PENGEMBANGAN PRODUK & EVALUASI SENSORIS
Sakunda Anggarini, STP, MP, MSc Tim Pemgampu MK. TPPHP Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya 2014
OUTLINE Produk & Siklus Hidup Produk
Konsep Pengembangan Produk
Tahapan Pengembangan Produk Baru Evaluasi Sensoris
PRODUK ????
Produk adalah sesuatu yang dijual oleh perusahaan kepada pembeli
SIKLUS HIDUP PRODUK (PRODUCT LIFE CYCLE, PLC) PLC merupakan konsep yang penting dalam pengembangan produk dan pemasaran karena memberikan pemahaman yang mendalam mengenai dinamika bersaing suatu produk hasil pengembangan.
Alasan PLC: • Produk memiliki umur yang terbatas • Penjualan produk melalui berbagai tahap yang berbeda, masing-masing memberikan tantangan, peluang, dan masalah yang berbeda bagi penjual • Laba naik dan turun pada berbagai tahap siklus hidup produk • Produk memerlukan strategi pemasaran, keuangan, manufaktur, pembelian, dan sumber daya manusia yang berbeda dalam tiap tahap siklus hidup produk
SIKLUS HIDUP PRODUK (PRODUCT LIFE CYCLE, PLC)
SIKLUS HIDUP PRODUK (PRODUCT LIFE CYCLE, PLC) • Siklus hidup produk terdiri dari 5 tahap, yaitu: 1. Tahap penemuan dan pengembangan produksi (discovery and development) 2. Tahap perkenalan (introduction) 3. Tahap pertumbuhan (growth) 4. Tahap kedewasaan (maturity) 5. Tahap penurunan (decline)
KARAKTERISTIK SIKLUS HIDUP PRODUK (PRODUCT LIFE CYCLE, PLC) Pengembangan
Perkenalan Pertumbu Kedewasaan Penurunan - han
Penjualan
Belum ada
Rendah
Meningkat Puncak cepat
Menurun
Biaya
Tinggi
Tinggi
Rata-rata Rendah
Rendah
Laba
Negative
Negative
Meningkat Tinggi
Menurun
Konsumen
Inovasi
Inovasi
Pemakai awal
Pemakai lambat
Pesaing
Tidak ada Sedikit atau sedikit
Mayoritas menengah
Brtambah Stabil mulai Menurun menurun
PENGEMBANGAN PRODUK Pengembangan produk adalah serangkaian aktivitas yang dimulai dari analisis persepsi dari peluang pasar kemudian diakhiri dengan tahap produksi, penjualan dan pengiriman produk Tujuan : menjelaskan suatu metode pengembangan produk yang jelas dan terperinci yg di dalam tahapannya melibatkan fungsi2 pemasaran, perancangan dan manufaktur yg ada pada suatu perusahaan
Konsep Produk Baru SUATU PRODUK DISEBUT BARU JIKA MEMENUHI SALAH SATU KATEGORI BERIKUT INI: 1. BARU BAGI DUNIA PRODUK (NEW TO THE WORLD PRODUCT) 2. LINI PRODUK BARU (NEW PRODUCT LINES) 3. TAMBAHAN DARI LINI PRODUK YANG TELAH ADA (ADDITIONS TO EXISTING PRODUCT LINES) 4. PENINGKATAN & PERBAIKAN PRODUK YG TELAH (IMPROVEMENTS OR REVISIONS OF EXISTING PRODUCTS)
ADA
5. MEMPOSISIKAN KEMBALI PRODUK (REPOSITIONED PRODUCTS) 6. PRODUK DENGAN PRODUCTS)
HARGA
LEBIH
MURAH
(LOWER
PRICED
Konsep Produk Baru Pentingnya Pengembangan Produk Baru : • • • • •
Mengikuti perubahan permintaan pasar Bertahan dalam kompetisi Menyesuaikan dengan perubahan teknologi Mengganti produk lama atau produk tidak laku Diversifikasi produk untuk mengurangi resiko kerugian
KARAKTERISTIK PENGEMBANGAN PRODUK YANG SUKSES Menghasilkan laba, tapi sulit dinilai secara cepat dan langsung Lima dimensi spesifik lain untk menilai kinerja usaha pengembangan produk: 1. Kualitas produk mempengaruhi pangsa pasar dan menentukan harga yg ingin dibayar oleh pelanggan 2. Biaya produk biaya untuk modal peralatan dan alat bantu serta biaya produksi setiap unit produk menentukan laba 3. Waktu pengembangan produk menentukan kemampuan perush dlm berkompetisi, daya tanggap thd perubahan teknologi, akhirnya menentukan kecepatan perusahaan menerima feedback 4. Biaya pengembangan biaya untuk mengembangkan produk 5. Kapabilitas pengembangan mrpkn asset yg digunakan untuk mengembangkan produk dg lbh efektif dan ekonomis di masa datang
