TRIPLE-W Gildekrant Jaargang 17 nr.6 juni 2009
1
Jaargang 17 nr. 6
TRIPLE-W Gildekrant Juni 2009
Colofon Triple-W Postadres: Bankrelatie:
Internet: E-mail:
GILDE AVOND K.v.K. 40146889 Pomona 15 6681 PD Bemmel Giro 7228412 t.n.v. ‘Triple-W’ te Nijmegen www.triple-w.org
[email protected]
Vrijdag 5 juni 2009 GILDE AVOND van 20:00 tot 23:00 uur Stratemakerstoren Waalkade 83-64 6511 XR Nijmegen
In dit nummer
Dagelijks bestuur Voorzitter: Ruud Vos
0481-464659
Secretaris: Patrick Leenders 0481-425208 Penningmeester: Reinold Koelink 0316-224134 Algemene bestuursleden: Pim Hopman
0318-414782
Michiel van der Kaaden 0318-631814 Leo Baltus
6
Het volgen van de vergisting met de refractometer. refractometer Het artikel van Hans Halberstadt als aanvulling op zijn lezing op onze laatste gilde avond.
20 Laat je brouwinstallatie zien. De 1-pans brouwinstallatie van Ton Jansen. De eerste uit deze nieuwe rubriek.
033-2536860
August van Vught 0485-531712 Rob Meijer
026-3811009
Ton Jansen
026-3820051
23 Alt Een artikel over dit bijzonder Duits bier. Het meest gedronken bier in de cafés in Düssuldorf
Commissies Brouwen en techniek: August van Vught Wedstrijden: Pim Hopman
Verder
Promotie en demobrouwen: Rob Meijer Gildekrant: Ton Jansen Lidmaatschap: Leden: Donateurs: Inschrijfgeld:
€ 35,= per jaar € 20,= per jaar € 7,= eenmalig
Programma Gilde avond
3
Van de voorzitter
4
Bier agenda
5
Refractometer via eBay
17
Bierig nieuws
19
Terug in de tijd 4
27
Voor u geproefd
32
Kook eens wat met gerstenat
34
2
REDACTIONEEL Gildeleden,
D
Zaterdag 6 juni ga ik toch meer eens richting Tilburg. Ik ben toch benieuwd wat er te bele-
it is alweer de laatste gildekrant van dit seizoen. Deze krant heb ik met plezier
ven valt. Ik vind het ook leuk om eens andere
gemaakt, mede door het fantastisch artikel van Hans Halberstadt over “volgen van de
forum. En niet te vergeten.. zou ik misschien met één van mijn zes inzendingen in de prij-
vergistings met de refractometer”. Jammer dat ik de lezing van Hans op onze laatste gil-
zen vallen. Vorig jaar dacht ik dat ik een paar toppers had ingezonden. Ook naar mijn
de avond niet kon bijwonen. Ik had een goed excuses, onze zoon trouwde die dag.
mening wat mindere bieren. Laten deze nu de
Om het goede voorbeeld te geven heb ik de aftrap gegeven voor de rubriek “Laatje brouwinstalatie zien” Ik laat jullie mijn 1-PANS brouwinstallatie zien. Voor de volgende uit deze serie heb ik al een idee. Ik denk dat ik maar eens bij Dick Bouwman op bezoek ga. Dick, een bouwer pur-sang, heeft een unieke installatie gebouwd in zijn tot brouwerij omgebouwde paardenstal.
brouwers te ontmoeten die ik o.a. ken van het
hoog scoren 86 en 82 punten. De bieren die ik nu heb ingezonden zijn denk ik wat minder dan vorig jaar. Dus gezien de ervaring uit het verleden weet je het maar nooit. Maar hoe was het ook al weer?
Resultaten behaald in het verleden geven geen ….. Ton Jansen
GILDEAVOND VRIJDAG 5 juni Aanvang 19:00 uur
•
Geen vragen voor Dr. W
•
Afsluiting van het seizoen met een gezellige barbecue en proeven van eigen brouwsels.
•
Uitreiking van de ‘ Innovatie prijs’
•
Sluiting om 23:00 uur
3
VAN DE VOORZITTER
Bierconomie…! Brouwvrienden!
A
fgelopen week vond in Leuven het eerste economischwetenschappelijke biercongres plaats. Zestig professoren van
over de hele wereld verzamelden zich op initiatief van de Katholieke Universiteit van Leuven (afgekort KUL) om te praten over de economie van bier. Dit meldde de Vlaamse krant Het Laatste Nieuws. “De economieprofessoren vinden dat bier te weinig wordt bestudeerd als economisch object, terwijl het in België 2,11 procent van de economie uitmaakt. Zij willen dat biercongressen net als wijncongressen een traditie worden. De wetenschappers buigen zich vier dagen lang over de stijgende moutprijzen, China als grootste biermarkt en de concentratie van brouwerijen in grote concerns. En er is ook een onderzoek voorgesteld naar het geluksgevoel dat bier kan veroorzaken, vooral voor matige drinkers. De dalende Belgische bierconsumptie kwam ook aan bod. Die is de laatste twintig jaar met 25 procent gedaald. In 1970 dronk een Belg nog 130 liter bier per jaar, nu is dat nog maar 89 liter. Sinds 2000 is wel de bierexport verdubbeld, naar 1 miljard liter.” Interessante materie. Via de autoradio hoorde ik nog meer opmerkelijks over het congres. Na een periode van marktconcentratie en schaalvergroting door het opkopen en sluiten van brouwerijen en het aangaan van fusies wordt nu heel duidelijk de trend waargenomen van de opkomst van de kleine en streekgebonden brouwerijen. Dat is begonnen in de VS met de microbreweries en die ontwikkeling wordt door de deskundigen nu ook in Europa waargenomen. Meer aandacht bij een groter publiek voor bijzondere bieren is voor ons als amateurbierbrouwers uiteraard goed nieuws. Wij wisten uiteraard al heel lang dat er ook nog ander bier bestaat dan pils en oud-bruin. Ik praat graag met jullie verder over deze ontwikkelingen tijdens de komende gildeavond van 5 juni 2009. Het belooft een heel bijzondere en gezellige avond te worden. Ditmaal geheel in het teken van gezelligheid en afsluiting van het brouwseizoen 20082009! En natuurlijk er is weer volop de gelegenheid om over onze hobby te praten en te proeven van een lekker biertje. Daar moet je dus zeker bij zijn! Brouwgroeten, Ruud Vos
4
AGENDA Titel
Gildeavond Tripl-W
Datum
Vrijdag 5 juni van 7:00 tot 11:00 uur
Plaats
Stratemakerstoren Nijmegen
Informatie
Zie aankondiging in dit nummer
Link
www.triple-w.org
Titel
ONK 2009
Datum
Zaterdag 6 juni
Plaats
Koningshoeven Berkel-Enschot
Informatie Link
http://www.onk2009.brouwen.nl
Titel
Bierbeleving Oss
Datum
Zondag 7 juni, 13:00 tot 18:00 uur
Plaats
Café Toffee, Boterpleintje, Heschpad 14-16
Informatie Link
http://www.boterpleintje.nl/?id=248
Titel
Tilburgs Bierfestival
Datum
Zondag 28 juni 13:30 tot 18:00 uur
Plaats
Tilburg, Heuvelplein
Informatie Link
http://www.tilburgsbierfestival.nl
Mevrouw,Mijnheer, Omwille van niet te voorziene omstandigheden kan het seminarie voor bierbereiding voorzien voor 6,13,20,27 juni niet doorgaan en wordt verplaatst naar september 2009 een nieuwe aankondiging volgt in augustus 2009. Me verontschuldigend, groet ik u met hoogachting, G.BAETSLE
5
Het volgen van de vergisting met de refractometer.
E
nige tijd geleden heb ik een 00-32 Brix hand held refractometer gekocht. Zo’n refractometer wordt veel gebruikt voor het bepalen van de hoeveelheid suikers in vruchtensappen, maar kan ook prima gebruikt worden bij het brouwen. De prijs varieert van enkele tientjes tot ca 85 euro, afhankelijk waar je hem koopt.
