Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU MAART 2013
TOMATEN TARTE TATIN MET TONIJN GEBAKKEN IN 3 KLEUREN SESAM; DRUPPELS VAN SOJASAUS KOKOS/DOPERWTENSOEP MET GEROOKTE PALING GECONFIJTE EENDENBOUT MET EEN PUREE VAN UIEN, WORTELEN EN GEPRAKTE AARDAPPELEN EN EEN MOSTERD HOLLANDAISE TAARTJE VAN CHOCOLADEMOUSSE; WENTELTEEFJES VAN SUIKERBROOD EN EEN WITTE CHOCOLADEGELEI MET EEN SAUS VAN STERANIJS
www. les-amis-culi.nl
Tomaten tarte tatin met tonijn gebakken in 3 kleuren sesam; druppels van sojasaus Ingrediënten: (10 personen) Vleestomaten 5 stuks Suiker 2 ons Glucose 1 eetlepel Water 2 eetlepels Bladerdeeg 10 plakken Tonijn 8 ons 3 kleuren sesam potje Sojasaus 2 dl Xantana 1 eetlepel Bereiding: Tarte tatin: Suiker, glucose en water opzetten; tot karamel koken; bodem gieten in de daarvoor bestemde aluminium bakjes. Tomaten plisseren; halveren en op de karamel leggen. Korst uitsteken in vorm van aluminium bakjes; ca 15 min. Afbakken in oven van 180 graden. Tonijn: Repen snijden van tonijn; door de 3 kleuren sesam rollen; bakken in koekenpan met beetje olijfolie; alle kanten kort bakken; uit de pan halen en afgedekt terugkoelen in de koelkast. Sojasaus: Xantana toevoegen aan de sojasaus en met een staafmixer op dikte brengen. Presentatie: Naar eigen inzicht.
www. les-amis-culi.nl
Kokos/doperwtensoep met gerookte paling: Ingrediënten: (10 personen) Doperwten Kippenbouillon Kokosmelk Gerookte paling Sereh Gember (vers) Knoflook (vers) Koriander (vers) Sjalotten
1 kg 1,5 liter 1 liter 2,5 ons 4 stengels 1 ons 3 tenen 1 bosje 250 gram
Bereiding: Doperwten koken in de kippenbouillon. Sjalotten fruiten met sereh, gember en knoflook (niet kleuren); liter kokosmelk toevoegen; ca. 30 min. zachtjes laten trekken. Passeren (verwijderen van ingrediënten); vocht van kokosmelk toevoegen aan de doperwten/ kippenbouillon; geheel fijnmaken in blender of met een staafmixer. Passeren en op smaak brengen met peper & zout. Gerookte paling en koriander toevoegen als garnituur. Presentatie: Naar eigen inzicht.
www. les-amis-culi.nl
Geconfijte eendenbout met een puree van uien, wortelen en geprakte aardappelen en een mosterd hollandaise Ingrediënten: (10 personen) Geconfijte eendenbout 10 stuks Eendenbout (rauw) 2 stuks Ganzenvet 3 liter Uien 1 kg Wortelen 2 kg Aardappelen 2 kg Geclarifieerde boter 1 pakje Kippenbouillon 2 liter Wijn (wit droog) 1 liter Mosterd Zaanse mosterd glad Eieren 7 stuks Laurier 3 blaadjes Thijm 5 takjes Sjalotten 4 stuks Knoflook 3 tenen Peperkorrels wit; gekneusd Bereiding: Eendenbout: Marineren met zout, knoflook, thijm (2 takjes) en peperkorrels. Onder druk ca. 6 uur wegzetten; afspoelen; droogmaken en 2 a 2 ½ uur op 85 graden garen in ganzenvet. Uien/wortelpuree: Uien en wortelen in kleine stukjes snijden, opzetten met knoflook en laurier in kippenbouillon; gaar koken. Afgieten; pureren en uitknijpen in een doek. Bij doorgeven opwarmen en op smaak brengen met zout & peper. Geprakte aardappelen: Aardappelen gaarkoken met zout; afgieten; droogstomen; prakken met vork; op smaak brengen met beetje gesmolten boter en peper & zout. Mosterd Hollandaisesaus: Sjalotten met laurier, thijm (3 takjes) en peperkorrels aanzetten; niet kleuren; wijn toevoegen; inkoken tot ca 1/3. Af laten koelen; eidooiers toevoegen; au-bain-marie gaarkloppen; geklarifieerde boter toevoegen en op smaak brengen met eetlepels Zaanse mosterd. Presentatie: Naar eigen inzicht.
www. les-amis-culi.nl
Taartje van chocolademousse; wentelteefjes van suikerbrood en een witte chocoladegelei met een saus van steranijs Ingrediënten: (10 personen) Chocolademousse: Pure chocolade 250 gr. Slagroom 2 dl Eiwit 6 Eidooier 2 Suiker 100 gr. Bailey’s scheutje Bereiding: Chocola au bain Marie smelten; slagroom lobbig slaan; eiwitten stijf slaan met suiker; eidooiers door de gesmolten chocolade roeren; alcohol toevoegen en roeren; lobbige slagroom met stijf- geslagen eiwitten mengen; niet te veel spatelen; klein beetje slagroom bij de chocolade voegen; rest van de eiwitten met slagroom door de chocolade spatelen; wegzetten in koelkast. Wentelteefjes: Suikerbrood 10 plakken; ca 1½ cm dik Melk ½ liter Kaneel 1 eetlepel Eieren 3 stuks Bereiding: Plakken van ca 1½ cm snijden; melk, eieren en kaneel losslaan met garde; suikerbrood hier door- heen halen. Witte chocoladegelei: Witte chocolade 100 gr. Gelatine 6 gr. Agar 3 gr. Water 2 dl Bereiding: Water, witte chocolade en agar ca. 3 min. koken; geweekte gelatine toevoegen; storten op plateau; koelen in koelkast. Steranijssaus: Steranijs 8 stuks Eidooier 6 Suiker 100 gr. Melk ½ liter Bereiding: Zie volgende pagina
www. les-amis-culi.nl
½ liter melk opzetten met 8 stuks steranijs; aan de kook brengen; van het vuur afhalen en 20 min. laten trekken; eidooiers met suiker schuimig slaan; melk hier doorheen roeren (steranijs verwijderen) en gaar spatelen op zacht vuur. Passeren en koud zetten in koelkast.
Presentatie: Uitgestoken suikerbrood in ring; chocolademousse uit de spuitzak op het suikerbrood spuiten; afdekken met uitgestoken witte chocoladegelei; garnering met gesneden of hele blaadjes mint; steranijs rondom.
Ingrediënten totaal: Pure chocolade Chocoladestippen (reeds aanwezig!) Slagroom 2 dl Eiwit 6 (voor chocolademousse) Eidooier 8 (2 voor chocolademousse / 6 voor steranijssaus) Eieren 3 (wentelteefjes) Suiker 200 gr. (100 gr. voor steranijssaus / 100 gr. voor chocolademousse) Bailey’s scheutje Suikerbrood 10 plakken; ca 1½ cm dik Melk 1 liter (½ liter voor wentelteefjes / ½ liter voor steranijssaus) Kaneel 1 eetlepel Witte chocolade 100 gr. Water 2 dl Gelatine 6 gr. (witte chocolade) Agar 3 gr. (witte chocolade) Steranijs 8 stuks Bakboter 50 gr. Mint
www. les-amis-culi.nl
