UJI PENDUGA UMUR SIMPAN GANSELLA HERBAL TEA DENGAN METODE ARRHENIUS
KARYA TULIS ILMIAH
OLEH VENTY SELVIANA NIM 11043
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2014
UJI PENDUGA UMUR SIMPAN GANSELLA HERBAL TEA DENGAN METODE ARRHENIUS
KARYA TULIS ILMIAH Diajukan kepada Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang untuk memenuhi salah satu persyaratan dalam menyelesaikan program D III bidang Farmasi
OLEH VENTY SELVIANA NIM 11043
AKADEMI ANALIS FARMASI DAN MAKANAN PUTRA INDONESIA MALANG AGUSTUS 2014
Karya Tulis Ilmiah Oleh Venty Selviana ini telah diperiksa dan disetujui untuk diujikan
Pembimbing,
Ambar Fidyasari, S.TP
LEMBAR PENGESAHAN
Tuhan tak akan membiarkan kita terjatuh apalagi sampai tergeletak, asal kita hidup sesuai dengan kehendakNya… Kata-kata itu yang selalu aku ingat, termasuk saat aku mengerjakan Karya Tulis Ilmiah ini. Aku percaya Tuhan bersama-sama dengan aku disetiap kesulitan yang aku hadapi sehingga aku bisa keluar dari kesulitan itu. Tuhan ada bersamaku, menopangku saat aku tak mampu berdiri sehingga aku tak terjatuh dan tergeletak dan bisa menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini tepat pada waktunya. Karya Tulis Ilmiah ini saya persembahkan kepada : 1. Tuhan Yesus Kristus yang telah menuntun setiap langkahku, yang setia dan tak pernah meninggalkanku. 2. Kedua orang tuaku dan adikku yang senantiasa mendukungku, mendoakanku, mendengarkan ceritaku saat aku merasa bebanku begitu berat. 3. Papi Ling, mami iik, papi buyung, mami maria dan sthiching Malang terima kasih banyak untuk semua yang telah kalian berikan untukku. Kalian keluarga kedua yang sungguh luar biasa. 4. Teman2 kost waikambas 7B (Ayuk, Mayang, Dessy) terimaksih buat dukungannya. 5. Yusua makasih udah nganterin aku muter-muter cari bahan buat praktek samperk kehujanan 6. Ibu Ambar, terimakasih bu sudah membimbing saya dengan luar biasa sabarnya. 7. Teman-teman AKAFARMA’11 (Elvakasquad) akhirnya kita LULUS….!!!!!! 8. Untuk yang yang lainnya yang tidak bisa aku sebutkan satu persatu terimakasih banyak….
SEGALA PUJIAN DAN SYUKUR HANYA BAGIMU TUHAN… THANKS JESUS
ABSTRAK
Selviana, Venty. 2014. Uji Penduga Umur Simpan GanSella Herbal Tea Dengan Metode Arrhenius. Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Pembimbing Ambar Fidyasari, S.TP Kata Kunci : GanSella Herbal Tea, umur simpan, Arrhenius Saat ini mulai dari anak-anak sampai kalangan dewasa sangat menyukai makanan dan minuman instan Seiring dengan kebiasaan masyakat tersebut Akademi Analis farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang memiliki produk teh kemasan dalam bentuk teh herbal GanSella herbal Tea yang sudah mulai diedarkan. Namun, masa simpan dari GanSella herbal Tea ini belum diketahui secara pasti. GanSella Herbal Tea adalah minuman herbal yang terbuat dari pegagan dan Rosella. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui umur simpan GanSella Herbal Tea dengan metode Arrhenius. Penentuan umur simpan dengan menggunakan metode Arrhenius dilakukan dengan menyimpan GanSella Herbal Tea pada tiga suhu yang berbeda yaitu 8oC, 25oC dan 40oC selama satu bulan. selama penyimpanan dilakukan pengujian organoleptik, pH, Angka Lempeng Total (ALT) dan Escherichia Coli setiap satu minggu sekali. Dasar untuk menentukan umur simpan GanSella Herbal Tea adalah nilai keasaman (pH)). Umur simpan GanSella Herbal Tea pada suhu penyimpanan 8oC diperkirakan selama 77,78 hari (2 bulan lebih 1 minggu) dengan Angka Lempeng total 0, pH 3,62, warna, rasa dan aroma tidak mengalami perubahan. Umur simpan pada suhu 25oC Selama 46,67 hari (1 bulan lebih 2 minggu) dengan Angka Lempeng Total 1,2 x 102, banteri E.coli 0, pH 3,55, warna,rasa dan aroma tidak mengalami perubahan. suhu penyimpanan 40oC Selama 21,87 hari (3 minggu) dengan Angka Lempeng Total 1,6 x 102, bakteri E.coli 0, pH 3,41, warna berubah menjadi merah keabu-abuan, rasa dan aroma tidak mengalami perubahan.
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah melimpahkan rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyeleisaikan Karya Tulis Ilmiah yang berjudul “Uji Penduga Umur Simpan GanSella Herbal Tea dengan Metode Arrhenius” tepat pada waktunya. Adapun tujuan penulisan karya tulis ilmiah ini sebagai persyaratan untuk menyelesaikan program D III di Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. Sehubungan dengan terselesaikannya penulisan karya tulis ilmiah ini, saya mengucapkan terimakasih kepada pihak-pihak, yaitu : 1.
Ibu Ayu Ristamaya Yusuf, A.Md,ST, selaku Direktur Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang.
2.
Ibu Ambar Fidyasari, S.TP, selaku dosen pembimbing.
3.
Ibu Fitri Eka Lestari, S.Gz, selaku dosen penguji I
4.
Ibu Layliatus Syafah, S.Farm, Apt, selaku dosen penguji II
5.
Bapak dan Ibu Dosen Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang serta semua staf.
6.
Kedua orang tua dan adik yang telah memberi doa dan motivasi baik secara materil maupun spiritual.
7.
Rekan-rekan mahasiswa dan semua pihak yang langsung maupun tidak langsung telah memberikan bantuan dan bimbingan, serta arahan kepada penulis.
ii
Penulis menyadari sepenuhnya bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih mempunyai beberapa kekurangan. Oleh karena itu, kritik dan saran akan sangat diharapkan. Semoga karya tulis ilmiah ini dapat berguna dan bermanfaat.
Malang, Juli 2014
Penulis
iii
DAFTAR ISI
ABSTRAK........................................................................................................... i KATA PENGANTAR ........................................................................................ ii DAFTAR ISI ..................................................................................................... iv DAFTAR TABEL ............................................................................................ vii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ix BAB I PENDAHULUAN ................................................................................... 1 1.1 Latar Belakang ........................................................................................... 1 1.2 Rumusan Masalah ...................................................................................... 3 1.3 Tujuan ........................................................................................................ 3 1.4 Manfaat ...................................................................................................... 3 1.5 Asumsi penelitian ....................................................................................... 4 1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan ............................................................... 4 1.7 Definisi Istilah. ........................................................................................... 4 BAB II TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 5 2.1 Teh Herbal.................................................................................................. 5 2.2 GanSella Herbal Tea ................................................................................... 7 2.3 Pegagan (Centella asiatica) ......................................................................... 7 2.4 Rosella ..................................................................................................... 11 2.5 Stevia ....................................................................................................... 15 2.6 Natrium Benzoat....................................................................................... 17 2.7 Standarisasi Simplisia ............................................................................... 18 2.8 Organoleptis ............................................................................................. 21 2.9 Keasaman (pH) ......................................................................................... 22
iv
2.10 Angka Lempeng Total ALT .................................................................... 23 2.11. Escherichia coli ..................................................................................... 26 2.12. Kemasan ................................................................................................ 27 2.13 Pendugaan umur simpan ......................................................................... 29 2.14 Konsep pemikiran ................................................................................... 31 BAB III METODE PENELITIAN .................................................................. 30 3.1 Rancangan Penelitian................................................................................ 30 3.2 Populasi dan Sampel penelitian................................................................. 37 3.2.1 Populasi ............................................................................................. 34 3.2.2 Sampel ............................................................................................... 34 3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian .................................................................... 34 3.3.1 Lokasi ................................................................................................ 34 3.3.2 Waktu ................................................................................................ 34 3.4 Definisi Operasional ................................................................................. 34 3.5 Alat dan Bahan ......................................................................................... 35 3.5.1 Alat .................................................................................................... 35 3.5.2 Bahan ................................................................................................. 35 3.6 Pengumpulan Data.................................................................................... 36 3.6.1 Persiapan Bahan ................................................................................. 36 3.6.2 Standarisasi Simplisa ......................................................................... 36 3.6.3 Pembuatan produk teh herbal. ............................................................ 37 3.6.5 Uji Organoleptis ................................................................................. 41 3.6.6 Pengujian Angka Lempeng Total ....................................................... 41 3.6.7 Pengujian Escherichia coli ................................................................. 42 3.6.8 Pengukuran pH .................................................................................. 43 3.7 Analisis Data ............................................................................................ 43
v
BAB IV HASIL PENELITIAN ....................................................................... 44 4.1 Standarisasi Simplisia ............................................................................... 44 4.1.1 Rosella ............................................................................................... 44 4.1.2 Pegagan ............................................................................................. 45 4.2 Perubahan Mutu Selama Penyimpanan ..................................................... 45 4.2.1 Warna ................................................................................................ 45 4.2.2 Rasa ................................................................................................... 46 4.2.3 Aroma ................................................................................................ 46 4.2.4 pH ...................................................................................................... 47 4.2.5 Angka Lempeng Total ........................................................................ 47 4.2.6 Escherisia Coli ................................................................................... 48 BAB V PEMBAHASAN .................................................................................. 52 5.1 Standarisasi Simplisia ............................................................................... 52 5.2 Perubahan Mutu Selama Penyimpanan ..................................................... 53 5.2.1 Warna ................................................................................................ 53 5.2.2 Rasa ................................................................................................... 54 5.2.3 Aroma ................................................................................................ 54 5.2.4 pH ...................................................................................................... 55 5.2.5 Angka Lempeng total ......................................................................... 56 5.2.6 Escherichia coli ................................................................................. 58 5.3 Umur Simpan ........................................................................................... 58 BAB VI PENUTUP .......................................................................................... 62 6.1 Kesimpulan .............................................................................................. 62 6.2 Saran ........................................................................................................ 62 DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 63 LAMPIRAN ..................................................................................................... 68
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 2.1.
Syarat mutu minuman teh dalam kemasan ........................ 6
Tabel 2.2.
Komposisi nilai nutrisi pegagan dalam 100 g..................... 10
Tabel 2.3.
Komposisi nutrisi bunga rosella dalam 100 g..................... 15
Tabel 2.4.
Identifikasi simplisia herba ............................................... 19
Tabel 2.5
Identifikasisimplisia bunga ............................................... 20
Tabel 3.1.
Definisi Operasional .......................................................... 35
Tabel 4.1.
Hasil standarisasi simplisia Rosella ................................... 44
Tabel 4.2.
Hasil standarisasi simplisia Pegagan .................................. 45
Tabel 4.3.
Hasil pengamatan perubahan warna GanSella Herbal Tea selama penyimpanan .................................................. 45
Tabel 4.4.
Hasil pengamatan perubahan rasa GanSella Herbal Tea selama penyimpanan .................................................. 46
Tabel 4.5.
Hasil pengamatan perubahan aroma GanSella Herbal Tea selama penyimpanan .................................................. 46
Tabel 4.6.
Hasil pengamatan perubahan nila pH GanSella Herbal Tea selama penyimpanan .................................................. 47
Tabel 4.7.
Hasil pengamatan perubahan Angka Lempeng Total selama peyimpanan .................................................. 47
Tabel 4.8.
Hasil pengamatan Escherichia Coli pada GanSella Herbal Tea selama penyimpanan .................................................. 48
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 2.1. Gambar pegagan ............................................................... 7 Gambar 2.2. Gambar Fragmen serbuk pegagan...................................... 10 Gambar 2.3. Gambar Bunga Rosella ...................................................... 11 Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan GanSella Herbal Tea .................. 39 Gambar 4.1. Grafik hubungan lama penyimpanan GanSella Herbal Tea dengan nilai pH pada suhu 8oC, 25oC dan 40oC .......... 49 Gambar 4.3. Hubungan ln K dengan 1/T GanSella Herbal Tea .............. 50
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran1.
Kerangka teori...................................................................
68
Lampiran 2. Kerangka Penelitian ...........................................................
69
Lampiran 3.
Perhitungan Standarisasi simplisis .....................................
70
Lampiran 4.
Gambar produk GanSella Herbal Tea ................................
74
Lampiran 5.
Hasil pengamatan warna....................................................
75
Lampiran 6.
Hasil pengamatan Rasa .....................................................
76
Lampiran 7.
Hasil Pengamatan aroma ...................................................
77
Lampiran 8.
Hasil Pengamatan pH ........................................................
78
Lampiran 9.
Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total ..........................
79
Lampiran 10. Gambar Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total.............
80
Lampiran 11. Hasil Pengamatan pH ........................................................
81
Lampiran 12. Gambar Hasil Pengamatan Bakteri Escherichia Coli .........
82
Lampiran 13. Perhitungan Umur simpan .................................................
83
ix
BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang Saat ini mulai dari anak-anak sampai kalangan dewasa sangat menyukai makanan dan minuman instan. Hal ini karena mereka menganggap makanan dan minuman instan ini lebih efisien dibandingkan dengan makanan atau minuman yang harus mereka buat sendiri. Salah satu minuman instan yang digemari oleh masyarakat saat ini adalah minuman teh kemasan. Teh merupakan salah satu minuman yang banyak diminati. Menurut SNI 01-3143-92 definisi minuman teh adalah minuman yang diperoleh dari seduhan teh (Camellia sinensis L) dalam air minuman dengan penambahan gula, dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang diijinkan dan dikemas secara praktis. Keunggulan minuman teh kemasan selain sebagai
minuman pelepas dahaga juga
kepraktisannya dalam cara pengkonsumsianya. Minuman teh tidak harus terbuat dari daun teh saja. Produk teh bisa dalam bentuk tunggal atau campuran herba. Teh yang dibuat dari campuran herba disebut dengan teh herbal. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu (Hambali et al., 2005). Seiring dengan kebiasaan masyarakat mengkonsumsi minuman teh dalam kemasan Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang memiliki suatu produk teh herbal GanSella herbal Tea yang terbuat dari ekstrak pegagan dan rosella. Menurut Devi (2009) dalam Suwandi (2012) kelopak bunga
1
2
rosela mengandung
vitamin C dan betakaroten. Vitamin C, antosianin dan
betakaroten merupakan antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang menjadi pemicu timbulnya kanker dan penyakit degenerative lainnya seperti diabetes. Menurut Permadi (2008) dalam Roni 2008 Pegagan (Centella asiatica L. Urban) memiliki kandungan zat kimia yang bermanfat bagi manusia yaitu asiaticoside yang berfungsi meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit, stimulasi pertumbuhan kuku, rambut, jaringan ikat, menstimulasi sel darah dan sistem imun serta merupakan salah satu jenis antibiotik alami GanSella Herbal Tea ini sudah mulai diedarkan dan dikonsumsi oleh masyarakat. Namun, umur simpan dari GanSella herbal Tea belum diketahui secara pasti. Untuk mengetahui umur simpan GanSella Herbal Tea maka dilakukan pengujian umur simpan dengan menggunakan metode Arrhenius. Metode Arrhenius merupakan pendugaan umur simpan menggunakan metode simulasi (Syarif dan Halid, 1993). Pada pendugaan umur simpan dengan metode Arrhenius ini mengacu pada parmameter kritis yang meliputi uji organoleptis (warna, rasa dan aroma), uji pH, uji angka lempeng Total dan uji bakteri Escherichia coli. Pengujian umur simpan merupakan indikator untuk menentukan masa simpan suatu produk karena rentang waktu antara masa produksi dengan konsumsi yang cukup lama membuat produk teh
mengalami penurunan
karakteristik mutu. Penurunan mutu produk akan berpengaruh pada umur simpan produk teh herbal. Melalui pendugaan umur simpan maka diketahui berapa lama produk GanSella Herbal Tea dapat disimpan sebelum dikonsumsi.