Figuur 1 Hand held refractometer
De refractometer werkt volgens het principe dat de brekingsindex van een oplossing afhankelijk is van de sterkte van de daarin opgeloste stoffen. De brekingsindex geeft op het afleesvenster van de refractometer een overgang van donker naar licht. Een schaal in graden Brix geeft aan hoeveel gram sucrose per 100g oplossing aanwezig is. Als je zo’n refractometer gebruikt voor het meten van wort of gistend bier, dan zal het duidelijk zijn dat er veel meer soorten suiker aanwezig zijn dan alleen sucrose (=kristalsuiker) en ook andere stoffen zoals eiwit en alcohol. Al deze stoffen hebben elk een specifieke bijdrage aan de brekingsindex en dus aan de afgelezen Brix waarde. Over dit onderwerp is een apart boekwerk geschreven [1], wat te downloaden is via de Triple W site. (downloads, artilelen, rekenen aan bier). In dit artikel wil ik niet zozeer ingaan op de onderliggende berekeningen, maar wil ik het vooral hebben over de praktische mogelijkheid om de gisting te volgen met de refractometer. De hydrometer is een ingeburgerd instrument om beginSG en eindSG te meten. De reden waarom je tijdens de vergisting het SG zou willen meten is om te zien hoe snel het SG zakt. Daarmee krijg je een idee of je gisting goed verloopt, en ook of het bier uitgegist is. Dit kun je zien als het SG gedurende enkele dagen niet meer zakt. Dat is zeer belangrijk omdat bottelen van een nog niet uitgegist bier een te hoge koolzuurdruk geeft met kans op ontploffende flesjes. Om een idee te geven: Bottelen bij 4 SG punten boven het bereikbare eindSG levert al de normaal gewenste hoeveelheid koolzuur op als het bier verder uitgist in de flesjes. Als je daarbij dus nog de normale hoeveelheid bottelsuiker zou toevoegen, dan krijg je de dubbele hoeveelheid koolzuur met gushing en ontploffingen tot gevolg. Het nadeel van de hydrometer is dat je voor het meten steeds zo’n 50 ml vloeistof nodig hebt, wat je eerst moet ontdoen van koolzuurbelletjes omdat die aan je hydrometer blijven plakken en daardoor de hydrometer extra uit de vloeistof tillen waardoor hij een te laag SG aangeeft als je deze belletjes niet verwijdert. Verder is de aflezing van de meeste hydrometers nogal onnauwkeurig (+/- 2 SG punten bij de goedkopere meters) en kun je in een gistend troebel bier de schaalverdeling erg moeilijk aflezen. Al met al dus redenen om na te gaan of je de refractometer voor dit doel zou kunnen gebruiken. Het voordeel is dan dat je snel kunt meten met slechts enkele druppeltjes vloeistof. Ook is de refractometer nauwkeurig afleesbaar. (0.2 Brix punten voor een 0-32 Brix refractometer, wat overeenkomt met ca 0.8 SG punten)
6
Het volgen van de vergisting met de refractometer. Het blijkt inderdaad mogelijk om met de refractometer de gisting te kunnen volgen. Voorwaarde is wel dat bij metingen van het gistend bier het monster ontdaan moet zijn van gist. Hieronder is weergegeven wat je door de refractometer zie als je gistend bier probeert te meten met de zwevende gistcellen daar nog in.
Figuur 2 Refractometermeting van gistende wort Er ontstaat een zeer vage aflezing, welke ontstaat door verstrooiing van het licht door de aanwezige gistcellen.
Figuur 3 Refractometermeting van gistende wort met gistcellen grotendeels verwijderd. Er is nu een duidelijke aflezing (8.2 Brix)
Het uitfilteren van de gist kun je natuurlijk op vele manieren doen, maar een simpele en goedkope manier heb ik hieronder toegelicht. Hierbij wordt gebruik gemaakt van een injectiespuitje (te koop bij de apotheek) met daarop een stukje aquarium luchtslang. In het slangetje wordt een stukje opgerold keukenrol gestopt en lichtjes aangedrukt met bijvoorbeeld een satéprikkertje. Vervolgens wordt via het spuitje voorzichtig wat wort opgezogen. De gistcellen worden nu door het stukje keukenrol vrijwel geheel tegengehouden, en er komt voldoende heldere wort in het spuitje terecht voor een meting met de refractometer. Vervolgens wordt het slangetje verwijderd en kun je voorzichtig enkele druppeltjes op het prisma van de refractometer druppelen, waarna je het plastic kapje voorzichtig dichtdoet. (zorg dat er geen luchtbelletjes onder het venstertje komen). Nu kun je de refractometer aflezen.
Figuur 4 Stukje keukenrol en een aquarium luchtslangetje
Figuur 5 Opgerold stukje keukenrol
7
Het volgen van de vergisting met de refractometer. Figuur 6 Uitfilteren van de gist via een slangetje met een opgelold stukje keukenrol erin en opzuigen via een injectiespuitje
Let wel goed op dat de keukenrol, slangetje en injectiespuitje goed droog zijn ,zodat je geen verdunning krijgt van de wort tijdens het opzuigen wat tot een te lage afgelezen waarde zou leiden. Hetzelfde geldt voor het prisma van de refractometer. Voor het meten tijdens de gisting is het van belang dat je zo min mogelijk contact heb met het gistende bier. Een oplossing om zonder problemen gistende wort op te kunnen zuigen is om een dun siliconenrubberen slangetje via een gaatje (boren met iets kleinere diameter als het slangetje, zodat het slangetje het gaatje goed afsluit) door de deksel van je gistingsvat naar binnen te leiden. Zo’n slangetje met binnen diameter van ca 1mm kun je kopen bij modelbouwzaken. (brandstofslang voor verbrandingsmotoren) Het slangetje kun je buiten het gistingsvat afsluiten met een clipje voor het afsluiten van zakjes en voor de gisting steriliseren. Zo kun je op elk gewenst moment onder steriele omstandigheden wat gistende wort opzuigen. De refractometer geeft na opbrengen van enkele druppeltjes een Brix waarde, maar de vraag is nu hoe je die brix waarde moet interpreteren. Zolang er geen alcohol gevormd is kun je simpelweg de brix waarde omrekenen naar SG met de volgende formule: SG=1000+4 x Brix bv 10 Brix levert een beginSG van 1040 Een wat nauwkeuriger formule [1] is de volgende:
sg
260892brixcorrectiefactor ⋅ ( brixcorrectiefactor ⋅ 260.892 − Brix)
met: brixcorrectiefactor=ca 1.04 (correctie voor eiwit in de wort) b.v. 10 Brix geeft SG=1038.7 20 Brix geeft SG=1080.4 De brixcorrectiefactor is afhankelijk van de eiwitconcentratie, maar 1.04 is een goed gemiddelde. Voor suikerwater kun je bovenstaande formule ook gebruiken, maar dan moet je voor de brixcorrectiefactor 1 invullen.