TIGA ASPEK (FUNGSI) PENTING DALAM PENGEMBANGAN PRODUK 1. PEMASARAN menjembatani interaksi antara perush dan pelanggan memfasilitasi proses identifikasi peluang produk pendefinisian segmen pasar identifikasi kebutuhan pelanggan merancang peluncuran produk promosi produk
TIGA ASPEK (FUNGSI) PENTING DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
2. PERANCANGAN berperan thd pendefinisian bentuk fisik produk agar dapat memenuhi kebutuhan pelanggan tugas: desain engineering (mekanik, elektrik, software,dll), desain produk dan desain industri (estetika, ergonomi, dll)
TIGA ASPEK (FUNGSI) PENTING DALAM PENGEMBANGAN PRODUK
3. MANUFAKTUR bertanggung jawab untuk merancang dan mengoperasikan sistem produksi pada proses produksi produk fungsi secara luas: mencakup pembelian, distribusi (supply chain) dan instalasi
TANTANGAN PENGEMBANGAN PRODUK TRADE OFFS (PERTENTANGAN) Bisa saja menciptakan produk dengan kualitas yg baik, tapi dapat meningkatkan biaya manufaktur. DINAMIKA Teknologi berkembang, selera konsumen berubah, kompetitor meluncurkan produk baru, dan kondisi lingkungan makroekonomi berubah. DETAIL Misalkan pilihan akan menggunakan baut atau katup yang pas pada penutup komputer akan mempunyai implikasi ekonomi yang cukup besar TEKANAN WAKTU Setiap kesulitan dapat dengan mudah dikendalikan apabila tersedia cukup waktu, namun seringkali keputusan dalam proses pengembangan produk harus diambil dengan cepat tanpa informasi yang lengkap FAKTOR EKONOMI Pengembangan, produksi, dna pemasaran produk baru membutuhkan investasi yang besar. Untuk memperoleh pengembalian yang layak untuk investasi tersebut, produk yang dihasilkan harus menarik bagi pelanggan dan relatif tidak mahal untuk diproduksi
ATRIBUT yg berkontribusi thd DAYA TARIK PENGEMBANGAN PRODUK FAKTOR KREASI Proses pengembangan produk dimulai dengan pengumpulan ide dan diakhiri dengan memproduksi bentuk fisik produk. Bila kedua aktivitas dipandang sebagai aktivitas individu, dapat dibayangkan bahwa proses pengembangan merupakan suatu upaya kreatif KEPUASAN MASYARAKAT DAN KEBUTUHAN INDIVIDU Semua produk bertujuan untuk memuaskan kebutuhan dengan beberapa cara. Individu-individu yang tertarik dalam usaha pengembangan produk dapat menetapkan aturan kelembagaan dimana mereka dapat memperoleh produk yang memuaskan dengan mempertimbangkan kebutuhan yang dianggap penting
ATRIBUT yg berkontribusi thd DAYA TARIK PENGEMBANGAN PRODUK KERAGAMAN ANGGOTA TIM Pengembangan produk yang sukses membutuhkan banyak keahlian dan bakat yang berbeda-beda. Karena itu tim pengembangan produk terdiri dari banyak individu dengan beragam keahlian, pengalaman, sudut pandang dan kepribadian. SEMANGAT TIM Tim pengembang produk merupakan kelompok yang mempunyai motivasi tinggi dan dapat bekerja sama. Anggota tim dapat dikumpulkan pada suatu tempat khusus sehingga mereka dapat mengkonsentrasikan diri pada penciptaan produk. Situasi ini mengahsilkan persahabatan di antara anggota tim.
Karakteristik yang kurang mendukung PENGEMBANGAN PRODUK 1.
Kurangnya pemahaman terhadap tim manager memfokuskan detail2 pengembangan proyek tanpa pemahaman yg cukup tentang bagaimana dasar pengambilan keputusan tim pengembang 2. Konsistensi terhadap sasaran proyek keseluruhan masing2 fungsi seperti pemasaran, desain dan manufaktur mungkin akan berusaha mempengaruhi keputusan yang diambil untuk meningkatkan posisi mereka sendiri sehingga melupakan tujuan bersama yang sudah dirumuskan sebelumnya.