3
1.2 Rumusan Masalah 1.2.1 Berapa umur simpan dari GanSella Herbal Tea ? 1.2.2 Bagaimana perubahan mutu GanSella Herbal Tea selama penyimpanan ?
1.3 Tujuan 1.3.1 Untuk mengetahui umur simpan GanSella Herbal Tea 1.3.2 Untuk mengetahui perubahan mutu GanSella Herbal Tea selama penyimpanan.
1.4 Manfaat 1.4.1 Bagi Peneliti Sebagai tambahan dan pengalaman dalam mengaplikasikan ilmu pangan dan mikrobiologi yang didapat selama mengikuti perkuliahan. 1.4.2. Bagi Institusi 1. Sebagai bahan referansi bagi peneliti selanjutnya yang ingin meneliti mutu suatu produk. 2. Menjadi produk interpreneur yang dimiliki oleh Akademi Analis Farmasi dan Makanan Putra Indonesia Malang. 1.4.3. Bagi Masyarakat 1. Sebagai penambah wawasan, pengetahuan dan informasi bahwa pegagan dan rosella dapat digunakan sebagai minuman teh herbal dalam rangka peningkatan mutu kesehatan bagi masyarakat umum. 2. GanSella Herbal Tea dapat digunakan sebagai minuman teh siap saji yang bisa dinikmati secara praktis oleh masyarakat.
4
1.5. Asumsi penelitian 1.5.1 GanSella Herbal Tea dapat diuji umur simpannya dengan pendugaan umur simpan metode Arrhenius. 1.5.2. Uji umur simpan mengacu pada perhitungan nilai pH.
1.6 Ruang Lingkup dan Keterbatasan Ruang lingkup dari penelitian ini adalah pembuatan teh herbal dengan bahan berupa rosela dan pegagan kemudian mengidentifikasi parameter kritis dari minuman teh kemasan GanSella herbal Tea yang merupakan produk milik Akafarma Putra Indonesia Malang yang belum diketahui masa simpannya secara pasti. Keterbatasan dari penelitian ini adalah : 1. Pengujian umur Simpan hanya menggunakan metode Arrhenius. 2. Parameter pengujian umur simpan terbatas pada pH.
1.7 Definisi Istilah. 1.7.1 GanSella Herbal Tea adalah teh herbal yang terbuat dari pegagan dan rosella yang berfungsi sebagai minuman kesehatan. 1.7.2 Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan untuk sampai pada level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Flores, 1993). 1.7.3 Metode Arrhenius adalah metode pendugaan umur simpan suatu produk yang dikemas yang dilakukan dengan menyimpan produk dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu yang berbeda.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Teh Herbal Herbal tea atau teh herbal merupakan produk minuman teh, bisa dalam bentuk tunggal atau campuran herbal. Selain dikonsumsi sebagai minuman biasa, teh herbal juga dikonsumsi sebagai
minuman yang berkhasiat
untuk
meningkatkan kesehatan. Khasiat yang dimiliki setiap teh herbal berbedabeda, tergantung bahan bakunya. Campuran bahan baku yang digunakan merupakan herbal atau tanaman obat yang secara alami memiliki khasiat untuk membantu mengobati jenis penyakit tertentu (Hambali et al., 2005). Hambali et al., (2005) menambahkan bahwa teh herbal biasanya disajikan dalam bentuk kering seperti penyajian teh dari tanaman teh. Tanaman obat dalam bentuk kering yang diformulasikan menjai herbal tea dapat dimanfaatkan untuk konsumsi sehari-hari oleh rumah tangga maupun industri. Proses pembuatan herbal kering meliputi pencucian, pengirisan, pengeringan, pengecilan ukuran, dan pengemasan. Kondisi proses tersebut harus diperhatikan untuk menghindari hilangnya zat-zat penting yang berkhasiat dari bahan segar. Berbagai herbal atau tanaman obat sebenarnya dapat diolah menjadi herbal kering. Pada dasarnya, proses pengolahan semua jenis tanaman obat hampir sama. Biasanya, perbedaan terletak pada lama dan suhu pengeringan karena disesuaikan dengan karakteristik bahan segar. Herbal-herbal kering tersebut selanjutnya dicampur dengan komposisi tertentu sesuai dengan jenis teh herbal yang akan dihasilkan.
5
6
Syarat Minuman dalam Kemasan
No 1
2 3 4 5
6
7 8
Table 2.1. Syarat minuman teh dalam kemasan Uraian Satuan Persyaratan Keadaan 1.1 penampakan 1.2 bau dan rasa Teina/Kafeina Tanin Gula total sebagai sakarosa % b/b Bahan tambahan makanan 5.1 pengawet 5.2 pemanis buatan Cemaran logam 6.1 Timbal (Pb), 6.2 Tembaga (Cu) 6.3 Seng (Zn) 6.4 Timah (Sn) 6.5 Raksa (Hg) Arsen (As) Cemaran mikroba 8.1 Angka lempeng total 8.2 Bakteri Coliform 8.3 E. Coli 8.4 Salmonella 8.5 C. pertringens
Jenih Khas teh Positif Positif Min 6
Sesuai SNI 0222-M dan peraturan MenKes No.722/MenKes/Per/IX/88 Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg Mg/kg
Maks. 0,2 Maks. 2,0 Maks. 5,0 Maks. 40,0 Maks. 0,03 Maks. 0,1
Koloni/mL APM/100 mL
Maks. 2,0 x 102 < 2,2 Negative/100 mL Negative/100 mL Negative/10 mL
7
2.2 GanSella Herbal Tea GanSella Herbal Tea merupakan produk Akafarma Putra Indonesia berupa minuman teh herbal yang dibuat dari ekstrak pegagan dan rosella dengan penambahan pemanis stevia. “GanSella Herbal Tea” ini memiliki khasiat untuk memperlancar peredaran darah, meningkatkan sistem imun serta memiliki kandungan kalori yang rendah sehingga dapat dikonsumsi oleh penderita penyakit degenerative. Formula dari GanSella Herbal Tea adalah sebagai berikut : Pegagan
1%
Rosella
2%
Na-Benzoat
0,05%
Stevia
0,5
Air
1000 mL
2.3 Pegagan (Centella asiatica) 2.3.1. Klasifikasi dan Morfologi
Gambar 2.1. Pegagan (Sumber : Winarto dan subakti, 2003) Pegagan
(Centella
asiatica)
merupakan
tanaman
herbal
family
Mackinlayaceae dengan nama lokal pegaga (Aceh), ampagaga (Batak), antanan
8
(Sunda), gagan-gagan, rendeng (Jawa) dan taidah (Bali) (Anonymous, 2009). Di beberapa negara, tanaman ini disebut dengan nama Gotu Kola, Asiatic Pennywort, Luei Gong Gen dan Takip-kohol. Pegagan dapat ditemukan di negara seperti Indonesia, Sri Lanka, Malaysia, Australia, Iran, Melaysia, New Guinea dan negara Asia lainnya (Anonymous, 2004). Kingdom
: Plantae
Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Ordo : Apiales Famili : Mackinlayaceae Genus : Centelia Species
: Centella asiatica
Pegagan merupakan tanaman herba yang tumbuh menjalar dan berbunga sepanjang tahun. Tanaman ini tumbuh subur bila tanah dan lingkungannya sesuai (Anonymous, 2009). Pegagan memiliki batang, daun dan bunga. Daun berwarna hijau kemerahan, berbentuk seperti kipas dan tepinya bergerigi. Bentuk bunga seperti payung, kecil dan berwarna merah 2.3.2. Senyawa Kimia dan Khasiat Pegagan mengandung triterpenoid, senyawa yang paling penting dari komponen tanaman ini. Triterpen merupakan kandungan utama yang terdiri dari asam triterpenic pentasiklik dan glikosid, antara lain asam asiatic, asiaticoside, asam mandecassic, madecassoside, brahmoside, asam brahmic, brahminoside, thankuniside, isothankuniside, centalloside, asam madasiatic, asam centic dan senyawa asam lainnya (Zheng CJ, 2007).
9
Kandungan triterpenoid pegagan dapat merevitalisasi pembuluh darah sehingga peredaran darah ke otak menjadi lancar, memberikan efek menenangkan dan meningkatkan fungsi mental menjadi yang lebih baik (Anonymous, 2006). Asiaticoside berfungsi meningkatkan perbaikan dan penguatan sel-sel kulit, stimulasi pertumbuhan kuku, rambut, jaringan ikat, menstimulasi sel darah dan sistem imun serta merupakan salah satu jenis antibiotik alami (Permadi A, 2008 dan Horne S, Perretty P, 2008). Pegagan telah banyak dimanfaatkan dimasyarakat sebagai obat. Diantaranya untuk mengobati penyakit seperti infeksi atau batu saluran kemih, susah kencing, demam, darah tinggi, wasir, campak, bisul, mata merah, bengkak, batuk darah dan mimisan (Arisandi Y dan Andriani Y, 2008) Beberapa penelitian ilmiah ekstrak pegagan yang pernah dilakukan pada hewan coba menunjukkan hasil (Anonymous, 2009) ekstrak etanol pegagan menunjukkan efek anti agregasi platelet, anti trombosis pada mencit jantan swiss Webster, dan antibakteri pada Salmonella tiphymurium dan Escherichia coli. Selain itu ekstrak air daun pegagan meningkatkan kemampuan kognitif dengan mempengaruhi modulasi neurotransmitter monoamin pada hipokampus tikus wistar jantan dewasa.
10
Komposisi nilai nutrisi dalam 100 gram herbal pegagan dapat dilihat pada Tabel berikut :
Table 2.2. komposisi nilai nutrisi pegagan dalam 100 g Komposisi Jumlah Satuan Energi 34,0 Kal Air 89,3 g Protein 1,6 g Lemak 0,6 g Serat 2,0 g Abu 1,6 g Karbohidrat 6,9 g Kalsium 170,0 mg Fosfor 30,0 mg Besi 3,1 mg Kalium 414,0 mg Beta-karoten 6,580 mg Tiamin 0,15 mg Riboflavin 0,14 mg Niasin 0,12 mg Asam askorbat 4,0 mg Sumber : Pramono (1992)
Gambar 2.2. Gambar Fragmen serbuk pegagan.
11
2.4 Rosella 2.4.1 Klasifikasi dan Morfologi
Gambar 2.3. Bunga Rosella ( Sumber : Widyanto dan Nelistya, 2008) Klasifikasi tanaman rosela adalah (Mardiah et al., 2009 ): Regnum : Plantae Superdivisi : Spermatophyta Divisi : Magnoliophyta Kelas : Magnoliopsida Subkelas : Dilleniidae Ordo : Malvales Familia : Malvaceae Genus : Hibiscus L. Spesies : Hibiscus sabdariffa L. Tanaman rosela merupakan herba tahunan yang bergetah. Tinggi tanaman ini dapat mencapai ketinggian 0.5–3 meter, serta mengeluarkan bunga hampir sepanjang tahun. Batangnya berbentuk bulat, tegak, berkayu dan berwarna merah. Daunnya berupa daun tunggal, berbentuk bulat telur, pertulangan daunnya menjari, berujung tumpul, tepi bergerigi dan dengan pangkal berlekuk. Panjang daunnya 6-15 cm dan dengan lebar daun 5-8 cm. Tangkai daun bulat berwarna
12
hijau dengan panjang 4-7 cm (Mardiah et al., 2009). Bunga tanaman rosela yang keluar dari ketiak daun merupakan bunga tunggal, artinya pada setiap tangkai tanaman rosella hanya terdapat satu bunga. Bunga dari tanaman rosela ini mempunyai 8-11 helai kelopak bunga yang berbulu dengan panjang sekitar 1 cm, dengan pangkal yang saling berlekatan, dan berwarna merah. Kelopak bunga ini sering dianggap sebagai bunga oleh masyarakat, bagian inilah yang sering dimanfaatkan sebagai bahan makanan dan minuman (Maryani dan Kristiana, 2008). Mahkota bunga berbentuk corong terdiri dari 5 helaian, panjangnya sekitar 3-5 cm. Tangkai sari yang merupakan tempat melekatnya kumpulan benang sari berukuran pendek dan tebal, panjang sekitar 5 mm dan lebar sekitar 5 mm. Putik berbentuk tabung berwarna kuning atau merah (Mardiah et al., 2009). Buah berbentuk kotak kerucut, berambut, terbagi menjadi 5 ruang, berwarna merah. Bentuk biji menyerupai ginjal, berbulu dengan panjang 5 mm dan lebar 4 mm. Saat masih muda, biji berwarna putih dan setelah tua berubah menjadi abu-abu (Mardiah et al., 2009; Devi, 2009). 2.4.2 Kandungan Senyawa Kimia Bahan aktif dari kelopak bunga rosela adalah grossypeptin, antosianin, gluside hibiscin dan flavonoid. Menurut DEPKES RI. kelopak bunga rosela mengandung vitamin C, vitamin D, vitamin B1, B2, niacin, riboflavin, betakaroten, zat besi, asam amino, polisakarida, omega 3, kalsium. Rasa asam dari kelopak bunga rosella disebabkan kandungan vitamin C, asam sitrat dan asam glikolik (Maryani dan Kristiana, 2008). Hasil studi kimia pada kelopak bunga kering H.sabdariffa L. ditemukan alumunium, chromium, copper, besi (Arellano et al., 2004), polifenol (Liu et al.,
13
2002; Lin et al., 2003), anthocyanidins (Lazze et al., 2003; Ojokoh et al., 2006), asam polisakarida heterogen dan komponen fenol termasuk gossypetine-3glycoside, flavonoid (Amin dan Hamza, 2005). 2.4.3. Manfaat Rosela Rosela dilaporkan memiliki efek antiseptik, aphrodisiak, astringent, diuretik, emolien, sedatif, dan tonik (Okasha et al., 2008). Karakteristik fisiokimia kelopak bunga rosella memiliki kadar vitamin C yang tinggi dengan kandungan gula yang rendah, juga mengandung asam suksinat dan asam oksalat yang merupakan dua asam organic yang dominan. Rosela memiliki kandungan asam askorbat yang lebih tinggi daripada jeruk dan mangga. Kelopak bunga rosela mengandung vitamin A dan 18 jenis asam amino yang diperlukan tubuh. Salah satunya adalah arginin yang berperan dalam proses peremajaan sel tubuh. Di samping itu, rosela juga mengandung protein, kalsium, dan unsur-unsur lain yang berguna bagi tubuh. Asam amino yang terdapat dalam tanaman ini antara lain arginine, cystine, histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, trytophan, tyrosine, valine, aspartic acid, glutamic acid, alanine, glycine, proline dan serine (Okasha et al., 2008). Kandungan theaflavins dan cathecins membantu mengontrol kadar kolesterol dalam darah, dengan cara membatasi penyerapan kolesterol dan meningkatkan pembuangan kolesterol LDL dari hati. Sedangkan vitamin C dapat berfungsi untuk menetralisir lemak dalam tubuh, sehingga cukup bermanfaat untuk body slimming, body firming. Selain itu, kandungan vitamin C yang tinggi secara farmakologis berfungsi dalam membantu penyerapan semua vitamin dan mineral. Vitamin dan mineral membantu metabolisme tubuh. Vitamin A dan vitamin C mempunyai fungsi menjaga dan meningkatkan kesehatan tubuh serta
14
mencegah penuaan dini dan munculnya katarak. Vitamin C sebagai salah satuantioksidan eksternal. Kandungan kalsium yang tinggi sangat membantu pertumbuhan serta kekuatan tulang dan gigi. Vitamin A, vitamin C dan kalsium berguna untuk kesehatan mata, kulit dan tulang sedangkan serat untuk memperbaiki sistem pencernaan (Arellano et al., 2004). Flavonoid dalam kelopak bermanfaat untuk mencegah kanker, terutama yang dikarenakan radikal bebas, seperti kanker lambung dan leukimia. Selain itu flavonoid
juga
mempunyai
efek
protektif
terhadap
penyakit-penyakit
kardiovaskular termasuk hipertensi (Kusmardiyana et al., 2007). Senyawa flavonoid dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme, karena mampu membentuk senyawa kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen. Polifenol atau fenol bekerja sebagai antibakteri dengan cara mendenaturasi protein sel dan merusak membran plasma (Arellano et al., 2004).