8
Het volgen van de vergisting met de refractometer. Het meten van beginSG mbv de refractometer is in het hobbybrouw wereldje al een veel toegepaste en algemeen aanvaarde methode. Zodra er alcohol gevormd is wordt het een ander verhaal. De gevormde alcohol verlaagt het SG, omdat het lichter is dan water, maar verhoogt de aflezing van de refractometer, omdat het de brekingsindex van de vloeistof verhoogt. Om die reden kun je niet meer bovenstaande formules gebruiken omdat die alleen gelden voor wort met suiker en eiwit. Om een gevoel te geven waar we over praten zal ik kort het principe aangeven hoe de schaalwaarde (Brix of SG) afhangt van de concentratie opgeloste stoffen in wort of bier. Voor een volledig verhaal wordt verwezen naar de literatuur [1] De SG waarde zoals de hydrometer aangeeft is simpel gezegd een optelling van de deelbijdragen van alle opgeloste stoffen. Voor wort of bier zijn dat suiker, alcohol, eiwit en overige stoffen (samengenomen onder het kopje ‘glycerol’). Je krijgt dan de volgende formule voor de berekening van het SG:
Vergelijking 1 SG_schijnbaar 1 + K1s⋅
suikergewicht totaalvolume
+ K1a⋅
alcoholgewicht totaalvolume
+ K1e⋅
eiwitgewicht totaalvolume
+ K1g⋅
glycerolgewicht totaalvolume
met K1s=0.384, K1a=–0.177, K1e=0.241 en K1g=0.247
Voor alleen de bijdrage van suiker en alcohol krijg je dan : Vergelijking 2
suiker
SG := 1 + :=
volume
⋅ 0.384 +
alcohol volume
⋅ − 0.177
⋅
Met andere woorden: SG=1+suikerbijdrage + alcoholbijdrage Hierbij is de bijdrage van opgeloste eiwitten voor het gemak even verwaarloosd, maar in de uiteindelijke berekeningen in de reken tool is dat natuurlijk wel meegenomen. Om te kunnen begrijpen hoe het SG tijdens de gisting verloopt is het nodig om de weten wat de hoeveelheid suiker en alcohol is tijdens elk moment van de gisting. Daarvoor is volgende schema misschien verhelderend:
9
Het volgen van de vergisting met de refractometer. M out
Figuur 7 Omzettingen tijdens de gisting
1kg
75% extraheerbare suikers
750g
90% uitspoelbaar
675g
65% vergistbaar 35% onvergistbaar
48.4% alcohol
51% C o2
439g
212g
236g
224g
Uit elke kg mout komt dus ca 675 gram suiker in de wort, waarvan ca 65% (439g) vergistbaar is. Uit elke 100g vergistbare suiker wordt 48.4 gram alcohol gevormd. (rekening houdend met het feit dat een deel van de suiker gebruikt wordt om gist te vormen en dat in het begin van de gisting geen alcohol gevormd wordt vanwege de nog aanwezige zuurstof, aerobe gisting) In Figuur 8 is schematisch weergegeven hoe het SG tijdens elk moment van de gisting berekend kan worden. 874g suiker
10 liter wort
Figuur 8 Schematische voorstelling van de SG waarde berekening
61g alcohol 504g vergistbaar 370g onvergistbaar
20% vergist SG=1+0.384 x 874/10000-0.177 x 61/10000=1.032 33 SG punten
-1.1 SG punten
Stel, we hebben wort met 1000gram moutsuikers per 10 liter. Daarvan is dus ca 65% vergistbaar (in dit voorbeeld 63%=630g) en 37% onvergistbaar (370g) stel dat de vergisting nu voor 20% voltooid is. Er is dan 0.8*630g=504g vergistbare suiker over en er is 0.2*630*0.48=61 g alcohol gevormd. Dat geeft volgens Vergelijking 2 een SG bijdrage voor de suiker van 33 punten en voor de alcohol –1.1 punt, samen dus 32 SG punten. Belangrijke conclusie is dat de alcohol het SG verlaagt.
10
Het volgen van de vergisting met de refractometer. Een soortgelijk verhaal kun je nu houden voor de refractometer welke een schaal heeft in Brix punten (of Plato punten. Zolang beiden gerelateerd zijn aan de refractometer is er geen verschil). Er is echter een andere bijdrage voor de opgeloste stoffen aan de afgelezen Brix waarde in vergelijking met de hydrometer, omdat het meetprincipe anders is (brekingsindex ipv dichtheid) Vergelijking 3 Ke Brix
Ks
⋅eiwitgewicht+ suikergewicht +
Ka1 Ks
Ka2 2 Kg ⋅alcoholgewicht + ⋅ glycerolgewicht Ks⋅ totaalvolume Ks ⋅ 100 totaalvolume⋅SG
⋅alcoholgewicht +
met Ks=0.1415, Ka1=0.058, Ka2=0.078, Ke=0.174, Kg=0.109 Ook hier kan de zaak weer versimpeld worden door de bijdrage van eiwit en overige stoffen niet mee te nemen. We krijgen dan na wat herschrijven: Vergelijking 4
Brix:= 100⋅
volume
suiker volume ⋅ SG1
+ 41⋅
alcohol ( volume ⋅ SG1)
+ 55.1⋅
alcohol
2
2
volume ⋅ SG1
Nu kunnen we tijdens elk moment van de gisting de Brix waarde berekenen. Als voorbeeld is hetzelfde moment tijdens de gisting genomen als voor de SG berekening als Figuur 8, zie Figuur 9 874g suiker Figuur 9 Schematische voorstelling van de Brix waarde berekening
10 liter wort 61g alcohol 504g vergistbaar 370g onvergistbaar
20% vergist Brix=suikerbijdrage + alcoholbijdrage 8.48 punten
=8.73
0.24 Brix punten
Met Vergelijking 4 kan nu de suikerbijdrage en alcohol bijdrage berekend worden. Bij 20% vergisting kom je dan op een Brix waarde van 8.73 (8.48 suiker plus 0.24 alcohol) Belangrijke conclusie hier is dat zowel suiker als alcohol de Brix waarde verhogen.
11
Het volgen van de vergisting met de refractometer. Als je deze berekeningen uitvoert voor verschillende bieren en tijdens verschillende stadia van de gisting dan krijg je onderstaand grafiekje van het verband tussen SG en Brix
Figuur 10 Verband tussen SG en Brix (simpel model zonder eiwit)
Voor elke lijn begint de gisting rechtsboven (0% vergist) en eindigt linksonder (110% van de vergistbare suiker vergist) Waar de gisting eindigt hangt af hoeveel suiker er werkelijk vergist kan worden. Hieronder staan wat metingen die ik heb uitgevoerd aan een zelfgebrouwen bier gedurende de gisting. Het bier bevatte 23g extra suiker toegevoegd per liter aan het begin van de gisting. Figuur 11 Gemeten Brix waarde tijdens de gisting
Brix waarde via de refractometer
Brix 21 20,5 20 19,5 19 18,5 18 17,5 17 16,5 16 15,5 15 14,5 14 13,5 13 12,5 12 11,5 11 10,5 10
Brix
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425 aantal dagen gisting
12
Het volgen van de vergisting met de refractometer.
Figuur 12 Gemeten SG tijdens de gisting
gemeten SG via de hydrometer
SG
1084 1082 1080 1078 1076 1074 1072 1070 1068 1066 1064 1062 1060 1058 1056 1054 1052 1050 1048 1046 1044 1042 1040 1038 1036 1034 1032 1030 1028 1026 1024 1022 1020 1018 1016 1014 1012
SG
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10111213141516171819202122232425 aantal dagen gisting
Uit deze metingen kun je zien dat Brix en SG mooi met elkaar meelopen, maar de vraag is natuurlijk wat voor vertaalslag hiertussen zit. Je kunt ook hier de gemeten Brix waarde uitzetten tegen de gemeten SG waarde. Je krijgt dan het volgende grafiekje:
13
Het volgen van de vergisting met de refractometer. Figuur 13 Gemeten Brix en SG tegen elkaar
S G -B rix
M etingen aan zelfgebrouwen bier 22 21 20 19 18 17 16 15 14 13 12 11 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0
w erkelijkheid
Sim pele berekening zonder eiwit 3350g m out per 10 L
S G -B rix
1005 1010 1015 1020 1025 1030 1035 1040 1045 1050 1055 1060 1065 1070 1075 1080 1085 1090
In Figuur 13 geeft de blauwe lijn de metingen van het praktijkbrouwsel. De versimpelde berekening zonder eiwit is weergegeven door de rode lijn. Toevoeging van de eiwit invloed levert de paarse lijn op die zeer goed overeenkomt met de werkelijkheid. In Figuur 14 is dit verband tussen SG en Brix weergegeven, inclusief eiwit en overige effecten.
