Lid Cuisine Culinaire Nederland (CCN), Afd. Amsterdam
MENU MAART 2015
Salade van gegrilde roodbaars met verse kruiden en botersaus Ravioli van geroosterde kwartel en eendenlever met lente-ui Lamsrugfilet met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden IJs van geitenkaas, kruidige vijgensaus en kletskoppen
www. les-amis-culi.nl
Salade van gegrilde roodbaars met verse kruiden en botersaus
Ingrediënten: (10 personen)
FILETS VAN ROODBAARS (75 GR P.P.) 1 DL OLIJFOLIE 100 GR ROOMBOTER PROVENÇAALSE KRUIDEN
BEURRE BLANC ½ DL CASTRIC PAAR DRUPPELS CITROENSAP 200 GR BOTER
CASTRIC 10 KLEINGESNEDEN SJALOTJES ½ L NOILLY PRAT ½ L WITTE WIJN 10 GEKNEUSDE PEPERKORRELS 2 BLAADJES LAURIER 2 TAKJES TIJM 2 TAKJES DRAGON
SALADE FRISEE, KROPSLA, EIKENBLADSLA (1 KROP VAN ELK PER AVOND) PAAR BLAADJES DRAGON, KORIANDER, MUNT, PETERSELIE, KERVEL, TAKJE DILLE BIESLOOK (IN STUKJES VAN 2 CM) 1 DL DRESSING VAN OLIJFOLIE, DRAGONAZIJN (4:1), PEPER EN ZOUT 15 GEDROOGDE TOMATEN (IN REEPJES GESNEDEN)
Castric Doe de sjalotjes, Noilly Prat, witte wijn en de kruiden in een pan. Laat inkoken tot ½ deciliter. Zeef. Beurre blanc Verwarm de castric. Klop de boter erdoor met een staafmixer. Kleine hoeveelheden boter tegelijk nemen. De pan telkens op het vuur zetten en weer eraf halen. De saus mag niet koken maar zeker niet te koud worden. Breng kloppend op smaak met citroensap, peper en zout. Salade Was de sla en dep ze droog. Meng de sla met de kruiden. Proef of de dressing niet te zuur is en haal het mengsel door de sladressing. Roodbaars Maak een sneetje in de vis en bestrijk de filets met olijfolie. Maak de grill heet, op het allerlaatst flink olie erop en gril ze snel om-en-om op de huidkant; hou ze met een spatel plat. Bestrooi ze met peper en zout en Provençaalse kruiden. Zet ze op het laatst 3 minuten in een oven van 170°. Leg ze zo vanuit de oven op de borden. Presentatie Werk snel, vorm een treintje. Leg de salade in een ovale vorm op het bord. Rangschik de reepjes gedroogde tomaten ertussen. Leg de vis erop. Lepel de beurre blanc om de roodbaars.
www. les-amis-culi.nl
Ravioli van geroosterde kwartel en eendenlever met lente-ui Ingrediënten: (10 personen)
UI 1 DL KIPPENFOND 20 LENTE-UITJES 3 STENGELS PREI
5 KWARTELS 1 DL OLIJFOLIE 10 TEENTJES KNOFLOOK 10 TAKJES BONENKRUID 10 LAURIERBLADEN
SAUS 2½ DL BOUILLON (KALFS- OF KIPPEN-) 1 STENGEL BLEEKSELDERIJ 1 TAK TIJM 1 TAK ROZEMARIJN ½ FLES WITTE WIJN
GARNERING 3 TOMATEN, (ONTVELD, PITJES ERUIT EN IN CONCASSÉ GESNEDEN) 1 SELDERIJSTENGEL (IN BLOKJES GESNEDEN) 10 TAKJES KERVEL
250 GR HARDE BLOEM (GRANO DURO) 3 EIEREN ZOUT& OLIE 20 BASILICUMBLAADJES 250 GR EENDENLEVER 2 EIEREN (GEKLUTST) Verhit de oven vóór op 200°. Verhit een beetje olijfolie in een grote (ovenbestendige) pan. Kruid de kwartels en bruin ze rondom in de olie. Kneus de knoflook en doe die met bonenkruid en laurier in de pan, laat 10 minuten braden in de oven. De kwartels zijn gaar als er helder vocht tevoorschijn komt als er in het dikste gedeelte van een pootje wordt geprikt. Haal de borsten en de pootjes van de kwartel, snij de borstjes doormiddcn. Laat afkoelen. Saus