15
Komposisi nutrisi bunga rosella dalam 100 g sebagai berikut. Table 2.3. Komposisi nutrisi bunga rosella dalam 100 g Kandungan 100 g bunga Nama senyawa rosella Air 84,5% Protein 1,9 g Lemak 0,1 g Kalori 49 kal Karbohidrat 12,3 g Besi 2,9 g Beta karoten 300 ig Asam askorbat 14 mg Tiamin Riboflavin Pati Niasin Asam malat Fiber Abu Kalsium Fosfor Selulosa Pentose Sumber : Morton JF. Roselle Hibiscus sabdariffa L. Miami; 1987
2.5 Stevia Stevia merupakan tanaman berbentuk perdu (semak), tingginya antara 60 90 cm dengan panjang daun 3 - 7 cm dan memiliki banyak cabang. Batang stevia bentuknya lonjong, ditumbuhi oleh bulu-bulu yang halus. Demikian pula tepi daunnya yang bergerigi tampak halus. Bentuk daun stevia lonjong, langsing dan duduk berhadapan. Tanaman stevia dapat tumbuh dengan baik di tanah latosol yang berwarna merah pada ketinggian 500 - 1500m dari permukaan laut. Menurut Lutony (1993) stevia memiliki sistem pengakaran serabut dan terbagi menjadi dua bagian yakni perakaran halus dan perakaran tebal. Bunganya
16
hermaprodite dengan mahkota yang khas berbentuk seperti tabung. Salah satu kelebihan tanaman ini adalah daya regenerasinya yang kuat sehingga tahan terhadap pemangkasan. Penamaan stevia diambil dari tanaman yang bernama latin Stevia rebaudiana Bertoni M., termasuk keluarga Compositae (Asteraceae) atau sembung-sembungan. Tanaman ini dapat diperbanyak melalui stek, biji, anakan, dan kultur jaringan yang termasuk pada divisi Spermatophyta, kelas Dicotyledone, dan ordo Campanulatae. Stevia merupakan bahan pemanis non tebu dengan kelebihan tingkat kemanisan 200 – 300 kali dari gula tebu dan diperoleh dengan mengekstrak daun stevia. Gula stevia bukanlah dimaksudkan untuk menggantikan gula tebu karena nilai kalorinya yang rendah, tetapi lebih dimaksudkan untuk menggantikan gula sintetis lainnya yang menurut berbagai penelitian bersifat karsinogenik. Karena stevia diperoleh dari tanaman maka penggunaannya lebih aman, non karsinogenik dan non kalori. Keunggulan lainnya adalah gula stevia tidak menyebabkan carries gigi, memiliki nilai kalori rendah yang cocok bagi penderita diabetes, dan tidak menyebabkan kanker pada pemakaian jangka panjang. Daun stevia berisi glycoside yang mempunyai rasa manis tapi tidak menghasilkan kalori. Stevioside dan rebaudioside merupakan konstituen utama dari glycoside dengan gabungan dari molekul gula yang berbeda seperti yang terdapat pada tanaman stevia. Glycoside yang digunakan secara komersial dinamakan stevioside yang memberikan rasa manis 250 – 300 kali dari gula. Daun stevia selain mengandung pemanis glycoside (stevioside, rebauside, dan dulcosida) juga mengandung protein, fiber, karbohidrat, fosfor, kalium, kalsium, magnesium, natrium, besi, vitamin A, vitamin C, dan juga minyak.
16
Rasa manis pada stevia disebabkan karena dua komponen yaitu stevioside (3 – 10% berat kering daun) dan rebaudioside (1 – 3%) yang dapat dinaikkan 250
17
kali manisnya dari sukrosa. Stevioside mempunyai keunggulan dibandingkan pemanis buatan lainnya, yaitu stabil pada suhu tinggi (100°C), range pH 3 – 9, dan tidak menimbulkan warna gelap pada waktu pemasakan dan stevia merupakan pemanis alami yang memiliki kandungan nol kalori dan indeks glikemik sebesar nol. Stevioside mempunyai rumus molekul C38H60O18 dan berat molekul 804,90. (Buchori, L : 2007). Berdasarkan penelitian (Saputro, A, 2008) beberapa macam ekstraksi telah dilakukan dengan menggunakan daun stevia segar yang diinfundasi, daun stevia yang dijemur selama 2 hari pada sinar matahari langsung dan diinfundasi. Metode ekstraksi yang paling baik adalah dengan menggunakan metode infundasi dengan pelarut air daun segar stevia yang sudah dijemur panas matahari langsung selama 2 hari.
2.6 Natrium Benzoat Natrium Benzoat berupa granul atau serbuk hablur berwarna putih, tidak berbau dan stabil diudara. Mudah larut dalam air, agak sukar larut dalam etanol dan lebih mudah larut dalam etanol 90%. Kelarutan dalam air pada suhu 25 oC sebesar 660 gr/L dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84,7% pada range pH 4,8. Senyawa ini relative kurang efektif sebagai bahan pengawet pada pH lebih besar, tetapi kerja sebagai pengawet naik dengan turunnya pH sampai di bawah 5. Turunnya pH medium akan menaikkan proporsi asam yang tidak terdisosiasi karena asam yang tidak terdisosiasi penentu utama peranan pengawet. Asam benzoate sangat efektif dalam menghambat pertumbuhan mikroba dalam
18
bahan pangan dengan pH rendah, seperti sari buah dan minuman penyegar. Batas maksimum penggunaan Natrium Benzoat yaitu 1 g/kg bahan.
2.7 Standarisasi Simplisia Simplisia ialah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai bahan obat, kecuali dinyatakan lain berupa bahan yang telah dikeringkan. Simplisia terdiri dari simplisia nabati, hewani dan pelican (mineral). Simplisia nabati ialah simplisia yang berupa tanaman utuh, bagian tanaman atau eksudat tanaman. Eksudat tanaman ialah isi sel yang secara spontan keluar dari tanaman atau isi sel yang dengan cara tertentu dikeluarkan dari selnya, atau zat nabati lainnya yang dengan cara tertantu dipisahkan dari tanamannya dan belum berupa zat kimia murni. Simplisia hewani ialah simplisia yang berupa hewan utuh, bagian hewan atau zat-zat berguna yang dihasilkan oleh hewan dan belum berupa zat kimia murni. Simplisia pelican (mineral) ialah simplisia yang berupa bahan pelican (mineral) yang belum diolah atau telah diolah dengan cara sederhana dan belum berupa zat kimia murni. Standarisasi simplisia meliputi pengujian dengan cara organoleptik, makroskopik, mikroskopik, histokimia, deteksi senyawa kandungan secara kimia. 3.
Uji organoleptik
Uji organoleptik dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui kekhususan bau dan rasa simplisia yang diuji. 4.
Uji makroskopik
19
Uji makroskopik dilakukan dengan menggunakan kaca pembesar atau tanpa menggunakan alat. Cara ini dilakukan untuk mencari kekhususan morfologi, ukuran dan warna simplisia yang diuji. Cara pengujian seperti yang tertera pada tabel. Tabel 2.4. Identifikasi Herba No Uraian Contoh : Herba Pegagan 1. Daun : untuk daun yang tipis sebaiknya menggunakan simplisisa yang sudah direndam A Bentuk Daun tunggal, berkeriput, rapuh; tersusun dalam roset yang terdiri dari 2 sampai 10 daun B Helaian daun 1. Bentuk Berbentuk ginjal atau bundar 2. Ujung Membundar 3. Pangkal Berlekuk daun 4. Permukaan Licin daun 5. Pinggir Beringgit, bergerigi sampai bergigi daun 6. Tulang Pada permukaan bawah agak berambut, umumnya daun dengan 7 tulang daun yang menjari 7. Ukuran Panjang sampai 9 cm, lebar sampai 7 cm, daris tengan sampai 7 cm 2 Nodium batang Umumnya berakar, panjang ruas batang sampai 11 yang menjalar cm 3 Rimpang Pendek, umumnya tegak, warna coklat kelabu 4 Pembungaan Berupa paying tungga, perbungaan terdiri dari 3 bunga, daun pelindung 2 sampai 3 helai, daun mahkota panjang 1 mm sampai 1,5 mm, warna kemerah-merahan 5 Buah Tedapat 3 sampai 5 kremokarp, berbentuk pipih, berlekuk 2 berusuk, tinggi kremokarp 3 mm lebar sampai 4 m, saling berhadapan pada bidang yang lebar, tiap kremokarp terdiri dari 2 merikarp. 6 Bau dan rasa Bau lemah, aromatic Rasa mula-mula tidak berasa agak pahit
20
No 1. 2. A B
Uraian Tunggal atau majemuk Kuncup bunga Bentuk Daun kelopak
C
Ukuran
d 3. a b
Warna Bunga mekar Bentuk Mahkota
c
Benang sari
Tabel 2.5. Identifikasi Bunga Contoh : bunga Nagasari Bunga tunggal Sari karung Bulat telur terbalik Bentuk bulat telur terbalik, kaku, cekung, ada 4 helai daun kelopak, tidak berlekatan, tersusun dalam dua lingkaran, daun kelopak luar berjumlah 2, umumnya agak terbuka, daun kelopak dalam umumnya saling menutupi. Garis tengan 4 mm sampai 11 m, tebal 5 mm, sampai 9 mm, panjang gagan 4 mm sampai 7 mm Coklat tua sampai coklat keabu-abuan Sari mekar Daun kelopak sudah mekar semua Terdiri dari 4 daun mahkota, masing-masing daun mahkota berbentuk bundar telur terbalik atau seperti sudip, panjang 7 mm sampai 12 mm, lebar bagian pangkal 4 mm sampai 8 mm, lebar bagian ujung 8 mm sampai 15 mm, warna coklat tua Banyak, tangkai sari panjang 3 mm sampai 4 mm, kepala sari panjang 1 mm sampai 2 mm, lebar lebih kurang 0,5 mm, coklat muda sampai coklat tua
5. Uji mikroskopik Uji mikroskopik dilakukan dengan menggunakan mikroskop yang derajat pembesarannya disesuaikan dengan keperluan. Simplisia yang diuji dapat berupa sayatan melintang, radial, paradermal maupun membujur atau berupa serbuk. Pada uji mikroskopik dicari unsure-unsur anatomi jaringan yang khas. Dari pengujian ini akan diketahui jenis simplisia berdasarkan fragmen pengenal yang spesifik bagi masing-masing simplisia. 6. Uji histokimia Uji histokokimia bertujuan untuk mengetahui berbagai macam zat kandungan yang terdapat dalam jaringan tanaman. Dengan pereaksi yang spesifik, zat-zat
21
kandungan tersebut akan memberikan warna yang spesifik pula, sehingga mudah dideteksi. Pengujian ini dilakukan pada sayatan melintang, jarang dilakukan pada serbuk.
2.8 Organoleptis 2.8.1 Warna Menurut Yuwono dan Susanto (1998) kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh warna. Konsumen telah mempunyai gambaran tertentu tentang produk dari warnanya. Warna merupakan karakteristik utama dari sebuah produk. Hampir 60% penerimaan terhadap sebuah produk ditentukan oleh warna. Warna suatu produk dapat menyebabkan seseorang menerima atau sebaliknya
menolak
produk
tersebut,
memberikan
kenyamanan
atau
ketidaknyamanan, bahkan bisa mempengaruhi nafsu makan. 2.8.2 Rasa Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan yang merupakan reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu sensasi yang dirasakan oleh lidah. Rasa merupakan organoleptik yang penting pada suatu produk makanan karena dapat berfungsi sebagai penentu enak atau tidak enaknya suatu produk bahan pangan. Walaupun semua parameter normal tetapi jika tidak diikuti oleh rasa yang enak maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap (Winarno, 1997).
22
2.8.3 Aroma Aroma merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk makanan. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (Marliyati, 2002).
2.9 Keasaman (pH) pH adalah suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan. Unit pH diukur pada skala 0 sampai 14. Istilah pH berasal dari “p” lambang matematika dari negatif logaritma, dan “H” lambang kimia untuk unsur Hidrogen. Definisi yang formal tentang pH adalah negatif logaritma dari aktivitas ion Hidrogen. pH dibentuk dari informasi kuantitatif yang dinyatakan oleh tingkat keasaman atau basa yang berkaitan dengan aktivitas ion Hidrogen. Jika konsentrasi [H+] lebih besar daripada [OH-], maka material tersebut bersifat asam, yaitu nilai pH kurang dari 7. Jika konsentrasi [OH-] lebih besar daripada [H+], maka material tersebut bersifat basa, yaitu dengan nilai pH lebih dari 7. Pengukuran pH secara kasar dapat menggunakan kertas indicator pH dengan mengamati perubahan warna pada level pH yang bervariasi. Indicator ini mempunyai keterbatasan pada tingkat akurasi pengukuran dan dapat terjadi kesalahan pembacaan warna yang disebabkan larutan sampel yang berwarna ataupun keruh. Pengukuran pH yang lebih akurat biasa dilakukan dengan menggunakan pH meter. Sistem pengukuran pH mempunyai tiga bagian yaitu elektroda pengukuran pH, elektroda referensi, dan alat pengukur impedansi tinggi.
