Examenreglement van de Cuisine Culinaire Noord Limburg Ref 1
Inleiding: De belangstelling en liefde voor de culinaire hobby, die de leden van onze verenigingen met elkaar delen, komen tot uitdrukking in de kookavonden waar op goed culinair niveau gezamenlijk wordt gekookt. Het nuttigen (en niet te vergeten het bespreken) van de resultaten van de kookinspanningen dragen bij aan een plezierige tijdsbesteding. Daarbij mag ook niet worden vergeten dat de beoefening van de hobby de onderlinge contacten verdiept en verstevigt. Het afleggen van het examen van Chef de Cuisine, Maître of Grand Maître is voor de kandidaat zelf en ook voor zijn/haar omgeving een bewijs van het hoge niveau waarop de hobby wordt beoefend. Het deelnemen aan het examen en het behalen van de beoogde graad mogen daarom worden gezien als een compliment voor en een bevestiging van het eigen kunnen. De kandidaat wordt beoordeeld op zijn kundigheid in de keuken, op de smaak en op de kwaliteit van de gerechten door een jury, bestaande uit drie hobbykoks die zijn aangesteld door de examencommissie. Deze drie juryleden bezitten minimaal de rang die de kandidaat gaat afleggen. Het afleggen van het examen is voor de kandidaat de bevestiging van zijn eigen culinaire kunnen. Daartoe staat een professionele keuken ter beschikking. Omtrent de kosten die men wil maken legt de examencommissie geen regels op. Realiseert u zich echter dat een goede kok juist met eenvoudige middelen iets groots kan maken. Kostbare ingrediënten maken de kok wel tot een dure maar niet altijd goede kok. Bij Maître en Grand Maître examens wordt ook nog de originaliteit, de wijze van presentatie, de op- en afbouw van het menu, de bewerkelijkheid ervan en het vermogen om gastheer te zijn beoordeeld. De examens moeten binnen een aanvaardbare tijd afgelegd worden. Exameneisen Chef de cuisine: Eerst na een jaar lidmaatschap kan een lid opgaan voor het chefsexamen. Hij moet dan tegenover een jury bewijzen, dat hij de examenreceptuur beheerst en de vaardigheden onder de knie heeft op het gebied van kooktechniek, smaak en presentatie. Van een kandidaat Chef wordt verwacht dat hij de volgende zaken tot een goed einde brengt. Deze hoeven overigens niet allemaal in zijn menu voor te komen. Het bereiden van een correct geklaarde en smakelijke bouillon of velouté Het koken en stomen van groenten zodat ze “al dente” zijn. Het bereiden van aardappelgerechten zoals pommes puree, pommes frites, pommes croquettes en pommes dauphine. Het bereiden van koude sauzen, zoals mayonaise en cocktailsauzen. Het bereiden van warme sauzen op basis van een roux. Het braden van vlees zoals biefstuk, varkensvlees, lamsvlees en lever. Het braden van gevogelte of delen hiervan. Het pocheren, stomen en bakken van vis, schaal- en schelpdieren. Het maken van gistdeeg en het bakken van brood.
Pagina 1 van 7
Het bereiden van een bavarois. Het maken van vanille-ijs, sorbet of granité. Het maken flensjes beslag en het bakken hiervan. Zijn proef zal bestaan uit het koken en presenteren van vier gerechten die samen een harmonisch menu moeten vormen. Gekookt wordt voor drie personen met zelf ingekochte ingrediënten. Basisbouillons mogen thuis voorbereid worden. Het menu dient uit de volgende 4 gangen te bestaan. 1) Een voorgerecht warm of koud 2) Een soep of een tussengerecht 3) Een hoofdgerecht met garnituur 4) Een nagerecht Het menuvoorstel moet geheel uitgewerkt en uitgetypt zijn en in 4-voud worden ingediend bij de examencommissie. Het voorstel dient ook een tijdschema te bevatten waarop de gerechten aan de jury gepresenteerd gaan worden. Er wordt daarbij van uitgegaan dat de werkzaamheden voor een Chefs examen zich in de morgen uren afspelen en dat het uitserveren binnen 2 ½ uur heeft plaats gevonden. De examencommissie beoordeelt in eerste instantie de receptuur om aan te kunnen geven of een kandidaat tot het examen wordt toegelaten. Indien dat het geval is bepaalt zij voor ieder gerecht de moeilijkheidsgraad en drukt dat uit in een cijfer (Mc).
Assistentie: De kandidaat mag tijdens zijn examen geassisteerd worden door een lid zonder rang. Degene die hem assisteert mag uitsluitend bijkomstige werkzaamheden in de keuken verrichten, zoals afwassen, groenten schoonmaken, tafel dekken, uitserveren enz. Het is niet toegestaan om de assistent zelf een gerecht te laten prepareren of mayonaise, eiwit of slagroom te laten kloppen. Een kandidaat moet 324 punten (Zie:Beoordeling door de jury) halen om geslaagd te zijn. Als de kandidaat is geslaagd zal het omhangen van het lint direct na het bekendmaken van de uitslag geschieden.
