Menu januari Menu januari CCN Limburg 1

Menu januari 2014 Rilette van kabeljauw en citrus * Gefrituurde tonijnrol op Japanse wijze * Soepje van bospaddestoelen, fazantsnippers en truffelroom * Gevulde koteletjes van everzwijn met najaarsgarnituur * Tiramisù

Menu januari 2014. CCN Limburg

1

RILETTE VAN KABELJAUW EN CITRUS Ingrediënten voor 10 personen

Bereiding:

150 gram kabeljauwfilet 2 eetlepels crème fraîche*) 1 eetlepel mayonaise*) citroen naar smaak peper en zout kervel dressing van sushi-azijn (Je kunt kant-en-klaar een dressing van sushi-azijn kopen of zelf een azijnmengel maken van 2 el rijstazijn met 1 el suiker en 1/4 tl zout.)

Gaar de kabeljauw in de stoomoven of bak de vis. Trek de vis uit elkaar en meng met de crème fraiche, mayonaise, citroen, peper en zout. Laten afkoelen.

Crème fraîche zelf maken: ½ liter slagroom ¼liter karnemelk of yoghurt

Mayonaise zelf maken: 2 eidooiers 1 theelepel dijonmosterd 1 theelepel witte wijnazijn Circa 2½ dl zonnebloem- of maïsolie of olijfolie (je kunt het half om half doen) 2 theelepels citroensap kervel zout peper

Giet een halve liter slagroom in een pan. Doe er een kwart liter karnemelk (of yoghurt) bij en verwarm dit tot ongeveer 45 graden (lauwwarm). Giet het vervolgens in een glazen pot. Dek deze gedeeltelijk (!!!) af en laat het mengsel minimaal acht uur staan bij kamertemperatuur. Hoe langer je het laat staan, hoe dikker het wordt. Roer het even door en je hebt je eigen persoonlijke crème fraîche. Bewaar de crème fraîche in de koelkast (daar zal het nog verder indikken). De houdbaarheid is circa 2 weken. Zie voor het maken van de mayonaise de hierna volgende omschrijving (verderop in de tekst). Omdat dit nogal eens een probleem blijkt te zijn is de beschrijving zeer uitgebreid.

Presentatie:  Verdeel het mengsel over kleine bakjes of amuselepels.  Garneer met kervel en serveer met dressing van sushi-azijn.


2

STAPPENPLAN VOOR HET BEREIDEN VAN MAYONAISE 1. Wees niet bang om te falen Mayonaise is een bekende emulsiesaus gemaakt van zonnebloem- en/of olijfolie en azijn, waarbij de eidooier dient als stabilisator, en zout, peper en mosterd als smaakmakers. In het bindingsproces wil het nog weleens misgaan. Dat heeft niets met hogere wiskunde of andere krachten te maken, maar simpelweg met de snelheid (te snel) waarmee je ze mengt. Als je dat echter weet en je houdt je aan het recept, dan kan er weinig misgaan. En mocht het toch misgaan: bedenk dan dat er manieren zijn om een geschifte mayonaise te redden, je altijd opnieuw kunt beginnen en dat zelfs bij de meest ervaren koks mayonaise soms mislukt. Zo biecht Nigella Lawson in een van haar kookboeken op: “Ik had er geen idee van dat het maken van mayonaise voor moeilijk doorging of dat het zo’n zenuwslopend karwei gevonden werd. Toen vroeg iemand me hoe ik er toch zo luchtig over kon doen en hoe ik voorkwam dat het ging schiften. Vanaf dat moment kon ik nauwelijks meer mayonaise maken die niet schiftte en dat is geen wonder: als je zelfvertrouwen ondermijnd of gesloopt wordt, kan het moeilijk zijn de eenvoudigste dingen te doen of zelfs maar enige vreugde te beleven aan het proberen ervan. Ik ontken niet dat mayonaises kunnen schiften, maar roep alsjeblieft niet het ongeluk over je uit. Het is trouwens geen ramp als het gebeurt.” 2. Laat de ingrediënten op kamertemperatuur komen Het mengen (emulgeren) van alle ingrediënten gaat het makkelijkst als alles op kamertemperatuur is. Dat geldt met name voor de eieren en voor de olie. Als je eieren in de koelkast bewaart, moet je ze minimaal een half uur op het aanrecht laten ‘rusten’ voordat je ze kunt splitsen en kunt beginnen met de bereiding van mayonaise. Wil je zeker weten dat eieren warm genoeg zijn om te gebruiken, dan kun je ze op temperatuur brengen met behulp van een kom en wat warm water. Leg de eieren in een schaal en plaats de schaal vervolgens in een groter formaat kom. Vul de kom met warm water uit de kraan en laat de eieren 10 minuten staan. Niet alleen komen de eieren op deze manier op de juiste temperatuur, de mengkom wordt tevens warm. 3. Splits de eieren Als de eieren op kamertemperatuur zijn, kun je ze splitsen. Splitsen doe je met behulp van twee of drie roestvrijstalen of glazen kommen. In de Hoedoe 'Hoe splits ik eieren' lees je hoe dit snel en handig kunt doen. Voor het maken van mayonaise heb je slechts de dooiers nodig. 4. Plaats de kom op een vochtige theedoek Mayonaise maken doe je met 2 handen: met de ene hand voeg je de olie toe, met de andere meng je de ingrediënten. Je hebt dus geen hand meer vrij om de mengkom op zijn plaats te houden. Leg daarom een vochtige theedoek of vaatdoekje onder de kom. De doek voorkomt dat de kom tijdens het roeren gaat schuiven. Vind je het ingewikkeld en/of vermoeiend om het mengen met de hand te doen, dan kun je ook een blender of mixer gebruiken. Let op: dit kun je alleen doen als je een behoorlijke hoeveelheid (minstens 3 dl) mayonaise maakt. Bij kleine hoeveelheden verloopt het mengen met behulp van een blender of mixer lastig. 5. Doe de dooiers, mosterd en azijn in een kom Doe de dooiers samen met de mosterd en de azijn in een kom. Voeg wat zout en peper toe. Je kunt het beste witte peper gebruiken omdat zwarte je mayonaise ‘spikkeltjes’ bezorgt.