23
2.10 Angka Lempeng Total ALT Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. Cara yang digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar (BPOM, 2008). Prinsip pengujian angka lempeng total menurut Metode Analisis Mikrobiologi (MA PPOM 61/MIK/06) yaitu pertumbuhan koloni bakteri aerob mesofil setelah cuplikan diinokulasikan pada media lempeng agar dengan cara tuang dan diinkubasi pada suhu yang sesuai. Pada pengujian angka lempeng total digunakan Pepton Dilution Fluid (PDF) sebagai pengencer sampel dan menggunakan Plate Count Agar (PCA) sebagai media padatnya. Digunakan juga pereaksi khusus Tri Phenyl Tetrazalim Chlotide 0,5 % (TTC).persyaratan perhitungan koloni adalah sebagai berikut : 1. Dipilih cawan petri dari satu pengenceran yang menunjukkan jumlah koloni antara 25-250. Jumlah koloni rata-rata dari kedua cawan dihitung lalu dikalikan dengan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai angka lempeng total dari tiap gram atau tiap ml sampel. 2. Bila salah satu dari cawan petri menunjukkan jumlah koloni kurang dari 25 atau lebih dari 250, dihitung jumlah rata-rata koloni, kemudian dikalikan faktor pengencerannya. Hasil dinyatakan sebagai angka lempeng total dari tiap gram atau tiap ml sampel.
24
3. Jika terdapat cawan-cawan dari dua tingkat pengenceran yang berurutan menunjukkan jumlah koloni antara 25-250, maka dihitung jumlah koloni dari masing-masing tingkat pengenceran, kemudian dikalikan dengan faktor pengencerannya. Apabila hasil perhitungan pada tingkat yang lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata lebih besar dari dua kali jumlah koloni ratarata pengenceran dibawahnya, maka ALT dipilih dari tingkat pengenceran yang lebih rendah. Bila hasil perhitungan pada tingkat pengenceran lebih tinggi diperoleh jumlah koloni rata-rata kurang dari dua kali jumlah rata-rata pada penenceran dibawahnya maka ALT dihitung dari rata-rata jumlah koloni kedua tingkat pengenceran tersebut. 4. Bila tidak ada satupun koloni dari cawan maka ALT dinyatakan sebagai < dari 1 dikalikan faktor pengenceran terendah. 5. Jika seluruh cawan menunjukkan jumlah koloni lebih dari 250, dipilih cawan dari tingkat pengenceran tertinggi kemudian dibagi menjadi beberapa sektor (2, 4 dan 8) dan dihitung jumlah koloni dari satu sektor. ALT adalah jumlah koloni dikalikan dengan jumlah sektor, kemudian dihitung rata-rata dari kedua cawan dan dikalikan dengan faktor pengencerannya. 6. Jumlah koloni rata-rata dari 1/8 bagan cawan lebih dari 200, maka ALT dinyatakan lebih besar dari 200 x 8 dikalikan faktor pengenceran. 7. Perhitungan dan pencatatan hasil ALT hanya ditulis dalam dua angka. Angka berikutnya dibulatkan kebawah bila kurang dari 5 dan dibulatkan ke atas apabila lebih dari 5. 8. Jika dijumpai koloni “spreader” meliputi seperempat sampai setengah bagian cawan , maka dihitung koloni yang tumbuh diluar daerah spreader. Jika 75 %
25
dari seluruh cawan mempunyai koloni spreader dengan seperti diatas, maka dicatat sebagai “spr”. Untuk keadaan ini harus dicari penyebabnya dan diperbaiki cara kerjanya (pengujian diulang). 9. Jika dijumpai koloni spreader tipe rantai maka tiap 1 deret koloni yang terpisah dihitung sebagai 1 koloni, dan bila dalam kelompok spreader terdiri dari beberapa rantai, maka tiap rantai dihitung sebagai 1 koloni (BPOM RI, 2006). Keuntungan dari metode pertumbuhan agar atau metode uji angka lempeng total adalah dapat mengetahui jumlah mikroba yang dominan. Keuntungan lainnya dapat diketahui adanya mikroba jenis lain yang terdapat dalam contoh. Adapun kelemahan dari metode ini adalah : 1. Kemungkinan terjadinya koloni yang berasal lebih dari satu sel mikroba, seperti pada mikroba yang berpasangan, rantai atau kelompok sel. Kemungkinan ini akan memperkecil jumlah sel mikroba yang sebenarnya. 2. Kemungkinan adanya jenis mikroba yang tidak dapat tumbuh karena penggunaan jenis media agar, suhu, pH, atau kandungan oksigen selama masa inkubasi. 3. Kemungkinan ada jenis mikroba tertentu yang tumbuh menyebar di seluruh permukaan media agar sehingga menghalangi mikroba lain. Hal ini akan mengakibatkan mikroba lain tersebut tidak terhitung. 4. Penghitungan dilakukan pada media agar yang jumlah populasi mikrobanya antara 30 – 300 koloni. Bila jumlah populasi kurang dari 30 koloni akan menghasilkan penghitungan yang kurang teliti secara statistik, namun bila lebih dari 300 koloni akan menghasilkan hal yang sama karena terjadi persaingan diantara koloni.
26
5. Penghitungan populasi mikroba dapat dilakukan setelah masa inkubasi yang umumnya membutuhkan waktu 24 jam atau lebih (Buckle, 1987).
2.11. Escherichia coli Escherichia coli adalah gram-negatif, anaerobik fakultatif dan non spora. Sel-sel biasanya berbentuk batang yang panjangnya sekitar 2 mikrometer (μm) dan diameternya 0,5 μm r, dengan volume sel 0,6-0,7 μm 3. E. coli dapat hidup di berbagai substrat. E. coli menggunakan fermentasi asam campuran dalam kondisi anaerobik, menghasilkan laktat, suksinat, etanol, asetat dan karbondioksida. Domain : Bakteri Phylum : Proteobacteria Class : Gamma Proteobacteria Order : Enterobacteriales Family : Enterobacteriaceae Genus : Escherichia Species : Escherichia coli (Anonim, 2008). Dalam bidang mikrobiologi pangan, dikenal istilah bakteri indikator sanitasi. Bakteri indikator sanitasi adalah bakteri yang keberadaannya dalam pangan menunjukkan bahwa pangan tersebut pernah tercemar oleh kotoran manusia dan atau hewan, karena bakteri-bakteri tersebut lazim terdapat dan hidup pada usus manusia. Jadi adanya bakteri tersebut pada pangan menunjukkan bahwa dalam satu atau lebih tahap pengolahan pangan tersebut pernah mengalami kontak dengan kotoran yang berasal dari usus manusia dan hewan. Sampai saat ini ada 3 jenis bakteri yang dapat digunakan untuk menunjukkan adanya masalah sanitasi yaitu E. coli, kelompok Streptococcus (Enterococcus) fekal dan C. perfringen
27
(Hariyadi, 2005). Menurut Brooks et al. (2005), E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran pencernaan manusia dan hewan.
2.12. Kemasan Kemasan merupakan suatu wadah atau pembungkus yang digunakan untuk melindungi produk yang ada di dalamnya. Jenis-jenis bahan kemasan yang umum digunakan untuk bahan pangan adalah kemasan gelas, kemasan logam, kemasan plastik, kemasan kertas dan karton. Kemasan plastik adalah jenis kemasan yang paling banyak digunakan oleh industri pangan karena harganya yang relatif lebih murah, lebih ringan, transparan, kuat, mudah dibentuk, warna dan bentuk relatif lebih disukai konsumen (Buckle et al. 2007). Fungsi kemasan yaitu menjaga produk agar tetap bersih dari berbagai kotoran dan pencemaran lainnya; melindungi produk dari kerusakan fisik dan kontaminasi luar; memberi kemudahan dalam distribusi dan penyimpanan; serta memberi identifikasi dan informasi mengenai isi produk yang dikemas (Robertson 2010). Menurut Buckle et al. (2007), kemasan yang digunakan sebagai wadah penyimpanan harus memenuhi beberapa persyaratan, yaitu dapat mempertahankan mutu produk agar tetap bersih serta mampu memberi perlindungan terhadap produk dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta dapat menahan perpindahan gas dan uap air. Menurut Syarief (1990), kemasan yang digunakan dapat mempengaruhi mutu bahan pangan yang dikemas, yaitu terjadinya perubahan fisik dan kimia karena migrasi zat-zat kimia dari bahan pengemas ke makanan, perubahan aroma, perubahan warna, serta perubahan tekstur yang disebabkan oleh perpindahan uap air dan oksigen.
28
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan dalam pengemasan bahan pangan antara lain sifat bahan pangan, kondisi lingkungan, dan jenis bahan pengemas. Hubungan jenis bahan pengemas dengan daya awet bahan pangan yang dikemas ditentukan berdasarkan permeabilitasnya. Permeabilitas merupakan transfer molekul air atau gas melalui kemasan baik dari produk ke lingkungan ataupun sebaliknya. Plastik merupakan bahan pengemas yang berkembang pesat pada saat ini. Plastik digunakan untuk mengemas berbagai jenis makanan. Jenis plastik bermacam-macam. Jenis platik itu dapat dibedakan berdasarkan senyawa-senyawa penyusunnya. Plastic memiliki berbagai keunggulan yakni fleksibel (dapat mengikuti bentuk produk), transparan (tembus pandang), tidak mudah pecah, bentuk laminasi (dapat dikombinasikan dengan bahan kemasan lain), tidak korosif dan harganya relative murah. Disamping memiliki berbagai kelebihan yang dimiliki bahan kemasan lainnya, plastic juga memiliki kelemahan yakni tidak tahan panas, dapat mencemari produk (migrasi komponen monomer), sehingga mengandung resiko keamanan dan kesehatan konsumen, dan plastik termasuk bahan yang tidak dapat dihancurkan dengan mcepat dan alami (nonbiodegradable) (Latier, 2000). Menurut Lutkemeyer (1989) semua jenis film plastic yang mudah dibentuk dengan panas dapat digunakan sebagai bahan pembuat plastic cup (gelas plastik). Bahan kemasan plastik cup yang paling banyak digunakan adalah polipropilen (PP). Polipropilen (PP) memiliki sifat lebih kaku, kuat dan ringan daripada polietilen dengan daya tembus uap air yang rendah, ketahanan yang baik terhadap
29
lemak, stabil terhadap suhu tinggi dan cukup mengkilap. Plastic tipis yang tidak mengkilap mempunyai daya tahan yang cukup rendah terhadap suhu tetapi bukan panahan gas yang baik (Buckle, 1985) Permukaan yang halus dan jernih membuat polipropilen baik untuk pencetakan tulisan berisi informasi produk. Polipropilen bersifat hidrofob, tahan korosi dan dibuat dari bahan baku yang murah serta mudah diperoleh. PP mempunyai sifat tidak bereaksi dengan bahan, dapat mengurangi kontak antara bahan dan oksigen, tidak menimbulkan racun dan mampu melindungi bahan dari kontaminan. Polipropilen dibandingkan dengan polietilen lebih mudah terurai karena memiliki gugus CH3 pada rantai percabangannya (Robertson, 1993).
2.13 Pendugaan Umur Simpan Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan dalam kondisi penyimpanan untuk sampai pada level atau tingkatan degradasi mutu tertentu (Flores, 1993). Menurut Syarief (1989), umur simpan suatu produk pangan merupakan parameter ketahanan selama penyimpanan jika kondisinya beragam. Umur simpan atau masa kadaluarsa disefinisikan sebagai waktu antara saat produksi dan pengemasan sampai produk tidak dapat diterima lagi pada kondisi lingkungan yang layak. Menurut Arpah (2003), penyimpangan suatu produk dari mutu awalnya disebut deteriorasi. Reaksi deteriorasi pangan dimulai dari persentuhan produk dengan udara, oksigen, uap air, cahaya, atau akibat perubahan suhu. Tingkat deteriorasi produk dipengaruhi oleh lamanya penyimpanan, sedangkan laju deteriorasi produk dipengaruhi oleh kondisi lingkungan penyimpanan. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa penurunan
30
mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor tersebut, oleh karena itu dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Faktor-faktor utama yang mempengaruhi daya awet bahan pangan antara lain: 1.
Karakteristik produk
2.
Pengaruh lingkungan selama produk ini didistribusikan
3.
Karakteristik bahan pengemas Umur simpan suatu produk akan berubah apabila terjadi perubahan dalam
komposisi produk tersebu, pengaruh lingkungan terhadap produk atau system pengemasan produk tersebut. Pendugaan umur simpan makanan dapat dilakukan dengan beberapa metode, diantaranya : 1. Metode Konvensional Sisitem penentuan umur simpan secara konvensional membutuhkan waktu yang lama karena penetapan kadaluarsa pangan dengan metode ESS (Extended Storage Studies) dilakukan dengan cara menyimpan suatu seri produk pada kondisi normal sehari-hari sambil dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutunya sehingga tercapai mutu kadaluarsa (Arpah, 2001). 2. Metode akselerasi Untuk mempercepat waktu penentuan umur simpan, dapat digunakan metode ASLT (Accelerated Shelf Life Testing) atau metode akselerasi. Pada metode ini kondisi penyimpanan diatur diluar kondisi normal sehingga roduk dapat lebih cepat rusak dan penentuan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan
32
Syarief, 2000). Penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang mempercepat kerusakan produk yang bersangkutan. Umur simpan suatu produk yang dikemas dapat ditetapkan dengan metode ASLT. Salah satu metode ASLT adalah metode Arrhenius. Metode ini dilakukan dengan menyimpan bahan atau produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu. Kemudian tabulasi data dari penurunan mutu berdasarkan parameter mutu tertentu tersebut dimasukkan kedalam persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) dan umur simpan masing-masing bahan atau produk pangan pada berbagai suhu penyimpanan Pendugaan umur simpan secara Arrhenius telah dilakukan pada minuman sari wortel nanas. Secara mikrobiologis, sari wornas pada awal penyimpanan memiliki angka lempeng total, jumlah kapang-khamir dan koliform yang memenuhi persyaratan SNI 01-3719-1995. Namun setelah penyimpanan 4 minggu angka lempeng total sari wornas yang disimpan pada suhu 30 oC dan 45oC sudah melebihi batas yang ditetapkan SNI, jumlah kapang-khamir sari wornas yang disimpan pada suhu 30oC juga sudah melampaui batas yang ditetapkan SNI (Pratiwi, 2009).
2.14 Konsep pemikiran GanSella herbal tea diproduksi dengan melihat pola hidup masyarakat yang tidak sehat. pola hidup masyarakat tersebut diantaranya kebiasaan merokok, kurangnya olahraga dan kebiasaan mengkonsumsi junkfood. Dari kebiasaan masyarakat yang tidak sehat ini tentunya akan mengakibatkan terjadinya beberapa penyakit seperti penyakit degenerative.
32
Pegagan memiliki banyak kandungan kimia seperti. asiaticoside, thankunside,
isothankunside,
madecassoside,dan
brahmaside. Senyawa-
senyawa ini bermanfaat untuk memperlancar peredaran darah, meningkatkan kerja otak, dan menenangkan. Sedangkan rosella memiliki kandungan kimia yaitu Antosianin, Vitamin C, vitamin D,
asam amino, Riboflavin. Antosianin dan
vitamin C adalah senyawa antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas yang memicu timbulnya kanker dan penyakit degenerative lainnya. Dari pemikiran ini maka dibuatlah suatu produk teh herbal “GanSella herbal Tea”. Teh herbal ini kemudian akan diuji umur simpannya dengan menggunakan metode Arrhenius. Pendugaan umur simpan merupakan salah satu cara untuk mengetahui tingkat ketahanan produk selama masa penyimpanan. Semakin lama produk disimpan maka kualitas produk tersebut akan menurun. Hal ini juga berpengaruh terhadap manfaat teh tersebut terhadap tubuh. Parameter kritis pendugaan umur simpan ini meliputi uji organoleptis (meliputi warna dan rasa), uji Angka Lempeng Total dan uji Escherichia coli. Pengujian Parameter kritis dilakukan setiap satu minggu sekali selama satu bulan. Harapannya dengan pengujian umur simpan ini minuman kemasan “GanSella Herbal Tea” dapat diketahui bagaimana mutu produk dan berapa lama masa selflife nya sehingga aman untuk dikonsumsi.