Exameneisen Maître: Een jaar na het behalen van de chefsgraad, kan men opgaan voor het Maître examen. Het opgaan voor Maître vereist wel meer kennis van zaken en een meer voorbereiding en inzet dan voor het chefsexamen verlangt wordt. Kooktechnische ervaring is noodzaak. De opmaak van de gerechten dient duidelijk op niveau te staan. Het prepareren van een smakelijk recept zonder dat het goed oogt biedt niet voldoende waardering om als Maître te slagen. De samenstelling van het menu wordt door de jury daarom extra kritisch beoordeeld op haar harmonische samenstelling.
Pagina 2 van 7
Van een kandidaat Maître mag worden verwacht dat hij voldoet aan de eisen waaraan een Chef moet voldoen en bovendien over de volgende vaardigheden beschikt. Deze hoeven overigens niet allemaal in zijn menu voor te komen.
Het bereiden van pasteien en terrines. Het bereiden van heldere en gebonden soepen. Het bereiden van (koude) mousses voor voorgerechten. Het bereiden van warme sauzen. Het bereiden van emulsie sauzen zoals hollandaise- , béarnaise- en mousselinesauzen. Het correct braden en garen van grote stukken vlees en groot gevogelte. Het pocheren van grote vissen in hun geheel en het opmaken hiervan. Het bereiden van deegsoorten. Het fileren van vis Het maken van verschillende ijssoorten Het ontbenen van gevogelte
Het menu dient uit de volgende 5 gangen te bestaan. 1) Een warm/koud voorgerecht 2) Een soep. 3) Een tussengerecht. 4) Een hoofdgerecht bestaande uit vlees, vis of gevogelte met een garnituur op niveau bestaande uit een groente en aardappel/pasta gerecht en een of meerdere sauzen. 5) Een samengesteld nagerecht. Het menuvoorstel moet geheel op dezelfde wijze als die welke gelden voor een chefsexamen worden aangeboden. Er wordt daarbij van uitgegaan dat de werkzaamheden van een Maître examen zich in de morgenuren afspelen en dat het uitserveren binnen drie uur heeft plaats gevonden. Uiterlijk 7 uur na de aanvang van het examen dient de laatste gang geserveerd te zijn. Is dit niet het geval , dan is de kandidaat niet geslaagd. Het is toegestaan om, na overleg, onder toezicht van een van de juryleden de dag voor het examen zeer tijdrovende werkzaamheden thuis te verrichten. Gekookt wordt voor drie personen van zelf ingekochte ingrediënten. Basisbouillons mogen thuis bereid worden.
Assistentie: De kandidaat mag tijdens zijn examen geassisteerd worden door twee leden. Een als hulp en de ander als Maître d’Hotel. Hun kwalificatie mag niet hoger zijn dan die van de kandidaat. De assistenten mogen uitsluitend bijkomstige werkzaamheden in de keuken verrichten, zoals afwassen, groenten schoonmaken, tafel dekken, uitserveren enz. Het is niet toegestaan om de assistenten zelf een gerecht te laten prepareren of mayonaise, eiwit of slagroom te laten kloppen.
Pagina 3 van 7
Een kandidaat moet 396 punten halen om geslaagd te zijn. (Zie:Beoordeling door de jury) Als de kandidaat is geslaagd zal het omhangen van het Maîtrelint direct na het bekendmaken van de uitslag geschieden.