Verhit eventueel de braadpan weer en blus met de bouillon. Voeg de karkassen toe plus de groente en de wijn. Laat 30 minuten trekken, en vervolgens inkoken tot sausdikte. Zeef en breng op smaak. Voeg kwartelpootjes toe en houd warm. Meng de bloem en de eieren plus een theelepel zout en een eetlepel olie tot een soepel deeg. Laat 30 minuten rusten op een koele plek en rol het dan (met de machine en/of de hand) uit. Snij uit de pasta 10 cirkels met ø 11 cm en 10 met ø 7 cm. Leg een basilicumblaadje op de grote cirkels. Leg daar een halve kwartelborst op en peper en zout ze. Daarop een plakje lever. Kruid weer flink en dan de andere halve borst. Tenslotte nog een basilicumblad. Plaats een kleine cirkel erop, smeer de randen van de pasta met een beetje geklopt ei in. Trek de randen van de grote cirkel omhoog, druk de kleine erin en knijp de twee randen samen zodat een mandje met een opstaande rand de kwartel en lever geheel omsluit. Vervolg: zie volgende pagina www. les-amis-culi.nl
Kook de uitjes. Doe de fond in een pan en breng aan de kook. Voeg de prei toe en laat 4 minuten koken. De ui moet dan zacht zijn. Houd warm. Kook de ravioli: Breng een grote pan met gezouten water aan de kook en doe de ravioli erin. Laat 3 minuten koken en haal ze eruit (met een schuimspaan). Organiscer het zo dat ze meteen op de borden kunnen. Presentatie Serveer de ravioli op een bedje van prei, sprenkel de saus eromheen en garneer met de kwartelpoten, tomaten- en selderijconcassé, en kervel.
www. les-amis-culi.nl
Lamsrugfilet met een krokante laag van merg, knoflook en kruiden Ingrediënten: (10 personen)
5 SNEDEN WITBROOD SAUS 2½ KG LAMSBOTTEN 500 GR LAMSLAPPEN BOUQUET GARNI ½ BOL KNOFLOOK 10 JENEVERBESSEN 1 TAKJE TIJM 1 TAKJE ROZEMARIJN 750 GR LAMFILETS 100 GR BOTER
250 GR RUNDERMERG ½ BOS PETERSELIE ½ BOS BIESLOOK ¼ BOS KORIANDER 3 SJALOTTEN 3 TEENTJES KNOFLOOK 400 GR TUINBONEN 3 DL ROOM 10 POMODORl 3 COURGETTES 8 EL GERASPTE OUDE KAAS PROVENÇAALSE KRUIDEN OLIJFOLIE
Snij de korst van het witbrood. Maal het brood grof in de Magimix. Laat het kruim daarna een beetje uitdrogen. Saus Hak de lamsbotten in stukken. Zet ze met de lappen aan in boter. Voeg het bouquet garni en andere kruiden toe en laat even meebakken. Blus af met water. Doe het geheel in de snelkookpan en voeg water toe tot de lamsbotten onder staan. Laat 1 uur koken. Zeef door een fijne zeef en kook in tot de juiste dikte. Neem ½ liter en monteer dat met klontjes roomboter. Ontvlies de lamsfilets. Bestrooi met peper en zout. Braad kort aan beide kanten aan in roomboter. Krab bloedige plekken van het merg. Snij het gelijkmatig fijn. Was en pluk de kruiden en snij ze zeer fijn. Snipper de sjalotten en de knoflook. Meng 500 gram broodkruim en de merg met de kruiden, sjalot en knoflook. Breng dit goed op smaak. Voeg wat lamsfond toe om het mengsel plakkerig te maken (opdat het hecht aan de filets). Doe deze croustillade aan één kant op de filets. Plaats de filets 5 minuten in een oven op 250° totdat de bovenste laag mooi bruin is. Laat de filets daarna 3 minuten verder garen op 180°. Laat 5 minuten rusten. Snij