Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU JANUARI 2013
GARNALEN MET GROENE MANGO-SALADE GEROOKT BIETENSOEPJE MET COQUILLES LAMSKOTELETJES MET MINT VAN DE BIG GREEN EGG TARTE TATIN MET TRUFFEL
www. les-amis-culi.nl
Garnalen met groene mango-salade Ingrediënten: (10 personen) Voor de marinade 30 grote garnalen 5 eetlepels limoenschil geschrapt 8 eetlepels limoensap 4 rode pepers heel fijn gesneden 5 theelepels komijnzaad 6 theelepels sesamolie Voor de salade 4 groene mango’s in dunne repen gesneden 10 sjalotjes zeer fijn gesneden 5 rode pepers in dunne ringen 5 eetlepels bruine suiker 5 eetlepels limoensap 1½ kopje mintblaadjes ¾ kopje korianderblaadjes
Bereiding Pel de garnalen maar laat de kop en de staart eraan en steek er een satépen in de lengte door om hen recht te houden. Laat de garnalen 10 minuten in de marinade liggen. Grill de garnalen niet te lang (1 minuut) op een droge grill. Doe de salade in een diep bord en meng, leg er 3 garnalen kruislings op.
www. les-amis-culi.nl
Gerookte bietensoep met coquilles Ingrediënten: (10 personen) 800 gr bietjes gekookt 100 gr sjalot in brunoise 90 gr boter 7 dl groentebouillon 4 eetlepels rode wijnazijn 2½ eetlepel rietsuiker 500 gr spinsuiker (Niels de Veye) 2 mespuntjes chilipoeder
300 ml crème fraiche 2 eetlepels geraspte mierikswortel vers 10 coquilles Olijfolie Sap van 1 citroen Peterselie 2 appels in flinterdunne plakken Cress voor garnituur
Bereiding Snijd de bietjes doormidden en rook de gehalveerde bietjes 10 minuten. Laat afkoelen en snijd brunoise. Sjalotten brunoise snijden en fruiten. Laat 5 minuten zweten, voeg de bieten en de bouillon toe en laat 10 minuten zachtjes koken. Doe het in de blender en maak er een mooie crème van. Breng op smaak met de azijn en de rietsuiker. Verwarm de spinsuiker tot het geheel is gesmolten en voeg de chilipoeder toe naar smaak, laat iets afkoelen. Trek met behulp van 2 vorken lange draden en vouw ze in de gewenste vorm Meng de mierikswortel met de crème fraiche en maak er quenelles van. Bak de coquilles heel kort en snijd ze horizontaal doormidden. Meng in een kommetje de olijfolie, citroensap en de peterselie. Presentatie Schenk de soep in het bord en plaats in het midden een appelplakje met daarop de 2 plakjes coquille. decoreer met de quenelles van mierikswortelcrème, de cress en de spinsuiker. Dresseer met de dressing.
www. les-amis-culi.nl
Lamskoteletjes in de Big Green Egg Ingrediënten: (10 personen) 30 of 40 lamskoteletjes Knoflook Aardappelkoekjes 1 kg vastkokende aardappelen 1 ei 4 eetlepels bloem Peterselie Boter
Gelei Pot abrikozenjam Balsamico-azijn Bos munt Gegrilde tomaat 5 tomaten Rozemarijn, knoflook, thijm,
Snij de koteletjes van het rack en krab de botjes schoon, insmeren met peper, zout en knoflookmengsel (persen). Grill ze een paar minuten om en om in de Big Green Egg tot ze rosé zijn. Aardappelkoekjes Rasp de aardappelen en vermeng de rasp met het ei, bloem en peper en zout. Doe er de fijngehakte peterselie door. Verhit de boter en bak 10 bergjes aardappelmengsel om en om bruin en gaar, houd warm in de oven. Maak de gelei door de fijngehakte munt en de jam met 2 eetlepels balsamico-azijn te mengen met de staafmixer tot een mooie saus. Maak verder op smaak met peper en zout en misschien meer balsamico-azijn. Ouderwetse tomaten Snij de tomaten doormidden en bestrooi ze met de fijngehakte gemengde kruiden, doe er een beetje olie op en zet ze even onder de salamander. Presentatie Leg een aardappelkoekje op het bord en drapeer er de koteletjes als een waaier bovenop. Leg een halve tomaat erbij. Trek van de gelei een dikke streep met de kwast of lepel op het bord.
www. les-amis-culi.nl
Tarte tatin met truffel van Bruno Ingrediënten: (10 personen)
10 vormpjes 10 - 12 cm 5 appels Golden Delicious 100 gr suiker 100 gr boter Vloeibare karamel 300 cc slagroom 300 cc suiker 70 gr boter 40 gr truffel raspen of schilferen 10 plakjes bladerdeeg
Bereiding Saus Maak een karamelsaus van de suiker en de room door suiker in een pan met dikke bodem te smelten, niet roeren! tot het gaat karamelliseren. Dan voorzichtig de room erbij doen met een beetje zout. Houd het vloeibaar. Rasp of schilfer de truffel door de saus. Halveer de schoongemaakte appels en snij ze in dunne partjes. Vormpjes met bakpapier bekleden en dan de gesmolten suiker met boter erin. Daarop de appelpartjes draperen in een waaiervorm. Een bijgesneden plak bladerdeeg er bovenop en in de oven ± 25 min. op 225 graden. De vormpjes omdraaien op het bord als ze nog warm zijn en de getruffeerde karamelsaus erbij draperen.
www. les-amis-culi.nl