BAB III METODE PENELITIAN
3.1 Rancangan Penelitian Penelitian ini termasuk jenis penelitian eksperimen dengan membuat suatu minuman teh herbal. Teh herbal ini dilakukan pendugaan umur simpan menggunakan metode Arrhenius dengan menyimpan pada tiga suhu yang berbeda dan mengamati parameter kritis yang meliputi uji organoleptis, uji pH, uji Angka Lempeng Total dan uji Escherichia coli. Rancangan penelitian ini meliputi tiga tahap yaitu : Tahap persiapan ini meliputi pengumpulan bahan baku dan standarisasi bahan baku, menentukan populasi dan sampel penelitian, menentukan lokasi dan waktu penelitian, serta menghitung kebutuhan bahan dan menimbangnya, kemudian mempersiapkan peralatan yang diperlukan sesuai dengan kebutuhan. Tahap pelaksanaan meliputi pembuatan teh dari pegagan dan rosella. Metode yang digunakan untuk pembuatan GanSella herbal tea yaitu dengan cara infundasi dan pengemasan. Kemudian teh herbal yang dihasilkan diuji umur simpannya dengan cara menyimpan pada tiga suhu yang berbeda dan melakukan uji organoleptis, uji pH, uji mikrobiologi angka lempeng total dan E. Coli setiap satu minggu sekali selama satu bulan. Tahap akhir meliputi pengolahan data, analisis data dan membuat kesimpulan tentang
pembuatan serta
mikrobiologi dan umur simpan.
33
evaluasi
mutu
organoleptik,
pH,
34
3.2 Populasi dan Sampel penelitian 3.2.1 Populasi Populasi dalam penelitian ini adalah GanSella Herbal Tea secara keseluruhan yang diproduksi. 3.2.2 Sampel Sampel dalam penelitian ini adalah sebagian GanSella Herbal Tea yang diambil secara acak sederhana yang digunakan untuk pengujian sebanyak 15 cup GanSella Herbal Tea.
3.3 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.3.1 Lokasi Tahap pembuatan GanSella herbal tea di laksanakan Jl. Waikambas 7B malang. Uji mutu organoleptik (warna, rasa dan bau), uji mutu mikrobiologi dan uji umur simpan dilaksanakan di Lab Mikrobiologi Akafarma Putra Indonesia Malang. 3.3.2 Waktu Tahap pembuatan dan pengujian GanSella Herbal Tea dilaksanakan mulai bulan februari – selesai.
3.4 Definisi Operasional Penelitian ini terdiri atas dua variabel, yaitu variabel bebas dan variabel terikat. Variabel bebas dalam penelitian ini adalah GanSella Herbal Tea yang dibuat. Variabel terikat dalam penelitian ini adalah parameter kritis yang meliputi uji organoleptis ( warna dan rasa ) dan uji mutu mikrobiologi ( Angka Lempeng Total dan Escherichia coli ).
35
Variabel Bebas : GanSella Herbal Tea Terikat : Umur simpan
Tabel 3.1. Definisi Operasional Sub Skala Definisi variable ukur Teh herbal yang terbuat dari pegagan dan rosella Organoleptis
Organoleptis adalah pengamatan menggunakan panca indra yang dilakukan terhadap mutu fisik GanSella Herbal Tea yang meliputi: pH pH : suatu satuan ukur yang menguraikan derajat tingkat kadar keasaman atau kadar alkali dari suatu larutan Angka Jumlah mikroorganisme Lempeng hidup yang terdapat dalam Total suatu produk yang diuji Escheric Jumlah bakteri Escherichia hia coli coli yang terdapat dalam suatu produk yang diuji.
Alat ukur -
Ordinal
Panca indra
Nominal
Nilai pH
Nominal
Koloni
Nominal
Koloni
3.5 Instrumen Penelitian Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : timbangan, kompor, panci, cawan petri, tabung reaksi, inkubator, beaker glass, tabung durham, corong gelas, labu ukur, pH meter, pipet volume, gelas ukur, Bunsen, kaki tiga, kasa asbes, gunting, batang pengaduk, pipet mikro, bluetip. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini yaitu : air, Pegagan, rosella, gula batu, Na benzoat , pepton, PCA, EMB, alcohol 70%, Kloral Hidrat 70% dan aquades.
36
3.6 Pengumpulan Data 3.6.1 Persiapan Bahan Herba pegagan dan bunga rosella diperoleh dari supplier tetap yaitu toko jamu Sekar sari, Jl. Pasar Besar malang. Bahan baku tersebut didapatkan dalam bentuk simplisia yang siap untuk diekstraksi. Sebelum diekstraksi peneliti terlebih dahulu melakukan standarisasi simplisia herba pegagan dan rosella. 3.6.2 Standarisasi Simplisa 3.6.2.1 Organoleptis Simplisia diamati bau dan rasanya. 3.6.2.2 Makroskopik Diamati morfologi, ukuran dan warna simplisia. 3.6.2.2 Mikroskopik Sedikit serbuk simplisia diletakkan diatas kaca objek, itetesi dengan larutan kloral hidrat 70% LP, panaskan dan dijaga jangan sampai kering, dan amati dibawah mikroskop. 3.6.2.2 Penetapan Kadar Abu Total Simplisia dihaluskan, timbang 2 sampai 3 g simplisia yang sudah dihaluskan, masukkan ke dalam krus silikat yang telah dipijar dan ditara, pijarkan perlahan-lahan hingga arang habis, dinginkan dan ditimbang Jika dengan cara ini arang tidak dapat dihilangkan, tambahkan air panas, aduk, saring melalui kertas saring bebas abu. Pijarkan kertas saring beserta sisa penyaringan dalam krus yang sama. Masukkan filtrat ke dalam krus, uapkan dan pijarkan hingga bobot tetap. Kadar abu total dihitung terhadap berat bahan uji, dinyatakan dalam %.
37
3.6.2.3 Penetapan Kadar Abu tidak larut asam Didihkan abu yang diperoleh pada penetapan kadar abu total dengan 25 mL asam klorida encer LP selama 5 menit, kumpulkan bagian yang tidak larut dalam asam, saring dengan kertas saring bebas abu, cuci dengan air panas , pijarkan dalam krus hingga bobot tetap dan kadar Abu yang tidak larut dalam asam dihitung terhadap berat bahan uji dinyatakan dalam %b/v 3.6.2.4 Penetapan kadar sari larut dalam air Timbang saksama lebih kurang 5 g serbuk yang telah dikeringkan di udara, masukkan ke dalam labu bersumbat, tambahkan 100 mL air jenuh Kloroform, kocok berkali-kali selama 6 jam pertama, biarkan selama 18 jam lalu disaring, uapkan 20 mL filtrat hingga kering dalam cawan dangkal beralas datar yang telah dipanaskan 105o dan ditara, panaskan sisa pada suhu 105o hingga bobot tetap dan hitung kadar dalam % sari larut air 3.6.2.5 Penetapan kadar sari larut etanol Timbang saksama lebih kurang 5 g serbuk yang telah dikeringkan di udara, masukkan ke dalam labu bersumbat, tambah 100 mL etanol 95% P, kocok berkali-kali selama 6 jam pertama, biarkan selama 18 jam, saring dengan cepat untuk menghindari penguapan etanol, uapkan 20 mL filtrat hingga kering dalam cawan dangkal beralas datar yang telah dipanaskan 105 o dan ditara, Panaskan sisa pada 105o hingga bobot tetap dan hitung kadar dalam % sari larut etanol 3.6.3 Pembuatan produk teh herbal. Pembuatan produk teh herbal GanSella Herbal Tea dengan menggunakan metode infundasi.
38
Langkah pertama persiapan bahan. Ditimbang pegagan sebanyak 60 g, rosella 120 g, stevia 30 g, Na-Benzoat 4,8 g. langkah selanjutnya yaitu mendidihkan air sebanyak 6 liter. Setelah air mendidih dimasukkan stevia dan diaduk hingga larut. Setelah stevia larut kemudian dimasukkan Na-Benzoat. Terbentuklah larutan gula. Ke dalam larutan gula dimasukkan simplisia pegagan dan rosella yang telah dicuci kering. Diinfundasi selama 15 menit. Lalu disaring dan dikemas dengan menggunakan cup yang ditelah dicuci dengan air suhu 80 oC kemudian ditutup dengan plastik seal.
39
Air
Dipanaskan sampai 100oC
Ditambah gula stevia 0,5% (b/v) Ditambah Na-Benzoat
Larutan gula
Bunga Rosella + Daun Pegagan (dalam bentuk kering)
Diinfundasi dalam larutan gula pada 100oC selama 15 menit Dimasukkan dalam cup suhu 80oC
Cup direndam dengan air panas suhu 70oC selama 2 menit
Exhausting selama 3 menit
Dikemas dengan tutup dan plastik seal
Minuman teh herbal “GanSella Herbal Tea"
Gambar 3.1. Diagram Alir Pembuatan GanSella Herbal Tea
40
3.6.4 Pendugaan Umur Simpan Pada pendugaan umur simpan sampel disimpan pada tiga suhu yang berbeda yaitu suhu 8oC, 25oC, dan 45oC selama 30 hari. Kemudian diamati parameter kritis sampel yang meliputi uji organoleptis, uji Angka Lempeng Total dan uji Escherichia coli. Pengamatan parameter kritis dilakukan setiap satu minggu sekali. Hasil yang diperoleh selanjutnya diplotkan pada grafik hubungan antara lama penyimpanan (hari) dan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k), dimana sumbu x menyetakan lama penyimpanan (hari), sedangkan sumbu y menyatakan rata-rata penurunan nilai mutu/hari (k). langkah berikutnya adalah menentukan regresi linearnya. Setelah diperoleh persamaan regresi untuk masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan sumbu x menyatakan 1/T dan sumbu y menyatakan In K. K menunjukkan gradient dari regresi linear yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan, sedangkan T merupakan suhu penyimpanan yang digunakan. Berdasarkan hasil regresi yang diperoleh pada kurva Arrhenius, dapat diprediksi umur simpan produk GanSella Herbal Tea berdasarkan persamaan : K = K0.e-E/R ((T2-T1)/(T2.T1)) K0 menunjukkan konstanta penurunan mutu yang disimpan pada suhu normal, K menunjukkan konstanta penurunan mutu dari salah satu kondisi yang digunakan (suhu 5oC, 30o dan 45oC), sedangkan E/R merupakan gradient yang diperoleh dari plot Arrhenius. Berdasarkan perhitungan dengan rumus tersebut, akan diperoleh K (kosntanta penurunan mutu pada suhu normal). Selanjutnya umur simpan produk GanSella herbal Tea dapat dihitung berdasarkan persamaan t = A0 – A K
41
Keterangan : T = prediksi umur simpan (hari) A0 = nilai mutu awal A = Nilai mutu produk yang tersisa setelah waktu t K = konstanta penurunan mutu pada suhu normal 3.6.5 Uji Organoleptis Pengujian Organoleptis merupakan pengujian suatu sampel yang meliputi warna, aroma dan rasa dengan menggunakan alat indera. 3.6.6 Pengujian Angka Lempeng Total Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan angka lempeng total (ALT). Uji angka lempeng total (ALT) dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni(cfu) per ml/g atau koloni/100ml. 3.6.6.1 Pembuatan Media dan Sterilisasi Ukur media pengenceran sampel pepton steril sebanyak 45 mL, dimasukkan ke dalam 5 tabung reaksi masing-masing 9 mL ditutup dan dibungkus dengan kertas coklat, timbang media PCA sebanyak 3.7125 g dilarutkan dalam Erlenmeyer dengan aquades sebanyak 165 mL, kemudian dipanaskan hingga mendidih, diangkat lalu dibagi dan dimasukkan kedalam 11 tabung reaksi masingmasing sebanyak 15 mL, siapkan 11 cawan petri dan bluetip masukkan kedalam beaker glass 100 mL tutup dengan kapas dan bungkus kertas coklat, terilisasi selama 15 menit dengan suhu 121 o. 3.6.6.2 Pengujian Angka Lempeng Total pada GanSella Herbal Tea
42
Ambil 1 mL cuplikan dimasukkan kedalam tabung reaksi steril yang berisi 9 mL pepton, dikocok hingga diperoleh larutan dengan pengenceran 10-1, siapkan 4 buah tabung reaksi steril lainnya yang masing-masing berisi 9 mL pepton, pipet 1 mL larutan dari pengenceran 10-1 kedalam tabung yang berisi pepton dikocok homogen hingga diperoleh pengenceran 10-2, buat pengenceran berikutnya hingga pengenceran 10-5, dari setiap pengenceran dipipet 1 mL kedalam cawan petri dan dibuat duplo, tuangkan media PCA steril sebanyak 15 mL kedalam setiap cawan petri, cawan petri segera digoyang sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata, untuk mengetahui sterilitas media, pengenceran dan tuangan, dibuat uji blanko dengan mengisi satu cawan dengan media PCA, setelah media memadat cawan petri diinkubasi pada suhu 35-370C selama 24 jam dengan posisi dibalik, jumlah koloni yang tumbuh diamati dan dihitung. 3.6.7 Pengujian Escherichia coli 3.6.7.1 Pembuatan Media dan Sterilisasi Timbang media EMB sebanyak 1.6875 g dilarutkan dalam Erlenmeyer dengan aquades sebanyak 45 mL, kemudian dipanaskan hingga mendidih, diangkat lalu dibagi dan dimasukkan kedalam 2 tabung reaksi masing-masing sebanyak 15 mL, siapkan 3 cawan petri dan bluetip masukkan kedalam beaker glass 100 mL tutup dengan kapas dan bungkus kertas coklat, sterilisasi selama 15 menit dengan suhu 121o. 3.6.7.2 Pengujian Escherichia coli Ambil 1 mL cuplikan dimasukkan kedalam cawan petri, dibuat duplo, tuangkan media EMB steril sebanyak 15 mL, goyang sedemikian rupa hingga suspensi tersebar merata, untuk mengetahui sterilitas media, pengenceran dan
43
tuangan, dibuat uji blanko dengan mengisi satu cawan dengan media EMB, setelah media memadat cawan petri diinkubasi pada suhu 35-370C selama 24-48 jam dengan posisi dibalik, koloni kehijauan dengan kilap logam pada EMB menunjukkan adanya E.coli. 3.6.8 Pengukuran pH Siapkan sampel sebanyak 25 mL di dalam beaker glass 100 mL, ukur nilai pH dengan menggunakan pH meter, catat hasilnya.
