Tompouce van mousse van eenden lever met gemarineerde papaja. Bereiden van de tompouce plakken -
Rol plak phylodeeg uit en besmeer deze met gesmolten boter. Leg hierop weer een plak phylodeeg en steek deze uit met ronde steker. Met boter insmeren. Afbakken 180 graden
Ingrediënten mousse. 2 ½ dl half geslagen slagroom (kwark dikte) 2 ½ dl kip bouillon 500 gram eendenlever 14 gram gelatine (week de blaadjes in koud water, uitknijpen en oplossen de kip bouillon.) Peper en zout Iets cognac Bereiden van de mousse -
Sla slagroom kwark dikte. Maak 10% van de kip bouillon warm en los hierin de geweekte gelatine in op. Doe dit in een brede bak en voeg de rest van de kipbouillon toe en laat geheel afkoelen een beetje lobbige substantie. Draai de lever fijn in de keuken machine en voeg de gelei toe. Spatel de room erdoor en breng geheel op smaak met peper en zout iets cognac. Laat geheel opstijven in de koeling. Vlak voor serveren een quenelle draaien op een galletje phylodeeg zetten, dan de volgende erop zetten met de quenelle er al op. Als laatste het plakje met het blaadje peterselie ertussen.
Snijd de papaja in kleine blokjes en maak deze aan met iets gembervocht. Neem een kleine steker en plaats deze op bord en doe iets papaja erin aanstampen.
Soepje van rode uien geserveerd met een broodje met blauwschimmel kaas. Ingrediënten soep; 500 gram gesneden rode ui. 2 blaadjes laurier Teentje knoflook Eetlepel tomaten puree Takje tijm Glas rode wijn 2 liter kip bouillon Bereiden van de soep; -
Zweet de uien aan in iets olie Blus dit af met de rode wijn en laat deze inkoken Voeg de rest van de ingrediënten toe en laat geheel langzaam garen Afsmaken en serveren in een klein glaasje.
Ingrediënten blauw schimmel broodje; 150 gram gebrokkelde stilton 75 gram gedroogde vijgen met het steeltje eruit gesneden in kleine blokjes 225 gram bloem 10 gram bakpoeder 1 theelepel zout 2 eieren 2½ dl karnemelk Bereiden van het broodje -
Roer bloem en bakpoeder door elkaar. Roer eieren, karnemelk en zout door elkaar. Griet nu eimengsel bij de bloem en maak een glad deeg Roer voorzichtig de kaar en vijgen erdoor en verdeel de massa over de vormpjes met papier vul ze af tot 2/3. Afbakken 10 min 180 graden
Gebakken snoekbaars met basmati rijst, saus met limoen gras. Ingrediënten basmati rijst; 2 stuks fijn gesneden sjalot Teentje knoflook 2 lepels olijfolie Gebrande kokos schaafsel Fijn gesneden bieslook of bos ui. 1 kopje basmati rijst 2 ½ kopje kip bouillon Bereiden van de rijst; -
Zweet de sjalot met de knoflook aan in de olijf olie. Voeg de rijst toe en roer dit nog even door de pan heen zodat de rijst gaat glimmen Blus dit af met de kip bouillon en breng geheel aan de kook. Zet pan afgedekt van het vuur in de oven en laat de rijst 8 min garen. Roer vlak voor serveren iets boter, kokos en gesneden bosui erdoor met een vork. Evt midden in het bord een ring met rijst maken en hierop de vis leggen.
Ingrediënten voor de lemon grass saus. 2 stuks fijn gesneden sjalot 2 gekneusde stengels citroen gras 2 citroenblaadjes 2 glazen witte wijn 2 dl vis bouillon 2 dl room Bereiden van de saus ; -
Zweet de sjalotten aan zonder te kleuren Blus deze af met witte wijn en voeg de limoen gras en bladeren toe. Laat geheel tot 1/3 inkoken voeg de visbouillon en room toe en laat geheel langzaam trekken op laag vuur. Vlak voor serveren door een fijne zeef halen en op smaak brengen met citroensap en zout.
