Gemarineerde makreel met tomaten mousse. Ingrediënten;(tomaten mousse) 5 dl tomaten sap geconsenteerd. 3 dl half geslagen slagroom. Peper en zout Fijn gesneden bieslook Tabasco Wodka 6 blaadjes gelatine. werkwijze; - Laat de gelatine weken in koud water. - Verwarm 30% van de tomatensap en los hierin de gelatine op. - Vermeng dit met de rest van de tomatensap en breng het op smaak met peper en zout, tabasco, wodka en de gesneden bieslook. - Laat het geheel hangend worden en vermeng de slagroom erdoor. - Evt nog iets smaakstoffen toevoegen en dan in de glaasjes schenken. - Opstijven in de koelkast. Ingrediënten;(marinade makreel) 3 dl Water 1 dl rode wijnazijn 3 st Laurierblad 1 st Fijn gesneden ui 10 st Jeneverbessen 5 st Kruidnagel Zout 1 eetlepel Mosterd zaad 3 takjes Platte peterselie Werkwijze;(makreel) - Kook alle ingrediënten samen en laat dit op het vuur langzaam trekken. - Fileer de makreel en verwijder goed de graadjes. - Leg de filets in de marinade, breng deze weer tegen de kook aan en laat dan weer dit afkoelen.
Gebakken roodpoot patrijs met een taartje van paddenstoelen jus met roze peper. Ingrediënten voor het taartje. Bladerdeeg 2 dl room 3 eieren Peper en zout Gebakken champignons Iets geraspte kaas Fijn gesnipperd sjalot Geplukte tijm. Iets uitgebakken panceta spek. Bereiden van het taartje - Doe in de vorm een stukje bakpapier en leg hierop het rondje bladerdeeg(prik wat gaatjes in het midden van het bladerdeeg en houd een duim ruimte aan de zijkant wat niet word ingeprikt. - Maak een mengsel van room, eieren, peper en zout. - Doe de gebakken champignons mengen met panceta spek, sjalotjes en tijm en verdeel deze in de bakjes. - Doe het room mengsel erop en bestrooi het geheel met iets kaas. - Bak het geheel af in de oven 180 graden. Ongeveer 10 min. Ingrediënten voor de saus; 0,5 dl Gevogelte fond. Fijn gesneden sjalot Takje tijm Teentje knoflook Glas rode wijn. Gekneusde roze peper korrels. Bereiden van de saus; - Bak de sjalot aan voeg tijm en knoflook toe, - Evt. afsnijdsels van de patrijs erbij, blus geheel af met rode wijn en laat dit inkoken. - Voeg de fond toe en laat geheel langzaam trekken. - Vlak voor serveren door een fijne zeef halen, op smaak brengen, roze peper erbij doen.
Gebakken medaillon van struisvogel met gecarameliseerde witlof en jus met een vleugje steranijs . Ingrediënten saus; Fijn gesneden sjalot. 2 stuks steranijs Glas rode wijn Takje tijm Teentje knoflook 0,5 dl kalfsfond Bereiden van de saus; - Bak de sjalot mooi bruin in iets olie aan. - Voeg de kruiden en specerijen toe en blus dit af met een glas rode wijn. - Laat het geheel inkoken tot 1/3 en voeg nu de fond toe. - Laat dit lekker trekken op laag vuur. - Vlak voor serveren door een fijne zeef en op smaak brengen evt iets afbinden. Bereiden van de medaillons; -
Snijd het vlees in gelijke stukken en bak deze kort in de pan met iets boter en olie Niet te lang en dan op een rekje plaatsen Vlak voor serveren 5 min in de oven en 5 min. laten rusten.
Gecarameliseerde witlof; -
Snijd de witlof in grove stukken en bak deze in de boter. Voeg fijne kristal suiker toe en laat de suiker karameliseren met de witlof. Op het laatste moment iets aceto balsamico toevoegen en verder op smaak brengen.
Puree van topinambour. Schil de knol en kook deze gaar in water met zout. Afgieten en door een zeef draaien.
flensje gevuld met gecarameliseerde appel en geiten kaas. Nodig flensjes beslag; 200 gr patent bloem. 4 dl melk. 3 st eieren. iets zout. 10 gr suiker. maken flensjes beslag; • • • • •
Bloem, zout en suiker in een kom doen. Langzaam de melk erbij gieten zodat er een glad beslag ontstaat. Meng als laatste de eieren erdoor. Geheel door een zeef doen en in een verwarmde pan met iets olie goudbruin bakken. (voor de smaak kun je evt citroen rasp of sinasappel rasp toevoegen aan het beslag voor het bakken)
nodig voor de gecarameliseerde appel. Schep honing In parten gesneden appel . Maken van de gecarameliseerde appel. • • •
Laat de honing goed warm worden Voeg de appel toe en laat de appel iets gaar worden. Plaats het geheel in een bak in de koeling.
Presentatie; Steek het flensje mooi rond uit, leg in het midden een hoopje appel. Leg hierop een mooie plak geiten kaas en vouw het flensje dicht. Blancheer een mooie dunne reep prei en gebruik dit om het geheel dicht te knopen. Vlak voor het serveren ff in de oven zodat de kaas iets warm word. Klaar voor te serveren.
Chocolade tiramisù.
Ingrediënten; 200 gram suiker 2 dl water 4 eetlepels chocolade likeur. 200 gram pure chocolade 200 gram melk chocolade 6 eieren Lange vingers Cacao voor garnering. 1 kg mascarpone Bereiding; -
-
doe de helft van de suiker, met het water in een passende pan, breng deze aan de kook en roer de chocolade likeur erdoor. Laat deze afkoelen. Laat de chocolade smelten in een bekken langzaam boven een pan heet water let wel op dat de chocolade niet te heet word. Dus alleen smelten. Klop nu in een bekken de rest suiker met de eidooiers en iets witte wijn schuimig en wit boven een pan met heet water. rond de 37 graden. Draai nu dit mengsel koud onder de keuken machine. Roer de mascarpone los en vermeng deze met het eimengsel. Spatel nu de gesmolten koude chocolade door het mascarpone mengsel. Zorg ervoor dat het bekken van de machine vetvrij is doe hierin de eiwitten en sla deze stijf met 100 gram schift suiker. Spatel nu voorzichtig het eiwit door het chocolade mengsel. Doe een klein beetje in een glas leg hierop nu de in koffie likeur geweekte lange vingers. Opstijven in de koeling.