3.7 Analisis Data Analisis data sediaan Teh herbal “GanSella Herbal tea” didapat dari pendugaan umur simpan dengan menagamati parameter kritis berupa uji organoleptis, penetapan Angka Lempeng Total, dan penetapan E.coli. Untuk menentukan umur simpan akan dilakukan analisa data secara deskriptif.
BAB IV HASIL PENELITIAN
Berdasarkan penelitian yang dilakukan tentang pendugaan masa simpan GanSella Herbal Tea maka diperoleh data sebagai berikut.
4.1 Standarisasi Simplisia Simplisia diperoleh dari Toko Rahayu pasar besar kota Malang. Standarisasi dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Putra Indonesia Malang. 4.1.1 Rosella Berdasarkan standarisasi simplisia Rosella didapatkan hasil sebagai berikut : Tabel 4.1. Hasil Standarisasi Simplisia Rosella Parameter Hasil Organoleptis Warna : merah kecoklatan Bau : Bau Khas Rasa : asam Makroskopis Rosella merupakan bunga tunggal, bentuk bulat telur terbalik, berwarna merah kecoklatan, daun kelopak sudah mekar semua, mahkota terdiri dari lima daun mahkota. Mikroskopis rambut penutup monoseluler, papilla dan Kristal kalsium oksalat bentuk prisma Kadar Abu Total 9,35% Kadar abu larut asam 87,8874 g Kadar sari larut air 19,34% Kadar sari larut etanol 21,35%
Rosella merupakan simplia baru sehingga belum ada literature yang pasti sebagai patokan.
44
45
4.1.2 Pegagan Berdasarkan standarisasi simplisia pegagan diperoleh hasil sebagai berikut: Tabel 4.2. Hasil Standarisasi Simplisia Pegagan Parameter Organoleptik
Makroskopis
Mikroskopis
Kadar Abu Total Kadar Abu Larut Asam Kadar sari larut air Kadar sari larut etanol
Hasil Warna : hijau kecoklatan Rasa : pahit Aroma : bau lemah aromatic Daun pegagan berbentuk ginjal atau bundar, ujung membundar, pangkal daun berlekuk, pinggir daun bergerigi. pembuluh kayu dengan penebalan spiral dan jala, rambut penutup, hablur kalsium oksalat, serabut sklerenkim dan hablur kalium oksalat pada tulang daun 18,1809% 47,5169 g 12,51% 15,5%
Berdasarkan standarisasi simplisia, pengamatan organoleptik, makroskopik, mikroskopik, kadar abu total, kadar abu tidak larut asam, kadar sari larut etanol, dan kadar sari larut air hasil yang diperoleh pada simplisia pegagan sesuai dengan persyaratan Depkes 1977.
4.2 Perubahan Mutu Selama Penyimpanan 4.2.1 Warna Tabel 4.3. Hasil Pengamatan Perubahan Warna Gasella Herbal Tea Selama Penyimpanan Hari ke Suhu Penyimpanan 8oC 25oC 40oC Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan 0 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan 7 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan 14 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah keabu-abuan 21 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah keabu-abuan 28
46
Berdasarkan tabel diatas. Pada penyimpanan suhu 8 oC warna tidak mengalami perubahan setelah disimpan selama satu bulan. Pada penyimpanan suhu 25oC warna juga tidak mengalami perubahan. Pada penyimpanan suhu 40 oC warna mengalami perubahan pada minggu ketiga (hari ke 21) dan keempat (hari ke 28) 4.2.2 Rasa Tabel 4.4. Hasil Pengamatan Perubahan Rasa Gasella Herbal Tea Selama Penyimpanan. Hari ke
Suhu Penyimpanan 8oC 25oC Asam manis Asam manis 0 Asam manis Asam manis 7 Asam manis Asam manis 14 Asam manis Asam manis 21 Asam manis Asam manis 28 Berdasarkan tabel diatas. Pada penyimpanan suhu 8oC,
40oC Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis 25oC dan 40o rasa
tidak menalami perubahan. 4.2.3 Aroma Tabel 4.5. Hasil Pengamatan Perubahan Aroma Gansella Herbal Tea Selama Penyimpanan Hari ke Suhu Penyimpanan o 8C 25oC 40oC Khas gansella Khas gansella Khas gansella 0 Khas gansella Khas gansella Khas gansella 7 Khas gansella Khas gansella Khas gansella 14 Khas gansella Khas gansella Khas gansella 21 Khas gansella Khas gansella Khas gansella 28
Berdasarkan tabel diatas dapat lihat bahwa aroma GanSella herbal Tea tidak mengalami perubahan selama waktu penyimpanan.
47
4.2.4 pH Tabel 4.6. Hasil Pengamatan Perubahan Nila Ph Gansella Herbal Tea Selama Penyimpanan Suhu penyimpanan Hari ke o 8C 25oC 40oC 3.71 3.71 3.71 0 3.69 3.65 3.64 7 3.66 3.61 3.56 14 3.64 3.58 3.5 21 3.62 3.55 3.41 28
Berdasarkan tabel diatas selama penyimpanan setiap minggu, pH mengalami perubahan. Pengukuran pH berkisar antara 3.41-3.71. Pada penyimpanan suhu 8oC pH mengalami penurunan per minggu antara 2-3. Penyimpanan pada suhu 25oC atau pada suhu ruang pHmengalami penurunan per minggu antara 3-6. Pada penyimpanan suhu 40 oC juga terjadi penurunan pH tetapi lebih besar dibandingkan penurunan pH pada suhu penyimpanan 5 oC dan 25oC yaitu antara 6-9 per minggu. 4.2.5 Angka Lempeng Total Tabel 4.7. Hasil Perubahan Angka Lempeng Total Selama Penyimpanan Suhu penyimpanan Hari ke Keterangan o 8C 25oC 40oC 0 0 0 <1 0 0 0 0 <1 7 0 0 0 <25 14 0 0 1,6 x 102 <25 21 2 0 1,2 x 10 TBUD 25-250 28 Berdasarkan tabel diatas dapat dilihat bahwa pada suhu penyimpanan 8oC tidak terdapat pertumbuhan mikroba hingga minggu keempat.
Pada suhu
penyimpanan terdapat pertumbuhan mikroba pada minggu keempat tetapi masih memenuhi syarat jumlah total mikroba yang ditetapkan SNI yaitu 2 x 10 2. Pada suhu penyimpanan 40oC terdapat pertumbuhan mikroba pada minggu ketiga dan
48
masih memenuhi syarat. Sedangkan pada minggu keempat pertumbuhan total mikroba sudah tidak memenuhi syarat. 4.2.6 EscherisiaColi Tabel 4.8. Hasil Pengamatan Escherisia Coli Selama Penyimpanan Hari ke Suhu 8oC Suhu 25oC Suhu 40oC 0 0 0 0 0 0 0 7 0 0 0 14 0 0 0 21 0 0 0 28
Berdasarkan tabel diatas selama satu bulan penyimpanan GanSella Herbal Tea tidak ditumbuhi oleh bakteri Escherisia Coli.
4.3 Umur Simpan Pada
perhitungan
pendugaan
umur
simpan
dilakukan
dengan
menggunakan parameter pH. Pada tabel 4.6 dapat dilihat penurunan nilai pH GanSella Herbal Tea yang disimpan pada tiga suhu berbeda. Dari tabel 4.6 dibuat grafik hubungan antara suhu penyimpanan dan penurunan nilai pH pada masingmasing suhu penyimpanan (8oC, 25oC dan 40oC). Grafik hubungan antara waktu peyimpanan (hari) sebagai absis dengan penurunan nilai pH GanSella Herbal Tea disajikan pada gambar 3.
49
pH
Hubungan lama penyimpanan dan pH 3.8 3.7 3.6 3.5 3.4 3.3
8 derajat 25 derajat 40 derajat 0
10
20
30
hari ke Gambar 4.1. Grafik Hubungan Lama Penyimpanan Minuman Gansella Herbal Tea Dengan Nilai pH Pada Suhu Penyimpanan 8oc, 25oc Dan 40oc Langkah selanjutnya adalah membuat analisis regresi linear dari masingmasing suhu penyimpanan. Hasil regresi linear pada produk GanSella Herbal Tea yang disimpan pada suhu 8oC, 25oC dan 40oC : Suhu 8oC : y = -0.0033x + 3.71 R² = 0.9944 o Suhu 25 C : y = -0.0056x + 3.698 R² = 0.975 o Suhu 40 C : y = -0.0106x + 3.712 R² = 0.9971 Nilai a dari regresi linear penurunan nilai pH GanSella Herbal Tea dari ketiga persamaan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari GanSella Herbal Tea dapat dilihat pada Gambar 4.3.
51
0 0.00315 0.0032 0.00325 0.0033 0.00335 0.0034 0.00345 0.0035 0.00355
-1
ln K
-2
-3
ln K
-4
Linear (ln K)
-5 -6 -7
1/T (K)
y = -3711.x + 7.223 R² = 0.941
Gambar 4.3. Grafik Hubungan Ln K Dengan 1/T Minuman Gansella Herbal Tea dari Grafik Didapatkan Persamaan Regresi Linear Analisis regresi linear pada gambar 4.3 akan menghasilkan persamaan regresi linear y = ax +b. Nilai a dari persamaan regresi linear tersebut merupakan nilai –Ea/R dari persamaan Arrhenius. Nilai b merupakan nilai ln K o dari persamaan Arrhenius. Setelah nilai –Ea/R dan ln Ko diketahui, maka akan diperoleh nilai k (konstanta laju penurunan parameter mutu) pada persamaan Arrhenius. K 8O C
= 0,0027
K 25OC
= 0,0045
K 40OC
= 0,0096
Perhitungan nilai K dapat dilihat pada lampiran 7. Setelah didapatkan nilai Ko pada masing-masing suhu penyimpanan kemudian dilakukan perhitungan pendugaan umur simpan minuman GanSella Herbal Tea. Pada perhitungan umur simpan merujuk pada penelitian Kurniawan(2008) terlebih dahulu dilakukan penentuan titik kritis. Penentuan titik kritis dilakukan melalui uji organoleptik dimana produk pertama kali mengalami
51
perubahan. Berdasarkan uji organoleptik, diketahui bahwa nilai pH GanSella Herbal Tea yaitu 3,5. Setelah didapatkan titik kritis dari penurunan nilai pH maka dihitung umur simpan GanSella Herbal Tea dan didapatkan hasil sebagai berikut : 3. Suhu penyimpanan 8oC = (3,71 – 3,5) / 0,0027 = 77,78 hari 4. Suhu penyimpanan 25oC = (3,71 – 3,5) / 0,0045 = 46,67 hari 5. Suhu penyimpanan 40oC = (3,71 – 3,5) / 0,0096 = 21,87 hari
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Standarisasi Simplisia Simplisia ialah bahan alamiah yang dipergunakan sebagai bahan obat, kecuali dinyatakan lain berupa bahan yang telah dikeringkan. Simplisia terdiri dari simplisia nabati, hewani dan pelican (mineral). Standarisasi simplisia menurut Depkes (1979 dan 1995) dilakukan dengan memeriksa pemerian dan melakukan pengamatan simplisia secara makroskopik, mikroskopik, penetapan kadar abu total, kadar abu larut asam, kadar sari larut etanol dan kadar sari larut air. Pemerian simplisia meliputi pengamatan terhadap bentuk, bau, warna dan rasa. Pemeriksaan makroskopik dilakukan terhadap karakter daun simplisia, sedangkan uraian mikroskopik mencangkup pengamatan terhadap penampang melintang simplisia atau bahagian simplisia terhadap fragmen pengenal serbuk simplisia. Tujuan dilakukannya pengamatan ini adalah untuk memeriksa bahagian-bahagian spesifik yang terdapat pada organ tumbuhan yang digunakan (Depkes, 1979 ; Depkes, 1995). Pada standarisasi simplisia secara organoleptik, rosella memiliki rasa asam, warna merah kecoklatan dan bau yang khas. Sedangkan pegagan memiliki rasa pahit, warna hijau kecoklatan dan bau khas aromatic. Secara makroskopik rosella merupakan bunga tunggal bentuk bulat telur terbalik, daun mahkota sudah mekar dan berjumlah 5 buah daun mahkota. Pegagan memiliki daun berbentuk ginjal atau bundar, ujung membundar, pangkal daun berlekuk, pinggir daun bergerigi.
52
53
Berdasarkan pengamatan organoleptik, makroskopik, mikroskopis, kadar abu total, kadar abu larut asam, kadar sari larut etanol dan kadar sari larut air hasil yang diperoleh pada pegagan sesuai dengan persyaratan Depkes 1977 . Sedangkan untuk simplisia Rosella tidak ada literature yang digunakan sebagai patokan karena Rosella merupan merupakan simplisia baru dan belum ada literatur yang pasti.
5.2 Perubahan Mutu Selama Penyimpanan 5.2.1 Warna Warna penting bagi banyak makanan, baik bagi makanan yang tidak diproses maupun bagi yang dibuat dipabrik. Bersama-sama dengan bau, rasa dan tekstur, warna memegang peran penting dalam keterimaan makan. Selain itu, warna dapat member petunjuk mengenai perubahan kimia dalam makanan. Begitu juga pada makan cair yang jernih seperti minyak dan minuman (de Man, 1989). Pengamatan warna selama penyimpanan dilakukan secara visual. Pengamatan dilakukan setiap satu minggu sekali selama satu bulan. Dari hasil pengamatan menunjukkan bahwa pengamatan warna pada hari ke 0 berwarna merah kecoklatan hal ini disebabkan karena adanya pigmen yang secara alami terdapat pada Rosella dan Pegagan. Semakin hari warna pada penyimpanan suhu 40oC GanSella herbal tea mengalami perubahan warna dari merah kecoklatan menjadi merah keabu-abuan. Menurut Kateran (1986), perubahan warna yang terjadi pada suhu penyimpanan 40oC terjadi karena adanya reaksi oksidasi yang dapat menyebabkan perubahan flavor, warna dan kadang-kadang tekstur produk. Selain oksidasi juga karena pertumbuhan mikroba yang dapat merusak warna atau rupa bahan pangan.
54
Selain itu pada suhu yang tinggi juga akan terjadi reaksi maillard antara gula reduksi dengan asam amino dan protein. Hal ini akan mengakibatkan perubahan warna menjadi kecoklatan. 5.2.2 Rasa Rasa merupakan faktor penting untuk menentukan diterima atau tidaknya suatu produk makanan yang merupakan reaksi kimia dari gabungan berbagai bahan makanan dan menciptakan suatu sensasi yang dirasakan oleh lidah. Rasa merupakan organoleptik yang penting pada suatu produk makanan karena dapat berfungsi sebagai penentu enak atau tidak enaknya suatu produk bahan pangan. Walaupun semua parameter normal tetapi jika tidak diikuti oleh rasa yang enak maka makanan tersebut tidak akan diterima oleh konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan indera pengecap (Winarno, 1997). Dalam penelitian ini selama penyimpan 4 minggu pada suhu 8oC, 25oC dan 40oC tidak mengalami perubahan, hal ini menunjukkan bahwa suhu tidak berpengaruh terhadap rasa GanSella Herbal Tea. 5.2.3 Aroma Aroma merupakan salah satu faktor penentu kualitas produk makanan. Timbulnya aroma atau bau ini karena zat bau tersebut bersifat volatil (menguap), sedikit larut dalam air dan lemak (Marliyati, 2002). Dalam penelitian ini selama penyimpanan empat minggu pada suhu 8 oC, 25oC dan 40oC aroma tidak mengalami perubahan. Hal ini membuktikan bahwa suhu tidak berpengaruh terhadap aroma GanSella Herbal Tea.
