Cuisine Culinaire Nederland Afdeling West Brabant

Cuisine Culinaire Nederland Afdeling West Brabant

oktober 2013

Scampi in witte wijn

Krachtige ossenstaartsoep met Madeiraroom

Zilte zee duo

Kiwi sorbet

Kalfsoester met kreeften-kalfssaus

Brugse blom-roggebrood terrine

© Cuisine Culinaire afd. West Brabant te Oud Gastel

Receptuur bestemd voor 14 personen

oktober 2013

Menu 4e donderdag brigade Aperitief wijn

Pinot blanc Trimbach

El Signo bianco di terre

Guigal Cotes du Rhone Blanc

Arboleda Chardonnay

Scampi in witte wijn

Krachtige ossenstaartsoep met Madeiraroom

Drouhin Rully Blanc Chardonnay Vin d’Pays

Zilte zee duo

Kiwi sorbet

Arboleda Chardonnay Pinot Noir Drouhin

Kalfsoester met kreeften-kalfssaus

Michel Gassier Viognier Riesling Trimbach

Brugse blom-roggebrood terrine

Koffie avec…. © Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

oktober 2013


Scampi in witte wijn Benodigdheden

voorgerecht Bereidingswijze Bak 2 stokbroden. (zie zijkant van de oven)

1,5 2 1 1 1 2 3 3 2½

kg visgraten ui kleine prei winterpeen stengel bleekselderij, klein venkelbolletje tenen knoflook dl. droge witte wijn liter koud water bouquet garni (laurierblad, takje verse tijm, enkele stengels peterselie en een stukje bleekselderij, samengebonden)

citroen, in plakjes witte peperkorrels

2 1 2

Visbouillon: Smoor de drooggedepte visgraten (géén kieuwen en ogen) in een beetje olijfolie. Voeg dan de fijngesneden ui, prei, winterwortel, bleekselderij, venkel en de tenen knoflook toe. Laat dit ongeveer 10 minuten gaan. Blus af met de wijn en kook deze in totdat de wijn verdampt is. Overgiet alles met ruim 2½ liter koud water. Voeg de bouquet-garni en de citroen en peperkorrels toe. Breng dit aan de kook, schuim af en laat 20 minuten trekken. Niet langer, anders wordt deze bitter. Laat hem afkoelen, zodat vaste bestanddelen naar de bodem van de pan kunnen zakken. Zeef hem door een kaasdoek bekleed vergiet. Gebruik 1½ liter voor de kreeft. Laat de rest inkoken tot 9 dl. ( 4 dl. voor dit gerecht en de 5 dl. voor het hoofdgerecht)

preiwitten gr winterwortel eetl. doperwtjes

Snijd prei en wortel in heel kleine blokjes van 3 x 3 mm. Breng water aan de kook met wat zout. De blokjes wortel toevoegen. Dan na 2 minuten de prei en doperwten toevoegen. Laat nu het geheel nog ca. 2 minuten koken. Giet af door een zeef en spoel het koud. Zet dit apart

56

scampi’s

Pel de scampi’s. Snij de rug zover in dat het darmkanaal bloot komt te liggen. Verwijder deze dan onder de kraan. Gebruik de pellen voor de saus.

½ 20 2 ½ 1½ 4

dl. olijfolie gr. boter sjalotjes borrelglaasje Pernod dl. witte wijn dl. vis fond

Witte wijn saus: Doe de olijfolie en boter in een ruime pan en laat dit goed heet worden. Voeg de pellen en de fijn gehakte sjalotten toe en laat ze onder voortdurend omzetten goed kleuren Giet olie en boter af en blus de pellen met de Pernod, de witte wijn en de visfond en laat dit tot de helft inkoken.

dl. slagroom

Sla de slagroom lobbig.

zout en peper

Voeg de groenten bij de witte wijn saus en schep met de lobbige room alles door elkaar. Maak af op smaak met peper en zout,

3

Bak in een koekenpan in wat boter de scampi’s, aan elke kant ca. 1 minuut. Hou ze warm !! Presentatie: Verdeel de groenten/saus over 14 soepborden. Leg in het midden 4 scampi’s en serveer onmiddellijk uit. Servereer er stokbrood bij.

© Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

oktober 2013


Krachtige ossenstaartsoep met Madeiraroom Benodigdheden

soep

Bereidingswijze

Maak de bouillon voor de volgende brigade. Verwarm een oven voor tot 200° C 1 runderschenkel 2 kg ossenstaart

Leg de runderschenkel en ossenstaart op een bakplaat en laat het geheel ca. 20 minuten in de oven bruineren.

5 liter water

Doe de schenkel en de ossenstaart in een soeppan en voeg het water toe. Breng het aan de kook en schuim af.