Figuur 14 Verband tussen SG en Brix inclusief eiwit en overige invloeden
14
Het volgen van de vergisting met de refractometer. In Figuur 14 staan ook gestreepte lijnen die aangeven welk % vergistbare suiker vergist is. De lijn voor 0% is de bekende factor 4 die algemeen wordt gebruikt om Brix om te rekenen naar SG voor wort. Een wijd verbreide conclusie tot nu toe in het amateur brouwwerelje is dat “tijdens de gisting er niets meer klopt van de omrekening van Brix naar SG” Figuur 14 laat echter zien dat er inderdaad niets van klopt als je uitgaat van de bekende factor 4, omdat die factor afhankelijk is van het stadium van de vergisting en tijdens de gisting veel groter wordt dan 4. Om e.e.a. toegankelijk te maken voor iedereen heb ik met de theorie als basis een computerprogramma geschreven [2] waarmee je de gemeten Brix waarde kunt omzetten in een SG waarde, Met het programma kun je voor elk willekeurig bier dit verband laten berekenen. Ook kun je o.a. zien welk deel van je vergistbare suiker al is vergist. Verder rekent het programma de schijnbare en werkelijke vergistingsgraad uit. In het programma zijn de meest nauwkeurige formules verwerkt inclusief programma. krimpfactoren [1] Hieronder is een schermafdruk gegeven van het programma Figuur 15 Programma om de gisting te volgen via de refractometer
Naast de gemeten brix waarde tijdens of na de gisting heb je ook ook de brix waarde nodig voor de gisting en eventueel toegevoegde extra suiker moet je ook invullen. (voor bieren waarbij de mout is aangevuld met volledig vergistbare suiker). Je kunt ook nog aanvinken of je de Brix hebt gemeten voor of na het toevoegen van de extra suiker. (sommigen voegen extra suiker pas toe tijdens de gisting om te voorkomen dat de gist in het begin eerst de extra suiker vergist en vervolgens moeite krijgt om om te schakelen op de moutsuikers. Dat verklaart mogelijk ook de knik in de gistingscurve uit dit artikel omdat ik de extra suiker wel aan het begin heb toegevoegd) Als voorbeeld heb ik het bier genomen waar ook de metingen aan zijn gedaan. Hier-
15
Het volgen van de vergisting met de refractometer. uit blijkt bijvoorbeeld dat bij een Brix waarde van 15 het programma uitrekent dat 57% van de vergistbare suiker is vergist en dat daarbij een SG hoort van 1044.6 en dat er op dat moment al 5.1 vol% alcohol is gevormd. Volgens de gemeten grafiekjes klopt dit en is dat op dag 9 van de gisting bereikt. Sommige gisten kunnen meer suikers vergisten dan anderen. Het is daarom mogelijk dat je op een eindwaarde voor % potentieel vergistbare suikers uitkomt kleiner of groter dan 100%. 100% is een gemiddelde, gebaseerd op de aanname dat 100% van de vergistbare siukers daadwerkelijk is vergist als 65% van de moutsuikers vergist is en 100% van de extra toegevoegde suiker vergist is. Conclusie Je kunt de gisting goed en gemakkelijk volgen met een refractometer en bijbehorend programma. Figuur 14 geeft een goede indicatie zonder computerprogramma. Het betreffende programma kan op dit moment gedownload worden vanaf de TripleW site: (vergeet niet de zip file uit te pakken, anders werkt het niet en krijg je error file not found) http://www.triple-w.org/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=26&Itemid=65
Dit artikel of delen daarvan mogen alleen na schriftelijke toestemming van de auteur gepubliceerd worden.
Hans Halberstadt Mei 2009
literatuur: [1] Boekwerk rekenen aan bier, Hans Halberstadt 2009,pag 45 mbt Brix,SG, HS6,7 m.b.t. Brix,SG,alcohol http://www.triple-w.org/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=19&Itemid=65
[2] rekentool SG-Brix http://www.triple-w.org/index.php?option=com_docman&task=doc_download&gid=26&Itemid=65
16
REFRACTOMETER GOEDKOOP VIA eBAY
De gildeavond van mei 2009 stond voor een belangrijk deel in het teken van de refractometer. Hans Halberstadt hield een interessante lezing over dit bijzondere optische instrument waarbij één druppeltje wort al voldoende is om het suikergehalte ervan te meten. Dat is wel anders dan werken met een glazen maatbeker en een kwetsbare SG-meter. Hans heeft een slim rekenprogramma ontwikkeld om ook tijdens de vergisting van het bier metingen te kunnen verrichten, waarbij de verstorende invloed van alcohol op het meetresultaat volledig wordt gecompenseerd. De lezing werd afgerond met een praktische demonstratie van de werking van de refractometer en van het rekenprogramma. Ter ondersteuning stond in de laatste gildekrant een interessant artikel over de refractometer. Deze maand komen we nog een keer terug op de refractometer. Want velen waren door het verhaal van Hans Halberstadt erg enthousiast geworden om zelf ook zo’n instrument aan te schaffen. Helaas, de aanschaf ervan is behoorlijk kostbaar: al gauw zo’n € 80 via de bekende leveranciers van brouwartikelen. Nu was het Jos van Zundert eerder al eens gelukt om via internet aan de andere kant van de wereld heel goedkoop een refractometer aan te schaffen. Ik heb zijn aanwijzingen gevolgd, zelf nog wat uitgezocht en sinds kort ben ik ook in het bezit van een refractometer. Voor € 22,58 inclusief de kosten van vervoer vanuit Hongkong! Met Jos heb ik afgesproken op papier te zetten hoe je zelf een bestelling kunt plaatsen. De bestelling begint met het opzoeken van de internetwinkel Easylifeproducts die via eBay de refractometer (en allerlei andere digitale en laboratoriumspullen) te koop aanbiedt: http://cgi.ebay.co.uk/ws/eBayISAPI.dll?ViewItem&item=270384656963&ssPageNam e=ADME:B:EF:GB:1123 . Je kunt het apparaat hier bekijken, de specificaties en de prijsgegevens terugvinden. Wil je tot koop over gaan, dan moet je een eBay-account hebben of aanmaken. eBay is een soort Markplaats.nl maar dan voor over de gehele wereld. Een account aanmaken kan direct vanaf bovengenoemde website en dan beland je eerst op een digitaal
17
REFRACTOMETER GOEDKOOP VIA eBAY zijpad om de accountgegevens in te vullen. Dat is wel in het Engels. Ben je daar niet zo goed in thuis, ga dan eerst naar de Nederlandse eBay-website www.ebay.nl . Het is wel net zo handig om je daar veilig en wel te registreren. Dan weet je ook zeker welke informatie je over jezelf kwijt wil. Noteer wel goed de opgegeven gebruikersnaam en wachtwoord. Maar het verhaal is nog niet klaar. Want als je wil kopen, moet er ook betaald worden. Bij internationale transacties wil je wel dat zoiets veilig verloopt en dat je bankrekening niet geplunderd wordt. In dit geval accepteert de verkoper alleen betalingen via PayPal. Zelf was ik daar nogal huiverig voor, maar het is uiteindelijk goed gekomen. Bij PayPal (officieel in Luxemburg gevestigd) open je een rekening waarop geen geld hoeft te staan. Bij transacties gaat het verschuldigde bedrag van je eigen rekening naar de PayPal-rekening en vervolgens naar de rekening van de verkoper (die dus niet rechtstreeks bij jouw rekening kan komen). Je kunt een PayPal-account aanmaken terwijl je via de eerdere lange website aan het bestellen gaat, maar je kunt dat ook “op je gemak” doen door je eerst via www.paypal.com aan te melden. Kort en goed, als dat allemaal gebeurd is, kun je tot aankoop over gaan. Gewoon een kwestie van aanklikken en aanvinken. Het lukte mij niet om meerdere exemplaren tegelijk te bestellen. De prijs van de refractometer en de verzendkosten staat vast, maar wordt wel op basis van de dagkoers omgerekend naar euro’s. Dat kan dus per keer verschillen. Mijn vrees voor problemen met de levering en de betaling bleven uit. Via e-mail kreeg ik een bevestiging van de aankoop en twee dagen later een “shipping information”. Precies na negen dagen werd door TNT-post een pakket aangeboden uit Hongkong. Alleen het uitpakken van deze exotische envelop vol stickers en postzegels was een waar feest! Hoe kunnen ze het er voor doen, vraag je je dan af. En in het pakketje bevond zich de felbegeerde refractometer in een draagtasje, met extra pipets en een simpele handleiding. Een aanrader! Ruud Vos
18
BIERIG NIEUWS Biertje smaakt in brouwerij
Peter de Man (rechts) laat zich door Aart de Brouwer alles vertellen over het bierbrouwproces. Foto: Grietje-Akke de Haas, Ermelo's Weekblad
ERMELO Voordat de echte Ermeloers een feestelijk Burg Biertje kwamen drinken ter ere van de nieuwe brouwerij aan de Putterweg, duurde zaterdag even. Dat had wellicht te maken met de avond ervoor, toen iedereen tot laat uit zijn of haar dak ging in De Hazenburg. Het café van Jan van Wilgenburg deed immers ook mee aan het jaarlijkse muziekfestijn Live @Ermelo. NietErmeloers lieten zich het biertje vlak na het middaguur alvast wel goed smaken. Hennie Beuving uit Hoorn met haar gezin bijvoorbeeld. “We hebben hier een huisje in de buurt. Dit weekend zijn we speciaal voor de opening van de brouwerij gekomen. Voor ons is het echt even een uitje.” Zoon Kevin (18) is een
bierliefhebber. “Normaal drinkt hij Hertog Jan bier.” Al is de Gulle volgens hem wat zoeter, hij drinkt hem lekker weg. Peter de Man laat zich in de brouwerij rondleiden door Aart de Brouwer. “Af en toe kom ik hier een biertje drinken. Nu de brouwerij eindelijk open gaat was ik erg nieuwsgierig naar het resultaat. Want de twee jaar dat ik hier kom, heb ik de brouwerij zien opbouwen.” Het bierbrouwproces interesseert hem erg. “Ook om de ambachtelijkheid ervan. Het is erg leuk dat iemand dat heeft opgepakt. Wat dat betreft zou Jan eigenlijk een Belg moeten zijn.” De regio mag dus trots zijn op Jan? "Ik denk het wel. Ook wat betreft zijn grote aanbod in biersoorten. Ik was echt verbaasd toen ik hier voor het eerst kwam, want hij heeft maar liefst zevenhonderd en vijftig soorten bier. Ook verkoopt hij de meest markante biertjes. En dat voor Ermelo… ." Ook Henk van Ojen kwam speciaal uit Eindhoven voor de opening van de brouwerij. "Heel erg lekker", genoot hij van een Veluws Blondje. "Ik houd ook van bier, heb belangstelling voor bieren en ben verzamelaar van bierviltjes." In de kelder geeft Jan zelf een rondleiding. Hij heeft drie en een half jaar gebouwd aan zijn brouwerij. Is hij in dat bekende zwarte gat gevallen, nu de brouwerij klaar is? "Dat vraagt iedereen", lachte hij. "Maar we gaan nu bier brouwen,dat kost ook tijd." voor informatie: www.burgbieren.nl.