Snoekbaars fileren en in gelijke stukjes snijden. Op moment van serveren op de huid bakken in iets olie. Iets groene kleur onder de vis, bv sla soort even grillen op de plaat, besprenkelen met olie.
Wellington traditioneel met saus van salie. Duxelles 250 gram fijn gedraaide champignons 2 stuks fijn gesnipperde sjalot Teentje knoflook 2 eetlepels fijn gesneden platte peterselie 1 dl room Bereiden van de duxelles; -
Bak de champignons, knoflook en sjalot aan zodat alle vocht verdampt is. Giet de room erbij en laat dit geheel inkoken dat de room verdampt is Breng het geheel op smaak met peper, zout en gesneden kruiden.
Vlees bereiding; -
Snijd het vlees in zodat er lange stukken ontstaan niet te dun. Bak het vlees snel rondom kort aan. Laat vlees afkoelen op een rekje in de koeling.
Bereiden van de Wellington; -
-
Leg op plasticfolie dunne plakjes gesneden rauwe ham let op de lengte van het vlees en de plakken ham moeten de lengte hebben zodat als je het vlees oprolt de plak geheel om het vlees blijft zitten. Smeer de plak ham in met duxelles leg aan de bovenkant het stuk vlees en rol dit strak naar je toe zodat je het vlees niet meer ziet. Neem nu het bladerdeeg en verpak de rol in het bladerdeeg, smeer deze in met losgeslagen ei, en breng evt versieringen aan op het bladerdeeg. Laat geheel opstijven voor 15 min in de koeling, daarna afbakken 180 graden 20 min, Daarna laten rusten.
Ingrediënten voor de saus; 2 stuks fijn gesneden sjalotjes 2 stuks gehalveerde teentjes knoflook 2 glazen rode wijn 2 takjes salie ½ liter kalfs fond Bereiden van de saus; -
Bak de sjalotten, knoflook goudbruin aan in iets olie. Voeg de wijn en de salie toe en laat geheel tot 1/3 inkoken Voeg de kalfsfond toe en laat het rustig trekken op een laag vuur Vlak voor serveren door een fijne zeef halen op smaak brengen evt nog iets fijn gesneden salie als garnituur door je saus doen.
Passend groenten garnituur Evt een salie blad door de tempura halen en frituren vlak voor serveren.
Soufflé van witte chocolade geserveerd met sorbet van Marokkaanse thee. Ingrediënten; 100 gram fijne kristal suiker 150 gram witte chocolade 3 eetlepel maïzena 2 dl slagroom Iets zout 4 eieren Bereiden van de soufflé; -
Los de maïzena op 2 eetlepels room zodat er een papje ontstaat. Breng de rest van de room aan de kook en bind deze af met de maïzena. Roer de chocolade door de slagroom naast het vuur. Roer hierdoor de eidooiers, dek dit mengsel af met plastic Smeer de soufflé bakjes in met boter, strepen omhoog en bestrooi ze met poedersuiker. Op moment van serveren de eiwitten stijf slaan met de suiker. Spatel de eiwitten door de chocolade massa en bak de soufflés af op 180 graden 10 tot 12 minuten.
Sorbet van Marokkaanse thee. Ingrediënten; 2 zakjes Marokkaanse thee. 200 gram witte basterd suiker 3 dl water 1 uitgeperste citroen 4 ½ dl water 2 zakjes Marokkaanse thee. 1 eiwit Bereiden van de sorbet; -
Breng water met suiker aan de kook en los de suiker al roerend op. Snijd de schil van de citroen en laat deze mee trekken Laat geheel 4 min zachtjes door koken haal de pan van het vuur. Doe bij de andere 4 ½ dl kokend water de twee thee zakjes trekken naast het vuur. Als het voldoende smaak heeft bij de siroop schenken en ijs draaien Als de thee vloeistof voldoende koud is maar nog geen ijs eiwit los en schuimig slaan en door het ijsmengsel gieten daarna machine de vloeistof tot sorbet draaien.
