Glaasje pompoenmousse met garnalen * Coquilles op een mousse van pastinaken * Pastinakensoepje met kastanjeschuim * Peterselie -citroensorbet * Gebraden fazantfilet * 3 dessert amuses
december 2008
Glaasje pompoenmousse met garnalen
Kook de schoon gemaakte in blokjes gesneden pompoen met wat zout gaar. Giet het water af, laat uitdampen en pureer de pompoen. Week de gelatine in water, knijp uit en roer door de puree en laat massa afkoelen. Spatel de lobbig geslagen slagroom erdoor en de stijf geslagen eiwitten, breng op smaak met peper en zout. Vul de glaasjes tot de helft en zet in de koelkast
300 g 0,6 dl 2 2 blaadjes
pompoen geslagen slagroom stijf geslagen eiwitten, vloeibaar gelatine
200 gram 2 eetl. 2 theel. 1 eetl.
Hollandse garnalen mayonaise kerrie olie
100 g 2 eetl.
crème fraîche = ca 1 dl. gehakte kruiden (b.v. bieslook, dragon, peterselie)
Marinade: ½ 200 ml. 100 g. 2 eetl. 4 eetl
Extra:
komkommer water suiker gembersiroop azijn citroen zout en peper hoge glaasjes
Los de suiker op in het water en voeg er de gembersiroop en de azijn aan toe. Halveer de komkommer, haal de zaadlijsten eruit en schil met een dunschiller de komkommer aan smalle linten, halveer deze en leg ze in de zoetzure marinade Verwarm de kerrie in de olie zodat de smaak er beter uit komt en meng met de mayonaise. Voeg dan de garnalen toe en breng op smaak met peper en zout en citroensap. Meng de gehakte kruiden door de crème fraîche breng op smaak. Bewaar op kamertemperatuur
Uitserveren: Verdeel de garnalen over de glaasjes en daarop een lepeltje kruidencrème. garneer af met wat linten komkommer.
december 2008
Mousseline van pastinaken met coquilles en een siroop van balsamico
20 stuks wat 800gram 400 gram 1 40 gram 4 dl.
coquilles 2 per persoon bloem pastinaken knolselderij ui boter slagroom olie om te bakken
Pel en snipper de ui. Was en schil de pastinaak en de knolselderij en snijd ze in blokjes Verhit 40 gr. boter en fruit de ui. Voeg de pastinaken en de knolselderij toe en bak ze kort Blus af met wat water, zorg dat de groenten net onder staan Voeg zout toe en breng aan de kook en laat in ca. 30 minuten gaar koken
2 dl 50 gram
balsamico suiker
Giet de slagroom in een pannetje en laat tot 1/3 inkoken
Garnering: 100 gram parmezaanse kaas Extra:
lange bordjes
Pureer de pastinaak en de knolselderij en roer er zoveel van de ingekookte room door tot een mooie mousseline. Breng op smaak met peper en zout. Breng voor de siroop de suiker met 1 dl water aan de kook. Voeg de balsamico toe en laat het mengsel inkoken tot een siroop. Haal de coquilles door een beetje bloem. verhit olie of boter in een pan en bak de coquilles bruin aan beide kanten. Neem uit de pan en breng op smaak met peper en zout. Uitserveren: Leg in het midden van de lange bordjes twee lepeltjes mousseline. Daarop de coquilles. Garneer met de Parmezaanse kaas. Druppel er de balsamico omheen.
december 2008
Soep van pastinaak met kastanjeschuim
900 gram 1 ½ liter 1½ liter
pastinaken ui fijngesneden melk groentenbouillon, van blokken arachideolie
2 stuks
pastinaken voor de croûtons
Kastanjeschuim: 12 lepels ongezoete kastanje puree 2 dl. melk 2 dl. room nootmuskaat Garnering: 10 gehakte en gekookte kastanjes
Schil de pastinaken en snij ze in de lengte in vieren snijden en haal het hart eruit. Snij ze dan in stukken en doe ze met de gesnipperde ui in een pan en voeg er de melk en bouillon aan toe. Breng op een laag pitje aan de kook en laat het ca.25 min zachtjes koken tot de pastinaken gaar zijn. Doe alles in de keukenmachine of pureer met de staafmixer. Breng op smaak met witte peper en zout en zeef zonodig. Schil de 3 pastinaken. Snijd voor de croûtons van pastinaak met een mandoline of een dunschiller lange dunne plakjes en frituur die in de hete olie goudbruin. Laat op keukenpapier uitlekken en zout ze. Tijdens het afkoelen worden ze krokant Doe voor het kastanjeschuim, de kastanjepuree, melk en de room in een pan en warm op. Breng op smaak met peper, zout en verse nootmuskaat, schuim het mengsel op met een staafmixer Uitserveren: Schep de soep in verwarmde koppen en zet deze op een bord, bestrooi met de gehakte kastanjes en schep hierover het schuim. Leg enkele croutons erbij en serveer uit.
december 2008
Peterselie -citroen sorbet
Zet brede coupes of cocktailglazen in de koeling. 3 stuks beetje 300 gram 8 dl 1 bos 2 dl 2 stuks 10 stuks
citroenen suiker suiker water peterselie water eiwit vloeibaar peterselietopjes 1 per persoon
Extra:
10 brede coupes, 1 per persoon
Trek de schil van de 3 citroenen met de zesteur in reepjes en blancheer deze kort in wat water. Konfijt ze vervolgens in een paar eetlepels water met wat suiker, op een niet te hoog vuur, tot de massa eerst stroperig, daarna droog wordt. Zet de 300 gram suiker met het water op het vuur en laat het zo lang koken tot alle suiker opgelost is. Voeg er van het vuur af het gezeefde citroensap van de 3 citroenen bij. Laat de suikersiroop afkoelen. Maak de peterselie schoon en ontsteel ze. Houd 14 mooie topjes apart voor de garnering. Pureer de overige peterselie blaadjes met 2 dl water in de blender. Laat deze puree in een neteldoekse lap uitlekken en vang het sap op. Laat dit vocht enige tijd in een hoog glas staan. De groene kleurstof zal nu naar beneden zakken. Giet dan het heldere vocht (voorzichtig) weg. Voeg het overgebleven groene peterseliesap bij de afgekoelde suikersiroop en laat het t.z.t. in de sorbetière tot een mooi, stevig sorbetijs draaien. Voeg halverwege de draaitijd het stijf geklopte eiwit toe.