Exameneisen Grand Maître: Een jaar na het behalen van de graad Maître kan men opgaan voor de hoogste titel n. Grand Maître. Begrijpelijk is dat de eisen voor dit examen zeer hoog zijn. De titel Grand Maître is waarachtig een eretitel. En het is geen schande als men de hoogst begeerde titel niet in een keer kan bereiken. De jury verwacht van een Grand Maître originele combinaties, waarbij in de presentatie elke vorm van dupliceren moet worden vermeden. De gerechten dienen zo gecombineerd te worden dat bij voorkeur geen twee maal dezelfde kleur, geur of smaak is terug te vinden. Waar de jury bij het examen Chef nog de inzet en de intentie in haar beoordeling betrekt, wordt de Grand Maître zuiver en alleen maar beoordeeld naar de mate waarin hij de door hem geprepareerde gerechten correct aan de jury demonstreert. Alle kooktechnieken inclusief patisserie en broodbakken moet de kandidaat beheersen en kunnen demonstreren. De kandidaat moet een harmonieus samengesteld menu presenteren van minimaal zeven gerechten met een goede op- en afbouw, bestaande uit eigen creaties. Dat daarbij een amuse en friandises behoren (zonder dat dit direct beoordeeld wordt), spreekt vanzelf. De kandidaat moet door het gepresenteerde blijk geven van een brede kennis op culinair gebied en een breed scala van technieken moet kunnen demonstreren. Verwacht wordt dat er tenminste één kunstzinnig opgemaakte schotel wordt gepresenteerd. Het menuvoorstel moet geheel op dezelfde wijze als die welke gelden voor een chefsexamen worden aangeboden. Vanwege de veel grotere organisatie bij een dergelijk omvangrijke menu is er geen strikte tijdstabel vereist. Men mag echter van de kandidaat verwachten, dat de gerechten binnen vijf uur worden uitgeserveerd en dat de voorbereiding niet langer dan drie dagen duurt. Het is toegestaan om, na overleg , onder toezicht van een van de juryleden de dagen voor het examen zeer tijdrovende werkzaamheden thuis te verrichten. Gekookt wordt voor drie personen van zelf ingekochte ingrediënten. Basisbouillons mogen thuis bereid worden. Assistentie: De kandidaat Grand Maître mag worden geassisteerd door drie leden, waarbij er één als assistent fungeert, één al Maître d’Hotel en één als chef in de keuken. Hun rang mag niet hoger zijn dan die van de kandidaat
Pagina 4 van 7
Een kandidaat moet 540 punten halen om geslaagd te zijn. (Zie:Beoordeling door de jury) Als de kandidaat is geslaagd zal het omhangen van het Grand Maître-lint direct na het bekendmaken van de uitslag geschieden. Het verloop van de examens: De jury verwacht dat de kandidaat en zijn assistent(en) onberispelijke kokskleding dragen. Van de leden van de jury wordt verwacht dat deze correct gekleed zijn (colbert en stropdas). Verder dienen de juryleden vanaf de aanvang van het examen in de examenlokaliteit aanwezig te zijn. Zij dienen tijdens het examen bij zich te hebben: De goedgekeurde receptuur Het juryrapport (waarop het moeilijkheidscijfer voor elke gang is ingevuld) Een examenexemplaar Een kopie van het inschrijfformulier. Een puntenlijst. De keuken en het restaurant moeten na afloop van het examen schoon en opgeruimd worden achtergelaten. De samenstelling van het menu: De kandidaat stelt zelf een menu van niveau samen, waarbij hij rekening houdt met de seizoenen. Voor de samenstelling van het menu mag men de hulp van anderen inroepen, maar de uitwerking moet zelf ter hand worden genomen. Je hoeft niet een briljant kok te zijn om briljante ideeën de hebben. De kandidaat mag ook gebruikmaken van receptuur uit onze kookboeken. De kandidaat mag geholpen worden door een of meerdere assistenten afhankelijk voor welke rang de kandidaat examen doet. De kandidaat mag niet van de ingediende en de door de jury goedgekeurde receptuur afwijken. Indien de kandidaat naar het oordeel van de jury er toch van afwijkt zonder expliciete toestemming van de jury, kan zijn examen worden afgesloten en vindt er geen uitslag plaats De geschonken wijnen zullen door de jury niet in de beoordeling worden meegenomen. De jury laat de kandidaat vrij in zijn keuze. De kandidaat mag zijn eigen wijnen schenken. Over de geschonken wijnen wordt geen kurkengeld berekend. Wordt de wijn uit onze kelder geschonken, dan geschiedt dit tegen inkoopprijs. Presentatie: De tafel dient volgens de regels gedekt te zijn en opgefleurd te worden.. Het servies dient gaaf te zijn, de glazen gepolierd en het bestek opgepoetst. De rand van het bord is als een lijst bij een schilderij; deze dient vrij te zijn van etenswaar en dient louter als omlijsting van het geserveerde gerecht. Dat de borden voorverwarmd dienen te zijn spreekt vanzelf. De examencommissie. De examencommissie is samengesteld uit drie leden, welke door het bestuur benoemd worden.. De receptuur dient geheel uitgetypt en in viervoud 4 weken voor het af te leggen examen ingestuurd te worden naar het Secretariaat, Venloseweg 60, Maasbree.