3

6. Voeg druppelsgewijs de olie toe Mayonaise kun je maken met zonnebloem- of maïsolie, maar ook met olijfolie, of een mix van oliën. Olijfolie is – zeker als je extra vierge gebruikt – krachtiger van smaak en daardoor nadrukkelijker in mayonaise aanwezig. Hou je daar niet van, gebruik dan alleen zonnebloemolie of voeg minder olijfolie toe. Doe de olie in een maatbeker. Als je zowel zonnebloemolie en olijfolie wilt gebruiken, meet dan eerst de zonnebloemolie af. Deze kun je namelijk het beste als eerste toevoegen; mocht de mayonaise schiften, dan heb je tenminste niet dure olijfolie verspild. Om te zorgen dat het eimengsel zich mengt met de olie, moet je de olie langzaam toevoegen. Giet de olie in eerste instantie er druppel voor druppel door. Terwijl je met je ene hand de olie toevoegt, roer je met je andere hand de olie door het mengsel. Wanneer de saus dik wordt, kun je de olie in een klein straaltje bij het mengsel gieten. Hoe dikker de saus wordt, hoe meer olie je tegelijkertijd kunt toevoegen. Blijf roeren totdat alle olie is toegevoegd. 7. Red je geschifte mayonaise (optioneel) Het toevoegen van de olie is het moment waarop het mis kan gaan. De mayonaise gaat schiften en valt uiteen in vlokjes ei. Allesbehalve die mooie homogene saus die je eigenlijk wilt hebben. Linea recta in de prullenbak dan maar? Dat hoeft niet per se, want geschifte mayonaise kun je redden. Probeer de boel in eerste instantie weer te mengen door een drupje kokend water toe te voegen. Als dat niet helpt, neem dan een schone kom en klop daarin een eidooier op. Voeg vervolgens langzaam de geschifte mayonaise toe en blijf kloppen totdat alles goed is gemengd. Roer er tot slot wat olie en citroensap doorheen en klaar (en gered) is je mayonaise. 8. Voeg citroensap toe Als de maatbeker(s) leeg zijn en de mengkom een dikke homogene saus bevat, is het tijd om het citroensap toe te voegen. Roer het sap goed door de saus en breng de mayonaise verder op smaak met peper en zout. Is de mayonaise naar je zin, zet ‘m dan in de koelkast totdat je ‘m gebruikt. Als je het mayonaise maken eenmaal onder de knie hebt, kan het sauzenfeest echt losbarsten en kun je je wagen aan de verschillende, op mayonaise gebaseerde sauzen zoals aioli (mayonaise met knoflook), tartaarsaus (mayonaise met onder andere augurk, kappertjes en kervel) en tonijnmayonaise.