2 2 3 6 3 6 12 6 8

winterwortelen prei uien kruidnagels tenen knoflook, gekneusd takjes tijm stelen peterselie laurierblaadjes witte peperkorrels, gekneusd

3 eiwitten wat groen van de prei (brunoise snijden)

Snijd de winterwortel, prei klein. Besteek de in vieren gesneden ui met de kruidnagels. Voeg de groente met de knoflook en peterseliestelen toe. Breng het weer aan de kook en schuim nogmaals af. Voeg nu de tijm, laurierblaadjes en de peperkorrels toe. Laat de soep tot einde van de avond zachtjes trekken. Zet de pan in de koeling voor de volgende brigade. Let op de deksel half op de pan doen zodat de warme lucht er uit kan. ( anders wordt hij zuur) Neem hierna de soep, gemaakt door de vorige brigade: Neem de bouillon uit de koeling en schep het vet eraf. Zeef de bouillon door een fijne zeef. Klaar de soep met 3 eiwitten, de eierschalen en prei. Zeef hem door een neteldoek. Zet de pan terug op het vuur en kook de bouillon in tot ± 3 liter. Breng op smaak met zout en witte peper. Haal het vlees zorgvuldig van de botjes en snijd in kleine blokjes. Houdt deze warm.

2 dl. Room 6 eetl. Madeira zout

zwarte peper

Madeira-room Klop de room tegen het uitserveren, dik-vloeibaar met de Madeira en wat zout.

Presentatie: Verdeel de stukjes ossenstaartvlees over de voorverwarmde borden of leeuwenkoppen. Verhit de fond tot gloeiend en verdeel de hete soep over de borden of koppen. Schep er voorzichtig wat Madeira room op en bestrooi dit licht met wat zwarte peper uit de molen. Serveer direct uit. © Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

oktober 2013


Zilte zee duo

tussengerecht

Benodigdheden

Bereidingswijze St. Jacobsmosselen met sherrysabayon: Ontvel de paprika’s en verwijderd de zaadjes. Snijd de paprika in ragfijne reepjes.

2 rode paprika

4 dl. medium dry sherry 1 vanillestokje 4 takjes tijm zout en zwarte peper

Sherrymengsel: Kook in een steelpan de sherry met het (open gesneden en uitgekrabd) vanillestokje en tijm, op hoog vuur tot de helft in. Zeef het vocht.

28 Jacobsmosselen paar druppels citroenolie

6 cl. olijfolie 4 teentjes knoflook

2 dunne preien 2 cl. sherry azijn zout en zwarte peper

10 gr. Chinees 5 kruidenpoeder 500 gr. zeewolffilet

Dep, met keukenpapier, de Jacobsmosselen droog en bestrooi met peper en wat druppels citroenolie. Na het bakken met zout bestrooien. Gegrilde zeewolf op zoetzure prei. Verwarm in een steelpannetje de olijfolie met de knoflookplakjes op een zacht vuur totdat de plakjes licht kleuren. Schep de knoflookplakjes uit de olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. (bewaar de olie) Snijd de preien in flinterdunne ringetjes en spoel ze onder stromend water in een zeef af. Laat ze goed uitlekken. Verhit 2 eetl. knoflookolie (zie boven) in een wok en roerbak de prei, op een hoog vuur, tot hij begint te slinken. Sprenkel de azijn erover en verwarm nog 1 min. Breng de prei op smaak met zout en peper. Roer de 5 kruidenpoeder door de rest van de knoflookolie. Snijd de zeewolffilet in 14 mooie stukken, wrijf ze in met zout en peper en bestrijk ze rondom met de kruidenolie. (zie boven)

4 kerstomaatjes

Snijd de tomaatjes in 4 partjes.

3 eierdooiers

Klop au bain marie in een kom de eierdooiers met een snufje zout schuimig en voeg, al kloppend, de sherrymengsel toe totdat er een dikke schuimige saus ontstaat. Rooster de Jacobsmosselen en bestrooi ze met wat zeezout. De zeewolf in een hete grillpan mooi bruin en net gaar. Presentatie: Leg een bodempje paprikareepjes op het bord. Leg hierop een 2 St. Jacobsmossels en schep er een lepel saus over. Leg een bodempje prei op het bord en leg er een blokje zeewolf op. Garneer met de plakjes knoflook en een partje kerstomaat. © Cuisine Culinaire West-Brabant te Oud Gastel

oktober 2013


Kiwi sorbet Benodigdheden

sorbet Bereidingswijze Zet 14 ijscoupes met een klein laagje water in de vriezer.

1 Kiwi

2 dl. water 200 gr. suiker

10 kiwi’s

1 citroen

Houd 1 kiwi apart voor de garnering. Suikerwater: Breng het water met de suiker aan de kook en laat dit even doorkoken. Laat deze afkoelen. Kiwipuree: Schil kiwi’s. Pureer ze met wat suikerwater in de blender. Pureer zo kort mogelijk zodat het vruchtvlees fijn is, maar de zaadjes nog heel zijn.