Pagina 5 van 7
De commissie beoordeelt of het ingediende menu aan examenvoorwaarden voldoet en bepaalt de moeilijkheidsgraad van de gerechten. De commissie adviseert de kandidaat indien deze dat wenst bij de verkeerde menu samenstelling of te lage moeilijkheidsgraad. De jury zal elke gang apart jureren. De jury: De jury oordeelt over de culinaire prestaties van de examenkandidaten. Het afnemen van examens door juryleden geschiedt onder verantwoordelijkheid van de CCNL. De jury bestaat uit een voorzitter en twee leden Bij ontstentenis van een jurylid, heeft de commissie toch de bevoegdheid examens af te nemen. Indien mogelijk zal de secretaris van de examencommissie zijn plaats innemen. Bij het vaststellen van de beoordeling mogen enkel juryleden aanwezig zijn. De jury ziet toe dat de kandidaat ongehinderd zijn examen kan afleggen en neemt indien nodig daarvoor gepaste maatregelen. Beoordeling van de examens: De beoordeling geschiedt aan de hand van een lijst die elk jurylid vooraf krijgt. Op deze lijst zijn de moeilijkheidsfactoren voor de verschillende gangen reeds door de commissie bepaald. Hierbij gelden de volgende regels: Een Mc van 4= gemakkelijk, niet complex 5= vereist aandacht en redelijke kookkunst. 6= vereist een grondige kennis van basiskook technieken en extra aandacht voor toegepaste receptuur. 7= moeilijk en gecompliceerd; vereist een goede organisatie en afwerking in de keuken. 8= zeer moeilijk vereist volledige voorbereiding en inkoop van ingrediënten, een exacte mise en place en presentatie
Onder leiding van de juryvoorzitter beoordeelt elk jurylid ieder gang op de kooktechnische realisatie (Rc), de smaak en de smaakcombinaties (Sc) en de presentatie (Pc). Zij controleren a.d.h. van de verstrekte receptuur, de toegepaste werkwijze en of er van de ingediende receptuur is afgeweken. De jury controleert de ingrediënten en ziet toe dat alle gerechten niet op een andere locatie zijn voorbereid (uitgezonderd de voorbereidingen welke volgens het examenreglement zijn toegestaan). Bovendien beoordeelt de jury de presentatie op het bord (of de opgemaakte schotel). Deze beoordelingen geschieden door ieder jurylid afzonderlijk, waarbij de volgende regels gelden: Een Rc, Sc of Pc van 4= onvoldoende, slecht, niet acceptabel. 5= matig, twijfelachtig. 6= voldoende, acceptabel, het positieve overheerst. 7= ruim voldoende (een weinig kritiek mag). 8= goed, geen kritiek, lof over het gebodenen.
Pagina 6 van 7
Daarnaast wordt door de jury als geheel één cijfer (Hc) gegeven voor de hygiëne en een cijfer (Tc) voor het volgen van het aangegeven tijdschema en organisatie. Het cijfer voor de hygiëne Hc mag niet lager zijn dan 5 en zal ten hoogste 6 zijn. Puntentelling: De puntentelling per jurylid is per gerecht: (Mc + Rc + Sc + Pc) De puntentelling per jurylid is per menu is het aantal gerechten x puntentelling per gerecht Bij dit totaal wordt er per jurylid nog: (Hc + Tc) bijgeteld. Voorbeeld bij een fictief chefsexamen: Iemand krijgt bv voor alle gangen en waarderingsonderdelen het cijfer 6. (Dus een voldoend) De puntentelling is dan: 1-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24 2-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24 3-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24 4-e gang: (6 + 6 + 6 + 6) = 24 Het totaal wordt dan 24 +24 + 24 + 24 + (6 + 6) = 108 per jurylid Als alle drie juryleden voor elk onderdeel een 6 geven dan heeft de kandidaat dus 3 x 108 = 324 punten en is daarmee geslaagd. Het minimum van 324 punten is daarmee ook de norm. De puntentelling voor een Maître examen wordt dan bij een waardering van 6: 1ste t/m 5de gang = {(5 x 24)+( 6 + 6)} x 3 = 396 Als alle juryleden voor elk onderdeel een 6 geven dan heeft de kandidaat 3 x 132 = 396 punten en is daarmee geslaagd. Het minimum van 396 punten is daarmee ook de norm De puntentelling voor een Grand Maître wordt dan: 1ste t/m 7de gang = {(7 x 24)+( 6 + 6)} x 3 = 540 Als alle juryleden voor elk onderdeel een 6 geven dan heeft de kandidaat 540 punten en is daarmee geslaagd. Het minimum van 540 punten is daarmee ook de norm De voorzitter maakt de uitslag bekend, hij ( of een door hem aangewezen jurylid) motiveert de beoordeling van de afzonderlijke gepresenteerde gerechten van de kandidaat. Deze motivatie dient unaniem en nimmer krenkend te zijn. Kosten. Buiten de kosten voor de ingrediënten en de wijnen tegen kostprijs welke door de kandidaat zelf worden gedragen, zijn aan examenkosten € 50.- te voldoen. Hiervoor ontvangt de geslaagde kandidaat het lint en wordt de onderscheiding op de koksbuis geborduurd. Protest: Beroep op de uitslag van het examen is niet mogelijk.
Maasbree augustus 2009
Pagina 7 van 7