55
5.2.4 pH Air merupakan komponen utama dari semua minuman ringan dengan presentasi lebih dari 90% dan sisanya berupa gula dan tambahan makanan lainnya. Air dan gula merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroba. Mikroba yang tumbuh, akan melakukan proses fermentasi terhadap gula yang akan menghasilkan asam. Asam yang dihasilkan dapat diketahui dengan cara mengukur pH Makanan dan minuman terdiri dari berbagai macam jenis asam yang dinama unsure utama pembentuk asam yaitu ion hydrogen (H +) berperan besar (Nielsen, 2003). Pada larutan yang encer atau minuman, ion hydrogen berkombinasi dengan air membentuk ion hidronium (H3O+). Pengukuran ion hidronium (H3O+) bebas sangat diperlukan. Pengukuran ion hydrogen (H 3O+) bebas disebut juga nilai pH (asam aktif). Pada penelitian ini dilakukan pengujian mutu pH setiap satu minggu sekali pada produk yang disimpan pada suhu 8oC, 25oC dan 40oC. pengujian mutu pH ini dilakukan dengan menggunakan pH meter elektrik. Sebelum digunakan untuk mengukur pH, pH meter terlebih dahulu dinetralkan dengan menggunakan aquades. Setelah pH meter netral maka siap untuk digunakan. Hasil pengukuran pH awal yaitu 3.71 untuk semua produk GanSella Herbal Tea, ini menunjukkan bahwa GanSella Herbal Tea merupakan produk yang bersifat asam.. Setelah penyimpanan selama satu bulan pH mengalami penurunan. Pada suhu penyimpanan 8oC pH menjadi 3.62, suhu penyimpanan 25oC menjadi 3.55 dan pada suhu 40oC menjadi 3.41.
56
Penurunan nilai pH yang terjadi pada GanSella Herbal Tea disebabkan oleh adanya kerusakan lanjutan fermentatif yang terjadi pada minuman GanSella Herbal Tea. Pada suhu penyimpanan 40oC Angka Lempeng Total minggu keempat mengalami peningkatan hingga tidak memenuhi persyaratan. Hal ini sesuai dengan pernyataan Anagari (2011) yang menyatakan semakin tinggi suhu maka kerusakan lanjutan fermentatif semakin besar. Menurut Fardiaz (1997), dalam proses fermentasi selain menghasilkan akohol (etanol), khamir juga akan menghasilkan CO2 dan asam-asam organic sehingga rasa produk menjadi lebih masam yang ditunjukkan dengan adanya penurunan nilai pH. Semakin banyak asam organik yang dihasilkan maka akan semakin menurunkan pH GanSella Herbal Tea. 5.2.5 Angka Lempeng total Pengujian mikrobiologi sangat penting bagi produk-produk makanan. Pengujian mikrobiologi dapat digunakan untuk menduga daya tahan makanan dan sebagai indicator sanitasi dan keamanan pangan. Pengujian jummlah mikroba termasuk kedalam uji mikrobiologi. Pengujian terhadap GanSella Herbal Tea dilakukan untuk mengetahui jumlah total mikroba, baik dalam bentuk kapang, khamir, maupun bakteri, yang terkandung dalam produk GanSella Herbal Tea. Berdasarkan hasil pengamatan, diketahui pada suhu penyimpanan 8 oC selama satu bulan tidak didapatkan mikroba yang tumbuh pada GanSella Herbal Tea. Pada suhu penyimpanan 25 oC mikroba tidak tumbuh hingga minggu ketiga. Pada minggu keempat didapatkan mikroba yang tumbuh namun masih memenuhi syarat total mikroba yang ditetapkan SNI yaitu 2 x 10 2. Sedangkan pada suhu penyimpanan 40oC tidak ada pertumbuhan mikroba hingga minggu kedua. Pada
57
minggu keempat didapatkan pertumbuhan mikroba pada GanSella Herbal Tea tetapi masih memenuhi syarat jumlah total mikroba yang ditetapkan SNI. Pertumbuhan mikroba mengalami kenaikan pada minggu keempat dengan jumlah yang tidak dapat dihitung ata TBUD dan tidak memenuhi syarat jumlah total mikroba yang ditetapkan SNI.
Peningkatan jumlah terbesar yaitu pada suhu
40oC, sedangkan peningkatan jumlah mikroba terkecil terjadi pada GanSella Herbal Tea yang disimpan pada suhu 8 oC. Peningkatan jumlah mikroba terbesar yang terjadi pada suhu 40oC menunjukkan suhu tersebut merupakan suhu yang optimum bagi mikroba untuk tumbuh. Dalam penelitian ini mikroba yang tumbuh masih kurang dari 25 hingga minggu ketiga pada suhu penyimpanan 8 oC, 25oC. Sedangkan pada minggu keempat pada suhu penyimpanan 40oC mikroba yang tumbuh sudah lebih dari 25. Perkembangan mikroorganisme pada GanSella Herbal Tea dikarenakan aktivitas air yang dapat membantu perkembangan mikroba. Aktivitas air atau Aw adalah air bebas yang ada didalam ruang antar sel, pori-pori bahan atau permukaan bahan yang dapat membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan pangan. Didalam air terdapat nutrientnutrien yang dapat dimanfaatkan oleh mikro untuk tumbuh dan berkembang (Apriyanto, 1989). Pada suhu penyimpanan 40oC pertumbuhan mikroba lebih cepat karena pada suhu tersebut penurunan nilai pH lebih besar sehingga produk lebih asam. Pada kondisi yang lebih asam maka mikroorganisme lebih mudah untuk tumbuh (Brock, 1991).
58
5.2.6 Escherichia coli Pada penelitian ini dilakukan uji bakteri Escherisia coli dengan menggunakan media spesifik yaitu EMB. Selama satu bulan penyimpanan dilakukan pengujian per minggu. Pengujian dilakukan pada awal produksi dan selanjutnya dilakukan setiap satu minggu sekali. Pada setiap pengujian tidak didapatkan adanya bakteri Escherisia coli. Hal ini menunjukkan bahwa GanSella Herbal Tea yang disimpan selama satu bulan pada suhu penyimpanan 8 oC, 25oC dan 40oC terbebas dan aman dari bakteri Escherisia coli. Bakteri Escherichia Coli merupakan bakteri koliform yang tidak boleh ada didalam produk pangan. Dari hasil penelitian tidak terdapat bakteri Escherichia Coli pada GanSella Herbal Tea selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa proses produksi mulai dari raw material hingga sanitasi telah memenuhi syarat hal ini terlihat pada pertumbuhan e.coli yang negatif atau bisa dikatakan bahwa produk GanSella Herbal Tea aman dari bakteri koliform.
5.3 Umur Simpan Perubahan mutu pangan yang terpenting adalah pada cita rasa dan flavor. Perubahan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan mutu faktor tersebut, oleh karenanya dalam menentukan daya simpan makanan perlu dilakukan pengukuran-pengukuran terhadap atribut tersebut (syarif dan Hamid, 1993). Oleh karena dalam penentuan umur simpan suatu produk apabila disimpan di dalam lingkungan konvensional akan memakan waktu lama maka dilakukan metode akselerasi dalam penentuannya. Metode akselerasi ini dilakukan dengan mengkondisikan produk pada kondisi ekstrem, kemudian dilakukan pengujian
59
terhadap parameter – parameter mutu yang diinginkan dan dari parameter tersebut diduga umur simpannya. Menurut Syarief dan Halid (1993), penurunan mutu makanan terutama dapat diketahui dari perubahan faktor mutunya. Oleh karena itu dalam menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Hasil atau akibat berbagai reaksi kimiawi yang terjadi di dalam produk makanan bersifat akumulatif dan irreversible (tidak dapat dipulihkan kembali) selama penyimpanan sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu makan tidak dapat diterima kembali. Berdasarkan data, pertumbuhan mikroorganisme tidak memenuhi syarat perhitungan yaitu antara 25 – 250 koloni.selain itu pada perhitungan total mikroba, mikroorganisme yang tumbuh beragam jenisnya dan memiliki suhu optimum yang berbeda untuk pertumbuhannya. Suhu optimum yang berbeda pada setiap jenis mikroorganisme, membuat parameter mikrobiologi tidak dapat digunakan sebagai parameter kritis untuk simulasi perhitungan umur simpan (Kurniawan, 2008). Parameter warna yang biasanya digunakan sebagai parameter kritis pada penentuan umur simpan karena cukup mudah diketahui secara visual,juga tidak dapat dijadikan acuan dalam penentuan umur simpan GanSella Herbal Tea. Hal ini dikarenakan warna pada minuman selama penyimpanan tidak banyak mengalami perubahan secara visual dan tidak dapat dihitung secara kuantitatif. Oleh karena itu parameter kimiawi digunakan delam pengukuran pendugaan umur simpan yaitu pH. Menurut Syarief dan Halid (1993) untuk menganalisa penurunan mutu dengan metode akselerasi diperlukan beberapa
60
persyaratan, yaitu harus ada parameter yang diukur secara kuantitatif dan parameter
tersebut
berupa
hasil
pengukuran
kimiawi,
mikroorganisme,
organoleptik, daya serap oksigen dan lain sebagainya. Parameter pH dipilih karena mengalami perubahan yang signifikan dibandingkan parameter uji lainnya. Nilai pH akhir (titik kritis) diperoleh dengan cara penentuan nilai pH pada saat produk pertama kali mengalami perubahan secara organoleptik yaitu pada minggu ketiga dengan nilai pH kritis 3.5 Pada perhitungan umur simpan, minuman GanSella Herbal Tea yang disimpan pada suhu 8 oC memiliki umur simpang selama 77,78 hari atau sama dengan 2 bulan 2 minggu.. Pada suhu penyimpanan 25oC memiliki umur simpan selama 46,67 hari atau sama dengan 1 bulan 2 minggu. Sedangakan pada suhu penyimpanan 40oC memiliki umur simpan selama 21,87 hari atau sama dengan 3 minggu. Hal ini menunjukkan bahwa suhu yang tinggi mempercepat pertumbuhan mikroorganisme. Semakin banyak mikroorganisme, proses fermentasi semakin cepat dan asam-asam organic yang dihasilkan semakin banyak dan nilai pH semakin turun sehingga umur simpan minuman GanSella Herbal Tea semakin pendek. Menurut Anagari, dkk (2011) proses pemanasan akan memicu terjadinya proses fermentatif yang dapat menghasilkan asam-asam organik sehingga nilai pH semakin turun dan produk semakin asam. Pada suasana asam mikroorganisme akan lebih cepat berkembangbiak sehingga mutu produk semakin menurun (Brock, 1991). pH 3 - 6 merupakan pH optimum bagi perkembangbiakan jamur (Yanti, 2009). Pada suhu yang tinggi juga akan terjadi reaksi maillard antara gula reduksi dengan asam amino dan protein. Hal ini akan mengakibatkan perubahan
61
warna menjadi kecoklatan sehingga warna produk akan berubah dan berpengaruh terhadap karakteristik produk (Yokotsuka, 1986). Selain itu jika produk disimpan pada suhu yang tinggi terlalu lama maka komponen-komponen penting seperti vitamin C dari tanaman Rosella yang terdapat pada GanSella Herbal Tea juga akan mengalami kerusakan sehingga hal ini dapat mengurangi manfaat dari GanSella Herbal Tea.
BAB VI PENUTUP
6.1 Kesimpulan Minuman GanSella Herbal Tea telah dihitung umur simpannya dengan menggunakan metode Arrhenius didapatkan umur simpan yaitu 77,78 hari pada suhu penyimpanan 8oC, 46,67 hari pada suhu penyimpanan 25oC dan 21,87 hari pada suhu penyimpanan 40oC. Semakin lama dan semakin tinggi suhu penyimpanan mikroorganisme yang tumbuh semakin banyak sehingga kerusakan lanjutan fermentatif semakin besar dan produk semakin asam sehingga nilai pH semakin turun.
6.2 Saran Berdasarkan hasil penelitian maka penulis menyarankan : 1. Penggunaan alat deteksi untuk penelitian organoleptik agar didapatkan hasil yang akurat. Sehingga organoleptik dapat digunakan sebagai parameter kritis. 2. Mencari pangawet yang dapat bekerja secara efektif pada produk yang bersifat asam dan mempertbaiki formula GanSella Herbal Tea.
62
DAFTAR PUSTAKA
Amin, A., Hamza, A.A. 2005. Hepatoprotective effects of Hisbiscus, Rosmarinus and Salvia on azathioprine-induced toxicity in rats. Life Sci. 77(3): 266278. Anagari, Hesti, Siti. A. M, Wignyanto. 2011. Penentuan Umur Simpan Minuman Fungsional Sari Akar Alang-Alang dengan Metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). TTP-Unibraw: Malang Anonymous. Centella asiatica [Online]. 2004 [cited on August 4, 2009]. Available from URL: http://www.cancercure.co.za/images/faithexplained. pdf Anonymous. Pegagan meningkatkan daya ingat [Online]. 2006 [cited on August 1, 2009]. Available from URL: http://www.jamuborobudur.com/ nov06/jb/gb/ Anonim. 2008. Eschericia coli. http://id.wikipedia.org/wiki/Eschericia coli. Diakses tanggal 17 Juni 2011.
Anonymous. Pegagan [Online]. 2009 [cited on August 17, 2009]. Available from URL: http://wapedia.mobi/id/pegaganMuhilal. 1991. Teori radikal bebas dalam gizi dan kedokteran Cermin Dunia Kedokteran . 73: 9-11. Apriyanto. A, D. Fardiaz, N.L. Puspitasari, Sedarnawati, dan S. Budiyanto. 1989. Analisis Pangan. PAU Pangan dan Gizi. IPB, Bogor. Arellano, H. A., Romero, F. S., Soto C.M.A., Tortoriello, J. 2004. Effectiveness and Tolerability of A Standardized Extract from Hibiscus Sabdariffa in patients with mild to moderate hypertension, a controlled and Randomized Clinical Trial. Phytomedicine 11(2004): 375-82. Arisandi Y, Andriani Y. Khasiat tanaman obat. Pustaka Buku Murah; 2008: 25152 Arpah, M dan R. Syarief. 2000. Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Unidireksional. Buletin Teknologi dan Industri Pangan.
63
64
Arpah, 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pasca Sarjana, IPB. Bogor. Arpah, M. 2003. Penentuan Kadaluarsa Pangan. Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi, FATETA, IPB. Bogor. Brock. TD. Madiqan. MT. 1991. Biology of Microorganisms. Sixth ed. PrenticeHallInternational, Inc. Brooks G.F, J.S. Butel, S.A. Morse. 2005. Medical Microbiology. McGraw-Hills Companies Inc.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet dan M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan (Terjemahan dari Bahasa Inggris oleh H. Purnomo dan Adiono). Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Kurniawan, Deni. 2008. Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman The Dalam Kemasan Gelas Plastik di Pasaran. FTP-ITB : Bogor Deman, J.M. 1989. Kimia Makanan. ITB-Bandung. Terjemahan dari : Food Camistry Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1997. Materia Medika Indonesia. Jakarta Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 1987. Analisa Obat Tradisional. Jakarta Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2008. Farmakope Herbal Indonesia. Jakarta Devi, M. 2009. Dashyatnya Khasiat Rosella. Yogyakarta. Cemerlang Publishing. Fardiaz, S. 1997. Analisis Mikrobiologi Pangan. Jakarta : PT Grafindo Persada Flores. J. D. N. Guanasekharan. V. 1993. Shelf Life Prediction of Packaged Foods. Chemical, Biologica, Physical and Nutritional Aspect. (G. Charalambous. Ed). Elsevier Publ. London.
