Basistechnieken en begrippen Naslagwerk Cuisine Culinaire Almere

Basistechnieken en begrippen Naslagwerk Cuisine Culinaire Almere

Inhoud Inhoudsopgave 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. 31. 32. 33. 34. 35. 36. 37. 38. 39. 40. 41. 42. 43.

Fumet de poisson (Geconcentreerde visbouillon) ................................................................................. 3 Courtbouillon (Groentenbouillon) ......................................................................................................... 4 Courtbouillon voor zwezerik ................................................................................................................. 5 Fond de volaille (Kippenbouillon) ........................................................................................................ 6 Jus de Volaille (donker gevogeltefond) ................................................................................................. 6 Fond de veau (Geconcentreerde kalfsbouillon) ..................................................................................... 7 Fond d'agneau (Geconcentreerde lamsbouillon) ................................................................................... 8 Fond de gibier (Concentreerde wildbouillon)........................................................................................ 9 Bouillon de boeuf (Runderbouillon).................................................................................................... 10 Fond de lièvre (Geconcentreerde hazenfond) ...................................................................................... 11 Bouillon clarificeren ............................................................................................................................ 12 Dubbelgetrokken geclarificeerde wildbouillon ................................................................................... 13 Coulis van rivierkreeftjes / kreeftenbisque .......................................................................................... 14 Kreeftenbisque ..................................................................................................................................... 15 Pastadeeg ............................................................................................................................................. 16 Risotto.................................................................................................................................................. 17 Kletskoppen ......................................................................................................................................... 18 Tuilebakjes .......................................................................................................................................... 19 Flensjes ................................................................................................................................................ 20 Soezen.................................................................................................................................................. 21 Witte broodjes ..................................................................................................................................... 22 Witte broodjes met rozemarijn ............................................................................................................ 23 Cornbread Maïsbroodjes...................................................................................................................... 24 Ciabatta - Italiaans brood..................................................................................................................... 25 Stokbrood ............................................................................................................................................ 26 Mayonaise............................................................................................................................................ 27 Castric .................................................................................................................................................. 28 Sabayon ............................................................................................................................................... 29 Sorbets Algemeen ................................................................................................................................ 30 Aardbeiensorbet ................................................................................................................................... 31 Bessen-champagnesorbet..................................................................................................................... 32 Bloemkool-oestersorbet ....................................................................................................................... 33 Courgettesorbet.................................................................................................................................... 34 Perensorbet .......................................................................................................................................... 35 Rode Bietsorbet ................................................................................................................................... 36 Sinasappelsorbet .................................................................................................................................. 37 Spinazie-perensorbet ........................................................................................................................... 38 Witlof-biersorbet ................................................................................................................................. 39 Vanilleroomijs ..................................................................................................................................... 40 Bladerdeeg/korstdeeg .......................................................................................................................... 41 Mosterd maken .................................................................................................................................... 46 Worst maken (diverse technieken en soorten worst) ........................................................................... 48 Kooktermen en begrippen ................................................................................................................... 52

© Cuisine Culinaire Almere,

Pagina 2

1.

Fumet de poisson (Geconcentreerde visbouillon) Ingrediënten: 1 kg visgraten 100 g uien 100 g bleekselderij 250 g prei (alleen het witte deel) 2 dl droge witte wijn 2 takjes dille 1 takje tijm 6 gekneusde peperkorrels 1 laurierblad Olie

Bereiding. Verwijder de koppen of alleen de kieuwen. Spoel de graten schoon onder koud water. Pel de uien en hak fijn. Spoel de bleekselderij en de prei schoon, snijd zeer fijn. Verhit de olie en laat hierin de groenten zachtjes fruiten, laat vervolgens de visgraten meefruiten. Voeg de kruiden, de peperkorrels en de wijn toe. Vul af met koud water tot alles onder staat, breng het geheel aan de kook en schuim af. Laat de bouillon 20 minuten1 trekken, schep steeds het schuim af. Passeer de bouillon door een zeef.

1

de bouillon mag met visgraten niet langer dan 20 minuten koken, anders komen de visoliën vrij uit de graten, dat smaakt net zo iets als levertraan… © Cuisine Culinaire Almere,

Pagina 3

2.

Courtbouillon (Groentenbouillon) Ingrediënten voor 1 liter:

125 g fijngesneden wortel 125 g fijngesneden prei 60 g fijngesneden ui 50 g fijngesneden bleekselderij 1 mespunt gemalen tijm 2 laurierbladen 1 theel. gekneusde witte peperkorrels 2 takjes peterselie

Bereiding. Doe de schoongemaakte en kleingesneden groenten en kruiden in een pan, voeg ca 1 ½ l water toe en breng aan de kook. Laat de bouillon circa 20 minuten zachtjes trekken. Na zeven is de courtbouillon klaar voor gebruik.

T.b.v. vis extra toevoegen: 1/4 venkelknol 1/2 dl witte wijnazijn 3 dl droge witte wijn


Pagina 4

3.

Courtbouillon voor zwezerik Ingrediënten: 1/2 winterwortel 1 prei (witte gedeelte) 1 stengel bleekselderij 1 laurierblad 6 kruidnagels 5 g dragon 1 eetlepel gekneusde witte peperkorrels


Bereiding. Was alle groenten en snijd in fijn brunoise. Doe de groenten en de kruiden in een pan voorzien van ruim koud water. Breng het geheel aan de kook en laat 30 minuten trekken. Zeef de courtbouillon en laat afkoelen.

Pagina 5

4.

Fond de volaille (Kippenbouillon) Ingrediënten voor 1 liter:

1 stuk soepkip* olijfolie 1 teen knoflook 1 prei (alleen witte gedeelte) 1 ui 1 stengel bleekselderij 2 dl droge witte wijn 2 laurierbladen 1 takje tijm 2 takjes dragon 4 gekneusde witte peperkorrels foelie

*liefst van een oudere soepkip met veel vlieguren

5.

Bereiding. Verhit de oliefolie in een grote pan en laat de gewassen en grof gesneden groenten al roerende een paar minuten zweten, schep de groente eruit en draai het vuur iets hoger, voeg in stukken gehakte kipdelen toe en laat zachtjes meebakken tot het vlees aan alle kanten gekleurd is. Blus af met de witte wijn, schraap het aanbaksel los en vul af met koud water. Voeg de groenten weer toe. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim af dat komt bovendrijven. Voeg, zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd, de tuinkruiden en peperkorrels toe. Laat de bouillon minstens 2 uur trekken; regel het vuur zodanig dat het oppervlak in beweging is zonder dat de bouillon echt borrelt. Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen. Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte.

Jus de Volaille (donker gevogeltefond) Ingrediënten voor 1 liter: 1 ui 1/2 prei 1 stengel bleekselderij 1 wortel 2 laurierblad 2 takjes tijm 2 takjes rozemarijn 2 teentjes knoflook 1 blikje tomatenpuree 1 dl rode port gevogelte karkassen


Bereiding. Maak eerst het gevogelte schoon. Haal de borstfilets van de karkassen, bewaar deze gekoeld. Hak de karkassen in grove stukken en bruineer deze in een oven van 180ºC gedurende 30 minuten. Doe de karkassen in een hoge pan en voeg zoveel koud water toe tot het onderstaat. Bak de grof gesneden groentes en kruiden in het vet van de karkassen. Voeg de tomatenpuree toe, bak dit tot de zure geur/smaak er af is (ontzuren) en blus het geheel af met de port. Voeg alles toe aan de karkassen en laat minmaal 1,5 uur zachtjes trekken.

Pagina 6

6.

Fond de veau (Geconcentreerde kalfsbouillon) Ingrediënten voor 1 liter: 1 kg kalfsbotten 1 scheutje maïsolie 70 g tomatenpuree 75 g grof gesneden ui 75 g grof gesneden prei 50 g grof gesneden bleekselderij 50 g grof gesneden wortel 1 laurierblad 1 geplette knoflookteen 1 takje tijm 1 takje rozemarijn 6 gekneusde peperkorrels 1 dl madeira (naar smaak)

Bereiding. Doe de kalfsbotten in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 °C. Keer de botten af en toe om en schep ze na ca 25 minuten over in een grote pan. Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur). Roer de aanbaksels los met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten. Voeg koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af. Voeg daarna de kruiderij en de groeten erbij en laat de bouillon trekken op een matig vuur minimaal 3 uur trekken, Schep van tijd tot tijd het schuim af. Als de bouillon voldoende is getrokken verwijder dan de botten en giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. Bekleed een schone zeef met een onder koud water goed doorspoelde passeerdoek en giet hier de bouillon door. Laat inkoken tot de gewenste sterkte. Ontvet de bouillon. Glace de viande wordt verkregen door de ontvette bouillon verder te laten inkoken tot een stroperige vloeistof.


Pagina 7

7.

