Rijst van de Inca’s met gerookte eendenborst Bereiden guinoa rijst -
Breng 2 delen water aan de kook met een groente blokje Voeg 1 deel Inca rijst toe en breng geheel aan de kook Dek geheel af met plastic folie en laat dit 20 min welen naast het vuur. Roer voorzichtig de ingrediënten erdoor en breng alles op smaak met iets tabasco
Eetlepel gehakte pistache noten Iets sinasappel zesters Peper en zout Eetlepel Gehakte amandelen Eetlepel Fijn gesneden pruim Eetlepel Fijn gesneden abrikoos Fijn gesneden mint. Evt sinaspartjes voor de garnering erom heen. Bereiden van de eend - Snijd de vetkap in diagonaal zodat er kleine ruitjes ontstaan - Bak de filet eerst op de vetkant in droge pan rustig goudbruin. - Kort op de andere kant kleuren nu 6 min op een rekje in de oven garen - Uit de oven in de rook kast leggen deze opstoken en gelijk weer uit doen. - Filet ongeveer een uurtje erin laten rusten. Maak mbv een plastic ring de salade in het midden van het bord Plaats hierop de getrancheerde eenden borst. Maak een dressing van 1 dl olijf olie met fijn gesneden rode ui, maïs iets gesneden bieslook Als zuur kun je gebruik maken van bv appel azijn of citroen sap.
Salade met gebakken hazenrug, bospadenstoelen uitgebakken bloedworst. Bereiden van de haasfilet. -
Smeer de filet licht in met mosterd poeder en doe met een prikker het dunne stukje onder de filet. bak deze op middel matig vuur aan. Kort en plaats het op een rekje. Op moment van serveren 5 min in de oven en even laten rusten.
Bereiden van de paddenstoelen. -
Maak de paddenstoelen schoon en laat ze wel herkenbaar dus niet te kleine stukjes maken. Bak de paddenstoelen kort aan in iets olie, afblussen met iets balsamico azijn, peper en zout en wegzetten met een scheutje port.
Bereiden van de bloed worst. -
Snijd de bloedworst ik kleine blokjes en bak deze rustig krokant aan in iet olie en boter Op moment van serveren iets verwarmen of vanaf de oven serveren lauw warm.
Evt wat gebakken partjes appel; -
Appel schillen en in dunne partjes snijden, boter in de pan laten smelten en hierin de partjes ff bakken zonder te kleuren. Afblussen met calvados.
Presentatie van het gerecht;
Maak met deze lekkere ingrediënten een mooie smakelijke salade.
Gebakken wildzwijn filet met aardappel rollade geserverveerd en roze peper Bereiden van het wildzwijn; -
Kort aanbakken in de boter en op een rekje plaatsen Op moment van serveren 6 min in de oven 180 graden hete lucht Daarna 5 min rusten en in dunne plakjes serveren.
Ingrediënten saus; 3 stuks gesnipperde sjalot 7,5 dl wild fond 2 glazen rode wijn 2 teentjes fijn gesneden knoflook 1 theelepel geplukte tijm blaadjes Iets olie om sjalotten in te kleuren Bereiden van de saus -
Bak sjalot, knoflook aan in de olie. Blus deze af met rode wijn en laat geheel inkoken Voeg de tijm en wildfond, toe en laat geheel zachtjes doorkoken Afsmaken en evt iets boter en eetlepel gekneusde roze peper toevoegen.
Als garnituur gebakken spruitjes; Spruitjes schoonmaken en in partjes snijden, op moment van serveren even door de wokpan halen met iets zout en evt op het einde wat boter erbij doen zodat de spruitjes gaan glimmen.
Aardappel rollade met garnituur van spek en ui. Ingrediënten; 500 gram gare droge gepureerde aardappelen 100 gram tarwe bloem 50 gram maïzena 50 gram griesmeel 2 eidooiers 25 gram gesmolten boter Bereiden van het deeg; -
Aardappelen koken en als deze gaar zijn droog stomen. Snel koelen en vermengen met de rest van de ingrediënten tot een glad deeg. Gelijkmatig uitrollen op een doek met bak papier.