Beyerd blijft Drie Hoef- ijzers Klassiek brouwen BREDA - Brouwerij De Beyerd in Breda mag weer vijf jaar het bier Drie Hoefijzers Klassiek brouwen. Met InBev Nederland is dat gisteren overeengekomen. Toen De Beyerd vijf jaar geleden begon met het brouwen van het bier, heeft het bedrijf de naam en het recept van InBev in licentie gekregen. Sinds die tijd heeft De Beyerd 65.000 liter van het bier verkocht. Niet alleen in het eigen café, maar ook in de restaurants De Dikke van Dale en De Stadstuin.
19
LAAT JE BROUWINSTALLATIE ZIEN 1
verrijdbare afzuigkap
Aangestoken door artikelen op het forum was ik van plan om eens een HERMS te gaan bouwen. Niet dat er iets mis was met mijn bestaande installatie, bestaande uit 2 Weckketels van 27 liter, een kunststof vergistingsvat en een mandfles voor het lageren. Ik ben niet alleen brouwer, maar zeker ook een bouwer. De HERMS werd uiteindelijk een 1-pans RIMS.
O
m te beginnen heb ik tijdens het BONK in Oss, waar altijd de gamellenman aanwezig is, alvast 3 Gamellen gekocht. Wat me erg tegenviel was toch wel het gewicht van deze ketels. Van een forumlid later een Iwaki pompje gekocht, maar toen stopte het wel even. Ik twijfelde of een HERMS nu wel iets is voor mij. De gamellen moeten toch ook weer schoon worden gemaakt en met dat gewicht, ik heb af en toe last
van mijn rug, was dat geen prettig vooruitzicht. Toen ik zag dat op mijn werk iemand een stuk RVS buis in de afvalcontainer wilde gooien heb ik deze toch maar in beslag genomen. De diameter was 300 mm en ca. 500 mm hoog met een wanddikte van 1,5 mm. Plots kwam het idee naar boven dat deze prima in een gamel past. Als ik er een geperforeerde plaat in maak en daar de mout in stort,kan ik deze na het ma-
20
LAAT JE BROUWINSTALLATIE ZIEN
ischen, filteren en spoelen er uit halen en direct gaan koken. Ik moet dan nog wel hevelen en koelen naar het gistvat. “Dit doe ik dus echt niet” dacht ik. Gewoon de binnenbuis er weer in bij het koken en daar de hopbellen in. Na het koken de binnenbuis er weer uit en via de pomp en een warmtewisselaar terug in het vat, gist er bij deksel er op: klaar. Dus alles in 1 pan. “Het proberen waard” dacht ik. Eerst een provisorische opstelling gemaakt en daar een keer mee gebrouwen. Het resultaat was bevredigend, enkele aanpassingen en het moet werken, dus maar weer aan de slag. Een rek gekocht bij de Gamma, in de aanbieding voor € 27,= ik hoef dan niet te lassen. Uiteindelijk heb ik er maar een kwart van gebruikt. De gamel met brander op wieltjes gezet, 3 avonden gaten boren, solderen en opbouwen en zie hier het resultaat: de 1-pans RIMS installatie. De verplaatsbare afzuigkap had ik al. Ik heb inmiddels 15 keer gebrouwen met deze installatie waarvan de resultaten uitstekend zijn. Het brouwzaalrendement bij deze installatie is 75%. Bij mijn Weckketels is dit 80%. Wel moet hierbij worden opgemerkt dat het systeem minder goed werkt indien er meer dan 20% tarwe wordt gebruikt. Ook is de temperatuur moeilijk te regelen door de traagheid van het systeem. Hierdoor gaat het doorwarmen naar de volgende maischstap wat langer duren.
Deze foto’s geven de maischopstelling weer. Hier boven is goed de filterplaat en de wortverdeelpijp te zien Op 2 plaatsen wordt de temperatuur gemeten. Onder de filterplaat, waar de brander zijn werk doet, en in de maisch. Hierdoor kan worden bewaakt dat de temperatuur onder de filterplaat niet te hoog oploopt. Er zit toch een redelijke vertraging in t.o.v. van het maischbed.
Uiteindelijk kruipt het b(r)ouwersbloed toch waar het niet gaan kan. Ik heb al ideeën om de temperatuurregeling te automatiseren en nauwkeuriger te maken. Hiervoor zal dan toch een HERMS gebouwd moeten worden. Dit is voor mij weer een nieuwe uitdaging in onze bijzondere hobby. En vergeet niet dat ik dan toch ook weer een artikel heb voor onze gildekrant. Mooi meegenomen toch...
Ton Jansen
21
LAAT JE BROUWINSTALLATIE ZIEN
Na het koken wordt de wort over de koeler gerecirculeerd tot de gewenste temperatuur is bereikt. Een kaasdoek om de wortverdeelpijp zorgt ervoor dat hopresten en eiwitten worden gefilterd.
Tijdens het filteren en spoelen wordt de binnenpan geleidelijk omhoog getakeld. Wel wordt ervoor gezorgd dat de onderkant altijd in de vloeistof staat.
Totaal neemt de installatie na gebruik ca. 0,6 m2 in beslag.
Na het koelen het deksel er op met waterslot en dat was het dan. Als optie heb ik een verwarmingsband om de gammel.
22
ALT Altbier is het koperkleurige, vrij droge hooggegiste bier uit NoordNoord-Duitsland, het meest gedronken bier in de cafés in Düsseldorf. Hun volmoutige soepelheid en Duitse hopkarakter kregen een afronding door een periode van koude rijping.