Fond d'agneau (Geconcentreerde lamsbouillon) Ingrediënten voor 1 liter: 1 kg lamsbotten/afsnijdsel 1 scheutje maïsolie 70 g tomatenpuree 3 dl rode wijn 75 g grof gesneden ui 75 g grof gesneden prei 50 g grof gesneden bleekselderij 50 g grof gesneden wortel 2 geplette knoflooktenen 2 takjes tijm 2 takjes dragon 1 takje rozemarijn 6 gekneusde peperkorrels

Bereiding. . Doe de lamsbotten/afsnijdsel in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 *C. Keer de botten af en toe om en schep ze na circa 25 minuten over in een grote pan. Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur). Roer de aanbaksels los met een scheutje water en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten. Voeg de rode wijn en koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af. Voeg daarna de kruiderij en de groeten erbij en laat de bouillon trekken op een matig vuur 6 uur trekken. Schep van tijd tot tijd het schuim af. Als de bouillon voldoende is getrokken verwijder dan het gestolde vet en de botten en giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. Bekleed een schone zeef met een onder koud water goed doorspoelde passeerdoek en giet hier de bouillon door. Laat inkoken tot de gewenste sterkte. Ontvet de bouillon. Glace d'agneau verkregen door de ontvette bouillon verder te laten inkoken tot een stroperige vloeistof.


Pagina 8

8.

Fond de gibier (Concentreerde wildbouillon) Ingrediënten voor 1 liter: 1 kg wild botten/afsnijdsel 1 scheutje maïsolie 70 g tomatenpuree 2 dl rode wijn of 1/4 dl madera 75 g fijngehakte uien 75 g grof gesneden prei 50 g grof gesneden knolselderij 50 g grof gesneden wortel 100 g paddenstoelen 1 laurierblad 1 knoflookteen 1 takje tijm 20 g gekneusde vossebessen 10 gekneusde jeneverbessen 6 gekneusde peperkorrels

Bereiding. Doe de wildbotten/afsnijdsel in een braadslee en laat ze, onder toevoeging van een scheutje maïsolie, rondom bruin braden in een voorverwarmde oven op 200 *C. Keer de botten af en toe om en schep ze na ca 25 minuten over in een grote pan. Zet de braadslee op een matig vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat deze een paar minuten zachtjes pruttelen in de achtergebleven olie (dit maakt de puree minder zuur). Roer de aanbaksels los blus af met rode wijn of de madera en giet de inhoud van de braadslee in de pan met botten. Voeg de rode wijn en koud water toe tot alles onderstaat en breng het geheel aan de kook, schuim af. Voeg daarna de kruiderij en de groeten erbij en laat de bouillon trekken op een laag vuur. Schep van tijd tot tijd het schuim af. Als de bouillon voldoende is getrokken verwijder dan de botten en giet de bouillon door een puntzeef over in een schone pan. Bekleed een schone zeef met een onder koud water goed doorspoelde passeerdoek en giet hier de bouillon door. Laat inkoken tot de gewenste sterkte. Ontvet de bouillon. Glace de gibier verkregen door de ontvette bouillon verder te laten inkoken tot een stroperige vloeistof.


Pagina 9

9.

Bouillon de boeuf (Runderbouillon) Ingrediënten voor 1 liter: 1/2 kg runderbotten/schenkel 2 mergpijpen 100 g grof gesneden ui 100 g grof gesneden prei 100 g grof gesneden ui 100 g grof gesneden wortel 100 g grof gesneden bleekselderij 1 laurierblad 1 takje tijm 6 gekneusde peperkorrels

Bereiding. Doe de runderbotten/schenkel in een pan, voeg koud water toe en breng aan de kook. Schep regelmatig het schuim af dat boven komt drijven. Voeg zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd de groenten en de kruiderij toe en laat alles op een laag vuur trekken. Om een mooie heldere bouillon te krijgen is het zorg dat de temperatuur van de bouillon net onder het kookpunt blijft, dan is clarifiëren veelal niet nodig. Giet de bouillon door een puntzeef, daarna passeren door een natgemaakte neteldoek. Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen. Glace de boeuf wordt verkregen door de ontvette bouillon verder te laten inkoken tot een stroperige vloeistof.


Pagina 10

10.

Fond de lièvre (Geconcentreerde hazenfond) Ingrediënten:

1 kg haaskarkassen/afsnijdsel 1 lt rode wijn olijfolie 20 g ontbijtspek 4 laurierbladen 10 takjes tijm 4 kruidnagelen 10 jeneverbessen 10 peperkorrels 2 tenen knoflook 4 sneetjes ontbijtkoek 2 eetlepels vossebessen Bouquet van: 100 g prei 100 g ui 50 g wortel 50 g knolselderij


Bereiding. Spoel* de karkassen en het afsnijdsel af onder koud water, marineer het daarna circa 24 uur in de rode wijn met het schoongemaakte en kleingesneden bouquet. Neem de karkassen en het afsnijdsel uit de marinade en dep droog met keukenpapier. Kleur alles in een ruime pan in de olijfolie en voeg het ontbijtspek toe Giet zodra het kleur heeft de marinade met het bouquet erop, voeg alle kruiden, de ontbijtkoek en de vossebessen toe. Vul af met koud water en breng langzaam aan de kook. Schuim af. Laat de bouillon minstens 4 uur trekken. Giet de bouillon na het verstrijken van de bereidingstijd door een zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Laat afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje, of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen. Voor het gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte. *Het spoelen van de karkassen en het afsnijdsel is belangrijk om de bloedresten te verwijderen, zo worden puntjes gestold bloed in de saus voorkomen.

Pagina 11

11.

Bouillon clarificeren Ingrediënten voor 2 ½ ltr. bouillon: 400 g gemalen vetvrij rundvlees* 4 eiwitten 1 prei (groene gedeelte) 1/2 bosje kervel 1/2 bosje peterselie

Bereiding. Was de groenten en snij deze uiterst klein. Klop de eiwitten los en voeg de groenten hieraan toe. Meng de groenten en het gemalen vlees goed door elkaar. Neem de ontvette koude bouillon en voeg hieraan het groenten/eiwittenvleesmengsel toe. Breng aan de kook, doch blijf voortdurend over de bodem roeren. Na verloop van tijd vermengd zich het gestolde eiwit met de vuilstoffen en gaat stollen. Zodra de stolling heeft plaatsgevonden de bouillon nog 10 minuten op een klein vuur laten trekken, maar niet koken. Neem een natte netellapsedoek en zeef de bouillon. * rundvlees is afhankelijk van te soort te clarificeren bouillon.


Pagina 12

12.

Dubbelgetrokken geclarificeerde wildbouillon Ingrediënten voor 2 lt wildbouillon Voor de clarifique: 200 g wildvlees 50 g bouquet van bereiding wildbouillon 2 eiwitten losgeklopt.


Bereiding Laat de wildbouillon afkoelen tot circa 30 *C. Draai voor het dubbeltrekken en clarifique het wildvlees samen met het bouquet door de grove plaat van de gehaktmolen. Dit kan ook in de keukenmachine door enkele keren kort in te schakelen (pulsen). Meng de losgeslagen eiwitten door het gemalen vlees. Roer de clarifique door de lauwe bouillon en breng deze voorzichtig tegen de kook aan en blijf voortdurend over de bodem roeren, de ingrediënten moeten licht in beweging blijven. Pas op: de bouillon mag niet meer koken! Laat het geheel circa 2 uur trekken en zeef de bouillon door een fijne zeef en vervolgens door een met een natgemaakte passeerdoek beklede zeef. Breng de bouillon weer tegen de kook aan en verwijder het eventueel vrijgekomen vet. Breng op smaak met zout en peper.

Pagina 13

13.

Coulis van rivierkreeftjes / kreeftenbisque

Ingrediënten voor circa 7 dl: 24 voorgekookte rivierkreeftjes 1 eetlepel arachideolie 25 g fijngesneden ui 25 g fijngesneden sjalot 50 g fijngesneden wortel 1 ½ dl droge witte wijn 1 eetlepel port 1 eetlepel cognac 1 eetlepel tomatenpuree 2 geprakte tomaten (blik) 1 takje dragon 2 takjes peterselie 1 teen knoflook (zonder groen) 1 prei (witte gedeelte) 1 laurierblad 2 gekneusde witte peperkorrels 2 takjes peterselie 1 takje tijm 1/2 stengel bleekselderij Noilly Prat