Karakteristik yang kurang mendukung PENGEMBANGAN PRODUK 3. Kekurangan sumber daya anggota tim tidak akan sanggup menyelesaikan tugas pengembangan secara efektif, antara lain karena kekurangan anggota, ketidaksesuaian keahlian yang dibutuhkan atau kekurangan dana, peralatan dan alat bantu. 4. Representasi yang kurang baik dari berbagai anggota tim yang berasal dari berbagai disiplin ilmu keputusan2 penting mungkin dibuat tanpa melibatkan bagian pemasaran, desain manufaktur atau fungsi2 penting lainnya, sehingga mengakibatkan proses pengembangan tidak berjalan baik.
1. STRATEGI PRODUK BARU STRATEGI PRODUK BARU MENGHUBUNGKAN PROSES PENGEMBANGAN PRODUK BARU DENGAN TUJUAN DARI DEPARTEMEN PEMASARAN, UNIT BISNIS & KORPORASI. STRATEGI INI HARUS SEJALAN DENGAN TUJUAN DAN DITERAPKAN SECARA KONSISTEN.
2. Menghasilkan Gagasan (Idea Generation)
Tahapan ini merupakan pencarian peluang produk baru secara terus menerus dan sistematik. Tahapan ini dilakukan untuk menemukan gagasangagasan baru dan segara mengenai penciptaan produk Metode untuk menciptakan gagasan baru meliputi brainstorming (sesi kelompok kecil untuk menstimulasi gagasan), melakukan analisa atas produk yang sudah ada, ataupun melalui survei konsumen.
2. Menghasilkan Gagasan (Idea Generation) GAGASAN PRODUK BARU DATANG DARI : PELANGGAN KARYAWAN PENYALUR PESAING PENELITIAN & PENGEMBANGAN KONSULTAN
3. Penyaringan Gagasan (Idea Screening) Setelah perusahaan mengidentifikasi gagasan produk yang berpotensi, perusahaan harus menyaringnya. Dalam product screening, kekurangan, ketidakcocokan, atau gagasan yang tidak menarik lainnya harus disingkirkan dari tindakan lebih lanjut.
4. ANALISIS BISNIS Analisis Bisnis dan finansial dilakukan untuk menguji kelayakan finasial dan bisnis dari konsep pengembangan produk baru. Disini dilakukan analisa terhadap sejumlah aspek, seperti proyeksi permintaan pasar, perkiraan biaya produksi dan peta persaingan.
4. ANALISIS BISNIS
PEDOMAN DALAM ANALISIS BISNIS: SEBERAPA BESAR PERMINTAAN PRODUK ADAKAH
PENGARUH PRODUK BARU THD KESELURUHAN, PANGSA PASAR, TINGKAT ROI
PENJUAL
AN
ADAKAH PENGARUH PENGENALAN PRODUK BARU TERHADAP
PRODUK YANG TELAH ADA
APAKAH
PRODUK KONSUMEN
BARU
AKAN
MEMBERI
MANFAAT
APAKAH MEMERLUKAN FASILITAS BARU BAGAIMANA REAKSI PESAING APA PERUSAHAAN SIAP MENANGGUNG RISIKO GAGAL
BAGI
5. PENGEMBANGAN Pengembangan produk mengkonversi ide produk baru menjadi bentuk fisik dan sekaligus mengidentifikasi pola strategi pemasaran yang akan diterapkan. Fase ini mencakup konstruksi produk, packaging, pemilihan brand, brand positioing, dan usage testing.
6. UJI COBA PEMASARAN
Fase ini mencakup konstruksi produk, packaging, pemilihan brand, brand positioing, dan usage testing. Tujuannya adalah untuk mengevaluasi kinerja produk dan efektivitas program pemasaran secara terbatas – sebelum a fullscale introduction. Melalui uji pemasaran ini, perusahaan dapat melakukan observasi perilaku pelanggan secara aktual. Perusahaan juga dapat melihat reaksi yang dilakukan pesaing, dan juga respon dari para distribution channel members.