à la minute de lamsfilets in plakken. Verwarm de room zachtjes tot de juiste dikte. Voeg peper en zout toe en de tuinbonen. De room moet aan de bonen hangen. Tomaten en courgettes Was de tomaten en courgettes. Ontvel de tomaten. Snij alles in gave dunne plakken. Bestrijk een plateau met gesmolten boter. Leg daar ringen met ø 15 cm op. Leg afwisselend dakpansgewijs de plakken tomaat en courgette rondom in ringen. Bestrooi met zout en peper, geraspte oude kaas en Provençaalse kruiden. Druppel er olijfolie op. Haal de ringen weg. Zet dit 10 minuten in een oven van 200° tot de bovenkant krokant is. Presentatie Plaats de tomaten/courgette-constructie middenop het bord. Leg er een hoopje tuinbonen op. Leg een stuk lamsfilet ernaast. Lepel de saus eromheen. www. les-amis-culi.nl
IJs van geitenkaas, kruidige vijgensaus en kletskoppen Ingrediënten: (10 personen) KLETSKOPPEN 3 EL ONGEZOUTEN BOTER 90 GR FIJNE SUIKER 3 TL FIJNGEHAKTE CITROENSCHIL 5 EL HONING 80 GR BLOEM 20 VERSE VIJGEN 100 GR SUIKER
CRÈME 10 EL SLAGROOM 90 GR GEITENKAAS IJS 4 DL ROOM 1 DL MELK 3 EIERDOOIERS 40 GR SUIKER 2 EL STROOP 80 GR GEITENKAAS
VIJGENSAUS 2 EL SUIKER 3 DL SINAASAPPELSAP (LICHT VERWARMD) 1 STERANIJS 3 PEPERKORRELS 20 OREGANOBLAADJES
Kletskoppen Smelt de boter met de suiker en de zestes. Voeg de honing en bloem toe; goed mengen. Giet ½ theelepel uit een op een plaat met ovenpapier. Gebruik een spateltje om het uit te smeren tot een rondje van 4½ cm. Maak zo 20 koekjes (plus een paar extra voor de breek). Bak ze 5 minuten op 180° tot goudbruin. Haal ze meteen uit de oven en laat afkoelen. Vijgen Trek van de vijgen de schil heel voorzichtig af en halveer ze. Maak een karamel door de suiker met wat water te verhitten, laat niet tè donker worden. Giet de karamel over de vijgen en laat afkoelen. Zet ze onder de grill, bedruip ze een paar keer. Warm ze op ‘t laatst even op. Snij 10 vijgen in sliertjes en hak de andere fijn. Crème Meng 3 eetlepels slagroom, 90 gram geitenkaas en 3 eetlepels suiker terdege. Sla de overgebleven slagroom lobbig en spatel die door het mengsel. IJs Zet een bak met ijsklontjes klaar. Breng de melk met de room aan de kook. Sla de dooiers en de suiker door elkaar, giet er een beetje hete room in. Giet dan het eimengsel bij de room en laat 2-3 minuten verhitten tot het bindt (en aan de lepel blijft hangen). Klop de stroop en de geitenkaas door elkaar en meng dat door het room/eimengsel en klop glad. Zeef en koel af in het ijswater. Draai er ijs van en bewaar dat in de vriezer. Kruidige vijgensaus Karameliseer de suiker in een dikbodemig pannetje tot goudbruin. Voeg het sinaasappelsap toe en breng aan de kook. Voeg de gehakte vijgen, anijs en peperkorrels (gekneusd) toe. Laat 3 minuten trekken. Zeef, pers er zoveel mogelijk van het vocht uit. Bind eventueel met een beetje maïzena. Presentatie Plaats wat vijgensliertjes op de borden. Lepel er wat crème over en zet er een koekje op. Maak zo een torentje van vijg-koekje-vijg-koekje met de crème als specie. Zet er een bol (of bolletjes) ijs naast. Sprenkel de saus er omheen. Garneer met oregano. www. les-amis-culi.nl