Hambali, E. M. Z. Nasution dan E. Herliana. 2005. Membuat Aneka Herbal Tea. Penebar Swadaya, Jakarta.
65
Hariyadi RD. 2005. Bakteri Indikator Sanitasi dan Keamanan Air Minum. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_fdsf_bctrindktr.php. Diakses tanggal 23 Juni 2011.
Horne S, Perretty P. Gotu kola. J for NSP Distb / 2008; 24(4): 1 Kateran, S. 1986. PengantarTeknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta : UI Press Kurniawan, Deni. 2008. Pendugaan Sisa Umur Simpan Minuman Teh dalam Kemasan Gelas Plastik di Pasaran. FTP-ITB: Bogor Kusmardiyana, S., Melati, I., Nawawi, A. 2007. Detail Penelitian Obat Bahan Alam. Available from: http://bahan-alam.fa.itb.ac.id (15 januari 2011). Latief. 2000. Teknologi Kemasan Plastik Biodegradable. Hayati IPB. Bogor Lazze, M.C., Pizzala, R., Savio, M., Stivala, L.A., Prosperi, E., Bianchi, L. 2003. Anthocyanins protect against DNA damage induced by tert-butylhydroperoxide in rat smooth muscle and hepatoma cells. Mutation Research 535: 103-115. Lin, W.L., Hsieh, Y.J., Chou, F.P., Wang, C.J., Cheng, M.T., Tseng, T.H. 2003. Hibiscus protocatechuic acid inhibits lipopolysaccharide-induced rat hepatic damage. Arch. Toxicol 77: 42-47. Liu, C.L., Wang, J.M., Chu, C.Y., Cheng, M.T., Tseng, T.H. 2002. In vivo protective effect of protocatechuic acid on tert-butyl hydroperoxideinduced rat hepatotoxicity. Food Chem. Toxicol 40: 635-641. Lutkemeyer, B. 1983. Aseptic Packeging in Polypropilene Cupsand Their Sterillization With Hot Air Superheated Steam Mixture. FATETA. IPBBogor
Mardiah, Hasibuan, S., Rahayu, A., Ashadi, R.W. 2009. Budidaya dan Pengolahan Rosella. Ed. Ke-1. Jakarta. Agromedia. Marliyati SA, Sulaeman A, Anwar F. 1992. Pengolahan Pangan Tingkat Rumah Tangga. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan, Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi, Pusat Antar Universitas, IPB. Bogor
66
Maryani, H., Kristiana, L. 2008. Khasiat dan Manfaat Rosela. Jakarta. PT Agro Media Pustaka. hal 6, 25-31. Morton JF. Roselle Hibiscus sabdariffa L. Miami; 1987.p 281-286. Muhilal. 1991. Teori radikal bebas dalam gizi dan kedokteran Cermin Dunia Kedokteran . 73: 9-11. Ojokoh, O.A. 2006. Roselle (Hibiscus sabdariffa) calyx Diet and histopatological Changes in Liver Albino Rats. J Food Tec 5(2): 110-113. Okasha, M.A.M., Abubakar, M.S., Bako, I.G. 2008. Study of the Effect of Aqueous Hibiscus sabdariffa Linn Seed Extract on Serum Prolactin Level of Lactating Female Albino Rats. European Journal of Scientific Research. Vol 22, no 4: 575-583. Permadi A. 2008. Membuat kebun tanaman obat. Jakarta: Pustaka Bunda; 2008: 45-6 Pintauro, N. D. 1977. Tea and Soluble Tea Product Manufacture. Noyes Data Corporation. New Jersey Pramono, S. 1992. Profil Kromatogram Ekstrak Herba Pegagan yang Berefek Anti Hipertensi. Warta Tumbuhan Obat Indonesia I(2) : 37-39. Pratiwi. 2009. Formulasi, Uji Kecukupan Panas, Dan Pendugaan Umur Simpan Minuman Sari Wornas (Wortel-Nanas). IPB : Bogor Robertson, E.L. 1993. Food Packaging, principles and paractice. Marcell Dekker Inc. New York Roni, Muhammad. 2008. Formulasi Minuman Herbal Instan Antioksidan dari Campuran The Hijau (Camellia sinensis), Pegagan (Centella asiatica), dan Jeruk Nipis (Citrus hystrix). ITP-IPB: Bogor Saputro. Arip Adi. 2008. Kajian Pemakaian Pemanis Alami Stevia Pada Sari Buah Belimbing Manis. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor. Bogor. SNI 01-3143-92. Minuman Teh dalam Kemasan. Dewan Standardisasi Nasional : Jakarta
67
Suwandi, Trijono. 2012. Pemberian Ekstrak Bunga Rosella Menurunkan Malondialdehid pada Tikus yang Diberi Minyak Jelantah. Program Pasca Sarjana Universitas Udayana Denpasar. Syarief, R.1989. Teknologi Pengemasan Pangan. Monograf. PAU Pangan dan Gizi, IPB. Bogor. Syarief, R dan H, Halid .1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. ARCAN bekerjasama dengan PAU Pangan dan Gizi. Bandung. Syarif, R, dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Pusat Studi Antar Universitas. IPB.Bogor. Widyanto, S. P. dan Nelistya, A. 2008. Aneka Olahan, Khasiat, dan Ramuan Rosella. Jakarta : Penebar Swadaya. Wijaya, Christamam Herry. 2007. Pendugaan Umur Simpan Produk Kopi Instan Merk-Z dengan Metode Arrhenius. FTP-ITB : Bogor. Winarno, F. G. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama : Jakarta. Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Utama. Jakarta Winarto, W.P. dan M. Surbakti. 2003. Khasiat dan Manfaat Pegagan. Agromedia Pustaka, Jakarta. Yokotsuka T. 1986. Soy sauce biochemistry. Adv. Food. Res (30): 195-329 Yuwono. S.S, dan Tri Susanto. 1998. Pengujian Fisik Pangan. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas Teknologi Pertanian. Universitas Brawijaya. Malang Zheng CJ, Qin LP. Chemical components of centella asiatica and their bioactivities. J Chin Integr Med / 2007; 5(3):
348-35
68
LAMPIRAN
Lampiran 1. Kerangka teori Minuman Teh Herbal
GanSella Herbal Tea Kebiasaan merokok
Mengkonsumsi junkfood
Kurang olahraga
Penyakit degeneratif Rosella
Pegagan Kandungan kimia :Asiaticoside, thankunside, isothankunside, madecassoside, brahmaside
Kandungan kimia : antosianin, Vitamin C, vitamin D, asam amino, Riboflavin
Teh Herbal “GanSella Herbal Tea”
Parameter kritis : -
Organoleptis (warna dan rasa) Angka lempeng Total Escherichia coli pH
Pendugaan umur simpan metode Arrhenius
69
Lampiran 2. Kerangka Penelitian
Pegagan dan Rosella
Simplisia kering
Ektraksi infundasi
Pengemasan
Organoleptis (warna,rasa)
Mikrobiologi (TPC, E.coli)
Kimia (pH)
Pengujian
Analisa Data
Umur simpan metode Arrhenius
70
Lampiran 3. Perhitungan Standarisasi Simplisia 1. Kadar Abu Total Rosella Penimbangan : Cawan : 77,2162 g Serbuk : 3,0008 g Cawan+abu : 77,4969 g Abu : (cawan+abu) – cawan : 0,2807 g Total abu = bobot abu/ bobot serbuk x 100% = 0,2807 g/3,0008 g x 100% = 9,35% Pegagan Penimbangan : Cawan : 78,554 g Serbuk : 3,0015 g Cawan+abu : 79,1006 g Total abu : 0,5457 g Total abu dalam (%) = bobot abu/bobot serbuk x 100 % = 0,5457 g/3,0015 g x 100 % = 18,1809% 2. Kadar abu larut asam Rosella Kertas saring : 0,5593 g Cawan : 77,2162 g
71
Kertas saring+abu : 0,745 g Abu : 0,2807 g Cawan+abu : 77,2772 g sisa abu = abu pd kertas saring + abu pd cawan = 0,1857 g + 0,061 = 0,2467 g Kadar abu tidak larut asam = 0,2467 g/0,2807 g x 100% = 87,8874 g
Pegagan
Kertas saring : 0,5974 g Cawan : 78,554 g Kertas saring+abu : 0,7524 g Abu : 0,5457 g Cawan+abu : 78,6583 g sisa abu = abu pd kertas saring + abu pd cawan = 0,155 g + 0,1043 g = 0,2593 g Kadar abu tidak larut asam = 0,2593 g/0,5457 g x 100% = 47,5169 g 3. Sari larut etanol Pegagan Pegagan : 5,0004 g Cawan : 78,5532 g Cawan + sari I : 79,3292 g Cawan + sari II : 79,3287 g
72
Cawan + sari III : 79,3287 g Sari larut alcohol = 0,7755/5,0004 x 100% = 15,5 % Rosella Rosella : 5,0004 g Cawan : 67,1148 g Cawan + sari I : 68, 1917 g Cawan + sari II : 68, 1832 g Cawan + sari III : 68,1828 g Cawan + sari IV : 68,1828 g Sari larut etanol = 1,068/5,0004 x100% = 21,35% 4. Sari larut air Pegagan Pegagan : 5,0002 g Cawan : 61,3520 g Cawan + sari I : 61,9783 g Cawan + sari II : 61,9776 g Cawan + sari III : 61,9776 g Sari larut alcohol = 0,6256/5,0002 x 100% = 12,51%
Rosella Rosella : 5,0006 g Cawan : 77,2077 g Cawan + sari I : 78,1617 g Cawan + sari II : 78, 1605 g
73
Cawan + sari III : 78,1598 g Cawan + sari IV : 78,1598 g Sari larut etanol = 0,9521/5,0006 x100% = 19,34%
74
Lampiran 4. GanSella Herbal Tea
Lampiran 5. Hasil Pengamatan Warna Hari 8oC ke G1 G2 G3 Merah Merah Merah 0 kecoklatan kecoklatan kecoklatan Merah Merah Merah 7 kecoklatan kecoklatan kecoklatan Merah Merah Merah 14 kecoklatan kecoklatan kecoklatan Merah Merah Merah kecoklatan kecoklatan kecoklatan 21
28
Merah kecoklatan
Keterangan
G1 G2 G3
Merah kecoklatan
25oC G1 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan
G2 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan
40oC G3 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan
G1 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah keabuabuan Merah Merah Merah Merah Merah kecoklatan kecoklatan kecoklatan kecoklatan keabuabuan
G2 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah keabuabuan Merah keabuabuan
G3 Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah kecoklatan Merah keabuabuan Merah keabuabuan
: GanSella 1 : GanSella 2 : GanSella 3
75
Lampiran 6. Hasil pengamatan Rasa 8oC Hari ke G1 G2 Asam Asam 0 manis manis Asam Asam 7 manis manis Asam Asam 14 manis manis Asam Asam 21 manis manis Asam Asam 28 manis manis Keterangan G1 : GanSella 1 G2
: GanSella 2
G3
: GanSella 3
G3 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
G1 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
25oC G2 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
G3 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
G1 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
40oC G2 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
G3 Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis Asam manis
76
Lampiran 7. Hasil Pengamatan aroma Hari 8oC ke G1 G2 Khas gansella Khas 7 gansella Khas 14 gansella Khas 21 gansella Khas 28 gansella Keterangan G1
Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella : GanSella 1
G2
: GanSella 2
G3
: GanSella 3
0
25oC G3 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
G1 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
G2 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
40oC G3 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
G1 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
G2 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
G3 Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella Khas gansella
77
78
Lampiran 8. Hasil Pengamatan pH 8oC
Hari ke
25oC
40oC
G1
G2
G3
G1
G2
G3
G1
G2
G3
0
3.71
3.71
3.71
3.71
3.71
3.71
3.71
3.71
3.71
7
3.69
3.69
3.69
3.65
3.65
3.65
3.64
3.64
3.64
14
3.66
3.66
3.66
3.61
3.61
3.61
3.56
3.56
3.56
21
3.64
3.64
3.64
3.58
3.58
3.58
3.5
3.5
3.5
28
3.62
3.62
3.62
3.55
3.55
3.55
3.41
3.41
3.41
Keterangan
G1
: GanSella 1
G2
: GanSella 2
G3
: GanSella 3
79
Lampiran 10. Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total Pro5o Hari ke -1 -2 10 10 10-3 10-4 10-5 Duk 0
G1 G2 G3 G1
7
G2 G3 G1
14
G2 G3 G1
21
G2 G3 G1
28
G2 G3
25o -1
-2
-3
40o -4
10
10
10
10
10
-5
-1
10
10
-2
10-3
10-4
10-5
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 9 15 17 7 16 13
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 1 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 19 13 17 19 15 13 145 TBUD TBUD 240 TBUD TBUD
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 0 0 1 1 324 276
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TBUD 268 268 198 167 TBUD
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 TBUD 260 196 165 134 130
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 120 176 130 140 105 119
TBUD
215 189 TBUD
80
Lampiran 11. Gambar Hasil Pengamatan Angka Lempeng Total Hari ke Suhu Penyimpanan 8oC
0
7
14
21
28
25oC
40oC
81
Lampiran 12. Hasil Pengamatan bakteri Escherichia Coli 8oC
Hari ke
25oC
40oC
G1
G2
G3
G1
G2
G3
G1
G2
G3
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
7
0
0
0
0
0
0
0
0
0
14
0
0
0
0
0
0
0
0
0
21
0
0
0
0
0
0
0
0
0
28
0
0
0
0
0
0
0
0
0
Keterangan
G1
: GanSella 1
G2
: GanSella 2
G3
: GanSella 3
82
Lampiran 13. Gambar Hasil Pengamatan Bakteri Escherichia Coli Suhu Hari ke 8oC 25oC 0
7
14
21
28
40oC
83
Lampiran 14. Perhitungan Umur simpan Ln K = -3711,7x + 7,2238 K0 = e7,2238 = 1.371,69
K (8oC) = K0 . e-3711,7 (1/281) = 1.371,69 . e-3711,7 (0,0036) = 1.371,69 . e-13,3621 = 1.371,69 . 0,000002 = 0,0027 K (25oC) = K0 . e-3711,7 (1/298) = 1.371,69 . e-3711,7 (0,0034) = 1.371,69 . e-12,6198 = 1.371,69 . 0,0000033 = 0,0045
84
K (8oC) = K0 . e-3711,7 (1/313) = 1.371,69 . e-3711,7 (0,0032) = 1.371,69 . e-11.8774 = 1.371,69 . 0,000007 = 0,0096 Umur Simpan
Suhu 8oC =
(3,71−3,5)
Suhu 8oC =
(3,71−3,5)
Suhu 8oC =
(3,71−3,5)
0,0027
0,0045
0,0096
= 77,78 hari = 46,67 hari = 21,87 hari
