani, MP., PhD., selaku dosen pembimbing II untuk semua bimbingan, pengetahuan, dan masukan kepada penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi ini. 4. Seluruh dosen Fakultas Teknologi Pertanian atas bimbingannya selama penulis menuntut ilmu. 5. Mas Soleh, Mas Pri, Mbak Endah, atas bantuannya selama penelitian di laboratorium 6. Kedua orang tua, adik, dan kakakku yang selalu memberikan kasih sayang, dukungan baik materiil maupun moral, dan doa ketika penulis menghadapi kesulitan apapun juga. 7. Cika, Rizky, Fanny, Grace, dan Rini sebagai sahabat seperjuangan yang telah memberikan dukungan semangat dan doa kepada penulis. 8. Gevin, Ratna, Tia, Lia, atas bantuannya serta memberikan dukungan semangat dan doa kepada penulis.
6 Perpustakaan Unika
9. Cik Dini, Fendy, Ratna, Rita, Koh Herry, Moses, Eddy, Kristian, Shem, Melisa, Tom-Tom, Iwan, Pamelia, Nova, MAG, Ivone dan semua temen GIA Dr. Cipto atas dukungan semangat dan doanya. 10. Elyn, Lydia, Melissa, Aryani, Meme, Priska, Hendy, Benji, Davit, Aryono, atas persahabatannya dalam suka dan duka, serta buat dukungan semangat dan doanya. 11. Serta semua teman dan pihak yang tidak dapat disebutkan satu per satu yang telah membantu dan mendukung penulis dalam menyelesaikan laporan skripsi. Akhirnya penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak. Penulis menyadari dalam penyusunan laporan skripsi ini terdapat banyak kekurangan, oleh karena itu penulis mengharapkan kritik dan saran. Semarang,
Penulis
7 Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI Ringkasan……………………………………………………………………………....iii Summary………………………………………………………………………………..iv Kata Pengantar ………………………………………………………………………….v Daftar Isi …………………………………………………………………………….....vii Daftar Gambar…………………………………………………………………………..ix Daftar Tabel……………………………………………………………………………..x Daftar Lampiran………………………………………………………………………...xi 1. Pendahuluan………………...………………………………………………………...1 1.1 Karakteristik dan Kegunaan Lidah Buaya………………………………….........1 1.2 Manfaat Kacang Hijau…………………...………………………………………3 1.3 Selai……………….……………………………………………………...……...5 1.4 Kacang Hijau Sebagai Sumber Kalsium dan Lidah Buaya Sumber Vitamin C ...…………………………….…………………………………….....6 1.4.1 Kacang Hijau Sebagai Sumber Kalsium………………………….……..6 1.4.2 Lidah Buaya Sumber Vitamin C…………………………….…………..7 1.5
Tujuan Penelitian……………………………..……………………………….8
2. Materi dan Metode Penelitian…………….…………………………………………..9 2.1 Pelaksanaan Penelitian………………………………………………………..…9 2.2 Persiapan Bahan Penelitian …………………..………………………………....9 2.3 Uji Pendahuluan ………………………………………..……………………...10 2.4 Pembuatan Selai Lidah Buaya…………………………………………….…...10 2.5 Pengujian Fisikawi………………………………………..……………………13 2.5.1 Pengujian Viskositas………………………………………………………..13 2.6 Pengujian Kimiawi……………..………………………………………………13 2.6.1 Analisa Kadar Air dan Total Padatan………………………...…………….13 2.6.2 Analisa Kadar Abu………………...……………………………………….13 2.6.3 Analisa Protein……………………………………………...……………...14 2.6.4 Analisa Kadar Lemak……………………………………...……………….14 2.6.5 Analisa Serat Kasar………………………...………………………………15 2.6.6 Analisa Karbohidrat………………………………………………..……....15
8 Perpustakaan Unika
2.6.7 Analisa Kadar Kalsium………………………………
……………………..15
2.6.8 Analisa Vitamin C………………………………...………………………..16 2.7 Pengujian Organoleptik……………………………………….
.……………….16
2.8 Analisa Data……………………………………………………..
……………..17
3. Hasil Penelitian ……………………………………………………………………...18 3.1 Pengujian Sifat Fisikawi Selai ………………………..………………………..18 3.2 Pengujian Sifat Kimiawi Selai…………………….. 3.3 Uji Organoleptik Selai …………………..
……………...……………19
……………………………………..23
4. Pembahasan……... ………………………………………………………………….25 4.1 Sifat Fisikawi ……………… 4.2 Sifat Kimiawi ……………..
………………………………..
……… …………25
…………………………………………………....26
5. Kesimpulan dan Saran……………………………………………………………….31 5.1 Kesimpulan………………………..
……………………………………………31
5.2 Saran………………………………………………………………….. 6. Daftar Pustaka ……………………………………………………………………….32 7. Lampiran …………………………………………………………………………….34
………..31
9 Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Tanaman Lidah Buaya(Aloe vera) ……………
……………………………1
Gambar 2. Kacang Hijau………………………………………………………………..4 Gambar 3. Lidah Buaya Setelah Dihaluskan dengan Blender………………………….9 Gambar 4. Kacang Hijau Kupasan………………………………………….………….10 Gambar 5. Selai Lidah Buaya dengan Berbagai Perlakuan dan Komposisi………. .......11 Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Selai Lidah Buaya…………..
..............................12
Gambar 7. Grafik Hubungan Antara Perlakuan dengan Vitamin C Pada Selai…… ......20 Gambar 8. Grafik Hubungan Antara Perlakuan dengan Kalsium Pada Selai………….20 Gambar 9. Grafik Hubungan Antara Perlakuan dengan Tingkat Kesukaan Panelis terhadap Selai …… ......................................................................................24
10 Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Tabel 1. Hasil analisis komponen nutrisi gel lidah buaya per 100 g bahan………… ….3 Tabel 2. Kandungan gizi kacang hijau per 100 g……………………………………….4 Tabel 3. Komposisi selai lidah buaya………………………………………………….11 Tabel 4. Hasil penelitian sifat fisik selai……………………………………………….18 Tabel 5. Hasil penelitian sifat kimiawi selai lidah buaya………………………………19 Tabel 6. Hasil uji organoleptik selai……………………………………………………23
11 Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Deskriptif………………………………………………………………..34 Lampiran ANOVA……………………………………………………...………....38 Lampiran Post Hoc Tests…………………………………………………………..39 Lampiran Cara Penghitungan Uji Sensoris………………………………………..43 Lampiran Kuisioner……… ………………………………………………………..47 Lampiran hasil analisis kandungan buaya.............................48
asam
amino
gel
lidah