Bereiding. Het voorkoken van levende rivierkreeftjes. Breng in een ruime pan 2 liter courtbouillon aan de kook. Breng de bouillon op smaak met zeezout en versgemalen peper. Doe de levende rivierkreeftjes in de pan en temper het vuur zodat de bouillon tegen de kook aanblijft. Pocheer de rivierkreeftjes 4 minuten in een gesloten pan. Ontdoe de rivierkreeftjes van koppen en scharen en houd deze apart voor de coulis. Pel de staartjes, ontdoe van het darmkanaal en bewaar deze voor een ander gerecht. Kneus de voorgekookte koppen en scharen van de rivierkreeftjes. Verhit de olie in een platte pan en fruit daarin de koppen, scharen en pantsers al roerend op hoog vuur tot het vrijgekomen vocht geheel is verdampt (is hoorbaar!). Het is essentieel dat de bodem van de pan slechts met een "vliesje"olie is bedekt en dat de koppen, scharen en pantsers de bodem van de pan volledig bedekken in een enkele laag. Als het vocht is verdampt het geheel afblussen de cognac en laten inkoken. Voeg de brunoise van de groenten toe en fruit deze gedurende 1 minuut al roerende mee op hoog vuur. Afblussen met de witte wijn en deze volledig laten inkoken. Voeg de geprakte tomaten, het sap en de tomatenpuree toe. Kook de massa al roerend op een hoog vuur tot het vocht is ingekookt. Voeg 1 dl koud water toe en laat op een hoog vuur al roerend volledig inkoken. Blus af met de port en Noilly Prat en laat eveneens inkoken. Schenk nu zoveel koud water in de pan dat de massa is bedekt met 1 cm water (boven de massa), voeg de knoflook en de peperkorrels toe. Breng het geheel aan de kook en schuim de oppervlakte af. Houd de coulis 15 minuten tegen de kook aan (het vocht moet nèt in beweging zijn). Neem de pan van het vuur en laat 10 minuten rusten. Passeer de coulis door een fijne puntzeef Ontvet de coulis. Kook (eventueel) nog in tot de gewenste sterkte. Kan in de koeling circa 3 dagen worden bewaard.

Pagina 14

14.

Kreeftenbisque Ingrediënten:

Bereiding. Zie bovenstaand.

Gehakte kreeftdelen i.p.v. rivierkreeftjes, overige ingrediënten als bovenstaand, met toevoeging van room.


Pagina 15

15.

Pastadeeg Ingrediënten: 100 g Farina di grano duro* 1 ei 10 ml olijfolie 5 g zout

Bereiding. Strooi de Farina di grano duro op een schoon en glad werkvlak en vorm een bergje. Maak een kuiltje in het midden en breek daarin het ei, voeg het zout toe. Roer het ei met de vingertoppen los en meng er, met een ronddraaiende beweging, beetje bij beetje het meel erbij. Werk van uit het midden naar buiten toe, gebruik één hand om te mengen, de andere om het meel bijeen te houden, zodat het eierstruif niet kan ontsnappen. Vorm het deeg tot een samenhangende bal. Om tot een goede samenstelling van het deeg te komen zal soms, afhankelijk van de grootte van het ei en de gesteldheid van het meel, een beetje bloem of wat water moeten worden toegevoegd. Kneed de deegbal door met de muis van één hand het deeg krachtig over het gladde werkvlak naar voren te drukken en het snel weer terug te halen met de vingers zodat het dubbel klapt. Herhaal deze handeling tot het deeg zijn stugheid verliest en mede door de warmte van de hand glad en soepel wordt. De kneedtijd is afhankelijk van de hoeveelheid deeg, als ook van de kracht en de snelheid waarmee wordt gewerkt, doch per 300 gram deeg zal minstens 5 minuten worden gekneed. *Farina di grano duro is een gemalen harde Italiaanse tarwe.


Pagina 16

16.

Risotto

Ingrediënten voor circa 1 kg risotto: 500 g arboriorijst 1 ui olijfolie 2 dl droge witte wijn 1 ½ ltr kippenbouillon zout en peper Parmezaanse kaas


Bereiding. Snij de ui in fijne brunoise en fruit de uisnippers in de olijfolie tot ze glazig zijn. Voeg de rijst toe en fruit al roerende (vooral over de bodem) tot alle korrels zijn verkleurd, de olie heeft opgenomen. Blus af met de wijn en fruit op een niet al te hoog vuur de rijst tot alle wijn is opgenomen. Voeg nu circa 1 dl van de hete kippenbouillon toe en gaar de rijst al roerende tot alle vocht is opgenomen. Voeg al roerend de rest van de kippenbouillon met circa 1 dl tegelijk toe, telkens toevoegen nadat de vorige hoeveelheid bouillon is opgenomen. Breng ondertussen op smaak met zout en peper, zodat deze tijdens het gaarproces kunnen worden opgenomen. Er zijn betreffende de gaarheid twee stromingen in de keukenwereld: zacht / romig en met nog een weinig "beet" in de kern van de rijstkorrels. Als de risotto gaar is kan naar smaak Parmezaanse kaas en/of andere producten worden toegevoegd.

Pagina 17

17.

Kletskoppen

Ingrediënten voor 10 personen: 50 g ongezouten boter 50 g geschaafde amandelen 80 g meel 90 g fijne tafelsuiker* 60 g honing* citroenzestes * beiden te vervangen door totaal 125 gr (donkerbruine) basterdsuiker.


Bereiding. Verwarm de oven voor op 180 *C. Smelt de boter met de suiker en de zesdes, voeg de honing en het meel toe; goed mengen. Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconenmatje. Doe per kletskop een 1/2 theelepel deeg op de bakplaat . Smeer dit uit met een spateltje of met de bolle kant van een lepel tot een dun rondje van circa 5 cm. Bak ze 5 minuten op 180 *C tot goudbruin. Haal ze meteen uit de oven en laat afkoelen.

Pagina 18

18.

Tuilebakjes

Ingrediënten voor 10 personen: 2 eiwitten 100 g boter 120 g poedersuiker 100 g meel mespunt zout


Bereiding. Verwarm de oven voor op 180 *C. Roer de boter, poedersuiker en een mespunt zout door elkaar. Eiwitten toevoegen en tenslotte het gezeefde meel. Laar even rusten. Bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconenmatje; smeer hierop het deeg met de bolle kant van een lepel dunne rondjes. Bak in de oven de koekjes tot deze een goudbruine kleur hebben verkregen. Als de koekjes in de oven gaar zijn neem ze dan uit de oven en ze moeten dan onmiddellijk worden verwerkt door m.b.v. een glas, vormpje of een lege eierendoos in de juiste vorm te buigen (een tweede kans is er niet). Laat afkoelen.

Pagina 19

19.

Flensjes

Ingrediënten voor 10 personen: 30 g boter 150 g meel 3 eieren 20 g suiker 3 dl melk snuifje zout


Bereiding. Smelt de boter en laat lichtbruin kleuren. Meng in de keukenmachine voorzien van de garde het meel, de eieren, de suiker, het zout en 1 1/2 dl melk. Voeg scheutjesgewijs de rest van de melk toe, meng tenslotte voorzichtig de boter er door. Laat 15 minuten of wat langer rusten, meng de massa nog even goed door elkaar. Bak de flensjes in een tefalpan.

Pagina 20

20.

Soezen

Ingrediënten voor 12 grote of circa 35 kleine soezen: 1/4 ltr water 1/2 theelepel zout 100 g boter 150 g meel 4 grote of 5 kleine eieren


Bereiding. Verwarm de oven voor op 200 *C en vet de bakplaat in (of gebruik bakpapier). Breng het water met zout aan de kook, voeg de boter toe en laat die smelten. Voeg in één keer het gezeefde meel toe en roer goed door elkaar. Blijf roeren tot het deeg een bal vormt en van de bodem loslaat. Roer één voor één de eieren er door; wacht met volgend ei tot het vorige ei volledig is opgenomen. Schep het deeg in een spuitzak met een (naar keuze) glad of gekarteld spuitmondje. Spuit rozetjes op de bakplaat en bak de soezen gedurende 20 tot 30 minuten gaar. De eerste 10 minuten mag de ovendeur niet worden geopend!

Pagina 21

21.

Witte broodjes

Ingrediënten voor 10 personen: 5 dl water 1 kg meel 15 g zout 1 zakje gedroogde gist 20 g boter eierdooier

Bereiding. Los de suiker op in lauw water en voeg de gist erbij. Zeef het meel en vermeng met het zout. Als de gist tot leven is gekomen meng dan het meel met het gistmengsel en de gesmolten boter door elkaar en kneed tot deeg. (Wil men voor het kneden de Magimix gebruiken, dan mag dat alleen met de deeghaak op langzame snelheid). Als men met de handen kneed ga dan gedurende 4 tot 5 minuten door met kneden totdat een samenhangende deegbal ontstaat, die los laat van de kom. Laat het deeg in een kom afgedekt met een natte doek rijzen op maximaal 24 *C tot het in volume is verdubbeld. Kneed het deeg daarna opnieuw en laat weer afgedekt rijzen. Vorm er broodjes van, laat opnieuw rijzen en smeer in met losgeklopte eierdooier. Zet de broodjes in een voorverwarmde oven op 250 *C, zodra de broodjes in de oven staan de temperatuur terugdraaien op 200 *C en bak af.


Pagina 22

22.