4

GEFRITUURDE TONIJNROL OP JAPANSE WIJZE Ingrediënten voor 10 personen

Bereiding:

2 dl visbouillon (Oscar) 4 dl slagroom 4 eetlepels gembersiroop 4 theelepels Kikkomansojasaus 100 gram ijskoude boter plantaardige olie om te frituren zout en peper

Kook de visbouillon met de room in. Voeg de gembersiroop en sojasaus toe en breng de saus eventueel op smaak met vers gemalen peper en zout. Op het laatste moment de pan van het vuur halen en de saus met ijskoude boter monteren.

600 gram tonijn aan één stuk (sushikwaliteit zonder vel) 200 gram ruccola 10 blad nori 100 gram sushirijst (gekookt) Bloem 400 gram tempura batter-mix 2 flesjes iKi-bier 600 gram panko

Snijd de tonijn in repen van 10 x 3 x 3 cm. Leg de ruccola op een noriblad en leg hier een reep tonijn op. Rol het blad met de sla en tonijn op en plak de rol vast met de rijst. Het is de bedoeling dat er royaal sla om de tonijn zit, anders gaat de tonijn garen tijdens het frituren. Bloem het tonijnrolletje. Maak nu het tempurabeslag volgens de gebruiksaanwijzing op de verpakking. Gebruik daarbij geen water maar iKi-bier. Haal het tonijnrolletje door het beslag en laat ze iets uitlekken. Paneer deze daarna in de panko. Frituur de rolletjes gedurende 2,5 minuten in plantaardige olie op 190˚C. Frituur er maximaal 2 tegelijk in ruim olie. Snijd de uiteinden van de gefrituurde rolletjes af en snijd het rolletje schuin doormidden.

Presentatie: Plaats de rollen rechtop op een bord met de gembersaus en een paar ruccolablaadjes.


5

SOEPJE VAN BOSPADDENSTOELEN, FAZANTSNIPPERS EN TRUFFELROOM Ingrediënten voor 10 pers.

Bereiding:

250 gr bospaddenstoelen (morieljes, oesterzwam, eekhoorntjesbrood, cantharellen, hoorn des overvloeds enz.)

Reinig de paddenstoelen en stoof ze onder een gesloten deksel gaar in boter. Giet ze door een zeef en bewaar vooral het vocht. Reinig, was en versnipper de groenten. Stoof ze aan in boter.

1 takje selderij 1 ui 1 prei 2 wortelen 2 ltr wildfond 1 fazant kruidentuiltje stukje lavas 2 mooie truffels scheutje port scheutje cognac 2 dl room 50 gram boter 2 eetlepels blanke roux plukje kervel

Bevochtig met 2 ltr wildfond en doe er de gewassen fazant, de lavas en het kruidentuiltje bij. Laat zachtjes koken tot de fazant gaar is. Bevochtig eventueel met wat water als het vocht ingekookt is. Ontvet regelmatig. Haal de fazant uit de bouillon en laat deze afkoelen. Ontbeen de gekoelde fazant en snijd het borstvlees in reepjes. Borstel de truffels en gaar ze samen met de port en cognac in de bouillon waar de fazant in gekookt werd. Snijd de bospaddenstoelen en de truffels in kleine stukjes. Verwijder het kruidentuiltje en mix de soep met een staafmixer, doe er het paddenstoelenvocht bij en bind zeer lichtjes met wat blanke roux. Zeef door een fijne puntzeef en breng op smaak. Klop de room half op en vermeng met het truffelvocht.

Presentatie:  Verwarm diepe borden en doe truffels, bospaddenstoelen en fazantgarnituur in het midden.  Lepel wat soep en truffelroom erbij.  Een takje kervel maakt het geheel af. Tips: Bewaar wat truffel om het gerecht te bestrooien. Origineel is een mousserend soepje te serveren als tussendoortje, dus in plaats van sorbet. De fijne smaak van zo’n truffelsoepje brengt een rustpunt in een wintermenu. Het schuimig effect verkrijg je door, net voor het opdienen, een liaison van room en ei door de soep te mixen.


6

GEVULDE KOTELETJES VAN EVERZWIJN MET NAJAARSGARNITUUR Ingrediënten voor 10 personen

Bereiding:

10 mooie koteletjes van everzwijn (hert of ree) van ± 95 gram ( of 20 kleine koteletjes van 50 gram) 200 gram darmnet (4 uur geweekt in gezouten water en dan gewassen)

Snijd de koteletjes bij, schraap het ribbetje mooi glad en maak overlangs een insnijding. Zorg er wel voor dat het vlees niet loskomt van de ribbetjes.