E
nkele Duitse bieren voeren in hun naam het bijvoeglijk naamwoord "alt" (oud) om een bepaalde traditie te suggereren; de kenner is echter op zoek naar een specifieke stijl van brouwen. Altbier is het Duitse equivalent voor het Belgische en Engelse of Amerikaanse ale, in de letterlijke betekenis van het woord: een hooggegist bier, dat op de 'oude' (van vóór de negentiende eeuw) manier bereid wordt en dat aanvankelijk werd gebrouwen in Düsseldorf en omgeving. Toen de 'nieuwe' techniek van brouwen met lage gisting zich vanuit haar oorsprong in Midden-Europa uitbreidde naar het westen, werd zij niet overal geaccepteerd. De 'oude' traditie van bovengisting werd in enkele brouwsteden in het westen en noorden gehandhaafd. Hier wordt, vooral in Düsseldorf en omgeving, de term 'Alt' gebruikt als zelfstandig naamwoord (of opgenomen in het woord Alt-bier) om een plaatselijke stijl van bovengistend bier aan te duiden. Het is inderdaad een tegenhanger van de ales, maar wel een met een duidelijk eigen karakter en produktiewijze. In Duitsland is Alt een uitgesproken plaatselijke stijl; het bleef ook, zij het in mindere mate dan in Düsseldorf, een traditie in Münster en Hannover. De laatste jaren wordt het ook elders gebrouwen, met name in de VS en, experimenteel, in Japan. Sommige van deze verre probeersels zijn trouw aan het Duitse origineel, maar andere werden in wedstrijden alleen als Altbier beschouwd omdat zij een warme gisting combineren met een koude rijping. De in het gebied rondom Düsseldorf gemaakte versies zijn de klassieken van de stijl. Zij hebben een kleur die ergens tussen brons- en koperkleurig inligt (30-40 EBC), een kenmerkend zuivere, afgeronde moutigheid die toch niet overheerst, en een hoppige bitterheid (laag in de 30 EBU tot een enkele maal 50 EBU), vooral in de afdronk. De hop laat zich ook herkennen zonder overheersend te zijn. Het zijn prachtig evenwichtige bieren. De fruitigheid van de bovengisting is zeer terughoudend; deze brouwsels manifesteren duidelijk het soepele palet dat afstamt van een betrekkelijk koude rijping. Düsseldorfer Alt heeft een dichtheid van circa 12ºPlato, en wordt gemaakt van twee of meer moutsoorten (overwegend pilsener-type, met enkele variaties van Münchener en eventueel een zeer kleine hoeveelheid zwarte mout). Enkele brouwers in Düsseldorf maischen volgens het infusiesysteem, maar ook het decoctiesysteem wordt veel toegepast.
23
ALT Er worden vaak twee of drie hopvariëteiten gebruikt. Brouwers in Düsseldorf prefereren van oudsher Spalt. Soms wordt met open gistkuipen gewerkt, vooral bij de huisbrouwerijen. De hogere temperaturen bij bovengisting (in dit geval mogelijk 18-22ºC) worden gecompenseerd door een minder intense koude rijping bij 0-8ºC, voor een periode van tussen drie en acht weken. Het alcoholgehalte is doorgaans 4,5-4,7%vol. Wie als bierliefhebber een reisje naar Duitsland in gedachten heeft, mag Düsseldorf eigenlijk niet overslaan. Deze elegante stad aan de Rijn is een druk zakencentrum, met fraaie winkels en een fantastisch museum van moderne kunst. In contrast daarmee behoudt de Altstadt (het oude stadscentrum) - ondanks het toerisme - haar eigen charme. In veel Kneipen in Düsseldorf is Alt het bier voor elke dag. Vier daarvan brouwen hun eigen bier: drie in de Altstadt, en de vierde, Ferdinand Schumacher, niet ver daarvandaan. Bij Zum Schlüssel, Bolkerstrasse 43-47, dichtbij het geboortehuis van Heinrich Heine, en Zum Uerige, Berger Strasse 1, zijn de brouwzalen van de bar uit te zien. Im Füchschen, Ratinger Strasse 28, en Schumacher, Oststrasse 123, hebben een interessante brouwerij naast de Aus-schank. Wie slechts één van deze huisbrouwerijen zou willen bezoeken kan het beste Zum Uerige kiezen, maar wie echt van bier houdt zou ze eigenlijk alle vier moeten proberen. De familie Gatzweiler is een goed voorbeeld van een echte Altbrouwer. Gatzweiler brouwt al vanaf 1313 altbier en runde tussen 1937 en 1944 de Zum Schlüssel Haus Bräuerei in Düsseldorf, die tijdens de Tweede Wereldoorlog werd verwoest. Zum Schlüssel werd na de oorlog weer opgebouwd en in 1963 werd er een grote, moderne brouwerij naast gebouwd. Van de drie huisbrouwerijen in de Altstadt heeft Zum Uerige het hoppigste Alt, gevolgd door Im Füchschen. Dat van Zum Schlüssel is lichter en fruitiger. (Zum Schlüssel is van dezelfde eigenaar als de zelfstandige brouwerij Gatzweiler, die een vergelijkbaar Alt maakt.) Het Alt van Ferdinand Schumacher is zachter en moutiger. Bij Schumacher vertelde een oudere heer eens dat zijn arts het bier had voorgeschreven als middel tegen nierstenen. Er zijn wel eens slechtere motiveringen gegeven... Enkele malen per jaar maakt elk van de huisbrouwerijen een partij van een speciaalbier, eventueel iets sterker en mogelijk drooggehopt of met een langere rijpingsperiode. Alle partijen worden doorgaans binnen 24 uur geconsumeerd. Bedoeld als premie voor trouwe klanten worden ze verkocht voor de-
24
ALT zelfde prijs als het normale bier. Ze worden alleen op discrete wijze in de Ausschank aangekondigd. In perioden van drukte en in de vakantietijd worden zij niet gemaakt, maar om de maand heeft in elk geval wel één van de vier huisbrouwerijen zo'n speciaalbier. De drie in de Altstadt noemen hun speciale bieren Sticke (dialect voor 'geheim', denk aan ons 'stiekem'). Zum Uerige kondigde zijn Sticke wel eens aan met een strooibiljetje waarop een geblinddoekte bierdrinker was afgebeeld. Ferdinand Schumacher noemt zijn zoetige speciaalbier Latzenbier. In de Ausschänke en Kneipen, vooral in de Altstadt wordt Altbier vaak met behulp van de zwaartekracht uit het vat getapt, dus zonder toevoeging van koolzuurgas of dergelijke. Het bier krijgt een goede, maar niet te grote schuimkraag. Het wordt van oudsher geserveerd in lage, rechte glazen. Als een glas leeg is brengt de ober direct een ander; de enige manier om hier een eind aan te maken is een bierviltje op het lege glas te leggen. Waaghalzen drinken Alt samen met een Noordduitse Korn of Kümmel; de volgende dag helpt een Killepitsch, een plaatselijk bitter, tegen de kater. Zegt men. Altbier is in de eerste plaats een gezelligheidsdrank, maar wordt ook gedronken bij typisch lokale gerechten, die zwaar leunen op varkensvlees en lever. Voor de zaterdagse lunch biedt Zum Uerige in de winter erwtensoep met varkenskluif aan. Voor een volledige warme maaltijd kan men wat de huisbrouwerijen betreft het beste terecht bij Im Füchschen. Dat is een van die typisch Duitse etablissementen waar de klanten graag een tafel delen en opschuiven om ruimte te maken voor een vreemde. De tafels zijn lang en schoongeboend, en kreunen onder het gewicht van de porties. Im Füchschen is bekend om zijn Eisbein, een enorm, gepekeld stuk varkenspoot. Eén specialiteit die elke bierliefhebber zou moeten proberen is Zum Uerige's sterk riekende Mainzer kaas, die zes uur lang wordt gemarineerd in Altbier. Hoezeer je ook van deze Duitse 'biermaaltijden' kunt genieten, de afgeronde, soepele, smakelijke Düsseldorfer stijl van Altbier doet het vooral goed doet bij rood vlees in een stoofpot, zoals bijvoorbeeld de Weense specialiteit Tafelspitz. Van de andere Altbieren die in Düsseldorf of omringende plaatsen worden gemaakt, is door de jaren heen Frankenheim hoppig en licht in de mond, Schlösser (nu onderdeel van Dortmunder Union-groep, DUB) moutig en minder gehopt waardoor zwaarder vallend, Düssel het fruitigst, Diebels (uit Issum) vol in de mond, Hannen (uit Willich en Mönchengladbach) zachter en afgerond, en Rhenania (uit Krefeld) iets dikker smakend. Josef Diebels vroeg op 31 augustus 1877 aan de burgemeester van Issum toestemming om een brouwerij te mogen beginnen. Wat volgde is geschiedenis,
25
ALT Momenteel is Diebels, met achterkleinzoon dr. Paul Boesken-Diebels als hoofddirekteur, marktleider; de produktie bedroeg in 1992 meer dan 1½ miljoen hectoliter. In de universiteitsstad Münster, hoofdstad van Westfalen, produceert de huisbrouwerij Pinkus Müller een enigszins excentrieke interpretatie van Altbier. Dit is een goudblond bovengistend bier dat 40% tarwe bevat. Een huisspecialiteit is de 'Altbier Bowl'. Hiervoor worden in stukjes gesneden vruchten die 24 uur in suikerstroop zijn geweekt aan Altbier toegevoegd. De suikerstroop wordt gemaakt in de klassieke verhouding van 1 kilo suiker op 1 liter water. Een grote lepel van het mengsel wordt in elk glas gedaan, waarna dit verder wordt gevuld met Altbier. De smaak van het fruit neemt bezit van het bier en verenigt zich met de zuurheid van de tarwe. Een Altbier Bowl kan aan zomers fruit doen denken of een citrusachtige kick geven. Het heeft met een traditie te maken: bij lente- en oogstfeesten worden dergelijke bowls op veel plaatsen in Europa gemaakt. De brouwerij werd in 1816 opgericht door Johannes Müller uit Münster en draagt tegenwoordig de naam van Carl Pinkus Müller, een zoon van de vierde generatie die tot zijn dood in 1979 de leiding had over het bedrijf. Pinkus stond bekend als 'de zingende brouwer' omdat hij voor zijn publiek optrad en hij op de meest onverwachte momenten luidkeels begon te zingen in de brouwerij. Hij had een geschoolde stem. Zijn meest gedenkwaardige optreden was waarschijnlijk die op Oudejaarsavond 1963 in Mozarts Fledermaus.