Witte broodjes met rozemarijn

Ingrediënten voor 10 personen: basisingrediënten witte broodjes rozemarijnblaadjes olijfolie

Bereiding. Zie de bereiding van witte broodjes. Fruit de rozemarijnblaadjes in de olijfolie, laat afkoelen en voeg vóór de 2e kneed aan het deeg toe. Vorm er broodjes van, laat opnieuw rijzen en smeer in met losgeklopte eierdooier. Zet de broodjes in een voorverwarmde oven op 250 *C, zodra de broodjes in de oven staan de temperatuur terugdraaien op 200 *C en bak af. Op de zelfde bereidingswijze kunnen ook andere kruiden worden toegevoegd.


Pagina 23

23.

Cornbread Maïsbroodjes

Ingrediënten voor 10 personen: 170 g maïsmeel* 50 g Amerikaans meel 2 theelepels bakpoeder 1 eetlepel suiker 2 eieren 3 dl karnemelk 3 theelepels gesmolten boter 1 theelepel zuiveringszout (dubbelkoolzure soda)

Bereiding. Verhit de oven op 220 *C. Vet de vormpjes goed in. Vermeng de droge en de niet-droge stoffen eerst apart en dan samen. Giet het deeg in de vormpjes en zet deze 20 tot 30 minuten in de oven tot ze donkerbruin zijn. Laat ze dan nog 5 minuten in de oven garen.

* niet te verwarren met maïzena.


Pagina 24

24.

Ciabatta - Italiaans brood Ingrediënten: 700 g meel 25 g verse gist 1 theelepel suiker 41/4 dl lauw water 1 dl olijfolie 2 theelepels zout


Bereiding. Oven voorverwarmen op 220 *C. Doe 450 gr meel in een grote kom en maak een kuiltje in het midden. Roer in een andere kom de gist met de suiker door 3/4 dl lauw water, leng het papje aan tot 3 1/2 dl, laat tot leven komen. Giet het gistmengsel in het kuiltje van het meel en roer tot een plakkerig deeg. Beklop het circa 5 minuten met een vlakke hand tot het deeg elastisch wordt. Laat het afgedekt met ingevet plastic folie rijzen tot het dubbele volume. Sla het deeg in en kneed er de olijfolie, 4 el water en het zout er door. Kneed het resterende meel er door tot een zacht deeg. Laat het weer rijzen onder ingevet plastic folie tot het volume is verdubbeld. Verdeel het deeg in tweeën, sla het niet in, vorm er 2 langwerpige broden van. Bestuif een ingevette bakplaat met meel en laat de broden weer rijzen. Bestuif de broden met meel en bak op ze 200 *C. in 35 minuten gaar.

Pagina 25

25.

Stokbrood Ingrediënten: 1 kg meel 50 g verse gist 20 g zout 6 dl ijskoud water 30 g bakpoeder 1 theelepel suiker


Bereiding. Verwarm de oven voor op 230 *C. Meng de gist met de suiker in een klein beetje lauw water en laat de gist tot leven komen. Meng in een kom het meel met het bakpoeder en maak in het midden een kuiltje en doe hierin de tot leven gekomen gist. Voeg 5 dl water toe en kneed de massa gedurende 5 minuten, voeg nu het zout en het resterende water. Wederom 25 minuten kneden en 15 minuten droog slaan op de werktafel. Vorm een bol van het deeg en laat deze onder plastic folie 30 minuten rijzen. Maak vervolgens ballen van 450 gr en laat deze afgedekt 15 minuten rijzen. Sla vervolgens plat en maak er puntvormige modellen van (zoals een puntbroodje). Laat het deeg even rusten. Rol uit tot lange broden van 50 - 60 cm lengte. Leg ze op een ingevette bakplaat, dek af met plastic folie en laat 20 minuten rijzen. Snijd ze in met een scherp mesje en wederom 5 minuten rusten. Voor de stokbroden de oven ingaan, een 1/2 liter heet water op een andere bakplaat en deze op de bodem van oven plaatsen. Schuif de broden snel in de oven. Bak de stokbroden bij een temperatuur van 230 *C. gedurende 20 minuten. Maak na deze 20 minuten de ovendeur even op om de stoom te laten ontsnappen om een mooie krokantheid te krijgen.

Pagina 26

26.

Mayonaise Ingrediënten: 2 eierdooiers 1/2 eetlepel fijne mosterd 1 eetlepel witte wijnazijn 4 dl maïsolie

Bereiding. Meng de eierdooiers met de mosterd en de azijn. Voeg onder voortdurend kloppen met de garde de olie druppelsgewijs toe. Breng op smaak met zout, peper en eventuele ander smaakstoffen. Deze mayonaise is door het ontbreken van conserveringsmiddelen zeer beperkt houdbaar.

witte peper uit de molen zout


Pagina 27

27.

Castric Ingrediënten: 1 dl water 1 dl witte wijnazijn 2 sjalotjes 5 gekneusde peperkorrels 1 laurierblad


Bereiding. Hak de sjalotjes zeer fijn, keus de peperkorrels en het laurierblad. Breng het water met de wijnazijn en alle overige ingrediënten aan de kook en laat inkoken totdat er enkele lepels vocht over zijn. Zeef het vocht en laat afkoelen.

Pagina 28

28.

Sabayon

Ingrediënten voor 10 personen: 4 eierdooiers 0,3 dl amaretto* 2 eetlepels honing 30 g basterdsuiker 2 dl room


Bereiding. Alle ingrediënten (behalve de room) samen in een kom mengen en au bain marie tot een dikke saus kloppen. Spatel voorzichtig de room door de massa. * I.p.v amaretto kan ook een andere smaakmaker worden gebruikt.

Pagina 29

29.

Sorbets Algemeen

Om de sorbet luchtig te krijgen is het aanbevelingswaardig om in de ijsmachine de massa eerst tot bijna stand te draaien, dan het opgeklopte eiwit toe te voegen en vervolgens tot stand te draaien.


Pagina 30

30.

Aardbeiensorbet Ingrediënten: 850 g verse aardbeien 500 g suiker 3 1/2 dl sinaasappelsap 2 dl citroensap 75 cc Grand Manier


Bereiding. Prak de aardbeien fijn en meng met de suiker, het sinaasappel- en citroensap. Laat alles 2 tot 3 uur op kamertemperatuur staan. Blender de massa en pureer eventueel door een zeef. Meng door de Grand Manier door de puree en draai in de ijsmachine tot sorbet.

Pagina 31

31.

Bessen-champagnesorbet Ingrediënten: 400 ml champagne 300 g suiker 100 g glucose

Bereiding. Kook een suikersiroop van de champagne, glucose en de pectine. Pureer alle vruchten volledig glad en zeef de puree. Draai in de ijsmachine tot de sorbet. Vul de sorbet in het glas op de champagne.

5 g pectine 600 g zwarte bessen 100 g aalbessen 100 g frambozen


Pagina 32

32.

Bloemkool-oestersorbet Ingrediënten: 500 g bloemkoolroosjes 100 ml champagne 60 g glucose 5 g pectine 4 - 5 oesters 1 dl room zout en peper


Bereiding. Kook de bloemkoolroosjes gaar en laat afkoelen. Kook een suikerstroop van de champagne met de glucose en voeg hierna de pectine toe. Pureer de oesters met het oesternat in de blender (het moet circa 2 dl oesternat zijn). Voeg de bloemkoolroosjes, de room en de suikerstroop toe en pureer de massa goed glad. Breng op smaak met zout en peper uit de molen. Draai de sorbet in de ijsmachine. Vul de glazen voor de helft met de sorbet en vul af met champagne.

Pagina 33

33.

Courgettesorbet Ingrediënten: 200 ml water 125 g fijne tafelsuiker 25 g glucose 500 g courgette 6 blaadjes basilicum 50 ml room zout en peper


Bereiding. Kook de suikerstroop van het water, de suiker en de glucose. Snijd de courgette in schijfjes en stoom deze gaar. Snijd de basilicumblaadjes fijn. Pureer de schijfjes courgette met de suikerstroop en de room volledig glad. Breng op smaak met zout en peper. Draai in de ijsmachine tot sorbet.

Pagina 34

34.

Perensorbet Ingrediënten: 1 1/2 kg rijpe peren 300 g suiker 3 dl water sap van 1/2 citroen 1 eiwit licht losgeklopt 50 cc citroensap


Bereiding. Maak van het water en de suiker een stroop. Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd in vieren. Leg de peerdelen onmiddellijk in water met citroensap tegen verkleuren. Haal de peerdelen uit het water en leg ze in de borrelende suikerstroop, dek de pan af. Laat circa 15 minuten sudderen tot de peren gaar zijn. Draai de peren tijdens het garen enkele malen om. Laat de peren in het vocht afkoelen. Laat de peren uitlekken en bewaar het vocht. Pureer de peren in de blender en voeg het sap van de halve citroen erbij, het totale volume moet circa 9 dl zijn, eventueel aanvullen met het perenvocht. Draai de massa in de ijsmachine tot bijna stand en voeg dan het opgeklopte eiwit toe, draai verder tot stand.

Pagina 35

35.