2 sjalotjes 1 ui 1 knoflookteentje 350 gram paddenstoelen 100 gram pistachenootjes 3 dl rode wijn ½ ltr. zonnebloemolie 4 wortelen in reepjes gesneden 1 kleine knolselder 1 citroen 1 eetlepel bloem kruidenbosje 1 dl room 4 jonge maiskolfjes in stukjes gesneden 4 sperzieboontjes in stukjes gesneden 4 aardappelen 4 raapjes in blokjes gesneden 200 gram boter 100 gram geklaarde boter 4 dl wildfond 1 dl wild glacé 1 eetlepel aalbessengelei

Hak de sjalotjes de paddenstoelen en het knoflookteentje fijn. Maak een duxelle door de sjalotten, de ui en de knoflook aan te stoven in boter. Voeg na 5 minuten 1 dl rode wijn bij en laat die inkoken. Voeg er dan de paddenstoelen bij, kruid met peper van de molen en zout en laat alles weer droog koken. Meng er op het laatst de pistachenootjes onder en koel de bereiding af. Vul de koteletjes met de duxelle en pak ze in met een stukje darmnet (crépinette). Blancheer wortelreepjes en bekleed er een beboterd vormpje mee. Snijd de dikste aardappel in schijfjes en bak er grote chips van in de zonnebloemolie. Snijd de rest in blokjes en kook die beetgaar in gezouten water. Schil de knolselder en wrijf hem onmiddellijk in met citroen. Snijd hem in blokjes en kook deze in een blanc ( water, citroensap, kruidenbosje, eetlepel bloem) Pureer ze in de keukenrobot zalvend fijn, voeg er de room aan toe. Breng op smaak. Vul met deze knolselderij de cilindervormpjes. Kook de maiskolfjes en de sperzieboontjes beetgaar. Bak de raap- en de aardappelblokjes in een boter en leg ze samen met de maiskolfjes en de boontjes op de gebakjes. Bak de koteletjes ook in geklaarde boter en houd ze warm onder aluminiumfolie. Verwijder het bakvet en blus de pan met de rest van de wijn (2 dl) en de fond. Laat de saus wat inkoken en voeg er de gelei en wildglacé bij. Laat terug wat koken en breng op smaak met veel peper van de molen en wat zout. Bind en verfijn de saus met klontjes koude boter.

Wat voorhanden zijn de bospaddenstoelen. Takjes tuingroen van het seizoen Peper van de molen gemalen peper Zout


7

Presentatie:  Schik het gebakje op een warm bord en leg er het vlees bij.  Versier met wat bospaddenstoelen, wat aardappelchips en kruiden.  Lepel op het laatst wat saus langs de bereiding.


8

TIRAMISÙ Ingrediënten voor 10 personen

Bereiding:

Voor het biscuitdeeg 7 eierdooiers van scharreleieren 210 gram acasiahoning 1½ citroen 210 gram speltmeel 7 eiwitten, stijf geslagen

Verwarm de oven voor op 180 graden Celsius. Bekleed een rechthoekig bakblik met bakpapier. Rasp de schil van de citroenen. Klop voor het biscuitdeeg met een garde de eierdooiers met de honing tot een luchtig geheel. Dit gaat het beste boven een heet waterbad. De massa moet goed wit zijn wil het biscuitdeeg luchtig worden. Schep er het citroenraspsel door. Spatel er om en om wat meel en stijfgeslagen eiwit door. Strijk het deeg in een ongeveer 1 cm dikke laag uit over het bakpapier. Zet het blik in het midden van de oven en bak 15 tot 20 minuten op 180 graden Celsius. Stort de taart uit het blik. Verwijder het bakpapier. Laat afkoelen.

Voor de vulling 700 gram mascarpone 3½ dl slagroom 5 eetlepels Amaretto 5 eetlepels acasiahoning 4-5 kopjes espresso cacao

Roer alle ingrediënten voor de vulling tot een mooi glad geheel.

Halveer het biscuitdeeg horizontaal en snijd zo nodig bij op de grootte van de vorm. Leg een laag biscuitdeeg in de vorm. Besprenkel met de helft van de koffie. Strijk er de helft van de crème over uit. Leg er de tweede laag biscuitdeeg op. Besprenkel die met de rest van de koffie en bestrijk met de rest van de crème. Zet op een koele plaats. Bestuif voor het serveren met cacao.

Presentatie:  Snijd vierkante stukjes uit de tiramisù.  Maak op het bord een mooie decoratie met wat cacao en leg hier een stukje tiramisù bovenop.


9

Menu januari Menu januari CCN Limburg 1

Recommend Documents