Pos
Merk
Omzet (hl)
1
Diebels
1.006.000 (im Jahr 2005)
2
Frankenheim
550.000 (im Jahr 2003)
3
Schlösser Alt
240.000 (im Jahr 2002)
4
Gatz
90.000 (im Jahr 2004)
5
Hannen Alt
60.000 (im Jahr 2004)
6
Rhenania Alt
50.000 (im Jahr 2002)
26
TERUG IN DE TIJD 4
Het Beiers bier in Nederland
A
fgezien van een aantal kleinere bedrijven, die in de jaren veertig en vijftig veelal kortstondig en kennelijk zonder succes 'Beijersch bier' trachtten te brouwen,
was de Nederlandse Beijersch Bierbrouwerij de eerste grote brouwerij in ons land die volgens de ondergistende methode werkte. De geslaagde start van het bedrijf toonde aan dat voor een succesvolle introductie van deze brouwwijze een samenhangend geheel van vernieuwingen op financieel, technisch en leidinggevend terrein nodig was.
Hulpmiddelen om bier te brouwen
De eerste moderne brouwerij in Nederland De in Amsterdam gevestigde onderneming - de eerste nv in de brouwwereld - werd in 1864 opgericht met een maatschappelijk kapitaal van fl. 1.000.000, waarvan voorlopig 500 aandelen à fl. 1000 aan toonder werden uitgegeven. De aandeelhouders waren allen of vrijwel allen Nederlanders, maar de technische know how lag bij een van de vier directeuren, de Neurenberger H. Henninger. De Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij begon in 1867, na de wijziging van de accijnswetgeving met de productie en was de eerste moderne brouwerij in ons land. Het bedrijf werkte met een omvangrijk kapitaal en relatief weinig arbeiders (ongeveer 50 in de jaren zeventig), maar met een voor de biernijverheid groot stoomvermogen (een machine van 20 pk en twee ketels voor verwarmingsdoeleinden). Opmerkelijk genoeg heeft de brouwerij slechts in de beginperiode, toen men een zekere monopoliepositie had bij de productie van ondergistend bier in Nederland, met een goed financieel resultaat gewerkt. Het eerste jaar werd zelfs een dividend van fl. 130 per aandeel van fl. 1000 uitgekeerd. Daarna waren de resultaten matig. In 1927 is de Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij geliquideerd. Als oorzaak van deze gang van zaken wordt genoemd het onvermogen om voldoende kapitaal voor vernieuwingen aan te trekken - wellicht ten gevolge van een minder goed beheer van het bedrijf.
27
TERUG IN DE TIJD 4
Overzicht Bierbrouwerij fabriekscomplex Heineken Een andere brouwer volgde spoedig het voorbeeld van de 'Koninklijke'. Het was Gerard Adriaan Heineken, de eigenaar van de bekende Amsterdamse brouwerij De Hooiberg. Hooiberg Hij had dit bedrijf, dat al bij de toepassing van stoomkracht ter sprake is gekomen, in 1863 voor ruim f 80.000 gekocht. Heineken was toen pas 22 jaar en had geen enkele ervaring in het brouwersvak. Hij koos voor deze tak van nijverheid omdat er bij goed beheer grote winsten te maken waren. De protestantse familie Heineken was afkomstig uit het Noordduitse Bremen, van waaruit twee zoons rond 1750 naar Nederland vertrokken voor het volgen van een theologische opleiding. Een van hen, Nicolaas, werd ten slotte hoogleraar in de wijsbegeerte in Deventer. De ander, Didericus, vestigde zich als predikant in Elburg. Een zoon van deze Didericus vertrok aan het eind van de achttiende eeuw naar Amsterdam, waar hij een goed lopend exportbedrijf van boter en kaas stichtte. In dit bedrijf was waarschijnlijk ook Gerard Adriaans vader Cornelis enige tijd werkzaam. Een jaar nadat zijn vader in 1862 overleed kocht Heineken jr. De Hooiberg. Hij richtte dit bedrijf toen in voor de productie van het bovengistend Engelse ale. Dit bier was in de eerste plaats bedoeld voor de export, maar hiermee had men geen succes.
28
TERUG IN DE TIJD 4
De nieuwbouw van de Heineken brouwerij te Amsterdam ca. 1867 De binnenlandse afzet was echter boven verwachting, zodat toch goede resultaten werden geboekt. De Hooiberg moest echter in 1865 omzien naar een nieuwe vestiging toen Nieuwe Zijds Voorburgwal gedempt zou worden. Heineken ging zich in verband met de verplaatsing en daarmee opdoemende mogelijkheden tot uitbreiding, oriënteren op de Duitse methoden van bierbereiding. Hij deed dit waarschijnlijk onder invloed van de successen van het ‘Beijersche bier’ in ons land. Het in het najaar van 1867 gestarte nieuwe bedrijf produceerde aanvankelijk nog ale. Maar al na een half jaar reisde Heinekens procuratiehouder naar verschillende Duitse steden om er brouwerijen en machinefabrieken te bezoeken voor de verdere inrichting van de onderneming. Hij contracteerde er ook de Duitse brouwmeester Wilhelm Feltman jr., die voordien overigens al korte tijd in een brouwerij in Utrecht had gewerkt. Feltmann, die in de Nederlandse brouwwereld een belangrijke rol als stimulator van vernieuwingen zou spelen, was bij zijn komst naar Heineken 22 jaar oud. Hij was geboren in Ruhrort bij Duisburg, waar hij na een middelbare schoolopleiding vanaf zijn zeventiende enige jaren in een brouwerij werkte. Na deze leerperiode had hij, zoals in Duitsland gebruikelijk was, enige tijd rondgetrokken om zich bij diverse brouwerijen in ondermeer Silezië, Bohemen en Frankfurt am Main verder te bekwamen. Feltmann, een zeer energieke maar verre van gemakkelijke man, maakte ook voor Heineken nog een rondreis langs een aantal grote Duitse brouwerijen. Tijdens die reis raakte hij goed bekend met onder andere Sedlmayer, de brouwer uit München en innovator op het gebied van de bierbereiGabriël Sedlmayer ding. De ervaringen op de in de zomer van 1869 gehouden tentoonstelling in het Paleis voor Volksvlijt zijn voor Heineken mogelijk het beslissende argument geweest om over te schakelen op de productie van ondergistend bier, waar hij voordien al ernstig over had gedacht, zoals blijkt uit het aantrekken van Feltmann. Er was zelfs al geëxperimenteerd met de vervaardiging van enkele ondergistende soorten zoals het Dortmunder. Vanaf begin 1870 ging Heineken & Co onder leiding van Feltmann en met personeel dat voor de helft uit Duitsers bestond, over op de productie van Beiers bier. Het eerste jaar kon het bedrijf daarbij profiteren van het uitbreken van de Frans-Duitse oorlog, die de export van bier uit Duitsland enige tijd ernstig belemmerde.