Rode Bietsorbet Ingrediënten: 500 g gekookte rode bieten 200 ml appelsap 100 g fijne tafelsuiker 50 ml room

Bereiding. Kook een suikerstroop van het appelsap en de suiker. Pureer de geschilde bieten met de suikerstroop en de room glad. Breng de massa op smaak met zout, peper en citroensap en draai in de ijsmachine tot sorbet.

citroensap zout en peper

.


Pagina 36

36.

Sinasappelsorbet

Ingrediënten: 8 dl vers geperst sinaasappelsap sap van 2 citroenen 400 g suiker 3 dl water

Bereiding. Week de gelatine in koud water. Breng het water met de suiker aan de kook en laat even doorkoken. Voeg de uitgeknepen gelatine toe evenals de vruchtensappen. Laat (geforceerd) afkoelen en draai in de ijsmachine tot sorbet.

10 g gelatine


Pagina 37

37.

Spinazie-perensorbet Ingrediënten: 400 ml water 100 g fijne tafelsuiker 500 g spinazie (netto) 500 g rijpe peren sap van 1/2 citroen zout


Bereiding. Kook een suikerstroop van het water en de suiker. Stoom de gewassen spinazie goed gaar. Schil de peren en verwijder de klokhuizen, er moet 300 gram vruchtvlees zijn. Pureer de spinazie, het perenvruchtvlees met de suikerstroop goed glad. Breng het geheel op smaak met zout en citroensap. Draai de massa in de ijsmachine tot sorbet.

Pagina 38

38.

Witlof-biersorbet Ingrediënten: 500 g witlof 125 g fijne tafelsuiker 5 dl room 200 ml Duvelbier


Bereiding. Laat de klein gesneden witlof met de suiker in 45 minuten garen. Laat het witlof afkoelen en pureer het. Klop de room en het bier door elkaar en meng met de witlofpuree. Draai de massa in de ijsmachine tot sorbet.

Pagina 39

39.

Vanilleroomijs

Ingrediënten voor 10 personen: 2 vanillestokjes 7 1/2 dl room 2 1/2 dl melk 1/2 citroen 200 g suiker 6 eierdooiers

Bereiding. Snijd de vanillestokjes in de lengte open. Breng de melk met de vanillestokjes en de citroezesdes tegen de kook aan en laat circa 30 minuten trekken. Blijf langzaam roeren om velvorming te voorkomen. Schraap met de botte kant van een mesje het vanillemerg van de stokjes en doe dit bij de melk. Voeg bij de dooiers de suiker en klop het mengsel dik en romig. Roer een paar lepels van de warme melk door het ei/suiker mengsel en klopt dat mee. Giet het mengsel voorzichtig bij de rest van de warme melk. Zet de pan weer op een klein vuur en laat het mengsel onder voortdurend roeren binden. Laat afkoelen en draai in de machine tot ijs.


Pagina 40

40.

Bladerdeeg/korstdeeg

DE GRONDSTOFFEN Om de werking en de mogelijke afwijkingen van bladerdeeg te kunnen begrijpen, is het noodzakelijk iets te weten over de rol die de verschillende grondstoffen spelen. BLOEM Voor korstdeeg gebruik je patentbloem om dat het goede gluten kan vormen uit de eiwitten. Goede bloemeiwitten hebben het vermogen veel water op te nemen en kunnen daardoor elastische en rekbare gluten vormen. Die gluten vormen de basis voor het korstdeeg. Een bloemsoort die deze eigenschappen bezit, is Amerikaanse patentbloem. VETSTOF De vetstof in korstdeeg maakt het mogelijk dat er een structuur in het deeg ontstaat, die tijdens het bakproces laagjes vormt. Een eerste eis waaraan een vetstof moet voldoen, is dat de laagstructuur ook tijdens de verwerking van het deeg en het bakken intact blijft. De belangrijkste eisen aan de vetstof zijn: een fijne smaak, taaiheid of stevigheid, een hoog smeltpunt en een lang smelttraject (hierdoor zal de vetstof zeer langzaam smelten). Vetstoffen die voor gebruik in bladerdeeg in aanmerking komen, zijn boter en korstmargarine. Boter verdient wat de smaak en het aroma betreft de voorkeur. Boter is in een te warme ruimte echter moeilijk te verwerken door het lage smeltpunt. Stal- of hooiboter is het meest geschikt; het smeltpunt is hoger dan dat van de andere botersoorten en de taaiheid is groter. Je kunt boter ook vervangen door korstmargarine. Korstmargarine is beter te verwerken en is speciaal gehard in de fabriek, waardoor het smeltpunt hoger komt te liggen. Als je korstmargarine gebruikt in plaats van boter, hoef je de receptuur niet te veranderen. Voordat je de vetstof in het deeg verwerkt, moet je de vetstof eerst voorbewerken: je moet de vetstof glad en kneedbaar maken. De vetstof wordt daardoor taaier en laat zich makkelijker verdelen, waardoor de laagvorming minder snel beschadigd wordt. WATER Het water dat je gebruikt, moet koud zijn. Wanneer je lauw water zou gebruiken, wordt de deegtemperatuur te hoog en daardoor wordt het deeg slap en moeilijk te verwerken. Een te hoge watertemperatuur heeft ook invloed op de vetstof (smelten). ZOUT We voegen soms nog wat zout toe ter versteviging van de glutenvorming in het deeg en als smaakstof. De hoeveelheid is afhankelijk van het product dat we gaan maken en van de aanwezigheid van zout in de vetstof. BLADERDEEG MAKEN Er zijn verschillende methoden om bladerdeeg te maken. De verschillen worden in hoofdzaak bepaald door de manier waarop we de grondstoffen met elkaar vermengen en de methode waarop we het deeg toeren. De verschillende methoden zijn: Hollandse korst, dat is bladerdeeg gemaakt volgens de Hollandse methode. Franse korst of bladerdeeg gemaakt volgens de Franse methode. Snelkorst of bladerdeeg gemaakt volgens een versnelde methode die zowel op de Hollandse als de Franse methode is gebaseerd. We kunnen de bereiding van bladerdeeg opsplitsen in twee delen: a. Het zetten van het deeg. b. Het toeren van het deeg.


Pagina 41

A. HET ZETTEN VAN HET DEEG HET ZETTEN VAN HOLLANDSE KORST Meng het zout door de bloem. Zeef de bloem. Bewerk de boter en snijd die in blokjes van 2,5 x 2,5 x 2,5 centimeter. Meng in een bekken de boterblokjes door de bloem. Meng het water door het mengsel van boter bloem totdat een deegbal ontstaat waarbij de boter blokjes heel blijven. Het deeg is nu klaar om te toeren. HET ZETTEN VAN FRANSE KORST De bloem, het water, het zout en 20 procent van de vetstof vermeng je tot een deeg in een bekken. Maak het deeg tot een bol en Iaat het even rusten onder plastic om uitdrogen te voorkomen. Vorm de boter tot een dikke plak. Snijd de deegbol van boven kruislings in en vouw de punten naar buiten uit, Leg de vetplak op het deeg en vouw daarna het deeg als een enveloppe dicht. HET ZETTEN VAN SNELKORST Bij deze methode geef je een deel van de bloemeiwitten geen gelegenheid gluten te vormen door wat bloem door de vetstof te verwerken of door een gedeelte van de bloem te vervangen door zetmeel. Het minder taaie korstdeeg is dan sneller te toeren en te verwerken (minder rusttijd). Je kruimelt zachte margarine in vier vijfde deel van de bloem en maakt het met het water tot een gronddeeg. De korstmargarine verwerk je met een vijfde van de bloem en het zout. Het gronddeeg rol je uit, je legt de vetstofplak erop en je vouwt het in, zoals je een enveloppe dichtvouwt. B. HET TOEREN VAN HET DEEG Een gezet korstdeeg moet je een aantal malen uitrollen en weer opvouwen. We noemen dit toeren. Tussen de toeren door moet het korstdeeg rusten. Het aantal keren dat je het deeg uitrolt en opvouwt, is bepalend voor de werking van het deeg. Door het toeren bouw je een deegstructuur op waarin de boter en het deeg in lagen op elkaar komen te liggen. Je moet rustig en gelijkmatig toeren om de laagjesstructuur niet te beschadigen. De verschillende boter en deeglaagjes moeten van elkaar gescheiden blijven. Bij het uitrollen moet de deegplak rechthoekig blijven (met rechte hoeken). Dit is belangrijk omdat er anders bij het invouwen een ongelijkmatige laagvorming zou gaan ontstaan. Gebruik zo min mogelijk stuifbloem tijdens het toeren en stof het deeg bij het invouwen regelmatig af. Het afstoffen is nodig omdat er anders geen verkleving ontstaat. Het totale aantal toeren verschilt per korstsoort. De keuze van het aantal toeren hangt nauw samen met de gewenste korstwerking (hoogtewerking), We kunnen toeren op de volgende manieren Hollandse korst: drie toeren en in vieren vouwen. Franse korst vier toeren en in drieën vouwen. Snelkorst: twee toeren in vieren vouwen. TOEREN VAN EEN HOLLANDSE KORST Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in vieren en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in vieren. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindproduct. TOEREN VAN EEN FRANSE KORST Rol het deeg uit tot een rechte plak van een halve centimeter dikte. Vouw de deegplak in de lengte in drieën en draai hem een kwartslag. Rol de deegplak weer uit tot een rechte plak en vouw hem in drieën. Dit is een toer. Verpak het korstdeeg in plastic. Na een rustperiode van minimaal dertig minuten volgt de tweede toer. Een tweede rustperiode en dan de derde en laatste toer. Na deze toer volgt een laatste rustpauze, waarna de korst verwerkt kan worden tot een eindproduct. TOEREN VAN EEN SNELKORST Deze manier van toeren is een combinatie van de Franse en Hollandse methode. Je rolt het deeg uit tot een lange plak van een halve centimeter dikte en vouwt die in drieën, je rolt het weer uit tot een rechte plak en