7. KOMERSIALISASI Setelah pengujian selesai, perusahaan siap untuk mengenalkan produknya ke pasar yang ditargetkan secara full scale. Sejumlah aspek yang perlu dicermati dalam tahap komersialisasi adalah kecepatan penerimaan konsumen dan para distributor, intensitas distribusi (berapa banyak toko penyalur), kemampuan produksi, serta efektivitas promosi, strategi harga, dan reaksi persaingan.
7. KOMERSIALISASI
KEPUTUSAN UNTUK MEMASARKAN SUATU PRODUK YG TELAH MEMPEROLEH REKOMENDASI DARI HASIL UJI COBA PEMASARAN. KEPUTUSAN INI MENYANGKUT:
PEMASOK BAHAN BAKU
SARANA PRODUKSI
MEMBANGUN PABRIK
MENENTU KAN DISTRIBUSI
PELATIHAN TENAGA PENJUALAN
PROGRAM PENGENALAN PRODUK BARU KE PASAR DAN PROGRAM PROMOSI.
KUNCI KEBERHASILAN PENGENALAN PRODUK BARU:
MEMPELAJARI SEKSAMA
KARAKTERISTIK
KONSUMEN
SECARA
SEDAPAT MUNGKIN MEMBUAT PRODUK YG TERBAIK
VISI TENTANG KONDISI PASAR DIMASA MENDATANG
KOMITMEN KEPEMIMPINAN YANG KUAT
KOMITMEN DALAM PENGEMBANGAN PRODUK BARU
KOMITMEN TIM DLM PENGEMBANGAN PRODUK BARU
MEMBANGUN KOMUNIKASI DGN PELANGGAN
WHY DO NEW PRODUCTS FAIL? Failed consumer expectations Promotional failure Positioning failure Timing Failure Cultural Failure (Internal / External) Technical Failure Financial Failure
Kualitas yang ditentukan oleh sensori terkadang menjadi faktor penentu keberhasilan industri pangan dalam memperluas segmentasi produk yang di jual. Berdasarkan hal ini, maka industri pangan mencoba mengaplikasikan evaluasi sensoris.
Evaluasi
sensori adalah suatu metode ilmiah yang digunakan untuk mengukur, menganalisis, dan menginterpretasikan respon terhadap suatu produk berdasarkan yang ditangkap oleh indera manusia, seperti penglihatan, penciuman, perasa, peraba, dan pendengaran
Evaluasi sensori dapat digunakan untuk :
menilai adanya perubahan yang dikehendaki atau dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi
mengidentifikasi area untuk pengembangan
menentukan apakah optimasi telah diperoleh
mengevaluasi produk pesaing
mengamati perubahan penyimpanan
yang
terjadi
selama
proses
memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk
penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen
pengukuran korelasi sensori dan kimia atau fisik
tidak
atau
KOMPONEN DALAM UJI SENSORIS Dalam uji sensoris ada yang akan bertindak sebagai: • Panel leader / subyek / peneliti • Panelis/ yang melakukan pengujian
1. PANEL LEADER Tugas dari panel leader adalah: Menyiapkan worksheet dan scoresheet Melakukan persiapan sampel sebelum uji panel dilakukan Memberikan instruksi yang jelas kepada panelis sebelum uji panel dimulai Mengolah data dan membuat kesimpulan dari data yang didapatkan
Jenis
uji sensori Tanggal pengujian Jenis sampel Identifikasi sampel (contoh: kode huruf untuk membedakan merk atau konsentrasi atau perlakuan lainnya) Tabel rancangan urutan penyajian menurut booth yang tersedia dan jumlah panelis yang menilai, termasuk kode identifikasi sampel Tabel rekap kode sampel (3 digit angka acak) untuk tiap kode identifikasi sampel
Worksheet Uji Ranking Hedonik Tgl uji : Jenis sampel : Biskuit Identifikasi sampel Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0 % Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 0,5 % Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 1 % Biskuit dengan konsentrasi kayu manis 2 % Kode kombinasi urutan penyajian: ABCD = 1 BACD = 7 ACBD = 2 BADC = 8 ABDC = 3 BCAD = 9 ADBC = 4 BCDA = 10 ACDB = 5 BDCA = 11 ADCB = 6 BDAC = 12 Penyajian: Booth I II III I II III I II ... ...