Ingrediënten vulling; 250 gram uitgebakken spek 4 sjalotten fijn gesnipperd 2etlepel gehakte peterselie 2 Teentje knoflook 1 Theelepel gehakte majoraan. Bereiden van de rollade; -
Rol het deeg uit tot rechthoek en verdeel de vulling gelijkmatig over de lap deeg. Het deeg oprollen in het doek daarna insmeren met gesmolten boter met de uiteinde strak dicht geknoopt Rol zachtjes garen in pan heet water als de rollade gaar is in koud water dompelen Plakken snijden, besprenkelen met gesmolten boter en gehakte peterselie
Gemarineerde peer onder een krokant hoedje met Vacherin Mont D’or. Ingrediënten marinade ; 1 kaneel stokje 5 stuks ster anijs 1 blad laurier 125 gram vanille suiker 5 dl rode wijn 5 stuks jeneverbes Citroen of sinasappel zester 5 stuks kruidnagel (prik deze in het laurier blad zodat het makkelijk te verwijderen is) Bereiden van de gemarineerde peer; -
-
Kook de marinade en laat deze 5 min zachtjes door koken Voordat je de peer erin doet proeven en daarna zeven specerijen bewaren als er te weinig smaak aanzit bij het inkoken nog ff mee laten trekken. Snijd de peer in blokjes van ongeveer 1 ½ cm vierkant. Kook de peer blokjes beetgaar en schep ze uit de marinade. Kook nu de marinade verder in tot een lichte siroop dikte. Verdeel de peer over de bakjes, verdeel de marinade over de peren let daarbij op niet helemaal de peren onder zetten Steek het bladerdeeg uit en maak de zijkant vochtig met losgeslagen ei. Als de peer koud is het bladerdeeg strak over het bakje spanen bovenkant insmeren met losgeslagen ei, 20 min laten rusten in koeling en op moment van serveren afbakken. Met serveren als iedereen heeft, een lepel vacherin erdoor drukken zodat de geuren loskomen.
Kokos ijs met limoengras en citroen muffin. Ingrediënten; muffin 130gram basterd suiker 2 Eetlepel citroen rasp 125 gram zachte boter 3,5 dl yoghurt 2 eieren 1 eetlepel bak poeder Mespuntje zout 40 gram maanzaad 450 gram bloem Bereiden van de muffin. -
Boter, suiker zout,citroen rasp luchtig slaan in de machine. Stuk voor stuk de eieren erdoor mengen Daarna de yoghurt erdoor doen Als laatste de bloem, bak poeder en maanzaad voorzichtig erdoor spatelen,
Garnering Tuille van chocolade. Laat 250 gram chocolade smelten in een brede kom op een pan heet water. Let op dat de chocolade niet warmer word dan 37 graden Goed roeren met plastic spatel bevorderd de kwaliteit van het eind product. Smeer de chocolade dun uit op vetvrij papier en besprenkel het met garnituur. Laat geheel buiten de koelkast hard worden en breek een stukje bij het dessert.
Kokos ijs met citroen gras. Ingrediënten ijs; 4 stengels geplette citroen gras 6 dl kokos melk 4eidooiers 120 gram basterd suiker Eetlepel custard 2 ½ dl slagroom Bereiden van kokos ijs. -
Breng de kokos melk en citroen gras tegen de kook Haal pan van het vuur en laat geheel 15 min trekken Hierna door een fijne zeef halen. Maak van 1 dl melk, custard, eidooier een glad mengsel en giet dit op de kokos melk. Breng alles langzaam aan de kook als de kokos melk gebonden is, geheel in brede bak doen. Room erbij doen en draaien in de ijs machine.