Pagina 42

vouwt die in drieën tot een vierkante plak Dan draai je het deeg een kwartslag en rolt het direct daar na opnieuw uit tot een rechthoekige plak. Daar na vouw je het in vieren, je rolt het weer uit tot een rechte plak en vouwt het opnieuw in vieren tot een vierkante plak. Dit is de eerste toer. Na de eerste toer krijgt het deeg, dat in plastic is verpakt, een rusttijd van ongeveer dertig minuten. na de rusttijd rol je het opnieuw uit en vouwt het in vieren. Dan draai je het een kwartslag en rolt het weer uit tot een rechte plak. Vervolgens vouw je het deeg in drie?n. Laat nu de korst vijftien minuten rusten waarna je het deeg kunt verwerken. DE RUSTTIJDEN Tussen de toeren door moet het bladerdeeg rusten. Tijdens de rustperioden wordt het deeg soepeler en daardoor beter uitrolbaar. De eiwitketens of gluten die door het toeren zijn uitgetrokken, komen dan tot rust (ontspannen). Zo kunnen ze zich opnieuw koppelen. Hierdoor kan het deeg weer gemakkelijk worden uitgerold. Om te controleren hoeveel toeren een bladerdeeg heeft gehad, druk je na elke toer een ondiepe afdruk in het deeg. AANDACHTSPUNTEN: Rol de korst uit op een gelijkmatige dikte en met rechte zijkanten. Gebruik niet te veel stuifbloem. Bewaar de korst in plastic om uitdroging en korstvorming te voorkomen. Leg de resten van het bladerdeeg weg op een koele plaats, verpakt in plastic om uitdrogen te voorkomen. Laat de producten voor het afbakken dertig minuten rusten, hierdoor zal het deeg minder krimpen. Kneed het deeg niet om beschadigingen van de deeglaagjes te voorkomen; de werking vermindert en de producten trekken scheef. Bestrijk het deeg minimaal twee maal met eistrijk Laat het eistrijksel niet langs de zijkanten lopen omdat het product dan scheeftrekt. Omdat het ei tijdens het bakken stolt, kan het deeg niet meer bladeren. HET BAKKEN VAN BLADERDEEG IN DE OVEN: Bladerdeeg! bakje op een vochtige bakplaat, op bakpapier of op siliconenmatjes. Zo voorkom je dat het zich vasthecht aan de bakplaat. Ook verklein je zo het risico dat het deeg krimpt. Tijdens de eerste fase van het bakproces begint de vetstof in het product te smelten en de dunne deeglaagjes komen los van elkaar. Door de warmte gaat het water over in waterdamp. De waterdamp stijgt op en drukt de deeglaagjes verder uit elkaar. Door dit 'bladeren' komt het deeg omhoog. De temperatuur in het product is inmiddels opgelopen tot tussen de 60-80?C waarbij onder andere het inmiddels verstijfselde zetmeel zorgt dat de omhoogwerkende korst niet meer inzakt. In de tweede fase van het bakproces (180-200?C) heeft het bladerdeeg zijn maximale werking. Het product wordt gaar, krijgt kleur en wordt krokant. Bladerdeeg bakje met gelijke boven- en onderwarmte, maar met de stoom toevoer dicht. Onvoldoende baktijd en dus ongaarheid leidt tot een onsmakelijke korst, die vochtig is. Het zetmeel is dan nog niet helemaal verstijfseld waardoor het deeg inzakt. Gebakken bladerdeeg moet krokant zijn, maar niet te droog. N.B. Korstproducten waarin suiker is verwerkt, worden op ingevette bakplaten en vormen gebakken. Oorzaken van het krimpen van korstproducten: Te stijf deeg. Te geforceerd getoerd. Te korte rusttijden tijdens het toeren. Te korte rusttijden v??r het bakken. Oorzaken van scheefbakken: Onregelmatig toeren. Slecht uitrollen. Zijkanten van het product bestreken met ei.


Pagina 43

Het toeren van Hollandse korst

Het toeren van Franse korst


Pagina 44

Het toeren van snelkorst


Pagina 45

41.

Mosterd maken Gereedschappen  Alle gereedschap die daarvoor nodig is, zal je hoogst waarschijnlijk gewoon in je eigen keuken kunnen vinden.  Een basisregel bij het maken van mosterd is dat je contact tussen de mosterdpasta en aluminium moet vermijden.  De aanwezigheid van azijn, wijn of andere zure grondstoffen kan namelijk lijden tot afgifte van de metaalmoleculen aan de mosterd.  Gebruik hierom dus alleen plastic, glas, emaille of rvs gereedschap bij het maken van de mosterd.  Voor het bewaren en rijpen van de mosterd is het aangeraden om alleen glazen potten te gebruiken met goed passende plastic of geemailleerde deksels.   Het gereedschap dat je nodig hebt bestaat uit:   * Plastic of rvs maatlepels  * Plastic of rvs lepel om mee te mixen  * Plastic of rvs zeef  * Plastic, rvs of glazen maatbeker  * Plastic of rubber spatel  * Blender of keukenmachine  * Kaasdoek om mee te zeven    Al het gebruikte gereedschap moet volledig vetvrij en schoon zijn. Was alles met heet zeepwater en spoel het af met heet schoon water of was het in de vaatwasser. Voor overheerlijke gourmet mosterds, moet je uitgaan van goede kwaliteit ingredienten. De echte Dijon mosterd gebruikt bijvoorbeeld "zwart" mosterdzaad. Dit zwarte zaad oogt in werkelijkheid bruin en de "witte" varieteit is eigenlijk meer gelig van kleur. Zwart mosterdzaad is kleiner enis scherper dan de witte. Witte mosterd bevat ook nauwelijks mosterdolie; droge mosterd is daarom doorgaans een combinatie van zowel witte als zwarte mosterdzaadjes. Wit mosterdzaad wordt ook wel gebruikt in "zuur" (zoals augurken) en in recepten zoals corned beef, waarvoor "hele" zaadjes nodig zijn.   Denk eraan dat door het fijnmalen van mosterdzaad de mosterdolie vrijkomt. Hierdoor komt het dat vers gemaakte mosterd op zn scherpst is. Een beetje zoals chinese hete mosterd die gemaakt wordt vlak voordat het wordt geserveerd. Op dit punt kun je, als je deze scherpte prefereerd, de mosterd koelen in de koelkast nadat je het in schonen en gesteriliseerde potjes hebt gedaan. Koelen vertraagd namelijk de afname van scherpheid in mosterd. Voor een mildere mosterd kan je de mosterd beter eerst ongekoeld laten "rijpen" 

Basis recept ingrediëntenlijst: 250 gram witte of zwarte mosterdzaadjes, of een


Voorbereiding: Aangezien most (het geperste druivensap dat net is gaan gisten) ten eerste zeer seizoensgebonden is (oktober), maar bovendien ook moeilijk verkrijgbaar als je

Pagina 46

mengsel daarvan  4 deciliter goede witte wijnazijn  1 theelepel gemengde specerijen  zout

-85g bruine of gele mosterdzaadjes(toko).   -60g bruine basterd suiker.   -1tl zout.   -1tl geplette zwarte peper korrels.   -1tl kurkuma(koenjiet toko).   -200ml milde azijn of wijn of witte azijn.  