Laat het suikerwater goed afkoelen en voeg daarna citroensap en kiwipuree toe. Draai hiervan t.z.t. een sorbetijs. Snijd de bewaarde kiwi in schijfjes/stukjes en gebruik deze voor de garnering. Presentatie:

2 dl. kiwilikeur bieslook

Schep of spuit het sorbetijs in de coupes en garneer met een stukje kiwi en bieslook. Verdeel de kiwilikeur over de glazen.


oktober 2013


Kalfsoester met kreeften - kalfssaus Benodigdheden

Bereidingswijze

aardappelen “Bildstar” 1 runderbouillonblokje 1 preiblad

1 verse kreeft 550 – 600 gr. 1½ liter visbouillon 1 visbouillonblokje 1 1 1 1 1 1 4 4

hoofdgerecht

blikje tomatenpuree scheutje cognac*** wortel prei ui dl. witte wijn dl. visbouillon (zie boven) dl. kalfsfond (Lacroix)

Spoel de aardappelen en steek, m.b.v. een appelboor, 42 cilinders met een lengte van 7 cm. Snijd ze vervolgens op gelijke lengte en kook ze in wat water, met een runderbouillonblokje, gaar. Blancheer het groene preiblad, halveer het in de lengte en snijd repen van een halve cm. breed. Bind met deze preibladreepjes 3 aardappelcilinders samen. Kook de kreeft visbouillon aangelengde met visbouillonblok en water ± 5 min. Daarna in ijswater afkoelen. Het vlees uit de kreeft halen en apart houden voor de garnering. Doe de olie in een grote pan en laat deze goed heet worden doe de schoonmaken pantsers de pan. Ontzuren met tomatenpuree en afblussen met een scheutje cognac. Voeg de groenten toe en fruit even mee. Witte wijn en visbouillon toevoegen en 30 min. laten trekken. Zeef de bouillon. Voeg bij deze kreeftenbouillon de kalfsfond toe, tot er een juiste smaakbalans is.. Laat deze zachtjes inkoken tot ± 4 dl. Eventueel met peper, wat room en een scheutje cognac op smaak brengen. Laat de kreeft niet overheersen

zout en peper room 250 400 1 1

gr. kastanjechampignons gr. snijbonen bosje waspeentjes prei

14 kalfsoesters (125 gr)

Gemengde groenten: Snijd de champignons in vier partjes. Snijd de snijbonen en worteltjes in gelijke grootte, blancheer deze en koel ze af in ijswater. Snijd de prei in dunne ringen. Wok de prei, champignons, wortel en snijbonen voor het uitserveren gaar en breng op smaak met peper en zout. De kalfsoester, kort voor het uitserveren met zout en peper bestrooien en in de hete boter, mooi rosé bakken. Frituur tegen het uitserveren de aardappelcilinders goudbruin. Presentatie: Leg in het midden van het bord een bedje van de gemengde groeten met daarop een kalfsoester. Drapeer er wat saus rondom en garneer af met wat lauw warm kreeftenvlees. Leg een pakketje aardappelcilinders op ieder bord erbij.


oktober 2013


Brugse blom-roggebrood terrine Benodigdheden

nagerecht

Bereidingswijze Zet een cakeblik in de koeling. Ontkorst de kaas en snijd deze in dunne plakken week de gelatine in koud water Breng het bier tegen de kook en los de uitgeknepen gelatine hier in op.

400 gr. Brugse blom 3 blaadjes gelatine

1 flesje Brugse zot

250 gr. verse roomkaas peper en zout

Meng de roomkaas met het bier. Breng op smaak met peper en zout

500 gr. donker roggebrood

Maal het roggebrood in de keukenmachine (niet al te fijn)

tuinkers

Bekleed het cakeblik met plastic folie. Schep enkele lepels van het roomkaas mengsel hier in waar op wat blaadjes tuinkers en plaats kort weer in de koelkast. Schep vervolgens een laagje roggebrood kruim op het mengsel en leg daar de plakjes Brugse blom op. Nu weer paar lepels roomkaas, roggebrood kaas enz enz tot alle ingrediënten zijn gebruikt. Laat de terrine opstijven ( ± 3 uur )

2 handperen 1 borrelglaasje Grand Marnier

Tegen het uitserveren. Schil de peren en snijd deze als een waaier. Even opkoken in suikerwater met Grand Marnier

Presentatie:

½ tros blauwe druiven

Snijd de terrine in dunne plakken en serveer met druiven en partjes peer. Takje tuinkers om af te garneren


Cuisine Culinaire Nederland Afdeling West Brabant

Recommend Documents