Uitserveren : Schep de sorbet in de koude, brede coupes en garneer ze met de reepjes gekonfijte citroen en een peterselie topje
december 2008
Fazantfilet op Elzasser wijze met zuurkool
10 stuks 150 gram 200 gram 4 dl. 2 dl. 6 dl.
Spoel de zuurkool even, om het ergste zuur te verwijderen en laat uitlekken. Smoor de rauwe ham en de ui in de boter tot de ui glazig is en leg de zuurkool erop. Voeg de wijn, de kruiden en de boter toe, laat het geheel ca 35 min. zachtjes stoven. Roer als de kool gaar is de appelstukjes erdoor en haal de kruiden eruit.
fazantenfilets 1 per persoon boter sjalotjes fijn gehakt gevogeltefond of wildfond witte wijn slagroom
garnituur: 1 kg. aardappelen getourneerd 4 dl. gevogeltefond 2 stuks slagers rookworst 10 stuks iets dikker gesneden plakken katenspek 1 per persoon zuurkool: 1kg 100 gr. ½ 15 gr. 2 dl. 8 stuks 1 stuks 1 stuks 50 gr. 1 stuks
zuurkool rauwe ham ui, in brunoise gesneden boter witte wijn jeneverbessen laurierblad kruidnagel boter appel in brunoise
Verwarm de oven op 180°C. Bestrooi de fazantfilets met peper en zout en bak ze aan alle kanten mooi bruin en zet de pan, afgedekt met aluminiumfolie nog 6 minuten in de oven, bedruip ze af en toe met het braadvet Neem ze uit de pan en houd ze warm in aluminiumfolie
Giet het braadvet uit de pan en fruit het sjalotje aan in de braadresten Blus af met de witte wijn en laat indampen Voeg de fond toe, laat deze weer in koken en voeg de slagroom erbij, laat de saus weer inkoken en breng op smaak met peper en zout.
Kook de aardappelen gaar in gevogelte- of wildfond. Verwarm er ook de worsten en het spek in.
Uitserveren: Leg in het midden van het bord de zuurkool daarop de in tranches gesneden fazantfilet. Eromheen de aardappelen, de worst, het spek en de saus
december 2008
3 Amuse desserthapjes
Chocolade roosjes
150 150 150 120
gr. gr. gr. gr.
Extra:
Laat de 3 soorten chocolade elk apart in een kommetje in de magnetron op de laagste vermogen smelten
pure chocolade melk chocolade witte chocolade cornflakes
Verdeel de cornflakes over 3 schaaltjes en giet er de verschillende soorten chocolade over en meng het losjes, laat even iets opstijven. Schik een “chocoroosje” op de lepeltjes en zet ze 10 min. in de koelkast voor je ze opdient.
amuselepels
Sinaasappelcrème met chocoladeschaafsel
Pers de sinaasappelen en laat inkoken tot 1½ dl. 1½ dl. 2 stuks 80 gr. 100 gr. 120 gr.
geconcentreerd sinaasappelsap of sap van 6 sinaasappelen eieren en 6 eidooiers = ca 1 dl kristalsuiker boter witte chocolade
Garnering: 50 gr. pure chocolade Extra:
kleine porseleinen steelpannetjes
Klop in een kom de eieren met de suiker. Klop er dan het warme sap door. Zet het mengsel au bain marie op het vuur en laat onder voortdurend kloppen tot het yoghurt dikte heeft Klop van het vuur af de boter en de in stukjes gebroken witte chocolade door. Meng het goed en zet het mengsel in de koeling Vul de steelpannetjes Zet weer terug in de koeling Strooi er, voor het opdienen, wat pure geraspte chocolade over
december 2008
Amandelpudding met pistacheroom
Week de gelatine in koud water 2 blaadjes 120 gram 2½ dl 60 gram
gelatine gedopte amandelen of amandelpoeder melk suiker
pistacheroom: 20 gram suiker 80 gram gedopte pistachenoten, ongezouten 1,2 dl. room Garnering: wat amandelschaafsel of pistache nootjes Extra:
amuselepels o.i.d.
Draai de amandelen, zonodig, in de keukenmachine tot poeder, giet er 1 dl. water bij en draai nog even Verhit in een pan op middelhoog vuur de melk met 60 gram suiker Voeg de amandelen toe en breng alles aan de kook. Neem de pan van het vuur en giet het mengsel door een zeef in een andere pan en druk de amandelen stevig aan. Laat het mengsel nog 1-2 min. doorwarmen en meng dan van het vuur af de gelatine erdoor Klop goed en zet het in de koeling Pistacheroom: Draai de pistachenoten in de keukenmachine tot poeder. Giet de room in een pan en voeg het pistachepoeder toe en 20 gr. suiker. Laat 1-2 minuten op middelhoog vuur even doorkoken, zeef het en zet in de koeling Uitserveren: Neem de amandelpudding uit de koeling. Maak een quenelle en leg er een op elke lepel, giet er de pistacheroom over en garneer met wat pistache of amandel.
december 2008