125 ml Quadruppel 60 ml azijn 40 g witte mosterdzaad 45 g bruine mosterdzaad 60 g suiker 1 tl zout


niet je eigen wijn maakt, volgen we de variant met wijnazijn. Van oudsher werd azijn al gebruikt in streken waar geen wijnbouw was. Laat de mosterdzaadjes een hele nacht weken in witte wijnazijn. De azijn moet enkele centimeters boven de mosterdzaadjes staan. Bereiding: Als de mosterdzaadjes de azijn hebben opgenomen (je kunt ze dan tussen je vingers fijnknijpen) pureer je ze in de blender (of vijzel). Voeg nog zoveel azijn toe dat je mosterddikte krijgt. Doe zout en specerijen erbij, en proef. Er moet voldoende zout in zitten.  Doe de mosterd in een glazen pot, sluit die goed af, en bewaar de mosterd minstens 8 dagen in de koelkast om te rijpen. Serveren: Je zet kleine kommetjes mosterd op tafel. De gasten kunnen naar believen er wat van nemen. kruidenmosterd Doe alle ingredieenten in de blender of keukenmachine en laat even draaien.  Voeg nu terwijl de machine draait lepel voor lepel de azijn toe. Als het goed is heb je nu een grove pasta.   Je kunt de machine langer laten draaien voor een fijnere saus.   Laat het geheel 20 min. rusten.   Lepel de mosterd over in een schone luchtdichte pot en zet in de koelkast.   Nu een kwestie van geduld want je moet de smaken 2 weken laten intrekken. Quadruppelmosterd. Doe alle ingredienten in een hoge maatbeker en gebruik een staafmixer om een er een massa van te maken. Hoe langer je mixt hoe pittiger de mosterd wordt. Laat vervolgens minimaal 2 weken rijpen.

Pagina 47

42.

Worst maken (diverse technieken en soorten worst)

Worst maken algemeen Zelf worst maken: Losstaande vleesmolens zijn te koop in de winkel, zorg er wel voor dat je er eentje hebt die niet te heet wordt tijdens het malen (over het algemeen geldt hiervoor: hoe duurder de vleesmolen, hoe beter). Daarnaast kan je natuurlijk geen worst maken zonder darmen. Een precisieweegschaal is ook erg handig, omdat de meeste keukenweegschalen een afwijking van een paar gram hebben, en het bij worst maken erg belangrijk is om de ingrediënten nauwkeurig af te wegen (een paar gram zout/kruiden meer of minder maakt een enorm verschil). Darmen moeten vooraf zes uur gepekeld en daarna gespoeld worden. Doe dit van te voren, dan kan het gemalen vlees direct tot worst verwerkt worden. Let op: Als het vlees licht aangevroren is gaat het malen makkelijker, er ontstaat minder ‘smeer’. Bij het vullen de vleesmassa desgewenst met wat water of wijn soepeler maken, zodat het gemakkelijk in de darm te persen is.

1 Lamsmerguez (menu juni 2010) 2 kilo lamsschouder zonder bot, in blokjes 1 pond lamsrugspek, in blokjes 40 gr. kosjer zout 3 tl. suiker 2 tl. chilivlokken 3 teentjes knoflook 2 rode paprika’s, geroosterd in stukjes 2 tl. versgemalen zwarte peper 2 el. Paprikapoeder spaanse 2 el. oregano fijngehakt 0,6 dl. rode wijn, koud 0,6 dl. ijswater 6 meter schapendarm Meng alles door elkaar, behalve de wijn en het water, en koel het. Maal het mengsel in de gehaktmolen door de fijne gaatjes, vang het op in een koude schaal. Doe er de water en de wijn bij en meng met een houten lepel goed door elkaar. Zet koel weg, maar neem er eerst een beetje af, kneed dat tot een balletje en pocheer dat in wat water om te proeven of er nog iets bij moet. Spoel de darmen goed uit onder de koude kraan. Trek de darm over de vultuit, bevestig de tuit aan de gehaktmolen, en draai er worstjes van

2 Mergez 1 darm 1 kg lamsvlees, ongeveer 20 % vet, maar niet meer dan 25 %. Maak een fijne mix van de volgende ingrediënten: 1 eetlepel venkelzaad (je kunt ze vijzelen, maar heel laten is wel lekker landelijk) 1 eetlepel paprikapoeder 1 eetlepel gemalen korianderzaad (geldt hetzelfde voor als voor de venkel) 2 geperste tenen knoflook 2 eetlepels harissa (als u dat echt niet kunt vinden voldoet sambal eventueel, harissa wordt namelijk gemaakt uit de gemalen pepertjes en een aantal van de overige kruiden uit dit recept) 2 eetlepels olijfolie extra vergine circa 1 eetlepel fijn zout circa een halve eetlepel gemalen peper een flinke versnipperde ui 2 eetlepels versnipperde peterselie Laat de darm een uurtje in koud water weken. Spoel hem ook aan de binnenkant af door hem als een tuinslang over de kraan vast te maken en deze open te zetten. Leg het vlees een uurtje in de vriezer. Het moet goed koud of half bevroren zijn.

3 Armeens lamsworstje 5 pond lamsvlees met vet 20 a 25%


Pagina 48

1 ui, fijngesnipperd 8 teentjes knoflook, gehakt 2 tl peper zwarte, gemalen 1 el zout Salie verse, fijngehakt 1 kopje water Combineer alle ingrediënten, goed mengen en dan de schapendarmen vullen.

4 Droge worst 650 g mager varkensvlees 350 g spek (buikspek, schouder, rugspek) 22 g nitrietpekelzout (Is te vervangen door grof zout met ½ gram salpeter per kg zout.) 2 g grof gemalen peper 1 g nootmuskaat Er zijn twee mogelijke werkwijzen: 1 Het vlees voorzouten met de kruiden gedurende 2 à 4 dagen en dan door de 5 à 6 mm plaat malen. 2 Ofwel het vlees vermengen met de kruiden en direct door de 5 à 6 mm plaat malen. Afwerking: Afvullen in varkensdarmen zonder lucht en afbinden in gelijke porties of ringen maken en afbinden. Drogen: De voorgezouten varkensworst mag direct gedroogd worden. De niet voorgezouten worst wordt na het afvullen het best 1 à 3 dagen in de zoutfrigo gehangen.(Dit een koelkast afgesteld op ongeveer 8°C.) Droogproces: De eerste 2 dagen: weinig tocht, vochtigheid 75 à 80%, temperatuur van 15 à 17 °C. Van 2de tot 6de dag: iets meer tocht, minder vochtigheid, temperatuur van 18 °C. Koud roken pas toepassen als de worsten gedroogd zijn. Ongeveer na één week.

5 Groningerworst 400 g. vette speklappen 200 g. Speklappen of vette hamlappen 1 ui 2 tenen knoflook 1 scheutje rode wijn 15 gr. nitrietzout halve eetlepel suiker 3 g. ketoembar 1 g. djintan 1 g. zwarte gemalen peper 1 tl gemalen kruidnagel ½ tl. kummel ½ tl. zwart uienzaad ½ tl. speculaaskruiden snufje laurierpoeder nootmuskaat naar smaak Het vlees licht aangevroren in stukjes snijden, De uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender. Het geheel mengen, alles door de vleesmolen en meteen in de varkensdarm persen. Drogen: 48 uur drogen op kamertemperatuur. Minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen.

6 Wildworst let op: Hertenvlees en het meeste andere wild is veel magerder dan vlees van boerderijdieren. Compenseer dat door toevoeging van vet (of een hoog vetgehalte vlees). Magere steaks en gebraad zijn geweldig. Magere herten worst is


Pagina 49

droog en onsmakelijk. Vaak wordt varkensvlees toegevoegd of rundvlees om het vetgehalte van de worst mix op ongeveer 20 procent te brengen. Hertenvlees en ander wild is sterk van smaak, waardoor meer specerijen nodig zijn om ze niet te laten overstemmen door de natuurlijke smaak van het vlees. Alle recepten kunnen hiermee worden gemaakt. Denk vooral ook aan salami etc., daarbij komt de sterke smaak goed van pas.

7 Recept voor 1 kg droge hertenworst (ALV juni 2010) 800 gram hertenvlees 200 gram vet vlees runder of varkensvlees (speklappen) 15 gram nitrietzout 15 gram speculaaskruiden een scheutje rode wijn een halve eetlepel suiker snufje laurier uienzaad halve ui gehakt en twee teentjes knoflook Vlees licht aangevroren in stukjes snijden, uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, het geheel mengen, alles door de vleesmolen en meteen in de varkensdarm persen. 48 uur drogen op kamertemperatuur. Minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen op 12 °C.

7 Droge worst ingredienten: (algemeen) 400 gr. vette speklappen 200 gr. hamlappen 1 ui 2 tenen knoflook scheutje rode wijn 15 gr. nitrietzout halve eetlepel suiker 3 gr. Ketoembar (koriander) 1 gr. Djinten ( 1 gr. zwarte gemalen peper 1 thl gemalen kruidnagel halve tl. kummel halve tl. zwart uienzaad halve tl. speculaaskruiden snufje laurierpoeder nootmuskaat naar smaak Bereiding: Het vlees licht aangevroren in stukjes snijden. Uien, knoflook en een scheutje rode wijn in de blender, en het het geheel, samen met de kruiden, mengen met het vlees. Alles door de vleesmolen en meteen (of daarna) in de varkensdarm persen. Dan 24 uur in pekelbad met een 6% zout-oplossing (6 gr zout per 100ml water). Daarna 48 uur drogen op kamertemperatuur en minimaal 2 weken op een koele plek verder drogen. Als er witte puntjes verschijnen kunnen die met een licht vochtige doek gewoon weggeveegd worden. Zorg er voor dat de worsten vrij kunnen hangen en goed aan alle kanten kunnen drogen. Als ze ergens tegenaan hangen, drogen ze daar niet goed, en bestaat het risico op schimmel, of bacteriele infecties.