29
TERUG IN DE TIJD 4 Heineken reclame-affiche Heineken en de Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij bleven niet lang de enige bedrijven die ondergistend bier brouwden. In februari 1870 kregen jhr. C.A. de Pesters en W.E. Uhlenbroek van Gedeputeerde Staten van Noord-Holland toestemming
'tot het oprigten eener Beyersche-bierbrouwerij, en het plaatsen van eene stoommachine met ketel.....' Ruim een maand later droegen zij de vergunning over aan de firma De Pesters, Kooy en Co. Deze firma trad op als vertegenwoordiger van een groep ondernemers en bankiers, die de financiering van het nieuwe bedrijf op zich had genomen. Deze in Amsterdam gevestigde Beijersche Bierbrouwerij De Amstel, zoals de onderneming ging heten, begon haar werkzaamheden in 1871. In het najaar van het volgende jaar was het weer de beurt aan Heineken. Naar aanleiding van plannen van de Rotterdamse brouwerij d'Oranjeboom om ondergistend te gaan brouwen, deed Heineken aan directeur mr. W. Baartz het voorstel om samen te werken. Baartz accepteerde dit voorstel en vervolgens werd er een nv opgericht, waarin Heineken-Amsterdam werd ondergebracht, terwijl de combinatie tevens een nieuwe brouwerij in Rotterdam ging exploiteren. De statuten van Heineken's Bierbrouwerij Maatschappij nv (hbm), zoals de onderneming ging heten, ontvingen begin 1873 koninklijke goedkeuring. De nv had een aandelenkapitaal van f 1.200.000,= dat was verdeeld in 240 aandelen van f 5000. G.A. Heineken en W. Baartz kregen hiervan respectievelijk 166 en 20 aandelen. HeinekenRotterdam, waar dus eveneens laaggistend werd gebrouwen, startte in het voorjaar van 1874. Financiering en ondernemingsvorm Uit het voorgaande zal duidelijk zijn geworden dat de introductie van de ondergistende methode niet alleen wat techniek betrof veranderingen in de brouwnijverheid bracht, maar dat de nieuwe werkwijze ook op financieel gebied de nodige gevolgen had. Geen enkele traditioneel bovengistend werkende brouwerij in Nederland had in de jaren zeventig een kapitaal van meer dan f 100.000. De nieuwe 'Beijersche' brouwerijen startten vaak met investeringen van meer dan een half miljoen. Deze bedragen had men vooral nodig voor de aankoop van stoommachines, koelinstallaties en het bouwen van grote opslagkelders. Voor de financiering werd vooral bij de grotere bedrijven vaak, maar niet altijd, gekozen voor de nv-vorm. Na de Koninklijke Nederlandsche Beijersch Bierbrouwerij en de hbm volgden ondermeer in 1882 de in Den Haag gevestigde Zuid-Hollandsche Bierbrouwerij (zhb), terwijl acht jaar later ook de Amstelbrouwerij een nv werd met een kapitaal van f 1.200.000. Van de ongeveer 540 brouwerijen die er in 1890 in Nederland waren, hadden er tien de nv-vorm.
30
www.vanderkooyjubbega.nl 31
VOOR U GEPROEFD
Het komt niet al te vaak voor dat er speciaal voor de A.B.T. een uniek gebrouwen wordt. In dit geval wel. Ter gelegenheid van het 2525-jarig jubileum van Herm Hegger als bierbrouwer heeft hij een eenmalig bier gebrouwen met de toepasselijke naam ERVARING.
H
erm wist op zijn 15e al wat hij wilde: een eigen brouwerij. Op zijn 27e had hij genoeg geld bij elkaar gesprokkeld om zijn droom te verwezenlijken. Hij vond in Heumen een oud brouwerijpand en zette in 1983 brouwerij Raaf op. Het was de eerste nieuwe brouwerij in 100 jaar. In 1996 verkocht hij deze, inmiddels goed florerende brouwerij, aan Oranjeboom en begon een nieuwe brouwerij in het voormalige gildehuis van de Nijmeegse brouwers aan de Steenstraat, vlak achter de Waalkade. Stadsbrouwerij De Hemel was geboren. Vervolgens liet hij zijn oog vallen op het voormalige klooster de Commanderie van St.Jan uit 1196. Een pand in het hoger gelegen deel van het centrum en met een lange, roerige geschiedenis. In 1999 kon hij de overstap maken naar het nieuwe onderkomen. Het pand was eigenlijk te groot voor een kleinschalige brouwerij alleen. En omdat er met kleinschalig brouwen alleen geen droog brood valt te verdienen verhuurt hij een aantal ruimtes die perfect aansluiten bij het gemeenschappelijke kenmerk: proeven en eten. Herm be-
steedt ook veel tijd aan rondleidingen en het maken rest- en bijproducten van het brouwen. Er is een distilleerderij, er wordt bierazijn, bostelbrood, witbiermarmelade, likeuren en biermosterd gemaakt. Kijk voor meer informatie de brouwerij, het pand en de andere activiteiten op: www.brouwerijdehemel.nl . Maar de hoofdzaak blijft het brouwen van speciale bieren. Daarvoor heeft Herm in de kelder van het prachtige pand een professionele brouwinstallatie, naar eigen ontwerp, tot zijn beschikking volgens het principe van de eenvoud.* Zoals gezegd is de aanleiding van dit bier het 25 jarig jubileum van Herm als brouwer. Op de vraag hoe hij tot de keuze van dit bier gekomen is antwoordde hij: “De aanleiding is het jubileum, het smaaktype is mijn smaakvoorkeur zoals die in de loop van de jaren is geëvolueerd namelijk een toegankelijk bier met een prettige balans, met voldoende “bite” om uit te blijven nodigen tot de volgende slok maar zonder nahangende bitterheid en met de fruitige aroma’s die typisch zijn voor de bieren van de Hemel.”
32
VOOR U GEPROEFD Het bier is gebrouwen met een gist van het
Biernaam
: Ervaring
Kölschtype, De reden is de fruitigheid van dit
Type:
: Blond speciaalbier
type gist die nog eens wordt bevordert door
Alchol:
:7%
een relatief hoge gistingstemperatuur name-
Land:
: Nederland
lijk 28 graden. Ook voor het overige zijn de ingrediënten vertrouwd; Hallertauer Perle en
Brouwerij:
: Brouwerij De Hemel
Hallertauer Hersbrucker voor respectievelijk de bitterheid en het aroma. De mout is overwegend Pilsenermout van Weyermann met een beetje caramelmout en kandijsuiker. Het bier is gecentrifugeerd. Het resultaat? Proef maar! De A.B.T. feliciteert Herm met zijn jubi-
(bron: Alliantie van Biertapperijen A.B.T. en gedeeltelijk uit Nederlandse Bierbrouwerijen van Peter van der Arend)
leum. Proost!
33
KOOK EENS WAT MET GERSTENAT
• • • • • • • • • • •
Met dank aan: Han Hidalgo (Biercuisine.nl)
250 gram tempeh 6 eetlepels zonnebloemolie 4 eetlepels sojasaus, zoet 2 teentjes knoflook, uit de knijper 2 theelepels geraspte, verse gember halve rode paprika 150 gram prei 50 gram komkommer, zonder zaadlijst 1 klein Spaans pepertje, zonder zaadlijst 1,5 dl Westmalle Trappist Dubbel, flesje van 33 cl peper uit de molen en zout naar smaak
Empeh is in blokken geperste gefermenteerde sojakoek en verkrijgbaar bij Indonesische-, Chinese of oosterse toko's. In reepjes snijden en gedurende 2 uur in een mengsel van 3 eetlepels olie, bier, zoete sojasaus, knoflook uit de knijper en geraspte verse gember met een snufje zout marineren. Af en toe de reepjes omkeren. Na het marineren de reepjes met keukenpapier deppen. Rode paprika en komkommer in dunne reepjes snijden. Prei in dunne ringetjes snijden, afspoelen en in een vergiet laten uitlekken. Drie eetlepels olie in een wok verwarmen en de reepjes tempeh om en om bakken. Uitgelekte preiringetjes, reepjes komkommer en rode paprika erdoor roeren en kort roerbakken. Restant van het bier, naar smaak aangevuld met 4 eetlepels extra bier, erdoor roeren en nog 3 minuten goed verwarmen. Op smaak brengen met zout en een fijngesneden Spaans pepertje. Dit pepertje eventueel vervangen door 2 theelepels sambal oelek. Serveren met mihoen, mie of rijstvermicelli. Een proefglaasje (15 cl) of een glas Westmalle Trappist Dubbel (keldertemperatuur) erbij drinken.
34