Panelis # 1, 25 # 2, 26 # 3, 27 # 4, 28 # 5, 29 # 6, 30 #7 #8 # ... # 24
Rekap kode sampel: Sampel A 771 Sampel B 653 Sampel C 935 Sampel D 257
Kode A B C D
CABD = 13 CADB = 14 CBAD = 15 CBDA = 16 CDAB = 17 CDBA = 18
DABC = 19 DACB = 20 DBAC = 21 DBCA = 22 DCAB = 23 DCBA = 24
Kode sampel urutan penyajian 771 653 935 257 1 282 111 168 572 2 319 596 775 431 3 958 747 834 399 4 399 618 965 546 5 421 988 244 787 6 231 847 353 112 7 874 316 965 183 8 ... 527 412 757 413 24 282 168 111 572
319 596 431 775
958 834 399 747
399 546 618 965
421 787 244 988
847 231 353 112
316 874 183 965
… … … …
413 757 412 527
Nama panelis Tanggal pengujian Jenis produk yang diuji Atribut mutu yang dinilai (bila diperlukan) Skala nilai yang digunakan, untuk uji ranking hedonik: nilai yang dipakai sesuai dengan jumlah sampel yang diranking. Contoh untuk 4 sampel yang diuji: paling disukai (4) hingga paling kurang disukai (1). Instruksi pengujian secara detil dan jelas Tabel penilaian sensori Catatan/komentar panelis (bila diperlukan) Kuesioner digandakan minimal sejumlah panelis yang digunakan dalam pengujian sensori ini.
2. PANELIS Jenis panelis : Terlatih Needed for most analytical tests Tidak / Semi terlatih Normal for consumer tests, can be used with some analytical tests
Pada
evaluasi sensori, segala macam faktor yang dapat mengganggu proses penilaian ditekan seminimal mungkin. Hal ini dapat dilakukan dengan memisahkan setiap panelis sensori agar tidak saling berkomunikasi sehingga penilaian yang dihasilkan benarbenar murni berasal dari pendapat pribadi masing-masing individu
Evaluasi sensori memiliki tiga jenis metode, yaitu: Uji Diskriminatif Uji Deskriptif Uji Afektif
1.
Uji Diskriminatif Uji deskriminatif dilakukan untuk menguji secara statistika ada tidaknya perbedaan dari produkproduk yang diuji, yang mengukur kemampuan panelis untuk mendeteksi suatu sifat sensori.
Uji ini dapat berfungsi misalnya untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan rasa suatu produk jika bahan bakunya diganti dengan jenis yang lain.[ Contohnya adalah: Uji segitiga, uji duo-trio, dan uji pasangan.
Uji Diskriminatif (Lanjutan) Uji segitiga digunakan apabila akan dilakukan penggantian jenis produk dengan tujuan produk pengganti tidak berbeda secara signifikan terhadap produk standar. Biasanya uji ini dilakukan oleh panelis yang terlatih. 1.
Uji Diskriminatif (Lanjutan) Uji pasangan adalah uji dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio adalah uji dimana ada 3 jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para penelis diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar 1.
1.
Uji Diskriminatif (Lanjutan) Ada pula uji rangking yang meminta para panelis untuk merangking sampel-sampel berkode sesuai urutannya untuk suatu sifat sensori tertentu. Uji sensitivitas terdiri atas uji treshold, yang menugaskan para penelis untuk mendeteksi ukuran batas deteksi suatu zat atau untuk mengenali suatu zat pada level batas deteksinya.
2. Uji deskriptif Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio
2. Uji deskriptif (Lanjutan)
Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor dan uji pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk.
3. Uji Afektif
Uji afektif merupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui produk-produk mana yang disukai penguji dan produk-produk mana yang tidak disukai.
Salah satu contoh uji afektif adalah Uji hedonik. Uji hedonik dapat dilakukan oleh penguji baik yang terlatih ataupun konsumen biasa.
Skala yang tersedia pada uji hedonik adalah mulai dari sangat tidak suka sampai sangat suka terhadap sampel yang diberikan.
Nama : Tanggal: Produk : Cookies Penilaian untuk : overall rasa Instruksi : Berkumur-kumurlah dulu sebelum menguji sampel. Di hadapan Anda terdapat 5 sampel cookies. Cicipi sampel secara berturutan dari kiri ke kanan, rasakan masing-masing. Setelah mencicipi semua sampel, Anda boleh mengulang sesering yang Anda perlukan. Urutkan sampel dari yang paling Anda sukai (=1) hingga sampel yang paling kurang Anda sukai (=5) Sampel ____ ____ ____ ____ ____
Ranking (jangan ada yang dobel) ___________ ___________ ___________ ___________ ___________ Terima kasih