8 Poolse knoflookworst Grondstoffen: 1/3 mager varkensvlees 1/3 mager rundvlees 1/3 rugspek Hulpstoffen per kilo: 28 gram zout 5 gram bietenpoeder (zoete paprikapoeder) 3 gram dextrose (druivesuiker) 3 gram peper 3 gram knoflook Bereiding:


Pagina 50

Grondstoffen invriezen. Mager varkensvlees en mager rundvlees één nacht van te voren in de koelcel zetten. Rugspek pas bij gebruik uit de vriezer halen. Hulpstoffen afwegen. Grondstoffen cutteren tot gewenste fijnheid. Laat de gemengde kruiden met het zout nog vijf maal mee draaien. Let op, voorkom smering. Afstoppen in varkensdarmen van 30/32 op 250-300 gram en afknopen. Vervolgens zeven dagen rijpen op een donkere plaats. Nu wordt de worst koud afgerookt. Vervolgens veertien dagen laten drogen.

9 Ossenworst Ossenworst, in de gerookte variant, is een typisch Amsterdams product dat al honderden jaren wordt gemaakt. De worst vindt zijn oorsprong in de behoefte aan houdbare vleesproducten in een tijd waarin nog geen koeling bestond. Aangezien de worst geen varkensvlees bevat, maar ossenvlees, werd het al snel een favoriet product in de Joodse gemeenschap. Voor de verknochte stedeling: Een os is een gecastreerde stier, die wordt vetter en is minder wild. Bereiding en ingrediënten Ossenworst wordt gemaakt van rundvlees (vaak van de voorvoet of de middenrifspier) met een stevige structuur. Daarna wordt het vlees grof gedraaid. In vergelijking met andere Nederlandse worsten bevat Ossenworst een grote hoeveelheid kruiden: peper, kruidnagel, foelie, nootmuskaat en salie horen van oudsher in het recept. Daarna mag de worst een dagje rijpen en wordt vervolgens gerookt. Het roken op spaanders van eiken- en beukenhout gebeurt heel langzaam op een lage rooktemperatuur van zo’n 45 graden, waardoor de worst rauw blijft. In Amsterdam en omstreken zijn nog steeds twintig tot dertig slagers die Ossenworst volgens dit procedé maken. Amsterdamse ossenworstkruiden zijn gemengd te koop.

10 Italiaanse worst ongeveer 4 meter varkensdarm 2 kg varkensschouder, in blokjes gesneden 550 g rugvet van het varken (ook wel rugspek genoemd), in blokjes 12 g Spaanse gerookte paprikapoeder (zoet) 24 g zout 16 g vers gemalen zoute peper 12 g knoflook 16 g suiker 2 dl. rode wijnazijn 2 dl. ijswater 3 eetlepels zwarte peperkorrels ½ tl witte peperkorrels ½ tl hele kruidnagels ½ tl piment ½ tl korianderzaadjes Stamp alle specerijen afzonderlijk van elkaar fijn in een vijzel. Schep ze in een leeg jampotje met schroefdeksel en schud de specerijen goed door elkaar.

Darmen ook schapendarmen en runderdarmen zijn schoon verkrijgbaar bij THC aan de Bolderweg te AlmereBuiten industrieterrein de Vaart Na telefonische afspraak zelf afhalen en contant betalen gedurende de werkdagen


Pagina 51

43.

Kooktermen en begrippen

Aanfruiten Aanzetten Aanzweten Afblussen Afkoelen, geforceerd À la anglaise paneren Au bain-marie Batonnettes Blancheren Braiseren Bouquet garni Brioche Bruneren Bruineren Brunoise Chocolade Callets Ciseleren Concassé Cornichons Coulis Cuisson Demiglacesaus Dresseren Dubbeldoppen Farce Fond Fumet Gianduja chocolade Gratineren Inkoken Julienne

Licht bakken in boter of vet; licht laten kleuren Vlees of andere ingrediënten in weinig vetstof laten kleuren. Het rondom aanfruiten van bijvoorbeeld groenten of uien, waarbij het product niet mag kleuren Het toevoegen van een vloeistof aangebakken of gebraden voedsel of aan de in de pan achtergebleven aanbaksels Gerecht eerst in een koudwaterbad en daarna in de koelkast afkoelen bloem - eiwit - gezeefd paneermeel Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden. Staafvormige stukjes Het snel onderdompelen van ingrediënten in kokend water. Hierdoor blijven kleur-, smaak en voedingsstoffen optimaal bewaard en blijft het ingrediënt mooi stevig. Smoren of stoven onder deksel Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen. Een broodje bereid van gistdeeg Het donker kleuren van producten met als doel: smaak, geur en kleur te veranderen Het licht kleuren van groenten (b.v. ui) waardoor smaakstoffen vrij komen.

In kleine blokjes snijden (van groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.) Chocolade pillen, ideaal te verwerken voor oa chocoladesaus, bonbons, etc. Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer. Kleine blokjes vruchtvlees zonder zaad, bv tomaten Kleine augurkjes Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten. Uitdrukking voor mate van gaarheid? Saus samengesteld uit bruine roux, sauce espagnole, witte wijn en madeira Mooi rangschikken van hoofdgerecht en garnituur op een bord of schotel. het taaie velletje om de tuinboon zelf verwijderen Vulling Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen. Sterk ingekookt aromatisch vocht van vis, wild, truffel en champignon. Ook van groenten Typische Piemontese chocolade met hazelnoten. De term "Gianduja" komt van de gelijknamige toneelfiguur uit Turijn. De Gianduja's waren de eerste chocolaatjes die in zilverpapier gewikkeld werden (rond 1850) In de oven of onder de grill met alleen bovenwarmte een gerecht een goudgeel korstje geven. Het door middel van hard koken een teveel aan vocht laten verdampen, waardoor de smaak intensiever wordt en het gerecht steviger Techniek waarbij met name groente in lucifer smalle lange reepjes wordt gesneden


Pagina 52

Jus de veau ISI-fles

Karameliseren Klaren

Mâche Mandoline Manzanilla Meringue Mirepoix Mioteer Monteren Moule à nid Napperen Niet blind roeren Nouilles Parfait Parpadelle Parures Passeren Pikeren (uien) Pocheren Quenellen Reduceren Roquette Roux Sabayon Salamander Sauteren Stabilisator Tiède Trancheren Wensbeen Zeste

Kalfsfond De iSi Gourmet Whip is een culinaire versie van de slagroomspuit. Door de siliconen afdichtringen kunnen ook warme gerechten bereid worden.. Met de Gourmet Whip hoeft u geen of weinig eieren of room te gebruiken. (Uien) mooi bruin aan alle kanten, oppassen voor verbranden (Suiker) Het bruinkleuren van suiker of een suikerstroopje door de suiker te verhitten (Clarifier, clarificeren) Het helder maken van fonds en gelei met behulp van eiwit. Als eiwit aan een kokende massa wordt toegevoegd, dan stolt het eiwit. Boter klaren: langzaam verwarmen, vocht laten verdampen en schuim afscheppen. Veldsla Apparaat om met name groenten julienne te snijden Licht droge sherry uit San Lucar de Barrameda. Uit het Frans over genomen benaming van een bakje bereid van schuimdeeg. Diverse groenten in stukken gesneden en in een pan met deksel gaar gestoofd Kerrie rustig laten smelten (Monter) Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen van stukjes koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit. Vorm om nestjes te kunnen maken… (Napper) Gelijkmatig met saus of gelei bedekken. Zodanig roeren dat ingrediënten wel gemengd worden, maar dat substantie niet ‘troebel’ wordt Pasta IJssoort met veel eieren en room. De breedste lintpasta (tot 3 cm dik) Afsnijdsels van groenten, vis, vlees of gevogelte die voor een sub bereiding dienen Door een zeef halen of door een doek drukken. Het beprikken of besteken van een ingrediënt met smaakmakers Het tegen de kook aan houden van ingredienten in water zonder dat dit echt gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95°. (Quenelles) Balletjes of rolletjes enz. van vulling. Inkoken of indikken door verhitten. Rucola sla Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem. Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt met likeur of vruchtensap. Professionele grill die zeer hoge temperaturen kan bereiken. Snel aanbraden onder voortdurend omscheppen. een verdikkingsmiddel voor ijs lauw, zoel (Trancher) In plakken snijden. Dit gelukbrengende vorkbeen is het U-vormige sleutelbeen van een kip of kalkoen Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne reepjes.


Pagina 53

Basistechnieken en begrippen Naslagwerk Cuisine Culinaire Almere

Recommend Documents